MAKALAH MANAJEMEN HOTEL DAN RESTORAN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

Dosen Pengampu :
Kanom, S.Pd., M.Par.

Disusun oleh :

1. Tiara Purnama Dewi (361793301069)

2. Nizar Silvia (361793301076)
3. Rr Nandya Iklila K. (361793301080)
4. Yuda Eka Prasetya (361793301089)
5. Vina Nur Fazriyati (361793301093)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

MANAJEMEN BISNIS PARIWISATA
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga makalah yang
berjudul Food And Beverage Department ini bisa selesai pada waktunya. Makalah ini
membahas tentang Food and Beverage Department.
Terima kasih juga kami ucapkan kepada teman-teman yang telah berkontribusi dengan
memberikan ide-idenya sehingga makalah ini bisa disusun dengan baik dan rapi.
Kami berharap semoga makalah ini bisa menambah pengetahuan para pembaca.
Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna,
sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta saran yang bersifat membangun demi
terciptanya makalah selanjutnya yang lebih baik lagi.

Banyuwangi, 30 Oktober 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
Halaman Judul ........................................................................................................... i
Kata Pengantar........................................................................................................... ii
Daftar Isi .................................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
1.3 Tujuan Makalah ........................................................................................... 2
1.4 Manfaat Makalah ......................................................................................... 2
1.5 Metode Penyusunan Makalah ..................................................................... 2
BAB 2 PEMBAHASAN ........................................................................................... 4
2.1 Kajian Teoritis.............................................................................................. 4
2.1.1 Hotel ..................................................................................................... 4
2.1.2 Job Description .................................................................................... 4
2.1.3 Food and Beverage .............................................................................. 5
2.2 Pembahasan .................................................................................................. 5
2. 2.1 Struktur Organisasi Food And Beverage Department ........................ 5
2. 2.2 Peran Food and Beverage Department............................................... 6
2. 2.3 Job Description dalam Food and Beverage Department ................... 7
2. 2.4 Hubungan F&B Department dengan Department lainnya ................. 15
BAB 3 PENUTUP ..................................................................................................... 17
3.1 Kesimpulan .................................................................................................. 17
3.2 Saran............................................................................................................. 17
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 18

iii
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan
memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan. Hotel adalah
bangunan berkamar banyak yang disewakan sebagai tempat untuk menginap dan tempat
makan orang yang sedang dalam perjalanan, atau bentuk akomodasi yang dikelola secara
komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan, penginapan,
makan, dan minum. Meningkatkan pengelolaan hotel merupakan salah satu hal terpenting
yang dapat dilakukan untuk mengembangkan industry pariwisata, karena antara hotel dan
pariwisata merupakan dua hal penting yang saling bergantung dan tidak dapat dipisahkan
antara satusama lain. Hotel memberikan jasa pelayanan dan fasilitas dikarenakan adanya
kegiatan pariwisata.
Hotel sebagai penyedia tempat tinggal sementara bagi para wisatawan dan
menyediakan fasilitas yang mampu memberikan kesan positif bagi pengunjung. Hal
tersebut dapat menjadi faktor penarik bagi para wisatawan dan mempunyai pengaruh
yang cukup besar dalam meningkatkan perkembangan pariwisata dan perekonomian
daerah.
Manajemen Hotel (Perhotelan) adalah studi dan praktek efektif serta seni untuk
menjalankan bisnis hotel, restoran dan bisnis pariwisata lainnya yang berhubungan
dengan bidang perjalanan supaya akan lebih lancar, nyaman, berkualitas sehingga
memenuhi bahkan melebihi harapan konsumen, yang pada tujuannya adalah
menghasilkan margin keuntungan yang lebih besar bagi perusahaan. Tanpa manajemen
perhotelan yang efektif, tidak akan ada standar untuk pelayanan di hotel atau agen
perjalanan.
Manajemen hotel melibatkan kombinasi berbagai keterampilan seperti manajemen
pemasaran, pengembangan sumber daya manusia, manajemen keuangan, keterampilan
hubungan antar manusia, ketangkasan, dll. Hotel merupakan generator utama di industri
pariwisata. Manajemen Hotel memastikan melibatkan semua operasi, termasuk
akomodasi, makanan dan minuman dan layanan hotel lainnya dapat berjalan lancar.
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage
department merupakan bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para

1
 tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara
komersial serta professional.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah:
1. Bagaimana struktur organisasi dalam Food and Beverage Department?
2. Bagaimana peran Food and Beverage Department dalam hotel?
3. Bagaimana pembagian job description di setiap divisi dalam Food and Beverage
Department?

