MODUL

BOGA DASAR

UNTUK KELAS X

DISUSUN OLEH :

Dra DWI LESTARI IRIANI

PEMERINTAH KABUPATEN SLEMAN

DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAH RAGA

SMK NEGERI 1 KALASAN

2013

i
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan modul Boga Dasar. Modul ini dibuat
untuk membantu para siswa dalam belajar terutama dalam program studi Jasa Boga.

Pada modul ini akan dijelaskan mengenai peralatan pengolahan makanan,

penanganan dasar pengolahan makanan, potongan bahan makanan, bumbu dasar dan
turunannya pada masakan Indonesia, sambal pada makanan Indonesia, tehnik pengolahan
makanan, bahan makanan yang digunakan untuk garnish, alas dan wadah hidang.

Penulis berharap modul ini bermanfaat bagi pembaca dan penulis menantikan kritik
dan saran yang membangun dari semua pihak. Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk membuat
modul ini.

Semoga modul ini dapat membantu kelancaran proses pembelajaran di SMK,

terutama SMK Negeri 1 Kalasan.

Yogyakarta, Nopember 2013

Penulis,

ii
 DAFTAR ISI

HAL

HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ iii

GLOSARIUM .............................................................................................................. v

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

A. DESKRIPSI ................................................................................................... 1
B. RUANG LINGKUP ........................................................................................ 1
C. PRASARAT.................................................................................................... 1
D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ............................................................ 2
E. TUJUAN AKHIR ........................................................................................... 2
F. KOMPETENSI .............................................................................................. 2
G. CEK KEMAMPUAN ...................................................................................... 17

BAB II PEMBELAJARAN .............................................................................................. 18

A. TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS ............................................................. 18

B. MATERI POKOK ........................................................................................... 18
C. URAIAN MATERI ......................................................................................... 19
D. TEST FORMATIF ........................................................................................... 72
E. RANGKUMAN ............................................................................................. 73

BAB III EVALUASI ....................................................................................................... 75

A. TEHNIK PENGUJIAN .................................................................................... 75

B. STRATEGI PENGUJIAN ................................................................................. 75

iii
 C. INSTRUMEN PENGUJIAN ............................................................................ 75
D. RAMBU-RAMBU TEST ................................................................................. 77
E. RAMBU-RAMBU WAWANCARA ................................................................. 77
F. FORMAT PENILAIAN ................................................................................... 78
G. FORMAT PENGUJIAN PRAKTEK .................................................................. 78
H. LEMBAR PENILAIAN .................................................................................... 79

BAB IV PENUTUP ...................................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 82

iv
 GLOSARIUM

Pesawat memasak : alat pemanas, kompor, tungku dll

Grinder : alat untuk menghaluskan rempah-rempah
Kastrol : panic untuk menanak nasi
Cerek : untuk merebus air
Penapis : saringan
Cup : alat pengukur barang cair
Aron : mengukus beras sampai setengah masak, kemudian diberi
air mendidih sambil diaduk-aduk
Pressure cooker : panci dengan tekanan uap tinggi.
Moule :pisau untukmembentuk bulatan-bulatan sebesar kelerang
(biasanya untuk buah-buahan)
Peeler :pisau untuk mengupas buah dan sayur

v
vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Pada modul ini akan disajikan materi Boga Dasar. Setelah mempelajari modul ini
peserta diklat diharapkan dapat memahami, mengetahui mengenai peralatan
pengolahan makanan, penanganan dasar pengolahan makanan, potongan bahan
makanan, bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia, sambal pada
makanan Indonesia, tehnik pengolahan makanan, bahan makanan yang digunakan
untuk garnish, alas dan wadah hidang.

B. RUANG LINGKUP
 Peralatan pengolahan makanan.
 Penanganan dasar pengolahan makanan.
 Potongan bahan makanan
 Bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia.
 Sambal pada makanan Indonesia.
 Tehnik pengolahan makanan
 Garnish
 Alas dari lipatan daun
 Wadah dari sayuran dan buah

C. PRASYARAT
Pembelajaran menggunakan modul akan memberikan motivasi terhadap peserta
didik untuk lebih aktif dan kreatif dalam mencapai tujuan.
Prasyarat yang harus dilakukan oleh peserta didik adalah :
1. Memiliki modul yang akan dipelajari
2. Memahami dan menguasai materi modul
3. Menerapkan prinsip personal hygiene
4. Mempraktekan keamanan dan keselamatan dalam bekerja
5. Memahami perkembangan Boga

1
D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
1. Untuk peserta didik :
a. Pelajari modul dengan teliti dari awal hingga akhir hingga dapat memahami
dan menguasai materinya.
b. Apabila menghadapi kendala dalam pemahaman materi, tanyakan kepada
guru pembimbing.
c. Kerjakan tugas yang ada dalam modul sesuai dengan perintah.
d. Setelah mampu menguasai materi dan siap untuk diuji, maka segeralah
mengajukan permohonan untuk melaksanakan tes evaluasi

2. Untuk pendidik / fasilitator :

a. Membimbing dan mengarahkan peserta didik dalam mempelajari modul yang
efektif
b. Menjawab pertanyaan peserta didik bila ada yang kurang jelas.
c. Mencatat kemajuan peserta didik.
d. Melaksanakan penilaian

E. TUJUAN AKHIR
Setelah menguasai materi tentang Boga Dasar, maka peserta didik diharapkan dapat
memahami dan mengetahui keanekaragaman boga serta dapat menerapkan prinsip
hygiene sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja pada setiap kegiatan dibidang
boga.

F. KOMPETENSI
Kompetensi yang disiapkan dalam modul ini adalah sebagai berikut :
1. KOMPETENSI INTI :
K1 : menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
K2 : mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli,
santun, ramah lingkungan ,gotong royong, kerjasama, cinta damai,
responsive dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara

2
 efektif dengan lingkungan social dan alam serta dalam menempatkan
diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
K3 : memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual,
Konseptual dan prosedural dalam pengetahuan , tehnologi, seni,
budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan
kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untukmemecahkan masalah.
K4 : Mengolah, menyaji, menalar dan mencipta dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
disekolah secara mandiribertindak secara efektif dan kreatif dan
mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung.
2. KOMPETENSI DASAR
DURASI PEMBELAJARAN :

Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran

1.1 . Mensyukuri karunia Peralatan pengolahan Mengamati :
Tuhan Yang Maha makanan  Alat – alat memasak dan
Esa, melalui  Pengertian alat pesawat memasak
pengembangan masak dan pesawat  Melakukan studi pustaka
berbagai memasak mencari informasi tentang
keterampilan mengolah  Macam – macam alat – alat memasak dan
dan menyajikan alat memasak pesawat memasak
makanan Indonesia  Macam – macam Menanya :
sebagai tindakan pesawat memasak  Mengajukan pertanyaan
pengamalan menurut  Cara perawatan alat tentang macam – macam alat
agama yang dianutnya. memasak dan memasak
2.1. Memiliki motivasi
pesawat memasak  Mengajukan pertanyaan
Internal dan
 Langkah – langkah tentang macam – macam
menunjukkan rasa
mengoperasikan pesawat memasa
ingin tahu dalam
macam – macam Eksperimen/eksplorasi :
pembelajaran
peralatan persiapan  Melakukan praktik
mengolah
pengolahan mengoperasikan macam –
dan menyajikan

3
 makanan makanan macam peralatan pengolahan
2.2. Menunjukkan perilaku  Langkah – langkah makanan
ilmiah mengoperasikan  Melakukan praktik
(jujur,disiplin,tanggung macam – macam mengoperasikan macam –
jawab, pesawat memasak macam pesawat memasak
peduli,santun,ramah Asosiasi :
lingkungan, gotong  Membuat laporan hasil
royong ) dalam praktik mengoperasikan
melakukan peralatan persiapan
pembelajaran pengolahan makanan dan
sebagai bagian macam – macam pesawat
dari sikap ilmiah memasak
2.3. Menghargai kerja Komunikasi :
individudan kelompok Mempresentasikan laporan hasil
dalam pembelajaran praktik mengoperasikan
sehari –hari sebagai peralatan persiapan pengolahan
wujudimplementasi dan macam -macam pesawat
sikap kerja memasak
3.1. Mendeskripsikan
peralatan pengolahan
makanan (alat masak
dan pesawat
memasak)
4.1. Mengoperasikan
peralatan pengolahan
makanan ( pesawat
memasak )

1.1 . Mensyukuri karunia Penanganan dasar Mengamati :

Tuhan Yang Maha pengolahan makanan  Video berbagai penanganan
Esa, melalui  Pengertian dasar makanan
pengembangan penanganan dasar  Mencari referensi tentang
berbagai
4
 keterampilan mengolah pengolahan berbagai penanganan dasar
dan menyajikan makanan makanan
makanan Indonesia  Tehnik pembuatan Menanya :
sebagai tindakan air daun suji, abu  Mengajukan pertanyaan
pengamalan menurut merang,kinca, sirup tentang penanganan kelapa
agama yang dianutnya. gula muda agar mudah diparut
 Tehnik memarut  Mengajukan pertanyaan
2.1. Memiliki motivasi
kelapa dengan tentang pembuatan kinca
Internal dan
berbagai posisi yang kental
menunjukkan rasa
 Tehnik menangani
ingin tahu dalam
kelapa muda agar
pembelajaran
mudah diparut
mengolah
 Tehnik membuat
dan menyajikan
santan kental dan
makanan
cair
2.2. Menunjukkan perilaku
 Jenis – jenis
ilmiah
penanganan
(jujur,disiplin,tanggung
dasarpengolahan
jawab,
 Bahan – bahan
peduli,santun,ramah
penanganan dasar
lingkungan, gotong
pengolahan
royong ) dalam
makanan
melakukan
 Alat – alat yang
pembelajaran
digunakan untuk
sebagai bagian
penanganan dasar
dari sikap ilmiah
pengolahan
2.3. Menghargai kerja
makanan
individudan kelompok
 Langkah – langkah
dalam pembelajaran
penanganan dasar
sehari –hari sebagai
pengolahan
wujudimplementasi
makanan
sikap kerja

5
3.2. Menjelaskan berbagai  Kiat – kiat
penanganan dasar penanganan dasar
pengolahan makanan pengolahan
4.2. Melakukan
makanan
penanganan dasar
 Penyimpanan hasil /
pengolahan makanan
produk penanganan
dasar pengolahan
makanan
1.1 . Mensyukuri karunia Potongan bahan Mengamati :
Tuhan Yang Maha makanan  Gambar tentang potongan
Esa, melalui  Pengertian bahan makanan nabati dan
pengembangan potongan bahan hewani
berbagai makanan  Mencari informasi tentang
keterampilan mengolah  Macam – macam macam – macam potongan
dan menyajikan potongan bahan bahan makanan nabati dan
makanan Indonesia makanan nabati hewani
sebagai tindakan  Macam – macam Menanya :
pengamalan menurut potongan bahan  Mengajukan pertanyaan
agama yang dianutnya. makanan hewani tentang deskripsi potongan
2.1. Memiliki motivasi
bahan makanan
Internal dan  Bahan – bahan
 Mengajukan pertanyaan
menunjukkan rasa pembuatan
tentang macam – macam
ingin tahu dalam potongan bahan
potongan bahan makanan
pembelajaran makanan nabati dan
nabati dan hewani
mengolah hewani

dan menyajikan  Alat – alat yang

Eksperimen/eksplorasi :
makanan digunakan untuk
 Melakukan praktek
2.2. Menunjukkan perilaku pembuatan
membuat potongan bahan
ilmiah potongan bahan
makanan nabati dan hewani
(jujur,disiplin,tanggung makanan nabati dan
sesuai standar dengan
jawab, hewani
memperhatikan kriteria hasil
peduli,santun,ramah  Persiapan

