TAHUN 2016
2016
KATA PENGANTAR
Penulis,
ii
Tata Hidang 2
A. DESKRIPSI
Mata kuliah Tata Hidang 2 ini mencakup kompetensi penyediaan makanan
dan minuman. Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan dan
keterampilan dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan
peralatan sampai dengan penggunannya dalam berbagi pelayanan makan dan
minum.
B. PRASYARAT
Untuk mempelajari bahan ajar ini, mahsiswa harus sudah mempelajari
modul Tata Hidang 1. Mahasiswa sudah mempelajari tentang pengertian dan
ruang lingkup usaha pelayanan makanan dan minuman, memahami menu dan
ruang lingkupnya, serta syarat dan ketentuan dalam pelayanan.
iii
Tata Hidang 2
D. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Tujuan umum
Tujuan pemberian materi Tata Hidang 2 adalah memberikan kompetensi
dalam bidang pelayanan makan dan minum. Kompetensi yang dimiliki
diharapkan dapat digunakan pada saat mereka bekerja di dunia industri .
2. Tujuan khusus
Setelah mempelajari bahan ajar ini, mahsisiwa diharapkan mampu
melakukan beberapa aktivitas, meliputi; pengenalan peralatan, pemeliharaan
peralatan, serta melakukan pelayanan prima.
iv
Tata Hidang 2
3. Kompetensi keterampilan 3.1 Menggunakan dan membersihkan
Mengolah, menalar, dan peralatan dengan baik dan benar
menyajikan secara konkret guna 3.2 Menyiapkan peralatan makan dan
pengemabangan dari proses minum
pembelajaran. Mahasiswa secara 3.3 Membuat berbagai jenis lipatan
efektif dan kreatif mampu napkin
melaksanakn tugas sepesifik dalam 3.4 Menata meja
bidang pelayanan makan dan 3.5 Melakukan pelayanan makan dan
minum. minum di restoran dan dikamar
3.6 Melaksanakan pelayanan banquet.
v
Tata Hidang 2
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul.............................................................................................. i
Kata Pengantar.............................................................................................. ii
Daftar Isi....................................................................................................... vi
Daftar Gambar.............................................................................................. ix
Daftar Tabel.................................................................................................. x
vi
Tata Hidang 2
BAB IV MENATA MEJA
4.1 Prinsip Dasar Menata Meja………………………………… 37
4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia…………………………. 40
4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi……………………………. 40
4.2.2 Tata Hidang Makan Siang........................................... 42
4.2.2.1 Appetizer....................................................... 42
4.2.2.2 Soup............................................................... 42
4.2.2.3 Entree............................................................ 43
4.2.2.4 Dessert........................................................... 43
4.2.2.5 Menu Hidangan Makan Siang....................... 43
4.2.3 Tata Hidang Makan Malam......................................... 43
vii
Tata Hidang 2
8.2.1.2 Russian Service / International Service........ 75
8.2.1.3 French Service / Continental Service............ 77
8.2.1.4 English Service / Family Service................... 78
8.2.2 Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service........ 79
8.2.3 Dulang Service............................................................. 80
8.2.4 Lazy Susan Service....................................................... 80
8.2.5 Padang Service............................................................. 80
8.2.6 Cafetaria Service / Counter Service............................ 81
8.2.7 Tray Service................................................................. 81
8.3 Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian................................. 81
8.3.1 Ready Plate Service..................................................... 81
8.3.2 Silver Service............................................................... 82
DAFTAR PUSTAKA
viii
Tata Hidang 2
DAFTAR GAMBAR
Halaman
ix
Tata Hidang 2
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I.1. Gelas yang umum digunakan di Restoran.................................... 11
Tabel I.2. Identifikasi Peralatan Tata Hidang............................................... 21
Table IV.1 Daftar Desain Penataan Meja..................................................... 45
Table V.1 Daftar Desain Penataan Meja...................................................... 49
Tabel VI.1 Tabel Persiapan Pelayanan......................................................... 56
Tabel VII.1 Prosedur Umum Pelayanan....................................................... 70
Tabal VIII.1 Perbedaan Jenis Pelayanan...................................................... 83
x
Tata Hidang 2
BAB I
PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG
Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang
digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot
atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga
dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari
barang pecah belah (china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan
perlengkapan lainnya (other equpiment) yang diperunakan dalam penghidangan
makanan.
Tata Hidang 2
1
membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang
tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di restoran terdiri dari meja makan, kursi
makan, dan almari persediaan alat makan (side board).
1.1.1 Meja (guest table)
Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat
dikategorikan sebagai berikut :
a. Bentuk bulat atau Round table,
1) Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang
2) Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang
3) Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang
4) Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang
b. Bentuk elips atau lonjong (elips table)
c. Rectangle table
1) Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang.
2) Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang.
3) Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang
d. Bentuk bujur sangkar atau Square table
Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran
137 cm X 76 cm.
e. Bentuk segiempat atau oblong table.
Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang.
Tata Hidang 2
2
1.1.2 Kursi (Chair)
Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan
beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat
menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair,
arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran
dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati
makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai beikut;
a. Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai.
b. Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai.
c. Lebar kursi adalah 46 cm.
Tata Hidang 2
3
berupa laci-laci untuk menyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat
tempat untuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplak meja makan
taplak meja makan (linen). Terdapat pula tempat khusus untuk meletakkan peralatan
yang kotor. Side stand atau side board sangat banyak variasinya, tergantung pada
beberapa hal, yakni;
a. Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan
b. Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board
c. Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board
d. Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai.
Keterangan :
1 Broad basket 8 Bread and butter plate
2 Dessert plate untuk slip order 9 Saucer
3 Nail block (tusukan) 10 Dessert plate
4 Water pitcher 11 Water goblet
5 Laci untuk table ware 12 Large tray
6 Flower vase (vas bunga) 13 Medium tray
7 Salt and pepper shaker 14 Small tray
Tata Hidang 2
4
1.2 Peralatan Tata Hidang
Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara
formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain
(linen) dan peralatan meja makan (table ware). Table ware meliputi; silver ware,
china ware, dan glass ware.
1.2.1 Silver wares
Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless
steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja.
Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut:
a. Hollowware, peralatan hollowware, meliputi;
1) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan
ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
2) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan
bentuk yang mirip perahu.
3) Butter plate
4) Pots, tea pot, coffee pot
5) Creamer
6) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada
pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
7) Sugar bowl
8) Finger bowl
9) Hot food cover
10) Water pitcher
11) Ashtray
b. Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-
macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak,
stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah
stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
Tata Hidang 2
5
1) Spoon
a) Soup spoon : sendok sup
b) Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk
mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
c) Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup
d) Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok the
e) Demintasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
f) Ice cream spoon : sendok es krim
g) Long spoon : sendok es the/kopi
h) Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan,
memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan
dengan serving fork
2) Fork
a) Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama
b) Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
c) Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood
d) Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari
pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
e) Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake
f) Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang
g) Fruit fork : garpu untuk makan buah
h) Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan
i) Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak
c. Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya.
Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin.
Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.
Tata Hidang 2
6
1) Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama
2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
3) Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak
4) Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan
5) Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter
spreader
6) Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju
7) Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue
8) Fruit knife : pisau untuk makan buah
Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus, seperti
terlihat pada gambar, sebagai berikut:
Tata Hidang 2
7
1.2.2 Chinaware
Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik.
Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan
mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam
menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah
pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari
keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar
namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari
porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai
ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi
mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
a. Platter
Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large.
Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat
(round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
b. Plates
1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
2) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan
dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk
menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
3) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai
underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter
dessert plate adalah 18 cm.
4) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti
dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam
Tata Hidang 2
8
menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork).
Diameternya sekitar 15 cm.
5) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
6) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
7) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner
plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.
c. Cups
1) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan
mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair.
Diameternya sekitar 10 cm.
2) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,
diameternya sekitar 7 cm.
3) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi,
diameternya sekitar 6 cm.
4) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis
makan malam.
5) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada
waktu makan pagi di restoran.
6) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan
telur rebus.
d. Saucer
1) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
5) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
Tata Hidang 2
9
e. Pots
1) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
2) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi
keatas.
f. Jugs
1) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
2) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih,
biasanya digunakan pada pelayanan room service.
g. Bowl
1) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur
maupun sereal.
3) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan
di atas meja makan.
4) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas
meja makan.
5) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream
di dalam kamar.
6) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
h. Ashtray (asbak)
Tata Hidang 2
10
Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut;
1) Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih
2) Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu
clear-up.
3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
4) Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set
menu.
5) Perhatikan urutan set-up
6) Logo menghadap tamu
1.2.3 Glassware
Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja
yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya
daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran.
Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga
makanan atau minuman yang dijual serta jenis even yang diselenggarakan. Berbagai
jenis gelas, terlihat pada tabel dibawah.
Tabel I.1 Gelas yang umum digunakan di Restoran
No Nama Keterangan
1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih
2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah
3 White wine glass Untuk minuman anggur putih
4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur
5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir
6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail
7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry
8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy
9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne
Tata Hidang 2
11
4) Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya
5) Perhatikan urutan waktu set-up
6) Logo menghadap tamu
7) Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada
hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang
diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna,
jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya.
Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:
a. Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
1) Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
2) Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
3) White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
4) Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim
5) Tulip champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye
6) Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail
7) Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan milk shake
8) Sour glass
9) Cardinal glass
Tata Hidang 2
12
1.3 Peralatan lain
Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa
peralatan restoran lainnya:
a. Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya
untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan
penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.
b. Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk
meletakkan table accessories
c. Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota
pembayaran pada pelayanan.
d. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.
e. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam
f. Mustard pot : tempat meletakkan mustard
g. Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka
h. Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau
menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
i. Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada
soup tureen.
j. Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip
perahu.
k. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
l. Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
m. Punch ladle :sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil
es campur (fruit punch).
n. Butter container : tempat untuk menyajikan mentega
o. Flower vase : vas/jambangan bunga
p. Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya
untuk tempat es batu.
q. Wine basket : keranjang tempat botol anggur
Tata Hidang 2
13
r. Bread basket : keranjang tempat roti
s. Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging
udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.
t. Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang
u. Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang
v. Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
w. Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
x. Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
y. Table number : nomor meja
z. Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau
spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
aa. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di
restoran.
bb. Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk
menyajikan banana split.
cc. Table lamp : lampu penerang pada meja buffet
dd. Candle labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
ee. Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas
meja makan terutama pada acara candle light dinner.
ff. Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai
gg. Carving fork : garpu untuk memotong daging
hh. Carving board : papan alas untuk memotong daging
ii. Carving knife : pisau untuk memotong daging
Tata Hidang 2
14
e. Ashtray
f. Toothpick box
g. Candle labra
h. Chop Stick stand
i. Table lamp
Tata Hidang 2
15
Gambar I.6. Table Cloth
c. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan
panas. Kegunaan dari multon adalah agar permukaan meja tidak menjadi rusak
karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya
tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat
yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang
disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan
terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar.