1.3 Tujuan Makalah

Adapun tujuan dari makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui struktur organisasi dalam Food and Beverage Department.
2. Untuk mengetahui peran Food and Beverage Department dalam hotel.
3. Untuk mengetahui pembagian job description di setiap divisi dalam Food and
Beverage Department.

1.4 Manfaat Makalah

1. Untuk Penulis :
a) Menambah ilmu pengetahuan tentang Food and Beverage Department.
b) Melatih menulis makalah dengan baik dan benar.
c) Memperoleh kepuasan intelektual.
2. Untuk Pembaca :
a) Menambah ilmu pengetahuan tentang Food and Beverage Department.
b) Sebagai referensi untuk pembaca.
c) Sebagai tolak ukur dalam pembuatan makalah.

1.5 Metode Penyusunan Makalah

Metode penyusunan makalah ini yaitu berasal dari berbagai literatur kepustakaan
yang berkaitan dengan permasalahan yang dibahas. Beberapa jenis referensi utama yang
digunakan adalah buku Hotel Managenent karangan Richard Komar, dan beberapa artikel
2
ilmiah yang didapat dari internet. Metode penulisan bersifat studi pustaka, informasi yang
didapat dari berbagai literatur dan disusun berdasarkan hasil studi dari informasi yang
diperoleh. Penulisan diupayakan saling terkait antara satu sama lain dan sesuai dengan
topik yang dibahas.

3
 BAB 2 PEMBAHASAN

2. 2.1 Kajian Teoritis

2.1.1 Hotel
Menurut Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT 1987,
menyatakan bahwa hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan
sebagian atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia
makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara
komersil. Sedangkan menurut Lawson (1976) hotel merupakan sarana tempat tinggal
umum untuk wisatawan dengan memberikan pelayanan jasa kamar, penyedia makanan
dan minuman serta akomodasi dengan syarat pembayaran. Lalu menurut
pernyataan American Hotel and Association , hotel merupakan suatu tempat yang
sengaja disediakan untuk tujuan pengianapan, makan dan minum, serta pelayanan
lainnya yang ada berupa fasilitas hotel lainnya.
Jadi dapat disimpulkan hotel adalah salah satu jenis akomodasi memberikan
jasa pelayanan penginapan, makanan dan minuman serta pelayanan lainnya yang
dikelola secara komersil.

2.1.2 Job Description

Garry Dessler (2010:110), deskripsi pekerjaan (job description) merupakan
suatu daftar tugas, tanggung jawab, hubungan laporan, kondisi kerja, kepedulian atas
tanggung jawab suatu jabatan, serta produk dari analisis jabatan. Sedangkan menurut
Handoko (2008:29), deskripsi pekerjaan (job description) merupakan suatu pernyataan
tertulis yang menguraikan fungsi, tugas-tugas, tanggung jawab, wewenang, kondisi
kerja, dan aspek-aspek pekerjaan tertentu lainnya. Stone (2011:29) Job description
(uraian jabatan) yaitu dokumen formal organisasi yang berisi ringkasan informasi
penting mengenai suatu jabatan untuk memudahkan dalam membedakan jabatan yang
satu dengan yang lain dalam suatu organisasi. Uraian jabatan tersebut disusun dalam
suatu format yang terstruktur sehingga informasi mudah dipahami oleh setiap pihak
yang berkaitan di dalam organisasi. Pada hakikatnya, uraian jabatan yaitu bahan baku
dasar dalam pengelolaan.
Berdasarkan pendapat ahli di atas dapat disimpulkan bahwa job description
adalah penyataan tertulis mengenai gambaran suatu pekerjaan, kondisinya, dan
hubungannya dengan bagian lain dalam organisasi.
4
 2.1.3 Food and Beverage
Menurut Rachman Arief, Abd (2005:113) Food and Beverage merupakan
bagian yang bertugas atau mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan
minuman untuk keperluan hotel, baik dalam kamar , restaurant , makanan karyawan
dan sebagainya. Sedangkan menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) Food and
Beverage adalah sebuah bidang usaha yang merupakan bagian usaha seperti hotel
yang bertanggung jawab terhadap kebutuhan, karena dalam pelayanan nya
menyediakan makanan dan minuman serta dalam kebutuhan lain yang terkait dari
sebuah hotel atau dikelola secara komersial.
Berdasarkan pendapat para ahli diatas dapat disimpulkan Food and Beverage
merupakan salah satu bagian yang ada di hotel bertugas menyajikan makanan,
minuman, atau yang lainnya bagi umum dan dikelola secara komersial.