6
 lingkungan, gotong pembuatan yang baik
royong ) dalam potongan bahan  Melakukan eksplorasi sesuai
melakukan makanan nabati dan imaginasi ,kreasi dengan
pembelajaran hewani memperhatikan sanitasi,
sebagai bagian  Tehnik pembuatan hygiene dan keselamatan
dari sikap ilmiah potongan bahan kerja
2.3. Menghargai kerja makanan nabati dan Asosiasi :
individudan kelompok hewani  Membuat laporan hasil
dalam pembelajaran  Langkah – langkah praktik
sehari –hari sebagai pembuatan  Mengevaluasi hasil Praktik
wujudimplementasi potongan bahan  Menyimpulkan hasil praktik
sikap kerja makanan nabati dan Komunikasi :
3.3. Mendeskripsikan
hewani  Mempresentasikan hasil
potongan bahan
 Kiat – kiat praktik pembuatan potongan
makanan
pembuatan bahan makanan nabati dan
4.3. Membuat potongan
potongan bahan hewani
bahan makanan
makanan nabati dan  Diskusi hasil praktik
hewani pembuatan potongan bahan
 Kriteria hasil yang makanan nabati dan hewani
dari potongan
bahan makanan
nabati dan hewani
 Penyimpanan
 Hasil / produk dari
potongan bahan
makanan nabati dan
hewani

1.1 . Mensyukuri karunia Bumbu dasar dan Mengamati :

Tuhan Yang Maha turunannya pada  Tayangan pembuatan bumbu
Esa, melalui masakan Indonesia dasar dan turunannya
pengembangan

7
 berbagai  Pengertian bumbu  Melakukan studi pustaka
keterampilan mengolah dasar Indonesia untuk mencari informasi
dan menyajikan  Macam – macam tentang bumbu dasar dan
makanan Indonesia bumbu dasar turunannya
sebagai tindakan masakan Indonesia Menanya :
pengamalan menurut  Tehnik pembuatan  Mengajukan pertanyaan
agama yang dianutnya. macam – macam tentang bumbu dasar
2.1. Memiliki motivasi
bumbu dasar  Mengajukan pertanyaan
Internal dan
Indonesia tentang turunan bumbu
menunjukkan rasa
dasar
ingin tahu dalam
 Bahan – bahan
pembelajaran
pembuatan bumbu Eksperimen/eksplorasi :
mengolah dan
dasardan  Melakukan praktek
menyajikan
turunannya untuk membuatbumbu dasar dan
makanan
masakan Indonesia turunannya untuk masakan
2.2. Menunjukkan perilaku
 Alat – alat yang Indonesiamenggunakan
ilmiah
digunakan untuk resep standar dengan
(jujur,disiplin,tanggung
pembuatan memperhatikan kriteria hasil
jawab,
 Persiapan yang baik
peduli,santun,ramah
pembuatan bumbu  Melakukan eksplorasi sesuai
lingkungan, gotong
dasardan imaginasi ,kreasi dengan
royong ) dalam
turunannya untuk memperhatikan sanitasi,
melakukan
masakan Indonesia hygiene dan keselamatan
pembelajaran
 Tehnik pembuatan kerja
sebagai bagian
bumbu dasardan Asosiasi :
dari sikap ilmiah
turunannya untuk  Membuat laporan hasil
2.3. Menghargai kerja
masakan Indonesia praktik
individudan kelompok
 Langkah – langkah  Mengevaluasi hasil Praktik
dalam pembelajaran
pembuatan bumbu  Menyimpulkan hasil praktik
sehari –hari sebagai
dasardan Komunikasi :
wujudimplementasi
turunannya untuk  Mempresentasikan hasil
sikap kerja

8
3.4.Menjelaskan bumbu masakan Indonesia praktik pembuatanbumbu
dasar dan turunannya  Kiat – kiat dasar dan turunannya untuk
pada masakan pembuatan bumbu masakan Indonesia
Indonesia dasardan  Diskusi hasil praktik
4.4. Membuat bumbu
turunannya untuk pembuatan bumbu dasar
dasardan turunannya
masakan Indonesia dan turunannya untuk
untuk masakan
 Kriteria hasil yang masakan Indonesia
Indonesia
baik dari bumbu
dasardan
turunannya untuk
masakan Indonesia
 Penyimpanan Hasil /
produk dari bumbu
dasar dan
turunannya untuk
masakan Indonesia
1.1 . Mensyukuri karunia Sambal pada makanan Mengamati :
Tuhan Yang Maha Indonesia  Foto macam – macam
Esa, melalui  Pengertian sambal sambal dan pembuatan
pengembangan  Klasifikasi sambal sambal
berbagai  Macam – macam  Mencari referensi tentang
keterampilan mengolah sambal pengertian sambal dan
dan menyajikan  Tehnik pembuatan macam – macam sambal
makanan Indonesia sambal Menanya :
sebagai tindakan  Mengajukan pertanyaan
pengamalan menurut  Bahan – bahan tentang klasifikasi sambal
agama yang dianutnya. sambal pada  Mengajukan pertanyaan
2.1. Memiliki motivasi
masakan Indonesia tentang macam – macam
Internal dan
 Alat – alat yang sambal
menunjukkan rasa
digunakan untuk
ingin tahu dalam
membuat sambal Eksperimen/eksplorasi :
pembelajaran

9
 mengolah  Persiapan  Melakukan praktek
dan menyajikan pembuatan sambal membuat macam – macam
makanan  Tehnik pembuatan sambal menggunakan resep
2.2. Menunjukkan perilaku macam – macam standar dengan
ilmiah sambal memperhatikan kriteria hasil
(jujur,disiplin,tanggung  Langkah – langkah yang baik
jawab, pembuatan macam  Melakukan eksplorasi sesuai
peduli,santun,ramah – macam sambal imaginasi ,kreasi dengan
lingkungan, gotong  Kiat – kiat membuat memperhatikan sanitasi,
royong ) dalam macam – macam hygiene dan keselamatan
melakukan sambal kerja
pembelajaran Asosiasi :
sebagai bagian  Membuat laporan hasil
dari sikap ilmiah praktik
2.3. Menghargai kerja  Mengevaluasi hasil Praktik
individudan kelompok  Menyimpulkan hasil praktik
dalam pembelajaran Komunikasi :
sehari –hari sebagai  Mempresentasikan hasil
wujudimplementasi praktik pembuatan macam -
sikap kerja macam sambal
3.5. Menjelaskan sambal
 Diskusi hasil praktik
pada makanan
pembuatan macam - macam
Indonesia
4.5. Membuat sambal pada sambal

masakan Indonesia

1.1 . Mensyukuri karunia Tehnik pengolahan Mengamati :

Tuhan Yang Maha makanan  Video tentang macam –
Esa, melalui  Pegertian macam tehnik
pengembangan pengolahan pengolahan makanan
berbagai makanan  Melakukan studi pustaka
keterampilan mengolah  Macam – macam tentang macam –
dan menyajikan
10
 makanan Indonesia tehnik pengolahan macam tehnik
sebagai tindakan makanan : pengolahan makanan
pengamalan menurut - Pengolahan Menanya :
agama yang dianutnya. dengan tehnik basah  Mengajukan pertanyaan
2.1. Memiliki motivasi
-Pengolahan dengan tentang pengertian
Internal dan
tehnik kering pengolahan dengan tehnik
menunjukkan rasa
basah dan kering
ingin tahu dalam
 Bahan – bahan yang  Mengajukan pertanyaan
pembelajaran
digunakan untuk tentang contoh masakan
mengolah
melakukan berbagai yang diolah menggunakan
dan menyajikan
tehnik basah tehnik basah dan tehnik
makanan
pengolahan kering
2.2. Menunjukkan perilaku
makanan
ilmiah
 Alat – alat yang Eksperimen/eksplorasi :
(jujur,disiplin,tanggung
digunakan untuk  Melakukan praktek berbagai
jawab,
melakukan berbagai tehnik basah pengolahan
peduli,santun,ramah
tehnik basah makanandengan
lingkungan, gotong
pengolahan memperhatikan kriteria hasil
royong ) dalam
makanan yang baik
melakukan
 Persiapan berbagai  Melakukan eksplorasi sesuai
pembelajaran
tehnik basah imaginasi ,kreasi dengan
sebagai bagian
pengolahan memperhatikan sanitasi,
dari sikap ilmiah
makanan hygiene dan keselamatan
2.3. Menghargai kerja
 Tehnik basah kerja
individudan kelompok
pengolahan Asosiasi :
dalam pembelajaran
makanan  Membuat laporan hasil
sehari –hari sebagai
 Langkah – langkah praktik berbagai tehnik
wujudimplementasi
melakukan berbagai basah pengolahan makanan
sikap kerja
3.6. Menjelaskan tehnik
tehnik basah  Mengevaluasi hasilPraktik

pengolahan makanan
pengolahan  Menyimpulkan hasil praktik
4.6. Melakukan berbagai makanan Komunikasi :
tehnik basah
11
 pengolahan makanan  Kiat – kiat  Mempresentasikan hasil
4.7. Melakukan berbagai
melakukan berbagai praktikberbagai tehnik basah
tehnik kering
tehnik basah pengolahan makanan
pengolahan makanan
pengolahan  Diskusi hasil praktik Berbagai
makanan tehnik basah pengolahan
 Kriteria hasil yang makanan
baik dari berbagai
tehnik basah Eksperimen/eksplorasi :
pengolahan  Melakukan praktek
makanan membuatberbagai tehnik
 Penyimpanan kering pengolahan makanan
hasil /produk dari menggunakan resep standar
berbagai tehnik dengan memperhatikan
basah pengolahan kriteria hasil yang baik
makanan  Melakukan eksplorasi sesuai
imaginasi ,kreasi dengan
 Bahan – bahan yang memperhatikan sanitasi,
digunakan untuk hygiene dan keselamatan
melakukan berbagai kerja
tehnik kering Asosiasi :
pengolahan  Membuat laporan hasil
makanan praktik
 Alat – alat yang  Mengevaluasi hasil Praktik
digunakan untuk  Menyimpulkan hasil praktik
melakukan berbagai Komunikasi :
tehnik kering  Mempresentasikan hasil
pengolahan praktik pembuatan hidangan
makanan denganberbagai tehnik
 Persiapan berbagai kering pengolahan makanan
tehnik kering  Diskusi hasil praktik
pengolahan

12
 makanan
 Tehnik kering
pengolahan
makanan
 Langkah – langkah
melakukan berbagai
tehnik kering
pengolahan
makanan
 Kiat – kiat
melakukan berbagai
tehnik kering
pengolahan
makanan
 Kriteria hasil yang
baik dari berbagai
tehnik kering
pengolahan
makanan
 Penyimpanan
hasil /produk dari
berbagai tehnik
kering pengolahan
makanan
1.1 . Mensyukuri karunia Bahan makanan yang Mengamati :
Tuhan Yang Maha digunakan untuk  Foto tentang macam –
Esa, melalui garnish macam garnish pada
pengembangan  Pengertian garnish makanan
berbagai  Fungsi garnish  Mencari referensi tentang
keterampilan mengolah  Jenis – jenis garnish pengertian, fungsi,jenis dan
dan menyajikan  Karakteristik bahan karakteristik bahan untuk
makanan Indonesia

