CRITICAL BOOK REPORT

NamaMahasiswa : Muhammad Jafar Anan

NIM : 5223142024
Dosen pengampu : Dra. Nuwairy Hilda, M.Pd
Dian Agustina D, S.Pd, M.Pd

CRITICAL BOOK REPORT

(Food And Product Management Di Hotel Dan Restoran)
( Boga Dasar-2 )

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2022
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Makala Crital book report ini alhamdulliah telah selesai dengan baik dan lancar, dan makala ini
dibuat untuk memenuhi tugas KKNI di unimed yaitu CBR, yang di berikan oleh dosen
pengampu mata kuliah dasar boga, dan saya berharap dengan tugas saya ini dapat membantu
pembaca memahami apa itu dasar boga dan, dunia boga dan dunia f&b product

Saya mengucapkan terima kasih kepada dosen saya yang telah menjelaskan materi tentang dasar
boga, dan terima kasih juga kepada semua pihak yang membantu diselesaikannya makala ini.

Demikian saya buat tugas makala ini, saya sadar makala ini masih jauh dari kata sempurana, oleh
karena itu, kritik serta saran yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makala ini.

Medan, .....Agustus 2022

Muhammad Jafar Anan

( NIM5223142024)

DAFTAR ISI
 Halaman
COVER
KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................................... ii
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.................................................................................................... 1
.............................................................................................................................
B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 1
C. TujuanPenulis..................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN
A. IdentitasBuku...................................................................................................... 2
1. Identitasbuku 1.............................................................................................. 2
2. Identitasbuku 2 ............................................................................................. 2
B. Ringkasan Isi Buku............................................................................................. ...
C. KelebihandanKekuranganBuku.......................................................................... ...
1. KelebihanBuku.............................................................................................. ...
2. KekuranganBuku........................................................................................... ...

BAB IIIKESIMPULAN
A. Kesimpulan......................................................................................................... ...
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
 PENDAHULUAN

A. latar Belakang
Tugas makala critical book review bertujuan untuk mengetahui isi buku, dapat
mengkritisi sebuah buku dengan melihat serta mengevaluasi kelemahan, kelebihan dan
kesimpulan sebuah buku.
Tat boga adalah ilmu pengelolaaan masakan yang mempelajari teknik penyajian makanan dan
minuman dengan memperhatikan estetika, kualitas rasa dan keutuhan nutrisi.

B. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan kedua isi buku
2. Membandingkan antara kedua buku
3. Kesimpulan

C. Tujuan Penulis
Tujuan dibuatnya makala ini adalah untuk menyelesaikan tugas critical book report yang di
berikan oleh dosen pengampu, dan di diharapkan tidak hanya membaca sebuah buku, tetapi bisa
mengkritisi sebuah buku, dan mengetahui kelemahan dan kekurangan sebuah buku.

BAB II
PEMBAHASAN
 A. Identitas Buku
1. IdentitasBuku 1
Nama penulis : Bartono PH, SE. Dan Ruffino E.M
Judul Buku : Food And Product Management Di Hotel Dan Restoran
Penerbit : Andi
Tahun terbit : 2005
Tebal buku : 306 Halaman

2. IdentitasBuku 2
Nama penulis : : Dra. Wiwi Rusmini, Dra. Laksmi Dharmayanti, MM, Tantri Miharti, S.Pd
Judul Buku : Boga Dasar-2
Tahun terbit : 2013
Penerbit :
Tebal buku : 198 halaman

B. Ringkasan Isi Buku

A. Bartono PH, SE. Dan Ruffino E.M

Buku ini memiliki 7 bab dan saya meringkas isi dari masing masing bab di buku:

1. Pendahuluan
Beberapa persepsi tentang restoran dapat digali dari beberapa pelanggan sebagai berikut.
 Restoran adalah sumber kemudahan
 Restoran adalah sumber informasi
 Restoran adalah tempat bersantai
 Resatoran adalah tempat bebas dan tenang
 Restoran adalah tempat mencurahkan isi hati pada seseorang
Seorang chef banyak dikatakan sebagai ahli makanan, pakar mengatur menu, dan sebagainya,
tapi sekarang 1 chef tak hanya fokus ke 1 dapur, melainkan 1 dapur bisa terdapat lebih dari 1
chef, dikarenakan sekarang sduah banyak chef yang berbeda beda bidang nya, ada chef office,
sou chef, chef manajer dan sebagainya.