2. 2.2 Pembahasan
2. 2.1 Struktur Organisasi Food and Beverage Department
Organisasi adalah sekelompok orang (dua atau lebih) yang secara formal
dipersatukan dalam suatu kerjasama untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi
yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan
operasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan dan diinginkan. Struktur
Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang
satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi.
Dalam struktur organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan wewenang
siapa melapor kepada siapa, jadi ada satu pertanggung jawaban apa yang akan di
kerjakan. Department hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan jasa pelayanan makan dan minum serta kebutuhan terkait lainnya bagi para
pelanggan yang tinggal di hotel maupun yang tidak tinggal di hotel dan di kelola
secara komersial dan professional oleh department Food and Beverage Department.

5
 Food and
Baverage Manager

Bar & Restaurant

Executive Chef
Manager

Chef de Steward Assistant Bar &

Partie Spv Restaurant Manager

Assistant Chef de Restaurant/

Steward Bar Spv
Partie banquet Spv
Restaurant/ banquet Bartender
Cook waiter/s

Cook Bar waiter

Helper

Struktur Organisasi Food and Beverage Department

2. 2.2 Peran Food and Beverage Department

Food and Beverage Departement merupakan salah satu departemen yang ada
di hotel dan termasuk departemen yang sangat penting, sebab department ini dapat
menghasilkan atau mendatangkan keuntungan. Tamu yang tinggal di hotel tidak hanya
memerlukan kamar tetapi juga memerlukan makanan dan minuman yang akan dilayani
oleh bagian tat hidangan atau yang biasa disebut Food and Beverage Service dan Food
and Beverage Produk.

Berbagai Fungsi Food and Beverage Service dari antara lain adalah :
1. Melayani Makanan Dan Minuman. pelayanan dapat dilakukan di restoran, bar,
kamar tamu, dan di luar hotel (catering).
2. Mendatangkan dan meningkatkan keuntungan bagi pihak management.
3. Memelihara kebersihan dan keutuhan peralatan di Food and Beverage, yang
dilakukan oleh seksi Steward.
4. Memberikan pelayanan dan menjaga hubungan yang baik dan harmonis kepada
semua tamu yang datang ke hotel.

Bebagai Fungsi Food and Beverage Produk dari antara lain adalah :
1. Mengolah Bahan makanan bentah menjadi makanan yang siap saji.
2. Membuat masakan yang mempunyai cita rasa.
3. Bertanggung jawab atas makanan & minuman yang dibuat apakah sudah
memenuhi syarat dari segi kesehatan.

6
2. 2.3 Job Description dalam Food and Beverage Department
a. Food and Baverage Manager
Seorang Food and Beverage Manager bertanggung jawab terhadap
operasional Food and Beverage yang meliputi : mengatur pengelolaan sumber
daya manusia, mengawasi pekerjaan dari posisi Food and Beverage lainnya,
pembelian barang yang berkualitas , bertanggung jawab dalam keuangan, serta
memastikan profit dari departemen yang dipimpinnya. Atasan Food and Beverage
Manager adalah General Manager dengan bahwahan Assistant Food and Beverage
Manager , B&R Manager, banquet Manager. Tugas seorang Food and Beverage
Manager yaitu budgeting, staffing, training staff, entertaining, serta koordinasi
antar- antar departemen. Adapun tugas seorang Food and Beverage Manager
dibagi dalam :
 Tugas harian:
1. Mengontrol : cleanliness, staff in charge, banquet event, stok barang, makanan
ataupun minuman, entertaint schedule, reservation restaurant, dll.
2. Meneliti market list, purchase order, dan menandatangani.
3. Meneliti pembayaran dan pendapatan kemarin, serta adjustment bill jika
diperlukan.
4. Membuat purchase request untuk estimasi penjualan.
5. Menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan koordinasi antar
departemen, konflik intern organisasi, kerja sama dilingkungan F&B
department.
6. Melaksanakan instruksi general manager.
7. Meneliti dan menindaklanjuti laporan harian.