13
 sebagai tindakan yang digunakan garnish
pengamalan menurut untuk garnish Menanya :
agama yang dianutnya.  Mengajukan pertanyaan
2.1. Memiliki motivasi
 Bahan – bahan yang tentang jenis – jenis garnish
Internal dan
digunakan untuk  Mengajukan pertanyaan
menunjukkan rasa
membuat garnish tentang karakteristik bahan
ingin tahu dalam
makanan dan yang digunakan untuk
pembelajaran
minuman garnish
mengolah
 Alat – alat yang
dan menyajikan
digunakan untuk Eksperimen/eksplorasi :
makanan
membuat garnish  Melakukan praktek.
2.2. Menunjukkan perilaku
makanan dan membuat garnish makanan
ilmiah
minuman dan minuman sesuai
(jujur,disiplin,tanggung
 Persiapan membuat standar dengan
jawab,
garnish makanan memperhatikan kriteria hasil
peduli,santun,ramah
dan minuman yang baik
lingkungan, gotong
 Tehnik membuat  Melakukan eksplorasi sesuai
royong ) dalam
garnish makanan imaginasi,kreasi dengan
melakukan
dan minuman memperhatikan sanitasi,
pembelajaran
 Langkah – langkah hygiene dan keselamatan
sebagai bagian
membuat garnish kerja
dari sikap ilmiah
makanan dan Asosiasi :
2.3. Menghargai kerja
minuman  Membuat laporan hasil
individu dan kelompok
 Kiat – kiat membuat praktik
dalam pembelajaran
garnish makanan  Mengevaluasi hasil Praktik
sehari –hari sebagai
dan minuman  Menyimpulkan hasil praktik
wujudimplementasi
 Kriteria hasil yang Komunikasi :
sikap kerja
3.7. Menjelaskan baik dari membuat  Mempresentasikan hasil

pengertian, fungsi,jenis garnish makanan praktik pembuatan garnish

dan krakteristik bahan dan minuman, makanan dan minuman

makanan yang Penyimpanan  Diskusi hasil praktik

14
 digunakan untuk hasil /produk dari pembuatan garnish makanan
garnish membuat garnish dan minuman
4.8. Membuat garnish
makanan dan
makanan dan
minuman
minuman
1.1 . Mensyukuri karunia Alas dan wadah hidang Mengamati :
Tuhan Yang Maha  Pengertian alas dan  Foto tentang macam –
Esa, melalui wadah hidang macam alas dan wadah
pengembangan  Jenis – jenis alas hidang
berbagai hidang dan wadah  Mencari referensi tentang
keterampilan mengolah hidang pengertian,jenis dan
dan menyajikan  Karakteristik bahan karakteristik bahan untuk
makanan Indonesia dan alat untuk alas alas dan wadah hidang
sebagai tindakan dan wadah hidang Menanya :
pengamalan menurut  Mengajukan pertanyaan
agama yang dianutnya.  Bahan – bahan alas tentang jenis – jenis alas dan
2.1. Memiliki motivasi hidang dari lipatan wadah hidang
Internal dan daun  Mengajukan pertanyaan
menunjukkan rasa  Alat – alat yang tentang karakteristik bahan
ingin tahu dalam digunakan untuk yang digunakan untuk alas
pembelajaran membuat alas dan wadah hidang
mengolah hidang dari lipatan
dan menyajikan daun Eksperimen/eksplorasi :
makanan  Persiapan  Melakukan praktekMembuat
2.2. Menunjukkan perilaku pembuatan alas alas hidang dari lipatan
ilmiah hidang dari lipatan daundengan memperhatikan
(jujur,disiplin,tanggung daun kriteria hasil yang baik
jawab,  Tehnik pembuatan  Melakukan eksplorasi sesuai
peduli,santun,ramah alas hidang dari imaginasi ,kreasi dengan
lingkungan, gotong lipatan daun memperhatikan sanitasi,
royong ) dalam  Langkah – langkah hygiene dan keselamatan
melakukan pembuatan alas kerja

15
 pembelajaran hidang dari lipatan Asosiasi :
sebagai bagian daun  Membuat laporan hasil
dari sikap ilmiah  Kiat – kiat praktik
2.3. Menghargai kerja pembuatan alas  Mengevaluasi hasil Praktik
individudan kelompok hidang dari lipatan  Menyimpulkan hasil praktik
dalam pembelajaran daun Komunikasi :
sehari –hari sebagai  Kriteria hasil yang  Mempresentasikan hasil
wujudimplementasi baik dari alas hidang praktik pembuatanalas
sikap kerja dari lipatan daun hidang dari lipatan daun
3.8. Menjelaskan  Penyimpanan alas  Diskusi hasil praktik
jenis,karakteristik hidang dari lipatan pembuatanalas hidang dari
bahan, dan alat yang daun lipatan daun
digunakan untuk alas
dan wadah hidang  Bahan – bahan alas Eksperimen/eksplorasi :
4.9. Membuat alas hidang hidang dari lipatan  Melakukan praktekMembuat
dari lipatan daun daun wadah hidang dari sayuran
4.10. Membuat wadah  Alat – alat yang dan buah dengan
hidangan dari sayuran digunakan untuk memperhatikan kriteria hasil
dan buah membuat alas yang baik
hidang dari lipatan  Melakukan eksplorasi sesuai
daun imaginasi ,kreasi dengan
 Persiapan memperhatikan sanitasi,
pembuatan alas hygiene dan keselamatan
hidang dari lipatan kerja Asosiasi :
daun  Membuat laporan hasil
 Tehnik pembuatan praktik
alas hidang dari  Mengevaluasi hasil Praktik
lipatan daun  Menyimpulkan hasil praktik
 Langkah – langkah Komunikasi :
pembuatan alas  Mempresentasikan hasil
hidang dari lipatan praktik

16
 daun pembuatanwadah
 Kiat – kiat hidang dari sayuran dan
pembuatan alas buah
hidang dari lipatan  Diskusi hasil praktik
daun pembuatanwadah
 Kriteria hasil yang hidang dari sayuran dan
baik dari alas hidang buah
dari lipatan daun
 Penyimpanan alas
hidang dari lipatan
daun

G. CEK KEMAMPUAN
1. Apa yang anda ketahui tentang alat memasak?
2. Sebutkan macam-macam pesawat memasak!
3. Sebutkan cara membuatan air daun suji !
4. Apa yang dimaksud dengan garnish?
5. Sebutkan macam-macam sambal!
6. Sebutkan fungsi dari alas daun!
7. Sebutkan nama macam-macam lipatan daun!

BAB II
PEMBELAJARAN

A. KOMPETENSI INTI
KT 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KT 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun,
ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsive dan
proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan

17
 sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam
pergaulan dunia.
KT 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual
dan prosedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban
terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik
untuk memecahkan masalah.
KT 4 : Mengolah, menyaji, menalar dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah secara
mandiri bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas
spesifik dibawah pengawasan langsung.

B. MATERI POKOK
1. Peralatan pengolahan makanan
2. Penanganan dasar pengolahan makanan
3. Potongan bahan makanan
4. Bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia
5. Sambal pada makanan Indonesia
6. Tehnik pengolahan makanan
7. Garnish
8. Alas dari lipatan daun
9. Wadah dari sayuran dan buah
C. URAIAN MATERI
1. Peralatan Pengolahan Makanan
a. Pengertian Alat memasak
Alat memasak adalah peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan.
Alat memasak dibedakan menjadi :
1) Alat memasak diatas alat pemanas
a) Alat pengukus adalah alat yang digunakan untuk mengukus bahan
makanan . macam-macamnya :
dandang dan kukusan, soblugan, risopan, klakat

18
 Dandang & kukusan klakat

b) Panci : alat untuk memasak yang digunakan untuk merebus atau

menggoreng. Macam-macamnya :
Kastrol, panci, panci bertangkai, panci dadar, panci tim, panci susu,
panci kaldu, panci penggorengan dengan saringan ( fitreuse), panci
dengan lapisan teflon, pressure cooker, cerek, wajan, wanderpan

Cerek Wanderpan

c) Oven

19
2) Alat bantu pengolahan
a) Loyang

b) Macam-macam cetakan

c) Pinggan tahan panas

20
3) Alat yang digunakan waktu mengolah ( alat bantu pengolahan)
a) Alat pengupas, pematong, pengiris , macamnya : peeler, macam-
macam pisau, moule

b) Alat penghalus, pemarut, penapis, macamnya : gilingan daging,

cobek dan ulekan, lumpang dan alu, penghancur kentang
(hutspot), parutan pala, parutan kelapa, parutan sayuran, penapis
tepung, penapis santan, penapis kaldu, penapis jeruk, penapis
teh.

Saringan grater
c) Alat penyendok, macamnya : sendok kayu, centong nasi, sotil,
serok, irus, spatula

d) Alat pengukur, macamnya : alat pengukur sederhana (sendok,

gelas, cangkir, sendok sayur), literan, cup, sendok pengukur,
timbangan , alat pengukur panas (termometer)

21
 e) Alat bantu pengolahan, macamnya : kom, pemisah telur,
pengocok telur, telenan, pembersih adonan, kuwas, alat
pendingin kue, alat menghias tart, pemukul daging, pengasah
pisau, pembuka kaleng (can opener) , kipas

Ballon wish Whisking bowl Bottle opener

4) Alat memasak dan alat bantu pengolahan dengan menggunakan tenaga

listrik :
a) Rice cooker : alat untuk memasak nasi

b) Toaster : alat untuk membuat warna coklat pada roti tawar

22
c) Wonderpan : alat untuk memanggang kue
d) Cerek : alat untuk memasak air
e) Food processor : alat untuk memotong sayuran , mencincang daging

f) Blender : alat untuk menghaluskan makanan dan bumbu segar

g) Grinder : alat untuk menghaluskan rempah-rempah

23
 h) Mixer : mencampur adonan

i) Meet slicer : memotong daging

b. Pesawat memasak adalah alat pemanas yang digunakan untuk

mematangkan makanan.
Ada bermacam-macam alat pemanas yaitu :
1) Tungku adalah alat pemanas paling sederhana dengan bahan bakar kayu
atau ranting pohon. Macamnya : Dapur ladang, tungku batang pohon
pisang, tungku batu bata, tungku tanah liat, tungku dari semen.

2) Anglo adalah alat pemanas dengan menggunakan bahan bakar arang

24
3) Pan bakar adalah alat yang dibuat dari seng atau plat besi guna membakar
kue kecil maupun kue besar . pan bakar terdiri dari dua bagian yang
berbentuk bulat, bagian bawah berkaki dan dindingnya tinggi untuk
meletakkan kue yang akan dibakar, sedang bagian atas merupakan tutup
yang dilengkapi dengan pegangan untuk membuka.
4) Kompor minyak tanah adalah alat pemanas dengan menggunakan bahan
bakar minyak. Ada bermacam-macam kompor minyak tanah :
a) Kompor sumbu asbes, pada kompor ini biasanya tempat minyak
terpisah dengan perapian dan dibuat dari gelas.
b) Kompor sumbu lawe, banyaknya sumbu yang dipasang pada kompor
ini tergantung dari besar kecilnya kompor.

c) Kompor primus, alat pemanas ini dibuat tanpa sumbu. Minyak tanah
dibentuk menjadi gas terlebih dahulu.

25
5) Kompor spritus, hampir sama dengan kompor primus
6) Kompor gas

7) Pornes gas

8) Panggangan sate

9) Kompor batu bara

26
10) Meja didih

11) Kompor listrik

●Cara perawatan

a. Alat memasak :
1) Bahan dasar aluminium : dicuci bersih dan dikeringkan
2) Bahan dasar stainlles : dicuci bersih dan dikeringkan
3) Bahan dasar lapisan teflon : dibersihkan dengan alat penggosok yang
halus, spoon.
4) Bahan dasar batu : disikat sampai bersih dan dikeringkan
5) Bahan dasar kayu : dicuci bersih dan dikeringkan sampai kering
( jangan di jemur, diangin-anginkan )

27
 6) Anjaman bambu : direndam sebentar, disikat dan dikeringkan
( dapat dengan dijemur)
b. Alat pemanas :
1) Anglo : Jika sudah dingin, buang abunya dan
bersihkan tempat arang, demikian juga halnya dengan tungku semen
ataupun batu bata.
2) Kompor minyak tanah : bersihkan setiap kali habis digunakan, kompor
dibersihkan agar tempat sumbu tidak tersumbat oleh sisa makanan
atau jelaga, bagian yang berlapis email dapat dicuci dengan sabun
kemudian dikeringkan . bagian perapian atau pinggir sumbu cukup
dibersihkan dengan kertas koran . perlu diperhatikan agar sumbu
selalu dalam keadaan rata.
3) Kompor primus : seluruh kompor dibersihkan tiap kali sesudah
dipakai, periksa lubang-lubang halus yang terdapat pada perapian,
jangan sampai tersumbat
c. Kompor gas : bersihkan seluruh kompor setiap kali habis
digunakan , lebih-lebih lubang yang terdapat pada perapian jangan sampai
tersumbat. Seluruh kompor gas dapat dicuci dengan air sabun bila telah
kotor.
d. Pornes gas : bersihkan pornes dengan lap yang telah
dicelupkan dalam air sabun, kemudian bilas dengan lap yang telah
dicelupkan air biasa. Bila diperlukan pembersihan besar, semua alat
perapian dapat dibuka dan rak-rak oven dilepaskan. Jangan memakai obat
atau alat yang dapat menyebabkan goresan pada pornes. Semua alat yang
dilepaskan harus kering benar sebelum dipasang kembali.
e. Meja didih : meja didih dengan perapian tertutup
dibersihkan sementara masih agak panas dengan lap lembab. Hindarkan
pemakaian air yang dapat merusak. Sisa lemak dihilangkan dengan air
sabun dan kemudian dikeringkan dengan lap bersih dan kering.

