Perhotelan Dan Jasa Pariwisata Modul 3 Room Division Dan Food and Beverage Division

No Kode: DAR2/Profesional/858/6/2019
PENDALAMAN MATERI PERHOTELAN

DAN JASA PARIWISATA
MODUL 6
MERANCANG PENYELENGGARAAN
KEGIATAN WISATA BAHARI DAN EKOWISATA
Nama Penulis:
Dwi Pratiwi Wulandari, SST.Par.,MM.Par
Sulis Purwanto, S.Par.,M.Si
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

2019
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kami haturkan kepada Allah SWT, berkat rahmat
serta karunia-Nya sehingga Tim Penulis dapat menyelesaikan modul ini dengan baik.
Selanjutnya, ucapan terima kasih juga dihaturkan kepada Direktorat Jenderal Guru dan
Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Universitas Negeri
Padang, Keluarga Penulis serta pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu
atas dukungannya selama proses penulisan modul ini.
Modul yang berjudul Menganalisis Operasional Room Division Dan Food And
Beverage Division ini memuat empat kegiatan belajar yang terdiri dari Kegiatan Belajar
I Operasional Room Division, Kegiatan Belajar II Food and Beverage Service, Kegiatan
Belajar III Pengelolaan Room Division Produk Kreatif dan Kewirausahaan, serta
Kegiatan Belajar IV Pengelolaan Banquet dan Produk Kreatif dan Kewirausahaan.
Modul ini dilengkapi dengan Rangkuman, Forum Diskusi dan Tes Formatif di akhir
setiap kegiatan belajar serta Tes Sumatif di akhir Kegiatan Belajar IV sebagai bahan
evaluasi.
Kemudian, guna penyempurnaan dan pengembangan materi modul ini di masa
yang akan datang, kami mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca dan
pengguna sehingga modul ini senantiasa terbarukan sesuai dengan kebutuhan, tujuan
dan sasaran yang diharapkan.
Padang, 6 November 2019
Tim Penulis.
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii

KEGIATAN BELAJAR I ...............................................................................................1
ROOM DIVISION DAN FOOD & BEVERAGE DIVISION .....................................1
A. PENDAHULUAN .......................................................................................................2
1.Deskripsi Singkat ..................................................................................................... 2
2. Relevansi .................................................................................................................. 2
3. Panduan Belajar ..................................................................................................... 3
B.INTI PEMBELAJARAN.............................................................................................5
1.Capaian Pembelajaran ............................................................................................ 5
2. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ......................................................... 5
3.Pokok-pokok Materi ................................................................................................ 5
4.Uraian Materi ........................................................................................................... 5
5.Forum Diskusi ........................................................................................................ 72
C. PENUTUP .................................................................................................................73
1. Rangkuman ........................................................................................................... 73
2. Tes Formatif .......................................................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................80
KEGIATAN BELAJAR II............................................................................................81
A. PENDAHULUAN .....................................................................................................82
1.Deskripsi Singkat ................................................................................................... 82
2.Relevansi ................................................................................................................. 82
3.Panduan Belajar .................................................................................................... 82
B. INTI PEMBELAJARAN .......................................................................................84
1.Capaian Pembelajaran .......................................................................................... 84
2.Sub Capaian Pembelajaran .................................................................................. 84
3.Pokok-pokok Materi .............................................................................................. 81
4.Uraian Materi ......................................................................................................... 81
5.Forum Diskusi ...................................................................................................... 161
C. PENUTUP ...............................................................................................................163
1. Rangkuman ......................................................................................................... 163
2. Tes Formatif ........................................................................................................ 167
iii
KEGIATAN BELAJAR III ........................................................................................171
A. PENDAHULUAN ...................................................................................................172
1. Deskripsi Singkat ................................................................................................ 172
2. Relevansi .............................................................................................................. 172
3.Panduan Belajar ................................................................................................ 1821
B. INTI PEMBELAJARAN .....................................................................................174
1.Capaian Pembelajaran ........................................................................................ 174
2.Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan .......................................................... 174
3.Pokok-pokok Materi ............................................................................................ 174
4.Uraian Materi ....................................................................................................... 174
5. Forum Diskusi ..................................................................................................... 210
C. PENUTUP ...............................................................................................................211
1. Rangkuman ......................................................................................................... 211
2. Tes Formatif ........................................................................................................ 212
KEGIATAN BELAJAR IV ........................................................................................217
A. PENDAHULUAN ...................................................................................................218
1.Deskripsi Singkat ................................................................................................. 218
2. Relevansi .............................................................................................................. 218
3. Panduan Belajar ................................................................................................. 218
B. INTI PEMBELAJARAN .......................................................................................220
1.Capaian Pembelajaran ........................................................................................ 220
2.Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan .......................................................... 220
3.Pokok-pokok Materi ............................................................................................ 220
4.Uraian Materi ....................................................................................................... 220
5. Forum Diskusi ..................................................................................................... 282
C. PENUTUP ...............................................................................................................283
2. Tes Formatif ........................................................................................................ 285
3. Tes Sumatif .......................................................................................................... 288
Kunci Jawaban Test Formatif KB 2:.........................................................................293
Kunci Jawaban Test Formatif KB 3:.........................................................................293
iv
KEGIATAN BELAJAR I
PERENCANAAN USAHA WISATA BAHARI
DAN EKOWISATA
Nama Penulis:
A. PENDAHULUAN
1. Deskripsi Singkat
Hotel adalah usaha penyediaan akomodasi yang dilengkapi dengan jasa
pelayanan makan dan minum, kegiatan hiburan dan/atau fasilitas lainnya secara
harian dengan tujuan memperoleh keuntungan (Permenpar No 53 Tahun 2013).
Salah satu kenyamanan yang akan didapatkan oleh konsumen adalah melalui layanan
operasional Rooms Division. Modul 3 ini dikembangkan bagi mahasiswa Program
PPG Dalam Jabatan untuk menjadi tenaga pendidik bidang Perhotelan yang
professional yang akan mampu Menganalisis operasional room division dan food and
beverage division secara akurat. Untuk mencapai hal tersebut mahasiswa harus
melalui empat kegiatan belajar yang terdiri dari operasioanal housekeeping dan front
office, food and beverage service, pengelolaan room division produk kreatif dan
kewirausahaan, Pengelolaan F&B divition Produk kreatif dan kewirausahaan.
Kegiatan belajar 2 ini membicarakan tentang Materi-materi Pelayanan Reservasi,
Pelayanan Reception, Pelayanan Uniformed Service , Pembersihan Public Area,
Menyiapkan Kamar Tamu, Layanan Laundry dan Linen, Penanganan Lost and Foun
2. Relevansi
Layanan operasional Rooms Division, yang pada umumnya terdiri dari
department Front office, Housekeeping. Layanan yang diberikan oleh Front Office
Department antara lain berupa Reservasi atau bagian pemesanan, Reception dan
check-in/check-out (proses penerimaan tamu), uniformed service (penerimaan dan
pengantaran tamu ke kamar). Sedangkan layanan yang diberikan oleh housekeeping
antara lain kebersihan dan kenyamanan ruang-ruang umum (Public Area), Kamar
tamu (guest room), laundry dan pelayanan lost and found.
Fungsi utama bagian tata graha (Housekeeping department) adalah
mempersiapkan seluruh kamar yang ada di hotel siap untuk dijual. Sedangkan yang
akan menjual kamar yang telah dipersiapkan tersebut adalah bagian kantor depan
(Front Office Department). Kerjasama yang baik antar kedua departemen akan
memberikan hasil yang memuaskan khususnya bagi para pengguna jasa. Hubungan
2
kerja bagian tata graha dengan departemen lain misalnya dengan bagian kantor depan
hotel (front office departement) dapat dilihat dalam hal persiapan daftar perubahan-
perubahan (mutation list), persiapan daftar tamu VIP, persiapan daftar tamu check-
out, pemasangan extra bed-baby cot.
Modul ini dikembangkan menjadi empat (4) kegiatan Belajar yang saling
terkait. Untuk Kegiatan Belajar 1 Layanan Operasional Rooms Division disini peserta
didik akan mempelajari tentang “Operasional Room Division”, yang dikemas dalam
materi dan seluruhnya diberi alokasi waktu. Tujuh materi tersebut disusun dengan
urutan sebagai berikut:
Materi 1: Pelayanan Reservasi
Materi 2: Pelayanan Reception
Materi 3: Pelayanan Uniformed Service
Materi 4: Pembersihan Public Area
Materi 5: Menyiapkan Kamar Tamu
Materi 6: Layanan Laundry dan Linen
Materi 7: Penanganan Lost and Found
3. Panduan Belajar
Kegiatan Belajar ini terdiri dari materi pembelajaran yang dikemas dalam
suatu program pembelajaran yang terencana agar Saudara dapat mempelajari secara
mandiri.
Panduan belajar modul ini adalah:
1. Pelajari uraian materi yang berupa paparan fakta/data, konsep, prinsip, dalil,
teori, prosedur, keterampilan, hukum, contoh, non contoh dan nilai-nilai.
2. Kerjakan aktivitas forum diskusi untuk memantapkan pengetahuan,
keterampilan serta nilai dan sikap yang terkait dengan uraian materi.
3. Baca rangkuman yang merupakan sari pati dari uraian materi kegiatan
pembelajaran untuk memperkuat pencapaian tujuan kegiatan pembelajaran.
4. Isi tes formatif untuk mengukur tingkat pemahaman dan keberhasilan pada
setiap kegiatan belajar.
3
5. Bila sudah mempelajari seluruh kegiatan belajar, kerjakan tugas akhir dan tes
sumatif untuk mengukur tingkat penguasaan Saudara pada keseluruhan modul
ini.
4
B. INTI PEMBELAJARAN
1. Capaian Pembelajaran
Setelah mempelajari KB 1 diharapkan Saudara Mampu Menganalisis
Operasional Room Division dan Food And Beverage Division
2. Sub Capaian Pembelajaran
Setelah mempelajari kegiatan belajar ini Saudara akan:
a. Mampu menganalisis dan melaksanakan prosedur layanan reservasi.
b. Mampu menganalisis dan melaksanakan prosedur layanan reception (check in
dan check out).
c. Mampu menganalisis dan melaksanakan prosedur layanan uniformed service.
d. Mampu menganalisis dan melaksanakan prosedur pembersihan public area.
e. Mampu menganalisis dan melaksanakan prosedur menyiapkan kamar tamu.
f. Mampu menjelaskan dan melaksanakan prosedur layanan laundry dan linen.
g. Mampu menjelaskan dan melaksanakan prosedur layanan penanganan lost and
found.
3. Pokok-pokok Materi
a. Pelayanan Reservasi.
b. Pelayanan Reception
c. Pelayanan Uniformed service
d. Prosedur Pembersihan Public Area
e. Menyiapkan Kamar untuk Tamu
f. Layanan Laundry dan Linen
g. Penanganan Lost and Found
4. Uraian Materi
Hotel memberikan pelayanan kepada tamu, khususnya pada bagian kantor
depan (front office). Menurut Sulastiyono (2011) bagian yang bertanggung jawab
dalam hal penyediaan dan pemesanan kamar adalah bagian kantor depan hotel
front office department. Sedangkan menurut Menurut Bagyono (2008: 21) Front
Office berasal dari bahasa inggris “Front” yang artinya depan dan “Office” berarti
kantor. Jadi Front Office adalah kantor depan. Dalam konteks hotel, kantor depan
5
merupakan sebuah departemen di hotel yang letaknya di bagian depan, tempatnya
tidak begitu jauh dari pintu depan hotel atau lobby. Disimpulkan bahwa front
office merupakan sebuah departemen di hotel yang letaknya di bagian depan, area
ini merupakan tempat yang paling sibuk di hotel, dan mengurus sagala kebutuhan
tamu selama berada di hotel. Untuk dapat memperdalam lebih jauh tentang
pelayanan pemesanan kamar, check-in atau check-out dan pelayanan uniformed
service silakan Saudara pelajari beberapa materi berikut ini :
4.1 Reservasi
A. Pengertian Reservation
Menurut Sulastiyono (2011) Pelayanan pemesanan kamar dilakukankan
oleh bagian Pesanan Kamar (reservation section), bagian ini yang pertama
dihubungi oleh tamu yang datang menginap di hotel. Memesan kamar lebih
dahulu sering dilakukan oleh tamu yang akan menginap untuk memastikan
apakah kamar yang dikehendaki oleh tamu masih tersedia atau tidak.
Manfaat Reservasi
1. Bagi calon tamu yang akan menginap:
a. Penyusunan Anggota Perjalanan
b. Pengaturan Program
2. Bagi hotel yang menerima pemesanan kamar:
a. Penyusunan rencana kegiatan
b. Perencanaan kegiatan dalam penerimaan tamu tiba
c. Perencanaan penjualan kamar
3. Bagi calon tamu / Pemesan dan hotel:
a. Selalu meneliti kamar yang tersedia untuk di jual pada saat yang
di perlukan
b. Teliti dalam menerima pemesanan kamar sehingga informasi-
informasi yang yang di perlukan hotel tidak terlupakan
terutama pemesanan melaului telephone, telex, dan personal
c. Teliti dalam memasukan informasi pemesanan kamar kedalam
catatan pemesanan kamar seperti: chart dan sebagainya.
6
Berdasarkan uraian di atas dapat disimpulkan, reservasi adalah suatu
proses permintaan pemesanan kamar dan fasilitas lain yang diinginkan oleh
calon tamu untuk periode tertentu. Petugas reservasi akan menangani seluruh
permintaan pemesanan kamar dengan mempertimbangkan keberadaan kamar
pada saat itu
A. Tugas & tanggung jawabnya
Tugas utama reservation staff adalah mencatat dan memproses seluruh
pemesanan kamar secara akurat sekaligus mempromosikan produk hotel. Selain
itu petugas resevasi harus menciptakan & menjaga citra hotel yang baik melalui
pemberian pelayanan yang maksimal.
B. Prosedur Reservasi
Sistem yang digunakan dalam menerima pemesanan kamar akan
disesuaikan dengan kebutuhan dan keinginan masing-masing hotel.
(Sulastiyono, 2011), Oleh karena itu, akan berbeda sistem antara hotel yang satu
dengan hotel lainnya. Namun umumnya proses penanganan pemesanan kamar
dapat dilihat dari gambaran tentang basic reservation activities
Gambar 2. Prosedur Reservasi (Ni Wayan Suwithi 2008)

Prosedur yang dilakukan oleh petugas reservasi dalam menangani
pemesanan kamar adalah sebagai berikut:
1. Menerima permintaan pemesanan kamar
7
Suatu kegiatan mengumpulkan data tentang calon tamu dan orang yang
melakukan pemesanan kamar. Informasi yang diperlukan oleh pihak hotel
antara lain:
Gambar 3. Informasi tamu (Agus Sulastiyono 2011)

2. Memeriksa ketersediaan kamar
Sebelum menerima suatu pemesanan kamar, adalah hal yang sangat
penting dilakukan oleh seorang petugas reservasi adalah memeriksa keadaan
kamar yang tersedia pada tabel kontrol reservasi, tabel ini ada beberapa
macam yaitu:
a) Forecast board
b) Tabel pemesanan kamar /Reservation Chart
c) Tabel pemesanan kamar konvensional (Conventional Chart)
d) Tabel pemesanan kamar density (Density Chart)
e) Computerized system
8
4.2 Pelayanan Reception
Menyambut tamu adalah bagian dari tata cara dalam memberikan
pelayanan terbaik kepada tamu hal tersebut menjadi langkah awal dalam
menentukan bagaimana kesan pertama dari hotel kepada tamu.
Gambar 4. Good Looking Service
Gambar 5. Bad Looking Service

A. Layanan reception/ front desk (pelayanan check in & check out)
Seorang receptionist adalah orang yang penting bagi tamu dan hotel, bagi
tamu petugas receptionist adalah orang yang paling sering dihubungi selama
mereka menginap. Bagi hotel petugas receptionist adalah orang yang
9
menciptakan dan mempertahankan citra yang baik dan membuat tamu ingin
datang kembali ke hotel.
B. Tugas dan Tanggung Jawab Receptionist
1) Menyambut tamu tiba
2) Memproses pendaftaran tamu
3) Mempersiapkan kedatangan tamu dan menentukan kamar utuk tamu
4) Menangani kunci kamar tamu
5) Menjawab telepon dengan cepat dan ramah
6) Menangani permintaan tamu selama menginap seperti pindah kamar &
sleep out
7) Berkoordinasi dengan bagian lain untuk memenuhi kebutuhan dan
keinginan tamu.
8) Menyelesaikan permasalahan tamu yang berhubungan dengan produk
dan pelayanan hotel
9) Membuat laporan yang berhubungan dengan tamu & kamar seperti
laporan tingkat hunian kamar, laporan tamu yang menginap di hotel.
1. Persiapan awal kegiatan receptionist

Ada beberapa persiapan awal kegiatan receptionist
menurut (Sulastiyono 2011) yaitu:
a. Membaca buku komunikasi (log book/diary communication)
Seluruh karyawan sebaiknya membaca log book di awal kerjanya
serta memelihara dan menjaga agar buku komunikasi ini selalu
memberikan informasi terkini tentang hal atau masalah-masalah yang
memerlukan tindak lanjut dari petugas dalam kelompok kerja (shift)
10
terdahulu kepada kelompok kerja berikutnya sehingga mempermudah
pekerjaan dan menjamin pelayanan tamu diberikan secara maksimal
karena segala hal penting yang berkaitan dengan tamu dicatat. Log book
ini merupakan catatan penghubung penting dari shift yang satu ke yang
lain tentang informasi, seperti: keluhan tamu, pindah kamar, tamu tanpa
barang bawaan, persiapan yang selesai dan memerlukan tindak lanjut dari
kedatangan VIP, rombongan dsb.
b. Menghitung kamar
Tujuan penghitungan kamar adalah untuk mengetahui ada atau tidak
adanya kamar tersedia yang dijual pada hari itu, khususnya untuk tamu-
tamu yang tiba tanpa pemesanan kamar (walk-in). Hal ini oleh penerima
tamu terutama pada saat-saat tingkat hunian kamar tinggi. Dengan
diadakannya penghitungan kamar beberapa kali dalam sehari maka
diperoleh situasi kamar yang akurat yang sangat diperlukan untuk
mencapai tingkat penjualan kamar secara maksimal dan dapat diambil
resiko sekecil mungkin dalam penjualan kamar.
Cara menghitung average room rate, pertama tentukan terlebih
dahulu jumlah kamar untuk dijual (room available) dengan cara
menjumlahkan seluruh pengeluaran dan dikurangi dengan pendapatan
(total biaya - total pendapatan), misalnya:
Perkiraan tingkat hunian kamar : 70,5%
Total pendapatan : 30.081.130.00
Jumlah kamar : 167
Average room rate : 30.081.130.00
= Rp.699.996,-
167 x 70,5% x 365
Jadi average room rate hotel adalah Rp.699.996,
11
2. Laporan status kamar (room status report)
Laporan status kamar perlu dibuat terutama bagi hotel-hotel yang telah
menggunakan sistem komputerisasi. Laporan status kamar ini dibuat sebelum
kedatangan tamu tiba untuk memberikan informasi secara rinci tentang status
kamar tamu. Informasi yang terdapat pada laporan status kamar selalu
berisikan indikasi tentang status kamar tamu seperti; occupied, vacant,
dirty/clean, out of order dan blocked rooms. Laporan tentang status kamar
tamu yang dioperasikan dengan sistem komputer juga diinformasikan kepada
departemen lain di hotel dan selalu diperbandingkan dengan keadaan yang
sebenarnya di kamar tamu oleh departemen tata graha (housekeeping), jika
ada perbedaan status kamar maka akan dibuatkan room discrepancy report.
3. To day’s Expected arrivals list
To day’s Expected arrival list adalah daftar nama-nama tamu yang
diharapkan datang pada hari ini (to day’s expected arrival list), ialah daftar
yang memuat nama-nama tamu yang akan datang pada hari ini. Daftar tamu
ini dibuat oleh bagian Pesanan Kamar (Reservation section), satu hari
sebelum tanggal kedatangan tamu dan dibuat sore hari sebelum petugas
Pesanan Kamar akan pulang. Pada pagi harinya akan diambil oleh petugas
Penerima Tamu (Reception) dan dibagikan kepada departemen-departermen
yang bersangkutan. Seorang petugas yang harus mendapatkan daftar ini
adalah petugas yang akan menjemput tamu dilapangan terbang (Airport
Dispatcher), dengan daftar ini petugas akan mengetahui dengan pesawat apa
tamu akan datang.
C. Tata Urutan Pelayanan yang Diberikan oleh Reception
Tata urutan pelayanan yang diberikan oleh petugas reception, pada
umunya sama di setiap hotel, pelayanan dimulai sejak pertama kali tamu datang
ke hotel sampai dengan meninggalkan hotel, pelayanan ini harus memenuhi
kebutuhan dan keinginan yang diharapkan tamu oleh karena itu pelayanan di
hotel dikenal dengan moto “Yes I can” yang artinya bahwa segala permintaan
12
tamu dapat dipenuhi oleh karyawan hotel, khususnya yang bekerja dibagian
operasional.
1. Pelayanan Check-In
a. Registrasi
Dalam melakukan registrasi atau pendaftaran tamu, formulir utama
yang digunakan yaitu registration card/registration form, di dalam
registration card ada beberapa unsur dasar yang merupakan isi formulir
dan menunjukkan data dan identitas tamu. Unsur-unsur utama yang ada
didalamnya adalah: nama tamu lengkap tamu yang menginap, alamat
lengkap rumah atau kantor, tempat dan tanggal lahir, nomor kartu
pengenal(KTP, SIM, Passport).
Gambar 4. Registration Form (sumber:Isdamanto)

b. Proses Check-in
Proses check-in merupakan bagian depan dalam proses urutan
layanan tamu. Check in di hotel, hanya sampai pada waktu atau periode
tertentu. Jika tidak ada proses check-in maka pihak hotel akan mengalami
kesulitan dalam membukukan kapan tamu mulai masuk di hotel, kapan
akan pulang, apakah selama tinggal di dalam hotel apakah tamu
mengkonsumsi makanan, meminum dan memakan di bar atau lounge. Itu
semua terkait dengan deposit, kartu identitas tamu. Kegunaan lain dari data
itu semua adalah untuk statistik hotel sebagai bahan evaluasi tentang asal
dan kenegaraan tamu. Untuk lebih jelanya tentang proses check-in dapat
dilihat video pada link berikut ini:
https://youtu.be/wyqfYJX23lg (check-in)
13
c. Komponen
harga kamar
Menurut Sudir
Andrews 2013
Pada
umumnya,
terdapat
komponen
harga kamar
ada beberapa
kriteria
berdasarkan
fasilitas yang
didapatkan
oleh tamu
seperti
dibawah ini:
2. Continental 1. American Plan

3. EuropenP
lan
Plan / Bermuda
Plan Hotel Menetapkan harga
Tamu yang kamarnya dimana
menginap Hotel menetapkan harga tersebut
hanya sudah termasuk
membayar harga kamarnya
dengan harga
untuk kamar dimana harga makanan (meal).
saja. Sistem tersebut sudah
ini banyak American Plan
digunakan
termasuk dengan dibagi menjadi dua
oleh hotel, continental bagian, yaitu:
hal tersebut breakfast.
dikarenakan a. Full American
praktis dan
memudahkan
Plan (FAP)
system billing
(pembayaran b. Modifiet
saat check American Plan
out). (MAP)
14
15
c. Penetapan harga kamar
Tarif kamar adalah satuan harga sewa sebuah kamar untuk satu
malam. Sebagai kesatuan harga, tarif kamar dibedakan menjadi:
1) Tarif kamar” Per-room Tariff: yaitu harga kamar yang dipakai sebagai
satu kesatuan harga bukan atas jumlah tamu yang menempati kamar.
Dalam hal ini kamar dibedakan menurut jenisnya, fasilitasnya, lokasi,
dll.
2) Tarif kamar “Per-person Tarif”: yaitu harga kamar dikenakan sesuai
dengan jumlah tamu yang menempatinya.
d. Pembayaran Deposit
1) Mekanisme pembayaran
Dunia bisnis, etika dan perilaku pelaku bisnis bergeser sesuai
dengan nilai nilai kekinian, beberapa tahun lalu, deposit bisa digantikan
dengan kartu identitas. Segala ID registrasi di hotel, status kamar
berubah menjadi occupied yang telah dihitung sebagai revenue hotel,
otomatis jika ada tamu yang melarikan diri sebelum melakukan
pelunasan pembayaran selama tinggal di hotel, atau diistilahkan sebagai
skipper, maka akan menyebabkan kerugian bagi pihak hotel. Itu
sebabnya salah satu cara untuk menghindari hal tersebut diberlakukan
ketentuan deposit bagi setiap tamu yang akan menginap.
2) Officer receipt/cash receipt
Officer receipt adalah bentuk saudara terima yang diberikan
kepada tamu dalam suatu pembayaran oleh tamu. Pembayaran yang
dilakukan oleh tamu biasanya berupa uang deposit, pembayaran
floating deposit atau titip uang dimuka untuk berbagai aktivitas
transaksi yang kemungkinan akan terjadi, misalnya tamu berencana
akan tinggal cukup lama di hotel tersebut.
3) Room allocation/Mengalokasikan kamar
Langkah layanan berikutnya adalah pengalokasian kamar. Setelah
tamu melakukan registrasi dan berbagai ketentuan lain di front desk,
16
maka pihak hotel akan memberikan kunci dan nomor kamar yang akan
ditempati tamu. Apabila tamu hanya mengetahui tipe kamar, misalnya
kamar deluxe, twin bed dan connecting maka pada saat check-in dia
akan mendapatkan gambaran yang lebih nyata yaitu dengan
diberikannya nomor kamar. Sumber (Ni Wayan Suwithi 2008)
e. Pengantaran ke kamar
Pengantaran ke kamar untuk tamu VIP dilakukan oleh guest relation
officer (GRO) sedangkan tamu bukan VIP biasanya oleh bellman dengan
membawakan barang bawaan tamu. Bisa juga tamu pergi ke kamar terlebih
dahulu, baru barang bawaan tamu diantarkan ke kamar oleh bellboy.
Pengantaran tamu VIP dilakukan oleh GRO dengan cara mendampingi
tamu menuju lokasi kamar, karena tamu belum tentu tahu dan terbiasa
dengan sistem lokasi serta penomoran kamar di hotel tersebut.
1) Pelayanan Check-Out
Proses penyelesaian check-out merupakan tahap akhir dari semua
kejadian yang dihadapi selama tamu menginap di hotel. Pada saat
check-out, merupakan tugas Front Office Cashier untuk memberikan
Best Last Impression kepada tamu. Bekerja di bagian kasir memang
pekerjaan yang sangat sensitif karena berhubungan dengan uang. Secara
operasional pekerjaannya diawasi oleh Departemen Kantor Depan,
namun secara struktural di bawah Departement Accounting. Selama
tamu berhubungan dengan karyawan hotel yang lain, mungkin
mendapatkan kesan yang baik. Tetapi tamu akan melupakan semua
kebaikan itu bila check-out nya tidak berjalan dengan menyenangkan.
b) Macam-macam check out
1) Normal Check Out
Check-in Time adalah jam dimana tamu sudah diperbolehkan
melakukan check-in. Check-in time ini juga bervariasi dan sangat
situasional, artinya di saat banyak kamar kosong Saudara masih
dimungkinkan check-in jam sembilan pagi. Check-in time rata-rata
17
adalah antara jam mulai jam satu atau dua siang. Check-out time adalah
jam dimana Saudara sudah harus meninggalkan hotel di hari terakhir
menginap. Normal check out biasanya berkisar jam sebelas sampai
dengan dua belas siang.
2) Late check-out
Seperti halnya check-in time, check-out time juga situasional dan
tergantung kebijakan masing-masing hotel. Bahkan beberapa hotel
masih memberi kelonggaran late check-out hingga tiga sore ataupun
hingga jam enam sore, nah ini yang disebut late check out. Tapi jika
semua kamar sudah terpesan maka Saudara harus segera bergegas
check-out sesuai batas waktu.
3) Express check-out
Untuk melakukan express check-out biasanya lembar tagihan
(print bill) sudah diberikan kepada tamu dengan memasukkannya di
bawah pintu untuk keberangkatan tamu di pagi hari keesokan harinya.
Hal ini untuk mempermudah tamu dan mempercepat proses check-out,
sebab tamu punya kesempatan untuk lebih dulu memeriksa bill-nya.
4) Self check-out
Terjadi saat tamu dapat melakukan check-out sendiri tanpa
bantuan petugas. Cara check-out ini menggunakan mesin check-out
(automatic bank teller). Tamu dapat memeriksa sendiri jumlah
tagihannya. Bila sudah setuju langsung dapat di nol-kan (zero balance).
Sayangnya check-out sendiri ini hanya dapat digunakan dengan alat
pembayaran kartu kredit.
c) Prosedur check-out
Menurut (Sulastiyono 2011) apabila tamu akan berangkat dari kamar
(Check out) dapat langsung menghubungi kebagian kasir (cashier) untuk
menyelesikan pembayaran kwitansi tamu (Bill), ataupun dapat
menghubungi kebagian Penerima Tamu (Reception) ataupun Informasi
18
(Information). Selanjutnya bagian tersebut akan memberitahukan kepada
Uniform Section untuk barang-barang tamu.
Sedangkan apa yang harus ditanyakan kepada tamu pada waktu akan
Check out adalah:
1) Nomor kamar dari tamu yang menginap tersebut.
2) Apakah Kwitansi tamu (Guest Bill) sudah diselesaikan, kalau belum
tamu dipersilakan untuk menyelesikannya kebagian Kasir (Cashier).
3) Pukul/Jam berapa petugas hotel untuk mengambil barang-barang tamu
yang ada di kamar hotel.
Untuk menangani tamu yang akan check out agar diperhatikan
komunikasi yang baik antara bagian Penerima Tamu (Reception
section), Kasir Kantor Depan hotel dan Uniform section, hal tersebut
dilakukan untuk mencegah terjadinya “Skipper”. Tanda yang
dipergunakan untuk mengetahui kamar yang akan check out pada Rak
Kamar (Room rack) ialah dengan cara melipat slip Rak Kamar (Room
rack slip) dan diberdirikan pada Rak Kamar (Room Rack). Apabila
tamu telah memberitahukan lebih dahulu jam/pukul berapa
keberangkatannya dari hotel, dapat dituliskan pada slip Rak Kamar
(Room rack slip) tersebut, agar diketahui oleh petugas Penerima Tamu
(Reception) yang lain ataupun departemen yang lain seperti misalnya,
pada bagian Tata Graha (Housekeeping Departmen) seandainya ada
yang menanyakan jam/pukul berapa keberangkatan kamar NO: 1044,
tentunya dapat dijawabnya dengan tepat oleh bagian Penerima Tamu
(Reception).
Setelah tamu menyelesaikan pembayaran kwitansi di Kasir Kantor
Depan Hotel (Front Office Cashier), petugas Kasir Kantor Depan Hotel
(Front Office Cashier) akan mengembalikan kartu Registrasi
(Registration card) tamu tersebut kepada bagian Penerima Tamu
(Reception) dengan diberi tanda:
1. Cap “PAID”, apabila tamu membayar kontan.
19
2. Cap “CHARGE”, apabila tamu tidak membayar kontan. (contoh:
membayar dengan credit card, ditagihkan ke perusahaan).
3. Jam, tangga, tahun, dengan cara mempergunakan “Time Stamp”
(kalau tidak menggunakan Time Stamp dapat ditulis tangan oleh
petugas kasir Kantor Depan Hotel (Front Office Cashier) dengan
membubuhkan tanda tangan.
Prosedur selanjutnya yang dijalankan oleh bagian Penerima Tamu
(Reception) adalah sebagai berikut:
a. Rak Kamar (Room rack) dengan mempergunakan sistem “Window
plan”.
Setelah menerima kartu Registrasi (Registration card) dari Kasir
Kantor Depan Hotel (Front Office Cashier), warna digeser pada warna
Kuning, artinya bahwa tamu telah membayar kwitansi (bill) dan kamar
belum siap untuk dijual. Slip Rak Kamar (Room rack slip) diambil dari
Rak Kamar (Room rack) dan diberikan kepada bagian Informasi
(Information section), menandakan bahwa tamu telah check out.
Tugas dari bagian informasi (Information section) untuk
memberitahukan kepada departemen lain di hotel untuk tamu yang
check out tersebut.
b. Rak Kamar (Room rack) dengan sistem “Window less”:
Setelah menerima kartu Registrasi (Registration card) dari kasir
Kantor Depan Hotel (Front Office Cashier), slip Rak Kamar (Room
rack slip) yang dilipat dapat diambil yang berarti bahwa kamar siap
untuk dijual lagi kepada tamu.
Apabila di Rak Kamar (Room rack) masih banyak terdapat slip Rak
Kamar (Room rack slip) yang dilipat menandakan bahwa masih banyak
tamu yang belum check out, untuk mengetahui jam keberangkatan dari
tamu terebut, dapat menghubungi /menanyakan melalui telepon
pukul/jam keberangkatannya, ataukah tamu masih akan tinggal di hotel,
perpanjangan waktu untuk berangkat dan sebagainya.
20
Untuk mendapatkan data yang tepat terutama dalam High Season
mengenai tanggal/jam keberangkatan dari tamu di hotel dapat
dikirimkan formulir Veryfication of Department Date Form.
d) Memproses bill tamu
Semua tagihan tamu bisa dijadikan nol (balance) dengan berbagai
cara pembayaran. Sumber: (Heru Pramudia, SST.Par, M.Sc 2013) Metode
pembayaran tersebut meliputi:
1) Pembayaran tunai sepenuhnya
Pembayaran tunai secara penuh pada saat check-out menyebabkan
sistem akunting menjadi balans. Kasir Kantor Depan harus memberikan
saudara paid (lunas) pada folio.
2) Pembayaran dengan kartu kredit
Bila pada saat check-out tamu menyatakan akan menyelesaikan
pembayaran dengan kartu kredit, maka kartu kredit tamu diminta lalu
dicetak dalam mesin imprinter. Dengan memasukkan nomor kartu dan
meminta sejumlah uang untuk pembayaran tersebut, mesin yang sudah
on-line dengan perusahaan kartu kredit itu akan memberikan jawaban.
Pembayaran dengan sistem transfer.
Seperti halnya pembayaran dengan kartu kredit, dalam sistem
pembayaran transfer pun biasa dilakukan pemindahan dari lejer tamu
(guest ledger) ke lejer kota (city ledger). Untuk proses transfer ini tamu
harus saudara tangani posting bill.
3) Pembayaran dengan sistem Voucher
Voucher dapat diperoleh dari pihak travel agent, perusahaan atau
dari hotel itu sendiri. Voucher dapat digunakan untuk check-in. Yang
dapat dibayar oleh voucher adalah apapun yang tercantum di dalamnya.
4) Pembayaran dengan menggunakan surat garansi
Surat garansi (guarantee letter) dikeluarkan oleh perusahaan
terhadap hotel, bila kedua pihak telah melakukan kontrak perjanjian.
Bila perjanjian belum dibuat dengan pihak hotel, surat garansi tidak
21
berlaku. Contoh perusahaan yang dapat memberikan garansi kepada
karyawan pada status jabatan tertentu adalah Pertamina.
5) Pembayaran dengan cara kombinasi
Pembayaran dengan cara kombinasi bisa bermacam-macam.
Sebagai contoh, tamu check-in dengan menggunakan voucher. Dalam
voucher dikatakan hanya berlaku pembayaran kamar saja. Maka pada
saat check-out tamu akan membayar sisa transaksi dengan tunai, kartu
kredit atau atau cara pembayaran lainnya. Contoh lain sistem
pembayaran koordinasi adalah cash dan kartu kredit, voucher dan cash,
surat garansi dan kartu kredit, traveller cheque dan kartu kredit.
Contoh :
Si A, menginap dihotel “GrandZuri Padang ” 5 malam dengan rincian bill
sebagai berikut :
(-) 5 Nights Delux Ocean Terace ( 5 x 7.500.000) = Rp 3,750.000
(-) Laundry = Rp 75.000
(-) Mini Bar = Rp 75.000
(-) Oriental Dinner = Rp 150.000
(-) American Lunch = Rp 150.000
TOTAL = Rp 4,200.000
11% service = Rp 462.000
10% Tax = Rp 420.000
Grand Total Tagihan = Rp 5,082 000
4.3 Layanan Uniformed Service

Menurut (Sulastiyono 2011) Terkait Pelayanan Barang Tamu (Uniform
Section) :
a. Penanganan Kedatangan Tamu (Handling Arrivals).
1. Tamu Individual (Individual Guest)
2. Tamu Grup (Group Guest)
22
b. Penyimpanan barang/kopor tamu (Storage Guest Luggage).
c. Penanganan Keberangkatan Tamu (Handling Departures).
A. Struktur Organisasi Uniformed Service
Uniformed Service merupakan salah satu bagian yang sangat penting
dalam operasional suatu hotel, terutama untuk menciptakan citra yang positif.
Hal ini dikarenakan tamu hampir selalu berhubungan dengan bagian ini, dimulai
dari kedatangan, selama tinggal dan ketika meninggalkan hotel. Berikut gambar
struktur organisasi uniformed service.
Gambar 6. Struktur Organisasi Uniformed Service (Agus Sulastiyono 2011)

B. Tugas Dan Tanggung Jawab Struktur Organisasi Uniformed Service
Menurut Ni Wayan Suwithi 2008) Struktur Organisasi Uniformed Service.
1. Concierge
a) Menjalankan peraturan di seksi concierge
b) Mengatur jadwal kerja bawahan
c) Melaksanakan latihan bagi bawahan
d) Menetapkan tugas dan tanggung jawab bawahan
e) Menyiapkan dan memberikan pelayanan kepada tamu (e.g. mail, keys,
messages, postage, paging, tickets, etc).
2. Bellboy
a) Memberikan pelayanan pengangkatan barang tamu tiba , pindah kamar dan
berangkat
23
b) Memberikan bantuan kepada tamu
c) Mengantar tamu ke meja pendaftaran
d) Mengantar tamu ke kamar
e) Melakukan tugas-tugas suruhan (Running Errands)
f) Menjaga lobby tetap bersih dan rapi
g) Melaporkan kejadian-kejadian yang tidak biasa terjadi
h) Menggudangkan/ Menangani Penitipan barang bawaan tamu
3. Bell Captain
a) Mengawasi kerja bawahan di seksi concierge
b) Melengkapi informasi (e.g. Maps, airlines/shipping/train/bus timetable,
special events, etc.)
c) Melengkapi: Errands Control Sheet dan Bell Boy Control Sheet
d) Melaksanakan inspeksi terhadap kerja bawahan di seksi concierge.
4. Car Valet
a) Mengatur lalu lintas dan penempatan kendaran di area parkir hotel
b) Memarkirkan kendaraan tamu-tamu dan pengunjung hotel
c) Menjaga keamanan kendaraan tamu-tamu dan pengunjung hotel di area
parkir hotel
d) Mencatat nomor-nomor polisi kendaraan yang masuk dan keluar area
parkir hotel
5. Doorman
a) Membuka dan menutup pintu kendaraan/ mobil/ taxi (Helping guests in
and out of taxis/cars)
b) Menjaga Main Entrance tetap bersih dan rapi
c) Membantu Car Valet dalam mengatur lalu lintas dan parkir kendaraan di
hotel
d) Memanggil taxi
e) Menaikkan dan menurunkan bendera
24
6. Cloakroom Attendant
a) Menjaga barang-barang milik tamu ditempat penitipan (e.g. hat, coat,
umbrella, hand bag, etc.)
b) Menangani penitipan barang-barang bawaan milik tamu
c) Menjaga agar tempat penitipan selalu bersih dan rapi
7. Elevator Operator
a) Mengoperasikan lift atau elevator di hotel
b) Mengantar tamu dengan menggunakan lift
c) Menjaga lift atau elevator tetap bersih
d) Menjaga agar petugas lift tetap ada setiap saat
e) Mencegah dan menghindari orang-orang atau tamu yang tidak dibenarkan
mengoperasikan lift (orang tua, anak-anak, orang)
8. Pageboy
a) Menyampaikan pesan tamu dengan berbagai media : paging tray, paging
board, paging lamp or loudspeaker). Pada beberapa hotel, pageboy juga
melakukan tugas-tugas message boy bila tidak ada petugas message boy.
9. Message boy
a) Mengantar pesan, surat, titipan, internal communication, surat kabar dan
lain-lain
10. Courier atau Porter
a) Menjemput dan mengantar tamu
b) Mengantar dan mengambil surat dari dan ke Kantor Pos
c) Melakukan tugas-tugas keluar (membeli tiket, dsb)
11. Inquiry clerk
a) Menjawab permintaan-permintaan informasi (memberikan informasi)
b) Mendistribusikan surat-surat, fax, telegram dan lain-lain
c) Menjual surat kabar, majalah, tiket teater, tiket hiburan dan sebagainya
25
C. Jenis – Jenis Barang Bawaan Tamu
1. Trunk
Trunk adalah sebuah tas atau koper besar untuk membawa pakaian dan
perlengkapan lain seperti perlengkapan film dan lainnya.
2. Suit case
Suitcase biasanya digunakan saat perjalanan untuk membawa pakaian.
Tas ini sering dikenal dengan koper pakaian. Bentuknya ada 2:
a. Hard suitcases terbuat dari metal atau plastic.
b. Soft suitcases terbuat dari kulit, kain atau kain kanvas.
3. Hand Bag (Satchel)
Sebuah jenis tas yang terbuat dari bahan yang lembut (soft material)
seperti kulit, plastik, kain, atau kanvas yang diberi lapisan didalamnya yang
mana biasanya tas ini dibawa dengan cara menenteng. Tas ini biasanya untuk
membawa barang-barang yang sifatnya ringan dan sering diperlukan dalam
perjalanan (majalah, buku, minyak angin, sisir, handuk, peralatan mandi dsb).
4. Brief Case
Bentuknya hampir sama dengan hand bag namun biasanya dipakai oleh
laki-laki. Tas tangan ini biasanya digunakan oleh para Businessman untuk
membawa dokumen, tiket, telephone seluler, surat-surat penting, uang, dsb).
5. Cosmetic Case (Beauty Case, Vanity Case)
Tas untuk menyimpan berbagai peralatan kosmetika. Tas ini biasanya
dibawa oleh wanita selama dalam perjalanan. Penempatan cosmetic case pada
bellboy/bellman trolley, umumnya di atas tumpukan yang keras.
6. Hat Box
Tas untuk menyimpan atau membawa topi. Biasanya bentuknya
menyerupai topi yang dibawa.
7. Haversack
Tas kanvas untuk membawa pakaian dan atau makanan. Tas ini
biasanya dikenal dengan tas tentara.
26
8. Val –Pak (Val Case)
Val case adalah sejenis tas pakaian yang dapat dilipat, biasanya tas ini
dapat digantungkan.
9. Traveling Bag (Shoulder-Bag)
Traveling bag adalah tas kecil atau sering disebut tas pundak, biasanya
digunakan oleh para pendaki gunung atau anak sekolah. Cara membawanya
dengan menggantungkannya dipundak (shoulder).
10. Garment Bag (Valet bag, Suit bag)
Garment bag biasanya terbuat dari kulit, kain atau plastik. Tas ini
biasanya untuk membawa baju jas, jaket, celana dsb dan bisa digantung di
hanger.
11. Golf Case
Tas untuk membawa perlengkapan olah raga golf. Penempatan golf bag
pada bellboy/bellman trolley umunya di bagian paling bawah pada posisi
berdiri.
12. Camera Case
Tas untuk membawa perlengkapan foto seperti camera body, lensa,
flashes dan sebagainya.
(Sumber Ni Wayan Suwithi 2008)
D. Jenis –Jenis Pada Barang Bawaan Tamu
Ada berbagai metode penanganan barang bawaan tamu, atau disebut
sebagai Handling Methods, Yaitu:
1) Lifting
Lifting adalah teknik mengangkat barang tamu. Salah satu hal yang
harus diperhatikan dalam mengangkat barang bawaan tamu adalah dengan
memeriksa tanda yang terdapat pada kemasan barang tersebut.
Bellboy harus memperhatikan kondisi barang dan tanda penanganan
barang seperti tabel dibawah ini:
27
Tabel 1. Tanda Teknik Penanganan Barang
Gambar Keterangan
“This Way Up”, tanda yang menunjukkan arah atas
penempatan/penyimpanan barang.
Simbol ini digunakan untuk memberikan petunjuk bahwa

barang yang terdapat di dalam kemasan termasuk barang
yang rapuh, pecah belah dan maksud dari symbol ini adalah
agar pembawa barang berhati-hati dalam membawa
kemasan ini karena isi dari kemasan merupakan barang
yang rapuh/pecah belah.
Simbol ini memiliki makna agar karton box/kardus boleh
ditumpuk maksimal. Dalam contoh simbol diatas terdapat
tulisan 8 yang berarti 8 tumpuk demi keamanan isi dari
karton box tersebut.
Simbol ini memiliki makna agar barang di dalam kemasan

disimpan ditempat kering atau tempat yang teduh.
http://www.dinastindopratama.com
2) Stacking
Stacking adalah teknik meletakkan atau menumpuk barang dengan cara
yang benar dan tepat untuk menghindari kerusakan atau keretakan pada
barang. Berikut ini prinsip-prinsip yang benar dalam menumpuk barang:
a) Menumpuk dan Meletakkan tas/barang yang paling keras dibagian bawah.
b) Menumpuk dan Meletakkan tas/barang yang paling tebal dibagian bawah.
28
c) Menumpuk dan Meletakkan tas/barang yang paling besar dibagian bawah.
Teknik meletakkan barang tersebut harus mendapatkan perhatian
sepenuhnya dari bellboy. Ketika meletakkan barang pada bellboy trolley, pada
bagasi mobil/taksi/bus, petugas harus memperhatikan prinsip-prinsip tersebut
diatas.
E. Jenis –Jenis Peralatan yang digunakan Uniformed Service
Jenis –jenis peralatan yang ada di Uniformed Service menurut (Ni
Wayan Suwithi 2008) yaitu:
1. Paging board
Paging board adalah papan yang digunakan untuk mendapatkan tamu
di sekitar lobby atau di restoran, apabila ada tamu yang mencarinya atau ada
sambungan telepon untuknya, perlengkapan pendukung paging board yaitu
bel yang berfungsi untuk menarik perhatian tamu.
2. Pigeon Hole
Berguna untuk menyimpan surat/memo untuk internal hotel, segala
surat yang didistribusikan ke bagian kantor depan akan disimpan di rak ini
yang kemudian akan di baca oleh seluruh petugas kantor depan sebagai
informasi terkini.
3. Luggage trolley
Lugagge troley digunakan oleh porter/bellboy yang berfungsi untuk
membawa barang bawaan tamu yang jumlahnya relatif banyak, ada beberapa
macam trolley yang dikenal dengan bellhop, president, gemini.
F. Jenis – Jenis Formulir Uniformed Service
Formulir kerja harus dipersiapkan dengan baik oleh bellman guna
menunjang operasional penanganan barang bawaan tamu. Kelengkapan
formulir-formulir akan membantu bellman melaksanakan aktivitas kerja yang
efektif dan efisien. Beberapa formulir yang harus dimiliki di antaranya adalah
sebagai berikut:
29
1. Luggage tag
Luggage tag digunakan untuk menandai barang tamu yang check in /
check out.
2. Luggage Claim Tag
Digunakan untuk menandai barang-barang tamu yang dititipkan di
Bellboy.
3. Bellboy/Bellman Errand card
Formulir ini digunakan oleh bellboy/bellman untuk mencatat segala
aktivitas yang berhubungan dengan penanganan barang bawaan tamu sejak
tamu datang, dan ketika tamu meninggalkan hotel. Kartu yang sudah diisi
segera dilaporkan kepada bell captain untuk selanjutnya dimasukkan dalam
bellboy control sheet.
4. Bellboy/ Bellman Control Sheet
Bellboy/bellman control sheet adalah kartu atau formulir pengawasan
yang digunakan oleh bell captain untuk mencatat kegiatan bellboy selama
menangani barang bawaan tamu saat tiba, pindah kamar atau berangkat
meninggalkan hotel. Formulir ini berdasarkan dari data bellboy errand card.
5. Errand Control Sheet
Kartu atau formulir ini digunakan bell captain untuk mengawasi seluruh
kegiatan bellman selama bertugas. Dengan memantau formulir ini, bell
captain dapat mengevaluasi kinerja dari bellman serta dapat memonitor
petugas yang menangani masing-masing barang.
4.4 Prosedur Pembersihan Public Area
A. Pengertian Public Area
Public area berasal dari kata public dan area yang mempunyai arti yaitu:
public adalah umum dan area adalah kawasan atau daerah. Jadi public area
berarti kawasan umum dan daerah umum. Public area section adalah salah satu
bagian yang berada dalam housekeeping department yang menangani semua
urusan mengenai kebersihan, kerapian, kelengkapan, kenyamanan semua area
30
umum yang berpengaruh terhadap ketertarikan tamu untuk memakai jasa di
dalam hotel.
Menurut beberapa ahli, public area section adalah bagian atau section pada
housekeeping department yang bertugas membersihkan dan memelihara area
umum (public area) yang meliputi kantor (office), area umum (public area) dan
back of the house area atau area non operasional (Casado, Matt A.2012: 149).
Bagian ruangan umum (public area section) adalah bagian yang mempunyai
tanggung jawab menjaga dan atau memelihara kebersihan, kerapihan dan
kelengkapan kebutuhan ruangan umum (Sulastiyono, Agus, 2011:124). Area
umum harus dibersihkan setiap 1 jam karena ruangan-ruangan di area umum
(public area) ini tingkat huniannya/ kedatangannya lebih tinggi dibandingkan
kamar tamu. (Saudi commision for Tourism and Antiquies: 2009).
Dari beberapa pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa bagian area
umum (public area) adalah salah satu bagian (section) di housekeeping
department yang bertanggung jawab atas kebersihan, kerapihan, kelengkapan
dan kenyamanan area umum (public area) yang meliputi antara lain public
restroom, front office dan lobby areas termasuk elevator dan escalator, A&G
office, dan swimming pool.
Cakupan aktivitas
Rooftop rooftop restaurant & bars
Floor Cloak room/public rest room
Mezzanine Executive offices
Lobby level Shopping arcade
Ground level Front – office & lobby
Lobby level restaurant bars, banquets
Health club, swimming pool, car parks,
outside areas
Basement Basement parking, offices, corridors,
stores, caffetaria
Gambar 7. Scope of activity in public area ( Sudhir Andrews 2013)
31
B. Ruang Lingkup Public Area
“Saudara peserta PPG, Selamat datang di materi housekeeping”, mengacu
pada scope diatas public area atau ruangan-ruangan umum yang merupakan
ruang lingkup housekeeping dikelompokan sebagai berikut (Sumber: Sudhir
Andrews 2013):
1) Area bagian rooftop adalah sebagai berikut :
a) Restorant dan Bars
Area ini menawarkan pemandangan yang indah, tamu ingin memiliki
suasana makan dan lounge cocktail yang exclusive. hotel dengan space
eksternal yang dapat menemukan kolam berenang di rooftop hotel.
Umumnya hotel-hotel kecil seperti resort, motel dan hostel mungkin
terbatas pada restoran yang rooftop yang sebagian besar bar. namun
rooftop ini memiliki area eksternal yang besar.
2) Area bagian Guest Floor
Guest Floor di atas lantai mezzanine floor dan berhubungan dengan
jumlah kamar yang dimiliki dihotel. Area lain tidak di temukan di guest floor
kecuali mungkin untuk business lounge yang khusus untuk tamu yang tinggal
di lantai executive.
3) Mezzanine
Executive officer untuk general manager, sales and marketing,
accounting, f&b mananger, business centre.
4) Lobby level
Lobby level adalah pintu utama masuk ke hotel, fasilitas khas pada area
ini adalah:
a) Front desk dan lobby
b) Lobby utama
c) Restoran utama
d) Belakang kantor depan
e) Concierge
f) Travel agent, salon, money changer, baber shop, drug store
32
g) function rooms or meeting rooms
5) Ground Level
Ground Level menyediakan akses mudah ke publik karena ideal untuk
meningkatkan revenue. Hotel memiliki lobi yang rendah untuk mengakses
tempat meningkatkannya revenue. tipe fasilitas di ground level yaitu:
a) Health Club atau Spa
b) Diskotik atau klub malame
c) Restoran khusus
d) rekreasi dalam ruangan atau gym
e) Swimming Pool
f) Free shopping atau mall
6) Basement
Basement terdiri dari:
a) Parkir
b) Kantor HRD, HK, purchasing dan training room
c) cafeteria
d) Linen dan uniform
e) Store
f) Laundry
g) Engieneering Sumber: Sudhir Andrews 2013
C. Tugas-tugas Public Area Section
Seksi ini memiliki tugas memelihara keindahan, kerapian, kebersihan,
kelengkapan, kenyamanan yang berada di hotel yang dikoordinir oleh seorang
Chief Public Area.
Tugas-tugasnya antara lain :
1) Menata dan merawat public area, public rooms, dan office area
2) Melaporkan kerusakan barang-barang inventaris pada atasa
3) Memelihara semua peralatan dan bahan pembersih yang digunakan
4) Melakukan general cleaning yang telah dijadwakan oleh atasan
5) Menggunakan peralatan dan bahan pembersih dengan prosedur yang benar
6) Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
33
Untuk lebih jelasnya materi tentang tugas public area dapat
dilihat video pada link berikut ini:
https://youtu.be/MZsoQqMnPZI (rest room cleaning).
D. Peralatan dan Bahan-Bahan Pembersih Public Area (Cleaning Material amd

