Pengetahuan

Bahan makanan
BIDANG KEAHLIAN pariwisata
PROGRAM KEAHLIAN kuliner

Nurul Hasbiana
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran

Penulis:
Nurul Hasbiana

Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono

Penyunting:
Rais Setiawan

Editor:
Agnesia Levirosa Putri

Desain Sampul:
Sonny Rasdianto

Layout/Editing:
Abid Abdurrohman Vawas

Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni
 Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.

iii
 Tata Boga merupakan salah satu
kompetensi keahlian yang ada di Sekolah
Menengah Kejuruan. Di kompetensi keahlian
ini, peserta didik belajar melalui kegiatan
pembelajaran teori maupun praktek. Agar
kegiatan pembelajaran berjalan dengan lancar,
salah satu hal yang diperlukan adalah buku
penunjang. Untuk itu, dibuatlah buku ini.
Buku yang berjudul Pengetahuan Bahan
Makanan ini disusun untuk membantu belajar
peserta didik kelas X Tata Boga berdasarkan
kurikulum 2013 edisi revisi. Materi yang
terkandung adalah mengenai berbagai macam
bahan makanan hewani dan nabati mulai dari
ciri-ciri, kandungan gizi, kualitas, cara
penanganan dan cara penyimpanannya.
Diharapkan buku ini dapat menjadi salah
satu sumber belajar yang dapat memperkaya
pengetahuan dan keterampilan siswa sebelum
mempelajari materi di tingkat kelas
selanjutnya.
Terimakasih penulis sampaikan kepada
semua pihak yang telah membantu sehingga
buku ini dapat selesai, terutama kepada CV.
Amanah Kreatif Yogyakarta. Kritik dan saran
yang membangun akan selalu penulis terima
dengan senang hati, selamat belajar dan
semoga buku sederhana ini bermanfaat.
Yogyakarta, November 2018
Nurul Hasbiana
 DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI

BAB I DAGING DAN HASIL OLAHNYA

A. Karkas
B. Zat Gizi Pada Daging
C. Kualitas Daging
D. Penanganan Dan Penyimpanan Produk Daging
E. Produk Olahan Daging
BAB II UNGGAS DAN HASIL OLAHNYA
A. Macam Unggas
B. Karkas Unggas
C. Zat Gizi Pada Unggas
D. Kualitas Unggas
E. Penanganan Dan Penyimpanan Produk Unggas
F. Produk Olahan Unggas
BAB III IKAN DAN HASIL LAUT
A. Ikan Air Tawar
B. Ikan Laut
C. Hasil Laut
D. Zat Gizi Pada Ikan Dan Hasil Laut
E. Kualitas Ikan Dan Hasil Laut
F. Penanganan Dan Penyimpanan Ikan Dan Hasil Laut
G. Produk Olahan Ikan Dan Hasil Laut
H. Bijak Dalam Mengkonsumsi Ikan Dan Hasil Laut
BAB IV SUSU DAN HASIL OLAHNYA
A. Jenis-Jenis Susu
B. Zat Gizi Pada Susu
C. Kualitas Susu
D. Penanganan Dan Penyimpanan Susu
E. Produk Olahan Susu
BAB V TELUR DAN HASIL OLAHNYA
A. Struktur Telur
B. Jenis-Jenis Telur Yang Dikonsumsi
C. Zat Gizi Pada Telur
D. Kualitas Telur
E. Penanganan Dan Penyimpanan Telur

v
 DAFTAR ISI
F. Fungsi Telur Dalam Masakan
G. Produk-Produk Telur
BAB VI LEMAK DAN MINYAK
A. Lemak Dan Minyak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
B. Jenis Lemak Yang Digunakan Dalam Masakan
C. Fungsi Lemak Dan Minyak Pada Bahan Makanan
D. Kualitas Lemak Dan Minyak
E. Penanganan Dan Penyimpanan Lemak
BAB VII SEREALIA
A. Jenis-Jenis Serealia
B. Zat Gizi Pada Serealia
C. Kualitas Serealia
D. Penanganan Dan Penyimpanan Serealia
E. Hasil Olah Serealia
BAB VIII KACANG-KACANGAN
A. Macam Kacang-Kacangan
B. Zat Gizi Pada Kacang-Kacangan
C. Kualitas Kacang-Kacangan
D. Penanganan Dan Penyimpanan Kacang-Kacangan
E. Hasil Olah Kacang-Kacangan
BAB IX UMBI_UMBIAN DAN HASIL OLAHNYA
A. Berbagai Macam Umbi-Umbian
B. Zat Gizi Pada Umbi-Umbian
C. Kualitas Umbi-Umbian
D. Penanganan Dan Penyimpanan Umbi-Umbian
E. Hasil Olah Umbi-Umbian
BAB X SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
A. Sayuran
B. Buah-Buahan
C. Zat Gizi Pada Sayuran Dan Buah-Buahan
D. Kualitas Sayuran Dan Buah-Buahan
E. Penanganan Dan Penyimpanan Sayuran Dan Buah-
Buahan
F. Hasil Olah Sayuran Dan Buah
BAB XI BUMBU, REMPAH DAN MAKANAN TAMBAHAN
A. Bumbu Dan Rempah
B. Bahan Makanan Tambahan

vi
 DAFTAR ISI
C. Penanganan Dan Penyimpanan Bumbu, Rempah Dan
Bahan Makanan Tambahan
BAB XII KOPI
A. Klasifikasi Kopi
B. Zat Gizi Pada Kopi
C. Proses Pengolahan Biji Kopi
D. Kualitas Biji Kopi
E. Kopi Sebagai Bahan Makanan Dan Minuman
F. Penanganan Dan Penyimpanan Kopi
BAB XIII TEH
A. Proses Pengolahan Daun Teh
B. Macam-Macam Teh
C. Kualitas Teh
D. Zat Gizi Pada Teh
E. Pemanfaatan Teh Dalam Makanan Dan Minuman
F. Penyimpanan Teh
BAB XIV GULA
A. Macam-Macam Gula
B. Kualitas Gula
C. Penanganan Dan Penyimpanan Gula
BAB XV COKELAT
A. Proses Pengolahan Buah Cokelat
B. Zat Gizi Pada Cokelat
C. Produk Olahan Buah Cokelat
D. Penanganan Dan Penyimpanan Cokelat

GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
CURRICULUM VITAE PENULIS

vii
 BAB i
DAGING DAN HASIL OLAHNYA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas daging dan hasil olahnya dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas daging dan hasil olahnya dengan detail.
3. Disediakan berbagai daging dan hasil olahnya, siswa dapat mengikuti langkah–langkah uji
kualitas bahan makanan dari daging dan hasil olahnya dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis daging dan hasil olahnya, siswa dapat menyajikan hasil uji
kualitas bahan makanan dari daging dan hasil olahnya dengan mandiri.

Daging dan Hasil Olahanya

Hewan Penanganan
Penghasil Zat Gizi Kualitas dan Produk
daging Pada Daging Daging Penyimpanan Olahan Daging
Daging

Meliputi Meliputi zat Berbagai ciri Meliputi cara Meliputi

penjelasan gizi yang dan kualitas menyimpan berbagai olahan
karkas dari terkandung dari daging, daging
berbagai pada daging daging sapi, penanganan seperti abon,
jenis hewan babi, kambing, daging beku dendeng, corned
penghasil domba sebelum diolah beef dan
daging seperti dengan proses smoke beef
sapi, kambing thawing dan
atau domba pengempukan
dan babi daging

Daging, Karkas

1
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Gambar 1.1 Sate Kambing
Sumber: https://resepkoki.id/resep-sate-kambing/
Coba perhatikan gambar sate kambing di
atas! Pernahkah anda mengkonsumsi makanan
diatas? Bagaimana rasanya? Bagaimana
teksturnya? Pernahkah anda menemukan sate
kambing yang ketika dimakan bertekstur liat?
Bagaimana perasaan anda saat itu? Sate
kambing dibuat dari daging kambing. Daging
adalah bahan pangan yang diperoleh dari hasil
penyembelihan hewan-hewan ternak atau
buruan. Daging merupakan zat bertekstur
lunak yang terdiri dari otot dan lemak yang
ditemukan antara kulit dan tulang binatang.
Berbagai jenis hewan yang diambil
dagingnya memiliki karakterisktik yang
berbeda dari segi rasa, warna maupun tekstur
yang dimiliki. Di bab pertama ini, kita akan
mempelajari bahan makanan berupa daging
dan hasil olahnya, mengetahui karakteristik
daging dan penanganannya dengan tepat agar
masakan daging yang diolah berkualitas baik.
A. JENIS HEWAN PENGHASIL DAGING
Ada hewan yang sengaja diternak oleh
manusia untuk diambil dagingnya seperti
sapi, kambing, domba dan babi. Ada juga
hewan yang tidak diternak tetapi hewan liar
yang diburu dan diambil dagingnya,
misalnya rusa. Sebelum menjadi berbagai
macam masakan daging yang lezat, daging
mentah melalui beberapa proses mulai dari
sebelum penyembelihan. Tahap-tahap
tersebut adalah:
2
1. Tahap sebelum penyembelihan
Untuk mendapatkan daging dengan
kualitas baik, perlu diperhatikan keadaan
ternak yaitu harus dalam keadaan sehat,
cukup istirahat dan tidak stress serta
tidak diperlakukan kasar.
2. Saat penyembelihan
Penyembelihan dilakukan dengan
memotong urat nadi pada leher dan
dilakukan secepat mungkin serta
diusahakan untuk meminimalkan rasa
sakit pada hewan yang disembelih
tersebut. Pada hewan tertentu seperti
babi, penyembelihan dilakukan dengan
menusukkan pisau ke leher hewan yang
mengarah pada jantung hewan.
3. Pemisahan bagian kepala, kulit, kaki dan
jeroan (Dressing)
Setelah disembelih, langkah berikutnya
adalah memisahkan bagian kepala, kulit,
kaki dan isi perut. Hasil dari pemisahan
bagian-bagian tersebut dinamakan
karkas, sedangkan daging adalah bagian
karkas yang sudah tidak mengandung
tulang. Karkas dapat dijual dalam 2
keadaan, yaitu potongan skala besar dan
potongan primal/wholesale.
4. Pelayuan (Aging)
Sebelum menjadi olahan makanan,
daging perlu dilayukan terlebih dahulu.
Proses pelayuan mempengaruhi cita rasa
pada daging. Selain itu, proses ini juga
mempengaruhi tingkat keempukan
daging.
Sesaat setelah dipotong, daging akan
memiliki tekstur lentur dan lunak, kemudian
berubah menjadi keras dan kaku ketika
memasuki masa rigor mortis.
Daging sapi yang dijual di pasar atau
supermarket biasanya mengalami pelayuan
dengan cara digantung dan diletakkan
dalam ruangan bersuhu ± 10C sekitar 9-14
hari. Untuk mendapatkan cita rasa yang
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

diinginkan, terkadang restoran tertentu tersebut dapat dijelaskan sebagai

meminta daging dengan pelayuan selama berikut:
14-21 hari. Berbagai jenis hewan yang 1) Chuck
disembelih untuk dikonsumsi dagingnya
Chuck merupakan bagian punuk
dapat dideskripsikan sebagai berikut.
sapi dan daging sebelah bawahnya.
1. Sapi Bagian ini memiliki banyak jaringan
Sapi merupakan hewan yang cukup ikat dan memiliki kandungan lemak
populer untuk diambil dagingnya. yang tinggi. Chuck merupakan
Daging sapi dijual dalam potongan skala potongan beraroma yang paling
besar dan potongan kecil (primal/whole baik dimasak perlahan dalam cairan
sale). Potongan skala besar biasanya misalnya dengan teknik braising.
dijual kepada para pedagang besar yang 2) Rib
bergerak di bidang industri makanan dan
Rib atau daging pada tulang rusuk
minuman, misalnya restoran dan
sapi merupakan potongan yang
catering. Potongan primal pada
sangat empuk. Bagian ini sangat
umumnya dijual untuk konsumsi skala
cocok untuk dimasak menggunakan
rumah tangga.
teknik panas kering seperti grilling
a. Potongan skala besar atau roasting.
Karkas sapi dibelah menjadi dua 3) Loin
searah dengan tulang punggung, hasil
Loin berada disebelah belakang
potongannya disebut beef sides. Beef
tulang iga. Daging pada bagian ini
sides dibelah menjadi dua diantara
terkenal karena keempukan dan
tulang iga ke 12 dan ke 13 menjadi
kelembutannya. Loin terbagi
forequarter dan hind quarter.
menjadi beberapa bagian, yaitu top
b. Potongan primal/ wholesale sirloin, tenderloin dan bottom
sirloin. Top sirloin atau terkadang
disebut dengan strip steak adalah
bagian yang lembut dari potongan
sirloin dan sangat cocok dimasak
dengan dry heat method.
Gambar 1.2. Forequater dan Hindquarter pada Karkas Sapi Tenderloin adalah potongan daging
Sumber: Dokumen Penulis
sapi yang paling lembut. Potongan
Potongan primal/ wholesale pada popular dari bagian ini adalah filet
karkas sapi terbagi menjadi berbagai mignon, yang terbuat dari ujung
bagian yang dapat dilihat pada gambar ujung tenderloin yang sangat
berikut ini. runcing danchateaubriand dibuat
Adapun bagian-bagian daging sapi dari potongan tengah tenderloin.
Daging sapi tenderloin dimasak
menggunakan metode panas
kering, karena daging sudah sangat
lembut maka tidak memerlukan
waktu memasak yang begitu lama.
Bottom sirloin atau dikenal dengan
nama lain rump masih kalah empuk
Gambar 1.3. Bagian-bagian Karkas Sapi
Sumber: Dokumen Penulis
dibanding dengan sirloin tetapi

3
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
cocok dimasak dengan teknik
roasting maupun grilling. Bagian ini
terkadang juga diolah menjadi
daging cincang.
4) Round
Bagian round terletak diatas kaki
belakang sapi, memiliki otot tanpa
lemak dan liat karena bagian ini
banyak digunakan untuk bergerak.
5) Shank
Shank adalah potongan daging sapi
yang membutuhkan waktu masak
yang panjang dan lambat karena
liat dan penuh dengan jaringan ikat.
Potongan daging ini popular diolah
dengan teknik stewing.
6) Brisket
Brisket atau biasa disebut dengan
sanding lamur adalah salah satu
bagian daging yang kaya aroma.
Walaupun berlemak, brisket agak
liat dan memerlukan perlakuan
khusus. Bagian daging ini pada
dasarnya adalah otot dada yang
memiliki karakteristik daging kasar,
sehingga membutuhkan proses
memasak dengan waktu lama dan
suhu rendah untuk melunakkannya.
7) Plate
Plate mengandung banyak tulang
rawan, terutama di sekitar tulang
rusuk, itulah sebabnya daging
sangat ideal untuk braising. Plate
juga cukup mengandung lemak
sehingga dapat digunakan untuk
membuat daging cincang.
8) Flank
Flank memiliki serat otot yang kuat
sehingga harus berhati-hati saat
memasak agar daging tidak menjadi
liat. Bagian ini cocok untuk dimasak
menggunakan teknik braising dan
sering dibuat menjadi daging
cincang.
2. Kambing/domba
4
Untuk potongan skala besar, karkas
kambing atau domba tidak dibelah
searah tulang punggung tetapi langsung
dibagi dua menjadi bagian depan dan
belakang menjadi foresaddle dan
hindsaddle.
Gambar 1.4. Bagian-bagian Karkas Kambing/domba
Sumber: Dokumen Penulis
Untuk potongan primal, karkas
kambing atau domba dibagi menjadi
beberapa bagian seperti pada gambar
diatas. Karakteristiknya adalah sebagai
berikut:
a. Neck
Merupakan bagian leher dari
kambing atau domba. Biasanya dijual
dalam potongan neck fillet dan neck
chop. Karena bagian ini liat, teknik olah
yang biasa digunakan untuk memasak
bagian ini adalah stewing, braising
ataupun memasak menggunakan
pressure cooker.
b. Shoulder
Bagian ini sering diolah dengan
teknik roasting dengan cara
dihilangkan tulangnya dan digulung,
kadang-kadang diberi bahan isian.
Shoulder kadang juga dipotong
menjadi potongan kecil dan dapat
dimasak dengan moist heat cooking.
c. Hotel rack
Bagian iga kambing yang kadang
disebut dengan lamb ribs, yang cocok
untuk diolah menggunakan teknik
grilling maupun roasting.
d. Loin
Sama seperti pada daging sapi,
bagian loin pada domba atau kambing
tidak liat sehingga disarankan dolah
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
dengan teknik grilling atau roasting.
e. Leg
Kaki domba dengan potongan
besar memiliki harga relatif mahal.
Bagian ini dapat dipotong-potong
menjadi lebih kecil. Biasanya disajikan
dengan bangga pada acara keluarga
besar atau pada acara-acara khusus.
Hidangan yang terkenal dari bagian ini
adalah roasted leg of lamb.
f. Shank
Shank adalah potongan domba
yang diambil dari bagian bawah kaki
hewan dan bisa dari kaki depan (shank
depan) atau kaki belakang (betis
belakang). Shank memiliki banyak
jaringan ikat karena bagian ini
merupakan bagian yang dipakai untuk
bergerak sepanjang hari. Shank biasa
diolah dalam cairan dalam waktu yang
lama.
g. Breast
Bagian dada kambing bekerja keras
ketika hewan ini bergerak sehingga
dada kambing memiliki banyak tulang
rawan dan jaringan ikat. Hal ini
membuat dada kambing perlu diolah
dengan teknik moist heat cooking agar
tidak liat ketika dimakan. Bagian ini
juga sering digunakan untuk membuat
daging kambing cincang.
3. Babi
Karkas babi tidak dipotong menjadi
potongan skala besar, tetapi langsung
dipotong menjadi potongan-potongan
kecil (primal cuts).
Gambar 1.5. Bagian-bagian Karkas Babi
Sumber : Dokumen Penulis
5
Potongan primal pada babi biasanya
dipotong menjadi lebih kecil dan dijual
oleh pedagang. Bagian yang paling
empuk adalah iga (ribs) dan lulur (loin).
Kedua bagian ini adalah bagian yang
paling favorit untuk diolah.
Kebalikannya, bagian shank dan
shoulder merupakan bagian yang liat,
tetapi dengan pengetahuan memasak
yang benar, bagian-bagian ini pun dapat
berubah menjadi lebih empuk. Adapun
potongan-potongan daging babi dalam
ukuran kecil memiliki karakteristik
sebagai berikut:
a. Jowl
Bagian jowl kebanyakan digunakan
untuk membuat sosis walaupun
bagian ini juga dapat diasinkan dan
dibuat menjadi ham.
b. Boston butt
Boston butt atau terkadang disebut
pork butt merupakan bagian dari bahu
atas seekor babi. Bagian ini meliputi
sebagian leher, bahu dan lengan atas
yang sedikit liat dan dapat diolah
dengan teknik roasting maupun
braising atau stewing atau dapat juga
dibuat menjadi daging cincang
maupun sosis. Di atas daging bagian
boston butt terdapat lemak yang
dinamakan clear plate atau fatback
yang dapat digunakan untuk membuat
lard, bacon ataupun ditambahkan
dalam sosis maupun daging cincang.
c. Loin
Seluruh bagian ini dapat dipanggang
atau dipotong menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil. Sama seperti boston
butt, dibagian atas loin terdapat
lapisan lemak yang digunakan untuk
membuat lard, bacon atau
ditambahkan pada sosis dan daging
cincang.
d. Ham
Adalah bagian belakang dari babi yang
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

biasa dijual segar atau diolah menjadi
daging babi asap maupun daging babi
asin yang diawetkan. Daging ham
segar biasanya dipanggang.
e. Foot
Foot atau bagian kaki mengandung
kolagen dalam jumlah besar, sehingga
sangat baik digunakan untuk membuat
gelatin dan sering ditambahkan dalam
membuat soup atau gulai. Proses
B. ZAT GIZI PADA DAGING
simmering yang lama akan
menguraikan jaringan ikat pada kaki
babi dan melunakkan daging. Kaki babi
juga dapat diasinkan, diasap atau
dibuat menjadi acar.
menjadi potongan kecil untuk dibuat
menjadi steak.
h. Spare ribs
Spare ribs diambil dari bagian perut
yang sejajar dengan iga dan biasa
dibakar dengan suhu rendah dalam
waktu yang lama. Selain itu dapat juga
dimasak dengan teknik braising.
Daging memiliki berbagai macam zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh. Jumlah zat
gizi pada 100 gram daging dapat dilihat
pada tabel dibawah ini:
Tabel 1.1. Zat Gizi pada Daging

Jenis daging Air (g)60 Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KarboHidrat (g) Serat(g)

Daging sapi gemuk 6 273 17,5 22 0 t

Daging sapi sedang 6 201 18,8 14 0 t

Daging sapi kurus 69 174 19,6 10 0 t

Daging kambing 70,3 149 16,6 9,2 0 t

Daging domba gemuk 55,8 317 15,7 27,7 0 t

Daging domba kurus 66,3 202 17,1 14,8 0 t

Daging babi gemuk 42 453 11,9 45 0 t

Daging babi kurus 50 371 14,1 35 0 t

Sumber: Persatuan ahli Gizi Indonesia (2009)

f. Shoulder/picnic Beberapa nutrisi dalam daging mem-

pengaruhi karakteristik daging seperti
Salah satu bagian liat dari babi, bagian
uraian dibawah ini:
ini lebih sering digunakan untuk
dijadikan daging asin maupun daging 1. Air
asap. Shoulder juga digunakan untuk Dalam jaringan otot, air yang terkandung
membuat daging cincang maupun adalah sekitar 75%. Dengan demikian,
sosis. maka kita harus berhati-hati dalam
g. Bacon side/belly mengolah daging agar daging tidak
menyusut karena kehilangan banyak
Bacon side adalah bagian dari daging
cairan.
babi yang digunakan untuk membuat
bacon. Bacon side juga dapat digulung 2. Protein
dan dipanggang atau bahkan dipotong Daging merupakan salah satu sumber

6
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

utama protein hewani. Kandungan

protein pada daging memiliki jumlah
yang berbeda-beda, tergantung dari
jenis dagingnya. Protein terdiri atas
unsur karbon ©, hidrogen (H), Oksigen
(O) dan nitrogen (N).
3. Lemak
Lemak yang terkandung dalam daging Gambar 1.7. Barding
adalah sekitar 5%, selain lemak yang Sumber : https://www.quora.com/In-culinary-arts-what-does-
larding-and-barding-mean
mengelilingi jaringan otot. Lemak dalam
daging mempengaruhi hal-hal berikut
ini:
a. Juiciness
Juiciness merupakan sensasi lembut
dan basah saat daging dimakan. Salah
satu factor yang mempengaruhi
juiciness pada daging adalah marbling.
Marbling adalah lemak di dalam
Gambar 1.8. Larding
jaringan otot. Lemak pada permukaan Sumber: https://www.tescomaonline.com/en/larding_needle
melindungi daging, terutama daging -420582.html#/

panggang dari kekeringan selama b. Tenderness

memasak. Selain itu, lemak ini juga
melindungi daging agar tidak kering
saat disimpan.
Gambar 1.6. Marbling pada daging
Sumber :www.1-800-kobebeef.com/Rib-Eye-
Steak-Marble-Score-9-One-16-Oz-Steak-p/rebms9.htm
Saat daging kekurangan lemak
sehingga daging kurang juicy,
biasanya seorang koki akan
memberikan lemak tambahan yang
dinamakan barding dan larding.
Barding adalah melapisi /
membungkus permukaan daging
dengan lemak, sedang larding adalah
memasukkan lemak kedalam daging.
Lemak adalah salah satu factor yang
mempengaruhi tenderness atau
kelembutan daging. Marbling pada
daging memisahkan serat-serat otot,
sehingga membuat daging lebih
mudah untuk dikunyah.
c. Flavor
Lemak memberikan rasa pada daging.
Daging berkualitas baik dengan
marbling yang bagus akan terasa lebih
enak daripada daging jenis yang sama
tetapi berkulitas lebih rendah.
4. Karbohidrat
Daging tidak mengandung karbohidrat.
Karbohidrat yang kita butuhkan didapat
dari sumber makanan yang lain, bukan
dari daging.
C. KUALITAS DAGING
Ketika memasak daging, juru masak harus
memilih daging yang berkualitas baik.
Untuk memilihnya, juru masak dapat

7
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

melihat aspek berikut ini: Tabel 1.2. Ciri-ciri Daging Segar dan Tidak Segar

1. Penampilan daging Aspek Ciri-ciri daging segar Ciri daging tidak segar

Penampilan daging dapat diidentifikasi
berdasarkan warna, marbling dan
kapasitas menahan air. Daging harus
memiliki warna yang normal dan
seragam ketika dipotong. Selain itu,
daging sapi, kambing dan babi yang
berkualitas akan memiliki marbling
diantara daging.
2. Aroma
Produk daging harus memiliki aroma
yang normal dan setiap spesies memiliki
aroma yang berbeda. Jika daging
beraroma lain dan tidak sepeti biasanya,
missal agak asam, jangan gunakan
daging tersebut.
3. Keteguhan / kekencangan
Daging untuk dimasak harus bertekstur
kencang, tidak lembek tetapi juga tidak
liat.
4. Juiciness
Selain dipengaruhi oleh lemak, juiciness
atau sensasi lembut dan berair yang
didapatkan pada daging juga dipegaruhi
oleh air yang terkandung dalam daging.
5. Keempukan
Keempukan daging dipengaruhi oleh
banyak faktor seperti umur hewan, jenis
kelamin dan posisi otot. Selain itu,
keempukan juga dipengaruhi oleh
proses pelayuan.
6. Rasa
Pada daging, rasa dipengaruhi oleh jenis
hewan, jenis pakan, cara memasak dan
cara pengawetannya. Rasa daging
memberikan sensasi pada konsumen.
Secara umum, ciri-ciri daging segar
dan tidak segar adalah sebagai berikut:
Warna Merah cerah dan Coklat kehijauan,
mengkilat kuning kusam
Aroma Bau khas daging segar Busuk atau aroma
berbeda
Tekstur Tekstur kenyal, padat, Tektur rapuh, terlalu
tidak kaku. Bila ditekan lunak, jika ditekan
dengan tangan maka meninggalkan jejak
b e k a s p i j a t a n c e p a t tekanan.
kembali ke posisi semula.
Penampa- Penampakaannya tidak Berlendir, lengket
kan ditangan.
berlendir, tidak terasa
lengket ditangan dan
terasa kebasahannya
1. Ciri-ciri daging sapi
Daging sapi yang berkualitas baik
memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Warna merah terang dan segar
b. Serat otot halus
c. Memilik tekstur yang kenyal
d. Aroma khas daging sapi
e. Permukaan mengkilap, tidak suram
f. Tidak ada darah, bersih
2. Ciri-ciri daging kambing
Daging kambing yang baik memiliki ciri-
ciri sebagai berikut:
a. Daging berwarna merah muda pucat
b. Memiliki lemak berwarna putih
c. Memiliki aroma khas
3. Ciri-ciri daging domba
Daging domba yang berkualitas baik
memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Daging berserabut halus
b.Warna merah muda

8
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

c. Memiliki banyak lemak di otot dan d. Penyimpanan daging mentah dan tang
berwarna putih telah masak dipisahkan
d.Bau sangat khas e. Dinginkan daging sesegera mungkin
4. Ciri-ciri daging kerbau f. Daging disimpan di kulkas pada
Daging kerbau yang berkualitas baik tempat khusus “daging/ikan”
memiliki ciri-ciri sebagai berikut: Masa simpan daging dalam kulkas yang
a. Pada umumnya liat karena disembelih dianjurkan:
pada umur tua Tabel 1.3. Masa Simpan Daging Pada Suhu Dingin
b. Serabut otot lebih kasar dan lemaknya
Jenis daging Suhu Masa simpan
putih
c. Memiliki rasa mirip dengan daging sapi Daging segar 0 – 5 oC 3 – 7 hari
d. Warna daging merah tua/ lebih gelap Daging giling (segar) 0 – 5 oC 1 – 2 hari
daripada daging sapi
5. Ciri-ciri daging babi Sosis segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Daging babi memiliki ciri-ciri sebagai Sumber : Indriantari (2015)

berikut: Selain pendinginan, daging dapat

a. Memiliki warna pucat hingga merah disimpan dengan pembekuan.
muda Pembekuan dilakukan dengan cara
membekukan daging di bawah titik beku.
b. Daging berserabut halus, lebih halus Untuk menyimpan daging pada suhu
daripada daging sapi beku, maka langkah-langkah yang perlu
c. Memiliki aroma spesifik dilakukan adalah :
d. Otot punggung yang mengandung 1) Daging dibersihkan dan dipotong
lemak umumnya kelihatan putih sesuai dengan kebutuhan (sesuai
keabu-abuan porsi).
2) Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d
D. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN PRODUK -40 oC).
DAGING 3) D a g i n g d i k e m a s d a l a m
1. Penyimpanan Daging wadah/kantong yang bersih dan
Untuk mempertahankan kualitas tertutup.
daging, perlu penyimpanan yang tepat. 4) Daging dan jeroan dikemas terpisah.
Daging dapat disimpan didalam suhu 5) Daging dipisahkan dari daging yang
dingin maupun beku. Dalam suhu dingin, telah dimasak dan makanan lain.
prosedur penyimpanannya adalah Masa simpan daging dalam freezer yang
sebagai berikut: dianjurkan
a. Pengemasan daging menggunakan
wadah/kantong yang bersih dan Tabel 1.4. Masa Simpan Daging Pada Suhu Beku
tertutup Jenis daging Suhu Masa simpan
b. Daging dan jeroan dikemas secara Daging segar o
-18 sd -40 C 3 – 6 bulan
terpisah Daging giling (segar) -18 sd -40 oC 3-4 bulan
c. Penyimpanan daging dipisahkan dari Sosis segar o
-18 sd -40 C 3-4 bulan
makanan lain
Sumber : Indriantari (2015)

9
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
2. Penanganan dan Pengempukan Daging
a. Proses thawing
Daging yang disimpan dalam
keadaan beku harus melalui
penanganan sebelum diolah. Sebelum
digunakan, daging harus melewati
proses thawing. Thawing adalah
proses mencairkan bahan makanan
beku sebelum diolah lebih lanjut.
Adapun dalam proses thawing,
beberapa hal yang harus diperhatikan
yaitu makanan harus benar-benar
b. Pengempukan daging
memiliki suhu ruangan (cairan beku
telah mencair seluruhnya) sebelum
dimasak. Hal ini mendapat pengecua-
lian jika ada instruksi dalam kemasan
yang mengatakan bahwa makanan
dapat dimasak dalam keadaan beku
dan setelah mencair. Selain itu,
makanan harus diolah secepatnya
untuk menghindari perkembang-
biakan bakteri yang merugikan.
Thawing dapat dilakukan dengan cara:
1) Thawing dalam lemari pendingin
atau chiller room
Dilakukan dengan cara bahan
makanan yang beku diletakkan
kedalam lemari pendingin sampai
benar-benar mencair dengan
dialasi baki atau wadah lain agar
cairan yang keluar tidak
membasahi bahan makanan lain.
2) Thawing dengan oven microwave
Masukkan bahan yang akan
dithawing dan nyalakan microwave
dengan setting “defrost”. Dengan
metode ini, sebagian dari daging
yang dithawing akan berubah
menjadi hangat sehingga
memungkinkan bakteri cepat
berkembangbiak. Oleh karena itu,
masak sesegera mungkin.
3) Thawing dengan air mengalir atau
air dingin
10
Dilakukan dengan cara letakkan
daging pada wadah plastik dan
diletakkan dibawah air yang
mengalir. Atau tenggelamkan
daging yang telah dibungkus
plastik kedalam wadah berisi air
dingin dan air diganti setiap 30
menit. Jangan meletakkan daging
tanpa dibungkus saat dithawing
dengan metode ini. Setelah
mencair, masak daging sesegera
mungkin.
Untuk mengempukkan daging, ada
berbagai bahan dan cara yang
digunakan yaitu :
1) Menggunakan meat tenderizer/
meat mallet / meat pounder / meat
hammer
Meat hammer digunakan untuk
melunakkan daging dengan cara
memotong-motong serat daging.
Alat ini digunakan dengan cara
dipukul-pukulkan pada daging
yang diempukkan.
Gambar 1.9. Meat Mallet
Sumber: https://www.amazon.com/KitchenAid-
KC119OHERA-Meat-Tenderizer-Red/dp/B005D6FXFI
2) Menggunakan getah papaya
Getah papaya mengandung zat
papain yang dapat memecah
serabut daging sehingga daging
menjadi lunak. Untuk mengempuk-
kan daging menggunakan daun
pepaya, cara yang digunakan
adalah dengan membungkus
daging dengan daun pepaya kurang
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
lebih 10-15 menit.
3) Menggunakan nanas/kulit nanas
Buah nanas memiliki enzim
pemecah protein yang disebut
bromelain. Cara kerja enzim ini
sama dengan enzim papain pada
pepaya. Enzim bromealain dapat
menguraikan serat-serat daging
sehingga menjadi daging lebih
empuk saat diolah.
E. PRODUK OLAHAN DAGING
1. Abon
Abon dapat merupakan jenis lauk-
pauk kering berbentuk khas dengan
bahan baku pokok berupa daging atau
ikan yang disuwir-suwir, ditambahkan
bumbu dan digoreng. Produk ini kering
dan nyaris tak memiliki sisa kadar air,
sehingga awet disimpan berminggu-
minggu hingga berbulan-bulan dalam
kemasan yang kedap udara.
Abon dibuat dengan bahan utama
daging dan diberi bahan tambahan
misalnya keluwih, nangka muda atau
kacang tanah untuk menambah volume
dan menurunkan harga jual. Bumbu yang
digunakan untuk membuat abon pada
umumnya yaitu bawang merah, bawang
putih, kemiri dan rempah-rempah
lainnya. Terkadang abon diberi santan
untuk menambahkan rasa gurih.
Gambar 1.10. Abon Daging Sapi
Sumber: Dokumen Penulis
11
2. Dendeng
Dendeng adalah makanan berbentuk
lembaran tipis daging segar yang diberi
bumbu dan dikeringkan. Dendeng
memiliki Kandungan air antara 15
sampai 50 persen. Sebelum dimasak
lebih lanjut, dendeng perlu direndam air.
Bahan makanan ini dibuat dengan
bumbu garam dapur, gula merah, dan
rempah-rempah. Pembuatan dendeng
yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-
tahap berikut :
a. menyiapkan bahan yaitu berupa
daging dan bumbu
b.pengirisan atau penggilingan
c. pemberian bumbu
d.pencetakan untuk dendeng giling dan
e.pengeringan.
3. Bacon
Bacon merupakan daging babi yang
diawetkan dengan proses curing, yaitu
diawetkan dengan garam. Untuk
membuat bacon, ada dua proses yang
dapat digunakan, yaitu dengan wet
curing dan dry curing. Wet curing
dilakukan dengan cara merendam
daging babi pada larutan garam
sedangkan dry curing dilakukan dengan
cara melumuri daging babi dengan
garam kristal.
4. Corned beef
Corned beef adalah produk daging
sapi yang diberi garam. Garam kasar
ditambahkan pada daging agar daging
tidak rusak dan berjamur sehingga
daging menjadi lebih awet. Daging sapi
yang dibuat corned biasanya didapat
pada bagian yang kurang empuk seperti
brisket, rump atau round sehingga
membutuhkan waktu yang lama saat
memasak. Setelah dimasak, corned beef
kadang masih berwarna pink. Hal ini
bukan karena daging belum matang,
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

tetapi karena pengaruh nitrit yang kelelawar, kucing serta kera. Penyakit ini, dapat
digunakan untuk pengawetan mem- menular juga kepada hewan ternak yang biasa
pengaruhi warna daging. dikonsumsi manusia.
5. Daging asap Mengkonsumsi daging dari ternak yang
Pengasapan adalah salah satu tertular rabies tidak disarankan. Daging dari
teknologi tertua untuk mengawetkan hewan yang terkena rabies sebaiknya
dilakukan pemusnahan karena tidak aman dan
daging. Pengasapan dilakukan dengan
tidak sehat untuk manusia sehingga tidak layak
cara memasak daging secara perlahan
dengan mengasapi daging dari api yang
menyala.
Saat ini, pengasapan dapat dilakukan
menggunakan alat bernama “smoker”.
Untuk membuat daging asap, ada 2 Klik link atau scan QR Code dibawah ini untuk
teknik pengasapan yang biasa digunakan menambah pengetahuan tentang daging yuk.
yaitu pengasapan dingin (cold smoking) Link pertama adalah perbedaan mengenai
dan pengasapan panas (hot smoking). sirloin dan tenderloin, sedang link kedua
a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah tentang daging sapi wagyu.
Pengasapan dingin menggunakan 1. https://resepkoki.id/apa-bedanya-daging-
suhu 210C dan 37,70C. Hasilnya adalah sirloin-vs-tenderloin/
produk yang diasap tidak matang 2. https://www.liputan6.com/lifestyle/read/
dengan kandungan air yang tidak 3282687/fakta-daging-sapi-wagyu-yang-
terlalu banyak berkurang. Pengasapan belum-banyak-diketahui
dingin dilakukan pada sosis asap
mentah, ikan salmon. Produk ini akan
matang dengan pengolahan lebih
lanjut.
b. Pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas dilakukan
dengan suhu 71°C untuk semua jenis
sosis dan 85°C untuk daging.
Pengasapan panas dilakukan
dengan suhu 71°C untuk semua jenis
sosis dan 85°C untuk daging. Dengan
pengasapan ini, bahan makanan akan
matang. Metode ini biasa digunakan
```Daging merupakan salah satu bahan
untuk segala jenis daging asap yang
makanan sumber protein hewani. Untuk
matang dan sosis asap matang
mendapatkan karkas daging, ada proses yang
perlu dilakukan yaitu 1) tahap sebelum
penyembelihan, 2) saat penyembelihan, 3)
pemisahan bagian kepala, kulit, kaki dan jeroan
(dressing) serta 4) pelayuan (aging). Karkas
DAGING RABIES dipotong-potong menjadi beberapa bagian
Tahukah anda? Rabies adalah penyakit dengan ciri khas tertentu. Potongan antara
yang biasa menyerang hewan seperti anjing, daging sapi, kambing/domba maupun babi
berbeda-beda

12
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Kandungan gizi pada daging yang utama

2. Empal Gentong
adalah protein. Daging juga mengandung
lemak, vitamin, mineral dan air yang 3. Rendang daging
dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi jumlah
karbohidrat dalam daging sangat sedikit 4. Bakso daging
sehingga dapat diabaikan.
5. Beef wellington
Ketika memasak daging, juru masak harus
memilih daging yang berkualitas baik. Untuk 6. Hungarian Goulash
memilihnya, juru masak dapat melihat aspek
seperti: penampilan daging, aroma,
keteguhan/kekencangan, juiciness,
keempukan dan rasa. Daging harus disimpan
dengan cara yang tepat agar tahan lebih lama.
pRAKTIK
Penyimpanan dapat dilakukan dengan
pendinginan maupun pembekuan. Sebelum Telah disediakan beberapa jenis daging dan
mengolah daging beku, daging harus melalui beberapa jenis olahan daging. Bersama teman
proses thawing terlebih dahulu. Jika daging satu kelompok, analisislah kualitas bahan-
memiliki karakteristik liat, maka dapat bahan tersebut sesuai dengan kenampakannya
dilakukan pengempukan secara mekanis dari aspek aroma, rasa, bentuk, tekstur dan
dengan dipukul menggunakan mallet atau kenampakannya. Buatlah laporan kemudian
diempukkan menggunakan getah papaya atau presentasikan di depan kelas.
nanas. Untuk memperpanjang masa simpan,
daging segar dapat diolah menjadi berbagai
produk seperti abon, dendeng, bacon, corned penilaian harian
beef dan smoked meat (daging asap)

Jawablah soal-soal di bawah ini dengan baik

dan benar!
1. Apakah yang dimaksud dengan karkas?
Bersama temanmu satu kelompok, analisislah 2. Apa fungsi larding?
jenis daging yang paling cocok digunakan 3. Apa yang dimaksud dengan marbling pada
untuk masakan-masakan di bawah ini, daging?
kemudian tuliskan alasannya! Hasil analisis 4. Mengapa daging berukuran besar yang
dipresentasikan di depan kelas. beku harus dithawing terlebih dahulu
sebelum dimasak?
No Nama Masakan Jenis daging Alasan
yang digunakan 5. Ketika anda mendapatkan daging bagian
1. Contoh : Rawon Daging sapi Bagian daging ini chuck, masakan dengan teknik apa yang
bagian kaya aroma, berlemak akan anda terapkan? Mengapa?
Sandung dan agak liat sehingga
lamur (brisket) cocok diolah dengan
potongan kecil-kecil,
dimasak dalam
waktu yang lama.

13
 BAB Ii
UNGGAS DAN HASIL OLAHNYA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari unggas dan hasil olahnya dengan tepat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari unggas dan hasil olahnya dengan teliti.
3. Disediakan berbagai unggas dan hasil olahnya, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji
kualitas bahan makanan dari unggas dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis unggas dan hasil olahnya, siswa dapat menyajikan hasil uji
organoleptik kualitas bahan makanan dari unggas dengan percaya diri

Unggas dan Hasil Olahnya

Penanganan
Zat Gizi dan Produk Olahan
Macam Unggas Karkas Unggas Kualitas Unggas
Pada Unggas Penyimpanan Unggas
Unggas

Meliputi Meliputi Meliputi zat Meliputi Meliputi

Jenis-jenis tahap-tahap gizi yang berbagai ciri Meliputi cara berbagai olahan
unggas yang mendapatkan terkandung dan menyimpan unggas
biasa karkas, berbagai pada kualitas unggas seperti nugget
dikonsumsi jenis potongan unggas dari unggas dan sosis
ayam, itik
dan kalkun

Unggas, Karkas

14
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Apakah Anda pernah meyantap hidangan
dari ayam, itik, burung puyuh, kalkun atau
bahkan burung dara? Jenis hewan-hewan
tersebut merupakan hewan dari kelompok
unggas. Unggas sendiri adalah hewan dari
keluarga burung berbulu, berkaki dua,
memiliki paruh, bersayap dan berkembang
biak dengan cara bertelur.
Walaupun memiliki sayap, sebagian unggas
tidak dapat terbang. Unggas merupakan bahan
makanan hewani yang bisa diolah menjadi
banyak hidangan. Bahan makanan ini juga
popular dan memiliki harga yang relatif murah.
Pada bab ini, kita akan mempelajari unggas
yang dimanfaatkan manusia untuk diambil
dagingnya.
A. MACAM UNGGAS
1. Ayam
Ayam adalah unggas yang paling
banyak dikonsumsi manusia. Sebagai
bahan makanan, ada berbagai ayam yang
dapat dikonsumsi, yaitu:
a. Ayam kampung (free range chicken)
Merupakan ayam yang dipelihara
oleh peternak dengan cara ayam
dibiarkan bebas berkeliaran di luar
kandang. Jenis ayam ini berharga
lebih mahal daripada ayam potong
dan memiliki rasa yang lebih enak.
Ayam kampung dijual dalam umur dan
berat yang bervariasi tergantung
peternak dengan harga lebih tinggi
dibandingkan dengan harga per
satuan produk ayam ras.
b. Ayam pedaging/ ayam broiler
Ayam broiler adalah ayam yang
berumur 6-12 minggu dimana bobot
ayam tersebut berkisar antara 0,7 –1,1
kg dimana karakteristik dagingnya
empuk dan gurih. Jenis ayam ini
adalah yang paling banyak dijual.
c. Ayam cull/ ayam merah/ afkir
Merupakan ayam petelur yang
15
sudah menurun kualitas produksinya
sehingga dimanfaatkan menjadi ayam
potong.
2. Itik
Itik adalah unggas yang popular untuk
diolah dengan teknik roasting. Itik
memiliki lapisan lemak yang tebal
dibawah kulitnya. Itik lebih sedikit
memiliki kandungan daging
dibandingkan dengan ayam dan kalkun.
Itik dijual oleh peternak dengan jenis-
jenis:
a. Broiler atau fryer duckling yang
merupakan itik muda dengan daging
yang empuk dan lembut. Usia dibawah
8 minggu dengan berat 0.9 – 1.8 kg.
b. Roaster duckling adalah itik muda
dengan usia dibawah 16 minggu
dengan berat 1.8 – 2.7 kg.
c. Mature duck/Old duck adalah itik
tua/matang dengan daging yang lebih
liat dengan usia diatas 6 bulan dengan
berat 1.8 – 2.7 kg.
Di Indonesia, itik lokal yang ada
adalah keturunan dari itik Indian
Runner yang umumnya merupakan itik
tipe petelur sehingga karakteristik
bentuk badannya ramping dan kecil
sehingga daging yang diperoleh lebih
sedikit. Masyarakat di Pulau Jawa
memelihara itik dengan berbagai jenis
seperti itik tegal, itik mojosari, itik
magelang, itik cirebon, sedangkan di
Kalimantan Selatan masyarakat banyak
memelihara itik Alabio. Itik diolah
menjadi berbagai macam makanan
seperti panggang sultan dari Kalimantan
Selatan dan itik goreng dari Jawa Tengah.
Selain itu, Di restoran Cina dan hotel -
hotel berbintang telah menyediakan
menu khusus dari olahan daging itik yang
berasal dari itik jenis peking.
3. Burung puyuh
Burung puyuh berukuran cukup kecil
dengan berat antara 110 - 140 gram per
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
ekor. Untuk hidangan utama berukuran
normal, jumlah burung puyuh yang
dibutuhkan adalah 2 ekor. Burung ini
memiliki cukup daging di bagian dada
tetapi hanya sedikit di bagian paha.
4. Kalkun
Kalkun adalah unggas yang relatif
besar dan sering diolah secara utuh
dengan teknik roasting. Sebagai bahan
makanan hewani, kalkun dijual dalam
beberapa jenis, yaitu:
a. Fryer-roaster, yaitu kalkun muda
jantan maupun betina dengan daging
yang empuk dan halus. Tulang rawan
masih fleksibel, Usia di bawah 16
minggu dengan berat antara 1.8 – 4 kg
b. Young turkey atau kalkun muda
dengan daging yang mempuk tetapi
tulang rawannya lebih kuat. Usia 5-7
bulan dengan berat 3,6-10 kg
c. Yearling turkey merupakan kalkun
yang cukup umur tetapi masih
memiliki daging yang lembut dengan
usia dibawah 15 bulan berat 4,5 - 14
kg.
d. Mature turkey/ Old turkey adalah
kalkun tua dengan daging yang keras
dan kulit yang kasar. Memiliki umur
diatas 15 bulan dengan berat 4.5 – 14
kg
B. KARKAS UNGGAS
Karkas unggas merupakan potongan
unggas tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-
bulunya. Sebelum mendapatkan karkas
unggas, ada tahapan yang perlu dilalui,
yaitu :
1. Pemeriksaan Ante Mortem
Merupakan pemeriksaan ayam saat
masih hidup. Hal ini dilakukan untuk
memeriksa kesehatan ayam. Ayam pada
umumnya dipotong setelah umur 8 – 12
minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor.
16
2. Penyembelihan
Sebelum penyembelihan, hewan
harus selalu diperlakukan dengan baik.
Penyembelihan dilakukan dengan cara
memotong memotong pembuluh darah,
jalan makanan dan jalan nafas.
3. Penuntasan Darah
Setelah disembelih, dilakukan
penuntasan darah. Penuntasan darah
harus dilakukan dengan sempurna.
Penuntasan darah yang kurang
sempurna menyebabkan karkas akan
berwarna merah di bagian leher, bahu,
sayap dan pori-pori kulit dan lama-lama
akan berubah menjadi biru. Pada
industry pemotongan ayam yang
modern, penuntasan darah dilakukan
dengan cara menggantung unggas yang
telah disembelih.
4. Penyeduhan
Setelah penuntasan darah, langkah
berikutnya adalah penyeduhan dengan
air panas. Penyeduhan dengan air panas
dilakukan dengan tujuan untuk
memudahkan proses pencabutan pada
tahap berikutnya. Penyeduhan dapat
dilakukan dengan suhu :
a. 52-550C selama 90-120 detik untuk
ayam muda atau ayam broiler,
b. 55-600C untuk ayam berusia tua
65-800C selama 30-45 detik yang
dilanjutkan perendaman dengan air
dingin untuk menghindari kerusakan
pada kulit.
5. Pencabutan Bulu
Pencabutan bulu dilakukan dengan
pemenghilangkan bulu yang besar, bulu
halus dan bulu yang seperti rambut.
Pencabutan bulu dapat dilakukan secara
manual dengan tangan atau otomatis
dengan mesin, walaupun saat ini
pencabutan manual di rumah
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
pemotongan hewan sudah tidak lagi
digunakan. Mesin pencabut bulu ada
yang berkapasitas 1 ekor setiap kali
proses, ada pula yang yang sampai 10
ekor dalam sekali proses.
6. Dressing
Dressing dilakukan dengan memotong
kaki, mengambil jeroan dan pencucian.
Tahap ini dimulai dari membuat irisan
lubang yang cukup besar dari bagian
bawah anus, kemudian seluruh isi perut
ditarik keluar. Isi perut dibersihkan
tersendiri dengan menghilangkan sisa
makanan dan kotoran pada usus,
sedangkan karkas unggas dicuci agar
kotoran yang tertinggal dapat hilang.
Karkas unggas memiliki ukuran yang
bervariasi. Perbandingan unggas dapat
dilihat pada gambar dibawah ini
Gambar 2.1. Berbagai Karkas Unggas
Sumber : https://winefolly.com/tutorial/what-wine-goes-with-chicken-and-
poultry/
1 Kalkun 5 Merpati muda 9 Itik melewar
2 Angsa 6 Burung pheasant 10
3 Itik serati 7 Ayam 11
4 Ayam guinea 8 Itik Aylesbur 12
Potongan berbagai karkas unggas
dapat dijelaskan berikut ini.
1. Ayam
Di Indonesia, ayam kampung
biasanya dijual dalam keadaan hidup
atau dalam bentuk karkas utuh
termasuk masih terdapat kepala, leher
dan ceker. Bagian hati dan rempela,
kadang dijual tersendiri. Sedangkan
ayam potong dijual dalam keadaan
terpisah-pisah sesuai bagian
hati dan rempela, kadang dijual
tersendiri. Sedangkan ayam potong
dijual dalam keadaan terpisah-pisah
sesuai bagian tubuhnya. Penjualan
dalam bentuk masakan biasanya
disajikan dalam bentuk potongan karkas.
Potongan ayam yang dijual pada
umumnya dibagi menjadi 8 potong atau
10 potong. Selain itu, ayam dengan
ukuran lebih kecil dapat dibagi menjadi
4 bagian dengan potongan dada yang
yang bergabung dengan sayap serta
paha atas yang tergabung dengan paha
bawah. Berbagai bagian ayam yang telah
dipotong memiliki deskripsi sebagai
berikut:
a. Sayap ayam (chicken wing)
Sayap ayam terbagi menjadi 3
bagian yaitu wing tip, wingette dan
drummette. Drummette adalah bagian
sayap ayam yang menempel pada
bagian tubuh dan mengandung paling
banyak daging. Bagian ini mirip
dengan paha ayam tetapi lebih kecil.
Wingette adalah sayap bagian tengah
yang memiliki 2 buah tulang, tidak
banyak mengandung daging tetapi
lebih lembut daripada drummette.
Wing tip adalah bagian luar sayap yang
Ayam muda
paling kecil dan sering tidak
Burung puyuh dipergunakan dalam masakan. Bagian
ini dapat ditambahkan saat membuat
Burung partridge kaldu untuk meningkatkan cita rasa.
b. Dada (breast)
Dada ayam adalah bagian yang
paling sebaguna. Bagian ini hanya
memiliki sedikit lemak dan sangat
cocok untuk dipotong kecil-kecil dan
diolah dengan teknik dibakar,
digoreng maupun dipanggang. Dada
17
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
ayam juga dapat dicampurkan untuk
membuat salad, sandwich atau disuwir
dan dimasukkan dalam soup.
c. Paha atas/tepong (thigh)
Paha atas mengandung lebih
banyak lemak daripada bagian dada,
tetapi rasanya lebih kuat.
d. Paha bawah (drumstick)
Merupakan bagian dibawah paha
atas, memiliki daging dengan rasa
lebih kuat daripada bagian dada.
e. Paha atas yang tergabung dengan paha
bawah (leg)
Potongan ini merupakan gabungan
antara paha atas dan paha bawah yang
tergabung menjadi satu.
2. Kalkun
Kalkun memiliki karkas yang lebih
besar daripada ayam dengan pembagian
sebagai berikut :
Bagian-bagian dari kalkun sesuai
gambar dideskripsikan sebagai berikut:
a. Kalkun utuh (whole bird)
Kalkun utuh biasanya dipanggang
untuk acara-acara khusus seperti
perayaan natal, thanks giving, paskah
dan acara-acara yang dihadiri banyak
orang.
b.Dada (Breast)
Daging dada kalkun sangat rendah
lemak dan tinggi protein. Bagian ini
dijual segar maupun beku, dengan atau
tanpa tulang.
c. Tenderloin
Tenderloin adalah bagian kecil
dari dada kalkun yang diambil dari
bagian dalam dada. Bagian ini
merupakan daging tanpa tulang dan
tanpa kulit.
d.Drummette
Merupakan bagian dari sayap yang
menempel pada badan. Ukurannya
18
bisa lebih besar daripada paha ayam,
tergantung ukuran kalkun yang
disembelih.
a. Sayap (Wing)
Merupakan seluruh bagian sayap
kalkun.
b. Paha atas (Thigh)
Paha atas merupakan bagian paling
atas dari kaki kalkun. Bagian ini
biasanya dijual dengan tulangnya,
tanpa tulang, dengan kulitnya maupun
tanpa kulit.
c. Paha bawah (Drumstick)
Bagian kaki kalkun. Karena liat,
bagian ini membutuhkan waktu yang
lama untuk memasak dengan suhu
yang tidak terlalu tinggi. Dapat diolah
dengan teknik roasting maupun
braising.
3. Itik
Itik memiliki bagian-bagian yang
sama dengan ayam maupun kalkun,
tetapi dagingnya memiliki aroma yang
khas, terkadang agak amis/anyir. Warna
daging itik yang lebih merah dan lebih
liat dibandingkan dengan daging ayam.
Bagian-bagian dari karkas itik adalah
sebagai berikut :
1. Breast
Bagian dada itik yang cocok
dimasak dengan teknik slow roasting
atau dapat dipotong tipis panjang
untuk ditumis.
2. Suprême
Merupakan bagian dada dan sayap
yang menjadi satu. Sangat cocok
untuk diolah dengan teknik slow
cooking seperti braising.
3. Leg and thigh
Bagian kaki itik yang liat tetapi
kaya rasa, cocok diolah dengan teknik
roasting atau braising.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

4. Wing 4. Vitamin dan mineral

Merupakan bagian sayap itik. Di- Vitamin B (niasin, riboflavin dan
Indonesia, biasanya sayap tidak tiamin) terdapat pada dada ayam dalam
dihidangkan secara tersendiri, tetapi jumlah tinggi. Selain itu vitamin lain yang
menyatu dengan bagian dada. terdapat pada unggas adalah niacin dan
C. ZAT GIZI PADA UNGGAS vitamin C. Mineral yang terkandung
dalam daging unggas yaitu natrium,
Setiap jenis unggas memiliki jumlah zat
kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor,
gizi yang berbeda. Jumlah zat gizi tersebut
sulfur, chlor dan iodine. Daging ayam
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
juga merupakan meat factor yang
1. Protein membantu tubuh menyerap zat besi.
Daging unggas mengandung protein Air Energi Protein Lemak
Unggas Karbo Serat
yang cukup tinggi. Protein ini (g) (kkal) (g) (g) hidrat (g)
dibutuhkan oleh manusia sebagai zat (g)

pembangun, untuk membentuk kembali Ayam 55,9 298 18,2 25 0 -

sel-sel tubuh yang rusak. Protein pada
Itik
ayam susunannya lengkap dan
seimbang. Angsa
2. Lemak
Lemak unggas terdapat dalam otot C. KUALITAS UNGGAS
dan lapisan daging di bawah serta pada
rongga perut. Dibandingkan dengan
daging bebek, mentok, burung dara
muda dan kalkun, kandungan lemak pada
daging ayam lebih rendah. Setengah dari
jumlah lemak yang terkandung pada
daging ayam adalah lemak tak jenuh
tunggal yang sehat untuk tubuh
sedangkan lemak jenuh pada ayam
hanya sekitar sepertiga dari total lemak.
Unggas juga tidak mengandung lemak
trans yang berbahaya bagi kesehatan.
Kandungan lemak pada daging
unggas yang telah diolah, tergantung
pada cara memasaknya, apakah dimasak
dengan kulit atau tidak, jumlah bahan
yang dimasak dan jenis unggas itu
sendiri.
3. Karbohidrat
Sama seperti daging sapi, kambing
maupun domba, unggas tidak
mempunyai karbohidrat yang dapat
dimanfaatkan oleh tubuh manusia.
54,3 321 16 28,6 0 -
51,1 349 16,4 31,5 0 -
Sebelum mengolah unggas, juru masak
harus mengetahui kualitas unggas yang
baik dan buruk agar makanan yang diolah
tidak berkualitas buruk. Adapun ciri-ciri
unggas yang baik adalah sebagai berikut:
1. Karkas utuh dan bersih
2. Warna daging putih, tidak biru
3. Tekstur lembut tetapi bingkas
4. Tidak mengalami perubahan warna
5. Dada penuh berisi
6. Paha tidak keras
7. Punggung kelihatan rata/lurus
8. Baunya khas tidak amis/busuk
9. Perlemakan rata di bawah kulit
Unggas yang berkualitas buruk tidak
layak untuk dikonsumsi. Di Indonesia,
terkadang pedagang nakal menjual daging
unggas yang berkualitas buruk, termasuk
didalamnya adalah ayam tiren, ayam suntik
dan ayam berformalin.
1. Ayam tiren

19
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Ayam tiren merupakan “ayam mati
kemaren” atau ayam yang mati sebelum
disembelih. Ayam yang mati sebelum di
sembelih tidak layak dijadikan bahan
makanan. Jenis ayam ini jika disembelih,
darah tidak keluar dengan tuntas. Ayam
tiren memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Kulit memiliki flek merah, kepala,
leher, punggung, dada dan sayap
berdarah. semakin lama bercak merah
akan menjadi kebiruan.
b.Karkas pada bagian dalam berwarna
kemerah-merahan.
c. Aroma agak anyir atau aroma seperti
bangkai, tidak segar khas ayam
d.Otot agak lembek, dada atau paha jika
ditekan tidak bingkas.
e. Serabut otot berwarna kemerah-
E. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN PRODUK
merahan.
UNGGAS
f. Pembuluh darah di leher dan sayap
penuh darah, semakin lama berubah
berwarna biru keunguan
g. Hati berwarna merah kehitam-
hitaman, tidak segar
h.B e k a s p e m o t o n g a n d i l e h e r ,
renggangannya kecil dan rata.
2. Ayam suntik
``````Ayam suntik merupakan karkas ayam
yang disuntik dengan air di bagian dada,
paha dan punggung ayam. Penyuntikan
dimaksudkan agar ayam yang kecil
badannya menjadi besar dan mengkilap,
sehingga menambah berat ayam saat
ditimbang. Ayam suntik jelas merugikan
konsumen karena saat dimasak, ukuran
ayam akan menyusut. Ayam suntik
memiliki ciri :
a. Kulitnya mengilap, basah dan berair,
tidak kesat
b. Saat ayam diletakkan di meja untuk
dipajang, terlihat basah dan terdapat
genangan air di sekitarnya
c. Saat ditekan dagingnya terasa
kencang
20
d. Jika digantung atau diangkat, ada
banyak air yang menetes
e. K e t i k a d i m a s a k , u k u r a n a y a m
menyusut dan terlihat banyak air yang
keluar
3. Ayam berformalin
Ayam berformalin tidak cepat
busuk sehingga daya simpan menjadi
lebih lama. Akan tetapi, formalin tidak
boleh digunakan karena berbahaya jika
dikonsumsi oleh manusia. Ciri daging
ayam berformalin adalah sebagai
berikut:
a. Permukaan daging atau kulit ayam
berwarna putih mengilat
b. Memiliki tekstur yang sangat kenyal
c. Daging ayam tidak dihinggapi lalat
Unggas segar sangat mudah rusak
sehingga memerlukan penanganan khusus.
Daging unggas juga sering mengandung
bakteri salmonella sehingga juru masak
harus mencuci semua alat setelah
digunakan untuk menghindari
kontaminasi.
Unggas beku harus selalu disimpan beku
sampai saatnya dilakukan proses thawing.
Proses thawing unggas dilakukan didalam
kemasan aslinya dan diletakkan dalam
kulkas sampai benar-benar mencair.
Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam menyimpan unggas adalah:
1. Unggas paling optimal disimpan pada
suhu 1-30C dengan kelembapan 85%.
2. Jangan menyimpan daging unggas segar
(tanpa dibekukan) lebih dari 3 hari.
3. Saat menyimpan, udahakan daging tidak
ditumpuk-tumpuk.
4. Wadah penyimpanan harus diganti
setiap hari untuk membuang tetesan
darah yang menggenang didasar wadah.
5. Unggas perlu dibungkus pada plastic
wrap dan diberi label.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

6. Jangan mencampurkan beberapa jenis sosis kasar dan sosis emulsi. Sosis kasar
unggas yang berbeda untuk disimpan dibuat dengan cara
bersama. menggiling daging sampai halus kemudian
F. PRODUK OLAHAN UNGGAS mencampurkannya dengan lemak sampai
1. Nugget merata. Sedangkan sosis emulsi dibuat dengan
cara pencampuran, pencacahan dan
Nugget merupakan salah satu olahan
pengemulsian
ayam yang dapat dibuat dari daging,
bumbu, telur, tepung dan dilapisi dengan
tepung panir. Dalam membuat nugget,
ada berbagai cara yang dapat digunakan.
Secara garis besar, nugget dibuat dengan
cara:
MENGURANGI AMIS PADA OLAHAN ITIK
a. Bahan utama berupa ayam atau kulit
Itik memiliki daging yang lebih liat dan
ayam ditimbang kemudian dihaluskan
lebih amis daripada daging ayam. Agar daging
dengan ditambah bumbu dan air es
itik bisa lebih empuk dan berkurang tingkat
b. Adonan yang telah jadi diratakan keamisannya, simak tips-tips berikut ini:
dalam loyang
1. Sebelum dimasak, itik dicuci bersih
c. Adonan dibekukan dan dilumuri daun papaya. Enzim
d. Setelah beku, adonan dipotong atau papain pada daun ini dapat membuat
dicetak sesuai keinginan kemudian daging menjadi lebih empuk.
dimasukkan kedalam adonan 2. Pilih itik yang tidak terlalu tua agar
pencelup daging yang didapat tidak terlalu liat.
e. Gulingkan pada tepung panir 3. Lumuri daging itik dengan jeruk nipis
f. Goring nugget dalam minyak panas. atau air asam jawa untuk mengurangi
2. Sosis amis.
Sosis adalah daging lumat yang Rebus daging itik secara perlahan dengan air
dicampur dengan bumbu atau rempah- yang diberi bumbu dan rempah agar terstur
rempah yang dimasukkan kedalam daging menjadi lebih lunak dan tidak terlalu
bungkus berbentuk pipa panjang. Bahan amis.
makanan ini dapat dibuat dari semua
jenis daging maupun jeroan.
Bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan sosis terdiri dari : daging,
lemak, bahan pengikat, bahan pengisi,
air, garam dapur dan bumbu. lemak
dalam pembuatan sosis berguna untuk
membentuk sosis yang kompak dan
empuk serta memperbaiki rasa dan
aroma sosis tetapi lemak yang terlalu
banyak akan mengakibatkan hasil sosis
yang keriput. Berdasarkan kehalusan
emulsi daging, sosis dibedakan menjadi

21
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Foie grass adalah salah satu makanan yang
berasal dari unggas yang kontroversial.
Mengapa? Yuk simak melalui link dibawah ini
atau Scan QR Code ya.
http://www.femina.co.id/food-trend/foie-
gras-hidangan-mewah-hati-angsa-menuai-
kontroversi-karena-proses-yang-menyakiti-
kulit. Contoh daging unggas yang berkualitas
buruk adalah unggas yang berasal dari ayam
tiren, ayam suntik dan ayam berformalin.
Dalam menyimpan unggas, ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan agar unggas dapat
bertahan lebih lama dan tidak terjadi
kontaminasi silang. Unggas dapat diolah
menjadi berbagai makanan seperti nugget dan
sosis.