2. Manajemen SDM Pengolahan Makanan

a. Tujuan Manajemen Sumber Daya Manusia
ada beberapa tujuan pengelolaan SDM yaitu :
 menempatkan pekerja sebagai subjek yang bebas bekerja, bebas stress, kreatif dan
inovatif, serta menikmati pekerjaan.

 Memperhatikan aspek manusia pekerja dari aspek kognitif dan tingkat skill

 memeperhatikan aspek kesejahteraan dalam pengertian luas.

 Optimalisasi produk, maksimalisasi laba, dan nilai penjualan

b. tahapan rekrutmen secara umum

ada beberapa proses dalam rekrutmen yaitu :

1. menyampaikan lamaran
Tahap ini pelamar memberikan berkas lamaran secara lengkap sesuai permintaan
perusahaan.

2. pemanggilan untuk wawancara

3. pengisian formulir untuk wawancara seleksi.

Pelamar mengisi folmulir yang di berikan saat tahap 2

4. wawancara kedua atau wawancara seleksi

Di bagian ini di sebut wawancara khusus, dan yang sebelumnya itu bernama wawancara
umum, wawancara khusus maksudnya sesuai yang bidang yang anda pilih di surat lamaran

5. seleksi kompetensi bagi pekerja non administratif

Pada bagian ini, pelamar di seleksi atas dasar kompetensinya melakukan suatu pekerjaan.

6. keputusan di terima atau tidak, berdasarkan seleksi.

7.registrasi pegawai pascaseleksi

Pada tahap ini pelamar yang di terima harus segera melapor pada manajemen dan segera
masuk ke unit unit kerja

8 penempatan pada unit unit kerja

Pada tahap ini pelamar sudah resmi menjadi pegawai dan dipekerjakan di unit kerjanya.

3. Manajemen Peralatan Dapur

 Makanan memerlukan sejumlah peralatan produksi yang bermanfaat untuk berbagai proses
pengolahan yang ada di dapur
a. Tujuan Manajemen Peralatan Dalam Produksi Pengolahan Makanan
1. memperoleh alat alat yang mendukung produksi secara efektif dan efisien.
2. memenuhi target produksi secara kualitas dan kuantitas.
3. mencapai dan meningkatkan stabilitas produktivitas karyawan.
4. selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan teknologi alat dapur .
untuk menghasilkan hasil maksimal, maka peralatan peralatan harus lah mendukung untuk
membuat makanan yang hebat.
Alur proses tersebut aalah seperti di bawah ini.
1. investasi, yaitu prosedur memeperoleh peralatan baru dari pusat perusahaan atas dasar
urgensi.
2. distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru ke bagian atau unit unit dapur yang memerlukan
pengkajian awal terhadap fungsinya.
3.Pemakaian, yaitu masa pemakaian alat untuk produksi dengan didahului suatu sosialisasi bagi
para pekerja penggunaaan.
4. Perawatan, yaitu proses perawatan da pembersihan suatu alat, untuk menjaga keawetan dan
sanitasi.
5. Perbaikan, yaitu tindakan perbaikan secara cepat dengan menyertakan pihak lain yang
berkompeten agar alat tetap berfungsi dan tidak menghambat produksi.
6. Penyimpanan, bagi alat alat portabel yang dapat disimpan, dengan cara yang tepat dalam
gudang sebagai alat cadangan.