Equipment)
Jenis- jenis peralatan pembersih di public area hotel kelengkapannya
tergantung pada jumlah dan jenis area yang akan dibersihkan. Alat pembersih di
Public Area menurut Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019) pada dasarnya di bagi
menjadi 2:
1. Alat Pembersih Manual
Alat pembersih manual adalah alat yang digunakan dengan bantuan
tenaga manusia. Menurut bentuk dan fungsinya alat pembersihan
dikelompokkan atas :
a) Sapu dan sikat (broom & brush)
Jenis yang dipakai di industry perhotelan tidak jauh berbeda dengan
yang di pakai dirumah tetapi jenis sikat yang dipakai cukup banyak baik
ukuran, bentuk, bahan maupun fungsinya. Bulu-bulu (bristle) untuk sikat
tersebut dari bermacam bahan lain: Bulu binatang, Ijuk rumput, Baja, dan
sebagainya.
Tabel 2. Macam-macam Sikat Pembersih
Alat Pembersih Gambar
Sikat lantai
(floor brush)
Sikat tangan
(hand brush)
34
Sikat baja
(steel brush)
Sikat jamban
(toilet bowl brush)
Sikat sepatu
(shoe brush)
Sapu langit-langit
( ceiling broom)
Sapu Lantai
( floor broom)
Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

b) Penampung (container)
Alat yang termasuk dalam kelompok ini adalah semua alat
pembersih yang didalamnya dapat diisi sesuatu, baik alat pembersih yang
lain, bahan pembersih maupun kotoran atau sampah.
Tabel 3. Macam-macam container
Keranjang sampah
(waste basket)
35
Ember
(bucket)
Sodo sampah
(dust pan)
Botol semprotan
(bottle sprayer)
Kereta
pramugraha/houseman
(trolley)
Kantong sampah atau debu

(dust bag)
Carry Bucket/Carry Cady
Countainer Bin

c) Lena (linen)
Jumlah alat kerja yang tergolong ke dalam kelompok lena (linen)
cukup banyak, baik bentuk dan jenisnya. Untuk menekan biaya sering
36
dibuat dari lena hotel yang telah rusak (O.O. Linen). Linen Cleaning
equipment yang biasa dipakai dalam kegiatan sehari-hari meliputi:
Tabel 4. Macam-Macam Linen
Lap debu (dust cloth)
Lap katun (cotton

cloth/cleaning rag)
Lap sepatu
(shoe cloth)
Lap pel (floor cloth)
Lobby / floor duster

d) Pelindung (protective)
Peralatan pelindung adalah alat yang digunakan untuk melindungi
pekerja dari bakteri atau bahaya lainnya.
Tabel 5. Macam-Macam Alat Pelindung

Sarung tangan
(hand gloves)
37
Pelindung mulut / hidung
(Masker)
Tanda Lantai (floor sign)
Pelindung kepala (helm)
Kacamata debu
(Google)
jaket pengaman/
Life jacket
Baju pengaman/
safety cloth
Sepatu (boot)
Sabuk pengaman/ Safety belt

e) Pembantu / Pelengkap / (supporting)
Adalah alat pembantu atau pelengkap yang digunakan untuk
menunjang berhasilnya suatu teknik pembersihan.
Tabel 6. Macam-Macam Alat Pelengkap
38
Nama Alat Gambar
Tangga / Ledder
Glass wiper/ penyeka

kaca
Window Squezeer
Telescopic stick
Floor squeezer/
pembersih lantai
Sponge/ busa

2. Alat Pembersih Makinal
Alat pembersih yang digunakan dengan mesin dan menggunakan listrik
untuk menghemat waktu dan tenaga serta meningkatkan mutu kebersihan alat
mekanik sangat tepat dipergunakan. Tetapi biasanya alat-alat ini lebih mahal
daripada alat manual.
39
Tabel 7. Macam-Macam Peralatan Makinal
Nama Alat Gambar
Mesin sampo karpet
(Shampooing carpet machine )
Mesin penyedot debu pada

karpet/lantai (Vaccum cleaner)
Dry / wet vaccum cleaner
Mesin Penyemir Lantai

(Polishing machine)
Mesin Penghisap Air Karpet

(Extraction Machine)
Mesin Pengering Karpet

(Blower Machine)
Mesin Penyikat Lantai

(Scrubbing Machine)
40
Mesin Penghalus Karpet
(Carpet Master)
Mesin Pembersih Beruap

(Steam Machine/ Steamer)

3. Bahan Pembersih (Cleaning Material )
Cleaning supplies disebut juga dengan cleaning agents, cleaning
materials atau chemical ( obat dan bahan pembersih ). Bahan pembersih atau
cleaning agents adalah bahan yang mengandung zat kimia atau zat non kimia
yang digunakan untuk membantu mengurangi, mengikis atau menghilangkan
noda dan kotoran pada suatu objek atau benda dalam proses pembersihan.
Sedangkan menurut Andrews(2014: 241)” Cleaning agents are critical aids
to keep sparkling house.
a) Bahan Pembersih Yang Mengeluarkan Busa (Detergent)
(a) Abrasive Powder/ Scouring Powder:
Campuran batu apungnya yaitu Vim / Wisk bentuk serbuk berwarna
putih, digunakan untuk membersihkan kamar mandi dan toilet, juga
untuk membersihkan alat-alat rumah tangga.
(b) Ducth Cleanser ( sama dengan vim/wisk )
Fast-Go. Berbentuk serbuk putih kecoklatan, berfungsi untuk
membersihkan kamar mandi serta toilet yang sudah terlalu kotor ( mis :
employee toilet). Applied 4000 Sama seperti fast-go tapi serbuknya
lebih kasar. Daya bersihnya kuat tapi dapat merusak kulit (sebaiknya
memakai hand gloves).
(c) Detergent
Terbuat dari tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan surfactant (surface
active agent) yang digunakan untuk pencuci karpet. Dilihat dari
bentuknya detergent ada beberapa macam :
41
(1) Powder ( Bubuk ) : Rinso, Dino, So klin, Surf dll
(2) Paste ( Pasta ) : Wing, B.29 , Ekonomi, Omo dll
(3) Bar ( Batangan ) : Superbusa. Wing dll
(4) Liquid ( Cair ) :- Liquid hand soap
(a) Liquid soap ( mama lemon, sunlight)
(b) Nobla carpet shampoo.
4) Bahan Pembersih Dan Mengkilapkan
Bahan ini disebut dengan polish atau semir. Bahan ini dipakai
untuk membersihkan dan mengkilapkan permukaan beberapa objek atau
barang. Ditinjau dari sasaran yang akan dibersihkan dan dikilapkan,
polish atau semir ada 4 macam yaitu :
a) Polish Kayu ( Wood Polish )

(1) Shine up: krim berwarna putih bersih, kental, lembut dan berbau
harum.
(2) Furniture polish: Ocedar, 999, Teak oil, Politur, Gym Finish (
semir yang berbentuk cair untuk lantai kayu ).
b) Polish Kulit ( Leather Polish ): Kiwi ( berbentuk pasta ), Bastol (
berbentuk pasta ), Cololite ( berbentuk liquid ).
c) Polish Logam ( Metal Polish)
(1) Brasso: cairan yang berwarna putih kekuningan, dikemas dalam
wadah kaleng untuk membersihkan dan mengkilapkan bahan
kuningan.
(2) Glow metal polish: berbentuk cairan yang berwarna putih
kekuningan untuk membersihkan dan mengkilapkan peralatan
dari logam seperti baja ( stainless steel ), aluminium dan chrome.
(3) Helios: cairan yang berwarna putih dan baunya tidak terlalu keras.
Khusus untuk membersihkan dan mengkilapkan stainless steel.
Cara penggunaan sama dengan brasso.
d) Polish Lantai (Floor Polish)
42
Sebelum lantai dikilapkan dengan bahan polish, kotoran atau lapisan
yang lama yang melekat pada lantai harus diangkat dan dibersihkan
dulu dengan bahan khusus seperti: Wax Strip (berbentuk cairan tidak
bau), Bendural Forte (berbentuk cairan berwarna kuning).
Macam-macam semir/polish lantai :
(1) MAA (berbentuk pasta)
(2) KIWI ( berbentuk pasta)
(3) 999 ( berbentuk pasta)
(4) Fortify : berbentuk cairan yang berwarna putih susu, baunya tidak
enak dan menyengat. Digunakan untuk melapisi lantai marmer/
traso agar mengkilat.
(5) Traffic Grade : berbentuk cairan yang berwarna putih, bau tidak
enak. Digunakan untuk melapisi dan menutupi pori-pori lantai
marmer dan traso supaya mengkilat dan mudah dipelihara. (Cara
kerja sama dengan fortify).
(6) New Complete : cairan yang berwarna putih susu, bau tidak enak
(busuk). Cara pemakaian sama dengan fortify, tapi tidak perlu
digosok.
Catatan : sebelum obat ini kering, lantai tidak boleh terinjak kaki
karena bekas kaki akan menempel pada lantai dan tidak dapat
hilang seperti semen basah yang terinjak.
(7) Netto Clear : berbentuk cair, warna kuning dan berbau harum.
Digunakan untuk mengkilatkan dan menghilangkan noda pada
lantai marmer/teraso. Cara penggunaan dicampur air (1:3) cara
kerja sama dengan fortify.
5) Bahan Pembersih Lainnya
a) Glass Cleaner: cairan berwarna biru muda, baunya menyengat
hidung.Berfungsi untuk membersihkan dan menghilangkan noda pada
permukaan yang terbuat dari kaca misalnya jendela, pintu kaca,
cermin dan meja kaca.
43
b) Conq-R-Dust: Conq-R-dust cairan berwarna coklat kekuningan,
digunakan untuk membersihkan debu yang melekat pada lantai
(marmer, teraso, porselin) yang sudah dipolish.
c) Spot & Stain Remover: untuk membersihkan noda pad karpet. Cara
pemakaian dengan disemprotkan pada karpet yang bernoda dan disikat
dengan hand brush.
d) MPC (Multi Purpose Cleaning): cairan warna hijau, baunya wangi,
dan serbaguna untuk membersihkan semua perlengkapan seperti:
meja, kursi, kaca, kamar mandi, maupun mencuci karpet. Cara
pemakaian dengan menyemprotkan pada bagian yang kotor, digosok
dengan scote bright/lap kering, disikat, dikeringkan
e) Vixal/ Porstex: cairan berwarna biru, baunya keras, sedikit wangi.
Digunakan untuk membersihkan noda porcelin, keramik, teraso pada
toilet dan kamar mandi.
f) Ameral: Berbentuk kristal, digunakan untuk membersihkan lumut
terutama di swimming pool. Cara pemakaian dilarutkan dalam air
(perbandingan 1 lt ameral : 32 m3 air ). Pembersihan dilakukan 1 x
seminggu.
Untuk lebih jelasnya tentang materi alat dan bahan pembersih
dapat dilihat pada PPT dengan judul “Pengenalan Alat dan Bahan
Pembersih”.
http://pariwisata.polimdo.ac.id/wp-
content/uploads/2019/02/PUBLIC-AREA-1.pdf Modul Prosedur
Pembersihan Public Area, Hendry M.E. Kumaat, SE., M.Si
E. Teknik Pembersihan Public area
1. Teknik Pembersihan Public area
a. Damp dusting
Basahi kain lap dengan mencelupkannya ke air bersih dan peras.
Pastikan lembab, bukan basah. Kain harus cukup basah untuk mengambil
debu, tetapi tidak cukup basah untuk meninggalkan goresan. Caranya
44
dimulai dengan melipat sudut-sudut kain sebelum digunakan, lalu
aplikasikan permukaan kain yang rata dari area yang lebih tinggi ke area
yang lebih rendah dan secara sistematis di obyek yang dibersihkan.
Pastikan semua area furnitur terjangkau untuk dibersihkan, termasuk dasar
dan di bawah lampu samping tempat tidur serta bola lampu. Jangan
menyentuh bola lampu yang panas, itu akan membakar dan bahkan bisa
meledak. Lap lampu jangan dibasahi, tapi gunakan kain lap kering bebas
serat atau kemoceng. Ketika menggunakan kemoceng untuk
menyingkirkan debu jauhkan dari area yang bersih. Bau tak sedap akan
timbul saat kain lap sangat kotor, maka gantilah kain lap tersebut dengan
yang bersih.
teknik melipat kain lap. (sumber. Andrews, Sudhir. 2013)
teknik melap debu. (sumber. Casado, Matt. A., 2011)

b. Teknik pemolesan
(sumber. Andrews, Sudhir. 2013)

Oleskan polishing liquid tipis dan merata ke permukaan, biarkan
mengering, lalu gosok dengan kain atau mesin pemoles. Cara Polishing
adalah dengan teknik angka delapan seperti gambar diatas.
45
c. Pel Basah
(sumber. Casado, Matt. A., 2011)

Teknik penggunaan seperti gambar diatas terus menerus dari kiri ke
kanan, searah jarum jam dari jam sembilan pagi sampai jam tiga sore.
Ganti air pel sesuai kebutuhan, dan bilas dan bersihkan pel dengan
mencucinya sampai bersih di akhir setiap penggunaan.
d. Membersihkan pelapis ( cleaning upholstery )
(sumber. Andrews, Sudhir. 2013)

Teknik membersihkan debu pada pelapis jok dengan penyedot debu
atau dengan sikat berbulu lembut kecil adalah bersihkan ke arah tumpukan
(searah serat) dari atas ke bawah, tumpang tindih secara perlahan. Jika
bahan dasarnya Kulit membutuhkan perawatan khusus karena memiliki
minyak alami di dalamnya. Ingatlah untuk menjaga kulit tetap terlihat
bagus, harus dipelihara dengan conditioner yang tepat secara teratur.
e. Karpet

46
Teknik pemeliharaannya adalah di vacuum dan dicuci. Metode yang
digunakan akan tergantung pada jenis karpet dan jenis vacuumnya.
Jalankan vacuum di arah yang sama dengan arah bulu karpet supaya tidak
cepat kusam dan rusak diperlukan perawatan khusus karpet yaitu dengan
mencuci karpet secara berkala.
f. Noda
Dimulai dari luar, bekerja secara bertahap ke pusat noda.

g. Menyapu
Menyapu ke arah yang lebih rendah dan jangan menyapu kotoran ke

diri sendiri, selalu sapu sebelum debu. (Darsono, Agustinus. 1995)
h. Dinding dan langit-langit
Untuk debu di dinding, gunakan sapu panjang tangkai dengan cara
menyapu yang mirip dengan yang digunakan untuk mengepel basah. Jika
dinding harus dicuci karena penumpukan lemak, kotoran atau kotoran,
kemudian bagikan dinding menjadi bagian yang bisa dikerjakan dan
bekerjalah dari bawah ke atas. Perhatikan bahwa ini bertentangan dengan
prinsip pembersihan umum. Bekerja dalam mode ini menghindari goresan.
Metode-metode Pembersihan Public Area Hotel tanggal 2 Oktober
2019, 14:26.
47
4.5 Menyiapkan Kamar Untuk Tamu
Untuk dapat memperdalam lebih jauh tentang teknik menyiapkan kamar
untuk tamu silahkan Saudara pelajari beberapa materi berikut:
A. Prosedur menyiapkan kamar untuk tamu
1. Menata Perlengkapan dan Trolley
a. Persiapan diri (Penampilan)
Yang dimaksud dengan penampilan room attendant /maid adalah
penampilan dari segi fisik maupun mental yang dapat dipertanggung
jawabkan perwujudannya, baik kepada tamu, atasan, maupun sesama
karyawan dan sikap yang sopan, ramah dan siap melaksanakan tugas
dengan penuh rasa tanggung jawab.
b. Preparing Trolley
Kendaraan yang digunakan petugas housekeeping adalah trolley.
Trolley menurut buku (Hotelier Tanji 2013: 176) adalah kereta yang
digunakan untuk persediaan semua kebutuhan guest supplies menurut
jumlah dari kamar yang akan dibersihkan serta meletakan peralatan yang
digunakan dalam pembersihan kamar. selain menyimpan guest supplies
dan cleaning equipment trolley juga membawa tempat untuk cleaning
materials, linen kotor dan sampah. Penggunaan trolley ini meminimalisir
waktu dan tenaga room attendant karena semua keperluan pembersihan
kamar sudah tersedia di dalam trolley tersebut.
c. Responsibility of Room Attendant
Tanggung jawab room attendant menggunakan trolley dengan benar
dan termasuk juga memelihara dan menjaga kebersihaan. untuk
memastikan kelancaran pekerjaannya dan menghindari kejadian-kejadian
yang tidak diinginkan, room attendant harus menjalankan beberapa fungsi
di bawah ini:
a. Cek room report sebelum melakukan pelayanan kamar.
b. Menfaatkan bagian-bagian trolley dengan sebaik-baiknya yang mana
memberi kemudahan dalam penyediaan supplies.
48
c. Pemeliharaannya adalah mengecek kebersihan dan kelancaran rodanya.
d. Tempatkan trolley di samping pintu agar lalu lintas tamu dan room
attendant berjalan lancar
d. Menata Trolley
Trolley memiliki tiga bagian dan fungsi dari bagian kedua untuk
persediaan linen dan yang fungsi yang ketiga untuk persediaan supplies,
tetapi yang paling penting persediaan linen yang paling berat di letakan
dibagian bawah dan linen yang ringan diletakan di bagian atas.
Trolley juga tersedia kantong untuk linen kotor, dan memindahkan
plastik sampah, memberikan tempat untuk vacum cleaner dan harrycaddy,
sedangkan dibagian atas dipartisi untuk stationary.
Jangan menyimpan supplies dan linen melebihi atau kurang dari
kapasitas, kalau kelebihan beresiko merusak trolley.
e. Persediaan Trolley
Umumnya barang-barang yang di simpan ke dalam trolley room
attendant diukur dan ditentukan berdasarkan kategori kamar, fasilitas
tamu, dan ukuran trolley. Namun umumnya persediaan Housekeeping
yang biasanya di simpan di trolley adalah:
Tabel 8. Macam-Macam Jenis Linen
Jenis Linen Jumlah Linen
Bed Sheets 3 per bed
Night Spread 1 per bed
Bath Towels 1 per Guest
Face Towels 1 per Guest
Pillow Cases 2 per bed
Bath Mats 1 per Bathroom
Matters Protector Limited Number
Hand Towels 1 per Guest
Sumber: (Hotelier Tanji 2013)
49
Umumnya semua jenis linen itu di simpan di bagian tengah dan
bawah sedangkan jenis linen yang berat contohnya dan hand towel
umumnya di simpan di tengah. Sedangkan di bagian bawah terdapat bed
sheets dan matters protector atau dufe. Selanjutnya di bagian atas
persediaan tamu hotel terdapat seperti perlengkapan astray, saving kits
selain itu terdapat beberapa penyegar ruangan, sunnytizer.
f. Pemeliharaan Trolley
Trolley adalah salah satu alat yang penting Housekeeping
Department sehingga harus ditangani dan dipelihara dengan benar dan
hati-hati, agar trolley ini dapat di gunakan jangka panjang. Untuk itu ada
beberapa langkah pemeliharaannya:
a. Tempat penyimpanan trolley harus kering tidak lembab dan harus ada
fentilasi.
b. Trolley harus selalu di bersihkan dan dilap setiap hari secara
menyeluruh.
c. Kantong Linen kotor dan kantong sampah harus dikosongkan secara
teratur
d. Roda dari trolley harus di minyaki agar bisa berfungsi dengan baik.
e. Semua linen dan supplies harus diatur dengan baik pada setiap pertukan
shift sehingga mempermudah untuk diisi kembali
Sumber: Sudhir Andrews 2013
50
Barang-barang keperluan kamar yang dipersiapkan dalam trolley cart
adalah :
Linen Supplies
(1) Double sheet (sprei untuk double bed)
(2) Single sheet (sprei untuk single bed)
(3) Pillow case (sarung bantal)
(4) Bath towel (handuk mandi)
(5) Hand towel (handuk tangan)
(6) Face towel (handuk muka)
(7) Bath mat/Bath Rug (keset untuk di kamar mandi)
Perlengkapan tamu (guest supplies)
(1) Bath soap
(2) Hair shampoo
(3) Bath foam
(4) Tooth brush & paste
(5) Tissue
(6) Toilet paper
(7) Shower cap
(8) Shaver / razor
(9) Sanitary napkin
(10) Sanitary bag/disposal bag
(11) Matches
(12) Candle
(13) Comb
(14) Shoe mitts
(15) Emery board
(16) Stationary kit (guest expendables: Hotelier tanji:2013)
Others supplies:
(Laundry bag, laundry cleaning list, room service menu, door
knob menu, Do Not Disturb sign, telephone tend card, folder/hotel
51
promotion, TV/video programme, sewing kit, formulir lain yang
diperlukan
Room Supplies:
(1) Asbak/Astray
(2) Gelas minum
(3) Bola lampu, dsb
Sumber: Hotelier Tanji 2013
B. Akses Ke Kamar Untuk Pelayanan
1. Mengecek Status Kamar
Salah satu tugas dari seorang room attendant sebelum memulai
pekerjaannya mereka harus mengecek status kamar tujuannya adalah Kondisi
atau keadaan kamar itu ditulis dengan kode atau simbol, yang umumnya
hampir sama untuk semua hotel.
Tabel 8. Kode atau Simbol (Istilah Status Kamar)
OC (Occupied ) Kamar tersebut ditempati oleh tamu
V (Vacant) Kamar itu sudah kosong namun belum siap dijual
karena belum dibersihkan.
VC (Vacant Clean) Kamar itu sudah kosong dan sudah dibersihkan namun
belum siap dijual
VCI Kamar itu sudah kosong, sudah dibersihkan dan sudah
(Vacant Clean Inspected) diperiksa oleh supervisor, sehingga kamar siap untuk
dijual
CO (Check Out) Tamunya meninggalkan hotel /kamar dan sudah
membayar rekening
SO (Sleep Out) Tamu hotel itu sudah registrasi tetapi tidak menempati
kamar yang disewa
DD (Don’t Disturb) Tamu tersebut tidak mau diganggu
DL (Double Lock) Kamar tersebut dikunci dua kali sehingga tidak bisa
dibuka dengan kunci kamar biasa
52
OOO Kamar tersebut tidak bisa dijual, karena ada
(Out of Order) kerusakan
HU Kamar tersebut ditempati oleh staff hotel atau

(House used) pimpinan hotel
ONL Tamu check in tanpa membawa barang atau bagasi

(Occupied No Luggage)
Sumber: ( Sudhir Andrews 2013)

C. Making Bed
a. Tarik tempat tidur menjauh dari kepala tempat tidur, semua tempat tidur
dihotel dipasangi roda untuk memudahkan room attendant memeriksa di
bawah tempat tidur untuk mengetahui apakah ada sampah atau ada barang-
barang tamu yang ketinggalan
b. Singkirkan linen yang kotor dari tempat tidur,
c. Simpan linen yang kotor di trolley,
d. Periksa sheet untuk mengetahui adanya noda atau, jika demikian ganti dengan
yang baru jika tidak balikan kasur dari sisi ke sisi dan ujung ke ujung.
e. Tebar sheet diatas kasur lalu diganti pelindungnya jika kotor atau berbau
f. Bersihkan kepala tempat tidur dengan duster
g. Tebar sheet pertama dengan baik di atas tempat tidur memastikan garis
lipatan harus berada ditengah-tengah untuk pemerataan dikedua sisi.
h. Lipatlah ujung sheet pada bagian kepala tempat tidur yang terdekat dengan
anda
i. Pasang atau tebarkan sheet kedua secara merata pada pastikan garis lipatan
berada di garis yang sama dengan sheet pertama supaya merata, sheet tersebut
harus ditarik secara merata ke kepala tempat tidur.
j. Pasang atau tebarkan selimut di atas sheet kedua. Ujung depannya terletak
kira-kira 30cm ujung kasur
k. Pasang atau tebarklan sheet yang ketiga, dan ujungnya sejajar dengan ujung
kasur
53
l. Lipat sekaligus ujung sheet dan selimut di sudut terdekat bagian kaki tempat
tidur
m. Masukan sekaligus dengan rapi semua sheet serta selimut pada sisi tersebut
n. Ambil sarung bantal, masukan bantak ke sarungnya agar tampak padat dan
rapi, karena lipatan garis sarung bantal harus jauh dari pandangan tamu.
o. Tebarkan bed cover sehingga menutupi tempat tidur agar kelihatan menarik.
p. Masukan bantal ke sarungnya lalu letakan bantal pada tempatnya
q. Dorong kembali tempat tidur ke pada tempatnya
r. Letakan selimut cadangan (atas permintaan tamu) di sampul plastik dan
simpan di lemari paling bawah.
Untuk pembelajaran menyiapkan kamar tamu lebih jelasnya Saudara harus
melihat buku referensi dari Sudhir Andrews :Hotel Housekeeping:2013)
4.6 Layanan Laundry dan Linen
Untuk lebih memahami tentang layanan laundry dan linen dapat di perhatikan
materi berikut ini:
A. Fungsi Layanan Cucian (Laundry Services)
Fungsi utama layanan cucian di hotel adalah laundry selalu mendapat
perhatian yang besar baik dari pihak manajemen maupun dari tamu. Adalah
menjadi suatu kewajiban hotel untuk menyediakan fasilitas laundry yang
memadai demi kepuasan tamu. Laundry sangatlah memiliki peran dan fungsi
yang sangat penting didalam hotel, karena dengan adanya laundry kebutuhan
tamu sebagian sudah dapat terpenuhi, dengan demikian hotel sudah dapat
memberikan kepuasan kepada tamu. Berdasarkan uraian tersebut, maka laundry
memiliki fungsi sebagai tempat untuk memberikan layanan pencucian linen
hotel, uniform karyawan maupun pakaian tamu yang kotor (House Laundry
maupun Guest Laundry)
Sumber (Ni Wayan Suwithi 2008)
B. Organisasi Layanan Cucian (Laundry Services)
Ada beberapa variasi bentuk struktur organisasi laundry di hotel, seperti
gambar berikut ini:
54
Sumber (Ni Wayan Suwithi 2008)
Semua ini tergantung kepada ukuran besar kecil skala manajemen laundry
yang diterapkan. Bagian-bagian di laundry dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Washer and Dryer: Bagian yang tugasnya mencuci dan mengeringkan cucian
dengan mesin pencuci.
b. Dry Cleaning: Bagian yang tugas-tugasnya mengurus cucian yang dicuci
tidak dengan air melainkan dengan menggunakan solvent.
c. Valet Service: Bagian yang tugasnya mengatur perawatan dan penyelesaian
pakaian tamu untuk diteruskan ke guest laundry section.
d. Sorterer and Marker: Bagian yang tugasnya mensortir/ memisahkan setiap
jenis cucian dan memberikan tanda/mark/no sebelum dilakukan pencucian
oleh washer.
e. Presser and Mangler: Bagian yang tugasnya melakukan pemerasan dan
menyetrika dengan iron presser machine dan mangler orang yang tugasnya
memutar mesin presser. Sumber: (Ni Wayan Suwithi 2008)
55
C. Prosedur Layanan Cucian
Secara garis besar prosedur layanan cucian meliputi tahap-tahap sebagai
berikut:
Pengumpulan Transportasi
linen kotor, linen
kotor,
Penyortiran Pengeringan,
dan
pencucian,
Pelipatan dan Penggunaan

pengepakan, atau
penyimpanan
.
Gambar 23. Prosedur Layanan Cucian (Agustinus Darsono,1995)
1. Layanan Guest Laundry
Pelayanan laundry untuk tamu hotel merupakan suatu kegiatan
yang penuh dengan resiko, disamping itu produk laundry dapat
meningkatkan atau menurunkan kesan tamu terhadap citra hotel, sehingga
membutuhkan profesionalisme dalam penanganannya. Untuk mengurangi
resiko yang ditimbulkan maka, orang yang bekerja di laundry departmen
harus mengenal jenis-jenis serat kain sebagai berikut:
a. Cotton
b. Polyester
c. Policotton
d. Nylon
56
e. Yute
f. Sutera
g. Wool
Pelayanan cucian tamu di hotel ada dua jenis, yaitu cucian tamu yang
tinggal di hotel (guest laundry) dan dari tamu luar hotel (out side laundry).
Secara operasional pelayanan ini meliputi pelayanan pencucian biasa
(laundry service), pelayanan cuci kering (dry cleaning service), dan setrika
(press only). Sedangkan waktu pelayanannya terbagi menjadi dua yaitu:
a. One day service/ regular/ today
Adalah pelayanan pencucian pakaian tamu dimana cucian diserahkan
atau dikumpulkan oleh petugas sebelum pukul 10.00 pagi dan akan
dikembalikan pada pukul 18.00 pada hari yang sama.
b. Express service
Adalah apabila tamu menghendaki pelayanan yang cepat, cucian/
pakaiannya selesai dicuci dalam waktu 2 sampai 3 jam. Untuk pelayanan
ini biasanya hotel akan memberikan harga tambahan 100% dari harga
normal.
Prosedur mengambil dan mengembalikan cucian tamu dilakukan
oleh seorang petugas laundry yaitu valet. Penjemputan dilakukan langsung
dari floor station atau ke kamar tamu dengan berkoordinasi dengan
petugas kamar. Petugas itu bertanggung jawab atas pengambilan cucian-
cucian kotor ke laundry dan pengiriman cucian bersih kepada tamu di
kamar (delivery valet). Semua cucian yang diantar harus sesuai dengan
laundry list (daftar laundry).
2. Prosedur Pengambilan Cucian Tamu
a. Tamu yang berniat mencucian pakaiannya ke Laundry dapat melalui
beberapa cara yaitu:
1) Menghubungi seksi order taker
2) Menggantungkan kartu pelayanan laundry (laundry service bag) di
pintu
57
3) Memberitahukan kepada room boy/room maid atau floor captain.
b. Informasi yang diterima oleh petugas diatas selanjutnya akan
diinformasikan kepada valet.
c. Setelah menerima informasi tersebut, calet menuju kekamar tamu sambil
membawa perlengkapan yang diperlukan.
d. Sesampainya dikamar tamu valet mengetuk pintu kamar tamu 3x sambil
menyebutkan identitasnya. Tok….tok….tok… Laundry Service.
e. Apabila pintu dibuka oleh tamu ucapkan salam dan katakana keperluan
Saudara. Selamat pagi Good Morning Mr. Bonds, do you have laundry this
morning? Apabila pintu tidak dibuka, masukan anak kunci dan buka pelan-
pelan pintu kamar tamu, cek apakah ada tamu dikamar atau tidak.
f. Mintalah izin kepada tamu untuk mengecek cucian, apabila tidak ada
kecocokan antara yang ditulis tamu pada laundry list/dry cleaning list,
segera informasikan kepada tamu. Bila tamu tidak ada dikamar mintalah
room boy/room maid sebagai saksi saat melakukan pengecekan.
g. Periksa apakah daftar cucian/list ada, telah diisi dengan benar, kalau belum
diisi, isilah dengan benar.
h. Periksa jumlahnya apakah sesuai dengan yang diisi oleh tamu, kalau
jumlah tidak sesuai tulislah jumlah yang benar dan pada daftar cucian
dicounter-signed oleh Laundry Supervisor.
i. Periksa keadaan pakaian, apakah ada yang rusak/robek, luntur, susut/ciut,
kancingnya hilang dan lain-lain. Mintalah persetujuan untuk diproses lebih
lanjut dengan mengisi formulir yang disebut “Letter of Confirmation.”
Valet juga mentanda tangani atas nama Laundry Manager.
j. Tulislah semua pesan tamu dengan mudah dan jelas.
k. Periksalah seluruh kantong yang ada pada pakaian dan kembalikan apa
saja yang terdapat di kantong langsung pada tamunya, jika tamu tidak ada
serahkan pada Lost & Found di Housekeeping Dept. Dan beritahu Duty
Manager, Housekeeping supaya membuat Lost & Found List dan Saudara
ditangani olehnya.
58
l. Setelah melakukan pengecekan pada kolom hotel/laundry, sudah terisi.
Masukan kembali cucian kedalam tas laundry beserta dengan listnya.
m. Keluarlah dari kamar tamu, ucapkan terima kasih kepada tamu.
n. Tutup pintu pelan-pelan, letakan laundry pada kereta laundry.
o. Isilah daily laundry recapitulation dan membaca cucian keruang laundry,
serahkan kepada checker.
p. Bawalah semua cucian yang telah diperiksa tersebut ke checker guest
laundry untuk segera diproses.
q. Letter of confirmation diserahkan ke laundry office staff untuk disimpan.
r. Tulislah semua cucian yang diambil ke dalam valet pick-up report.
3. Prosedur Pengembalian Cucian Tamu
Setelah cucian selesai di proses, di setrika dan di pack petugas laundry
akan mengembalikan kepada tamu sesuai dengan waktu pesanannya.
a. Setelah cucian selesai dipak atau digantung dan ditempel laundry list, valet
akan mengumpulkannya
b. Isilah Valet Delivery Report Form dengan benar LD (laundry), DC (dry
cleaning), PO (press only).
c. Sebelum dibawa ke kamar, periksalah bahwa pakaian yang digantung
dalam keadaan lengkap dan rapih setrikanya.
d. Valet membawa cucian-cucian tersebut ke kamar tamu sambil membawa
laundry voucher.
e. Ketuk pintu kamar tamu sambil menyebutkan identitas
f. Setelah dibuka katakan maksud dan tujuan Saudara
g. Berikan pakaian langsung pada tamu dan mintalah untuk diperiksa
kembali dengan kata-kata yang sopan.
h. Setelah tamu mengecek cuciannya mintalah tamu untuk mentanda tangani
laundry voucher.
i. Ucapkan terima kasih dan tutup pintu kamar tamu pelan-pelan.
j. Setelah semua laundry diserahkan kepada tamu, serahkan laundry voucher
yang sudah ditandatangani ke kasir kantor depan.
59
4. Prosedur Mengambil Dan Mengembalikan Lena Hotel
Cucian lena hotel terdiri dari lena tata graha, tata hidang dan tata boga
dan seragam karyawan. Teknik pengiriman lena kotor sangat bervariasi antara
hotel yang satu dengan hotel yang lainnya. Prosedur penerimaan cucian lena
hotel (house laundry) adalah pengiriman lena kotor biasanya dilakukan oleh
seorang linen attendant atau line boy. Ada juga pengirimannya dibawa
langsung pleh petugas ke ruang lena atau laundry. Adapun prosedurnya
adalah sebagai berikut :
Lena food and beverage dan housekeeping
a) Setelah cucian selesai lena tersebut di serahkan ke general linen room
beserta listnya.
b) Linen attendant akan mengecek jumlah dan jenis cucian.
c) Serahkanlah ke seksi/departemen yang mengirimnya tertera di dalam linen
laundry list.
5. Prosedur Mengambil Dan Mengembalikan Cucian Seragam Karyawan
Teknik pengiriman seragam karyawan yang kotor sangat bervariasi
antara hotel yang satu dengan hotel yang lainnya. Biasanya kebanyakan hotel
seragam karyawan biasanya diserahkan ke seksi uniform. Untuk pakaian
seragam karyawan setelah dicuci, disetrika, dan digantung maka akan dibawa
keruang lena. Setelah dicek oleh seksi uniform selanjutnya akan diataur dalam
lemari karyawan.
https://docplayer.info/72888955-Yang-bertanggung-jawab-atas-
semua-cucian-yang-dikirimkan-kepadanya-3-menurut-agustinus-
darsono-dalam-bukunya-tata-graha-hotel-housekeeping.html
D. Jenis-Jenis Linen Hotel
Linen hotel merupakan investasi yang besar, sehingga membutuhkan
profesionalisme dalam penanganannya.
Dalam penanganannya linen hotel dibagi menjadi 2 ( dua ) :
1. Jenis-jenis linen Housekeeping Department
a. Sheet ( Sprei )
b. Pillow Case ( sarung bantal )
60
c. Bath Towel ( handuk mandi ).
d. Hand towel ( handuk tangan ).
e. Face towel ( handuk muka )
f. Bath mat ( keset ).
g. Bed spread
h. Bed skirting
2. Jenis-jenis linen Food & Beverage Department
a. Table cloth ( taplak meja ).
b. Large table cloth ( taplak meja lebar ).
c. Napkin ( serbet )
d. Molton
e. Greenfelt
E. Prosedur Layanan Linen Hotel
1. Proses Pengumpulan dan Pengiriman Linen
Pengumpulan Transportasi Penyortiran Pencucian
Pengeringan
Pelipatan
Pemerasan
Pengepresan
Penyimpanan Transportasi Penggunaan
Gambar 24. Linen Flow Cart Sumber (Ni Wayan Suwithi 2008)
4.7 Penanganan lost and found
Bila kamar tersebut baru saja ditinggalkan oleh tamunya (C/O) periksalah
dengan seksama kalau-kalau ada barang tamu yang tertinggal. Kalau ada barang
yang tertinggal hubungi segera atasan yang bersangkutan dengan cepat atau kantor
depan dengan cepat jika barang tersebut merupakan barang berharga. Barang milik
tamu yang tertinggal harus diserahkan kepada atasan dan akan dicatat pada buku
Lost and Found.
Penanganan lost and found merupakan tanggung jawab dari bagian
Housekeeping dan di dalam pencatatan serta penyimpanan barang-barang harus
dilakukan secara rapi dan baik. Barang-barang yang ditemukan dibungkus dengan
61
plastik transparan supaya kelihatan jenis barang dan mereknya. Jika alamat atau
pemilik barang jelas maka barang tersebut harus dikembalikan kepemiliknya
setelah ada koordinasi dan konfirmasi dari pemilik barang bahwa barang tersebut
bisa dikirim atau diambil. Jika barang yang ditemukan tersebut tidak terdata dengan
jelas maka akan disimpan sampai batas waktu tertentu, selanjutnya barang tersebut
diberikan kepada penemu barang tersebut.
Penyimpanan barang-barang lost and found, ditempatkan dalam satu ruangan
khusus, yaitu lost and found room, di dalam ruangan tersebut terdapat rak-rak untuk
menempatkan barang-barang yang telah diberi Saudara, nomor, dan kode tertentu.
Menyangkut tanggal dan bulan ditemukan penempatanya dilakukan secara terpisah
pada masing-masing sehingga mempermudah untuk melakukan pengecekan dan
pengambilanya jika diperlukan.
Kalau kamar yang dibersihkan itu Occupied biasanya banyak barang atau
pakaian tamu yang berserakan di atas tempat tidur dan kursi. Dalam hal ini
gantung dan letakkan barang tersebut dengan rapi pada tempat yang semestinya.
http://nowboarding.changiairport.com
A. Langkah-langkah dalam menerima laporan kehilangan barang milik tamu
1. Mendengarkan apa permintaan tamu
2. Menanyakan keterangan/ gambaran rinci barang yang hilang
3. Mencatat permintaan dan rincian tentang barang yang hilang
4. Mengambil tindakan dengan segera
62
5. Melaporkan kehilangan pada penyelia
6. Mencari/menemukan barang yang hilang
7. Memeriksa label yang tertera pada barang yang hilang untuk memastikan
kepemilikan yang benar
8. Mengembalikan barang yang hilang kepada tamu, kemudian dicatat dan
melaporkan pengembalian barang
B. Penanganan Barang Lost & Found Secara Umum
1. Informasi tentang barang yang hilang atau tertinggal di hotel dicatat dalam
order taker log book; jam order taker, no. kamar, jenis permintaan, pemberi
order, penerima order, keterangan
2. Petugas order taker akan memeriksa buku lost & found
3. Jika barang tidak diketemukan (tidak tercatat dalam buku lost & found),
utarakan hal ini kepada tamu dan mohon maaf.
4. Untuk meyakinkan harus dilakukan pencarian ulang di area barang tersebut
hilang atau tertinggal
5. Jika barang yang dinyatakan memang ada (ketentuan) order taker harus
bertanya kepada tamu tantang ciri-ciri, lokasi dan tanggal Barang tersebut
hilang atau tertinggal di area hotel
6. Sebelum menyerahkan barang yang ditemukan, order taker harus
menanyakan dan mengcopy kartu identitas dari orang yang mengambil
barang tersebut.
7. Setelah barang diambil oleh pemiliknya, petugas order taker akan memberi
catatan dalam buku lost & found bahwa barang sudah diambil oleh
pemiliknya.
C. Klasifikasi Barang-Barang Lost and Found
Adapun klasifikasi barang-barang lost and found tamu di hotel, sehingga
dengan adanya pengklasifikasian ini lebih memudahkan bagi petugas dalam
melaksanakan administrasi.
1. Kelompok barang biasa
63
Kelompok barang ini ditentukan oleh faktor harga, contohnya Saudaral,
sepatu, baju, celana, kaos kaki, dan lain sebagainya. Lama masa penyimpanan
kelompok barang ini sampai dengan 3 (tiga) bulan atas pertimbangan
Executive Housekeeper.
2. Kelompok barang makanan dan minuman
Kelompok barang ini tidak boleh langsung dibuang, dimakan atau di
bawa pulang. Contohnya minuman kaleng, anggur, roti dalam plastik, atau
buah segar. Lama penyimpanan kelompok ini 1-2 x 24 jam tergantung
jenisnya. Jika barang ini langsung dibawa pulang dikhawatirkan tamu akan
menanyakannya, tetapi setelah 1-2 x 24 jam barang tersebut tidak ada yang
mencari maka barang tersebut akan diberikan kepada penemunya.
3. Kelompok barang berharga
Kelompok barang ini biasanya ditentukan oleh faktor harga atau barang
yang memang sangat diperlukan oleh pemiliknya dan bernilai tinggi.
Contohnya handphone, kamera, pulpen mahal, dokumen, pasport, perhiasan,
kalkulator, cek, uang dalam jumlah banyak, dan sebagainya. Lama masa
penyimpanan kelompok barang ini 6 (enam) bulan sampai dengan 1 (satu)
tahun atas pertimbangan Executive Housekeeper.
4. Kelompok barang yang dibuang oleh tamu
Kelompok barang ini biasanya dibuang oleh tamu dan diletakkan di
dalam tempat sampah di kamar tamu karena tamu sudah tidak menginginkan
lagi. Untuk menentukan barang ini juga diperlukan kejelian apakah memang
benar dibuang atau tamu tersebut lupa.
D. Alur Penanganan Lost & Found
Tujuan: Agar barang bawaan tamu yang tertinggal di kamar atau di area
hotel dapat terawat dan terjaga dengan baik.
Prosedur dan tanggung jawab room attendant
1. Menemukan barang di kamar
2. Melaporkan penemuan barang kepada floor supervisor
3. Menginformasikan adanya penemuan barang kepada front office
64
4. Mengantar barang temuannya ke housekeeping office/order taker
5. Memeriksa, mencatat barang yang ditemukan pada formulir lost and found.
Adapun keterangan-keterangan yang harus dicatat dalam daftar penemuan
tersebut adalah:
a. Nama dan jenis barang yang ditemukan.
b. Nomor seri barang
c. Nama yang menemukan barang
d. Nomor kamar atau tempat barang ditemukan
e. Jumlah barang
6. Data dimasukan ke dalam lost and found book
7. Memberikan salinan laporan penemuan barang ke room attendant atau
penemu
8. Membungkus barang temuan
9. Menempelkan formulir penemuan barang pada kemasan yang baik
10. Menyimpan barang ke deposit box
11. Membuat bukti serah terima barang di FOC
12. Jika barang yang ditemukan adalah barang yang tidak berharga maka
housekeeping clerk mengemas barang tersebut
13. Housekeeping clerk/order taker memberi format penemuan barang
ke dalam kemasannya.
14. Housekeeping clerk/order taker menyimpan barang di almari lost & found di
Housekeeping
65
Catatan
Jika ada penemuan pada area umum oleh staf hotel atau departement lain
maka barang tersebut segera diberikan ke bagian housekeeping untuk
dibuatkan/masukkan dalam daftar lost & found dan Jika barang yang ditemukan
barang yang cepat rusak misalnya buah-buahan/makanan disimpan selama 24
jam dan Untuk lebih jelasnya alur penanganan lost and found dapat dilihat pada
PPT dengan judul “Layanan Lost and Found” dan juga dapat dilihat pada
gambar berikut ini: Penemuan barang di kamar
Melapor ke Supervisor
Mengirim ke Housekeeping
Office
HK/OT mencatat, memeriksa dan
menyeleksi
Memberikan format
kepada Room
Attendant/Penemu
Katago
ri
Berharga
Tidak berharga
Membungkus barang Membungkus barang
Menempelkan form ke
Menempelkan form barang
dibarang
Menyimpan di deposit
Menyimpan di almari L&F box
di HK
Membuat surat
tSaudara terima
Gambar 25. alur penanganan lost and found (sumber. Ira Meirina Chair dkk : 2018 )
barang
66
Penanganan lost and found juga dapat ditonton di video
pada link berikut ini:
https://www.youtube.com/watch?v=SCibBJ93KqU&t=
100s.
Pada barang yang ditemukan harus diberi keterangan yang jelas, yang
digantungkan atau diikat pada barang tersebut.
Lost & Found Tag
Serial No. :
………….……………………
Date :
……………….………………
Location :
…………………………........
Gambar 26.Found
Lost & Found Tag (sumber. Ira Meirina Chair dkk : 2018 )
by : .…………………………........
LostDescription
and found tag ini berisi keterangan yang
: harus dilengkapi sebagai
berikut: ……………………………….
a. Nomor seri barang……………………………….
……………………………….
b. Tanggal ditemukan
c. Ditemukan dimana
d. Nama penemu barang
e. Deskripsi dari barang yang ditemukan
Agar barang-barang milik tamu yang tertinggal di dalam kamar dapat
segera diketahui dan diketemukan maka pada waktu rommboy/maid
membersihkan kamar yang baru saja ditinggalkan oleh tamu, maka
rommboy/maid harus memeriksa tempat-tempat berikut:
a. Dalam lemari
b. Bawah tempat tidur
c. Dalam/bawah bantal
d. Dalam kamar mandi
67
e. Bawah meja
f. Dalam laci meja
g. Atas bed, bawah sheet
Barang tamu yang ditemukan diberikan ke order taker untuk disimpan
dengan mengisi formulir lost and found receive pada Gambar 27 di bawah ini.
Lost and found receive ini sebagai bukti barang telah dilakukan pengecekan dan
diterima oleh bagian order taker.
LOST AND FOUND RECEIVE

: ………………………………………………..
Lost & Found No

Date : ……………………………………………….
Location : ……………………………………………….
Finder : ……………………………………………….
Items:
Checked By: Received By
………………….... ………………….
Gambar 27. Lost & Found Receive (sumber. Ira Meirina Chair dkk : 2018 )
Barang temuan yang diterima oleh order taker dicatat pada lost and found
book sesuai Tabel 4.1 di bawah ini. Lost and found book ini berguna untuk
mencatat data barang-barang tamu yang ditemukan di kamar tamu/area hotel
lainya. Order Taker membukukan semua barang-barang yang diketemukan dan
68
dilaporkan secara rutin setiap bulan kepada General Manager dan Controller
serta Chief Security.
Tabel 10. Lost & Found Book
No. Date Location Articles FFound Keep in Disposed Remark
by by & date
Keterangan:
No nomor urut
Date tanggal barang diketemukan
Location tempat/lokasi/kamat penemuan barang
Articles Jenis barang/nama barang/spesifikasi barang dll
Found by Nama penemu barang
Keep in Kode penyimpanan/tempat penyimpanan
Disposed by & date Yang membukukan/nama yang bertugas dan tangal proses
penanganan barang
Remark keterangan/Hal-hal khusus yang belum tercamtum pada
kolom lainnya
Selama dalam penyimpanan, manajemen akan berusaha menghubungi
pemilik jika diketahui bahwa barang tersebut dirasakan berharga batasnya
selama 6 bulan hingga 1 tahun atas pertimbangan Executive Housekeeper.
Apabila hingga batas waktu penyimpanan berakhir dan barang tersebut belum
juga ada yang klaim/mengambil/mengakui barang tersebut, maka barang
tersebut dapat diberikan kepada sipenemu. Dalam waktu-waktu tertentu,
manajemen akan mengusulkan pengeluaran barang-barang untuk diberikan
kepada penemu. Barang-barang hanya dapat dikeluarkan dari tempat
penyimpanan atas persetujuan manajemen berdasarkan pengisian formulir,
dengan rincian sebagai berikut:
a. Nama barang
b. Nomor urut dalam lost and found book
69
c. Tanggal/bulan/tahun
d. Alasan pengeluaran barang
e. Saudara tangan manajemen
Tabel 11. Lost And Found Will Be Given To Finder Period
No. Name L&F Location Description FFound By Date Remarks
No
Keterangan:
No nomor urut
L & F No no lost & found
Descriptions uraian tentang Jenis barang/nama barang/spesifikasi
barang kondisi barang dll
Found by nama penemu barang
Remark Keterangan/hal khusus yang belum tercamtum pada kolom
lainnya
Apabila barang tamu yang tertinggal diambil kembali oleh pemiliknya,

formulir yang haru dilengkapi dengan mengisi Lost And Found Has Been Taken
By The Guest. Barang-barang hanya dapat dikeluarkan dari tempat penyimpanan
atas persetujuan manajemen berdasarkan pengisian formulir, kemudian mengisi
formulir tanda terima dengan menyertakan nama dana tanda tangan tamu
sebagai pemilik barang. Formulir yang digunakan untuk tanda mengembalikan
barang tamu ini dapat dilihat pada Tabel 12 di bawah ini.
70
Tabel 12. Lost And Found Has Been Taken By The Guest
L&F Date Location Description Founded Taken Guest Remarks
no. By Name
Guest
Approved by
EHK/AEHK
(sumber. Ira Meirina Chair dkk : 2018 )
Keterangan:
L & F No no lost & found (seri)
Descriptions uraian tentang Jenis barang/nama barang/spesifikasi
barang kondisi barang dll
Founded nama penemu barang
Teken by Guest nama petugas yang memproses pengambalian barang ke
tamu
Guest name nama tamu yang menerima
Remark keterangan/hal-hal khusus yang belum tercamtum pada
kolom lainnya
71
Barang-barang temuan yang telah disimpan, bisa dikeluarkan
menggunakan formulir permission to remove property. Formulir ini digunakan
untuk izin mengeluarkan barang temuan dari tempat penyimpanan. Formulir
yang digunakan dalam proses mengeluarkan barang temuan dari tempat
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 13
Tabel 13. Permission To Remove Property
PERMISSION TO REMOVE PROPERTY
Authorize:
To remove the following articles from the hotel.
Date:
No of Indicated here the exact description of items to be
PACKAGES removed and reason for removal
Department Head Delivered By Service Entrance

(Complete signature)
(sumber. Ira Meirina Chair dkk : 2018 )

