LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT DEPARTMENT

FOUR POINTS BY SHERATON BALI KUTA

I NYOMAN RUDY ARNATHA PRATAMA

1611411020

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA

FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2020
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala limpahan karunia dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan laporan ini dengan baik. Hal ini merupakan suatu kewajiban bagi
setiap mahasiswa untuk melaporkan tugas akhir yang salah satunya adalah laporan
pertanggung jawaban kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) kepada pihak
kampus. Laporan yang berjudul “Laporan Praktek Kerja Lapangan pada Food
and Beverage Product Department di Four Points By Sheraton Bali Kuta”
dapat penulis selesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Laporan ini disusun berdasarkan data yang diperoleh selama
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Four Points By Sheraton Bali Kuta
yang dimulai pada tanggal 2 Desember 2019 – 17 Maret 2020 selama tiga bulan di
bagian Food and Beverage Product Department. Praktek Kerja Lapangan hanya
bias dilakukan selama tiga bulan dikarenakan adanya pandemi virus Corona yang
menghentikan sementara segala aktivitas di sektor pariwisata.
Dalam penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan
bimbingan dari beberapa pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung,
dalam menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini tidak lupa
penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Bapak Dr. Drs. I Nyoman Sunarta, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pariwisata Universitas Udayana
2. Dra. Anak Agung Putri Sri, M.Si selaku Ketua Kaprodi DIV Pariwisata
Fakultas Pariwisata Udayana
3. Agung Sri Sulistyawati, SST.Par.,M.Par., selaku koordinator program
Praktek Kerja Lapangan (PKL).
4. Ni Made Ariani, SE., M. Par., selaku pembimbing laporan Praktek Kerja
Lapangan penulis.
5. Bapak Franklyne Kocek selaku General Manager Four Points By Sheraton
Bali Kuta yang telah memberikan kesempatan penulis untuk melaksanakan
program pelatihan kerja.
6. Bapak Dewa Mertayana selaku Human Resources Manager Four Points
By Sheraton Bali Kuta yang telah menerima penulis untuk dapat
melaksanakan program pelatihan kerja.
7. Bapak Nuk Karmawan selaku Sous Chef Four Points By Sheraton Bali
Kuta yang memberi kesempatan penulis untuk menjadi salah satu trainner
bagian Kitchen di Four Points By Sheraton Bali Kuta.
8. Bapak Komang Widana selaku CDP Asian Kitchen yang selalu
membimbing, membina, dan memberikan pelatihan selama melaksanakan
program Praktek Kerja Lapangan.

ii
 9. Dan semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan
Praktek Kerja Lapangan, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Praktek Kerja Lapangan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Saya dengan rendah hati dan dengan tangan terbuka menerima
masukan, saran dan usul guna menyempurnakan laporan ini. Akhir kata saya
selaku penulis mengucapkan terimakasih dan berharap semoga laporan ini
bermanfaat bagi semua pembaca yang memerlukan informasi tentang kegiatan
Praktek Kerja Lapangan.

Denpasar, Mei 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

JUDUL ........................................................................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi
DAFTAR BAGAN ......................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 4
1.3 Tujuan Praktek Kerja Lapangan ............................................... 4
1.4 Manfaat Praktek Kerja Lapangan ............................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Hotel ............................................................ 6
2.2 Tinjauan Tentang Food and Beverage ...................................... 6
2.3 Tinjauan Tentang Food and Beverage Product Management .... 8
2.4 Tinjauan Tentang Trainee ........................................................ 15
2.5 Tinjauan Tentang Tugas dan Tanggung Jawab ......................... 16
2.6 Tinjauan Tentang Hambatan atau Kendala ............................... 17
2.7 Tinjauan Tentang Solusi ........................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian ...................................................................... 20
3.2 Devinisi Operasional Variabel .................................................. 20
3.3 Jenis dan Sumber Data ............................................................. 21
3.3.1 Jenis Data ............................................................................ 21
3.3.2 Sumber Data........................................................................ 21
3.4 Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 22
3.5 Teknik Penentuan Informan ..................................................... 22
3.6 Teknik Analisis Data ................................................................ 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Hotel ........................................................... 24
4.1.1 Sejarah Four Points by Sheraton Bali Kuta ........................... 24
4.1.2 Lokasi Four Points by Sheraton Bali Kuta ............................ 24
4.1.3 Fasilitas Four Points by Sheraton Bali Kuta .......................... 24
4.1.4 Struktur Organisasi Departemen Food and Beverage Product
Four Point by Sheraton Bali Kuta ........................................ 26
4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Trainee pada Departemen Food
and Beverage Product .................................................................31
4.3 Hambatan atau Kendala yang Dihadapi selama Melaksanakan
Tugas dan Tanggung Jawab di Departemen Food and
Beverage Product ........................................................................37
4.4 Solusi Trainee dalam Menyelesaikan Kendala yang dihadapi
pada saat Melaksanakan Tugas dan Tanggung Jawab di