4. Manajemen Material Bahan Olahan

Semua bahan pangan harus dikelola dengan baikk setelah melalui proses pembelian,
penerimaan , penyimpanan, pengeluaran dan proses lanjutan di dapur. Dalam pengelolaan
berbagai jenis bahan, tentu terdapat kendala yang harus di atasi, yaitu kuantitas dan
kualitas, dan tugas seorang cfeh adalah memperkecil kendala dengan menerapkan standart
standart dalam pembelian barang.
a. tujuan pengelolaan barang
pada prinsipnya, dapur mengolah bahan mentah, untuk di jual melalui menu yang telah
ditawarkan pada menu. Dengan demikian barang harus dibeli dulu, disimpan, disiapkan
kemuadian baru dimasak/.
Tujuan pokok manajemen material bahan olahan adalah :
 memperoleh bahan yang berkualitas untuk di produksi.
 mencapai kualitas yang diperlukan, tidak kurang dan tidak berlebihan.
 Memperolah harga yang rasional.
 mendapat bahan yang terjamin kualitasnya sehingga tidak melanggar standart menu
yang berlaku bagi tamu hotel.
 Mampu memonitor fluktuasi harga di pasar sehingga mampu melakukan
penyesuaian harag pada menu menu yang berlaku
 meraih efisiensi bahan dalam proses pengolahan, tidak banyak terbuang dan
memanfaatkan sisa penyiangan

b. klasifikasi bahan olahan

materila yang akan diolah di bagi menjadi dua golongan yaitu:
 barang perihables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat sifatnya seperti
sayur , buah, daging dan lain lain.
 barang groceries, yaitu bahan kelontong seperti beras, gula, minyak , bumbu kering
dan sebagainya. Dan bahan ini tidak harus disimpan di tempat yang sejuk dan
dingin
Dan berdasarkan tingkat kesiapan bahan untuk diolah, dapat di kelompokak menjadi 3
yaitu:

 barang mentah yang masih harus disiangi dan diolah

 barang setengah jadi dan siap dimasak
 barang jadi yang tinggal disajikan.

Bab 5 Manajemen Produksi Makanan.

 yang menjadi inti kegiatan dapur adalah memproduksi/mengolah makanan, sesuai menu
menu yang berlaku. Dan hasil dari mengolah menu ini akan di jual dan mengahasilkan
keuntungan bagi perusahaan.
Validitas resep akan menjadikunci bagi hasilolahan yang terjadi, di samping kemampuan
juru masak.
a. Perencanaan Menu Function dan Outside Banquet
ada 2 kategori function, pertama function yang dipesan oleh pihak pelelangan, baik
individual ataupun lembaga tertentu atau juga agen perjalanan, function yang kedua,
function yang diadakan oleh hotel sendiri dan kemudian dipasarkan pada konsumen di
masyarakat luas.

b. produksi cold food

memasak makakan yang disajikan dingin merupakan tanggung jawab Gardmanager atau
Cold Section. Secara convesional seksi ini memproduksi makanan seperti:
 Cold canape, cold beef platter, chesee platter
 Beragam selada dengan saus dan variasinya.
 Berjenis jenis sandwich dan cold snack lain.
 Berbagai appetizer dingin dan pembuka selera yang lain.

Hasil olahan ini biasanya segera disajikan karena sifat produknya, karena kebanyakan bahan di
seksi ini merupakan raw material maka pengawasannya harus berhati hati.

BAB 6. Manajemen Biaya Produksi Pengolahan

yang namanya biaya produksi, itu sangat penting dalam hal pengolahan maupun dalam hal boga,
karena tanpa biaya produksi, tak mungkin sebuah menu dapat terbuat.
a. Tujuan Manajemen Dapur
ada 3tujuan dari manajemen daur yaitu :
 Mengawasi agar pengeluaran biaya untuk makan atau food cost tidak melampau plafond
anggaran dari manajemen.
 Pengawasan dan pengendalian ini sesuai dengan tujuan strategi manajemen tentang
 akuntabilitas dan frofitabilitas
 Tujuan pengendalian dan manajemen ini merupakan cerminan sejauh mana tanggung
jawab dan kinerja dapur terhadap progam efisiensi yang ada.
Disamping mengawasi, tugas lainnya adalah mengendalikan dan merencanakan segala
sesuatunya sesuai tujuan manajemen produksi.
Pada pengawasan ini para supervisior harus memperhatikan hal hal berikut :
 Pemakaian data anggaran sebagai referensi pengawasan sebab ada deviasi yang tentu
terjadi dari anggaran yang di patok
 Mencari penyebab deviasi yang dianggap signifikan.
 Mencari solusi yang paling relistis untuk mengatasi problem tersebut
 Pembandingan dengan food cost pada tahun lalu, dengan bulan yang sama
 Target sales yang sudah di tentukan tiap bulan.