2. Forum Diskusi
a. Diskusikanlah tentang Bagaimana melaksanakan persiapan awal kegiatan
reception dan Praktekkanlah bagaimana prosedur pelayanan check in.
Studi Kasus
b. Berikut adalah studi kasus tentang lost and found di hotel, diskusikanlah dan
prosedur penanganan barang lost and found berikut ini:
Mrs. Noni menginap di Hospitality Center pada tanggal 16 September
2019. Setelah check out Mrs. Noni, melanjutkan perjalanan. Ketika seorang
room attendant melakukan pengecekan kamar ditemukan sebuah jam tangan di
bawah pillow. Jelaskan prosedur yang akan saudara lakukan untuk menangani
barang tamu yang tertinggal ini, sampai jam tangan tersebut diterima kembali
oleh tamu yang bersangkutan.
72
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Berikut ini adalah rangkuman materi pembelajaran pada Kegiatan Belajar I:
a. Reservasi adalah suatu proses permintaan pemesanan kamar dan fasilitas lain
yang diinginkan oleh calon tamu untuk periode tertentu. Reservasi memiliki
beberapa manfaat yaitu: bagi calon tamu yang akan menginap, bagi hotel yang
menerima pesanan kamar, bagi calon tamu atau pemesan
b. Tugas dan tanggung jawab reservasi: mencatat dan memproses seluruh
pemesanan kamar secara akurat sekaligus mempromosikan produk hotel
c. Prosedur reservasi: menerima kamar, memeriksa ketersediaan kamar, menerima
atau menolak pemesanan kamar, mencatat dan mendokumenkan reservasi,
memastikan pemasanan kamar, mengarsipkan pemesanan kamar, melakukan
perubahan atau pembatalan pemesanan kamar jika diperlukan, membuat laporan
pemesanan kamar.
d. Seorang receptionist adalah orang yang penting bagi tamu dan hotel, bagi tamu
petugas receptionist adalah orang yang paling sering dihubungi selama mereka
menginap. Bagi hotel petugas receptionist adalah orang yang menciptakan dan
mempertahankan citra yang baik dan membuat tamu ingin datang kembali
kehotel.
e. Tugas dan tanggung jawab receptionist: menyambut tamu tiba, memproses
pendaftaran tamu, mempersiapkan kedatangan tamu, dan menentukan kamar
untuk tamu, menangani kunci kamar tamu, menjawab telfon dengan cepat dan
ramah, menangani permintaan tamu, berkoordinasi dengan bagian yang lain
untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan tamu, menyelesaikan permasalahan
tamu yang berhubungan dengan pelayanan hotel, membuat laporan yang
berhubungan dengan tamu.
f. Tata urutan pelayanan yang diberikan oleh petugas receptionist, pada umunya
sama di setiap hotel, pelayanan dimulai sejak pertama kali tamu datang ke hotel
sampai dengan meninggalkan hotel, pelayanan ini harus memenuhi kebutuhan
dan keinginan yang diharapkan tamu oleh karena itu pelayanan di hotel dikenal
73
dengan moto “Yes I can” yang artinya bahwa segala permintaan tamu dapat di
penuhi oleh karyawan hotel, khususnya yang bekerja dibagian operasional.
Diantaranya urutan pekerjaan receptionist adalah (1) melayani registrasi (2)
melakukan sistem Check-in, (3) penetapan harga kamar; (4) menangani
pembayaran deposit; (5) pengantaran ke kamar.
g. Proses penyelesaian check-out merupakan tahap akhir dari semua kejadian yang
dihadapi selama tamu menginap di hotel. Merupakan tugas Front Office Cashier
harus memberikan Best Last Impression kepada tamu.
h. Prosedur Check-out: membeikan salam, tanyakan nomor kamar, identifikasikan
dengan menanyakan nama tamu untuk mencocokkan kebenarannya, tanyakan ke
tamu apakah tamu mendapatkan hari yang menyenangkan selama menginap
dihotel, beritahukan ketamu di periksa fasilitas minibar dikamar, serahkan
salinan bill pengeluaran selama tamu menginap, tanyakan ke tamu mengenai
pembayarannya apakah pembayarannya cash atau kartu debit, khusus
pembayaran cek tergantung dari kebijakan hotel apakah menerima pembayaran
cek, bila menerima yakinkan cek diisi dengan benar di counter, mintak kartu
kredit tamu sebagai jaminan cek tersebut, cetak invoice dan serahkan ke tamu.
i. Proses bill tamu: pembayaran tamu sepenuhnya, pembayaran dengan kartu
kredit, pembayaran dengan system voucher, pembayaran dengan menggunakan
surat garansi, pembayaran dengan cara kombinasi.
j. Uniformed Service, bagian Penanganan Barang-Barang Tamu (Uniform Section)
mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Menangani barang-barang bawaan tamu pada saat tamu datang (check-in)
2. Menangani penitipan barang/kopor tamu.
3. Memberikan pelayanan informasi yang diminta tamu.
4. Menjemput dan mengantarkan tamu pada waktu datang dan berangkat.
5. Mengantar tamu menuju bagian receptionist.
k. Jenis-jenis barang bawaan tamu berupa: 1) Trunk, 2) Hard Suitecase, 3) Hand
Bag, 4) Brief Case, 5) Cosmetic Case, 6) Hat Box, 7) Haversack, 8) Val Case, 9)
Travelling Bag, 10) Garment Bag, 11) Golf Case dan 12) Camera Case,
74
sedangkan untuk jenis tanda pada barang bawaan tamu adalah Lifting yaitu
teknik mengangkat barang tamu dan Stacking adalah teknik meletakkan atau
menumpuk barang dengan cara yang benar dan tepat untuk menghindari
kerusakan atau keretakan pada barang.
l. Jenis-jenis peralatan yang digunakan uniform service: pagingboard, pigeon
holey, luggage trolley.
k. Public area adalah salah satu bagian yang berada dalam housekeeping
department yang menangani semua urusan mengenai kebersihan, kerapian,
kelengkapan, kenyamanan semua area umum yang berpengaruh terhadap
ketertarikan tamu untuk memakai jasa di dalam hotel.
l. Ruang lingkup public area: area agian rooftop terdapat restaurant dan bar, Guest
Floor, Mezzanine, Lobby level, Ground Level, Bassemen
m. Tugas dan tanggung jawab public area section: Menata dan merawat public
area, public rooms, dan office area, Melaporkan kerusakan barang-barang
inventaris pada atas, Memelihara semua peralatan dan bahan pembersih yang
digunakan, Melakukan general cleaning yang telah dijadwakan oleh atasan,
Menggunakan peralatan dan bahan pembersih dengan prosedur yang benar,
Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
n. Teknik pembersihan public area: dump dusting, pemolesan, pel basah,
membersihkan pelapis, karpet, noda, menyapu
o. Menyiapkan kamar untuk tamu: Persiapan diri, Preparing trolley, responsibility
of room attendant, menata trolley, persediaan trolley, pemeliharaan trolley
p. Akses pelayanan ke kamar: mengecek status kamar, making bed.
q. Prosedur layanan cucian: pengumpulan linen kotor, transportasi linen kotor,
penyortiran dan pencucian, pengeringan, pelipatan dan pengepakan, penggunaan
atau penyimpanan
r. Prosedur layanan linen hotel: pengumpulan, transportasi, penyortiran,
pencucian, pemerasan, pengeringan, pelipatan, penyimpanan, transportasi,
penggunaan
75
s. Penanganan lost and found merupakan tanggung jawab dari bagian
Housekeeping dan di dalam pencatatan serta penyimpanan barang-barang harus
dilakukan secara rapi dan baik. Barang-barang yang ditemukan dibungkus
dengan plastik transparan supaya kelihatan jenis barang dan mereknya. Jika
alamat atau pemilik barang jelas maka barang tersebut harus dikembalikan
kepemiliknya setelah ada koordinasi dan konfirmasi dari pemilik barang bahwa
barang tersebut bisa dikirim atau diambil. Jika barang yang ditemukan tersebut
tidak terdata dengan jelas maka akan disimpan sampai batas waktu tertentu,
selanjutnya barang tersebut diberikan kepada penemu barang tersebut.
t. Klasifikasi barang-barang lost and found: kelompok barang biasa, kelompok
makanan dan minuman, kelompok barang berharga, kelompok barang yang
dibuang oleh tamu.
2. Tes Formatif
Jawablah pertanyaan dibawah ini secara tepat dengan memilih salah satu opsi
jawaban a,b,c,d, atau e yang telah disediakan.
1. Sebelum menerima suatu pemesanan kamar, seorang petugas reservasi harus

memeriksa keadaan kamar yang tersedia pada tabel kontrol reservasi, silahkan
anda pilih salah satu table dibawah ini yang merupakan sebuah reservation table
control :
a. Table control sheet
b. Reservation sheet
c. Frontdesk table contro
d. Tangible control
e. Forecast board
2). Salah satu tugas utama reservation staff adalah...
a. Mencatat dan memproses seluruh pemesanan kamar secara akurat
b. Menangani complain tamu
c. Menangani barang bawaan tamu
d. Menyambut kedatangan tamu pada saat tamu datang ke hotel
e. Menangani pembenahan kamar
76
3). Berikut urutan prosedur pelayanan check-in yang benar adalah…
a. Registrasi, check-in, penetapan harga kamar, pembayaran deposit, officer
receipt/cash receipt, pengantaran ke kamar.
b. Penetapan harga kamar, Registrasi, Check-in, Pembayaran deposit, Officer
receipt/cash receipt, Pengantaran ke kamar
c. Officer receipt/cash receipt, Registrasi, Penetapan harga kamar, Check-in,
Pembayaran deposit, Pengantaran ke kamar
d. Registrasi, Penetapan harga kamar, Check-in, Pembayaran deposit, Officer
e. Penetapan harga kamar, Check-in, Registrasi, Pembayaran deposit, Officer
4). Seseorang yang melakukan check-out dari kamar hotel sebelum jam 12 siang …
a. Late Check-out
b. Check-out
c. Express
d. Early Check-out
e. Premium c/i
5). Diketahui jumlah kamar sebuah hotel adalah 178, dengan perkiraan tingkat
hunian kamar 80,5%, diperoleh data sebagai berikut ini:
Biaya operasional kamar 7.250.000.000,-
Biaya undistributed 23.900.000.000,-
Bunga Bank 9.000.000.000,-
Asuransi 230.500.000,-
Pajak Bumi dan Bangunan 210.000.000,-
Penyusutan 25.400.000.000,-
Amortisasi 1.050.440.000,-
Laba sebelum pajak 250.500.000,-
Total Biaya (+) 67.300.440.000,-
Laba Restoran dan Bagian Lain 20.300.000.000,-
Biaya Bersih yang harus ditutupi
77
Berdasarkan data di atas diperoleh average room rate melalui metode Bottom
Up Approach sebanyak…
a. Rp. 838.780,-
b. Rp. 898.865,-
c. Rp. 848.126,-
d. Rp. 798.865,-
e. Rp. 748.126,-
6). Lihatlah prosedur di bawah ini:
1. Bersihkan asbak yang kotor dan letakkan kembali pada tempat semula,
lengkapi dengan korek api.
2. Kosongkan sampah, dan letakkan kembali pada tempatnya.
3. Meja depan dibersihkan dari debu dan mengkilatkan permukaan meja.
Kerjakan dari atas ke bawah perhatikan dengan teliti bekas sidik jari, noda
dan dari bekas tSaudara lecet.
4. Bersihkan perlengkapan dan dekorasi pada dinding dari debu.
5. Bersihkan flek-flek pada dinding, periksa noda-noda sekitar saklar dan stop
kontak.
6. Bersihkan debu-debu dengan vacuum cleaner bagian dalam meja, lindungi
semua bagian yang kena matahari, terutama karpet yang dapat dijangkau
termasuk dibawah meja dan kursi gunakan sapu untuk menjangkau bagian-
bagian yang susah dan pinggir
Urutkanlah prosedur pembersihan area front office di atas ….
a. 2,3,5,6,4,1
b. 1,3,2,5,6,4
c. 1,2,4,3,5,6
d. 3,1,2,4,6,5
e. 6,5,3,2,4,1
7). Urutan pekerjaan RoomAttendant ketika Make-up Room adalah sebagai berikut.
Salah satu kegiatan awal pekerjaan tersebut adalah saat petugas room maid
78
memasuki kamar, langkah awal mana yang harus dilakukan sesuai dengan
etika dan urutannya…
a. Mengetuk pintu kamar sambil mengucapkan identitas diri
b. Mengisi room boy control sheet
c. Melakukan pengecekan kebersihan kamar
d. Menanyakan apakah kamarnya ingin dibersihkan
e. Membuka gorden dan menyalakan lampu
8). Hotel mengkategorikan linen ke dalam 2 kelompok yaitu housekeeping linen dan
Food and baverage linen. Manakah di bawah ini yang tergolong ke dalam
housekeeping Linen, yang harus berada di kamar dan sangat esential…
a. Sheet, Pillow Case, Bath Towel
b. Molton, table cloth, Napkin Folding
c. Molton, Bath Towel,Face Towel
d. Bath Towel, Sheet, Piloow case
e. Bath mat, Bath Towel, skirting
9). Dalam pengelompokan barang temuan tamu di hotel seperti handphone, kamera,
dokumen, dan paspor termasuk dalam klasifikasi barang ...
a. Barang biasa
b. Barang makanan dan minuman
c. Barang berharga
d. Barang yang dibuang oleh tamu
e. Barang pribadi
10). Lihatlah prosedur di bawah ini:
1. Menginformasikan ke front desk
2. Melapor ke supervisor
3. HK/Order taker mencatat, memeriksa dan menyeleksi barang
4. Mengirim ke HK office
5. Memberikan form ke Room attendant/ penemu
Urutkanlah prosedur penanganan lost and found di atas ….
a. 1,2,3,4,5
79
b. 2,1,4,3,5
c. 1,3,2,4,5
d. 2,1,3,4,5
e. 1,2,4,3,5
DAFTAR PUSTAKA
Abrian, Youmil. 2013. Front Office Reservation. Jakarta: Kemendikbud

Al Bataafi, Wishnu HS. 2006. Housekeeping Departement-Floor & Public area Job
Description & StSaudarard Operating procedure. Bandung: Alfabeta.
Andrews, Sudhir. 2013. Hotel Housekeeping, Penerbit Mc Graw Hill Education (india)
Private Limited: New Delhi
Angliss, William Institute.2009. Housekeeping Trainee Manual. Saudi Commission For
Tourism Antiques
Casado, Matt. A., 2011. House Keeping Management. Willey&son.
Chair, Ira Meirina dan Pramudia, Heru. 2017. Hotel Room Division Management.
Jakarta: Kencana Prenada Media
Darsono, Agustinus. 1995. Tata Graha Hotel. Jakarta: PT. Gramedia
Kumaat, Hendry M.E. 2019. Prosedur Pembersihan Public Area. Jakarta
Sulastiyono, Agus. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta.
Suwithi, Ni Wayan et al. 2008. Akomodasi Perhotelan Jilid 1. Jakarta: Depdiknas
Suwithi, Ni Wayan et al. 2008. Akomodasi Perhotelan Jilid 2. Jakarta: Depdiknas
Tanji, Hotelier. 2013. Hotel Housekeeping Training Manual With 150 SOP. USA
:Middletown DE
http://wikimedya.blogspot.com/2010/02/bagian-uniform-service-concierge.html
80
KEGIATAN BELAJAR II
PENGELOLAAN USAHA WISATA BAHARI DAN EKOWI
SATA
Nama Penulis:
Sulis Purwanto, S.Par.,M.Sc
81
A. PENDAHULUAN
Penghasilan terbesar kedua dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan
makanan dan minuman, setelah penjualan kamar. Baik itu yang dijual di outlet-
outlet restoran dan bar yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan
dan minuman melalui layanan kamar (room service). Pelaksanaan penyediaan,
pengolahan, penyajian dan layanan serta penjualan makanan dan minuman berada di
bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food & Beverage Division.
Modul tentang Menganalisis Operasional Room Division Dan Food & Beverage
Division ini akan menyajikan secara singkat tentang Konsep Food & Beverage
Service, Konsep Restoran, Pramusaji, Peralatan, Menu, Bar dan Minuman Serta
Jenis-Jenis dan Prosedur Pelayanan
2. Relevansi
Modul ini dikembangkan menjadi empat (4) kegiatan belajar yang saldng terkait.
Untuk Kegiatan Belajar 2 Layanan Food & Beverage Service ini terdiri dari 7
kegiatan belajar, meliputi:
Materi 1. Konsep Food & Beverage Service
Materi 2. Konsep Restoran
Materi 3. Pramusaji
Materi 4. Peralatan Restoran
Materi 5. Menu
Materi 6. Bar dan Minuman
Materi 7. Jenis-jenis dan prosedur pelayanan
3. Panduan Belajar
Bahan Kajian kegiatan belajar ini disusun sebagai materi pembelajaran Layanan
Makan dan Minum yang memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Pelayanan
Makanan dan Minuman serta keterampilan dalam implementasinya di kehidupan
sehari-hari khususnya restoran dan bar.
82
a. Pelajari uraian materi yang berupa paparan fakta/data, konsep, prinsip, dalil,
b. Kerjakan aktivitas forum diskusi untuk memantapkan pengetahuan,
c. Baca rangkuman yang merupakan sari pati dari uraian materi kegiatan
d. Isi tes formatif untuk mengukur tingkat pemahaman dan keberhasilan pada
e. Bila sudah mempelajari seluruh kegiatan belajar, kerjakan tugas akhir dan tes
sumatif untuk mengukur tingkat penguasaan Anda pada keseluruhan modul ini
83
Setelah mempelajari KB 2 diharapkan saudara Mampu Menganalisis
Operasional Food & Beverage Service.
2. Sub Capaian Pembelajaran

Setelah mempelajari kegiatan belajar ini suadara akan:
a. Mampu menganalisis Konsep Food & Beverage Service
b. Mampu menganalisis Konsep Restoran
c. Mampu mengidentifikasi dan melaksanakantugas pramusaji
d. Mampu mengidentifikasiserta memilih peralatan restoran sesuai dengan tujuan
e. Mampu menganalisis menu
f. Mampu menganalisis dan melaksanakan operasional Bar dan Minuman
g. Mampu menganalisis dan menerapkan jenis-jenis dan prosedur pelayanan sesuai
dengan tujuan
a. Konsep food & beverage service
b. Konsep Restoran
c. Pramusaji
d. Peralatan Restoran
e. Menu
f. Bar dan Minuman
g. Jenis-jenis dan prosedur pelayanan
4. Uraian Materi
A. Konsep Food & Beverage Service

Berbagai pekerjaan di bidang jasa telah tumbuh menjamur dan menjadi salah satu
pilihan untuk berkarir. Salah satu bidang pekerjaan di bidang jasa adalah
PELAYANAN. Mendengar kata pelayanan yang tebayang pada benak sebagaian orang
adalah pekerjaan yang rendah yang dilakukan oleh seorang biasa dan tidak memerlukan
pengetahuan dan keterampilan. Tapi anggapan orang selama ini harus dikalrifikasi,
84
karena pekerjaan pelayanan membutuhkan pengetahuan dan keterampilan yang baik
untuk memberikan kepuasan kepada orang yang dilayaninya. Seperti yang dikatakan
oleh pakar di bidang jasa boga bahwa pelayanan adalah UJUNG TOMBAK dari
sebuah industri jasa boga seperti catering, restoran dsbnya. Maksud dari kata ujung
tombak adalah pekerjaan melayani adalah pekerjaan yang langsung berhubungan
dengan konsumen, sehingga jika seorang pelayan tidak melaksanakan pekerjaan dengan
baik (atau istilah kini adalah pelayanan prima) maka semua yang sudah dipersiapkan
dalam sebuah kegiatan makan dan minum menjadi sia-sia.
Seiring keadaan ini, berkembang pesat pula usaha bidang makanan dan
minuman (food & beverage). Bagi pemilik dan pengelola restoran semakin
disadari fungsipentingnya layanan makanan dan minuman dalam usaha
mencapai kepuasan pelanggan, sehingga diperoleh keuntungan yang wajar.
Dengan alasan ini usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan
keterampilan personal menjadi lebih intensif dilakukan. Usaha ini memerlukan
perencanaan yang berlandaskan pemahaman tentang konsep dasar layanan
makan dan minum.
1. Pengertian Layanan Makanan Dan Minuman
Layanan makanan dan minuman pada hotel dikenal dengan istilah Food &
Beverage Service di bawah naungan Food & Beverage Department. Secara
umum Food & Beverage Department terbagi atas dua bagian besar yaitu food
production (kitchen) Food & Beverage service. Food Production (kitchen)
merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Sedangkan
Food & Beverage service adalah bagian yang memberikan penyajian dan
pelayanan makanan dan minuman kepadasetiap tamu restoran. Secara jelas dapat
digambarkan dalam struktur organisasi Food & Beverage Service sebuah hotel
seperti pada gambar 1 berikut ini :
85
Food & Beverages
Department
Food Production Food & Beverages

(Kitchen) Service
Restaurant Bar Room Banquet Steward

Service
Gambar 1. Struktur organisasi pada Food & Beverage Service

(Kasmita dkk, 2018)
2. Fungsi dan Tujuan Layanan Makanan Dan Minuman

Fungsi Layanan Makanan Dan Minuman
a) Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.
b) Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi
pelanggan tetap).
c) Memelihara dan meningkatkan nama baik Restaurant dan citra hotel.
Tujuan Layanan Makanan Dan Minuman Adalah:

a) Membangkitkan selera makan,
b) Memberikan kepuasan.
c) Memberikan kenyamanan.
d) Mencerminkan tata cara makan yang baik.
e) Mempererat hubungan kekeluargaan
f) Mempertinggi efisiensi kerja
Tugas-tugas lainnya yang mendukung berlangsungnya operasional kerja, yaitu:
a) Membersihkan dan atau memeriksa area makan/Restaurant sebelum

pelayanan
b) Membersihkan dan atau memeriksa fasilitas pelanggan sebelum
pelayanan.
86
c) Mempersiapkan area representatif untuk pelayanan
d) Menyesuaikan dan menata meja kursi
e) Mempersiapkan dan memeriksa perlengkapan untuk pelayanan.
f) Selalu mencari informasi tentang variasi menu dengan cara selalu
mengontak staf dapur
3. Prinsip-prinsip Dasar Layanan Makan Dan Minum
a) Kebersihan dalam hal tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun
makanan dan petugas pelayanan.
b) Keserasian antara suasana dengan peralatanyang digunakan dan dekorasi
yang ditampilkan.
c) Keseimbangan antara luas ruangan dengan perabotan yang digunakan.
d) Pusat perhatian sebagai daya tarik pelanggan bisa ditampilkan Display
makanan yang tertata rapi dan bersih dan tampilan rangkaian bunga yang
serasi.
e) Ketepatan Penempatan perabot agar lalu lintas pelayanan berjalan lancar
f) Keindahan, Penataan yang rapi dan dekorasi rangkaian bunga sesuai
temakan memberi suasana dan tampilan yang berbeda.
4. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman
Bagian Layanan makanan dan minuman di sebuah hotel terdiri dari
bagian atau unit, yang mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda, yaitu:
(Kasmita dkk :2018.)
a) Restaurant
Restoran adalah perusahaan komersial yang berkomitmen untuk penjualan makanan dan
minuman, dapat menjadi bagian berlisensi dari operasi hotel, di mana penjualan restoran berkontribusi
terhadap kinerja penjualan hotel secara keseluruhan.
b) Bar
Adalah suatu tempat yang dikelola secara komersil yang menyiapkan, membuat dan
menyajikan serta menjual minuman yang mengandung alcohol maupun tidak, dengan atau tanpa
makanan.
c) Room Service
Adalah bagian yang bertugas dalam pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu.
d) Banquet
87
Adalah bagian yang melayani dan bertanggung jawab dalam penjualan makanan dan minuman
khusus di luar Restaurant. Atau bagian menyelenggarakan pesta perjamuan di dalam atau di luar
hotel.
e) Steward
Adalah bagian yang bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan, pemeliharaan dan
penyimpanan peralatan Food & Beverage
B. Konsep Restoran
1) Pengertian Restoran
Kata restoran berasal dari kata “restaurer” yang berarti torestorer

atau restorasi. Pengertian dalam Bahasa Indonesia adalah memperbaiki
atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu
kondisi yang kurang baik untuk kembali kepada kondisi sebelumnya.
Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, Restoran adalah tempat

menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut
bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering. Selain itu,
Pengertian lain dari restoran menurut Marsum (1994), Restoran adalah
suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik
berupa makan dan minum. Untuk lebih jelasnya anda pelajari PPT
berikut ini Provide adviceto patrons on food andbeverage
services(element 1: 9-10)
2) Sejarah Restoran
Penggunaan nama restaurant dimulai di abad ke-16, ketika istilah ini
pertama kali ditemukan di Prancis. Berasal dari kata restaurer atau restore
yang artinya pembangkitkan tenaga. Terobosan konsep terjadi sekitar tahun
1782, ketika restoran yang terletak di Rue De Richelieu, Paris, menulis daftar
makanan dalam menu. Makanan kemudian disajikan dalam porsi personal
dan setiap tamu dilayani satu per satu. Menu yang dikeluarkan pun tidak
sekaligus, melainkan bertahap. Perkembangan pesat terjadi justru karena
88
Revolusi Prancis (1789-1799). Waktu itu berbagai guild – semacam serikat
para tukang dan perajin yang mengatur perizinan kerja dan usaha –
dibubarkan, memudahkan orang untuk membuka restoran.
Setelah Revolusi Perancis hingga kini restoran berkembang menjadi dua
jenis, yakni restoran kasual yang menyajikan makanan sehari-hari untuk para
pekerja yang tak sempat pulang ke rumah untuk makan dan fine dining yaitu
restoran dengan tampilan eksklusif dan makanan yang disajikan lebih artistik
menggunakan peralatan makan mewah.
Jenis restoran kasual di dunia termasuk di Perancis sendiri banyak
dipengaruhi oleh gaya hidup Amerika. Contohnya, cafetaria (kantin di
perkantoran atau sekolah), rest-stop restaurant (resto di pinggir jalan tol),
fast food restaurant (resto cepat saji), hingga bistro (resto kecil yang punya
bar dan memberi pelayanan cepat).
3) Jenis-jenis Restoran
Berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat
diklasifikasikan menjadi tiga industri jasa pelayanan yang dikelola secara
komersial dan profesional yaitu:
a) Formal Restaurant, dengan pelayanan yang eksklusif.
b) Informal Restaurant, dengan lebih mengutamakan kecepatan
pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti
pelanggan.
c) Specialities Restaurant, dengan menyediakan makanan khas dan
diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu.
Sedangkan berdasarkan Golongan Kelas dapat digolongkan menjadi tiga kelas, yaitu:
a) Kelas tertinggi, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring
Sendok Garpu berwarna emas dengan sebutan Restoran Talam Kencana.
b) Kelas menengah, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring
Sendok Garpu berwarna perak dengan sebutan restoran Talam Selaka.
89
c) Kelas terendah, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring
Sendok Garpu berwarna perunggu dengan sebutan Restoran Talam
Gangsa
Sedangkan Sudhir Andrews (2013:7-8) mengklasifikasikan restoran sebagai berikut:
1) A La Carte Restaurant
Restoran yang mendapatkan izin penuh menjual makanan, lengkap
dengan banyak variasi, konsumen bebas memilih sendiri makanan sesuai
selera. Setiap makanan memiliki harga tersendiri.
2) Table D’hote Restaurant
Khusus menjual makanan dengan suatu susunan menu yang lengkap
(dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu,
dengan harga yang telah ditentukan dalam satu paket.
3) Cafetaria atau Café
Mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi dan teh. Pilihan makanan
terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
4) Coffee Shop atau Brasserie
Pada umumnya berada di hotel, tempat dimana tamu biasa mendapatkan
makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang
relatif murah. Pada umumnya pelayanan dengan American Service/ready on
plate service atau secara buffet/prasmanan.
5) Dining Room
Umumnya terdapat di hotel kecil (motel atau inn), merupakan tempat
yang tidak lebih ekonomis dari tempat makan pada umumnya. Disediakan
untuk tamu yang tinggal di hotel atau tamu dari luar.
6) Speciality Restaurant
Suasana dan dekorasi disesuaikan dengan tipe khas makanan yang
disajikan/Negara asal atau temanya. seperti masakan Cina, Jepang, India,
90
Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara
negara tempat asal makanan spesial tersebut.
7) Continental Restaurant
Menitikberatkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan
elaborate atau megah. Suasananya dibuat santai, sehingga tamu merasa
rileks.
8) Discotheque
Pada prinsipnya berarti tempat dansa sambil menikmati alunan musik.
Kadang menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama
discotheque. Hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.
9) Grill Room (Rotisserie)
Menyediakan bermacam-macam daging yangdipanggang. Biasanya
antara restoran dengan dapur dibatasi sekat dinding kaca sehingga tamu dapat
memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri
bagaimana memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga sebagai
steak house.
10) Night Club/Super Club
Biasa dibuka menjelang larut malam dan menyediakan makan malam
bagi tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band
merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian
resmi dan rapi sehingga manaikkan gengsi.
11) Snack Bar/Café/Milk Bar
Restoran yang relatif murah, tidak resmi, pelayanan cepat tamu
mengambil makanan dengan baki dari counter kemudian membawanya ke
meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan
yang disediakan biasanya adalah hamburger, sausages dan sandwich atau
yang cepat cara pengolahannya.
12) Main Dining Room/Fine dining room

Ruang makan utama yang terdapat di hotel-hotel besar. Penyajian dan
pelayanan secara resmi, dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat.
91
Menggunakan pelayanan french service atau Russian service. Tamu-tamu
hadir berpakaian resmi atau formal/Tuxedo.
c. Pramusaji
1) Definisi pramusaji.
Istilah pramusaji adalah pengganti perkataan waiter/waitress dari bahasa
Inggris. Menurut Sugiarto (1996) pramusaji adalah karyawan restoran atau
room service yang mempunyai tugas dan tanggung jawab memberikan
pelayanan akan kebutuhan makan dan minum tamu hotel. Karena Pramusaji
melayani dan berhadapan langsung dengan tamu maka mendapat istilah ujung
tombak restoran.
2) Persyaratan menjadi seorang pramusaji.

Menurut Soekresno (1994: 2) syarat pramusaji adalah sebagai berikut:
a) Syarat fisik
1) Sehat jasmani
a) Pendengaran normal
b) Gigi dan kuku terawat baik
c) Tidak mengidap penyakit menular, (seperti TBC, Hepatitis)
2) Berpenampilan rapi
a) Berpakaian rapi dengan seragam kerja
b) menggunakan atribut yang telah ditetapkan manajemen seperti
name tag, simbol perusahaan, dan sebagainya.
c) Menggunakan sepatu warna gelap mengkilap.
d) Tidak memakai perhiasan yang berlebihan.
e) Khusus untuk wanita, make up minimalis/sederhana.
f) Bebas bau mulut dan badan.
g) Bagi pria rambut tidak gondrong dan tidak memelihara kumis dan
jenggot.
92
h) Bagi wanita yang rambutnya panjang dan tergerai, harus terikat
rapi ke belakang
b) Syarat non fisik
1) Sehat rohani, tidak ada gangguan mental dan emosional.
2) Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti tamu.
3) Bersikap ceria dan ramah dan mudah bergaul
4) Sabar, jujur, percaya diri dan disiplin dalam situasi dan kondisi
apapun.
5) Tanggap, terampil, suka menolong dan cermat dalam bertindak.
6)
7) Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain.
8) Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman yang
dijual.
9) Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah
ditetapkan manajemen.
Standar seragam kerja seorang pramusaji adalah:

a) Kemeja lengan panjang berwarna putih/cerah.
b) Dasi kupu-kupu berwarna hitam.
c) Vest/rompi berwarna hitam atau warna ketentuan
perusahaan.
d) Celana panjang pantaloon atau rok berwarna hitam.
e) Sepatu vantofel berwarna gelap dan berhak rendah
(maksimal 5 cm).
3) Kelengkapan pribadi pramusaji.

Beberapa perlengkapan kerja bagi seorang pramusaji yang harus dibawa
adalah:
a) Service Cloth/Service Napkin
93
fungsinya untuk menyeka peralatan atau meja makan, membawa
peralatan yang panas, membawa piring bersih. Serbet ini dibawa di atas
pergelangan tangan kiri.
b) Small Notes book

diletakkan pada saku baju atau rompi berfungsi untuk mencatat semua
pesanan tamu agar tidak lupa.
c) Pulpen
untuk menulis semua pesanan tamu.
d) Matches
Pemantik atau korek api berfungsi untuk menyalakan lilin atau alat
pemanas (chafingdish). Dapat juga membantu tamu yang ingin merokok
apabila direstoran tersebut bukan area bebas rokok.
e) Crockrew
Berfungsi untuk membuka kaleng atau botol baik minuman non alcohol
maupun beralkohol.
f) Handkerchief
Saputangan dilipat bagus dan rapi, diletakkan disaku baju. Sebagai
penyeka keringat di seputar wajah dan kepala.
g) Coins
Berguna sebagai uang kembalian dari pembayaran makanan dan
minuman untuk menghindari bolak-balik ke meja kasir. Hal ini
dilakukan apabila tamu menginginkan uang sisa pembayarannya
dikembalikan kepadanya.
4) Tugas dan Tanggung jawab pramusaji. (Kasmita Dkk : 2018.)
a) Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan.
b) Melaksanakan persiapan table setup – miseen place seperti
dalam video berikut ini. https://youtu.be/6Y7p2DSw6Oo
table-set-up
c) Melakukan pelayanan langsung kepada tamu.
94
d) Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan
kepada kitchen.
e) Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu.
f) Melaksanakan clearup dari meja tamu.
g) Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares,
supplies.
h) Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding.
i) Melakukan penyiapan table set up dan clear up.
j) Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-
tugasnya.
k) Melakukan pembersihan area kerja.
l) Menjalin hubungan dengan tamu.
m) Menghadiri briefing haria
4) Sikap dan Kepribadian pramusaji
Pramusaji yang professional harus memperhatikan penampilannya,
karena penampilan juga dapat memberikan pengaruh terhadap tamu yang
datang. Apabila penampilan seorang pramusaji tidak diperhatikan, maka para
tamu yang datang merasa tidak nyaman. Oleh karena itu, agar pramusaji
dapat melaksanakan tugasnya dengan baik, pramusaji harus memiliki sifat
dan sikap dasar yang akan dikembangkan secara kontinu. Sifat dan sikap
dasar tersebut adalah:
a) Ramah
b) Mudah didekati
c) Optimis
d) Antusias
e) Dapat diandalkan
f) Tepat waktu
g) Senang membantu
95
Gambar 1. Good Service https://www.tribunnews.com
Gambar 2. Bad Service https://www.tribunnews.com
96
5) Urutan pelayanan seorang pramusaji (Marsum W.A (1993:90)/ (Sudhir
Andrews:2013:3)
a) Greeting To The Guest
Setiap tamu yang akan datang harus di sambut dengan ramah oleh greeter.
b) scorting The Guest
Point yang harus di ingat dalam escorting to the guest sebagai
berikut:
1) Tamu hanya dapat di antar ke meja yang telah set up dengan lengkap.
2) Tawarkan kepada tamu smoking area atau no smoking area.
3) Tanyakan terhadap tamu memerlukan berapa jumlah tamu

yang akan datang agar dipersiapkan tempat yang inginkan.
c) Sitting The Guest

Point yang harus di ingat dalam sitting to the guestsebagai
berikut:
1) Orang tua atau penyandang cacat harus di dekatkan dimeja dekat
pintu keluar dan utamakan pula kepada wanita.
2) Tamu yang berpasangan biasanya menyukai tempat yang
tenang, hadapkan wanita kepada pandangan terbuka begitu
pula tamu yang berkelompok arahkan kepada meja yang lebih besar.
3) Antar dan bantu tamu dalam menarik kursi terutama kepada wanita
dan manula.
4) Perhatikan jarak antara tamu dengan pengantar dan tamu yang ada
berdekatan.
d) Giving The Menu
Point yang harus di ingat dalam giving the menusebagai
berikut:
1) Daftar menu harus diserahkan secepatnya setelah tamu duduk.
2) Daftar menu diberikan kepada tamu wanita terlebih dahulu.
3) Pemberian daftar menu harus dalam keadaan terbuka.
97
4) Jangan meletakkan menu diatas meja tamu.
5) Pemberian daftar menu harus dari kanan dan menggunakan tangan
kanan.
6) Ice water diberikan setelah tamu duduk.
e) Taking Order
Point yang harus di ingat dalam taking order sebagai berikut:
1) Waiter/waitress harus berdiri disebelah kiri tamu jika (jika
memungkinkan) pada saat taking order, pelayanan mulai dari wanita
dahulu.
2) Pada saat taking order perhatikan postur tubuh harus dalam keadaan
tegak, dan captain order serta alat tulis harus siap di tangan.
3) Pengambilan order menggunakan system arah jarum jam dan berikan
tanda pada tamu dalam taking order u n t u k mencegah
k e s a l a h a n , t e r t u k a r p a d a s a a t menyajikan makanan atau
order.
4) Setiap waiter/waitress harus mengetahui setiap menu yang
ada.
5) Tawarkan makanan yang spesial pada hari itu (special today) dan
yang termahal dan waktu pembuatan.
6) Jelaskan kepada tamu bahwa makanan yang dijual dalam keadaan
fresh.
7) Jelaskan lama/waktu pembuatan makanan dan minuman supaya tamu
tidak lama menunggu.
8) Ulang kembali setiap pesanan tamu untuk menghidari kesalahan apa
yang sudah dipesan oleh tamu.
9) Masukan semua pesanan kedalam computer agar makanan dibuat
oleh koki menurut pesanan.
f) Adjusment Cutleries
Mempersiapkan peralatan makanan yang sesuai dipesan oleh
tamu.
98
g) Delivery Order
Antar pesanan minuman dahulu kepada tamu yang seuai dengan pesanan
lalu kemudian mulailah dengan menghidangkan makanan appetizer
hingga dessert yang sesuai dipesan oleh tamu.
h) Clear Up
Point yang harus di ingat dalam taking order sebagai berikut:
1) Tawarkan kepada tamu apakah ada pesanan yang lain yang di
butuhkan setelah selesai makan sebelum makanan di clear up.
2) Clear up dapat dilakukan setelah tamu selesai makan Dan yakinkan
apakah sudah selesai kecualipermintaan dari tamu sebelum
makanan selanjutnya dihidangkan (apabila ada penambahan
pesanan).
3) Clear up dilakukan dari sebelah kiri.
4) Clear up secara perlahan jangan menimbulkan suara yang
mengganggu ketenangan Dan kenyamanan.
5) Bersihkan table dari sisa makanan Dan gunakan kata maaf ketamu.
6) Tanyakan kepada tamu apakah benar semua makanan sudah
dihidangkan Dan tawarkan apakah ada pesanan yang lain.
i) Presenting The Bill
j) Point yang harus di ingat dalamPresenting The Bill sebagai berikut:
1) Serahkan bill apabila tamu tersebut meminta.
2) Serahkan bukti pembayaran kepada tamu sebagai bukti
pembayaran dan ucapkan terima kasih apabila tamu tersebut
akan meningggalkan restoran.
k) Memastikan kontrol biaya
l) Penjualan
m) Memastikan kebersihan dan sanitasi
n) Keamanan
99
a. Peralatan Restoran
1) Memilih peralatan
Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih
peralatan, antara lain: Standar/Patokan dari restoran, Jenis layanan, Décor
dan tema dari restoran, Jenis pelanggan, ketahanan peralatan, mudah dalam
pemeliharaan, jumlah yang memadai, penggunaan dan penyimpanan
sederhana.
2) Perabot
1. Table/Meja
Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu
restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi
atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang
berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja
ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran
meja direstoran adalah sebagai berikut:
a. Meja persegi empat (squaretable)
Ukuran 76 x 76 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.
b. Meja bulat (round table)
Ukuran diameter 100 cm untuk 4 orang, 150 cm untuk 8 orang.
c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table)
Ukuran 76 x 137 cm untuk 4 orang, 76 x 240 cm untuk 8 orang
2. Chair/ Kursi
Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis
kursi yang dipakai: Dining chair, Arm chair, Sofa, dan Baby chair. Di
bawah ini ada satu cara atau patokan ukuran yang baik yaitu:
a. Tempat duduknya setinggi 46 cm.
b. Tinggi bagian sandaran dari lantai adalah 100 cm.
c. Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm.
3. Side board/ Meja Bantu
Side board/side stand atau service table adalah sebuah meja yang
mempunyai bagian-bagian sebagai berikut:
100
a. Beberapa rak (shelves)
b. Beberapa laci (drawers)
c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-
alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan
Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah:
a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu

pelayanan
b. Untuk mempermudah pekerjaan pramusaji
3) Linen
Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan
meja. Sedangkan coffee shop, fast food restaurant, cafetaria jarang bahkan
tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain
yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun
keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan
kegunaannya. Macam-macam linen yang biasa digunakan yaitu:
1. Molton/ Silencer (undercloth)

Kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini
dipasang di atas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi
diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut.
Fungsinya:
a. Menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan
sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana.
b. Melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh
benda-benda panasyang diletakkan diatasnya.
c. Meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya,
seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain.
d. Menambah kerapian permukaan meja makan.
e. Menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset
101
2. Table cloth
Tablecloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-
macam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak
meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan
atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan
makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang
bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang
(warna kembangnya harus putih juga).
Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk
dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan
meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan di atas meja,
maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau
tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus
diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal
tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan.
Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak
boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang.
3. Slip cloth
Adalah taplak meja penghias. Sering kali di atas taplak meja
dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Slip cloth
sebaiknya berwarna, misalnya kain batik. Bila ada makanan yang
jatuh atau tumpah diatas meja, maka slip cloth yang akan kotor,
sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti
hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk
menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran slip cloth
adalah 1 x 1 m.
4. Napkin
Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain
katun/ damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Serbet
makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan
taplak meja. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama
102
sisi). Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Pada saat ini serbet
makan bukan saja terbuat dari kain, tetapi berupa kain oksfor, drill,
seprei, kertas dan lain-lain yang dapat ditemui di toko atau swalayan.
Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional
adalah 50 cm x 50 cm, lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih
mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Ukuran
standarnya adalah 40 cm x 40 cm. Fungsi napkin adalah:
a. Menghias meja makan dengan bentuk yang bervariasi
b. Menutup pangkuan waktu makan agar makanan yang jatuh tidak
mengotori pakaian
c. Menyeka atau mengelap bibir dari makanan yang masih
menempel
Syarat-syarat serbet makan adalah: bahan mudah
mengisap air, mudah dibersihkan, selalu bersih dan licin, serta tidak
boleh dikanji. Di kehidupan sehari-hari dikenal jenis-jenis serbet
antara lain:
a. Serbet makan
b. Serbet jari/cocktail napkin
c. Serbet kertas
5. Dust towel
Dust towel adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-
remah makan diatas meja atau kursi.
6. Glass towel
Glass towel berguna untuk mengelap semua peralatan restoran
yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk
melengkapi persediaan peralatan di sideboard.
7. Arm towel (service cloth, waiter cloth)
Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform.
Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas
dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke
dalam gelas.
103
8. Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar
baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas
baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk
baki.
9. Table mat (place mat)
Table mat (place mat) adalah taplak meja perorangan/satu orang.
Berfungsi sebagai pengganti taplak meja, dipergunakan untuk meja
yang bagus/indah (ukiran). Bentuknya ada yang persegi empat
panjang, lonjong. Bahannya terbuat dari plastik, fornica, kain,
anyaman dan lainnya.
10. Sarung kursi/cover chair
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya
disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung
ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat
kotor.
11. Skirting
Adalah semacam kain batik, satin panjang yang dipergunakan
untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling, supaya kaki
meja tidak tampak dari depan. Sering digunakan pada waktu buffet
dan seminar.
4) Chinaware
Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik,
porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Untuk
peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding
yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang
tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau tembikar
biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang
tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi
mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
104
1. Platter
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan
large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong
(ovalplatter), bulat (roundplatter) dan persegi panjang
(rectangularplatter).
2. Plates
a. Dinnerplate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk
menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
b. Soupplate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk
makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan
prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah
22 cm.
c. Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk
menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-
kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan
pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
d. B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk
menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau
quarterplate karena di dalam menata meja selalu diletakkan
disamping kiri garpu (dinner fork), Diameternya sekitar 15 cm.
e. Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
f. Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
g. Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada
dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show (pameran).
3. Cups
a. Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih
besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk
menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
b. Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,
diameternya sekitar 7 cm.
105
c. Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan
kopi, diameternya sekitar 6 cm.
d. Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee)
sehabis makan malam.
e. Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman
kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.
f. Eggdish, disebut juga dengan eggstand. Dipergunakan untuk
menyajikan telur rebus.
4. Saucer
a. Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
b. Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
c. Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
d. Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter
11 cm.
e. Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter
14 cm
5. Pots
a. Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak
membulat.
b. Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya
lurus tinggi ke atas
6. Jugs
a. Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
b. Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air
putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.
7. Bowl
a. Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
b. Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk
menyajikan bubur maupun sereal.
106
c. Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang
diletakkan di atas meja makan.
d. Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada
di atas meja makan.
e. Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail,
ice cream di dalam kamar.
f. Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja
makan.
8. Ashtray (asbak)
5) Tableware
Tableware/Silverware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam
yang dilapisi perak atau stainlesssteel. Tableware terbagi atas tiga, yaitu:
1. Holloware
a. Platter (piring lodor): round platter, oval platter. Banyak
digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk
acara buffet.
b. Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus
dengan bentuk yang mirip perahu.
c. Butter bowl/ butter box
d. Pots: tea pot, coffee pot
e. Creamer
f. Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama
pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
g. Sugar bowl
h. Finger bowl
i. Hot food cover
j. Water pitcher
k. Ashtray
2. Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas
bermacam-macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat
107
dari bahan perak, stainlesssteel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan
yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.
a. Spoon
1) Soup spoon : Sendok sup
2) Dinner spoon : Sendok makan besar
3) Dessert spoon : Sendok untuk hidangan penutup
4) Coffee or tea spoon: Sendok kopi atau sendok teh
5) Demintasse spoon : Sendok untuk kopi atau selai
6) Ice cream spoon : Sendok es krim
7) Long spoon : Sendok es teh /kopi
8) Serving spoon : Untuk memindahkan makanan ke piring
tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork.
b. Fork
1) Dinner fork : Garpu untuk hidangan utama
2) Dessert fork : Hidangan pembuka atau penutup
3) Oyster fork : Hidangan seafood
4) Fish fork : Hidangan ikan
5) Cake fork : Hidangan cake
6) Snail fork : Hidangan kerang
7) Fruit fork : Untuk makan buah
8) Serving fork : Untuk penyajian makanan
9) Steak fork : Hidangan steak
3. Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat
pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainlesssteel,
chrom, kuningan dan melamin, yaitu:
a. Dinner knife : Untuk hidangan utama
b. Dessert knife : Untuk hidangan pembuka atau penutup
c. Steak knife : Untuk menyantap hidangan steak
d. Fish knife : Untuk menyantap hidangan ikan
108
e. Butter knife : Untuk mengoles mentega (butter spreader)
f. Cheese knife : Untuk memotong dan makan keju
g. Cake knife : Pisau panjang untuk memotong kue
h. Fruit knife : Pisau untuk makan buah
6) Glassware
Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan di samping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa
warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada
didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe,
yaitu:
1. Gelas yang bertangkai (stemmglass)
a. Water goblet : Untuk menyajikan air es
b. Red wine glass : Menyajikan anggur merah
c. White wine glass : Untuk menyajikan anggur putih
d. Saucer Champagne glass : Menyajikan sampanye atau es
krim
e. Tulip champagne glass : Menyajikan sampanye
f. Cocktail glass : Menyajikan koktil
g. Milk shakes glass : Menyajikan milk shake
h. Sour glass
i. Cardinal glass
2. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmglass)
a. Beer mug : Menyajikan bir
b. Juice glass : Untuk jus
c. High ball glass : Untuk soft drink
d. Punch glass : Untuk menyajikan punch
e. Ice tea glass : Untuk menyajikan es teh
f. Shotglass : Gelas kecil untuk mengukur
g. Collinglass : Untuk menyajikan mixed drink
h. Zombie glass : untuk menyajikan long drink seperti ice
tea
109
7) Other equipments
Selain chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa
peralatan restoran lainnya, yaitu:
1. Round Tray adalah baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran
umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad
dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan
lain-lain.
2. Silver tray adalah baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan
untuk meletakkan table accessories
3. Bill tray adalah baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa
nota pembayaran pada pelayanan.
4. Service tray adalah baki yang berbentuk persegi panjang besar
umumnya untuk menyajikan hidangan utama.
5. Salt and pepper shaker adalah tempat bumbu merica dan garam
6. Mustard pot adalah tempat meletakkan mustard
7. Oil and vinegar cruet adalah tempat meletakkan minyak dan cuka
8. Soup tureen adalah mangkuk besar dengan tutup tempat untuk
memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat
jamuan prasmanan.
9. Soup ladle adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil
sup pada souptureen.
10. Sauce boat adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang
mirip perahu.
11. Sauce ladle adalah sendok untuk mengambil saus
12. Punch bowl adalah mangkuk besar tempat menyajikan es campur
13. Punch ladle adalah sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk
mengambil es campur (fruit punch).
14. Butter container adalah tempat untuk menyajikan mentega
15. Flower vase adalah vas/jambangan bunga
16. Ice bucket adalah sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang
gunanya untuk tempat es batu.
110
17. Wine basket adalah keranjang tempat botol anggur
18. Bread basket adalah keranjang tempat roti
19. Lobster pick adalah semacam garpu kecil panjang untuk mengambil
daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan
garpu makan.
20. Lobster cracker adalah penjepit untuk mengupas kulit udang
21. Nut cracker adalah penjepit untuk mengupas kacang
22. Sugar tong adalah penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus
(sugarcube).
23. Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
24. Meat skewer adalah penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
25. Table number yaitu nomor meja
26. Chaving dish yaitu alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin
atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai
ukuran.
27. Gueridon adalah kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan
makanan di restoran.
28. Banana split dish adalah piring ceper berbentuk oval yang digunakan
untuk menyajikan banana split.
29. Table lamp adalah lampu penerang pada meja buffet
30. Candle lebra adalah tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
31. Candleset yaitu tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang
di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner.
32. Marmalade dish adalah tempat untuk menyajikan selai
33. Carving fork adalah garpu untuk memotong daging
34. Carving board adalah papan alas untuk memotong daging
35. Carving knife adalah pisau untuk memotong daging
111
Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam
tableaccessories, yaitu:
1. Table number
2. Flower vase
3. Menu card
4. Salt and pepper shaker
5. Ashtray
6. Toothpick box
7. Candle labra
8. Chop Stick stand
9. Table lamp
8) Membersihkan peralatan restoran
Kegiatan pembersihan peralatan restoran dilakukan oleh bagian
Steward. Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pbersihan, yaitu:
secara manual, dan dengan mesin. Pembersihan secara manual digunakan
tiga bak cuci terpisah, yaitu: (Marsum dan Siti Fauziah, 2012).
1. Bak pertama berisi air panas dan sabun
2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas
3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF
untuk mengidesinfeksi
Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih

harus dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan
air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus
sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan
polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan
bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci.
Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-

benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari
tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan
chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada
112
gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus
dibersihkan.
Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas
kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan
dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari
tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish
diletakan di atas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan
jenisnya.
e. Menu
1) Pengertian menu
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda, yaitu:
1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau
media lain dimana daftar makanan itu tertulis.
2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang
dapat mereka pilih dan nikmati.
Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are
available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk
pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan.
Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun di atas
selembar kain. Menu berasal dari kata minute yang berarti catatan kecil.
2) Fungsi menu
Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting,
karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan
pelanggan/tamu. Beberapa fungsi menu yang disajikan di hotel yaitu:
1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli.
2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang
dibutuhkan.
4. Sebagai pedoman prosedur cost control.
113
5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan
3) Kerangka menu
Susunan menu merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan
fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan menu terdiri dari 13
macam makanan dan disebut dengan Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu
klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu
dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang
berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama
(maincourses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri
dari 13 courses. (F.Y Djoko Subroto 2006)
No Bahasa Perancis Bahasa Inggris Contoh Hidangan
1 Hors D’oeuvre Cold Appetizer Lobster

Froild
2 Potage Soup Consomme Royale
3 Hors D’oeuvre Wane Appetizer Mapraow on Toast

Chaud
4 Poisson Fish Poached Machkerel

with lemon butter
5 Grosse Piece Large Joint Beef Bourguigno
6 Entrée Chaud Hot Entrée Chicken Breast With

Mushroom
7 Entrée Froid Cold Entrée Ham Mouse with

Mushroom
8 Sorbet Sherbet Lemon Sherbet
9 Roti (Et Salad) Roast (and Roast ris of beef

salad) (+salad)
114
10 Legumes Vegetables Gratinated Asparagus
11 Entrements Sweet Didten Kaba Au Thu
12 Savoury Savory Cheese Puff Paste
13 Dessert Dessert Fresh Fruit
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik.
Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh
penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée
froid dan entréechaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai
maincourse pada menu modern. Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun
susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.
Hidangan makan siang (luncheon) entrée yang dihidangkan bersama sayuran
(vegetable) dan kentang (potatodishes) dapat dihidangkan sebagai main course.
Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak
muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir
sama dengan ice cream digabung dalam kelompok icecream dan dihidangkan
sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati
“horsd’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold
savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (tabled’hote)
1. Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables & potatoes
e. Sweet
f. Dessert
115
No Susunan Menu Contoh Menu
1 ColdAppetizer Oysters
2 Soup Cream of Tomatoes

Soup
3 HotAppetizeror Cheese Risoles

Entree
4 Fish Grilled snaper
5 MainCourse South Western Stir-

Frying
6 Dessert Baba au Rhum
4) Jenis-jenis menu (F.Y Djoko Subroto 2006)