●Langkah-langkah pengoperasian :

a. Blender :

28
 1) Letakkan gelas diatas rumah mesin dengan tepat
2) Masukkan bahan yang akan dihancurkan dengan air, kemudian tutup
3) Tombol menunjuk pada off baru sambung dengan aliran listrik
4) Tekan tombol dengan menekan tombol yang sesuai dengan kebutuhan
5) Sebaiknya mengoperasikan blender tidak lebih dari 2 menit
b. Mixer :
1) Periksa tombol putaran yang menunjukkan off
2) Pasang tangkai pengocok hingga ada bunyi
3) Hubungkan tali penghubung mixer dengan aliran listrik
4) Tekan tombol pengatur pengocok kearah huruf mulai satu dan
seterusnya sampai dengan kecepatannya yang diinginkan
5) Pada waktu mematikan juga menggunakan langkah dari keceptan maju
selangkah- demi selangkah hingga ketitik off
6) Lepaskan saluran penghubung listrik
7) Tekan tombol untuk melepaskan tangkai pengocok
c. Grinder :
1) Masukkan tali penghubung grinder kealiran listrik
2) Putar tombol yang menunjukkan tingkatan kecepatan alat penggiling
d. Mesin pengiris sayuran/ Food processor :
1) Sayuran yang telah dibersihkan dari kotoran dan serat, masukkan dalam
tempat sayuran yang terdapat dalam mesin pengiris.
2) Pasang salah satu mata pisau sesuai dengan sayuran yang akan diiris,
lalu tutup penutup mesinnya
3) Aliran listrik dihubungkan, lalu putar tombol mesinnya, sayuran yang
telah diiris langsung ditampung
e. Rice cooker :
1) Masukkan panci yang telah terisi beras ke dalam panci luar, kemudian
rice cooker ditutup
2) Kencangkan tombol pada penutup
3) Nyalakan dengan menekan tombol on kebawah sehingga kelihatan
lampu menyala , bila sudah matang tombol switch akan kembali keatas
dengan otomatis dan lampu akan mati

29
 4) Bila telah mati biarkan nasi selama 15 menit, karena panas sisa akan
membuat nasi matang benar.

2. Penanganan Dasar Pengolahan Makanan

a. Pengertian

30
Adalah memperlakukan bahan makanan sesuai dengan jenis dan
perlakuannya sebelum pengolahan.
1) Penanganan kelapa
a) tanda-tanda kelapa setengah tua :
- kulit kelapa berwarna coklat muda
- daging buahnya lunak
- bila ditekan daging buahnya lentur
b)tanda-tanda kelapa tua yang banyak mengandung santan :
- kulit kelapaberwarna coklat tua
- daging buahnya keras, mudah diparut
- daging buah bagian luar jika ditekan dengan kuku ibu jari akan
mengeluarkan santan
c) tanda-tanda kelapa tua dan berminyak :
- kulit kelapa berwarna hitam
- daging buahnya keras, mudah diparut
- daging buah bagian luar jika ditekan dengan ibu jari akan
mengeluarkan minyak
d) cara memarut kelapa untuk santan :
- kelapa diparut dengan arah memanjang
- daging buah bagian luar disebelah kanan tangan

e) cara memarut kelapa untuk kue :

- kelapa diparut dengan arah membujur
- daging buah bagian luar ada dibawah atau diatas tangan

31
2) Penanganan gula
a) menangani gula merah yang kurang coklat warnanya :
Jika membuat kue dengan menggunakan warna coklat dari gula
Merah, tetapi ternyata mendapat gula merah yang berwarna kurang
coklat, maka untuk mengatasinya gula dibuat caramel atau
digosongkan sehingga rasa manis tidak perlu ditambah untuk kue
yang rasa manisnya sudah cukup, melainkan hanya menambah
warna coklat yang didapat dari caramel tersebut.
b) cara menangani gula untuk membesta:
Setelah air dan gula mencair, mengaduknya jangan sampai ketepi
wajan bagian atas agar tidak berserakan dan cepat gosong akibat
sulit dibersihkan.
Tanda-tanda gula untuk membesta tua :
-bila dituang jatuhnya pelan-pelan, atau setetes demi setetes
3) Penanganan tepung
Cara mengenal tepung :
a) Tepung beras :
- jika dituang air dingin akan mengendap
- jika dituang air hangat kuku tidak mengendap
- jika dituang air panas/ mendidih akan masak
b) Tepung ketan :
- jika dituang air dingin akan sulit dibentuk karena tidak melekat
- jika dituang air hangat kuku mudah dibentuk
- jika dituang air mendidih akan lengket dan matang

32
 c) Tepung terigu :
- jika dituang air dingin, akan mudah berbintil
- jika dituang air hangat kuku akan sedikit lengket
- jika dituang air mendidih akan matang
d) Tepung kanji :
- jika dituang air dingin akan tidak dapat dibentuk
- jika dituang air hangat kuku akan susah dibentuk
- jika dituang air mendidih akan mudah dibentuk
- jika digoreng akan mengembang
e) Tepung hunkue :
- jika dituang air dingin tidak berbintil
- jika dituang air hangat kuku sedikit bergumpal
- jika dituang air panas akan masak dan kental
- sifat tepung hunkue cepat membeku karena kandungan
amilopektinnya lebih tinggi dibanding tepung beras
f) Tepung maezena :
- jika dituang air dingin tidak berbintil
- jika dituang air hangat kuku sedikit bergumpal
- jika dituang air panas akan mengental dan masak

4) Penanganan beras dan ketan

a) Penanganan beras
Secara garis besar beras dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu :
(1) Beras pera :
- memerlukan banyak air untuk memasaknya
- menghasilkan nasi yang kering
(2) Beras pulen :
- memerlukan sedikit air untuk memasaknya
- menghasilkan nasi yang lembik dan enak, tetapi harganya
mahal yang termasuk beras pulen : Rajalele dan cianjur dari

33
 jawa, balige dan solok dari Sumatra, karangkuduh dari
Kalimantan dll
● Cara memilih beras
- pilihlah beras yang baru
- tidak berbau apek
- tidak berulat
- butiran masih utuh
- berbau wangi
● Cara membuat aron beras
- isilah panci dengan air sampai 1 ruas jari diatas permukaan panci
- rebuslah sampai air mengering
Jika menggunakan beras pera tambahkan airnya 1 – 11/2 ruas
jari air diatas permukaan beras
● Cara membuat aron ketan
- ketan direndam paling sedikit 1 jam atau semalam
- dengan cara ini ketan akan mudah matang dan baunya harum,
rasanya lemes dan legit
- jangan melebihi permukaan beras karena akan lembik
● Untuk membuat nasi kuning , lontong, buras atau bubur, gunakan
beras pulen. Beras pera hasilnya kurang memuaskan tetapi lebih
menghemat biaya.
● untuk membuat tepung beras untuk kue, bubur dan sebagainya
pakailah beras pera.
b) Penanganan beras ketan
Beras ketan dibagi menjadi 2 yaitu:
(1) Beras ketan biasa : butirannya panjang
(2) Beras ketan tholo : butirannya agak bulat, harganya lebih
mahal, lebih sedikit dalam penggunaan air.

Cara penanganan beras ketan :

- Beras ketan sebaiknya direndam sedikitnya 1 jam sebelum

dimasak.

34
 - Pengolahan beras ketan dengan tehnik diaron.
- Ketan tidak memerlukan air banyak, kukus beras ketan sampai
berubah warna, angkat . karulah hanya sampai cukup basah,
kukus kembali.dengan demikian ketan akan cukup masak, lunak
tetapi tidak lembik.
- Karena sifat ketan cepat masak, maka jangan terlalu lama
memasaknya.

5) Penanganan ayam
Ada 2 macam ayam yang ada dipasar saat ini yaitu :
a) Ayam kampung
- pilih ayam yang masih muda
- pilih ayam yang gemuk
b) Ayam negeri
- bila memakai ayam negeri kurangi air atau santan
- kurangi pula minyak untuk menumis
-ayam negeri lebih berlemak dan dagingnya lunak untuk
mengurangi lemaknya, buanglah kulitnya
Untuk membuang bau amis dari ayam, gosoklah bagian luar dan
bagian dalam ayam dengan air jeruk nipis, cuka, jahe,asam jawa
dan belimbing wuluh, diamkan kira-kira 1 jam, setelah itu cuci
bersih.
6) Penanganan ikan
a) Tanda-tanda ikan yang baik :
- dagingnya keras bila ditekan
- bila dicium baunya segar
- insang berwarna merah terang
- mata bulat dan mengkilat
- sisik mengkilat
b) Tanda-tanda ikan yang busuk:
- daging berwarna kemerah-merahan
- bila dicium berbau busuk

35
 - biladitekan dagingnya lembek dan tidak kembali
- mata kusam
c) Cara menghilangkan bau amis pada ikan :
- ikan dicuci bersih (air darahnya hilang)
- lumuri dengan air jeruk, cuka, kunyit, asam, belimbing wuluh

7) Penanganan daging
Yang paling banyak dipakai dalam masakan Indonesia adalah daging
sapi. Tanda tanda daging yang baik :
- daging lunak
- daging warna merah muda
- seratnya halus
Bagian-bagian daging untuk macam masakan:
a) Has dalam : sate, bistik
b) Has luar : semur, sate, masak bumbu bali
c) Paha : rendang, empal, semur
d) Sandung lamur : semur, rawon
e) Bagian kaki : sup, rawon, soto
f) Iga : sup, masakan, berkaldu
g) Ekor : sup
h) Otak : digulai, digoreng
i) Jerohan, babat, usus, paru : soto, digoreng, sate
j) Hati, limpa : sambal goreng, digoreng, sate,
Rendang

8) Penanganan sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang sangat penting karena
mengandung vitamin dan mineral. Oleh karena macamnya banyak
sekali maka tidak perlu kawatir akan kekurangan sayuran.
Sayuran dapat dibagi atas golongan-golongan menurut bagian
tanaman yang dimakan yaitu menurut sayuran daun hijau, kacang-
kacangan, bunga, buah, akar.