BAB 7: Manajemen Sistem

Sistem menunjang kelancaran dan keseimbangan dalam operasi sehari hari. Sistem akan
menentukan dan ikut membentuk kualitas, kelancaran, dan kinerja di lingkungan produksi.
a. Tujuan Manajemen Sistem
adapun tujuan pokok dari manajemen sistem adalah :
 Mencapai misi keberhasilan dapur secara menyeluruh dengan dukungan sistem dan
pekerjaan yang baik.
 Menciptakan kelancaran produksi, distribusi, dan koordinasi antar seksi dan individu
serta unit unit lainnya.
 Mempertinggi efisiensi semua faktor produksi dan menciptakan akuntabilitas dan
profitabilitas produk produk dapur
 Menciptakan sinergisme semua sumber daya manusia sehingga mempertinggi kualitas
kinerja dapur.
b. Rata Rata Kemampuan Staf
Organisasi besar dengan spesialisasi memiliki konsekuensi bahwa staf dapur harus benar benar
handal sesuai spesialisnya. Karena pada kondisi ini, orang yang tidak handal tibak boleh
berlindung dengan temannya yang handal dan akan membuat dia tidak mandiri.
BAB 8: MANAJEMEN LINGKUNGAN
Yang namanya industri makanan, tak luput yang namanya limbah, dan itu bisa sangat berdampak
kepada lingkungan pengolahan, dan bisa mengotori area sekitar restoran dan hotel, sehingga
membuat pelanggan ataupun tamu risih dan tak mau datang lagi.
a. Pengelolaan Limbah Produksi Kitchen
dapur adalah bagian dari hotel dan restoran yang menghasilkan limbah air kotor, sampah basah
dan sampah kering. Ketiga limbah ini akan ditangani secar
berbeda menurut limbahnya :
 Air kotor dan minyak yang mengalir lewat parit yang ada di dapur, memasuki instalasi
limbah bersama limbah dari HK, laundry dan engineering.
 Sampah basah dalam tong tong sampah akan dibawa oleh pengambil sampah yang di
kontrak oleh hotel.
 Sampah kering akan dikumpulkan di dapur dan langsung diambil oleh petugas sampah
yang sudah ada di kontrak oleh hotel.

Untuk hotel, tugas supervisior adalah mengawasi apakah limbah yang berupa sampah sudah
ditangani tiap hari hhari dengan lancar dan selalu ada tong yang baru
b. pengelolaan higiene dan sanitasi
hotel membentuk tim sanitasi yang akan menilai ke tiap departemen setiap bulannya yang
menyangkut higiene departemen.
Keracunan makanan pada tamu adalah hal yang sangat fatal bagi semua industri makanan,
apalagi hotel. Media akan meberitakan hal buruk terkait hotel kita. Dan itu akan menyebabkan
hotel kita tak lagi di kunjungi tamu untuk menginap ataupun sekedar makan di restorannya.
 .

1. Buku 2 Boga Dasar-2

Di buku ini terdapat 11 bab, dan akan saya ringkas satu per satu bab nya

BAB 1 Pendahuluan
Boga Dasar secara umum membahas tentang berbagai dasar dari memasak,seperti
bumbu, rempah, perencanaan menu, garnish dan sebagainya.

BAB 2 Penanganan Dasar Pengolahan Makanan

Dalam bagian ini mempelajari berbagai teori penanganan dasar pengolahan
makanan, seperti pembuatan air daun suji, pembuatan abu merang, penanganan kelapa
dan pembuatan santan, penanganan daun pisang dan janur serta melakukan
penanganan dasar pengolahan makanan.
1. pembuatan air daun suji

a.Daun suji tergolong dalam daun Pandan, tetapi aromamya tidak terlalu wangi, daun
ini disebut juga pandan Betawi.

b. Daun Pandan, mempunyai aroma yang sangat khas yaitu wangi segar
bukan wanginya parfum, Fungsi daun Pandan biasanya sebagai aroma pada
pembuatan makanan, minuman, pembungkus kue misalnya kue Koyabu dan
pembungkus masakan seperti Ayam Goreng Bungkus Pandan.

c. kapur sirih, kapur ini sering digunakan untuk makan sirih oleh orang-orang tertentu,
Ada dua jenis Kapur sirih yaitu basah dan kering
Fungsi Kapur Sirih dalam pembuatan air daun suji adalah untuk mengikat chlorophyl
daun suji dan daun pandan.