Tata Hidang 2
16
3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.
4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja
makan
5) Sebagai bahan pelapis table cloth
6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.
d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons)
Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau
tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran
slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat
meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang
berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di
bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik.
Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Tata Hidang 2
17
Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut;
1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai
macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan.
2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh,
maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang
menetes.
3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu
makan dan sehabis makan.
4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut.
5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan
6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu
meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat
segi empat diletakkan di sandaran kursi.
Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran
mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari
yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding)
yang sering digunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan
dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus.
Tata Hidang 2
18
f. Serbet Gelas (Glass Cloth)
Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan (Polishing)
gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan
mudah menyerap air.
Tata Hidang 2
19
sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di
atas tidak tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.
4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine)
5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu
(crumbing down).
Cara penyimpanan linen :
1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu
2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet
makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya.
3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak
yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu.
4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar
mudah dihitung
5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar
permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.
h. Penutup meja atau Skirting
Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting
sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan,
serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk
menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya
pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party.
Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.
Tata Hidang 2
20
i. Dust towel
Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau
kursi.
j. Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak
licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan
ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki
k. Sarung kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan
dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi
sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.
SOAL LATIHAN
Dosen melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang, kemudian mahasiswa
diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, serta melengkapi Tabel I.2.
Tabel I.2. Identifikasi Peralatan Tata Hidang
No Nama Bahan Kegunaan Kelompok Ciri Khusus
Peralatan Pembuat Peralatan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
dst
Tata Hidang 2
21
BAB II
PEMBERSIHAN ALAT
Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan
menggunakan mesin.
Tata Hidang 2
22
Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci,
sebagai berikut :
1. Single Tank Doortype
Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype:
a. Tahap pertama
Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan
membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas
atau bawah selama 40-50 detik.
b. Tahap kedua
Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini
cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan.
c. Tahap ketiga
Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur
180 derajat farenhait selama 10 detik.
2. Conveyor type
Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap:
a. Cuci awal (pre wash)
Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah
dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel.
b. Cuci (wash)
Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat.
Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C.
c. Bilas awal (pre rinse)
Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya
membersihkan detergen dan sisa semprotan.
d. Bilas akhir (final rinse)
Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan
cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan
kering, siap dipakai kembali.
Tata Hidang 2
23
2.2.1 Penggunaan Mesin Cuci
Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu:
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut :
a. Periksa apakah semua mesin sudah bersih.
b. Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada
posisi penutup.
c. Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai
meluap.
d. Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat.
e. Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk
pencucian hari ini.
f. Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang
ditetapkan yaitu sbb:
1) Wash tank 150’F
2) Rinse tank 160’F
3) final rinse 180’F
2. Tahap pencucian
a. Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia.
b. Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama
dengan air hangat (manual).
c. Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air
d. Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya.
e. Susun cucian di rak plastik secara benar.
f. Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci.
g. Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on.
h. Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari
mesin cuci.
Tata Hidang 2
24
i. Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak
penyimpan yang ada dengan tangan kering dan bersih.
3. Tahap penyelesaian
Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai
berikut :
a. Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam
b. Matikan mesin cuci
c. Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis
d. Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan.
e. Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas.
f. Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci
g. Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok.
Tata Hidang 2
25
8. Demon Pine.
Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan.
9. Brulincide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis.
10. Formula.
Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas.
11. Silver Cleaner.
Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware
12. Carbonide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur.
13. Divoluxe.
Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak.
14. Aluminum Cleaner.
Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan
bahan aluminium.
15. Solitaire.
Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan
kitchen utensil.
Tata Hidang 2
26
Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar
lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang
kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara
membersihkan glassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panas sehingga
uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas
tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada
gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan
sesuai dengan jenisnya. Cara melakukan proses polishing peralatan, dengan tepat,
sebagai berikut :
1. Siapkan air dalam panci, lalu didihkan.
2. Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya
pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut).
3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar
terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap
bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih.
4. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada
peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis
dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada
atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.
Tata Hidang 2
27
4. Memoles
Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet
pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan
tangan kanan.
5. Selesai
Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi.
Tata Hidang 2
28
2.3.3 Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik
1. Persiapan,
Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas.
2. Merendam kain lap dalam air panas,
Membersihkan rechaud dengan kain.
3. Menggosok dengan steel wool,
Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat
pada rechaud
4. Membilas dengan air bersih,
Gunakan kain bersih berkali-kali.
5. Mengeringkan rechaud,
Memoles sampai bersih dan mengkilap.
6. Mengembalikan ke tempat semula,
Mengerjakan dengan baik dan hati-hati.
Tata Hidang 2
29
3. Standar Sendok dan Garpu
a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak
b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok
c. Tidak berbau
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang.
2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik dan benar!
3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh dosen.
Tata Hidang 2
30
BAB III
MELIPAT NAPKIN
Tata Hidang 2
31
3.2 Jenis-jenis Lipatan Napkin
Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Ada
banyak model lipatan serbet. Namun, sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit, ada
lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan (three folding) atau dua lipatan (two folding). Tiga
lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanya
menangkupkan serbet menjadi dua.
Dalam penataan meja, serbet yang sudah dilipat cantik, ditempatkan di tengah-
tengah piring. Namun, bila tidak ada piring, serbet diletakkan tepat di depan. Supaya
bisa dibentuk menjadi berbagai macam model, disarankan untuk menggunakan serbet
berbahan katun. Bahan ini tergolong kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuk
sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Sementara untuk ukuran, bisa
memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal berbentuk bujur sangkar.
Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan, sebagia
berikut:
3.2.1 Topi tinggi atau mahkota
Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan
sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas.
b. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat
secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu
ditengah.
c. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah
langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya.
d. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri
ditekuk kemuka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet
diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya.
Sehingga topi tinggi dapat berdiri.
Tata Hidang 2
32
Gambar III.1. Lipatan Topi
Tata Hidang 2
33
3.2.3 Kipas Berdiri
a. Lipat napkin menjadi setengah.
b. Mulai melipat kecil – kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan
lebar 2 cm.
c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.
d. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.
e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.
f. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.
3.2.4 Pyramid
a. Lipat napkin setengah diagonal.
b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas.
c. Putar napkin dan lipat setengahnya.
d. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga.
Tata Hidang 2
34
3.2.5 Burung Surga
a. Lipat napkin setengah dan setengah lagi.
b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke
atas.
c. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di
bawahnya.
d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain.
3.2.6 Teratai
a. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah.
b. Lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
c. Balikan serbet dan lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
d. Tahan sudut-sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung-ujung kain yang
terletak di bawah sudut-sudut lapisan luar.
Tata Hidang 2
35
3.2.7 Lilin
a. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah
(dikira-kira) ke atas kemudian di balik.
b. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa
bagian segitiga sama rata.
c. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut.
d. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti apinya.
SOAL LATIHAN
1. Buatlah berbagai jenis lipatan napkin, minimal 20 jenis lipatan.
2. Deskripsikan model lipatan napkin yang sudah anda buat, meliputi nama, cara
melipat, dan kegunaannya.
Tata Hidang 2
36
BAB IV
MENATA MEJA
Tata Hidang 2
37
d. Peganglah lipatan paling atas taplak meja di antara ibu jari dan telunjuk serta
jari tengah hingga lipatan paling bawah.
e. Posisi berdiri tetap di antara kaki meja, angkatlah taplak meja serta
lebarkan lipatan terakhir keujung meja bagian depan, supaya kaki meja
tertutup dengan seimbang.
f. Lepaskan lipatan paling atas yang terletak di antara ibu jari dan telunjuk
secara perlahan-lahan. Lipatan yang terletak antara telunjuk dan jari tengah
ditarik ke arah badan. Pada saat penarikan lipatan kedua goyangkan
perlahan-lahan agar proses penarikan lipatan tersebut dapat dilaksanakan
lebih mudah dan tepat.
g. Penarikan lipatan ini berakhir pada ujung meja, kemudian lipatan tersebut
dilepaskan sehingga meja tertutup secara keseluruhan, kemudian diratakan
dengan kedua telapak tangan. Sudut telapak meja hendaknya jatuh pada
kakinya (kecuali meja yang berkaki di tangan)
h. Selain dari taplak meja, dapat juga meletakkan taplak meja hiasan (slip cloth)
di atas taplak meja. Adapun warna taplak meja hiasan ini sebaiknya
menggunakan warna kontras atau warna serasi.
3. Kursi
Letakkan kursi-kursi sesuai dengan jumlah yang seharusnya, seumpama:
untuk 2, 4, 6 dan selanjutnya, sesuai dengan ukuran meja makan, atau sesuai
dengan pesanan tamu, apabila memang ada pesanan untuk meja tertentu.
Periksalah bahwa kursi-kursi yang dipasang benar-benar layak diduduki, tidak
goyang atau rusak, apalagi patah kaki, senderan atau tangannya.
4. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number).
Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai
patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number
diletakkan menghadap pintu utama. Tempat gula, susu dapat diletakkan
belakangan, setelah mereka selesai makan dan Memesan Kopi sebagai hidangan
penutupnya
5. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
Tata Hidang 2
38
6. Meletakkan cutlery dan silverware, meliputi pisau dan garpu atau garpu dan
sendok makan, disesuaikan dengan hidangan tamu. Penataan dimulai dari dinner
knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show
plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam, sementara untuk garpu dan
sendok diletakkann mengahdap ke atas. Jarak antara keduanya diperkirakan
cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Jarak dari tepi
meja kira-kira 1 inchi/2 cm. Dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate
sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan
alat yang lainnya.
7. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan
sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
8. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak
mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai
untuk hidangan appetizer).
9. Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife dalam posisi terbuka.
Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan
dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari
tepi meja.
10. Apabila akan dihidangkan lebih dari satu jenis minuman (wine, champagne),
tambahkan gelas yang akan dipergunakan sejajar dengan gelas air es. Jadi ada 3
buah gelas. Untuk jamuan resmi, bahkan ada 4 buah gelas yaitu : water goblet,
red wine glass dan champagne glass.
11. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm,
sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate, dengan posisi
sejajar dengan tepi meja tamu dan bagian tajam menghadap keluar.
12. Letakkan guest napkin diatas show plate yang telah dilipat sesuai bentuk dan
seragam/sama dalam satu meja, diletakkan diantara pisau dan garpu atau di
tengah tengah show plate, atau di depan show plate.