36
a) Pemilihan sayuran yang baik :
- pilih sayuran yang masih segar
- pilih sayuran yang masih muda
- warna daun masih indah dan cemerlang
- tidak berulat
- daun sayur tidak berlubang/ tergulung
b) Cara membersihkan sayuran
- cucilah sayuran sebelum dipotong-potong
- Untuk bunga kol dan kangkung, rendamlah lebih dahulu dengan air
garam untuk mengeluarkan kotoran dan ulat.
Mengolah sayuran jangan terlalu matang sebab vitamin akan
hilang bila kena panas tinggi. Menangani sayuran umumnya harus
menggunakan api besar.
Jika sayuran direbus hendaknya berurutan dari sayuran yang
berwarna muda sampai yang berwarna tua, dan tambahkan 1 sdt
gula pasir pada perebusnya agar rasanya lebih enak.
Air perebus hendaknya adalah yang mendidih dan banyak
sehingga bahan yang direbus sehingga bahan yang direbus dapat
terendam.
c) Kiat-kiat penanganan sayuran
Untuk merebus sayuran agar warna tetap cerah :
- Untuk merebus bunga kol tambahkan sedikit air jeruk
- Untuk merebus wortel tambahkan gula pasir sedikit
- Untuk sayuran hijau tambahkan garam

37
b. Tehnik pembuatan :
1) Air daun suji
- Ambil segenggam daun suji dan 2-3 lembar daun pandan.
- cuci dan tumbuk sampai memar, peras airnya dan tubuk lagi.
- tuangi sedikit air, uli dan peras seperti waktu membuat santan.
- tumbuk dan peras lagi berulang kali sampai warna hijau habis.
- masukkan ± 1 sdt kapur sirih, aduk sampai rata ( cairan sampai
menjadi agak kental), saring dan biarkan semalam.
- tuangkan perlahan-lahan air yang bening, hanya bagian yang hijau
dan kental yang digunakan.
2) Air abu merang
- batang padi dibakar sampai menjadi abu.
- masukkan dalam air dan diaduk-aduk, saring , biarkan semalam.
- dipakai untuk membuat adonan.
3) Kinca
Kinca adalah sirup gula merah, dibuat dengan perbandingan gula
merah 1 kg, air 2 gelas direbus hingga mendidih , kemudian disaring.

4) Sirup gula
Sirup gula adalah sirup yang dibuat dari gula pasir dan air dengan
perbandingan 1 kg gula pasir, 3 gelas air direbus hingga mendidih.
Untuk membuat sirup gula agar bersih ditambahkan putih telur yang
sudah dikocok terlebih dahulu kedalam sirup gula yang mendidih
dengan mengecilkan api.
Ambil putih telur yang menggumpal , sirup siap digunakan.
c. Cara membuat santan kental dan cair
- gunakan selalu air hangat
- kelapa parut dituangi air hangat kuku sedikit demi sedikit sambil diuleni
dan diperas sampai santan kental keluar, begitu seterusnya hingga santan
yangkeluar sangat jernih atau sesuai kebutuhan.
- pada waktu memeras santan posisi / letak ibu jari kanan mengarah
kebawah untuk memudahkan mengalirnya santan.

38
 ● Cara mengambil santan yang sangat kental dari suatu tempat :
- ambil corong minyak , masukkan kedalam tempat yang berisi santan
- santan akan mengumpul ditepi corong, cairan akan mengumpul
ditengah corong lalu segera diambil. Yang tersisa dalam wadah berupa
santan cair

d. Cara memudahkan memarut kelapa muda :

Kelapa agak muda biasanya lentur dan terkadang sulit untuk diparut. Agar
mudah dalam memarut kelapa direndam dulu kedalam air dingin
beberapa saat, sehingga kelapa agak kaku.

e. Penyimpanan
1) Kelapa parut hanya dapat disimpan di refrigerator ± 3 jam.
2) Santan kelapa hanya dapat disimpan direfrigerator ± 2 jam.
3) Untuk air daun suji, air abu merang dapat disimpan direfrigerator
selama 1 minggu dalam refrigerator.
4) Sirup gula dan kinca dapat disimpan di refrigerator selama 1 minggu.
5) Untuk bahan makanan hewani, unggas, daging sebaiknya disimpan di
freezzer sedangkan untuk ikan dan sejenisnya sebaiknya disimpan di
refrigerator / dibawah frezzer. Sebaiknya ikan dan sejenisnya jangan
terlalu lama disimpan karena akan cepat rusak.

39
3. Potongan bahan makanan
a. Potongan bahan makanan nabati
Potongan sayuran untuk masakan Indonesia tidak ada aturannya, lain
halnya dengan potongan sayuran untuk masakan kontinental yang sangat
beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, salad,
pelengkap ataupun soup. Macam-macam potongan sayur

40
b. Potongan bahan makanan hewani
1) Potongan ayam :

41
Drumstick supreme

breast thigh

wings meat attached

42
 Kepala ceker

2) Potongan daging:

a. But (bagian paha) :

bagian initerdiri dari top side, silver side, out side, bagian ini sangat
baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng,
daging asap, cornet beef.
b. Rump (daging bagian lulur) :
Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak, poupiette
dan lain-lain.

43
 c. Loin (daging bagian lulur) :
Bagian ini disebut juga beef fillet, atau tenderloin. Fillet ( lulur
dalam ) berada didekat tulang pinggul dan melekat pada tulang
belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berada
pada bagian yang sedikit bergerak sehingga seolah-olah terdiri dari
3 bagian yaitu heat fillet yang dapat dipotong untuk chateaubriand,
middle/heart dari bagian tengah dapat dipotong menjadi 2 macam
steak yaitu tournedos dan fillet steak, bagian tengah ini merupakan
bagian yang paling lembut. Fillet tail bagian ekor atau bagian ujung
dari fillet.
d. Ribs terdiri dari tulang yang ke 4 sampai ke 10.
e. Chuck dan blade :
Diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Biasanya
untuk membuat hamburger, hongarian gulash, brown beef stew.
f. Brisket dan shin :
Bagian terbawah dari breast, shank, rump dan loin.
g. Lain-lain : selain bagian diatas diperoleh juga bagian yang lain yang
disebut beef offal yang terdiri dari bagian buntut, mulut, dan
tulang-tulang.

3) Potongan ikan :
a. Darne : potongan melintang pada ikan yang berbadan
bulat.

b. Supreme : potongan ikan yang diiris miring dari filet ikan.

Biasanya dipotong dari ikan yang berbadan
bulat dan besar.

44
c. Troncom : potongan melintang pada ikan yang berbentuk
pipih.

d. Fillet : memisahkan daging ikan dari tulangnya.

e. Goujon/ goujonette : daging fillet ikan yang dipotong serong

memanjang, potongan ± 6 – 8 cm, lebar 0,5 – 1 cm.

45
 f. Poupiette : daging fillet tipis, diisi lalu digulung.

g. Delice : potongan fillet panjang kemudian disimpul

menjadi bulatan atau dilipat.

c. Bahan-bahan pembuatan potongan bahan makanan nabati dan hewani.

-nabati : kentang, wortel, lobak, labu siam, buncis
-hewani : ayam, daging, ikan
d. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan potongan bahan makanan
nabati dan hewani :
-telenan
-peeller
-Pisau fillet
- pisau sayur

46
e. Persiapan pembuatan potongan bahan makanan nabati dan hewani:
-menyiapkan menu
-menyiapkan alat
-menyiapkan bahan
f. Kiat-kiat pembuatan potongan bahan makanan nabati dan hewani.
- sebaiknya peralatan dicuci bersih.
- untuk membuat potongan sayur, potong dulu menjadi bagian yang
mudah, selanjutnya dipotong menurut jenis potongannya. Misalnya mau
membuat paysane, dari potongan yardiniere dipotong tipis –tipis.

g. Kriteria hasil yang baik dari potongan bahan makanan nabati dan hewani:
-bentuk jelas sesuai dengan ketentuan.
-untuk daging sapi, potongan berlawanan dengan arah serat, jika sesuai
arah serat maka daging akan menjadi keras dan alot.
h. Penyimpanan hasil/produk dari potongan bahan makanan nabati dan
hewani.
-sayuran disimpan dalam refrigerator, sedangkan daging dan ayam
disimpan dalam fresser dengan suhu dibawah 12⁰C. Untuk ikan sebaiknya
tidak disimpan karena ikan cepat rusak.

47
4. Bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia
● Pengertian
adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah
bahan alami.
● Macam-macam bumbu dasar
Secara garis besar bumbu dasar dapat digolongkan menjadi 3 yaitu :
- bumbu dasar putih
- bumbu dasar merah
- bumbu dasar kuning
● Bahan-bahan dan tehnik pembuatan
a. Bumbu dasar putih : mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh.
Komposisinya : bawang merah 11 butir, bawang putih 6 siung
Garam 1 sdt
Bumbu tambahan : kemiri 7 butir, lada 1 sdt, ketumbar 1 sdt, terasi 1
sdt, gula 1 sdt, minyak 3 sdm

Digunakan untuk : opor ayam, terik daging, gudeg, sayur bobor.

Turunannya adalah : bistik jawa,semur, opor solo, rawon (tambah kecap,
kunyit, keluwak).
b. Bumbu dasar merah : mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar.
Komposisinya : bawang merah 10 butir, bawang putih 6 siung,
kunyit 2 cm, garam 1 sdt.
Bumbu tambahan : kemiri 5 butir, lada 1 sdt, ketumbar 1 sdt, terasi 1
sdt, gula 1 sdt, minyak 4 sdm.

48
 Digunakan untuk : sambal goreng, balodo, kering,rendang, sambal
bajak dll.
Turunannya adalah : manggut, pesmol, brongkos ( dengan tambahan
keluwak).
c. Bumbu dasar kuning : mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah
Komposisinya : bawang merah10 butir, bawang putih 6 siung, kunyit
2 cm, garam 1 sdt.
Bumbu tambahan : kemiri 7 butir, lada 1 sdt, ketumbar 1 sdt, terasi 1
sdt, gula 1 sdt, minyak 4 sdm.

Digunakan untuk : bumbu kari, nasi kuning, dll.

Turunannya adalah : pepes, gulai ( kuning kemerahan), kalio ( warna
kuning kecoklatan)

● Kiat-kiat pembuatan bumbu dasar

Untuk membuat bumbu ada beberapa yang harus menggunakan
penanganan khusus :
- disangrai sebelum dihaluskan : ketumbar, jintan, kemiri
- disembam lalu ditumbuk : kunyit, trasi, jahe
- dimemarkan : lengkuas, sereh, jahe

49
 - dibuat air dahulu : air asam, air jeruk, air daun suji
- dimasukkan utuh : salam, cengkih, kayu manis, rese
- dimasukkan sebentar sebelum diangkat dari api : kecap,vitsin, Essence
- untuk mendapatkan warna merah sebaiknya lombok direbus atau
digoreng sebelum dihaluskan
● Kriteria hasil yang baik dari bumbu dasar
- bumbu putih : mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh
- bumbu merah : mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar
- bumbu kuning : mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah
● Penyimpanan hasil/produk
- jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunyit, bawang, kencur, dan
lain- lain, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih.
Bercak ini biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu
bau dan cepat busuk.
5) bumbu basah dapat bertahan 1-2 bulan jika sebelum disimpan terlebih
dahulu dicuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan
masukkan dalam frezzer.
- bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama.
- bilamembeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan
terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari
digunakan.
6) Untuk bumbu buatan atau bumbu instan pilih merk yang sudah terdafta
Dirjen POM, perhatikan tanggal kadaluwarso.
7) Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian.

5. Sambal pada makanan Indonesia

Bahan dasar dari sambal adalah cabe ( lombok ) dan garam. Pada umumnya
sambal selalu ditambah dengan bumbu-bumbu dan bahan lain ataupun
tehnik pembuatan yang berbeda sehingga rupa dan rasa akan berbeda.
Sambal disajikan untuk bermacam-macam kegunaan, antara lain : sebagai lauk
pauk dengan sayuran tertentu, dengan lalap mentah atau masak, atau dapat
juga dengan bahan lain.

50
Sambal dapat digolongkan menjadi :
a. Sambal dari bahan mentah
Macam-macam sambal yang dibuat dari bahan mentah adalah sambal
mentah, beberapa diantaranya adalah :
1) Sambal terasi : Dibuat dari cabe merah, bawang merah, terasi,
garam, asam, gula. Asam dapat diganti jeruk sambal atau tomat.

2) Sambal cuka : seperti sambal terasi tinggal ditambah cuka,

dihidangkan dengan lalap daun jambu mede muda.
Jika kuahnya banyak dapat dihidangkan denga empek-empek
Palembang. Untuk ini perlu ditambah bawang putih.
Untuk asinan Jakarta sambal tidak diberi terasi, tetapi ditambah ebi
yang dihaluskan dan bawang putih.
3) Sambal kecap : dibuat dari cabe merah dan bawang merah diiris
halus. Sebagai sambal sate sambal ini ditambah irisan daun jeruk
purut yang muda , dapat ditambah irisan tomat.