Bahan – bahan Pembuatan Air Daun Suji

 Daun Suji 20 lembar ( 100 gr )
 Daun Pandan 5 lembar ( 25 gr )
 Air masak 500 cc
 Kapur sirih 1 sdt
Langkah-langkah Pembuatan Air Daun Suji

 Potong kasar daun suji dan daun pandan

 Masukkan dalam Blender, beri air, Blender hingga halus
 Ampasnya diblender ulang, dengan air perasan daun suji.
 Peras dan saring
 Ulangi pekerjaan hingga ampas berwarna putih kehijauan
 Masukkan kapur sirih kedalam air daun suji aduk rata, saring
 Setelah dibiarkan selama 24 jam khlorophyl /hijau daun akan mengendap

BAB 3 Pembuatan Alas Hidangan, Wadah Hidangan dan pembungkus

Hidangan
Lipatan daun adalah seni membentuk /melipat daun pisang, Fungsi lipatan daun untuk
hiasan pada pinggiran alas hidang, wadah hidang/ keranjang hidang. Pembungkus
makanan di Indonesia secara tradisional, menggunakan daun pisang, Janur maupun
daun pandan ada juga yang menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus
makanan tertentu seperti tape ketan,
Macam – macam bentuk lipatan daun pisang antara lain: Kuku Garuda, Kuku
Jari/Kuku Puteri, segitiga sama sisi, Segitiga Hadap, Sisik Ikan, dan sebagainya .

1. Kiat-kiat Pembuatan Lipatan Daun Pisang

 Pilih daun Pisang yang berkualitas baik, yaitu lurus, lembut, cukup tua agar warna
hijaunya bagus
  Daun pisang batu paling bagus karena warnanya hijau tua, tulang daunnya rapat dan
halus, teksturnya lembut
 Jika tidak menemukan daun pisang batu, bisa diganti dengan daun pisang kepok, dan
daun pisang raja
 Jika ketiga macam daun di atas tidak ada, bisa menggunakan daun pisang yang lain, yang
penting harus melalui proses pelayuan tanpa dijemur, di blanch apalagi di panggang
karena hasilnya tidak bagus
 Pada saat membentuk semua lipatan bagian ujung daun, hanya ujung daun
(bagian yang lembut) harus pada posisi sebelah kanan. Bagian pangkal
(bagian yang keras/kaku) harus pada posisi sebelah kiri. Hal ini untuk
memudahkan saat proses penggulungan/melipat.
 Selalu ambil bagian tengah daun sebagai patokan untuk menggulung/melipat agar
besar gulungan/lipatan sama besar.
 Agar lipatan daun tetap segar, semprotkan air + vitamin C dalam formula tertentu
 Bila tidak segera digunakan simpan dalam kulkas, tetapi terlebih dahulu disemprot
dengan larutan air + vitamin C dan bungkus/masukkan dalam plastik yang diberi lubang
 Setelah lipatan daun ditata pada alat yang sudah ditentukan, bisa dioles dengan
minyak goreng (bukan minyak bekas) hal ini bisa juga bila di ruang AC.

BAB 4 Pembuatan Garnish Makanan Dan Minuman

Suatu hidangan maupun jamuan akan lebih indah dan menarik apabila diberi sentuhan
garnish/hiasan hidangan, Kata garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya
hiasan hidangan. Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk
hidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar, untuk
hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish yang kecil. Hiasan hidangan dari
sayuran adalah seni untuk menunjang penampilan saat makanan/hidangan disajikan.
Contoh contoh garnish yaitu :

 Bunga dari Wortel

 Bunga Dari Lobak
 tempat lilin dari Bawang Bombay
 Bunga Dari Bawang Bombay
 Roll Dari Timun
 Kipas Dari Timun
 Untaian Daun Dari Timun
 Kipas 2 Dari Timun
 Merak dari Sawi
 Garnish kuku-kupu dari buah Apel