Bersama temanmu satu kelompok, analisislah

masakan-masakan yang paling cocok
digunakan berbagai jenis potongan karkas
unggas di bawah ini, kemudian tuliskan
alasannya! Hasil analisis dipresentasikan di
depan kelas
No Bagian karkas Contoh
Alasan
unggas masakan

Contoh : chicken Chicken Paha ayam memiliki

drumstick ballotines serat otot dan kaya
Unggas yang biasa dikonsumsi terdiri atas (paha ayam) akan rasa. Dengan
bentuknya yang khas,
ayam (ayam kampung, ayam pedaging/ayam paha ayam cocok
broiler, ayam cull/ayam merah), itik, burung untuk diolah menjadi
puyuh dan kalkun. Karkas unggas merupakan ballotines yang
memiliki teknik
potongan unggas tanpa kepala, kaki, jeroan dan olah bersuhu rendah
bulu-bulunya.
Sayap ayam
Gizi penting dalam daging unggas adalah
protein. Unggas juga mengandung lemak, (Chicken

vitamin dan mineral. Jumlah karbohidrat dalam drummette )

daging unggas sangat sedikit. Dada ayam
Unggas yang berkualitas baik memiliki ciri: (Chicken breast)
1) Karkas utuh dan bersih, 2) Warna daging
Supreme (Itik)
putih, tidak biru, 3) Tekstur lembut tetapi
bingkas, 4) Tidak mengalami perubahan warna, Kalkun utuh

5) Dada penuh berisi, 6) Paha tidak keras, 7) (whole bird)

Punggung kelihatan rata/lurus, 8) Baunya khas Burung puyuh
tidak amis/busuk, 9) Perlemakan rata di bawah

22
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Telah disediakan beberapa jenis unggas dan

beberapa jenis olahan unggas. Bersama teman
satu kelompok, analisislah kualitas bahan-
bahan tersebut, buatlah laporan kemudian
presentasikan di depan kelas.

penilaian harian
1. Apakah yang dimaksud dengan unggas?
2. B a g a i m a n a t a h a p - t a h a p u n t u k
mendapatkan karkas unggas?
3. Bagaimanakah ciri-ciri daging itik?
4. Dada ayam merupakan bagian daging yang
paling serbaguna. Mengapa?
5. Ketika Anda mendapatkan daging itik,
masakan dengan teknik apa yang akan
kamu terapkan? Mengapa?

23
 BAB iII
IKAN DAN HASIL LAUT

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
membedakan berbagai jenis ikan dan hasil laut dengan tepat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas ikan dan hasil laut dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis ikan dan hasil laut, siswa dapat melakukan uji kualitas ikan dan
hasil laut dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis ikan dan hasil laut, siswa dapat menyajikan hasil uji organoleptik
kualitas ikan dan hasil laut secara detail.

Ikan, hasil laut, olahan ikan

24
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Meliputi Meliputi Berbagai

Penggolongan ikan, Meliputi zat gizi
Jenis-jenis hasil laut yang yang
ikan air tawar Berbagai jenis biasa dikonsumsi,
ikan laut terkandung
yang biasa eperti kerang, pada ikan
dikonsumsi yang biasa udang dan kepiting
dikonsumsi dan hasil laut

Kandungan gizi
Ikan air tawar Ikan laut Hasil laut ikan dan
hasil laut

Ikan dan Hasil Laut

Penanganan Bijak dalam

Kualitas Ikan dan Produk Olahan Mengkonsumsi
dan Hasil Laut Penyimpanan Ikan dan Hasil Laut Ikan dan
Ikan dan Hasil Laut Hasil Laut

Meliputi Meliputi
Meliputi hal-hal yang
berbagai ciri Meliputi
berbagai perlu diperhatikan
dan cara menyimpan
olahan ikan saat
kualitas dari ikan dan
dan mengkonsumsi
ikan dan hasil laut
hasil laut ikan dan
hasil laut
hasil laut

Apa anda pernah mendengar maupun dan hasil lautnya tersendiri. Pada bab ini, ayo
membaca himbauan “Ayo makan ikan!” dari kita pelajari bersama-sama.
Kementrian Kelautan dan Perikanan Negara A. IKAN AIR TAWAR
Republik Indonesia? Apakah anda tahu,
Ikan dapat digolongkan menjadi
mengapa kita harus makan ikan? Ikan
berbagai macam golongan. Berdasarkan
merupakan salah satu sumber protein hewani
tempat hidupnya, ikan digolongkan
yang potensial dan mudah didapatkan, terlebih
menjadi 2 yaitu ikan air tawar dan ikan air
lagi negara kita memiliki wilayah perairan yang
laut. Ikan air tawar merupakan ikan yang
luas. Ikan dan hasil laut sangatlah beragam
hidup di air tawar misalnya sungai,
jenisnya dan setiap wilayah memiliki jenis ikan
danau, maupun kolam buatan manusia

25
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Ikan air tawar merupakan salah satu
jenis bahan makanan sumber protein
yang mudah di dapat. Di Indonesia, jenis
ikan air tawar yang mudah ditemukan
untuk dikonsumsi adalah sebagai
berikut:
1. Nila
Gambar 3.1. Ikan Nila merah
Sumber: Dokumen Penulis
Nila (Oreochromis niloticus) hidup
di perairan air tawar. Berdasarkan
warnanya, ada 2 nila yang di
budidayakan, yaitu nila hitam dan nila
merah. Ikan nila memiliki tekstur yang
spesifik, dagingnya padat tetapi
lembut, rendah lemak dengan rasa
yang gurih. Di Indonesia, Ikan nila
cukup popular untuk diolah dengan
teknik digoreng dan dibakar.
2. Lele
Gambar 3.2. Ikan lele
Sumber: Dokumen Penulis
Ikan yang dalam bahasa inggris
disebut dengan catfish ini memiliki
kumis, tubuh yang panjang licin tak
bersisik, memiliki sirip punggung dan
sirip anus yang juga panjang. Ikan lele
didapat dengan cara penangkapan di
alam liar maupun dibudidayakan.
Walaupun kulitnya berwarna hitam
atau abu-abu gelap, daging ikan lele
berwarna putih dengan rasa yang
gurih. Ikan ini dapat diolah dengan
26
berbagai teknik pengolahan seperti
digoreng maupun dibakar.
3. Gurame
Gambar 3.3. Ikan Gurame
Sumber: Dokumen Penulis
Gurame merupakan ikan konsumsi
yang populer selain nila dan lele. Ikan
ini pemakan tumbuhan. Ikan gurame
terkenal sebagai ikan yang lambat
tumbuh karena untuk mencapai
ukuran 0,5 kg diperlukan waktu sekitar
8-10 bulan. Gurme memiliki warna
daging yan putih dengan rasa khas
yang gurih, tetapi kadang-kadang
dagingnya berbau lumpur. Gurame
juga merupakan ikan yang dapat
diolah menjadi berbagai masakan
dengan teknik olah digoreng maupun
dibakar.
4. Patin
Ikan ini berkumis ini bertubuh
panjang dengan ukuran lebih besar
daripada lele konsumsi pada
umumnya. Ada berbagai jenis ikan
patin yang dapat dikonsumsi, seperti
jambal patin, patin juaro dan lainnya.
Habitat asli ikan ini adalah di sungai
besar maupun danau besar. Daging
ikan patin berwarna putih dengan
tekstur lembut yang lebih lembut
daripada ikan lele.
5. Bawal air tawar
Bawal memiliki tubuh yang mirip
dengan ikan piranha yang berasal dari
sungai Amazon. Ikan ini memiliki
tubuh pipih dan bulat. Warna kulit
ikan bawal keperak – perakan, warna
ujung sirip berwarna merah atau
kuning. dagingnya berwarna putih
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
7. Gabus
Gambar 3.4. Ikan Gabus
Sumber: https://hellosehat.com/
hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-ikan-gabus/
Ikan gabus merupakan predator
yang memangsa ikan kecil, berudu
keong maupun cacing. Ikan ini dapat
mencapai ukuran 1 meter ketika
dewasa. Kepalanya besar agak pipih
seperti kepala ular dengan tubuh bulat
panjang.
A. IKAN LAUT
Ikan laut adalah ikan yang hidup di
laut. Walaupun demikian, ada beberapa
ikan yang hidup di air payau.
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan laut
digolongkan menjadi :
1. Ikan demersal
Ikan jenis ini hidup dibagian dasar
laut. Contohnya adalah ikan sebelah,
ikan cod, ikan pari dan ikan kerapu.
2. Pelagik kecil
Pelagik kecil merupakan jenis ikan
kecil yang hidup di permukaan laut.
Contoh dari jenis pelagik kecil aadalah
selar, teri, lemuru, kembung dan
sarden.
3. Pelagik besar
Merupakan jenis ikan besar yang
hidup di permukaan laut seperti tuna,
cakalang, tongkol dan tengiri.
Berdasarkan bentuknya, ikan
digolongkan menjadi :
1. Flatfish
Gambar 3.5. Flounder, ikan jenis flat fish
Sumber: Gisslen (2011)
27
Flatfish memiliki tubuh yang pipih
(flat). Pada umumnya, ikan-ikan jenis
ini hidup didekat dasar laut. Jenis-
jenis ikan yang bertubuh pipih antara
lain: ikan sebelah (halibut), bawal
hitam (blackpomfret) dan lain-lain.
2. Round fish
Gambar 3.6. Kakap merah, ikan jenis round fish
Sumber: Gisslen (2011)
Roundfish bertubuh agak lonjong,
dan kembung. Jenis ikan yang
bertubuh bulat antara lain tongkol,
tenggiri, mackarel, dan salmon. Ikan
jenis belut dan keluarga cat fish
termasuk pula pada keluarga ini.
Berdasarkan kadar lemaknya, ikan
digolongkan menjadi:
1. Leanfish
Leanfish atau ikan tak berlemak
mempunyai kandungan lemak
dibawah 2%, contoh kakap merah,
bandeng.
2. Medium fatfish
Merupakan ikan berlemak sedang,
memiliki kandungan lemak antara
2–5%. pada medium fatfish, lemak
banyak terkandung dalam hati ikan,
seperti ikan cod dan halibut. Lemak
tersebut biasanya secara komersil
dibuat minyak hati ikan.
3. Fatfish
Adalah ikan berlemak tinggi,
memiki kandungan lemak di atas 5%.
Karena Fatfish memiliki pigmen warna
lebih banyak dibandingkan jenis
leanfish maupun medium fatfish, maka
ikan-ikan golongan ini dapat terlihat
lebih kuning ataupun pink
dibandingkan dengan leanfish yang
berwarna putih. Beberapa jenis fatfish
antara lain salmon, mackerel, herring.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Gambar 3.7. Daging Ikan Mackarel
Sumber : https://onezoo.com.au/product/fresh-
spanish-mackerel-fillet-1-1-8kg-sold-per-kg-51398.html
Dari berbagai klasifikasi ikan laut
diatas, beberapa jenis ikan yang
popular dikonsumsi di Indonesia
adalah:
1. Tongkol
Merupakan ikan laut tanpa sisik,
berwarna abu-abu gelap dan bagian
punggung biru gelap. Daging ikan
tongkol kurang berlemak dan bagian
tengahnya berwarna merah tua.
2. Tuna
Ikan yang masuk dalam jenis
pelagis ini memiliki berbagai jenis
spesies seperti tuna sirip biru, tuna
sirip kuning, tuna mata besar dan
lainnya. Ikan ini memiliki warna daging
yang beragam, mulai dari merah muda
pucat hingga cokelat kemerahan. Saat
ini, beberapa jenis ikan tuna
mengalami penurunan populasi secara
drastis karena penangkapan besar-
besaran. Oleh karena itu, ada beberapa
jenis tuna yang tidak lagi boleh
ditangkap.
3. Tengiri
Masih bersaudara dengan mackerel
dan tuna, ikan tenggiri bertubuh
memanjang agak pipih dan tidak
bersisik kecuali pada gurat sisinya.
Tengiri berwarna biru keabuan di
bagian punggung, dan putih
keperakan di bagian samping dan
perut. Terdapat bintik berwarna
kecoklatan menyebar memanjang
dan agak memusat di sekitar gurat
sisi.
28
4. Kerapu (Grouper)
Ada berbagai macam kerapu yang
dapat dikonsumsi, seperti kerapu
batik, kerapu kertang, kerapu macan,
kerapu tikus dan jenis lainnya. Ikan
kerapu secara umum memiliki ciri
bentuk tubuh pipih, memiliki gigi yang
lancip dan kuat, bibir bawah yang
sedikit menonjol melebihi bibir atas.
5. Kakap (Snapper)
Ikan karnivora ini merupakan salah
satu ikan yang banyak dikonsumsi
karena memiliki rasa daging yang
manis dengan tekstur sedang (tidak
terlalu lembut dan tidak terlalu keras).
Dengan tubuh yang memanjang, gigi
tajam dan mulutnya yang besar, ikan
ini termasuk dalam kategori lean fish
atau ikan berlemak rendah. Kakap
dapat diolah dengan teknik baking,
broiling, grilling, poaching, sautéing
maupun steaming.
6. Cakalang (Skipjack Tuna)
Gambar 3.8 Ikan cakalang
Sumber: Dokumen Penulis
Cakalang merupakan ikan
berukuran sedang yang masih
bersaudara dengan tuna. Di luar negeri,
ikan ini dikenal dengan nama skipjack
tuna, stripped tuna atau bonito.
Cakalang dapat tumbuh besar sampai
berukuran 1 meter. Sebagai bahan
makanan, ikan cakalang memiliki rasa
yang lembut, tektur daging bingkas dan
mengandung sedikit lemak.
7. Kembung (Indian Mackarel)
Gambar 3.9. Ikan Kembung
Sumber: Dokumen Penulis
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Merupakan ikan yang paling air tawar. Moluska yang sering dikonsumsi
banyak ditemukan di samudera Hindia di Indonesia adalah :
dan samudera pasifik bagian barat a. Kerang darah (blood cockle)
serta laut-laut di sekitarnya. Ikan ini
memiliki banyak daging dengan rasa
lembut dan ringan. Di bawah kulit
sepanjang gurat sisinya terdapat
daging yang berwarna merah. Ketika
dimasak, ikan kembung memiliki
daging yang kokoh, tetapi setelah
matang dapat membentuk serpihan-
serpihan ketika dipotong.
Gambar 3.10. Kerang Darah
8. Sarden (sardine) Sumber: https://www.tridge.com/intelligences/blood-cockle1/price

Ikan sarden berukuran kecil,

keperakan dengan sirip punggung
yang pendek dan tanpa sisik di kepala.
Ikan ini hidup bergerombol dan
bermigrasi di sepanjang pantai. Daging
ikan sarden berasa gurih, berwarna
putih dengan tekstur lunak.
C. HASIL LAUT
Apakah anda pernah menyantap kepiting
atau kerang? Bagaimana rasanya? Kepiting
dan kerang adalah hasil laut selain ikan. Ada
berbagai hasil laut selain ikan yang akan kita
pelajari lebih lanjut. Ada dua kelompok besar
hasil laut yang umum dikonsumsi, yaitu
moluska dan krustasea, dengan deskripsi
sebagai berikut.
1. Moluska
Moluska adalah binatang binatang
lunak. Ada 3 jenis moluska yang dikonsumsi
oleh manusia yaitu Bivalves atau moluska
yang pada tubuhnya menempel sepasang
kulit keras atau cangkang, misalnya kerang.
Selain itu juga terdapat Univalves atau
moluska yang hanya mempunyai satu
cangkang, contohnya siput, keong, tiram.
Ada juga moluska jenis Cephalopods yang
tidak mempunyai cangkang contohnya
cumicumi dan gurita. Moluska tidak
mempunyai tulang belakang, paling banyak
hidup dalam air laut, dan beberapa hidup di
Kerang darah yang memiliki nama
ilmiah Anadara granosa merupakan
salah satu jenis kerang yang dapat
dengan mudah dijumpai di Indonesia.
Kerang ini memiliki 2 cangkang tebal,
lonjong dan kedua sisi sama, cangkang
berwarna putih agak kuning
kecoklatan sampai coklat kehitaman.
Kerang darah berbau amis, tekstur nya
lunak namun kenyal dan dagingnya
berwarna merah kecoklatan.
b. Kerang hijau (green mussel)
Gambar 3.11. Kerang Hijau
Sumber: http://www.visenseizoen.nl/
en/product/greenshell-mussel/
Mussel/remis berasal dari famili
Mytilidae. Pada umumnya berukuran
kecil, memiliki warna hitam atau biru
gelap, tetapi kerang hijau memiliki
warna hijau gelap. Cangkangnya tidak
setebal dan seberat kerang darah.
Daging kerang hijau berwarna kuning

29
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
sampai orange, bertekstur lunak dan
empuk ketika dimasak.
c. Tiram (oyster)
Gambar 3.12. Tiram
Sumber: https://www.molliestones.com/
Recipes/Detail/7315/Whole_Steamed_Oysters/
Tiram memiliki cangkang yang
keras, berkapur, relative pipih dan
berbentuk tidak teratur. Daging Tiram
sangat lembut dan enak karena
mengandung air dalam jumlah banyak.
Oyster memiliki banyak jenis dan
banyak karakteristik tergantung
lingkungan dimana oyster
berkembang biak. Karena sangat
lunak, tiram membutuhkan waktu
memasak yang sangat pendek dan
sebaiknya tidak dimasak terlalu lama.
d. Scallop
Gambar 3.13. Scallop
Sumber: https://www.bbcgoodfood.com/glossary/scallop
Berasal dari famili pectinidae.
Scallops biasanya dijual dalam
keadaan terkupas. Bagian dari kerang
ini yang dapat dimakan adalah otot
30
adductor yang digunakan untuk
menutup cangkang. Scallop berwarna
putih krem dan memiliki aroma yang
manis.
e. Cumi-cumi
Gambar 3.14. Cumi-cumi
Sumber: Dokumen Penulis
Di restoran, hidangan dari cumi-
cumi terkenal dengan nama italia yaitu
calamari. Hewan ini memiliki badan
yang lunak dan memiliki 10 tentakel, 2
diantara tentakel tersebut berukuran
lebih panjang dari yang lain. Sebelum
diolah, cumi-cumi harus dihilangkan
kulit, kantong tinta dan bagian yang
menyerupai plastic ditubuhnya.
f. Sotong
Sotong memiliki tubuh yang lebih
pendek dan lebih tebal daripada cumi-
cumi. Tulang bagian dalamnya tidak
tipis transparan seperti plastic tetapi
lebih keras dan kuat.
g. Gurita
Gurita memiliki ukuran dari kecil
sampai besar. Tekstur daging gurita
lembut terkadang agak liat. Gurita
yang berukuran besar kadang terlalu
susah untuk dimakan karena
teksturnya. Oleh karena itu terkadang
gurita perlu diempukkan terlebih
dahulu secara mekanis yaitu dipukul-
pukul menggunakan mallet atau
dimasak dengan api kecil dalam waktu
yang lama. Gurita dibersihkan dengan
2. Krustasea
Krustasea adalah kelompok
binatang dengan kulit yang bersegmen
atau berbuku-buku. Pada kakinya
terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas.
Tubuhnya tertutup oleh kalsium yang
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

merupakan hasil sekresi sehingga yang hidup di perairan air hangat.

kulitnya keras. Krustasea terdiri dari Hewan ini tidak memiliki capit. Lobster
bercam-macarn jenis. Dalam usaha boga batu biasanya dijual tanpa kepala.
jenis krustasea yang sangat digemari Dagingnya bertekstur lebih kering dan
antara lain lobster, lobster batu (rock lebih kasar dengan rasa yang lebih
lobster), udang (shrimp), kepiting (crab). lembut.
a. Lobster

Gambar 3.15. Lobster Gambar 3.16. Lobster Batu

Sumber: http://www.mainelobsterfestival.com/blog/ Sumber: http://rules.fish.wa.gov.au/Species/Index/37
2017/08/22/hard-shell-vs-soft-shell-lobster-theyre-both-good/

Lobster adalah hasil laut yang c. Udang

memiliki harga lebih mahal dibanding Udang adalah krustasea yang kecil
dengan hasil laut yang lain. Lobster dan tanpa capit. Udang memiliki
memiliki ekor yang besar dan fleksibel, banyak jenis. Udang biasanya dijual
memiliki 4 pasang kaki dan sepasang berdasarkan berat. Contoh udang AK
capit. Lobster memiliki kulit yang 25 berarti dalam 1 kg ada 25 ekor
berwarna hijau gelap atau hijau kebiruan udang. Udang yang lebih besar
dan berubah menjadi orange ketika memiliki harga yang lebih mahal tetapi
dimasak. tidak membutuhkan banyak waktu
Bagian lobster yang dimakan dalam mengupas kulitnya. Di
adalah daging dari ekor, capit dan badan Indonesia, ada beberapa jenis udang
serta kaki. Warna daging lobster adalah yang popular untuk dikonsumsi, yaitu :
putih dan berasa manis. Lobster 1) Udang Galah/udang cokong/udang
diklasifikasikan berdasarkan beratnya tokal (Macrobrachium rosenbergii)
sesuai tabel berikut ini: Merupakan udang dengan
Tabel 3.1. Klasifikasi Berat Lobster tubuh yang lebih besar daripada
Klasifikasi Berat udang konsumsi lainnya. Udang ini
hidup di perairan air tawar yang
Chicken 450 g dangkal.
Quarters 575 g 2) Udang jerbung
Udang jerbung memiliki kulit
Selects 675 to 1025 g
tipis dan licin, warna putih
1130 g kekuningan dan berbintik-bintik
Jumbos over
Sumber: Gisslen (2011)
hijau. Karena kulitnya tipis dan
ukurannya kecil, udang jenis ini
b.Lobster Batu (Rock lobster) biasanya tidak dimasak tersendiri
Lobster batu merupakan hewan tetapi dicampurkan pada masakan

31
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

lain seperti nasi goreng atau mie 2) Kepiting soka

goreng. Kepiting soka memiliki cangkang
3) Udang pancet/ windu (tiger shrimp) yang lunak sehingga bisa langsung
Memiliki kulit tebal dan keras deng- dikonsumsi tanpa harus
an warna bervariasi mulai dari hijau memisahkan daging dari cangkang.
kebiruan dengan garis melintang 3) Rajungan
gelap sampai dengan kemerah-
merahan dengan garis melintang
cokelat. Sebelum diolah, jenis
udang ini dikupas terlebih dahulu.
4) Udang dogol
Udang ini berwarna merah muda
agak kuning maupun kuning
kehijauan dengan ukuran sedang.
d. Kepiting (Crab) Gambar 3.18. Rajungan
Sumber: https://resepkoki.id/4-tips-untuk-mengolah-rajungan/
Kepiting adalah binatang anggota
krustasea memiliki cangkang yang Rajungan memiliki cangkang biru
sangat keras yang tersusun dari kitin keputihan dengan bintik-bintik
dan memiliki capit. Hewan ini terdapat yang mengelilingi seluruh
di semua samudra dunia. Adapun cangkangnya. capitnya berbentuk
beberapa jenis kepiting yang di lonjong dengan capit yang kecil.
konsumsi di Indonesia adalah : Kepiting jenis ini memiliki rasa
daging yang gurih, manis dan
1) Kepiting bakau
empuk.
D. KANDUNGAN GIZI IKAN DAN HASIL LAUT
Bagian ikan yang dapat dimakan
mengandung air, protein, lemak dan sedikit
vitamin dan mineral. Berbagai kandungan
gizi tersebut dapat dilihat pada table
dibawah ini :
Tabel 3.2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ikan dan Hasil Laut
Jenis Air Energi Protein Lemak Karbohi Serat
(g) (kkal) (g) (g) drat (g)
(g)
Gambar 3.17. Kepiting Bandeng 74 123 20 4,8 0 0
Sumber:http://bobo.grid.id/read/08682233/kepiting-
bakau-yang-membantu-menjaga-ekosistem-?page=all 79,2 80 14,7 -
Belida 1,4 2,2
Kepiting bakau merupakan jenis Belut 81,5 70 14,6 0,8 1 -
kepiting yang hidup di hutan bakau
Cakalang 73 107 19,6 0,7 5,5 -
yang memiliki ciri khas bentuk
Cumi-Cumi 82,5 75 16,1 0,7 0,1 0
karapasnya bundar telur dengan
tubuh memanjang. Kepiting bakau Ekor kuning 74,1 108 22,3 1,2 2,1 -
memiliki warna bervariasi. Ada Kepiting 68,1 151 13,8 3,8 14,1 0
yang berwarna seperti lumpur, ada
Kerang 78,2 101 14,4 2,6 3,9 0
yang memiliki capit berwarna ungu
Ikan lidah 78,3 104 15,6 3,2 2 0
kemerahan, berwarna oranye
kemerahan sampai hijau keputihan. Sumber: Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009)

32
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan resiko terkena penyakit degenerative

makanan sumber protein yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi
ikan dapat dideskripsikan sebagai berikut:
1. Protein
Daging ikan mengandung asam amino
esensial yaitu valin, histidin, isoleusin,
lisin, leusin, methionin, threonin,
triptofan, dan fenilalanin dengan
komposisi antar ikan tidak begitu
berbeda kecuali pada tuna, cakalang,
tongkol dan kembung yang memiliki
kandungan histidin lebih besar
dibandingkan dengan ikan lainnya.
2. Lemak
Komposisi lemak pada ikan didominasi
oleh asam lemak tak jenuh ganda rantai
panjang. Salah satunya adalah asam
lemak Omega 3 (asam linolenat) dalam
bentuk EPA dan DHA. EPA dan DHA
merupakan asam lemak esensial yang
tidak dapat diproduksi sendiri oleh
tubuh manusia sehingga untuk
E. KUALITAS IKAN DAN HASIL LAUT
mendapatkannya, manusia harus
mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung asam lemak tersebut. Asam
lemak omega 3 sangat berperan dalam
perkembangan otak dan mengurangi
seperti jantung dan hipertensi.
Asam lemak tak jenuh seperti omega 3
bisa didapatkan dari ikan seperti salmon,
tuna, sardine, hering, mackerel, kerang-
kerangan, ikan lemuru, ikan kembung,
ikan layang, bandeng, kakap, lele dan
ikan tongkol serta ikan-ikan yang lain.
3. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat sumber
energi. Pada ikan, karbohidrat terdapat
dalam bentuk polisakarida. Jumlah
karbohidrat bervariasi tetapi jika
dibandingkan dengan kandungan
protein, karbohidrat yang terdapat pada
ikan lebih sedikit.
4. Vitamin dan mineral
Ikan, terutama ikan laut, juga merupakan
sumber vitamin A, D, B1 dan B2. dan
mineral yang baik. Selain itu, ikan
mengandung mineral yodium, selenium
dan zat besi.
Untuk mendapatkan masakan yang
berkualitas baik, maka kita perlu membeli
ikan maupun hasil laut yang segar. Ciri-ciri
ikan segar adalah sebagai berikut:

Tabel 3.3. Kualitas Ikan

Tanda-tanda secara visual

NO Bagian Tubuh Ikan Segar Ikan Tidak Segar

Berlendir encer, licin dan transparan, Lendir kental, kusam, ada bercak,
1 Kulit tidak mudah terkelupas mudah terkelupas, mengendur

2 Warna cerah mengkilau utuh dan rapat, Sisik mudah lepas, redup/kusam
Sisik
menempel kuat
3 Mulut Tertutup, tidak mengeluarkan cairan Terbuka,mengeluarkan cairan merah
4 Mata Warna terang, Lupa jernih biji mata menonjol, tajam Biji mata cekung, redup/kusam

5 Insang Warna merah darah, lendir tipis dan encer Warna merah abu-abu,tertutup oleh

6 Individu ikan Tidak lengket satu sama lain lendir kental Mudah lengket, berlendir kental

7 Daging Tekstur padat, kenyal (elastis), bagian tubuh Jika ditekan jari membekas,
lain berbau segar, Bila ditekan dengan jari lunak, Daging dan bagian
tidak tampak bekas lekukan. Daging melekat tubuh lain mulai berbau busuk,
pada tulang, perut utuh dan kenyal isi perut kadang keluar

33
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
NO Bagian Tubuh
Ikan Segar
8 Darah Berwarna merah terang, cerah
9 Rongga perut Padat jiga ditekan, tidak tanpak durinya
10 Bau Bau khas ikan, berbau tambahan
Sebagaimana ikan, hasil laut selain ikan F. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN
untuk dikonsumsi juga harus berkualitas
baik. Ciri-ciri hasil laut yang segar adalah
sebagai berikut:
1. Kerang, remis, scallop, kerang hijau yang
segar adalah yang saat sebelum dimasak
masih hidup. Biasanya kerang yang
masih hidup cangkangnya menutup
dengan rapat atau ketika terbuka akan
segera menutup dengan cepat saat
mendapatkan sentuhan. Jenis hewan
laut ini akan memiliki bau yang sedikit
manis dan rasanya lembut. Bau yang
tajam mengindikasikan bahwa kerang
sudah tidak layak konsumsi. Sebelum
diolah, kerang yang terlalu ringan perlu
disisihkan karena kemungkinan
cangkang tersebut kosong. Selain itu,
cangkang kerang yang terlalu berat juga
perlu disisihkan Karena kemungkinan
mengandung banyak pasir.
2. Lobster dan kepiting harus dalam
keadaan hidup sebelum dimasak karena
dagingnya akan bertekstur lunak dan
lembut. Lobster segar yang telah
dimasak harus beraroma segar dan
manis.
3. Udang segar memiliki aroma manis,
kepala dan kulit tidak mudah lepas dan
teksturnya bingkas. Udang yang
berkualitas kurang baik tekstur kulitnya
lunak serta kepala mudah patah
menandakan udang sudah tidak segar
lagi.
Tanda-tanda secara visual
Ikan Tidak Segar
Warna merah hitam dan kental
Lunak jika ditekan,anus mengeluarkan
cairan bagian luar berwarna kusam
Timbul bau tambahan yang tajam
cenderung berbau busuk
DAN HASIL LAUT
Ikan memiliki tekstur yang lunak dan
ketika diolah ikan akan cepat masak
walaupun hanya dengan panas rendah. Ikan
yang dimasak menggunakan metode
memasak panas basah misal poaching
ditujukan untuk mempertahankan
moistness bukan untuk melunakkan daging
ikan dan dalam memasak ikan, seorang juru
masak harus benar-benar hati-hati agar
daging ikan tidak rusak/hancur.
Leanfish yang hampir tidak memiliki
lemak dapat dengan mudah menjadi kering
terutama ketika dimasak terlalu lama. Jenis
ikan ini sering disajikan dengan saus untuk
memberikan kelembapan dan rasa yang
kaya. Karena karakteristiknya, maka
memasak leanfish dapat dilakukan dengan
teknik panas basah seperti poaching dan
panas kering seperti broiling tetapi harus
ditambahkan lemak saat memasak dan
jangan terlalu lama agar tekstur ikan tidak
kering. Selain itu lean fish juga dapat
dimasak dengan dry heat method yang
menggunakan lemak seperti digoreng atau
ditumis.
Berbeda dengan lean fish, fat fish lebih
tahan terhadap panas tinggi tanpa menjadi
kering. Jenis ikan ini dapat diolah dengan
teknik panas basah seperti poaching dan
sangat cocok diolah dengan metode panas
kering seperti broiling. Metode panas
kering ini membantu untuk mengurangi
34
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
kadar lemak pada ikan. Fat fish juga dapat
diolah menggunakan teknik panas kering
dengan lemak, seperti salmon dan jenis ikan
lain yang memiliki rasa yang kuat. Ikan yang
lebih kecil terkadang dimasak dengan
teknik pan frying. Sebelum disajikan, ikan
yang dimasak dengan teknik ini harus
ditiriskan dengan baik.
Ikan merupakan bahan makanan yang
mudah rusak, sehingga harus segera diolah
ketika masih segar. Walaupun demikian,
Proses kerusakan pada ikan dapat
diminimalisir dengan teknik penyimpanan
yang benar dan tepat. Penyimpanan yang
benar dilakukan untuk menjaga agar ikan
tetap lembab, mencegah bau ikan menular
pada bahan makanan lain dan menjaga agar
daging ikan tidak rusak. Penyimpanan ikan
dapat dilakukan dengan cara:
1. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin
Penyimpanan basah dan dingin
adalah dengan mempertahankan suhu
penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C.
Metode penyimpanan basah dan dingin
dapat melalui dua cara, yaitu:
a. Penyimpanan dalam pecahan es
Gambar 3.19. Penyimpanan ikan dalam pecahan es
Sumber: https://www.mjseafood.com/the-knowledge
Cara penyimpanan dalam pecahan
es dengan menggunakan panci drip
agar es yang mencair dapat mengalir
keluar, dan pecahan es dapat diganti
setiap hari.
b. Penyimpanan dalam alat pendingin
Penyimpanan dengan alat
35
pendingin menggunakan suhu antara
–1 s/d 1°C. Caranya ikan dibungkus
atau diletakkan dalam alat
pembungkus yang benar-benar kedap
air kemudian dimasukkan alat
pendingin. Penyimpanan ikan
sebaiknya disimpan di tempat
tersendiri, atau dipisah dari bahan
makanan lain karena ikan mempunyai
bau yang sangat tajam. Masa
penyimpanan ikan segar dapat
bertahan sampai dua hari. Bila
menginginkan menyimpan lebih lama
maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan
beku baik disimpan dalam suhu –18°C
atau lebih dingin.
c. Pembekuan
Pembekuan bertujuan untuk
mengawetkan sifat-sifat alami ikan.
Pembekuan menggunakan suhu yang
lebih rendah daripada pendinginan,
yaitu jauh di bawah titik beku ikan.
Pembekuan mengubah hampir
seluruh kandungan air pada ikan
menjadi es.
Keadaan beku menyebabkan
bakteri dan enzim terhambat
kegiatannya, sehingga ikan beku lebih
awet. Berbeda dengan ikan segar, ikan
beku sangat getas (mudah pecah), dan
oleh sebab itu ia harus ditangani
dengan hati-hati.
Jika akan digunakan, ikan beku
dicairkan lebih dahulu. Dalam proses
pencairan itu kristal-kristal es di
dalam daging mencair dan diserap
kembali oleh daging. Sebagian kecil
dari cairan itu tidak diserap kembali
tetapi menetes keluar dari tubuh ikan
dan disebut istilah drip. Timbulnya
drip ini merupakan kerugian dari
pembekuan, karena ia mengandung
banyak zat yang menimbulkan
kelezatan (rasa khas) ikan-ikan dan
zat-zat lain yang sangat berguna.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pembekuan ikan adalah :
1. Simpan pada suhu -180 C atau lebih
dingin.
2. Bungkus dengan rapat dan rapi agar
terhindar dari freezing burn.
3. Daya tahan ikan maksimum untuk fat fish
adalah 2 bulan dan untuk leanfish adalah
6 bulan.
4. Dalam menyimpan, perlu dilakukan
langkah FIFO (first in fisrt out). Langkah
FIFO berarti ikan yang disimpan terlebih
dahulu, akan digunakan terlebih dulu.
Ikan yang disimpan di akhir, akan
digunakan terakhir pula.
G. PRODUK OLAHAN IKAN DAN HASIL LAUT
Ikan dan hasil laut dapat diolah menjadi
berbagai bentuk bahan makanan sebelum
diolah menjadi makanan yang siap saji.
Beberapa diantaranya yaitu :
1. Ikan asap
Gambar 3.20. Ikan Asap
Sumber: http://www.atlantasmokehouse.com/
hot-smoked-fish/whitefish-whole.html
Merupakan ikan yang diawetkan
dengan cara diasap. Beberapa jenis ikan
yang diasap adalah bandeng, cakalang,
tongkol, tengiri, cod, herring dan
mackerel. Pengasapan pada ikan
bertujuan untuk :
a. Memperpanjang umur simpan ikan
b. Memudahkan dalam distribusi
c. Mengurangi kerugian pasca panen
d. Memberikan variasi terhadap tekstur
dan rasa sehingga memberikan
banyak pilihan kepada konsumen
Salah satu produk ikan asap yang
terkenal di Indonesia adalah ikan
36
cakalang fufu dari Sulawesi Utara, yaitu
ikan yang dibelah, diberi bumbu, dicapit
dengan bambu lalu diasap sampai
kering.
2. Ikan asin (salted fish)
Gambar 3.21. Ikan Teri Asin
Sumber: Dokumen penulis
Ikan asin adalah ikan yang
diasinkan dengan memberikan
sejumlah garam sehingga ikan menjadi
lebih awet. Di Indonesia, ada banyak
ikan yang diasinkan mulai dari ikan
kecil seperti teri sampai dengan ikan
dengan ukuran cukup besar seperti
ikan manyung yang popular dengan
sebutan jambal roti ketika diasinkan.
Ada berbagai cara membuat ikan
asin yang berukuran sedang atau
besar, salah satunya adalah sebagai
berikut:
a. Isi perut ikan dibuang terlebih
dahulu
b. Tubuh ikan disayat-sayat (untuk
ikan ukuran besar), atau belah ikan
searah punggungnya.
c. Cuci kembali ikan
d. Masukkan dalam wadah dan diberi
taburan garam
e. Susun ikan dengan diselingi tabura
garam dan ditutup dengan kayu
f. Simpan dalam ruangan yang tidak
mendapat sinar matahari selama 3
hari
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

g. Jemur ikan asin selama 3 hari,

kemudian dikemas.
3. Ikan peda

Gambar 3.22. Ikan peda

Sumber: Dokumen penulis

Peda merupakan produk fermentasi ikan Gambar 3.23. Bakso Ikan

Sumber: Dokumen penulis
oleh mikroorganisme dengan
pengkondisian penambahan garam Hampir semua bagian daging ikan dapat
dalam kadar tertentu. Ada berbagai jenis digunakan untuk membuat bakso yang
ikan yang dijadikan ikan peda, yaitu ikan penting adalah daging yang digunakan
kembung, ikan layang, ikan selar, ikan untuk membuat bakso adalah daging
mas, ikan tawes, dan ikan mujair akan yang sesegar mungkin.
tetapi ikan yang sering digunakan Protein yang terkandung dalam daging
adalah ikan kembung karena kembung sangat penting dalam pembuatan bakso
menghasilkan ikan peda dengan rasa karena berperan dalam pengikatan
khas yang lebih nikmat dibandingkan hancuran daging selama pemasakan dan
dengan ikan jenis lain. pengmulsi lemak sehingga produk
4. Surimi menjadi empuk, kompak dan kenyal.
Bakso dibuat dengan dengan langkah-
Surimi merupakan produk olahan ikan
langkah :
yang berasal dari jepang. Produk ini
dibuat dengan cara menghaluskan ikan a. Persiapan bahan.
berlemak rendah dengan campuran b. Penghancuran daging.
bumbu sebagai pemberi rasa dan c. Pencampuran bahan dan pembuatan
dibentuk menjadi berbagai bentuk yang adonan.
diinginkan. Surimi yang berkualitas baik
d. Pencetakan dan pemasakan.
dibuat dari ikan segar, memiliki warna
putih, dengan rasa khas ikan dan 6. Kerupuk
memiliki kemampuan gel yang kuat.
Bahan baku yang digunakan untuk
membuat surimi biasanya kurang
memiliki nilai ekonomis tetapi tersedia
dalam jumlah yang banyak
5. Bakso Ikan
Bakso adalah bahan makanan yang
terbuat dari daging yang haluskan
dengan bahan tambahan dan bumbu
kemudian dibentuk bulat. Bakso diolah
dengan cara direbus. Gambar 3.24. Kerupuk
Sumber: Dokumen penulis

37
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Kerupuk merupakan makanan popular di
masyarakat. Bahan makanan ini memiliki
tekstur renyah dan ringan, biasa
digunakan sebagai pendamping
makanan utama. Kerupuk juga dapat
digunakan untuk camilan. Kerupuk
memiliki banyak jenis, salah satunya
adalah kerupuk yang diberi tambahan
hasil laut berupa kerupuk ikan dan
kerupuk udang. Untuk membuat kerupuk
ikan atau kerupuk udang, cara yang
dilakukan adalah :
a. Memblender udang atau daging ikan
dengan bumbu. Bumbu yang biasanya
digunakan adalah bawang putih dan
garam.
b. Mencampur daging ikan atau udang
yang telah dihaluskan dengan tepung
tapioca, air.
c. Mengaduk adonan sehingga menjadi
adonan pekat dan tercampur rata,
kemudian dikukus sampai matang.
d. Mendinginkan adonan lalu dipotong-
potong tipis kemudian dijemur.
e. Kerupuk udang atau ikan yang telah
kering dapat disimpan dan digoreng
saat akan dikonsumsi.
H. BIJAK DALAM MENGKONSUMSI IKAN DAN
HASIL LAUT
Dalam mengkonsumsi bahan pangan
terutama hasil laut, kita harus bijak agar
keberlangsungan bahan makanan yang
berasal laut tetap terjaga. Selain itu,
beberapa jenis ikan mengandung bahan
yang dapat berbahaya saat dikonsumsi oleh
manusia. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan yaitu :
1. Hindari mengkonsumsi ikan anakan.
Ikan anakan yang dikonsumsi akan
mengurangi populasi ikan dan semakin
lama ikan akan terancam punah karena
kurangnya regenerasi.
2. Pertimbangkan kembali ketika akan
mengkonsumsi sirip ikan hiu.
38
Sup sirip ikan hiu merupakan hidangan
mahal dan bergengsi yang dibuat dari
sirip ikan hiu. Dibalik rasanya yang enak,
sirip ikan hiu mengandung merkuri yang
tidak baik bagi ibu hamil dan anak-anak
khususnya balita. Sirip ikan hiu
didapatkan dengan cara ikan hiu dipotong
dalam keadaan hidup dan dikembalikan
ke laut dalam kondisi tanpa sirip.
Selain itu, populasi hiu di dunia yang
semakin langka, dann hiu yang
dikembalikan ke laut tidak mampu
berenang, berburu, maupun bertahan
hidup sehingga akan mati tenggelam.
3. Jangan mengkonsumsi ikan atau hasil laut
yang dilindungi oleh negara atau yang
terancam punah.
Beberapa jenis ikan dan hasil laut yang
telah terancam kepunahannya
mendapatkan perlindungan dari negara
seperti dugong, ketam kelapa, kima
raksasa, lumba-lumba, abalone, penyu
dan telur penyu. Lobster, kepiting dan
rajungan harus sesuai dengan ukuran
yang ditetapkan yaitu ukuran panjang
karapas (cangkang) lobster harus lebih
dari 8 sentimeter atau dengan ukuran
berat 300 gram, kepiting ukuran lebar
karapas harus di atas 15 sentimeter atau
dengan ukuran berat 350 gram, rajungan
ukuran lebar karapas harus di atas 10
sentimeter atau ukuran berat 55 gram.
Spesies yang bertelur tidak boleh
ditangkap. Batas ukuran tersebut diatur
karena ketiga spesies ini memerlukan
waktu tertentu untuk memiliki generasi
yang baru.
Secara internasional, ada beberapa ikan
yang terancam punah karena
penangkapan dan konsumsi besar-
besaran, misalnya tuna sirip biru.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Cara Menghilangkan Ikan Bau Lumpur

Pernahkah Anda mengkonsumsi ikan
tetapi ikan tersebut memiliki aroma seperti
tanah atau lumpur? Bau tanah pada ikan
menjengkelkan bukan? Nah, untuk
mengurangi bau tanah pada ikan, ada beberapa
hal yang dapat dilakukan, yaitu menetralisir
ikan dengan cara membiarkan ikan hidup di air
bersih minimal 1 hari sebelum diolah.
Lalu bagaimana jika membeli ikan dalam
keadaan sudah mati? Jika ikan yang dibeli
sudah mati, maka kita dapat melakukan hal-hal
berikut ini:
1. Membersihkan ikan dan menghilangkan isi
perut dan insang dengan air yang mengalir
sampai benar-benar bersih
2. Mencencam ikan dengan garam, cuka, air
jeruk nipis, atau rempah-rempah yang telah
dihaluskan selama sekitar 1 jam.

Mari berjelajah internet dengan klik link

atau melakukan Scan QR Code dibawah ini
untuk menambah pengetahuan tentang
beberapa olahan ikan:
1. https://food.detik.com/info-kuliner/d-
2880292/cakalang-fufu-olahan-ikan-asap-
khas-sulawesi-utara-yang-aromatik
2. https://panganpedia.com/asal-kamu-
tahu/pembuatan-katsuobushi-takoyaki/
3. https://www.merdeka.com/gaya/strogan
ina-hidangan-sashimi-ala-rusia.html
Ikan merupakan salah satu sumber protein
hewani yang potensial dan mudah didapatkan.
Ikan air tawar merupakan ikan yang hidup di air
tawar misalnya sungai, danau, maupun kolam
buatan manusia. Ikan laut adalah ikan yang
hidup di laut. Hasil laut ada 2 jenis yaitu
moluska atau binatang bertubuh lunak dan
krustasea yang merupakan binatang dengan
kulit yang bersegmen atau berbuku-buku
seperti lobster, lobster batu (rock lobster),
udang, kepiting (crab), rajungan.
Bagian ikan dan hasil laut yang dapat
dimakan mengandung air, protein, lemak dan
sedikit vitamin dan mineral. Komposisi lemak
pada ikan didominasi oleh asam lemak tak
jenuh ganda rantai panjang. Salah satunya

39
 penilaian harian

adalah asam lemak Omega 3 (asam linolenat)
dalam bentuk EPA dan DHA.
Untuk mendapatkan masakan yang
berkualitas baik, maka kita perlu membeli ikan
maupun hasil laut yang segar. Ikan memiliki
tekstur yang lunak dan ketika diolah ikan akan
cepat masak walaupun hanya dengan panas
rendah. Ikan dan hasil laut dapat diolah
kembali menjadi berbagai bahan makanan,
diantaranya adalah Ikan asap, ikan asin (salted
fish), ikan peda, surimi dan bakso ikan
Bersama temanmu satu kelompok, analisislah
ikan air tawar dan ikan laut serta hasil laut lain
yang dijual di pasar di daerah tempat
tinggalmu! Hasil analisis dibuat menjadi
sebuah laporan tertulis.
Jawablah soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apakah yang dimaksud dengan ikan air
tawar?
2. Apa perbedaan lean fish dengan fat fish?
3. Bagaimanakah ciri-ciri kerang darah yang
segar?
4. Mengapa ikan beku lebih awet
dibandingkan dengan ikan segar yang
berada pada suhu ruang?
5. Saat menyantap hidangan di restoran, Rina
mendapatkan daging kerang hijau yang dia
makan sangat liat. Mengapa hal itu bisa
terjadi? Bagaimana seharusnya juru masak
memasak kerang hijau agar tidak liat?

No Nama Ikan/Hasil Laut Berat/Ukuran Ciri-ciri

pRAKTIK
Telah disediakan beberapa jenis ikan dan
beberapa jenis olahan ikan. Bersama teman
satu kelompok, analisislah kualitas bahan-
bahan tersebut, buatlah laporan kemudian
presentasikan di depan kelas.

40
 BAB iV
SUSU DAN HASIL OLAHNYA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari susu dan hasil olahnya dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari susu dan hasil olahnya dengan teliti.
3. Disediakan berbagai susu dan hasil olahnya, siswa dapat mengikuti langkah–langkah uji
kualitas bahan makanan dari susu dan hasil olahnya dengan bertanggungjawab.
4. Disediakan berbagai jenis susu dan hasil olahnya, siswa dapat menyajikan hasil uji
organoleptik kualitas bahan makanan dari susu dan hasil olahnya dengan percaya diri.

SUSU DAN HASILNYA

Penanganan
dan Produk
Jenis-jenis Gizi Susu Kualitas Susu
penyimpanan olahan susu
Susu
susu

Meliputi susu Merupakan Adalah Merupakan Termasuk keju,

berdasarkan penjelasan penjelasan penjelasan krim, mentega,
jenis hewan zat gizi bagaimana susu yang yogurt, kefir, dll
dan bentuk pada susu menangani berkualitas
susu yang dan
biasa dijual menyimpan
susu

Susu, keju, mentega

41
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Apakah anda sering minum susu? Susu
jenis apa yang paling anda sukai? Mengapa?
Apakah anda pernah mengkonsumsi hasil
olahan susu, misalnya keju atau yogurt?
Bagaimana rasanya?
Susu memang salah satu bahan makanan
hewani yang cukup popular dikonsumsi
manusia mulai dari bayi, balita, anak-anak,
remaja, dewasa bahkan orang lanjut usia. Susu
di Indonesia yang paling banyak dipasarkan
adalah susu sapi. Selain susu, produk olahan
susu juga dipasarkan dalam berbagai jenis.
Keju, susu asam, yogurt adalah beberapa
diantaranya. Nah, pada bab ini, mari kita belajar
bersama tentang susu dan hasil olahnya.
A. JENIS - JENIS SUSU
Susu adalah salah satu bahan makanan
cair sumber protein yang diperah dari
hewan mamalia betina atau hewan
menyusui lainnya. Berdasarkan jenis hewan
yang memproduksinya, susu yang biasa
dikonsumsi oleh manusia yaitu:
1. Susu sapi
Gambar 4.1. Sapi perah
Sumber: https://www.mnn.com/food/healthy-eating
/blogs/have-you-thought-about-cow-sharing
Susu sapi merupakan susu yang
paling banyak diproduksi di dunia yang
dihasilkan dari jenis sapi perah. Susu sapi
memiliki ciri berwarna putih, rasa yang
gurih dengan sedikit manis atau asin
dengan tekstur agak kental. Selain
dikonsumsi segar, susu sapi sangat
banyak digunakan untuk membuat
berbagai bahan makanan lain seperti
42
keju, mentega, krim, yogurt dan lainnya.
2. Susu kambing
Susu kambing memiliki warna yang
lebih putih dibandingkan dengan susu
sapi. Di pencernaan, lemak susu kambing
lebih mudah dicerna. Susu kambing
adalah alternatif susu yang dapat
diminum oleh orang yang alergi dengan
susu sapi.
3. Susu domba
Susu domba memiliki rasa yang lebih
gurih dibanding susu sapi maupun
kambing. Secara alami, susu domba telah
terhomogenisasi, sehingga tidak ada
pemisahan antara bagian lemak dengan
bahian air. Susu domba juga
mengandung lebih banyak laktosa
daripada susu sapi, kerbau maupun susu
kambing tetapi lebih sedikit
mengandung sodium dan potassium.
Susu domba biasanya diolah menjadi
bahan makanan lain seperti keju.
4. Susu kerbau
Susu kerbau biasa dikonsumsi di
wilayah asia selatan seperti Pakistan dan
india. Susu ini memiliki jumlah lemak
yang dua kali lebih banyak dibanding
dengan susu sapi, sehingga memiliki rasa
yang lebih gurih dan teksturnya lebih
kental. Pada masakan, susu kerbau
memiliki keuntungan karena kaya lemak,
dapat disimpan lebih lama dan lebih
tahan panas. Susu kerbau juga dapat
diolah menjadi produk lain seperti keju
dan ghee.
Selain hewan-hewan diatas,
beberapa hewan mamalia lain juga
dimanfaatkan manusia untuk diambil
susunya. Contohnya adalah susu kuda
yang popular dari Sumbawa, susu Yak
yang merupakan hewan sejenis sapi
yang dapat ditemukan di Tibet serta susu
unta. Sebelum susu yang diperah
didistribusikan dan sampai pada
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
konsumen, berdasarkan jenis
olahannya dalam keadaan segar,
produk susu dijual dalam bentuk:
a. Susu murni (whole milk)
Merupakan susu cair murni tanpa
ada pengurangan atau penambahan
bahan. Susu cair murni mudah rusak
sehingga biasanya dijual dalam
keadaan telah dipasteurisasi
(disterilkan). Susu cair murni dapat
diminum langsung atau dapat
dicampurkan kedalam makanan atau
minuman.
b. Susu skim/tanpa lemak (skim milk)
Adalah susu yang hampir seluruh
kandungan lemaknya dihilangkan
sehingga lemak yang terkandung
adalah paling banyak 0,5%. Susu skim
dijual dalam keadaan cair atau dalam
keadaan bubuk.
c. Susu rendah lemak (low fat milk)
Jenis susu ini kadar lemaknya telah
dikurangi, tetapi tidak dihilangkan.
Susu rendah lemak mengandung 0,5-2
% lemak.
d. Susu tanpa lemak/rendah lemak yang
diperkaya (fortified nonfat atau low-
fat milk)
Merupakan susu tanpa
lemak/rendah lemak yang
ditambahkan nutrisi lain untuk
meningkatkan kandungan gizinya.
Misalnya adalah susu yang diperkaya
dengan asam lemak AA, DHA, vitamin
A, D dan lainnya.
e. Susu berperisa (flavoured milk)
Gambar 4.2. Susu Berperisa
Sumber: http://www.silverson.com/us/resource-library
/application-reports/production-of-flavored-milk-drinks
43
Merupakan susu yang diberi
tambahan rasa seperti coklat maupun
strawberry.
f. Susu homogenisasi (homogenized
milk)
Susu yang diproses agar lemak susu
tidak terpisah. Susu jenis ini, jika
dituangkan kedalam gelas akan
terlihat konsisiten, tidak terdapat
lapisan yang terpisah.
g. Susu evaporasi
Gambar 4.3. Susu Evaporasi
Sumber: https://www.thriftyfun.com/Substituting
-Evaporated-Milk-for-Whole-Milk-3.html
Susu evaporasi adalah susu yang
dikurangi kadar airnya dengan
penguapan. Jenis susu ini memiliki
kekentalan 2 kali lebih kental
dibandingkan dengan susu cair biasa.
h. Susu kondensasi
Susu kondensasi merupakan susu
yang mengalami proses sama dengan
susu evaporasi, tetapi ditambahkan
gula sehingga memiliki tingkal
kekentalan 3 kali lebih kental daripada
susu cair. Susu ini awet karena
kandungan gula yang tinggi. Pada
masakan, susu kondensasi biasa
ditambahkan dalam hidangan
penutup, untuk memberikan warna,
rasa atau sebagai hiasan agar makanan
lebih menarik.
i. Susu bubuk (milk powder)
Susu bubuk dibuat dengan cara
menguapkan air yang terkandung pada
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
susu cair sehingga susu benar-benar
kering. Susu bubuk dapat berbuat dari
susu full cream maupun susu skim.
Susu bubuk dapat dicampur dengan air
untuk diminum atau untuk digunakan
dalam keadaan bubuk pada olahan kue
atau roti.
Gambar 4.4. Susu Bubuk
Sumber: https://food.ndtv.com/food-drinks/milk
-powder-is-it-a-viable-alternative-to-regular-milk-781734
B. KANDUNGAN GIZI PADA SUSU
Komposisi gizi pada susu sangat
tergantung pada jenis ternak, urutan
pemerahan (hewan yang diperah susunya
pada waktu pagi hari kandungan lemak pada
susunya lebih besar daripada hewan yang
diperah susunya pada sore hari), musim
(ketika musim dingin kandungan lemaknya
lebih besar, namun kandungan laktosanya
rendah), penyakit pada hewan tersebut,
makanan yang dimakan (berpengaruh pada
kandungan lemak dan flavour), dan periode
laktasi. Kandungan gizi susu dan beberapa
olahan susu dari berbagai jenis hewan dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4.1 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Susu
Jenis Air Energi Protein Lemak Karbohi Serat
(g) (kkal) (g) (g) drat
(g)
Susu Sapi 88,3 61 3,2 3,5
Susu Kerbau 73,8 160 6,3 12
Susu kambing 85,9 64 4,3 2,3
Sumber : Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009)
Dari tabel diatas, dapa dilihat bahwa
susu banyak mengandung air. Beberapa
kandungan gizi sangat berperan penting
dengan deskripsi sebagai berikut:
a. Lemak
Lemak susu memiliki nilai ekonomis
yang tinggi dan menentukan rasa, aroma,
serta tekstur susu. Bahan utama
penyusun lemak susu adalah trigliserida.
Pada umumnya, susu mengandung 70%
asam lemak jenuh dan 30% asam lemak
tak jenuh.
b. Protein
Susu merupakan salah satu sumber
protein penting karena mengandung 9
jenis asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh tubuh. Susu memiliki
dua jenis protein yaitu kasein dan whey.
Kasein adalah protein susu yang utama,
dengan jumlah ± 80% sedangkan Whey
sejumlah 20%.
c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat sumber
tenaga. Pada susu, karbohidrat terdapat
dalam bentuk disakarida yaitu laktosa,
serta sedikit monosakarida serta
oligosakarida. Laktosa yang merupakan
karbohidrat utama pada susu yang
kurang memiliki rasa manis karena rasa
manisnya hanya sekitar 20% dari rasa
manis gula pasir. Karena mengandung
laktosa, produk ini tidak cocok bagi
penderita laktosa intoleran. Laktosa
intoleran adalah suatu keadaan dimana
tubuh tidak dapat mencerna laktosa.
d. Vitamin dan mineral
Susu mengandung vitamin larut air
seperti thiamin (vitamin B1), riboflavin
(g)
(vitamin B2), niacin (vitamin B3),
pantothenic acid (vitamin B5), vitamin B6
4,3 - (pyridoxine), vitamin B12 (cobalamin),
7,1 - vitamin C, dan folat. Selain itu, susu juga
6,6 - mengandung vitamin larut lemak seperti
A, D, E dan K. di beberapa Negara, susu
rendah lemak diperkaya dengan vitamin
A dan D. Dari aspek mineral susu dikenal
s e b a g a i s u m b e r k a l s i u m , fo s fo r,
magnesium dan selenium.
44
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

C. KUALITAS SUSU Susu yang berkualitas buruk dapat

Susu merupakan perishable food atau
bahan makanan yang mudah rusak. Selain
mudah rusak, susu juga mudah tercemar.
Pencemaran susu dapat berasal dari alat-alat
perah, manusia yang memerah susu, peralatan
yang digunakan sebagai tempat susu yang
telah diperah, debu maupun udara sekitar.
Susu juga mudah menyerap bau lain yang ada
di sekitar.
menyebabkan penyakit pada manusia,
sehingga kita harus selalu mengkonsumsi susu
berkualitas baik. Susu berkualitas baik
memiliki warna, bau, rasa dan aroma yang khas
dan tidak menyimpang. Tekstur susu tidak
menggumpal. Selain itu jumlah bakteri pada
susu rendah, bebas spora dan mikroba, bersih
dan bebas debu serta bahan pencemar lain,
dan tidak dipalsukan. Secara detail,
Berdasarkan SNI susu sapi segar berkualitas
baik adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Standar Kualitas Susu Sapi Segar

No Karateristik Satuan Syarat

1. Berat jenis (pada suhu 27,50C) minimum g/ml 1,0270

2. Kadar lemak minimum % 3,0

3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8

4. Kadar protein minimum % 2,8

5. Warna, Bau, Rasa, Kekentalan - Tidak ada perubahan

6. Derajat asam
o
SH 6,0-7,5

7. pH - 6,3-6,8

Uji alcohol (70%) v/v - Negatif

8.

