MAKALAH

“PENGETAHUAN MENU”
KELAS 02
DOSEN PENGAMPUH : Haerani, S.Pd., M.Kes
DOSEN MITRA :Rissa Megavitry, S.Pd., M.Si

DISUSUN OLEH :
1. MARZAHWA DWI SAHRANI. L (230208501004)
2. WULANDARI PUTRI (230208501011)
3. NADYA APRILLYA AZZAHRA (230208501014)
4. PUTRI AULIA MASAKAKA (230308500030)

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
TAHUN AJARAN 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat,

karunia, dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini. Tidak lupa kami

mengucapkan terima kasih terhadap bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan

memberikan sumbangan baik pikiran atupun materi. Penulis sangat berharap semoga makalah

ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih

jauh agar makalah ini bisa pembaca praktikkan dalam kehidupan sehari-hari. Bagi kami sebagai

penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena

keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik

dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar,30 Agustus
2023

Penulis

2
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................................................2
BAB 1...........................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN...........................................................................................................................................4
A. Latar Belakang.................................................................................................................................4
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................................4
C. Tujuan..............................................................................................................................................4
D. Manfaat...........................................................................................................................................5
BAB II...........................................................................................................................................................6
PEMBAHASAN.............................................................................................................................................6
A. Sejarah Menu..................................................................................................................................6
B. Pengertian Menu.............................................................................................................................7
C. Pengertian Menu Menurut Para Ahli...............................................................................................7
D. Fungsi Menu....................................................................................................................................9
E. Struktur Menu...................................................................................................................................10
F. Jenis Menu.........................................................................................................................................11
G. Sifat Menu.........................................................................................................................................20
H. Perencanaan Mendesain Menu........................................................................................................20
I. Cara Pengkalkulasian Serta Menetapka Harga Menu....................................................................22
BAB III........................................................................................................................................................24
PENUTUP...................................................................................................................................................24
KESIMPULAN.........................................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................................25

3
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia, oleh karena itu makanan tidak akan ditinggalkan oleh
mahluk hidup khususnya manusia, dari dulu sampai sekarang makanan selalu berkembang dan menjadi
lebih beragam. Karena hal tersebut tidak sedikit orang yang membuka usaha restoran dengan beragam
aneka menu yang ditawarkan. Dalam usaha restoran daftar menu merupakan hal yang wajib, daftar
menu pertama kali diperkenalkan pada abad ke-18 (Jumbadi, 1997) awalnya menu dipajang di depan
restoran, seiring berkembangnya menu maka penempatannya bergeser ke dalam restoran .

Terdapat puluhan bahkan ratusan ragam menu berbeda berdasarkan bahan dasar, cara pengolahan dan
rasanya. Dengan daftar menu yang ada sekarang tentunya konsumen harus mencari menu yang
diinginkan dengan cara membaca daftar menu dari awal sampai akhir atau dengan cara menanyakan
langsung kepada pihak restoran. Dengan tidak adanya deskripsi atau imformasi yang lengkap dengan
bahan dasar, cara pengolahan dan rasa makanan pada daftar menu, kemungkinan konsumen bisa keliru
dalam memilih makanan yang mereka ingnkan. Maka dari itu selain mempergunakan menu yang ada
untuk memesan makanan ada baiknya juga menanyakan hal detail tentang makanan yang ingin dipesan
kepada pramusaji yang melayani pada saat itu, agar tidak terjadi kesalahpahaman.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Sejarah Menu ?