BAB 5 Pembuatan Wadah Hidangan Dari Sayuran Dan Buah

Wadah hidangan dari sayuran dan buah adalah wadah atau tempat hidangan yang dibuat dari
sayuran dan buah. Sayuran yang umum digunakan untuk membuat wadah hidangan adalah; Labu
Parang/ Labu kuning, Timun, Tomat, Kacang panjang dibuat keranjang, Kool putih/merah,
Bligo, dan sebagainya.
Ciri – ciri sayuran yang baik digunakan untuk wadah hidangan adalah:

 Bentuk sayuran berupa buah atau batang

 Bentuk bagus
 Harus segar
 Bisa dimakan
 Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
 Tahan hingga 12 jam

Ciri – ciri buah yang baik digunakan untuk wadah hidangan adalah

 Bentuk bagus
 Harus segar
 Bisa dimakan
 Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan
 Tahan hingga 12 jam

BAB 6 Pembuatan Bumbu Dasar Dan TurunannyaDalam Pengolahan masakan

Indonesia
kuliner Indonesia berkembang dengan pengaruh negara-negara manca yang sempat menjejakkan
kaki di bumi Nusantara, antara lain Para pedagang dari India, Cina, Arab kemudian disusul
oleh petualang dari negara-negara Eropa.

Masakan Indonesia merupakan cerminan dari keragaman budaya bangsa. Berbagai jenis
masakan begitu banyak dan kaya akan bumbu dan rempah yang digunakan dalam hidangan

tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragaman
masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh Kebudayaan Indonesia serta pengaruh
asing

1. Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu secara umum adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai
penyedap dan pebangkit selera makan, sedangkan rempah adalah tanaman atau bagian dari
tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera
makan,

Kegunaan bumbu dan rempah

 Memberi rasa pada masakan

 Memberi warna pada masakan
 Menambah nafsu makan
 Mengawetkan makanan

2. Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia

Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu :

Bumbu dari Hewani

 Ebi
 Terasi
Bumbu dari Tumbuhan
 Bunga
 Umbi
 Akar
 Batang
 Buah
 Biji
 Daun

3. Macam – Macam Bumbu yang dapat digunakan dalam pengolahan

masakan Indonesia
a. Bumbu segar
bumbu segar biasanya penyimpanannya relatif singkat, contohnya bawang merah, bawang putih,
kunyit dan sebaginya.
b. Bumbu kering
bumbu kering biasanya disebut rempah
c. Bumbu buatan
bumbu ini biasanay bumbu siap pakai yang biasnaya di jual jual, contohnya tauco, cuka masak,
tempoyak aneka kecap, saos dan bumbu siap pakai lainnya.
d. Bumbu dasar

 Bumbu Dasar Merah

Bumbu ini Terdiri dari: cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula, garam, minyak goreng.
Bumbu yang dapat dipergunakan seluruh masakan Indonesia yang berwarna merah.
 Bumbu Dasar Putih
Bumbu ini Terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, garam, gula, dan minyak goreng.
Bumbu yang dapat dipergunakan seluruh masakan Indonesia yang berwarna putih contonhnya.
Seperti semur.
 Bumbu Dasar Kuning
Bumbu ini Terdiri dari kunyit, bawang merah, bawang putih, gula, garam, minyak goreng.
Bumbu ini misalnya untuk macam-macam soto, pesmol, acar,sampai bumbu ayam goreng

BAB 7 Pembuatan Sambal Pada Masakan Indonesia.

Sambal adalah pelengkap makan yang paling di haruskan di indonesia,
Orang kore pernah mengatakan “saya akan mati tanpa kimchi”, begitu juga dengan orang
indonesia.
Alat tradisional untuk membuat sambal adalah cobek dan ulekan bisa dibuat dari batu atau kayu
seiring perkembangan tehnologi, sambal bisa dihaluskan dengan alat penghalus makanan electric
yaitu menggunakan tenaga listrik seperti Blender, Food Proccesor, Grinder