9. Cemaran mikroba maksimun:

1.Total Plate Count CFU/ml 1x106
2.Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3.Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103

10. Jumlah sel somatis maksimum 4x105

Residu antibiotika (golongan penisilin, Negative

11.
tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)

12. Uji pemalsuan - Negative

0
13. Titik Beku C -0,520 s.d -0,560

14. Uji peroxidase - Positif

15. Cemaran logam berat maksimum:

1.Timbal (Pb) µg/ml 0,02

2.Merkuri (Hg) µg/ml 0,03

3.Arsen (As) µg/ml 0,1

Sumber: SNI 3141.1:2011

45
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Setelah penyimpanan, Susu bubuk yang menurun kualitasnya akan mulai mengeluarkan
bau yang berbeda dari susu bubuk yang segar. Adapun susu bubuk yang berkualitas baik
sesuai standar SNI memiliki ciri sebagai berikut:
Tabel 4.3 Standar Kualitas Susu Sapi Bubuk

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Susu bubuk Susu bubuk Susu bubuk

berlemak kurang lemak bebas lemak

1. Keadaan Normal Normal Normal

Bau - Normal Normal Normal
Rasa -

2. Kadar air % b/b Maks. 5 Maks. 5 Maks. 5

3. Lemak % b/b Min. 26 Lebih dari 1,5- Maks. 1,5

kurang dari 26,0

4. Protein (N x 6,38) % b/b Min 23 Min 23 Min. 30

5. Cemaran logam (As)**

Tembaga (cu Mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0 Maks. 20,0

Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3 Maks. 0,3
Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0/250,0 Maks. 40,0/250,0 Maks. 40,0/250,0
Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03

6. Cemaran arsen (As)** Mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1

7. Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x 104 Maks. 5x 104 Maks. 5x 104
Bakteri coliform APM/g Maks.10 Maks.10 Maks.10
Escherichia coli APM/g ฀3 ฀3 ฀3
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x 102 Maks. 1x 102 Maks. 1x 102
Salmonella Koloni/100g Negatif Negatif Negatif

*Untuk kemasan kaleng

**Dihitung terhadap makanan yang siap konsumsi

Sumber: SNI 01-2970-2006

46
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
D. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN SUSU
Untuk menjaga kualitasnya, susu harus
ditangani dengan tepat. Susu segar yang telah
diperah segera dipasteurisasi. Pasteurisasi
merupakan pemanasan dengan waktu dan
suhu tertentu. Langkah ini digunakan untuk
membunuh bakteri berbahaya. Selain itu,
dengan pasteurisasi, susu segar dapat
bertahan lebih lama. Dengan metode UHT
(ultra high temperature) susu dipanaskan pada
suhu 1350C selama 2 – 6 detik kemudian
langsung didinginkan.
Jika belum digunakan, susu dapat
disimpan. Susu segar yang telah dibuka dari
kemasannya aman dikonsumsi sampai 3 hari
berikutnya. Simpan susu dalam keadaan
wadah tertutup dan dijauhkan dari benda-
benda berbau tajam. Simpan susu dalam rak
kulkas, tidak dibagian pintunya dan hindari
paparan cahaya. Susu bubuk yang disimpan
ditempat sejuk dan kering dapat bertahan
selama 6 bulan. Setelah kemasan dibuka, susu
bubuk dapat digunakan selama 1 bulan. Susu
dapat dibekukan sampai 6 minggu tanpa
mempengaruhi rasa kan kandungan nutrisinya
tetapi setelah dicairkan, susu dapat pecah
(terpisah antara lapisan minyak dengan air).
E. PRODUK OLAHAN SUSU
1. Keju
Gambar 4.5. Berbagai Jenis Keju
https://www.independent.co.uk/life-style/
food-and-drink/how-long-you-can-keep
-cheese-in-the-fridge-store-hard-soft-a7903466.html
47
Keju adalah bahan makanan yang
dibuat dari susu, memiliki warna putih
hingga kuning kecoklatan tergantung dari
jenisnya. Keju dapat diproduksi dari susu
sapi, kambing maupun domba, walaupun
susu sapi adalah yang paing umum
digunakan. Para ahli menduga keju
ditemukan sekitar 8000-3000 tahun
sebelum masehi secara tidak sengaja.
Pada waktu tersebut, masyarakat Timur
tengah biasa menyimpan susu dalam
jeroan hewan menemukan bahwa susu
menggumpal saat menyimpannya
didalam isi perut hewan yang telah
dikeringkan.
Ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.
Keju-keju ini dapat dibuat dari susu segar
murni maupun susu rendah lemak. Keju
diproses melalui beberapa tahapan yaitu:
a. Penggumpalan (Curdling)
Penggumpalan dilakukan pada susu
yang akan dibuat menjadi keju.
Setelah dipasteurisasi, susu
dipisahkan antara padatan susu
dengan bagian cairnya dengan cara
menambahkan bakteri asam laktat.
b. Pemrosesan (Processing)
Setelah padatan susu menggumpal,
langkah berikutnya adalah
memotongnya berbentuk kubus besar
untuk keju lunak dan kubus kecil untuk
keju keras. Hal ini dilakukan agar
padatan susu menjadi lebih kering.
Beberapa langkah yang diuraikan
dibawah ini menghasilkan rasa, warna
dan tekstur keju yang berbeda.
Langkah tersebut yaitu pemasakan,
penggaraman, cheddaring,
peregangan, pencucian.
1) P e m a s a k a n ( C o o k i n g ) u n t u k
beberapa jenis keju, suhu dinaikkan
menjadi 35-55°C. proses ini
menghasilkan keju yang lebih keras
karena dengan panas mendorong
lebih banyak whey untuk
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
menginggalkan padatan susu.
Selain itu, pemanasan yang
dilakukan memicu reaksi kimia
sehingga rasa juga berubah.
2) Penggaraman (Salting) selain
berfungsi sebagai pengawet,
penggaraman menghilangkan
lebih banyak whey dari padatan
susu, merubah rasa dan
menguatkan konsistensi. Garam
dapat dicampurkan langsung pada
padatan susu atau dioleskan pada
bagian luar padatan susu. Garam
yang dioleskan dapat berupa
garam kering atau air garam.
3) Cheddaring: proses ini digunakan
untuk membuat keju cheddar dan
sejenisnya. Cheddaring dilakukan
dengan cara menumpuk dan
menekan padatan keju sehingga
memaksa lebih banyak whey agar
menjadi keju keras.
4) P e r e g a n g a n ( S t r e t c h i n g )
dilakukan dengan cara mengaduk
dan menguleni padatan susu
dalam air panas sehingga
berbentuk bulat yang memiliki
tekstur lentur seperti pada keju
mozzarella dan keju provalonne.
5) Pencucian (Washing): beberapa
keju dicuci dalam air hangat yang
membuatnya memiliki rasa mild
(sedang) karena mengurangi
tingkat keasaman keju. Setelah
proses diatas dilakukan, pembuat
keju akan mencetak keju dengan
cetakan yang berlubang sehingga
cairan yang masih ada akan keluar.
Keju dapat dijual setelah proses
ini selesai, atau disimpan untuk
pematangan lebih lanjut.
c. Pematangan (Ripening)
Adalah langkah terakhir dalam
produksi keju. Lingkungan tempat
penyimpanan keju seperti suhu,
48
kelembapan, dan populasi bakteri
dikontrol untuk mematangkannya.
Selama proses ini, starter bakteri
akan mulai aktif dan mereka akan
membuat casein pada keju dan lemak
susu berubah menjadi asam lemak,
amino dan asam amino.
Pada proses inilah keju swiss
mendapatkan lubang-lubangnya
karena bakteri yang digunakan
memproduksi gas karbon dioksida.
Seringkali untuk membuat rasa dan
konsistensi yang diinginkan, ada
bakteri tambahan yang dicampurkan.
Berdasarkan prosesnya, keju dibagi
menjadi dua jenis yaitu keju alami
dan keju proses.
a. Keju alami
Keju ini terbuat dari susu
murni, dadih / tahu susu yang
diproses dengan cara
memisahkan padatan susu dari
cairannya. Berdasarkan tingkat
kekerasannya, keju alami
diklasifikasikan menjadi:
1) Keju lunak (Soft Cheese)
Merupakan keju lunak dan
biasanya memiliki rasa dan
aroma yang lembut. Beberapa
contoh keju lunak yaitu:
a) Keju krim (cream cheese),
merupakan keju lunak
dengan rasa lembut yang
terbuat dari susu dan
cream. Keju ini tidak
m e l a l u i p r o s e s
pematangan.
Gambar 4.6 Cream cheese
Sumber: Dokumen penulis
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

b) Brie, merupakan keju lunak dari Italia. Keju ini memiliki

yang berasal dari daerah tekstur yang rapuh dan
Brie, Perancis. terbuat dari lembut dengan aroma
susu sapi murni maupun kacang. rasanya ringan
susu sapi semi skim, keju ini sampai tajam tergantung
berwarna pucat sedikit pada umurnya.
keabuan b) Roquefort merupakan keju
dari Perancis ini dibuat dari
susu domba dan memiliki
tekstur setengah keras dan
lembut, memiliki lubang
kecil-kecil dengan warna
putih yang memiliki guratan
biru yang disebabkan oleh
kapang. Rasa keju ini tajam
Gambar 4.7. Keju Brie
menyengat
Sumber: https://www.humphreysfarm.com
/ProductCart/pc/viewPrd.asp?idproduct=8791

c) Camembert, berasal dari

perancis, keju ini dibuat dari
susu sapi yang tidak
dipasteurisasi. Keju
camembert muda memiliki
rasa mirip susu dan manis. Gambar 4.8 Blue Cheese
Setelah matang, keju ini Sumber: https://www.eatthismuch.com/
food/nutrition/blue-cheese,4/
memiliki rasa yang kaya dan
mirip mentega. c) Feta merupakan keju yang
b) Ricotta, merupakan keju berasal dari Yunani. Bahan
lumak yang lembap, dasar untuk membuat keju
berwarna putih dengan rasa ini adalah susu kambing dan
tidak terlalu tajam dan domba. Keju ini dilindungi
sedikit manis. oleh undang-undang dan
hanya untuk keju yang
2) Semi-Soft Cheese
dibuat di daerah
Keju yang agak lunak. Beberapa Macedonia, Thrace,
macam keju jenis ini yaitu : Thessaly, daratan utama
a) Blue cheese (keju biru), yunani, the Peloponnese
merupakan sebutan umum dan Lesvos yang dapat
untuk keju-keju yang disebut dengan nama keju
memiliki guratan biru feta. Keju dengan bahan
maupun biru kehijauan dan proses yang sama
yang disebabkan oleh dengan feta tetapi
jamur. beberapa jenis diproduksi di luar wilayah
diantaranya yaitu tersebut sering disebut
Gorgonzola yang berasal dengan keju putih. Keju ini

49
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
dengan nama keju feta. Keju
dengan bahan dan proses
yang sama dengan feta
tetapi diproduksi di luar
wilayah tersebut sering
disebut dengan keju putih.
Keju ini memiliki aroma
seperti kacang, berasa asin
dan tajam. Teksturnya
padat, lunak dan mudah
hancur
Gambar 4.9 Feta Cheese
Sumber: Dokumen Penulis
d) Mozarella adalah keju
yang berasal dari Italia,
merupakan keju muda yang
lentur dan elastis.
Teksturnya mirip keju feta
tetapi lebih liat. Jika
dipanaskan, keju ini akan
meleleh. Biasa digunakan
untuk appetizer, sandwich
dan pasta/pizza.
Gambar 4.10 Keju Mozarela
Sumber: Dokumen Penulis
50
e) Monterey Jack berasal
dari Meksiko dan
Amerika Serikat, keju ini
ringan dan dapat meleleh
dengan baik. Biasa
digunakan dalam
masakan Meksiko.
3) Keju Keras (Hard Cheese)
Hard cheese merupakan
tipe keju yang memiliki
tekstur keras, contohnya
adalah:
a) Cheddar, berasal dari
Inggris. Memiliki rasa
lembut hingga tajam
tergantung umur. Warna
keju ini kuning pucat
hingga kuning orange.
b) Edam, merupakan keju
yang berasal dari
Belanda yang memilik
rasa tidak terlalu tajam
dengan warna kuning
keemasan.
Gambar 4.11 Edam Cheese
Sumber: https://www.debriar.co.uk/products
/edam-cheese-ball-2k-use-by-date
c) Gouda, adalah keju yang
terbuat dari susu sapi
yang dipasteurisasi
meskipun beberapa
variasi pengrajin
menggunakan susu
domba atau kambing
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

jika akan diperam dalam waktu

yang lama. Keju ini kaya rasa
creamy, pedas dan manis
dengan tekstur kompak, rapuh,
padat dan kenyal. Keju Gouda
dapat diparut, diiris, dipotong
dadu atau dilelehkan. Ini dapat
digunakan sebagai keju meja
atau keju dessert
d) Swiss cheese merupakan keju
yang empuk dan halus,
Gambar 4.13 Keju Parmesan
berwarna kuning pucat dengan Sumber:http://www.camisa.co.uk/buy-parmigiano-reggiano-online
lubang-lubang yang besar. Keju
ini dapat dimakan bersama
buah-buahan aau dicampurkan b) Romano, adalah keju keras
pada masakan seperti Quiche, asal Italia yang dibuat
sandwich maupun omelette menggunakan susu sapi
atau susu domba atau susu
kambing atau campuran
yang memiliki tekstur keras
dan padat tetapi rapuh. Keju
romano yang dibuat dari
susu domba dinamakan
Pecorino Romano memiliki
rasa yang tajam. Caprino
Romano yang terbuat dari
susu kambing memiliki rasa
Gambar 4.12 Keju Swiss
yang sangat tajam dan
https://www.dairyherd.com/article/mystery-behind Vacchino Romano yang
-swiss-cheese-holes-has-been-revealed terbuat dari susu sapi
memiliki rasa lembut. Keju
4) Keju sangat keras (Very Hard Romano sangat baik
Cheese) digunakan sebagai keju
meja dengan cara diparut
Bertekstur lebih keras daripada
dengan pasta, sup dan
keju keras, keju jenis ini biasanya
salad.
adalah keju tua, yaitu keju yang
mengalami pemeraman dengan b. Keju proses
waktu lama. Beberapa contoh keju Keju proses terbuat dari satu
jenis hard cheese adalah : atau lebih keju alami yang
a) Parmesan, Keju yang berasal dari dihaluskan, dipasteurisasi dan
Italia ini memiliki rasa asin, dicampur dengan emulsifier. Jenis
tekstur keras. Merupakan keju keju ini memiliki tekstur dan rasa
tua yang biasa digunakan untuk yang stabil. Contoh keju alami yang
taburan pasta, sup, saus, salad, diolah menjadi keju proses adalah
dll. keju cheddar dan mozarella.

51
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Gambar 4.14. Keju Cheddar Olahan
http://www.winonafoods.com/processed-cheeses
Secara umum, semakin keras keju
maka akan semakin lama daya
simpannya. Keju disimpan dalam
refrigerator untuk menjaga rasa
aslinya, penampilan dan kualitasnya.
Untuk mengurangi keju menyerap bau
yang tidak diinginkan maka keju
ditutup rapat dalam wadahnya. Jika
permukaan keju berjamur, lapisan
yang berjamur tersebut dapat
dipotong setebal 1 - 1,5 cm tetapi
setelah itu habiskan keju maksimal 1
minggu berikutnya. Keju lunak
mengandung lebih banyak air
sehingga mudah rusak, sehingga lebih
baik digunakan dalam waktu maksimal
2 minggu setelah kemasan dibuka.
Keju proses dapat bertahan di kulkas
selama 8 minggu seteah kemasannya
dibuka. Kemasan harus tertutup rapat
untuk menghindari keringnya keju.
2. Krim (Cream)
Krim merupakan salah satu produk
yang terbuat dari susu. Dahulunya krim
merupakan produk mewah, tetapi saat
ini krim telah digunakan dalam berbagai
bentuk untuk berbagai kebutuhan. Krim
digunakan sebagai bahan dasar
membuat mentega, membuat ghee,
membuat kue-kue manis, campuran
dalam sup dan lainnya.
Saat ini, krim diproduksi dengan
berbagai jenis, yaitu :
52
a. Half-and-Half, merupakan krim yang
mengandung 10.5% and 18% lemak
susu. Krim ini dapat dipasteurisasi
atau diproses dengan
ultrapasteurisasi dan kadang
diproses agar homogen. Jumlah asam
laktat pada produk ini tidak kurang
dari 0,5% dan jika ditambahkan
bahan pemanis atau bahan tambahan
lain, hasil akhir produk harus
memiliki lemak susu tidak kurang
dari 8,4 %.
b. Light Cream (coffee cream, table
cream) mengandung sedikitnya 18%
-30% lemak susu. Sama seperti krim
jenis half and half, Krim ini dapat
dipasteurisasi atau diproses dengan
ultrapasteurisasi dan kadang
diproses agar homogen. Jenis krim ini
banyak dicampurkan dalam produk
kopi untuk memberikan rasa dan
warna.
c. Light Whipping Cream atau whipping
cream, mengandung 30-36% lemak
susu. Whipping cream pada umumya
diproses dengan ultrapasteurisasi
untuk meningkatkan lama
simpannya. Produk ini biasa
digunakan untuk topping pada kopi,
ice cream, pie, cake, paneka pastry,
puding, dan hidangan penutup
lainnya.
Gambar 4.15. Pancake dengan topping whipped Cream
Sumber: http://www.milissweets.com/2016/02/
20/dreamy-whipped-cream-and-strawberries/
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
d. Heavy Cream mengandung paling
sedikit 36% lemak susu.
e. Plastic Cream/clotted cream
mengandung minimal 55% lemak
susu. Konsistensinya mirip dengan
mentega. Plastic cream dapat
digunakan sebagai bahan untuk
membuat keju dan hidangan dessert
yang dingin/beku.
f. Sour Cream (cultured sour cream)
merupakan hasil dari mengasamkan
krim yang telah dipasteurisasi dan
ditambahkan bakteri asam laktat.
Produk ini mengandung sekurangnya
18% lemak susu kecuali jika telah
ditambahkan pemanis atau bahan
tambahan lain. Produk ini biasa
digunakan sebagai dressing untuk
salad, dicampurkan pada cake, biscuit,
donat dan kue kering.
g. Acidified Sour Cream merupakan hasil
dari penambahan zat asam, dengan
atau tanpa penambahan bakteri asam
laktat pad akrim yang telah
dipasteurisasi.
h. Dry Cream didapatkan dengan
menghilangkan air dari krim. Produk
ini mengandung setidaknya 40% -
75% lemak susu.
Saat disimpan, Krim bisa bertahan
dari 1-3 minggu, tergantung pada jenis,
bagaimana cara penyimpanannya dan
bagaimana ia akan digunakan. Masa
simpan krim susu dipengaruhi oleh
berbagai faktor, seperti jenis krim,
metode pemrosesan, tanggal
pengemasan, paparannya terhadap
panas, dan bagaimana penyimpanannya.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
menyimpan krim yaitu :
a. Dinginkan krim sesegera mungkin
setelah pembelian.
b. Karton yang dibuka harus didinginkan
segera setelah digunakan dan
digunakan dalam waktu 1 minggu.
53
c. Simpan krim di rak kulkas di tempat
yang lebih dingin, daripada di pintu
kulkas.
d. Gunakan krim paling segar dan selalu
gunakan sebelum tanggal "best
before".
e. Beli dengan jumlah yang lebih kecil
lebih baik daripada membeli dalam
jumlah banyak kemudian
menyimpannya dengan kemasan yang
telah terbuka.
3. Mentega (Butter)
Gambar 4.16. Mentega
Sumber: https://www.fitday.com/fitness-articles
/nutrition/healthy-eating/substitutions-for-butter.html
Berasal dari krim susu yang diaduk.
Mentega merupakan emulsi air didalam
minyak dengan jumlah lemak minimal
adalah 80% dan air paling banyak 20%.
Dalam proses pembuatannya mentega
biasa ditambah dengan bahan pendukung
lainnya serta difortifikasi dengan vitamin
A, D, E dan K. Bahan makanan ini
memberikan rasa gurih serta aroma yang
lebih tajam pada masakan. Mentega
berbeda dengan margarin, karena
margarine dibuat dari bahan nabati.
Mentega diproduksi dengan variasi
sebagai berikut:
a. S w e e t c r e a m u n s a l t e d b u t t e r ,
merupakan mentega yang dibuat dari
cream yang telah dipasteurisasi, tanpa
penambahan garam.
b. Sweet cream salted butter, merupakan
mentega yang dibuat dari cream yang
telah dipasteurisasi, dengan
penambahan garam.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
c. Cultured unsalted butter, merupakan
mentega dengan rasa asam karena pada
proses pembuatannya ditambahkan
bakteri dan tanpa penambahan garam.
d. Cultured salted butter, merupakan
mentega dengan rasa asam dan asin
karena pada proses pembuatannya
ditambahkan bakteri dan garam.
e. Flavoured butter, merupakan mentega
yang dibuat dengan cara tradisional yang
ditambahkan dengan beberapa bahan
untuk memberikan rasa, seperti bawang
atau bumbu lain.
4. Yogurt
Yogurt adalah produk yang didapatkan
dari susu yang difermentasi menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Produk ini
memiliki tekstur kental dan rasa yang asam.
Yogurt digunakan sebagai campuran
minuman, saus, salad bahkan dapat juga
digunakan untuk mencencam (marinate).
Yoghurt yang sudah tidak layak pakai dan
tidak layak konsumsi memiliki ciri yaitu
emulsinya pecah sehingga padatan dan air
secara jelas terlihat terpisah.
5. Kefir
Kefir berasal dari pegunungan
Kaukasus diantara Laut Hitam dan Laut
Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir merupakan
susu fermentasi. Rasa, warna dan
konsistensinya mirip dengan yogurt tetapi
memiliki aroma khas seperti tape. Kefir
dibuat dengan proses fermentasi susu
pasteurisasi menggunakan biji kefir. Biji
kefir bukan merupakan bagian dari
tanaman atau tumbuh-tumbuhan, tetapi
butiran-butiran kumpulan bakteri antara
lain Streptococcus sp., Lactobacillus dan
beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen.
Kefir dapat dikonsumsi oleh penderita
lactose intoleran karena laktosa pada kefir
telah diubah menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia
dalam biji kefir
54
Karena kefir berasa asam dan
mengandung bakteri baik seperti yogurt,
produk ini dapat digunakan untuk membuat
berbagai macam kue yang dioven dengan
rasa enak serta aroma kuat. Selain untuk
membuat kue, kefir juga dapat
dicampurkan kedalam soup maupun
sebagai dressing untuk salad.
6. Dadih
Dadih adalah susu kerbau yang
difermentasi sehingga rasanya menjadi
asam. Bahan makanan yang berasal dari
Sumatera Barat ini difermentasikan dengan
cara tradisional didalam bambu. Dadih
dibuat dengan cara sangat sederhana yaitu
setelah susu kerbau di perah disaring dan di
tuang kedalam bambu, kemudian di tutup
dengan daun pisang. Dadih yang sudah di
tutup dengan daun pisang selanjutnya di
diamkan selama dua hari pada suhu
ruangan. Dadih berwarna putih seperti
tahu serta memiliki tekstur kental
7. Ghee
Gambar 4.17. Ghee
Sumber: https://thepioneerwoman.com/food-and-friends/
how-to-make-ghee/
Limburger adalah keju semi lunak yang
terbuat dari susu sapi. Yang membuat keju ini
unik adalah aromanya yang mirip dengan bau
badan manusia. Beberapa orang mengatakan
bahwa keju ini memiliki aroma seperti kaus
kaki. Mengapa bisa begitu? Ternyata keju ini
mengandung bakteri yang memiliki genus
yang sama dengan bakteri di kaki kita.
Hmmm...tertarik untuk mencoba?
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Keju berlubang mungkin familiar bagi anda,

bentuk susu murni (whole milk), susu
terlebih lagi keju ini sering muncul di sebuah
skim/tanpa lemak (skim milk), susu rendah
film kartun yang ditanyangkan di Televisi. Keju
lemak (low fat milk), susu tanpa lemak/rendah
apa dan mengapa bisa berlubang? lemak yang diperkaya (fortified nonfat atau
terhubunglah dengan jaringan internet dan low-fat milk), susu berperisa (flavoured milk),
scan QR Code berikut ini: susu homogenisasi (homogenized milk), susu
evaporasi, susu kondensasi dan susu bubuk
(milk powder).
Susu banyak mengandung air. Kandungan
gizi lainnya yaitu Lemak, Protein, Karbohidrat,
Vitamin dan mineral. Susu merupakan
perishable food atau bahan makanan yang
mudah rusak dan mudah tercemar. Susu yang
berkualitas buruk dapat menyebabkan
penyakit pada manusia.
Susu berkualitas baik memiliki warna, bau,
rasa dan aroma yang khas dan tidak
menyimpang. Untuk menjaga kualitasnya, susu
harus ditangani dengan tepat. Susu segar yang
https://www.idntimes.com/food/dining-guide/ telah diperah segera dipasteurisasi. Jika belum
pinka-wima/kenapa-keju-di-tom-and-jerry- digunakan, susu harus disimpan dengan benar
berlubang-ini-penjelasan-ilmiahnya/full untuk mencegak kerusakan. Hasil olah susu
antara lain keju, cream, mentega,yogurt, kefir,
dadih dan ghee.

Susu adalah salah satu bahan makanan

cair sumber protein yang diperah dari hewan
mamalia betina atau hewan menyusui lainnya.
Berdasarkan jenis hewan yang
memproduksinya, susu yang biasa dikonsumsi
oleh manusia yaitu susu sapi, susu kambing,
susu domba, susu kerbau dan lain-lain.
Berdasarkan jenis olahannya dalam
keadaan segar, produk susu dijual dalam
Bersama temanmu satu kelompok, carilah
resep makanan dan minuman yang
menggunakan bahan dasar susu dan hasil
olahnya, kemudian masukkan kedalam tabel
berikut ini. Kumpulkan hasil tugasmu untuk
dinilai oleh guru

55
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

No Jenis Susu dan Nama Masakan Deskripsi masakan

hasil Olahnya

Merupakan pengembangan dari soto betawi

1 Susu a. Contoh: Soto betawi kuah susu
yang kuahnya ditambahkan dengan susu

b.

c.

2 Keju a.

b.

c.

a.
3 Cream
b.

c.

a.

4 Mentega b.

c.

a.

b.
5 Yogurt
c.

3. Bagaimankah pemanfaatan cream dalam

pRAKTIK masakan?
4. Mengapa susu mudah rusak?
Telah disediakan beberapa jenis susu dan 5. Susu yang difermentasi menjadi keju
hasil olahnya. Bersama teman satu kelompok, menghasilkan berbagai jenis keju yang
analisislah kualitas bahan-bahan tersebut, berbeda karakteristiknya. Mengapa bisa
buatlah laporan kemudian presentasikan di begitu?
depan kelas

penilaian harian
Jawablah soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Sebutkan jenis susu yang biasa dikonsumsi
oleh manusia!
2. Apakah yang dimaksud dengan laktosa
intoleran?

56
 BAB V
TELUR

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari telur dengan tepat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari telur dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis telur dan olahannya, siswa dapat mengikuti langkah–langkah uji
kualitas telur dengan cekatan.
4. Disediakan berbagai jenis telur dan olahannya, siswa dapat menyajikan hasil uji
organoleptik kualitas telur dan hasil olahannya dengan percaya diri

TELUR

Zat Gizi Penanganan dan Produk

Struktur Telur Penyimpanan telur telur
Pada Telur

Jenis telur Fungsi telur

yang dikonsumsi Kualitas Telur
dalam masakan

Telur, struktur, zat gizi, kualitas telur

57
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Telur merupakan salah satu bahan
makanan hewani sumber protein. Bahan
makanan ini padat gizi, memiliki rasa yang
enak, mudah diolah menjadi berbagai masakan
yang variatif, dan relatif lebih murah dibanding
sumber protein hewani lainnya. Coba
perhatikan masakan telur di bawah ini.
Gambar 5.1 Balado Telur Puyuh
Sumber: http://sajiansedap.grid.id/read/10757120/membuat-
balado-telur-puyuh-yang-praktis-untuk-bekal-maksi-
dengan-10-bahan-saja?page=all
Telur tidak hanya dikonsumsi secara utuh,
tetapi juga dapat dicampurkan pada bahan
makanan lain, missal dicampurkan pada
adonan perkedel, digunakan untuk membuat
kue dan dicampurkan pada pudding.
Jenis-jenis telur apa saja yang pernah
anda makan? Apakah setiap jenis telur
memiliki rasa yang berbeda? Pernahkah anda
menemukan telur rebus yang bagian luar
kuningnya berwarna keabu-abuan? Mengapa
bisa begitu ya? Di bab ini, kita akan belajar
tentang telur dan pemanfaatannya sebagai
bahan makanan.
A. STRUKTUR TELUR
Secara umum, telur terdiri atas 3
komponen pokok, yaitu : kulit telur atau
cangkang putih telur dan kuning telur.
Bagian-bagian telur memiliki fungsinya
masing-masing dengan deskripsi sebagai
berikut:
58
Gambar 5.2 Struktur Telur
Sumber: Dokumen Penulis
1. Cangkang telur merupakan pelindung
utama telur. Walaupun terlihat tertutup,
cangkang telur memiliki pori-pori
sehingga udara dapat keluar masuk.
2. Membran cangkang merupakan selaput
tipis di dalam cangkang, Pada ujung telur
yang lebar, selaput ini tidak menempel
pada cangkang sehingga membentuk
ruang udara. Ruang udara ini berfungsi
sebagai sumber oksigen bagi embrio
ayam.
3. Keping germinal merupakan calon
individu baru
4. Kuning telur merupakan cadangan
makanan bagi embrio.
5. Putih telur merupakan pelindung embrio
dari goncangan, sebagai cadangan
makanan dan air.
6. Kalaza berfungsi untuk menahan kuning
telur agar tetap pada tempatnya dan
menjaga embrio agar tetap berada di
bagian atas kuning telur
A. JENIS-JENIS TELUR YANG DIKONSUMSI
Ada berbagai telur yang dikonsumsi
oleh manusia. Yang paling banyak adalah
telur ayam. Selain itu, telur itik dan telur
burung puyuh juga diperjualbelikan.
Beberapa jenis telur yang umum
dikonsumsi adalah sebagai berikut.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

1. Telur 2. Telur Itik

Gambar 5.5 Telur Itik

Sumber: Dokumen Penulis

Telur ayam merupakan telur yang
paling banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Telur ayam ras memiliki
warna cangkang coklat muda sampai
coklat tua, sedangkan telur ayam
kampung biasanya memiliki warna lebih
terang, dari coklat muda sampai putih
dan memiliki ukuran lebih kecil
daripada telur ayam ras. Selain kedua
jenis telur ayam tersebut, ada juga telur
ayam arab yang berwarna putih. Telur
ayam arab memiliki kuning telur yang
lebih besaTelur itik yang dikonsumsi
biasanya dihasilkan oleh itik petelur.
Berat rata-rata telur itik adalah 70 gram,
tetapi telur itik alabio sedikit lebih kecil,
sekitar 60 gram per butirnya. Telur itik
umumnya memiliki warna cangkang
putih sampai hijau kebiruan. Kulit telur
itik lebih tebal bila dibandingkan
dengan telur ayam membran dalam juga
lebih tebal. Ketika diolah, telur itik
memiliki rasa yang sedikit lebih kuat
dibandingkan telur ayam
3. Telur burung puyuh

Gambar 5.4 Telur Ayam Kampung Gambar 5.6 Telur Burung Puyuh
Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis
Telur burung puyuh berukuran kecil, sekitar
20-25 gram per butir. Cangkangnya bercorak
dari krem sampai coklat tua. Setelah dimasak,
kuning telur burung puyuh memiliki rasa yang
lebih gurih daripada telur ayam. Di pasar,

59
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
telur burung puyuh biasanya dijual Kandungan gizi pada telur dideskripsikan
dalam keadaan telah direbus, bahkan sebagai berikut:
ada yang menjualnya dalam keadaan
terkupas. Telur puyuh merupakan telur
sebaguna yang dapat diolah menjadi
berbagai macam olahan seperti balado,
dicampurkan pada tumisan sayuran,
bahkan dibuat menjadi sate.
4. Telur ikan
Telur ikan merupakan salah satu
bahan makanan yang cukup dikenal.
Berbagai jenis telur ikan dapat
dikonsumsi, tetapi yang paling popular
adalah olahan telur ikan sturgeon yang
bernama caviar. Ada beberapa jenis
caviar dari ikan sturgeon, beberapa
diantaranya adalah beluga caviar,
ossetra caviar dan sevruga caviar. Caviar
memiliki harga yang mahal karena bahan
baku berupa telur ikan sturgeon tidak
mudah didapatkan. Selain telur ikan
sturgeon, telur ikan salmon dan telur
ikan terbang juga sering dikonsumsi. Di
Indonesia, beberapa telur ikan yang
dijumpai dijual adalah telur ikan tuna
dan telur ikan manyung.
C. ZAT GIZI PADA TELUR
Kuning telur dan putih telur
mengandung zat gizi yang berbeda. Kuning
telur tinggi protein dan lemak, mengandung D. KUALITAS TELUR
zat besi dan beberapa vitamin sedangkan putih
telur adalah albumin protein. Bagian putih
telur juga mengandung mineral sulphur.
Secara keseluruhan, kandungan gizi dari
berbagai jenis telur dapat dilihat pada table
dibawah ini
Tabel 5.1 Kandungan Gizi beberapa Jenis Telur
Jenis Air Energi Protein Lemak
(g) (kkal) (g) (g)
Telur ayam
73,1 174 10,8 14
kampong
Telur ayam ras 74,3 154 12,4 10,8
Telur puyuh 79,8 116 10,7 7 1,6
Telur itik 67,7 187 10,9 12,4
Telur itik asin 66,6 179 13,6 13,3
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)
1. Lemak
Lemak banyak terdapat pada bagian
kuning telur. Kuning telur kaya akan High
Density Lipoprotein (HDL) yang
merupakan lemak tak jenuh yang sangat
baik untuk dikonsumsi. Selain itu, dengan
jumlah kolesterol sebanyak sekitar 260
mg per butir tidak akan menaikkan kadar
kolesterol dalam darah.
2. Protein
Telur merupakan salah satu sumber
protein hewani yang baik. Hampir 100%
protein telur dapat diserap oleh tubuh.
Pada putih telur, protein terwujud dalam
bentuk albumin.
3. Karbohidrat
Karbohidrat terdapat pada kuning
telur dan putih telur dengan jumlah yang
cukup sedikit.
4. Vitamin dam mineral
Telur mengandung beberapa vitamin
larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K
dan beberapa vitamin B yang larut air.
Selain itu telur juga mengandung
kalsium, fosfor, zat besi dan mikro
mineral lainnya.
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas
luarnya berupa kulit cangkang dan kualitas
isi telur. Kualitas cangkang telur meliputi
bentuk, warna, takstur, keutuhan dan
kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur
meliputi kekentalan putih telur, warna serta
Karbohi Serat
posisi kuning telur dan ada tidaknya noda
drat (g) pada putih dan kuning telur.
(g)
1. Kualitas luar
1,2 -
a. Telur yang baik memiliki bentuk
0,7 0 cangkang oval dengan permukaan
0 halus, tidak kasar.
7,9 - b. Cangkang bertekstur keras,
4,4 - c. Warna sesuai dengan jenis telur, tidak
60
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
ada penyimpangan warna.
d. Cangkang utuh, tidak pecah atau
retak.
e. Kulit luar bersih dari kotoran
2. Kualitas isi
a. Telur segar memiliki berat normal
sedang jika telah mengalami
penurunan kualitas, beratnya akan
berkurang karena berkurangnya
kandungan air. Selain itu, ruang
udara akan menjadi lebih besar.
b. Telur segar memiliki putih telur yang
kental dan semakin menurun
kualitas telur, maka putih telur akan
semakin encer
c. Kuning telur akan berada ditengah
pada telur segar, posisi kuning telur
akan bergeser ketika telur disimpan
semakin lama.
Untuk mengetahui kualitas telur sebelum
cangkangnya dipecah, telur dapat dimasukkan
kedalam air terlebih dahulu. Telur yang
tenggelam berarti kualitas masih baik,
sedangkan telur yang telah mengambang tidak
dapat digunakan lagi karena kualitasnya telah
menurun.
Selain dalam keadaan utuh, kualitas telur
dapat dilihat saat telur telah dipecahkan. Telur
yang berkualitas baik memiliki kuning telur
yang berada di tengah, lapisan putih kental
berbentuk bulat teratur dan lapisan putih
cairnya hanya sedikit. Sebaliknya, telur yang
telah menurun kualitasnya memiliki letak
kuning telur yang tidak pas di tengah, bagian
putih telur yang kental sedikit, bagian putih
telur cair melebar dengan tepi tidak beraturan.
E. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN TELUR
Telur akan mengalami perubahan kualitas
selama penyimpanan. Semakin lama telur
disimpan, maka semakin menurun kualitasnya.
Penyimpanan menyebabkan banyak
penguapan cairan di dalam telur dan
menyebabkan kantung udara semakin besar.
Untuk menyimpan telur, suhu optimalnya
61
adalah sekitar 12-150C dan kelembapan 70-
80%. Telur perlu dismpan berjauhan dari
benda-benda berbau tajam gara tidak
terpengaruh.
Sebelum telur diolah, juru masak perlu
memperhatikan keadaan kulit telur. Jika kulit
telur kotor, lebih baik dicuci terlebuh dahulu
sebelum telur dipecahkan. Kulit yang kotor
akibat terkena kotoran ayam dan tidak dicuci
sebelum cangkangnya dipecah meningkatkan
resiko makanan mengandung bakteri
salmonella yang banyak terdapat pada kotoran
ayam.
Ketika mengolah telur, ada prinsip yang
harus dihindari yaitu suhu yang terlalu tinggi
dan hindari waktu pemasakan yang lama.
Ketika telur dimasak dengan suhu terlalu tinggi
dan terlalu lama, hasil yang didapat adalah
tekstur telur menjadi terlalu keras, warna
berubah dan mempengaruhi aroma. Sebaiknya
proses pemasakan dilakukan pada suhu
minimum 850C dan waktu minimum 1 menit
untuk mematikan bakteri yang mungkin
berada pada telur. Jika membuat telur
setengah matang, telur sebagiknya direbus
pada suhu minimal 700C. Adapun hal-hal yang
dapat terjadi saat telur diolah adalah :
1. Koagulasi
Koagulasi adalah penggumpalan. Karena
telur mengandung banyak protein, maka
koagulasi adalah hal yang terjadi saat telur
dipanaskan. Telur akan berkoagulasi ketika :
a. Telur utuh dipanaskan sekitar 690C
b. Putih telur pada suhu 60-650C
c. Kuning telur dengan suhu 62-700C
d. Custard (telur utuh yang ditambahkan
cairan) 79-850C
Saat telur mencapai suhu koagulasi, telur
akan berubah dari semi liquid menjadi solid
(padat) dan berwarna keruh. Jika suhu terus
dinaikkan, maka telur akan menjadi
menggumpal dengan tekstur lembut, tetapi
telur yang terlalu lama dipanaskan akan
menjadi keras
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
1. Bereaksinya sulphur dengan zat besi
Saat merebus telur, terkadang anda
melihat lapisan keabu-abuan pada
bagian luar kuning telur bukan? Hal itu
disebabkan karena telur dimasak terlalu
lama atau diolah dengan suhu yang
terlalu tinggi. Warna tersebut dihasilkan
dari beraksinya sulphur pada putih telur
dengan zat besi pada kuning telur
sehingga membentuk besi sulfida yang
memiliki aroma kuat. Cara terbaik untuk
menghindari hal ini adalah memasak
telur dengan suhu rendah dan waktu
yang tidak lama.
2. Terbentuk busa
Telur yang dikocok akan berbentuk
menyerupai busa dan mengembang. Hal
ini biasanya dimanfaatkan untuk
membuat soufle, omelette, meringue
dan cake. Terbentuknya busa telur
adalah hal yang diperlukan dalam
membuat kuAgar telur dapat
Gambar 5.7 Putih Telur yang berbentuk busa
Sumber: Dokumen Penulis
mengembang sempurna, ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan yaitu :
a. Saat memisahkan putih telur dari
kuningnya, jangan sampai kuning telur
F. FUNGSI TELUR DALAM MASAKAN
ikut tercampur dalam putih telur
b. Gunakan alat yang benar-benar bersih
memenuhi berbagai macam keperluan,
untuk mengocok putih telur
antara lain adalah :
c. Sedikit zat asam seperti air perasan
1. Bahan makanan utama sumber protein
62
jeruk nipis atau cream of tar-tar
memberikan volume yang lebih dan
membantu busa telur menjadi lebih
stabil.
d. Saat mengocok putih telur sebaiknya
ada pada suhu ruangan
e. Jangan sampai mengocok telur terlalu
lama karena udara yang terperangkap
pada telur akan keluar kembali
f. Gula dapat membuat telur yang
dikocok menjadi lebih stabil.
Sebaiknya kita membeli telur sesuai
kebutuhan sehingga tidak menyimpan
telur terlalu lama. Telur yang terlalu lama
disimpan atau disimpan dalam suhu yang
tidak tepat akan mengalami penurunan
kualitas. Dalam menyimpan telur, ada
beberapa hal yang harus diperhatikan
yaitu :
a. Telur yang dicuci dengan air bersih
sebelum disimpan dalam lemari
pendingin/kulkas, akan tetap baik
sampai sekitar 14 hari.
b. Jika diletakkan diluar kulkas, simpan
ditempat yang memiliki ventilasi
cukup dengan suhu di bawah 15oC dan
kelembaban 75% - 90%.
c. Telur sebaiknya disimpan pada baki
telur (egg tray) yang bersih.
d. Jangan menyimpan telur bersama
dengan zat yang berbau tajam
e. Jangan menyimpan telur terlalu lama
diatas suhu ruangan dan kelembapan
yang rendah karena akan menurunkan
mutu telur dengan cepat.
f. Jangan menyimpan telur yang
berkualitas baik menjadi satu dengan
telur yang rusak.
Telur dapat dimanfaatkan untuk
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Sebagai bahan makanan utama sumber
protein, telur biasa diolah menjadi
makanan utama. Telur dapat dikonsumsi
saat makan pagi, makan siang maupun
makan malam. Berbagai macam masakan
Indonesia yang menggunakan telur
diantaranya pindang telur, balado telur,
sate telur puyuh, gudeg telur dan lainnya
Gambar 5.8 Scotch Egg
Sumber: https://www.goodfood.com.au/recipes/
chorizo-scotch-eggs-recipe-20171106-gzfiyb
Adapun beberapa masakan kontinental
yang menggunakan telur sebagai bahan
utama diantaranya scoth egg, poach egg
florentine, omelette, scrambled egg dan
lainnya.
1. Bahan penambah cita rasa
Jika ditambahkan pada makanan
tertentu, telur akan menambah cita rasa
pada masakan tersebut, misalnya telur
yang dicampurkan pada nasi goreng atau
mie goreng.
2. Bahan pengembang
Kemampuan putih telur membentuk
buih saat dikocok merupakan hal yang
diperlukan dalam membuat cake atau
bolu sehingga adonan dapat
mengembang. Putih telur juga
dimanfaatkan dalam membuat pudding
busa dan untuk membuat meringue.
Untuk mendapatkan pengembangan
telur yang baik dan stabil, sebaiknya
putih telur dikocok pada suhu ruang.
63
3. Bahan pengempuk
Kuning telur yang kaya akan lemak
merupakan bahan pengempuk untuk
berbagai jenis kue. Cake yang
menggunakan lebih banyak kuning
telur akan memiliki tekstur yang lebih
empuk dan lembut.
4. Bahan pengental
Kemampuan telur untuk menjadi
pengental sering digunakan dalam
pembuatan saus dan custard.
5. Bahan perekat/pengikat (masakan
perkedel, kue kering)
Telur juga dapat digunakan menjadi
bahan perekat, misalnya saat telur
dicampurkan pada adonan perkedel
agar perkedel tidak hancur saat
digoreng. Sebagai bahan perekat, telur
dapat digunakan untuk merekatkan
kulit lumpia, sosis solo dan sejenisnya
serta digunakan untuk merekatkan
tepung panir. Selain itu putih telur
dapat merekatkan adonan roti misalnya
dalam membuat roti berbentuk kura-
kura, maka bagian tubuh kura-kura
seperti kepala dan kaki dapat
direkatkan kebagian badan
menggunakan putih telur.
6. Bahan penambah unsur gizi
Adonan bakwan dan masakan lain
yang diolah dengan penambahan telur
tentunya memiliki nilai gizi yang lebih
tinggi dibandingkan tanpa penambahan
telur karena telur mengandung protein
dan lemak serta vitamin dan mineral.
7. Bahan atau zat pembentuk emulsi
Kuning telur merupakan bahan
utama dalam pembentukan emulsi.
Kuning telur memiliki zat pengemulsi
alami yaitu lecithin. Sebagai
pengemulsi, kuning telur sering
dimanfaatkan dalam pembuatan saus
mayonnaise dan saus hollandaise.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
8. Bahan atau zat pembentuk emulsi
Kuning telur merupakan bahan utama
dalam pembentukan emulsi. Kuning
telur memiliki zat pengemulsi alami
yaitu lecithin. Sebagai pengemulsi,
kuning telur sering dimanfaatkan dalam
pembuatan saus mayonnaise dan saus
hollandaise.
9. Bahan pemberi warna
Kuning telur merupakan salah satu
bahan yang digunakan untuk
memberikan warna pada makanan.
10. Bahan penggumpal
Protein pada telur akan menggumpal
jika terkena panas, dan jika putih telur
ditambahkan pada bahan makanan lain
maka bahan makanan tersebut akan
terkumpul dan menggumpal menjadi
satu. Salah satu contoh penerapannya
pada masakan adalah ketika putih telur
digunakaan untuk menjernihkan sup
consommé. Putih telur yang
ditambahkan pada kaldu untuk
consommé dan dipanaskan perlahan
akan terkoagulasi dan menyaring
kotoran-kotoran serta lemak pada kaldu
sehingga kaldu menjadi benar-benar
jernih.
G. PRODUK-PRODUK TELUR
Selain telur biasa yang dijual dalam
keadaan segar, ada produk-produk telur
yang dapat ditemui, seperti telur omega-3
dan telur asin dengan penjelasan sebagai
berikut:
1. Telur omega 3
Jika dilihat sekilas, penampakan
telur omega-3 tidak berbeda dari telur
segar lainnya. Perbedaan telur omega -3
dengan telur biasa adalah kandungan
asam lemak omega 3 yang lebih tinggi.
Telur ini dihasilkan oleh ayam yang
diberi pakan kaya nutrisi.
2. Telur asin
64
Telur asin biasanya dijual dari telur
bebek yang diasinkan. proses
pengasinan membuat telur menjadi
lebih awet. Sebagai bahan makanan,
telur asin memiliki kadar asin yang
berbeda-beda tergantung resep
pembuatannya yang dilakukan oleh
produsen. Proses pengasinan tradisonal
telur bebek adalah dengan cara:
a. Mencuci semua telur dan dikeringkan
b.Membuat adonan pengasin dari
campuran garam, batu bata merah
yang dihaluskan atau abu gosok dan air
c. Melumuri telur dengan adonan
pengasin
d.Menyimpan telur dalam wadah selama
2-3 minggu kemudian telur
dibersihkan dan direbus.
Saat ini, proses untuk membuat telur asin
tidak hanya menggunakan bata merah atau
abu, tetapi bisa juga hanya menggunakan air
garam.
Telur Seribu Tahun
Telur seribu tahun atau disebut juga dengan
nama telur bitan/telur pitan merupakan olahan
telur dari negara China. Telur ini dibuat dari
telur ayam atau telur itik yang difermentasi
selama beberapa bulan menggunakan
campuran tanah liat dengan batu bata merah
tumbuk, daun teh kering, arang, kalium oksida,
dan air serta sekam.
Gambar 5.9 Telur Bitan
Sumber: https://www.flickr.com/
photos/leelefever/208902503
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Setelah proses pemeraman selesai, telur gizi yang berbeda. Kuning telur tinggi protein
ini memiliki warna abu-abu kehijauan gelap dan lemak, mengandung zat besi dan beberapa
pada bagian kuningnya dan cokelat gelap vitamin sedangkan putih telur adalah albumin
transparan pada bagian putihnya. Tertarik protein. Bagian putih telur juga mengandung
mencoba? mineral sulphur.
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas
luarnya berupa kulit cangkang dan kualitas isi
telur. Kualitas cangkang telur meliputi bentuk,
warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit.
Untuk menambah pengetahuanmu tentang sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan
berbagai jenis olahan telur nusantara, scanlah putih telur, warna serta posisi kuning telur.
QR Code dibawah ini, atau klink link yang Telur akan mengalami perubahan kualitas
tersedia: selama penyimpanan. Semakin lama telur
disimpan, maka semakin menurun kualitasnya.
Pada masakan, telur berfungsi sebagai
bahan makanan utama sumber protein, bahan
penambah cita rasa, bahan pengembang,
bahan pengempuk, bahan pengental, bahan
perekat/pengikat (masakan perkedel, kue
kering), bahan penambah unsur gizi, bahan
atau zat pembentuk emulsi, bahan pemberi
warna, dan bahan penggumpal.

No Fungsi Telur
Contoh Keterangan
pada masakan

1 bahan makanan Contoh: Merupakan telur yang

Telur direbus dengan bahan
https://www.idntimes.com/food/dining-guide utama sumber
pindang -bahan lain sehingga
protein
/birgitta-angie/7-olahan-telur-khas-nusantara berwarna cokelat.
Digunakan dalam
-1/full hidangan misalnya pada
gudeg dan pendamping
pada nasi liwet solo.
2
3 bahan penambah
cita rasa
4 bahan pengembang
5 bahan pengempuk
Telur merupakan salah satu bahan 6 bahan pengental
makanan hewani sumber protein. Secara bahan perekat/
pengikat
7
umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, bahan penambah
yaitu kulit telur atau cangkang putih telur dan 8 unsur gizi
bahan atau zat
kuning telur. Setiap bagian telur memiliki 9 pembentuk emulsi
fungsinya masing-masing. 10 bahan pemberi warna
Ada berbagai telur yang dikonsumsi oleh bahan penggumpal
manusia. Yang paling banyak adalah telur
ayam. Selain itu, telur itik dan telur burung
puyuh juga diperjualbelikan.
Kuning telur dan putih telur mengandung zat

65
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

pRAKTIK
Telah disediakan beberapa jenis telur dan
beberapa jenis olahan telur. Bersama teman
satu kelompok, analisislah kualitas bahan-
bahan tersebut, buatlah laporan kemudian
presentasikan di depan kelas.

penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa fungsi cangkang telur?
2. Apa perbedaan telur ayam ras dengan telur
ayam kampung?
3. Bagaimana cara agar kuning telur tidak
berubah menjadi keabu-abuan saat
direbus?
4. Mengapa telur dapat digunakan sebagai
bahan penambah nilai gizi?
5. Bagaimana proses membuat telur asin?

