CRITICAL BOOK REPORT

Tata Hidang

DOSEN PENGAMPU : -Dra. Nikmat Akmal, M.Pd

-Yuzia Eka Putri S.Pd M.Par
NAMA : M. AQIL
NIM : 5193342022
JURUSAN : PEND.TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
T.P.2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan
karunianya lah saya dapat menyelesikan tugas CRITICAL BOOK REPORT yang berjudul
“TATA HIDANG” dengan baik dan selesai pada waktu yang ditentukan.

Saya juga mengakui bahwa dalam laporan ini masih terdapat banyak
kekurangan baik kata,kalimat maupun isi dari setiap pembahasan yang ada. Maka dari itu
saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan ini.

Akhir kata saya mengharapkan semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca yang
membaca.

Medan ,November 2021

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................2

DAFTAR ISI.......................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................4

I. LatarBelakang..................................................................................................4
II. Tujuan................................................................................................................4
III. Manfaat..............................................................................................................4

BIBLIOGRAFI....................................................................................................................5

BAB II ISI...........................................................................................................................6

I. Ringkasan isi buku.............................................................................................6

Buku 1................................................................................................................6
Buku 2................................................................................................................9

BAB III PEMBAHASAN...................................................................................................14

I. Keunggulan Buku..............................................................................................14
II. Kelemahan Buku...............................................................................................14

BAB IV PENUTUP.............................................................................................................16

I. Kesimpulan........................................................................................................16
 BAB I
PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Sering kali kita bingung memilih buku referensi untuk kita baca dan
pahami.Terkadang kita memilih satu buku,namun kurang memuaskan hati kita. Misalnya dari
segi analisis bahasa ataupun pembahasan. Oleh karena itu, saya membuat Critical Book
Report ini untuk mempermudah pembaca dalam memilih buku referensi,terkhusus pada
pokok bahasa tentang Dekorasi Kue.

II. Tujuan penulisan CBR

Mengkritisi/membandingkan satu topik materi dalam buku tentang mata kuliah

Dekorasi Kue dalam beberapa buku yang berbeda serta untuk menyelesaikan tugas mata
kuliah Dekorasi Kue.

III. Manfaat CBR

 Untuk menambah wawasan tentang Pembelajaran khusunya Dekorasi Kue
 Untuk menuhi tugas mata kuliah Dekorasi Kue
 BIBLIOGRAFI

BUKU 1

Judul Buku : Pengetahuan Tata Hidang

Pengarang : Arjuno Wiwoho,S.Sos

Penerbit : Esensi, devisi Erlangga

Tahun terbit : 2008

ISBN :-

BUKU

Judul : Pengetahuan Tata Hidang

Penulis : Ardjuno Wiwoho, S.Sos.

Penerbit : Esensi, divisi Penerbit Erlangga

Tebal Buku : 92 Halaman

Tahun Terbit : 2008

 BAB I
ISI

RINGKASAN BUKU 1 :

Di bab pertama buku ini berisi dari buku ini adalah “Pengenalan restoran dan organisasi”
yang membahas tentang jenis-jenis restoran seperti grill room, coffee shop, supper club, specialy
restoran, dinning room, dan lain-lain di bawah naungan hotel besar .

Di bab ke 2 “Struktur Organisasi Restoran”. Hampir semua hotel ataupun resstoran

menerapkan sistem organisasi yang sama. Mulai dari Restoran Manager, Headwaiter, Assistant Head
Waiter, captain, Assistant Captain, Waiter dan Busboy.

Di bab ke 3 “Peralatan, perlengkapan, dan tata letak restoran”. Materi pada bab ini seperti
peralatan makanan keramik (Chinawares), gelas (Glassware), dan meja kursi (Furniture). Penggunaan
lenan, lipatan serbet tamu atau napkin Folding cara membersihkan (Polishing) hingga tata letak (Lay-
out) di jelaskan secara terperinci di bab ini.