Tata Hidang 2
39
4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia
Penataan Meja untuk hidangan Indonesia sangat beragam, setiap daerah
memiliki ciri atau kekhasan tersendiri. Namun secara standar Internasional PHRI
(Persatuan Hotel dan Restoran) dan Standar Kompetensi Nasional Indonesia
untuk Hotel dan Restoran telah ditentukan dari berbagai peralatan yang digunakan
seperti mulai dari perabot (furniture), linen (taplak meja/table cloth, serbet
makan/napkin), sendok/spoon, garpu/fork dan pisau/knife (cutlery), piring
makan/plate (crockery) dan gelas (glass ware) dari buah-buahan dan sayuran.
4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi
Makan pagi (Breakfast) biasanya dapat dilayani hanya sampai jam 10.00 pagi.
Jenis hidangan makan pagi di hotel, pada umumnya dapat di kategorikan
menjadi 3 macam, yakni :
1. Indonesian Breakfast
2. Continental Breakfast
3. American Breakfast
Hidangan makan pagi terdiri dari beberapa jenis hidangan, meliputi:
1. Hidangan buah atau sari buah (Juices).
Buah atau Sari Buah. Buah terdiri dari antara lain: pepaya, nanas semangka,
pisang dan lain sebagainya. Sari buah (juices): jeruk, pepaya, nenas, apple dan
lain-lain.
2. Hidangan jenis padi-padian (Roti = Gandum)
Gandum atau Roti antara lain: fresh roll, toast, croissant, danish pastry,
English cake, dan french pastry.
3. Hidangan dari jenis unggas (Telor = Egg Dishes)
Unggas atau Telor antara lain: telor rebus atau boiled egg, telor goreng atau
fried egg, telor dadar atau omelette, telor orak-arik atau scrambled egg.
4. Hidangan dari daging atau Meat Dishes
Daging atau Meat Dishes antara lain: bacon, chicken liver, corned beef, sosis atau
sosage, ham, dan baby fillet steak.
Tata Hidang 2
40
5. Pelengkapnya: Selai, Mentega, atau Madu
Pelengkap terdiri dari antara lain: strawberry jam, blackberry jam, honey, orange
marmalade, orange jelly, apple jelly,dan butter.
6. Hidangan berupa Minuman (Coffee or tea)
Minuman terdiri dari antara lain: Tea, Coffee, Milk Coffee, Sanka Nes Coffee, dan
Ovaltine.
7. Hidangan Khusus (bila diperlukan atau atas permintaan tamu, atau sengaja
dibuat istimewa oleh Hotel).
Hidangan khusus, terdiri dari: Goreng, Lontong Balap, Getuk Lindri, Bubur
Gandum, Bubur Havermouth.
Tata Hidang 2
41
5. Disamping kanan Dinner Spon letakkan Tea/Coffee Cup di atas Underliner
(Cawan) dengan Tea Spoon nya.
6. Letakkan ditengah meja: Asbak, Vas bunga, Nomer meja, Menas Set tempat gula,
dan tempat Jam.
7. Letakkan Water Goblet disebelah atas dari Dinner Spoon.
4.2.2.1 Appetizer
Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenis
hidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsang
supaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah
bernafsu.
4.2.2.2 Soup
Soup (Sop) disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan
merupakan pengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki
soup dihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok (terutama tamu-
tamu Indonesia). Dan memang kebetulan ada jenis-jenis soup yang diperuntukkan
Tata Hidang 2
42
sebagai lauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas
dan dingin.
Tata Hidang 2
43
Tata Hidang Makan Malam, lebih anggun dari Tata Hidang Makan Siang.
Karena selain lebih komplit, juga sering dipasang Plate (Piring Hias) di tengah-
tengah antara sendok dan garpu. Juga gelas dipasang lebih komplit lagi, selain Water
Goblet dipasang juga: White Wine Glass, Red Wine Glass dan Champagne Glass.
Ditambah dengan hiasan Napkin dan Candle Light, akan menambah semarak meja
makan tersebut. Untuk tidak berkesan ramai (crowded), maka cangkir kopi/teh,
tempat susu dan tempat kopi, tidak disusun di atas meja, tetapi akan disusun setelah
tamu selesai bersantap, apabila mereka telah memesan kopi atau teh.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa melakukan pengamatan penataan meja pada beberapa restoran di
Indonesia.
2. Mahasiswa mendesain/merancang penataan meja untuk hidangan makan pagi,
siang dan malam sesuai dengan pengamatan di lapangan.
3. Mahasiswa melakukan penataan meja di laboratorium restoran.
4. Desain penataan meja digambarkan dengan baik.
5. Mahasiswa mengisi daftar desain tabel IV.1.
Tata Hidang 2
44
Table IV.1 Daftar Desain Penataan Meja
No Jenis Rencana Rencana Rencana Rencana Desain Denah
Table Set Alat Asesoris Jumlah Linen Table Set Up
Up Alat
1 Hidangan
Pagi
2 Hidangan
Siang
3 Hidangan
Malam
Tata Hidang 2
45
BAB V
PENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN ELABORATE
Tata Hidang 2
46
4. Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri
dinner plate dengan posisi terbuka.
5. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi
terluar dari cover.
6. Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak
kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.
Tata Hidang 2
47
atau full silver. Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti atau
menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman.
a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dinner Fork
d. Show plate, napkin
e. Dinner Knife
f. Soup Spoon
g. Water Goblet
Gambar V.2 Standar Tabel Set Up
5.2.3 Elaborate Table setting
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap
seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Penataan Elaborate/table dhote
adalah menggunakan peralatan yang sangat lengkap karena menggunakan set
menu/menu table dhote. Penataan ini bisa dimodifikasikan sesuai dengan menu yang
dihidangkan.
a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dessert Fork
d. Dinner Fork
e. Show plate, napkin
f. Dinner Knife
g. Soup Spoon
h. Dessert Knife
i. Dessert Spoon
j. Dessert Fork
k. Water Goblet
l. Red wine glass
m. White wine glass Gambar V.3 Elaborate Tabel Set Up
Tata Hidang 2
48
Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan
ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang
masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar
terhadap jenis hidangan dan jenis alat.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa mendesain/merancang penataan meja sesuai menu yang disiapkan
Dosen, dengan praktek di lab restoran.
2. Desain penataan meja digambarkan dengan baik.
3. Mahasiswa mengisi daftar desain tabel V.1.
Table V.1 Daftar Desain Penataan Meja
No Jenis Rencana Rencana Rencana Rencana Desain Denah
Table Set Alat Asesoris Jumlah Linen Table Set Up
Up Alat
1 Basic
Cover
2 Standar
Cover
3 Elaborate
Cover
Tata Hidang 2
49
BAB VI
PERSIAPAN PELAYANAN
Tata Hidang 2
50
Tindakan yang tidak boleh dilakukan dan merupakan pelanggaran bagi
seorang pramusaji, sebagai berikut :
1. Lupa mengucapkan terimakasih
2. Berbicara terlalu lancang
3. Memotong pembicaraan tamu
4. Tidak memperhatikan kepentingan Tamu
5. Temperamen yang berubah-ubah
6. Berbicara Kasar
7. Tidak Terampil melayani Tamu
8. Makan saat bekerja
9. Salah menjumlahkan rekening tamu
10. Tidak bersih
11. Bau badan dan nafas tidak sedap
12. Mengenakan seragam kotor
13. Rambut, kuku panjang dan kotor
14. Sepatu kotor
15. Bertengkar dan selalu membuat keributan disaat bertugas
16. Mengharapkan hadiah/tips
17. Membeda-bedakan tamu yang dilayani.
Tata Hidang 2
51
8. Make up/Tata Rias wajah sederhana
9. Boleh menggunakan kutek asal putih
10. Tidak diperkenankan menggunakan parfum di restoran, kecuali ditoilet
11. Tidak diperkenankan menggunakan gelang atau kalung, kecuali dibawah
kerah baju
12. Kuku dan Tangan Harus bersih.
Tata Hidang 2
52
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
2. Tujuan “Mise en place” adalah menunjang proses pekerjaan agar dapat
terselenggara dengan baik.
a. Lancar dan teratur
b. Tepat pada waktunya
c. Mudah dan menyenangkan
d. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si
karyawan maupun tamu.
e. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau
pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
Tata Hidang 2
53
suatu linen list, yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan direStoran
sebagai arsip.
2. Mengatur linen.
Meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada,
dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak
dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan
rapi, dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk
menghitungnya.
Tata Hidang 2
54
1. Assorted cutlery.
Garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and
fork); dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks,
dinner knives and forks, bread and butter knives.
2. Assorted China.
Bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc.
3. Soup and sauce ladle.
4. Service trays.
5. Check pads, service cloth dan menu.
6. Condiment,
Tomato ketchup, tabasco, champagne glasses, Napkin, basket of rolls, sugar
bowls, advertising items
Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih
dahulu harus dipersiapkan. Adapun langkah-langkah menata side board, sebagai
berikut :
1. Linen disusun mulai dari molton, table cloth, slip cloth dan guest napkin.
Letakkan disisi kiri side board.
2. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. Tatalah sesuai
jenisnya knife, fork, spoon, dan B & B plate.
3. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board.
4. Tata table accessories pada small silver tray.
Tata Hidang 2
55
SOAL LATIHAN
Mahasiswa mengisi tabel VI.1 dan mempraktekkannya.
Tabel VI.1 Tabel Persiapan Pelayanan
No Jenis Persiapan Uraian Kegiatan
1 Persiapan diri
2 Membersihkan
Restoran
3 Menyiapkan Linen
4 Polishing peralatan
makan dan mimum
5 Menyiapkan side
stand
Tata Hidang 2
56
BAB VII
PROSEDUR UMUM PELAYANAN DI RESTORAN
Tata Hidang 2
57
diperkenalkan pada Station waiter/waiter penanggung jawab area meja makan
dipersilahkan duduk serta dilayani. Station Head Waiter membuka
serbet/napkin diletakkan diatas pangkuan tamu dengan ucapan yang sopan.
3. Pouring ice water
Setelah tamu duduk di meja yang telah dipesan atau di meja yang disukainya,
waiters menuangkan air es ke water goblet. Proses ini dilakukan dari sebelah
kanan tamu. Waiters yang lain membantu membuka dan meletakan napkin di
pangkuan tamu.
4. Serving bread and butter
Roti dan mentega disajikan sebagai makanan pendamping sebelum tamu
memulai memesan makanan.
5. Presenting the menu/taking order
Captain memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu. Captain juga membantu
tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan. Captain waiter
mencatat pesanan tamu, yang lalu diberikan pada waiters. Order tersebut
nantinya akan diserahkan pada bagian yang terkait.
6. Presenting the wine list
Sambil menunggu hidangan disajikan oleh waiters, sommelier (bar waiter)
menawarkan wine sebagai minuman pengiring hidangan.
7. Adjustment
Waiters melakukan clear-up atau mengganti peralatan makan. Peralatan makan
yang digunakan harus disesuaikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.
Waiter/Pramusaji mengganti cover (A Just Cutleries) dari penataan meja, untuk
alat-alat apabila diperlukan dengan menggunakan cover Plate/piring dessert
yang dialas Tissu.