66
 BAB VI
LEMAK DAN MINYAK

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari lemak dan minyak dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari lemak dan minyak dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis lemak dan minyak, siswa dapat melakukan uji kualitas bahan dari
ikan dan hasil laut dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis lemak dan minyak, siswa dapat menyajikan hasil uji organoleptik
kualitas lemak dan minyak dengan percaya diri

LEMAK DAN MINYAK

Berdasarkan Lemak yang Fungsi lemak Penanganan

kejenuhan digunakan dan Kualitas Lemak dan penyimpanan
ikatan pada masakan minyak dan Minyak lemak
dan minyak

Asam lemak Meliputi: Penjelasan Meliputi Meliputi

jenuh dan Mentega, mengenai ciri-ciri lemak cara-cara
asam lemak Pastry fungsi lemak dan minyak penyimpanan
tak jenuh margarine, pada makanan yang baik lemak
Shortening dan minyak
dan lain-lain

Lemak Minyak – Asam lemak jenuh – kualitas lemak dan minyak

67
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Lemak dan minyak adalah suatu zat salah
satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di
alam serta tidak larut dalam air. Lemak terbuat
dari 3 elemen, yaitu Carbon (C), Oksigen (O)
dan hydrogen (H) yang tersusun menjadi asam
lemak.
Walaupun sama-sama tersusun dari asam
lemak, lemak dan minyak memiliki perbedaan.
Perbedaan yang paling jelas terlihat adalah
lemak berbentuk padat di suhu ruang
sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak dan
minyak tidak larut air, tetapi dapat larut dalam
pelarut organik. Pada makanan, lemak memiliki
beberapa peran yang penting. Mau tahu? Nah,
pada bab 6 ini, mari kita pelajari lebih dalam
tentang lemak dan minyak.
A. LEMAK DAN MINYAK BERDASARKAN
KEJENUHAN IKATAN
Lemak dan minyak memiliki berbagai jenis
ikatan kimia yang terbagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid)
Berdasarkan ikatan kimanya, asam
lemak jenuh adalah asam lemak yang
memiliki rantai tunggal. Asam lemak ini
sangat stabil dan tidak mudah menjadi
tengik. Oleh karena itu, bahan makanan
yang mengandung asam lemak jenuh
memiliki sifat penyimpanan yang baik.
Kita tidak dapat mengkonsumsi asam
lemak jenuh sebanyak kita mau karena
dapat meningkatkan kadar kolesterol
darah, salah satu faktor utama dalam
penyakit jantung. Lemak hewani yang
didapat dari daging, mentega, keju, dan
krim mengandung kadar lemak yang
relatif tinggi dan harus dimakan
secukupnya. Selain itu, asam lemak jenuh
juga terdapat pada makanan yang
dipanggang seperti kue dan biskuit.
2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated
Fatty Acid)
Asam lemak tak jenuh memiliki
ikatan ganda. Ada beberapa jenis asam
68
lemak tak jenuh yaitu:
a. Asam lemak tak jenuh tunggal
(Monounsaturated Fatty Acids)
Jenis asam lemak ini memiliki satu
ikatan ganda dalam susunan kimianya.
Asam lemak tak jenuh tunggal relatif
stabil terhadap oksidasi dan
perkembangan ketengikan. Sumber
monounsaturate fatty acid yang paling
umum dikenal adalah minyak zaitun
Gambar 6.1. Minyak Zaitun
Sumber: https://www.confectionerynews.com/Article/2017/09/01/
Olive-oil-enriched-dark-chocolate-has-heart-health-pros-Study
b. A s a m l e m a k t a k j e n u h g a n d a
(Polyunsaturated Fatty Acid)
Asam lemak tak jenuh ganda
mengandung dua atau lebih ikatan
ganda dalam struktur kimianya. Jenis
asam lemak ini paling tidak stabil,
mudah teroksidasi dan lebih baik
digunakan dalam keadaan dingin.
Sumber yang paling umum adalah
minyak biji bunga matahari.
c. Asam lemak trans (Trans Fatty Acids)
Asam lemak trans dapat berasal dari
dua sumber, yaitu minyak sayur yang
terhidrogenasi dan lemak hewani.
Penelitian ilmiah terbaru
menunjukkan lemak trans, meskipun
dikonsumsi dalam proporsi yang
relatif kecil, harus dihindari karena
pengaruh negatifnya terhadap kadar
kolesterol darah.
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

B. JENIS LEMAK YANG DIGUNAKAN DALAM digunakan untuk membuat lapisan-

MASAKAN lapisan pada puff pastry, danish pastry
Pada masakan, berbagai jenis lemak dan dan croissant.
minyak digunakan sesuai kebutuhan. Beberapa 3. Shortening
jenis lemak dan minyak yang digunakan yaitu:
1. Mentega (butter)
Mentega adalah bahan makanan
yang mengandung lemak tidak kurang
dari 80% berat dari lemak mentega.
Mentega terbuat dari susu yang
dipisahkan antara bagian cair dan
padatannya. Bagian padat susu yang
kemudian disebut cream adalah bahan
utama dalam membuat mentega. Gambar 6.3 Shortening
Sumber: Dokumen Penulis
Mentega termasuk lemak plastis
yang dapat digunakan untuk olesan pada Shortening digunakan dalam
hidangan kue atau digunakan untuk berbagai macam masakan dan pada
dicampurkan dalam proses pengolahan umumnya terbuat dari minyak nabati
makanan. Penggunaan mentega dalam yang dihidrogenisasi. Shortening juga
makanan membuat makanan menjadi dapat dibuat dari lemak hewani. Lemak
lebih empuk, rasa dan aroma lebih enak. ini stabil dalam penyimpanan suhu ruang
dan memiliki konsistensi yang lembut.
2. Pastry margarine
Shortening digunakan terutama untuk
Pastry margarine terbuat dari minyak cookies tetapi juga bahan-bahan umum
nabati yang dihidrogenasi. Di Indonesia, dalam kue, roti, dan juga digunakan
pastry margarine biasa disebut juga untuk menggoreng.
dengan korsvet. Pastry margarine
4. Margarine
berwarna kuning dan bertekstur padat
disuhu ruang. Penampakannya mirip
dengan margarine biasa, tetapi lebih
plastis.Pastry margarine yang baik

Gambar 6.2. Puff Pastry

Sumber: http://wewalka.us/recipes/vanilla-cream-puff-pastry#
memiliki sifat plastis dan tidak mencair
saat dioleskan sehingga dapat dibentuk Gambar 6.4 Margarine
tanpa pecah/rusak. Jenis lemak ini Sumber: Dokumen Penulis

69
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Margarine merupakan emulsi air produk lain yang berbentuk padat.

didalam lemak. Bahan untuk membuat d.Memiliki tekstur lembut dan creamy
margarine terdiri dari campuran dari lemak,
e. Menjadi alternative pengganti untuk
air dan bahan-bahan lain. Lemak yang
lemak yang mengandung lemak trans.
digunakan bisa berasal dari lemak hewan
atau lemak nabati. Margarine dijual dalam 6. Minyak kelapa (Coconut oil)
berntuk margarin asin (salted margarine) Minyak kelapa merupakan minyak yang
dan margarine tawar (unsalted margarine). umum digunakan di berbagai Negara di Asia
Saat ini, ada juga margarine yang dijual yang diambil dari buah kelapa yang telah
dengan campuran mentega, sehingga dikeringkan. Minyak kelapa memiliki sekitar
memiliki aroma yang lebih wangi dan 90-95% asam lemak jenuh. Minyak kelapa
tekstur yang lebih lembut. berwarna kuning tua dan jernih.
5. Minyak kelapa sawit (Palm oil) Pemanfaatannya pada umumnya adalah
untuk menggoreng atau menumis bahan
Minyak sawit dihasilkan dari buah
makanan.
pohon kelapa sawit (Elaeis guineensis).
Buah kelapa sawit berukuran sebesar zaitun 7. Minyak kedelai (soybean oil)
besar, kaya minyak (45- 65%), dan secara
alami berwarna kemerahan karena
kandungan karotenoid yang tinggi

Gambar 6.6. Minyak Kedelai

Sumber: https://www.livestrong.com/article/414513-is-soybean
Gambar 6.5. Tanaman Sawit -oil-good-or-bad-for-you/
Sumber: http://makassar.tribunnews.com/ 2018/03/15/perusahaan
-kelapa-sawit-di-kalbar-cari-mandor-calon-karyawan-dites-di-al-jibra Minyak kedelai diekstraksi dari biji kedelai.
-umi-20-maret
Minyak ini beraroma khas, kental dan jernih,
Minyak kelapa sawit merupakan salah dengan warna bervariasi dari kuning muda
satu jenis minyak yang banyak digunakan sampai coklat gelap, tergantung dari jenis
karena mudah didapatkan dan serbaguna. kedelai yang digunakan. Minyak kedelai
Penggunaan minyak kelapa sawit pada mengandung asam lemak tak jenuh seperti
masakan memiliki keuntungan yaitu: asam oleat, linoleat dan linolenat serta sam
a. Stabil dan tidak mudah tengik jika lemak jenuh seperti asam palmitat dan
dibandingkan dengan minyak nabati asam stearate. Minyak kedelai kaya akan
lainnya. vitamin A dan vitamin E. Kandungan vitamin
b.Memiliki rasa dan aroma yang netral E minyak kedelai lebih banyak
sehingga dapat digunakan untuk berbagai dibandingkan dengan minyak jenis lain.
macam produk 8. Minyak jagung (Corn oil)
c. Sangat serbaguna karena berbentuk cair Minyak jagung diekstrak dari biji jagung.
tetapi dapat diolah lebih lanjut menjadi Minyak ini merupakan bahan untuk

70
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
membuat beberapa jenis margarine.
Minyak jagung juga dapat digunakan untuk
membuat berbagai masakan.
9. Minyak wijen (Sesame oil)
Minyak wijen popular digunakan dalam
masakan timur tengah, afrika dan asia. Jenis
minyak ini mengandung asam lemak tak
jenuh ganda berupa asam lemak omega-6
Gambar 6.7. Minyak Wijen Kuning
Sumber: https://www.balancedcarend.com/6-health-benefits-of-sesame
-seed-oil-and-how-to-use-it-to-improve-your-health
Minyak wijen yang berwarna kuning pucat
digunakan sebagai minyak goreng karena
titik asapnya yang tinggi, sedangkan yang
berwarna merah tua dan beraroma
digunakan sebagai bahan penambah rasa.
Minyak ini berubah menjadi tengik ketika
diletakkan dalam keadaan terbuka
Gambar 6.8. Minyak Wijen merah
Sumber: https://www.thespruceeats.com/sesame-oils-in-chinese-cooking
-4056391
10. Minyak zaitun (Olive oil)
Minyak zaitun didapat dari biji bunga
zaitun. Warnanya jernih, hijau kekuning-
kuningan serta beraroma harum dan khas.
Pada makanan, minyak zaitun dapat
dicampurkan pada .
C. FUNGSI LEMAK DAN MINYAK PADA BAHAN
MAKANAN
1. Penampilan
Lemak dan minyak dapat
mempengaruhi penampilan makanan
dengan menciptakan tekstur visual yang
mengilap atau lembap. Kemampuan
lemak untuk membiaskan cahaya juga
berpengaruh pada makanan yang
memiliki warna buram. Lemak juga
membantu dalam proses pencoklatan
makanan, memberi mereka warna coklat
keemasan yang menarik. Contohnya
adalah ketika memberikan egg wash
pada roti yang dioven.
Gambar 6.9. Kiri: roti tanpa egg wash, kanan: dengan eggwash
Sumber: https://blog.kingarthurflour.com/2015/06/28/
brioche-buns/
2. Emulsi
Lemak dan minyak adalah komponen
penting dalam kebanyakan emulsi.
Emulsi terjadi jika ada dispersi lemak
atau minyak ke dalam air atau
sebaliknya. Ada banyak emulsi di dunia
kuliner termasuk salad dressing dan saus
keju.
3. Rasa
Selain memberi rasa, lemak juga
memiliki kemampuan unik untuk
menyerap dan mempertahankan rasa.
Bumbu-bumbu sering ditambahkan
minyak untuk mengawetkan rasa.
71
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
4. Perpindahan panas
Lemak dapat digunakan sebagai
media menghantarkan panas. Contohnya
adalah saat kita menggoreng bahan
makanan atau menumis, melak
memindahkan panas dari wajan ke
masakan.
5. Titik leleh
Titik leleh adalah suhu di mana suatu
zat berubah dari zat padat ke cairan.
Karakteristik ini sangat penting untuk
bahan makanan seperti cokelat, frosting
dan salad dressing. Lemak jenuh, seperti
mentega dan lemak babi, bersifat padat
dan suhu kamar, yang membuatnya
sempurna untuk digunakan pada
makanan padat seperti cokelat dan
frosting. Minyak nabati bersifat cair pada
suhu kamar, yang membuatnya
sempurna untuk digunakan dalam
produk cair seperti salad dressing.
minyak nabati memungkinkan salad
dressing tetap dalam bentuk cair ketika
didinginkan.
Gambar 6.10. Vinnaigrette, Salah Satu Salad Dressing D. KUALITAS LEMAK DAN MINYAK
Sumber: https://www.thespruceeats.com/vegan-lemon-
vinaigrette-salad-dressing-recipe-3377597
6. Nutrisi
Lemak dan minyak adalah salah satu
sumber kalori utama untuk manusia. 1
gram lemak mengandung sekitar 9 kalori,
dua kali lipat lebih banyak jika
dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein. Lemak juga melarutkan
beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A,
72
D, E dan K.
7. Rasa kenyang
Lemak pada makanan dapat
memberikan rasa kenyang bagi yang
mengkonsumsinya karena lemak
membutuhkan waktu lebih lama untuk
dicerna daripada karbohidrat atau
protein, makanan berlemak tinggi tetap
berada di perut lebih lama dan menunda
rasa lapar.
8. Shortening
Shortening bukan hanya salah satu
jenis lemak yang biasa dipakai pada
masakan. Fungsi lemak sebagai
shortening adalah mengempukkan
makanan sehingga produk akhir menjadi
lebih empuk.
9. Kelarutan
Sementara lemak dan minyak tidak
larut dalam air, ada senyawa kimia lain
yang hanya larut dalam lemak. Banyak
dari senyawa yang larut dalam lemak ini
bertanggung jawab untuk rasa makanan.
10. Tekstur
Lemak dan minyak memiliki tekstur
tersendiri tetapi juga bertanggung jawab
untuk melunakkan makanan yang
dipanggang. Lemak memberikan tekstur
lumer dimulut utuk beberapa jenis
biskuit. Selain itu, lemak juga
memberikan tekstur yang creamy pada
makanan seperti eskrim yan saus
mayonnaise.
Kita harus selalu menggunakan bahan
makanan berkualitas baik, termasuk dalam
memilih lemak dan minyak. Ciri-ciri lemak
dan minyak yang berkualitas baik adalah :
1. Tekstur yang sesuai
Lemak yang padat harus memiliki
tekstur padat di suhu ruangan dan tidak
meleleh. Korsvet atau pastry margarine
memiliki tekstur yang lebih padat
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
dibandingkan dengan margarine biasa,
sedangkan mentega lebih lunak
dibandingkan margarine. Minyak, seperti
minyak kelapa, minyak kedelai dan
minyak lainnya harus memiliki tekstur
yang cair.
2. Warna
Lemak dan minyak yang baik
memiliki warna khas sesuai jenisnya dan
tidak ada perubahan warna. Shortening
memiliki warna putih, sedangkan korsvet,
mentega dan margarine memiliki warna
mulai dari kuning pucat hingga kuning.
Minyak harus jernih di suhu ruangan
dengan variasi warna dari kuning muda
sampai kuning tua, bahkan coklat
tergantung bahan dasar untuk membuat
minyak tersebut.
3. Aroma dan rasa
Beberapa jenis lemak dan minyak
tidak memiliki rasa dan aroma yang kuat,
sedang beberapa yang lainnya memiliki
aroma yang cukup kuat. Lemak dan
minyak yang berkualitas baik tidak
memiliki rasa dan aroma yang
menyimpang.
4. Tidak terkontaminasi
Lemak dan minyak baik digunakan
jika masih murni dan tidak
terkontaminasi oleh bahan lain misal
telah bercampur dengan air atau
tercampur kotoran maupun debu.
E. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN LEMAK
Lemak dan minyak memerlukan
perlakuan khusus saat penyimpanan agar
mencegah kerusakan. Lemak dan minyak
dapat berubah menjadi tengik saat
disimpan. Ketengikan pada lemak dan
minyak tersebut dapat diakibatkan oleh:
1. Hidrolisis
Hidrolisis pada lemak diakibatkan dari
adanya air dalam minyak atau lemak
tersebut. Lemak yang terhidrolisis akan
berubah menjadi asam lemak bebas dan
73
gliserol. Proses ini membuat lemak dan
minyak menjadi rusak. Akibat yang paling
mudah dikenali adalah lemak dan minyak
berubah aromanya menjadi tengik.
2. Oksidasi
a) Autoxidation
Merupakan proses oksidasi yang
terjadi pada suhu ruangan. Oksidasi ini
terjadi akibat oksigen bereaksi dengan
asam lemak tak jenuh. Hasilnya adalah
timbul aroma yang tidak diinginkan.
Kondisi ini sering disebut dengan
“oxidative rancidity”.
b) Oksidasi akibat suhu tinggi
Lemak dan minyak dapat
teroksidasi jika terpapar pada suhu
tinggi. Oksidasi ini dipengaruhi juga
oleh tingkat kestabilan minyak dan
lemak. Semakin stabil, semakin tidak
mudah untuk teroksidasi.
3. Mikroorganisme
Mikroorganisme yang
mengkontaminasi lemak dan minyak
dapat membuat bahan tersebut menjadi
tengik karena enzim yang dikeluarkan.
Untuk memperpanjang masa simpan
lemak dan minyak, hal-hal yang harus
dilakukan adalah sebagai berikut:
a) Belilah lemak atau minyak sesuai
dengan ukuran yang dibutuhkan
sehingga tidak perlu menyimpannya
adalam waktu yang terlalu lama.
b) Simpan lemak atau minyak ditempat
sejuk, kering dan gelap.
c) Pisahkan lemak dan minyak sesuai
jenisnya.
Makanan yang Digoreng Cepat Tengik,
Bagaimana Mencegahnya?
Apa anda pernah menemukan keripik atau
kerupuk yang beraroma tengik, padahal
teksturnya masih baik? Ketengikan pada Lemak dan minyak adalah suatu zat salah satu
makanan disebabkan bereaksinya lemak pada kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
makanan tersebut dengan udara. yaitu senyawa organik yang terdapat di alam
Untuk mencegahnya, ada beberapa hal yang serta tidak larut dalam air. Lemak dan minyak
dapat dilakukan, yaitu: memiliki berbagai jenis ikatan kimia yang
terbagi menjadi :
1. Tidak menggunakan minyak goreng secara
berulang-ulang 1. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid)
2. Menggoreng bahan makanan dengan suhu 2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty
normal, tidak terlalu tinggi Acid)
3. Menyimpan makanan yang telah digoreng a. A s a m l e m a k t a k j e n u h t u n g g a l
pada tempat sejuk dan kering, gelap serta (Monounsaturated Fatty Acids)
kedap udara b. A s a m l e m a k t a k j e n u h g a n d a
(Polyunsaturated Fatty Acid)
4. T i d a k m e n y i m p a n m a k a n a n y a n g
mengandung lemak terlalu lama. c. Asam lemak trans (Trans Fatty Acids)
Beberapa jenis lemak dan minyak yang
digunakan dalam masakan yaitu mentega
(butter), pastry margarine, shortening,
margarine, minyak kelapa sawit (palm oil),
Mari berjelajah internet dengan melakukan minyak kelapa (coconut oil), minyak kedelai
Scan QR Code dibawah ini untuk menambah (soybean oil), minyak jagung (corn oil), minyak
pengetahuan tentang lemak dan minyak atau wijen (sesame oil), minyak zaitun (olive oil).
klik link yang tersedia. Fungsi lemak dan minyak adalah untuk
meningkatkan penampilan, emulsi,
meningkatkan rasa, sebagai sarana
perpindahan panas, penentuan titik leleh,
sumber nutrisi, memberikan rasa kenyang,
sebagai shortening, berpengaruh pada
kelarutan dan tekstur makanan.
Lemak dan minyak yang berkualitas baik
memiliki tekstur, warna aroma dan rasa yang
sesuai dan tidak menyimpang. Lemak dan
minyak memerlukan perlakuan khusus saat
penyimpanan agar mencegah kerusakan.
Lemak dan minyak dapat berubah menjadi
tengik saat disimpan.

http://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/
makanan-tinggi-lemak-yang-sehat/

Bersama temanmu satu kelompok, carilah

resep masakan yang menggunakan berbagai
jenis lemak dan minyak, kemudian isilah tabel
berikut ini:

74
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

No Jenis Lemak
Nama Masakan Fungsi
dan minyak

1 Contoh: Donat a. .......... Digunakan untuk

Margarine membuat adonan
lebih empuk dan
memperkaya rasa

b. ........... Digunakan untuk

Minyak kelapa menggoreng donat
sawit

2
3
4
5

pRAKTIK
Telah disediakan beberapa jenis lemak dan
minyak. Bersama teman satu kelompok,
analisislah kualitas bahan-bahan tersebut,
buatlah laporan kemudian presentasikan di
depan kelas.

penilaian harian
  Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan
baik dan benar!
1. Apa perbedaan lemak dan minyak?
2. Sebutkan 3 jenis minyak yang mengandung
asam lemak tak jenuh dan penggunaannya
pada masakan!
3. Salah satu fungsi lemak adalah sebagai
sumber nutrisi tubuh. Jelaskan pernyataan
tersebut!
4. B a g a i m a n a c a r a m e n c e g a h a t a u
mengurangi oksidasi lemak?
5. Mengapa dalam membuat puff pastry atau
danish pastry harus menggunakan pastry
margarine?

75
 Pengetahuan bahan makanan

A. PILIHAN GANDA b. Barding

Pilihlah salah satu pilihan jawaban yang c. Sauteing
paling tepat dengan memberikan tanda silang d. Simmering
(X) pada pilihan A, B, C, D, atau E!
e. Marbling
6. Bagaimana cara mengempukkan daging
1. Bagian dari hewan yang telah disembelih, secara mekanis?
dipisahkan bagian kepala, kulit, kaki dan isi
a. Memukulnya dengan mallet
perut serta dilepaskan dari tulangnya
disebut ... b. Melumuri daging dengan getah pepaya
a. Karkas c. Melumuri daging dengan nanas
b. Daging d. Melumuri daging dengan bumbu
c. Jeroan e. Memarinade daging dengan madu
d. Primal 7. Ayam yang dipelihara oleh peternak
dengan cara ayam dibiarkan bebas
e. Dressing
berkeliaran di luar kandang disebut ...
2. Karkas sapi bagian iga disebut juga dengan
a. Ayam kampung
...
b. Ayam broiler
a. Rib
c. Ayam cull
b. Cuck
d. Ayam merah
c. Loin
e. Ayam afkir
d. Flank
8. Bagian paha bawah pada unggas disebut
e. Plate
juga dengan istilah...
3. Daging sapi bagian flank memiliki
a. Wing
karakteristik yang liat, sehingga cocok
diolah menggunakan teknik ... b. Breast
a. Frying c. Thigh
b. Boiling d. Leg
c. Blanching e. Drumstick
d. Braising 9. Daging unggas yang berwarna lebih merah
dan beraroma lebih kuat daripada daging
e. Stirfrying
ayam kampung yaitu ...
4. Berikut ini yang merupakan bagian
a. Kalkun
hindsaddle dari karkas kambing adalah ...
b. Itik
a. Sirloin
c. Burung puyuh
b. Hotel rack
d. Ayam boiler
c. Neck
e. Ayam petelur
d. Shoulder
10. Ketika membeli daging ayam di pasar,
e. Breast
yang harus kita hindari adalah daging yang
5. Penyebaran lemak didalam jaringan otot memiliki ciri ...
(daging) disebut juga ...
a. Karkas utuh dan bersih
a. Larding
b. Dada penuh berisi

76
 Pengetahuan bahan makanan

c. Kulit berwarna kebiruan c. Ikan presto

d. Paha tidak keras d. Surimi
e. Baunya khas tidak amis/busuk e. Bakso ikan
11. Yang merupakan ikan air tawar dari jenis- 16. Jenis susu yang mengandung lebih banyak
jenis ikan di bawah ini adalah ... laktosa dibandingkan dengan susu sapi
a. Nila yaitu ...
b. Tongkol a. Susu kambing
c. Tuna b. Susu domba
d. Sarden c. Susu kerbau
e. Lobster d. Susu kuda
12. Contoh moluska yang tidak memiliki e. Susu keledai
cangkang yaitu ... 17. Susu cair tanpa ada pengurangan atau
a. Kerang darah penambahan bahan disebut juga ...
b. Tiram a. Susu murni
c. Scallop b. Susu full cream
d. Kerang hijau c. Susu skim
e. Cumi-cumi d. Susu kondensasi
13. Ketika membeli ikan, ciri fisik yang e. Susu evaporasi
menandakan ikan tersebut segar adalah ... 18. Susu kondensasi lebih awet daripada
a. Matanya cembung dan menonjol susu murni karena...
b. Jika ditekan tidak kembali ke bentuk a. Lebih homogen
semula b. Telah dipasteurisasi
c. Insang berlendir c. Mengandung banyak gula
d. Sisik mengelupas d. Teksturnya lebih kental
e. Kulit kusam e. Ditambahkan perisa
14. Ketika membeli udang, ciri fisik yang 19. Karbohidrat pada susu disebut juga
menandakan udang tersebut sudah tidak dengan ...
segar adalah ... a. Sukrosa
a. Warnanya cerah b. Glukosa
b. Bagian-bagian tubuh masih utuh c. Maltosa
c. Aromanya segar d. Galaktosa
d. Teksturnya lembek e. Laktosa
e. Bentuk masih kompak 20. Pasteurisasi pada susu dilakukan dengan
15. Produk fermentasi ikan oleh tujuan untuk ...
mikroorganisme dengan pengkondisian a. Membunuh bakteri berbahaya
penambahan garam dalam kadar tertentu
b. Memanaskan susu
disebut ...
c. Mendinginkan susu
a. Ikan asin
d. Menyimpan susu
b. Ikan peda

77
 Pengetahuan bahan makanan

e. Mencampur susu b. Penicillium

21. Berikut ini yang bukan merupakan hasil c. Aspergillus
olahan susu adalah ... d. Clostridium botulinum
a. Keju e. Staphyllococcus aureus
b. Krim 26. Pembuatan meringue memanfaatkan sifat
c. Mentega telur yaitu ...
d. Margarine a. Koagulasi
e. Ghee b. Pembentukan busa
22. Bagian dari telur yang merupakan c. Kemampuan pengikat
pelindung embrio dari goncangan, d. Kemampuan penggumpal
sebagai cadangan makanan dan air adalah
e. Kemampuan penjernih
...
27. Asam lemak yang memiliki rantai tunggal
a. Kulit telur
pada ikatan kimianya disebut dengan ...
b. Putih telur
a. Asam lemak jenuh
c. Kuning telur
b. Asam lemak tak jenuh
d. Kalaza
c. Asam lemak tak jenuh rantai tunggal
e. Selaput telur
d. Asam lemak tak jenuh rantai ganda
23. Ketika memilih telur, kita harus
e. Asam lemak trans
menghindari telur dengan ciri-ciri ...
28. Ketika anda diminta untuk memilih lemak
a. Cangkang bertekstur keras
hewani, maka dari jenis-jenis lemak
b. Warna sesuai dengan jenis telur, tidak berikut ini yang anda pilih adalah ...
ada penyimpangan warna.
a. Olive oil
c. Cangkang utuh
b. Sesame oil
d. Kulit luar bersih dari kotoran
c. Cream
e. Cangkang retak
d. Margarine
24. Ketika dimasukkan kedalam air, telur
e. Pastry margarine
mentah yang berkualitas baik memiliki
ciri-ciri ... 29. Lemak yang digunakan untuk menggoreng
memiliki fungsi utama sebagai bahan...
a. Mengapung di permukaan
a. Pemberi rasa
b. Melayang didalam air dekat dengan
permukaan b. Perantara perpindahan panas
c. Melayang dalam air ditengah-tengah c. Pemberi tekstur
d. Melayang dalam air tetapi posisi agak d. Pembawa vitamin
kebawah e. Pemberi rasa kenyang
e. Tenggelam didasar wadah 30. Contoh produk lemak dan minyak yang
25. Resiko ketika mengolah makanan berkualitas buruk yaitu ...
menggunakan telur yang terkena kotoran a. Margarine yang memiliki tekstur padat
ayam adalah masakan dapat b. Minyak kelapa yang berwarna kuning
terkontaminasi bakteri ... jernih
a. Salmonella

78
 c. Mentega yang beraroma tengik Setelah pada semester pertama ini anda
d. Minyak wijen yang beraroma khas mempelajari tentang:
e. Minyak zaitun yang jernih dan 1. Daging dan hasil olahnya,
homogeny 2. Unggas dan hasil olahnya,
3. Ikan dan hasil laut,
B. URAIAN 4. Susu dan hasil olahnya
Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini 5. Telur dan hasil olahnya, serta
dengan jelas dan tepat! 6. Lemak dan minyak,
1. Anna membeli daging sapi bagian chuck di Tentunya anda mendapatkan tambahan
pasar. Sesampainya di rumah, dia bimbang ilmu yang bermanfaat. Dari seluruh bab yang
untuk menentukan masakan apa yang dipelajari pada semester pertama ini, mana
cocok untuk daging sapi tersebut. Berilah materi yang paling sulit menurut anda? Anda
saran kepada Anna, 3 masakan yang cocok dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang
dan beri alasannya! ditemui selama mempelajari bab-bab tersebut
2. Apa yang harus dilakukan agar saat dengan teman atau guru anda, sehingga
membakar ikan yang bertipe lean fish, kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi.
dagingnya tidak terlalu kering?
3. Apa perbedaan susu murni dengan susu
rendah lemak?
4. Chintya menemukan 6 butir telur utuh
mentah di sebuah wadah di rumahnya
ketika ia pulang liburan. Chintya lupa kapan
dia menyimpan telur-telur tersebut dan
bertanya-tanya, apakah telur-telur tersebut
masih berkualitas baik? Berilah saran
kepada Chintya, bagaimana cara
menentukan telur tersebut masih
berkualitas baik atau sudah menurun
kualitasnya!
5. Rizki menemukan kacang goreng yang ia
letakkan di meja tamu dalam keadaan
terbuka beraroma tidak enak (tengik).
Mengapa hal itu bisa terjadi?

79
 BAB VII
SEREALIA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari serealia dan hasil olahnya dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari serealia dan hasil olahnya dengan detail.
3. Disediakan berbagai serealia dan hasil olahnya, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji
kualitas bahan makanan dari serealia dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis serealia dan hasil olahnya, siswa dapat menyajikan hasil uji
kualitas bahan makanan dari serealia dengan mandiri

SEREALIA

Penanganan
Jenis Zat Gizi Kualitas Produk Olahan
dan
Serealia Pada Serealia Serealia Serealia
Penyimpanan
Serealia

Meliputi Meliputi Meliputi cara Meliputi

Meliputi zat
Berbagai jenis berbagai ciri menyimpan berbagai olahan
gizi yang
serealia dan kualitas serealia serealia seperti
terkandung
seperti beras, dari serealia tepung terigu,
pada serealia
gandum, tepung tangmien,
seperti air,
jangung, dll pasta, mie
karbohidrat,
dan lainnya
lemak, protein,
vitamin
dan mineral

Serelia – kualitas serelia – produk olahan serelia

80
 Pengetahuan bahan makanan

Apa makanan pokok yang anda konsumsi? Di Indonesia, beras dijual di

Beras, jagung, gandum atau sagu? Beras, berbagai tempat mulai dari pasar
jagung dan gandum merupakan kelompok tradisional sampai dengan supermarket
serealia karena berasal dari buah tanaman modern. Jenis-jenis beras yang
jenis serealia sedangkan sagu tidak termasuk dijualpun sangat bervariasi, seperti :
serealia karena didapatkan dari batang a. Beras putih
tanaman sagu.
Serealia merupakan tanaman yang
diambil biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat. Beras dan gandum adalah serealia
yang paling populer di dunia. Beras biasa
dikonsumsi sebagai makanan pokok dalam
keadaan bulir-bulirnya masih utuh, tetapi
gandum jarang sekali diolah dalam keadaan
utuh. Gandum biasa dihaluskan terlebih
dahulu menjadi tepung sebelum dibuat
menjadi berbagai makanan. Di bawah
diuraikan tentang serealia berupa beras, Gambar 7.2 Beras Putih
Sumber: Dokumen Penulis
gandum dan jagung serta sedikit tentang
serealia lain yang dikonsumsi oleh manusia. Beras putih adalah beras yang
paling umum dijual dan dikonsumsi
A. JENIS-JENIS SEREALIA
masyarakat sebagai makanan pokok.
1. Beras Beras ini didapat dari tanaman padi
Beras berasal dari tanaman padi yang dihilangkan kulit luar dan kulit
(oryza sativa). Bahan makanan sumber arinya sehingga mengubah rasa,
karbohidrat ini dikonsumsi sebagian tekstur, penampilan, dan membantu
penduduk di dunia terutama Asia Timur memperpanjang umur
dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. penyimpanannya.
Secara sederhana, penampang beras Ketika kulit arinya hilang,
terdiri dari kulit padi, kulit ari, beras beras putih lebih mudah dimasak
(endosperma) dan mata beras. Bagian dan ketika dimakan rasanya tidak
yang dikonsumsi adalah endosperma mempengaruhi rasa masakan lain.
dan terkadang kulit ari tidak dihilangkan Beras putih memiliki banyak varietas
dan ikut dikonsumsi dengan ciri khas masing-masing. Di
Indonesia, varietas yang banyak
dikenal oleh masyarakat seperti
pandan wangi, raja lele, C4, 64.
Beras putih yang kulit arinya
tidak dihilangkan, dinamakan beras
coklat (brown rice). Karena kulit ari
tidak dihilangkan, maka beras coklat
memiliki lebih banyak serat, vitamin
dan mineral. Beras coklat memiliki
Gambar 7.1. Struktur Penampang Beras
rasa yang lebih kuat
Sumber: Dokumen Penulis

81
 Pengetahuan bahan makanan

c.Beras hitam

Gambar 7.3. Beras Cokelat

Sumber: Dokumen Penulis
Gambar 7.5 Beras Hitam
b. Beras merah Sumber: http://jakarta.tribunnews.com/2018/03/12/kenali
-8-manfaat-beras-hitam-bagi-kesehatan-nomor-2-mencegah
-obesitas#gref
Beras merah memiliki warna merah
tua. Hal ini disebabkan oleh kandungan Beras hitam memiliki lapisan
antosianin yang memberikan warna pericarp berwarna hitam yang
merah. Selain membuat beras disebabkan oleh pigmen antosianin.
berwarna merah, antosianin Beras hitam kadang disebut juga
merupakan antioksidan sehingga dengan beras ungu, beras surge atau
sangat baik untuk kesehatan. beras istana.
d. Beras ketan

Gambar 7.4. Beras Merah

Sumber: Dokumen Penulis

Beras merah biasanya dijual tanpa dihilangkan Gambar 7.6 Beras Ketan
kulit arinya. Beras ini memiliki nutrisi yang Sumber: Dokumen Penulis

lebih tinggi dibandingkan beras putih, tetapi Beras ketan memiliki tekstur yang
terkadang harganya juga sedikit lebih mahal. lengket karena mengandung banyak
Ketika dimasak, beras merah memiliki tekstur amilopektin. Dalam keadaan mentah,
dan rasa yang lebih berat dibandingkan beras ketan memiliki warna putih yang
dengan beras putih. keruh.
e. Beras ketan hitam
Merupakan jenis beras ketan yang
berwarna hitam. Ketika dimasak,

82
 Pengetahuan bahan makanan

warnanya akan berubah menjadi 2) Beras ukuran sedang (medium

keunguan dan memiliki tekstur
lengket. Beras ketam hitam sering
digunakan untuk kudapan, dapat
dicampurkan sebagai pelengkap pada
bubur kacang hijau. Beras ketan hitam
juga terkadang dibuat menjadi tapai.
Berdasarkan ukuran dan bentuknya,
beras terbagi menjadi 3 jenis.
1) Beras panjang (long grain)
grain)
Jenis ini adalah beras yang sering
kita konsumsi. Jika dibandingkan
beras long grain, beras ini lebih
pendek dan lebih lebar. Ketika
dimasak, akan memiliki tekstur yang
lebih lembab dan lembut, serta agak
lengket.
3) Beras pendek (short grain)

Gambar 7.9 beras short grain

Gambar 7.7 beras long grain Sumber: https://mykitchenkneads.com/?attachment_
Sumber: https://www.exportersindia.com/sai-enterprises id=3677
3223708/raw-basmati-rice-mumbai-india-1415297.htm
Biji beras berukuran pendek dan
Beras jenis ini memiliki bentuk lebar dengan bentuk hampir bulat.
ramping dan panjang. Ketika Beras ini memiliki tekstur yang
dimasak, beras akan terpisah-pisah, empuk dan lengket ketika dimasak,
tidak lengket, ringan dan sehingga dapat dibentuk maupun
mengembang. Contohnya adalah diambil dengan sumpit
beras basmati yang berasal dari
India.

Gambar 7.10 Onigiri dari Jepang yang

menggunakan beras tipe short grain
Sumber: https://www.manusmenu.com/onigiri

Gambar 7.8 nasi biryani dari India yang menggunakan

beras tipe long grain
Sumber: https://vaya.in/recipes/details/mutton-
biryani-recipe/

83
 Pengetahuan bahan makanan
2. Gandum
Gambar 7.11. Penampang Gandum
Sumber: Dokumen Penulis
Gandum memiliki nama latin
Triticum aestivum L. dan berasal dari
daerah subtropik. Tanaman ini paling
banyak digunakan dalam bentuk tepung.
Tanaman gandum memiliki banyak
varietas. Bagian utama biji gandum
tersusun dari wheat germ, endosperm
dan wheat bran. Berdasarkan tingkat
kekerasan biji dan waktu tanamnya,
gandum terbagi menjadi :
a. Hard Red Winter (HRW)
Hard red winter merupakan jenis
gandum berbiji keras yang ditanam
saat winter (musim dingin). Gandum
jenis ini memiliki kandungan protein
yang tinggi dengan jenis gluten kuat.
Hard red winter sangat cocok
digunakan untuk membuat roti yang
menggunakan ragi (yeast).
b. Hard White (HW)
Gandum jenis ini sering digunakan
untuk membuat whole wheat white
flour karena rasa aslinya yang lembut
dan manis. Gandum jenis ini juga dapat
digunakan untuk membuat roti yang
dimatangkan dengan dipanggang
(bukan dioven), untuk membuat
tortilla dan mie.
84
c. Soft Red Winter (SRW)
Gandum tipe soft wheat memiliki
kandungan protein yang rendah dan
gluten yang lemah. Soft red winter
cocok intuk membuat kue kering,
crackers, pastry dan pretzel.
d. Soft white wheat
Memiliki kelembapan yang lebih
rendah dengan warna asli yang lebih
putih, jenis gandum ini digunakan
untuk produk-produk bakery ala asia,
cake dan pastry.
e.Hard red spring
Gandum ini ditanam diawal
musim semi. Gandum ini tinggi protein
dan memiliki gluten yang kuat cocok
untuk membuat roti, croissant dan
pizza.
f. Durum
Merupakan jenis gandum yang
paling keras. Gandum durum memiliki
warna lebih kuning. Jenis gandum ini
merupakan bahan utama untuk
membuat pasta.
3. Jagung
Jagung juga merupakan salah satu
serealia popular di dunia. Tanaman
jagung memiliki berbagai variasi.
Berdasarkan jenis bijinya, jagung
dibedakan menjadi :
a. Jagung gigi kuda (Dent Corn)
Jagung gigi kuda memiliki ciri-ciri
adanya lekukan dibagian tengah atau
atau bagian atas biji. Hal ini
disebabkan karena pada waktu biji
mengering, pati lunak kehilangan air
lebih cepat dan lebih mengkerut dari
pada pati keras, sehingga terjadi
lekukan.
 Pengetahuan bahan makanan

bijinya berupa pati. Setelah

dikeringkan, jagung jenis ini mudah
untuk dihaluskan.
d. Jagung manis (Sweet Corn

Gambar 7.12. Dent corn

Sumber: https://www.marysheirloomseeds.com/products/reids
-yellow-dent-corn

Tanaman jagung jenis ini memiliki

batang yang tinggi dan panjang,
tanaman tumbuh tegap dan memiliki
umur yang lama. Jagung gigi kuda Gambar 7.14. Sweet Corn
Sumber: https://www.rareseeds.com/dorinny-sweet/
digunakan terutama untuk pakan
Jagung manis memiliki kadar gula
ternak tetapi juga digunakan sebagai
yang tinggi sehingga jagung jenis ini
bahan baku olahan jagung.
merupakan bahan dasar untuk
b. Jagung mutiara (Flint Corn) pembuatan sirup jagung. Jagung
manis dipanen ketika masih dalam
keadaan matang susu sehingga bijinya
tidak terlalu keras saat dimakan.
Jagung jenis ini juga popular sebagi
hidangan sayur.
e. Popcorn)

Gambar 7.13. Flint Corn

https://www.rareseeds.com/wades-giant-indian-flint-corn/

Jagung mutiara memiliki biji

berbentuk bulat, licin, mengkilap dan
keras. Bagian pati keras terdapat di
bagian atas dari biji sehingga pada
waktu masak, bagian atas dari biji
mengkerut bersama-sama, sehingga
menyebabkan permukaan biji bagian
atas licin dan bulat. Jenis jagung ini
digunakan sebagai bahan makanan
dan pakan ternak.
Gambar 7.15 Pop Corn
c. Jagung tepung (Flour Corn) Sumber: https://www.webstaurantstore.com/carnival-king
-5-lb-large-butterfly-popcorn-kernels/380POPBFLMD5.html
Jagung tepung memiliki biji yang
lunak karena hampir seluruh bagian

85
 Pengetahuan bahan makanan

Merupakan jagung dengan biji Merupakan serealia yang dijual dalam

sangat keras dan hanya mengandung
sedikit bagian lunak. Jagung jenis
popcorn memiliki biji lancip seperti
beras atau bulat seperti mutiara. Jagung
ini utamanya digunakan untuk
dikonsumsi manusia.
f. Pod Corn
keadaan kulit luarnya telah dihilangkan.
Barley biasa digunakan untuk sup dan
dapat juga dimasak dengan metode pilaf
dan disajikan seperti nasi, akan tetapi
barley membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk proses memasaknya

Gambar 7.18 Biji Barley

Gambar 7.16 Pod Corn Sumber: Dokumen Penulis
Sumber; https://www.imagenesmy.com/imagenes/rare-c b. Oat
orn-varieties-2f.html

Jagung pod tidak ditanam secara

komersial. Jenis jagung ini hanya
digunakan sebagai hiasan karena
bentuknya yang unik. Setiap bulir
jagung pod tertutup kulit sendiri-
sendiri.
4. Serealia lainnya
a. Barley

Gambar 7.19. Tanaman Oat

Sumber: https://www.agrifarming.in/oats-cultivation/
    Merupakan serealia paling popular di
amerika utara sebagai makanan untuk
sarapan. Oat yang siap dikonsumsi
warnanya putih kecoklatan dengan
bentuk pipih. Oat direbus terlebih dahulu
dan dikonsumsi seperti bubur dengan
tambahan susu, madu, buah atau bahan
lain sesuai selera. Oat instant dapat
Gambar 7.17 Tanaman Barley
dikonsumsi tanpa direbus, hanya perlu
Sumber: https://www.amazon.com/BARLEY-Hordeum-Vulgare-Grain menambahkan air matang atau susu. Oat
-Grass/dp/B00803AU2W
juga dapat digunakan untuk campuran
kue kering maupun roti.

86
 Pengetahuan bahan makanan

oval sampai bulat dan warnanya bisa

merah, putih, kuning atau coklat. Di
berbagai bagian dunia, sorghum telah
digunakan secara tradisional dalam
produk makanan seperti bubur, roti
yang tidak beragi dan kue. Di
Indonesia, sorghum belum
dibudidayakan secara luas.
B. KANDUNGAN GIZI PADA SEREALIA
Serealia merupakan sumber karbohirat.
Selain mengandung jumlah karbohidrat
yang cukup banyak, serealia juga
Gambar 7.20 Oat mengandung zat gizi lain mulai dari protein,
Sumber: https://amyshealthybaking.com/blog/2016/11/03
/easy-homemade-oat-flour/ vitamin dan mineral yang dapat
dideskripsikan sebagai berikut.
c. Sorghum
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi utama
dari serealia. Bagian endosperma pada
serealia merupakan bagian utama sebagai
sumber karbohidrat yang biasanya
berbentuk pati. Pada beras, ada 2 jenis pati
yang utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa dan amilopektin
menentukan warna (transparan atau tidak)
dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras,
Gambar 7.21 Tanaman Sorghum atau pera). Semakin tinggi kadar amilosa,
http://dish.allrecipes.com/reasons-you-need-more-sorghum-
on-your-plate/ maka beras akan semakin pera dan
Sorghum merupakan serealia semakin tinggi kadar amilopektin, maka
terpenting di dunia pada urutan ke berasa akan semakin lengket.
lima setelah gandum, jagung, beras Serat yang merupakan karbohidrat
dan barley. Tanaman ini berasal dari kompleks terdapat pada beras yang
afrika yang kemudian menyebar ke digiling tanpa menghilangkan kulit arinya.
negara-negara laiBentuk benihnya Beras putih, terutama beras yang memiliki
bentuk pendek dan bulat memiliki indeks
glikemik yang lebih tinggi dibandingkan
beras coklat, beras merah. Hal ini
dikarenakan beras putih tidak
mengandung serat dari kulit arinya
sehingga penyerapan gula pada beras
putih lebih cepat.
2. Protein
Protein pada serealia memiliki jumlah
yang cukup. Pada tanaman gandum,rye
Gambar 7. 22 Biji Sorghum
Sumber: https://nulifemarket.com/gf/waxy-burgundy-whole-grain/
dan barley, ada protein yang bernama

87
 Pengetahuan bahan makanan
gluten. Gluten terdiri dari berbagai
protein yang berbeda dalam jenis yang
sama dan yang paling utama adalah jenis
gliadin dan glutenin. Gliadin memberi roti
kemampuan untuk naik selama
pembakaran, dan glutenin bertanggung
jawab untuk elastisitas adonan. Gluten
ditemukan di bagian endosperma.
3.Lemak
Serealia hanya mengandung sedikit
lemak.
4.Vitamin dan mineral
Vitamin dan mineral banyak terdapat
pada kulit ari dari serealia. Serealia
mengandung banyak vitamin B kompleks
dan vitamin E. mineral yang terkandung
dalam serealia yaitu besi dan magnesium.
A. KUALITAS SEREALIA
Kualitas serealia dapat dipengaruhi oleh
berbagai hal, yaitu:
1. Spesies dan varietas
Spesies dan varietas tanaman
serealia yang berbeda akan
menghasilkan kualitas yang berbeda
pula. Ada spesies tertentu yang tahan
terhadap hama dan penyakit, ada yang
tidak. Ada spesies yang tahan terhadap
suhu tertentu, ada yang tidak.
2. Kondisi lingkungan
Tanaman serealia dengan varietas
B. P E N A N G A N A N D A N P E N Y I M P A N A N
sama akan berbeda kualitasnya jika
ditanam ditempat yang berbeda iklim,
jenis tanah dan ketinggiannya dari
permukaan laut.
3. Cara penyimpanan
Cara penyimpanan juga
mempengaruhi kualitas serealia. Jika
disimpan dalam tempat basah dan
lembab, serealia akan cepat rusak dan
berjamur. Serealia yang disimpan
ditempat yang memiliki banyak hama,
misalnya tikus juga akan menurun
kualitasnya.
4. Metode pengeringan
Pengeringan biasa dilakukan setelah
pemanenan serealia. Jika serealia
dikeringkan pada suhu tinggi dan waktu
yang kurang lama, kemungkinan biji dari
serealia masih basah pada bagian
dalamnya. Hal ini membuat kualitas
serealia menurun. Secara umum, serealia
yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri
sebagai berikut:
a. Bentuk sesuai dengan ciri khas
masing-masing bahan makanan.
Misalnya jagung dan beras terlihat
utuh, beras long grain memiliki bentuk
kecil dan panjang, dan sebagainya.
b. T idak memiliki aroma yang
menyimpang, misalnya aroma apek
atau memiliki aroma seperti jamur.
c. Tidak terdapat serangga hidup yang
biasanya ditemukan pada tepung,
beras maupun jagung yang telah
disimpan dalam waktu yang terlalu
lama.
d. Tidak busuk atau berlubang.
e. Bebas dari bahan-bahan berbahaya,
bebas dari kontaminasi pestisida atau
bahan tambahan berbahaya, misalnya
bahan pemutih yang berbahaya.
f. Tidak terdapat mikotoksin yang
membahayakan manusia.
SEREALIA
Biji-bijian seperti padi dan jagung
merupakan komoditas pertanian yang
mengalami penyimpanan sebelum
dikonsumsi. Meski memiliki kadar air yang
cukup rendah, yaitu sekitar 14%, biji-bijian
dapat menurun mutunya selama
penyimpanan. Ketika kita menyimpan
serealia, perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut ini:
1. Tempat penyimpanan kering dan
memiliki sirkulasi udara yang baik.
88
 Pengetahuan bahan makanan

2. Bebas dari hama misalnya tikus dan

serangga. b. Tepung terigu protein sedang
3. Wadah untuk pengemasan serealia Tepung terigu protein sedang
tertutup rapat. sering disebut dengan terigu
4. Serealia dikemas sesuai jenisnya. serbaguna karena fleksibel untuk
5. Serealia yang berlubang, membusuk diolah menjadi berbagai macam
atau warnanya sudah berubah perlu makanan. Tepung terigu protein
dipisahkan dari serealia yang berkualitas sedang memiliki kandungan protein
baik. sebanyak 11-13%. Penggunaan pada
umumnya adalah untuk cake, wafel,
B. HASIL OLAH SEREALIA
pancake dan berbagai kue bolu.
Hasil olah serealia sangatlah beragam
c. Tepung terigu protein tinggi
macamnya. Beberapa diantaranya adalah:
1. Tepung terigu (wheat flour)
Tepung terigu adalah tepung yang
didapat dari endosperma gandum yang
telah di giling. Tepung ini berwarna putih
susu dengan tekstur halus. Berdasarkan
kadar proteinnya, di Indonesia tepung
terigu dijual dalam variasi:
a. Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu protein rendah dijual
dengan kadar protein dibawah 11%.
Jenis tepung ini tidak memiliki gluten
Gambar 7.24 Wafel
yang tinggi dan tidak banyak Sumber: Dokumen Penulis
menyerap air, sehingga cocok untuk
digunakan mengolah kue kering
seperti membuat nastar, kastengel dan
beraneka macam biskuit.

Gambar 7.25 Roti tawar yang terbuat dari tepung terigu

Sumber: Dokumen Penulis
Gambar 7.23 Biskuit
Sumber: https://bunnyswarmoven.net/mini-cinnamon-raisin-biscuits/

89
 Pengetahuan bahan makanan

Tepung ini memiliki kadar protein transparan dan teksturnya lentur.

berkisar antara 13 – 14%. Karena
kandungan gluten yang tinggi, tepung
terigu protein tinggi sangat cocok
untuk diolah menjadi roti yang beragi
atau mie karena teksturnya yang
kenyal dan elastis.
2. Tepung gandum utuh (Whole wheat
flour)
Sama dengan tepung terigu, tepung
gandum utuh dibuat dari biji tanaman
4. Pasta
gandum. Perbedaannya adalah tepung
gandum menggunakan biji gandum pada
bagian kulit ari, endosperma dan bakal
biji yang digiling, sedangkan terigu
hanya menggunakan bagian
endosperma saja.
Tepung gandum memiliki warna
yang lebih coklat dibanding dengan
tepung terigu. Pada makanan, tepung
gandum membuat tekstur menjadi lebih
liat tetapi tepung ini lebih menyehatkan
dibandingkan dengan tepung terigu.
Gambar 7.27 Hakau
https://selerasa.com/resep-dan-cara-memasak-dim-sum-hakau-
shrimp-dumpling-kukus-yang-enak-dan-mudah
Pasta adalah bahan makanan yang
terbuat dari gandum durum. Pasta
berwarna kuning dan memiliki tekstur
kenyal akibat jenis gandum yang
digunakan. Ada 2 cara pembuatan pasta,
yaitu :
a. A r t i s a n p a s t a y a n g d i b u a t
menggunakan tangan
b. P a s t a y a n g d i b u a t o t o m a t i s
menggunakan mesin
Pasta memiliki berbagai bentuk
mulai dari lurus panjang, bergelombang,
spiral, pasta yang berisi maupun yang
tidak berisi. Pasta diberi nama sesuai
dengan bentuknya. Beberapa
diantaranya seperti dilihat pada gambar
berikut ini

Gambar 7.26 Whole Wheat Bread

Sumber: https://www.eatthismuch.com/food/nutrition/whole-
wheat-bread,4025/
3. Tepung tang mien
Tepung tang mien adalah tepung yang
terbuat dari pati gandum yang sudah
tidak lagi mengandung gluten. Tang
mien memiliki warna yang lebih putih
dan tekstur yang lebih halus dari tepung
terigu. Tepung ini kerap digunakan untuk
membuat kulit hakau maupun pao. Tang
mien membuat warna kulit hakau jadi Gambar 7.28 Berbagai macam bentuk pasta
Sumber: Dokumen Penulis

90
 Pengetahuan bahan makanan
5. Mie
Gambar 7.29 Mie Telur Kering
Sumber: Dokumen Penulis
Mie adalah salah satu bahan makanan
yang sangat familiar di Indonesia. Mie
dapat dibuat dari berbagai macam
tepung. Yang paling umum adalah mie
dari tepung terigu. Tepung terigu yang
digunakan pada mie berfungsi untuk
membentuk struktur mie, sebagai
sumber protein dan karbohidrat. Mie
dibuat dari tepung terigu protein tinggi
agar elastis dan tidak putus saat proses
pembuatannya. Selain tepung terigu,
bahan tambahan yang digunakan untuk
membuat mi adalah air, garam, bahan
pengembang, zat warna, bumbu dan
telur. Mie dapat diklasifikasikan
berdasarkan tahap pengolahan dan
kadar airnya yaitu:
a. Mie mentah/segar, adalah produk mie
tanpa pemasakan, didapat dari proses
pemotongan lembaran adonan
dengan kadar air 35 persen.
b. Mie basah, adalah mie mentah yang
direbus sehingga memiliki kadar air
sekitar 52 persen.
c. Mie kering, merupakan mie mentah
yang dikeringkan dengan kadar air
sekitar 10 persen.
d. Mie goreng, adalah mie mentah yang
digoreng sebelum dipasarkan
e. Mie instan, adalah mi mentah yang
dikukus dan dikeringkan sehingga
menjadi mi instan kering atau
digoreng sehingga menjadi mi instan
goreng.
91
Jenis mie dari tepung terigu yang
berukuran kecil dan halus disebut misua
atau misoa. Mie ini berwarna putih, dan
dijual dalam bentuk kering. Karena tipis
dan halus, misua mudah hancur sehingga
perlu berhati-hati saat membawa dan
menyimpannya.
Gambar 7.30 Misoa
Sumber: http://www.diahdidi.com/2016/02/misoa-bakso-kuah.html
Sebelum dipakai untuk berbagai
masakan, misoa direndam sebentar di
dalam air panas. Misoa dapat dipakai
untuk campuran sup dan dapat digoreng.
Jenis mi ini sering digunakan untuk
masakan china, taiwan, malaysia,
indonesia dan sekitarnya.
6. Beras parboiled
Beras parboiled adalah beras yang
dikukus dengan tekanan tinggi setelah
dipanen sehingga saat digiling, beras ini
masih mengandung banyak nutrisi.
Proses pemasakan dengan tekanan tinggi
membuat beras ini menjadi lebih keras
sehingga lebih lama saat dimasak.
7. Tepung beras
Tepung beras didapat dari
penggilingan beras yang diayak dengan
ukuran tertentu. Tepung beras berwarna
putih bersih. Jenis tepung ini digunakan
untuk membuat berbagai kudapan
seperti bubur sumsum, serabi dan kue
talam.
 Pengetahuan bahan makanan

Tepung Maizena didapat dari

penggilingan jagung bagian endosperma.
Maizena sangat bermanfaat dalam
pengolahan masakan. Tepung ini dapat
digunakan dalam berbagai produk.
Maizena perupakan produk bebas
gluten. Sebagai pengental, tepung
maizena harus dicampurkan kedalam
cairan dalam keadaan dingin atau suhu
ruang baru dimasukkan kedalam masakan
yang akan dikentalkan. Jika tepung
Gambar 7.31 Kue Talam maizena langsung dimasukkan pada
Sumber: Dokumen Penulis masakan panas, maka tepung ini akan
8. Kwetiaw menggumpal sehingga tidak dapat
Kwetiaw adalah mi pipih yang mengentalkan masakan.
terbuat dari tepung beras. Mie ini 11. Tapai ketan
memiliki tekstur yang tidak terlalu kenyal Tapai atau tape adalah salah satu hasil
dan karena bentuknya yang pipih, jenis produk fermentasi. Bahan makanan ini
mi ini memiliki sensasi tersendiri ketika cukup populer di Indonesia. Tapai ketan
dimakan. terbuat dari beras ketan.
9. Bihun

Gambar 7.32 Bihun

Sumber: Dokumen Penulis

Bihun adalah mi yang memiliki

ukuran kecil, warnanya transparan dan
sedikit kenyal. Mi ini dapat dibuat dari
beras maupun jagung. Ketika dimasak,
bihun tidak memiliki tekstur yang licin
seperti halnya pada soun. Bihun
biasanya dijual dalam keadaan kering.
Bihun dapat diolah sebagai bahan
masakan utama seperti pada bihun
goreng, atau ditambahkan dan dicampur
dengan bahan makanan lain.
10. Tepung Maizena
Gambar 7.33 Tape Ketan
Sumber: Dokumen Penulis
Jenis beras ketan yang dapat
digunakan adalah beras ketan putih dan
beras ketan hitam. Untuk membuatnya,
beras ketan dicuci terlebih dahulu,
kemudian ditiriskan dan dikukus sampai
matang. Beras ketan kemudian didinginkan
dan dicampur dengan ragi dan disimpan
dalam wadah tertutup selama 3-4 hari
sampai lunak dan berair

92
 Pengetahuan bahan makanan

OLAHAN BERAS BERBUNGKUS DAUN

Indonesia merupakan negara dengan
penduduk yang beragam suku, bahasa maupun
adat istiadat. Begitu juga dengan olahan
makanannya. Beras merupakan salah satu
bahan makanan pokok yang populer. Beberapa
daerah memiliki olahan beras yang dibungkus
dengan daun dan memiliki ciri khas,
diantaranya adalah:
1. Ketupat, yaitu beras yang dibungkus
dengan daun kelapa yang masih
muda(janur), kemudian direbus sehingga
bertekstur padat.
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/249
2. Lontong, yaitu beras yang dibungkus 3818/jagung-unik-ini-berwarna-warni-bak-
dengan daun pisang, berbentuk silinder. pelangi
3. Buras, berasal dari makassar, olahan beras
ini memiliki rasa gurih karena beras terlebih
dulu diaru dengan santan dan bumbu
sebelum dibungkus dengan daun pisang
dan direbus hingga matang. Serealia merupakan tanaman yang diambil
4. Lepet, lepaut atau lepat, merupakan biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
makanan yang terbuat dari beras ketan Beras dan gandum adalah serealia yang paling
dicampur dengan santan, garam, kelapa populer di dunia. Beras berasal dari tanaman
parut. Lepet dibungkus menggunakan daun padi (oryza sativa). Beras merupakan bahan
kelapa yang masih muda, bentuknya makanan sumber karbohidrat yang dikonsumsi
lonjong agak pipih. sebagian penduduk di dunia terutama asia
timur dan asia tenggara, termasuk Indonesia.
5. Lemang, terbuat dari beras ketan yang Gandum memiliki nama latin Triticum
diberi santan, dibungkus daun pisang lalu aestivum L. berasal dari daerah subtropik.
dimasukkan kedalam bambu dan dibakar. Tanaman ini paling banyak digunakan dalam
Nah, itulah beberapa olahan beras yang ada di bentuk tepung. Jagung juga merupakan salah
Indonesia. Apa anda bisa menyebutkan yang satu serealia popular di dunia. Tanaman jagung
lain? memiliki berbagai variasi. Selain beras,
gandum dan jagung, banyak serealia lainnya
yang dikonsumsi manusia, diantaranya adalah
barley, oat, millet, shorgum.
Serealia merupakan sumber karbohirat.
Apa anda pernah melihat jagung yang
Selain mengandung jumlah karbohidrat yang
berwarna-warni bijnya? mari berjelajah
cukup banyak, serealia juga mengandung zat
internet dengan klik link atau melakukan Scan
gizi lain mulai dari protein, vitamin dan
QR Code dibawah ini untuk menambah
mineral. Serealia dapat diolah menjadi
pengetahuan tentang jagung yang berwarna-
berbagai produk seperti tepung terigu, tepung
warni:
gandum utuh, tepung tang mien, pasta, mie,
beras parboiled, tepung beras, kwetiaw, bihun,
tepung maizena dan tapai ketan

93
 Pengetahuan bahan makanan

Bersama temanmu satu kelompok, carilah 10

masakan yang menggunakan serealia
kemudian isilah tabel di bawah ini

No Nama Masakan Jenis serealia dan hasil olahnya

yang digunakan

1 Contoh: Tepung beras dan tepung terigu yang

lumpia sayur digunakan untuk membuat kulit lumpia.

5 Dst.

pRAKTIK
Telah disediakan beberapa jenis serealia
dan hasil olahnya. Bersama teman satu
kelompok, analisislah kualitas bahan-bahan
tersebut, buatlah laporan kemudian
presentasikan di depan kelas

penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apakah yang dimaksud dengan serealia?
2. Apa yang dimaksud dengan pasta?
3. Apa perbedaan tepung terigu protein tinggi,
rendah dan sedang?
4. Ketika anda diminta untuk mengolah beras
ketan, 3 jenis masakan apa yang akan anda
buat?
5. Mengapa beras yang tidak dihilangkan kulit
arinya lebih bergizi dibandingkan dengan
beras yang dihilangkan kulit arinya?