 Tugas Mingguan
1. Mengecek main storage untuk keperluan operasional.
2. Cross check penjualan dan store (makanan maupun minuman).
3. Mencari alternativ atau strategi penjualan.
4. Melihat langsung operasional competitor.
5. Mengecek revenue, daily flash, compare budget.

 Tugas Bulanan
1. Membuat laporan bulanan ke general manager meliputi : revenue, strategi
pemasaran, compare budget, dll.
7
 2. Mempertanggung jawabkan operasional F&B ke general manager.
3. Merencanakan strategi pemasaran bulan berikutnya.
4. Membantu apabila ada bill standing dari F&B yang belum tertagihkan.
5. Mengikuti rapat koordinasi mengenai Business review,credit meeting, dan
HRD committee.
6. Menyelesaikan tugas dan rencana ke chef dan B&R Manager.
 Tugas Tengah Bulan
1. Evaluasi revenue untuk mengatur strategi.
2. Melaksanakan marketing plan sesuai peraturan yang ditetapkan.
3. Mengecek kembali pembelian fixed asset.

 Tugas Tahunan
1. Menyusun rencana New Year Event.
2. Membuat anggaran belanja.
3. Bersama-sama asisten menyiapkan strategi pemasaran dan rencana tindakan.

 Tugas Tambahan
1. Memiliki relationship yang luas.
2. Memberikan pembekalan keahlian ke staf (training).
3. Memotifasi staf.
4. Survey harga jual di pasar.
5. Survey harga jual competitor.
6. Inspection cleanliness.

b. Chef de Cuisine
Chef sebenarnya berasal dari bahasa Perancis - Chef de Cuisine yang artinya
orang yang memimpin di dapur. Secara garis besar, ia harus mengatur sistem masak
memasak di dapur. Mulai dari membuat menu, persiapan memasak, proses memasak
sampai ke penyajian makanan. Seorang Chef de Cuisine mempunyai atasan F&B
Manager dengan bawahan sous chef, senior cook, junior cook, dan cook helper.
Ruang lingkup seorang Chef de Cuisine yaitu bertanggung jawab atas kelancaran
kerja di dapur baik operasional maupun pekerjaan yang bersifat administratif,
bertanggung jawab atas seluruh karyawan yang berada dibawah pengawasannya
termasuk dalam hal usulan penarikan, pemindahan, alih tugas, dan promosi

8
 Menjaga standard kebersihan dan keselamatan kerja seluruh karyawan yang
berada dibawah pengawasannya.
Seorang Chef de Cuisine minimal lulusan sekolah menengah atas, diutamakan
dari Sekolah Kejuruan Perhotelan, memiliki pengtahuan bahan pangan dengan baik,
mampu menggunakan peralatan yang terdapat di dapur, pernah menduduki jabatan
Sous Chef selama 2 tahun, mempunya pengalaman luas bekerja di dapur, menguasai
masakan barat dan tradisonal, memiliki keterampilan dibidang “culinary art”,
mampu menguasai bahasa asing.

 Tugas Chef de Cuisine

1. Menyiapkan menu sesuai dengan instruksi manajemen.
2. Menetapkan harga jual makanan sesuai dengan petunjuk Manager F&B.
3. Membuat jawadal kerja dan menjaga disiplin karyawan.
4. Membuat menu harian dan memberikan instruksi sepenuhnya kepada Sous Chef.
5. Mengadakan pengontrolan langsung kelancaran operasional di dapur.
6. Mengadakan pengcekan langsung stok barang dan bahan makanan.
7. Mencatat jumlah jenis makanan yang dijual setiap hari.
8. Mencatat pemakaian bahan-bahn makanan setiap hari.
9. Menjaga standard kebersihan dan kesehatan di dapur.
10. Mengadakan program latihan (training) dan mencatat kemajuan karyawan, dll.