8. Serving the food
Waiters menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan
oleh pesanan tamu. Letakkan piring kosong dimeja depan tamu untuk hidangan
pembuka panas atau dingin sesuai menu searah jarum Jam, untuk pelayanan
Silver service, Piring Hidangan dialas Service cloth/serbet hidang dan service
Tata Hidang 2
58
spoon & fork sebagai alat pengambil hidangan, sedangkan untuk ready plate
hidangan sudah siap di racik dan diporsi dari dapur, Waiter tinggal meletakkan
hidangan pembuka tersebut dari sebelah kanan Tamu searah jarum Jam kepada
Tamu yang dihormati terlebih dahulu (Lady’s First) atau yang paling tua
usianya atau tertinggi jabatannya. Mempersilahkan Tamu untuk menikmati
hidangan yang sudah tersedia dengan ucapan yang Sopan. (Please Enjoy your
meal/selamat menikmati hidangan pembuka).
9. Serving the wine.
Sommelier menyajikan wine. Cara penyajian nya, sommelier menunjukan botol
wine terlebih dahulu kepada tamu untuk mendapat persetujuan. Setelah itu,
tutup botol dibuka dihadapan tamu dengan cara mencium aroma wine dari tutup
botol dan mengecek apakah tutup botol dalam keadaan yang masih baik atau
rusak. Setelah itu, tuang sedikit wine kedalam gelas untuk dicicipi tamu. Jika
sesuai dengan keinginanya, maka wine dituang kedalam gelas tamu lainya. Jika
tamu tidak menyetujuinya, maka wine dan gelas harus diganti dan lakukan
prosedur yang sama dari awal.
10. Clear up
Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat dessert akan dikeluarkan, waiter akan mengambil peralatan
yang sudah tidak digunakan lagi, seperti ashtray, B&B plate, atau wine glass.
Mengangkat alat kotor menunggu apabila semua tamu sudah selesai makan dari
sebelah kanan tamu. Menghidangkan menu berikutnya Soup hingga
Maincourse/makanan utama. Ketika tamu sudah semua selesai, baru alat kotor
boleh diangkat dengan tangan dibawa ke side board/meja persediaan
diletakkan diatas baki dan dibawa ketempat cuci piring steward.
11. Crumbing down
Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah
dilakukan proses clear up. Crumbing down menggunakan napkin dan piring.
Melakukan Crumbing down (membersihkan meja), Waiter membersihkan sisa-
sisa makanan yang jatuh di meja dengan menggunakan service plate dan
Tata Hidang 2
59
service cloth (serbet kerja yang dilipat seperti lipatan buku, sambil menata alat
Dessert pada tempatnya, garpu dikiri, sendok di sisi kanan. Menawarkan
hidangan penutup (Dessert) kepada tamu dan mengambil pesenan yang ke 2
(taking Order). Meletakkan Piring Dessert dan penemannya kalau ada untuk
silver service Pramusaji menghidangkan hidangan penutup dengan
menggunakan Oval Plate dan Hidangan siap saji untuk Ready Plate pramusaji
minuman mengangkat gelas-gelas kotor, kecuali gelas-gelas air putih
12. Presenting coffee or tea
Setelah hidangan dessert selesai disantap, captain waiter akan menawarkan teh
atau kopi. Bagian sommelier akan menawarkan minuman setelah selesai makan
(after meal drink). Menghidangkan Minuman sesuai pesanan, cangkir dan
alasnya serta sendok kecil diletakkan didepan tamu, lalu menuangkan kopi atau
teh beserta gula dan susu dengan menanyakan berapa sendok yang
diinginkan. Dihidangkan petit four (kue kering rasanya manis) sebagai
kelengkapannya.
13. Presenting the bill
Setelah semua hidangan disajikan dan sebelum memberikan bill, captain waiter
akan menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan dan cita rasa hidangan
dan minuman. Hal ini digunakan sebagai tolok ukur untuk mengembangkan dan
perbaikan di masa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan.
Kemudian captai waiter memberikan bill dengan menggunakan check tray atau
bill order.
14. Bid farewell
Selesai pembayaran, captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan
berdiri sambil mengucapkan terima kasih.
15. Table setting
Begitu tamu meninggalkan meja makan, maka waiter segera melakukan table
setting kembali. Hal ini dilakukan agar meja dapat dipakai kembali jika ada
tamu yang datang. Membersihkan meja, mengembalikan alat-alat ketempat
semula dan menata kembali meja makan
Tata Hidang 2
60
7.3 Teknik Dasar Pelayanan
7.3.1 Cara mengambil pesanan tamu
1. Berdiri tegak di samping kiri atau kanan atau tempat yang memungkinkan dan
usahakan waiter bisa menatap wajah tamu di mana tamu duduk serta membawa
buku slip pesanan dan pena.
2. Usahakan tidak membelakangi pintu masuk ke restoran atau membelakangi
meja tamu yang lainnya.
3. Tidak dibenarkan menulis pesanan di atas meja tamu.
4. Pesanan ditulis dengan jelas dan sistematik mulai dari appetizer, soup, main
course, dan dessert untuk kebaikan sendiri maupun pihak dapur atau bagian
yang terkait pada saat mengerjakan pesanan tersebut, sesuai dengan apa yang
dipesan oleh tamu.
5. Tahapan mengambil pesanan tamu
a. Pertama, kepada tamu wanita yang berada di sebelah kana host (tuan
rumah atau tamu yang akan membayar bill restoran)
b. Kedua, kepada semua tamu lainnya, dilakukan searah jarum jam dari
tempat host duduk.
Tata Hidang 2
61
4. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan
service cloth, apalagi jenis makanan yang panas.
5. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus
diperhatikan:
a. Apakah piring tersebut tidak cacat
b. Jenis dan ukurannya sudah cocok.
6. Teknik membawa satu piring berisi makanan
a. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan.
b. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau
piring (1) ke tangan kiri.
c. Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking.
d. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk
dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas.
Tata Hidang 2
62
f. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang, dan
biarkan tangan kanan kosong.
Gambar VII.3. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan
Tata Hidang 2
63
Gambar VII.4. Teknik membawa piring kosong
10. Cara membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying plates by hand.
Cara membawa piring kosong dengan tangan berarti membawa dua sampai
empat piring kosong atau lebih dengan menggunakan tangan.
a. Cara membawa dua piring kosong dilakukan dengan cara meletakan piring
pertama di atas empat jari tangan kelingking, jari manis, jari tengah dan
telunjuk kemudian letakan piring kedua di atas piring pertama dengan
ditahan ibu jari dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.
b. Cara membawa tiga piring kosong dilakukan dengan cara seperti membawa
dua piring kosong di atas, kemudian letakan piring ketiga di atas piring
kedua dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu jari dan sebagian pinggir
piring ditahan dengan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas
bergerak.
c. Cara membawa empat piring dilakukan dengan cara seperti membawa tiga
piring di atas, kemudian piring keempat diletakan di atas piring ketiga
dengan pinggir piring ditahan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas
bergerak.
d. Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan dengan cara piring
ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan yang telah dialasi service
napkin, sedangkan cara membawa piring lebih dari empat dapat dilakukan
dengan menumpuk piring tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang
ditutup dengan service napkin.
Tata Hidang 2
64
11. Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food by hand)
a. Cara membawa piring berisi makanan dengan tangan dilakukan dengan cara
piring kesatu diletakan di atas telapak tangan dan ditahan dengan empat jari,
sedangkan piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan. Apabila
membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang ketiga diletakan pada
tangan kanan.
b. Cara membawa piring berisi makanan dengan nampan dilakukan dengan
cara piring berisi makanan diletakan dan diatur di atas nampan yang telah
dialasi service napkin, kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan
dengan jari tangan dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas bergerak.
Membawa piring dengan menggunakan nampan ini dapat pula dilakukan
dengan cara dibawa dengan dua tangan.
Tata Hidang 2
65
2. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur, tutuplah platter tersebut
dengan baik.
3. Lipatlah service cloth secara memanjang.
4. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari
platter tersebut.
5. Taruhlah piring bersih di atas service cloth.
6. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat
pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk
keseimbangan. Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya
dengan tangan kanan untuk keseimbangan.
7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas
gueridon di hadapan tamu, atau di side station.
8. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah
service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter.
9. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu.
10. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan
untuk menghindari panas.
Tata Hidang 2
66
5. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem), dan untuk gelas
yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya), jangan dipegang
permukaannya (rim of the glass).
6. Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya.
Tata Hidang 2
67
dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja
tamu: apalagi pada makanan tamu. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk
melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. Cara
mengganti asbak, sebagai berikut :
1. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver.
2. Ambillah satu yang bersih, peganglah kuat-kuat.
3. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja,
dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver.
4. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja, maka yang satu menutupi
yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas
sebagai penutupnya.
Tata Hidang 2
68
7. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam,
sehingga selesai semuanya.
8. Bawalah piring tersebut ke side board.
9. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat
pencucian (dishwashing area).
Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas
meja tamu pada saat pelayanan (service). Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki
(salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area).
Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan cloth-nya, yang
dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Restaurant tray
untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area).
Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu, harus
diperhatikan beberapa ketentuan:
1. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass, dapat di clearup pada
saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong.
2. Water goblet dapat di clear-up pada saat terakhir dimana tamu telah
meninggalkan tempat duduknya.
3. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya
atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong.
Tata Hidang 2
69
5. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama, sehingga selesai
semuanya.
6. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board.
7. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa diminta membuat diagram prosedur umum pelayanan di restoran.
2. Mahasiswa melakukan praktek prosedur umum pelayanan di restoran, secara
berkelompok, serta mengisi tabel urutan pelayanan.
Tabel VII.1 Prosedur Umum Pelayanan
No Jenis Kegiatan Uraian Kegiatan
1 Greeting the guest
7 Adjustment
10 Clear up
11 Crumbing down
14 Bid farewell
Tata Hidang 2
70
BAB VIII
JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN
Tata Hidang 2
71
8.2.1 Table Service
Dalam hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing dan dilayani makan
dan minumnya oleh waiter/waitress. Ada empat jenis table service, yakni sebagai
berikut.
8.2.1.1 American Service / Ready Plate Service
Tata Hidang 2
72
dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat
pencucian.
Secara ringkasnya “American Service” ciri-ciri antara lain sbb :
1) Sifat pelayanan sederhana tidak resmi serta cepat.
2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
5) Penggunaannya di Coffe Shop, Canteen, Cafetaria dan di Soda
Fountain.
a) Coffe Shop.
Restoran yang berhubungan dengan hotel, tempat di mana para tamu
bisa mendapatkan pelayanan makan pagi secara cepat, begitu juga
makan siang/malam dengan harga tidak mahal.
b) Canteen.
Suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, dan sekolah:
tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan
makan siang/coffe break.
c) Cafetaria.