94
 BAB VIII
KACANG-KACANGAN
DAN HASIL OLAHNYA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahnya dengan tepat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahnya dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis kacang-kacangan dan olahannya, siswa dapat mengikuti
langkah–langkah uji kualitas kacang-kacangan dengan cekatan.
4. Disediakan berbagai jenis kacang-kacangan dan olahannya, siswa dapat menyajikan hasil uji
organoleptik kualitas kacang-kacangan dan hasil olahannya dengan percaya diri

KACANG-KACANGAN

Penanganan
Kacang-kacangan Zat gizi pada Kualitas Hasil olah
dan
dan kacang-kacangan kacang-kacangan kacang-kacangan
penyimpanan
hasil Olahnya kacang-kacangan

Meliputi Meliputi zat gizi Penjelasan Penjelasan Meliputi hasil

berbagai jenis yang terkandung mengenai mengenai olah
kacang-kacangan dalam kualitas penanganan kacang-kacangan
kacang-kacangan kacang-kacangan dan penyimpanan
kacang-kacangan

Kacang-kacangan, gizi, olahan kacang

95
 Pengetahuan bahan makanan

Apa yang melintas di pikiran anda ketika

mendengar kata “kacang”? kacang jenis apa
yang pernah anda makan? Bagaimana rasanya?
Kacang-kacangan adalah salah satu bahan
makanan yang penting bagi tubuh manusia
untuk melengkapi kebutuhan gizi. Kacang-
kacangan sangat banyak jenisnya. Dari
berbagai jenis kacang-kacangan, warna, rasa,
tekstur dan aromanya tentu berbeda. Yuk, mari
kita pelajari bersama!
A. MACAM KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan merupakan sebutan
untuk tumbuhan biji yang berukuran lebih
besar dari serealia, termasuk juga tumbuhan Gambar 8.2 Kue Ku
Sumber: Dokumen Penulis
dari suku fabaceae (polong-polongan).
2. Kacang Kedelai
Kacang-kacangan merupakan bahan pangan
yang sangat banyak jenisnya. Berikut ini adalah
pembahasan mengenai beberapa jenis kacang-
kacangan yang umum dikonsumsi di Indonesia
dan beberapa jenis kacang-kacangan yang
digunakan pada masakan kontinental.
1. Kacang hijau

Gambar 8.3 Kedelai

Sumber: https://hellosehat.com/hidup-sehat/tips-sehat/
kedelai-mengobati-kanker-payudara/

Kacang kedelai berwarna kuning

Gambar 8.1 Kacang Hijau
Sumber: http://www.agrowindo.com/peluang-usaha-
susu-kacang-hijau-dan-analisa-usahanya.htm
Biji kacang hijau berbentuk
bulat. Biji kacang hijau lebih kecil
dibandingkan dengan biji kacang tanah
atau kacang kedelai. Kulitnya hijau
berbiji putih. Kacang hijau dijual dalam
keadaan kering, berkulit maupun tidak
berkulit. Jenis biji-bijian ini sering
digunakan untuk membuat camilan
seperti bubur kacang hijau, dan adonan
isi untuk bakpia, kue ku serta onde-onde
pucat dengan ukuran sedikit lebih besar
daripada kacang hijau. Selain itu,
terdapat juga jenis kedelai yang
berwarna hitam. Kacang kedelai
merupakan jenis kacang yang lebih
sering dipanen setelah kering dan
matang. Kedelai dikenal sebagai bahan
baku untuk pembuatan tempe, tahu dan
kecap.
Kacang kedelai yang dipanen saat
masih muda, dikenal dengan nama
edamame. Edamame berwarna hijau
kekuningan dengan tekstur lunak dan
rasa lebih lembut dibandingkan dengan
kedelai yang sudah tua/matang

96
 Pengetahuan bahan makanan

ditambahkan pada sayur asem,

dihaluskan sebagai bumbu pecel, dibuat
hidangan pelengkap seperti rempeyek,
sebagai bahan dasar camilan seperti
pada pembuatan enting-enting dan
ampyang, bahkan dicampurkan pada
minuman, contohnya pada wedang
ronde.
4. Kacang merah

Gambar 8.4 Edamame

Sumber: https://www.suttons.co.uk/Gardening/Vegetable
+Seeds/All+Vegetable+Seeds/Bean+SoyaEdamame+
Green+Shell_199812.htm
3. Kacang tanah
Merupakan salah satu jenis kacang-
kacangan yang mudah didapatkan di
Indonesia. Biji kacang ini berwarna putih
tulang dengan kulit ari berwarna coklat Gambar 8.6 Kacang Merah
muda. Kacang tanah tumbuh didalam Sumber: https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/cara
-mengolah-kacang-merah/
tanah dengan kulit yang kasar berwarna
coklat. Kacang ini memiliki rasa gurih Kacang merah berwarna merah
yang sedang, dapat dibeli dalam memiliki bentuk hampir menyerupai
keadaan segar masih terbungkus kulit, ginjal. Kacang ini sering digunakan
terkupas, dalam keadaan segar atau sebagai isian berbagai macam olahan
dalam keadaan kering bakery dan pastry karena rasanya yang
manis dan legit. Setelah direbus, kacang
merah mudah dihaluskan dan memiliki
tekstur yang lembut.
5. Kacang mete

Gambar 8.5 Kacang Tanah

Sumber: http://www.grid.id/read/04920878/kacang-
tanah-bisa-bantu-turunkan-berat-badan-yuk-simak-
macam-macam-caranya?page=all

Kacang tanah sangat luas

penggunaannya dalam dunia masak
memasak. Kacang ini dapat digoreng
atau disangrai, digunakan untuh maupun Gambar 8.7 Kacang Mete
setelah dihaluskan. Contohnya adalah Sumber: Dokumen Penulis

97
 Pengetahuan bahan makanan

Kacang mete banyak ditemui di 7. Pistachio

negara-negara beriklim tropis. Kacang
ini berwarna coklat muda dan memiliki
rasa yang gurih. Buah yang berbentuk
seperti ginjal ini memiliki kulit yang
keras. Kacang mete memiliki rasa yang
lembut dan sedikit manis. Teksturnya
lebih empuk dibandingkan kacang lain.
Kacang mete dapat digunakan untuk
berbagai jenis masakan seperti
campuran salad, campuran sereal atau
sebagai camilan.
Gambar 8.10 Pistachio
6. Almon Sumber: Dokumen Penulis

Pistachio adalah kacang yang

lunak. Dagingnya berwarna hijau atau
kuning dengan kulit keras berwarna
krem. Ketika matang, kulit pistachio akan
otomatis membelah. Jenis kacang ini
dapat dimakan setelah dipanggang,
terkadang dibumbui dengan garam.
Pistachio yang metah digunakan untuk
berbagai macam masakan mulai dari
Gambar 8.8 Kacang Almond
Sumber: https://supernuts.com.au/raw-almonds hidangan daging, cake sampai campuran
Almond merupakan salah satu pada es krim
jenis kacang yang sering digunakan
dalam masakan, terutama pada pastry
dan cake. Bentuknya elips, memiliki
daging berwarna putih. Almond dapat
dimakan mentah, diblanching terlebih
dahulu atau dipanggang. Di eropa,
almond merupakan bahan untuk
membuat marzipan, sedang di asia
almond sering digunakan untuk
campuran hidangan daging, ungags
maupun untuk vegetarian.
Gambar 8.11 Cake dengan Pistachio
https://www.seriouseats.com/recipes/2014/08/gluten-free-almond-
pistachio-cake-from-the-ginger-and-white-cookbook.html

8. Pecan

Gambar 8.9 Donat dengan topping almond yang diiris halus Gambar 8.12 Pecan
Sumber: http://www.hiddenfruitsandveggies.com/2013/02/03/ Sumber: https://www.albanesecandy.com/raw/jr-mammoth-pecan-
healthy-gluten-free-donuts-with-nuts/ halves-raw/

98
 Pengetahuan bahan makanan

Pecan merupakan kacang yang 10. Hazelnut

ketika kering mirip dengan walnut.
Pecan dapan dikonsumsi dalam keadaan
mentah dan sering ditambahkan pada
hidangan penutu
Gambar 8.16 Hazelnut
Sumber: Dokumen Penulis

Merupakan buah dari tanaman

hazel, berukuran kecil, berbentuk bulat
dengan warna kulit seperti kayu manis
dan daging berwarna putih kekuningan.
Hazelnut dikonsumsi mentah atau masak
dengan dicampurkan pada masakan

Gambar 8.13 Pecan Pie, salah satu kue dengan kacang pecan
https://www.seriouseats.com/recipes/2011/11/classic-pecan-pie
-recipe-easy-thanksgiving-dessert.html

9. Walnut

Gambar 8.17 Cupcake dengan hazelnut

Sumber: https://id.pinterest.com/pin/41306521554820495/?lp=true
B. ZAT GIZI PADA KACANG-KACANGAN
Gambar 8.14 Walnut
Sumber: Dokumen Penulis Kacang-kacangan merupakan salah
Walnut memiliki bentuk bulat atau satu sumber protein, serat dan sumber
agak lonjong dengan kulit keras vitamin B kompleks, vitamin E serta mineral
berwarna merah kecoklatan. Bagian seperti kalsium, besi, potassium dan
yang dapat dimakan adalah dagingnya magnesium. Beberapa jenis kacang juga
yang berbentuk seperti otak dan mengandung energi yang cukup tinggi.
memiliki rasa manis. Walnut dijual Adapun jumlah kandungan gizi dari
biasanya dalam keadaan telah terkupas, beberapa jenis kacang-kacangan per 100
dipotong-potong atau dihaluskan. gram dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Walnut dapat dikonsumsi mentah Tabel 8.1 kandungan gizi kacang-kacangan dan hasil olahnya
sebagai camilan atau dikombinasikan Jenis Energi Protein Lemak Karbohi Serat
dengan berbagai masakan. drat

Kacang hijau 22,9 1,5 56,8 1,2 7,5

Kedelai 40,4 16,7 24,9 0,7 3,2

Kacang merah 13,9 3 66,9 1,6 26,3

Kenari(walnut) 15 66 13 7,9 -

Kembang tahu 48,9 13,8 23,3 4,4 -

Tahu 10,9 4,7 0,8 0,1

Gambar 8.15 Salad Dengan walnut Tempe 20,8 8,8 13,5 1,4
Sumber: https://avirtualvegan.com/pear-walnut-salad-maple-
cinnamon/ Sumber: Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009)

99
 Pengetahuan bahan makanan

C. KUALITAS KACANG-KACANGAN Kacang-kacangan dalam keadaan

Kacang-kacangan yang berkualitas kering dapat disimpan lebih lama.
baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut: Tempatkan kacang-kacangan dalam
kemasan tertutup, bersih dan kering.
1. Jika membeli kacang segar dengan
Letakkan pada ruangan yang sejuk.
kulitnya, pilih dengan bentuk seragam,
Psahkan kacang sesuai jenisnya.
yang terasa berat, tidak busuk atau
berlubang.
2. Jika membeli kacang kering, pilih kacang E. HASIL OLAH KACANG-KACANGAN
yang warnanya tidak kusam, tidak Kacang-kacangan dapat diolah
terlihat ada serangga, tidak berlubang menjadi berbagai bahan makanan dengan
dan bentuk serta ukurannya seragam. deskripsi sebagai berikut.
3. Pilih kacang yang tidak keriput 1. Tempe
4. Kacang tidak tercampur dengan bahan-
bahan lain
5. Aromanya tidak tengik atau menyimpang
6. Butiran-butirannya utuh
D. P E N A N G A N A N D A N P E N Y I M P A N A N Gambar 8.18 Tempe
Sumber: Dokumen Penulis
KACANG-KACANGAN
Salah satu makanan tradisional dari
Beberapa jenis kacang memiliki Indonesia ini terbuat dari kacang kedelai
kandungan lemak yang tinggi sehingga y a n g d i fe r m e n t a s i . Te m p e t e l a h
mudah menjadi tengik jika disimpan diproduksi dan dikonsumsi sejak lama,
terlalu lama atau disimpan pada ruangan terutama bagi masyarakat jawa tengah.
dengan suhu yang tinggi. Kacang tanah Selain dari kedelai, beberapa daerah juga
yang disimpan dapat ditumbuhi oleh membuat dari tempe dari kacang koro.
kapang dapat mengandung racun
2. Oncom
aflaktoksin. Kapang yang menghasilkan
racun ini, terutama adalah jenis Aspergillus
Flavus. Kapang ini biasanya tumbuh secara
optimum jika kacang disimpan pada suhu
32-330C. Daerah tropis merupakan tempat
berkembang biak paling ideal.
Kacang segar tidak dapat disimpan
dalam waktu yang lama. Jika terlalu lama
disimpan pada tempat sejuk, biasanya akan
muncul tunas. Oleh karena itu, sebaiknya
membeli kacang segar sesuai dengan Gambar 8.19 Oncom
Sumber:
kebutuhan saja, tidak perlu membeli https://www.istockphoto.com/photos/oncom?mediatype=
photography&phrase=oncom&sort=best
terlalu banyak. Jika terpaksa menyimpan
kacang dalam keadaan segar, tempatkan Oncom merupakan bahan makanan
kacang pada kemasan yang memungkinkan yang terbuat dari bungkil tahu (oncom
sirkulasi udara agar kemasan tidak merah) dan bungkil kacang tanah (oncom
mengembun dan basah. Jika kemasan hitam). Oncom berwarna merah jingga
basah, maka kacang akan lebih cepat atau hitam dan memiliki permukaan yang
busuk. tak rata. Oncom memiliki rasa yang lebih

100
 Pengetahuan bahan makanan

kuat daripada tempe. Ragi untuk oncom a. Kedelai yang berkualitas baik dicuci
merah yang digunakan adalah bersih kemudian direndam dengan air
Neurospora sitophila atau N. intermedia hangat sampai mengembang dan
dan oncom hitam menggunakan memutih.
Rhizopus oligosporus. Ragi atau kapang b.L a n g k a h b e r i k u t n y a a d a l a h
ini diratakan di atas bahan baku dan menghaluskan kedelai dan
tunggu hingga matang menyaringnya.
Dibandingkan dengan tempe, c. Setelah itu, sari kedelai direbus sampai
oncom membutuhkan waktu matang mendidih dan ditambahkan iar
lebih lama hingga muncul spora perasan lemon.
berwarna jingga kemerahan atau hitam
d.Adonan tahu kemudian dicetak dan
di seluruh permukaan. Oncom biasa
ditunngu sampai mengeras.
digoreng tepung, ditumis jadi ulukutek
leunca, dicampur nasi jadi nasi tutug Selain tahu, di Indonesia ada juga
oncom, dibuat isian serabi, bakwan, produk yang mirip dengan tahu, yaitu
cireng, atau combro, hingga sambal tofu. Tofu adalah bahasa Inggris dari
oncom tahu, tetapi di negara kita, kata tofu
bergeser maknanya menjadi tahu yang
bertekstur sangat lembut. Tofu memiliki
tektur lembut dan licin karena
mengandung air yang tinggi. Tofu juga
lebih mudah hancur jika dibandingkan
dengan tahu.
4. Kembang tahu

Gambar 8.20. Nasi tutug oncom

Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3296677/nasi-tutug-
oncom-yang-gurih-sedap-ada-di-4-tempat-ini

3. Tahu

Gambar 8.22 Kembang Tahu

Sumber: Dokumen Penulis

Gambar 8. 21 Tahu
Kembang tahu berwarna coklat
Sumber: http://elyanigunadi.blogspot.com/2007/10/perkedel- dengan tekstur renyah dan mudah
jagung-tahu-isi.html
hancur atau patah sebelum diolah.
Tahu dibuat dari sari kedelai. Bahan S e t e l a h d i m a s a k , ke m b a n g t a h u
makanan ini berwarna putih dengan memiliki tekstur yang lembut. Kembang
tekstur lunak serta memiliki rasa yang tahu dibuat dari sari kedelai yang
tawar. Tahu dibuat dengan cara sebagai dipanaskan dan diambil permukaannya
berikut: dan dikeringkan.

101
 Pengetahuan bahan makanan

5. Tepung hunkwe remeh oleh beberapa orang. Untuk menambah

Tepung hunkwe dibuat dari biji
kacang hijau yang dihaluskan. Tepung ini
memiliki rasa yang khas dan berwarna
putih keabu-abuan. Tepung hunkwe
biasanya digunakan untuk membuat
kudapan manis tradisonal.
6. Soun
Soun merupakan mie yang
biasanya terbuat dari pati kacang hijau.
Soun memiliki warna putih transparan
dan memiliki tekstur licin setelah
dimasak. Sebelum diolah, mie ini direbus
sebentar atau direndam dengan air
panas agar menjadi lunak. Soun dapat
digunakan sebagai campuran berbagai
masakan, seperti soto dan tekwan
pengetahuan anda mengenai tempe gembus,
coba klik link dibawah ini atau scan QR Code
dibawah ini:
1. https://resepkoki.id/mengenal-dan-
mengolah-tempe-gembus/
2. http://www.grid.id/read/04158256/
punyasejuta-manfaat-jangan-anggap-
remeh-tempe-gembus?page=all
3. https://food.detik.com/info-sehat/d-
3215641/apa-benar-tempe-gembus-dan-
tempe-bongkrek-nutrisinya-rendah

TEMPE BUSUK
Apa yang terlintas di pikiran anda
mendengar kata “tempe busuk?” tempe busuk
adalah tempe yang mengalami proses
fermentasi lebih lama sehingga berubah warna
menjadi coklat dan memiliki aroma khas yang
menyengat.
Walaupun disebut dengan tempe busuk,
bahan makanan ini masih aman dikonsumsi
asalkan permukaannya kering, tidak berlendir,
tidak terdapat larva serangga dan tidak
terkontaminasi bahan lain. Tempe busuk
memberikan rasa dan aroma yang lebih nikmat
pada tumisan, dan dapat juga dicampurkan
pada sayur lodeh. Bahan makanan ini biasanya
digunakan oleh masyarakat yang tinggal di
pulau Jawa.

Kacang-kacangan merupakan sebutan

untuk tumbuhan biji yang berukuran lebih
besar dari serealia, termasuk juga tumbuhan
dari suku fabaceae (polong-polongan).
Tempe gembus merupakan salah satu Beberapa jenis kacang-kacangan yang umum
olahan kacang-kacangan yang masih dianggap dikonsumsi di indonesia yaitu kacang hijau,

102
kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah,
kacang mete, sedangkan almond, pistachio,
pecan, walnut dan hazelnut sering digunakan
pada masakan kontinental.
Kacang-kacangan merupakan salah satu
sumber protein, serat dan sumber vitamin B
kompleks, vitamin E serta mineral seperti
kalsium, besi, potassium dan magnesium.
Beberapa jenis kacang memiliki
kandungan lemak yang tinggi sehingga mudah
menjadi tengik jika disimpan terlalu lama atau
disimpan pada ruangan dengan suhu yang
tinggi.
Kacang segar tidak dapat disimpan dalam
waktu yang lama. Jika terlalu lama disimpan
pada tempat sejuk, biasanya akan muncul
tunas. Oleh karena itu, sebaiknya membeli
kacang segar sesuai dengan kebutuhan saja.
Kacang-kacangan dapat diolah menjadi
berbagai bahan makanan seperti tempe,
oncom, tahu, kembang tahu, tepung hunkwe
dan soun.
Telah disediakan beberapa jenis kacang-
kacangan dan hasil olahnya. Bersama teman
satu kelompok, analisislah kualitas bahan-
bahan tersebut, buatlah laporan kemudian
presentasikan di depan kelas.
penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa yang dimaksud dengan kacang-
kacangan?
2. Berilah 3 contoh kacang-kacangan yang
biasa dikonsumsi di Indonesia dan ciri-
cirinya!
3. Berilah 3 contoh kacang-kacangan yang
biasa digunakan pada masakan kontinental
beserta ciri-cirinya!
4. Mengapa kacang tanah yang berjamur bisa
berbahaya?
5. Apa perbedaan tahu dengan tofu?

Bersama temanmu satu kelompok, carilah

berbagai resep masakan yang menggunakan
kacang-kacangan atau hasil olah kacang-
kacangan. Kemudian, isilah tabel di bawah ini

No Nama Jenis kacang- Keterangan

Masakan kacangan/hasil
olahnyaa
yang
digunakan

1 Contoh: Tempe Tempe merupakan

hasil olah kacang
tumis tempe kedelai. Tumis tempe
cabai hijau digunakan
sebagai pendamping
hidangan utama.

Dst.

103
 BAB IX
UMBI-UMBIAN DAN HASIL OLAHNYA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari umbi-umbian dan hasil olahnya dengan tepat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari umbi-umbian dan hasil olahnya dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis umbi-umbian dan olahannya, siswa dapat mengikuti langkah –
langkah uji kualitas umbi-umbian dengan cekatan.
4. Disediakan berbagai jenis umbi-umbian dan olahannya, siswa dapat menyajikan hasil uji
organoleptik kualitas umbi-umbian dan hasil olahannya dengan percaya diri.

UMBI-UMBIAN

Penanganan
Macam Kandungan gizi Kualitas Hasil olah
dan
umbi-umbian umbi-umbian umbi-umbian umbi-umbian
penyimpanan
umbi-umbian

Meliputi Meliputi zat gizi Penjelasan Penjelasan Meliputi hasil

berbagai jenis yang terkandung mengenai mengenai olah
umbi-umbian dalam kualitas penanganan umbi-umbian
umbi-umbian umbi-umbian dan penyimpanan
umbi-umbian

Umbi, pati, karbohidrat

104
 Pengetahuan bahan makanan

Umbi adalah bagian dari akar atau pangkal 2. Ubi kayu/singkong/ketela

batang yang menjadi besar dan membengkak
akibat perubahan fungsi dan dapat dimakan.
Bagian yang membengkak tersebut merupakan
cadangan makanan bagi tumbuhan. Apakah
anda bisa menyebutkan berbagai jenis umbi?
Adakah umbi yang menjadi ciri khas di daerah
anda tinggal? Pada bab ini, umbi-umbian yang
dimaksud adalah jenis umbi akar dan umbi
batang yang banyak mengandung pati
sehingga merupakan alternatif sumber Gambar 9.2 Ubi Kayu
Sumber: https://www.britannica.com/plant/cassava
karbohidrat selain nasi. Yuk, kita pelajari
bersama ! pohon Ubi kayu merupakan umbi
yang memiliki kandungan pati cukup
A. BERBAGAI MACAM UMBI-UMBIAN
banyak. Daging dari ubi kayu berwarna
Umbi-umbian adalah makanan sumber putih. Kulit luarnya tipis dan berwarna
karbohidrat terpenting kedua setelah coklat tua sedangkan kulit bagian
serealia. Selain dikonsumsi manusia, umbi- dalamnya lebih tebal berwarna putih.
umbian juga digunakan untuk pakan ternak
Ubi kayu yang telah disimpan terlalu
dan sebagai bahan baku industri. Ada
lama akan berubah warna dan memiliki
banyak macam umbi yang dikenal di
gurat-gurat berwarna biru. Hal ini
Indonesia. Diantaranya adalah sebagai
disebabkan oleh HCN (asam sianida)
berikut.
yang beracun bagi tubuh manusia. Oleh
1. Kentang karena itu, ubi kayu yang telah berubah
warna menjadi kebiruan tidak
dikonsumsi. Ubi kayu dapat direbus
atau dikukus atau diolah menjadi
berbagai bentuk kudapan.
3. Ubi jalar

Gambar 9.1 Kentang

Sumber: https://www.cookinglight.com/cooking-101
/what-are-potatoes-and-how-to-cook-them
Kentang merupakan umbi akar
yang megandung banyak pati. Pada
umumnya, kentang berbentuk bulat
tidak teratur, kulitnya berwarna cokelat
dan bagian dalam berwarna kuning. Gambar 9.3 Ubi jalar
Sumber: https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/berbagai
Tanaman ini memiliki banyak varietas -manfaat-ubi-jalar/

dengan berbagai ukuran, warna dan Ubi jalar adalah tanaman yang
bentuk. Kentang dapat diolah dengan memiliki banyak varietas. Bentuknya
cara digoreng, direbus, dikukus, dibuat bulat lonjong tidak beraturan, warnanya
menjadi sup, dan dioven. bervariasi mulai dari putih, kuning,

105
 Pengetahuan bahan makanan

jingga, buru keunguan dan ungu. Ubi Talas Belitung atau lebih sering
jalar berukuran kecil, ada juga yang disebut dengan kimpul memiliki lebih
berukuran besar. banyak lendir sehingga teksturnya
Berdasarkan tingkat kekerasannya, ketika diolah tidak begitu pulen.
ubi jalar terbagi menjadi : Biasanya, talas belitung diolah dengan
cara dikukus untuk dijadikan camilan.
a. Ubi keras karena mengandung
banyak pati dan b. Talas Padang
b. Ubi lunak karena mengandung banyak
air.
Secara tradisional, ubi jalar biasanya
dimasak dengan cara direbus maupun
dikukus dan langsung dikonsumsi
setelah matang. Selain itu, sama seperti
ubi kayu, ubi jalar juga dapat diolah
menjadi berbagai macam kudapan.
banyak pati dan
b. Ubi lunak karena mengandung banyak
air.
Gambar 9.5 Talas Bogor
Secara tradisional, ubi jalar biasanya Sumber: http://sajiansedap.grid.id/read/10753057/
talas-bogor-untuk-rupa-rupa-kudapan?page=all
dimasak dengan cara direbus maupun
dikukus dan langsung dikonsumsi Talas padang berukuran besar. Di
setelah matang. Selain itu, sama seperti padang, jenis talas ini sering dijadikan
ubi kayu, ubi jalar juga dapat diolah keripik talas.
menjadi berbagai macam kudapan. c. Talas Bogor
4. Talas Merupakan talas khas kota Bogor
Talas merupakan tanaman yang yang dijual dalam dua jenis. Talas
dimanfaatkan umbinya. Di Indonesia, ketan bertekstur pulen ketika dimasak,
talas lebih banyak diolah untuk camilan. sedangkan talas mentega bertekstur
Ada 4 jenis talas yang paling banyak lebih berpasir. Umbinya berbentuk
ditemui,yaitu : silinder hingga agak bulat.
a. Talas Belitung d. Talas Pontianak

Gambar 9.4 Talas Belitung

Sumber: https://kecipir.com/jual-talas-belitung-ihefwnce.html

Talas belitung memiliki daging

buah berwarna putih dengan kulit
tipis berwarna coklat tua. Bentuk umbi
silinder hingga agak bulat, Kulit umbi Gambar 9.6 Talas Pontianak
Sumber: http://keripiktalasaslipontianak.blogspot.com/
mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0.1
cm.

106
 Pengetahuan bahan makanan
Talas Pontianak memiliki warna
keunguan dengan tekstur yang tidak
terlalu pulen. Tanaman ini banyak
diolah menjadi stik talas, camilan
populer dari Kalimantan
Getah talas terkadang membuat
tangan menjadi gatal. Jika talas yang
masih memiliki banyak getah diolah,
maka lidah juga akan menjadi gatal.
Untuk mengurangi getahnya, talas
dapat dilumuri dengan garam terlebih
dahulu. Talas dapat diolah menjadi
berbagai masakan dengan teknik
direbus, dikukus, digoreng bahkan
dioven.
5. Suweg
Gambar 9.7 Suweg
Sumber: Dokumen Penulis
Suweg adalah tanaman yang masih
bersaudara dekat dengan bunga bangkai
raksasa (A. titanum). Suweg berukuran
besar, berbentuk bulat setengah bola.
Kulitnya berwarna cokelat tua,
sedangkan dagingnya berwarna jingga.
Tanaman ini jarang dibudidayakan. Di
kota-kota besar, umbi jenis ini sudah
sangat jarang ditemukanSama seperti
talas, suweg mentah yang dikupas atau
diiris mengeluarkan getah yang
membuat gatal, yang disebabkan oleh
kalsium oksalat. Oleh karena itu, dalam
mengolah suweg perlu menggunakan
sarung tangan untuk menghindari rasa
gatal tersebut. Suweg juga harus
107
direndam dan dicucu bersih setelah
dikupas dan dipotong, agar mengurangi
rasa gatal yang timbul.
Pada umumnya, suweg diolah
dengan cara di kukus. Karena kandungan
patinya yang tinggi, umbi ini juga dapat
dibuat tepung.
Gambar 9.8 Suweg yang dikupas dan diiris
Sumber: Dokumen Penulis
6. Garut
Gambar 9.10 Garut
Sumber: Dokumen Penulis
Garut memiliki warna kulit cokelat
muda, bentuknya lonjong dengan tekstur
lunak, lebih lunak dibandingkan dengan
umbi-umbian jenis lainnya. Tanaman ini
juuga kurang populer jika dibandingkan
dengan kentang, ubi kayu maupun ubi
jalar. Kandungan patinya yang banyak
membuat garut cocok digunakan sebagai
pengganti nasi. Pati garut biasanya
digunakan sebagai pengenyal produk
olahan. Selain dikukus atau diambil
patinya, garut juga dioalh menjadi
emping dan dodol.
7. Ganyong
 Pengetahuan bahan makanan
4. Vitamin dan mineral
Gambar 9.11 Ganyong
Sumber: http://www.baag.com.au/arrowroot/
Ganyong berumbi besar, bagian
tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-
berkas sisik yang berwarna merah atau
coklat dengan akar serabut tebal. Bentuk
umbi beraneka ragam. Jika dilihat
sekilas, ganyong mirip dengan lengkuas
walaupun ukurannya jauh lebih besar
daripada lengkuas.
1. Gembili
Gembili berbentuk silinder,
memiliki kulit berwarna cokelat dan
tipis, sedangkan umbinya berwarna
putih bersih, bertekstur kenyal, dan
berasa khas sedikit manis. Tanaman ini
merupakan tanaman umbi-umbian yang
saat ini tidak lagi populer dan jarang
ditemukan di kota-kota besar. Gembili
dapat diolah dengan cara direbus,
dikukus maupun digoreng.
B. ZAT GIZI PADA UMBI-UMBIAN
Umbi-umbian memiliki kandungan gizi
yang dijelaskan sebagai berikut:
1. Karbohidrat
Karbohidrat yang utama terdapat
pada umbi-umbian berbentuk pati.
Selain itu, karbohirat lain yang terdapat
pada umbi-umbian adalah serat.
2. Lemak
Umbi-umbian mengandung lemak
tetapi hanya dalam jumlah yang sedikit.
3. Protein
Umbi-umbian bukanlah sumber
protein yang baik bagi tubuh karena
umbi-umbian hanya mengandung sangat
sedikit protein.
108
Umbi-umbian mengandung tiamin
dalam kadar yang berbeda, beberapa
diantaranya juga mengandung vitamin C
dalam jumlah sedikit. Umbi-umbian yang
berwarna merah seperti ubi jalar
mengandung karoten. Mineral yang
terdapat pada umbi-umbian adalah
kalsium, fosfor dan besi. Selain
mengandung zat gizi yang bermanfaat
bagi tubuh, beberapa jenis umbi
mengandung zat lain yang merugikan.
Diantaranya adalah:
a. Sianida pada singkong
Singkong jenis singkong manis
yang biasa kita konsumsi mengandung
asam sianida kurang dari 50 mg per
kilogram. Jumlah ini pada umumnya
masih dapat ditoleransi oleh tubuh
manusia. Singkong yang memiliki
guratan-guratan berwarna biru perlu
dihilangkan dan tidak dikonsumsi.
b. Solanin pada kentang
Gambar 9.12 Perubahan warna pada kentang
https://warstek.com/2018/04/21/kentang/
Kentang mengandung racun alami
yang bernama solanin dan chachoine.
Pada umumnya racun ini hanya
berkadar rendah dan tidak
membahayakan manusia. Akan tetapi,
kentang yang berwarna hijau,
bertunas, rusak atau membusuk dapat
mengandung racun tersebut dalam
jumlah besar, biasanya terdapat pada
daerah yang berwarna hijau, kulit, atau
daerah di bawah kulit. Oleh karena itu,
jika menemukan kentang dengan
permukaan berwarna hijau, juru masak
 Pengetahuan bahan makanan

harus memotong bagian tersebut dan perubahan karakteristik pada tepung

membuangnya. yang dihasilkan. Tepung mocaf memiliki
C. KUALITAS UMBI-UMBIAN rasa dan aroma khas yang menutupi rasa
asli dari ubi kayu.
Seorang juru masak harus dapat
memilih jenis umbi-umbian yang
berkualitas baik. Kriteria umum umbi-
umbian yang berkualitas yaitu:
1. Pilih umbi yang memiliki tekstur keras
2. Umbi tidak cacat, berlubang atau busuk
KENTANG HITAM
3. Bentuk dan warnanya seragam
Kentang hitam atau biasa disebut dengan
4. Tidak kering dan keriput kentang kleci adalah kentang yang berukuran
D. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN UMBI- kecil dan berwarna hitam. Bahan makanan ini
UMBIA memang kalah populer dibandingkan kentang
Umbi-umbian perlu disimpan dalam pada umumnya. Umbi kentang yang tua
ruangan yang sejuk, kering memiliki dimasak dan dimakan secara langsung,
sirkulasi udara yang baik dan gelap. Umbi- sedangkan umbi yang muda biasanya
umbian jangan disimpan terlalu lama. dicampurkan pada sayur.
Jangan menyimpan umbi yang busuk Apa anda pernah mengkonsumsi jenis kentang
menjadi satu dengan umbi yang masih baik. ini?
Talas dan suweg mengandung asam
oksalat yang dapat membuat gatal, baik saat
dikupas atau dimakan. Untuk mengurangi
jumlah asam oksalat tersebut, talas dan
suweg direndam terlebih dahulu dengan air Tepung mocaf adalah tepung modifikasi dari
garam. Proses perebusan juga akan ubi kayu. Ada berbagai makanan yang dapat
mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air dibuat dari jenis tepung ini. Untuk menambah
rebusan dibuang. pengetahuan, simak link atau QR Code di
E. HASIL OLAH UMBI-UMBIAN bawah ini ya !
1. Tepung tapioka/kanji https://food.detik.com/bloglainnya/d-
Tepung kanji merupakan pati yang 1372663/kreasi-tepung-mocaf-
dibuat dari tanaman ubi kayu yang
dikeringkan. Kanji memiliki warna putih
cerah dengan butiran yang sangat halus.
Jika dipanaskan dengan dengan air,
tepung kanji akan lengket dan berwarna
transparan. Tepung kanji biasa digunakan
sebagai bahan perekat, campuran pada
bakso, kerupuk dan pempek.
2. Tepung mocaf
Mocaf merupakan singkatan dari
modified cassava flour. Tepung ini
merupakan produk tepung dari ubi kayu
yang difermentasi sehingga menyebabkan

109
 Pengetahuan bahan makanan

Umbi adalah bagian dari akar atau pangkal Telah disediakan beberapa jenis umbi dan
batang yang menjadi besar dan membengkak hasil olahnya. Bersama teman satu kelompok,
akibat perubahan fungsi dan dapat dimakan. analisislah kualitas bahan-bahan tersebut,
Bagian yang membengkak tersebut merupakan buatlah laporan kemudian presentasikan di
cadangan makanan bagi tumbuhan. Ada depan kelas
banyak macam umbi yang dikenal di Indonesia.
Diantaranya adalah sebagai berikut: kentang,
ubi kayu/singkong/ketela pohon, ubi jalar,
talas, suweg, garut, ganyong dan gembili. penilaian harian
Umbi-umbian memiliki kandungan gizi
yaitu Karbohidrat yang berbentuk dan serat, Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
sedikit lemak, sedikit protein, vitamin dan dan benar!
mineral 1. Apa yang dimaksud dengan umbi-umbian?
Selain mengandung zat gizi yang bermanfaat 2. Sebutkan ciri-ciri ubi kayu!
bagi tubuh, beberapa jenis umbi mengandung 3. Berbedakah kandungan gizi ubi jalar yang
zat lain yang merugikan. Diantaranya adalah berbeda warna? Mengapa?
Sianida pada singkong dan Solanin pada
4. Zat merugikan apa yang terkandung pada
kentang.
ubi kayu?
Umbi-umbian perlu disimpan dalam
5. Bagaimana cara mengurangi kadar kalsium
ruangan yang sejuk, kering memiliki sirkulasi
oksalat pada talas?
udara yang baik dan gelap. Umbi-umbian
jangan disimpan terlalu lama. Selain
dikonsumsi dalam keadaan segar, umbi-
umbian juga dibuat menjadi berbagai macam
bahan makanan, seperti Tepung kanji dan
Tepung mocaf.

Bersama temanmu satu kelompok, carilah

berbagai resep masakan yang menggunakan
umbi-umbian atau hasil olahnya. Kemudian,
isilah tabel di bawah ini:
No Nama Jenis kacang- Keterangan
Masakan kacangan/hasil
olahnyaa
yang
digunakan

1 Contoh: Kentang Merupakan kentang

rebus yang dihaluskan
mashed dan dicampur dengan
potatoes bumbu. Digunakan
sebagai makanan
utama sumber
karbohidrat.

Dst.

110
 BAB X
SAYURAN DAN BUAH

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bahan makanan dari sayuan dan buah dengan tepat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bahan makanan dari sayuran dan buah dengan teliti.
3. Disediakan berbagai sayuran dan buah, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji kualitas
bahan makanan dari sayuran dan buah dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis sayuran dan buah, siswa dapat menyajikan hasil uji organoleptik
kualitas sayuran dan buah dengan percaya diri.

Sayuran dan Buah

Penanganan dan
Zat Gizi Produk Olahan
Kualitas sayuran Penyimpanan
sayuran Buah sayuran sayuran
dan buah sayuran
dan buah dan buah
dan buah

Menjelaskan Meliputi Meliputi Meliputi

Produk Olahan tentang jenis berbagai cara menyimpan berbagai olahan
Meliputi ciri dan
sayuran zat gizi pada sayuran sayuran
Jenis-jenis buah kualitas dari
dan buah sayuran dan buah dan buah
dan buah sayuran dan buah

Sayuran, buah, vitamin, mineral

111
 Pengetahuan bahan makanan

Sayuran dan buah merupakan bahan Sebagai bahan makanan, pilihlah

pangan nabati yang penting karena nutrisi wortel yang segar, tidak lembek atau
yang terkandung didalamnya sangat busuk. Wortel dapat digunakan
dibutuhkan oleh tubuh. Ada banyak jenis sebagai bahan membuat salad, sup,
sayuran di seluruh dunia. Beberapa jenis tumisan,jus bahkan cake dan muffin.
sayuran hanya dapat tumbuh di iklim tropis, b. Lobak
sedang beberapa jenis yang lain hanya tumbuh
Berbentuk bulat panjang dan
di iklim sub tropis. Beberapa sayuran mungkin
berwarna putih, lobak pada umumnya
mudah ditemukan di daerah tempat tinggal
memiliki ukuran lebih besar daripada
anda, tetapi beberapa yang lain mungkin
wortel. Lobak memiliki aroma yang
sedikit langka. Nah, pada bab ini, mari kita
khas dengan rasa sedikit pahit. agar
belajar tentang sayuran dan buah, untuk
tidak pahit biasanya lobak yang telah
memperkaya pengetahuan anda tentang
diiris direndam menggunakan air
bahan makanan.
garam atau dengan memblansir lobak
A. SAYURAN sebelum diolah.
Sayuran didapatkan dari berbagai c. Bit
bagian tanaman, mulai dari akar, umbi,
batang, daun, bunga dan buah dengan
deskripsi sebagai berikut:
1. Sayuran akar dan umbi
Akar merupakan bagian dari tanaman
yang pada umumnya berada didalam
tanah. Beberapa jenis akar dan umbi pada
tanaman dapat diolah menjadi masakan
yang lezat. Beberapa contoh sayuran dari
akar dan umbi yaitu :
a. Wortel

Gambar 10.2 Bit

Sumber: Gisslen (2011: 536)
Bit yang digunakan untuk sayur
berbentuk bulat dan berwarna merah
keunguan. Ketika mentah, buah ini
memiliki tekstur seperti wortel. Bit
dapat digunakan sebagai campuran
Gambar 10.1 Wortel salad, membuat sup, hidangan
Sumber: Dokumen Penulis
pendamping maupun dibuat jus.
Wortel merupakan sayuran umbi
2. Sayuran batang
akar yang berwarna jingga. Wortel
memiliki rasa yang sedikit manis. Sayuran batang merupakan batang
dari tanaman yang dapat dijadikan sayur.

112
 Pengetahuan bahan makanan

Ada beberapa sayuran batang yang b. Rhubarb

dikenal, yaitu:
a. Asparagus
Berukuran kecil panjang dengan
diameter sekitar 1-2 cm, asparagus
merupakan sayuran yang sering
digunakan dalam masakan kontinental.

Gambar 10.4 Rhubarb

Sumber: https://www.melissas.com/Rhubarb-p/1218.htm

Memiliki batang seperti seledri,

berwarna merah muda sampai merah.
Daunnya yang berwarna hijau jangan
sampai dimakan karena beracun.
Rhubarb dapat dimasak untuk saus,
pie, pudding dan selai.
Gambar 10.3 Asparagus c. Pucuk rotan
Sumber: https://tucson.com/ap/lifestyles/the-fresh-flavor-of-
white-asparagus-is-worth-searching-for/article_7b2700c6-b9a8-
51b9-a76e-4b69a4c1bfab.html
Pucuk rotan merupakan salah satu
bahan makanan khas dari wilayah-
Asparagus cocok untuk diolah wilayah penghasil rotan di Indonesia.
menjadi sup, hidangan pendamping, Pucuk rotan didapatkan dari batang
salad maupun dimasak dengan teknik rotan yang masih muda. Pucuk rotan
stirfrying. Asparagus yang digunakan diolah dengan cara dibakar, kemudian
sebagai bahan makanan pada umumnya dibuka bagian kulitnya sehingga
ada 3 jenis: didapatkan daging rotan yang
1) Asparagus hijau yang mendapatkan berwarna putih. Pucuk rotan juga
warna hijau karena fotosintesis dapat direbus terlebih dahulu. Setelah
2) Asparagus putih yang merupakan dibakar atau direbus dan dikupas,
jenis yang sama dengan asparagus barulah pucuk rotan dipotong-potong
hijau tetapi tumbuh tanpa mendapat sesuai keinginan. Ketika dimakan,
sinar matahari langsung. Asparagus pucuk rotan terasa agak pahit tetapi
ini memiliki harga yang lebih mahal. memiliki rasa yang khas. Pucuk rotan
dapat dimanfaatkan sebagai lalapan
3) A s p a r a g u s u n g u m e r u p a k a n atau diolah menjadi sayur.
asparagus dengan kandungan
antioksidan tinggi. Asparagus jenis b. Batang pisang
ini lebih empuk dan rasanya lebih Batang pisang dapat dimanfaatkan
manis. sebagai sayuran. Bagian yang dapat
Asparagus yang memiliki batang dimakan adalah batang pisang yang
kecil teksturnya lebih lunak dan rasanya masih muda pada bagian dalam. Untuk
lebih manis sedang asparagus yang mendapatkan batang pisang yang akan
lebih besar memiliki daging yang lebih dimasak, caranya adalah dengan
banyak dan aromanya lebih kuat. mengupas batang pisang hingga
menyisakan sedikit bagian dalamnya.

113
 Pengetahuan bahan makanan

Batang pisang kemudian diiris tipis-tipis

dan diperas dengan dicampur garam.
e. Umbut kelapa
Umbut kelapa adalah bahan
makanan yang didapat dari pucuk
batang pohon kelapa yang masih muda.
Umbut kelapa tidak bisa didapatkan
setiap waktu karena untuk
mendapatkannya, harus menebang
pohon kelapa terlebih dahulu. Umbut
kelapa biasanya dimasak dengan santan Gambar 10.5 Selada Keriting
Sumber: http://www.rumahsayur.co.id/product/selada/
seperti gulai.
2) Selada bokor atau yang biasa
f. Batang talas disebut dengan iceberg lettuce
Batang talas didapatkan dari batang merupakan selada yang lembaran
pohon talas. Batang talas yang digunakan daunnya berlapis-lapis, berbentuk
sebagai sayur adalah batang yang masih bulat seperti kol. Jenis selada ini
muda. Batang talas dapat ditumis atau mudah rusak dan layu sehingga
dibuat menjadi sayur berkuah. perlu penanganan khusus dalam
Untuk mengolahnya, batang talas penyimpanannya
disiangi terlebih dahulu dengan
menghilangkan kulit luar yang keras,
dipototng-potong dan diremas dengan
garam untuk menghilangkan rasa gatal.
Kemudian batang talas dicuci pada air
yang mengalir agar sisa garam hilang.
3. Sayuran daun
a. Selada
Daun selada merupakan tanaman
daun yang memiliki berbagai jenis,
seperti :
1) Selada keriting memiliki daun yang
ramping dengan bagian ujung Gambar 10.6 Selada Bokor
Sumber: https://www.walmart.ca/en/ip/lettuce-iceberg/
bergelombang. Tulang daunnya 6000191272296
empuk, berwarna putih. selada
keriting yang berwarna hijau muda 3) Romain lettuce memiliki tekstur
hingga kuning muda bernama Lollo yang renyah dan ketika dimakan
verde, sedang yang berwarna merah memberi sensasi segar. Selada ini
bernama Lollo rosso. Cita rasanya memiliki lembaran daun yang
netral. panjang, tulang daun yang agak
tebal dan lebih kaku dibanding
selada lainnya

114
 Pengetahuan bahan makanan

Bayam cabut dipanen dengan

cara mencabut bayam sampai ke
akarnya. Jenis bayam ini ada 2
macam yaitu bayam merah dan
bayam biasa. Bayam cabut berdaun
kecil, memiliki tekstur lembut dan
Gambar 10.7 Romain lettuce
ketika dimasak mudah matang.
Sumber: https://www.livescience.com/61337-e-coli-outbreak Bayam cabut ini biasanya dimasak
-romaine-lettuce.html
untuk masakan berkuah seperti
4) Butterhead lettuce berbentuk bulat sayur bobor dan sayur bening
dan berlapis-lapis tetapi Bonggol bayam.
daun tidak terlalu rapat. daunnya 2) Bayam petik
bertekstur lembut dan terasa sedikit
Memiliki batang yang lebih
'manis' dan gurih layaknya mentega
besar dan lebih kasar, bayam petik
dipanen dengan cara dipetik atau
dipotong seperlunya pada bagian
daun yang masih muda. Bayam jenis
ini memiliki daun yang lebih besar
dan lebar. Bayam petik biasa diolah
untuk masakan yang tidak berkuah
seperti lotek dan pecel.
c. Kangkung
Gambar 10.8 Butterhead Lettuce
Kangkung merupakan salah satu
Sumber: https://coldstorage.com.sg/lettuce-butterhead jenis sayuran daun yang mudah
-160044
didapatkan. Tanaman ini memiliki
b. Bayam batang berbentuk silinder panjang dan
Bayam adalah sayuran daun yang berlubang dibagian tengahnya. Ada 2
berwarna hijau dan merupakan jenis kangkung yang dikenal sebagai
sayuran yang banyak mengandung bahan makanan yaitu kangkung darat
vitamin dan mineral. Sebagai bahan dan kangkung air. Kangkung darat
makanan, ada 2 jenis bayam yang memiliki daun yang kecil, panjang dan
paling banyak dikenal yaitu : runcing dengan warna hijau. Kangkung
1) Bayam cabut air berwarna lebih gelap dengan ujung
daun agak membulat.
d. Kenikir

Gambar 10.9 Bayam Cabut

Sumber: Dokumen Penulis

Gambar 10.10 Kenikir

Sumber: https://sayurpedia.com/index.php?route=product/
product&product_id=114

115
 Pengetahuan bahan makanan

Kenikir merupakan sayuran daun Berbentuk lebih bulat dan pendek

yang berwarna hijau tua. Sebagai daripada sawi hijau, sawi ini memiliki
bahan makanan, sayuran ini memiliki batang yang berbentuk seperti sendok
aroma yang khas, sehingga beberapa sehingga sering dinamakan sawi
orang tidak mau menyantapnya. sendok. Jenis sawi ini tidak pahit ketika
Kenikir biasanya diolah untuk dimasak.
dicampurkan pada hidangan pecel. 3) Sawi putih
e. Sawi
Ada berbagai jenis sawi yang
dikenal oleh masyarakat di Indonesia,
yaitu:
1) Sawi hijau/caisin

Gambar 10.13 Sawi Putih

Sumber: Dokumen Penulis

Sawi putih berwarna putih dengan

ujung daun hijau muda atau
kekuning-kuningan. Sawi putih
Gambar 10.11 Sawi Hijau
Sumber: Dokumen Penulis
memiliki tekstur yang sedikit lebih
Sawi hijau memiliki daun lunak dan rasa yang lebih manis
berbentuk agak oval dengan daripada kubis.
batang ramping yang panjang dan f. Kol/kubis
berwarna hijau tua. Sawi ini dikenal Kol/kubis merupakan sayuran
dengan nama sawi bakso karena yang dimanfaatkan daunnya. Kubis
sering digunakan sebagai memiliki bentuk bulat agak piph
pendamping hidangan bakso. Jika dengan daun yang berlapis-lapis.
dimasak, sawi ini memiliki sedikit Bagian dalam dari daun kubis biasanya
rasa pahit. berwarna putih karena terlindung dari
2) Sawi sendok/bok choy/pok choy sinar matahari. Di Indonesia, ada 2
warna kubis yang dikenal yaitu :
1) Kubis hijau yang berwarna hijau
muda atau putih
2) Kubis ungu yang berwarna ungu atau
merah gelap
4. Sayuran polong-polongan
a. Kapri
Kapri memiliki nama ilmiah Pisum
sativum L. ssp. Sativum yang masih
berkerabat dekat dengan kacang
Gambar 10.12 Sawi Sendok polong. Kapri merupakan sayuran yang
Sumber: https://wasabi.org/crispy-baby-bok-choy-with-
wasabi-ginger-sauce/ berwarna hijau yang biasa dikonsumsi
biji dan polongnya. Kapri dipanen
ketika masih muda dan bijinya belum

116
 Pengetahuan bahan makanan

berbentuk pipih dan masih lunak. 5. Bunga

b. Kacang polong a. Bunga turi
Kacang polong atau sering dikenal
dengan nama kacang ercis memiliki
nama latin Pisum sativum L. Kacang
polong biasa dijual bijinya dalam
bentuk segar berwarna hijau segar
dengan bentuk bulat atau dijual
didalam kaleng.
Kacang ini memiliki rasa gurih
dengan tekrtur lembut setelah direbus.
Biasanya kacang polong digunakan
untuk masakan-masakan continental Gambar 10.15 Bunga Turi
seperti salad, sup atau hidangan Sumber: Dokumen Penulis

pendamping. Bunga turi merupakan bunga dari

tanaman Turi (Sesbania grandiflora).
c. Buncis
Bunga turi ada yang berwarna putih
dan ada yang berwarna merah. Bunga
turi biasa diolah dengan cara direbus.
Agar tidak pahit saat diolah, buang
kepala putik bunga yang terdapat
dibagian tengah.
b. Bunga pisang

Gambar 10.14 Buncis

Sumber: Dokumen Penulis

Buncis biasa dipanen ketika masih

muda. Sayuran ini berwarna hijau
pucat. Bentuk polongnya kecil dengan
diameter sekitar setengah sentimeter
dan panjang sekitar 10-15 cm. buncis
yang masih muda memiliki tekstur
empuk, tetapi yang tua kasar dan keras.
Jika terlalu lama memasak buncis,
warnanya akan berubah menjadi
kecoklatan.
d. Kacang panjang
Kacang panjang merupakan
tumbuhan merambat yang diambil
polongnya yang panjang untuk
dikonsumsi. Berdiameter kecil tetapi
panjang, kacang panjang dapat
disantap langsung dalam keadaan
mentah atau dimasak.
Gambar 10.16 Bunga Pisang
Sumber: https://www.vemale.com/resep-makanan/111454-tips-
mengolah-jantung-pisang-ontong-agar-tidak-hitam-dan
-bebas-getah.html
Bunga pisang atau lebih sering
disebut jantung pisang adalah bagian
bunga dari tanaman pisang. Sebagai
bahan makanan, bunga pisang yang
tidak memiliki rasa terlalu sepat
adalah bunga pisang batu. Cirinya
adalah bunga ini memiliki warna lebih
cerah daripada bunga pisang pada
umumnya, lebih bulat dibagian atas
dan mengerucut pada bagian
bawahnya.

117
 Pengetahuan bahan makanan

Bagian bunga pisang yang diolah
adalah bagian dalam yang berwarna
putih. Untuk menghilangkan getah
pisang, setelah bagian putih bunga
didapatkan, direbus hingga lunak pada
air yang mendidih. Setelah empuk,
bunga pisang bisa diambil dan dibuang
airnya kemudian dicuci bersih sampai
warna hitam menghilang.
c. Kecombrang
Bunga kol berwarna putih, teksturnya
setelah direbus lunak dan rasanya
tidak mempengaruhi rasa masakan.
Saat membeli bunga kol, pilih yang
berwarna putih bersih, dengan
kelompok bunga yang kompak, daun
hijau dan segar.
d. Brokoli

Gambar 10.17 Kecombrang Gambar 10.19 Brokoli

Sumber: https://mediatani.co/cara-tanam-bibit-bunga- Sumber: http://sayuranindonesia.com/product/brokoli/
kecombrang/
Kecombrang merupakan sayuran Brokoli memiliki bentuk yang mirip
bunga. Warnanya merah muda dengan dengan bunga kol, tetapi berwarna
aroma wangi dan rasa sedikit pedas. hijau tua. Brokoli biasa dijual dengan
Bagian dari kecombrang yang batangnya yang berwarna hijau muda.
dikonsumsi adalah bunganya yang e. Bunga labu
belum mekar secara sempurna.
Kecombrang digunakan untuk
mengurangi aroma amis pada ikan,
dicampurkan pada sambal dan
hidangan lainnya.
d. Bunga kol

Gambar 10. 20 Bunga labu

Sumber: Gisslen (2011: 550)

Bunga labu jarang diolah walaupun

jenis bunga ini dapat dimasak. Bunga
labu berwarna kuning atau jingga.
Gambar 10.17 Kecombrang
Jenis bunga ini dapat ditumis maupun
Sumber: https://mediatani.co/cara-tanam-bibit-bunga- digunakan sebagai bahan isian pada
kecombrang/
Merupakan sayuran bunga yang masakan.
popular, bunga kol sangat baik untuk 6. Buah
diolah menjadi berbagai masakan. a. Tomat

118
 Pengetahuan bahan makanan

tampak jelas dan berkulit keras. labu

parang biasanya dijual dalam keadaan
utuh atau sudah dipotong-potong
menjadi lebih kecil.

Gambar 10.21 Tomat

Sumber: Dokumen Penulis

Tomat merupakan buah dari

tanaman dari keluarga solanaceae.
Tanaman buah ini memiliki berbagai
Gambar 10.22 Labu
vrietas dengan berbagai variasi warna Sumber: http://www.pasarinduk.id/index.php/catalog
dan ukuran. Rasanya asam, manis /detail-produk/651

dengan aroma yang khas. Tomat 2) Kabocha

merupakan buah yang dimanfaatkan
sebagai campuran sambal serta
ditambahkan pada sayuran.
b. Mentimun
Mentimun berbentuk bulat
panjang dengan ukuran bervarisi
tergantung dengan varietasnya.
Mentimum memiliki warna kulit mulai
dari hijau muda sampai hijau tua
dengan warna daging putih.Mentimun
memiliki tekstur renyah, rasa yang
lembut dan menyegarkan karena
mengandung banyak air. Mentimun
Gambar 10.23 Kabocha
dapat dikonsumsi dengan Sumber: https://www.suttons.co.uk/Gardening/Vegetable
mengupasnya terlebih dahulu atau +Plants/All+Vegetable+Plants/Squash+Plants+-+Kabocha
_236201.htm
langsung dimakan dengan kulitnya.
Kabocha merupakan labu yang
c. Labu
mirip dengan labu parang tetapi
Labu merupakan buah yang berukuran lebih kecil. Kabocha
dihasilkan oleh sejumlah anggota suku memiliki rasa yang lebih manis dan
labu-labuan (Cucurbitaceae), terutama warna jingga yang lebih terang
yang berukuran cukup besar dan dibandingkan dengan labu parang.
berbentuk bulat atau memanjang. Ada Kabocha merupakan salah satu bahan
beberapa jenis labu yang mudah makanan yang sering digunakan oleh
didapatkan di Indonesia, diantaranya ibu-ibu untuk emmbuat makanan
adalah: pengganti asi (MPASI) untuk anaknya
1) Labu kuning/labu parang 3) Labu air
Labu kuning memiliki buah Labu air memiliki warna hijau
berwarna jingga, berukuran relatif muda sampai putih dan digunakan
besar, berbentuk bulat sampai bulat untuk sayur ketika masih muda. Jenis
telur dengan lekukan daun buah yang labu ini memiliki bentuk beragam

119
 Pengetahuan bahan makanan

mulai dari bulat memanjang hingga Labu siam berbentuk mirip buah
yang berbentuk botol pear dengan warna hijau muda. Labu
ini memiliki rasa tawar. Saat mentah,
labu siam memiliki tekstur keras
tetapi tidak sekeras labu parang dan
memiliki getah. Ketika dimasak, labu
siam berubah menjadi empuk. Labu
siam dapat digunakan untuk berbagai
jenis sayuran mulai dari masakn
Gambar 10.24 Labu air
Sumber: https://soonhuatseeds.com/shop/mini-bottle-gourd-
Indonesia maupun masakan
seeds/ continental.
Dalam keadaan mentah, labu air d. Terong
memiliki tekstur yang keras. Tapi, jika
sudah dimasak, teksturnya akan
berubah menjadi lembut. Labu air
memiliki rasa tawar sehingga baik
untuk dicampurkan dengan bahan
makanan lain tanpa merubah rasa
masakan.

Gambar 10.27 Terong Ungu

Sumber: http://jogja.tribunnews.com/2018/03/06/3-manfaat-
kesehatan-minum-air-terong-selama-7-hari

Terong merupakan sayuran buah dari

keluarga solanaceae. Ada dua jenis
terong yang umum ditemukan di
Indonesia, yaitu terong ungu dan terong
hijau. Terong ungu biasa diolah beserta
kulitnya sedangkan terong hijau
dimasak setelah dikupas terlebih dahulu
Gambar 10.25 Labu botol
Saat mentah, terong memiliki tekstur
Sumber: http://www.swaraguna.com/2015/06/labu-botol- yang lunak tetapi tidak lembek. Terong
hasil-panen-kebun-pkk-rw-03.html
ungu memiliki warna kulit ungu-
4) Labu siam
mengkilap sedangkan terong hijau
memiliki warna hijau muda. Terong
dapat dimasak dengan berbagai teknik
olah seperti direbus, ditumis atau
dibakar.
Selain terong sayur, ada juga terong
yang biasa dimakan sebagai lalap,
namanya adalah terong gelatik. Terong
ini berbentuk bulat, berwarna hijau
kombinasi putih atau berwarna ungu dan
Gambar 10.26 Labu Siam
ukurannya kecil. Terong gelatik biasa
Sumber: Dokumen Penulis dimakan mentah.