Pada umumnya menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan a’la
carte, ciri-cirinya adalah:
a) Menu table d’hote cirinya adalah suatu susunan hidangan lengkap
(complete meal) jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa
bagian menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga
ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan
waktu tertentu.
Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi, makan siang, makan
malam dan umumnya dengan teknik penyajian:
(1) Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu
dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas.
(2) Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau
acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan
dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja
116
(3) Coffee shop; menu coffeeshop karakteristiknya adalah satu kumpulan
jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti
makan siang.
Contoh menu table d’hote
Sumber:stacked.com
b) Menu a’la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item.
Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan
yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga
tersendiri, dan pelanggan bebas memilih dari masing-masing item
tersebut. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap
pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga
makanan tersebut siap untuk dihidangkan
Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya
dikelompok-kan menjadi:
(1) Hors D’oeuvres
(2) Soups
(3) Fish
(4) Cuke Dishes, Roasts And Grills
(5) Cold Buffets And Salads
117
(6) Vegetables And Potatoes
(7) Sweet
Contoh menu A’la Carte
Sumber:stacked.com
5) Menu menurut waktu penyajian
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya
disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat
dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti pada link
berikut ini:
a. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi (7 – 10AM)

b. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
c. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari)
d. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
e. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
f. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
g. Buffet menu (menu hidangan prasmanan).
118
Sumber:stacked.com
1. BreakfastMenu
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
a. Continental Breakfast (European Breakfast), terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages: coffee atau tea
b. English Breakfast, terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
119
c. American Breakfast (Full Breakfast), terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
d. Indonesian Breakfast, contohnya:
1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple,
manggo, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice,
markisa juice dsb.
2) Cereals: steamed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
3) Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak-arik dsb.
4) Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
5) Beverage: coffee dan tea
2. Luncheon Menu (menu hidangan makan siang)
Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk “a la carte”
atau “table d hote”. Disini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan
sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan.
Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya
perusahaan/restaurant tersebut
Menu table d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau
empat kelompok hidangan (courses): appetizer (misalnya paysane soup), main
courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiledpotatoes, butteredspinach) dan
dessert (misalnya vanillaicecream).
Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih
dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan
tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan
dsb.
120
3. TeaTime Menu
Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun
waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian
menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan
(lightmeal), misalnya:
a. Sandwiches
b. Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
c. Small pastries (biskuit atau kue kecil)
d. Fruit salad and cream
e. Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
f. Ice cream
g. Tea or coffee
4. Dinner Menu
Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan
hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu
mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Dengan demikian dalam
penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih
banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan
variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar
kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam
tertentu (specialdinnerparty) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang
lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan.
5. Supper Menu
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas
dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan
dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan
untuk menyusun “suppermenu” adalah:
a. Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.
b. Entrees: meat stew, lasagne dsb.
c. Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
d. Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake.
121
Sumber:newtoamillhouse.co.uk
6. Banquet Menu (Kasmita dkk : 2018)

Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya
diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular.
Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang
perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk banquetyaitu:
a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah
banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan
cepat dan rapi.
b. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak
hiasan lengkap (garnish) dan rumit
7. Buffet Menu (Kasmita dkk : 2018)
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana
makanan ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang.
Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan
sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta
tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun
perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya
biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya
makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:
a. Pajangan bunga
122
b. Musik dan hiburan
c. Tari-tarian yang diminta
d. Kartu-kartu nama undangan
e. Biaya pembawa acara (master of ceremony)
f. Biaya-biaya khusus lainnya
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan
yang dihidangkan, yaitu:
a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan

tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan
misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes, sandwiches,
sweets, beverages.
b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis
makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm
dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and potatoes,
sweet/dessert, beverages.
6) Menyusun menu
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup
baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan
penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling
berhubungan yaitu (Kasmita dkk: 2018.)
1. Chef de Cuisine (Kepala Dapur)
2. Restaurant Manager (Kepala Restoran)
3. Manageror Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)
Sering kali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari

pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele,
sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi
perusahaan secara umum.
123
Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu
menu. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila
merencanakan untuk membuat menu seperti (Kasmita dkk 2018)
1. Jenis badan usaha (kind of establishment)

Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu
dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha
yang mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:
a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal
b. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.
c. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga
tergolong sedang.
d. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga
sedang.
e. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.
f. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.
g. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus
untuk karyawan.
h. Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu

Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis
makanan yang dicantumkan pada menu. Bahan makanan yang diperlukan,
tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan
sangat berbeda. Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha
yang berbeda ini harus sama baik.
2. Jenis hidangan (kind of meal)

Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang
akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena
masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang
berbeda. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast,
luncheon, teatime, dinner, supper, special function (perjamuan khususus).
124
Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang
berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda
dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Dengan demikian
perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat
untuk menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya.
3. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan
menu yang akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/menyajikan
makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Tingkat
ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas
suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke
suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata
dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan
khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-
makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu
diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing
baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka.
Dalam penyusunan menu sebaiknya perlu ditampilkan bersamkedua jenis
makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal
wisatawan.
Musim dalam setahun (season of the year)
Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia,
dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan
yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. Di daerah ini
perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim.
Musim perlu dipertimbangkan karena:
7) Cara menuliskan menu
1. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan
mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar.
125
2. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang
mudah dimengerti.
3. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalah pahaman
pembaca.
8) Desain menu
Sumber: https://jnewhart.wordpress.com
f. Bar dan Minuman

1) Pengertian bar
Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup kegiatannya
menghidangkan minuman keras dan minuman lainnya/non alcohol untuk umum
ditempat usahanya. Dapat merupakan kegiatan usaha yang berdiri sendiri atau
dapat juga merupakan kegiatan dari suatu hotel.
126
Berdasarkan Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif RI
Nomor 23 Tahun 2014 Tentang Standar Usaha Bar/Rumah Minum, disebutkan
bahwa Usaha Bar/Rumah Minum adalah usaha penyediaan minuman beralkohol
dan non alkohol dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan dan/atau penyajiannya, di dalam 1 (satu) tempat tetap
yang tidak berpindah-pindah.
2) Fungsi bar
1. Menjual dan melayani minuman baik beralkohol maupun tidak
beralkohol.
2. Menjual dan menyajikan makanan ringan dan makanan kecil (snack)
3) Struktur organisasi bar
Suatu bar haruslah dilengkapi dengan para petugas bar untuk dapat
memulai operasional, mengenai jumlah petugas bar yang diperlukan akan
tergantung kepada jenis bar itu sendiri. Persyaratan keahlian akan ditentukan
kemudian, kecuali sudah ada persyaratan yang harus dipunyai oleh seorang
Bartender, misalnya ada ujian khusus untuk mendapatkan sertifikat, sehingga
disetiap bar akan dijumpai seorang Bartender yang sudah mempunyai keahlian
khusus. Lengkap atau tidaknya susunan organisasi di suatu barakan tergantung
kepada besar kecilnya operasi bar itu sendiri. Pada bar yang besar dan bertaraf
Internasional biasanya mempunyai karyawan yang lengkap dan susunan
organisasinya pun teratur baik, yaitu :
Bar Manager
First Bartender
Second Bartender
Bar Waiter/Waitress
Barboy
Gambar 2. Struktur organisasi bar (Kasmita dkk; 2018)
127
Tugas bar manager adalah memimpin atau mengawasi operasional bar. Bar
captain bertanggung jawab atas pembuatan dan penyajian minuman. Bar
Waiter/waitress bertugas menyajikan, melayani dan mengantarkan minuman.
Bar boy bertugas membantu pekerjaan waiter/waitress.
4) Jenis-jenis bar
Beberapa bar yang menyajikan makanan ringan dan makanan kecil yang
disebut “snack”, dan memang pada umumnya bar hanya melayani minuman
saja. Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah restaurant, terletak pada
sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan yang berdiri-sendiri.
Berdasarkan fungsinya dalam melayani pelanggan Bar dapat dibagi dalam dua
bagian utama, yaitu (Kasmita dkk 2018).
1. Public Bar (Front Bar)
Fungsi utama dari pada bar semacam ini adalah menyediakan dan
melayani semua jenis minuman baik yang mengandung alkohol maupun non
alkohol secara langsung kepada pembeli, terbuka untuk umum. Jadi dalam
hal ini pembeli dapat memesan dan memilih jenis minuman yang disukai
langsung pada penjual bar tersebut (Bartender), sehingga dengan demikian
akan memungkinkan para pembeli melihat langsung kegiatan-kegiatan serta
keadaan di dalam bar tersebut. Ada beberapa bentuk dari Public Bar
tersebut, contohnya:
a. Cocktail bar
Suatu bar yang dibuat untuk memberikan suatu suasana yang
rileks bagi pembelinya. Bar semacam ini menghendaki suatu pelayanan
yang baik, pelayanan yang cepat dan keramah-tamahan pegawainya.
Bisanya dilengkapi dengan Back sound music atau suatu pertunjukan.
b. Night Club – Disco/Discotheque
Bar buka pada malam hari dan biasanya dilengkapi dengan
panggung pertunjukan dan mempunyai jadwal pertunjukan pada hari-hari
tertentu atau bahkan setiap hari. Disediakan juga Dance Floor bagi
pengunjung yang ingin melantai atau berdansa sambil menikmati musik.
Menurut peraturan menteri pariwisata dan ekonomi kreatif No. 21 tahun
128
2014 tentang Standar Usaha Kelab Malam menyebutkan bahwa Usaha
Kelab Malam adalah usaha hiburan malam yang menyediakan tempat
dan fasilitas bersantai dan/atau melantai dengan diiringi musik hidup dan
cahaya lampu, serta menyediakan pemandu dansa. Sedangkan pada
peraturan menteri pariwisata dan ekonomi kreatif No. 20 tahun 2014
tentang Standar Usaha Diskotik menyebutkan bahwa Usaha Diskotik
adalah usaha hiburan malam yang menyediakan tempat dan fasilitas
bersantai dan/atau melantai dengan diiringi rekaman lagu dan/atau musik
serta cahaya lampu. Pada peraturan menteri pariwisata dan ekonomi
kreatif No. 22 tahun 2014 tentang Standar Usaha Pub menyebutkan
bahwa Usaha Pub adalah usaha hiburan malam yang menyediakan
tempat dan fasilitas bersantai untuk mendengarkan musik hidup.
c. Snack bar
Pada dasarnya sama saja dengan bar yang lain, hanya saja pada
snack bar disediakan juga beberapa makanan kecil/ringan. Bar semacam
ini biasanya diperuntungkan bagi orang-orang yang sibuk dan tidak
mempunyai banyak waktu. Pelayanan yang dikehendaki adalah
pelayanan yang cepat.
2. Service bar (Dispense bar)
Service bar berfungsi sebagai suatu bar yang menyediakan dan
mensuplai minuman-minuman dari berbagai macam baik yang mengandung
alkohol maupun non alkohol, cocktail sampai dengan minuman yang
botolan dan kalengan ke Restaurant, Room Service, kantor-kantor (Drug
Store) dan sebagainya. Sebagaimana fungsinya bar ini melayani pesanan
yang jauh dari letaknya, sehingga pembeli tidak berhubungan langsung
dengan Barman/Bartender pada service bar tersebut. Jadi pemesan dapat
memperoleh minuman melalui Waiter/waitress yang memesannya pada
service bar dan melayaninya dikamar, restaurant, kantor dan sebagainya.
Pada service bar (dispense bar) tidak diputuskan kursi-kursi untuk tamu,
yang diperlukan adalah bar display dan bar counter saja.
129
Disamping pembagian tersebut di atas, bar juga dapat dikategorikan
berdasarkan: hiburan yang ditawarkan (aktivitas), klien (pengunjung),
lokasi, dan daftar minuman. Berdasarkan lokasi bar meliputi:
a. Sunken garden bar
Bar yang terletak di alam terbuka, seperti terletak di dekat kolam
renang, di pantai atau di kebun.
b. Pool side bar
Bar yang terletak di alam terbuka, seperti terletak di dekat kolam
renang.
c. Bar in the restaurant
Bar yang berada pada suatu restaurant dan berfungsi untuk
melengkapi restaurant tersebut.
d. Hotel Bar
Bar yang berada di hotel dan disediakan khusus untuk tamu-tamu
hotel.
e. Moveable/portable bar
Bar kecil yang dapat dipindah-pindahkan atau bar beroda. Biasanya

pada jamuan makan, cocktail party atau pada acara banquet. Bar ini bersifat
sementara dan apabila acara sudah selesai bar tersebut di bongkar.
130
Berdasarkan daftar minuman yang ditawarkan, bar terdiri dari :
a. Wines bar
Bar yang menyediakan dan menjual berbagai jenis minuman beralkohol.
b. Snack bar
Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman, juga menyediakan makanan
ringan/kecil.
c. Expresso Bar
Semacam Bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api, pemberhentian bis, persimpangan
jalan dan sebagainya. Pada bar ini disediakan juga minuman teh/kopi dan makanan kecil.
d. Milk Bar
Semacam bar yang diperuntungkan bagi anak-anak yang belum dewasa, disini dijual berupa
minuman segar tanpa alkohol seperti: susu, keju, cokelat, soft drink dan sebagainya. Biasanya
terdapat pada panti asuhan, sekolah, yayasan dan sebagainya.
e. American Bar
Merupakan bar yang menyediakan bermacam-macam minuman, termasuk cocktail, bentuknya
lebih kecil dari pada yang terdapat di restaurant dan Tanz Bar.
5) Bagian-bagian bar
Dalam garis besarnya bagian bar terbagi dalam dua bagian utama yaitu
production area (daerah/tempat produksi) dan service area (tempat pelayanan
tamu). Bagian tersebut adalah:
a) Bar Display
terletak pada bagian belakang daripada sebuah bar dimana liquor (minuman
keras) dan gelas-gelas bar dipajangkan. Fungsi utama daripada bagian ini
adalah untuk menarik perhatian tamu/pelanggan agar mereka tertarik untuk
membeli minuman.
b) Bar Store
Bagian ini adalah tempat untuk menyimpan persediaan minuman yang
terletak di bawah meja display, disamping tempat Bartender bekerja dibawah
sink unit (tempat mencuci) dan mungkin juga dibelakang bar.
131
c) Bar Counter
Bagian ini terletak diantara bar display dan service area dimana bartender
bekerja. Berdasarkan fungsinya bagian ini dapat dibagi dalam dua bagian,
yaitu:
(1) Bartender Station
Tempat untuk Bartender dan asistennya bekerja membuat minuman,
menyiapkan dan melayani tamu. Tempat ini dilengkapi dengan cocktail
area (tempat Bartender membuat minuman campuran), sink unit,
refrigerator, ice crusher machine, barsupplies. Bartender Station
haruslah terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan seperti
stainless steel, formica, kaca dan sebagainya untuk memudahkan bar
staff membersihkannya (efisien)
(2) Counter
Merupakan perkembangan daripada Barrier, yaitu merupakan meja
panjang untuk menghidangkan minuman kepada pelanggan dilengkapi
dengan barang-barang perlengkapan meja, seperti tempat puntung rokok
(ashtray), korek api (matches), daftar minuman (drink list), flier
(selembaran) dan sebagainya.
(3) Bar Lounge
Tempat para tamu duduk sambil menikmati minuman/makanan. Semua
peralatan, meja, kursi dan sebagainya, harus diatur yang rapi dengan cara
yang menarik serta efisien agar orang-orang yang bekerja
(waiter/waitress) serta tamu-tamu dapat dengan mudah berlalu lalang,
dilengkapi pula dengan tata lampu memungkinkan tamu-tamu merasa
rileks di dalam bar tersebut.
6) Peralatan bar
Di dalam operasional bar terdapat banyak sekali peralatan yang dipakai
untuk menunjang terlaksananya pekerjaan bartender khususnya dan bar staff
umumnya, peralatan yang dimaksud yaitu (Kasmita dkk 2018).
a) Peralatan Besar
132
Peralatan ini pada umumnya merupakan peralatan besar dalam
bentuknya yang sangat dibutuhkan oleh semua Bar yang besar dan sibuk agar
dapat memiliki suasana kerja yang efisien dan efektif, yaitu :
Mixology.blogspot.co
m
(1) Refrigerator
Berfungsi sebagai alat untuk mendinginkan minuman, garnish dan bahan-
bahan lain.
(2) Beer/Beverage Cooler
Berfungsi untuk mendinginkan bir dan minuman lain dengan sistem
pendingin air.
(3) Ice Making Machine
Mesin ini berfungsi sebagai pembuat es, baik ice cubes, (es yang dibuat
sedemikian rupa dan bentuknya seperti dadu) dan es cacah. Es yang
dihasilkan oleh mesin ini hasilnya jauh lebih baik daripada es pasaran, sebab
air pembuat es adalah air yang terkontrol kebersihannya.
(4) Ice Crush Machine
mesin untuk membuat ice serut.
(5) Electric Blender
mesin untuk membuat es juice, milk shake dan minuman campuran lainnya.
(6) Coffee Making Machine (Coffee Brewer)
mesin untuk membuat kopi dan air panas.
133
(7) Sink
tempat untuk mencuci dan membersihkan hand tool, glass dan peralatan
lainnya.
(8) Draught Beer Unit
alat untuk penjualan bir tanpa botol, bir ditempatkan pada suatu tempat yang
disebut Keg dan dialirkan ketempat pendingin lalu melalui kran akan keluar
bir yang dingin.
m
b) Peralatan Bar (Bar Hand Tool)
Adalah peralatan yang dipakai untuk membuat minuman dan persiapan-

persiapan lainnya. Peralatan ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik,
mudah dibersihkan, tidak berkarat (stainles ssteel). Berikut ini beberapa contoh
peralatan yang biasa dipakai di sebuah bar:
a. Shaker : untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan-bahan

berkwalitas tinggi, anti karat (stainless steel), karena didalam penggunaanya
yang selalu berhubungan dengan barang-barang yang mudah mengkikis
metal, sehingga kebersihan minuman selalu terjaga.
b. Shaker Mixer Combination : Alat ini mempunyai fungsi ganda sebagai
shaker dan dilengkapi juga mixerglass.
134
c. Mixing Glass : Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan
metode stirring (diaduk)
d. Jigger : Alat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada
pula yang terbuat dari gelas.
e. Strainer : Alat untuk menyaring minuman.
f. Fruit Knife : Alat untuk memotong buah-buahan.
g. Long Bar Spoon : Sendok bar (panjang) untuk mengaduk minuman.
h. Can & Bottle Opener : Alat untuk membuka tutup botol dan kaleng.
i. Cork screw/Wine Opener : Alat untuk membuka gabus penutup botol.
j. Ice Chipper : Alat pemecah es.
k. Ice Tong : Alat untuk mengambil/menjepit es.
l. Ice Scoop : Alat untuk menyendok es.
m. Cutting Board : Alas pemotong (talenan).
n. Fruit Squeezer/Fruit Presser : Alat pemeras buah (jeruk).
o. Pouree : Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang
dipasang pada mulut botol.
p. Funnel : untuk memasukan kedalam tempat bermulut kecil (corong)
a) Glassware (peralatan gelas)
m
Secara umum gelas-gelas yang dipakai di bar ada dua macam yaitu:
a. Unsteemed Glass
1) Short glass
2) Old fashioned / on the rock glass
3) Juice glass (delmonico)
135
4) High ball glass
5) Collins glass
6) Beer mug
7) Water decanter
8) Water pitcher glass
b. Steemed Glass
1) Liqueur glass (cordial glass)
2) Cocktail glass
3) Sour glass
4) Bort & Sherry glass
5) Champagne glass
6) Tulip glass
7) Wine glass (red, white & rose)
8) Brandy glass (brandy snifer)
9) Water goblet
m
b) Peralatan-peralatan lainnya
1) Linen: glass cloth, table cloth, cleaning rag
2) Ice bucket
3) Bill folder/Cash tray
4) Furniture: Meja, kursi dll
c) Bar Supplies
136
Bar Supplies adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk persiapan, membuat
dan menyajikan minuman atau sebagai pelengkap dari suatu minuman. Bar supplies
dapat dibedakan kedalam beberapa kategori, yaitu:
1) Garnish
Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi minuman agar tampilan minuman
lebih menarik, sehingga tamu ingin mencicipinya, contohnya adalah: buah
cherry, olive, cocktail onion, sliced fruit (lime, orange, papaya, banana,
water melon), fruit poel (lime, orange).
m
2) Groceries
Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman. Salt,
peppertabasco, Lea&Perrinssauce, clove, nutmeg, cinnamon, egg.
3) Mixes: fruitjuice, syrup, grenadine esyrup, mineral water, milk, cream,
coffee, tea dan lain-lain.
4) Perlengkapan lainnya
Peralatan ini pada umumnya dipakai untuk melengkapi suatu sajian
minuman, seperti: cocktail napkin, coaster, straw, stirrer, tooth picks,
matches (korek api), captain order (order pad), alat tulis, drink list, cocktail
pick, dan lain-lain
7) Operasional pelayanan bar
a) Persiapan sebelum bar dibuka
1. Membersihkan semua peralatan bar dan menempatkan pada tempatnya.
2. Membersihkan dan merapikan setiap ruangan bar.
3. Menyiapkan bar stock, serta menyimpan minuman dengan sistem FIFO.
4. Menyiapkan segala supplies yang akan digunakan
137
b) Pekerjaan pada waktu bar dibuka
1. Menyambut dan membantu tamu duduk secara sopan.
2. Menawarkan danmengambil pesanan minuman.
3. Menyiapkan danmembuat minuman campuran sesuai dengan pesanan
dan standard.
4. Menyajikan minuman di hadapan tamu.
5. Mengambil peralatan kotor dari atas meja tamu untuk dibawa ketempat
pembersihan.
6. Menyiapkan danmenyelesaikan pembayaran rekening tamu
c) Pekerjaan pada waktu bar ditutup
1. Membuat rekapitulasi hasil penjualan.
2. Membersihkan peralatan bar dan menyimpannya kembali pada
tempatnya.
3. Membuat catatan-catatan yang perlu untuk operasi berikutnya.
4. Memeriksa semua peralatan dan perlengkapan bar, lampu, listrik, air.
5. Menutup dan mengunci bar sesuai dengan prosedur yang berlaku
8) Pengertian, Dan Fungsi Minumam
Minuman merupakan salah satu produk yang di jual di restaurant.
Minuman adalah salah satu pangan yang berbentuk liquid, berwarna dan tidak,
memiliki cita rasa yang bervariasi, (tawar, manis, asam dan pahit). Minuman
memiliki aroma khas tergantung komposisi atau bahan utama minuman tersebut.
Minuman yang dibuat dari dua atau lebih bahan utama, disebut dengan minuman
campuran.
9). Pengelompokan minuman
Minuman di kelompokkan atas dua, yaitu (Suzanne von drachenfels 2000, sudhir
Andrews, 2013:41)
a) Minuman beralkohol (Alcoholic drink)
Minuman beralkohol adalah semua minuman yang mengandung alkohol yang
dapat diminum dengan batas kadar alkohol 1/2%-75% yang dinamakan dengan
ethylalcohol. Sedangkan yang tidak dapat diminum dinamakan ethanolalcohol.
138
Alkohol adalah cairan yang berwarna bening dan berbau ether yang diperoleh
melalui proses fermentasi ada yang berbentuk cair dan ada pula yang dicairkan.
Berbagai proses pembuatan minuman alcohol :

1. Destilation (penyulingan)
2. Fermentation (peragian)
3. Fermentation dan destilation (proses ganda)
4. Fortified (penambahan bahan)
5. Mixing (pembuatan minuman campur)
6. Squeezing (pemerasan)
Alcoholic beverage pada dasarnya terbagi dalam tiga jenis klasifikasi,

berdasarkan kelompok jenis alkohol yang terkandung di dalam minuman terbagi atas.
(Kasmita dkk : 2018)
1. Beer
Sumber: tripadvisor.co.id
Adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari:
a. Malt yaitu seperas grant (gandum) yang sudah di tambahkan dan

dikeringkan.
b. Cereal, yang digunakan adalah beras atau jagung.
139
c. Hops, yang diperlukan untuk beer adalah bunganya yang berwarna hijau
muda dari suatu tanaman yang merambat. Bunga ini panjangnya 21/22 cm
dan terdiri dari daun-daun bunga yang mengelilingi suatu spindel. Pada
spindel terdapat batu lupulane yang mana memberikan pada beer rasa
pahit hops dan aroma hops yang karakteristik.
d. Yeast (ragi) yaitu adalah mikro organisme tunggal yang dapat merubah
larutan gula menjadi alcohol dan zat asam barang.
e. Water (air) yaitu 9-90 % dari pada beer adalah air yang harus bersih
dari mineral dan garam. Air yang baik berasal dari pilsan, bohamma.
Komposisi dalam beer, yaitu:
a. Air : 89 – 90 %
b. Alkohol : 4 – 7 %
c. Gula :3–4%
d. Protein : 0,4 – 0,5 %
e. Mineral : 2 %
f. CO2 : 0,4 – 0,5 %
Macam-macam beer dengan merk beer yang terkenal, yaitu:
a. Indonesia : Anker, Bintang, Bintang Gold.
b. Singapore : Tiger, Anchor
c. Australia : Foster, Swan VB, Classic.
d. Denmark : Carlsberg, Tuborg.
e. Philipine : Sanniquel Bahham
f. America : Budwerser, Miller, Bahanumes, Michelob
g. Mexico : Corona, Carta Blaaca, Terat Karveza.
h. Irlandia : Guinness.
i. Checoslovakia : Pilsner, Urguell.
j. Belanda : Heeineken, Amstel.
k. Francis : Kronenberg.
l. China : Suntau
m. Jepang : Kurn, Asahi, Suntory
140
Beer dihidangkan dalam keadaan dingin, begitu juga gelas yang digunakan harus
dingin. Temperatur beer berkisar antara 4-6 C suhu yang terbaik / enak diminum
adalah 8˚C. Ada tiga cara pengepakan / penyimpanan kemasan beer: Barrel, Bottle,
Can.
2. Spirit
Adalah minuman beralkohol yang terbuat dari grain, agave, sugar care, fruit.
Spirit terbagi dalam dua golongan, yaitu:
a. Liquor : Gin, Vodka, Rum Whisky, Brandy, Tequila, Aperitif, dan lain-
lain.
b. Liqueur
1) Gin: adalah minuman alcohol yang diperoleh dari hasil fermentasi dan
distulasi ulang dari grain, herb, juniffer berry.
Bahan utama Gin, yaitu:
a. Grain: Barley, Ray, Corn.
b. Herbs: Orange / lemon peel, Cardamen, Conander, Bitter, Almond,
angelic orns roots, carawy, seed, fennel, licorise, cassia bark,
calamus root.
c. Junnifer berries : Pohon/tumbuhan yang diambil minyaknya
Keterangan:
Peel (kulit buah), Root (akar-akaran), Seeds (Biji-biijian), Bark
(kulit kayu), Berries (minyak)
Adapun tipe-tipe Gin, yaitu:
a. Dutch gin / Holland gin, ciri-cirinya:
1) Rasanya lebih manis.
2) Mempunyai aroma yang keras.
3) Biasanya dihidangkan dingindan straightup.
4) Orang Belanda sering kali menyebutnya dengan nama beer.
Berdasarkan umurnya ada dua macam Genever, yaitu:
1) Jonge (Young) Genever
2) Oude (Old) Genever
Merk-merk Genever yang terkenal yaitu:
141
Sumber:lookingtheearth.
wordpress.com
1) Bokma
2) Hoppe
b. English gin/American gin, ciri-cirinya:
1) Rasa lebih dry
2) Mempunyai aroma yang lunak / Laghtbodred.
3) Bisa diminum straight up on the rocks atau dengan campuran,
juga untuk minuman campuran.
Adapun merk-merknya yaitu:
1) Beefeater
2) Gordan dry gin
3) Tangueray
2) Vodka
Pada mulanya negara yang menghasilkan vodka adalah Rusia dan dibuatnya
dengan bahan dasar kentang. Sekarang banyak Negara lain terutama Amerika
membuat bahan dasar grain, dicampur dengan kentang. Beberapa merk Vodka,
yaitu:
a. Stohchnaya
b. Meskovkaya
c. Kropkaya
d. Zyma
e. Pertsovka
f. Belshoi
g. Berzoi
h. Smirnof (red, blue, silver, jahe)
Karena pada saat pembuatan vodka disaring dengan “charcoal” (arang kayu) dan
tanpa dicampur dengan flavor apapun maka vodka mempunyai sifat-sifat:
a. Colorless (tidak berwarna)
142
b. Tasteless (tidak berasa)
c. Ordorless (tidak berbau)
Vodka dapat diminum straight up, on the rocks, ataupun dengan mixer (soft drink &
juice) juga cocok untuk dibuat minuman campuran (cocktail).
3) Rum
Rum dibuat dari tebu (sugarcane). Tebu sebelumnya diproses menjadi gula sisa
pembuatan gula tersebut adalah (kurang lebih 5% masih mengandung gula).
Molases tersebutlah yang dibuat dengan jalan fermantasi dan destilasi. Ada 4
macam gabungan rum, yaitu:
a. Light rum : very dry, light bodied rum.
b. Gold rum : medium bodied rum.
c. Dark rum : rich, full bodied rum
d. Aromatic rum: pungently aromatic
Sumber: jonasyat.blogspot.com
Negara-negara penghasil rum yang terkenal kebanyakan berada di daerah Caribia

hingga Amerika latin. Rum sangat luwes untuk dibuat mixed drink atau flavoring
makanan, terutama pastries (kue-kue).
Merk-merk rum, yaitu:
a. Bacardi
b. Captain morgan
c. Negrita
d. Don-Q
e. Myers
f. Ron rico
143
g. Gold Coaster
4) Whisky
Ejaan Amerika : Whiskey
Ejaan British : Whisky
Asal kata whisky adalah bahasa IrishGache, dari bahasa Scot Gache (Visge), kedua-
duanya berarti “wateroflife”. Pembuatan whisky melalui beberapa tahap seperti:
a. Malting: berkey dikecambakan kemudian dikeringkan.
b. Mashing: Malt dihancurkan/dibuat tepung.
c. Fenneating: Tepung barley (malt) diberi ragi (proses fermentasi).
d. Distiling: Hasil fermentasi di distilasi menghasilkan cairan beralkohol yang
bening.
e. Maturing blending: Pemberian warna dan bumbu-bumbu lainnya.
f. Aging: Penyimpanan dipotong kayu oak untuk jangka waktu tertentu.
g. Boltling: Pengesian kedalam botol.
Negara – Negara penghasil whisky yang terkenal, yaitu:
a. Scotlandia (Scotch Whisky), merknya:
1) Johnie Walker (red, black, goldm blue label)
2) Chivas regal 12 years
3) Chivas royal statue 21 years
4) Glenfiddich
5) Glenlives
6) Ballantines
7) J & B (Justerin & Brook)
8) Cutty sark
9) Black & white
10) White Horse
Scotchwhisky ada yang premium, kualitasnya lebih bagus. Contoh premium

whisky.
1) Dample
2) Chivas regal
144
3) Jhonny Walker Black Label
4) Jhonny Walker swing
Kalau dilihat dari bahannya scotch whisky terbagi menjadi dua macam yaitu:
1) Matlwhisky, dibuat dengan cara “The old-fashioned pot” dari

maltedbarley (jawawut) rasanya kurang begitu enak, penuh aroma dan
harganya mahal.
2) Grainwhisky, dibuat dengan cara Caffey patent method dengan bahan-
bahan: Maiza, Ots, rye, dan malted barley. Mempunyai sedikit aroma
sifatnya lebih koersia dan proses pembuatanya lebih cepat untuk
memenuhi kebutuhan konsumen. Grainwhisky ini umumnya dicampur
dengan maltwhiskey yaitu yang disebut Blendedscotch itu di pasaran
kita sering menjumpai scotchwhiskey yang disebut “Blended scotch
whickky”, sebetulnya aroma scotchwhisky itu di dapat dari campuran
malt whisky, pure malt whisky adalah Glanfieddich.
b. America (AmericanWhisky/bourbon whisky)
Disebut juga bourbonwhiskey karena pertama kalinya di buat di
distrik, di Bourbon, di Kentucky America dari tepung jagung (maizena).
Merk-merknya yaitu:
1) Jun Beam
2) Antique
3) I. W Harper
4) Old Grand Dad
5) Jack Daniels
6) Wild turkey
7) Old crow
8) Old Forester
9) Henry Mc Kenna
10) Font Rosca
145
c. Canada (Canadian whisky)
Sering disebut ryewhiskey karena bahan yang digunakan untuk
membuatnya adalah rye (gandum). contoh yaitu:
1) Canadian Club
2) Black velvet
3) Schenley Old
4) Seagram VO
5) Seagram Crown Royal
d. Ireland (Irish Whiskey)
1) John Jameson
2) Old Bushmills
3) John Power
4) Tullamordew
e. Jepang (Japanesewhisky), merknya yaitu:
1) Suntory
2) Nikka
f. Australia (Australianwhisky), merknya yaitu:
1) Four seasons
2) Glencor
3) Corlo
5) Brandy, Cognac & Armanac
Brandy adalah minuman beralkohol yang dibuat melalui proses hasil buah
anggur (grape). Cognac adalah nama dagang yang dimonopoli untuk Brandy yang
dihasilkan di daerah cognac dekat sungai Charentes, Perancis. Armanac adalah
Brandy yang dihasilkan didaerah armanacm di Perancis.
Sumber: jonasyat.blogspot.com
146
Jadi brandy, cognac dan Armanac pada dasarnya adalah sama yaitu sama-
sama brandy cuma dalam hal ini selain kedua daerah itu (Cognac dan Armanac)
jadi semua Cognac dan Armanac adalah brandy tetapi Brandy belum tentu Cognac
dan Armanac.
Kata brandy berasal dari kata “BRANDEWIJN” dari bahasa Belanda yang
berarti BURNEDWINE (wine yang dibakar). Kadar alcohol berkisar 40-50 %. Yang
membuat Cognac terbaik diantara semua Brandy karena tanah, keadaan cuaca,
sedangkan Armanac lebih keras aroma bahan dan tanahnya (Earther flavor). Cara
menghidangkan Brandy yang terbaik adalah dengan cara memanaskan gelasnya
terlebih dahulu. Gelas yang digunakan adalah Brandysnifter. Pada label Brandy /
Cognac biasanya tertulis tanda-tanda atau kata-kata yang menyatakan umur dari
Brandy di botol itu, seperti:
a. Onestar (3 tahun)
b. Twostar (4 tahun)
c. Threestar (5 tahun)
d. VS : verysuperior (7-12 tahun)
e. VSO : verysuperior (12-17 tahun)
f. VSOP : verysuperiorpale (25-40 tahun)
g. XO : extraold (40-60 tahun)
Merk-merk Brandy, yaitu:
a. Operto (Portugal)
b. Pico (Peru)
c. Stock (Italy)
d. St. Thomas (Aussie)
e. Asbach Uralt (German)
Merk-merk Cognac, yaitu:
a. Martell (VS, 3 *, VSOP Madathon, Cordon Blue, XO Superior)
b. Hennessy (XO, VS, VSOP)
c. Remy Martin (VSOP)
d. Camus (XO, Grand VSOP)
147
Merk-merk Armanac, yaitu:
a. Tipane
b. St. Vivant Armanac
c. Jeanmean Fine Napoleon Armanac
Jenis lain dari Brandy, Cognac dan Armanac, sebagai berikut:
a. Fruit Brandy, dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:
1) Dari buah berdaging (Apple&Pear)
2) Dari buah yang berbiji (Cherry, Pulms&Apricot)
3) Dari buah kecil-kecil yang bergerombol (Berries) misalnya: Raspberries,
Strawberries, Blackberries, Elderberries
Merk-merk dari fruit brandy adalah:
1) Dari Apple: Apple brandy, Apple Jack, Calvadas.

2) Dari buah apricot: Apricot brandy.
3) Dari buah cherry: Kusch, Kurschwasser.
4) Dari buah Pear: Pearbrandy, PotteWilliams.
5) Dari buah strawberry: Frase, dll
b. Tequila
Sebelum orang-orang Spanyol datang ke Amerika pada awal abad ke
16, bangsa Aztec telah membuat minuman seperti wine yang disebut Pulque
yang dibuat dari agave (sejenis kaktus) jenis maquey. Tanaman ini jika
sudah cukup besar dipotong daun-daunnya tinggallah bonggol (pangkal
batangnya) yang menyerap nasan yang besar. Batang agave ini diperas dan
diambil getahnya. Getah itulah yang difermentasikan hingga menghasilkan
minuman yang disebut pulque. Pulque ini kemudian di distilasi hasilnya
disebut maqueybrandy atau Vinomiscal. Vinomiscal terbaik dari kota
Tequila di Negara Mexico. Biasanya meminum Tequila disertai garam dan
lime untuk menghilangkan rasa getir dari getah agave tersebut. Menurut
warnanya Tequila terbagi menjadi 2 (dua) yaitu gold dan light. Merk-merk
dari Tequila adalah:
1) Marachi
148
2) Jose Queryo
3) Conguistador
4) Anejo
5) Olmecca
6) Loz Ruiz
c. Liqueur
Adalah minuman beralkohol yang rasanya manis dibuat dengan cara
penggabungan spirit, gula dan flavouring, seperti:
1) Spirit yang digunakan bisa brandy, Gin, whisky, Rum dan lain-lain.
2) Gula yang digunakan minuman 21 % dari jumlah beratnya yang
digunakan antara lain; beer, maple, sugarcane, honey dan lain-lain.
3) Flavouring yang digunakan fruits (buah) flowers (bunga), barks (kulit
kayu), Roots (akar), seeds (biji-bijian), peels (kulit buah-buahan) dan
lain-lain
Liqueur sebutan untuk yang diproduksi di Eropa sedangkan produksi

America biasanya disebut Cordial. Liqueur biasanya diminum sesudah
makan untuk mengiringi dessert atau coffee (afterdinnerdrinks). Liqueur
bisa dihidangkan straight up, on the rocks, ataupun dicampur dengan drink
atau juice juga sebagai cocktail. Liqueur sering juga digunakan untuk
flavouring / pemberi rasa, biasanyauntuk dessert, cake. yang terkenal
adalah:
1) Marrie Brizard
2) Bols
3) DC Kuyper
6) Wines
Adalah minuman beralkohol hasil dari fermentasi sari buah anggur
(grape) yang masak dan dibuat sesuai dengan tradisi dan cara-cara local
dimana wine tersebut dihasilkan. Penggolongan wine yaitu:
a. Natural Wine / Table Wine
149
Wine yang merupakan hasil fermentasi langsung dari sari buah
anggur (grape juice). Kadar alcohol 10-12 %. Ada tiga naturalwine /
table wine menurut warnanya, yaitu:
1) White wine
Dibuat dari white grape ataupun black grape (grapejuice- saja
yang difermentasikan tidak berikut kulitnya). Dihidangkan dengan
gelas dalam keadaan dingin (7-10˚C).
2) Red wine
Berwarna merah kecoklatan dibuat dari red grape dan
difermentasi bersama-sama kulitnya sekaligus sehingga warna gelap.
Dihidangkan pada room temperature yaitu sekitar 18˚C.
3) Rose wine
Berwarna pink, warna ini diperelah dengan cara mengikut
sertakan kulit red grape pada waktu fermentasi tapi hanya beberapa
jam saja. Setelah mendapat warna merah seperti yang digunakan
maka kulit red grape tersebut diangkat dan fermentasi berlangsung
tanpa grape itu. Dihidangkan dengan gelas dalam keadaan dingin (7-
10˚C)
4) Aromatized Wine
Adalah wine yang dicampur dengan atau diberi aroma/flavour
akar-akaran, jamu-jamuan, daun-daunan, atau bumbu-bumbuan
(herb) lainnya. Jenis ini sering disebut dengan Vermouth. Merk-
merk: Martini (dry, rosso, bianco), moillyprat, einzano, dan lain-
lain.
b. Fortified Wine
Adalah wine yang kadaar alkoholnya dimainkan atau
ditambah dengan proses kimia yaitu ditambah dengan brandy. Kadar
alkoholnya 16-21 %. Jenis-jenis fortifiedwine yaitu:
1) Sherry : Spanyol
2) Port : Portugal
3) Madeira : Portugal
150
4) Malaga : Spanyol
5) Marsala : Italia
c. Sparkling wine / champagne
Wine hasil fermentasi (2x) refermentasi, dari whitewine.
Dikatakan demikian karena hampir semua sparklingwine dibuat dari
whitewine, tapi ingat ada juga yang bukan dari white wine. Kadar
alkoholnya sekitar 14 % mengandung Co2. Di perancis ada suatu
daerah yang bernama “champagne” daerah ini menghasilkan grape
yang sangat bagus untuk membuat sparklingwine yang dihasilkannya
diberi label (namadagang) champagne dan sparklingwine dari daerah
lain tidak boleh disebut champagne, meskipun kini banyak daerah dan
negara lain yang menuliskan label champagne untuk hasil produksi.
Sparkling wine dihidangkan dalam keadaan dingin pada suhu 4-7˚C.
Hingga sekarang sparkling wine yang terbagus adalah
champagne dan champagne yang terbagus adalah merk Dom Perignon.
Pada champagne jenis rasanya adalah sebagai berikut (tertera di label
botol):
1) Brut or nature : very-very dry (kadargula ½ - 11.2 %)
2) Extra See : extra dry (kadargula ½ - 3 %)
3) Sex or dry : medium dry (kadargula 3 – 5 %)
4) Demi see : quite sweet (kadargula 5-7 %)
5) Doux : very sweet (kadargula 7 % lebih)
Beberapa merk champagne yang terkenal, yaitu sebagai berikut:
1) Dom Perignon
2) Charles Heidsick
3) Pol Roger
4) Laurent Perrier
151
Sumber: marketplays.id
9) Minuman tidak beralkohol (Non Alcoholic drink)
Berdasarkan fungsinya, digolongkan menjadi:
1. Stimulating (Rangsangan)
Rangsangan yang diakibatkan oleh makanan/minuman yang kita telan.
Contoh: kopi terhadap rokok
2. Refreshing
Sebagai penghilang rasa haus. Contoh: aqua, soda, sprite, dan lain-lain
3. Nourishing
Minuman yang mengandung Vitamin. Contoh: juice, sari buah, susu
Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung
alkohol. Adapun macam-macam minuman non alkohol antara lain:
1. Mineral water (air mineral)

Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 yaitu:
a. Naturalmineral water (air mineral murni) Berasal dari sumber mata
air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat
tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung
bahan-bahan kimia. Air mineral sebaiknya disimpan dalam kemasan
dengan temperatur dingin.
Sumber:rykers.blogspot.com
152
b. Artificial mineral water (air mineral buatan) Artificial mineral Water
atau disebut dengan istilah minuman ringan yang berasal dari
campuran antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan
ditambah dengan gas carbondioxide. Minuman jenis ini adalah
softdrinks (Air Soda, Coca Cola, Fanta, Sprite), tonic soda, ginger
ale, lemon drinks, dan orange crush.
Sumber: rumahumkm.net
2. Refreshing Drinks
Refreshing drinks adalah minuman yang dicampur dengan soda/air
tawar, yang termasuk dalam refreshing drinks adalah Squashes dan syrup.
Squashes minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari
buah-buahan. Sedangkan syrup hasil larutan gula dengan air atau sari buah.
Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis,
warna, dan pengaroma. Contoh: simple syrup berasal dari gula pasir, Grenadine
syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry.
Sumber: food.idntimes.com Sumber: m.indonesian. alibaba.com
3. Tall Drinks
Tall drinks banyak dikembangkan menjadi minuman spesial yang
menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milkshake,
strawberryfloat, colafloat, es soda gembira, vanillablue, dan macam-macam
icecream.
153
Sumber: pinterest.co.uk Sumber: id.tasteonade.com
4. Stimulant Drinks
Stimulant (Analeptics) atau minuman perangsang menghasilkan berbagai
macam efek dengan meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer.
Stimulan banyak juga mampu memperbaiki suasana hati dan mengurangi
kecemasan, dan beberapa bahkan dapat menyebabkan perasaan euforia.
Kategori minuman stimulant yang dapat meningkatkan aktivitas sistem saraf
pusat dan perifer adalah minuman yang berupa (Suzanne von drachenfels
2000)
a. Coffee
Coffee merupakan salah satu jeni sminuman yang sudah mendunia
Coffee dapat dihidangkan dalam panas atau dingin. Coffee panas disajikan
dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee
disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup.
1) Black coffee
Blackcoffee (original coffee) yaitu kopi yang dibuat dari biji kopi
yang digiling atau kopi yang sudah di buat instan. kopi ini disajikan
tanpa menambahkan susu atau cream. Sedangkan gula dapat
ditambahkan sesuai dengan keinginan konsumen,
154 Sumber:wartakota.tribunnews.co
m
2) Expresso coffee
Expresso coffee adalah ekstrak kopi atau disebut juga jiwanya
kopi (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin). Merupakan
paduan tiga kekuatan kopi, yaitu aroma, kekentalan, dan rasa yang
dahsyat.
Sumber: walpaperswide.com
3) Cappucino coffee
Cappucino coffee terbuat dari espresso yang dicampur dengan
susu yang telah diuapkan dan dikocok hingga berbusa. Cappucino
coffee disajikan dengan menambahkan busa susu dan serbuk coklat.
Dalam penyajian Cappucino coffee memerlukan keterampilan dalam
membuat gambar dari busa susu yang dapat berbentuk daun, bunga,
hewan. Freddo disebut juga dengan iced coffee.
Sumber: food.ndtv.com
4) Hag, kopi tanpa kafein.
5) Latte, kopi yang dipadukan dengan susu panas, nikmat sebagai menu
sarapan.
6) Granita decaffe conpanna, minuman kopi dingin dengan whipped
cream di atasnya
155
b. Tea
Teh adalah tanaman asli dari Tiongkok, berasal dari daun teh yang
digunakan untuk membuat minuman. Teh mempunyai rasa dan aroma
yang khas. Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh
panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula
pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea
glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis (lemon tea).
Sumber: wajibbaca.com Sumber: stylewhack.com

c. Milk
Milk (susu) adalah minuman stimulant yang bergizi dengan
kandungan mineral kalsium mencapai 143 mg/100gram. Susu digolongkan
menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan: full cream dan instant.
Sumber: bg-guide.id
d. Chocolate
Chocolate adalah bahan mentah yang diolah dari benih tropis dari
pohon kakao Theobroma yang digunakan untuk membuat minuman atau
kembang gula. Coklat dapat disajikan dingin atau panas.
5. Nourishing Drinks.
Minuman ini terbagi menjadi 3 yaitu sebagai berikut:
a. Juice Sari buah cairan yang secara alami terkandung dalam buah atau
sayur yang segar, sari dari buah dan sayuran diperoleh dengan jalan
156
memeras untuk mendapatkan airnya. Misalnya, jus jeruk, juice jambu,
juice wortel dan lain-lain. Untuk memperkaya sumber saudar bisa
membaca dan memahami trainee manual Provide advice to patrons on
food & beverage services, element 3 Provide wine advice 17-29
Sumber: antero.com
g. Jenis-jenis dan prosedur pelayanan

1) Pengertian pelayanan.
Pelayanan yang lebih dikenal dengan SERVICE. Apa itu service?
• S = Smile for every one
• E = Excellent in everything we do
• R = Reaching out to every guest with hospitality
• V = Viewing every guest as special
• I = Inviting guest to return
• C = Creating a warm atmosphere
• E = Eye contact that shows we are