Suatu restoran yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich
(roti isi), kopi dan teh.
d) Soda Fountain.
Restoran yang terletak di tepi pantai atau kolam renang, yang
menyediakan makanan kecil serta minuman ringan (soft drink);
disediakan untuk orang-orang yang berenang serta yang ingin santai
melihat orang berenang.
6) American Service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan
dengan French service, Russian service atau juga English Service dan
merupakan sistem/cara pelayanan yang paling lazim dipergunakan di
restoran-restoran.
Tata Hidang 2
73
7) American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan
sudah disiapkan-ditata-diatur dengan rapi dan menarik di atas piring
makan di dapur.
8) Alat-alat yang dipergunakan menutup meja untuk makan pagi/siang
a’la Amerika meliputi :
a) Dinner knife (pisau makan hidangan utama)
b) Dinner fork (garpu makan hidangan utama)
c) Tea spoon (sendok teh)
d) Napkin (serbet makan)
e) Bread & butter plate (piring roti dan mentega)
f) Water goblet (gelas air es)
g) Alat-alat yang dipergunakan menutup meja makan untuk makan
malam a’la Amerika (American Dinner Cover) meliputi :
dua buah dinner fork
sebuah dinner knife
sebuah butter spreader
dua buah tea spoon
service plate (piring besar : tujuannya untuk alas)
napkin
bread & butter plate
water goblet
9) Selain itu dalam pelayanan A’la Amerika juga dikenal Family Service
atau pelayanan tipe kekeluargaan adalah sebuah modifikasi dari tipe
pelayanan a’la Amerika, yang sifatnya tidak resmi.
10) Semua persiapan yang diperlukan seperti memasak makanan,
memotong-motong daging dan sebagainya, dikerjakan di dapur.
Makanan ditata dengan rapi di atas mangkok besar atau piring-piring
besar dari logam (platter) dan sudah digarnir dengan seksama dan
tepat. Makanan diambil oleh waiter/waitress dari dapur, dibawa ke
restoran dan diletakkan di tengah-tengah meja makan.
Tata Hidang 2
74
2. Keuntungan dan kerugian dari Family Style Service
a. Keuntungannya :
1) Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi
Waiter/Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak
belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.
2) Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
3) Waiter/waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila
dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya.
b. Kerugiannya :
1) Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian.
2) Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena
tamu-tamu mengambil sendiri hidangannya.
Tata Hidang 2
75
f. Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service
karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service.
Service ala Russian sangat terkenal di dunia pada abad ke –19 terutama
dipergunakan di dalam restoran-restoran yang mewah/klas satu.
2. Keuntungan dan Kerugian daripada Russian service
a. Keuntungannya :
1) Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang
waiter/waiterss saja.
2) Pelayanannya cepat dan mewah: termasuk high class service.
3) Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong
(Gueridon)
4) Tidak memerlukan alat special, seperti Gueridon.
5) Porsi dijamin sama besar: karena telah dipersiapkan dengan baik oleh
Chef (pimpinan dapur) di dapur.
6) Makanan tidak banyak terbuang: karena sisa yang masih ada di dalam
Silver platter dikembalikan ke dapur.
7) Tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang besar
dari pada petugas
b. Kerugiannya :
1) Banyak sekali dibutuhkan alat-alat : terutama silver ware-nya, seperti
silver platter dan serving fork dan serving spoon.
2) Banyak membutuhkan modal/biaya untuk pengadaan alat-alat, terutama
silver ware-nya.
3) Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu
yang terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan
makanan di atas silver platter sudah tidak rapi lagi.
4) Jika tamu dalam party memesan makanan yang berbeda, missal : ada
steak/daging sapi, daging ayam dsb, maka Waiter harus membawa silver
platter yang isinya berlainan tersebut dari dapur ke ruang makan.
Tata Hidang 2
76
8.2.1.3 French Service / Continental Service
1. Ciri-ciri French Service
a. Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High
Class Restaurant) banyak peminatnya.
b. Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan
menggunakan Gueridon.
c. Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk melayani setiap meja, dimana
satu waiter/waitress untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya.
d. French service adalah satu tipe pelayanan sifatnya “formal”/resmi; dulu
mula-mula dipergunakan di lingkunagn kaum ningrat. Dalam pelayanan ini
Captain (Chef de Rang) mempunyai tugas antara lain :
1) Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran.
2) Mengantar tamu itu duduk.
3) Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.
4) Memberi daftar makanan/menu, mengambil order makanan
5) Menghidangkan wine (anggur); memasak hidangan-hidangan special di
muka meja tamu.
6) Mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan
di restoran, dan sebagainya.
2. Keuntungan dan kerugian dari French Service
a. Keuntungan French Service
1) French service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya
kepada tamu sangat besar.
2) French service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting:
jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.
3) Tidak terburu-buru.
b. Kerugian dari French Service
1) French service lebih mahal karena lebih luxs/mewah
2) French service memerlukan lebih banyak tenaga ahli.
Tata Hidang 2
77
3) Karena mempergunakan Queridon atau kereta dorong, maka French
service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu-lintas
Queridon tersebut.
4) Mengurangi jumlah meja-kursi yang bisa di set di dalam restoran.
5) Kadang-kadang French service sangat lambat.
3. Menutup Meja Makan A’la Perancis
Alat-alat yang dipergunakan untuk menutup meja makan a’la Perancis meliputi:
a. Bread & butter plate (piring roti dan mentega)
b. Butter spreader (alas pengoles mentega pada roti)
c. Dinner fork (garpu makan hidangan utama)
d. Dinner knife (pisau makan-hidangan utama)
e. Soup spoon (sendok soup)
f. Dessert spoon (sendok makan)
g. Dessert fork (garpu makan)
h. Hors d’oeuvre plate (piring hidangan pembuka khusus sebagai alas)
i. Napkin (serbet makan)
j. Water goblet (gelas untuk air es)
Tata Hidang 2
78
d. Sifat pelayanan formal atau resmi
e. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan. English service
mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di rumah.
f. English service dipergunakan saat Thanks Giving Dinner di Amerika pada
umunnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati
makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan
pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,
membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja
makan adalah tuan rumah sendiri.
g. English service kadang-kadang dipergunakan untuk acara makan malam
spesial yang diselenggarakan di ruang makan khusus dalam suatu restoran.
English service merupakan hidangan makan lebih khas yang disajikan oleh
pembantu di rumah perorangan atau rumah pribadi.
h. Service A’la Ritz. Service ini diklasifikasikan ke dalam English service yang
sifatnya mewah, dimana yang melayani tamu seorang Restaurant captain
yang sudah berpengalamam dan ahli, dengan dibantu oleh waiter.
i. Captain memperlihatkan ketrampilan dalam memporsi soup, memotong-
motong daging, mencampur salad, membuat sauce dan sebagainya
dihadapan para tamu.
j. Makanan pada umumnya disajikan dari sebelah kanan, Piring kotornya juga
diangkat dari sebelah kiri tamu.
Tata Hidang 2
79
a. Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk semua makanan yang
dihidangkan.
b. Scramble System adalah lebih dari satu buffet, berupa stand/gubug-gubug
berisi satu jenis makanan tertentu.
Tata Hidang 2
80
8.2.6 Cafetaria Service / Counter Service
1. Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant.
2. Pelayanan cepat dan murah.
3. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus
membayarnya sesuai yang telah diambilnya.
Tata Hidang 2
81
5. Mengambil piring/alat kotor dari juga dari sebelah kanan tamu baik
makanan maupun minuman.
Melaksanakan pelayanan hidangan (serving food) pelayanan secara ready plate
1. Menyesuaikan table setting sesuai menu yang dipesan
2. Menyajikan hidangan pembuka sebagai giliran pertama dari sebelah kanan
tamu, selanjutnya melakukan clear up jika hidangan sudah selesai disantap,
dilakukan dari sebelah kanan tamu
3. Menyajikan soup, clear up dari sebelah kanan tamu
4. Menyajikan main course dan clear up juga dari sebelah kanan tamu
5. Jika tamu memesan minuman penyerta hidangan, maka pramusaji menyerahkan
order itu kebagian bar dan menyajikan dari sebelah kanan sebagai peneman
maincourse.
6. Melakukan crumbing down dimulai dari sebelah kanan tamu
7. Memindahkan peralatan dessert dari posisi atas kesamping kanan dan kiri.
8. Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu dilanjutkan clear up
9. Menyajikan coffee or tea dari kanan tamu
10. Memberikan bill (bon pembayaran dari sebelah kanan tamu)
11. Memberikan ucapan salam terakhir dan kesan tentang makanan dan
pelayanannya
12. Berharap tamu akan datang kembali
Tata Hidang 2
82
dan alat pemotong (carving knife) serta piring untuk hidangan panas atau
dingin dibawa oleh pramusaji dari dapur ke ruang makan.
2. Letakkan piring kosong yang panas atau dingin dimeja dihadapan tamu
sesuai hidangan yang dipesan dari arah kanan tamu dengan tangan kanan,
posisi kaki kanan agak maju kedepan, dan kerjakan sejalan searah jarum
jam.
3. Sebelum makanan disajikan kepada tamu yang lain, makanan tersebut perlu
dipresentasikan/ditunjukkan kepada tamu kehormatan atau tamu yang
mentraktir dengan tujuan agar hidangan tersebut dikagumi sebelum
dinikmati.
4. Pemindahan makanan dari piring oval ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah
kiri tamu dengan mempergunakan sepasang sendok dan garpu besar
(service spoon & fork) yang dilakukan dengan tangan kanan dan bergerak
maju berlawanan dengan arah jarum jam.
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa membuat tabel perbedaan antara satu jenis pelayanan dengan
pelayanan lain, seperti contoh pada tabel VIII.1.
Tabal VIII.1 Perbedaan Jenis Pelayanan
No Perbedaan Jenis Pelayanan
American Russian French English
1 Karakteristik
2 Kelebihan
3 Kekurangan
4 Dst..........
Tata Hidang 2
83
BAB IX
PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
Tata Hidang 2
84
5. Letaknya berdekatan dengan kitchen area/bar area
6. Tidak ada direct dan tamu memesan makanan via telepon
7. Untuk memudahkan pemesanan biasanya memakai interphone jadi
8. pemesanannya langsung keluar dari kitchen/bar
9. Biasanya diantar dengan menggunakan rolling table/folding table/room service
electric card
Room service pada umumnya melayani pesanan tamu selama 24 jam sehari.
Harga makanan dan minuman biasanya lebih tinggi dari pada coffee shop atau
restoran. Dengan alasan pengantaran hidangan yang cukup jauh dari dapur (kitchen),
dan memerlukan waktu yang cukup lama yang dipergunakan oleh pramusaji. Perlu
diketahui, bahwa pada umumnya tamu yang memesan hidangan melalui room service
terdapat beberapa kemungkinan antara terdapat beberapa kemungkinan antara lain
tamu malas makan di restoran karena: sakit, tidak mempunyai waktu banyak, dan
malas bertemu dengan orang banyak.