120
 Pengetahuan bahan makanan
e. Paria/Peria/Pare
h. Paprika
Gambar 10.28 Pare
Sumber: Dokumen Penulis
Paria adalah sejenis tumbuhan
merambat dengan buah yang bulat
panjangdengan diameter sekitar 3 cm
dan runcing pada ujungnya serta
permukaan bergerigi. Buah paria
memiliki rasa khas yang pahit. Rasa pahit
ini dapat dikurangi dengan cara
meremas paria yang telah dipotong
menggunakan garam atau merebus buah
paria menggunakan ampo (tanah liat).
Jenis paria lain yang dapat diolah
adalah paria belut atau paria ular.
Disebut paria belut atau paria ular
karena bentuknya yang kecil dan
panjang seperti belut. Buah paria ini
berwarna hijau tua bergaris-garis putih.
Ketika dikupas, wana dagingnya hijau
muda dan rasanya tidak pahit.
f. Gambas
1. Tunas
Gambar 10.29 Gambas
Sumber: Dokumen Penulis
Gambas/oyong merupakan
tanaman buah yang termasuk dalam
suku labu-labuan (Cucurbitaceae).
Warna kulitnya hijau tua dengan tekstur
keras, tetapi daging buahnya sangat
lunak. Gambas yang diolah adalah yang
masih muda.
g. Kecipir
Kecipir merupakan tumbuhan dari
famili Fabaceae. Tanaman yang sering
disebut juga dengan nama kacang botol
ini memiliki kulit yang berwarna hijau
dengan 4 sudut yang membentuk seperti
sayap. Kecipir yang masih muda diolah
121
menjadi masakan dengan tekstur yang
agak liat dan rasanya sedikit manis.
Gambar 10.30 Paprika
Sumber: http://hidroponikshop.com/blog/cara-menanam-paprika/
Paprika adalah sayuran buah yang
masih termasuk dalam jenis cabai.
Bentuknya bulat atau lonjong berlekuk,
bagian dalam berongga. Buah ini
memiliki aroma yang khas ketika sudah
diiris. Paprika yang dijual sebagai bahan
makanan memiliki warna hijau, merah
dan kuning.
Paprika hijau merupakan paprika
merah atau kuning yang belum matang.
Walaupun termasuk dalam jenis cabai,
paprika sama sekali tidak memiliki rasa
pedas. Penggunaan parika dalam
masakan lebih banyak pada masakan
continental. Paprika ditambahkan pada
salad atau digunakan sebagai campuran
pada hidangan pendamping.
a. Kecambah
Gambar 10.31 Kecambah kedelai
Sumber: Dokumen Penulis
Kecambah adalah sayuran tunas
yang berwarna kuning muda. Kecambah
biasanya didapatkan dari kacang hijau
atau kacang kedelai. Kecambah dari
kacang hijau berukuran kecil dengan
 Pengetahuan bahan makanan

ekor pendek, sedang atau panjang. Jamur tiram berbentuk seperti

Rasanya lembut dengan tekstur lunak kipas, berwarna putih dengan batang
ketika telah dimasak. yang pendek. Jenis jamur ini memiliki
atau kacang kedelai. Kecambah dari tekstur lunak dengan rasa yang
kacang hijau berukuran kecil dengan lembut. Jamur tiram dapat diolah
ekor pendek, sedang atau panjang. menngunakan berbagai teknik olah
Rasanya lembut dengan tekstur lunak seperti direbus sebagai campuran sup,
ketika telah dimasak. ditumis atau digoreng menjadi jamur
krispi.
Kecambah dari kedelai berukuran lebih
besar dan lebih kasar ketika dimakan. b. Jamur merang
Kecambah dapat dikonsumsi dalam
keadaan matang seperti pada pecel, atau
dikonsumsi dalam keadaan mentah
seperti pendamping pada rawon, atau
pada campuran pembuatan hidangan
terancam.
b. Rebung

Gambar 10.34 Jamur merang

Sumber: Dokumen Penulis

Gambar 10.32 Rebung

Jamur merang yang digunakan
Sumber: https://kumparan.com/@kumparanfood/hilangkan-bau- sebagai bahan pangan adalah jamur
rebung-dengan-5-cara-mudah-ini
yang masih muda dan kuncupnya
Rebung merupakan bahan belum terbuka. Jamur ini berbentuk
makanan dari tunas bambu. Rebung bulat telur, berwarna cokelat gelap
berwarna kuning atau putih. Sebelum hingga abu-abu. Jamur merang
diolah menjadi masakan, biasanya memiliki rasa enak, lembut dan gurih
rebung direbus terlebih dahulu. dan teksturnya kenyal.
8. Jamu Ketika dimasak, jamur ini tidak
a. Jamur tiram berubah wujudnya. Jamur merang
biasa diolah dengan teknik direbus
atau ditumis, seperti sup atau menjadi
campuran pada capcay.
c. Jamur kuping

Gambar 10. 33 Jamur Tiram Gambar 10. 35 Jamur Kuping

Sumber: Dokumen Penulis Sumber: http://karibu.pro/budidaya-jamur-kuping-75/

122
 Pengetahuan bahan makanan
Berbentuk seperti telinga, jamur
kuping adalah salah satu jamur yang
menjadi bahan masakan. Jamur ini
dijual dalam keadaan segar maupun
kering. Jamur yang kering perlu
direndam dengan air sebelum diolah
agar lunak. Warnanya hitam atau
coklat, teksturnya seperti jelly tetapi
renyah ketika dimakan. Jamur kuping F. BUAH-BUAHAN
pada umumnya dicampurkan pada
tumisan atau sebagai campuran untuk
isian lumpia.
d. Jamur es
Gambar 10. 36 Jamur Es
Sumber: https://starhaw.com/pages/find-video-recipes
Jamur es dikenal juga dengan nama
jamur salju, jamur kuping putih dan
jamur ubur-ubur putih. Jamur ini
tersebar luas terutama di daerah tropis
dan dibudidayakan secara komersial.
Jamur es merupakan salah satu jamur
paling populer dalam masakan China.
Bentuknya bulat bergelombang,
warnanya putih dan teksturnya kenyal.
Jamur es biasanya dijual dalam
keadaan kering. Sebelum diolah, jamur
ini perlu direndam terlebih dahulu
agar teksturnya kembali kenyal.
e. Jamur kancing
Gambar 10.37
Jamur Kancing sliced
Sumber: Dokumen Penulis
123
Jamur kancing (Agaricus bisporus)
atau champignon adalah jamur pangan
yang memiliki bentuk bulat seperti
kancing, berwarna putih bersih, krem,
atau coklat muda. Jamur ini memiliki
rasa yang lembut sehingga mudah
menyatu dengan bahan makanan lain
ketika dimasak.
Berdasarkan Kamus Besar Bahasa
Indonesia, buah adalah bagian dari
tumbuhan yang biasanya berasal dari
bunga atau putik. Jenis buah sangatlah
beraneka ragam dengan bentuk, warna,
rasa, ukuran, aroma dan tekstur yang
berbeda. Sebagai bahan makanan, ada buah
yang dapat dimakan mentah, ada yang
dimakan harus dalam keadaan matang. Ada
buah yang dimakan dengan diolah terlebih
dahulu, dicampurkan pada masakan, atau
langsung dimakan dalam keadaan segar.
Penggolongan buah sangatlah
beraneka macam. Berdasarkan musimnya,
buah digolongkan menjadi 2, yaitu tanaman
yang berbuah sepanjang musim dan yang
berbuah hanya pada musim tertentu.
1. Berbuah sepanjang musim
Buah yang berbuah sepanjang musim
terus menerus berbuah setiap tahun.
Contohnya adalah pisang, sirsat, pepaya
dan nanas.
2. Berbuah pada musim tertentu
Buah dengan jenis ini hanya tersedia
pada musim-musim tertentu, misalnya
rambutan, durian dan mangga.
Berdasarkan tempat hidup tanamannya,
buah terbagi menjadi buah tropis dan buah
sub tropis. Walaupun demikian, beberapa
jenis buah ada yang dapat hidup di kedua
iklim, baik tropis maupun sub tropis.
1. Buah tropis
Buah-buahan iklim tropis, yaitu
buah-buahan yang tumbuh di daerah
garis ekuator, dengan suhu udara sekitar
 Pengetahuan bahan makanan
250C atau lebih. Buah-buahan yang
tumbuh di daerah iklim tropis misalnya
nanas, pisang, pepaya, alpukat, mangga,
rambutan, durian, dan sebagainya.
2. Buah sub tropis
Buah subtropis adalah buah-buahan
yang tumbuh di daerah yang mempunyai
suhu udara maksimum 220C seperti
peach, plum, fig dan lain-lain.
Gambar 10.38 Buah Fig, salah satu buah sub tropis
Sumber: https://foodfacts.mercola.com/figs.html
G. KANDUNGAN GIZI SAYURAN DAN BUAH-
BUAHAN
Sayuran dan buah merupakan sumber
gizi penting bagi tubuh. Setiap jenis sayuran
dan buah memiliki zat gizi dengan jumlah
yang bervariasi dengan deskripsi sebagai
berikut:
1. Karbohidrat
Pada sayuran dan buah, karbohidrat H. KUALITAS SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
terdapat secara alami dalam bentuk
karbohidrat sederhana maupun
karbohidrat kompleks. Karbohidrat pada
buah-buahan yang paling banyak
ditemukan adalah fruktosa dan sukrosa.
Kacang-kacangan dan polong-polongan
banyak mengandung karbohidrat
berbentuk polisakarida berupa pati dan
serat. Serat juga ditemukan dalam
sayuran dan buah-buahan. Selain itu,
buah-buahan juga mengandung pektin.
Pektin ini adalah zat yang dapat
membentuk gel dan dimanfaatkan dalam
pembuatan selai, jeli dan marmelade.
124
2. Protein
Sayuran dan buah tidak mengandung
asam amino yang lengkap. Walaupun
demikian, berbagai sayuran
mengandung protein yang dapat
dimanfaatkan oleh tubuh, walaupun
jumlahnya tidak sebesar pada daging,
ikan atau telur. Kecambah, kacang
polong, bayam dan asparagus.
3. Lemak
Kebanyakan sayuran dan buah tidak
mengandung banyak lemak. Apel, jeruk,
melon, sayuran hijau, wortel,
mengandung kadar lemak yang rendah.
Apokat dan kelapa merupakan buah yang
kaya lemak.
4. Vitamin dan mineral
Sayuran merupakan sumber vitamin
dan mineral. Beberapa sayuran dikenal
dengan kandungan mineralnya yang
tinggi seperti bayam yang mengandung
banyak zat besi. Selain itu, sayuran dan
buah segar juga mengandung air dalam
jumlah besar. Sayuran seperti Kubis kaya
akan vitamin C, asam folat, kalsium,
kalium, dan serat. Wortel kaya akan beta-
karoten, vitamin A dan K, dan potassium.
Terong tinggi serat, kalium, mangan, dan
vitamin B1. Kacang polong banyak berisi
protein, vitamin B, vitamin C dan A,
mangan, zat besi, kalium, dan lutein.
Seorang juru masak harus dapat
memilih sayuran dan buah yang berkualitas
baik sebelum diolah. Adapun kualitas
sayuran dan buah dideskripsikan sebagai
berikut:
1. Kualitas sayuran
a. Akar dan umbi
1) Segar
2) memiliki tekstur yang tidak lembek
tetapi tidak terlalu keras
3) tidak busuk atau berlubang
4) warnanya rata
 Pengetahuan bahan makanan

5) tidak terlalu tua 2. Kualitas Buah-buahan

b. Batang Buah-buahan yang berkualitas baik
1) Pilih batang yang segar, tidak memiliki ciri-ciri:
terlalu tua agar tekstur tidak terlalu a. Teksturnya sesuai dengan jenis buah,
keras misalnya pisang yang baik memiliki
2) Tidak busuk/lembek tekstur lunak tetapi tidak lembek,
sedang apel, pear memiliki tekstur
c. Daun
keras.
1) Penampakan segar
b. Warna tidak berubah
2) Bagian-bagian daun berukuran
c. Tidak busuk, layu atau aromanya
seragam
berubah
3) Warna cerah
d. Tidak berlubang
4) Tidak busuk atau rusak maupun
Tidak terlalu muda atau terlalu tua
berulat
sedang apel, pear memiliki tekstur
5) Umumnya memiliki batang yang
keras.
masih muda
b. Warna tidak berubah
d. Polong-polongan
c. Tidak busuk, layu atau aromanya
1) Kualitas polong-polongan yang
berubah
baik yaitu :
d. Tidak berlubang
2) Berwarna hijau segar
e. Tidak terlalu muda atau terlalu tua
3) Tidak terlalu tua
I. P E N A N G A N A N D A N P E N Y I M P A N A N
4) Tekstur lunak tetapi tidak lembek
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
5) Tidak layu
Sayuran dan buah harus ditangani
6) Biji berisi, tidak terlalu menonjol dengan tepat dan disimpan dengan tepat
dan tidak berlubang untuk menjaga kesegarannya.
7) Tidak berulat Penyimpanan sayuran dapat dideskripsikan
8) Bentuk seragam sebagai berikut:
e. Bunga 1. Sayuran
1) Bunga tersesusun kompak a. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran umbi/akar
2) Warna sayuran segar dan cerah
1) Sayuran umbi atau akar disimpan
3) Tidak ada bagian yang rusak
dalam plastik atau wadah lain yang
4) Tidak berulat tertutup dan disimpan dalam
5) ukuran bunga seragam / sama besa kulkas. Jika disimpan dalam
f. Buah keadaan terbuka, sayuran umbi
akan layu dan teksturnya menjadi
1) Terlihat segar dan cerah sesuai
lebih lembek dengan permukaan
warna
yang mengering.
2) Tidak terlalu muda
2) S e b e l u m d i g u n a k a n d a l a m
3) Ukuran seragam masakan, sayuran umbi perlu
4) Tidak ada bagian-bagian yang dihilangkan bagian pangkalnya
busuk/terpotong/layu kemudian dikupas. Setelah dicuci,

125
 Pengetahuan bahan makanan
sayuran umbi dapat dipotong-
potong sesuai kebutuhan.
3) Lobak dapat diblansir terlebih
dahulu untuk mengurangi rasa
pahit.
b. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran batang
Sayuran batang seperti asparagus
perlu dipotong bagian bawahnya.
Kemudian, bekas potongan tersebut
ditutup dengan kertas lembab,
masukkan dalam kemasan plastik. Cara
ini akan membuat asparagus tetap
segar dalam waktu 3 hari. Selain itu,
asparagus dapat disimpan dengan cara
merendam bagian bawah batang
dengan air dan tutup bagian atasnya
dengan plastik, masukkan kedalam
kulkas.
c. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran daun
Selada, bayam dan sayuran daun
lain disimpan pada tempat sejuk dan
kering, dalam kemasan dengan
sirkuasi udara agar tetap segar. Jika
sirkulasi udara tidak lancar, kemasan
sayuran akan mengembun, basah dan
membuat sayuran menjadi cepat
busuk.
d. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran bunga
Untuk menjaga kesegaran
sayuran bunga, sebaiknya disimpan
pada tempat sejuk dan kering didalam
kemasan dengan sirkulasi udara yang
baik. Sayuran juga dapat dibungkus
denga kertas yang dapat menyerap air
sehingga tetap terjaga
kelembapannya.
e. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran polong-polongan
Polong-polongan disimpan
dalam wadah tertutup dan dimasukkan
kedalam kulkas agar tetap segar.
126
f. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran buah
Sayuran yang berasal dari buah
disimpan pada tempat tertutup, sejuk
dan kering. Pisahkan antara buah yang
busuk dengan buah yang masih segar.
g. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran tunas
Sayuran tunas disimpan dalam
tempat penyimpanan yang sejuk dan
kering. Untuk mengurangi
kelembapan, saturan dapat dibungkus
menggunakan kertas, atau
menggunakan plastik berlubang.
h. P e n a n g a n a n d a n p e n y i m p a n a n
sayuran jamur
Jamur segar tidak dapat disimpan
dalam waktu yang lama karena
teksturnya akan berbah menjadi
lembek dan warnanya juga berubah.
Jamur dapat disimpan dalam kulkas
dengan dibungkus kertas agar
permukaan jamur tidak basah atau
masukkan pada plastik yang
berlubang. Sebelum digunakan, jamur
dapat dicuci atau dilap dengan kain
lembab. Jamur merang perlu direbus
terlebih dahulu dan dibuang airnya
sebelum digunakan.
2. Penanganan dan penyimpanan buah-
buahan
Beberapa jenis buah akan berubah
warnanya menjadi cokelat setelah
dikupas, misalnya apel, pear, pisang. Hal
ini dinamakan browning. Untuk
mencegak perubahan warna, sebaiknya
buah dikupas dan dipotong sesaat
sebelum dikonsumsi. Jika tidak
memungkinkan, buah yang telah dikupas
dan dipotong dapat direndam dalam air.
J. HASIL OLAH SAYURAN DAN BUAH
1. Sayuran dan buah kering
Sayuran dan buah kering merupakan
sayuran yang diawetkan dengan metode
 Pengetahuan bahan makanan

pengeringan. Dengan pengeringan, misalnya manisan mangga, manisan

masa simpan sayuran menjadi lebih salak basah.
lama. Ada beberapa metode
pengeringan yang dilakukan, yaitu
pengeringan dibawah sinar matahari
langsung maupun dengan mesin
pengering.

Gambar 10.40 Manisan basah mangga

Sumber: https://resepkoki.id/resep-manisan-mangga/

Gambar 10. 39 Wortel Kering

b. Manisan kering
Sumber: https://www.northbaytrading.com/air-dried-carrots/

Beberapa contoh sayuran yang

dikeringkan adalah asparagus, wortel,
kol dan bayam, sedangkan beberapa
buah yang dikeringkan contohnya adalah
kismis, sukade, blueberry dan cranberry.
2. Acar sayuran
Acar sayuran adalah cara untuk
Gambar 10.41 Manisan kering nanas
mengawetkan sayuran menggunakan Sumber: http://style.tribunnews.com/2017/07/26/resep-
fermentasi anaerob untuk menghasilkan manisan-nanas-kering-camilan-sehat-dan-menyegarkan-saat-
cuaca-panas-yakin-nggak-mau-coba
asam laktat, atau menyimpan sayuran
Manisan kering merupakan
dalam cairan asam (biasanya
manisan basah yang dikeringkan.
menggunakan cuka). Acar sayuran
Manisan kering dibuat dengan buah-
biasanya memilik rasa asam dan asin.
buahan yang bertekstur cukup lunak,
Acar sayuran dapat dimakan sebagai
seperti papaya maupun sirsak.
hidangan pendamping atau dicampurkan
pada masakan. 4. Selai, jeli dan marmelade
3. Manisan buah Selai, jeli dan marmelade dapat
dibuat dari berbagai macam buah. Selai
Manisan buah adalah salah satu cara
adalah bahan makanan kental yang
mengawetkan buah dengan gula. Ada
terbuat dari seluruh bagian buah yang
dua macam manisan buah yaitu :
dihaluskan dan ditambahkan gula,
a. Manisan basah terkadang juga ditambahkan pektin.
Manisan basah dibuat dengan Selai dapat dibuat dari satu jenis buah
meniriskan buah yang telah direndam maupun kombinasi dari beberapa jenis
atau direbus dengan larutan gula buah.

127
 Pengetahuan bahan makanan

Ciplukan adalah tanaman buah liar yang

biasa tumbuh di sawah dan saat ini sedang naik
daun. Simak yuk informasinya dari link atau QR
Code di bawah ini:
https://tirto.id/buah-ciplukan-yang-
sedang-naik-daun-cuTV

Gambar 10.42 Marmelade

Sumber: https://www.simplyrecipes.com/recipes/seville_orange_
marmalade/

Jeli merupakan sari buah yang

dikentalkan sehingga warnanya jernih,
sedangkan marmalade dibuat dari sari
jeruk dan ditambahkan potongan kulit
jeruk didalamnya. Jenis jeruk yang
digunakan bermacam-macam, misalnya
jeruk nipis, lemon, grapefruit. Kadang
dapat juga ditambahkan jahe.

Sayuran didapatkan dari berbagai bagian

BUNGA KOL UNGU DAN JINGGA
Apa warna bunga kol yang anda ketahui?
Putih? Ya benar. Bunga kol memang berwarna
putih, tetapi saat ini telah ditanam pula bunga
kol yang berwarna ungu dan jingga. Warna
ungu pada bunga kol disebabkan oleh
kandungan antosianin dan jingga disebabkan
oleh beta karoten.
Bunga kol yang berwarna ungu maupun
jingga tidak memiliki perbedaan yang berarti
dari segi rasa dan teksturnya jika dibandingkan
dengan bunga kol yang berwarna putih. Akan
tetapi, sepertinya akan lebih menyenangkan
bukan, jika bisa mengkonsumsi bunga kol yang
berwarna warni?
tanaman, mulai dari akar, umbi, batang, daun,
bunga dan buah. Setiap bagian tanaman yang
dapat dijadikan sayuran tersebut memiliki ciri
khas yang masing-masing berbeda. Jenis
sayuran berdasarkan bagian tanaman yaitu:
1. Sayuran akar dan umbi contohnya adalah
wortel, lobak, bit.
2. Sayuran batang contohnya adalah
asparagus, rhubarb, pucuk rotan, batang
pisang, umbut kelapa, batang talas.
3. Sayuran daun contohnya selada, bayam,
kangkung, kenikir, sawi, kol/kubis.
4. Sayuran polong-polongan seperti kapri,
kacang polong, buncis, kacang panjang.

128
 Pengetahuan bahan makanan

2. Bunga, contohnya adalah bunga turi, bunga 2.

pisang, kecombrang, bunga kol, brokoli dan
bunga labu. 3.
3. Buah contohnya tomat, mentimun, labu,
4.
terong, paria/peria/pare, gambas, kecipir,
paprika. 5. Dst.
4. Tunas, seperti kecambah, rebung
5. Jamur contohnya adalah jamur tiram, jamur
merang, jamur kuping, jamur es, jamur
kancing.
Berdasarkan kamus besar bahasa indonesia,
buah adalah bagian dari tumbuhan yang Telah disediakan beberapa jenis sayuran,
biasanya berasal dari bunga atau putik. buah dan hasil olahnya. Bersama teman satu
Berdasarkan musimnya, buah digolongkan kelompok, analisislah kualitas bahan-bahan
menjadi 2, yaitu tanaman yang berbuah tersebut, buatlah laporan kemudian
sepanjang musim dan yang berbuah hanya presentasikan di depan kelas.
pada musim tertentu. Berdasarkan tempat
hidup tanamannya, buah terbagi menjadi buah
tropis dan buah sub tropis. Walaupun
demikian, beberapa jenis buah ada yang dapat penilaian harian
hidup di kedua iklim, baik tropis maupun sub
tropis. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
Sayuran dan buah merupakan sumber gizi dan benar!
penting bagi tubuh. Setiap jenis sayuran dan 1. Apa yang dimaksud dengan sayuran akar?
buah memiliki zat gizi dengan jumlah yang
2. Sebutkan 3 sayuran yang termasuk dalam
bervariasi. Seorang juru masak harus dapat
suku solanaceae!
memilih sayuran dan buah yang berkualitas
baik sebelum diolah. Sayuran dan buah harus 3. Apa fungsi pektin dalam pembuatan selai?
ditangani dengan tepat dan disimpan dengan 4. Mengapa bisa terjadi browning pada buah
tepat untuk menjaga kesegarannya. Hasil olah yang telah dikupas?
sayuran dan buah diantaranya sayuran dan 5. Bagaimana cara mencegah browning pada
buah kering, acar sayuran dan manisan buah. buah yang telah dikupas?

Bersama temanmu satu kelompok, carilah

resep masakan sayuran, baik yang berkuah
maupun tidak berkuah, kemudian isilah tabel
berikut ini.
No Nama Nama Kategori
masakan sayuran sayuran

1. Contoh: Wortel akar

Sup Jagung manis, tomat buah
sayuran dan Brokoli bunga

129
 BAB XI
BUMBU, REMPAH, DAN
BAHAN MAKANAN TAMBAHAN

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas bumbu, rempah dan makanan tambahan dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas bumbu, rempah dan makanan tambahan dengan teliti.
3. Disediakan berbagai bumbu, rempah dan makanan tambahan, siswa dapat mengikuti langkah
– langkah uji kualitas bumbu, rempah dan makanan tambahan dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis bumbu, rempah dan makanan tambahan, siswa dapat menyajikan
hasil uji organoleptik kualitas bumbu, rempah dan makanan tambahan dengan percaya diri

Bumbu, rempah
dan
makanan tambahan

Penanganan dan
Bumbu Bahan penyimpanan
dan makanan bumbu, rempah
rempah tambahan dan bahan makanan
tambahan

Meliputi jenis-jenis Penjelasan

Meliputi cara
bumbu dan rempah yang mengenai
menyimpan
digunakan pada masakan bahan
bumbu, rempah
Indonesia maupun tambahan
dan
kontinental makanan
makanan
tambahan

Bumbu, rempah, bahan tambahan, alami, buatan

130
 Pengetahuan bahan makanan
“Hmmm….aromanya enak,”kata Reza
setelah mencium masakan ibunya. Sekejap
kemudian, Reza langsung merasa lapar. “Ibu
memasak apa sih?” Tanya Rika, adik Reza. “Ibu
memasak soto”, jawab Ibunya. “Ayo makan,
selagi panas,” lanjut Ibu Reza. Reza dan Rika
mengambil piring. Pada santapan pertama,
Rika berkata pada Ibunya, “Ibu, sotonya kurang
asin”.
Coba perhatikan percakapan diatas. Bumbu
dan rempah yang ditambahkan pada soto oleh
Ibu Reza membuat soto memiliki aroma yang
enak dan menimbulkan rasa lapar. Apa anda
juga pernah mengalami hal yang sama dengan
cerita tersebut? Kurangnya garam yang
diberikan membuat soto tersebut kurang asin
sehingga kurang mantap rasanya. Mengolah
masakan pada umumnya tidak dapat terlepas
dari bumbu, rempah maupun bahan makanan
tambahan lain. Bumbu merupakan bahan-
bahan yang ditambahkan dalam makanan
dengan tujuan:
1. Memberi rasa, aroma atau warna pada
makanan.
2. Meningkatkan rasa, aroma serta warna pada
makanan.
3. Membantu pencernaan agar dapat
mencerna makanan dengan lebih baik
4. Sebagai pengawet (untuk bumbu tertentu)
Ada beberapa istilah dalam bumbu yang
perlu diketahui, yaitu :
1. Seasoning, merupakan bumbu yang
ditambahkan pada masakan untuk
meningkatkan rasa, tanpa mengubah rasa
asli dari bahan makanan, contohnya adalah
garam.
2. F l a v o u r i n g , a d a l a h b u m b u y a n g
ditambahkan pada masakan dan mengubah
rasa bahan utama dari masakan tersebut,
contohnya adalah vanilla.
3. Herbs merupakan tanaman daun beraroma
yang tumbuh rendah, dapat digunakan
dalam keadaan segar maupun kering,
seperti parsley, rosemary dan oregano.
131
4. Spices merupakan tanaman aromatic dari
daerah tropis, dapat digunakan dalam
keadaan kering atau segar. Spices berasal
dari berbagai macam bagian tanaman,
seperti jahe yang berasal dari akar, kayu
manis dari kulit batang dan pekak dari
bunga.
Setelah mengetahui beberapa istilah untuk
bumbu, mari belajar mengenai berbagai
macam bumbu yang sering digunakan dalam
masakan Indonesia maupun masakan
kontinental.
A. BUMBU DAN REMPAH
1. Bumbu yang berasal dari umbi lapis
Bumbu yang berasal dari umbi lapis
pada umumnya digunakan dalam
keadaan segar.
a. Bawang merah (shallot)
Gambar 11.1 Bawang Merah
Sumber: Dokumen Penulis
Bawang merah berukuran bulat
kecil dengan kulit kering merah ungu
kecoklatan. Bawang merah memiliki
rasa lembut dengan aroma sedikit
kuat. Dalam keadaan mentah, bawang
merah mengeluarkan zat sulfoxida
yang bereaksi dengan udara sehingga
membuat kita dapat mengeluarkan air
mata. Pada masakan Indonesia,
bawang merah biasa dihaluskan
dengan bumbu-bumbu lain. Pada
masakan kontinental seperti masakan
perancis, bawang merah sering
dicampurkan pada vinaigrette untuk
dressing salad.
 Pengetahuan bahan makanan
b. Bawang putih (garlic)
Gambar 11.2 Bawang Putih
Sumber: Dokumen Penulis
Bawang putih terbungkus kulit yang
berwarna putih dengan bagian dalam
yang juga berwarna putih. Jenis
bawang ini memiliki rasa dan aroma
yang lebih menyengat. Bawang putih
banyak digunakan untuk berbagai
masakan Indonesia dan masakan
continental.
c. Bawang Bombay
Gambar 11. 3 Bawang Bombay
Sumber: Dokumen Penulis
Bawang Bombay memiliki berbagai
jenis. Di Indonesia, bawang Bombay
yang paling mudah didapatkan adalah
yellow onion. Adapun beberapa jenis
bawang bombay yang sering
digunakan untuk masakan yaitu :
1) Yellow onion, memiliki warna kulit
coklat, bagian dalam dari bawang
bombay ini berwarna putih
132
kekuningan. Yellow onion adalah
yang paling umum digunakan
dalam masakan. Ketika dimasak,
yellow onion memiliki rasa yang
manis dan tekstur yang lembut.
2) Sweet onion, memiliki warna kulit
kuning pucat dengan tekstur lebih
renyah dan rasa yang lebih lembut
dibanding yellow onion. Jenis ini
sangat cocok untuk dimasukkan
dalam masakan dalam keadaan
mentah seperti salad.
3) Red onion memiliki warna seperti
bawang merah dengan bentuk
bulat besar seprti bawang bombay
pada umumnya. Red onion memiliki
rasa hampir mirip yellow onion.
Bawang Bombay jenis ini memiliki
daging yang lebih tebal. Red onion
biasa digunakan mentah untuk
campuran salad karena warnanya
yang menarik. Ketika dimasak,
warna merahnya akan berkurang.
Gambar 11.4 Red Onion
Sumber: https://www.amazon.com/Organic-Red-Onion-
One-Large/dp/B000P6J1FE
4) White onion, memiliki rasa yang
lebih tajam dan aroma yang lebih
kuat dibandingkan dengan yellow
onion. White onion biasa digunakan
untuk bumbu memasak. Jenis
bawang Bombay ini sering dipakai
dalam masakan khas meksiko.
 Pengetahuan bahan makanan

masakan berbahan itik atau ikan.

Selain itu, jahe juga popular digunakan
sebagai bahan untuk membuat
minuman yang dapat menghangatkan
badan, misalnya pada wedang uwuh
dari Yogyakarta dan wedang angsle
dari jawa timur. Jahe juga dapat
dicampurkan untuk beberapa
hidangan kue misalnya cookies jahe.
Gambar 11. 5 White Onion b. Kencur
Sumber: https://www.indiamart.com/proddetail/white-onion-17
901234412.html

2. Bumbu yang berasal dari akar/umbi

a. Jahe
Jahe termasuk suku Zingiberaceae
dengan akar berbentuk rimpang.
Daging akar tanaman jahe berwarna
kuning hingga kemerahan.jahe
memiliki serat yang lembut. Aromanya
hangat menyengat. Ada 3 jenis jahe
yang dikenal, yaitu:
Gambar 11.7 Kencur
Sumber: Dokumen Penulis

Kencur (kaempferia galangal) juga

termasuk dalam family zigiberaceae.
Kencur berkulit coklat kemerahan
gelap, ukuran lebih kecil daripada jahe,
dagingnya berwarna putih dan aroma
khas yang lembut. Dalam keadaan
mentah, kencur biasa ditambahkan
sebagai bumbu dalam membuat lotek.
Gambar 11.6 Jahe Kencur juga dapat digunakan sebagai
Sumber: Dokumen Penulis
penyedap untuk sayur bening bayam
1) Jahe gajah/badak memiliki kulit dan sayur bobor.
putih atau kuning dengan rimpang
yang besar memiliki rasa yang tidak c. Kunyit
terlalu pedas.
2) Jahe emprit memiliki ukuran lebih
kecil, berkulit putih atau kuning
dan pedas. Jenis ini biasa
digunakan sebagai bumbu masakan
dan obat.
Gambar 11.8 Kunyit
3) Jahe merah memiliki kulit yang Sumber: Dokumen Penulis
berwarna merah biasanya Kunyit (Curcuma domestica Val.)
digunakan sebagai obat. termasuk dalam keluarga
Jahe dapat digunakan untuk Zingiberaceae. Rimpang kunyit
menghilangkan aroma amis pada berwarna jingga dengan rasa agak

133
 Pengetahuan bahan makanan
pahit dan bau yang khas. Pada
masakan, kunyit berfungsi sebagai
pewarna kuning. Kunyit atau kunir
banyak digunakan sebagai jamu dan
dipadukan dengan buah asem,
d. Temu Kunci
Temu kunci (Boesenbergia
panduratum (Roxb) Schult) termasuk
dalam famili Zingiberaceae. Rimpang
temu kunci seperti jari, kulitnya
berwarna coklat dengan daging
berwarna kuning pucat atau putih.
Temu kunci memiliki aroma harum
yang khas dengan tekstur lebih keras
dibandingkan kencur. Rasanya tidak
pahit dan tidak pedas. Temu kunci
biasa digunakan sebagai bahan
pengaroma untuk sayur bayam.
e. Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alppinia
galanga (L.) Wild) masuk dalam family
zingiberaceae. Lengkuas memiliki
ukuran lebih besar dengan diameter
sekitar -3 cm. tekstur kulit lengkuas
lebih kasar dibandingkan rimpang lain
dan memiliki aroma yang tidak terlalu
kuat. Dagingnya berwarna kuning atau
putih, lebih keras dan lebih berserat.
3. Bumbu yang berasal dari batang
a. Sereh
Sereh merupakan tanaman yang
tumbuh berumpun. Bagian yang
digunakan sebagai bumbu adalah
batangnya. Sereh memiliki aroma yang
wangi.
b. Kayu manis
Kayu manis Indonesia merupakan
rempah yang diambil dari kulit pohon
jenis Cinnamomum burmanni Nees
Blume. Memiliki rasa dan aroma yang
kuat, kayu manis biasanya
ditambahkan dalam masakan dalam
jumlah kecil.
134
Kayu manis dapat digunakan untuk
berbagai jenis masakan mulai dari
olahan cake, kue, teh, kopi, cokelat,
berbagai olahan daging dan unggas. Di
amerika, kayu manis sering digunakan
untuk memberi rasa pada sereal
maupun roti.
c. Kayu mesoyi
Kayu mesoyi merupakan salah satu
rempah yang masih bererabat dengan
kayu manis. Warnanya coklat gelap
dan lebih tebal, Mesoyi biasa
ditambahkan pada masakan agar
memiliki aroma lebih harum.
4. Bumbu yang berasal dari daun
Indonesia yang kaya dengan
keragaman hayati memiliki banyak
bumbu dan rempah yang berasal dari
daun. Berikut ini adalah beberapa
bumbu dan rempah yang popular
digunakan di Indonesia seperti daun
jeruk, daun kemangi, daun salam, dan
daun kunyit serta beberapa bumbu
daun yang sering digunakan dalam
masakan continental yaitu rosemary,
oregano, thyme, marjoram. Adapun
seledri merupakan bumbu daun yang
popular digunakan pada masakan
Indonesia maupun continental.
a. Daun jeruk
Gambar 11. 9 Daun jeruk
Sumber: Dokumen Penulis
 Pengetahuan bahan makanan
Memiliki aroma yang khas, daun
jeruk yang digunakan dalam masakan
adalah daun jeruk purut. Daun jeruk
yang baik untuk digunakan adalah
yang berwarna hijau tua.
b. Daun kemangi
Daun kemangi masih bersaudara
dengan daun basil. Memiliki aroma
yang khas,kuat namun lembut, daun
kemangi sering ditambahkan pada
masakan untuk mengurangi aroma
amis pada masakan berbahan dasar
ikan. Selain itu, daun kemangi juga
merupakan bumbu khas yang
digunakan dalam membuat pepes.
c. Daun salam
Gambar 11. 10 Daun Salam
Sumber: Dokumen Penulis
Tanaman dengan nama ilmiah
Syzygium polyanthum ini bagian
daunnya popular digunakan sebagai
bumbu di Indonesia. Daun salam
ditambahkan kedalam masakan dalam
keadaan utuh dan segar, walau kadang
digunakan juga dalam keadaan kering.
Daun ini memberikan aroma khas
tetapi tidak terlalu kuat.
d. Daun kunyit
Gambar 11.11 Daun kunyit
Sumber: Dokumen Penulis
135
Daun kunyit merupakan daun dari
tanaman kunyit. Daun ini digunakan
untuk memberikan rasa dan aroma
yang khas pada masakan. Daun kunyit
sering digunakan untuk memasak
masakan khas melayu seperti gulai dan
rendang serta untuk bumbu khas
manado yaitu woku.
Daun kunyit digunakan dalam
keadaan segar dengan cara dicuci dan
dirobek atau dipotong dan langsung
dimasukkan kedalam masakan yang
diolah. Sebelum dimasukkan kedalam
asakan, daun kunyit dapat juga diikat
terlebih dahulu. Setelah dicuci bersih,
daun kunyit lalu dirobek kecil-kecil,
atau diikat agar aromanya lebih keluar.
Beberapa orang juga mengolah daun
kunyit dengan cara diiris tipis
memanjang.
e. Seledri
Seledri digunakan sebagai bumbu
untuk menambahkan rasa dan aroma
pada masakan seperti sup. Di
Indonesia, seledri yang paling banyak
dijumpai adalah jenis seledri dengan
tangkai kecil dan berdaun banyak.
Seluruh bagian tersebut digunakan
dalam mengolah masakan. Pada
masakan continental, jenis seledri
yang digunakan adalah seledri batang
dengan ciri khas batangnya besar
dengan daun sedikit. Biasanya
digunakan hanya pada batangnya.
f. Rosemary
Gambar 11.12 Rosemary segar
Sumber: https://chezcharles.ae/products/fresh-rosemary
-1-bunch
Merupakan bumbu yang berasal
dari daun berwarna hijau tua dengan
bentuk seperti jarum. Rosemary
 Pengetahuan bahan makanan

digunakan sebagai penyedap makanan sering digunakan pada masakan

dan biasa ditambahkan pada isian dan mediterania, amerika latin dan
daging domba panggang, babi, ayam, masakan Italia seperti pizza maupun
dan kalkun. rosemary segar atau kering pasta.
digunakan dalam masakan tradisional h. Thyme
Mediterania. Daun ini memiliki rasa
pahit, dengan aroma khas. Di
Indonesia, rosemary lebih banyak
dijual dalam keadaan kering, walaupun
ada juga pedagang yang menjualnya
dalam keadaan segar.

Gambar 11.15 Thyme

https://www.thespruceeats.com/use-a-food-dehydrator
-dry-herbs-1762397

Thyme segar memiliki daun

berwarna hijau dan sangat beraroma.
Thyme cocok digunakan untuk olahan
daging, tomat dan kacang. Thyme
adalah salah satu bahan untuk
membuat bouquet garni, yaitu
kombinasi bumbu untuk masakan
Perancis klasik.
5. Bumbu yang berasal dari bunga
Gambar 11.13 Rosemary kering
Sumber: https://www.savoryspiceshop.com/organic-rosemary- a. Cengkeh
leaves

g. Oregano

Gambar 11.16 Cengkeh

Gambar 11.14 Oregano Sumber: Dokumentasi Penulis
Sumber; http://alkalinevalley.com/using-oregano-is-a-near-
perfect-response-to-fighting-cancer/ Cengkeh adalah kuncup bunga kecil
Daun oregano digunakan sebagai berwarna coklat kemerahan dari
bumbu dan biasanya dijual dalam tanaman cengkeh ( Syzygium
keadaan kering. Oregano memiliki aromaticum). Cengkeh sangat
aroma khas dan sedikit pahit. Oregano beraroma sehingga dalam satu

136
 Pengetahuan bahan makanan

masakan, jumlah cengkeh yang keadaan utuh atau dalam keadaan

digunakan hanya beberapa butir saja. telah dihaluskan. Saffron yang dijual
Cengkeh merupakan bumbu yang dalam keadaan utuh memiliki aroma
biasanya dikombinasikan dengan kayu yang lebih kuat daripada yang
manis untuk memberikan aroma yang berbentuk bubuk. Walaupun juru
khas pada masakan Indonesia. masak dapat membeli dalam keadaan
utuh, tangkai putik dihaluskan terlebih
dahulu sebelum digunakan untuk
memasak. Pada masakan, saffron
dimanfaatkan untuk menambah
warna, rasa dan aroma.
Saffron dapat disimpan dalam
kemasan kedap udara ditempat dingin
dan lembab sampai 6 bulan untuk
Gambar 11.17 Capers menjaga kualitas aromanya. Saffron
Sumber: http://www.ciaoimports.com/Italian-Capers-in-Brine_
p_1437.html
tidak akan berjamur ketika disimpan,
tetapi semakin lama waktu
b. Caper
penyimpanan akan semakin berkurang
Caper merupakan kuntum bunga aroanya.
yang dipetik sebelum mekar dari
6. Bumbu yang berasal dari buah
bunga jenis Capparis spinosa atau
Capparis inermis. Tanaman ini berasal a. Adas
dari daerah mediterania. Caper Adas atau yang dalam Bahasa
memberikan rasa segar seperti jeruk Inggris disebut dengan fennel seeds
lemon, lembut seperti zaitun dan agak memiliki nama latin Foeniculum
asin. vulgare. Bentuknya secara sekilas
Bumbu ini biasa digunakan pada mirip dengan buliran gabah atau beras
masakan berbahan dasar ikan, pasta yang masih ada kulitnya (sekam).
dan dicampurkan pada saus. Untuk Bumbu dapur ini memiliki aroma
mendapatkan caper, kuntum bunga harum, manis dan sedikit pedas.
yang masih muda dipetik, dikeringkan b. Asam
atau dibuat acar. Di dunia kuliner, ada beberapa
Caper yang dijual memiliki ukuran asam yang memiliki bahan berbeda.
bervariasi, mulai dari ukuran kecil Walaupun demikian, semua jenis asam
seperti kacang polong sampai yang yang digunakan akan memberikan rasa
berukuran besar seperti buah zaitun asam pada masakan. Adapun berbagai
kecil. Caper yang besar memiliki aroma asam yang sering digunakan adalah:
dan rasa yang lebih kuat sehingga lebih 1) Asam jawa
baik dicincang terlebih dahulu
Asam jawa diambil dari pohon asam
sebelum digunakan dalam masakan.
yang memiliki nama ilmiah
c. Saffron Tamarindus Indica. Asam jawa
Saffron merupakan bunga dari memiliki daging buah berwarna
tanaman crocus sativus. Bagian yang coklat muda ketika masih muda dan
digunakan dari tanaman ini adalah ketika matang berwarna coklat
tangkai putiknya yang dijual dalam gelap dengan biji buah yang

137
 Pengetahuan bahan makanan
berwarna sama. Kulitnya berwarna
lebih muda.
2) Asam gelugur
Asam gelugur merupakan buah dari
tanaman Garcinia atroviridis. Untuk
digunakan dalam masakan, buah
asam gelugur terlebih dahulu diiris
tipis dan dikeringkan. Asam
gelugur biasanya dimanfaatkan
untuk bumbu masakan khas
Sumatera.
3) Asam kandis
Asam kandis dikenal dengan nama
ilmiah Garcinia xanthochymus.
Sama seperti asam gelugur, asam
kandis juga dikeringkan terlebih
dulu sebelum digunakan. Asam
kandis yang kering berwarna coklat
tua.
4) Asam sunti
Asam sunti berasal dari belimbing
sayur yang dikeringkan. Asam sunti
memiliki warna coklat dnegan
tekstur kenyal. Jenis asam ini biasa
digunakan utnuk masakan khas
Aceh.
c. Biji Pala
Pala merupakan tanaman tropis.
Bagian dari pala yang digunakan pada
masakan adalah bijinya yang telah
dikeringkan terlebih dahulu. Berwarna
coklat kabu-abuan, biji pala
memberikan aroma yang khas dan rasa
hangat pada masakan. Pala dijual
dalam keadaan utuh atau sudah dalam
keadaan bubuk. Dalam masakan, pala
hanya digunakan sedikit saja. Pada
masakan continental, pada umunya
pala digunakan untuk masakan olahan
kentang sedangkan di Indonesia biasa
dicampurkan kedalam sayur yang
menggunakan bumbu rempah.
d. Pekak/bunga lawang
Berbentuk seperti bintang, bunga
pekak yang digunakan sebagai bumbu
138
sebenarnya adalah buah. Pekak
dipanen saat masih hijau kemudian
dikeringkan. Tanaman ini sangat
popular digunakan untuk masakan
china dan sering juga digunakan untuk
masakan Indonesia.
e. Cabai
Cabai merupakan salah satu bumbu
yang paling sering digunakan dalam
masakan untuk memberikan rasa
pedas. Variasi tanaman cabai di dunia
sangatkah banyak dengan tingkat
pedas yang berbeda-beda. Zat yang
membuat cabai menjadi pedas adalah
capcaisin.
Gambar 11. 18 Cabai
Sumber: Dokumen Penulis
Di Indonesia, cabai yang paling
banyak dikenal adalah cabai keriting
dan cabai teropong dengan variasi
warna merah dan hijau serta cabai
rawit. Di daerah Bandung dan Dataran
Tinggi Dieng, ditanam pula cabai jenis
habanero yang dikenal dengan nama
local cabai gendat, gendot atau gendat.
1) Cabai keriting
Cabai keriting berukuran kecil,
panjang dan padat. Ada dua jenis
cabai keriting, yaitu yang berwarna
merah dan berwarna hijau. Cabai
merah memiliki rasa yang lebih
pedas daripada cabai hijau.
2) Cabai teropong
Cabai teropong memiliki diameter
yang lebih besar daripada cabai
merah, dengan kulit halus dan
mengkilap. Cabai ini memiliki rasa
yang kurang pedas jika digunakan
untuk masakan. Karena
tampilannya yang menarik, cabai ini
cocok digunakan untuk garnish
makanan.
 Pengetahuan bahan makanan
3) Cabai rawit
Cabai rawit berukuran kecil,
memiliki rasa yang lebih pedas
daripada cabai keriting. Cabai rawit
yang digunakan untuk memasak
adalah yang berwarna hijau muda
pucat yang ketika sudah tua akan
berubah warna menjadi jingga
kemudian berubah lagi menjadi
merah. Jenis cabai rawit lain adalah
cabai yang saat muda berwarna
hijau tua dan sering disebut dengan
cabai lalap. Cabai lalap jarang
digunakan dalam masakan.
Penggunaan cabai ini biasanya
langsung dimakan mentah bersama
dengan makanan yang digoreng.
4) Cabai gendol/cabai gendat
Cabai ini memiliki bentuk yang
pendek dan gemuk mengembung.
Rasanya pedas, melebihi pedasnya
cabai rawit.
f. Jintan
Jintan memiliki nama ilmiah
Cuminum cyminum. Bentuknya mirip
dengan adas, tetapi lebih kecil dan
berwarna agak gelap. Aromanya
harum dengan sedikit rasa pedas.
Jintan biasanya dijual dalam keadaan
kering. Pada masakan, jintan hanya
digunakan dalam jumlah yang cukup
sedikit. Masakan yang menggunakan
jintan biasanya juga menggunakan
rempah-rempah lain. Contohnya
adalah gulai dan opor.
g. Kapulaga
Kapulaga adalah rempah yang
dihasilkan dari biji tanaman yang
termasuk marga Elettaria dan
Amomum, keluarga Zingiberaceae.
Sebagai bumbu masakan, ada dua jenis
kapulaga yang dikenal.
1) Kapulaga putih
Berbentuk bulat dan gemuk,
kapulaga jenis ini umum ditemukan
139
di Indonesia. Kapulaga putih
memiliki kulit berwarna putih
kecoklatan dengan berat yang
ringan.
Gambar 11.19 Kapulaga
Sumber: Dokumentasi penulis
2) Kapulaga sabrang/kapulaga India
Kapulaga India memiliki buah yang
bulat lonjong, lebih pipih dan
berwarna hijau. Kapulaga ini
memiliki aroma yang lebih wangi.
h. Kemiri
Kemiri mempunyai nama ilmiah
Aleurites moluccana (L.) Willd. Dalam
masakan, bagian yang dimanfaatkan
adalah bijinya yang berwarna putih.
Kemiri digunakan dengan cara
dihaluskan bersama bumbu lain.
Penggunaan kemiri dalam masakan
memberikan rasa gurih dan kental.
i. Ketumbar
Ketumbar berbentuk kecil bulat
dengan diameter sekitar 1-2
milimeter. Warnanya coklat dengan
bau harum yang khas. Ketumbar dijual
dalam keadaan utuh atau yang sudah
dihaluskan. Pada umumnya, ketumbar
yang dijual dalam keadaan utuh
memiliki aroma yang lebih kuat
daripada ketumbar bubuk.
j. Lada
Lada merupakan salah satu rempah-
rempah yang dikenal luas
penggunaannya dalam masakan. Lada
memberikan sensasi pedas yang
berbeda dibandingkan dengan cabai.
 Pengetahuan bahan makanan

Zat yang memberikan rasa pedas pada

lada adalah piperine. Sebagai bumbu,
ada 2 jenis lada yang sering digunakan,
yaitu lada putih dan lada hitam.
1) Lada putih
Lada putih didapatkan dari buah
lada yang telah matang dan
berwarna merah. Lada segar yang
telah dipanen kemudian
dibersihkan dan direndam dalam
air sehingga daging buahnya Gambar 11. 20 Kluwak
Sumber: Dokumentasi Penulis
menjadi lunak dan mudah terurai
dan hanya tersisa biji lada saja. Biji Kluwak segar didiamkan berhari-
lada kemudian dikeringkan dan hari agar kandungan hidrogen sianida
menjadi lada putih. berkurang. Kemudian, kluwak dikupas
sehingga didapatkan biji buah yang
2) Lada hitam
terbungkus dengan kulit keras. Biji
Lada hitam diproses dari buah lada kluwak ini juga belum dapat langsung
yang hijau tetapi telah matang. digunakan. Proses berikutnya adalah
Buah lada yang telah dipanen mencuci biji kluwak dan merebusnya
tersebut didiamkan sehingga dalam waktu kurang lebih 1 jam,
sedikit terfermentasi dan berubah kemudian dipendam dalam abu
warnanya. Setelah itu, buah lada selama sekitar 15 hari, atau dengan
dilepaskan dari tangkainya dan menguburnya di tanah dengan daun
dikeringkan. pisang dan abu selama 40 hari sampai
k. Vanili biji kluwak berubah menjadi coklat tua
Vanili merupakan tumbuhan yang atau hitam.
diambil buahnya sebagai bumbu Kluwak yang baik memiliki ciri tidak
pengaroma. Aroma yang manis dan berjamur, isinya terasa berat, bagian
menenangkan pada vanili biasanya dalam berwarna kehitaman dan
digunakan utnuk makanan-makanan empuk. Jangan menggunakan kluwak
manis seperti pada hidangan penutup. yang terasa pahit karena akan
Vanili ada yang dijual dalam keadaan mempengaruhi rasa masakan.
kering dan utuh, tetapi lebih banyak 7. Bumbu Hewani
lagi ynag dijual dalam keadaan telah
a. Terasi
menjadi serbuk berwarna putih.
l. Kluwak /pucung/kepayang
Kluwak merupakan bumbu yang
dikenal dapat memberikan warna
hitam pada masakan. Sebelum dapat
digunakan, kluwak mengalami proses
panjang. Setelah dipetik, buah kluwak
tidak dapat langsung digunakan
karena mengandung hidrogen sianida
yang sangat tinggi. Hidrogen sianida Gambar 11. 21 Terasi
Sumber: https://kimbaharisukolilobaru.blogspot.com/2015/09
merupakan racun bagi tubuh manusia. /cara-membuat-terasi-udang-rebon.html

140
 Pengetahuan bahan makanan
Terasi adalah bumbu yang terbuat
dari udang yang telah difermentasi.
Terasi berwarna hitam atau coklat tua
dengan tekstur padat tetapi tidak
keras. bumbu ini memiliki aroma
menyengat dengan rasa gurih.
b. Petis
Gambar 11.22 Petis
Sumber: Dokumen Penulis
Petis merupakan hasil olahan ikan
atau udang yang dimasak hingga
airnya berkurang sampai memiliki
tekstur seperti pasta. Dalam proses
membuat petis, ditambahkan garam
dan gula merah sehingga didapat petis
yang kehitaman dan memiliki rasa
yang agak manis. Petis memiliki aroma
yang kuat dan tajam. Penggunaan
bumbu ini adalah dicampurkan
kedalam bahan makanan lain, misalnya
pada sambal petis, tahu petis atau
rujak cingur.
c. Udang rebon dan ebi
Udang rebon merupakan udang
yang berukuran kecil, panjangnya
sekitar 0,5-1 cm. udang rebon biasanya
digunakan dalam keadaan kering
untuk menambah harum dan rasa gurih
pada masakan. Ebi adalah udang kecil
yang ukurannya lebh besar dari rebon
dan lebih berdaging. Sama seperti
rebon, ebi juga digunakan dalam
keadaan kering. Jika rebon dikeringkan
tanpa dikupas kulitnya, maka ebi
141
digunakan dalam masakan dengan
kulit yang telah dihilangkan.
8. Bumbu olahan
a. Tomato paste
Gambar 11.23 Tomato paste
Sumber: https://thethingswellmake.com/easy-homemade-
tomato-paste-recipe/
Tomato paste dikenal luas dalam
dunia kuliner sebagai bumbu
tambahan. Tomato paste dibuat dari
buah tomat segar yang dihilangkan
kulit dan bijinya kemudian kadar
airnya dikurangi sehingga teksturnya
kental seperti pasta. Bumbu dari tomat
ini sering ditambahkan dalam masakan
continental, seperti saat membuat
brown stock (kaldu coklat) dan dalam
membuat saus bolognaise.
b. Tauco
Gambar 11.24 Tauco
Sumber: https://resepkoki.id/apa-itu-tauco/
Tauco merupakan bumbu masakan
yang terbuat dari fermentasi kedelai.
Tauco berwarna kekuning-kuningan
dan memiliki rasa asin. Bumbu ini
dapat ditambahkan pada hidangan
kangkung, ayam, udang, bahkan dapat
digunakan untuk membuat sambal.
 Pengetahuan bahan makanan
c. Kecap
Kecap merupakan bumbu olahan
yang popular di Indonesia, terutama
untuk jenis kecap manis. Kecap
diproduksi dengan bahan dasar
kedelai. Ada dua jenis kecap yang biasa
digunakan dalam masakan Indonesia,
yaitu kecap manis dan kecap asin.
1) Kecap manis
Kecap manis merupakan cairan
kental berwarna hitam dan
memiliki rasa manis. Kekentalan
tiap-tiap kecap manis berbeda,
tergantuk resep yang digunakan
oleh para produsen kecap.
2) Kecap asin
Kecap asin berwarna coklat hingga
hitam, memiliki rasa asin dan aroma
yang kuat.
3) Kecap Inggris
Kecap inggris merupakan kecap
yang berasal dari inggris dan secara
internasional lebih dikenal dengan
nama Worcestershire sauce. Kecap
ini berbentuk cair, berwarna coklat
tua dengan aroma yang khas. Kecap
inggris digunakan dalam membuat
makanan maupun minuman.
4) Kecap ikan
Kecap ikan dibuat dari fermentasi
ikan, memiliki koonsistensi cair dan
berwarna jingga, coklat atau sedikit
lebih gelap. Kecap ikan memiliki
rasa asin dan mengeluarkan aroma
ikan. Kecap ikan lebih banyak
digunakan pada masakan china.
B. BAHAN MAKANAN TAMBAHAN
Bahan tambahan makanan adalah bahan-
bahan yang tidak memiliki nilai nutrisi atau
memiliki nutrisi dan digunakan dalam proses
pengolahan makanan atau penyimpanan
makanan. Bahan tambahan makanan memiliki
2 jenis keterangan penggunaan yaitu :
142
1. GRAS (Generally Recognized As Safe)
yang berarti sudak diketahui bahwa
bahan tersebut aman digunakan
2. ADI (Acceptable Daily Intake) yang
ditetapkan jumlah maksimal konsumsi
hariannya untuk tetap menjaga
kesehatan konsumen.
Bahan makanan tambahan memiliki
berbagai jenis, yaitu:
a. Pengawet (preservatives)
Pengawet ditambahkan pada makanan
untuk memperpanjang masa simpan.
Ada beberapa kelompok pengawet,
yaitu:
1) Antimicroba
Pengawet jenis anti mikroba
berfungsi untuk mencegah
berkembangnya mikroba pada
makanan. Secara alami, anti
mikroba terdapat pada rempah
seperti jahe dan cengkeh, serta
bawang putih. Selain itu pengawet
jenis anti mikroba yang dapat
digunakan adalah asam askorbat,
asam propionat, asam benzoat,
sulfit, nitrat dan nitrit.
b. Antioksidan
1) Asam askorbat atau lebih dikenal
dengan nama vitamin c, digunakan
untuk mengawetkan buah potong,
kentang yang dikeringkan dan
selai. Pada bahan-bahan tersebut,
antioksidan berfungsi untuk
mencegah perubahan warna akibat
oksidasi. Asam askorbat juga
berfungsi menggantikan vitamin C
yang terdapat secara alami dalam
bahan makanan yang hilang saat
pengolahan.
2) Asam sitrat, zat ini digunakan pada
biscuit, selai, buah kaleng, keju.
Asam sitrat memiliki banyak fungsi
yaitu mencegah perubahan warna,
meningkatkan fungsi antioksidan
 Pengetahuan bahan makanan

bahan lain dan mengatur pH dalam meningkatkan cita rasa. Bahan

selai dan jelly. tambahan makanan alami yang
3) Tokoferol adalah antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi rasa
biasa digunakan dalam pie daging atau penguat rasa adalah gula,
dan minyak, margarine serta keju garam dan bumbu rempah.
untuk mengurangi oksidasi asam Sedangkan bahan pemberi rasa
lemak dan menambah vitamin. atau penguat rasa buatan adalah
monosodium glutamat, perisa
c. Zat penambah gizi
pisang, cheese powder, perisa
Digunakan untuk menambah gizi anggur dan lain sebagainya.
pada makanan seperti penambahan
3) Pewarna (Coloring agents)
vitamin, mineral asam amino dan
lainnya. Zat penambah gizi digunakan
untuk mengembalikan zat gizi yang
hilang saat bahan makanan disimpan,
diolah dan dikemas. Contohnya adalah
penambahan gizi pada serealia dan
susu. Beberapa zat gizi yang biasa
ditambahkan pada makanan yaitu
vitamin, asam amino, asam lemak dan
mineral.
d. Zat pemberi/penambah/penguat rasa
(Flavouring agents)
Zat tambahan ini banyak sekali
digunakan dalam industry makanan. Gambar 11. 25 Pewarna Makanan
Sumber: Dokumen Penulis
Ada 3 bahan yang utama, yaitu:
Pewarna makanan berfungsi untuk
1) Pemanis
memperbaiki warna asli bahan
Pemanis merupakan bahan makanan sehingga lebih menarik,
tambahan pangan yang dipakai menunjukkan rasa tertentu bahan
untuk menambahkan rasa manis makanan dan melindungi rasa dan
pada makanan. Bahan pemanis kandungan vitamin suatu bahan
alami yang sangat umum digunakan makanan dari photodegradation.
adalah gula. Selain gula, ada bahan Photodegradation adalah
pemanis buatan yang dapat perubahan zat yang disebabkan
digunakan dan telah diijinkan oleh cahaya.
penggunaannya oleh kementrian
kesehatan republik Indonesia yaitu
aspartam, asesulfam potassium
(acesulfame-k), siklamat, sakarin,
sukralosa, eritritol, neotam,
isomalt, xylitol (silitol), sorbitol,
maltitol, manitol dan laktitol.
2) Pemberi rasa/penguat rasa
Zat pemberi rasa atau penguat rasa Gambar 11.26 Daun suji, salah satu pewarna hijau alami
ditambahkan pada makanan untuk Sumber: Dokumen Penulis

143
 Pengetahuan bahan makanan
Ada 2 jenis pewarna yang dapat
digunakan sebagai bahan
tambahan makanan, yaitu pewarna
alami dan pewarna buatan.
Pewarna alami didapatkan dari
ekstraksi bahan alam, contohnya
warna kuning yang diambil dari
kunyit, hijau dari daun bayam, sawi
atau suji, wana biru dari bunga
telang. Pewarna buatan didapat
dari sintetis kimiawi, contohnya
adalah Tartazine, karmoisin,
ponceau 4R.
e. Penguat/pemberi tekstur (texturizing
agents)
Pemberi tekstur memberikan
tekstur yang baik pada bahan
makanan. Jenisnya ada bermacam-
macam, misalnya bahan yang
memberikan tekstur gel seperti agar-
agar, karagenan dan gelatin. Bahan
yang memberikan tekstur kental
misalnya kalium asetat dan natium
laktat. Bahan pengeras misalnya
kalium klorida dan kalsium klorida.
f. Bahan pengembang
Bahan pengembang digunakan
untuk mengembangkan adonan,
contohnya adalah natrium karbonat,
natrium hidrogen karbonat, dekstrin,
dan lain-lain.
C. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN BUMBU,
REMPAH DAN BAHAN MAKANAN TAMBAHAN
Bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan perlu disimpan dengan benar agar
tetap dapat digunakan dalam keadaan yang
baik. Bumbu kering dan bumbu basah memiliki
perlakukan berbeda dalam penyimpanan
karena karakteristiknya juga berbeda.
1. Bumbu basah
Bumbu basah mudah menjadi busuk,
berjamur atau timbul tunas jika
penyimpanannya tidak tepat. Jenis
bumbu ini lebih baik disimpan dengan
wadah yang kering, tidak lembab,
memiliki sirkulasi udara yang lancar.
144
2. Bumbu kering
Bumbu kering disimpan pada tempat
kering yang tertutup dan dipisahkan
sesuai dengan jenisnya. Lebih baik jika
bumbu diberi label nama dan diberi
tanggal kadaluarsa pada tempat
penyimpanannya.
GARAM MASALA
Apa anda pernah mendengar atau membaca
istilah garam masala? Garam masala bukanlah
garam asin seperti yang kita kenal tetapi
merupakan bumbu rempah khas India.
“Garam” berarti panas dan “masala” berarti
rempah. Garam masala ini terbuah dari
campuran rempah meliputi kapulaga,
ketumbar, jintan, merica, cengkeh, adas, kayu
manis, dan adas manis serta pala yang
dihaluskan.
Bumbu ini sangat luas penggunaannya pada
masakan india karena dapat ditambahkan pada
olahan daging, unggas, bahkan sayuran.
Hidangan dengan level pedas tertentu
menjadi trend beberapa tahun belakangan ini,
tetapi apakah anda mengetahui bahwa cabai
memiliki satuan ukuran kepedasan? Satuan
tersebut dinamakan satuan scoville. Simak yuk,
beberapa cabai terpedas di dunia.
1. https://tekno.tempo.co/read/738569/bera
pa-nilai-cabai-paling-pedas-cabai-rawit-
kalah-jauh/full&view=ok
2. https://food.detik.com/info-kuliner/d-
3654411/ini-pepper-x-cabe-terpedas-di-
dunia-dengan-kepedasan-3-juta-scoville
3. https://www.merdeka.com/gaya/berani-
cobaini-10-urutan-cabai-terpedas-versi-
skala-wilbur-scoville.html
 Pengetahuan bahan makanan

5. Bumbu yang berasal dari bunga, contohnya

Cengkeh, Caper dan Saffron
6. Bumbu yang berasal dari buah yaitu adas,
asam, biji pala, pekak/bunga lawang, cabai,
jintan, kapulaga, kemiri, ketumbar, lada,
vanili dan kluwak /pucung/kepayang
7. Bumbu hewani seperti terasi, petis, udang
rebon dan ebi
8. Bumbu olahan contohnya tomato paste,
tauco, kecap
Bahan tambahan makanan memiliki 2 jenis
keterangan penggunaan yaitu GRAS (Generally
Recognized As Safe) yang berarti sudak
diketahui bahwa bahan tersebut aman
digunakan dan ADI (Acceptable Daily Intake)
yang ditetapkan jumlah maksimal konsumsi
hariannya untuk tetap menjaga kesehatan
konsumen.
Bahan makanan tambahan memiliki
berbagai jenis, yaitu pengawet (preservatives),
z a t p e n a m b a h g i z i , z a t
pemberi/penambah/penguat rasa (flavouring
agents), coloring agents, penguat/pemberi
tekstur (texturizing agents) dan bahan
pengembang.