 Tanggung Jawab Chef de Cuisine

Menjaga mutu makanan (tekstur, rasa, aroma, gizi, dan penampilan)
secara berkesinambungan, peralatan, operasional, menekan biaya agar selalu
berada dalam tingkat presentase yang rendah, menjaga hubungan kerja,
purchasing, engineering, laundry, stewarding, store room, housekeeping, front
office, sales department.

c. Sous Chef
Ruang lingkup seorang Sous Chef yaitu a) menjalin hubungan kerja yang
erat dengan Chef de Cuisine, dan mampu menggantikannya bila Chef berhalangan
hadir, b) Mengawasi disiplin kerja bawahannya, memberikan bimbingan dan
latihan apabila perlu, c) Bertugas langsung dibagian pengolahan makanan, d)
Menjaga standard kebersihan dan keselamatan kerja seluruh bawahannya.

9
 Seorang Chef de Cuisine minimal lulusan sekolah menengah atas,
diutamakan dari Sekolah Kejuruan Perhotelan jurusan kitchen, memiliki
pengetahuan bahan makanan dengan baik, mampu menggunakan peralatan yang
terdapat di dapur, pernah menduduki jabatan Senior Cook minimal 2 tahun,
mempunyai pengalaman luas bekerja di dapur, mampu menguasai bahasa asing.

 Tugas Sous Chef

1. Bekerja sama dengan Chef de Cuisine dan menggantikannya bila Chef de
Cuisine berhalangan hadir.
2. Membantu tugas-tugas harian Chef de Cuisine sesuai dengan petunjuknya.
3. Bekerja langsung di bagian pengolahan makanan dan membantu Cook (koki)
yang berada di bawah pengawasannya.
4. Mengawasi penggunaan bahan makanan untuk diolah.
5. Mengawasi penggunaan dan pemeliharaan alat-alat dapur.
6. Melaksanakan instruksi yang datang dari Chef de Cuisine dan meneruskannya
kepada bawahannya.
7. Menjaga standar kebersihan dan kesehatan, meliputi personel, peralatan, dan
lingkungan kerja.
8. Memberikan laporan kepada Chef de Cuisine bila ada masalah-masalah yang
sekiranya akan mengganggu jalannya operasional.
9. Melaksanakan program latihan (training) dan bimbingan serta pembinaan bagi
para koki yang berasa di bawah pengawasannya.

 Tanggung Jawab
Sous Chef bertanggung jawab dalam menjaga mutu makanan (tekstur,
rasa, aroma, gizi, dan penampilan) secara berkesinambungan, peralatan,
operasional, menekan biaya agar selalu berada dalam tingkat presentase yang
rendah, menjaga hubungan kerja, purchasing, engineering, laundry,
stewarding, store room, housekeeping, front office, sales department.

d. Chef de Partie
Ruang lingkup seorang Chef de Partie yaitu a) Melaksanakan instruksi dari
Chef de Cuisine atau Sous Chef, b) Melaksanakan tugas di dapur mulai dari
persiapan, proses pengolahan sampai dengan penyajiannya, c) Menjaga standard
kebersihan dan kesehatan makanan.
10
 Tugas Chef de Partie
1. Menghadiri briefing yang diadakan tiap hari sebelum kerja.
2. Membaca “log book” dan meneruskan informasinya kepada bawahan yang
menjadi tanggung jawabnya.
3. Mengecek semua bahan makanan/ makanan yang mana yang masih baik, dan
mana yang tidak bisa dipakai.
4. Membuat food requisition sesuai kebutuhan.
5. Menyiapkan persiapan dasar pengolahan makanan (mise en place).
6. Melaksanakan pembuatan menu hari ini (today’s menu).
7. Menjaga kebersihan dan kesehatan, meliputi peralatan, makanan, dan
lingkungan kerja.
8. Membagi pelaksanaan tugas dengan para koki dan pembantu koki.
9. Menjaga kelengkapan peralatan dapur dan penggunannya sesuai dengan
fungsinya.
10. Memberikan laporan melalui penulisan dalam “log book” bila tugasnya telah
selesai.