Tata Hidang 2
85
memberi, informasi kepada bagian Room Service, bahwa ada tamu Vip yang
harus diberikan Compliment seperti Fruit Basket, bunga, dan lain-lain
3. Accounting
Kerjasama antara Room Service dengan Accounting, adalah mengenai
pembayaran tamu yang memesan hidangan melalui Room Service. Room Service
tidak menyimpan Guest Bill atau uang tunai, semua urusan mengenai keuangan
khususnya mengenai pembayaran tamu adalah Cashier.
4. Engineering
Seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa kerjasama antara Room Service
dengan Engineering adalah apabila Room Service mempunyai kendala, misalnya
dengan air coundition-nya yang rusa, lampu yang mati, kursi atau trolley rusak,
dan lain-lain.
5. Steward
Kerjasama antara Room Service dengan Steward adalah mengenai penyediaan alat
saji atau makan yang dipergunakan untuk operasional sehari-hari untuk alat-alat
saji dan makan yang telah dipergunakan oleh tamu, maka Room Service
mengirimkan alat-alat tersebut ke bagian Steward, dan mengambil alat-alat yang
bersih
6. Pastry
Untuk keperluan pesanan roti dan kue untuk tamu, maka Room Service
menghubungi bagian Pastry untuk menyediakan pesanan tamu tersebut.
7. Store
Apabila persediaan hampir habis seperti Condiment (Chilli Sauce, Tabasco, Salt
& Pepper, Tomato Sauce), Kacang, Paper Tissue dan lain-lain, maka Room
Service menghubungi bagian Store (gudang).
8. Service Bar
Bagi tamu yang memesan minuman beralkohol, maka Room Service memesan
minuman tersebut pada bagian Service Bar. Service Bar tersebut berada diantara
Main Kitchen (Dapur Utama) dengan Room Area. Service Bar dalam
operasionalnya tidak melayani tamu secara langsung.
Tata Hidang 2
86
9.3 Menyiapkan Perlengkapan Pelayanan Room Service
Hampir semua hotel yang besar dan modern memilki satu kamar Pantry untuk
Departemen Room Service yang lokasinya dekat dengan Kitchen/dapur dan lift untuk
pelayanan. Pantry ini harus memilki peralatan yang lengkap karena melayani di
kamar dengan cepat dan effisien. Room Service Catering dapat mengirimkan apa saja
(segalanya) mulai dari barang-barang/perlengkapan khusus dan barang-
barang/perlengkapan tersebut tidak di kenal biaya (seperti tempat es dan macam-
macam gelas), minuman atau makanan ringan (snack ringan), sama ke makanan a’la
carte dengan wine. Perlengkapan yang tersedia untuk pelayanan di kamar biasanya
tertera pada menu khusus Room Service, tetapi di Hotel yang mewah seringkali tamu
ingin dilayani secara khusus dengan berbagai alasan.
Persediaan peralatan di pantry harus cukup untuk memastikan bahwa semua
order/pesanan dapat dilayani dengan cepat sekalipun pada saat sibuk. Beberapa hotel
ada yang bangga apabila dapat melayani Room Service kurang dari 30 menit sejak
order/pesanan diterima. Room Service Departemen dalam keadaan sibukpun tetap
memperlihatkan efisiensi pekerjaan dengan cara menganalisa tingkat hunian tamu
dan peristiwa yang istimewa (seperti pendelenggasian/pengalih tugasan harus
dilaksanakan pada hal-hal penting utamanya breakfast/sarapan pagi yang lebih awal
dan harus dikoordinasikan sehari sebelumnya. Perencanaan yang matang mutlak
diperlukan untuk mengantisipasi kekurangan tenaga kerja serta perhitungan jumlah
trays/nampan dan trolleys/kareta dorong yang disiapkan untuk pelayanan.
Tata Hidang 2
87
a. Nampan teh dan kopi
b. Termos es
c. Nampan sarapan pagi dan kereta dorong
d. Nampan makanan ringan
e. Nampan makan malam atau kereta dorong
f. Nampan champagne atau wine
g. Nampan keranjang buah
h. Mentega
i. Bumbu-bumbu tambahan
j. Keranjang roti
k. Kotak pemanas
Tata Hidang 2
88
Service. Setelah memberi salam, kemudian meyakinkan kembali nama-nama
tamu tersebut.
4. Tuliskan pesanan tamu dengan hati-hati pada kertas pesanan saat berkomunikasi
dengan tamu. Jangan lupa untuk menuliskan juga nomor kamar yang sering
terlupakan.
5. Agar selalu diupayakan untuk meningkatkan penjualan dengan teknik penjualan
yang disarankan untuk meningkatkan nilai pesanan tamu.
6. Bersikaplah fleksibel dan sikap membantu jika permintaan tamu tidak ada dalam
daftar menu.
7. Mengulangi kembali pesanan tamu, dan tanyakan kembali bila ada hal-hal yang
kurang dimengerti.
8. Katakana kepada tamu berapa lama kira-kira waktu yang diperlukan untuk
mengantarkan pesanan. Tidak boleh lebih dari 30 menit.
9. Agar di cek kembali pesanan tamu termasuk nomor kamar yang ada pada kertas
pesanan yang termasuk waktu saat pesanan diterima.
10. Masukkan daftar pesanan dalam laporan penjualan dengan seksama.
11. Berikan pula pada petugas yang ditunjuk untuk menanganinya serta dikirimkan
pada departemen lain dan utamanya bagian dapur.
12. Tidak semua pesanan didapat melalui telepon, contohnya ; pesanan sarapan pagi
biasanya dibentuk dalam bentuk daftar pesanan yang digantung dan diisi oleh
tamu sebelum tidur untuk digantung pada pintu serta akan dikumpulkan oleh
petugas Room Service. Pesanan-pesanan tersebut harus di cek, ditanyakan
kembali bila ada kesalahan dan diantar dengan benar.
Tata Hidang 2
89
masing-masing jenis waktu makan (sarapan, makan siang, makan malam) dan
menyiapkan untuk pemberian makanan gratis serta permintaan khusus.
Seluruh perlengkapan pelayanan tersebut harus diperiksa kembali untuk
meyakinkan bahwa semua dalam keadaan bersih dan berfungsi. Trolley-trolley harus
diperiksa kembali apakah dapat bergerak dengan baik. Seluruh persiapan penataan
alat makan harus diperiksa kembali untuk meyakinkan bahwa semuanya tampil
semenarik mungkin, seimbang dan aman. Yakinkan pula bahwa bumbu-bumbu
tambahan sudah termasuk dalam penataan tersebut.
Tata Hidang 2
90
2. Ketuklah pintu dengan sopan sambil mengucapkan room service dengan jelas dan
tegas, sekedar mengingatkan bahwa suara anda harus bisa terdengar dari balik
pintu yang tertutup.
3. Dengarkan jawaban dengan seksama, sikap menunggu diluar kamar atau
dilorong. Bila belum ada jawaban dari tamu, ketuk dan ucapkan kembali hingga
mendapatkan jawaban. Biarkan tamu yang membukakan pintunya atau anda
dipersilahkan masuk.
4. Saat anda masuk kamar, sapalah tamu dengan mengucapkan namanya ; selamat
pagi, nona tan, ini sarapan anda “ atau dengan kata-kata lain yang ramah untuk
suatu percakapan. Dilanjutkan dengan menggunakan nama kecil tamu diluar
ketentuan prosedur room service.
Tata Hidang 2
91
9. Terangkan dengan jelas tata cara pembersihan peralatan. Sebagian tamu mungkin
akan menaruh tray atau trolley keluar kamar bila mereka telah selesai.
10. Ucapkan kata perpisahan dengan sopan dan tinggalkan kamar dengan tenang.
11. Adakan pengecekan barang bekas makanan pada lantai atau lorong luar kamar
dan angkat tray atau trolley yang mungkin telah ditaruh disana.
12. Kirimkan kwitansi yang telah ditanda tangani kepada kasir atau departemen yang
terkait sesuai peraturan perusahaan.
Tata Hidang 2
92
untuk membersihkan kamar atau lantai. Sebagai tambahan bahwa seharusnya setiap
lantai diperiksa kembali secara reguler paling tidak sejam sekali untuk memastikan
bahwa tray dan trolley bekas serta barang-barang lainnya harus segera diangat dan
bersihkan. Petugas Housekeeping harus memberitahu Room Service bila dan kapan
barang-barang bekas harus diangkat dari kamar-kamar dan lantai-lantai. Jadi
koordinasi yang erat antara Room Service dan Hausekeeping mutlak diperhatikan.
Bila kamar atau lantai telah dibersihkan dan barang bekas, petugas penerima pesanan
harus diinformasikan juga. Lantai harus dibersihkan dengan cepat dan tidak berisik,
tapi sementara itu juga petugas harus memastikan bahwa peralatan dan perlengkapan
diletakkan pada tempat yang aman, sehingga saat diangkat tidak tumpah atau pecah.
Makanan dan minuman yang tidak termakan, peralatan makan, tray dan trolley
sekaligus dibersihkan dari lantai dan dikembalikan ke Room Service dengan bantuan
lift pelayanan.
Tata Hidang 2
93
4. Mengirim pesanan terhadap hotel
5. Service material dari room service seperti: (Untuk plate:harus ditutup dengan
menggunakan food cover dan dikasi plate di atasnya dan di tengah-tengah
plate biasanya terdapat napkin yang diatasnya diberikan fork,knife,spoon)
a B&B plate l Tea Saucer
b Dinner Plate m Milk Jug
c Dessert Plate n Menash
d Dinner Knife o Sugar Bowl
e Dessert Knife p Collins Glass
f B&B Knife q Water Goblet
g Dinner Fiork r Table Cloth
h Dessert Fork s Tea Saucer
i Tea Cup t Milk Jug
j Tea Pot u Menash
k B&B plate
SOAL LATIHAN
Mahasiswa melakukan praktek pelayanan makan dan minum di kamar (Room
Service), meliputi tiga proses, yakni;
a. Persiapan pelayanan room service.
b. Proses pelayanan room service.
c. Pasca pelayanan room service.
Tata Hidang 2
94
BAB X
PENGETAHUAN BAQUET
10.1 Pengertian Banquet
Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai dengan
acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk sedemikian
rupa yang disebut banc. Banquet sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel
memiliki kapasitas tempat yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan
yang lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya
menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service tetapi cara
penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan.
Banquet Service biasanya mencakup present menu dengan penataan ruang
yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun berupa sup, salad,
hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau kopi, penataan tempatnya harus
memiliki sendok sup, garpu untuk salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk
hidangan utama ditambah dengan dinner knife untuk meat, serta perlengkapan untuk
hidangan penutup, tea/coffee spoon.
Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku selama banquet
sebagaimana pada pelaynaan a’la cart, kecuali bahwa para pramusaji jarang terlibat
dalam percakapan dengan para tamu. Apabila dibuat meja utama dalam banquet,
meja tersebut harus dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut
harus lebih baik dari rata-rata.
Tata Hidang 2
95
misalnya perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting
pada sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan yaitu suatu
jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari jamuan yang bersifat
profesional, sehingga diperlukan pengaturan dan persiapan yang lebih matang.
Contoh kegiatan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party,
birthday party, syukuran, Dance party dan acara resmi lainnya.
2. Resepsi Buffet (Buffet reception)
Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan pada banquet
Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara makan dengan
menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu suatu jenis pelayanan makan
dimana seluruh makanan disusun dalam satu meja makan. Buffet dan penataan
makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan
salad, hingga buffet yang variatif.
Tata Hidang 2
96
6. Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan penjualan
banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan tepat atau tidak ada
dapur untuk banquet.
7. Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara berlebihan untuk
menyiapakan banquet.
Tata Hidang 2
97
10.6 Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet
Pada umumnya penataan ruangan untuk acara Baquet terdiri dari :
1. Meja tamu (guest Table’s)
2. Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman.
3. Dekorasi
4. Menata meja untuk acara banquet
Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat dilakukan dengan meja
berukuran standart yang banyak tersedia di meubel. Bentuk-bentuk meja yang dapat
dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu menjadi empat persegi panjang, meja
bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk. Ketika meja digunakan sebagai meja panjang,
meja tersebut harus diberi tirai. Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi,
konferensi, dan lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus
menggantung minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat
ditetapkan di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan memberikan
sentuhan pada ruangan yang monoton dan membuat para tamu yang berada di
belakang ruangan dapat melihat dengan lebih baik kepada meja utama dan pembicara.
Untuk keperluan konferensi atau pertemuan, meja harus ditata dengan gelas air dan
tempat air juga asbak dan korek api.
Jumlah pegawai yang bertugas untuk melayani suatu pertemuan akan
ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang harus ditata. Untuk fungsi
yang besar, meja dengan air dan makanan ringan lainnya dapat ditata pada suatu
lokasi strategis di sekitar ruangan. Seperti penyiapan ruang makan, harus terdapat
ruang gerak minum dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap orang untuk
fungsi apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh kurang dari dua kaki.
Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa faktor yang harus diperhatikan
antara lain :
1. Jenis atau tema banquet
2. keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu
3. Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan
4. jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
Tata Hidang 2
98
5. Bentuk meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan beberapa hal, antara
lain:
1. Lebar meja
2. 2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter
3. jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1 meter, agar
pramusaji tidak terganggu pada saat melayani
Tata Hidang 2
99
3. Housee Keeping
Housekeeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan memberikan
informasi kamar mana yang harus didekorasi dan membersihkan area yang
terdapat di banquet.
4. Engginering
Enggineering yaitu bagian yang bertugas memperbaiki dan mengatur barang-
barang elektronik yang berada di ruangan meeting supaya meeting berjalan
dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang tidak diinginkan
5. Kitchen
Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman baik itu
dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.
6. Bar
Bar bertugas menjual minuman beralkohol maupun minuman non alcohol ikut
berperan pada saat coffee break di banquet.
7. Steward.
Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan peralatan, pemeliharaan
dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk, F&B. Service maupun
banquet.
8. Pantry
Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau snack yang dipesan
oleh tamu banquet, yang sudah rutin dilakukan pada saat coffee break.
9. Art.
Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi ruangan meeting pada
saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk penyelenggaraan acara.
Tata Hidang 2
100
4. Night shift : 23.00 - 07.00 WIB
SOAL LATIHAN
1. Mahasiswa secara berkelompok melakukan pengamatan pelayanan banquet di
restoran.
2. Masing-masing kelompok melakukan presentasi hasil pengamatan sistem layanan
banquet dari beberapa restoran yang berbeda.
3. Mahasiswa membuat analisa dari perbedaan berbagai sistem layanan banquet yang
ada di industri restoran.
Tata Hidang 2
101
DAFTAR PUSTAKA
Raymond.J. Goodman, Jr. Food and Beverage, Food and Beverage Management,
Erlangga, Jakarta, 2010.
Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Gramedia, Jakarta, 2001.
Emdar Sugiarto, Ir. BA, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta, 1996.
Sukresno, INR. Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta, 2004.
Tata Hidang 2
102
BIODATA
TAHUN 2016
A. Informasi Pribadi
NIDN : 0503057802
Handphone : 081804112254
Email : ani.awi@bsi.ac.id
B. Riwayat Pnendidikan
1
Biodata Penulis
C. Nama Mata Kuliah yang Diasuh
2
Biodata Penulis
E. Pengalaman Publikasi di Berkala Ilmiah 5 (Lima) Tahun Terakhir
3
Biodata Penulis
Wijayanti, Tamu pada Banquet
Yulianto Section di
Yogyakarta.
6 Ani 2014 Studi Jurnal Vol V, Tidak
Wijayanti Fenomenologis Live Khasanah No.1, Terakreditasi
In Desa Wisata Ilmu Hal.9
(Studi Kasus
Mahasiswa BSI
Yogyakarta)
7 Heri 2014 Standar Jurnal Vol V, Tidak
Setyawan, Operasioanal Khasanah No.2, Hal. Terakreditasi
Ani Reservation Section Ilmu 25
Wijayanti Di Cakra Kusuma
Hotel Yogyakarta
8 Ani 2016 Analysis of Proceeding Tidak
Wijayanti Education Tourism AITTEI, Terakreditasi
Experience Level Phuket,
Through Tourism Thailand
Activity Variation in
Taman Pintar
Yogyakarta
9 Ani 2016 Analysis of The Proceeding Tidak
Wijayanti Four Pillars of ATF (Asian Terakreditasi
Tourism Tourism
Development Forum),
Planning in The Bandung
Tourism Areas of
Kretek, Bantul,
Yogyakarta,
Indonesia
4
Biodata Penulis
G. Penghargaan sebagai Dosen yang Pernah Diraih dan/atau Undangan sebagai Dosen
Tamu 5 (Lima) Tahun Terakhir yang harus dibuktikan dengan dokumen penukung
(salinan undangan dan/taua sertifikat)
5
Biodata Penulis
2016
PEDOMAN PEMBELAJARAN
TATA HIDANG 2
AKPAR BSI YOGYAKARTA
Pedoman Pembelajaran TH 2 1
BAB II
PEDOMAN PEMBELAJARAN
Pedoman Pembelajaran TH 2 2
menjadi berbagai jenis bentuk lipatan.
V Prinsip Dasar Mahasiswa mempunyai kompetensi dasar
Menata Meja dalam proses penataan meja.
VI Menata Meja Basic Mahasiswa mampu menata meja basic dan
dan standar standar.
VII Menata Meja Mahasiswa mampu melakukan table set up
Elaborate elaborate.
VIII UTS (Ujian Tengah Semester)
IX Persiapan Pelayanan Mahasiswa mampu melakukan persiapan
yang baik meliputi persiapan diri dan
persiapan dalam pelayanan
X Prosedur Umum Mahasiswa mampu melakukan teknik-
Pelayanan teknik pelayanan yang benar
XI Jenis-jenis Mahasiswa mempunyai pemahaman
Pelayanan Umum di mengenai jenis-jenis pelayanan secara
Restoran umum yang ada di restoran.
XII Jenis-jenis Mahasiswa mempunyai pemahaman
Pelayanan Lainnya. mengenai jenis-jenis pelayanan makan-
minum lainnya
XIII Pelayanan Kamar Mahasiswa mampu melakukan pelayanan
(room service) makan dan minum di kamar tamu
XIV Pengetahuan mahasiswa memahami tentang ruang
Banquet 1 lingkup Banquet
XV Pengetahuan Mahasiswa memahami tentang sistem
Banquet 2 kerja di Banquet dan mampu
melaksanakan pelayanan Banquet sistem.
XVI UAS (Ujian Akhir Semester)
Pedoman Pembelajaran TH 2 3
peralatan makan-minum sesuai dengan standar dalam industri perhotelan. Lebih
lanjut materi ini bertujuan untuk memberikan keterampilan dalam penataan meja,
melipat napkin, berbagai jenis pelayanan di restoran, pelayanan kamar, dan
pengetahuan banquet. Selain keterampilan hard skill, materi ini juga bertujuan
untuk memberikan keterampilan soft skill bagi mahasiswa. Keterampilan soft skill,
memberikan kemampuan bagi para mahasiswa untuk memecahkan masalah
pekerjaan berdasarkan pemikiran logis dan inovatif, secara mandiri baik dalam
pelaksanaan maupun tanggung jawab pekerjaannya. Mata kuliah ini sangat
dibutuhkan guna memberikan keterampilan bagi mahasiswa, serta percaya diri
dalam melaksanakan pekerjaannya di industri perhotelan.
Pedoman Pembelajaran TH 2 4
hiasan meta tamu. Mahasiswa juga diberi kesempatan untuk mencipatkan
kreasi lipatannya sendiri.
4. Menata Meja
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini pemahaman teknik dasar
menata meja, serta berbagai teknik menata meja di restoran, meliputi; teknik
menata meja basic, standar, dan elaborate.
5. Pelayanan Makan dan Minum
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah segala sesuatu yang
terkait dengan proses pelayanan makan dan minum, dimulai dari persiapan
sampai dengan teknik pelayanan yang baik dan benar. Pelayanan yang
menjadi pokok bahasan tidak hanya pelayanan di restoran, tetapi juga
pelayanan makan dan minum di kamar tamu.
6. Pengetahuan Banquet
Pokok bahasan yang disampaikan dalam materi ini adalah berbagai aktivitas
yang terkait dengan pelayanan Banquet. Sebagaimana diketahui, bahwa hotel
sering menyelenggarakan berbagai event, sehingga aktivitas Banquet menjadi
bagian yang sangat penting.
Materi ajar tersebut disampaikan dalam 14 kali pertemuan, dimana
pertemuan ke 8 dan ke 14 adalah UTS dan UAS. Bab dalam bahan ajar ada yang
disampaikan dalam satu kali pertemuan ada juga yang disampaikan dalam dua
kali pertemuan, hal tersebut disesuaikan dengan keluasan dan kedalaman materi
yang ada.