2) Tipe-tipe pelayanan (service)
Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai
untuk membedakan katagori suatu restoran. Ada empat macam tipe dasar
pelayanan antara lain:
1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para
tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan
157
maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu. Dalam hal ini
yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter maupun waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi empat
kategori, antara lain (Kasmita dkk 2018)
a. American Service
Adalah cara penghidangan Amerika dimana makanan telah siap
diracik di atas piring (ready on plate) dari dapur dan langsung
dihidangkan kepada tamu.
Adapun ciri-ciri dari american service adalah sebagai berikut:
1) Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
2) Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring sejak dari
dapur.
3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.
4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu.
5) Merupakan cara pelayanan yang paling lazim digunakan di
restoran pada umumnya.
Langkah-langkah American Service adalah sebagai berikut:
a. Semua hidangan yang akan disajikan ditata dipiring saji terlebih

dahulu, lengkap dengan garnish.
b. Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur
dengan tray, kemudian meletakkannya di side stand.
c. Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan membawanya dari
side stand ke meja si pemesan tanpa menggunakan tray lagi,
tetapi dengan menggunakan tangan saja.
d. Meletakan hidangan tepat di depan pemesan diantara dinner knife
dan dinner fork, dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan.
e. Semua jenis minuman di bawa dengan tangan kiri menggunakan
tray langsung ke meja pemesan tanpa meletakan di side stand
terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne dalam botol
158
dibawa dengan kedua tangan, yaitu tangan kiri memegang dasar
botol dan tangan kanan memegang leher botol dengan lebel
menghadap ke depan.
f. Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan, denga tangan
kanan sementara tangan kiri tetap memegang tray.
g. Melakukan clear up semua bekas peralatan yang sudah selesai
dipakai dari sebelah kanan tamu. Khusus untuk B&B plate dan
B&B knife diambil dari sebelah kiri.
h. Semua gelas di clear up dari sebelah kanan dengan tangan kanan,
kemudian diletakan di tray yang dipegang dengan tangan kiri
lalu dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.
b. English Service
English service lebih dikenal dengan istilah family service,
karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. English service
paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta
keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satusamalain.
Adapun langkah-langkah dari English service adalah sebagai berikut:
a. Hidangan yang telah disiapkan di dapur, disusun di silver platter
atau oval plate dengan porsi yang cukup bahkan lebih untuk
para tamuyang hadir.
b. Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler
membawa hidangan dari dapur untuk diserahkan kepada tuan
rumah dari sebelah kiri dengan kedua tangan. Oleh tuan rumah
hidangan tersebut disusun di bagian tengah meja sambil
memperkenalkan jenis-jenis hidangan kepada tamunya.
c. Bersamaan pada saat itu, disiapkan pula piring kosong serta
service set oleh buttler.
d. Setelah semua hidangan siap, tuan rumah memotong dan
mengatur untuk diserahkan kepada tamu dengan tetap
memperhatikan pedoman dalam urutan melayani tamu.
159
e. Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan
tangan kanan, sementara kaki kanan setengah langkah maju ke
depan.
f. Clear up semua piring, gelas, peralatan makan dilakukan dari
sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, dimulai dari tamu di
sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah. Khusus clear
up B&B knife dan plate dari sebelah kiri tamu.
g. Untuk clear up silver platter yang berda di tengah-tengah meja,
diambil dari sebelah kiri tuan rumah.
c. French Service
Sistem french service merupakan sistem pelayanan yang paling
bergengsi. Pada sistem pelayanan ini, semua jenis hidangan disiapkan
dan disajikan secara demonstratif di depan pelanggannya oleh dua
orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman.
Untuk pramusaji senior disebut dengan Chef De Rang yang di
bantu oleh pramusaji junior yang disebut dengan Commis De Rang dan
pranusaji yang khusus melayani minuman wine yang disebut dengan
sommilier.
Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan
dilakukan di hadapan tamu dengan menggunakan kereta dorong
(gueridon) lengkap dengan peralatannya, maka french service sering
juga disebut dengan istilah Gueridon Service. Adapun langkah-langkah
french service adalah sebagai berikut:
a) Chef de rang menyerahkan lembaran order kepada commis de
rang.
b) Commis de rang menyerahkan order ke juru masak di dapur agar
bahan-bahan untuk suatu hidangan disiapkan.
c) Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan
sesuai pesanan, kemudian dibawa oleh commis de rang dan di
serahkan kepada chef de rang.
160
d) Chef de rang memasak, mengatur dan memberi garnish dan
menata hidangan sampai siap dihidangkan.
e) Setelah siap maka commis de rang menyajikan kepada tamu dari
sebelah kanan dengan tangan kanan.
f) Clear up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan
dari sebelah kanan kecuali B&B plate dan B&B knife, finger
bowl, salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.
g) Service semua jenis minuman dilakukan dari sebelah kanan
dengan tangan kanan. Tangan kiri memegang tray berisi gelas
minuman, tangan kanan menyajikan/memindahkan minuman
dari tray ke meja tamu.
h) Clear up semua gelas minuman dilakukan dari sebelah kanan
dengan tangan kanan.
d. Russian Service
Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan,
dimana makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan, dipotong-potong
di dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik pada platter oleh
seorang chef yang ahli.
Cara pelaksanaan dan hal yang harus diperhatikan dalam Russian
Service:
a) Makanan disiapkan, diracik, dan dihias pada sebuah pinggan
(platter) dari dapur dengan rapi dan menarik.
b) Makanan yang disiapkan pada silver platter dibawa dari dapur
ke ruang makan bersamaan dengan piringnya baik yang panas
ataupun yang dingin.
c) Piring kosong (panas/dingin) diletakkan dihadapan tamu dari
sebelah kanan dengan menggunakan tangan kanan dan searah
dengan jarum jam (clock wise).
d) Memperlihatkan makanan makanan di atas pinggan kepada tuan
rumah (host) dan tamu yang lain untuk mendapat persetujuan
disamping membangkitkan selera makan.
161
e) Penyajian/pemindahan makanan dari silver platter ke piring
tamu dilaksanakan dari sebelah kiri dengan menggunakan
service set (service spoon and fork) yang dilakukan dengan
tangan kanan.
f) Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur.
g) Jangan mempergunakan garpu tanpa sendok (kecuali
menyajikan smoked salmon).
h) Tidak akan pernah menggunakan dua spoon tapi boleh
menggunakan dua fork saja.
i) Pemindahan makanan ke piring tamu jangan sampai tergelincir
Keuntungan Russian Service:
a) Hanya satu orang pramusaji diperlukan untuk satu meja saja
b) Merupakan cara pelayanan yang cepat
c) Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi
d) Porsi makanan dapat dipertanggung jawabkan karena telah
disiapkan dan diatur terlebih dahuluTamu seolah-olah mendapat
perhatian khusus
2. Counter Service
Counter service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana
para tamu yang datang ke restoran langsung duduk di counter. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan
disajikan kepada para tamu di atas counter.
3. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan
restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan
pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya)
telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebasmengambil sendiri hidangannya
sesuai dengan selera maupun kesukaannya.
4. Carry Out Service
162
Carry out service atau take out service adalah suatu sistem
pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang
telah siap, atau telah dibungkus dalam box untuk dibawa pergi. Jadi
makanan tidak dinikmati di tempat itu.
5. Forum Diskusi
Saat ini usaha penyediaan jasa makanan dan minuman berkembang secara
signifikan terutama di kota-kota besar. Dapatkah Saudara:
a. Mengidentifikasi hal-hal yang mempengaruhi perkembangan usaha layanan
makanan dan minuman!
Mengklasifikasikan bentuk restoran sesuai dengan pengelolaan dan system

penyajiannya!
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Layanan makanan dan minuman atau Food & Beverage Service, di
Indonesia lebih dikenal dengan istilah tata hidang. Tata hidang adalah cara
menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat
yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan dan
minuman di meja makan. Fungsi layanan makanan dan minuman adalah: memenuhi
selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman, mendapatkan keuntungan
yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap), memelihara dan
meningkatkan nama baik Restaurant dan citra hotel. Tujuan dari layanan makan dan
minuman antara lain: 1) membangkitkan selera makan, 2) memberikan kepuasan, 3)
memberikan kenyamanan, 4) mencerminkan tata cara makan yang baik, 5)
mempererat hubungan kekeluargaan, dan 6) mempertinggi efisiensi kerja (mencegah
pemborosan tenaga dan hidangan). Prinsip-prinsip dasar yang harus diperhatikan:
kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan, dan keindahan.
Hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan layanan makan dan minum yang
baik: pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang
163
disediakan, dan kerjasama yang baik dengan bagian terkait. Bagian Layanan
makanan dan minuman di sebuah hotel terdiri dari bagian atau unit, dimana setiap
bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Restaurant tugas
pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan
di Restaurant. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan
minuman dengan atau tanpa makanan. Tugas pokok roomservice adalah
menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok
banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel.
Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan
menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production.
Restaurant merupakan suatu tempat yang menyediakan makanan dan
minuman untuk dikonsumsi oleh tamu, sebagai kebutuhan yang sangat mendasar
akan makan dan minum dalam rangka memulihkan kembali kondisinya yang telah
berkurang setelah melakukan suatu kegiatan, sehingga bisa kembali kepada stamina
semula. Dalam perkembangannya Restaurant dapat diklasifikasikan ke dalam
beberapa bentuk. Berdasarkan Pengelolaan dan Sistem Penyajian, Restaurant dapat
diklasifikasikan menjadi tiga yaitu: Formal Restaurant, Informal Restaurant,
Specialities Restaurant. Berdasarkan Golongan Kelas dapat digolongkan menjadi
tiga kelas, yaitu: Kelas tertinggi, Kelas menengah, Kelas terendah. MenurutMarsum
(2000: 7-11) dapat dibedakan sebagai berikut: ALa Carte Restaurant, TableD’hote
Restaurant, Cafetaria atau Café, Coffee Shop atau Brasserie, Dining Room,
Canteen, Speciality Restaurant, FamilyTypeRestaurant, InnTavern, Pizzeria,
Continental Restaurant, Carvery, Discotheque, Fishand Chip Shop, Grill Room
(Rotisserie), Night Club/Super Club, Pan Cake House/Creperie, Pub, Snack
Bar/Café/Milk Bar, Terrace Restaurant, Gourmet Restaurant, Main Dining Room.
Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan yang
bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan
minumannya. Disamping juga sebagai petugas pemasaran yang menawarkan
berbagai menu makanan dan minuman kepada tamu yang dapat disediakan oleh
restaurant. Pramusaji memiliki empat fungsi yaitu sebagai: pemandu selera, penyaji
hidangan, duta perusahaan, dan wiraniaga. Seseorang dikatakan pramusaji apabila
164
memenuhi persyaratan fisik dan non fisik, serta membawa selalu perlengkapan kerja
antara lain: Service Cloth/Service Napkin, Small Notes book, Pulpen, Matches,
Crockrew, Handkercraft, dan Coins. Pramusaji harus memiliki sifat dan sikap dasar
yang akan dikembangkan secara kontinu: 1) Clean Character, 2) Be Responsible, 3)
Be Tactfull, 4) Be Tactifull, 5) Be Allert, 6) Be Sober, 7) Obliging, Courtesy,
Attentiveness, dan 8) BeHonest. Kebiasaan dan tingkah laku dapat disebut
personality. Aspek-aspek personality ini harus menjadi perhatian utama dari
seorang pramusaji dan pembentukan pada umumnya ditekankan pada 6 aspek, yaitu:
Personal Appereance, Expressions, Intelegence, Interest, Emotions, dan Social
Adaptions.
Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih
peralatan, antara lain: standar/patokan dari restaurant, jenis layanan yang
ditawarkan, decor dan tema dari Restaurant, jenis dari para pelanggan, ketahanan
peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan ketika permintaan
untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksibilitas dalam penggunaan, faktor
harga, dan terstandardisasi. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi
ruangan, perabot, linen, chinaware, silverware, glassware, other equipments.
Chinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, cups, saucers, bowl, jug, pots,
ashtray. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu holloware, flatware dan
cutlery. Glassware digolongkan menjadi dua, yaitu gelas bertangkai (stemmglass)
dan gelas tidak bertangkai (unstemmglass).
Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer”
atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga
berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Menu memegang peranan penting,
karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/Restaurant dengan
pelanggan/tamu. Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan
bahan makan yang akan dibeli, mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan
yang disajikan, mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan
yang dibutuhkan, sebagai pedoman prosedur cost control, menu mengatur
kebutuhan untuk pelayanan. Berdasarkan susunan hidangannya, ada menu klasik
yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses.
165
Menurut sifatnya, menu terbagi atas dua, static menu dan circle menu. Umumnya
dikenal dua jenis menu, yaitu table d’hote dan a’la carte. Berdasarkan waktu
penyajiannya, menu dibedakan atas: breakfast, luncheon, tea time menu, dinner,
supper, banquet, buffet, dan special party menu. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha, jenis hidangan, jenis
kebangsaan tamu, musim dalam setahun, kemampuan juru masak, luas area
peralatan dapur, kemampuan pramusaji, dan luas area dan peralatan restaurant.
Bar yaitu sebagai tempat menjual dan menyajikan minuman beralkohol
maupun tidak beralkohol, dapat merupakan kegiatan usaha yang berdiri sendiri atau
dapat juga merupakan kegiatan dari suatu hotel. Counter tersebut berfungsi sebagai
barrier yang artinya penghalang/pembatas. Pemisah antara bar customers dengan
barman atau bartender. Fungsi bar: menjual dan melayani minuman baik
beralkohol maupun tidak beralkohol, serta menjual dan menyajikan makanan ringan
dan makanan kecil (snack).
Minuman adalah salah satu pangan yang berbentuk liquid, berwarna dan
tidak, serta memiliki cita rasa yang bervariasi, mulai dari tawar, manis, asam dan
pahit. Minuman memiliki aroma khas tergantung komposisi atau bahan utama dalam
pembuatan minuman tersebut. Fungsi dari minuman adalah untuk Pelepas dahaga
atau rasa haus, pembangkit selera makan (minuman apperitif), pengiring dalam
penyajian makanan tertentu, menyegarkan atau relaksasi, dan menyehatkan atau
sebagai obat. Minuman di kelompokkan atas dua, yaitu minuman beralkohol dan
minumannon alcohol. Minuman beralkohol adalah semua minuman yang
mengandung alcohol yang dapat diminum dengan batas kadar alcohol 1/2%-75%
yang dinamakan dengan ethyl alcohol. Berbagai proses pembuatan minuman
alcohol yaitu Destilation (penyulingan), Fermentation (peragian), Fermentation dan
destilation (proses ganda), Fortified (penambahan bahan), Mixing (pembuatan
minuman campur), dan Squeezing (pemerasan). Jenis-jenis minuman alkohol
seperti: beer, spirit, vodka, rum, whisky, brandy, cognac, armanac, wine dan lain-
lain. Minuman non alcohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung
alcohol. Adapun macam-macam minuman non alcohol antara lain, air mineral,
refreshingdrinks, talldrinks, stimulantdrinks, dan nourishingdrinks. Berdasarkan
166
fungsinya, digolongkan menjadi: Stimulating (Rangsangan), Contoh: kopi terhadap
rokok. Refreshing, Contoh: aqua, soda, sprite, dan lain-lain. Nourishing, Contoh:
juice, sari buah, susu. Macam-macam minuman non alcohol yaitu Mineral water,
Refreshing drinks, Tall drinks, Stimulant drinks dan Nourishing drinks. Minuman
campuran merupakan minuman campur yang terdiri dari satu atau lebih minuman
berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan sebagainya. Macam-macam
minuman campuran adalah cocktail, sours, sling, highball, Collins, dan punch. Pada
dasarnya ada lima macam cara dalam pembuatan minuman, yaitu preparing/build,
stiring, shaking, blending, dan floating.
Jenis-jenis pelayanan restaurant dapat dikategorikan menjadi 4 (empat)
kelompok yaitu: 1) Tableservice, 2) Self service, 3) Counter service, dan 4) Carry
out service. Table service merupakan sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi
menghadap meja makan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan
disajikan. Pelayanan ini terdiri dari: American Service, English service, French
Service, dan Russian Service. Self service/ Buffet Service adalah suatu sistem
pelayanan Restaurant di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka,
sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja
hidang atau meja prasmanan. Counter service/ Cafetaria Service adalah pelayanan
yang cepat dan murah, dan lazim dipakai di Fast Food Restaurant. Carry out service
yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap
ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi.
2. Tes Formatif
1. Sistem pelayanan makanan dan minuman terdiri atas beberapa jenis. Salah
satunya adalah self service. Self service adalah system pelayanan makanan yang
melayani….
a. Orang banyak
b. Seated dinner
c. Diri sendiri
d. secara formal
e. secara efisien
167
2. Restaurant casual yang umumnya tidak menggunakan table service, dan
menekankan pada penyajian kopi dan minuman lainnya dinamakan….
a. Fast Casual
b. Dining Restaurant
c. Casual Dining
d. Coffee house
e. Cafetaria
3. Syarat seorang waiter terdiri atas beberapa point, salah satunya adalah
kelengkapan uniform seorang waiter. Kelengkapan uniform dipakai oleh seorang
waiter adalah...
a. Dust towel
b. Napkin
c. Table mat
d. Service towel
e. Runner
4. Seorang pramusaji harus memiliki etika yang baik, kata lain dari seorang
pramusaji dituntut untuk bersikap sopan dan ramah tamah, adalah ....
a. Obliging, courtesy, attentiveness
b. Be sober
c. Be alert
d. Be Tactfull
e. Be honestly
5. Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah
sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup
diameternya adalah ....
a. 21 cm
b. 23 cm
c. 25 cm.
d. 22 cm
e. 24 cm
168
6. Sebuah daftar makanan yang dilengkapi dengan harga masing-masing yang
disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberi nilai jual
terhadap makanan yang ditawarkan, pernyataan di atas merupakan pengertian.…
a. Susunan
b. Rancangan
c. Menu
d. Catatan
e. Daftar
7. Bar yang kita kenal dewasa ini pada awalnya berasal dari Amerika Utara kira-
kira 300 tahun yang lalu. Ketika itu pada setiap bar umumnya dilengkapi dengan
counter yang terbuat dari kayu yang kuat. Istilah “Bar” yang diambil dari kata …
a. Barman
b. Bartender
c. Bare
d. Counter
e. Barrier
8. Minuman ber-alcohol adalah semua minuman yang mengandung alcohol yang
dapat diminum dengan batas kadar alcohol-nya. Berapakan batas kadar alcohol
yang dinamakan dengan ethylalcohol …
a. 1% - 75%
b. 1/2% - 75%
c. 1/4% - 75%
d. 1% - 70%
e. ½ % - 70 %
9. Berdasarkan fungsinya, minuman nonalcohol digolongkan menjadi 3 yaitu
Stimulating, Refresing, dan Nourishing. Di bawah ini minuman yang berfungsi
sebagai Refreshing adalah …
a. Kopi
b. Sari buah
c. Susu
d. Soda
169
e. Juice
10. Alat hidang yang digunakanan untuk menyajikan makanan sangat bervariasi,
dimana jenis peralatan yang digunakan dapat membuat jenis dari pelayanannya.
Makanan tersedia di meja dan diatur oleh hostess dalam piring dan dihidangkan
kepada tamunya disebut ….
a. French service
b. American service
c. English service
d. Self service
e. Table Service
DAFTAR PUSTAKA
Asti kleinsteuber. 1997. Table Setting Menata Meja. Jakarta. Prima Media Pustaka
Asmi Syarief. 1998. Penataan dan Pelayanan Makanan (Hand Out). Padang:
FPTK IKIP.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT.
Grasindo
Lillicrap. 1971.Food & Beverage Service. London: Edward Arnold.
Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi
Offset.
Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA: John
Wiley & Sons Inc
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage
Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno. 2000. Manajemen Food & Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama
Sudir Andrews. 2013. Food & Beverage Service Training Manual. New Delhi.Tata McGraw-
Hill Publishing
170
KEGIATAN BELAJAR III
KEPEMANDUAN WISATA BAHARI DAN EKOWISATA
Nama Penulis:
171
A. PENDAHULUAN
Modul ini diperuntukkan bagi Saudara mahasiswa Program Pendidikan Profesi
Guru dalam Jabatan untuk menjadi tenaga pendidik bidang kegiatan Room Division
yang profesional. Modul dengan judul Menganalisis operasional room division dan
food and beverage division ini terdiri dari empat(4) kegiatan belajar (KB) masing-
masing KB membahas tentang Room Division Management, Konsep kewirausahaan
dan wirausaha, Media promosi dan yang terakhir adalah Studi Kelayakan. Tujuan
akhir dari pengkajian modul ini adalah mahasiswa memiliki kemampuan dalam
Menganalisis operasional room division dan food and beverage division. Kegiatan
belajar akan Saudara laksanakan secara on-line secara bertahap sampai dengan
selesai/KB dan ke KB selanjutnya hingga selesai. Diharapkan pada setiap KB
Saudara telah menyelesaikan kegiatan forum diskusi dan tugas akhir. Setelah ke-
empat KB tuntas Saudara diharapkan telah menguasai modul tentang Pengelolaan
Room division Produk kreatif dan kewirausahaan.
2. Relevansi
Materi pembelajaran dalam KB 3 ini terdiri dari empat(4) materi pembelajaran,
mencakup:
1. Room Division Management,
2. Konsep kewirausahaan dan wirausaha,
3. Media promosi,
4. Studi Kelayakan Usaha.
Materi tersebut disusun saling berkaitan satu dan lainnya. Untuk itu Saudara
diharapkan bisa memahami dan menguasai KB3 ini melalui materi-materi tersebut
di atas , sehingga setelah selesai Saudara dapat menyeleksi pemasaran on-line untuk
memasarkan produk hotel/perusahaan saudara.
172
3. Panduan Belajar
Proses pembelajaran pada materi modul Menganalisis operasional room
division dan food and beverage division untuk KB3 yang sedang diikuti saat ini,
akan berjalan dengan baik apabila Saudara dapat mengikuti langkah-langkah belajar
sebagai berikut:
1. Pahami dulu mengenai berbagai prosedur yang ada dimulai tahap awal
sampai akhir.
2. Lakukan kajian terhadap pengalaman yang telah Saudara miliki, sebagai
contoh dan acuan.
3. Keberhasilan proses pembelajaran Saudara sangat tergantung kepada
kesungguhan Saudara dalam memahami dan mengerjakan latihan yang ada
pada Modul3 KB3 ini. Untuk itu, berdiskusilah secara berkelompok dengan
teman sejawat dan selesaikanlah tugas akhir secara mandiri.
4. Bacalah rangkuman yang merupakan sari pati dari uraian materi kegiatan
5. Isilah tes formatif untuk mengukur tingkat pemahaman dan keberhasilan
pada setiap kegiatan belajar.
6. Bila sudah mempelajari seluruh kegiatan belajar, kerjakan tugas akhir dan
tes sumatif untuk mengukur tingkat penguasaan Saudara pada keseluruhan
modul ini.
7. Jika Saudara menemui kesulitan, silahkan hubungi pembimbing/fasilitator
yang mengajar mata kegiatan ini.
Baiklah Saudara-saudara peserta PPG Dalam Jabatan bidang room division dan
food and beverage division selamat belajar, tetap semangat dan semoga sukses dalam
memahami pengetahuan dan mendapatkan keterampilan yang diuraikan dalam modul
ini.
173
B. INTI
Setelah mengikuti Kegiatan Pembelajaran 1 Saudara diharapkan mampu
membuat analisis operasional room division dan food and beverage division Sub
Capaian Pembelajaran
Setelah mempelajari kegiatan belajar ini suadara akan:
a. Mampu menganalisis Konsep Room Divisi Manajemen
b. Mampu menganalisis Konsep kewirausahaan dan wirausaha,
c. Mampu mengidentifikasiserta memilih Media promosi, Mampu menganalisis
menu
d. Mampu menganalisis menghasilkan sebuah Studi Kelayakan Usaha.
1. Room Division Management,
2. Konsep kewirausahaan dan wirausaha,
3. Media promosi,
4. Studi Kelayakan Usaha.
3. Uraian Materi
Pengelolaan Room Division, Produk kreatif dan kewirausahaan
Perhotelan merupakan salah satu bisnis industri pariwisata yang sangat kompleks
dengan beragam variasi disiplin ilmu serta dinamika lingkup pekerjaannya. Hotel sendiri
memiliki arti suatu bisnis jasa atau pelayanan yang dijalankan yang menyediakan akomodasi
serta dikelola secara komersial yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan,
baik kamar untuk penginapan dan juga untuk makan dan minum, serta fasilitas pelayanan jasa
lainnya.
Pengertian hotel ini juga tertuang dalam SK Menparpostel Nomor KM 34/HK

103/MPPT-87. Dalam SK tersebut disebutkan bahwa:
“Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan
174
dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial
serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan di dalam keputusan
pemerintah.”
Dengan berkembangnya bisnis di bidang jasa termasuk hotel, jenis-jenis hotel yang ada
pun semakin beragam. Hotel atau penginapan tidak saja menjadi penyedia fasilitas akomodasi
kamar tetapi juga fasilitas pendukung bagi kebutuhan dan pemuasan keinginan tamu, agar
mereka akan semakin nyaman dan tinggal lebih lama di hotel tersebut. Jenis-jenis penginapan
yang berkembang saat ini antara lain:
1. Hotel
Pengertian hotel menurut Sudhir Andrews (2013) adalah : a “Hotel” or “Inn” as

“a place where a bona fide traveller can receive food and shelther, provided
he/she is in position to pay for it and is in a fit condition to be received”. Dari
pengertian tersebut hotel harus menyediakan ruang untuk tidur dan tempat
untuk makan bagi tamu yang menginap. Selain fasilitas di atas, hotel di belahan
bumi Eropa dan Amerika biasanya juga menyediakan bars sebagai salah satu
fasilitas yang selalu harus ada. Sementara itu di belahan bumi yang lain seperti
di daerah atau Negara Islam, bars sebagai suatu hal yang tidak biasa (Taboo)
diadakan karena minuman alcohol adalah haram bagi agama islam.
2. Motel
Motel merupakan singkatan dari "Motor Hotel", merupakan suatu bentuk

bangunan yang menyediakan akomodasi yang dilengkapi dengan ruang parkir
mobil atau garasi. Motel biasanya diperuntukkan bagi mereka yang suka
bepergian bersama keluarga dengan menggunakan kendaraan sendiri. Motel
terdiri dari cottage terpisah-pisah, bisa berlantai satu, atau berlantai dua dimana
ruang tidur berada di lantai atas dan garasinya berada di lantai bawah. Istilah
lain untuk motel adalah Motor Lodge, Motor Inn, Moberge dan Motor Court.
175
3. Cottage
Cottage adalah bangunan yang terdiri dari rumah-rumah untuk akomodasi yang
dilengkapi dengan berbagai fasilitas untuk berekreasi atau bersantai.
Kebanyakan cottage berada di area wisata atau resort, baik di tepi pantai
maupun di pegunungan.
4. Inn
Inn merupakna salah satu jenis hotel yang menyediakan fasilitas yang dapat
memenuhi keinginan para tamu, seperti menyediakan demonstrasi kesenian tari,
sehingga tamu dapat belajar menari, atau belajar memahat, melukis, mengukir
dan, sebagainya, dan biasanya tidak dikenakan biaya.
5. Hostel
Hostel merupakan tempat penginapan dengan biaya murah dengan fasilitas

tambahan yang terbatas.
6. Suite Hotel
Suite Hotel merupakan penginapan dengan kamar yang rata-rata berukuran

lebih besar dibanding kamar hotel biasa. Ruang tidur tersendiri, terpisah dengan
kamar mandi. Terdapat ruang dapur tersendiri. Juga dilengkapi dengan balcony
yang dilengkapi meja kursi untuk duduk bersantai sambil menikmati
pemandangan luar. Suite Hotel sangat memperhatikan sisi pelayanannya karena
dengan sendirinya harga kamar menjadi mahal dan kepuasan tamu menjadi
prioritas utama dengan memberikan pelayanan terbaik.
7. Casino Hotel
Casino Hotel adalah jenis hotel yang menyediakan tempat khusus kasino untuk
para penggila judi, atau berada di dekat lokasi perjudian atau pusat kasino.
Hotel jenis ini biasanya didesain sedemikian rupa untuk menjamin kenyamanan
176
tamu mengingat tamu yang datang menginap merupakan orang-orang penjudi
yang memiliki banyak uang.
8. Camp Site
Camp site menjadi tempat menginap yang lebih menyerupai area luas tanpa
bangunan megah, namun menyediakan alam terbuka untuk berwisata atau
berekreasi dimana para pelancong atau tamu dapat membawa sendiri mobil
gandeng atau mobil rumah yang disebut karavan dan diparkir di sana atau dapat
menyewa karavan atau tenda yang disediakan oleh pengusaha camp site.
Karena digunakan untuk karavan, maka camp site juga sering disebut Caravan
Site atau Caravan Hotel.
9. Guest House
Guest house merupakan penginapan yang sederhana dengan fasilitas terbatas.

Di Indonesia sering juga disebut wisma. Guest House juga disebut Boarding
House atau Pension de Famille.
10. Apartotel, Apartment Hotel, Resident Hotel
Apartotel adalah suatu kelompok unit tinggal yang tergabung dalam suatu
bangunan yang umumnya bersusun ke atas atau bertingkat dan dapat disewakan
atau dimiliki.
11. Condominium Hotel
Condominium Hotel adalah suatu kompleks bangunan dimana bangunan

tersebut dimiliki oleh beberapa pemilik yang berbeda-beda. Dalam pengelolaan
Kondominium ini melibatkan para pemilik untuk dapat memberikan
keleluasaan kepada pihak lain untuk menjalankan usaha hotel.
12. Bed & Breakfast Hotel
177
Pada hotel jenis ini, hanya menyediakan pelayanan akomodasi dan makan pagi.
Kamar tidak terlalu banyak berkisar antara 25 sampai 30 kamar. Pelayanan
diberikan dengan nuansa yang sangat sederhana dan lebih mirip seperti
keluarga. Pemilik usaha sendiri biasanya melayani tamunya langsung. Di
Indonesia sering disebut losmen, atau kini dinamakan hotel dengan kategori
melati.
13. Summer Hotel
Summer Hotel adalah hotel yang buka hanya pada saat musim panas. Kondisi
ini banyak ditemukan di negara yang memiliki 4 musim, seperti di Amerika,
Eropa dan Jepang.
14. Time Share Hotel
Time Share Hotel adalaj jenis hotel yang menyediakan kamar khusus bagi
mereka yang mengikuti program time share yang mana tamu tidak usah lagi
report untuk melakukan pembayaran karena mereka telah memiliki jadwal atau
jatah untuk menginap. Time share ini adalah pola yang berkembang di awal
tahun 90-an dan salah satu usaha jasa yang memiliki puluhan ribu anggota time
share di seluruh dunia adalah RCI, Resort Condominium International dimana
RCI mengkoordinasikan hotel-hotel untuk dapat digunakan sebagai Time Share
Hotel.
15. Health Spa Hotel
Pada Health Spa Hotel tersedia akomodasi dan fasilitas hotel yang standar serta
fasilitas khusus untuk para tamu yang bermaksud untuk melakukan pengobatan
atau perawatan kesehatan. Selain itu juga tersedia fasilitas olahraga, perawatan
tubuh dan biasanya dekat dengan alam terbuka di pegunungan.
178
16. Floating Hotel
Floating hotel, atau disebut hotel mengapung adalah bentuk akomodasi yang
terletak di sungai, kanal, atau laut dengan ciri-ciri khusus seperti menggunakan
bentuk sebuah perahu atau kapal laut yang berlayar dari satu tempat ke tempat
lain dan memiliki tamu dengan jumlah tertentu selama dalam perjalanan atau
trip. Nama lainnya adalah cruise ship, passanger ship, House boat atau aquatel.
17. Marina, Boatel, Nautel
Marina, boatel, atau nautel adalah jenis hotel yang berlokasi di sungai, danau
atau laut. Bangunan hotel jenis tersebut dapat merupakan bangunan permanen
atau dibentuk dari sebuah kapal atau menyerupai sebuah kapal yang diam
dengan modifikasi sehingga menjadi sebuah hotel dengan segala fasilitasnya.
Sebuah hotel dalam operasionalnya biasanya terbagi dalam beberapa departemen

atau bagian-bagian yang satu dan lainnya saling berhubungan. Adapaun departemen –
departemen tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 1: Departemen Hotel
No Division Department Manager
1 Hotel General Manager
Executive Assistant
Manager
Resident Manager
Operations Manager
2 Rooms Room Division Director of Rooms/Rooms

Division Manager
Front office Front office Manager
Concierge (part Chi

of Front office) ef Concierge
179
Housekeeping Executive Housekeeper
Laundry Laundry Manager
Gardener Chief Gardener
3 Food & Beverage All Director of F&B/F&B

Manager
F&B Service Restaurant Manager/

Outlet Manager
Kitchen (F&B Executive Chef

Product)
Steward Chief Steward
Pastry Pastry Chef

Bakery Bakery Chef
Banquet Banquet Operations

Operations Manager
4 Sales & Marketing All Director of Sales &

Marketing/Sales &
Marketing Manager
Sales Director of Sales/Sales

Manager
Banquest Sales Banquet Sales Manager
Public Relations Public Relations Manager
Marketing Marketing Manager

Marketing Marketing Communications
Communications Manager
Advertising & Advertising & Promotion

Promotion Manager
5 Finance All Comptroller/Director Of

Finance/Financial
Controller
180
Accounting Accounting Manager
Purchasing Purchasing Manager
Credit Credit Manager
Store Store Manager
Electronic Data EDP Manager

Processing (EDP)
6 Technical Service All Director of Engineering/

Chief Engineer
7 Human Resources All Director of HRD/HRD

Manager
Personnel Personnel Manager

Training Training Manwer
Security Security Manager/Chief

Security
Struktur organisasi atau pembagian division dan department tergantung dari kebijaksanaan
masing-masing perusahaan pengelola. Semakin besar kepentingan atau klasifikasi bintang yang
dipegang, maka semakin luas pula struktur yang berlaku. Pembagian divisi juga tidak mutlak
harus sama di setiap hotel.
Bila pada satu hotel, Rooms Division Manager bertanggung jawab terhadap departmennya
yang umum, seperti Front office, Housekeeping dan Laundry, maka ada pula Director atau
General Managernya memberikan otorisasi atau wewenang lebih luas kepada Rooms Division
Manager dengan memegang tanggung jawab atas beberapa departmen lagi, seperti Engineering
Department (yang berarti dalam hal ini tidak diberlakukan Technical Services Division, karena
sudah dimasukkan ke dalam Rooms Division) atau Security Department dan sebagainya.
Untuk modul Room Division, modul ini dirancang untuk memperkenalkan semua aspek
manajemen Front Office dan Housekeeping. Peserta akan memiliki kesempatan untuk
mempelajari operasi kantor depan yang saling terkait untuk berbagai pengaturan perhotelan,
belajar bagaimana operasi penginapan bergantung pada konektivitas dan saling ketergantungan
sebagaimana disediakan oleh kantor depan. Keterampilan manajemen untuk setiap posisi kantor
181
depan memungkinkan peserta untuk mengalami semua manajemen sistem penginapan.
Pemeriksaan manajemen shift, kepegawaian, penjadwalan, pemesanan, concierge, staf
berseragam, kasir, housekeeping, pemeliharaan, operasi makanan dan minuman dan sistem yang
dikelola dari kantor depan. Sedangkan untuk Housekeeping, dirancang untuk memperkenalkan
peran departemen tata graha dalam operasi hotel, dan pentingnya komunikasi yang efektif
antara tata graha, kantor depan.
Room division (divisi kamar) diartikan sebagai sebuah divisi di hotel yang terdiri
dari gabungan departemen dan fungsi yang memiliki peran penting dan bertanggung jawab
terhadap penyediaan dan pemesanan kamar (Al Bataafi, 2006). Divisi kamar juga
memberikan pelayanan jasa kebersihan, perawatan, dan pemeliharaan kamar serta area-area
umum di hotel, termasuk penyediaan pencucian pakaian serta pencucian dan pemeliharaan
linen yang digunakan oleh departemen lain.
Gambar 1.1: Room Division (4shared, 2014)

Bila dilihat bentuk dan prinsip-prinsip organisasi bagian divisi kamar, pimpinan
divisi kamar (rooms division manager) dengan dibantu oleh pimpinan Kantor Depan
(Front Office Manager) dan executive housekeeper sebagai pucuk pimpinan akan
melimpahkan sebagian kewenangan dan tanggung jawab kepada sub bagian/seksi yang
berada dibawah bagiannya masing-masing. Masing-masing sub bagian/seksi mempunyai
spesialisasi pekerjaan sesuai dengan fungsi dan peranannya sehingga terjadi peningkatan
efektifitas dan efisiensi organisasi.
The Rooms Division Manager (RDM) bertanggung jawab untuk Executive

Housekeeping dan Front Office . RDM mengelola terlaksananya kegiatan operasional pada
182
Front Office departemen dan Housekeeping departemen. Seorang RDM bertanggung jawab
langsung kepada General Manager. Tugas utamanya adalah memastikan standart
pelayanan kamar, mulai dari ketersediaan kamar, proses penerimaan tamu, serta kepuasan
terhadapat fsilitas yang ada dikamar dan yang paling penting adalah mengkontrol segala
biaya dan anggaran yang berhubungan dengan front office dan housekeeping departement.
Seorang RDM selalu menghadiri rapat mingguan eksekutif manajemen dan sales meeting
bersama dengan Front Office dan Housekeeping Manejer. RDM harus menguasai
keterampilan berkomunikasi lisan dan tulisan yang baik, keterampilan berorganisasi,
manajemen waktu, serta kemampuan untuk mengelola sumber daya yang ada.
Bagian divisi kamar sebagai organisasi yang mempunyai beberapa bagian dan sub-
bagian/seksi, dapat dikatakan sebagai suatu sistem. Hal ini karena bagian atau sub-
bagian/seksi tersebut saling berhubungan dan atau berkaitan untuk bekerja sama supaya
tercapainya tujuan organisasi. Oleh karena itu apabila salah satu sub-bagian/seksi tidak
dapat berfungsi atau tidak dapat melaksanakan tugas-tugasnya dengan baik, maka akan
berpengaruh pula pada sub-bagian/seksi yang lain dan pada akhirnya operasional secara
keseluruhan bagian divisi kamar akan terganggu. Atas dasar hal-hal tersebut diatas, maka
koordinasi yang baik antar sub-bagian/seksi sangat diperlukan.
Koordinasi dapat dilakukan kedalam (internal coordination) yaitu antara sub-

bagian/seksi dalam organisasi bagian divisi kamar, misalnya koordinasi antara sub-bagian
kamar (floor section) dengan bagian penerima tamu (reception) tentang kamar-kamar tamu
yang siap untuk dijual hari ini, ini penting dilakukan agar tidak terjadi room discrepancy
yaitu ketidak sesuaian status kamar pada system di kedua departemen tadi
(Sulastyono:2010). Selain itu koordinasi dapat juga dilakukan keluar (external
coordination) antara bagian tata graha dengan bagian lain, seperti dengan bagian kantor
depan hotel, bagian makanan dan minuman, bagian personalia dan sebagainya. Dengan
uraian tersebut diatas, maka dapat dikatakan bahwa koordinasi bagian divisi kamar dengan
bagian-bagian yang lain sangat penting. Hal tersebut karena koordinasi yang baik dapat
mengurangi perselisihan dan tumpang tindih dalam mengerjakan suatu pekerjaan.
Koordinasi yang baik juga diharapkan dapat menumbuhkan rasa saling pengertian dan
saling memperhatikan satu dengan yang lain, dan tentunya juga efektifitas dan efesiensi
dalam pekerjaan.
183
1. Ruang Lingkup Pekerjaan Departemen Kantor Depan (Front Office Departement)
Bagian yang bertanggung jawab dalam hal penyediaan dan pemesanan kamar adalah
bagian kantor depan hotel Front Office Department (Sulastiyono, 2010). Oleh karena
fungsinya itu, maka lokasi atau letak kantor depan hotel seharusnya berada ditempat yang
dilihat atau diketahui oleh tamu. Karena perannya tersebut pula, penampilan pakaian
seragam kerja atau uniform dibuat lebih rapi dengan dasi dan jas.
Untuk membantu pelaksanaan fungsi bagian kantor depan hotel terbagi menjadi
beberapa subbagian yang masing-masing subbagian memiliki fungsi pelayanan yang
berbeda. Adapun subbagian yang terdapat di kantor depan sebagai berikut (Sulastiyono,
2010):
1. Bagian pelayanan pemesanan kamar (reservation section)

2. Bagian pelayanan penerimaan tamu (reception section)
3. Bagian pelayanan uniform (uniform section)
4. Bagian pelayanan informasi (information section)
5. Bagian pelayanan telepon (telephone section)
6. Kasir kator depan hotel (front office cashier)
Untuk lebih jelasnya dibawah ini disajikan struktur organisasi kantor depan hotel
untuk hotel menengah sampai dengan besar, sebagai berikut:
Front Office
Manager
Uniform Reception Information Reservation Front Office

Section Section Section Section Cashier
Gambar 1.2: Struktur organisasi kantor depan hotel

(Sulastiyono, 2010)
Sub-sub bagian kantor depan hotel, selanjutnya dijelaskan hanya untuk mendapatkan
gambaran umum peranan dan fungsi dari masing-masing sub-bagian tersebut. Telah
184
diketahui bahwa fungsi utama bagian kantor depan hotel (front office departement)
seharusnya berlokasi ditempat yang mudah diketahui/dilihat oleh tamu.
Lokasi bagian kantor depan hotel pada umumnya terletak diruang depan hotel. Oleh
sebab itu, lokasi kantor depan hotel seharusnya strategis, menyatu dengan ruang tunggu
atau lobby dan biasanya berhadapan atau berdekatan dengan pintu masuk serta jalan
menuju ke kamar-kamar, restoran, ruang pertemuan dan sebagainya. Pada gambar 1.3
dapat dilihat lokasi masing-masing sub bagian dari kantor depan hotel, sebagai berikut:
Gambar 1.3: Lay-out Bagian Kantor Depan Hotel

(Sulastiyono, 2010)
Proses pelaksanaan tugas pekerjaan untuk masing-masing sub bagian, adalah
sebagai berikut :
a. Bagian Pelayanan Pesanan Kamar (Reservation Section).
Pelayanan pemesanan kamar dilaksanakan bagian pesanan kamar (Reservation

Section), bagian ini yang dihubungi tamu ketika pertama datang dihotel. Tamu yang
akan menginap biasanya lebih dahulu melakukan pemesanan kamar untuk
memastikan apakah kamar yang dikehendaki oleh tamu masih tersedia atau tidak.
Adapun ruang lingkup kegiatan operasional bagian pelayanan pesanan kamar
(reservation section) meliputi (Sulastiyono, 2010):
185
1. Melayani seluruh pemesanan kamar hotel dari berbagai sumber dan cara
pemesanan.
2. Melaksanakan proses pekerjaan kamar termasuk memberikan konfirmasi kamar.
3. Mempersiapkan pesanan kamar sesuai dengan tanggal, bulan, kedatangan tamu.
4. Melakukan kontrol situasi jumlah dan jenis kamar yang terjual dan yang belum
terjual.
b. Bagian Pelayanan Penerima Tamu (Reception Section)
Bagian Penerimaan Tamu (Reception Section) adalah bagian yang melakukan

pendaftaran semua tamu yang datang untuk menginap dihotel. Adapun ruang lingkup
tugas bagian penerima tamu meliputi:
1. Melayani penerimaan kedatangan tamu perorangan, rombongan dan tamu-tamu

penting (VIP)
2. Melaksanakan pendaftaran tamu-tamu yang menginap.
3. Memberikan penjelasan tentang fasilitas kamar bila diminta oleh tamu.
4. Menangani proses keberangkatan tamu.
5. Menyiapkan/membuat laporan penjualan kamar.
6. Pengarsipan, termasuk tentang suka duka (menangani keluhan-keluhan) tamu

tersebut selama menginap dihotel yang akan digunakan sebagai Evaluation
feedback, Guest record/history.
c. Bagian Pelayanan Penanganan Barang Tamu (Uniform Section)
Bagian Penanganan Barang-Barang Tamu (Uniform Section) mempunyai tugas

sebagai berikut:
1. Menangani barang-barang bawaan tamu pada saat tamu datang (checkin)
2. Menangani penitipan barang/kopor tamu.
3. Memberikan pelayanan informasi yang diminta tamu.
4. Menjemput dan mengantarkan tamu pada waktu datang dan berangkat.
186
5. Menunjukkan/mengantar tamu menuju bagian penerimaan tamu (reception
section) untuk registrasi, mengantar tamu menuju kekamar.
d. Bagian Pelayanan Informasi (Informasi Section)
Bagian informasi memberikan penjelasan-penjelasan tentang segala sesuatu yang

diperlukan oleh tamu, baik tamu yang menginap dihotel maupun yang tidak menginap
dihotel. Adapun penjelasan-penjelasan yang diberikan misalnya, tentang fasilitas-
fasilitas yang terdapat dihotel;tempat-tempat berbelanja dan acara-acara hiburan
dikota dan sebagainya.
e. Bagian Pelayanan Telepon (Telephone Section)
Bagian, telepon operator mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Melayani permintaan sambungan telepon, baik yang bersifat lokal, interlokal,

nasional maupun internasional.
2. Melayani informasi hotel melalui telepon dari luar, serta keterangan lain tentang
situasi luar dan dalam hotel.
3. Menghitung biaya telepon, terutama untuk pemakaian sehari-sehari yang

dipisahkan untuk kepentingan hotel dan kepentingan tamu.
4. Melayani permintaan tamu untuk membangunkan pagi hari dengan bekerja sama
dengan bagian informasi.
f. Kasir Kantor Depan Hotel (Front Office Cashier).
Bagian pembayaran kwitansi/bon tamu (Guest Bill) dipersiapkan oleh kasir kantor
depan hotel (front office cashier). Dalam operasinya, secara struktur organisatoris
berada diawah kantor depan hotel (front office), tetapi berkaitan dengan tugas dan
tanggung jawabnya berada dibawah departemen Akunting (Accounting Departement).
Adapun tugas dan tanggung jawabnya ialah:
1. Untuk melayani tamu-tamu, petugas kasir harus menyiapkan kwitansi-kwitansi

tamu yang akan check out.
187
2. Menerima pembayaran tamu, baik pembayaran secara kontan ataupun kredit
(cash/credit).
3. Melaksanakan penyimpanan dengan baik terutama yang berkaitan dengan seluruh

kwitansi-kwitansi tamu yang akan dilaporkan.
2. Ruang Lingkup Pekerjaan Departemen Tata Graha (Housekeeping

Departmenet)
Departemen Tata Graha (Housekeeping department) merupakan divisi hotel

yang cukup vital dalam hal pelayanan kepada para tamu hotel, terutama pelayanan
kenyamanan dan kebersihan ruangan hotel. Dalam melaksanakan tugasnya tesebut,
tata graha harus melakukan kerja sama dengan bagian-bagian lainnya yang terdapat
pada hotel, seperti Bagian kantor depan, Bagian makanan dan minuman, Bagian
akunting, bagian personalia, dan lainnya (Sulastiyono, 2007).
Tata graha (Housekeeping) memiliki definisi sebagai bagian yang berada di

hotel yang bertanggung jawab terhadap hal-hal yang menyangkut kebersihan,
kerapian, kelengkapan, keindahan, perawatan dan kesehatan serta kenyamanan di
seluruh kamar tamu dan ruangan umum, serta penanganan dan perawatan Guest
laundry dan House laundry (Sulastiyono, 2010), sedangkan menurut (Andrews,
2013) ”Housekeeping Department is responsible for the cleanliness, maintenance,
and the aesthetic standard of the hotel”
Tanggungjawab bagian tata graha dimulai dari pengurusan tentang bahan-bahan

yang terbuat dari kain sepeti taplak meja, sprei, sarung bantal, gorden, menjaga kerapihan
dan kebersihan ruangan berikut perlengkapannya. Selain itu, tata graha juga bertanggung
jawab mengenai program pengadaan/penggantian peralatan dan perlengkapan, serta
pemeliharaan seluruh ruangan hotel. Yang dimaksud dengan ruangan hotel yakni, kamar-
kamar tamu, ruang rapat, ruangan umum (lobby, corridor, restaurant) yang disebut juga
front-of the house. Kebersihan dan kerapian ruang belakang (back-of the house) seperti
ruangan dapur, ruang makan karyawan, ruang ganti karyawan, ruang perkantoran dan
sebagainya termasuk juga dalam lingkup tanggung jawab divisi tata graha.
188
Dalam struktur organisasi sesuai lingkup tanggungjwabnya, bagian tata graha
memiliki beberapa kategori seksi atau subbagian, yaitu:
a. Bagian Kamar Tamu (Room Floor atau Guest Rooms section)
Subbagian Kamar Tamu ini bertanggung jawab terhadap kebersihan, perawatan dan
pemeliharaan kamar tamu. Dalam beberapa hotel, pengaturan tanggung jawab Floor
ini termasuk kepada area koridor setiap lantai. Petugas-petugas yang berada di dalam
subbagian ini adalah Floor Housekeeper atau Floor Section Manager, Floor
Supervisor, Room Attendant atau Roomboy/maid
b. Bagian Ruangan Umum(Public area section)
Subbagian ini memiliki tanggungjawab terhadap kebersihan, perawatan dan

pemeliharaan area dan fasilitas umum yang ada. Fasilitas yang menjadi lingkup
tanggung jawabanya antara lain:
➢ Area Lobi (Lobby Area)

➢ Ruang Toilet Umum (Public Toilet)
➢ Restoran (Restaurant)
➢ Bar
➢ Outlet Food & Beverage lainnya (F&B outlets)
➢ Ruang Rapat/Konferensi (Meeting/Conference Room)
➢ Ballroom
➢ Pusat Pelayanan Bisnis (Business Center)
➢ Pusat kebugaran (Fitness & Health Center)
➢ Kolam Renang (Swimming Pool)
➢ Area Parkir (Parking Area)
➢ Outdoor Garden/Landscape
➢ Indoor Garden
➢ Guest Lift
➢ Service Lift
➢ Kantor Belakang, Eksekutif atau Manajemen (Back Office atau Executive
Office atau Management Office)
189
➢ Ruang Ganti Pakaian Karyawan (Locker Room)
➢ Koridor Karyawan (Employee Corridor)
➢ Kantin/Ruang Makan Karyawan (Employee Dining Room/Canteen)
➢ Ruang Penyimpanan (Storage Areas)
Petugas yang bekerja di dalam subbagian ini adalah Public area Housekeeper atau
Public area Manager, Public area Supervisor atau Houseman Supervisor, Public area
Attendant atau Houseman, Toilet Attendant, Night Cleaner, Gardener, Florist.
c. Bagian Linan
Subbagian ini bertanggung jawab terhadap penyediaan, penanganan, penyimpanan dan

pemeliharaan linan yang digunakan oleh departemendepartemen terkait, seperti Floor
Section, Banquet dan Food & Beverage Service, dan pakaian seragam kerja seluruh
karyawan hotel. Petugas yang berada di dalam subbgian ini adalah Linen/Uniform
Supervisor, Linen Supervisor, Uniform Supervisor, Linen Attendant, Uniform
Attendant, Tailor/Seamstress.
d. Bagian Dobi (Landry)
Subbagian ini memilki tanggungjawab dalam hal penanganan dan penyediaan jasa
pencucian dan pemeliharaan baik untuk Guest laundry maupun House laundry dan
Uniform. Guest Laundry adalah pakaian tamu, sedangkan House Laundry adalah linan
(lena) yang digunakan oleh divisi tata graha maupun departemen lain, serta
penanganan uniform atau pakaian seragam kerja untuk seluruh karyawan hotel. Dalam
beberapa hotel, laundry juga melakukan penanganan untuk jasa laundry luar (outside
laundry), baik untuk individu maupun untuk usaha jasa hotel, restoran, pabrik dan
sebagainya yang merupakan revenue tambahan bagi subbgian ini. Petugas-petugas
yang berada di bawah subbagian ini adalah Laundry Manager, Assistant Laundry
Manager, Laundry Supervisor, - Guest Laundry Supervisor, House Laundry
Supervisor, Valet, Washer, Presser, Ironer, Marker, Checker
Laundry merupakan bagian khusus yang dalam kebijakan di beberapa hotel menjadi
departemen yang terpisah dari Housekeeping dimana posisi Laundry Manager dapat
berdiri sejajar dengan Executive Housekeeper dan bertanggung jawab kepada Rooms
Division Manager atau langsung kepada General Manager. Apabila kebijakan itu
190
diberlakukan di hotel tersebut, maka Housekeeping hanya bertanggung jawab terhadap
Floor atau Guest Rooms, Public area dan Linen/Uniform.
1. Housekeeping Yang Produktif
Dua kunci utama yang membantu produktivitas yang maksimal di Housekeeping

Department adalah pelaksanaan para karyawannya yang bekerja dengan rajin
dengan pengawasan yang seminimal mungkin dan meningkatkan efisiensi, serta
menjamin bahwa semua karyawannya memiliki peralatan dan keperluan kerja yang
sesuai dan memadai untuk dapat membantu melaksanakan pekerjaan dengan
efektif.
Perencanaan pelaksanaan kerja harus menjamin bahwa para karyawan memahami

apa yang diharapkan dari pekerjaan mereka sehari-hari. Room Attendant, Public
area Attendant, Cleaners dan sebagainya harus mendapatkan program pelatihan
dan dilatih untuk dapat melakukan apa yang harus mereka kerjakan. Latihan atau
training ini bukan hanya menyangkut tugas mereka, namun juga diberikan
gambaran langsung yang jelas bagaimana tugas tersebut harus dikerjakan, baik
melalui photo, slide, gambar secara teori, maupun secara langsung di lapangan
(praktek). Juga dilatih tentang berapa lama atau waktu yang harus dipergunakan
untuk menyelesaikan tugas tersebut serta guna dan manfaat mengapa tugas tersebut
harus dikerjakan setiap hari atau rutin.
Memperlengkapi karyawan dengan peralatan dan keperluan kerja yang memadai

yang dibutuhkan untuk menjalankan tugas harus menjadi prinsip utama dari
seorang Executive Housekeeper.
Karyawan yang menghabiskan waktunya hanya untuk menyiapkan linen, trolley

cart, Guest supplies dan peralatan kebersihan tidak akan bisa melayani tamu
dengan baik.
Manager harus peka terhadap tugasnya menyangkut pengadaan barangbarang dan

perlengkapan tersebut, dibantu seorang assistant dan para supervisor yang harus
dapat bersikap tanggap dengan pernilihan barang, pengadaan dan cara
penggunaannya.
191
Perencanaan pelaksanaan tugas dan penyediaan peralatan kebersihan merupakan
hal-hal penting untuk peningkatan produktivitas. Dua kunci utama tersebut,
digabung dengan training yang terus menerus secara konsisten merupakan jarninan
kepuasan bagi para tamu yang menginap, dan tentunya bagi karyawan itu sendiri.
2. Kualitas Dan Peran Seorang Executive, Housekeeper
Apa dan bagaimana sosok seorang pimpinan tata graha eksekutif yang disebut
Executive Housekeeper ini, harus menggambarkan seorang yang memiliki
kemampuan individu yang sangat menonjol dalam merepresentasikan departemen
dan karyawannya, karena Housekeeping sendiri memiliki karyawan yang sangat
banyak yang bisa melebihi 1.50 orang. Sebuah hotel bisnis yang memiliki jumlah
kamar 380 kamar bisa memiliki karyawan Housekeeping sejumlah 180 orang.
Kemampuan professional yang harus dimiliki Executive Housekeeper adalah:
a. Memiliki kemampuan dalarn hal planning (perencanaan).
b. Memiliki kemampuan dalam hal organizing (pengaturan).
c. Memiliki kemampuan dalam hal leadership (kepemimpinan).
d. Memiliki kemampuan dalam hal work delegation (pendelegasian tugas).
e. Memiliki kemampuan dalam hal managerial and administration skill,

(kemampuan manajerial dan administrasi).
f. Memiliki ketegasan dan wibawa tanpa harus menjadi otoriter.
g. Memiliki kemampuan dalam memahami perilaku orang, terutama untuk

karyawannya.
h. Memiliki kejujuran dan tanggung jawab atas dan terhadap pekerjaannya dan
departmentnya.
i. Memiliki kesehatan yang prima.
j. Memiliki loyalitas dan dedikasi serta antusiasme yang tinggi terhadap

pekerjaanya dan terhadap perusahaan.
k. Memiliki kepribadian yang menyenangkan dan ramah.
l. Memiliki rasa humor.
m. Memiliki kesabaran dalam memberikan bimbingan dan motivasi.
192
n. Memiliki kemampuan untuk berkomunikasi dengan semua tingkatan.
o. Memiliki kebanggaan terhadap pekerjaannya dan perusahaannya.
p. Memiliki kemampuan memberikan training atau pelatihan.
q. Memiliki keinginan untuk dapat menghargai atau memberikan penghargaan

(reward) kepada karyawannya.
3. Housekeeping Valuable Achievement Program
a. English, karyawan housekeeping harus dapat menguasai kemampuan berbahasa

inggris sehubungan dengan persaingan yang tinggi dalam era globalisasi.
b. Experienced, karyawan housekeeping harus terns mengasah kemampuannya

agar lebih memiliki pengalaman yang memadai.
c. Educated, karyawan housekeeping harus memiliki sifat yang baik dan

berpendidikan dalam hal pelayanan yang baik terhadap tamu.
d. Enthusiastic, karyawan housekeeping harus dapat melakukan tugasnya dengan

semangat yang tinggi atau antusias.
e. Efficient, karyawan housekeeping harus dapat melakukan tugasnya dengan

benar, hasil yang baik, sesuai dengan standar dan tepat waktu.
f. Enhancable, karyawan housekeeping harus dapat meningkatkan dan

kemampuannya untuk memberikan pelayanan yang lebih baik terhadap
kepuasan tamu.
g. Entity, seluruh karyawan housekeeping harus dapat bekerja dalam koordinasi

dan kerjasama untuk dapat saling mendukung.
h. Enjoyable, karyawan housekeeping harus membuat pekerjaannya senyaman

mungkin dengan kelengkapan alas kerja, system kerja, program dan sebagainya,
termasuk dalam menciptakan suasana kerja.
i. Excellent, setiap karyawan housekeeping harus memiliki standar tinggi atas

pelayanan dan kepuasan serta kenyamanan tamu yang memberikan nilai yang
sangat baik dalam, karier.
193
j. Executive, setiap karyawan harus memiliki kemampuan untuk maju dan bangga
terhadap pekerjaannya dan pada akhirnya, pada saatnya, akan dapat
meningkatkan kariernya menjadi executive housekeeper.
HUBUNGAN FRONT OFFICE DEPARTMENT DENGAN