 Tanggung Jawab Chef de Partie

Menangani pengolahan jenis makanan “cook to order”, menjaga
kebersihan dan pemeliharaanya, mengawasi penataan “mice en place” dan
menangani pengolahan cold sauces, cold food, stocks, masakan tradisional, dan
makanan spesifik lainnya serta menjaga hubungan kerja, engineering, laundry,
stewarding, store, housekeeping, restaurant.

e. Assistant Chef de Partie

Ruang lingkup seorang Chef de Partie yaitu a.) Melaksanakan instruksi dari
Chef de Cuisine atau Sous Chef, b.) Melaksanakan tugas di dapur mulai dari
persiapan, proses pengolahan sampai dengan penyajiannya, c.) Menjaga standard
kebersihan dan kesehatan makanan.
 Tugas Assistant Chef de Partie
1. Menghadiri briefing yang diadakan tiap hari sebelum kerja.
2. Membaca “log book” dan meneruskan informasinya kepada bawahan yang
menjadi tanggung jawabnya.
11
 3. Mengecek semua bahan makanan/ makanan yang mana yang masih baik, dan
mana yang tidak bisa dipakai.
4. Membuat food requisition sesuai kebutuhan.
5. Menyiapkan persiapan dasar pengolahan makanan (mise en place).
6. Melaksanakan pembuatan menu hari ini (today’s menu).
7. Menjaga kebersihan dan kesehatan, meliputi peralatan, makanan, dan
lingkungan kerja.
11. Membagi pelaksanaan tugas dengan para Cook dan Cook Helper.
12. Menjaga kelengkapan peralatan dapur dan penggunannya sesuai dengan
fungsinya.
13. Memberikan laporan melalui penulisan dalam “log book” bila tugasnya telah
selesai.

 Tanggung Jawab Assistant Chef de Partie

Menangani pengolahan jenis makanan “cook to order”, menjaga
kebersihan dan pemeliharaanya, mengawasi penataan “mice en place” dan
menangani pengolahan cold sauces, cold food, stocks, masakan tradisional, dan
makanan spesifik lainnya serta menjaga hubungan kerja, engineering, laundry,
stewarding, store, housekeeping, restaurant.

f. Cook
 Tugas pokok dari cook adalah:
1. Bertanggung jawab atas ketepatan teknik memasak, penyajian, dan
pelayanan makanan di dapur.
2. Menjaga kebersihan dan kesehatan makanan.

 Uraian tugas dari cook adalah:

1. Menangani penataan “Mise en Place”.
2. Menangani pengolahan makanan sesuai dengan kegiatan seksinya.
3. Menempatkan secara teratur makanan yang telah selesai dimasak di “Bain
Marie” sebelum restoran dibuka.
4. Menangani pengolahan makanan jenis ”cook to order”.
5. Membantu mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja.
6. Menghadiri briefing yang diberikan setiap hari.
7. Melaporkan hasil tugasnya kepada atasan secara langsung sebelum pulang.
12
  Tanggung jawab dari cook adalah:
1. Produk: menangani pengolahan makanan jenis “cook to order”.
2. Peralatan: bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, dan
penggunaannya.
3. Operasional: melaksanakan “Mise en Place” dan menangani pengolahan
makanan sesuai dengan seksinya.
4. Hubungan kerja: Engineering, Laundry, Steward. Store, Store,
Housekeeping, dan Restaurant.

g. Cook Helper
Cook Helper merupakan salah satu bagian yang ada di department
Kitchen, Cook Helper mempunyai berbagai macam tugas dan tanggung jawab
Seorang cook helper minimal lulusan sekolah menengah atas,
diutamakan dari Sekolah Kejuruan Perhotelan, memiliki pengtahuan bahan
pangan dengan baik, mampu menggunakan peralatan yang terdapat di dapur,
pernah menduduki jabatan cook helper selama 2 tahun, mempunya pengalaman
luas bekerja di dapur, menguasai masakan barat dan tradisonal, memiliki
keterampilan dibidang “culinary art”, mampu menguasai bahasa asing.