4) Sambal tauge : seperti sambal terasi ditambah tauge pendek,

dihidangkan untuk nasi rawon.
5) Sambal bawang : lombok, bawang putih, garam

51
6) Sambal oncom : seperti sambal terasi ditambah dengan oncom
yang dipanggang atau disembam terlebih dahulu kemudian
dihaluskan.Untuk sambal ini dapat ditambah kencur dan daun kemangi
menurut kesukaan.
7) Sambal petis : petis dihaluskan dengan cabai rawit, dihidangkan
dengan kemangi, tahu goreng dan lalap lainnya.
8) Sambal karedok : kacang tanah, cabai, kencur, terasi, garam, gula
dan cuka.
9) Sambal dabu-dabu lilang ( menado) : cabe merah, cabe hijau, bawang
merah, tomat, keruk nipis, garam, kemangi

10) Sambal rujak manis : cabai merah, terasi, asam, gula, garam.
Dihidangkan dengan buah-buahan yang diiris kasar/ diparut atau
dengan sayuran masak seperti kangkung, daun ubi jalar, bayam.
11) Sambal bekasang (sulawesi Selatan, Maluku) : cabai, bawang merah,
garam, daun kemangi, tomat, belimbing sayur atau cerme dengan
bekasang
12) Sambal mangga : lombok, garam, trasi, gula, petis, mangga
serut.

13) Sambal kenari (Maluku) : cobe besar dan rawit, bawang merah,
kenari, garam, trasi, tomat, cuka

52
 14) Kuah colo-colo (Maluku) : kuah ini biasanya dimakan dengan sayuran
mentah yang diiris halus (mentimun, buncis, kacang panjang, terong,
tauge, kenari)

b. Sambal dari bahan masak

1) Sambal jelantah : seperti sambal trasi, tetapi semua bahan ditumis
terlebih dahulu. Sisa minyak (jlantah) dicampurkan dalam sambal yang
telah dihaluskan.
2) Sambal oncom : semua bumbu dan oncomnya ditumis dahulu
baru dihaluskan.
3) Sambal tomat : seperti sambal jelantah tetapi tidak pakai terasi
dan ditambah tomat yang ikut ditumis.

4) Sambal keluwak : seperti sambal terasi ditambah keluwak, dan

semua bahan ditumis dahulu.
5) Sambal pecel : bawang putih, cabe merah, gula merah, garam,
kencur, daun jeruk, asam, kacang tanah goreng.

6) Sambal cengek : seperti sambal terasi tetapi dengan cabe hijau.

Cabe dibakar atau disembam terlebih dahulu. Sambal ini dimakan
dengan lalap jengkol.
7) Sambal kemiri : semua bahan dan kemirinya ditumis dahulu.
8) Sambal bajak (Jawa Tengah) : bahan seperti sambal terasi,
semua bahan dihaluskan ditumis dengan salam, laos, sereh, asam.

53
 Dapat menggunakan santan atau tidak dan diberi isi daging atau udang
dan dibuat agak kering dan berminyak, sehingga tidak lekas busuk.

9) Sambal jenggot : seperti sambal urap tetapi diberi tempe busuk

dan dikukus. Sambal ini dihidangkan dengan sayur bobor.
10) Sambal piyek (Madura) : cabe, bawang putih, ketumbar, kunyit, trasi,
laos, garam dan gula. Semua bahan dihaluskan dan ditumis. Kelapa
diparut singgat dan direndam dalam wajan. Bawang merah goreng,
cabe dimasukkan digongseng sampai rata, dan masak.
11) Sambal bubuk : kacang kedelai, dicuci, dijemur, disangrai sampai
masak, ditumbuk halus. Bawang merah, bawang putih, cabe dan
kencur disangrai lalu digiling halus dengan garam. Bumbu ini dicampur
dengan kacang lalu ditumbuk supaya tercampur rata. Diayak lalu
dihidangkan dengan lontong, buras atau ketan kukus.
12) Sambal tumpang : menggunakan tempe busuk.

13) Sambal bunga pepaya : bunga pepaya muda direbus sampai lunak.
Bawang merah, bawang putih, kenari, trasi, garam, jahe dan laos
dihaluskan kemudian ditumis. Cabe merah diiris, lemak babi yang
diasinkan dimasukkan dan terakhir bunga pepaya yang telah dimasak,
kemudian dimasak sampai kering.

6. Tehnik Pengolahan Makanan

54
 Dahulu kala saat manusia hidup dari hasil perburuan, penangkapan
ikan dan bercocok tanam, belumlah orang mengenal tehnik pengolahan
makanan seperti sekarang ini. Manusia mulai memasak makanan setelah ia
menemukan dan mengenal kegunaan api. Makanan itu dimasak dalam sebuah
lubang yang digali ditanah, kemudian ditutupi tanah liat, setelah itu diisi air
dan kedalam api itu dilemparkan batu-batu panas hingga air mendidih. Air ini
digunakan untuk merebus sayuran, ikan dan daging. Cara memanggang diatas
barapun sudah dikenal. Daging atau ikan ditusuk dengan sepotong kayu dan
diletakkan diatas api.
Merebus dan membakar merupakan tehnik-tehnik pegolahan yang pertama-
tama dikenal.
Istilah-istilah cara membuat dalam pengolahan makanan :
a. Diangin-anginkan : mengeringkan bahan makanan dengan
pertolongan angin, jadi tidak dijemur dipanas matahari. Dengan cara ini,
bau, rasa dan warna makanan tidak banyak berubah.
b. Diaduk : cara yang dilakukan untuk mencampur bahan-
bahan makanan dalam satu tempat.
c. Dibelah :mengiris bahan makanan dengan pisau dapat
dengan cara memanjang atau melintang, misalnya ubi jalar atau kentang.
d. Dicincang :menghaluskan bahan atau makanan dengan
pisau cincang.
e. Dijemur : bahan makanan yang basah dikeringkan
dengan pertolongan sinar matahari. Bahan itu dihamparkan diatas tampah
dialas merang. Gunanya supaya makanan dapat awet, kalau kering tidak
menjadi rusak.
f. Dipilir : memisahkan daging ikan dari tulangnya.
g. Digiling : membuat bahan makanan halus dengan
menggunakan alat food processor.
h. Dimarinir : merendam bahan makanan dengan cairan
berbumbu
i. Dimemarkan : dipukul-pukul tapi tidak sampai hancur.

55
j. Diongklok : kentang atau ubi rebus digoyang-goyangkan
didalam panci di atas api kecil supaya bagian luarnya terdapat permukaan
yang merekah-merekah dan rapuh.
k. Dipanir : memberi lapisan pada makanan sebelum
digoreng dengan menggunakan tepung panir.
l. Diracik : menyiapkan bahan sebelum mulai memasak.
m. Diiris : mengiris tipis bahan atau bumbu
n. Disayat : mengiris tipis daging untuk dendeng .
o. Diurap : mencampur bahan makanan dengan kelapa
atau sambal kelapa.

Tehnik Pengolahan Makanan untuk masakan Indonesia :

a. Merebus : memasak bahan makanan dengan menggunakan air

mendidih , jumlah air melebihi bahan makanan yang
direbus.
b. Mengukus : memasak bahan makanan dengan uap air.
c. Mengetim : memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah
Panci, panci dibawah diisi air sedangkan panci diatas
berisi bahan makanan.
d. Menyetup : memasak dalam air dan lemak, supaya menjadi empuk.
Misalnya daging.
e. Menyangrai : memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak
atau air.
f. Menumis : memasak bahan makanan dengan minyak sedikit.
g. Menggoreng : memasak bahan makanan dengan minyak banyak.
h. Membakar : memasak bahan makanan dalam oven.
i. Memanggang : memasak bahan makanan diatas bara .
j. Membesto : melapisi makanan dengan gula setelah digoreng atau
dipanggang.
k. Menyembam : memasak bahan makanan dalam abu panas.
l. Mengasap : memasak bahan makanan dengan menggunakan asap
dari serbuk kayu atau sabut kelapa. Bahan makanan
digantungkan pada ruangan yang penuh asap ( diasapi ).
m. Memposir : merebus bahan makanan dalam air yang diberi cuka dan
garam, tetapi air harus dijaga jangan sampai mendidih

Tehnik Pengolahan Makanan untuk masakan kontinental :

a. Pemanasan kering :

56
 1) Saute : memasak bahan makanan dengan sedikit lemak.
2) Frying : memasak dengan menggunakan minyak
3) Deep frying : memasak dengan menggunakan minyak banyak
4) Grilling : mengolah bahan makanan diatas bara
5) Roasting : mengolah bahan makanan dan selalu disertai dengan
tehnik basting.
Metode yang menyertai tehnik roasting adalah :
a) Basting : perlakuan dimana bahan makanan secara periodik
dibasahi/ disiram dengan cairan/ larutan lemak dari bahan itu
sendiri.
b) larding : menambahkan lemak pada daging dengan cara
menyisipkan potongan lemak pada serat daging.
c) barding : membungkus unggas yang akan diolah dengan lembaran
lemak.
d) netting : pengikatan bahan makanan menggunakan jaring atau
benang untuk mendapatkan bentuk yang lebih baik dan rapi.
e) trussing : tehnik pengikatan bahan makanan berupa daging
ataupun unggas dengan benang untuk mendapatkan bentuk yang
lebih baik dan rapi.
6) Baking : memasak bahan makanan didalam oven

b. Pemanasan basah :
1) Blanching : proses dimana makanan direbus sampai mendidih
dengan cepat dalam air panas, dan direbus dalam
waktu yang singkat. Makanannya kemudian disegarkan
kembali dengan dibilas atau dimasukkan kedalam air
dingin untuk menghentikan proses memasak.

57
2) Simmering : merebus dengan perlahan-lahan pada suhu 95 - 98 ⁰C
dalam waktu yang agak lama.

Metode yang menyertai tehnik simmering (khususnya untuk

pengolahan stock) :
* skimming : mengambil busa/ lemak yang ada di
permukaan stock/ kaldu.
3) Boilling : memasak makanan didalam air mendidih yang
jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang
dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat
terendam seluruhnya.

4) Poaching : memasak bahan makanan dalam cairan panas dalam

jumlah sedikit dengan suhu dibawah titik didih 77 – 82
⁰C . Digunakan untuk mengolah makanan yang lunak
seperti ikan dan telur tanpa kulit.

58
5) steaming : mengolah bahan makanan dengan uap air mendidih dalam
suatu tempat yang tertutup

6) Braissing : merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya

sedikit lebih banyak dari bahan makanan /menutupi
bahan makanan dan dimasukkan dalam oven. Cairan
yang digunakan adalah kaldu/stock.

Metode yang menyertai tehnik braissing adalah :

a) Trimming : memperindah bentuk dengan cara membuang bagian yang
tidak diinginkan .
b) marinade : membiarkan bahan makanan beberapa waktu dalam
cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk, asam atau cuka yang
ditambahkan bumbu garam, lada dan bumbu yang lain.
c) blanching : mencelupkan makanan kedalam air mendidih (minyak)
beberapa saat tidak sampai matang kemudian diangkat kembali.
d) sauting : memasak dengan minyak sedikit, tujuannya untuk
mendapatkan warna kecoklatan.
e) simmering : memasak dengan dilakukan pelan-pelan dengan suhu
90 ºC, ditandai dengan gelembung yang tidak memecah
dipermukaan.
f) trussing : tehnik pengikatan bahan makanan dengan menggunakan
benang untuk mendapatkan bentuk yang lebih rapi.

59
 g) cutting : memotong-motong bahan sesuai ukuran dan bentuk yang
dikehendaki
7) Stewing : merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir
sama dengan bahan yang direbus dan dilakukan secara
perlahan-lahan pada suhu 120-140 ºC.