HOUSEKEEPING DEPARTMENT
Fungsi utama bagian tata graha (Housekeeping department) adalah mempersiapkan

seluruh kamar yang ada di hotel siap untuk dijual. Sedangkan yang akan menjual kamar yang
telah dipersiapkan tersebut adalah bagian kantor depan (Front Office Department). Kerja sama
yang baik antar departemen pada hotel ketat akan memberikan hasil yang memuaskan.
Hubungan kerja bagian tata graha dengan departemen lain misalnya dengan bagian kantor depan
hotel (front office departement) dapat dilihat dalam hal persiapan daftar perubahan-perubahan
(mutation list), persiapan daftar tamu VIP, persiapan daftar tamu check-out, pemasangan extra
bed-baby cot.
A. Status kamar (room status)
Status kamar menjadi hal yang paling menimbulkan perselisihan antara bagian
kantor depan hotel dengan tata graha. Apakah kamar-kamar tersebut dalam keadaan isi,
kosong, rusak dan lain sebagainya menjadi pertanyaan.
Sistem yang dipakai untuk melihat status kamar ini melibatkan banyak biaya.
Karenanya sistem apapun yang sudah dipilih haruslah bisa dilakukan dan bisa diterapkan
kepada personel yang ada, serta dapat dikontrol dengan cepat dan mudah. Sistem status
kamar yang dipakai antara lain sistem lampu, dimana saat kamar sudah seslesei dibersihkan
dan selesei diperiksa lampu dengan warna tertentu akan menyala dibagian kantor depan
hotel. Contoh lain adalah memakai kode khusus untuk kamar-kamar yang sudah
dibersihkan. Dengan sistem-sistem tersebut bagian kantor depan akan mengetahui bahwa
kamar tersebut siap dijual atau disewakan.
Penerapan status kamar melibatkan tiga lokasi sebagai berikut:
a. Di subbagian penerima tamu (reception section)

b. Di lantai-lantai kamar (floor station)
c. Di kantor tata graha (housekeeping office)
194
B. Pengontrolan kamar di bagian kantor depan hotel
Pada pengontrolan kamar biasanya dipakai alat berupa rak kamar (room rack). Pada
rak kamar tesebut akan terlihat gambaran keadaan kamar secara menyeluruh juga up to the
minute. Setiap pagi petugas kantor depan hotel harus mempersiapkan laporan mengenai
keadaan kamar agar pengontrolan kamar dan pelaksanaan tugas dapat dilakukan di bagian
tata graha. Laporan ini disebut laporan kamar (room report) seperti pada gambar dibawah
ini. Status kamar yang dilaporkan dalam bentuk: O=Occupied; V=Vacant; atau SO=Sleep
Out. Selain itu jumlah orang yang menghuni kamar tersebut juga harus dilaporkan.
Laporan kamar ini biasanya dibuat oleh petugas malam saat pagi sekali sebelum jam
tugasnya berakhir. Untuk kamar tamu yang akan check-out di pagi harinya, bisanya dibuat
simbol khusus seperti tanda lingkaran. Umumnya laporan kamar ini akan dibuat dalam 3
rangkap, dimana diberikan kepada bagian tata graha, manajemen dan arsip di bagian kantor
depan hotel
Pada pelaksanaannya lapoan kamr ini akan diambil langsung oleh bagian tata
graha sebelum mulai bekerja di pagi hari. Dari laporan kamar yang diterima, bagian
tata graha dpat melihat keadaan kamar pada hari itu, berapa kamar terisi, berapa
kamar yang akan check-out, berapa kamar yang keadaannya rusak dan harus
diperbaiki, serta berapa kamar yang sleep out.
Gambar: 14.1: Formulir Laporan Kamar (Room Report)

(rychard666.wordpress, 2014)
195
Dari laporan kamar yang diterima, bagian tata graha akan mempersiapkan
tugas atau rencana kerja bagi para pramugraha. Rencana kerja dapat dilihat pada
gambar formulir rencana kerja.
Gambar: 14.2: Formulir Rencana Kerja (Work Plan)

(Hotelmule, 2014)
Ada yang menerapkan pembagian tugas kerja dengan menentukan nomor

kamar yang tetap untuk setiap pramugraha. Akan tetapi hal ini tidaklah mutlak
diterapkan setiap hari/waktu. Kadang-kadang dengan penggunaan sistem tadi,
bobot kerja untuk masing-masing pramugraha kurang seimbang. Ada pramugraha
mendapatkan bobot yang lebih sulit dengan jumlah kamar yang sama. Jadi dalam
pembagian tugas kerja pramugraha, keseimbangan bobot kerja harus
diperttimbangkan.
Executive Housekeeper atau pengawas lantai (Floor supervisor) yang akan

menyiapkan tugas kerja untuk masing-masing pramugraha. Kemudian passkey-nya
(berbentuk kunci biasa atau pun berbentuk kunci computer/karton plastik) masing-
masing jug disiapkan. Setelah pramugraha telah selesei berganti pakaian dengan
seragam, pramugraha akan datang kekantor tata graha dan mengambil pembagian
196
tugas masingmasing. Sehingga, Executive. Housekeeper dapat mengontrol
kehadiran pekerjanya dengan menggunakan present List. Apabila status kamar
hotel tidak begitu penuh, dan bobot kerja untuk masing-masing pramugraha tidak
banyak, Executive housekeeper dapat juga menambahkan tugas membersihkankaca-
kaca jendela, mencuci dinding kamar mandi dan lain-lain.
Untuk kamr tamu yang akan check out tetap diberikan tanda lingkaran. Dengan
demikian pramugraha akan membersihkannya sesudah tamu tersebut check out. Pada akhir
tugas pramugraha akan menyarahkan kembali rencana kerja ini kepada
executive.housekeeper. Dalam laporannya pramugraha akan menulis kamar-kamar mana
yang sudah diselesaikan dan kamar-kamar mana yang belum diselesaikan. Hal ini penting
untuk pengontrolan executive.housekeeper untuk pembagian tugas kerja kepada
pramugraha shift yang berikutnya. Sehingga tidak ada satupun kamar yang terlewat untuk
dibersihkan.
C. Pengontrolan kamar di lantai-lantai (floors)
Setiap hari pengawas lantai harus membuat laporan keadaan kamar sesuai dengan
statusnya (O,V, SO,OO dan sebagainya). Laporan ini disebut laporan lantai (floor report).
Pembuatan laporan ini bedasarkan pengecekan secara lansung dengan melihat status setiap
kamar. Laporan lantai akan dibuat sebanyak 2 atau 3 kali dalam sehari, tergantung dari
kebijakan yang ditentukan oleh hotel. Apabila memungkinkan pengontrolan kamar laporan
ini dilakukan langsung oleh pengawas lantai. Untuk jumlah kamar yang banyak setiap
lantai, misalnya lebih dari 50 kamar, hal ini bisa dilakukan dengan bantuan dari
pramugraha yang ada. Namun pekerjaan utama mereka dalam membersihkan kamar tidak
boleh terganggu.
Untuk gambaran yang lebih jelas, dapat dilihat dalam bentuk laporan lantai
(floor report) tersebut:
a. Formulir Laporan Lantai (Floor Report)
197
Gambar: 14.3: Conventional Report
(Hospitalitynu, 2014)
b. Formulir Occupancy Report
Gambar: 14.4: Formulir Occupancy Report (Hospitalitynu, 2014)
198
c. Room Report Form
Gambar: 14.5: Room Report Form (Hospitalitynu, 2014)

Dari laporan lantai ini tergambar keadaan kamar-kamar di tingkat tersebut secara
keseluruhan. Setelah selesai dibuat, laporan lantai ini diserahkan kepada Exct./Asst
Housekeeper di kantor tata graha.
D. Pengontrolan kamar dikantor tata graha (housekeeping office)
Bagian tata graha tetap harus menyiapkan laporan situasi kamar secara tertulis untuk
pengontrolan apapun sistem pengontrolan yang dilakukan di kantor depan. Laporan yang
dibuat oleh executive housekeeper ini disebut housekeeping report.
Laporan ini disusun oleh executtve housekeeper bedasarkan data yang ada pada
laporan lantai yang diserahkan dari masing-masing lantai. Laporan ini merupakan
rekapitulasi keadaan kamar dari semua laporan lantai. Seperti halnya laporan lantai,
laporan ini dibuat 2 tau 3 kali, tergantung dari kebijakan yang bersangkutan.
Laporan tata graha dibuat dalam 2 atau 3 rangkap, dan diserahkan pada, bagian
kantor depan hotel, manajemen dan arsip di kantor tata graham. Laporan tata graha yang
diterima pegawai dibagian kantor depan hotel akan dibandingkan dengan keadaan kamar
yang ada pada laporan tata graha yang terlihat pada rak kamar. Apabila terlihat ada
perbedaan status pada salah satu atau lebih poin dalam laporan, cukup dengan
menggunakan telpon saja. Akan tetapi untuk perbedaan yang cukup banyak sebaiknya
gunakan laporan tertulis yang disebut laporan perbedaan status kamar/akomodasi. Pada
199
laporan perbedaan status tersebut dicantumkan data tanggal, waktu, nomor kamar, status
kamar menurut laporan tata graham, status kamar menurut rak kamar, penelitian dan
hasilnya.
Laporan ketidaksesuaian diserahkan kepada executive Housekeeper untuk di

cek kembali. Hasil pengecekan ulang kemudian dituliskan pada kolom
Investigation & Result. Dengan laporan ketidak sesuaian ini maka pengawasan
yang ketat mengenai status kamar bisa dilaksanakan. Dengan demikian hal-hal
yang tidak diinginkan bisa dihindari. Sebagai contoh, bila ada skipper (tamu yang
check out tanpa menyeleseikan pembayaran) dan sleeper (tamu yang menginap
tanpa melalui registrasi) dapat diketahui dengan melihat laporan.
Gambar 14.6: Formulir Laporan Ketidaksesuaian (Hospitalitynu. 2014)
Demikian beberapa laporan yang harus dibuat oleh bagian-bagian yang

bersangkutan untuk fungsi koordinasi antara bagian kantor depan dan bagian tata
graham serta fungsi pengontrolan dan tanggung jawab. Hal ini akan membuat
keseimbangan yang baik dan akan memaksimalkan pelayanan.
200
Konsep Kewirausahaaan dan Wirausaha
Pengertian Kewirausahaan Menurut Para Ahli:
a) Suatu nilai yang diwujudkan dalam perilaku yang dijadikan dasar sumber daya,tenaga
penggerak,tujuan,siasat,kiat,proses dan hasil bisnis. (Ahmad Sanusi,1994)
b) Suatu kemampuan untuk menciptakan sesuatu sesuatu yang baru dan berbeda (“ability
to create the new and different) (Drucker,1959).
c) Suatu proses penerapan kreativitas dan keinovasian dalam memecahkan persoalan dan
menemukan peluang untuk memperbaiki kehidupan usaha (Zimmerer 1996).
d) Suatu nilai yang diperlukan untuk memulai usaha (start up phase) dan perkembangan
usaha (venture growth) (Soeharto Prawiro,1997)
e) Suatu proses dalam mengerjakan sesuatu yang baru (creative),dan sesuatu yang berbeda
(innovative) yang bermanfaat memberikan nilai lebih.
f) Suatu usaha menciptakan nilai tambah dengan jalan mengkombinasikan sumber-sumber
melalui cara-cara baru dan berbeda untuk memenangkan persaingan.
Dari beberapa pendapat Ahli dalam pengertian Kewirausahaan diatas, maka dapat
disimpulkan bahwa kewirausahaan adalah:
Sebagai suatu kemampuan kreatif dan inovatif (create new and different) yang dijadikan
kiat,dasar,sumber daya,proses,dan perjuangan untuk menciptakan nilai tambah barang dan
jasa yang dilakukan dengan keberanian untuk menghadapi risiko.
HAKIKAT KEWIRAUSAHAAN
Menurut Peter F Drucker (1994). Terminologi kewirausahaan yang sama

tentang kewirausahaan sampai sekarang belum ada, Umumnya memiliki hakikat yang
hampir sama yaitu merujuk sifat,watak dan ciri-ciri yang melekat pada seseorang. Ciri
yang melekat adalah :
a) Mempunyai kemauan keras.

b) Memiliki keinginan mewujudkan gagasan inovasi dalam usaha nyata.
c) Dapat mengembangkan usaha dengan jiwa tangguh.
201
Dasar-dasar Kewirausahaan:
Rumusan “entrepreneur” yang berkembang sekarang berasal dari konsep Schumpeter

(1934). Menurut Schumpeter “entrepreneur” merupakan pengusaha yang melaksanakan
kombinasi-kombinasi baru dalam bidang teknik dan komersial kedalam bentuk praktik.
FUNGSI WIRAUSAHA
a) Memperkenalkan produk baru.

▪ Dimana kualitas barang belum dikenal konsumen.
b) Melaksanakan metode produksi baru
▪ Dari hasil penemuan ilmiah baru.
▪ Cara baru untuk menangani suatu produk
▪ Target keuntungan besar dengan produk baru.
c) Membuka pasar baru
▪ Pasar yang belum pernah dimasuki cabang industri.
▪ Belum ada pasar sebelumnya.
MEDIA PROMOSI
Menurut Swastha dan Irawan (2001:349) Promosi adalah arus informasi atau
persuasi satu arah yang dibuat untuk mengarahkan seseorang atau organisasi kepada
tindakan menciptakan pertukaran dalam pemasaran. Promosi hendaknya mencakup
siapa, apa, kapan dan dimana penentuan usaha dapat memenuhi semua keinginan orang
dan tidak semua perusahaan memiliki dana tak terbatas untuk keperluan promosi, maka
itu promosi harus diarahkan ke pasar sasaran. Promosi dapat meliputi nama perusahaan,
logo teknik personal selling, promosi penjualan istimewa, hubungan masyarakat dan
publisitasnya. Perlu diperhatikan, sebaiknya perusahaan berhubungan dengan media
sebelum usaha didirikan.
Untuk mengkomunikasikan produk perlu disusun suatu strategi yang sering

disebut dengan strategi Bauran Promosi (Promotion-Mix) yang terdiri atas 4 (empat)
komponen utama, yaitu periklanan (advertising), promosi penjualan (sales promotion),
hubungan masyarakat (public relations), dan penjualan perorangan (personal selling).
Adapula yang berpendapat bahwa bauran komunikasi pemasaran (marketing
communication mix) atau bauran promosi terdiri dari delapan model komunikasi utama:
202
o Iklan
o Promosi penjualan
o Hubungan masyarakat dan publisitas
o Pemasaran langsung
o Pemasaran interaktif
o Pemasaran dari mulut ke mulut
o Penjualan personal.
disebut dengan strategi bauran promosi (Promotion-Mix) yang terdiri atas 4 (empat)
komponen utama yaitu:
a). Periklanan (advertising)
1) Iklan merupakan sarana promosi yang sering digunakan oleh perusahaan untuk
menginformasikan, menarik, dan memengaruhi calon konsumennya. Penggunaan
promosi dengan iklan dapat dilakukan dengan berbagai media,seperti:
Pemasangan billboard di jalan, tempat atau lokasi yang strategis.
2) Pencetakan brosur untuk ditempel atau disebarkan di setiap cabang, pusat perbelanjaan,
atau di berbagai tempat yang dianggap strategis.
3) Pemasangan spanduk atau umbul-umbul di jalan, tempat atau lokasi yang strategis.
4) Pemasangan iklan melalui media cetak seperti koran, majalah, tabloid, buku, atau
lainnya.
5) Pemasangan iklan melalui media elektronik, seperti televisi, radio, internet, film atau
lainnya.
Penggunaan dan pemilihan media iklan tergantung dari tujuan perusahaan.

Masing-masing media memiliki tujuan dan segmentasi sendiri. Paling tidak ada empat
macam tujuan penggunaan iklan sebagai media promosi, yaitu:
1) Untuk pemberitahuan tentang segala sesuatu yang berkaitan dengan produk

yang dimiliki oleh suatu perusahaan, seperti peluncuran produk baru,
keuntungan dan kelebihan suatu produk, atau informasi lainnya.
2) Untuk mengingatkan kembali kepada pelanggan tentang keberadaan atau
keunggulan produk yang ditawarkan.
203
3) Untuk perhatian dan minat para pelanggan baru dengan harapan akan
memperoleh daya tarik dari para calon pelanggan.
4) Memengaruhi pelanggan saingan agar berpindah ke produk dari perusahaan
yang mengiklankan.
Pertimbangan penggunaan media yang akan dipakai untuk pemasangan iklan

di suatu media antara lain:
1) Jangkauan media yang akan digunakan

2) Sasaran atau konsumen yang akan dituju
3) Besarnya biaya yang akan dikeluarkan.
b). Promosi Penjualan (sales promotion)
Promosi penjualan terdiri dari kumpulan kiat insentif yang berbeda-beda,

kebanyakan berjangka pendek, dirancang untuk mendorong pembelian yang lebih cepat
dan atau lebih besar dari suatu produk/ jasa tertentu oleh konsumen atau pelanggan
tersebut. Bila iklan menawarkan alasan untuk membeli, promosi penjualan menawarkan
insentif untuk membeli. Promosi penjualan mencakup kiat untuk promosi konsumen
(misalnya, contoh, kupon, tawaran pengembalian kas, potongan harga, premi, hadiah,
hadiah langganan, percobaan gratis, jaminan, demonstrasi, undian); promosi
perdagangan (misalnya, kelonggaran pembelian, barang gratis, persediaan barang
dagang, kerja sama periklanan, biaya iklan dan pameran, uang perangsang, undian
penjualan penyalur); promosi tenaga penjualan (misalnya, bonus, undian, rapat umum
penjualan).
Perusahaan menggunakan alat promosi penjualan – kupon, kontes, premi, dan

semacamnya – untuk menarik respons pembeli yang lebih kuat dan lebih cepat,
termasuk efek jangka panjang seperti menjelaskan penawaran produk dan mendorong
penjualan yang menurun. Alat promosi penjualan menawarkan tiga manfaat berbeda:
1. Komunikasi: promosi penjualan meraih perhatian dan dapat mengarahkan konsumen

pada produk.
2. Insentif: promosi penjualan mencakup beberapa konsensi, pendorong, atau kontribusi
yang memberikan nilai bagi konsumen.
204
3. Undangan: promosi penjualan mencakup undangan berbeda untuk melibatkan diri
dalam transaksi sekarang.
Adapun alat promosi penjualan konsumen utama diantaranya sebagai berikut:
o Sampel
o Kupon
o Penawaran pengembalian dana tunai (rabat)
o Kemasan harga (kesepakatn pengurangan harga)
o Premi (hadiah)
o Program frekuensi
o Hadiah (kontes, undian, permainan)
o Penghargaan patronage
o Percobaan gratis
o Garansi produk
o Promosi terikat
o Promosi silang
o Tampilan dan demonstrasi titik pembelian (p-o-p)
c). Hubungan Masyarakat (public relations)
Hubungan masyarakat (public relations – PR) adalah kiat pemasaran lainnya.

Perusahaan tidak hanya harus berhubungan secara konstruktif dengan pelanggan,
pemasok, dan penyalur, tetapi ia juga harus berhubungan dengan kumpulan kepentingan
publik yang besar. Kita mendifinisikan publik sebagai: Publik adalah kelompok
manapun yang memiliki kepentingan aktual atau potensial atau pengaruh terhadap
kemampuan perusahaan untuk mencapai tujuannya.
Publik dapat mendukung atau menghalangi kemampuan perusahaan mencapai

tujuannya. Perusahaan yang bijaksana mengambil langkah konkrit untuk mengelola
hubungan yang berhasil dengan publik utamanya. Kebanyakan perusahaan
mengoperasikan departemen hubungan masyarakat untuk merencanakan hubungan ini.
Departemen public relations memonitor sikap publik oraganisasi dan membagikan
informasi dan komunikasi untuk membangun hubungan baik. Bila terjadi publikasi
negatif, departemen public relation bertindak sebagai pemecah masalah. Departemen
public relation yang paling baik
Nama lama untuk marketing public relation adalah publisitas, yang dilihat
sebagai tugas mengamankan ruang editorial – sebagai lawan ruang pembayaran – dalam
205
media cetak dan siaran untuk memepromosikan atau “hype” suatu produk, tempat, atau
orang. Namun MPR bergerak jauh dari hanya sekedar publisitas. Marketing public
relation dapat memberi sumbangan untuk tugas-tugas berikut:
1. Membantu peluncuran produk baru

2. Membantu penempatan kembali produk mapan
3. Membangun minat untuk suatu kategori produk.
d). Penjualan Perorangan (personal selling)
Manajemen armada-penjual (para wiraniaga) adalah suatu analisis,

perencanaan, implementasi dan pengendalian atas kegiatan para wiraniaga. Didalamnya
termasuk menetapkan sasaran, strategi armada penjual, merekrut, menyeleksi, melatih,
mensupervisi serta mengevaluasi armada penjual perusahaan. Penjualan personal
adalah seni kuno. Meskipun demikian, wiraniaga efektif saat ini mempunyai
lebih dari sekedar insting; mereka dilatih dalam metode analisis dan manajemen
pelanggan. Kini perusahaan menghabiskan ratusan juta dolar setiap tahun untuk
melatih wiraniaga dan mengubah mereka dari pengambilan pesanan pasif
menjadi pengambilan pesanana aktif.
Di era digital yang sering kita sebut sekarang era 4.0, ada beberap media
promosi yang bisa diterapkan oleh para pengusaha produk kreatif, diantaranya:
▪ Media Promosi Online

▪ Media Promosi Offline
▪ Netwroking
Sama kita ketahui media promosi online sangat diminati para pebisnis pemula,
atau bisa disebut para pebisnis milenial. Dengan adanya layanan online antara sipenjual
dengan sipembeli bisa melakukan transaksi hanya melalui gadget nya. Namun media
promosi offline para pelaku bisnis akan melakukan negoisasi ataupun melaui one on
one. Media sosial adalah konten yang berisi informasi yang dibuat oleh orang-orang
yang menggunakan teknologi untuk penerbitan, itu sangat mudah diakses dan
dimaksudkan untuk memfasilitasi komunikasi, pengaruh, dan interaksi dengan orang
lain, dan dengan masyarakat pada umumnya (Thoyibie, 2010). Saat ini, praktik
206
pemasaran melalui media sosial mulai berkembang dan digunakan sebagai alat
pemasaran untuk mempromosikan merek suatu perusahaan.
Media sosial adalah sarana bagi konsumen untuk berbagi informasi teks,
gambar, audio, dan video satu sama lain (Kotler dan Keller, 2009). Media sosial
memungkinkan pemasar untuk membentuk persepsi publik dan kehadiran di web serta
memperkuat kegiatan komunikasi lainnya.
Berikut ini adalah faktor-faktor promosi berbasis media sosial (Kotler dan Keller,
2009):
(1) Relevansi Pribadi
Dalam penggunaan media sosial sebagai media promosi, akun merek media
sosial mewakili identitas merek. Untuk itu, merek perlu membangun hubungan pribadi
dengan konsumen dan memperhatikan konten yang relevan dengan konsumen. Cara
cerdas untuk menumbuhkan relevansi pribadi adalah dengan menggunakan kata-kata
menarik di media sosial.
(2) Interaktivitas
Interaktivitas adalah karakteristik antarmuka dalam bentuk interaksi antara

produsen dan konsumen yang mempengaruhi persepsi informasi konsumen
(Ronomenggolo, 2013).
(3) Pesan
Pesan atau faktor pesan sangat penting dalam membuat iklan internet. Dalam
promosi melalui media sosial, pesan adalah informasi tentang produk yang dapat
menarik perhatian konsumen.
(4) Keakraban Merek
Keakraban merek mengacu pada sejauh mana konsumen memiliki kedekatan

langsung atau tidak langsung dengan merek (Allen et al., 2009).
(5) Keputusan Pembelian
207
Keputusan pembelian adalah tahap dalam proses pengambilan keputusan
pembeli di mana konsumen benar-benar membeli (Kotler dan Keller, 2009).
Pengambilan keputusan adalah kegiatan individu yang terlibat langsung dalam
memperoleh dan menggunakan barang yang ditawarkan. Ada lima tahap dalam proses
keputusan pembelian: perlu pengakuan, pencarian informasi, evaluasi alternatif,
keputusan pembelian, dan perilaku pasca pembelian.
Ada dua indikator keputusan pembelian (Kotler dan Keller, 2009):
(a) Memiliki banyak keunggulan, produk yang ditawarkan kepada konsumen memiliki
keunggulan pesaing, baik dari segi kualitas dan fasilitas yang ditawarkan maupun
berbagai promo yang ditawarkan.
(B) Kelengkapan produk, produk yang telah memiliki keragaman, lengkap, dan
pembaruan produk.
Sedangkan untuk media promosi offline dapat dilakukan dengan cara:
1) Brosur
Media promosi yang pertama adalah brosur. Brosur dicetak dalam jumlah banyak dan
dengan kualitas yang bagus. Selain itu, brosur juga bisa diterbitkan secara tidak berkala
pada kesempatan tertentu jika dibutuhkan.
Sebagai contoh apabila mengadakan suatu event tertentu, maka media promosi yang
paling praktis untuk menarik masyarakat adalah menggunakan brosur. Brosur yang
terdiri dari lembaran satu muka ataupun bolak balik dan memiliki lipatan, biasa disebut
dengan leaflet.
2) Poster
Poster merupakan salah satu sarana yang digunakan untk melakukan promosi yang
paling umum digunakan dan banyak dijumpai di tempat-tempat umum yang strategis.
Dengan ukuran yang relative besar, poster sangat berpotensi menarik perhatian
pembaca yang mengarah pada pesan merek. Agar lebih banyak dilihat, poster harus
didesain semenarik mungkin.
3) Banner
Banner biasanya dicetak dalam ukuran yang besar dan dipasang pada tempat-
tempat yang mudah dilihat orang. Bentuk dan teknik pemasangan banner juga
bervariasi. Agar mudah dipindahkan, biasanya banner dipasang pada rangka
yang berbentuk X. Banner ini dikenal dengan istilah X-banner.
208
4) Televisi
Televisi adalah sarana untuk melakukan promosi yang paling banyak menarik
banyak pelanggan. Media promosi yang satu ini bisa menampung banyak iklan.
Namun, karena pembuatan iklan di televisi membutuhkan banyak waktu maka
biaya untuk melakukan promosi di televisi juga sangat mahal. Selain itu, durasi
iklannya juga maksimal hanya 1 menit, hal itu dikarenakan karena
pengiklanannya harus bergantian dengan iklan-iklan yang lain.
5) Merchandise
Selain media promosi yang sudah disebutkan di atas, masih banyak lagi
sebenarnya media yang dapat digunakan untuk memasarkan produk. Kreativitas
dan ketepatan segmen pasar menjadi kuncinya. Berikut ini berbagai promotion
item yang juga lazim digunakan sebagai merchandise:
• calendar
• mug
• topi
• gantungan kunci
• mousepad / tatakan mouse
• buku / notes / agenda
• bolpoin / alat tulis lainnya
• payung
• goody bag
• tote bag
• bantal
• flash disk USB
• t-shirt / polo shirt
• magnet kulkas
• botol minum / tumbler
• gelang / kalung dll
• sticker
Promosi Berbasi Media Sosial
Media sosial adalah konten yang berisi informasi yang dibuat oleh orang-orang yang
menggunakan teknologi untuk penerbitan, itu sangat mudah diakses dan dimaksudkan untuk
memfasilitasi komunikasi, pengaruh, dan interaksi dengan orang lain, dan dengan masyarakat
pada umumnya (Thoyibie, 2010). Saat ini, praktik pemasaran melalui media sosial mulai
berkembang dan digunakan sebagai alat pemasaran untuk mempromosikan merek suatu
perusahaan.
Media sosial adalah sarana bagi konsumen untuk berbagi informasi teks, gambar, audio,
dan video satu sama lain (Kotler dan Keller, 2009). Media sosial memungkinkan pemasar untuk
membentuk persepsi publik dan kehadiran di web serta memperkuat kegiatan komunikasi
209
lainnya. Berikut ini adalah faktor-faktor promosi berbasis media sosial (Kotler dan Keller,
2009):
(1) Relevansi Pribadi
Dalam penggunaan media sosial sebagai media promosi, akun merek media sosial mewakili
identitas merek. Untuk itu, merek perlu membangun hubungan pribadi dengan konsumen dan
memperhatikan konten yang relevan dengan konsumen. Cara cerdas untuk menumbuhkan
relevansi pribadi adalah dengan menggunakan kata-kata menarik di media sosial.
(2) Interaktivitas
Interaktivitas adalah karakteristik antarmuka dalam bentuk interaksi antara produsen dan
konsumen yang mempengaruhi persepsi informasi konsumen (Ronomenggolo, 2013).
(3) Pesan
Pesan atau faktor pesan sangat penting dalam membuat iklan internet. Dalam promosi melalui
media sosial, pesan adalah informasi tentang produk yang dapat menarik perhatian konsumen.
(4) Keakraban Merek
Keakraban merek mengacu pada sejauh mana konsumen memiliki kedekatan langsung atau
tidak langsung dengan merek (Allen et al., 2009).
(5) Keputusan Pembelian
Keputusan pembelian adalah tahap dalam proses pengambilan keputusan pembeli di mana
konsumen benar-benar membeli (Kotler dan Keller, 2009). Pengambilan keputusan adalah
kegiatan individu yang terlibat langsung dalam memperoleh dan menggunakan barang yang
ditawarkan. Ada lima tahap dalam proses keputusan pembelian: perlu pengakuan, pencarian
informasi, evaluasi alternatif, keputusan pembelian, dan perilaku pasca pembelian.
Ada dua indikator keputusan pembelian (Kotler dan Keller, 2009):
(a) Memiliki banyak keunggulan, produk yang ditawarkan kepada konsumen memiliki
keunggulan pesaing, baik dari segi kualitas dan fasilitas yang ditawarkan maupun berbagai
promo yang ditawarkan.
(b) Kelengkapan produk, produk yang telah memiliki keragaman, lengkap, dan pembaruan
produk.
5. Forum Diskusi
Berikan analisa saudara bagaimana cara menciptakan suatu promosi yang
kreatif dan innovatif pada sebuah pemasaran jasa hotel, baik secara online maupun
secara offline.
210
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Hotel atau penginapan tidak saja menjadi penyedia fasilitas akomodasi kamar
tetapi juga fasilitas pendukung bagi kebutuhan dan pemuasan keinginan tamu, agar
mereka akan semakin nyaman dan tinggal lebih lama di hotel tersebut. Jenis-jenis
penginapan yang berkembang saat ini antara lain: Hotel, Motel, Cottage, Inn, Hostel, Suite
Hotel, Casino Hotel, Camp Site, Guest House, Apartotel, Apartment Hotel, Resident
Hotel, Condominium Hotel, Bed & Breakfast Hotel, Summer Hotel, Time Share
Hotel, Health Spa Hotel, Floating Hotel, Marina, Boatel, Nautel
Adapun subbagian yang terdapat di kantor depan sebagai berikut (Sulastiyono,

2010):
1. Bagian pelayanan pemesanan kamar (reservation section)

2. Bagian pelayanan penerimaan tamu (reception section)
3. Bagian pelayanan uniform (uniform section)
4. Bagian pelayanan informasi (information section)
5. Bagian pelayanan telepon (telephone section)
6. Kasir kator depan hotel (front office cashier)
Dalam struktur organisasi sesuai lingkup tanggungjwabnya, bagian tata graha

memiliki beberapa kategori seksi atau subbagian, yaitu:
1. Bagian Kamar Tamu (Room Floor atau Guest Rooms section)
2. Bagian Ruangan Umum(Public area section)
3. Bagian Linan
4. Bagian Dobi (Landry)
Hubungan kerja bagian tata graha dengan departemen lain misalnya dengan
bagian kantor depan hotel (front office departement) dapat dilihat dalam hal persiapan
daftar perubahan-perubahan (mutation list), persiapan daftar tamu VIP, persiapan daftar
tamu check-out, pemasangan extra bed-baby cot.
211
Rumusan “entrepreneur” yang berkembang sekarang berasal dari konsep
Schumpeter (1934). Menurut Schumpeter “entrepreneur” merupakan pengusaha yang
melaksanakan kombinasi-kombinasi baru dalam bidang teknik dan komersial kedalam
bentuk praktik.

disebut dengan strategi Bauran Promosi (Promotion-Mix) yang terdiri atas 4 (empat)
komponen utama, yaitu periklanan (advertising), promosi penjualan (sales promotion),
hubungan masyarakat (public relations), dan penjualan perorangan (personal selling).
Media sosial adalah sarana bagi konsumen untuk berbagi informasi teks,
gambar, audio, dan video satu sama lain (Kotler dan Keller, 2009). Media sosial
memungkinkan pemasar untuk membentuk persepsi publik dan kehadiran di web serta
memperkuat kegiatan komunikasi lainnya. Berikut ini adalah faktor-faktor promosi
berbasis media sosial (Kotler dan Keller, 2009)
2. Tes Formatif
1. Jenis hotel yang menyediakan fasilitas yang dapat memenuhi keinginan para
tamu, seperti menyediakan demonstrasi kesenian tari, sehingga tamu dapat
belajar menari, atau belajar memahat, melukis, mengukir dan, sebagainya, dan
biasanya tidak dikenakan biaya, adalah:
a) Inn
b) Suite Hotel
c) Hostel
d) Summer Hotel
e) Floating Hotel
2. Yang merupakan tugas dari Bagian Pelayanan Pesanan Kamar (Reservation Section)
adalah:
a) Melayani penerimaan kedatangan tamu perorangan, rombongan dan tamu-tamu
penting (VIP)
212
b) Memberikan penjelasan Melayani informasi hotel melalui telepon dari
luar, serta keterangan lain tentang situasi luar dan dalam hotel tentang
fasilitas kamar bila diminta oleh tamu
c) Memberikan pelayanan informasi yang diminta tamu.
d) Melaksanakan proses pekerjaan kamar termasuk memberikan konfirmasi
kamar.
e) Melayani informasi hotel melalui telepon dari luar, serta keterangan lain
tentang situasi luar dan dalam hotel
3. Yang bukan merupakan tugas dari Kasir Kantor Depan Hotel (Front Office Cashier),
adalah:
a. Untuk melayani tamu-tamu, petugas kasir harus menyiapkan kwitansi-kwitansi

tamu yang akan check out.
b. Menerima pembayaran tamu, baik pembayaran secara kontan ataupun kredit

(cash/credit).
c. Melaksanakan penyimpanan dengan baik terutama yang berkaitan dengan

seluruh kwitansi-kwitansi tamu yang akan dilaporkan.
d. Menghitung biaya telepon, terutama untuk pemakaian sehari-sehari yang

dipisahkan untuk kepentingan hotel dan kepentingan tamu.
e. Tetap memberikan senyuman dan pelayanan yang terbaik terhadap tamu
4. Yang tidak termasuk pada Bagian Pelayanan Penanganan Barang Tamu (Uniform
Section)
a. Memberikan pelayanan informasi yang diminta tamu.
b. Menjemput dan mengantarkan tamu pada waktu datang dan berangkat.
c. Menangani barang-barang bawaan tamu pada saat tamu datang (checkin)
d. Menangani penitipan barang/kopor tamu.
e. Menangani proses keberangkatan tamu.

5. Kemampuan professional yang tidak harus dimiliki Executive Housekeeper adalah:
213
a) Memiliki keinginan untuk dapat menghargai atau memberikan
penghargaan (reward) kepada karyawannya.
b) Memiliki kejujuran dan tanggung jawab atas dan terhadap pekerjaannya dan
departmentnya.
c) Memiliki kemampuan dalam memahami perilaku orang, terutama untuk

karyawannya.
d) Memiliki pandangan yang luas, dan wawasan yang luas yang sehingga menjadi
orang yang disegani oleh karyawan
e) Memiliki loyalitas dan dedikasi serta antusiasme yang tinggi terhadap

pekerjaanya dan terhadap perusahaan.
6. Bagian Penerimaan Tamu (Reception Section) adalah bagian yang melakukan

pendaftaran semua tamu yang datang untuk menginap dihotel. Adapun ruang lingkup
tugas bagian penerima tamu adalah, kecuali:
a. Melayani penerimaan kedatangan tamu perorangan, rombongan dan tamu-tamu

penting (VIP)
b. Memberikan penjelasan tentang fasilitas kamar bila diminta oleh tamu.
c. Melaksanakan pendaftaran tamu-tamu yang menginap
d. Mempersiapkan pesanan kamar sesuai dengan tanggal, bulan, kedatangan tamu.
e. Menyiapkan/membuat laporan penjualan kamar.

7. sifat,watak dan ciri-ciri yang melekat pada seseorang berwirausaha adalah:
a. Kemauan yang keras
b. Menjadi kaya
c. Membahagiakan orang tua
d. Memiliki keinginan mewujudkan gagasan inovasi dalam usaha nyata
e. Mewujdukan keinginan diri sendiri
8. Untuk mengoptimalkan usia pakai peralatan. Hal ini sangat penting terutama jika dilihat
dari aspek biaya, karena untuk membeli suatu peralatan akan jauh lebih mahal jika
dibandingkan dengan merawat bagian dari peralatan tersebut.
a. Tujuan Pemeliharaan
b. Manfaat Pemeliharaan
c. Kendala Pemeliharaan
d. Tindak Lanjut Pemeliharaan
214
e. Ruang Lingkup Pemeliharaan
9. Pemeliharaan yang baik mengakibatkan jarang terjadi kerusakan yang berarti
biaya perbaikan dapat ditekan seminim mungkin. Hal ini merupakan....
a. Manfaat Pemeliharaan
b. Tujuan Pemeliharaan
c. Manfaat Pemeliharaan
d. Kendala Pemeliharaan
e. Tindak Lanjut Pemeliharaan
10. Media reservasi yang tidak digunakan untuk menerima pesanan kamar adalah….
a. Televisi
b. Computer
c. Letter
d. Telephone
e. faxcmile
11. Apa fungsi penting dari seseorang berwirausaha?
a. Membuka pasar baru
b. Mendapatkan keuntungan
c. Menciptakan peluang
d. Menciptakan lapangan pekerjaan
e. Membantu banyak orang
12. Untuk mengkomunikasikan produk perlu disusun suatu strategi yang sering disebut
dengan strategi Bauran Promosi (Promotion-Mix), yang termasuk kepada bagian
promotion mix adalah:
a. Product
b. Price
c. Personal Selling
d. Positioning
e. Place
13. Yang tidak termasuk pada bagian advertising adalah:
a. Media Cetak
b. Media Eletronik
c. Brosur
d. Spanduk
e. Pamflet
14. Salah satu contoh dari teori promosi perorangan adalah:
a. Pemberian diskon
b. Pemberian Kupon
c. Menciptakan garansi
215
d. Memberikan Hadiah disetiap transaksi
e. Mendatangkan Endorsman
15. Di era 4.0 ada beberapa system promosi yang dilakukan, yaitu:
a. Bisnis Online
b. Bisnis Offline
c. Media sosial
d. Menggunakan website
e. C dan D adalah system bisnis di era 4.0
DAFTAR PUSTAKA
Abdurrahman, Nana Herdianadan Achmad Sanusi. (2015), Manajemen Strategi
Pemasaran, Bandung, CV Pustaka Setia
Sulastiyono, Agus. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta.
Soeharto Prawiro. 1997. Kewirausahaan, Bandung. CV. Alfabeta
216
KEGIATAN BELAJAR IV
EVALUASI KEPEMANDUAN
WISATA BAHARI DAN EKOWISATA
Nama Penulis:
217
A. PENDAHULUAN
Hotel adalah usaha penyediaan akomodasi yang dilengkapi dengan jasa
pelayanan makan dan minum, kegiatan hiburan dan/atau fasilitas lainnya secara
harian dengan tujuan memperoleh keuntungan (Permenpar No 53 Tahun 2013).
Salah satu kenyamanan yang akan didapatkan oleh konsumen adalah melalui layanan
operasional Rooms Division. Modul 3 ini dikembangkan bagi mahasiswa Program
PPG Dalam Jabatan untuk menjadi tenaga pendidik bidang Perhotelan yang
professional yang akan mampu Menganalisis operasional room division dan food and
beverage division secara akurat. Untuk mencapai hal tersebut mahasiswa harus
melalui tiga kegiatan belajar yang terdiri dari Manajemen Banquet, Media Promosi,
Studi Kelayakan Usaha.
2. Relevansi
Materi kegiatan pembelajaran 4 mencakup Materi tersebut disusun untuk
Saudara kuasai agar dapat mengetahui apa itu manajemen banquet, media promosi,
dan dapat merencanakan studi kelayakan usaha.
Modul ini dikembangkan menjadi tiga (3) kegiatan Belajar yang saling
terkait. Untuk Kegiatan Belajar 1 Layanan Operasional Rooms Division disini peserta
didik akan mempelajari tentang “Food and Beverage”, yang dikemas dalam materi
dan seluruhnya diberi alokasi waktu. Tujuh materi tersebut disusun dengan urutan
sebagai berikut:
Materi 1: Manajemen Banquet
Materi 2: Media Promosi
Materi 3: Studi Kelayakan Usaha
3. Panduan Belajar
Kegiatan Belajar ini terdiri dari materi pembelajaran yang dikemas dalam
suatu program pembelajaran yang terencana agar Saudara dapat mempelajari secara
mandiri.
218
6. Pelajari uraian materi yang berupa paparan fakta/data, konsep, prinsip, dalil,
7. Kerjakan aktivitas forum diskusi untuk memantapkan pengetahuan,
8. Baca rangkuman yang merupakan sari pati dari uraian materi kegiatan
9. Isi tes formatif untuk mengukur tingkat pemahaman dan keberhasilan pada
Bila sudah mempelajari seluruh kegiatan belajar, kerjakan tugas akhir dan tes
sumatif untuk mengukur tingkat penguasaan Saudara pada keseluruhan modul ini.
219
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan
Setelah mempelajari KB 3 diharapkan Anda Mampu Menganalisis Operasional
Room Division dan Food And Beverage Division.
2. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

Setelah mempelajari kegiatan belajar ini Anda akan :
a. Mampu menganalisis dan melaksanakan prosedur manajemen Banquet .

b. Mampu menganalisis dan merancang media promosi produk wisata
c. Mampu menghubungkan konsep studi kelayakan usaha kedalam perencanaan
atau studi kelayakan usaha food anad beverage
3. POKOK – POKOK MATERI

A. Pengertian Banquet
B. Pengertian Manajemen
C. Pengertian Banquet Manajemen
D. Sejarah Banquet
E. Struktur Organisasi Banquet Departemen
F. Job Description Banquet Departemen
G. Form Yang harus Disiapkan dalam Pelaksanaan Banquet.
H. Jenis-jenis Penjamuan Banquet
I. Tata Cara Penyelenggaraan nya
J. Macam-macam Lay out Banquet
K. Penanganan dan Pelayanan Banquet
L. Hubungan Banquet dengan seksi lain
M. Pengertian Media Promosi
N. Tujuan Media Promosi
O. Fungsi Media Promosi
P. Jenis Pilihan Media Promosi
Q. Kriteria Masing-masing Media Promosi yang Baik
R. Cara Mempromosikan Produk Wisata
S. Pengertian studi kelayakan usaha
T. Aspek-aspek studi kelayakan usaha
220
U. Pihak-pihak yang berkepentingan
V. Tujuan studi kelayakan usaha
W. Langakah atau Tahapan di dalam pembuatan studi kelayakan usaha
X. Manfaat studi kelayakan usaha
Y. Contoh studi kelayakan usaha
4. Uraian Materi
A. Materi 1 Manajemen Banquet
1. Pengertian Banquet
Banquet merupakan salah satu outlet Food and Beverage Department
yang bertugas menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan
yang di selenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel
maupun oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel
tersebut.
Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180) Banquet adalah salah satu
bagian dari hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman,
tapi juga mengatur dan merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang
akan digunakan, perlengkapan yang diperlukan serta hal-hal lain yang
menunjang acara tersebut sesuai dengan keinginan pihak yang
menyelenggarakan acara.
Menurut pendapat Mertayasa I Gede Agus (2012:82) Banquet berasal
dari bahasa perancis yaitu banchyang dalam bahasa inggris benchyang
berarti bangku panjang. Dalam bidang restoran, banquetberarti sekumpulan
orang yang berada dalam suatu ruangan tertentu (private room) yang
bertujuan untuk menikmati makanan dan minuman dalam rangka
merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam suatu tempat duduk tertentu
Menurut Raymond J.(2002:86) Banquet Service (pelayanan jamuan)
adalah bentuk pelayanan yang dilakukan secara seretak, yang mana semua
tamu akan dilayani pada waktu yang sama, semua penataan, menu
minuman, anggur, dan waktunyaharus dijadwalkan dengan hati-hati
sebelum acara yang sebenarnya.
221
Berdasarkan beberapa pengertian tersebut diatas, dapat disimpulkan
bahwa banquet merupakan pelayanan suatu acara yang telah dipesan dan di
rencanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan dan minuman,
ruangan dan kelengkapan peralatan yang dibutuhkan yang dilaksanakan
pada waktu tertentu. Pelayanan di mulai sejak pelanggan memesan tempat
hingga akhir acara. Kesepakatan itu meliputi :
a. Hari, tanggal dan jam penyelenggaraan acara.

b. Jumlah tamu / peserta yang akan hadir
c. Macam acara
d. Tahapan penyelenggaraan acara
e. Tata ruang
f. Sistem pelayanan
g. Fasilitas lainnya
h. Sistem pembayaran
2. Pengertian Manajemen
Secara etimologis, kata manajemen berasal dari Bahasa Inggris, yaitu

management, yang dikembangkan dari kata to manage, yang artinya
mengatur atau mengelola. Menurut Stoner yang dikutip oleh Wijayanti
(2013: 1) manajemen adalah proses perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan, dan pengawasan usaha-usaha para anggota organisasi dan
penggunaan sumber daya-sumber daya manusia organisasi lainnya agar
mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.
Terry (2005: 1) memberi pengertian manajemen sebagai suatu proses
atau kerangka kerja, yang melibatkan bimbingan atau pengarahan suatu
kelompok kearah tujuan organisasional. Hal tersebut meliputi pengetahuan
tentang apa yang harus dilakukan, menetapkan cara bagaimana
melakukannya, memahami bagaimana mereka harus melakukannya dan
mengukur efektivitas dari usaha-usaha yang telah dilakukan.
Dari beberapa definisi di atas, dapat disimpulkan bahwa manajemen
yaitu usaha yang dilakukan secara bersama-sama untuk menentukan dan
mencapai tujuan organisasi dengan melaksanakan fungsi-fungsi
perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing), pelaksanaan
222
(actuating), dan pengawasan (controlling). Manajemen merupakan sebuah
kegiatan; pelaksanaannya disebut manajing dan orang yang melakukannya
disebut manajer.
3. Pengertian Manajemen Banquet dan Sejarah Banquet
a. Pengertian Manajemen Banquet
Manajemen banquet adalah serangkaian kegiatan pelaksanaan

pelayanan yang meliputi makanan dan minuman serta ruangan dan
kelengkapan peralatan yang dibutuhkan yang telah direncanakan
sebelumnya kemudian dilaksanakan dan dilakukan pengawasan.
b. Sejarah Banquet
Sumber:https://meganuswantara.wordpress.com/2017/11/14/ki
sah-sulaiman-mengadakan-jamuan-makan/
Gambar 1. Jamuan
Awalnya Hotel tidak menyediakan fasilitas khusus untuk

menampung orang banyak yang akan melakukan kegiatan perjamuan di
hotel pada waktu tertentu. Sejarah banquet dilatarbelakangi oleh kodrat
manusia untuk saling berinteraksi. Pada masa dahulu, kaum Perancis,
keluarga maupun sahabat kaisar sering menyelengarakan acara
berkumpul sambil makan diantara kelompoknya masing-masing.
Mereka mengundang para relasinya untuk berkumpul bersama-sama
dengan makanan dan minuman yang telah tersedia. Banquet merupakan
sarana yang tidak jauh berbeda dengan restoran ditinjau dari
223
perlengkapan, peralatan serta tata sajinya, hanya saja banquet tidak
menyediakan sajian secara permanen seperti restoran, melainkan
diselenggarakan setelah ada pihak memesan dan memberikan berbagai
bentuk jaminan.
4. Struktur Organisasi Banquet
Banquet dipimpin oleh seorang Banquet Manager, dibantu oleh

seorang wakil yang disebut Assistant Banquet Manager. Dibawahnya
terdapat Banquet Supervisor yang membawahi kemudian memberi indtruksi
kepada Banquet Captain dan Banquet Head Waiter yang bertanggung jawab
terhadap kelancaran operasional banquet kemudian membawahi waiter/ess
yang bertugas melaksanakan pelayanan secara langsung kepada tamu.
Waiter/ess dibantu oleh bush boy/girl dalam hal melaksanakan table set up,
clearing up tables dan membantu dalam pelayanan. Berikut merupakan
struktur lengkap organisasi banquet:
Gambar 2. Struktur Organisasi Banquet
224
5. Job Description dan Tugas & Tanggung Jawab
a. Banquet Job Description

1) Mengecek seluruh area banquet baik mengenai masalah kekurangan
peralatan maupun kebersihannnya
2) Table set-up dan equipment meeting
3) Setting coffee break untuk meeting atau gathering
4) Mempersiapkan untuk coffee break
5) Handle tamu meeting
6) Pouring water untuk meeting
7) Handle coffee break termasuk clear-up
8) Handle afternoon tea apabila ada tamu rombongan atau pada saat
week end
9) General Cleaning di banquet office maupun function room yang biasa
dilakukan apabila keadaan hotel sedang sepi.
b. Tugas & Tanggung Jawab
1) Banquet Manager
a) Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.
b) Mengkoordinir seluruh staff yang berada di bawahnya serta
memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan
dibanquet selalu memuaskan tamu.
c) Harus selalu erat hubungannya dengan F & B Manager, Public
Relation manager, Sales Manager, Restaurant manager, Chief
Engineering, Sous Chef, F&B Manager, Chief Security dan
Executive Housekeeper dan staf dari departemen lainnya.
d) Melaksanakan tugas-tugas administrasi.
e) Memeriksa kesiapan tugas seluruh bawahannya. Harus
memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan tamu
sertamenyelesaikan masalah yang harus dipecahkan.
f) Mengawasi operasional banquet sampai selesai.
2) Asst. Banquet Manager
Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari Banquet
Manager dalam menangani tugasnya sehari-hari juga memikul
tanggung jawab dari Banquet Manager apabila berhalangan
225
datang. Memberikan briefing serta pengawasan selama
berlangsungnya acara.
3) Secretary
a) Membantu tugas-tugas Banquet manager dalam menangani
pemasukan dan pembalasan surat.
b) Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil rapat
maupun laporan yang berasal dari pihak luar, termasuk
pengaduan-pengaduan dansaran-saran dari tamu yang ada.
c) Bertugas sebagai perantara sebelum bertemu
dengan Banquet Manager, terutama yang menggunakan telepon.
4) Banquet Supervisor
1) Mengkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan
kebutuhan acarasampai pelayanan kepada tamu.
2) Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar
ataupun bagian- bagian lain demi terciptanya suasana kerja yang
baik.
3) Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang
dibutuhkantamu, juga mengecek segala peralatan yang ada.
4) Membantu Banquet Manager jika mengalami kesulitan.
5) Bertanggung jawab kepada Banquet Manager atas segala
kegiatan yang ada di Banquet serta mengawasi cara kerja semua
bawahannya selama function berlangsung.
6) Banquet Captain
a) Bertanggung jawab mengenai
keadaan yang terjadi pada operasional banquet
b) Mengkoordinir para waiter
c) Membuat time schedulejuga pembagian tugas sesuai
jabatan masing-masing.
d) Menggambarkan suasana ruangan, meja, kursi, meja buffet, mini
garden, juga mengontrol dekorasi.
e) Mengontrol semua persiapan sebelum acara dimulai.
226
f) Memimpin briefing sebelum acara dimulai.
g) Menyambut tamu yang akan datang sebelum menyerahkan lebih
lanjut kepada waiter .
h) Membuat laporan harian.
i) Melaporkan hasil kegiatan kepada supervisior dan banquet
manager mengenai hal-hal yang dianggap pincang di dalam
operasional kerja.
7) Banquet Head Waiter
a) Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada
operation banquet .
b) Mengkoordinir para waiter dan daily worker.
c) Membuat “Time Schedule”juga pembagian tugas sesuai dengan
jabatanmasing-masing.
d) Menggambarkan susunan meja kursi, meja buffet, mini garden
juga mengontrol dekorasi ruangan serta menyiapkan kartu menu
dan nama-nama untuk dipasang di meja.
e) Mengontrol semua persiapan sebelum peralatan tersebut dipasang
di meja.
f) Memimpin briefing rutin sebelum acara dimulai.
g) Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah sarana
penunjang atau peralatan-peralatan yang diganti.
8) Banquet Waiter/ess
a) Melaksanakan tugas yang telah di instruksikan oleh Head Waiter.
b) Menata meja dengan lay out plan (rencana dari bentuk susunan
ruangan) yang dikehendaki oleh pihak penyelenggara event.
c) Menyiapkan dan menata semua peralatan yang dibutuhkan untuk
keperluan event nantinya, mulai dari table cloth, skirting, melipat
napkin, cutleries, ashtray, gelas dan lain sebagainya yang harus
dipakai dan di siapkan di atas meja.
d) Membuat tea atau coffee dengan jumlah yang di kehendaki tamu.
227
e) Menyiapkan air es serta menuangkan kedalam gelas sebelum
tamu duduk dan menyalakan lilin.
f) Menyiapkan makanan yang dibawa dari dapur yang telah
disiapkan Cook atau Bush-Boy untuk dihidangkan kepada tamu.
g) Mengirim peralatan yang kotor dan mengirimkannya ke bagian
laundry.
h) Mengumpulkan linen-linen yang kotor dan mengirimkannya ke
bagian laundry untuk dibersihkan.
i) Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu
meninggalkan ruangan.
9) Banquet Bush Boy/Girl
Untuk tugas-tugas Bush boy/girl umumnya adalah membantu
dari pada tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh waiter , karena
itu waiter harus selalu membimbing dan mengarahkan serta memberi
contoh yang baik, juga sabar dan teliti terhadap bush boy/girl.
6. Form yang harus disiapkan dalam pelaksanaan Banquet :
a. Requisition form, Master bil

b. Extra Bill
c. Cash receipt
d. Banquet Check List
e. Banquet Even Order
7. Jenis-Jenis Perjamuan/Banquet
a. Tujuan Penyelenggaraannya
Berdasarkan tujuan penyelenggaraan perjamuan banquet dapat
dibedakan menjadi sebagai berikut:
1) Social Event
Acara sosial merupakan acara yang dilakukan bersama-
sama oleh banyak individu atau kelompoknya yang bertujuan
untuk mensejahterakan anggotanya dan orang banyak,
tergantung pada makna dan tujuan acara sosial tersebut.
228
Ex: Pesta pernikahan, pesta ulang tahun, acara wisuda,
acara amal dan acara-acara sosial lainnya.
Sumber: https://blog.justgiving.com/guest-blog-five-tips-for-your-
next-charity-gala-event/
Gambar 3. charity event
2) Business Event
Merupakan acara yang diselenggarakan dengan tujuan
memperoleh keuntungan bisnis.
Ex: Pameran, seminar, konferensi, promosi penjualan, dan
acara bisnis lainnya.
Sumber: https://join-conference.com/
Gambar 4. Conference
3) Holiday Event
Acara yang diselenggarakan pada musim-musim liburan.
Ex: Perayaan natal, pesta tahun baru, lebaran, Thank
giving dan hari besar lainnya.
229
Sumber:https://www.irishexaminer.com/breakingnews/ireland/12-
pubs-of-christmas-needs-to-be-managed-not-banned-
says-councillor-820074.html
Gambar 5. Christmast party
4) Lain-lain
Acara-acara yang diselenggarakan untuk memperingati
kejadian tertentu.
Ex: Festival panen, upacara pembukaan, acara-acara
diplomatik dan lainnya.
https://www.timeout.com/new-york-kids/things-to-do/the-best-
harvest-festival-events-for-families-in-nyc
Gambar 6. Harvest festival
b. Tata cara penyelenggaraannya