II.5 FUNGSI
Fungsi pembelajaran Tata Hidang 2 adalah memberikan kompetensi bagi
mahasiswa, meliputi;
1. Mengenali berbagai jenis peralatan tata hidang,
2. Memilih dan melakukan teknik pembersihan dan perawatan peralatan tata
hidang,
3. Mempunyai kemampuan membuat berbagai jenis lipatan napkin,
4. Mempunyai kemampuan melakukan teknik menata meja di restoran,
5. Mempunyai kemampuan teknik dan prosedur pelayanan di restoran.
Pedoman Pembelajaran TH 2 5
II.6 KONSEP TATA HIDANG
Tata hidang merupakan tata cara memberikan pelayanan makan dan
minum yang baik dan benar kepada tamu atau konsumen. Beberapa aspek
pelayanan makan dan minum yang disajikan dalam mata kuliah Tata Hidang 2
meliputi;
1. Pengenalan berbagai jenis peralatan tata hidang,
2. Pemilihan teknik pembersihan dan perawatan peralatan tata hidang,
3. Kemampuan membuat berbagai jenis lipatan napkin,
4. Kemampuan melakukan teknik menata meja di restoran,
5. Pemilihan teknik dan prosedur pelayanan di restoran.
11.7 RUANGLINGKUP
Ruang lingkup mata kuliah Tata Hidang 2 meliputi dua bagian, yakni
keterampilan hard skill dan keterampilan soft skill, sebagai berikut;
1. Keterampilan hard skill
Keterampilan hard skill dalam pelayanan makan dan minum meliputi berbagai
jenis keterampilan teknis, yang meliputi pengenalan berbagai peralatan yang
digunakan dalam pelayanan, teknik merawat peralatan, teknik melipat napkin,
teknik menata meja, serta teknik pelayanan sesuai dengan standar dalam
industri perhotelan. Keterampilan hard skill sangat dibutuhkan dalam
mendukung kelancaran operasional sebuah restoran. Keterampilan hard skill
terbentuk melalui pembelajaran Tata Hidang yang dilaksanakan di kelas dan
laboratorium perhotelan.
2. Keterampilan soft skill
Dalam pelayanan makan dan minum, keterampilan hard skill saja tidak cukup
dalam menghasilkan pelayanan yang mampu memberikan kepuasan kepada
konsumen dan menciptakan pelanggan yang loyal. Mahasiswa harus
Pedoman Pembelajaran TH 2 6
mempunyai kemampuan melakukan pelayanan prima untuk melengkapi
keterampilan hard skill. Kemampuan dalam pelayanan prima diperoleh
melalui analisis pelayanan di restoran sebagai study kasus. Kemampuan
melakukan pelayanan prima tidak bisa dipelajari secara singkat, tetapi melalui
proses pembelajaran dan pengalaman di lapangan. Mahasiswa diharapkan
mampu melakukan proses pelayanan dengan hati.
Pedoman Pembelajaran TH 2 7
2. Metode Demontrasi
Dalam metode ini dosen melakukan demonstrasi mengenai suatu kegiatan
dengan tujuan memberikan contoh bagi mahasiswa, sebelum mereka
melaksanakan aktivitas role play.
3. Metode Role Play
Metode ini dilaksanakan di laboratoium perhotelan dalam hal ini di lab
restoran. Mahasiswa melaksanakan beberapa praktek sesuai dengan materi
perkuliahan. Kegiatan praktek dilakukan dengan cara role play, dimana
mahasiswa mempraktekkan kegiatan seperti yang dilaksanakan di industri
perhotelan yang sebenarnya, sebagai contoh dalam materi pelayanan, maka
mahasiswa benar-benar melakukan aktivitas waiter/waitress dalam pelayanan
makan dan minum di restoran. Metode ini dilakukan untuk memberikan
kompetensi pelayanan makan-minum, sehingga mahasiswa benar-benar siap
sebelum masuk ke dunia industri.
Pedoman Pembelajaran TH 2 8
3. Handout
Buku ajar Tata Hidang 2, disusun sebagai bahan pelajaran bagi mahasiswa.
Bahan ajar tersebut selalu diupdate mengikuti perkembangan di dunia industri
perhotelan.
4. Papan tulis,
Papan tulis (white board) disiapkan di kelas teori untuk mempermudah dosen
saat menjelaskan materi
5. Komputer dan LCD projector
Satu set komputer dan LCD Projector disiapkan di kelas teori, guna
mempermudah bagi dosen dalam menyampaikan materi dan mahasiswa pada
saat presentasi.
Pedoman Pembelajaran TH 2 9
3. Tahap 3 : Role play
Tahap ini dilakukan sepenuhnya di laboratorium perhotelan. Dimana
mahasiswa melakukan praktek berbagai kegiatan yang terkait dengan
pelayanan makan-minum. Mahasiswa bisa melakukan role play secara
individu maupun berkelompok dengan dipandu dosen pengampu.
4. Tahap 4 : Evaluasi
Dalam setiap akhir penyampaian materi ajar, selalu dilakukan evaluasi proses
pembelajaran. Evaluasi ini untuk mengetahui sejauhmana pemahaman
mahasiswa akan materi yang telah disampaikan, sehingga dosen bisa
melakukan perbaikan dan peningkatan proses pembelajaran.
Pedoman Pembelajaran TH 2 10
Tahapan Kegiatan:
Tahap 1.
Penyampaian Tahap 2. Tahap 3. Tahap 4.
Materi Demontrasi Role Play Evaluasi
Keterangan :
Pengenalan peralatan dilakukan secara bertahap dengan mengenalkan
peralatan berdasarkan kelompoknya, sehingga mahasiswa bisa memahami
dengan mudah, karena pengenalan dilakukan secara sistematis.
Contoh :
Pengenalan kelompok furniture
Pengenalan kelompok table ware
Pengenalan kelompok linen
Pengenalan kelompok peralatan khusus dan lain-lain.
Penilaian :
Penilaian dilakukan pada dua aspek, yakni tertulis dan praktek, dengan
mengerjakan soal latihan yang terdapat pada bahan ajar.
Soal latihan tertulis, mahasiswa menuliskan berbagai jenis peralatan sesuai
dengan kelompoknya, meliputi nama, bahan pembuat, serta kegunaannya.
Soal latihan praktek, mahasiswa mempraktekkan cara penggunaan
peralatan Tata Hidang.
Pedoman Pembelajaran TH 2 11
11.12 TUGAS DAN LATIHAN
Untuk memperdalam materi yang sudah disampaikan setiap akhir
penyampaian materi mahasiswa diberi tugas dan soal latihan. Soal latihan
diberikan agar mahasiswa mempelajari kembali materi yang sudah diberikan
dosen dan mengetahui sejauhmana pemahaman akan materi tersebut.
1. Tugas
Penugasan diberikan kepada mahasiswa untuk dikerjakan secara berkelompok.
Tugas yang diberikan merupakan tugas terstruktur untuk menganalisa kegiatan
pelayanan makan dan minum yang dilaksanakan di dunia industri. Mahasiswa
mengamati kegiatan pelayanan makan dan minum, kemudian membuat paper
sebagai hasil analisis mahasiswa dengan melakukan perbandingan antara
materi yang dipelajari di sekokah dengan praktek nyata di dunia industri.
2. Latihan
Soal latihan dikerjakan oleh masing-masing mahasiswa secara individu untuk
lebih memperdalam materi yang disampaikan. Soal-soal latihan sudah
disediakan dalam bahan ajar.
II.13 ASESMEN
Penilaiaian dilakukan dalam beberapa tahap sesuai dengan penilaian yang
ada RPS, meliputi;
1. Penilaian portofolio
Penilaian portofolio sebesar 20% dari keseluruhan nilai. Portofolio disini
adalah kumpulan dari semua soal latihan yang dikerjakan oleh mahasiswa dari
pertemuan awal sampai dengan akhir.
2. Penilaian project
Penilaian project diambil dari tugas kelompok mahasiswa dalam melakukan
riset pelayanan makan dan minum di dunia industri. Maksimum nilai yang
bisa diperoleh mahasiswa adalah 20%.
3. Nilai UTS
Nilai diberikan pada mahasiswa dalam Ujian Tengah Semester yang
dilaksanakan dalam bentuk praktek, dengan maksimum nilai sebesar 20%.
Pedoman Pembelajaran TH 2 12
4. Aktifitas dan Keterampilan Praktik
Penilaian dilakukan dari aktivitas praktek yang dilakukan secara keseluruhan
dari pertemuan pertama sampai dengan akhir. Penilaian meliputi, keterampilan
hard skill dan soft skill, termasuk attitude dalam keseharian. Total nilai yang
diberikan kepada mahasiswa dalah 30%.
5. Nilai UAS
Nilai UAS diambil dalam ujian praktek di akhir semester, dengan nilai
maksimum 20%.
Total keseluruhan nilai yang diterima mahasiswa adalah 100%, apabila
memenuhi semua ketentuan penilaian yang ada. Konversi nilai yang digunakan
mengikuti Tabel 2.
Pedoman Pembelajaran TH 2 13
BAB III
PENUTUP
Pembelajaran mata kuliah Tata Hidang 2 mempunyai tujuan
mengembangkan kecakapan pelayanan makan dan minum. Keterampilan yang
dikembangkan tidak hanya hard skill tetapi juga soft skill. Mahasiswa diharapkan
mempunyai produk knowledge yang bagus serta melakukan pelayanan secara
prima. Mahasiswa mampu bekerja sendiri maupun bekerjas sama dengan orang
lain dan mempunyai atitude yang baik.
Buku ini merupakan pedoman pembelajaran bagi dosen pengampu mata
kuliah Tata Hidang, dimana dosen dimungkinkan melakukan pengembangan
sesuai dengan kondisi dosen, mahasiswa, prasarana, dan kondisi lingkungan
kampus.
Dengan adanya pedoman pembelajaran ini, dosen dapat melaksanakan
proses pembalajaran dengan lebih baik, terarah, dan sesuai dengan kurikulum
yang ada.
Pedoman Pembelajaran TH 2 14
RENCANA PEMBELAJARAN
SEMESTER (RPS)
TATA HIDANG 2
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
(RPS)
C. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan mahasiswa memiliki
pengetahuan, pemahaman, dan keterampilan di bidang tata hidang. Dengan
demikian, mahasiswa mampu memberikan pelayanan makanan dan minuman
dengan profesional.
E. MATERI PERKULIAHAN
Pertemuan Pokok Bahasan
Ke
I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 1
II PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 2
III PEMBERSIHAN ALAT
IV MELIPAT NAPKIN
V PRINSIP DASAR MENATA MEJA
VI MENATA MEJA BASIC DAN STANDAR
VII MENATA MEJA ELABORATE
VIII UTS
IX PERSIAPAN PELAYANAN
X PROSEDUR UMUM PELAYANAN
XI JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN SECARA UMUM
XII JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN LAINNYA
XIII PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
XIV PENGETAHUAN BAQUET 1
XV PENGETAHUAN BAQUET 2
XVI UAS
Konversi nilai :
A = 85-100, B+ = 74–84, B = 70–74, C+ = 65–69, C = 60-64, D = 50–59, E =
0–49.
H. TUGAS-TUGAS MAHASISWA
1. Tugas Terstruktur Mandiri dan Kelompok mengenai pelayanan makanan dan
minuman.
2. Analisis kegiatan nyata pelayanan makanan dan minuman di industri
perhotelan.