7. Garnish
Dalam dunia seni masak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utama,
faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Untuk itu
perlu adanya penambahan hiasan/ garnish pada hidangan tersebut.
* Pengertian
Garnish adalah hiasan pada suatu hidangan untuk memberi daya tarik serta
keindahan untuk menimbulkan selera dan daya tarik.

*Fungsi garnish
- memberi keindahan pada hidangan
- menimbulkan daya tarik
- menutup kekurangan pada hidangan

* Jenis-jenis garnish
- garnish untuk hidangan adalah garnish yang diperuntukan khusus untuk
makanan pokok, garnish yang digunakan dapat berasal dari sayuran baik
sayuran buah maupun daun.
- garnish untuk hidangan penutup adalah garnish yang diperuntukan khusus
untuk hidangan penutup yaitu makanan yang rasanya manis, sehingga
garnish yang digunakan dari buah-buahan, daun-daunan yang digunakan
dalam pengolahan makanan. Sebagai contoh daun mint, daun suji, daun
pandan dll.
- garnish untuk minuman adalah garnish yang diperuntukan khusus untuk
minuman. Untuk minuman panas maupun dingin kita dapat menggarnish
dengan bahan yang digunakan untuk membuat minuman tersebut.

60
 Contoh :
-membuat wedang jahe sereh, garnish dapat menggunakan sereh
atau jahe,
-untuk moctail buah bibir gelas dapat digarnis dengan salah satu
atau lebih buah yang digunakan, dapat juga dengan garnish payung
kecil atau sedotan/ straw.

* Alat
Peralatan yang diperlukan untuk membuat garnish :
-Kain kerja, baskom, piring kecil, plastik, tempat sampah
-Telenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau dll

* Bahan

Bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan dibedakan menjadi 2 :

-Buah-buahan dan sayuran bukan daun

-tomat - mentimun - semangka
-jeruk - bengkuang - lobak
- wortel - melon - nangka
- cabe - terong - bawang bombay
-sunkist - cherry

61
-Bahan dari daun sayuran
-kemangi - seledri - daun bawang
-selada - kol - sawi putih
-kucai - pokcoy - loncang
-daun dill -daun mint - daun ketumbar
-peterseli -basil -asparagus dll

62
 - Bahan dari bahan lain

- kayu manis - cengkih - pekak

- serai - sedotan - payung kecil

- bunga anggrek

* Syarat-syarat garnish

Apabila akan menghias suatu hidangan hendaknya memperhatikan beberapa

persyaratan yaitu :

- Bahan yang dipakai harus yang segar, dapat dimakan, tidak berulat dan
bersih
- Harus tahu jenis masakan yang akan dihias
- Pergunakan warna yang menyolok dan menarik
-Besar hiasan dan hidangan seimbang, perbandingan hidangan dengan
garnish 10 : 1
-Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya
bagus, rapi, indah dan mempesona.
- Memberikan variasi warna pada makanan yang kurang menarik agar
kelihatan lebih menarik.
CATATAN KHUSUS :
Untuk garnish minuman berbeda sedikit persyaratannya dari garnish
untuk hidangan karena terdapat garnish yang tidak dapat dimakan,
misalnya stow/ sedotan, tusuk sate, payung kecil , bunga anggrek dll.

* macam- macam garnish :

- Bunga dari wortel, lobak, mentimun, tomat

- Lidah buaya dari cabe
- Merak dari sawi
-Bunga lili dari tomat
-Bunga runcing dari cabe
-Bunga mawar dari pangkal pokcoy, sawi putih dll

63
8. Alas dari Lipatan Daun dan bungkusan
a. Alas lipatan daun
Seni melipat daun merupakan unsur penting dalam penyajian
hidangan tradisional, sekaligus dapat melestarikan budaya.Daun pisang di
Indonesia mudah didapat, harga relatif murah, warna alami, menarik,
higienis karena sekali pakai dibuang. Daun pisang dapat dibuat macam-
macam lipatan.lipatan tersebut setelah disusun dapat digunakan sebagai
alas hidang dan keranjang hidang kue tradisional dan lauk pauk Indonesia
tanpa kuah, akan lebih menarik penampilannya jika diletakkan dalam
wadah yang beralas dan dihias dengan lipatan daun disamping akan lebih
bersih dan sehat. Daun yang paling baik digunakan adalah daun pisang
batu, selain itu dapat digunakan daun pisang kepok , daun pisang raja.
Kriteria daun pisang yang digunakan adalah daun pisang yang sedang agar :

64
 -mudah dibentuk
-tidak cepat kering
-tulang daun tidak terlalu menonjol
-warna hijau segar

Hindari penggunaan daun pisang yang tua, karena :

-regas
-mudah robek
-tulang daun terlalu menonjol
-warna hijau tua dan pekat

Hindari penggunaan daun pisang yang muda, karena :

-susah dibentuk
-cepat kering
-tulang daun belum terlihat
-warna hijau pucat

Penanganan daun pisang harus disiapkan 1 hari sebelumnya agar

-layu alami
-daun tetap segar
-getah daun sudah tiris
-warna makin cerah

Bahan dan peralatan :

-daun pisang
-gunting
-tusuk sate/ lidi
-lap bersih
-tusuk gigi
-sterofoam
-alat pemotong sterofoam
-staples

Macam-macam lipatan daun :

1) lipatan bentuk segitiga :

65
 potong daun selebar 12 cm, lipat miring ketengah salah satu sisinya,
balas dengan sisi bawahnya, rapikan bagian bawahnya.
2) lipatan segitiga hadap :

potong daun ukuran kurang lebih 12 cm, gulung kedua sisinya

ketengah membentuk kerucut yang saling berhadapan semat bagian

tengah bawahnya.

3) lipatan kuku garuda :

lakukan cara yang sama mengikuti cara pada no. 1 lipatan segitiga
hadap. Setelah gulungan saling berhadapan ditengah lipatan kedua
sisi bawahnya ketengah . semat sisi tengah bagian bawahnya

1 2

3 4

4) lipatan sirip ikan/ sisik ikan :

potong daun dengan ukuran 12cm, lipat kedua sisinya ketengah
hingga membentuk segitiga hadap temukan kedua sisinya ketengah
lipat lagi kedua sisinya ke luar susun sekaligus tiga buah lipatan,

,
semat bagian tengah bawah (harus mengenai ketiganya) buat tiga
lipatan lagi, masukkan kesusunan tiga lipatan yang pertama.
Demikian seterusnya.

66
 1 2

3 4

5
5) lipatan kuku putri :
letakan daun dalam posisi horizontal, bagian lembut disebelah dalam
ambil titik tengah tetapi tidak dilipat gulung daun dari kanan dengan
tangan hingga habis semat bagian bawahnya .
6) lipatan kuku jari tangan :
siapkan 3 lbr daun , gulung tiap lembar daun sampai seluruh daun
terpakai dan meruncing, usahakan bagian ujung tidak tertekan
menggelembung berbentuk segitiga semat bagian bawah lipatan kuku
jari tangan dapat digabungkan menjadi beberapa tumpuk.
7) lipatan bentuk mawar :
siapkan 1 lembar daun pisang, lipat sisi sebelah kanan dan kiri
sehingga bertemu dan membentuk segitiga lipat sisi sebelah kanan
tepat dengan garis tengah sehingga membentuk segitiga siku-siku
buat beberapa lipatan seperti diatas lalu susun dengan jarak 1 cm
lipat masing-masing lipatan yang telah disusun setengah dari sisi
sebelah kanan kearah luar, semat bagian bawah.
8) lipatan kuku wanita rangkap :
siapkan 1 lbr daun pisang dengan lebar 8 X 4 cm lipat daun menjadi 2
dengan arah memanjang tekuk sisi daun sebelah kanan kearah dalam
lakukan hal yang sama untuk sisi daun sebelah kiri hingga

67
 membentuk segitiga rangkap lipat sisi daun sebelah kanan depan
kearah tengah lipat sisi daun yang belakang sama seperti sisi daun
depan, kemudian semat bagian bawahnya.
9) lipatan kuku bima :
siapkan 1 lbr daun pisang, ukuran sesuai kebutuhan, lipat sisi sebelah
kanan ketitik tengah daun , lipat sisi sebelah kiri ketitik tengah
membentuk segitiga. lipat sisi sebelah kanan kearah kiri, lipat sisi kiri
kekanan, semat bagian bawah
10) lipatan bunga telang :
siapkan 3 lbr daun pisang dngn ukuran berbeda ,lipat sisi daun ketitik
tengah daun hingga membentuk segitiga, kemudian balik.
lipat sisi kanan ketitik tengah lipatan, lakukan juga sisi kiri seperti sisi
kanan, lakukan lembar yang kedua seperti lembar kemudian letakkan
lipatan 1 diatasnya dan lipat sisi- sisinya ketitik tengah dengan jarak
yang diinginkan.
lakukan lembar yang ke 3 seperti lembar 1 dan kemudian susun dan
semat bagian bawah.

11) lipatan kelopak teratai :

siapkan 1lembar daun, lipat hingga membentuk segitiga samakaki,

tekuk bagian tengah hingga ujungnya menggelembung dan lipat
sisi kanan kearah dalam atau kiri,tekuk sisi daun kearah luar lakukan
sisi sebelah kiri seperti sisi sebelah kanan.
12) lipatan bentuk kipas :
siapkan daun dengan ukuran 8 X16 cm, lipat daun menjadi 2 dengan
arah memanjang. Lipat sisi kanan ke kiri, lakukan lipatan berikutnya
kearah berlawananan lakukan lipatan berikutnya sampai membentuk
seperti kipas, lipat sisi kiri kearah kanan kemudian sema bagian
bawah. lipatan leher kuda :
siapkan 1 lbr daun ukuran 20 X 3 cm, lipat dari arah kanan dan kiri

68
 tepat dibagian tengah hingga kedua ujungnya bertemu satukan
bagian kanan dan kiri hingga membentuk ujung kiri runcing dan
kanan membentuk sudut 90 derajat , lipat daun bagian depan keatas
lipat keatas hingga tegak lurus, kerjakan daun bagian belakang sama
dengan daun bagian depan buat beberapa lipatan dengan ukuran
dan bentuk yang sama kemudian rangkaikan, semat rangkaian lipatan
bagian bawah.
13)lipatan stupa :
siapkan 2 potong daun yang lebarnya berbeda 5 dan 8 cm, yang 8
cm digulung membentuk kerucut, yang 5 cm diselimutkan pada
bentuk kerucut. Tekuk sisi kanan kearah dalam dan tekuk lagi
menutup badan kerucut selanjutnya tekuk sebagian ujungnya kearah
kanan lakukan sisi sebelah kiri seperti sisi sebelah kanan. Semat
bagian tengah bawah rapikan bagian bawah agar terlihat rapi dengan
menggunting. untuk lipatan stupa yang berselimut lebih dari 1 gunakan
tehnik yang serupa seperti diatas dengan cara menumpuk selimut
dengan jumlah sesuai keinginan kita , kemudian lakukan hal yang
sama pada helai daun sebelah kiri hingga membentuk kerucut,
lakukan terus hingga panjang yang diinginkan.
14)lipatan bunga kantil :
siapkan 1 lembar daun ukuran 13 X 10 cm, tekuk kearah belakang sisi
atas daun kurang lebih 3 cmjari telunjuk dan ibu jari sebelah kiri
menekan bagian atas tengah daun sedangkan jari tangan sebelah
kanan melipat bagian kanan daun seperti membuat kipas hingga
bagian kiri daun .