Macam – macam sambal yang dikenal di Indonesia banyak sekali antara lain
 Sambel jahe
Sambal jahe yang pedas merangsang cocok untuk ikan bakar. Carilah jahe yang
sedang, tidak terlalu tua dan terlalu muda
 Sabel kacang
Terbuat dari kacang tanah, udang kering, cabai rawit hijau, bawang putih, gula merah, gula
pasir, garam
 Sambel ebi
Terbuat dari ebi, garam, bawang putih, cabai rawit, gula pasi
 Sambel ijo
Terbuat dari cabai ijo, bawang putih, bawang merah, garam, gula
 Sambal ijo (padang)
Terbuat dari cabai ijo, bawang putih bawang merah, tomat ijo, garam, air jeruk nipis, gula
pasir
 Sambal tumpang
Terbuat dari Tempe busuk yaitu Tempe yang dibiarkan beberapa hari sehingga
mempunyai rasa dan aroma yang khas, cabai merah, cabai rawit, bawang merah,
bawang putih, kencur, garam, gula merah, kelapa parut setengah tua, terasi, air
 Sambel pecel
Terbuat dari kacang tanah, cabai merah, cabai rawit, bawang putih, kencur, garam,
terasi daun jeruk purut, asam jawa, gula merah
 Sambal mangga
Terbuat dari mangga muda, cabai merah, cabairawit, garam, terasi, petis, gula merah
/pasir
 Sambal cabai rawit
Terbuat dari cabai rawit merah/hijau, garam, kaldu, sambal botolan
 Sambal bawang
Terbuat dari cabai hijau keriting, cabai rawit hijau, bawang putih, garam
 Sambal bakso
Terbuat dari cabai rawit merah, rawit hijau, cuka, garam gula pasir, kuah bakso
 Sambal cabai goreng
Terbuat dari cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, terasi, garam,
gula pasir
C. KelebihandanKekuranganBuku

1. KelebihanBuku

1.1. KelebihanBuku 1 Bartono PH, SE. Dan Ruffino E.M, Food And Product
Management Di Hotel Dan Restoran
a. Menjelaskan dengan bagus hal hal yang harus dilakukan dalam
memanajemen dapur
b. Mengenalkan bagaimana cara dapur restoran dan hotel bekerja

1.2. KelebihanBuku 2 Dra. Wiwi Rusmini, Dra. Laksmi Dharmayanti, MM, Tantri, Boga
Dasar-2Miharti, S.Pd
a. Menjelaskan dengan baik bagaimmana tahapan dalam membuat sesuatu
b. Mengajarkan beberapa cara membuat makanan
 c. Menerangkan dengan bagus tahapan pengenalan dasar boga

2. KekuranganBuku

2.1. KekuranganBuku 1 Bartono PH, SE. Dan Ruffino E.M, Food And Product
Management Di Hotel Dan Restoran
a. Di beberapa bagian terlalau menjelaskan hal yang tidak berkaitan dengan
topik
b. Lebih cenderung ke penjelasan dapur hotel ketimbang restoran
c. Ada beberapa istilah yang orang awam belum paham tetapi tidak dijelaskan
artinya.

2.2. KekuranganBuku 2 Dra. Wiwi Rusmini, Dra. Laksmi Dharmayanti, MM, Tantri,
Boga Dasar-2Miharti, S.Pd
a. Agak sedikit kurang penjelasan karena tidak menjelaskan beberapa hal
terkait dunia boga
b. Kurangnya penjelasan awal tentang bahan dan langsung ke tahap
pembuatannya
 BAB III
KESIMPULAN

A. KESIMPULAN
Buku pertama lebih menjelaskan manajemen dapur ketimbang buku kedua dan
sebaliknya buku kedua lebih menjelaskan tentang dasar dari memasak, tapi kedua buku
sama sama menjelaskan tentang apa itu boga dan dunia seputar boga,
Tata boga bukan adalah sebuah ilmu tentang memasak, persiapan sebelum
memasak, dan kegiatan setelah memasak, semua ituu dipelajari dalam hal boga.
Critical book report adalah suatu hal yang sangat penting bagi seorang mahasiswa
yang memang bergelut di bidang pendidikan, selain untuk menyelesaikan tugas kkni,
critical book report juga mengasah kita untuk bagaimana cara berpikir kritis dengan cara
membandingan 2 buku .