 Tugas pokok cook helper

1. Ruang lingkup
a) Membantu pelaksanaan penolahan makanan yang di proses oleh cook.
b) Melaksanakan persiapan bahan bahan makanan yang diperlukan.
c) Menjaga kebarsihan dan kesehatan lingkungan kerja.

2. Uraian tugas
a. Melaksanakan perintah atasan untuk mengambil dan mendistribusikan
bahan makanan dari gudang ke seksi yang memerlukan.
b. Menghadiri briefing yang diberikan oleh atasan setiap hari.
c. Membantu menangani pengolahan makanan dibawah bimbingan cook.
d. Melaksanakan pembersihan area kerja.

 Tanggung jawab
1. Produk : membantu menangani pengolahan makanan atas bimbingan cook.
13
 2. Peralatan:bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, pemeliharaan,
serta penyimpanan peralatan dapur.
3. Operasional : menangani penyiapan kkomoditi dan “mise en Place “ dan
melaksankan perintah yang diberikan oleh atasan nya dengan patuh.

h. Steward
 Tugas pokok :
1. Bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas harian dalam hal pengadaan,
pemeliharaan, dan kebersihan peralatan yang digunakan di dapur, restoran
dan bangquet.
2. Bertanggung jawab atas pemakaian bahan-bahan "cleaning supplies"
3. Melaksanakan tugas kebersihan / sanitasi di area dapur dan area
steawarding.

 Tanggung jawab :
A. Peralatan
- Kebersihan dan kelengkapan peralatan di dapur, restoran, dan banquet.
- Mengumpulkan dan menyimpan peralatan yang rusak.
- Mencatat dan melaporkan peralatan yang hilang dan rusak.
B. Operasional
- Menjaga kebersihan peralatan dan sanitasi lingkungan kerja.
- Mencegah timbulnya kecelakaan akibat kecerobohan kerja.
- Menjamin kelancaran operasional di bagian F&B departemen, terutama
dalam hal penyediaan peralatan.

i. Waiter's
 Tugas waiters
1. Menangani persiapan "mise en place"
 Glassware, chinaware, silverware
 Linen (serbet, taplak, meja)
2. Persiapan Breakfast
 Menata peralatan, menata buffet, menata makanan dan minuman, serta
menata dessert dan roti-roti.
 Persiapan diri : memakai baju dan seragam yang rapi.

14
  Stand by pada tamu (salam, menanyakan pesanan, mecatat pesanan,
penawaran, menyajikan menu sesuai urutannya, dll.).
 Menata meja untuk berikutnya (breakfast, lunch, dinner, atau event
lainnya).
2. 2.4 Hubungan Food and Beverage Department dengan Department lain
Kerja sama yang baik dalam sebuah Perusahaan atau Hotel sangat diperlukan
untuk menujang kelancaran dan Operasional Hotel. Menjaga koordinasi dan
keterbukaan dalam penyampaian informasi dalam departemen satu dengan
departemen lainnya di Hotel merupakan kunci terjalinnya komunikasi dan kinerja
yang baik. Tanpa adanya keterbukaan dan kerjasama antar departemen satu dengan
lainnya dapat menyebabkan terjadinya miss communication atau kesalahpahaman
baik dalam penyampaian informasi maupun dalam penerimaan informasi tersebut.
Oleh karena itu betapa pentingnya koordinasi dan menjalin hubungan kerjasama
antar satu departemen dengan departemen lainnya dalam dunia perhotelan maupun
lainnya. Dalam menjalankan tugasnya, Food and Beverage Department memiliki
hubungan yang erat dengan departemen - departemen lain yang ada di hotel. Adapun
hubungan Food and Beverage Department dengan Departemen lain yaitu :
a. Front Office Department
Food and Beverage Department memerlukan daftar nama-nama tamu beserta
nomor kamar untuk memudahkan dalam memberikan pelayanan baik di restaurant
maupun di kamar. Food and Beverage Department memberikan laporan apabila ada
tamu yang makan di restaurant atau di kamar tanpa membayar cash untuk ditagih
pembayarannya dikasir F.O
b. HouseKeeping Department
Food and Beverage Department memerlukan linen seperti taplak meja, lap
tangan, dan pakaian seragam karyawan yang semuanya harus di persiapkan oleh
Housekeeping Department. Membersihkan karpet atau lantai di restaurant, bar, hall
dan tempat lain yang berada dibawah pengawasan Food and Beverage Department
harus dibersihkan oleh seksi houseman dari Housekeeping Department.
Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal di kamar tamu dilaporkan kepada
Food and Beverage Department untuk di tangani selanjutnya oleh seksi room
service.