Di bab ke 4 “Teknik pelayanan dan prosedur.” Membahas tentang aturan pelayanan Table set
Up, dan prosedur pelayanan di restoran yang baik dan hal-hal yang boleh di lakukan ketika pelayanan.

Di bab ke 5 “ Teknik pelayanan dan prosedur ll”. Di bab ini materi yabg di bahas adalah cara dan
sikap ketika menyambut tamu dan membantu tamu duduk, membuka serbet makan tamu, memberikan
list menu, menuangkan iced water, menyajikan roti, menyesuaikan alat makan, menyajikan makanan,
membersihkan remahan roti mengakat piring kotor, mengucupakan terima kasih, dan membersihkan
dan menata ulang meja.

Bab ke 6 “Breakfast Service (Pelayanan makan pagi)” membahas perbedaan sarapan pagi di
berbagai negara, prosedur pelayanan breakfast, peralatan yang digunakan, dan set up ketika breakfast.

Bab ke 7 “Types of service (tipe-tipe pelayanan)”. Bab ini ada beeberapa tipe pelayanan, seperti plate
service, platter service atau silver service, dan Gueridon Service. Di setiap tipe tipe pelayanan di
jelaskan secara terperinci.

Bab ke 8 “Administrasi restoran dan kontrol”. Di bab ini membahas restoran form atau
macam-macam dokumen yang harus di siapkan oleh restoran,kontrol hasil penjualan, Controlof Low
Average Bill Operation, Control of High Average Bill Operation, dan Contol of Food Issues Using A
Tally System.
 Bab ke 9 “Room Service” ini membahas room service area, lokasi dimana letak room service
yang strategis, sistem yang di gunakan room service, perlengkapan yang digunakan ketika room
service dan set up makan pagi atau set up yang digunakan ketika room service.

Bab ke 10 “Menangani Pemesanan Room Service” membahas tata cara menerima pesanan
tamu, telephone courtesy, prosedur mengangkat piring kotor dari kamar tamu, dan prosedur
pengembalian meja trolly dan baki.

Di bab terkahiir atau bab ke 11 “ Room service record and control” membahas perangkat
administrasj yang harus ada di room service seperti Orser book menu, Guest Slip, Guest Directory,
Requisition Book, Log Book,dan Room Service sales report. Semua perangkat dijelaskkan dengan
detail.

RINGKASAN BUKU 2 :

Pelayanan yang professional dan baik merupakan kunci kesuksesan usaha perhotelan dan
restoran. Disini saya akan mengulas sebuah buku yang berjudul sesuai judul yang tertera diatas, yaitu
Pengetahuan Tata Hidang yang dikarang oleh Ardjuno Wiwoho, S.Sos dan diterbitkan oleh Penerbit
Erlangga pada tahun 2008. Buku ini menjelaskan secara detail tata cara mengatur hidangan pada
restoran maupun perhotelan, dan buku ini diciptakan agar dapat sebagai panduan untuk membentuk
tenaga-tenaga terampil yang menguasai ilmu tata hiding atau F&B Service. Segala aspek yang diulas
dalam buku Pengetahuan Tata Hidang meliputi struktur Organisasi Restoran, tugas dan tanggung
jawab staf restoran, perlengkapan dan peralatan restoran, teknik dan prosedur pelayanan yang berlaku,
dan tipe pelayanan di restoran dijelaskan secara terperinci, dilengkapi pula dengan foto dan gambar
berwarna yang akan mempermudah proses pemahaman dan pembelajaran. Pengetahuan yang
didapatkan dari buku ini akan sangat membantu meningkatkan pengetahuan dasar pelayanan di
restoran yang bertaraf internasional.