Berdasarkan tata cara penyelenggaraannya, banquet dibagi
menjadi dua jenis, yaitu:
1) Standing Party
230
Para tamu makan dan minum sambil berdiri, dan di dalam
ruangan tidak disediakan meja makan dan kursi untuk tamu.
Ex: Cocktail party yaitu pesta yang menyajikan minuman
dan makanan ringan, cheese and wine party yaitu pesta yang
menyajikan keju dan wine, standing buffet yaitu disediakan
buffet untuk tempat meletakkan makanan dan minuman
kemudian tamu menikmati hidangan sambil berdiri.
Sumber: https://wartaindonesiaonline.wordpress.com
Gambar 7. Standing party
2) Sitting Party
Para tamu menikmati makanan dan minuman yang telah
dihidangkan sambil duduk di meja dan kursi yang telah
disediakan lengkap dengan peralatan makannya.
Ex: Set menu dinner yaitu acara makan malam yang telah
disediakan menu dan makanan akan disajikan langsung ke
masing-masing meja, pesta penikahan dan jamuan kenegaraan.
Sumber: https://www.dreamstime.com/stock-images-group-
friends-enjoying-outdoor-dinner-party-sitting-around-
table-chatting-image35609724
Gambar 8. Sitting Party
231
8. Macam-macam Lay Out Banquet
Secara umum, lay out yang biasa digunakan untuk function adalah
sebagai berikut:
a. U-Shape
Sumber:http://www.financialclub.co.id/banquet-
facilities/1004/U-Shape-Style.html
Gambar 9. U shape
Kebanyakan ruang meeting di Indonesia didesain dengan

menggunakan seating U-Shaped, yaitu function room dengan pola
bangku dan kursi yang berbentuk seperti huruf U, sesuai dengan
namanya. Bentuk huruf U ini biasanya digunakan
untuk meeting medium dengan kapasitas hingga 20 orang atau lebih
sesuai dengan luas ruangan yang digunakan yang memudahkan sang
pembicara untuk berinteraksi dan juga berkomunikasi dari setiap
peserta yang ada. Dengan bentuk U-Shape juga setiap peserta lebih
mudah berinteraksi antara satu dan yang lainnya karena bentuknya
dengan konsep terbuka dan memudahkan setiap partisipan untuk
berkontribusi. U-Shape ini juga lebih mengedepankan konsep
kekeluargaaan karena meja dan kursinya yang memang sengaja
didesain bersebelahan dan bersebrangan. Konsep seating ini
biasanya sangat disukai oleh rapat perusahaan atau tim-tim medium.
Ruangan meeting dengan konsep U-Shape ini memang dapat
meningkatkan interaksi setiap peserta satu sama lain dan juga lebih
terfokus kepada satu pembicara yang bisa melihat ke setiap penjuru,
232
namun sayangnya tidak semua ruangan dapat didesain menjadi U-
Shape ini karena keterbatasan space, bisa dibilang, ruangan dengan
desain U-Shape ini membutuhkan space yang besar untuk bisa
mengakomodir setiap peserta.
b. Boardroom
Sumber:https://www.esco.com.ph/fullscreen-page/comp-
jq4sepxn/66948bd2-582d-41eb-82c1-
2d1e7d7d5ed4/1/%3Fi%3D1%26p%3Dw0pju%26
s%3Dstyle-jq4seq0p
Gambar 10. Boardroom
Selain U-Shape, Boardroom juga menjadi salah satu desain

ruang rapat yang paling sering ditemukan di Indonesia. Boardroom
ini biasanya bisa menjangkau peserta sedikit sampai medium.
Konsep ruangan Boardroom ini biasanya menggunakan meja
panjang yang berada di tengah-tengah para peserta yang duduk
berhadapan. Konsep tempat duduk ini dapat memaksimalkan
komunikasi dan interaksi para peserta satu sama lain. Terutama itu
karena konsep bangku yang berhadapan, dapat dipastikan bahwa
90% dari peserta tersebut memiliki tingkat konsentrasi yang lebih
maksimal untuk memperhatikan pembicara. Konsep Boardroom ini
dinilai lebih maksimal dan juga efektif karena selain bisa
meningkatkan interaksi, setiap peserta juga lebih mudah untuk
mencatat berbagai hasil diskusi dan juga materi yang disampaikan.
Namun sayangnya, desain Boardroom ini tidak bisa memfasilitasi
jumlah peserta yang terlampau banyak karena jangkauan dari ujung
233
ke ujung yang terlalu jauh. Selain itu, untuk presentasi menggunakan
layar atau proyektor juga harus diposisikan dengan maksimal dan
sudah dipertimbangkan dengan baik dan memastikan setiap peserta
dapat menjangkau pembicara dengan baik.
c. Classroom
Sumber: https://xwork.co/id/room-detail/ruang-meeting-di-
maxone-hotel-resort-makassar-lamuru-3375
Gambar 11. Classroom
Function room dengan desain Classroom ini memang dibuat

dengan meja dan kursi berjajar ke belakang dengan satu fokus utama
menghadap ke pembicara. Meskipun desain Classroom ini memang
bisa mengakomodir peserta yang lebih banyak dan maksimal, tapi
sayangnya model Classroom ini tidak bisa meng-cover setiap
partisipan yang hadir karena bisa jadi peserta yang duduk di paling
belakang tidak fokus dan tidak bisa mendengar serta memperhatikan
pembicara dengan maksimal karena adanya distraksi dan jarak yang
cukup jauh dengan pembicara. Terlebih lagi, saat partisipan lain di
depannya yang mengganggu, seluruh partisipan lain yang duduk di
belakangnya pasti terdistraksi. Desain Classroom ini memang efektif
untuk kapasitas peserta yang sedikit sampai medium, namun jika
dilakukan untuk meeting besar, desain Classroom ini kurang
maksimal karena tidak bisa menjangkau peserta yang paling
belakang.
234
d. Theater
Sumber:https://tekno.kompas.com/read/2012/02/08/22014613/h
otel.di.manado.yang.layak.untuk.mice?page=all
Gambar 12. Theater
Untuk acara berkapasitas besar, Teater Style lah yang paling

sering digunakan dan menjadi alternatif yang paling tepat. Teater
Style bisa dibilang kurang lebih sama dengan Classroom style,
namun bedanya, di bagian tengah para peserta ini disediakan jalanan
terbuka yang memisahkan peserta yang duduk di sisi kiri dan sisi
kanan dan teater style ini tidak menggunakan meja. Biasanya, Teater
Style ini hanya bisa diaplikasikan di ruangan yang berukuran besar
untuk bisa mengakomodir setiap bagiannya. Biasanya juga, Teater
Style ini tidak memberikan fasilitas meja, sehingga kurang efektif
untuk materi yang membutuhkan banyak catatan.
Karena Teater Style ini hanya bisa diaplikasikan di tempat
yang besar, oleh karena itu sangat dibutuhkan sound system,
pencahayaan dan bahkan layar tambahan untuk memudahkan peserta
yang duduk di bangku paling atas atau paling belakang untuk tetap
bisa mengikuti materi dari pembicara tersebut. Sayangnya juga,
235
dengan desain Teater Style ini biasanya interaksi para peserta
terbatas dan bahkan minim, oleh karena itu hanya terfokus pada
pembicaranya saja dan menjadi pendengar pasif.
e. Round Table
Sumber: https://www.sutanrajahotelsoreang.com/gallery
Gambar 13. Banquet
Umumnya function room yang satu ini bergaya glamor dan
juga eksklusif karena tidak hanya digunakan sebagai tempat meeting,
namun juga bisa menjadi tempat lunch sekaligus. Desain Banquet ini
umumnya lebih memakan tempat karena tersedia ruangan kosong
yang terbuang di tengah-tengah meja tersebut, belum lagi jarak
antara setiap meja pasti dibuat berjarak cukup jauh untuk menjaga
privasi satu sama lain. Meskipun konsep Banquet ini
lebih bounding dan juga akrab, namun membutuhkan ruangan yang
cukup spacey dan juga harga sewa yang lebih mahal untuk
mendapatkannya.
Konsep Banquet ini biasanya digabung dengan acara besar,
rasanya jarang sekali ada satu meja bundar dalam satu
ruangan meeting, namun biasanya meja bulat ini tersedia beberapa di
satu ruangan besar. Guna memisahkan setiap peserta menjadi satu
meja bulat ini adalah membagi setiap divisi, membagi tim diskusi
ataupun memisahkan per bagian atau jabatan. Biasanya, konsep
Banquet ini langsung dilanjutkan menjadi acara general yang
236
melibatkan setiap peserta, mulai dari makan siang, makan malam
atau acara yang lainnya. Jika acara kantor tersebut mengundang para
petinggi perusahaan, pasti konsep Banquet yang digunakan. Namun,
perlu diperhatikan bahwa kapasitas peserta per meja ini umumnya 6-
8 orang, tergantung dengan diameter meja yang disediakan.
f. V-Shape
Penataan dengan V shape biasanya berbentuk seperti aslinya
yaitu huruf ‘V”. Dibagian depan dipasang lebih dari satu alat peraga,
agar semua peserta melihat dengan jelas apa yang dipresentasikan
oleh pembicara.
Sumber:https://www.stcindonesia.com/blog/2018/12/25/beberap
a-jenis-lay-out-ruang-rapat-atau-convention-hall-pada-
hotel
Gambar 14. V Shape
g. Y-Shape
Bentuk/model ini digunakan untuk acara fashion show yang
dikenal dengan istilah cat walk. Biasanya hanya menggunakan kursi
banquet tanpa meja agar pengunjung dapat melihat secara penuh.
Sumber: http://www.diydock.com/dock-layout-y-shaped
237
Gambar 15. Y Shape
h. Hollow Shape
Pada lay out ini tidak ada head table karena tata letak kursi
saling mengikuti, dan bagian tengah terlihat kosong. Biasanya
digunakan sebagai tempat berbicara, ataupun agar para peserta lebih
aktif dalam berinteraksi.
Sumber:https://www.pinterest.com/pin/417075615465121827/Ga
mbar 16. Hollow Shape
9. Penanganan dan Pelayanan Banquet
Penanganan dalam pelayanan banquet di mulai sejak pelanggan

dan petugas Banquet pertama kali bertemu hingga pada akhir
penyelenggaraan acara, termasuk penyelesaian pembayaran. Proses
tersebut dibagi atas beberapa tahap yaitu:
a. Sebelum Penyelenggaran
Pada saat penawaran dan permintaan suatu event,
pihak Banquet menawarkan berbagai produk pelayanan dengan
berbagai fasilitas beserta rincian biayanya. Pihak pelanggan akan
memilih produk yangditawarkan oleh pihak Banquet sesuai dengan
keinginannya.
Kedua belah pihak akan saling mengadakan pendekatan, dalam
hal ini diwakili oleh Banquet salesrepresentative atau Banquet
manager. Sedangkan pelanggan diwakili oleh tuan rumah atau
238
panitia pelaksana. Pendekatan ini dilakukan untuk mencapai
kesepakatan sebelum acara berlangsung yang melibatkan berbagai
pihak terkait baik dari pihak hotel sendiri maupun dari
pihak pelanggan.
Selanjutnya menandatangani surat perjanjian setelah dicapai
kesepakatan bersama,kedua belah pihak menandatangani surat
perjanjian berisi hak dankewajiban masing-masing pihak.
Memelihara kesepakatan dengan komunikasi, mulai dari saat
penandatanganan perjanjian sampai dengan hari acara berlangsung,
biasanya terbentang waktu yang cukup lama selama waktu
tersebut,kedua belah pihak harus saling berkomunikasi beberapa kali
apabila ada penambahanatau pengurangan yang mungkin terjadi.
b. Saat Pelaksanaan Acara
Tahap ini merupakan pelaksanaan atas dasar kesepakatan yang
telah dibuat bersama. Pelaksanaan ini bukannya tanpa
kendala,misalnya jika ada perubahan yang mungkin timbul dari
pihak pelanggan. Jika perubahan tersebut sifatnya tidak prinsipal
mungkin tidak menjadi masalah, akantetapi jika tejadi sebaliknya
maka akan menjadi masalah yang mengganggu.Karena itu perjanjian
sebagai dasar kesepakatan bisa dijadikan pedoman dalamsetiap
penyelesaian masalah yang mungkin terjadi. Urutan tahapan ini
adalah sebagai berikut:
1) Preperation(Persiapan menjelang pelaksanaa)
2) Service (pada saat acara berlangsung)
3) Clear up (begitu acara selesai segera dibersihkan dan dirapikan
kembali seperti semula)
c. Tahapan Setelah Selesai Acara
Setelah acara selesai, sejumlah rekening harus deselesaikan
oleh pihak pelanggan, penyelesaiannya dapat dalam bentuk
pembayaran kantor, trasnsfer bank, dan credit card.
239
Tahap ini merupakan saat yang tepat bagi Banquet untuk
menerima segala keluhan dan masukan dari pihak pelanggan dengan
menerimasegala keluhan dan masukan dari pihak pelanggan untuk
perbaikan dan peningkatan mutu pelayanan dan produk. Ini juga
merupakan kesempatan yang baik untuk menyampaikan ucapan
terima kasih karena telah memilih untuk menyelenggarkan acaranya
ditempat ini.
10. Hubungan Banquet dengan Section Lain.
Banquet dalam melaksanakan pekerjaan operasional sehari-hari
tidak bisa melakukan pekerjaannya sendiri, banque tperlu dibantu oleh
departemen atau section lain untuk bekerja sama. Berikut adalah uraian
hubungan banquet dengan section lain:
a. Front Office Department
1) Membantu memberikan informasi dan menyediakan kamar –
kamar untuk panitia maupun peserta yang mengadakan acara di
banquet, seperti acara pernikahan, seminar, gala dinner, dan
lain-lain.
2) Front Office department bertugas menginformasikan jumlah
tamu yang check-in, sekaligus memberitahukan apabila
adapenambahan tamu pada saat meeting.
b. Accounting Department
Accounting Department bertugas menangani keuangan di hotel
dan di Banquet yang terbagi menjadi 3 bagian :
1) Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh

kebutuhan banquet dan hotel untuk operasional sehari-hari.
2) Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak
banquet maupun dari pihak hotel keluar.
3) Storing, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang
kebutuhan hotel dan banquet.
240
c. Sales & Marketing
Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan menjual
semua produk yang ada di hotel maupun banquet dengan tujuan
meningkatkan pendapatan hotel.
d. Housekeeping
Departemen ini bertanggung jawab tehadap kebersihan,
keindahan dan kerapihan ruangan yang ada di Banquet area tanpa
melupakan tugas – tugas pokok, serta melakukan pembersihan
terhadap karpet yang digunakan.
e. Engineering
Departemen ini bertugas dalam hal pengadaan penerangan atau
tata cahaya, air conditioner, tutup pasang partisi dan lain- lain
menyangkut keperluan teknis lainnya.Engineering juga bertugas
memperbaiki dan mengatur barang-barang elektronik yang berada di
ruangan meeting supaya meeting dan acara yang diselenggarakan
berjalan dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang tidak diinginkan.
f. Kitchen
Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan
minuman yang akan disajikan pada saat acara.
g. Bar
Bar bertugas menyediakan minuman berakohol maupun
minuman non alcohol. Bar juga membantu untuk membuat minuman
pada saat coffee break di banquet.
h. Steward
Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan
peralatan, pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik F&B
Produk, F&B Service termasuk banquet.
i. Pastry
Pastry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau
snack yang dipesan oleh tamu banquet, yang biasa dilakukan pada
saat coffee break.
241
j. Art
Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi
ruangan meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan
untuk penyelenggaraan acara.
k. Florist
Berhubungan dengan pengadaan bunga yang di letakkan di
area function room.
l. Security
Membantu menjaga keamanan barang – barang penyelenggara
acara dan keamanan lingkungan selama acara berlangsung.
B. Materi 2 Media Promosi
1. Pengertian Media
Secara bahasa, kata media berasal dari bahasa Latin “Medius” yang
berarti tengah, perantara atau pengantar. Dalam bahasa Arab, media diartikan
perantara atau pengantar pesan dari pengirim kepada penerima pesan. Media
menurut Pujiriyanto (2005: 15) adalah sarana untuk menyampaikan pesan
atau informasi kepada publik dengan menggunakan berbagai unsur
komunikasi grafis seperti teks atau gambar atau foto. Selanjutnya menurut
Cangara (2006: 119), media adalah alat atau sarana yang digunakan untuk
menyampaikan pesan dari komunikator kepada khalayak.
Dari pendapat para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa media adalah
sarana yang digunakan untuk menyampaikan pesan atau informasi dari
komunikator kepada khalayak.
2. Pengertian Promosi
Promosi Menurut Saladin (2002: 123) adalah suatu komunikasi
informasi penjual dan pembeli yang bertujuan untuk mengubah sikap dan
tingkah laku pembeli, yang sebelumnya tidak mengenal, menjadi mengenal
sehingga menjadi pembeli dan mengingat produk tersebut. Sedangkan
menurut Alma (2006 : 179), promosi adalah sejenis komunikasi yang
memberi penjelasan dan meyakinkan calon konsumen mengenai barang dan
242
jasa dengan tujuan untuk memperoleh perhatian, mendidik, mengingatkan,
dan meyakinkan calon konsumen.
Dari pendapat para ahli di atas dapat diambil kesimpulan bahwa
promosi adalah suatu komunikasi yang dilakukan antara penjual dan pembeli
yang bertujuan untuk mengubah sikap dan tingkah laku pembeli serta
meyakinkan calon pembeli sehingga pembeli yang sebelumnya tidak
mengenal, menjadi mengenal sehingga menjadi pembeli dan mengingat
produk tersebut.
3. Pengertian Media Promosi
Menurut kamus besar bahwa bahasa Indonesia, media adalah
alat ( sarana ) komunikasi seperti Koran, majalah, radio, televisi, film,
poster dan spanduk. Secara etimologi kata media merupakan bentuk
jamak dari medium yang berasal dari bahasa latinmedius yang berarti
tengah. Dari pengertian tersebut maka dapat mengarah pada sesuatu
yang mengantar atau meneruskan informasi pesan antara sumber (
pemberi pesan ) dan penerima pesan. Media juga dapat diartikan
sebagai suatu bentuk dan saluran yang dapat digunakan dalam suatu
proses penyajian informasi. Menurut Kasali, media periklanan dibagi
menjadi dua yaitu :
a. Media lini atas ( Above the Line ) terdiri dari iklan iklan yang dimuat
dalam media cetak, media elektronik, ( tv, radio, bioskop ) serta
media luar ruang ( papan reklame dan angkutan ), sifat ATL
merupakan media yang tak langsung mengenai audiens, karena
terbatas pada oenerimaan audien media. ATL memiliki ciri ciri
sebagai berikut:
1) Target audiens yang luas
2) Lebih mudah untuk menjelaskan sebuah konsep dan ide
3) Tidak ada interaksi langsung dengan audiens
243
4) Media yang digunakan adalah tv, radio, majalah, Koran,
tabloid, billboard
5) Biaya produksi lebih kecil daripada tayang.
b. Media Lini Bawah ( Below The Line ) terdiri dari seluruh media
diatas seperti direct mail, pameran, point of sale display material,
calendar, agenda, gantungan kunci, atau tanda mata BTL
merupakan media yang lansung mengena pada audiens karena
sifatnya yang memudahkan audiens langsung menyerap satu
produk atau pesan. Media BTL memiliki ciri ciri sebagai berikut:
1) Target audiens terbatas

2) Media atau kegiatan memberikan audiens kesempatan untuk
merasakan, ,menyentuh atau interaksi, bahkan langsung
melakukan pembelian.
3) Media yang digunakan event, sponsorship, sampling, point of sale,
materials, cosumer promotion, trade promotion dan lain lain
4) Biaya produksi lebih besar dari pada tayang
Dapat disimpulkan bahwa media promosi adalah sarana atau alat

untuk mengkomunikasikan, mempromosikan, suatu produk makanan atau
jasa atau brand atau hotel dan lainnya agar masyarakat luas mengingat,
mengenal lebih jauh hal-hal yang sederhana dari produk yang
ditawarkan.dengan kata lain media promosi merupakan alat atau sarana
untuk memasarkan, mempengaruhi atau membujuk sasaran pasar agar
tertarik untuk membeli dan loyal pada produk yang di promosikan.
4. Tujuan Media Promosi
Seluruh perusahaan yang melakukan promosi pasti punya tujuan yang
ingin dicapai termasuk industri pariwisata, adapun tujuan media promosi
menurut Swasta (2000: 245-246), adalah:
a. Memberikan Informasi
244
Media promosi dapat menambah nilai suatu barang dengan
memberikan informasi kepada konsumen, promosi dapat memberikan
informasi baik tentang barangnya, harganya, ataupun informasi lain yang
memiliki kegunaan kepada konsumen. Tanpa adanya informasi seperti itu
orang segan atau tidak akan mengetahui banyak tentang suatu barang,
dengan demikian media promosi merupakan suatu alat bagi penjual dan
pembeli untuk memberitahu kepada pihak lain tentang kebutuhan dan
keinginan mereka, sehingga kebutuhan dan keinginan tersebut dapat
dipengaruhi dengan mengadakan pertukaran yang memuaskan melalui
gambar, kata-kata dan sebagainya, yang disesuaikan dengan keadaan.
Terdiri atas:
1) Menginformasikan pasar mengenai keberadaan suatu produk baru.
2) Menjelaskan cara kerja suatu produk.
3) Memperkenalkan cara pemakaian yang baru dari suatu produk.
4) Menyampaikan perubahan harga kepada pasar.
5) Menginformasikan jasa-jasa yang di sediakan oleh perusahaan.
6) Meluruskan kesan yang keliru.
7) Mengurangi ketakutan atau kekhawatiran pembeli.
8) Membangun citra perusahaan.
b. Membujuk dan Mempengaruhi
Media promosi selain bersifat memberitahu juga bersifat untuk
membujuk terutama kepada pembeli-pembeli potensial, dengan
mengatakan bahwa suatu produk ialah lebih baik dari pada produk yang
lainnya.
c. Menciptakan Kesan “Image”
Media promosi dapat memberikan kesan tersendiri bagi calon
konsumen untuk produk yang diklankan, sehingga pemasar menciptakan
media promosi sebaik-sebaiknya misalnya untuk promosi periklanan
“advertising” dengan menggunakan warna, ilustrasi, bentuk atau layout
yang menarik.
d. Media promosi Merupakan Suatu Alat Mencapai Tujuan
245
Media promosi dapat digunakan untuk mencapai tujuan yakni untuk
menciptakan pertukaran yang menguntungkan melalui komunikasi,
sehingga keinginan mereka dapat terpenuhi. Dalam hal ini komunikasi
dapat menunjukkan cara-cara untuk mengadakan pertukaran yang saling
memuaskan.
Jadi, secara keseluruhan tujuan utama media promosi adalah agar

meningkatkan angka penjualan dan keuntungan suatu perusahaan.
5. Fungsi Media Promosi

Menurut Terence A. Shimp (2000: 7), media promosi memiliki lima
fungsi bagi suatu perusahaan/industri. Fungsi tersebut dapat dijelaskan
sebagai berikut:
a. Informing (Memberikan Informasi)
Media promosi membuat konsumen sadar akan produk-produk
baru, mendidik mereka tentang berbagai fitur dan manfaat merek, serta
memfasilitasi penciptaan citra sebuah perusahaan yang menghasilkan
produk atau jasa. Promosi menampilkan peran informasi bernilai lainnya,
baik untuk merek yang diiklankan maupun konsumennya, dengan
mengajarkan manfaat-manfaat baru dari merek yang telah ada.
b. Persuading (Membujuk)
Media promosi atau iklan yang baik akan mampu mempersuasi
pelanggan untuk mencoba produk dan jasa yang ditawarkan. Terkadang
persuasi berbentuk mempengaruhi permintaan primer, yakni menciptakan
permintaan bagi keseluruhan kategori produk. Lebih sering, promosi
berupaya untuk membangun permintaan sekunder, permingtaan bagi
merek perusahaan yang spesifik.
c. Reminding (Mengingatkan)
Iklan menjaga agar merek perusahaan tetap segar dalam ingatan
para konsumen. Saat kebutuhan muncul, yang berhubungan dengan
produk dan jasa yang diiklankan, dampak promosi di masa lalu
memungkinkan merek pengiklan hadir di benak konsumen. Periklanan
lebih jauh didemonstrasikan untuk mempengaruhi pengalihan merek
246
dengan mengingatkan para konsumen yang akhir-akhir ini belum
membeli merek yang tersedia dan mengandung atribut-atribut yang
menguntungkan.
d. Adding Value (Menambah nilai)
Terdapat tiga cara mendasar dimana perusahaan bisa memberi nilai
tambah bagi penawaran-penawaran mereka, inovasi, penyempurnaan
kualitas, atau mengubah persepsi konsumen. Ketiga komponen nilai
tambah tersebut benar-benar independen. Promosi yang efektif
menyebabkan merek dipandang lebih elegan, lebih bergaya, lebih
bergengsi, dan bisa lebih unggul dari tawaran pesaing.
e. Assisting (Mendampingi upaya-upaya lain dari perusahaan)
Periklanan merupakan salah satu media atau alat promosi. Promosi
membantu perwakilan penjualan, iklan mengawasi proses penjualan
produk-produk perusahaan dan memberikan pendahuluan yang bernilai
bagi wiraniaga sebelum melakukan kontak personal dengan para
pelanggan yang prospektif. Upaya, waktu, dan biaya periklanan dapat
dihemat karena lebih sedikit waktu yang diperlukan untuk memberi
informasi kepada prospek tentang keistimewaan dan keunggulan produk
jasa. Terlebih lagi, iklan melegitimasi atau membuat apa yang dinyatakan
klaim oleh perwakilan penjual lebih kredibel.
Jika fungsi di atas ditujukan lebih kepada konsumen, maka sebenarnya
fungsi promosi juga memiliki tujuan untuk memenangkan persaingan
dengan kompetitor. Salah satu strategi memenangkan persaingan dalam
dunia pemasaran atau promosi adalah menggunakan Public
Relations dengan baik.
6. Jenis Pilihan Media Promosi
Menurut Swastha (2002: 255), banyak jenis media yang dapat

digunakan untuk mempromosikan produk, baik barang maupun jasa. Untuk
lebih jelasnya lagi, jenis media yang dapat digunakan adalah sebagai berikut:
a. Media Promosi Cetak
247
Media promosi Cetak merupakan salah satu media yang efektif dan
paling banyak digunakan untuk menarik calon konsumen. Biaya untuk
promosi menggunakan media cetak ini cukup terjangkau. Berikut beberapa
contoh media promosi cetak :
1) Surat kabar atau koran
Sumber:http://koran.humas.ugm.ac.id/index.php?page=
15&hal=182&part=18
Gambar 17. Promosi Melalui Koran atau surat kabar
Surat kabar iklan cetak di koran berfungsi sebagai duta yang

mewaili perusahaan mengunjungi konsumen dengan membawa
pesan.Tujuan nya menciptakan awareness (kesadaran) serta membujuk
konsumen untuk melakuan tindakan tertentu,biasa nya tindakan
pembelian ( Santoso, 2013: 31 ).
Kelebihan menggunakan media promosi koran adalah Biasanya
relatif murah, sangat fleksibel dan dapat dinikmati lebih lama. Sedangkan
kekurangannya adalah Mudah diabaikan, dan terkadang dianggap tidak
penting.
2) Majalah
248
Sumber:https://www.bukukita.com/Majalah/Property/13753
4-Majalah-Property-In-Edisi-September-2015.html
Gambar 18. Promosi Melalui Majalah
Majalah merupakan media cetak yang atraktif dan menarik,
majalah biasanya diterbitkan untuk pembaca sesuai dengan
kelompoknya, seperti majalah kuliner, hotel, travel dan sebagainya..
Majalah berisi macam – macam artikel dalam subyek yang
bervariasi, yang ditujukan kepada masyarakat umum dan ditulis
dengan gaya bahasa yang mudah dimengerti oleh banyak orang.
3) Poster
Sumber:https://www.pinterest.com/destinasibanyuwangi/
poster-pariwisata/
Gambar 19. Promosi Melalui Media Poster
Jenis media promosi ini biasa nya digunakan untuk
mempromosikan produk, acara ataupun informasi lain nya, yang
terbuat dari kertas berukuran besar yang memuat gambar dan tulisan
ringkas dalam satu bidang gambar yang memiliki nilai-nilai estetis
agar dapat menarik perhatian orang yang yang bersifat mengajak,
memberi saran atau memperkenalkan sesuatu kepada orang lain yang
249
biasanya ditempelkan pada dinding atau tempat strategis.
(Darajat,2015: 63).
Kemudian juga dijelas kan bahwa poster itu adalah gambar
besar yang memberi tekanan pada satu atau dua ide pokok, sehingga
dapat dimengerti dengan melihatnya sepintas lalu.Poster tidak saja
penting menyampaikan kesan-kesan tertentu tetapi dia mampu pula
untuk mempengaruhi dan memotivasi tingkah laku orang yang
melihatnya.Poster yang baik adalah poster yang segera dapat
menengkap pandangan orang dan menenemkan kepadanya pesan
yang terkandung dalam poster itu.
4) Banner
Sumber: http://danny-newport.com/promo-harga-roll-up-
banner-85-x-200-murah/
Gambar 20. Promosi Melalui Banner
Banner merupakan media cetak yang terbuat dari bahan kain
atau kertas tebal yang semi kaku berukuran besar dengan tiang
penyangga yang biasanya diletakkan ditempat ramai seperti
toko,pameran, mall.
5) Brosur
250
Sumber: https://www.grafis-media.website/2018/04/20-
contoh-desain-brosur-paket-wisata.html
Gambar 21. Promosi Melalui Media Brosur
Brosur merupakan media promosi dalam bentuk selebaran
yang terdiri dari satu sisi maupun dua sisi yan mempunyai
lipatan.Dengan desain lebih menarik dengan tema sesuai promosi
yang sedang berrlansung. yang dikirim atau diberikan ke berbagai
perusahaan maupun perseorangan yang dianggap sebagai pembeli
potensial dan mencantumkan fasilitas yang tersedia dengan
penawaran dan harga khusus.
6) Kalender
.
Sumber: Dokumentasi pribadi 2019
Gambar 22. Promosi Melalui Media Kalender
Salah satu keunggulan kalender adalah karena barang ini
dibutuhkan oleh konsumen. Menjelang pergantian tahun atau akhir
251
tahun calon pembeli biasanya mendatangi para penyalur dan
relasinya untuk memperoleh kalender. Kalender yang didesian
menarik juga akan berfungsi sebagai hiasan. Kriteria kalender yang
menarik, itu antara lain bahan bermutu.
7) Kartu Nama

Gambar 23. Promosi Melalui Media Kartu Nama
Kartu nama merupakan salah satu media yang efektif dalam
promosi, digunakan sebagai tanda mengenal yang berguna untuk
memudahkan menghubungi atau mengetahui alamat perusahaan.
8) Member Card

Gambar 24. Promosi Melalui Media Member Card
Sebuah kartu yang biasa nya dipakai untuk berbagai keperluan
yang berhubungan dengan keanggotaan dari sebuah organisasi, club,
perusahaan atau sebuah perkumpulan yang lebih kecil. Konsumen
yang merupakan pelanggan tetap atau pelanggan yang ingin menjadi
252
pelanggan setia , yang biasanya memberikan fasilitas khusus bagi
konsumen, missal poin, potongan harga, produk gratis, undian dan
lain sebagainya.
9) Merchandise
Merchandise merupakan perna pernik yang yang dapat
digunakan sehari-hari, yang dilengkapi dengan branding suatu
perusahaan yang diberikan secara gratis kepada orang yang telah
mengikuti kegiatan yang diharuskan oleh produsen. Contoh nya
seperti : Mug, jam, T.Shirt, Bolpoin ,dll.

Gambar 25. Promosi Melalui Media Merchandise
10) Leaflet
Sumber: https://instaphenomenons.me/tag/eventkendari
Gambar 26. Promosi Melalui Leaflet
Leaflet adalah sebuah media promosi yang dicetak dengan
selembar kertas kecil agar mudah dibagikan dan dibawa. Leaflet
dapat dilipat menjadi dua atau tiga supaya terlihat lebih ringkas dan
praktis. Tujuan dari Leaflet adalah untuk menyebar luaskan suatu
253
informasi. Leaflet biasanya dicetak dan dibagikan kemasyarakat
yang menjadi target penyampaian informasinya.
11) Katalog
Sumber: http://percetakan.net/?attachment_id=2331
Gambar 27. Promosi melalui Media Katalog
Katalog adalah media promosi yang memuat daftar informasi
yang disertai dengan gambar produk yang dijual oleh satu
perusahaan.Katalog biasanya digunakan jika mereka memiliki
berbagai pilihan produk .Tujuannya adalah untuk memberi cukup
informasi tentang produk-produk tersebut sehingga memudahkan
konsumen untuk memilih produk yang diinginkan .Katalog itu
sendiri bisa berbentuk buku kecil.buku besar atau bahkan sekedar
lembaran ukuran sedang.
12) Spanduk
Sumber: https://www.bitebrands.co/2017/05/jenis-macam-
contoh-media-luar-ruang-outdoor-advertising.html
Gambar 28. Promosi Melalui Media Spanduk
254
Spanduk merupakan media promosi yang berbentuk kain
panjang yang dibentangkan memuat informasi singkat tentang suatu
produk.
b. Promosi Media Elektronik
Promosi melalui media elektronik merupakan hal yang efektif
dilakukan, berikut ini adalah contoh promosi melalui media elektronik:
1) Media Televisi
Sumber: Dokumentasi Pribadi 2019

Gambar 29. Promosi Melalui Media TV
Televisi adalah sarana untuk melakukan promosi yang paling
banyak menarik calon customer, media promosi yang satu ini bisa
menampung banyak iklan. Promosi di televisi memiliki kelebihan
yaitu dapat dinikmati oleh siapa saja, waktu dan acara siarannya sudah
tertentu, dapat memberikan kombinasi antara gambar yang bergerak,
namun masih memiliki kekurangan sebagai berikut: Biayanya relatif
lebih mahal, dapat dinikmati sebentar, dan kurang fleksibel.
2) Media Radio
Walaupun hanya bisa di dengar, tapi beriklan di radio memiliki
potensi yang cukup besar, karena radio kini bisa di dengar secara
streaming melalui internet, jadi misalkan saya yang ada di kota
kebumen pun bisa mendengarkan radio yang sedang di putar di
jakarta sana, dengan memanfaatkan tekhnologi internet – sosialisasi
dan promosi secara meluas akan semakin mudah di lakukan. Apalagi
kini kita bisa mendengarkan radio melalui handphone, tinggal colok
255
headset dan putar maka dengan mudah kita bisa menikmati siaranya.
Untuk promosi wisata wisata yang ada di daerah, cara ini sangat baik
di lakukan karena pastinya biaya lebih terjangkau dan bisa
menyesuaikan ekonomi masyarakatnya.
Jadi, dengan memanfaatkan media elektronik seperti radio dan
televisi, sosialisasi dan promosi wisata akan lebih efektif dalam
menjangkau khalayak publik.
c. Media Promosi Online
Perkembangan zaman dan teknologi membawa banyak perubahan
terutama media promosi yang kini semakin maju dengan memanfaatkan
media online. setiap tahunnya media promosi online berupaya
menawarkan fitur terbaik agar para penggunaanya semakin nyaman dan
mendukung omset penjualan. Berikut ini akan dijelaskan macam-macam
media promosi online yang sedang tren saat ini:
1) Facebook
Siapa yang tak tahu media promosi online yang satu ini yaitu
Facebook. Sebagi salah satu media sosial dengan penggunaan
terbanyak di dunia, kini Facebook dilengkapi fitur yang sangat
mendukung untuk promosi bisnis. Dengan memanfaatkan fitur like dan
komen, para penggunaan Facebook bisa melakukan promosi serta
pengenalan produk ke calon konsumen secara lebih mudah.
2) Twitter
Twitter kini semakin diminati sebagi media promosi online yang
efektif. Bahkan kini fitur Twitter semakin canggih dan lengkap agar
para penggunaan semakin nyaman. Menggunakan Twitter sebagai
media promosi harus dengan menggunakan beberapa langkah seperti
meningkatkan jumlah follower, menyewa buzzer, memposting tweet
menarik, menggunakan hastag dan lain sebagainya.
3) Instagram
Media sosial yang satu ini lebih menonjolkan foto dan video untuk
diposting. Hal ini justru menjadi peluang yang sangat bagus bagi para
256
pelaku bisnis karena bisa menggungah foto produknya serta
menambahkan caption dan hastag yang menarik. Saat ini mayoritas anak
muda dari berbagai negara telah memiliki akun Instagram sehingga
sangat bagus sebagai media promosi online pemasaran barang-barang
dengan target konsumen anak muda.
4) Blog
Blog sebetulnya hampir mirip dengan website. Tetapi Blog lebih
mendukung untuk promosi usaha dengan memuat artikel sebagai isi Blog
tersebut. Dengan memanfaatkan teknik SEO akan memudahkan promosi
bisnis Anda sehingga akan mudah ditemukan dalam mesin pencari
Google.
5) Youtube
Berdiri tahun 2005, Youtube kini menjelma menjadi media sosial
yang sangat luar biasa karena selain bisa mendatangkan banyak penonton
juga bisa mendatangkan pundi-pundi rupiah. Anda bisa membuat video
yang menarik terkait dengan bisnis Anda lalu unggah pada akun Youtube
Anda. Tetapi pastikan Anda menggunakan judul video yang menarik dan
mudah ditemukan oleh para penonton yotube agar nantinya bisa mudah
muncul pada laman pertama Youtube.
6) Market Place
Tak hanya media sosial saja yang kini menjadi media promosi
online yang efektif tetapi juga Market Place. Berbagai Market Place kini
bermunculan dengan menawarkan fitur yang canggih serta menarik untuk
promosi bisnis. Tak sedikit para penggunaan Market Place tersebut
sudah memiliki toko sendiri dan menggunakan Market Place untuk
memperluas jaringan pemasaran di berbagai kalangan pembeli.
Bagi perusahaan yang ingin melakukan promosi secara online kini
bisa dengan mudah memilih berbagai media promosi online yang hadir di
zaman modern seperti sekarang ini. Bahkan telah banyak bisnis yang
sukses dan berhasil karena dapat menggunakan media promosi secara
257
online tersebut dengan sebaik mungkin. berikut ini tips jitu menggunakan
media promosi online.
Untuk lebih jelasnya tentang materi di atas tentang promosi yang
dilakukan secara online, dapat dilihat pada video dengan judul
“mempromosikan penanganan dan pelayanan banquet”, melalui
media online youtube dengan link sebagai berikut:
https://www.youtube.com/watch?v=h2EnimgdzP0 .
7. Kriteria Masing-masing Media Promosi Yang Baik
a. Media Promosi Cetak
Media promosi cetak memiliki kelebihan daripada media promosi
lainnya, kelebihan tersebut adalah sebagai berikut:
1) Biaya relatif tidak mahal.
2) Fleksibel (lebih luwes dalam menentukan jadwal publikasi iklan dan
surat kabar yang mempublikasikan iklan, baik secara lokal, regional
atau nasional yang berkaitan dengan konsumen).
3) Bisa dinikmati lebih lama.
4) Market coverage yakni surat kabar mampu menjangkau daerah-
daerah perkotaan sesuai cakupan wilayahnya.
5) Comparison shooping yakni sura tkabar sering digunakan sebagai
bahan acuan atau referensi konsumen dalam membeli barang atau
jasa.
6) Positive consumer attitude yakni aktualitas informasi yang
sampaikan digunakan juga sebagai acuan pembaca.
7) Repeatable, dapat dibaca berkali-kali dengan cara menyimpannya.
8) Harganya lebih terjangkau maupun dalam distribusinya.
9) Lebih mampu menjelaskan hal-hal yang bersifat kompleks atau rigid.
10) Analisa lebih tajam, dapat membuat orang benar-benar mengerti isi
berita dengan analisa yang lebih mendalam dan dapat membuat
orang berfikir lebih spesifik tentang isi tulisan.
b. Media Promosi Elektronik
Media promosi elektronik memiliki kelebihan sebagai berikut:
258
1) Dari segi waktu, media elektronik tergolong cepat dalam
menyebarkan berita kemasyarakat.
2) Media elektronik memiliki audio visual yang memudahkan para
audiensnya untuk memahami berita
3) Media elektronik menjangkau masyarakat secara luas.
4) Dapat menyampaikan berita secara langsung dari tempat kejadian
dan dapat menampilkan proses terjadinya suatu peristiwa.
5) Memiliki daya penyampaian dan pengaruh yang kuat karena dapat
memberikan kombinasi antara suara dengan gambar.
6) Tidak memerlukan keahlian dan kemampuan membaca seperti pada
media cetak. Dengan gambar-gambar, semua orang sudah
cukup mengerti maknanya.
7) Dapat dinikmati oleh semua orang, baik itu yang mengalami
keterbelakangan mental.
8) Dalam media radio, daya tembus yang besar tidak mengenal
rintangan. Radio yang menggunakan gelombang SW, MW,
mempunyai kemampuan penetrasi area yang luas sehingga pesan
yang disampaikan dapat mengatasi jarak, ruang dan waktu.
9) Radio dapat diterima dan didengar di area tanpa listrik atau tidak
selalu membutuhkan daya listrik.
10) Radio itu Praktis (portable dapat di bawa kemana-mana).
11) Mengatasi buta huruf artinya para pendengar radio tidak dituntut
untuk bisa membaca.
c. Media Promosi Online
Pada zaman serba canggih seperti saat sekarang ini banyak
perusahaan yang mempromosikan produk atau jasanya melalui media
promosi online, karena promosi menggunakan media online memiliki
kelebihan sebagai berikut:
1) Tanpa batas waktu
Melakukan pemasaran online sangat menguntungkan jika
kita memiliki produk yang pantas untuk dijual serta bisa dikirim
259
melalui jasa pengiriman. Kita tidak perlu khawatir untuk
menentukan waktunya karena selama 24 jam dalam sehari dan 7
hari dalam seminggu pasar online ini akan terus buka. Ketika
kita melakukan promosi dan memasang iklan maka pasti akan
terus terlihat setiap saat.
2) Tanpa batas tempat
Kita bisa menjalankan pemasaran online dimanapun, yang
terpenting adalah jika ada koneksi internet, perangkat komputer
dan smartphone. Kita tidak perlu lagi bertatap muka dengan
pelanggan secara langsung, korespondensi hanya melalui email
dan internet kita bisa melakukan semua kegiatan pemasaran dan
transaksi penjualan dengan mudah.
3) Efisiensi biaya operasional
Promosi di situs online dan melalui penyedia iklan online
lebih murah jika dibandingkan dengan menggunakan iklan
secara offline. Hal ini jelas terlihat dari biaya yang kita butuhkan
dan perlengkapan pendukung yang bisa terjangkau dan relatif
murah.
4) Kemudahan dalam strategi pemasaran produk
Apabila kita memiliki produk dengan segmentasi pasar
tertentu pada pemasaran online jelas sangat memudahkan anda
membidik target market. Misalnya kita memiliki produk
elektronik, maka manfaatkanlah forum elektronik, group di
media sosial seperti facebook, tweeter, youtube, market place
atau membuka sebuah toko online untuk memasarkan produk
kita.
5) Kemudahan manajemen dan organisasi

Menjalankan organisasi dalam bisnis sangat penting agar
menghasilkan tingkat efisiensi dan produktifitas perusahaan.
Namun dalam bisnis online, kemudahan menjalankan bisnis
terlihat jelas. Misalnya pada bisnis online kita hanya perlu
260
membuat sebuah katalog produk yang menawarkan barang
kepada pelanggan secara online serta kemudahan menyusun
komunikasi pemasaran yang efektif.
6) Kemudahan pengelolaan kontrol persediaan
Apabila kita menjual barang secara online, kita bisa
memanfaatkan supplier pertama untuk menampung produk kita
sebelum adanya pesanan, sehingga kita tidak perlu melakukan
pemindahan barang setiap saat.
7) Kemudahan pengelolaan Sumber Daya Manusia
Saat menjalankan pemasaran secara online, kita tidak perlu
menggunakan banyak karyawan karena sistem yang digunakan
berbeda. Karyawan kita hanya melakukan administrasi
penjualan hingga menyiapkan proses pengiriman barang, dan
melayani saat ada pelanggan yang mengalami kesulitan dalam
pemesanan barang.
8) Produktifitas meningkat
Peningkatan produktifitas jelas terlihat karena jam
operasional pemasaran online tidak terbatas. Kita bisa
memaksimalkan keuntungan dan produktifitas karena semakin
meningkatnya para pengguna internet, dimana saat ini semua
transaksi bisa dilakukan via smartphone.
9) Memudahkan melakukan Riset Pemasaran
Teknologi website saat ini berkembang pesat, kita bisa
melacak pengunjung website dari mana mengakses toko online
kita. Hal ini akan membantu kita untuk melakukan analisa pasar
dan bahkan memberikan promo pada saat-saat tertentu.
10) Memberikan keuntungan yang tidak terbatas
Keuntungan dari bisnis online bisa dikatakan tak terbatas
karena jumlah konsumen yang tidak terbatas pula. Jika kita
menggunakan pemasaran online besar kemungkinan untuk
261
melebarkan sayap seluas mungkin dengan meraih keuntungan
yang semaksimal mungkin.
11) Kemudahan Pengawasan

Untuk mengontrol dan melakukan pengawasan seluruh
transaksi toko online, kita bisa melakukannya kapan pun dan
dimanapun. Hal ini memberikan kemudahan dan manfaat bagi
penjual dan pembeli, serta pengusaha barang atau
jasa. Kemudahan manajemen ini hanya ada di pemasaran online
saja.
Untuk lebih memahami tentang manfaat media promosi secara
online dapat dilihat video pada link berikut ini:
https://www.youtube.com/watch?v=v7GYUOJEVoM
Dari penjelasan tersebut di atas kita dapat menentukan secara
baik dan benar, media apakah yang terbaik yang akan kita pilih,
apakah media promosi cetak, media promosi elektronik ataupun media
promosi online.
8. Cara Mempromosikan Produk Wisata
Melakukan promosi produk wisata dapat dilakukan dengan strategi
sebagai berikut:
a. Membuat website resmi dwibahasa, Indonesia dan Inggris.
Website produk pariwisata yang dibuat menarik, antara lain berisi
jadwal kalender event yang tepat waktu dan lokasi, peta, dan cara
mencapainya serta alamat, fax, email, nomor telepon atau contact person.
Website ini bukan berisi kegiatan pejabat tapi murni informasi terkini
mengenai produk pariwisata yang informatif, menarik, dan dilengkapi
dengan foto-foto berkualitas yang membuat orang tertarik datang.
Website harus ditangani orang-orang profesional yang memahami
kepariwisataan, pemasaran, dan jurnalistik.
b. Menyebarluaskan produk pariwisata lewat jejaring
262
sosial facebook dan twitter, mengirim ke email komunitas, yahoogroups,
dan lainnya. Cara ini berbiaya murah dan cukup efektif.
c. Mengajak komunitas yang masih ada kaitannya dengan kepariwisataan
untuk melakukan kegiatan di Indonesia, seperti komunitas vegetarian,
komunitas marga China, pegolf, dan lainnya.
d. Menggunakan media konvensional seperti membuat leaflet, brosur,
booklet, dan poster yang menarik dan informatif dengan kertas dan
gambar-gambar berkualitas.
e. Memasang produk pariwisata di papan reklame yang ditempatkan di
tempat-tempat strategis seperti bandara, stasiun, terminal, pelabuhan,
pintu tol, pusat informasi wisata, pusat perbelanjaan, dan lainnya. Tapi
ingat gambarnya harus menarik, dan lagi-lagi bukan foto pejabat yang
dipajang.
f. Mengikuti pameran wisata dengan membuat stand nyentrik dan suguhan
menarik disertai kelengkapan brosur, leaflet, poster ataupun booklet
berisi informasi kalender wisata dan paket tour wisata.
g. Mengelar press tour dengan mengundang sejumlah media massa yang
konsisten menyebarluaskan informasi pariwisata, baik media dari dalam
negeri maupun mancanegara. Dan juga mengadakan fam trip dengan
mengajak travel agent untuk membuat paket tur ke sejumlah obyek
wisata yang dipasarkan.
h. Mengundang sejumlah orang asing untuk tinggal dan berinteraksi dengan
masyarakat setempat sebagaimana dilakukan di Ubud, Bali agar orang-
orang tersebut mengenal bahkan jatuh cinta hingga mau
menyebarluaskan dan mengajak teman-temannya datang.
i. Mendukung komunitas atau individu yang melakukan kegiatan di
mancanegara dan mempunyai visi dan misi mempromosikan pariwisata
Indonesia, misalnya pendakian gunung ke sejumlah gunung dunia,
lawatan kesenian, keliling dunia dengan bersepeda, berjalan kaki, konser
musik, dan lainnya.
j. Bekerjasama dengan kedutaan Indonesia di mancanegara,
263
pelajar/mahasiswa, Tenaga Kerja Indonesia (TKI), perantau, pedagang,
maupun profesional yang yang belajar atau bekerja di luar negeri sebagai
agen pemasaran wisata.
k. Memasang iklan dan advertorial di media nasional dan internasional yang
tepat sasaran.
l. Menayangkan iklan atau menjadi sponsor di event internasional tersohor
untuk mencuri perhatian dunia. Biayanya juga tentu besar.
m. Menginjinkan produser film nasional maupun asing untuk syuting di
lokasi obyek wisata, dengan catatan film, iklan, sinetron yang dibuatnya
ditayangkan secara luas ke publik nasional dan internasional dengan
menyebut dan atau mencatumkan nama lokasi syutingnya.
n. Memperbanyak event berskala internasional yang benar-benar
profesional, berbeda, berkelas, dan menarik kemasannya dengan
mengundang peserta dari mancanegara seperti event musik, pesta
kesenian, festival budaya, karnaval, dan lainnya.
o. Menetapkan target pasar dan memperluas pasar potensial baru sesuai
jenis produk pariwisata.
p. Menentukan cara pemasaran yang efektif sesuai anggaran dan target yang
ingin dicapai. Semakin banyak cara dilakukan semakin baik dan tentu
semakin besar biayanya.
q. Semua jenis pemasaran yang dipilih harus dilakukan secara kontinyu,
informasinya semakin informatif dan terkini, menarik serta
menguntungkan bagi calon wisatawan, misalnya dengan memberi diskon,
atau membeli paket 1 dapat dua selama masa promosi, dan teknik
menjaring wisatawan lainnya sejauh itu efektif dan elegan.
r. Waktu pemasaran dibagi 4 tahap yakni pra pelaksanaan, menjelang
pelaksanaan, saat pelaksanaan, dan pasca pelaksanaan. Waktu pemasaran
pra pelaksanaan dilakukan setahun sebelumnya, ini dimaksudkan untuk
memberi tenggang waktu kepada wisatawan agar dapat merancang
kunjungan termasuk menyediakan waktu dan mengumpulkan uang.
Biasanya wisatawan merancang liburannya setahun sebelumnya.
264
5. Uraian Materi
A. Materi 3 Studi Kelayakan Usaha
1. Pengertian Studi Kelayakan Usaha
Menurut Kasmir dan Jakfar (2003);10) Studi kelayakan bisnis atau
usaha adalah kegiatan yang mempelajari secara mendalam atau bisnis yang
akan dijalankan, dalam rangka menentukan layak tidaknya usaha tersebut
dijalankan. Studi kelayakan projek adalah suatu kegiatan sementara yang
berlangsung dalam jangka waktu terbatas dengan alokasi sumber daya
tertentu dan dimaksudkan untuk melaksanakan tugas yang sasarannya telah
digariskan dengan jelas.
Studi kelayakan usaha atau disebut juga analisis proyek bisnis adalah
penelitian tentang layak atau tidaknya suatu bisnis dilaksanakan dengan
menguntungkan secara terus menerus. Studi ini pada dasarnya membahas
berbagai konsep dasar berkaitan dengan keputusan dan proses pemilihan
proyek bisnis agar mampu memberikan manfaat ekonomis dan sosial
sepanjang waktu. Dalam studi ini, pertimbangan ekonomis dan teknis sangat
penting karena akan dijadikan dasar implementasi kegiatan usaha.
Studi kelayakan usaha juga merupakan penelitian terhadap rencana
bisnis yang tidak hanya menganalisis layak atau tidaknya bisnis dibangun,
tetapi juga saat dioperasionalkan secara rutin dalam rangka pencapaian
keuntungan yang maksimaluntuk waktu yang tidak ditentukan, misalnya
rencana peluncuran produk baru.
Secara umum suatu pengerjaan proyek/usaha yang akan dilakukan
dianggap feasible (layak) adalah apabila memenuhi kriteria dibawah ini:
1. Proyek/usaha yang dikerjakan tersebut mampu memberikan manfaat yang
berarti kepada publik/masyarakat.
2. Proyek/usaha yang dikerjakan tersebut adalah dianggap mampu
berkembang (expand) dan yang terpenting memiliki kondisi komunitas
usaha yang tinggi.
265
3. Proyek/usaha yang akan dikerjakan itu nantinya diperkirakan akan mampu
tahan terhadap berbagai goncangan ekonomi (economic fluctuation) baik
karena faktor dosmetik maupun global.
4. Proyek/usaha yang dikerjakan tahan terhadap berbagai masalah termasuk
jika timbulnya krisis kepercayaan.
5. Proyek/usaha tersebut diharapkan akan bisa menampung lapangan
pekerjaan atau secara tidak langsung telah mencoba mengurangi angka
pengangguran (unemployment).
6. Proyek/usaha yang akan dilaksanakan tersebut diharapkan mampu
memberikan suatu keuntungan yang wajar dengan juga mampu untuk
mengembalikan cicilan bunga beserta pokoknya secara tepat waktu.
7. Proyek/usaha yang sedang dilaksanakan adalah searah dengan konsep
rencana pembangunan pemerintah baik pemda dan pusat.
8. Manajer yang membawahi pengerjaan proyek/usaha tersebut adalah orang
yang memiliki pengalaman dan pendidikanyang cukup.
9. Manajer dan karyawan yang mengerjakan proyek/usaha tersebut adalah
memiliki performance yang dapat dipertanggungjawabkan secara konsep
manajemen modern, seperti kedisiplinan, loyalitas, kejujuran, dan
keinginan untuk terus memperbaiki kesalahan.
10. Diharapkan proyek/usaha tersebut berkeinginan dalam jangka panjang
untuk menerapkan penggunaan teknologi modern guna mengantisipasi
perkembangan teknologi yang dinamis juga untuk mengantisipasi akan
munculnya para pesaing.
2. Aspek-aspek Studi Kelayakan Usaha