2. Apa Pengertian Menu ?

3. Apa Saja Pengertian Menu Menurut Para Ahli ?

4. Apa Fungsi Menu ?

5. Bagaimana Struktur Menu ?

6. Apa Saja Jenis-Jenis Menu ?

7. Apa Saja Sifat Menu ?

8. Bagaimana Perencanaan Mendesain Menu ?

9. Mengkalkulasi Menu Dan Menetapkan Harga Jual Menu ?

C. Tujuan
1. Untuk Mengetahui Sejarah Menu

2. Untuk Mengetahui Pengertian Menu

3. Untuk Mengetahui Pengertian Menu Menurut Para Ahli

4
4. Untuk Mengetahui Fungsi Menu

5. Untuk Mengetahui Struktur Menu

6. Untuk Mengetahui Jenis-Jenis Menu

7. Untuk Mengetahui Sifat Menu

8. Untuk Mengetahui Perencanaan Mendesain Menu

9. Untuk Mengetahui Cara Pengkalkulasian Serta Menetapkan Harga Jual Menu

D. Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengenal dan mengerti akan menu lebih
dalam maupun dari pengertian, sejarah, struktur, jenis, sifat, perencanaan pembuatan menu, cara
pengkalkulasian serta penetapan harga jual menu yang sesuai. Sehingga pada saat kita membuat menu
kita sudah tau apa yang harus kita lakukan.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Sejarah Menu
Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis secara sederhana dan biasanya dipajang
pada pintu restaurant. Daftar makanan yang singkat itu disebut "ESCRITEAU". Beberapa saat kemudian,
daftar makanan tersebut berpindah dari luar ke dalam restaurant dan dipajangkan diatas meja makan.
Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restaurant disediakan satu lembar daftar makanan untuk
memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera merekan masing-masing.

Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer dan variasi makanan yang dicantumkan pada
daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”.

Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada
tahun 1765 tuan "Boulagere" membuka sebuah restauran di Paris, dan memajang poster besar di depan
restaurant untuk mengumumkan makanan yang disediakan pada hari tersebut.

Mungkin inilah kelahiran "Menu A'la Carte" yang pertama, yang kemudian dipergunakan diberbagai
restaurant. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara
penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman- seniman ternama diminta
merancang penamilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat.

Dalam bahasa Perancis menu yaitu "Le Menu" yang artinya daftar makanan yang disajikan kepada tamu
di ruang makana. Oleh orang Inggris menu disebut juga bill of fare, yang artinya daftar makanan yang
tercantum dan diinformasikan lewat media kertas, papan, atau kain di dinding tempat daftar menu itu
ditulis.

6
B. Pengertian Menu
Menu adalah daftar makanan yang tersedia sebagai pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan dan sebagai penuntun bagi yang menikmati karena tergambar tentang apa dan bagaimana
makanan tersebut dibuat.

C. Pengertian Menu Menurut Para Ahli

a. Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa : “Menu or a bill of fare
is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”,dalam
terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga
masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai
terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

b. Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar
makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”

c. Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :“Menu adalah daftar makanan yang
tersedia untuk pelanggan”

Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton”
(kerangka menu) sebagai berikut :

7
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)

2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)

3. Main Course (Hidangan Pokok)

8
4. Dessert (Hidangan Penutup)

D. Fungsi Menu
Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi menu itu sangat tergantung pada
yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Fungsi Menu Bagi Perusahaan adalah :

a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan dengan mencantumkan nama
makanan dengan jelas dan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.

b. Sebagai media promosi dengan mencantumkan :

 Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti : restaurant, tempat olah
raga, tempat berenang dan rekreasi bisa dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
 Makanan daerah dan favorit dan special
 Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan lain-lain.

2. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :

a. Dapur yaitu :

 Menentuksn bahan makanan yang diperlukan

 Menentukan jumlah alat
 Menentukan jumlah personalia

b. Restaurant yaitu :

 Menentukan table set-up

 Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
 Menentukan jumlah personalia

9
c. Steward yaitu :

 Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping, dish, platter dan lain-lain

d. Tamu yaitu :

 Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan

 Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

E. Struktur Menu
Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah sama.
Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga
terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan yang digolongkan sebagai
makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu
bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern. Pada bentuk
menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis hidangan, sehingga
memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini bentuk menu klasik masih
dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari tujuh sampai delapan jenis hidangan
terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).

Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern yang
banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter Continental,
Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang-
orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat sampai lima macam
hidangan.