iv
 Departemen Food and Beverage Product………………………… 39

BAB V PENUTUP
5.1. Simpulan .................................................................................. 42
5.2. Saran ........................................................................................ 45

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 47

LAMPIRAN .................................................................................................. 49

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Jenis Kamar di Four Points by Sheraton Bali Kuta ·················· 25
Gambar 4.2. Sate Babi Chef Tastra ··················································· 35
Gambar 4.3 Event Roast Night ························································ 36
Gambar 4.4 Event Grill and Chill ···················································· 36

vi
 DAFTAR BAGAN

Bagan 4.1 Organizational Chart Food and Beverage Product Department ········27

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pariwisata adalah suatu kegiatan perjalanan yang dilakukan seseorang atau
sekelompok orang dari satu tempat ke tempat lainnya dalam jangka waktu tertentu
dengan tujuan melakukan rekreasi dan tidak mencari penghasilan di tempat tujuan
wisata tersebut. Kegiatan wisata bagi kebanyakan orang merupakan suatu
kebutuhan yang harus dipenuhi. Di tengah kesibukan aktivitas sehari-hari, setiap
orang perlu beristirahat dari rutinitas yang dapat dilakukan dengan kegiatan
rekreasi maupun relaksasi. Rekreasi dapat dilakukan dengan berbagai jenis
kegiatan, misalnya bersantai di rumah dengan kegiatan yang positif, misalnya
membaca buku, menonton film, duduk santai di teras rumah dan juga dengan
mengunjungi suatu destinasi wisata bersama sanak keluarga. Salah satu destinasi
tujuan wisata yang sering dikunjungi adalah Pulau Bali.
Bali menjadi sebuah destinasi wisata favorit wisatawan. Bali memiliki
beraneka ragam kekayaan alam maupun budaya yang unik. Kekayaan alam Bali
yang paling dikenal orang adalah hamparan pantainya yang indah. Tidak hanya
pantai, gunung, bukit, danau juga menjadi kekayaan alam yang menarik untuk
dikunjungi. Kekayaan budaya Bali juga tidak kalah uniknya, berbagai kesenian
daerah, tradisi masyarakat yang dilakukan secara turun temurun, maupun
bangunan-bangunan suci dan peninggalan sejarah menjadi daya tarik utama. Bali
setiap tahunnya ramai di kunjungi wisatawan baik itu wisatawan mancanegara
maupun wisatawan nusantara.
Bali sebagai destinasi wisata didukung oleh beberapa komponen yang
menunjang kegiatan pariwisata. Cooper (1997), mengemukakan bahwa terdapat
empat komponen yang harus dimiliki oleh suatu destinasi wisata dalam
mengembangan potensi wisata, komponen-komponen tersebut adalah 4A.
Komponen 4A terdiri dari Attraction, Accessibility, Aminities, dan Ancilliary.
Atraction adalah objek dan daya tarik wisata yang bisa dinikmati mata dapat
berupa atraksi alam atau pertunjukkan seni manusia. Accessibility adalah kondisi
jalan dan petunjuk arah menuju lokasi tujuan wisata, serta keberadaan transportasi