Ada beberapa istilah dalam bumbu yang

memiliki arti berbeda yaitu Seasoning,
Flavouring, Herbs dan Spices. Bumbu berasal
dari berbagai bagian tanaman dan hewan Bersama temanmu satu kelompok, carilah
dengan contoh sebagai berikut: berbagai bahan tambahan makanan yang aman
dan yang tidak aman(dilarang) untuk
1. Bumbu yang berasal dari umbi lapis,
kesehatan !
contohnya Bawang merah (shallot), Bawang
putih (garlic), Bawang Bombay No. Jenis Bahan Aman Tidak aman /
tambahan dilarang
2. Bumbu yang berasal dari akar/umbi seperti
Jahe, Kencur, Kunyit, Temu Kunci dan
1. Pengawet
Lengkuas
3. Bumbu yang berasal dari batang, contohnya 2. zat penambah gizi
Sereh, Kayu manis, Kayu mesoyi
3. Zat pemberi /
4. Bumbu yang berasal dari daun seperti Daun penambah /
jeruk, Daun kemangi, Daun salam, Daun penguat rasa
kunyit, Seledri, Rosemary, Oregano dan (flavouring agents)
Thyme

145
 Pengetahuan bahan makanan

4. coloring agents

5. bahan
pengembang

Telah disediakan beberapa jenis bumbu

dan rempah. Bersama teman satu kelompok,
analisislah kualitas bahan-bahan tersebut,
buatlah laporan kemudian presentasikan di
depan kelas.

penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa perbedaan bumbu dan rempah?
2. Sebutkan 3 jenis bumbu yang berasal dari
hewan!
3. Sebutkan 3 bumbu yang berasal dari famili
zingiberaceae!
4. Bagaimana cara menyimpan bumbu segar?
5. Mengapa dalam membuat masakan, kita
tidak boleh menggunakan bumbu dengan
berlebihan?

146
 BAB XII
KOPI

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas kopi dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas kopi dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis kopi, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji kualitas kopi
dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis kopi, siswa dapat menyajikan hasil uji organoleptik kualitas kopi
dengan percaya diri.

KOPI

Penanganan
Macam Kandungan gizi Kualitas Hasil olah
dan
kopi kopi kopi kopi
penyimpanan
kopi

Kopi robusta, Penjelasan Fungsi kopi Meliputi

Zat gizi
arabika, excelsa mengenai sebagai bahan cara-cara
pada biji kopi
pengolahan biji makanan menangani
kopi dari dan dan
pemanenan minuman menyimpan kopi
sampai ke
tangan konsumen

Kopi, seduh, robusta, arabika, roasting

147
 Pengetahuan bahan makanan

Ada 2 jenis kopi yang paling banyak

ditanam, yaitu kopi robusta dan kopi arabika.
Setiap jenis kopi tersebut memiliki banyak sub
varietas sehingga kopi dari seluruh dunia
memiliki variasi yang banyak jumlahnya. Nah,
pada bab ini, mari belajar tentang kopi.
A. KLASIFIKASI KOPI
Walaupun produksi kopi yang paling
umum di dunia adalah jenis arabika dan
robusta, di Indonesia diproduksi juga kopi
jenis lain, yaitu liberika. Setiap jenis
memiliki ciri khas masing-asing yang dapat
dideskripsikan sebagai berikut.
1. Kopi arabika
Kopi arabika adalah jenis yang paling
banyak ditanam. Jenis kopi ini pertama
kali masuk ke Indonesia dibawa oleh
Gambar 12. 1 Barista Sedang Menggunakan Grinder
Belanda dan ditanam di pulau Jawa.
Sumber: Dokumen Penulis Macamnya sangat banyak,
Perhatikan foto di atas ini. Foto apakah itu? karakteristiknya berbeda tergantung
Apakah kegiatan yang dilakukan oleh orang di daerah tumbuhnya, iklim, ukuran pohon,
foto itu sering anda lihat? Foto itu keadaan tanah untuk menanam, ukuran
menunjukkan seseorang yang sedang biji dan buahnya serta kemampuan
menggunakan grinder. Grinder adalah alat untuk tahan terhadap penyakit. Tanaman
untuk menggiling biji kopi sehingga dari kopi arabika ideal ditanam pada
didapatkan kopi dengan tingkat kehalusan ketinggian 1000-2000 meter diatas
tertentu. Biji kopi yang digiling kemudian permukaan laut dan membutuhkan
diseduh sehingga terciptalah minuman kopi. curah hujan 1250-2000 mm per tahun.
Saat ini, kopi sudah tidak lagi dipandang Buah dari tanaman ini kecil dan memiliki
sebagai minuman untuk orang tua sepertu aroma yang harum. Biji kopi arabika kaya
jaman dahulu. Kopi mulai dikonsumsi juga oleh rasa, dengan kandungan kafein yang
anak muda dan merupakan bagian dari gaya lebih rendah daripada kopi robusta.
hidup kekinian. Jenis kopi yang diminum juga bentuknya terlihat sedikit memanjang
tidak lagi hanya kopi hitam murni yang panas, dan memiliki berbagai nuansa biru
tetapi berbagai macam. kehijauan.
Tahukah anda bahwa Indonesia merupakan 2. Kopi robusta
penghasil kopi terbesar ke empat di Dunia? Pohon dari kopi robusta dapat tumbuh
Indonesia berada di urutan keempat setelah lebih dari 12 meter dan cepat tumbuh
Brasil, Vietnam dan Kolumbia. Kopi Indonesia pada ketinggian 600 meter diatas
sangat banyak ragamnya. Setiap daerah yang permukaan laut. Pohon kopi jenis
menanam kopi, menghasilkan kopi dengan cita robusta lebih tahan terhadap hama dan
rasa yang berbeda. Selain Indonesia, kopi penyakit. Kopi robusta memiliki
diproduksi oleh lebih dari 70 negara di 5 kandungan kafein yang tinggi dan
benua. aromanya kuat sehingga lebih sering

148
 Pengetahuan bahan makanan

dijual dalam keadaan dicampur dengan

kopi arabika. Biji kopi ini kecil dan bulat,
warnanya kuning kecoklatan.
3. Kopi Liberika
Kopi liberika ditanam di Indonesia
setelah hama Hemileia vastatrix
menyerang dan menghancurkan
tanaman kopi arabika di pulau jawa. Jenis
kopi ini dapat tumbuh di ketinggian 10-
900 meter diatas permukaan laut.
B. KANDUNGAN GIZI KOPI
Zat yang terkenal berada dalam kopi
adalah kafein. Kafein merupakan senyawa
stimulan yang menstimulasi kerja otak.
Kopi robusta dan arabika masing-masing
memiliki kadar kafein yang berbeda.
Robusta memiliki kafein dengan jumlah
yang lebih besar diandingkan dengan kopi
arabika. Kadar kafein pada biji kopi juga
dipengaruhi oleh proses pemanggangan.
Semakin tinggi tingkat pemangangan, maka
semakin rendah jumlah kafein yang
terkandung didalamnya.
Selain kafein, biji kopi mengandung zat
gizi berupa karbohidrat dan lemak. Pada biji
kopi yang belum disangrai, 50% zat yang
terkandung didalamnya adalah karbohidrat
yang berbentuk monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida sedangkan
lemak pada biji kopi kering yang belum
dipanggang berkisar antara 11,7 -14 gram
per 100 gram biji kopi.
C. PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secara sederhana, untuk memproses biji
kopi menjadi bahan yang diap digunakan
adalah dengan memisahkan biji kopi dari
buahnya, mengeringkannya dan
menyiapkannya untuk dijual. Akan tetapi,
proses tersebut dilakukan dengan metode
yang bermacam-macam sehingga
didapatkan rasa kopi yang bermacam-
macam pula.
Adapun secara umum, proses yang
dilakukan adalah sebagai berikut.
Gambar 12.2 Buah Kopi
Sumber: http://www.caffination.com/food-n-coffee/coffee-origins-91
88/
1. Pemanenan
Ada 4 cara dalam memanen kopi.
Setiap cara, memiliki kelebihan dan
kekurangan masing-masing.
a. Mengambil semua buah (manual
stripping)
Cara ini menggunakan tangan untuk
melakukan pemanenan dengan
mengambil semua buah kopi, bunga,
buah yang masih hijau, buah yang
matang, bahkan buah kopi yang terlalu
matang.
b. Menggunakan alat (Mechanical
stripping)
Langkah yang digunakan pada
metode ini mirip dengan manual
stripping, tetapi dibantu
menggunakan alat yang berbentuk
seperti tangan.
Gambar 12.3 alat untuk memanen kopi
Sumber: http://www.casabrasilcoffees.com/learn/harvesting/
methods-of-coffee-harvesting-selective-and-strip/
c. M e n g g u n a k a n a l a t p e m a n e n
(Mechanical harvesters)
Sebuah alat penggetar dipasang
pada pohon sehingga buah-buah yang

149
 Pengetahuan bahan makanan
telah matang dapat jatuh ke tanah dan
diambil dengan mudah.
d. Menggunakan tangan (selective
harvesting)
Buah kopi diambil dengan tangan
ketika sudah matang. Pengambilan
seharusnya dimulai dari bagian tengah
tanaman, menggunakan kedua tangan.
Cara ini memungkinkan buah kopi yang
diambil benar-benar terseleksi.
2. Proses
Ada berbagai metode untuk
memproses buah kopi yang telah
dipanen. Berikut ini dijelaskan tentang
washed process dan dry/natural process.
Tiap metode tersebut, memiliki beragam
variasi yang berbeda di setiap tempat
pemrosesannya.
a. Washed Process/wet process
Washed proses dilakukan dengan
menghilangkan seluruh kulit dan
daging buah kopi sebelum bijinya
dikeringkan. Ada 2 macam proses
washed, yaitu dengan penggilingan
basah dan penggilingan kering.
1) Full washed
a) Ambil buah yang telah matang
kemudian dibawa ke
penggilingan
b) Buah disortir dengan cara
dimasukkan kedalam air. Buah
yang tenggelam menandakan
bahwa buah tersebut sudah
matang dan diambil untuk
dilakukan proses berikutnya.
c) K u l i t b u a h d i h i l a n g k a n
menggunakan mesin sehingga
terlihat biji buah yang masih
tertutup kulit tanduk.
d) Langkah berikutnya adalah biji
kopi difermentasi untuk
mengurangi atau menghilangkan
lendir yang masih menempel.
150
e) Setelah proses fermentasi, biji
kopi dicuci kembali untuk
menghilangkan sisa kulit buah
maupun lendir yang masih
menempel.
f) Jemur dibawah sinar matahari
atau dengan pengering mekanik
2) Semi washed
Semi washed process langkahnya
mirip dengan washed process,
yaitu:
a) Buah dipisahkan dengan cara
direndam dalam air.
b) Kemudian buah yang tenggelam
diambil dan digiling agar
terpisah antara kulit buah, daging
buah dan bijinya.
c) Setelah biji kopi dipisahkan dari
kulit dan daging buahnya tidak
dicuci lagi tetapi langsung
dikeringkan sebentar.
d) Setelah itu, biji kopi dikupas dan
dikeringkan lagi sehingga dapat
disimpan dan dilakukan proses
berikutnya.
b. Natural Process/dry method
Kopi yang diproses secara natural
memiliki rasa yang seperti buah
dengan sensasi kuat dimulut.
1) Ambil buah yang matang
2) Keringkan dibawah sinar matahai
selama 2-3 minggu
3) Giling untuk menghilangkan kulit,
daging buah dan kulit tanduk
4) Pisahkan biji yang rusak
3. Pemanggangan (roasting)
Kopi disimpan dalam keadaan belum
dipanggang dengan tujuan untuk
menjaga kualitasnya. Proses
pemanggangan kopi membuat kopi
mengeluarkan aroma dan rasa yang
masih terkunci dalam biji kopi. Saat
 Pengetahuan bahan makanan
pemanggangan, biji kopi akan
mengembang atau pecah yang sering
dikenal dengan istilah cracking.
Pemanggangan yang berkelanjutan
dalam suhu tinggi membuat perubahan
dari aspek kimia biji kopi. Ketika biji kopi
yang dipanggang telah memenuhi
kriteria yang diinginkan, maka biji kopi
tersebut segera didinginkan. Biji kopi
yang telah dipanggang memiliki berat
yang lebih rendah karena kadar airnya
telah berkurang. Teksturnya menjadi
renyah, siap untuk dihaluskan dan
diseduh. Pada umumnya, tingkat
kematangan hasil pemanggangan biji
kopi terbagi menjadi 4 jenis, yaitu light,
medium, medium-dark dan dark.
a. Light (terang)
Pada pemanggangan dengan
tingkat light, biji kopi tidak melewati
cracking tahap pertama. Hasil
pemanggangan membuat biji kopi
memiliki warna coklat muda dengan
kandungan kafein yang tidak banyak
berkurang. Jenis pemanggangan ini
cocok untuk biji kopi yang memiliki
rasa lembut dan tidak ada lapisan
minyak dipermukaannya. Ada
beberapa macam variasi dari
pemanggangan jenis light, yaitu light
city, half city dan cinnamon.
b. Medium (sedang)
Dengan hasil warna coklat sedang,
pemanggangan dengan jenis ini
mengeluarkan aroma kopi yang lebih
kuat tanpa adanya lapisan minyak
dipermukaannya. Rasanya juga lebih
kuat dibandingkan dengan hasil
pemanggangan light dan memiliki
tingkat keasaman sedang. Kandungan
kafein lebih sedikit daripada kopi yang
dipanggang dengan metode light
roast, tetapi lebih tinggi jika
151
dibandingkan dengan kopi yang
dipanggang dengan metode dark
roast.
Medium roast pada biji kopi
dilakukan sampai biji kopi melewati
tahap first crack dan sebelum sampai
ke tahap second crack. Jenis
pemanggangan ini sering juga dikenal
dengan nama American roast karena
sering digunakan di amerika. 3 jenis
medium roast yaitu city, american dan
breakfast.
c. Medium dark
Medium dark roast merupakan
pemanggangan biji kopi sampai pada
tahap awal atau pertengahan sesi
second crack. Memiliki warna yang
cenderung gelap, kaya rasa, biji kopi
yang dipanggang pada tingkat medium
dark akan mengeluarkan lapisan
minyak pada permukaannya. Setelah
dikonsumsi, kopi akan mengeluarkan
rasa pahit dan manis di lidah.
Kandungan kafeinnya lebih rendah,
tingkat keasaman biji kopi juga lebih
rendah. Jenis pemanggangan yang
dikenal yaitu full city, after dinner
roast, vienna roast.
d. Dark
Biji kopi yang dipanggang dengan
jenis pemanggangan dark roast akan
sampai pada tahap second crack. Biji
kopi yang dipanggang dengan
tingkatan dark roast memiliki warna
hitam mengkilat dengan permukaan
berminyak dan rasanya pahit. Semakin
gelap pemanggangannya, semakin
sedikit keasaman biji kopi. Contoh
jenis pemanggangan dark roast adalah
high, Continental, New Orleans,
European, Espresso, Viennese, Italian,
French.
 Pengetahuan bahan makanan

5. Penyeduhan
Setiap tingkatan kehalusan biji kopi,
cocok digunakan untuk jenis
penyeduhan tertentu, yaitu:
a. Coarse
Biji kopi yang digiling dengan
tingkat coarse atau kasar cocok
diseduh dengan alat plunger pot,
french press, percolator dan vacuum
coffee pot

Gambar 12.5 Tingkat kekasaran hasil gilingan kopi

Sumber: https://alternativebrewing.com.au/coffee-grinding-guide/

4. Penggilingan (grinding)
Gambar 12.6 Plunger Pot
Setelah biji kopi dipanggang, langkah Sumber: https://www.ebay.com/itm/French-Coffee-Tea-Press-Pot
-Maker-Plunger-Cafetiere-1-US-Cup-13-5-oz-/161689945041
berikutnya adalah menggiling biji kopi.
Ada beberapa tingkatan dalam b. Medium
penggilingan., yaitu: Biji kopi yang digiling dengan
a. Coarse (kasar), berbentuk potongan- tingkat kekasaran medium atau
potongan besar, kasar dan tebal. sedang, cocok digunakan untuk
membuat minuman kopi dengan drip
b. Medium (sedang) memiliki Tekstur
coffee makers with flat bottom filters.
tajam dengan serpihan yang terlihat
Seperti pasir yang sangat kasar.
c. Fine (halus) mempunyai Tekstur lebih
halus. Seperti garam meja, mungkin
sedikit lebih halus.
d. Extra Fine (sangat halus) memiliki
tekstur sangat halus, walaupun masih
terluhat ada sedikit biji yang agak
kasar seperti gula pasir.
e. Turki, adalah penggilingan biji kopi
yang berbentuk serbuk sangat halus
Gambar 12.7 Kalita Wave, alat menyeduh kopi dengan filter flat
tanpa ada biji yang kasar, seperti bottom - Sumber: https://kurasu.kyoto/products/kalita-wave-15
tepung terigu. 5-185-stainless-steel-dripper

152
 Pengetahuan bahan makanan

c. Fine Jumlah cacat total yang diijinkan adalah

Biji kopi yang digiling dengan maksimal 7%.
tingkat kekasaran fine atau halus 2. Class I
cocok digunakan untuk drip coffee Kualitasnya baik, cacat pada biji kopi
makers with cone shaped filters. masih ditoleransi jika tidak
d. Extra fine mempengaruhi penampilan secara
Tingkat penggilingan biji kopi yang keseluruhan. Maksimal cacat yang
sangat halus atau extrafine cocok diijinkan adalah sebesar 15%.
digunakan untuk menuman kopi 3. Class II
berbasis esspresso. Biji kopi kering pada tingkatan ini tidak
e. Turkish dapat masuk ke kelas yang lebih tinggi
Biji kopi yang digiling dengan tetapi masih masuk dalam kategori
tingkat kehalusan paling halus ini minimum yang diperlukan. Maksimal
cocok digunakan untuk menyeduh cacat yang diijinkan adalah sebesar 25%.
kopi dengan ibrik, sebuah alat Agar lebih jelas tentang kualitas biji kopi
penyeduh khas turki. berdasarkan tingkatannya, dapat dilihat
D. KUALITAS BIJI KOPI pada tabel dibawah ini:
Tabel 12. 1 Standar Kualitas Biji Kopi
Berdasarkan standar biji kopi yang
Jenis Cacat Persentase cacat
berlaku di ASEAN, secara umum kriteria biji
kopi yang baik adalah: Kelas Kelas 1 Kelas 2
1. Utuh. ekstra

2. Menunjukkan karakteristik varietas. Biji hitam <4,0 4,0-6,0 >6,0-15,0

3. Kering dengan kadar air tidak lebih dari
13%. Jamur (kecuali jamur <5,0 5,0-6,0 >6,0-8,0
yang mengandung
4. Bersih, bebas dari materi asing yang mikotoksin)
terlihat.
5. Bebas dari cacat dan penurunan kualitas Biji mentah <2,0 2,0-3,0 >3,0-8,0

yang mungkin membuatnya tidak layak

Biji rusak >3,0 3,0-5,0 >5,0-10
untuk diseduh.
6. Bebas dari kerusakan fisik. Terdapat daging buah <0,5 0,5-1,0 >1,0-2,0
kering
7. Bebas dari kelembaban eksternal yang
tidak normal. Kontaminasi bahan lain <1,0 1,0-1,5 1,5-2,0
8. Bebas dari jamur penghasil mikotoksin.
Jumlah total kerusakan 7.0 15,0 25
9. Bebas dari hama dan kerusakan yang yang diperbolehkan
disebabkan hama secara umum.
Sumber : Asean Standard for Coffee Bean (2013)
10. Bebas dari bau dan / atau rasa asing.
E. Kopi sebagai bahan makanan dan minuman
Biji kopi kering yang belum dipanggang
diklasifikasikan menjadi 3 tingkatan yaitu, 1. Sebagai bahan makanan
1. Extra class Pemanfaatan kopi untuk bahan
makanan tidak sebesar kopi untuk bahan
Memiliki biji kopi dengan kualitas minuman. Sebagai bahan makanan, kopi
superior. Tidak memiliki cacat yang yang telah digiling dapat diseduh dan
mengganggu penampilan dan kualitas. hasil penyeduhannya digunakan untuk

153
 Pengetahuan bahan makanan
memberikan rasa pada makanan,
misalnya pada puding kopi dan puding
moka. Selain itu, kopi yang berbentuk
instan dapat langsung ditambahkan pada
makanan tanpa meninggalkan ampas,
misal dalam proses pembuatan cake
dengan rasa moka atau kopi atau dapat
dicampurkan kedalam adonan roti atau
sebagai adonan isisan untuk roti.
F. Penanganan dan penyimpanan kopi
Gambar 12.8 Pudding kopi
Sumber: http://www.bawarchi.com/recipe/striped-coffee-pudding
-oetrm1gbfbjfc.html
2. Sebagai bahan minuman
Sebagai bahan minuman, kopi
dimanfaatkan secara luas menjadi
minuman dingin maupun panas. Kopi
dapat diseduh manual ataupun
menggunakan mesin, dengan suhu
penyeduhan panas maupun penyeduhan
dingin.
Penyajiannya dapat berupa minuman
kopi murni maupun ditambahkan dengan
bahan lain seperti susu, krim atau es
krim. Beberapa contoh minuman kopi
adalah sebagai berikut:
a. Kopi yang diseduh manual
Gambar 12.9 Menyeduh kopi menggunakan siphon
Sumber: https://craftsense.co/coffee/how-to-use-a-siphon-
coffee-maker/
154
Seduh manual merupakan proses
menyeduh kopi tanpa menggunakan
mesin. Contohnya adalah membuat
kopi tubruk atau bisa juga menyeduh
kopi dengan vietnam drip, moka pot,
french press, syphon, dan lainnya.
b. Kopi yang diseduh menggunakan
mesin
Kopi dapat diseduh dengan mesin
bertekanan tinggi. Mesin ini disebut
juga mesin espresso. Dari satu jenis
mesin, berbagai macam minuman kopi
dapat dihasilkan. Contohnya adalah
espresso, double espresso, cappucino,
caffee latte, caffee afogatto,
americano, dan lain-lain.
Setelah biji kopi dipanggang, kopi akan
mengeluarkan gas. Gas ini akan beroksidasi
dan mempengaruhi rasa dan aroma biji
kopi. Oleh karena itu, Kopi paling baik
diseduh tidak lebih dari 1 bulan dari waktu
pemanggangan agar kesegaran masih
dalam keadaan baik. Selain itu, Kopi paling
baik digiling ketika akan diseduh. Karena
setelah kopi digiling, kopi akan dengan
cepat kehilangan aroma dan rasanya.
Apakah anda pernah menemukan
kemasan kopi yang memiliki lubang
pembuangan gas satu arah? Lubang
tersebut dikenal dengan istilah one way
valve. Beberapa produsen memberikan
lubang tersebut pada kemasan produk
kopinya. Hal ini dikarenakan kopi akan
mengeluarkan gas CO2 setelah
dipanggang. Proses ini dinamakan
outgassing atau degassing. Outgassing
membantu melindungi kopi agar udara
pada kemasan kopi tidak pengap.
Kopi lebih baik disimpan pada kemasan
yang melindungi biji kopi dari sinar
matahari atau pada tempat gelap, sejuk dan
kering. Jangan meletakkan kopi yang telah
disangrai di tempat terbuka dan berdekatan
dengan benda-benda yang berbau tajam,
karena kopi mudah menyerap aroma dari
 Pengetahuan bahan makanan

udara di sekitarnya. Dengan pengemasan https://travel.kompas.com/read/2017/09/17/

yang tepat, kopi dapat disimpan sampai 4 0 7 0 3 0 0 5 2 7 / 9 - t r a d i s i - u n i k - n g o p i - d i -
minggu dalam kemasan valve dan tetap indonesia
memiliki rasa dan aroma yang baik.
Walaupun demikian, idealnya kopi
digunakan dalam waktu 2 minggu saja.

KOPI SINGLE ORIGIN VS BLEND

Saat ini, tren minum kopi tidak hanya
sekedar menyeduh kopi dengan air panas lalu
menambahkan gula. Penikmat kopi pada
umumnya akan memperhatikan jenis kopi yang
diminumnya. Selain jenis tanamannya
(robusta, arabika atau liberika), kopi juga
dipilih dari asalnya.
Bersama temanmu satu kelompok, carilah
Kopi single origin adalah kopi yang berasal
resep minuman yang menggunakan kopi,
satu wilayah/tempat yang spesifik atau dari
kemudian isilah tabel berikut ini.
suatu perkebunan tertentu dalam satu area.
Kopi single origin yang terkenal di Indonesia No Nama Bahan- Keterangan
contohnya adalah kopi Flores (Manggarai), minuman bahan
Sumatera Utara (Sidikilang) atau kopi Papua
1. Contoh: Espresso, Merupakan kopi yang
(Wamena).
Americano air panas diseduh dengan mesin
Disisi lain, kopi blend adalah perpaduan espresso, lalu setelah
dari dua atau lebih jenis single origin. Kopi espresso jadi,
blend biasanya dibuat untuk memberikan rasa ditambahkan air panas.
yang kompleks. Pada kopi ini, biji kopi yang
2.
dicampur akan melengkapi satu sama lain baik
dari segi rasa, aroma, after taste dan aspek 3.
lainnya.
Selamat minum kopi! 4.

5. Dst.

Budaya minum kopi di berbagai belahan

dunia berbeda-beda. Yuk, klik link dibawah ini
atau scan QR Code yang ada dan perluas
pengetahuan anda tentang budaya minum
kopi!
https://klasika.kompas.id/mengenal-budaya-
ngopi-di-berbagai-negara/
Indonesia merupakan penghasil kopi
terbesar ke empat di dunia setelah Brasil,
Vietnam dan Kolumbia. Kopi Indonesia sangat
banyak ragamnya. Setiap daerah yang
menanam kopi, menghasilkan kopi dengan cita

155
rasa yang berbeda. Ada 2 jenis kopi yang paling Telah disediakan beberapa jenis kopi.
banyak ditanam, yaitu kopi robusta dan kopi Bersama teman satu kelompok, analisislah
arabika. kualitas bahan-bahan tersebut, buatlah
Zat yang terkenal berada dalam kopi adalah laporan kemudian presentasikan di depan
kafein. Kafein merupakan senyawa stimulan kelas.
yang menstimulasi kerja otak. Kopi robusta dan
arabika masing-masing memiliki kadar kafein
yang berbeda. Selain kafein, biji kopi
mengandung zat gizi berupa karbohidrat dan
penilaian harian
lemak.
Secara sederhana, untuk memproses biji Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
kopi menjadi bahan yang diap digunakan dan benar!
adalah dengan memisahkan biji kopi dari 1. Uraikan tentang tingkat kekasaran
buahnya, mengeringkannya dan penggilingan biji kopi!
menyiapkannya untuk dijual. Akan tetapi, 2. Apa pengaruh tingkat pemanggangan biji
proses tersebut dilakukan dengan metode kopi terhadap kandungan kafein pada kopi?
yang bermacam-macam sehingga didapatkan 3. Jika seseorang ingin membuat kopi dengan
rasa kopi yang bermacam-macam pula. kafein yang ringan, jenis biji kopi apa yang
Pemanfaatan kopi untuk bahan makanan anda sarankan?
tidak sebesar kopi untuk bahan minuman. 4. Mengapa penyeduhan kopi dengan cara
Sebagai bahan makanan, kopi yang telah berbeda akan menghasilkan minuman kopi
digiling dapat diseduh dan hasil dengan rasa berbeda?
penyeduhannya digunakan untuk memberikan
rasa pada makanan. Sebagai bahan minuman, 5. Bagaimana cara menyimpan kopi agar
kopi dimanfaatkan secara luas menjadi kesegarannya dapat bertahan?
minuman dingin maupun panas. Kopi dapat
diseduh manual ataupun menggunakan mesin,
dengan suhu penyeduhan panas maupun
penyeduhan dingin.
Kopi paling baik diseduh tidak lebih dari 1
bulan dari waktu pemanggangan agar
kesegaran masih dalam keadaan baik. Selain
itu, kopi paling baik digiling ketika akan
diseduh. Karena setelah kopi digiling, kopi
akan dengan cepat kehilangan aroma dan
rasanya. Kopi lebih baik disimpan pada
kemasan yang melindungi biji kopi dari sinar
matahari atau pada tempat gelap, sejuk dan
kering. Jangan meletakkan kopi yang telah
disangrai di tempat terbuka dan berdekatan
dengan benda-benda yang berbau tajam,
karena kopi mudah menyerap aroma dari udara
di sekitarnya.

156
 BAB XIII
teh

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menentukan kualitas teh dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa dapat
menganalisis kualitas teh dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis teh, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji kualitas teh
dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis teh, siswa dapat menyajikan hasil uji organoleptik kualitas teh
dengan percaya diri.

TEH

Proses Pemanfaatan
Macam-macam the dalam Penyimpanan
pengolahan Kualitas teh Kandungan gizi teh
teh makanan teh
daun teh
dan minuman

Menguraikan Meliputi Uraian tentang Meliputi

Meliputi zat
tentang proses penjelasan Penjelasan pemanfaatan cara-cara
gizi yang
daun teh tentang mengenai teh dalam penyimpanan
terdapat
setelah dipetik berbagai kualitas teh makanan teh
pada teh
sampai dikemas jenis teh maupun minuman

Teh, daun, camelia sinensis, herbal, seduh.

157
 Pengetahuan bahan makanan

Ketika membaca kata “teh”, apa yang anda dingin atau hangat dihembuskan pada
pikirkan? Tentunya anda tidak asing dengan daun teh selama 12-18 jam.
teh, bahkan mungkin setiap hari meminumnya. 2. Maserasi (maceration)
Teh merupakan bahan makanan/minuman
Daun teh dimemarkan atau disobek-
yang didapat dari penyeduhan daun tanaman
sobek untuk memunculkan dan
teh (camellia sinensis). Tanaman ini berasal
mempercepat proses oksidasi.
dari Asia Timur, Asia Tenggara dan Asia Selatan,
yang telah ditanam di berbagai belahan dunia. 3. Fermentasi
Di Indonesia saat ini, yang dimaksud Proses fermentasi dilakukan dengan
dengan teh bukan lagi hanya minuman dari cara meletakkan daun yang telah
daun tanaman camelia sinensis saja, tetapi dimemarkan atau disobek pada ruangan
makna teh meluas menjadi berbagai macam yang suhunya dikontrol (hangat dan
bagian tanaman yang diseduh. Teh jenis ini lembab) selama beberapa jam.
sering disebut juga dengan nama teh herbal. 4. Fiksasi
Apa anda bisa menyebutkan beberapa contoh Langkah ini dilakukan untuk
teh herbal? Nah, pada bab ini mari kita belajar menghentikan oksidasi daun teh pada
tentang teh. Simak baik-baik ya ! tingkat yang diinginkan. Proses ini
A. PROSES PENGOLAHAN DAUN TEH dilakukan dengan memanaskan daun teh
sehingga menonaktifkan enzim oksidatif
dan menghilangkan aroma yang tidak
diinginkan pada daun, tanpa merusak
rasa teh.
5. Penggulungan atau pembentukan
Daun teh basah digulung untuk
dibentuk menjadi gulungan-gulungan,
dengan tangan atau menggunakan
mesin. Tindakan menggulung ini
Gambar 13.1 Daun Teh
memberikan penampilan yang
Sumber: http://www.bio-botanica.com/product/green-tea-leaf-camellia melengkung dan semakin meningkatkan
-sinensis-leaf-extract/
cita rasa teh.
Sebelum sampai ke tangan konsumen,
daun teh segar yang telah dipetik melewati 6. Pengeringan
beberapa proses terlebih dahulu. Daun dikeringkan dalam aliran udara
Pemrosesan daun teh menggunakan panas, yang menghentikan fermentasi
berberapa jenis perlakuan dan derajat dan mengurangi kadar air.
oksidasi, waktu berakhirnya oksidasi, 7. Pemeraman
pembentukan dan pengeringan. Langkah Pemeraman, Fermentasi sekunder
utama yang dilakukan yaitu: atau pembakaran, dilakukan untuk
1. Pelayuan (Withering) mencapai rasa dan aroma yang
Daun teh akan layu setelah dipetik dan diinginkan. Teh yang ditambah dengan
secara bertahap mulai proses oksidasi penambah rasa diproduksi dalam tahap
enzimatik. Proses ini disebut dengan ini dengan menyemprotkan teh dengan
withering dan digunakan untuk aroma dan rasa atau dengan
menghilangkan air dari daun dan mencampurkannya dengan bahan
memungkinkan sedikit oksidasi. Udara pemberi rasa.

158
 Pengetahuan bahan makanan

8. Penentuan kualitas penyeduhan dan suhu bervariasi

Daun kering dibedakan menurut tergantung dari jenis tehnya. Suhu air
bentuk dan ukurannya kemudian berkisar antara 80°C-90°C selama 2
dipisahkan, antara yang besar dengan sampai 3 menit. Untuk penyeduhan
yang kecil, yang rusak dengan yang tidak dengan suhu yang lebih rendah,
rusak. biasanya pada 60°C - 70°C dan waktu
terpendek antara 30 detik. Teh hijau
B. MACAM-MACAM TEH
yang berkualitas tinggi dapat diseduh
Berdasarkan jenis tanamannya, ada 2 tanaman hingga 2-3 kali.
camelia sinensis yang diproduksi untuk
Teh hijau yang diseduh dengan suhu
membuat teh secara komersial, yaitu:
terlalu tinggi dan waktu terlalu lama
1. Camellia sinensis var. sinensis akan menimbulkan rasa pahit, sehingga
Tanaman ini memiliki banyak cabang teknik menyeduh juga berperan dalam
dengan daun berukuran kecil, umurnya mencegah rasa yang timbul akibat
lama dan dapat bertahan pada cuaca penyeduhan yang terlalu lama. Akan
dingin. lebih baik ketika menyeduh teh, alat
2. Camellia sinensis var. assamica yang digunakan dihangatkan terlebih
dahulu sehingga teh tidak cepat dingin.
Memiliki satu batang dengan daun
yang lebih besar dan lembut, umur 2. Teh hitam (Black Tea)
tanaman lebih pendek, cocok ditanam Teh hitam adalah teh yang teroksidasi
pada daerah sub tropis. secara penuh. Pada umumnya, jenis teh
Berdasarkan jenis daun teh dan ini memiliki rasa yang lebih kuat
perlakuan setelah pemanenan, teh dibandingkan dengan teh yang tingkat
dibedakan menjadi beberapa macam oksidasinya lebih rendah, seperti teh
dengan deskripsi sebagai berikut. putih, teh hijau dan teh oolong. Teh
hitam mempertahankan rasanya selama
1. Teh hijau (Green Tea)
beberapa tahun dan merupakan teh yang
paling banyak diproduksi dan diminum
di dunia.

Gambar 13.2 Daun teh hijau

https://www.herbco.com/p-308-green-tea-sencha-organic.aspx

Green tea atau teh hijau terbuat dari

daun teh yang tidak teroksidasi atau
hanya dioksidasi minimal dan tidak
difermantasi. Daun teh hijau kering Gambar 13.3 Teh Hitam
Sumber: https://www.uptontea.com/black-tea/c/indonesian-
memiliki warna hijau gelap. Ketika black-tea/
diseduh, air teh akan berwarna jernih The hitam kadang disebut juga teh
kehijauan. merah karena setelah diseduh berwarna
Teh hijau diseduh dengan jumlah 1 merah. Teh ini memiliki kadar kafein
sendok teh untuk 170 ml air. Waktu yang lebih tinggi dibandingkan teh hijau,

159
 Pengetahuan bahan makanan
putih atau oolong. Dua jenis teh, camellia
sinensis sinensis (yang juga dipakai
untuk membuat teh putih, hijau dan
oolong) dan camellia sinensis assamica
diapat dibuat menjadi teh hitam.
Camellia sinensis assamica dahulunya
hanya dibuat teh hitam, sekarang juga
dibuat teh hijau. Beberapa jenis teh
hitam yang terkenal di dunia yaitu:
a. Teh keemun dan yunnan
Teh keemun dan yunnan berasal
dari China. Teh keemun memiliki rasa
yang ringan segar sedangkan teh
yunnan memiliki rasa yang lembut,
aromanya manis tanpa rasa pahit sama
sekali.
b. Teh assam
Teh dari wilayah Assam, India ini
memiliki warna emas yang kaya dan
kuat, serta rasa yang kuat.
c. Teh daarjeling
Daarjeling tumbuh di sebelah barat
laut India. Daarjeling merupakan salah
satu teh yang memiliki warna dan rasa
yang ringan. Teh ini dikenal unik
karena tidak ada jenis teh lain yang
memiliki rasa serupa daarjeling.
Daarjeling memiliki rasa yang
berbeda-beda, tergantung pada
musim penanamannya.
d. Teh ceylon
Teh ini berasal dari Sri Lanka.
Ceylon memiliki flavor yang kuat
dengan sedikit aroma citrus.
e. Teh Indonesia
Teh hitam dari Indonesia terutama
berasal dari pulau jawa dan sumatera.
Setiap daerah perkebunan teh
menghasilkan teh yang unik dan
berbeda.
f. Teh hitam campur (Blended Black tea)
Teh hitam campuran terbuat dari
berbagai jenis daun teh hitam yang
160
dicampur atau daun teh yang dicampur
bahan lain. Di Indonesia, teh yang
dicampur dengan bunga melati atau
lebih sering disebut dengan teh melati
sangatlah populer dan mudah
ditemukan. Selain itu, ada juga yang
ditambahkan dengan jahe, daun mint
atau buah-buahan. Contoh teh hitam
campuran yang terkenal di dunia yaitu:
1) Earl Grey, teh hitam yang dicampur
dengan minyak bergamot, memiliki
aroma seperti jeruk purut.
Gambar 13.4 Bergamot
Sumber: https://afida.co/products/organic-bergamot-oil
2) English Breakfast, merupakan teh
campuran antara jenis assam dan
ceylon.
3) Irish Breakfast teh yang memiliki
aroma dan rasa kuat, campuran
antara teh assam dengan teh nilgiri.
4) H i g h l a n d S c o t ' s B r e a k f a s t ,
campuran antara teh assam, kenya,
ceylon, sumatera dan china.
5) Canadian Breakfast merupakan
campuran antara teh Ceylon,
Assam, Nilgiri, Sumatra dan China.
The hitam diseduh dengan ukuran 1
sendok teh per 230 ml. teh ini sebaiknya
diseduh menggunakan wadah dari
keramik dan disajikan dengan cangkir.
Tidak seperti teh hijau yang menjadi
pahit ketika terlalu lama menyeduh dan
terlalu tinggi suhu penyeduhan, teh
hitam diseduh dengan air yang benar-
benar mendidih. Jika menghendaki teh
 Pengetahuan bahan makanan

yang lebih kuat, tambahkan jumlah daun dengan teh hijau, tetapi tidak memiliki
teh yang akan diseduh. aroma manis seperti teh hitam dan
3. Teh Putih (White Tea) aromanya tidak sesederhana teh hijau.
Teh oolong biasanya memiliki rasa
kuat dan pahit tetapi meninggalkan
kesan manis setelah diminum. Teh ini
dibuat dengan menyeduh 2,25 gram teh
untuk 200 cc air. Suhu air untuk
menyeduhnya adalah 82°C-87°C selama
3-4 menit. Teh oolong berkualitas tinggi
dapat diseduh beberapa kali. Adalah hal
yang umum untuk menyeduh teh oolong
sebanyak 3-5 kali.
5. Pu-erh Tea
Pu-erh adalah variasi teh hitam yang
Gambar 13.5 Teh Putih difermentasi dalam waktu lama, bisa 1
Sumber: Dokumen Penulis
tahun, 2 tahun atau lebih lama.
Untuk membuat teh putih, daun teh Menyimpan teh pu-erh dalam waktu
yang telah dipetik tidak melewati proses yang lama membuatnya berwarna lebih
fermentasi maupun oksidasi atau gelap dan memiliki flavour yang lebih
dilakukan oksidasi tetapi hanya dalam lembut.
waktu yang sangat sebentar. Secara
Pu-erh biasanya dikemas dalam
tradisional, untuk pembuatan teh putih
bentuk bata dan dibungkus dengan
hanya diambil bagian pucuk daun yang
berbagai macam kertas yang berbeda
belum terbuka sepenuhnya. Oleh karena
kemudian disimpan dengan dihindarkan
itu, teh jenis ini memiliki kandungan
dari kelembapan, panas dan cahaya
cafein yang lebih sedikit. Teh putih
matahari agar teh dapat terfermentasi
dikeringkan dengan cepat.
dengan baik. Semua jenis teh pu-erh
Secara umum, teh putih dapat diseduh dapat disimpan agar proses fermentasi
dengan air 200 ml untuk jumlah teh tetap berjalan dan dapat meningkatkan
sebanyak 2-2,5 gram atau sekitar 1,5 kualitas rasa.
sendok teh. Paling baik diseduh dengan
suhu 80°C selama 2 sampai 3 menit.
Beberapa orang menyarankan untuk
menyeduhhnya lama, paling lama sekitar
10 menit agar aromanya yang lembut
keluar. Teh yang berualitas memiliki
aroma dan rasa tanpa adanya rasa pahit.
Teh yang berkualitas dibawahnya
biasanya akan mengeluarkan rasa pahit.
4. Oolong
Teh oolong merupakan teh tradisional
china yang proses pelayuannya
dilakukan dibawah sinar matahari dan
Gambar 13. 6 Teh Pu-erh
dilakukan oksidasi sebelum daun teh Sumber: Dokumentasi Penulis
digulung. Teh oolong memiliki rasa mirip

161
 Pengetahuan bahan makanan
Teh pu-erh yang berbentuk padat atau
dibentuk seperti batu bata terlebih dulu
dipatah-patahkan dengan cara
mengocoknya sampai terurai, atau D. ZAT GIZI PADA TEH
mengukusnya sampai daun teh menjadi
lembut, atau dapat juga menggunakan
pisau pu-erh.
Gambar 13. 7 Pisau Pu-erh
Sumber: https://viennaimports.com/pu-erh-tea-knife-black-cord
Suhu optimum air yang digunakan
0
adalah 95 C untuk puerh berkualtas
0
rendah dan 85-89 C untuk pu-erh yang
matang/berusia tua. Suhu penyeduhan
sekitar 12-30 detik untuk seduhan
pertama dan 2-10 menit untuk seduhan
kedua.
C. KUALITAS TEH
Kualitas teh sering diukur dari besarnya
ukuran daun, utuh atau tidaknya teh selama
pemrosesan, penampakan daun teh saat
penyedihan dan hasil penyeduhan.
Kebanyakan, teh hitam dinilai dari besarnya
ukuran daun. Untuk memisahkan daun teh
berukuran kecil dan besar, dilakukan
menggunakan tangan atau menggunakan
saringan. Teh hitam dengan sebutan whole
tea merupakan daun teh yang tidak patah
atau rusak atau sobek selama produksi.
Ukuran dan bentuk daun bervariasi
tergantung dari jenis daun yang digunakan
dan bagaimana proses pengolahannya.
Kualitas teh hijau dan teh oolong tidak
hanya berdasarkan ukuran, tetapi juga rasa.
162
Jenis teh ini harga jualnya tergantung oleh
jenis tanaman teh, tempat tumbuh dan jenis
daun yang dipetik.
Zat utama yang membuat teh menjadi
minuman sehat adalah tingginya
kandungan antioksidan, terutama pada teh
hitam dan teh hijau. Selain itu, dalam 100
gram daun teh hitam terkandung 327 mg
kalsium, 313 mg fosfor dan 24,3 mg zat besi.
Teh juga memiliki khasiat yang bagus untuk
tubuh manusia yaitu sebagai zat
antioksidan yang dapat menurunkan berat
badan. Khaisat teh hijau sendiri yang paling
berperan penting untuk dapat menurunkan
berat badan bagi orang-orang yang sedang
menjalani program diet karena kegemukan.
Selain itu, teh juga dapat dijadikan sebagai
masker wajah untuk mencerahkan dan juga
mengencangkan kulit.
E. PEMANFAATAN TEH DALAM MAKANAN DAN
MINUMAN
Gambar 13.8 Es Teh
Sumber: http://www.kitchme.com/recipes/arnold-palmer-lemonade
-iced-tea
Teh yang berasal dari daun tanaman
camelia sinensis dimanfaatkan terutama
sebagai bahan minuman, baik dingin
maupun panas. Teh dapat diminum murni
setelah teh diseduh, atau ditambahakan
bahan lain sebelum diminum. Bahan
tambahan yang sering dicampurkan dalam
teh adalah gula, air jeruk nipis atau lemon,
serta susu.
 Pengetahuan bahan makanan
Teh juga dapat dugunakan sebagai
bahan campuran pada minuman yang
dikombinasikan dengan buah atau soda.
Ekstrak teh dapat digunakan sebagai
campuran pada kue dan roti, permen serta
hidangan penutup.
Gambar 13.9 Green tea crepes
https://id.pinterest.com/pin/143130094380598081/?lp=true
Teh herbal yang terbuat dari tanaman
selain camelia sinensis biasanya
dimanfaatkan sebagai bahan minuman,
yang secara khusus diambil fungsinya.
Misalnya, teh daun sirsak yang dikenal
sebagai anti kanker, teh lavender yang
memiliki aroma menenangkan.
Gambar 13.10 Teh rosella
Sumber: https://www.medicalnewstoday.com/articles/318120.php
F. PENYIMPANAN TEH
Walaupun teh dijual dalam keadaan
kering, teh tidak bertahan dan dapat
disimpan selamanya. Semakin lama
disimpan, akan semakin menurun
kualitasnya, kecuali jenis teh pu-erh yang
memang membutuhkan waktu
163
penyimpanan cukup lama. Untuk menjaga
kualitas teh yang kita beli maka:
1. Teh disimpan pada kemasan yang kedap
udara
2. Teh dipisahkan sesuai jenisnya
3. Tempat penyimpanan teh bersih, kering
dan sejuk serta tidak bersamaan dengan
benda-benda yang beraroma tajam
TEH HERBAL
The herbal dibuat dengan cara
mengeringkan tanaman (daun, akar, bunga,
kulit pohon, atau biji). Teh herbal memiliki
banyak macam dengan fungsi tertentu.
Beberapa contoh teh herbal yang ada di
Indonesia yaitu:
1. Teh rosella
Teh rosella dibuat dari bunga rosella
yang dikeringkan dan diseduh
menggunakan air panas. Warnanya merah
jernih dengan rasa sedikit asam. Teh ini
dipercaya mampu mengatasi kurangnya
nafsu makan, menurunkan demam dan
sebagai diuretik (meningkatkan
pembuangan urine).
2. Teh jahe
Teh jahe tentunya tidak dapat diragukan
lagi manfaatnya. Selain menghangatkan
tubuh, jahe juga bermanfaat untuk
meredakan radang sendi, anti inflamasi dan
antioksidan.
3. Teh Mint
Teh mint memiliki rasa dan aroma khas
dengan sensasi dingin di mulut. Teh ini
dapat membantu menenangkan tubuh dan
pikiran.
4. Teh chamomile
The chamomile terbuat dari bunga
chamomile yang dikeringkan. Teh ini
berkhasiat untuk membantu melawan
insomnia.
 Pengetahuan bahan makanan
Demikian sedikit ulasan mengenai teh
herbal. Apakah anda bisa menyebutkan teh segar yang telah dipetik melewati
berbagai teh herbal lain yang belum beberapa proses terlebih dahulu. Langkah
disebutkan?
Untuk menambah pengetahuan tentang
tradisi minum teh, klik link dibawah ini, atau tanaman camelia sinensis yang diproduksi
scan QR Code yang ada ya!
1. https://travel.kompas.com/read/2014/10
/12/200800427/Uniknya.Tradisi.Minum.Te sinensis var. assamica. Berdasarkan jenis daun
h.di.Berbagai.Negara
2. https://www.yuktravel.com/trip-ideas-di-
japan/tradisi-upacara-minum-teh-di-
jepang?id=1006982
3. http://bobo.grid.id/read/08900255/4-
tradisi-minum-teh-di-indonesia-yang-
d u l u - h a n y a - d i l a k u k a n -
bangsawan?page=all
Sebelum sampai ke tangan konsumen, daun
utama yang dilakukan yaitu Pelayuan
(Withering), Maserasi (maceration),
Fermentasi, Fiksasi, Penggulungan atau
pembentukan, Pengeringan, Pemeraman dan
Penentuan kualitas. Teh juga memiliki macam-
macam jenis.
Berdasarkan jenis tanamannya, ada 2
untuk membuat teh secara komersial, yaitu:
Camellia sinensis var. sinensis dan Camellia
teh dan perlakuan setelah pemanenan, teh
dibedakan menjadi Teh hijau (Green Tea), Teh
hitam (Black Tea), Teh Putih (White Tea),
Oolong dan Pu-erh Tea.
Teh dimanfaatkan terutama sebagai bahan
minuman, baik dingin maupun panas. Ekstrak
teh dapat digunakan sebagai campuran pada
kue dan roti, permen serta hidangan penutup.
Teh herbal yang terbuat dari tanaman selain
camelia sinensis biasanya dimanfaatkan
sebagai bahan minuman, yang secara khusus
diambil fungsinya. Untuk menjaga kualitas teh
yang kita beli maka:
1. Teh disimpan pada kemasan yang kedap
udara
2. Teh dipisahkan sesuai jenisnya
Tempat penyimpanan teh bersih, kering dan
sejuk serta tidak bersamaan dengan benda-
benda yang beraroma tajam.
Bersama temanmu satu kelompok, carilah
resep minuman yang menggunakan berbagai
jenis teh, kemudian isilah tabel berikut ini.
Telah disediakan beberapa jenis teh.
Bersama teman satu kelompok, analisislah
kualitas bahan-bahan tersebut, buatlah
laporan kemudian presentasikan di depan
kelas.
164
 Pengetahuan bahan makanan

Telah disediakan beberapa jenis teh. Bersama

teman satu kelompok, analisislah kualitas
bahan-bahan tersebut, buatlah laporan
kemudian presentasikan di depan kelas.

penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa perbedaan teh dengan teh herbal?
2. Sebutkan jenis teh berdasarkan varietas
tanamannya!
3. Jelaskan 3 contoh blended tea!
4. Bagaimana cara menyimpan teh?
5. Mengapa cara menyeduh teh berbeda-
beda?

165
 BAB xiv
GULA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa
dapat menentukan kualitas gula dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa
dapat menganalisis kualitas gula dengan teliti.
3. Disediakan berbagai jenis gula, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji
kualitas gula dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis gula, siswa dapat menyajikan hasil uji organoleptik
kualitas gula dengan percaya diri.

GULA

Penanganan dan
Macam-macam gula Kualitas gula
penyimpanan gula

Meliputi jenis-jenis gula

seperti gula pasir, Penjelasan mengenai
Penjelasan mengenai
gula halus, gula batu penanganan dan
kualitas gula
dan lainnya penyimpanan gula

Gula, tebu, bit, aren, manis

166
 Pengetahuan bahan makanan
Gula itu manis. Betulkah? Gula dapat
ditemukan secara natural di berbagai macam
bahan makanan, termasuk susu, serealia,
sayuran dan buah-buahan. Gula juga
ditambahkan pada makanan dengan fungsi
utama untuk memberikan rasa. Selain itu, gula
juga berfungsi sebagai bahan pengawet pada
beberapa jenis produk seperti selai dan jeli.
A. MACAM-MACAM GULA
Gula merupakan karbohidrat yang paling
sederhana yang memiliki rasa manis. Gula ini
secara natural terdapat di alam. Tanaman-
tanaman yang secara alami mengandung gula,
dapat diekstrak dan diambil gulanya saja,
misalnya gula dari tebu atau gula dari jagung.
Gula sederhana dapat dibedakan menjadi:
1. Monosakarida
Berdasarkan asal gula, bentuk dan
Monosakarida merupakan gula yang
warnanya, gula dapat dibedakan menjadi:
paling sederhana, terdiri atas:
1. Gula pasir
a. Glukosa yang memiliki rasa manis yang
sedang. Di alam, glukosa biasanya
ditemukan berikatan dengan jenis gula
lain dan membentuk disakarida atau
membentuk karbohidrat yang lebih
kompleks.
b. Galaktosa yang jarang ditemukan
berdiri sendiri di alam. Biasanya
berikatan dengan glukosa untuk
membentuk disakarida.
c. Fruktosa merupakan jenis gula yang
paling manis. Fruktosa sangat mudah
ditemukan pada buah-buahan.
2. Disakarida
Disakarida adalah jenis gula yang
terdiri dari dua molekul gula yang
berikatan.
a. Sukrosa merupakan gula paling umum
ditemukan dan paling banyak
digunakan. Gula ini terdiri dari satu
molekul glukosa yang berikatan
dengan satu molekul fruktosa. Sukrosa
lebih kita kenal dengan nama gula
pasir.
167
b. Maltosa terdiri dari dua molekul
glukosa yang berikatan. Secara
natural, gula ini jarang ditemukan di
alam, tetapi didapatkan ketika
karbohidrat kompleks diuraikan,
misalnya ketika kita memakan
makanan yang terbuat dari pati, enzim
didalam mulut akan mengubah pati
yang kita makan, salah satunya dalam
bentuk maltosa.
c. Laktosa terkenal dengan nama lain
gula susu, karena laktosa terdapat
secara alami pada susu. Jenis gula ini
memiliki sedikit rasa manis. Laktosa
tersusun atas satu molekul glukosa
yang berikatan dengan satu molekul
galaktosa.
Gula pasir merupakan gula yang
didapat dari kristalisasi sukrosa. Di
Indonesia, gula ini didapat dari tanaman
tebu sedangkan di negara-negara lain
yang tanaman tebu tidak dapat tumbuh,
gula pasir didapat dari tanaman bit.
Gambar 14.1 kiri: batang tebu, kanan: sugar beet
Sumber: https://farming.id/tebu_-_-petani_-pabrik_gula_dan_
hubungan_yang_hendaknya_harmonis/
https://www.greencoverseed.com/product/1071/
Ada 2 jenis gula pasir yang dijual yaitu
gula kristal biasa dan gula rafinasi. Gula
kristal berwarna agak kecoklatan yang
dibuat dari tebu dengan proses
pemutihan sederhana. Proses pemutihan
gula kristal menggunakan asam sulfat.
Gula rafinasi dibuat dari gula mentah
yang diencerkan kembali dan diproses
dengan metode karbonasi sehingga
warna gula menjadi lebih putih.
 Pengetahuan bahan makanan

2. Gula coklat 5. Gula salju (snow sugar)

Gula salju merupakan gula yang
berbentuk serbuk halus, berwarna putih
bersih dan jika dimakan meninggalkan
sensasi dingin. Gula ini memiliki rasa
yang lebih lembut jika dibandingkan
dengan gula pasir. Jenis gula ini
terkadang sering dianggap sebagai icing
sugar.
Gambar 14.2 Gula cokelat
Sumber: https://thebrokevaper.ca/shop/brown-sugar/

Gula coklat merupakan gula tebu yang

dikristalisi dan ditambahkan sirup
molase sehingga memiliki warna
kecoklatan. Gula ini memiliki rasa,
bentuk dan tekstur yang sama dengan
gula pasir, tetapi dengan aroma caramel.
3. Gula batu

Gambar 14.4 Gula salju sebagai topping donat

Sumber: https://www.kingarthurflour.com/shop/items/snow-white
-non-melting-topping-sugar-16-oz

Gula salju digunakan sebagai

Gambar 14.3 Gula Batu
Sumber: Dokumen penulis
Gula batu adalah gula yang dibuat dari
gula pasir yang dikristalkan dengan
bantuan air yang dipanaskan. Gula batu
bertekstur keras. warnanya keruh, ada
yang putih, kuning atau coklat.
4. Gula halus (Icing sugar)
Gula halus memiliki karakteristik
lembut, halus dan berwarna putih. Gula
halus yang dijual bisa berupa gula murni
atau gula yang telah ditambahkan bahan
anti penggumpalan. Gula halus
utamanya digunakan untuk bahan isi kue
dan cokelat, sebagai bahan untuk
melakukan dekorasi kue, pembuatan
marshmallow, marzipan dan aneka
pastry.
pengganti gula halus untuk ditaburkan
pada kue-kue karena gula salju tidak
mudah larut maupun mencair sehingga
ketika disimpan dalam kulkas atau
ditaburkan pada kue yang masih panas,
gula ini tidak mengalami perbahan
bentuk maupun tekstur.
6. Gula kelapa/gula jawa
Gambar 14.5 Gula Kelapa
Sumber: Dokumen Penulis
Gula jawa merupakan gula yang
didapat dari nira pohon kelapa. Nira
adalah sari dari tandan bunga kelapa.
Gula jawa memiliki warna coklat merah
gelap. Teksturnya padat tetapi tidak

168
 Pengetahuan bahan makanan

keras. gula ini memiliki rasa manis kuat, gula aren jarang digunakan dalam
dengan aroma legit yang khas. Gula jawa masakan.
pada dasarnya dibuat dengan cara 8. Gula stevia
merebus nira sampai meletup-letup dan
mengental. Kemudian, cairan tersebut
dimasukkan kedalam cetakan dan
dibiarkan hingga dingin.
Gula jawa dapat digunakan untuk
makanan atau minuman. Masyarakat
Yogyakarta yang terkenal menyukai rasa
manis memasukkan sedikit gula jawa Gambar 14.7 Gula Stevia
Sumber: https://www.livescience.com/39601-stevia-facts-
untuk berbagai macam tumis sayuran. safety.html
Gula jawa juga digunakan untuk
Gula stevia didapat dari daun tanaman
membuat kue misal pada roti kukus gula
stevia. Tanaman ini mudah didapatkan di
jawa. Beberapa kudapan menggunakan
wilayah Paraguay dan Brazil. Tanaman ini
gula jawa sebagai sausnya. Selain itu,
memiliki rasa pahit jika dimakan dalam
gula jawa juga dapat dicampurkan pada
jumlah banyak. Walaupun memiliki rasa
minuman, misalnya pada pembuatan
manis, gula stevia tidak mengandung
wedang jahe dan es dawet.
kalori.
7. Gula aren
9. Sirup glukosa
Gula aren didapat dari nira pohon aren
(Arenga piñata). Pohon ini masih
berkerabat dekat dengan pohon kelapa.
Gula aren memiliki rasa yang lebih kuat
daripada gula jawa. Warnanya juga lebih
hitam pekat, teksturnya padat tetapi
mudah diiris.