69
b. Bungkusan daun
Macam-macam bungkusan daun :
1) Tum

2) Pincuk

3) Sumpil

4) Tempelang

70
5) Samir

6) takir

7) Pinjung

8) Sudi

9) Pepes

71
10) Lontong

11) Kupu tarung

12) Pasung/ contong

13) Bungkusan/ gulungan dengan klobot jagung

14) Kerucut dari janur

72
 15) Bungkusan/ gulungan dari janur

16) Bungkusan ketupat

c. Wadah dari sayuran dan buah

Wadah hidangan selain menggunakan piring , mangkok dan sejenisnya ,
dapat juga dengan menggunakan buah atau sayuran. Tentusaja buah atau
sayuran tersebut diukir atau digarnish, sehingga menimbulkan daya tarik.
Contoh hidangan :
- sayur lodeh menggunakan labu kuning, tempat hidangnya dapat
menggunakan labu.
- untuk menghidangkan pecel atau urap , tempat sambal atau bumbu
dapat menggunakan mentimun, kelapa, kol.
- untuk menghidangkan es buah dapat menggunakan mangkok dari
semangka.
- Pecel atau urap dapat juga dihidangkan dengan menggunakan
keranjang dari kacang panjang.

D. TEST FORMATIF

73
 1. Sebutkan 4 macam alat memasak diatas alat pemanas !
2. Apa saja yang termasuk alat pengukur ?
3. Sebutkan bahan bakar untuk tungku, kompor primus dan meja didih !
4. Bagaimana cara merawat peralatan dari kayu ?
5. Bagaimana cara membuat air abu merang ?
6. Sebutkan fungsi dari corong dalam pembuatan santan !
7. Bagaimana cara menghilangkan amis pada ikan ?
8. Bagaimana cara mengoperasikan blender ?
9. Sebutkan 6 macam potongan sayur !
10. Potongan melintang pada ikan berbentuk pipih disebut dengan ... .
11. Chuk adalah bagian daging sapi dari ... .
12. Dabu-dabu lilang adalah sambal yang berasal dari ... .
13. Yang termasuk pengolahan dengan panas kering adalah ... .
14. sebutkan 5 bahan makanan yang dapat digunakan sebagai garnish !
15. sebutkan jenis daun yang paling baik digunakan untuk lipatan daun !

E. RANGKUMAN
Alat memasak diatas alat pemanas sangatlah beraneka ragam bentuknya,
tentu saja kegunaannya juga berbeda. Tehnologi yang semakin berkembang
menjadikan alat-alat tersebut tidak harus digunakan diatas pemanas, cukup dengan
aliran listrik. Perlu diketahui Seperti halnya dengan alat pemanas yang dahulu hanya
menggunakan tungku dan anglo dengan bahan bakar ranting, kayu bakar dan arang.
Di Negara kita tungku dan anglo masih banyak digunakan, sekarang dikota-kota
besar berbagai macam alat pemanas seperti kompor sampai dengan meja didih telah
digunakan dimana penggunaannya lebih effisien, selain penggunaannya lebih mudah
perawatannyapun lebih mudah.
Kita mengenal berbagai macam bahan makanan, dimana satu dengan yang
lain sangatlah berbeda cara penangannya. Seperti halnya bahan nabati dan hewani,
bagaimana perlakuan dengan berbagai macam tepung, beras, gula, kelapa dan juga
potongan baik bahan nabati maupun hewani. Untuk itu perlu kita pelajari dan
mungkin kita dapat belajar dari pengalaman dan nenek moyang kita. Untuk masakan
Indonesia kita tidak menggunakan ketentuan dalam potong memotong bahan

74
makanan, untuk itu kita mempelajari potongan sayuran yang akan menjadikan aneka
ragam masakan kita.
Di negara kita karena kaya akan bahan makanan maka kayajuga akan
masakan mulai dari kue, masakan sampai dengan sambal. Tentu saja tehnik
pengolahannya juga sangatlah mempengaruhi akan cita rasa dan kekhasan dari
makanan tersebut.
Tidak kalah penting dalam penyajian makanan, kita pelajari juga bagaimana agar
makanan itu dapat tampil lebih menarik dan cantik dengan menggunakan alas daun
dan juga hiasan menambah mengesankan.

75
 BAB III

EVALUASI

A. TEKNIK PENGUJIAN
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan
peserta didik, meliputi :

1. Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup/life skill).

2. Tes tertulis (berupa teori).
3. Observasi praktek/simulasi (dilaksanakan pada waktu praktik ).
4. Tes wawancara (menilai tentang kemampuan di bidang kompetensi dan komunikasi).

B. STRATEGI PENGUJIAN

Mengecek kesiapan Menjelaskan langkah Persiapan pelaksanaan

peserta yang dilakukan pengujian

 Waktu - Materi ujian - Berkas pengujian

 Tempat - Cara pengujian - Berkas penilaian
 Kesiapan - Rambu-rambu penilaian - Tempat, alat dan bahan

Mengecek kesiapan Menjelaskan langkah Persiapan pelaksanaan

peserta yang dilakukan pengujian

Penjelasan hasil tes Penentuan lulus/

tidak lulus

- Kekurangan

- Kelebihan

C. INSTRUMEN PENGUJIAN

76
 Instrument pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan dan diinformasikan
kepada peserta sebelum melaksanakan pengujian, antara lain :

1. Kesiapan peserta
a. Anda tahu bahwa anda akan diuji?
b. Kapan anda siap untuk diuji?
c. Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?
2. Materi uji
a. Kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diuji?
b. Apakah anda sudah mempelajarinya sampai paham mengenai kompetensi, unjuk kerja
dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kompetensi tersebut?
3. Teknik pengujian
a. Apakah anda tahu bahwa teknik yang akan digunakan dalam pengujian adalah tes teori,
tes wawancara dan tes praktik?
b. Seberapa jauh anda memahami teknik-teknik tersebut?
4. Lama pengujian
a. Anda tahu bahwa lama pengujian 4 x 45 menit?
b. Anda tahu bahwa tes tertulis akan dilaksanakan selama 2 x 45 menit, tes praktik 4 x 45
menit dan tes wawancara selama 15 menit?
5. Hal-hal yang akan dinilai
a. Tahukah anda harus menggunakan seragam memasak dalam pelaksanaan praktik?
b. Apakah anda sudah menyiapkan alat dan bahan ?
c. Dapatkah anda melaksanakan praktik pengoperasian peralatan electronik ?
d. Apakah anda dapat melaksanakan K3 dalam praktik pengoperasian peralatan dan
penanganan dasar bahan makanan?
e. Dapatkah anda melaksanakan kebersihan peralatan pengolahan dan alat pemanas?
1. Hasil pengujian
a. Jika belum berhasil, anda mempunyai kesempatan untuk mengulangnya kembali.
b. Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaannya dan akan disimpan dalam file anda.
c. Jika anda kurang puas atas hasil pengujian ini, anda dapat menghubungi KaJur.

Peserta Diklat Penguji

(………………………) (………………………)

77
 Mengetahui,

Ketua Jurusan

(………………………)

D. RAMBU-RAMBU TEST TEORI

Saat Saat Tidak
No. Pertanyaan-pertanyaan
Bekerja Bekerja
1. Organisasi dan perencanaan
 Jelaskan secara singkat langkah apa saja yang anda
lakukan dalam proses pengoperasian peralatan
pengolahan makanan, pemeliharaan peralatan dan
penanganan dasar pengolahan makanan
2. Teknik dan Proses
 Apa saja yang termasuk dalam kelompok peralatan
pengolahan makanan!
 Jelaskan prosedur penggunaan blender!
 Sebutkan cirri-ciri ikan yang segar!
 Sebutkan cara memilih beras yang baik !
3. Komunikasi dengan orang lain
 Jelaskan secara singkat kepada teman anda tentang salah
satu peralatan pengolahan !
4. Pemecahan masalah
 Bagaimanakah agar santan yang dihasilkan lebih banyak
dan kental !
5. Kesehatan dan keamanan kerja
 Jelaskan standart keamanan kerja yang perlu diterapkan
saat anda melakukan pengoperasian peralatan listrik !

E. RAMBU-RAMBU WAWANCARA
Beberapa aspek yang perlu dicatat penguji pada saat tes praktek berlangsung dan
dapat untuk dijadikan bahan wawancara antara lain :

1. Alat yang akan digunakan (fungsi, cara pemeliharaan)

2. Tehnik pengoperasian ( pesawat memasak dan peralatan listrik)
3. Bahan yang digunakan ( pemilihan bahan )

78
 4. Kebersihan dan keselamatan kerja

F. FORMAT PENILAIAN / ASSESMENT MATRIK

Judul : ……………………………………………

METODE PENILAIAN
(Bagaimana mengumpulkan bukti-bukti pekerjaan
ELEMEN (SUB KOMPETENSI) dari peserta)
obser Test Bermain Wwn demonst Lain-
v lisan peran cara lain
1. Menyiapkan peralatan pengolahan
a. fungsi
b. cara pemeliharaan
c. peralatan yang disiapkan sesuai
dengan fungsinya dan
pemeliharaannya
2. Menerapkan ketrampilan untuk
mengoperasikan :
a. pesawat memasak
b. peralatan listrik
3. penanganan bahan
a. bahan yang digunakan
b . kwalitas bahan yang digunakan
4. K3

G. FORMAT PENGUJIAN PRAKTIK

Nama Peserta :

Standar kompetensi :

Teknik yang digunakan :

Nama Masakan :

Hari/Tanggal :

No. Uraian Ya Tidak

A. Sanitasi dan Hygiene
1. Apakah pakaian kerja sudah lengkap dan bersih?
2. Apakah standart personal hygiene sudah diterapkan sebelum dan

79
 saat melakukan pengujian?
3. Apakah area kerja yang digunakan selalu bersih dan rapi?
B. Persiapan alat
1. Apakah alat yang akan digunakan sudah disiapkan?
2. Apakah alat bantu yang akan digunakan sudah disiapkan?
3. Apakah alat yang diperlukan layak dan bersih untuk digunakan?
C. Persiapan bahan
1. Apakah bahan yang akan digunakan sudah disiapkan?
D. Proses pengoperasian
1. Apakah pesawat memasak sudah disiapkan?
2. Apakah peralatan pengolahan yang menggunakan listrik sudah
disiapkan ?
E. Hasil
Apakah hasil sudah sesuai :
1. pengoperasian pesawat memasak
2. pengoperasian peralatan pengolahan dengan menggunakan
listrik
3. penanganan bahan sesuai criteria
4. penggunaan alat bantu penanganan benar
5. melaksanakan K3

H. LEMBAR PENILAIAN
Mata Pelajaran : Kompetensi Kejuruan

Standar Kompetensi : Boga Dasar

Program studi keahlian : Tata Boga

Topik : Peralatan Pengolahan Makanan dan Penanganan dasar

Pengolahan Makanan

Skor Skor
No. Aspek Penilaian Keterangan
Maksimum Perolehan
1. Persiapan 15
- Personal
- Alat
- Bahan
2. Sanitasi Hygiene 20

80
 - Personal Hygiene
- Sanitasi Area Kerja
- Peralatan
- Bahan
3. Tehnik 50
a. Pengoperasian
b. Penanganan bahan
a.
4. K3 15
Jumlah 100

BAB IV

PENUTUP

81
 Materi Boga Dasar sangatlah penting kita pelajari karena disitu awal dari langkah kita
menuju kesuksesan dalam mempelajari pelajaran yang lain dalam jurusan Jasa Boga. Perlu kiketahui
bahwa materi boga adalah dasar yang harus kita terapkan untuk melangkah ke jenjang yang lebih
tinggi. Selanjutnya jika anda sudah dapat menguasai kompetensi dasar tersebut, anda dapat
melanjutkan pada kompetensi selanjutnya setelah mengikuti uji kompetensi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Dep P & K Dirjen Pend Dasar dan Menengah, Jakarta, 1984, Pengetahuan Alat Pengolahan dan
Penyajian Makanan, Jakarta,1984.

2. Dep P & K Bagian Proyek Peningkatan Guru Kejuruan dan Tehnologi, RC Ujung Pandang, 1990,
Pengetahuan Pengolahan Makanan Oriental, Ujung Pandang,1990.

3. Paulina S.W nn, SMTK Negeri Surabaya, Pengetahuan Pengolahan dan Penyajian Makanan
Indonesia.

82
83