1. Kerangka Menu Klasik

 Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold) (chad) (hot)
 Potage – Soup
 Poisson – Fish
 Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
 Entree (freod) - Entre (cold) (chaud) (hot)
 Relive - Main Course
 Sorbet – Sherbet
 Roti – Roast
 Legume – Vegetables
 Sapoureuk – Sweet
 From age – Cheese
 Dessert – Dessert
 Cafe/teh - Coffee/tea

2. Kerangka Menu Modern

10
Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan

a. Tiga jenis Hidangan

• Soup – Appetizer

• Main Course OR - Main Course

• Dessert – Dessert

b. Empat jenis Hidangan

• Appetizer - Soup (cold)

• Soup (hot) OR - Appetizer (hot)

• Main Course - Main Course

• Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan

• Appetizer (cold) - Appetizer (cold)

• Soup (cold) - Soup (hot)

• Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs

• Main Course - Main Course

• Dessert – Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan dari
menu klasik

F. Jenis Menu
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang datang
perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).

Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :

1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada
tamu yang menyangkut harga.Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan
menjadi :

11
  A la carte menu :

Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari appetizer atau makanan
pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing- masing makanan tersebut memiliki harga
tersendiri.Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan
kemampuan untuk membayar.

 Table D’hote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set makanan dengan satu harga
yang pasti. Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.Ini berarti
dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya menu semacam ini
akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan
melayaninya.

12
  Special Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antara si
pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang
ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.

Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan menu
disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan dan harga ditentukan
oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.

Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah
disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa hal
demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya
tampung restoran.

Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

• Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana undangan
dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang,
konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain. Makanan yang dihidangkan harus sesuai
dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil,
emping, kacang canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain. Makanan yang kecil
dingin maupun yang panas.

13
• Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak menyebabkan
kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa makanan yang
dihidangkan.

• Rombongan Tourist

Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang dari
daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak
muda/orang-orang umur.

Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi makanan
setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang
asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.

Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun berdasarkan
kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

• Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah, karena ini merupakan
jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.

Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan(Bentuk hidangan):

a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan susunan beraneka ragam
dari yang paling sederhana sampai yang lengkap. Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan
makan pagi yaitu :

1. Continental Breakfast, yang terdiri dari 2 macam makanan yaitu :

 Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
 Bermacam-macam roti

14
2. American Breakfast, yang terdiri dari :

 Bermacam-macam buah dan jus

Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade

 Bermacam-macam telor seperti :

Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon

Kopi, Teh, Susu.

3. English Breakfast, yang terdiri dari :

Bermacam-macam jus dan buah

 Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
 Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
 Kopi, Teh, Susu

15
4. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

 Bermacam-macam jus dan buah

 Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
 Kopi, tea, susu

b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang. Susunan hidangan ini terdiri dari :

1. Makanan Pembuka (Appetizer)

16
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini
biasanya dapat menggunakan atau menimbulkan selera makan.

Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :

 Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya

 Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
 Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan

Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus seperti :

 Cocktail sauce
 Mayonnaise sauce
 Tartar sauce
 Thousand island sauce
 American sauce
 Blue chesses sauce
 Vinaigrette sauce dan sebagainya

Contoh :

 Sea food cocktail

 Chicken salad Hawaiian
 Lumpia Asem manis
 Egg mayonnaise Russian salad

2. Soup

17
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer. Hidangan ini bahan
dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan dicampur dengan bahan yang
lain.

Jenis-jenis soup ada tiga yaitu :

 Soup Kental (Thick Soup)

 Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
 National Soup

3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu. Makanan pokok ini terdiri dari :

18
  Vegetables (sayuran)
 Nasi atau kentang
 Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
 Saus

Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta seperti : Spaghetti, Pizza, Macaroni,
dan sebagainya.

Contoh :

 Fillet Steak Mitered’ hotel

 Spaghetti Bolognaise
 Pizza Napolitaine
 Chicken Sauted Chasseur
 Fillet Fish Mineure
4. Makanan Penutup (Dessert)

Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan atau makanan yang
dihidangkan terakhir.

Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :

 Buah-buahan
 Roti atau cake
 Es krim (Ice Cram)

Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis. Contoh :

• Sliced Fresh Fruit

• Fruit Cocktail

• Vanilla Ice Cream

• Banana split

• Cendol, dan lain-lain

19
c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang
hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert. Yang membedakan adalah komposisi
berat dimana untuk lunch menu lebih berat dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita
akan lebih banyak melakukan aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan
malam hari biasanya di tambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee)

d. Hidangan Makan Tengah Malam

Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam
02.00 pagi. Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam,
baik bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam. Mereka akan
memesan makanan.

Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu lunch dan dinner.
Ini disebab kan karena secara umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah banyak dan juga
jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu
bersifat sederhana dan dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter
dan cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.

Contoh :

 Terdapatnya banyak cake (jajan)

 Terdapatnya kopi, the
 Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.

e. Brunch menu

Terdiri dari hidangan makan pagi dan siang

f. Gala dinner menu

Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun baru, perjamuan khusus

g. Vegetarian Meal

Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam, sayur-sayuran,
buah-buahan dan bubur-buburan.

G. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera konsumen/tamu,
yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus dipertimbangkan
factor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan,keahlian juru masak
dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu dirubah, dapat kita bagi mnjadi dua sifat yaitu static menu
dan cycle menu.

a. Statik Menu

20
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam
pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.

Contoh :

 Alacarte menu
 Table d’hote menu

b. Cycle Menu

Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya terdiri dari
satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).

Contoh :

 Special to day menu.

H. Perencanaan Mendesain Menu

1. Penampilan umum

Penampilan umum diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat mencerminkan
secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, beberapa komponen dari penampilan yang
mempengaruhi menu

21
2. Isi Menu

a. Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yang berkaitan dengan isi menu makanan dan
minuman yakni:

 Bahasa
 Ketepatan
 Penetapan harga

Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk mencapai tujuan penjualan, penetapan harga
harus dapat menutupi seluruh komponen biaya produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa pasar
dan pesaing, artinya harga menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif.

b. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:

• Menu menetapkan bahan makan yang akan dibeli

• Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan

• Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan

• Menu sebagai pedoman prosedur cost control

• Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.

I. Cara Pengkalkulasian Serta Menetapka Harga Menu

Menentukan harga menu makanan dan minuman bisa menjadi hal yang cukup menantang bagi pihak
bisnis kuliner terutama yang menjalankan bisnis restoran.

Jika harga menu terlalu rendah bisa-bisa mengalami kerugian, namun jika terlalu tinggi justru
pelanggan bisa merasa enggan untuk membeli.

Ada banyak hal yang biasanya menjadi pertimbangan bagi pihak restoran dalam menentukan harga
menu, mulai dari anggaran biaya yang sudah dikeluarkan untuk membeli bahan-bahan pembuat
hidangan sampai hal lainnya seperti biaya sewa tempat.

Bagi beberapa pihak, hal-hal seperti ini ternyata bisa saja bukanlah hal yang mudah untuk dilakukan.

Berikut adalah cara pengkalkulasian dan menetapkan harga jual menu :

a. Hindari penyamarataan harga

b. Metode food cost percentage

c. Pertimbangkan Faktor Lain

d. Beri Pelatihan Dalam Memperkirakan Bahan

22
23
 BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN

Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan
penuntun bagi merekan yang menikmati hidangan tersebut dibuat

Dengan adanya buku menu, pelanggan akan lebih mudah dalam memilih makanan atau
minuman yang disajikan. Mereka tidak perlu lagi menanyakan menu apa saja yang tersedia.
Selain itu, keberadaan buku menu juga meringankan pekerjaan penjual atau pelayan karena
tidak perlu menyebutkan menu satu per satu sehingga lebih efisien.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Buku PATISERI JILID 2

Penulis : Anni Faridah Kasmita S. Pada Asmar Yuliastri Liswarti Yusuf

http://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-dan.html

https://teguhkarisma.wordpress.com/menu/pengertian-menu/

http://yudhacombz.blogspot.com/2012/07/sejarah-dan-definisi-daftar-menu-dalam.html

https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/kriteria-dan-jenis-menu/

http://www.academia.edu/11561362/Perencanaan_dan_Menu

https://www.jurnal.id/id/blog/2017-pengertian-penetapan-harga-tujuan-dan-metode-penetapannya/

https://www.stoqo.com/blog/2618/menentukan-harga-menu-restoran-gunakan-cara-berikut-ini/

25