Gambar 14.8 Sirup Glukosa

Sumber; https://topingrediente.com/en/product/1209/glucose-
syrup-adm-s-461.html

Sirup glukosa memiliki tekstur kental,

Gambar 14.6 Gula Aren Bubuk
Sumber: Dokumen Penulis
Gula aren biasanya dijual dalam 2
bentuk yaitu gula padat seperti gula jawa
dan gula bubuk. Gula aren sering
digunakan untuk membuat kue-kue yang
beraroma manis pekat, atau digunakan
pada minuman. Karena aromanya yang
jernih. Sirup ini dibuat dari pati yang
dihidrolisis. Sirup glukosa bisa
didapatkan dari tanaman jagung, kentang
dan gandum, juga barley, beras dan ubi
kayu. Penggunaan sirup glukosa pada
makanan bertujuan untuk memberikan
rasa manis, melembutkan tekstur dan
menambah volume.
10. Sirup fruktosa
Sirup fuktosa pada umumnya dibuat
dari sirup glukosa yang diproses menjadi
fruktosa. Sirup ini basanya dibuat dari
bahan dasar jagung. Sirup fruktosa

169
 Pengetahuan bahan makanan
memiliki fungsi untuk meningkatkan
rasa, memperpanjang rasa simpan,
membantu fermentasi makanan tertentu
serta memberikan warna coklat untuk
beberapa produk bakery. Sirup fruktosa
digunakan dalam berbagai macam
makanan kemasan seperti yogurt, kue-
kue, makanan kaleng, permen, selai dan
lain-lain.
11. Madu
Gambar 14.9 Sirup Fruktosa
Sumber; https://nutritiontribune.com/high-fructose-corn-syrup/
Madu dibuat oleh lebah. Berbeda
dengan gula jenis lain, madu memiliki zat
anti mikroba dan antioksidan. Madu
memiliki rasa, warna dan aroma yang
berbeda-beda. Beberapa jenis madu
yang dikonsumsi di indonesia yaitu madu
randu, madu lengkeng, madu kopi dan
madu mahoni. Pada makanan, madu
dapat digunakan sebagai campuran saus,
bahan pemberi rasa atau sebagai bahan
yang digunakan untuk memarinade
daging.
12. Sirup maple
Sirup maple dibuat dari pohon maple.
Sirup ini mengandung 88-99% sukrosa.
Sirup maple memiliki warna yang
bervariasi, mulai dari coklat jernih
seperti air teh sampai pada coklat gelap.
Semakin gelap warna sirup maple,
semakin kuat rasanya. Sirup ini tidak
hanya mengandung karbohidrat, tetapi
juga mengandung vitamin dan mineral,
seperti vitamin B, mangan, magnesium
dan calsium.
170
13. Molasses
Molasses terbentuk bersamaan
dengan proses pembuatan gula pasir.
Molasses berwarna gelap dengan tekstur
cair dan kental.
Gambar 14.10. Molases
Sumber: https://www.thespruceeats.com/what-is-molasses-
1328678
B. KUALITAS GULA
Agar makanan atau minuman yang dibuat
dengan tambahan gula memiliki kualias yan
baik, maka gula yang dipilih juga harus
berkualitas baik. Gula yang berkualitas baik
memiliki ciri-ciri:
1. Bersih
2. Bentuk dan warnanya seragam
3. Gula yang berbentuk padat tidak basah
atau mencair
4. Tidak memiliki aroma yang menyimpang
5. Tidak tercemar logam-logam berbahaya
6. Tidak mengandung bahan tambahan
makanan yang dilarang
C. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN GULA
Gula yang disimpan dengan penyimpanan
yang tepat akan awet. saat menyimpan gula,
pastikan bahwa wadah yang digunakan bersih
dan kering. Letakkan gula pada tempat yang
tertutup rapat sehingga tidak dapat dijangkau
oleh semut. Pastikan suhu tempat menyimpan
gula sejuk. Jangan menyimpan gula di dekat
sumber panas. Jika gula yang berbentuk cair
mengkristal saat disimpan, maka rendamlah
gula beserta botolnya menggunakan air panas.
 Pengetahuan bahan makanan

SUGAR SHOW PIECE Gula merupakan karbohidrat yang paling

Sugar show piece terkadang disebut juga
dengan sugar sculpture merupakan sebuah
karya seni yang dibuat dari gula, atau bahan-
bahan turunan gula. Coba perhatikan gambar
di bawah ini. Cantik bukan?
Gambar 14.11 sugar showpiece
Sumber; http://thepastryschool.org/sugar-showpieces/
sederhana yang memiliki rasa manis. Gula ini
secara natural terdapat di alam. Berdasarkan
jenis ikatan kimianya, gula dapat dibedakan
menjadi:
1. Monosakarida, terdiri atas glukosa galatosa
dan fruktosa
2. Disakarida yang terdiri atas sukrosa,
maltosa dan laktosa.
Berdasarkan asal gula, bentuk dan
warnanya, gula dapat dibedakan menjadi gula
pasir, gula coklat, gula batu, gula halus/icing
sugar dan lain-lain. Gula yang disimpan dengan
penyimpanan yang tepat akan awet. saat
menyimpan gula, pastikan bahwa wadah yang
digunakan bersih dan kering. Letakkan gula
pada tempat yang tertutup rapat sehingga
tidak dapat dijangkau oleh semut. Pastikan
suhu tempat menyimpan gula sejuk.

Membuat sogar showpiece tidak mudah lho.

Butuh ketelatenan dan kesabaran. Tertarik
mencoba?
Bersama temanmu satu kelompok, carilah
berbagai resep masakan yang menggunakan
macam-macam gula di atas, lalu tuliskan
hasilnya di sini !
Ada beragam mitos dan fakta tentang gula. Yuk No Jenis gula Nama masakan Keterangan
pelajari lebih lanjut! / minuman

1. Gula pasir

2. Gula aren

3. Gula batu

4. Sirup glukosa

5. madu

https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/beragam-mitos-tentang-gula/

171
 Pengetahuan bahan makanan

Telah disediakan beberapa jenis gula. Bersama

teman satu kelompok, analisislah kualitas
bahan-bahan tersebut, buatlah laporan
kemudian presentasikan di depan kelas.

penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa perbedaan icing sugar dengan snow
sugar?
2. Sebutkan 2 tanaman yang umum digunakan
untuk membuat gula pasir!
3. Bagaimana ciri-ciri gula aren?
4. Bagaimana cara menyimpan gula cair?
5. Mengapa dalam menyimpan gula yang
bertekstur padat, tidak boleh didekatkan pada
benda bersuhu tinggi?

172
 BAB XV
COKLAT DAN HASIL OLAHNYA

1. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa
dapat menentukan kualitas cokelat dengan cermat.
2. Melalui diskusi dan menggali informasi dari berbagai sumber belajar, siswa
dapat menganalisis kualitas cokelat dengan teliti.
3. Disediakan berbagai cokelat, siswa dapat mengikuti langkah – langkah uji
kualitas cokelat dengan mandiri.
4. Disediakan berbagai jenis cokelat, siswa dapat menyajikan hasil uji
organoleptik kualitas cokelat dengan percaya diri.

COKELAT

Proses Penanganan dan

pengolahancokelat Gizi Cokelat Olahan cokelat
penyimpanan cokelat

Uraian tentang proses Penjelasan mengenai Meliputi berbagai

Meliputi cara
pengolahan biji cokelat macam zat gizi produk olahan
menyimpan cokelat
pada cokelatkelat cokelat tambahan

Akomodasi Bangunan Fasilitas Hotel

Kamar Komersial Makanan Minuman
Pariwisata Penginapan Wisatawan

173
 Pengetahuan bahan makanan

Cokelat merupakan bahan nabati yang membantu pembentukan cita rasa dan
populer dan serbaguna. Selain digunakan aroma kakao dan mempermudah proses
sebagai bahan makanan, cokelat juga sangat fermentasi.
populer dibuat minuman. Rasanya sedikit pahit 3. Pengupasan
tetapi tidak membuat orang berhenti
Buah yang telah diperam dibuka
mengkonsumsinya. Apa anda pernah
secara hati-hati sehingga tidak melukai
mengkonsumsi cokelat? Cokelat apa yang
biji dari buah cokelat. Setelah dikupas,
pernah anda konsumsi? Cokelat padat, bubuk
biji dipisahkan dan dilakukan sortasi
atau cokelat yang telah dicampurkan pada
agar diperoleh ukuran yang seragam.
makanan? Pada bab ini, mari kita belajar
bersama tentang cokelat. 4. Fermentasi
A. PROSES PENGOLAHAN BUAH COKELAT Fermentasi dilakukan untuk
membentuk cita rasa cokelat. Setelah
Cokelat adalah produk yang dihasilkan dari
fermentasi selesai, biji cokelat akan
tanaman theobroma cacao. Tanaman coklelat
berubah warna menjadi cokelat gelap.
tumbuh disekitar garis khatulistiwa dimana
suhu udaranya panas dan basah. Buah cokelat 5. Pengeringan
berbentuk lonjong seperti bola football, Ketika proses fermentasi telah selesai,
berwarna hijau saat masih mentah dan langkah berikutnya adalah pengeringan.
berbuah menjadi kuning atau kemerahan Pengeringan bertujuan untuk
setelah matang. mengurangi kadar air pada biji kakao
sehingga mengurangi tumbuhnya
kapang atau jamur.pengeringan dapat
dilakukan di bawah sinar matahari atau
dapat menggunakan alat pengering
buatan.
6. Penentuan Mutu Biji Kakao
Setelah dikeringkan, biji kakao
dipisahkan berdasarkan standar
mutunya. Biji kakao kering yang telah
didapatkan dari proses diatas biasanya
Gambar 15.1 Buah Cokelat diolah lagi menjadi berbagai jenis
Sumber: http://www.tropjuice.com/cocoa.html produk cokelat sekunder dengan cara:
Sebelum sampai ke tangan konsumen dan a. Penyangraian
diolah menjadi makanan atau minuman, buah Biji kakao kering disangrai untuk
cokelat melalui beberapa proses, yaitu: meningkatkan rasa, aroma dan
1. Pemanenan dan pemilihan buah cokelat warnanya. Selain itu, penyagraian juga
Buah cokelat yang sudah matang memudahkan pelepasan kulit biji dari
dipanen dan dikumpulkan menjadi satu, biji kakao, mengurangi kadar air dan
kemudian dipilah-pilah. Buah yang mengendorkan kulit sehingga mudah
busuk, cacat atau rusak disendirikan, dikupas. Setelah disangrai, biji kakao
tidak dijadikan satu dengan buah yang didinginkan terlebih dahulu sebelum
berkualitas baik. dikupas.
2. Pemeraman buah cokelat b. Pengupasan
Setelah buah dipilah-pilah, buah akan Biji kakao yang telah kering dikupas
didiamkan selama 6-9 hari sebelum kulitnya dan hanya bagian daging biji
dibuka. Hal ini bertujuan untuk saja yang digunakan untuk proses

174
 Pengetahuan bahan makanan

pengolahan selanjutnya. Proses nabati dan bahan lain. Jenis cokelat ini
pengupasan dilakukan dengan memiliki tekstur padat. Cokelat
memasukkan biji kakao kedalam compound yang banyak ditemukan di
mesin pemecah kulit. Indonesia berupa:
a. Dark chocolate

Gambar 15.3 Dark Compound Chocolate

Sumber: https://www.naturalfoodseries.com/11-benefits-
Gambar 15.2 Biji Cokelat yang telah Disangrai dan Dikupas dark-chocolate/
Kulitnya- Sumber: https://dennysgroup.com/products/roasted-
cocoa-beans-make-your-own-chocolate-at-home Dark chocolate berwarna gelap,
c. Pemastaan memiliki rasa manis yang pahit khas
cokelat. Dark chocolate dapat
Pemastaan adalah proses
digunakan sebagai campuran untuk
menghancurkan biji kakao tanpa kulit
membuat kue atau digunakan sebagai
sehingga berbentuk seperti pasta
bahan utama untuk membuat praline.
kental.
d. Pengempaan
Pasta cokelat yang telah didapatkan
dari proses sebelumnya kemudian
diproses agar terpisah antara lemak
kakao dengan bagian kakao padat.
Bagian padat dari kakao akan diolah
kembali dan ditambahkan berbagai
bahan lain menjadi berbagai produk
seperti cokelat bubuk, cokelat pasta
dan cokelat olahan. Lemak kakao yang
telah terpisah juga digunakan dalam
industri makanan sebagai campuran
untuk membuat berbagai produk Gambar 15.4 Praline
cokelat serta digunakan di sektor Sumber; https://www.ivanaciabatti.com/en/product/chocolate
-pralines/
industri lain non makanan.
b. Milk chocolate
B. PRODUK OLAHAN BUAH COKELAT
Merupakan cokelat yang dibuat
Di dunia Tata Boga, berbagai olahan
dengan tambahan susu sehingga
cokelat cukup dikenal dengan banyak
warnanya lebih pucat dan rasanya
macam dengan fungsi yang bermacam-
lebih lembut dibandingkan dengan
macam pula. Beberapa jenis olahan cokelat
dark chocolate. Milk chocolate juga
yang sering ditemui yaitu:
digunakan sebagai bahan campuran
1. Compound chocolate dalam membuat kue dan dapat
Cokelat Compound dibuat dari bubuk digunakan juga untuk membuat
cokelat yang dicampur dengan lemak cokelat praline.

175
 Pengetahuan bahan makanan

penanganannya lebih sulit. Couverture

cokelat dijual dengan berbagai variasi,
seperti dark couverture, milk couverture
dan white couverture. Cokelat
couverture dapat digunakan untuk
membuat praline, lapisan penutup pada
kue, serta macam-macam hidangan
lainnya.
3. Chocolate powder

Gambar 15.5 Milk Chocolate

Sumber: https://www.kylemoreabbey.com/product/milk-
chocolate-bar/

c. White chocolate

Gambar 15.7 Cokelat Bubuk

Sumber: Dokumen Penulis

Cokelat bubuk didapatkan dari cocoa

cake yang dihaluskan. Cokelat bubuk
Gambar 15.6 White Compound Chocolate biasa digunakan untuk membuat
Sumber: Dokumen Penulis minuman dan campuran dalam membuat
Cokelat putih dibuat dari cocoa kue atau roti.
butter yang ditambahkan dengan susu 4. Chocolate rice (meises)
dan bahan-bahan lainnya. Seperti
namanya, produk cokelat ini berwarna
putih dan memiliki tekstur yang padat.
Cokelat putih dapat digunakan sebagai
campuran dalam membuat kue,
membuat praline, ganache maupun
saus cokelat. Saat ini, selain membuat
cokelat putih, ada juga produsen yang
membuat cokelat dengan warna-
warna tertentu selain putih.
2. Couverture chocolate
Couverture chocolate merupakan
Gambar 15.8 Meises
cokelat yang berbentuk padat. Jenis Sumber: Dokumen Penulis
cokelat ini memiliki rasa yang lebih enak Meises dikenal di Indonesia sebagai
dan lebih lembut dibandingkan dengan cokelat berbentuk butiran seperti beras.
cokelat compound, karena jenis lemak Produk ini dijual dengan variasi dark,
yang digunakan adalah cocoa butter. milk dan rainbow. Meises jenis dark
Cokelat jenis couverture lebih cepat memiliki rasa cokelat yang kuat,
mencair daripada cokelat compound dan sedangkan varian milk berarti dalam

176
 Pengetahuan bahan makanan
pembuatannya, meises dicampur
dengan susu sehingga rasanya lebih
lembut. Ranbow meises memiliki banyak
warna dan rasanya tidak pahit.
5. Chocolate chips
Chocolate chips berbentuk bulat, ada
yang bulat utuh, ada juga yang pipih.
Jenis cokelat ini sering dicampur dengan
stabiliser saat pembuatannya, sehingga
tidak meleleh ketika dipanaskan.
C. KANDUNGAN GIZI PADA COKELAT
Berbagai produk cokelat memiliki zat gizi
dengan jumlah bervariasi, tergantung
bahan tambahan yang digunakan.
1. Lemak
Biji cokelat mengandung lemak sekitar
50%, yang terdiri dari asam lemak jenuh
(asam palmitat dan asam stearat) serta
asam lemak tak jenuh tunggal dengan
jenis asam oleat.
2. Karbohidrat
Biji kakao mengandung karbohidrat
yang kebanyakan berbentuk pati dan
serat. Produk cokelat olahan biasanya
ditambahkan gula pada proses
pembuatannya.
3. Vitamin dan mineral
Biji cokelat mengandung vitamin A, B1,
B2, B3, C, E dan asam pantotenat. Mineral
yang terkandung yaitu magnesium,
kalsium, besi, seng, tembaga, potasium
dan mangan.
4. Polifenol, theobromin dan cafein
Cokelat dikenal mengandung
polifenol yang bermanfaat bagi
kesehatan. Selain itu, cokelat
mengandung theobromine, zat yang
meningkatkan produksi urin. Cokelat
juga mengandung kafein walaupun
jumlahnya tidak sebanyak yang
terkandung pada kopi.
177
C. P E N A N G A N A N D A N P E N Y I M P A N A N
COKELAT
Masing-masing jenis cokelat memiliki
penanganan dan penyimpanan tersendiri,
karena setiap karakteristik produk cokelat
berbeda-beda. Cokelat compound perlu
dilelehkan sebelum digunakan. Demikian
pula untuk cokelat couverture. Cokelat
couverture perlu dielehkan dan dilakukan
tempering agar permukaan produk cokelat
yang dihasilkan menjadi mengkilap.
Selain penanganan sebelum
pengolahan, penyimpanan cokelat juga
perlu diperhatikan.
1. Compound cokelat lebih baik disimpan
ditempat yang sejuk dan bersuhu ruang.
Jika cokelat jenis ini dimasukkan
kedalam kulkas, teksturnya akan
berubah menjadi sangat keras.
2. Couverture cokelat mudah meleleh di
suhu ruang, sehingga lebih baik
disimpan pada suhu yang sedikit lebih
rendah, sekitar 22-230C.
3. Cokelat bubuk, meises dan choco chips
dapat disimpan ditempat yang sejuk dan
kering.
4. Jauhkan cokelat dari air, karena ketika
cokelat dilelehkan dan terkena air, akan
menggumpal.
CIOCCATA CALDA, MINUMAN COKELAT
KHAS ITALIA
Cokelat merupakan salah satu bahan yang
umum digunakan di seluruh penjuru dunia
sebagai bahan makanan maupun minuman.
Salah satunya adalah cioccata calda, minuman
cokelat khas Italia.
 Pengetahuan bahan makanan
Yang membuat cioccata calda unik adalah
tekstur minuman ini yang lembut seperti
pudding, karena pada proses pembuatannya
ditambahkan dengan tepung maizena. Ya,
minuman ini menggunakan tepung maizena
sebagai bahan pengental. Unik bukan? Apa
anda tertarik untuk mencoba?
Untuk menambah wawasan lebih jauh Chocolate powder dan Chocolate rice (meises).
mengenai materi bab ini, kalian dapat
mempelajari secara mandiri melalui internet.
Salah satu website yang dapat kalian kunjungi
adalah sebagai berikut:
https://cokelatklasik.com/main/7-mitos-dan-
fakta-terbaru-tentang-manfaat-cokelat-yang-
perlu-kamu-ketahui/
Cokelat adalah produk yang dihasilkan dari
tanaman theobroma cacao. Tanaman coklelat
tumbuh disekitar garis khatulistiwa, dimana
suhu udaranya panas dan basah. Sebelum
sampai ke tangan konsumen dan diolah
menjadi makanan atau minuman, buah cokelat
melalui beberapa proses, yaitu: pemanenan
dan pemilihan buah cokelat, pemeraman buah
cokelat, pengupasan, fermentasi, pengeringan
dan penentuan mutu biji kakao.
Biji kakao kering yang telah didapatkan dari
proses diatas biasanya diolah lagi menjadi
berbagai jenis produk cokelat sekunder
dengan cara penyangraian, pengupasan,
pemastaan, pengempaan.
Di dunia Tata Boga, berbagai olahan cokelat
cukup dikenal dengan banyak macam dengan
fungsi yang bermacam-macam pula. Beberapa
jenis olahan cokelat yang sering ditemui yaitu
Compound chocolate, Couverture chocolate,
Bersama temanmu satu kelompok, carilah
berbagai resep masakan yang menggunakan
cokelat, kemudian tuliskan hasilnnya pada
tabel di bawah ini !
Telah disediakan beberapa jenis cokelat.
Bersama teman satu kelompok, analisislah
kualitas bahan-bahan tersebut, buatlah
laporan kemudian presentasikan di depan
kelas.
penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa yang dimaksud dengan cocoa butter?
2. Uraikan perbedaan cokelat compound
dengan cokelat couverture!
3. Jenis cokelat apa yang tidak meleleh ketika
terkena panas?
4. Mengapa cokelat putih berwarna putih?
5. Ketika melelehkan cokelat compound, Rini
menemukan bahwa coklatnya tidak
mencair, tetapi malah menggumpal. Apa
sebabnya?
178
 Pengetahuan bahan makanan

A. PILIHAN GANDA d. Merah

Pilihlah salah satu pilihan jawaban yang e. Koro
paling tepat dengan memberikan tanda silang 6. Ketika memilih kacang kering, hal yang
(X) pada pilihan A, B, C, D, atau E! harus dihindari adalah ...
1. J e n i s b e r a s y a n g m e m i l i k i k a d a r a. Warnanya tidak kusam
amilopektin tinggi sehingga lengket ketika
b. Tidak terlihat ada serangga
dimasak adalah beras ...
c. Tidak berlubang
a. Putih
d. Bentuk serta ukurannya seragam.
b. Cokelat
e. Tercampur dengan bahan lain
c. Merah
7. Jamur aspergiullus flavus pada kacang
d. Hitam
tanah akan menghasilkan racun bernama ...
e. Ketan
a. Aspergitoksin
2. Jenis terigu dengan protein rendah paling
b. Aflatoksin
baik digunakan untuk membuat ...
c. Solanin
a. Kue kering
d. Asam sianida
b. Roti tawar
e. Antosianin
c. Roti manis
8. Sari kedelai yang dipanaskan dan diambil
d. Kue bolu pandan
permukaannya lalu dikeringkan akan
e. Kue dadar menghasilkan produk makanan berupa ...
3. Hakau merupakan makanan khas china yang a. Kecap
diolah menggunakan tepung ...
b. Tempe
a. Terigu
c. Kembang tahu
b. Gandum utuh
d. Tahu
c. Tang mien
e. Tauco
d. Maizena
9. Dibawah ini yang tidak termasuk umbi-
e. Tapioka umbian adalah ...
4. Ketika akan membuat pasta, jenis tepung a. Sagu
yang dipilih adalah...
b. Singkong
a. Terigu protein rendah
c. Kentang
b. Terigu protein sedang
d. Talas
c. Terigu protein tinggi
e. Garut
d. Gandum utuh
10. Tepung yang dibuat dari umbi yang
e. Durum dihaluskan kemudian difermentasi yaitu ...
5. Berbentuk bulat kecil dengan warna hijau a. Tepung tapioka
pada kulitnya serta putih pada bagian isinya
b. Tepung maizena
merupakan ciri dari kacang ...
c. Tepung mocaf
a. Kedelai
d. Tepung terigu
b. Hijau
e. Tepung kentang
c. Tanah

179
 Pengetahuan bahan makanan

11. Cara mengurangi getah talas dan suweg a. Merang

agar tidak gatal di tangan adalah dengan ... b. Tiram
a. Mendiamkan talas dan suweg selama 3 c. Es
hari
d. Kuping
b. Memendam talas dan suweg di tanah
e. Champignon
selama 3 hari
16. Tanaman daun beraroma yang tumbuh
c. Talas dan suweg yang telah dipotong
rendah, dapat digunakan dalam keadaan
diangin-anginkan
segar maupun kering merupakan ciri-ciri
d. Talas dan suweg dijemur terlebih dari ...
dahulu
a. Seasoning
e. Merendam talas dan suweg dengan air
b. Flavouring
12. Berikut ini yang merupakan sayuran dari
c. Herbs
akar atau umbi adalah ...
d. Spices
a. Kangkung
e. Additional ingredients
b. Asparagus
17. Bunga lawang/pekak adalah bumbu yang
c. Lobak
berasal dari ...
d. Turi
a. Buah
e. Tomat
b. Bunga
13. Bagian dari batang pisang yang dapat
c. Batang
dimakan adalah ...
d. Daun
a. Batang luar yang menempel pada daun
e. Akar
b. Pucuk batang pisang
18. Berwarna cokelat tua, padat dengan aroma
c. Batang luar yang telah berwarna
khas, terbuat dari fermentasi udang
cokelat
adalah ciri-ciri dari ...
d. Batang bagian dalam yang masih muda
a. Petis udang
e. Seluruh bagian batang isang dapat
b. Petis ikan
digunakan
c. Terasi
14. Untuk mengurangi rasa pahit pada bunga
turi, maka langkah yang dilakukan adalah d. Ebi
... e. Tauco
a. Dihilangkan bagian pangkal bunga 19. Bahan pewarna makanan alami yang tepat
b. Dibuang bagian putik dan batang putik dibawah ini adalah ...
c. Dibuang bagian kelopak bunga a. Tartazine sebagai pewarna kuning
d. Direbus dalam waktu yang lama b. Carmoisine sebagai pewarna merah
e. Direndam dengan air c. Bunga telang sebagai pewarna merah
15. Untuk membuat saus jamur pada masakan d. Daun suji sebagai pewarna hijau
kontinental, Desi membutuhkan jamur e. Kunyit sebagai pewarna hijau
yang berbentuk bulat seperti kancing, 20. Untuk mendapatkan biji kopi yang
berwarna krem atau putih dan rasa yang memiliki rasa lembut dan tidak ada lapisan
lembut. Maka Desi akan memilih jenis minyak dipermukaannya maka
jamur ... pemanggangan dilakukan pada tingkat ...

180
 Pengetahuan bahan makanan

a. Light e. Diseduh dengan air dingin dalam

b. Medium waktu sebentar
c. Medium dark 25. Jenis teh yang difermentasi dalam waktu
yang lama yaitu ...
d. Dark
a. Teh putih
e. Extra dark
b. Teh hijau
21. Ketika anda menginginkan minuman kopi
dengan teknik seduh manual, maka jenis c. Teh hitam
minuman kopi yang anda pilih adalah ... d. Teh oolong
a. Cappucino e. Teh pu-erh
b. Espresso 26. Di daeerah dimana tanaman tebu tidak
c. Cafe latte dapat tumbuh, gula pasir didapat dari
tanaman ...
d. Americano
a. Wortel
e. Pour over v60
b. Stevia
22. Kopi dikemas menggunakan kemasan one
way valve yang bertujuan ... c. Bit
a. Menghindari kopi dari aroma lain d. Maple
b. Membuang gas CO2 yang muncul pada e. Aren
kopi 27. Gula sederhana yang memiliki rasa paling
c. Agar kopi tidak bertunas manis yaitu ...
d. Agar kopi tidak berjamur a. Glukosa
e. Agar udara dapat masuk b. Fruktosa
c. Galaktosa
d. Sukrosa
23. Berikut ini yang bukan merupakan teh e. Maltosa
herbal yaitu ... 28. Ketika memilih gula, maka hal yang harus
a. Teh rosella dihindari adalah ...
b. Teh chamomile a. Bersih
c. Teh mawar b. Bentuk dan warnanya seragam
d. Teh oolong c. Gula yang berbentuk padat tidak basah
atau mencair
e. Teh daun sirsak
d. T i d a k m e m i l i k i a r o m a y a n g
24. Teh hijau akan terasa pahit jika ...
menyimpang
a. Diseduh dengan suhu rendah dalam
e. Terdapat jejak semut
waktu lama
29. Bagian dari buah kakao yang diolah
b. Diseduh dengan suhu terlalu tinggi
menjadi cokelat adalah ...
dalam waktu terlalu lama
a. Kulit
c. Diseduh dengan suhu terlalu tinggi
dalam waktu sebentar b. Daging
d. Diseduh dengan suhu rendah dan c. Biji
waktu sebentar d. Kulit biji

181
 e. Seluruh bagian Setelah pada semester kedua anda
30. Untuk mendapatkan kue dengan mempelajari tentang:
butiran cokelat yang tidak meleleh 1. Bahan makanan nabati berupa:
saat dioven, maka produk cokelat yang a. Serealia dan hasil olahnya,
perlu ditambahkan yaitu ...
b. Kacang-kacangan dan hasil olahnya,
a. Dark chocolate
c. Umbi-umbian dan hasil olahnya,
b. Milk chocolate
d. Sayur dan buah serta hasil olahnya,
c. White chocolate
2. Bumbu, rempah dan bahan makanan
d. Chocochips tambahan,
e. Cocholate powder 3. Kopi, teh dan gula, serta
4. Cokelat,
B. URAIAN Tentunya pengetahuan anda terhadap
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan berbagai jenis bahan makanan semakin luas.
baik dan benar! Dari seluruh bab yang dipelajari pada semester
1. Dewi sedang membuat masakan khas kedua ini, mana materi yang paling sulit
jepang yaitu sushi menggunakan beras menurut anda? Anda dapat mendiskusikan
dengan jenis long grain. Apakah sushi yang kesulitan-kesulitan yang ditemui selama
dibuat Dewi akan berhasil dengan mempelajari bab-bab tersebut dengan teman
sempurna? Mengapa? atau guru anda, sehingga kesulitan-kesulitan
tersebut dapat teratasi.
2. Apa perbedaan dari kecap manis dan kecap
asin? Bagaimana penerapan masing-
masing kecap tersebut pada masakan?
3. Mengapa kita tidak boleh menyimpan umbi-
umbian segar menjadi satu dengan umbi-
umbian yang telah busuk?
4. Apa yang akan terjadi jika soto yang anda
buat, bumbu yang digunakan jumlahnya
kurang?
5. Desia meletakkan kopi di kulkas, bersama
dengan bahan makanan lain yaitu nangka
dan durian. Semua bahan tersebut dalam
kemasan yang terbuka. Ketika kopi tersebut
diseduh oleh Desia, bagaimana kualitas
minuman kopi yang dihasilkan menurut
anda?

182
 Pengetahuan bahan makanan
Antioksidan : zat yang mampu memperlambat
atau mencegah proses oksidasi
Antosianin : zat warna alami yang larut air,
memberikan warna merah, biru atau ungu
Biscuits : makanan camilan kering yang terbuat
dari tepung dan bahan lain yang dipanggang
Braising : cara mengolah makanan secara
perlahan dengan cara memasukkan bahan
makanan dalam panci yang berisi cairan, panci
ditutup dan dipanaskan dalam oven
Broiling : memasak dengan suhu tinggi dan
sumber panas berada diatas bahan makanan
Cake : hidangan yang bertekstur lembut,
empuk terbuat dari tepung, telur, gula, lemak
dan dicampurkan bahan lain.
Consomme : adalah sup yang dijernihkan
Dressing : cairan yang biasanya dihidangkan
bersama dengan salad, memiliki rasa asam
Egg wash : campuran kuning telur dengan air
atau susu yang digunakan untuk mengoles
permukaan roti yang akan dipanggang
Ekuator : garis imajinasi lintang 00/garis
khatulistiwa
Freezer : alat untuk menyimpan bahan
makanan dalam keadaan beku/untuk
membekukan bahan makanan
Freezing burn : kerusakan makanan akibat
penyimpanan pembekuan yang kurang tepat
Frosting : lapisan atas kue yang terbuat dari
gula
Hidrogenasi : reaksi kimia yang diakibatan
oleh penambahan gas hidrogen
Indeks glikemik : waktu penentuan seberapa
cepat makanan diubah menjadi gula darah
Kolagen : salah satu jenis protein yang
terdapat dalam tubuh
Meringue : bahan makanan berbentuk busa
yang dibuat dari putih telur yang dikocok dan
ditambahkan gula kemudian dipanggang
Moistness : kelembapan
Oksidasi : interaksi antara molekul oksigen
dengan berbagai jenis molekul yang berbeda
183
Omelette : telur dadar
Pan frying : digoreng diatas wajan dengan
sedikit minyak tanpa sering diaduk, bahan
makanan hanya dibaolak-balik
Pilaf : hidangan dari beras yang ditumis
dengan bumbu dan diberi kaldu
Poaching : teknik olah dengan cara bahan
makanan direbus dalam air panas (belum
mendidih) yang asam (dapat diberi cuka atau
jeruk nipis)
Roasting : memanggang bahan makanan
Salad : hidangan yang terbuat dari sayuran,
buah maupun bahan makanan hewani dan
memiliki rasa asam serta dapat
membangkitkan selera makan
Salmonella : sebuah genus bakteri yang pada
umumnya merugikan manusia
Sandwich : hidangan yang terbuat dari lapisan
roti tawar yang diisi dengan sayuran maupun
bahan lain
Simmering : memasak bahan makanan dengan
cairan dan api kecil dalam waktu lama
Slow cooking : memasak bahan makanan
dengan perlahan dalam waktu yang lama
Soufle : cake yang banyak menggunakan
putih telur sehingga ringan dan mengembang
Soup : hidangan cair berupa kaldu maupun
campuran dari kaldu dengan bahan lain, baik
berisi maupun tidak berisi sayuran/bahan
makanan hewani
Stabiliser : bahan untuk menstabilkan
Vinnaigrette : salah satu dressing salad
yang terbuat dari campuran minyak, cuka dan
bumbu
 Pengetahuan bahan makanan

Alfaro, D. 2018a. Learn Where the Cuts of Beef Christianti, H. 2018. 4 Tip Sukses Mengolah
Come From. Jantung Pisang. http://www.femina.co.id/tip-
https://www.thespruceeats.com/cuts-of- masak/4-tip-sukses-mengolah-jantung-
beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more- pisang- diakses tanggal 30 November 2018
995304, diakses tanggal 22 Oktober 2018
Dharmayanti, L. 2013. Pengetahuan Bahan
. 2018b. Major Cuts of Lamb from Leg to Loin. Makanan 2. Direktorat Pembinaan Sekolah
https://www.thespruceeats.com/cuts-of- Menengah Kejuruan. Kementerian Pendidikan
lamb-leg-loin-shoulder-rack-and-more- Dan Kebudayaan
995305, diakses tanggal 22 Oktober 2018
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner
Asean Foundation. 2013. Asean Standard For dan Pasca Panen. 2010. Pedoman Produksi Dan
Coffee bean. Penanganan Daging Ayam yang Higienis.
https://www.k4health.org/sites/default/files/
https://aseanfoundation.org/files/publication
PEDOMAN%20PRODUKSI%20DAN%20PENA
s/asean-standard-for-coffee-bean.pdf,
NGANAN%20DAGING%20AYAM%20YANG%
diakses tanggal 2 desember 2018
20HIGIENIS_small.pdf diakses tanggal 5
November 2018
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Yogyakarta. 2007. Daging Ayam Sumber
Essien, E. 2003. Sausage Manufacture
Protein Hewani yang Murah dan Mudah
Principles And Practice.Inggris:Woodhead
Didapat.
Publishing Ltd.
http://yogya.litbang.pertanian.go.id/ind/imag
http://www.ssu.ac.ir/cms/fileadmin/user_upl
es/liptan/Daging%20Ayam%20:%20Sumber
oad/Daneshkadaha/dbehdasht/behdasht_ima
%20protein%20hewani%20yang%20murah
ni/book/Sausage_manufacture.pdf, diakses
%20dan%20mudah%20didapat.pdf diakses
tanggal 29 Oktober 2018
tanggal 5 November 2018
Fachruddin, L. 1997a. Membuat Aneka
Dendeng. Yogyakarta:Kanisius
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk
Hewan. 2016. Membedakan Jenis Daging
Ternak. . 1997b. Membuat Aneka Abon.
Yogyakarta:Kanisius
h t t p : / / b p m s p h . o r g / w p -
content/uploads/2016/04/Macam-
daging.pdf, diakses tanggal 5 November 2018 Feiner, G. 2015. Meat Products Handbook.
Inggris: Woodhead Publishing.
https://mastermilk.com/uploads/biblio/hand
Bartono, P. H & Ruffino, E. M. 2006. Dasar-dasar
book_practical_science_and_techno.pdf
Food Product. Yogyakarta: Penerbit Andy

Femina. 2013. Kenali Jenis Udang Ini!.

Bastin, S. 2004. Cheese Basics. University of
http://www.femina.co.id/article/kenali-jenis-
Kentucky, College of Agriculture.
udang-ini-, diakses tanggal 5 November 2018
http://www2.ca.uky.edu/hes/fcs/factshts/fn-
ssb.030.pdf, diakses tanggal 6 November 2018

184
 Pengetahuan bahan makanan

Gardjito, M. 2013. Bumbu, Penyedap dan Keberlanjutan Hasil Tanaman. Yogyakarta:

P e n y e r t a M a s a k a n I n d o n e s i a . Graha Ilmu
Jakarta:Gramedia Pustaka Utama
Kementrian Pertanian Republik Indonesia dan
Gisslen, W. 2011. Professional Cooking 7th kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Edition. USA: John Wyley Inc. 2010. Telur Sumber Makanan Bergizi.
http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/images
/ d o k u m e n / b u d i d a y a / 0 3 -
Grow NYC. 2018. Beef cuts and how to cook
Booklet%20Telur.pdf, Diakses tanggal 5
them.
November 2018
https://www.grownyc.org/images/gmkt/even
ts/beef.pdf diakses tanggal 25 Oktober 2018
Koswara, S. 2009. Teknologi Praktis
Pengolahan Daging.
Indriantari. 2015. Daging Halal, Aman, Utuh,
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
Sehat. Dinas Peternakan provinsi jawa Barat.
content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
http://disnak.jabarprov.go.id/files_uploads/P
PRAKTIS-PENGOLAHAN-DAGING.pdf, diakses
enanganan_DAGING_Sapi1.pdf, diakses
tanggal 30 November 2018
tanggal 19 Oktober 2018

Kwak HS, Ganesan P, and Al Mijan M. 2013.

International Commission for The
Butter, Ghee, and Cream Products.
Conversation of Atlantic Tunas. 2006. Skipjack
https://www.researchgate.net/profile/Dr_Pal
Tuna.
anivel_Ganesan/publication/284481060_But
https://www.iccat.int/Documents/SCRS/Manu ter_Ghee_and_Cream_Products/links/59dd8f
al/CH2/2_1_3_SKJ_ENG.pdf diakses tanggal 7 55aca272b698e20046/Butter-Ghee-and-
November 2018 Cream-Products.pdf?origin=publication
_detail, diakses tanggal 6 November 2018
Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil
perikanan. Solo:CV. Aneka
Mayunar. 1996. Teknologi Dan Prospek Usaha
Pembenihan Ikan Kerapu. Oseana Volume XXI,
Irianto, HE dan Giyatmi, S. 2014. Prinsip Dasar Nomor 4, 1996:13-24 ISSN 0216-1877.
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. http://oseanografi.lipi.go.id/dokumen/oseana
http://repository.ut.ac.id/4554/1/LUHT4443- _xxi(4)13-24.pdf diakses tanggal 6 November
M1.pdf 2018

Iskandar, S. 2010. Usaha Tani Ayam Kampung.

Menteri Kelautan dan Perikanan Republik
Bogor:Balai Penelitian Ternak Ciawi. Indonesia. 2016. Peraturan Menteri Kelautan
http://balitnak.litbang.pertanian.go.id/index.
dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
php/publikasi/category/37- 56/PERMEN-KP/2016 Tentang Larangan
8?download=713%3A6, diakses tanggal 30 Penangkapan Dan/Atau Pengeluaran Lobster
oktober 2018 (Panulirus Spp.), Kepiting (Scylla Spp.), Dan
Rajungan (Portunus Spp.) Dari Wilayah Negara
Republik Indonesia.
Islami, T. 2015. Ubi kayu, Tinjauan Aspek
Ekofisiologi serta Upaya Peningkatan dan http://jdih.kkp.go.id/peraturan/56-permen-
kp-2016-ttg-larangan-penangkapan-dan-

185
 Pengetahuan bahan makanan

atau-pengeluaran-lobster.....pdf , diakses Palten, P. 1987. 300 Recipe Cookbook.

tanggal 7 November 2018 England: Gallery Press

Moniharapon, A. 2014. Teknologi Surimi Dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel
Produk Olahannya. Majalah BIAM Vol. 10, No. 1 Komposisi Pangan Indonesia.
J u l i 2 0 1 4 , H a l . 1 6 - 3 0 . Jakarta:Elexmedia Komputindo
http://ejournal.kemenperin.go.id/bpbiam/arti
cle/download/2017/1595, diakses tanggal 7
Pradata Y dan Ariestya RI. 2009. Resep
November 2018
Masakan Daging Sapi dan Kambing. Jakarta:
AgroMedia Pustaka
Muehlhoff E, Bennett A, McMahon D (Ed.).
2013. Milk and Dairy Product in Human
Rukmana, Rahmat. 2014. Sukses Budidaya
Nutrition.
Aneka Kacang Sayur di pekarangan dan
http://www.fao.org/docrep/018/i3396e/i339 Perkebunan. Yogyakarta:Lily Publisher
6e.pdf , diakses tanggal 15 November 2018

Sadjudin, HR.. 2015. Manfaat Ikan Gabus,

Muhlisah, F. 1999. Temu-temuan dan Empon- Sumber Protein Tinggi Penyembuh Penyakit.
empon. Yogyakarta: Kanisius http://www.mongabay.co.id/2015/03/18/ma
nfaat-ikan-gabus-sumber-protein-tinggi-
Muljanto, RD dan Wiryanta, BTW. 2002. Khasiat penyembuh-penyakit/, Diakses tanggal 1
& Manfaat Susu Kambing. Jakarta:AgroMedia November 2018
Pustaka
Samsura, D. 2012. Ngopi Ala Barista. Jakarta:
Musika, YA. 2018. Full Wash Dan Semi Wash, Penebar Plus+
Seperti Apa Perbedaannya.
https://majalah.ottencoffee.co.id/full-wash- Sarwono, B. 1994. Membuat Tempe dan
dan-semi-wash-seperti-apa-perbedaannya/ Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya
Diakses tanggal 10 Desember 2018
National Environtment Agency Singapore.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur.
2016. Guidelines on Thawing of Food.
Jakarta:Penebar Swadaya
https://www.nea.gov.sg/docs/default-
source/our-services/guidelines-on-thawing-
of-food.pdf , diakses tanggal 19 Oktober 2018 Sumoprastowo, RM. 2000. Memilih dan
Menyimpan Sayur Mayur, Buah-Buahan dan
Bahan Makanan. Jakarta:Bumi Aksara
Nayak, H. 2015. Cafe Spice Cookbook.
USA:Tuttle Publishing
Suprapti, ML. 2005. Kembang Tahu dan Susu
Kedelai. Yogyakarta:Kanisius
Newendorp, A. 2009. Cheese Varieties and
T h e i r P r o d u c t i o n .
http://msatterw.public.iastate.edu/ENG314de Susanto, E. 2014. Standar Penanganan Pasca
scriptionsamples/all%20about%20cheese.p Panen Daging Segar. Jurnal Ternak, Vol.05,
df, diakses tanggal 6 November 2018 No.01, Juni 2014.

186
 Pengetahuan bahan makanan

http://journal.unisla.ac.id/pdf/18512014/edy
%20susanto.pdf, diakses tanggal 5 November
2018

Sutarno. 2016. Mudah dan Praktis Budidaya

Kangkung. Yogyakarta:Villam Media

Tilaar, M & Widjaya, B. T. 2014. The Power of

Jamu. Jakarta: Percetakan Gramedia

Tim Perikanan WWF Indonesia. 2015.

Perikanan Lobster Laut, Panduan Penangkapan
dan Penanganan.
http://awsassets.wwf.or.id/downloads/captur
e___bmp_lobster___des_2015.pdf diakses
tanggal 7 November 2018

Usmiati, S dan Abu Bakar. 2009. Teknologi

Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor
http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/ass
ets/media/publikasi/juknis_susu.pdf, diakses
tanggal 30 November 2018

WWF. 2011. Seafood Guide.

http://awsassets.wwf.or.id/downloads/seafoo
d_guide_electronic_new.pdf diakses tanggal 7
November 2018

187
 Pengetahuan bahan makanan

Gambar 1.1. Sate Kambing Gambar 3.17. Kepiting

Gambar 1.2. Forequater dan Hindquarter pada Gambar 3.18. Rajungan
Karkas Sapi Gambar 3.19. Penyimpanan ikan dalam
Gambar 1.3. Bagian-bagian Karkas Sapi pecahan es
Gambar 1.4. Bagian-bagian Karkas Gambar 3.20. Ikan Asap
Kambing/domba Gambar 3.21. Ikan Teri Asin
Gambar 1.5. Bagian-bagian Karkas Babi Gambar 3.22. Ikan peda
Gambar 1.6. Marbling pada daging Gambar 3.23. Bakso Ikan
Gambar 1.7. Barding Gambar 3.24. Kerupuk
Gambar 1.8. Larding Gambar 4.1. Sapi perah
Gambar 1.9. Meat Mallet Gambar 4.2. Susu Berperisa
Gambar 1.10. Abon Daging Sapi Gambar 4.3. Susu Evaporasi
Gambar 2.1. Berbagai Karkas Unggas Gambar 4.4. Susu Bubuk
Gambar 2.2. Potongan Karkas Ayam yang Gambar 4.5. Berbagai Jenis Keju
Terbagi Menjadi 8 Bagian
Gambar 4.6. Cream cheese
Gambar 2.3. Bagian-bagian Karkas Kalkun
Gambar 4.7. Keju Brie
Gambar 2.4. Kalkun Utuh
Gambar 4.8. Blue Cheese
Gambar 2.5. Dada kalkun
Gambar 4.9. Feta Cheese
Gambar 2.6. Karkas Itik dengan Kepala dan Kaki
Gambar 4.10. keju mozarela
Gambar 2.7. Bagian-bagian Karkas Itik
Gambar 4.11. Edam Cheese
Gambar 2.8 Chicken Nugget
Gambar 4.12. Keju Swiss
Gambar 2.9. Sosis Ayam
Gambar 4.13. Keju Parmesan
Gambar 3.1. Ikan Nila merah
Gambar 4.14. Keju Cheddar Olahan
Gambar 3.2. Ikan lele
Gambar 4.15. Pancake dengan topping
Gambar 3.3. Ikan Gurame whipped cream
Gambar 3.4. Ikan Gabus Gambar 4.16. Mentega
Gambar 3.5. Flounder, ikan jenis flat fish Gambar 4.17. Ghee
Gambar 3.6. Kakap merah, ikan jenis round fish Gambar 5.1. Balado Telur Puyuh
Gambar 3.7. Daging ikan mackarel Gambar 5.2. Struktur Telur
Gambar 3.8 Ikan cakalang Gambar 5.3. Telur Ayam Ras
Gambar 3.9. Ikan Kembung Gambar 5.4. Telur Ayam Kampung
Gambar 3.10. Kerang Darah Gambar 5.5.Telur Itik
Gambar 3.11. Kerang Hijau Gambar 5.6. Telur Burung Puyuh
Gambar 3.12. Tiram Gambar 5.7. Putih Telur yang berbentuk busa
Gambar 3.13. Scallop Gambar 5.8. Scotch Egg
Gambar 3.14. Cumi-cumi Gambar 6.1. Minyak Zaitun
Gambar 3.15. Lobster Gambar 6.2. Puff Pastry
Gambar 3.16. Lobster Batu

188
 Pengetahuan bahan makanan

Gambar 6.3. Shortening Gambar 7.26. Whole Wheat Bread

Gambar 6.4. Margarine Gambar 7.27. Hakau
Gambar 6.5. Tanaman Sawit Gambar 7.28. Berbagai macam bentuk pasta
Gambar 6.6. Minyak Kedelai Gambar 7.29. Mie Telur Kering
Gambar 6.7. Minyak Wijen Kuning Gambar 7.30. Misoa
Gambar 6.8. Minyak Wijen merah Gambar 7.31. Kue Talam
Gambar 6.9. Kiri: roti tanpa egg wash, kanan: Gambar 7.32. Bihun
dengan eggwash Gambar 7.33. Tape Ketan
Gambar 6.10. Vinnaigrette, Salah Satu Salad Gambar 8.1. Kacang Hijau
Dressing
Gambar 8.2. Kue Ku
Gambar 7.1. Struktur Penampang Beras
Gambar 8.3. Kedelai
Gambar 7.2 Beras Putih
Gambar 8.4. Edamame
Gambar 7.3. Beras Cokelat
Gambar 8.5. Kacang Tanah
Gambar 7.4. Beras Merah
Gambar 8.6. Kacang Merah
Gambar 7.5. Beras Hitam
Gambar 8.7. Kacang Mete
Gambar 7.6. Beras Ketan
Gambar 8.8. Kacang Almond
Gambar 7.7. beras long grain
Gambar 8.9. Donat dengan topping almond
Gambar 7.8. nasi biryani dari India yang yang diiris halus
menggunakan beras tipe long grain
Gambar 8.10. Pistachio
Gambar 7.9. beras short grain
Gambar 8.11. Cake dengan Pistachio
Gambar 7.10. Onigiri dari Jepang yang
Gambar 8.12. Pecan
menggunakan beras tipe short grain
Gambar 8.13. Pecan Pie, salah satu kue dengan
Gambar 7.11. Penampang Gandum
kacang pecan
Gambar 7.12. Dent corn
Gambar 8.14. Walnut
Gambar 7.13. Flint Corn
Gambar 8.15. Salad Dengan walnut
Gambar 7.14. Sweet Corn
Gambar 8.16. Hazelnut
Gambar 7.15. Pop Corn
Gambar 8.17. Cupcake dengan hazelnut
Gambar 7.16. Pod Corn
Gambar 8.18. Tempe
Gambar 7.17. Tanaman Barley
Gambar 8.19. Oncom
Gambar 7.18. Biji Barley
Gambar 8.20. Nasi tutug oncom
Gambar 7.19. Tanaman Oat
Gambar 8.21. Tahu
Gambar 7.20. Oat
Gambar 8.22. Kembang Tahu
Gambar 7.21. Tanaman Sorghum
Gambar 9.1. Kentang
Gambar 7.22. Biji Sorghum
Gambar 9.2. Ubi Kayu
Gambar 7.23. Biskuit
Gambar 9.3. Ubi jalar
Gambar 7.24. Wafel
Gambar 9.4. Talas Belitung
Gambar 7.25. Roti tawar yang terbuat dari
Gambar 9.5. Talas Bogor
tepung terigu

189
 Pengetahuan bahan makanan

Gambar 9.6. Talas Pontianak Gambar 10.32. Rebung

Gambar 9.7. Suweg Gambar 10. 33. Jamur Tiram
Gambar 9.8. Suweg yang dikupas dan diiris Gambar 10.34. Jamur merang
Gambar 9.10. Garut Gambar 10. 35. Jamur Kuping
Gambar 9.11. Ganyong Gambar 10. 36. Jamur Es
Gambar 9.12. Perubahan warna pada kentang Gambar 10.37. Jamur Kancing sliced
Gambar 10.1. Wortel Gambar 10.38. Buah Fig, salah satu buah sub
Gambar 10.2. Bit tropis
Gambar 10.3. Asparagus Gambar 10. 39. Wortel Kering
Gambar 10.4. Rhubarb Gambar 10.40. Manisan basah mangga
Gambar 10.5. Selada Keriting Gambar 10.41. Manisan kering nanas
Gambar 10.6. Selada Bokor Gambar 10.42. Marmelade
Gambar 10.7. Romain lettuce Gambar 11.1. Bawang Merah
Gambar 10.8. Butterhead Lettuce Gambar 11.2. Bawang Putih
Gambar 10.9. Bayam Cabut Gambar 11. 3. Bawang Bombay
Gambar 10.10. Kenikir Gambar 11.4. Red Onion
Gambar 10.11. Sawi Hijau Gambar 11.5. White Onion
Gambar 10.12. Sawi Sendok Gambar 11.6. Jahe
Gambar 10.13. Sawi Putih Gambar 11.7. Kencur
Gambar 10.14. Buncis Gambar 11.8. Kunyit
Gambar 10.15. Bunga Turi Gambar 11. 9. Daun jeruk
Gambar 10.16. Bunga Pisang Gambar 11.10. Daun Salam
Gambar 10.17. Kecombrang Gambar 11.11. Daun kunyit
Gambar 10.18. Bunga Kol Gambar 11.12. Rosemary segar
Gambar 10.19. Brokoli Gambar 11.13. Rosemary kering
Gambar 10. 20. Bunga labu Gambar 11.14. Oregano
Gambar 10.21. Tomat Gambar 11.15. Thyme
Gambar 10.22. Labu Gambar 11.16. Cengkeh
Gambar 10.23. Kabocha Gambar 11.17. Capers
Gambar 10.24. Labu air Gambar 11.18. Cabai
Gambar 10.25. Labu botol Gambar 11.19. Kapulaga
Gambar 10.26. Labu Siam Gambar 11.20. Kluwak
Gambar 10.27. Terong Ungu Gambar 11.21. Terasi
Gambar 10.28. Pare Gambar 11.22. Petis
Gambar 10.29. Gambar Gambar 11.23. Tomato paste
Gambar 10.30. Paprika Gambar 11.24. Tauco
Gambar 10.31. Kecambah kedelai Gambar 11.25. Pewarna Makanan

190
 Pengetahuan bahan makanan

Gambar 11.26. Daun suji, salah satu pewarna Gambar 15.2. Biji Cokelat yang telah Disangrai
hijau alami dan Dikupas Kulitnya
Gambar 12. 1. Barista Sedang Menggunakan Gambar 15.3. Dark Compound Chocolate
Grinder Gambar 15.4. Praline
Gambar 12.2. Buah Kopi Gambar 15.5. Milk Chocolate
Gambar 12.3. alat untuk memanen kopi Gambar 15.6. White Compound Chocolate
Gambar 12. 4. Biji kopi yang telah disangrai Gambar 15.7. Cokelat Bubuk
Gambar 12.5.Tingkat kekasaran hasil gilingan Gambar 15.8. Meises
kopi
Gambar 12.6. Plunger Pot
Gambar 12.7. Kalita Wave, alat menyeduh kopi
dengan filter flat bottom
Gambar 12.8. Pudding kopi
Gambar 12.9. Menyeduh kopi menggunakan
siphon
Gambar 13.1. Daun Teh
Gambar 13.2. Daun teh hijau
Gambar 13.3. Teh Hitam
Gambar 13.4. Bergamot
Gambar 13.5. Teh Putih
Gambar 13. 6. Teh Pu-erh
Gambar 13. 7. Pisau Pu-erh
Gambar 13.8. Es Teh
Gambar 13.9. Green tea crepes
Gambar 13.10. Teh rosella
Gambar 14.1. kiri: batang tebu, kanan: sugar
beet
Gambar 14.2. Gula cokelat
Gambar 14.3. Gula Batu
Gambar 14.4. Gula salju sebagai topping donat
Gambar 14.5. Gula Kelapa
Gambar 14.6. Gula Aren Bubuk
Gambar 14.7. Gula Stevia
Gambar 14.8. Sirup Glukosa
Gambar 14.9. Sirup Fruktosa
Gambar 14.10. Molases
Gambar 14.11 Sugar Showpiece
Gambar 15.1. Buah Cokelat

191
 Pengetahuan bahan makanan

Tabel 1.1. Zat Gizi pada Daging

Tabel 1.2. Ciri-ciri Daging Segar dan Tidak
Segar
Tabel 1.3. Masa Simpan Daging Pada Suhu
Dingin
Tabel 1.4. Masa Simpan Daging Pada Suhu Beku
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Unggas
Tabel 3.1. Klasifikasi Berat Lobster
Tabel 3.2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ikan
dan Hasil Laut
Tabel 3.3. Kualitas Ikan
Tabel 4.1 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Susu
Tabel 4.2 Standar Kualitas Susu Sapi Segar
Tabel 4.3 Standar Kualitas Susu Sapi Bubuk
Tabel 5.1 Kandungan Gizi beberapa Jenis Telur
Tabel 8.1 kandungan gizi kacang-kacangan dan
hasil olahnya
Tabel 12. 1 Standar Kualitas Biji Kopi

192
 Pengetahuan bahan makanan

BIODATA PENULIS

Nama Lengkap : Nurul Hasbiana

Telepon /HP : 085292255559
Email : nurul_hasbiana@yahoo.com
Alamat Kantor : SMKN 1 Kalasan, randugunting,
Tamanmartani, Kalasan Sleman DIY
Kompetensi Keahlian : Tata Boga

Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Guru Tata Boga (2012- sekarang)
2. ....................................................
3. ....................................................

Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. Teknik Boga D3 (2006-2009)
2. Pendididkan Teknik Boga S1 (2009-2012)

Informasi Lain dari Penulis

Penulis lahir di Yogyakarta pada bulan Desember tahun 1987. Sekolah Dasar dilalui di SD Negeri
Tegalpanggung 1 Yogyakarta, Sekolah Menengah Pertama di SLTP Negeri 5 yogyakarta dan
melanjutkan ke SMK negeri 6 Yogyakarta di jurusan jasa boga. Tahun 2006 memulai kuliah di
Jurusan Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta dan tahun 2009 melanjutkan S1 dikampus
yang sama dengan mengambil jurusan Pendidikan Teknik Boga. Mulai tahun 2012 penulis
mengajar di kompetensi keahlian Tasa Boga di SMK Negeri 1 Kalasan Yogyakarta. Pernah
menjadi peserta terbaik lomba best practice guru yang diadakan oleh Direktorat Pembinaan PTK
Dikmen pada akhir tahun 2012 dan finalis lomba inovasi pembelajaran yang diadakan oleh
kesharlindung dikmen tahun 2016. Saat ini penulis aktif dalam mengajar dan selalu berusaha
memperbaiki kualitas pembelajaran yang dilakukan.

193