Dengan mengikuti tuntunan dalam buku, siswa/mahasiswa diharapkan bias

mempraktikkannya secara langsung dalam kegiatan perkuliahan sehingga mereka bias menjadi
tenaga-tenaga professional yang memang sangat dibutuhkan oleh dunia perhotelan dan pariwisata saat
ini. Buku ini dapat dijadikan buku pegangan oleh para dosen, karena menurut saya buku ini
menjelaskan tata caranya dengan cara yang jelas dan tidak berbelit sehingga sangat mudah dipahami.
Dengan bahan pelajaran yang cukup, diharapkan mahasiswa atau siswa dapat tambahan pengetahuan
dan keterampilan yang sesuai dengan kebutuhan dunia pelayanan secara internasional. Tentunya hal
ini harus ditunjang dan diimbangi dengan pola kuliah praktik yang nyata dan memadai. Pada awal
buku ini akan menjelaskan dan memperkenalkan jenis jenis restoran, apa itu Grill room, supper club,
speciality Restaurant, Dining Room, Continental Restaurant, Cafetaria, Night Club and Restaurant,
setelah penulis menjelaskan hal diatas, selanjutnya penulis menjelaskan mengenai Struktur Organisasi
Restoran, lalu menjelaskan mengenai Peralatan, Perlengkapan dan yang paling penting adalah tata
letaknya pada restoran, banyak hal yang diajarkan dalam tata letak dan pelayanan peralatan dan
perlengkapan hidangan ini seperti tata cara melipat serbet tamu, cara memasang peredam dan taplak
meja, cara membersihkan tablewares, membersihkan gelas, membersihkan pemanas listrik, dan
pertimbangan yang harus diperhatikan dalam tata letak restoran untuk kenyamanan tamu.

Masih belum selesai, sangat banyak hal yang diajarkan dibuku ini, dan berikutnya adalah
Teknik pelayanan dan prosedurnya, yaitu seperti teknik menutup meja dan aturan umum pelayanan,
prosedur mengambil pesanan tamu, macam-macam buku pesanan tamu, prosedur mengambil pesanan
menu A’la Carte, dll. Setelah itu diajarkan juga tata cara menyambut dan membantu tamu duduk,
membuka serbet makan tamu, memberikan menu list pada tamu, menuangkan iced water, menyajikan
roti, membersihkan remahan roti, mengangkat piring kotor dari atas meja tamu, mengangkat soup cup
dari atas meja dan menyusun piring kotor, mengucapkan terima kasih kepada tamu, lalu
membersihkan dan menata ulang meja tamu. Dan juga dijelaskan apa saja yang harus diketahui pada
bagian Breakfast Service, Tipe Pelayanan, lalu ada juga dijelaskan Administrasi Restoran dan
Kontrol, Room service dan tata cara menangani Pemesanan Room Service. Sungguh saya
mengapresiasi buku ini karena sangat bagus dari sisi penjelasannya dan tidak monoton pada teks saja
karena disuguhi oleh gambar berwarna yang jelas.
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Kekurangan Dan Kelebihan

No Buku Utama Buku Pembanding

1 Buku utama materi nya lebih banyak Materi bahan makannya lebih sedikit

2 Tulisan buku utama lebih besar Tulisannya lebih kecil

3 Kertas buku lebih berkualitas Kertasn nya lebis tipis mudah sobek

4 Bahasanya mudah di pahami Bahasa buku lebih banyak terjadi pengulangan

kata
5 buku utama tidak memiliki teori Buku pembanding memiliki teori
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Saat saya membaca buku ini , saya sudah tau cara penjelasannya akan sangat jelas dan
rinci dan tidak banyak penjelasan karena buku ini menurut saya lebih menuju untuk
dibarengi dengan praktek nyata dalam mempelajarinya, jadi buku ini akan sangat mudah
dipadami oleh mahasiswa baru maupun siswa kejuruan perhotelan.

B. Saran

Kami sadari bahwa CBR ini masih jauh dari kata baik dan sempurna, oleh sebab
itu kami mengharapkan keritik dan sarang dari pembaca untuk kami, agar dapat
memperbaiki dan meriview menjadi lebih baik di masa yang akan
Mendatang.