Beberapa aspek yang tidak bisa dihilangkan dalam kajian kelayakan yaitu:
1) Aspek Sumber Daya Manusia (SDM)
Dalam hal membangun proyek bisnis, ketersediaan SDM-nya, yaitu
manajer proyek dan staf proyek hendaknya dikaji secara cermat.
Kesuksesan suatu perencanaan dan pelaksanaan pembangunan sebuah
proyek bisnis sangat tergantung pada SDM yang solid, yaitu manajer dan
266
timnya. Membangun sebuah tim yang efektif merupakan suatu kombinasi
antara seni dan ilmu pengetahuan.
2) Aspek Teknis
Evaluasi aspek teknis mempelajari kebutuhan teknis proyek, seperti
penentuan kapasitas produk, jenis teknologi yang digunakan, penggunaan
peralatan, dan mesin serta lokasi usaha yang paling menguntungkan.
Setiap gagasan kewirausahaan baik produksi barang maupun
penyediaan jasa mempunyai aspek teknis yang harus dianalisis sebelum
usaha implementasi gagasan dilaksanakan. Ada dua langkah penting dalam
proses ini, yaitu:
a. Identifikasi spesifikasi teknis penting
b. Pengembangan dan uji coba produk.
3) Aspek Pemasaran
Untuk menganalisa aspek pemasaran, seseorang wirausaha terlebih
dahulu harus melakukan penelitian pemasaran dengan menggunakan
sistem informasi pemasaran yang memadai berdasarkan analisis dan
prediksi apakah bisnis yang akan dirintis atau dikembangkan memiliki
peluang pasar yang memadai atau tidak. Dalam analisis pasar, biasanya
terdapat beberapa komponen yang harus dianalisis dan dicermati,
diantaranya:
a. Kebutuhan dan keinginan konsumen, jika kebutuhan dan keinginan
konsumen terpenuhi, berarti peluang pasar bisnis kita terbuka dan layak
bila dilihat dari kebutuhan/keinginan konsumen.
b. Segmentasi pasar, pelanggan dikelompokkan dan identifikasi, misalnya
berdasarkan geografi, demografi, dan sosial budaya.
c. Target, target pasar menyangkut banyaknya konsumen yang dapat
diraih.
d. Nilai tambah, wirausaha harus mengetahui nilai tambah produk dan jasa
pada setiap rantai pemasaran, mulai dari pemasok, agen, hingga
konsumen akhir.
267
e. Masa hidup produk, harus dianalisis apakah masa hidup produk dan
jasa bertahan lama atau tidak.
f. Struktur pasar, harus dianalisis apakah barang dan jasa yang akan
dipasarkan termasuk pasar persaingan tidak sempurna atau sempurna.
g. Persaingan dan strategi pesaing, harus dianalisis apakah tingkat
persaingan tinggi atau rendah, jika persaingan tinggi berarti peluang
pasar rendah.
h. Ukuran pasar, ukuran pasar dapat dianalisis dari volume penjualan.
i. Pertumbuhan pasar, pertumbuhan pasar dapat dianalisis dari
pertumbuhan volume penjualan.
j. Laba kotor, apakah perkiraan margin laba kotor tinggi atau rendah.
k. Pangsa pasar, pangsa pasar bisa dianalisis dari selisih jumlah barang
dan jasa yang diminta dengan jumlah barang dan jasa ditawarkan.
4) Aspek Produksi
Beberapa unsur dari aspek produksi/operasi yang harus dianalisis
adalah:
a. Lokasi operasi, untuk bisnis hendaknya dipilih lokasi yang paling
strategis dan efisien, baik bagi perusahaan itu sendiri maupun bagi
pelanggannya.
b. Volume operasi, volume operasi harus relevan dengan potensi
pasar dan prediksi permintaan, sehingga tidak terjadi kelebihan
dan kekurangan kapasitas.
c. Mesin dan peralatan, mesin dan peralatan harus sesuai dengan
perkembangan teknologi masa kini dan yang akan datang.
d. Bahan baku dan bahan penolong, yang diperulukan harus cukup
tersedia.
e. Tenaga kerja, jumlah dan kualifikasi karyawan harus disesuaikan
dengan keperluan jam kerja dan kualifikasi pekerjaan untuk
menyeleesaikannya.
268
f. Tata letak, tata ruang atau tata letak berbagai fasilitas operasi
harus tepat dan prosesnya praktis sehingga dapat mendukung
proses produksi.
5) Aspek Manajemen
Dalam menganalisis aspek-aspek manajemen, terdapat beberapa
unsur yang harus dianalisis, seperti:
a. Kepemilikan, bentuk kepemilikan perusahaan hendaknya dipilih
yang tidak berisiko terlalu tinggi dan menguntungkan.
b. Organisasi, bentuk organisasi perusahaan harus tepat dan efisien.
c. Tim manajemen, bila bisnis merupakan skala besar, maka
sebaiknya dibentuk tim manajemen yang solid.
d. Karyawan, karyawan harus disesuaikan dengan jumlah dan
kualifikasi yang diperlukan.
6) Aspek Keuangan
Analisis aspek keuangan meliputi komponen-komponen sebagai
berikut:
a. Kebutuhan dana, yaitu kebutuhan dana untuk operasional
perusahaan.
b. Sumber dana, yaitu sumber dana internal dan modal eksternal.
c. Proyeksi neraca, sangat penting untuk mengetahui kekayaan
perusahaan.
d. Proyeksi laba rugi, proyeksi laba rugi dari tahun ke tahun
menggambarkan perkiraan laba atau rugi di masa yang akan
datang.
e. Proyeksi arus kas, dari arus kas dapat dilihat kemampuan
perusahaan untuk membayar kewajiban-kewajiban keuangannya.
7) Aspek Kemanfaatan
Aspek kemanfaatan yang dimaksud disini adalah bahwa
proyek/usaha yang dikerjakan tersebut nantinya diharapkan akan
bermanfaat bagi masyarakat dan juga telah turut membantu
menyukseskan program pemerintah dalam pembangunan. Aspek ini
269
dimaksudkan untuk meyakini apakah secara yuridis rencana bisnis dapat
dinyatakan layak atau tidak. Jika suatu rencana bisnis yang tidak layak
tetap direalisasikan, bisnis berisiko besar akan dihentikan oleh pihak
yang berwajib atau oleh masyarakat. Dalam aspek ini menyangkut siapa
pelaksana bisnis, bisnis apa yang dilaksanakan, waktu pelaksanaan
bisnis, dimana bisnis dilaksanakan dan peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
8) Aspek Kesempatan Kerja
Disini diharapkan bahwa proyek/usaha yang dikerjakan tersebut
adalah mampu untuk membuka lapangan pekerjaan baru kepada
masyarakat yang otomatis itu adalah membantu pemerintah untuk
mengurangi jumlah angka pengangguran. Misalnya pada usaha yang
sifatnya padat karya, jelas untuk usaha seperti ini penyerapan jumlah
tenaga kerja akan terasa sangat signifikan terjadi.
9) Aspek Lingkungan
Aspek lingkungan menyangkut berbagai hal yang berhubungan
dengan lingkungan dan dampak yang ditimbulkan oleh keberadaan suatu
perusahaan seperti pencemaran dan kerusakan lingkungan yang
ditimbulkannya. Keseimbangan ekosistem lingkungan harus selalu dijaga
pada saat kerusakan lingkungan sudah terjadi maka mengembalikan
kembali kepada keseimbangan semula adalah sangat sulit karena proses
stabilitas lingkungan itu adalah memakan waktu yang sangat lama.
10) Aspek Ekonomi, Sosial dan Politik
a. Aspek Ekonomi, meliputi:
1. Rencana Pembangunan Nasional
2. Distribusi Nilai Tambah
3. Keuntungan Ekonomi Nasional
4. Hambatan di bidang ekonomi, dan
5. Dukungan Pemerintah
b. Aspek Sosial, meliputi:
1. Perusahaan sebagai lembaga sosial
270
2. Perubahan kondisi sosial yang kompleks
3. Perusahaan dalam masyarakat yang pluralistik
Aspek Politik, diutamakan pada good news dan bad news dari situasi
politik bagi suasana bisnis, khususnya terhadap nilai kurs.
3. Pihak-pihak yang berkepentingan
Adapun pihak yang memerlukan dan berkepentingan dengan studi
kelayakan usaha diantaranya:
1. Pihak Wirausaha ( Pemilik Perusahaan)
Memulai bisnis atau mengembangkan bisnis yang sudah ada
barang tentu memerlukan pengorbanan yang cukup besar dan selalu
dihadapkan pada ketidakpastian. Dalam kewirausahaan, studi kelayakan
usaha sangat penting dilakukan agar kegiatan usaha tidak mengalami
kegagalan dan memberi keuntungan sepanjang waktu. Studi kelayakan
berfungsi sebagai laporan, pedoman, dan bahan pertimbangan untuk
merintis dan mengembangkan usaha atau melakukan investasi baru,
sehingga bisnis yang akan dilakukan meyakinkan wirausaha itu sendiri
maupun pihak-pihak lain yang berkepentingan.
2. Investor dan Penyandang Dana
Bagi investor dan penyandang dana, studi kelayakan usaha sangat
penting untuk memilih jenis investasi yang paling menguntungkan dan
sebagai jaminan atas modal yang ditanamkan atau dipinjamkan, apakah
investasi yang dilakukannya memberikan jaminan pengembalian
investasi yang memadai atau tidak. Oleh investor, studi kelayakan sering
digunakan sebagai bahan pertimbangan layak atau tidaknya investasi
dilakukan.
3. Masyarakat dan Pemerintah
Bagi masyarakat, studi kelayakan sangat diperlukan terutama
sebagai bahan kajian apakah usaha yang didirikan atau dikembangkan
bermanfaat bagi masyarakat sekitarnya atau sebaliknya justru merugikan,
seperti bagaimana dampak lingkungan, apakah positif atau negatif. Bagi
271
pemerintah, studi kelayakan sangat penting untuk mempertimbangkan
izin usaha atau penyediaan fasilitas lainnya.
4. Tujuan Studi Kelayakan Usaha
Ketika ingin mengetahui kelayakan usaha kita, tentunya kita harus
mengetahui tujuannya. Dalam hal ini Kasmir dan Jakfar, (2003:20)
mengatakan “paling ada lima tujuan mengapa sebelum suatu usaha atau
proyek dijalankan perlu dilakukan studi kelayakan”, yaitu:
1. Menghindari resiko kerugian. Untuk mengatasi resiko kerugian pada masa
yang akan datang harus ada semacam kondisi kepastian. Kondisi ini ada
yang dapat diramalkan akan terjadi atau terjadi tanpa dapat diramalkan.
Fungsi studi kelayakan adalah meminimalkan resiko yang tidak
diinginkan, baik resiko yang dapat dikendalikan maupun yang tidak dapat
dikendalikan.
2. Memudahkan perencanaa. Apabila sudah dapat meramalkan yang akan
terjadi pada masa yang akan datang, kita dapat melakukan perencanaa dan
hal-hal yang perlu direncanakan.
3. Memudahkan pelaksanaan pekerjaan. Berbagai rencana yang sudah
disusun akan memudahkan pelaksanaan usaha. Pedoman yang telah
tersusun secara sistematis, menyebabkan usaha yang dilaksanakan dapat
tepat sasaran dan sesuai dengan rencana yang sudah disusun.
4. Memudahkan pengawasan. Pelaksanaan usaha yang sesuai dengan rencana
yang sudah disusun, akan memudahkan kita untuk melakukan pengawasan
terhadap jalannya usaha. Pengawasan ini perlu dilakukan agar tidak
melenceng dari rencana yang telah disusun.
Memudahkan pengendalian. Apabila dalam pelaksanaan telah
dilakukan pengawasan, jika terjadi penyimpangan akan mudah terdeteksi,
sehingga dapat dilakukan pengendalian atas penyimpangan tersebut. Tujuan
pengendalian adalah mengendalikan agar tidak melenceng dari rel yang
sesungguhnya, sehingga tujuan perusahaan akan tercapai.
272
5. Langkah atau Tahapan di dalam Studi Kelayakan Usaha
Dalam melaksanakan studi kelayakan usaha ada beberapa langkah atau
tahapan studi yang hendaknya dikerjakan, berikut beberapa langkah atau
tahapannya:
1. Penemuan Ide
Agar dapat menghasilkan ide usaha yang dapat menghasilkan produk
laku untuk dijual dan menguntungkan diperlukan penelitian yang
terorganisasi dengan baik serta dukungan sumber daya yang memadai. Jika
ide usaha lebih dari satu, dipilih dengan memperhatikan:
a) Ide usaha sesuai dengan kata hatinya
b) Pengambil keputusan mampu melibatkan diri dalam hal-hal yang
sifatnya teknis
c) Keyakinan akan kemampuan bisnis/usaha menghasilkan laba
2. Tahap Penelitian
Setelah ide proyek terpilih dilakukan penelitian yang lebih
mendalam dengan metode ilmiah:
a) Mengumpilkan data
b) Mengolah data
c) Menganalisis dan menginterpretasikan hasil pengolahan data
d) Menyimpilkan hasil
e) Membuat laporan hasil
Untuk melakukan tahap penelitian ini bisa dengan melaksanakan
analisis SWOT. Analisis SWOT adalah metode perencanaan strategis yang
digunakan untuk mengevaluasi kekuatan (strengths), kelemahan
(weakness), peluang (opportunities), dan ancaman (threats) dalam suatu
proyek atau suatu spekulasi bisnis. Keempat faktor itulah yang membentuk
akronim SWOT (strengths, weakness, opportunities, threats).
Misalnya analisis SWOT dalam usaha makanan, yaitu mie ayam:
a) Strength (kekuatan)
1. Sudah dikenal luas oleh masyarakat
2. Harga yang terhitung murah
273
3. Banyak variasi mie ayam
4. Memiliki media sosial untuk tempat promosi
5. Lokasi usaha mudah di akses
6. Tersedia beberapa wifi gratis dibeberapa cabang
7. Ada dua konsep warung yaitu konsep dan kursi
8. Menerima pesanan partai
b) Weakness (kelemahan)
1. Kurangnya stok persediaan
2. Beberapa bahan ada yang tidak tahan lama
c) Opportunities (peluang)
1. Banyak masyarakat yang gemar mie ayam
2. Banyak masyarakat yang menyukai wifi
3. Warung wifi dengan banyak peminat
d) Threats (ancaman)
1. Banyaknya pesaing dalam lingkup yang sama
2. Harga bahan makanan yg mudah naik
3. Banyak yang meniru usaha ini
Itulah beberapa analisis SWOT yang bisa dibuat dari produk
makanan seperti mie ayam.
3. Tahap Evaluasi
Membandingkan sesuatu dengan satu atau lebih standar atau kinerja
yang bersifat kuantitatif. Hal yang dibandingkan dalam evaluasi bisnis
adalah seluruh ongkos yang akan timbulkan oleh usulan bisnis serta manfaat
atau benefit yang diperkirakan akan diperoleh.
Ada tiga macam evaluasi, yaitu:
a. Mengevaluasi usaha/bisnis yang akan didirikan
b. Mengevaluasi usaha/bisnis yang akan dibangun
c. Mengevaluasi usaha/bisnis yang sudah dioperasionalkan secara rutin
4. Tahap Pengurutan Usulan yang Layak
Jika terdapat lebih dari satu usulan rencana bisnis yang dianggap
layak, perlu dilakukan pemilihan rencana bisnis yang mempunyai skor
274
tertinggi jika dibanding usulan lain berdasarkan kriteria penilaian yang
telah ditentukan.
5. Tahap Rencana Pelaksanaan
Setelah rencana usaha/bisnis dipilih perlu dibuat rencana kerja
pelaksanaan. Mulai dari penentuan jenis pekerjaan, jumlah, dan kualifikasi
tenaga perencanaan, ketersediaan dana dan sumber daya lain serta kesiapan
manajemen. Misalnya, setelah yang dipilih adalah rencana usaha/bisnis
restoran, maka pelaksanaan untuk membangun usaha/bisnis restoran serta
rencana operasional rutinnya perlu disiapkan.
6. Tahap Pelaksanaan
Dalam realisasi pelaksanaan usaha diperlukan manajemen usaha.
Setelah selesai dikerjakan tahap selanjutnya adalah melaksanakan
operasional bisnis secara rutin. Agar selalu bekerja secara efektif dan efisien
dalam rangka meningkatkan laba perusahaan, dalam operasional perlu
kajian-kajian untuk mengevaluasi usaha dari fungsi keuangan, pemasaran,
produksi, dan operasi. Hasil evaluasi dapat dijadikan sebagai feedback bagi
perusahaan untuk mengkaji ulang proses bisnis ini secara terus-menerus.
6. Manfaat Studi Kelayakan Usaha

Hasil studi kelayakan usaha pada prinsipnya bisa dimanfaatkan atau
digunakan antara lain untuk:
1. Merintis usaha baru, misalnya membuka toko, membangun pabrik,
mendirikan perusahaan jasa, membuka usaha dagang, dan lain sebagainya.
2. Mengembangkan usaha yang sudah ada, misalnya untuk menambah
kapasitas pabrik, memperluas skala usaha, mengganti peralatan/mesin,
menambah mesin baru, memperluas cakupan usaha, dan lain sebagainya.
Memilih jenis usaha/proyek yang paling menguntungkan, misalnya
pilihan usaha dagang, pilihan barang atau jasa, pabrikasi atau perakitan, proyek
A atau proyek B, dan lain sebagainya.
7. Contoh Studi Kelayakan Usaha
275
Adapun contohnya, yaitu merencanakan usaha jasa boga. Dalam
merencanakan usaha jasa boga perlu adanya beberapa hal yang harus
diperhatikan:
1. Market Research (Penelitian Pasar)
Hidangan yang disajikan hendaknya didasarkan pada kebutuhan
konsumen (selera konsumen). Mengingat selera konsumen selalu berubah-
ubah, maka konsekuensinya hidangan yang akan disajikan harus berubah-
ubah pula (dalam hal ini harus diusahakan tepat pada waktunya), misalnya
susunan menu atau jenis hidangan, bentuk hidangan, kualitas hidangan, cara
menyajikan, dekorasi ruang restoran, pembungkus hidangan (terutama take
away service), dan lain-lain. Untuk menentukan lokasi tempat pengolahan
dan tempat penjualan hidangan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan,
yaitu jenis hidangan yang diproduksi, tenaga kerja, transportasi, dan sumber
bahan dasar.
2. Perencanaan Organisasi
Susunan organisasi usaha jasa boga sebaiknya disusun berdasarkan
jumlah kerja yang akan dihadapi. Dengan dasar tersebut, maka setiap
bagian dalam organisasi akan bekerja semaksimal mungkin. Dalam hal ini
porsi pekerjaan dibagi-bagi dalam beberapa bagian, dengan pertimbangan
kemampuan kerja seseorang agar setiap tenaga kerja tidak akan
mempunyai beban kerja yang berlebihan maupun terlalu sedikit. Setelah
bagian-bagian terpenting dalam usaha telah ditetapkan, langkah berikutnya
adalah membuat batasan wewenang dan tanggung jawab masing-masing
bagian. Hal ini sangat penting karena tanpa batasan tersebut akan terjadi
kesemrawutan (tumpang tindih) alur tanggung jawab dan wewenang.
Secara teoritis wewenang dapat didelegasikan, sedangkan tanggung jawab
tak didelegasikan. Semakin tinggi posisi dalam struktur organisasi semakin
besar tanggung jawabnya.
3. Organisasi Personalia
Organisasi personalia untuk pelayanan makan orang banyak pada
dasarnya meliputi bagian persiapan dan pengolahan hidangan, bagian
276
penyajian, dan bagian pendukung serta administrasi. Semua bagian saling
memengaruhi dan berkaitan.
a) Organisasi Personalia dapur
Meliputi kepala dapur, wakil kepala dapur, kepala seksi, wakil
kepala seksi, executive chef, sous chef, chef de partie, commis, chef de
partie saucier, chef de partie rotisseur, chef de partie poisonnier, chef
de partie entremetier, chef de partie potager, chef de partie garde
manger, chef de partie patissier, chef de partie boulanger, chef de
partie butcher, chef de partie communard, chef de partie trancheur,
chef de partie petit de jeuner, chef de partie nult, chef de partie
entremettier.
b) Organisasi Personalia bagian penyajian
Meliputi head waiter, captain, waiter/waitress.
c) Organisasi Personalia bagian pelayanan (steward)
Meliputi kepala pelayan (chef steward) wakil kepala pelayanan
(chef steward assistance), pelayanan banquette (banquette steward),
pelayanan malam (night steward), pelayanan dapur (kitchen steward),
pelayanan penyimpanan alat (store keeper steward).
4. Perencanaan Menu
Hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun menu:
a) Type pelanggan
b) Jenis menu
c) Jenis jasa boga
d) Waktu makan
e) Komposisi
f) Nilai gizi
g) Musim bahan makanan
h) Tenaga pengolah
i) Alat dapur dan luas dapur
j) Alat saji dan luas ruang saji
k) Tenaga pramusaji
277
l) Bahan yang ada digudang dan sisa hidangan tidak terjual
m) Harga makanan
n) Bangsa dan suku bangsa
o) Menu tetap dan tidak tetap
5. Standarisasi makanan dan minuman serta konversinya
Standarisasi makan dan minuman dalam jasa boga sangat penting,
meliputi:
a) Resep Baku (Standard Recipe)
Merupakan resep makanan yang menjelaskan secara terperinci
mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok
baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan. Untuk
memberikan gambaran yang nyata, foto bewarna atas produk jadi
makanan dari resep buku tersebut harus disertakan dalam formulir resp
baku. Dengan adanya resep, hasil masakan akan seragam baik rasa,
warna, tekstur, dan ukurannya. Selain itu juga memudahkan dalam
perhitungan kebutuhan bahan makanan, serta menghindari kelebihan
dalam pengolahan. Resep buku juga berfungsi sebagai alat bantu
pelatihan, adanya resep baku juga membantu dalam mengendalikan
harga pokok baku makanan.
b) Takaran baku per porsi
Merupakan takaran yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis
makanan diproduksi. Setiap usaha jasa boga memiliki takaran baku
yang berbeda untuk jenis makanan yang ditawarkan. Takaran baku
harus ditentukan oleh pimpinan agar setiap pelanggan mendapatkan
porsi yang sama setiap kali memesan jenis makanan yang sama dan
pengelola lebih mudah mengendalikan harga pokok makanan karena
adanya konsistensi dalam takaran.
c) Standard Yield
Merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu bahan
makanan segar melalui proses pra-penyiapan sehingga siap untuk
278
dimasaka, siap olah (ready to cook = RTC), atau siap saji (ready to eat
= RTE). Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu perbandingan
antara berat bersih dengan berat mula-mula ketika bahan makanan
tersebut dibeli. Sebagai ilustrasi, berat ikan segar ketika dibeli 1.000
gram. Ikan ini masih utuh, agar ikan ini menjadi bahan siap olah
(RTC), kepala, sisik, dan tulang ikan dihilangkan. Berat bersih ikan
yang didapat setelah melalui proses pra-penyiapan adalah 700 gram.
Jadi, yield untuk ikan adalah 70% atau 700 gram. Ada 300 gram yield
untuk ikan yang terbuang setelah diproses hingga siap dimasak. Bila
yield ini dibakukan menjadi standar yield, maka untuk setiap 1.000
gram ikan segar akan didapat 700 gram berat bersih siap untuk
dimasak. Ini berarti tingkat efisiensi yang harus dicapai untuk ikan
segar agar siap untuk dimasak adalah sebesar 70%.
6. Manajemen pembelian makanan
Petugas yang bertanggung jawab di bagian pembelian harus
mempertimbangkan jumlah bahan makanan yang diperlukan untuk tiap-
tiap porsi, karena berdasarkan kebutuhan per porsi kita dapat menentukan
banyaknya bahan yang harus dibeli untuk keseluruhan, cara-cara yang
digunakan dalam membeli bahan makanan, berapa lama bahan makanan
tersebut dapat bertahan dalam kondisi yang baik, seandainya bahan
makanan yang biasa digunakan tidak terdapat di pasaran apakah ada bahan
penggantinya dengan kualitas yang sama, bagaimana dengan fasilitas
ruang penyimpanannya harga bahan makanan yang tidak tetap dan
bervariasi, pastikan bahwa bahan makanan tersebut baik dan aman untuk
dimakan, dan lain sebagainya.
a) Perangkat pendukung dalam pembelian bahan makanan meliputi:
1. Spesifikasi baku pembelian bahan makanan
2. Penentuan rekanan
b) Sistem dan prosedur pembelian bahan makanan meliputi:
1. Prosedur pembelian bahan pangan kering
2. Prosedur pembelian bahan makanan segar
279
c) Pengendalian persediaan bahan makanan meliputi:
1. Model jumlah pesanan ekonomis
2. Model pemesanan probabilitas
d) Pengetahuan bahan makanan
7. Manajemen penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Petugas yang bertanggung jawab pada bagian ini harus mengetahui
bagaimana bahan makanan yang berkualitas baik sehingga kalau bahan
makanan yang datang tidak memenuhi syarat dapat ditolak dan ditukar
sesuai dengan daftar pesanan. Letak bagian penerimaan ini sebaiknya
dekat dengan jalan keluar di mana kendaraan pengantar barang dapat
parkir, dekat dengan ruang penyimpanan serta disediakan ruang kantor
untuk urusan administrasi.
a) Peralatan yang diperlukan dalam penerimaan bahan makanan:
1. Timbangan
2. Pisau, palu, martil, dan gunting
b) Prosedur penerimaan bahan makanan
Dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu bahan makanan
segar dan bahan makanan kering, yang umum disebut groceries.
c) Prosedur penyimpanan bahan makanan
1. Penyimpanan bahan makanan segar
2. Penyimpanan bahan makanan kering
d) Waktu pelayanan pengambilan bahan makanan
Biasanya daftar permintaan barang dikirim ke bagian ini 1 hari
atau 2 hari sebelumnya, kemudian bagian penyimpanan akan
menyiapkan bahan yang diminta.
e) Laporan keadaan bahan makanan dan kartu barang
Dalam memebuat laporan hendaknya jelas dan mudah terlihat
berapa barang yang masuk, berapa barang yang keluar dan berapa
sisanya setiap hari dan setiap minggu.
8. Prinsip pengolahan makanan dan minuman
280
Agar dapat menciptakan atau memasak makanan yang lezat, perlu
dipahami dulu pengertian lezat yang sering dianggap sebagai persoalan
selera seseorang akan suatu rasa makanan yang bersifat subjektif itu. Lezat
adalah rasa yang terjadi akibat perpaduan antara bahan dengan bumbu
secara seimbang, sehingga lezat adalah bentuk harmonisasi bahan bumbu
dan metode masak yang cepat. Selain itu kebersihan perlu diperhatikan
dalam memproduksi makanan dan minuman serta kehati-hatian seorang
juru masak guna menghindari kesalahan yang terjadi.
9. Peralatan pengolahan untuk jasa boga
a) Alat persiapan, seperti pemotong, pengiris, pengupas sayuran, mixer,
liquidizer, pengiris khusus, alat pemual roti, alat pelunak daging, alat
penggergaji tulang, pembentuk adonan pie, roller, dll
b) Alat pengolahan, seperti kompor, oven, alat penggoreng, pemanggang,
alat pemanggang berjeruji, bratt pan, katel uap, pengukus, alat pembuat
es, cetakan , dll.
10. Distribusi dan manajemen pelayanan bidang makanan dan minuman
Peralatan yang diperlukan dalam pendistribusian makana meliputi:
a) Mobil makanan
b) Hot trolley cabinet
c) Cold trolley cabinet
d) Trolley
e) Trolley khusus
f)Rel tunggal
Peralatan yang diperlukan dalam pelayanan makanan meliputi:
a) Furniture
b) Linen
c) China ware
d) Alat-alat keramik lainnya
e) Glass ware
Penataan meja yang ada dalam pelayanan makanan meliputi:
a) Penataan meja makan
281
b) Penataan meja buffet
c) Room service
d) Tray service
e) Take out service
5. Forum Diskusi
Setelah Saudara mempelajari seluruh materi pada Kegiatan Pembelajaran 4,
baik dengan melakukan aktivitas yang disarankan dalam modul ini, kini saatnya
Saudara berbagi pengalaman dan informasi dengan sesama Saudara terkait
pengetahuan dan keterampilan dalam menjabarkan tentang evaluasi kepemanduan
wisata bahari dan ekowisata melalui forum diskusi di kegiatan pembelajaran 4 yang
disediakan. Diskusi ini diawali dengan menjawab pertanyaan dibawah ini:
a. Berikut adalah studi kasus tentang pengambilan dan pemrosesan pesanan banquet,
diskusikanlah dan susunlah lay out ruangan sesuai kasus berikut ini:
“Miss. Fadilla membooking sebuah ballroom di hotel Novotel, beliau ingin
mengadakan sebuah teater seni dengan jumlah tamu sebanyak 250 orang”.
Dari kasus di atas, susunlah lay out ruangan sesuai dengan pesanan Miss.
Fadilla tersebut!!!
b. Berikut adalah studi kasus tentang promosi sebuah hotel baru, diskusikanlah dan
buatlah promosi melalui salah satu media promosi online sesuai kasus berikut ini:
“Mr. Fachry membangun hotel TIGA F di pinggiran kota Padang yang agak
terisolir, Mr. Fachry ingin hotelnya di kenal oleh masyarakat luas baik
nasional maupun internasional, tetapi dia tidak tahu bagaimana cara
mempromosikan hotel tersebut kepada calon customernya”.
Dari kasus di atas, diskusikan dan buatlah sebuah iklan atau promosi melalui salah
satu media promosi online agar Hotel Lisnur di kenal masyarakat luas !!!
c. Merencanakan suatu Studi Kelayakan Usaha (food&beverage) melalui materi
SKU yang sudah dipelajari untuk membentuk suatu usaha.
282
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Berikut ini adalah rangkuman materi pembelajaran pada Kegiatan Pembelajaran 4:
Banquet merupakan sarana yang tidak jauh berbeda dengan restaurant baik
ditinjau dari perlengkapanya, peralatan, serta tata saji yang disuguhkan, hanya saja
banquet tidak menyediakan sajian secara permanen seperti restaurant, melainkan
diselenggarakan setelah adanya pihak pemesanan yang akan menyelenggarakan
berbagai bentuk jamuan.
Media adalah sarana yang digunakan untuk menyampaikan pesan atau
informasi dari komunikator kepada khalayak, sedangkan promosi adalah suatu
komunikasi yang dilakukan antara penjual dan pembeli yang bertujuan untuk
mengubah sikap dan tingkah laku pembeli serta meyakinkan calon pembeli
sehingga pembeli yang sebelumnya tidak mengenal, menjadi mengenal sehingga
menjadi pembeli dan mengingat produk tersebut, sehingga dapat disimpulkan
bahwa media promosi adalah sarana atau alat untuk mengkomunikasikan,
mempromosikan, suatu produk makanan atau jasa atau brand atau hotel dan lainnya
agar masyarakat luas mengingat, mengenal lebih jauh hal-hal yang sederhana dari
produk yang ditawarkan.dengan kata lain media promosi merupakan alat atau
sarana untuk memasarkan, mempengaruhi atau membujuk sasaran pasar agar
tertarik untuk membeli dan loyal pada produk yang di promosikan.
Tujuan dan fungsi dari media promosi adalah untuk memberikan informasi,
membujuk dan mempengaruhi, menciptakan kesan / image dan suatu alat untuk
mencapai tujuan untuk meningkatkan angka penjualan dan keuntungan perusahaan.
Bentuk-bentuk media promosi adalah sebagai berikut: advertising yaitu
bentuk penyajian dan promosi ide, barang atau jasa secara nonpersonal oleh suatu
sponsor tertentu yang memerlukan pembayaran, personal selling yaitu Bentuk
promosi secara personal dengan presentasi lisan dalam suatu percakapan dengan
calon pembeli yang ditujukan untuk merangsang pembeli, sales promotion yaitu
bentuk persuasi langsung melalui penggunaan berbagai insentif yang dapat diukur
untuk merangsang pembelian produk dengan segera dan meningkatkan jumlah
283
barang yang dibeli pelanggan, publishing yaitu upaya perusahaan untuk
mendukung, membina citra perusahaan yang baik, dan menangani atau menangkal
isu, cerita dan peristiwa yang dapat merugikan perusahaan yang dilakukan melalui
pembinaan hubungan dengan masyarakat dan direct marketing yaitu sistem
marketing dimana organisasi berkomunikasi secara langsung dengan target
customer untuk menghasilkan respons atau transaksi.
Media promosi memiliki tiga jenis, yaitu: media promosi cetak (surat kabar,
majalah, poster, banner, brosur, kalender, kartu nama, member card, merchandise
dan leaflet), media promosi elektonik (televisi dan radio) dan media promosi online
(facebook, tweeter, instagram, blog, youtube dan market place), yang seluruh nya
memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing.
Cara mempromosikan produk wisata yaitu dengan strategi: membuat website
resmi dengan dua bahasa (Indonesia dan inggris), menyebarkan produk wisata
melalui media social, menggunakan media konvensional seperti brosur, leaflet dan
spanduk, memasang produk wisata pada papan reklame, mengikuti pameran wisata
dengan tampilan yang menarik dan semua jenis pemasaran yang dipilih harus
dilakukan secara kontiniu, informasinya semakin informatif dan terkini, menarik
serta menguntungkan bagi calon wisatawan, misalnya dengan memberi diskon, atau
membeli paket 1 dapat dua selama masa promosi, dan teknik menjaring wisatawan
lainnya sejauh itu efektif dan elegan.
Berikut ini adalah rangkuman materi Studi Kelayakan Usaha:
a. Definisi studi kelayakan usaha Menurut Kasmir dan Jakfar (2003);10) Studi
kelayakan bisnis atau usaha adalah kegiatan yang mempelajari secara
mendalam atau bisnis yang akan dijalankan, dalam rangka menentukan layak
tidaknya usaha tersebut dijalankan.
b. Aspek-aspek studi kelayakan usaha, meliputi: aspek SDM, aspek teknis,
aspek pemasaran, aspek produksi, aspek manajemen, aspek keuangan, aspek
kemanfaatan, aspek kesempatan kerja, aspek lingkungan, aspek ekonomi,
sosial, dan politik.
c. Pihak-pihak yang berkepentingan, meliputi: pihak wirausaha (pemilik
perusahaan), investor dan penyandang dana, masyarakat dan pemerintah.
284
d. Tujuan studi kelayakan usaha, meliputi: menghindari resiko kerugian,
memudahkan perencanaan, memudahkan pelaksanaan pekerjaan,
memudahkan pengawasan, memudahkan pengendalian.
e. Langakah atau Tahapan di dalam pembuatan studi kelayakan usaha, meliputi:
penemuaan ide, penelitian, evaluasi, pengurutan usulan yang layak, rencana
pelaksanaan, dan pelaksanaan.
• Manfaat dari studi kelayakan usaha, yaitu: merintis usaha baru,
mengembangkan usaha yang sudah ada, memilih jenis usaha atau
investasi/proyek yang paling menguntungkan.
• Contoh studi kelayakan usaha, yaitu merencanakan usaha jasa boga.
2. Tes Formatif
1) Bagian yang memiliki tugas pokok menyelenggarakan pesta perjamuan didalam

atau diluar hotel adalah?
a. Restoran
b. Kitchen
c. Bar
d. Steward
e. Banquet
2) Posisi yang ada di Banquet yaitu :
a. Banquet manager, Secretary, Banqueting Head waiter, Bar, Banqueting
Head Wine Waiter
b. Banquet manager, Secretary, Banqueting Head waiter, Bar, Banqueting
Head Wine Waiter, Chef, Cook
b. Banquet manager, secretary, banqueting head waiter, bartender, waiter
c. Banquet manager, secretary, banqueting head waiter, bartender , cook
d. Banquet manager, secretary, banqueting head waiter, cook dan Steward
3) Membuat “ Time Schedule dan Job description” sesuai jabatan masing-
masing merupakan tugas dari
285
a. Banquet Supervisor
b. Asisten Banquet Manager
c. Secretary
d. Banquet Captain
e. Banquet Waiter
4) ) Perhatikan form dibawah ini :

1. Requisition form, Master bill
2. Extra Bill
3. Cash receipt
4. Banquet Check List
5. Banquet Even Order
Yang merupakan form yang harus disiapkan dalam pelaksanaan banquet adalah:
a. 1,2,3 dan 4
b. 1,2,3,4 dan 5
c. 1,2, 3 dan 4
d. 2,3,4 dan 5
e. 1, 2,4 dan 5
5) Lay out ruangan yang cocok digunakan untuk acara fahion show yaitu:
a. U Shape
b. V Shape
c. Y Shape
d. Boardroom
e. Hollow Shape
6) Secara umum suatu pengelolaan usaha yang akan dilakukan dianggap feasible
apabila memenuhi beberapa kriteria berikut, kecuali….
a. Usaha dianggap mampu expaud
b.Usaha diperkirakan mampu tahan terhadap berbagai goncangan economic
fluctuation
c. Usaha mampu secara tidak langsung unemployment
d.Usaha mempunyai target pasar banyak konsumennya
286
e. Usaha berkeinginan dalam jangka panjang menerapkan penggunaan teknologi
7) Di dalam merencanakan studi kelayakan usaha dari aspek produksi harus
dianalisis hal berikut….
a. Lokasi yang paling strategis dan efisien baik bagi perusahaan sendiri
maupun bagi pelanggan
b. Organisasi, bentuk organisasi perusahaan harus tepat dan efisien
c. Tim manajemen, bila bisnis merupakan skala besar, maka sebaiknya
dibentuk tim manajemen yang solid
d. Kebutuhan dana, yaitu kebutuhan dana untuk operasional perusahaan
Sumber dana, yaitu sumber dana internal dan modal eksternal
8) Menurut Kasmir dan Jakfar untuk mencapai tujuan usaha perlu dilakukan studi
kelayakan sebelum suatu usaha akan dijalankan, kecuali….
a. Menghindari resiko kerugian
b. Memudahkan perencanaan
c. Memudahkan pelaksanakan pekerjaan
d. Mengendalikan keuntungan
e. Memudahkan pengawasan
9) Di dalam melaksanakan studi kelayakan usaha ada beberapa langkah
seperti melakukan tahap penelitian dengan melaksanakan analisis SWOT,
seperti untuk mengevaluasi kekuatan, seperti….
a. Beberapa bahan ada yang tidak tahan lama
b. Banyak masyarakat yang menyukai wifi
c. Harga makan yang mudah naik
d. Banyaknya pesaing dalam lingkup yang sama
e. Sudah dikenal luas oleh masyarakat
10) Manajemen pembelian bahan makanan di dalam merencanakan usaha
food&beverage perlu diperhatikan beberapa hal berikut, kecuali….
a. Spesifikasi baku pembelian bahan makanan
b. Prosedur pembelian bahan pangan kering
c. Standard Yield
d. Model pemesanan probabilitas
287
a. Pengetahuan bahan makanan
3. Tes Sumatif
1. Di dalam merencanakan studi kelayakan usaha dari aspek produksi harus

dianalisis hal berikut….
e. Lokasi yang paling strategis dan efisien baik bagi perusahaan sendiri
maupun bagi pelanggan
f. Organisasi, bentuk organisasi perusahaan harus tepat dan efisien
g. Tim manajemen, bila bisnis merupakan skala besar, maka sebaiknya
dibentuk tim manajemen yang solid
h. Kebutuhan dana, yaitu kebutuhan dana untuk operasional perusahaan
i. Sumber dana, yaitu sumber dana internal dan modal eksternal
2. Langkah atau tahapan studi yang hendak dikerjakan pada studi kelayakan usaha
yang pertama adalah penemuan ide. Jika ide lebih dari satu maka dipilih dengan
memperhatikan….
a. Pengambil keputusan mampu melibatkan diri dalam hal-hal yang sifatnya
teknis
b. Mengumpulkan data
c. Mengolah data
d. Menganalisis dan menginterpretasikan hasil pengolahan data
e. Membuat laporan hasil
3. Hasil studi kelayakan usaha dapat dimanfaatkan antara lain untuk….
a. Merintis usaha baru, mendapatkan untung yang besar dan kesejahteraan
karyawan
b. Merintis usaha baru, mengembangkan usaha yang ada, dan memilih
jenis usaha yang paling menguntungkan
c. Memilih usaha yang menguntungkan, menghindari dari resiko kerugian
288
d. Memudahkan pelaksanaan pekerjaan, memudahkan pengawasan,
memudahkan pengendalian
e. Memudahkan pengawasan, pelaksanaan pekerjaan, dan merintis usaha
baru
4. Di dalam SKU perlu juga ditetapkan distribusi dan manajemen pelayanan
makanan dan minuman, seperti table service restaurant meliputi….
a. American service, English service, French service dan Russian service
b. Buffet service, Room service, American service dan Russian service
c. Buffet service, Take out service, English service, dan Try service
d. American service, Room service, Take out service, dan English service
e. Semua benar
5. Standarisasi makanan dan minuman di dalam usaha jasa boga sangat penting
meliputi beberapa hal….
a. Jenis jasa boga, nilai gizi, dan harga
b. Standard recipe, takaran bahan per porsi, dan standard yield
c. Standard recipe, bahan makanan, dan komposisi
d. Standard yield, nilai gizi, dan tenaga pengolah
e. Nilai gizi, kompensasi, dan musim bahan
6. Struktur organisasi di bagian sales and marketing sebuah hotel akan ditentukan
oleh:
a. Kompetitor dengan level yang sama
b. Kompetensi karyawan bagian sales and marketing
c. Produk barang dan jasa yang dijual oleh hotel kepada client.
d. Kemampuan management dalam sistem finansial
e. jumlah karyawan
7. Struktur Organisasi layanan laundry mempunyai beberapa bagian salah satunya

valet service, yang bertugas :
a. Mengatur perawatan dan penyelesaian pakaian pria/wanita untuk diteruskan ke
guest laundry section.
b. Mensortir setiap cucian dan memberi tanda sebelum pencucian oleh washer
c. Mencuci dan mengeringkan cucian dengan mesin cuci
d. Melakukan pemerasan dan menyetrika dengan iron presser machine.
e. Melipat dan menyimpan kain yang telah di press
8. Prosedur layanan cucian linen laundry operation yang benar adalah ….

289
a. Collecting – transporting – classifying – extracting – drying, ironing, pressing
– folding –
stocking – using clean linen
b. Collecting – transporting – sorting – washing – drying, ironing, pressing –
folding – storage
c. Collecting – transporting – sorting – classifying – washing – drying – pressing
– folding – storage
d. Collecting – transporting – classifying – extracting – drying – ironing –
pressing – folding – storage – stocking – using clean linen
e. Collecting – transporting - extracting –– classifying – drying – ironing –
pressing – folding – storage – stocking – using clean linen
9. Jika tamu perorangan yang akan datang dan pernah menginap di hotel, maka data
tamu tersebut dapat dicari pada :
a. Guest in house
b. Registration card
c. Reservation file
d. Guest history record card
e. Rooming list
10 . Pembersihan suatu tempat atau area tertentu secara menyeluruh dan teliti
disebut …
a. General equipment
b. General Cleaning
c. General Treatment
d. General Manager
e. General Repetition
11) Perhatikan hal- hal berikut ini :

1. Memberikan informasi
2. Mempengaruhi customer
3. Mengingatkan kepada customer
4. Menciptakan kesan / image
5. Meningkatkan Penjualan
Yang merupakan tujuan media promosi yakni:
a. 1,2,3, dan 4
b. 1,2, 3, 4 dan 5
290
c. 1, 2, 3 dan 5
d. 1,2, 4 dan 5
e. 2,3, 4 dan 5
12) Seorang owner sebuah hotel ingin mempromosikan ballromnya kepada calon
customernya untuk melakukan event di ballroom tersebut, tetapi owner
tersebut ingin membuat promosi secara efektif dan efisien, media promosi
apakah yang akan dipilih owner tersebut?
a. Melalui media promosi online seperti instagram dan youtube
b. Melalui media promosi cetak seperti Koran dan majalah
c. Melalui media promosi elektronik seperti TV dan radio
d. Melalui media promosi bisnis seperti market place dan facebook
e. Melalui media promosi cetak seperti kartu nama dan banner
13) Membuat “ Time Schedule dan Job description” sesuai jabatan masing-
masing merupakan tugas dari
a. Banquet Supervisor
b. Asisten Banquet Manager
c. Secretary
d. Banquet Captain
e. Banquet Waiter
14) Lay out ruangan yang cocok digunakan untuk acara fahion show yaitu:
a. U Shape
b. V Shape
c. Y Shape
d. Boardroom
e. Hollow Shape
15) Manajemen pembelian bahan makanan di dalam merencanakan usaha
food&beverage perlu diperhatikan beberapa hal berikut, kecuali….
a. Spesifikasi baku pembelian bahan makanan
b. Prosedur pembelian bahan pangan kering
c. Standard Yield
291
d. Model pemesanan probabilitas
e. Pengetahuan bahan makanan
16) Media reservasi yang tidak digunakan untuk menerima pesanan kamar
adalah….
a. Televisi
b. Computer
c. Letter
d. Telephone
e. Faxcimille
17) Apa fungsi penting dari seseorang berwirausaha?
a. Membuka pasar baru
b. Mendapatkan keuntungan
c. Menciptakan peluang
d. Menciptakan lapangan pekerjaan
e. Membantu banyak orang
18) Yang tidak termasuk pada bagian advertising adalah:
a. Media Cetak
b. Media Eletronik
c. Brosur
d. Spanduk
e. Pamflet
19) Salah satu contoh dari teori promosi perorangan adalah:
a. Pemberian diskon
b. Pemberian Kupon
c. Menciptakan garansi
d. Memberikan Hadiah disetiap transaksi
e. Mendatangkan Endorsman
20) Di era 4.0 ada beberapa system promosi yang dilakukan, yaitu:
a. Bisnis Online
b. Bisnis Offline
c. Media sosial
d. Menggunakan website
e. C dan D adalah system bisnis di era 4.0
292
Kunci Jawaban Tes Formatif Kunci Jawaban Test Formatif
KB 1: KB 2:
1. e 5. b 9. d 1. c 5. e 9.d
2. a 6. c 10. b 2. d 6. c 10.c
3. a 7. a 3. d 7. e
4. c 8. a 4. e 8. b
Kunci Jawaban Test Kunci Jawaban Test Formatif
Formatif KB 3: KB 4:
1. c 5. a 9. d 1. e 5. c 9. a
2. b 6. e 10. a 2. a 6. e 10. b
3. e 7. a 3. d 7. b
4. e 8. d 4. b 8. c
Kunci Jawaban Tes Sumatif:
1. a 6. d 11. b 16. a
2. a 7. a 12. a 17. d
3. b 8. c 13. d 18. e
4. a 9. d 14. c 19. a
5.b 10. b 15. b 20. d
293

Perhotelan Dan Jasa Pariwisata Modul 3 Room Division Dan Food and Beverage Division

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Perhotelan Dan Jasa Pariwisata Modul 3 Room Division Dan Food and Beverage Division

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

No Kode: DAR2/Profesional/858/6/2019

PENDALAMAN MATERI PERHOTELAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

Padang, 6 November 2019

KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii

Gambar 2. Prosedur Reservasi (Ni Wayan Suwithi 2008)

Gambar 3. Informasi tamu (Agus Sulastiyono 2011)

Gambar 4. Good Looking Service

Gambar 5. Bad Looking Service

1. Persiapan awal kegiatan receptionist

Jadi average room rate hotel adalah Rp.699.996,

Gambar 4. Registration Form (sumber:Isdamanto)

2. Continental 1. American Plan

4.3 Layanan Uniformed Service

Gambar 6. Struktur Organisasi Uniformed Service (Agus Sulastiyono 2011)

Simbol ini digunakan untuk memberikan petunjuk bahwa

Simbol ini memiliki makna agar barang di dalam kemasan

D. Peralatan dan Bahan-Bahan Pembersih Public Area (Cleaning Material amd

Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

Kantong sampah atau debu

Carry Bucket/Carry Cady

Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

Lap katun (cotton

Lap pel (floor cloth)

Lobby / floor duster

Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

Alat Pembersih Gambar

Tanda Lantai (floor sign)

Pelindung kepala (helm)

Sabuk pengaman/ Safety belt

Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

Glass wiper/ penyeka

Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

Mesin penyedot debu pada

Dry / wet vaccum cleaner

Mesin Penyemir Lantai

Mesin Penghisap Air Karpet

Mesin Pengering Karpet

Mesin Penyikat Lantai

Mesin Pembersih Beruap

Sumber: (Hendry M.E. Kumaat 2019)

a) Polish Kayu ( Wood Polish )

teknik melipat kain lap. (sumber. Andrews, Sudhir. 2013)

teknik melap debu. (sumber. Casado, Matt. A., 2011)

(sumber. Andrews, Sudhir. 2013)

(sumber. Casado, Matt. A., 2011)

d. Membersihkan pelapis ( cleaning upholstery )

(sumber. Andrews, Sudhir. 2013)

(sumber. Casado, Matt. A., 2011)

Dimulai dari luar, bekerja secara bertahap ke pusat noda.

Menyapu ke arah yang lebih rendah dan jangan menyapu kotoran ke

Sumber: Sudhir Andrews 2013

HU Kamar tersebut ditempati oleh staff hotel atau

ONL Tamu check in tanpa membawa barang atau bagasi

Sumber: ( Sudhir Andrews 2013)

Pelipatan dan Penggunaan

Penyimpanan Transportasi Penggunaan

Membungkus barang Membungkus barang

Lost & Found Tag

LOST AND FOUND RECEIVE

Lost & Found No

Checked By: Received By

Apabila barang tamu yang tertinggal diambil kembali oleh pemiliknya,