15
c. Accounting Department
Department ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai keuangan
dari Food and Beverage. Berdasarkan dari data-data ini Food and Beverage dapat
menganalisa untung rugi operasionalnya.
d. Human Resources Department
Menyangkut masalah personnel Food and Beverage Department seperti mutasi,
promosi jabatan, gaji dan sebagainya.
e. Marketing Department
Masalah mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual oleh
Food and Beverage Department, akan dilaksanakan oleh bagian ini.
f. Bar
Bar salah satu seksi dari Food & Beverage Department, sama halnya dengan
kitchen dan steward. Setiap minuman, baik yang tidak mengandung alkohol
maupun yang mengandung alcohol disiapkan di bar, kecuali teh atau kopi yang
disediakan di pantry..
g. Engeneering
Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-acara spesial, AC, pengeras
suara, kulkas, mesin pembuat es batu, cold storage, telepon, perbaikan engsel pintu,
jendela, laci, dan sebagain untuk keperluan restoran ditangani oleh engeneerin.

16
 BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penulisan makalah ini adalah Food and Baverage Department
memiliki dua bagian yaitu bagian Service dan Product, dan pada bagian Service maupun
Product memiliki susunan organisasunya yang terdiri mulai dari General Manager sampai
susunan yang paling bawah seperti cook helper dan lain-lain.
Food and Baverage Department adalah departemen yang menangani atau melayani
pada bagian pelayanan makanan dan minuman, mulai dari pemesanan, pembuatan, dan
pelayanan terhadap pelanggan. Food and Baverage Department adalah salah satu departemen
yang penting dalam ruang lingkup Hotel maupun Restoran.

3.1 Saran
Penulis menyadari bahwa makalah diatas banyak sekali kesalahan dan jauh dari
kesempurnaan. Penulis akan memperbaiki makalah tersebut dengan berpedoman pada banyak
sumber yang dapat dipertanggungjawabkan. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan
saran mengenai pembahasan makalah dalam kesimpulan di atas.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Barnet, E.M.19986. Makalah Seminar of Orientation for Executive of Medium Sized Hotel.
Jakarta.
Lundberg, Donald.E.1989. The Hoteland Restaurant Busines, Fifth Edition. England: US
International University.
Tucker, Georgina.1989. Panduan Kursus Pelaksanaan Operasional Hotel Deparpostel.
eprints.polsri.ac.id/3565/4/BAB%201.pdf - (Latar Belakang Hotel)
https://dokumen.tips/documents/manajemen-hotel-55b07bbe68879.html - (Manajemen
Hotel)
https://majalahpendidikan.com/pengertian-food-and-beverage/ - (Pengertian Food and
Beverage)
http://www.belajaraktif.com/2016/07/tugas-dan-tanggung-jawab-seorang-food.html - (Tugas
dan Tanggung Jawab Seorang Food And Baverage Manager)
https://www.pelajaran.co.id/2017/18/pengertian-hotel-menurut-ahli-karakteristik-dan-jenis-
jenis-hotel.html - (Pengertian Hotel Menurut Ahli , Karakteristik dan Jenis-Jenis Hotel
Terlengkap)
https://rumus.co.id/pengertian-food-and-beverage/ - (Pengertian Food and Beverage)
https://text-id.123dok.com/document/1y9658jly-hubungan-food-and-beverage-department-
dengan-bagian-lain.html - ( Hubungan Food and Beverage Department dengan Bagian
lain)

18