1
 2

umum di sekitar daerah tujuan wisata. Aminities adalah fasilitas pendukung

kegiatan wisata seperti akomodasi, restaurant, fasilitas umum seperti toilet,
information center, dan lain sebagainya. Dan anciliary adalah lembaga atau
organisasi yang mengelola suatu daerah tujuan wisata.
Akomodasi wisata merupakan salah satu komponen penting dalam
memenuhi kebutuhan wisatawan yang sedang melakukan kegiatan wisata di suatu
daerah tujuan wisata. Bentuk akomodasi yang dibutuhkan wisatawan yaitu adanya
tempat untuk menginap saat mereka melakukan perjalanan wisata, seperti hotel,
hostel, cottage, inn, dan guest house. Setzer Munavizt berpendapat bahwa,
Akomodasi adalah sesuatu yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan
wisatawan selama melakukan kegiatan wisata, misalnya tempat menginap atau
tempat tinggal sementara. Tempat tinggal tersebut dapat berupa tempat
beristirahat, menginap, mandi, makan, minum serta menikmati jasa pelayanan
yang disediakan.
Bali sebagai daerah tujuan wisata memiliki berbagai akomodasi yang
menyediakan segala kebutuhan wisatawan. Dapat ditemukan berbagai jenis
akomodasi di kawasan wisata yang ada di Bali, seperti Nusa Dua, Kuta,
Seminyak, Ubud, Amed dan lain sebagainya. Tujuan utama dari adanya
akomodasi adalah sebagai jasa komersil untuk memenuhi kebutuhan wisatawan
dalam menginap atau beristirahat sementara. Salah satu hotel yang ada di Bali
adalah Four Points by Sheraton Bali Kuta.
Four Points by Sheraton Bali Kuta adalah hotel bintang 4 yang bernaung
dibawah perusahaan chains hotel terkenal yaitu Starwood. Four Points by
Sheraton Bali Kuta terletak strategis di jantung lingkungan Legian-Kuta yang
dimiliki oleh PT. Umah Benesari. Four Points by Sheraton Kuta memiliki 185
kamar kontemporer, yang semuanya menghadap ke kolam yang berada di tengah-
tengah hotel. Kategori kamar berkisar dari kamar deluxe dengan luas 28 meter
persegi yang ringkas hingga kamar suite dengan luas 55 meter persegi yang luas,.
Dewasa ini perkembangan akomodasi wisata begitu pesat sejalan dengan
perkembangan teknologi yang semakin maju. Adanya teknologi dapat
mempermudah segala aktivitas wisata, seperti contohnya memesan kamar hotel.
Memesan kamar hotel tidak lagi harus datang langsung ke hotel, sekarang
 3

wisatawan dapat mengakses situs booking kamar walapun wisatawan masih

berada di Negara asalnya. Hal tersebut harus sejalan dengan kualitas sumber daya
manusia khususnya para staff atau karyawan. Setiap hotel diharapkan mampu
memanajamen karyawan untuk paham dengan kemajuan teknologi, baik itu staff
di bagian manajerial maupun operasional. Tantangan untuk setiap manajer hotel
untuk menyesuaikan kemajuan teknologi dengan jalannya usaha jasa komersil
namun tetap berpegang pada budaya daerah masing-masing. Di setiap tahunnya
perubahan akan terus terjadi.
Perubahan ini merupakan salah satu bukti bahwa ilmu sumber daya
manusia tidak tetap. Sumber Daya Manusia tersebut akan mengalami perubahan
seiring berubahnya budaya yang berlaku di masyarakat. Perubahan ini menjadi
salah satu alasan diperlukannya sebuah program yang menghubungkan teori
dengan keadaan atau kondisi di lapangan yang sebenarnya. Dalam upaya untuk
menciptakan mahasiswa/i yang memiliki daya saing internasional, Fakultas
Pariwisata Universitas Udayana menjalankan sebuah program yang mampu
memberikan gambaran tentang perbedaan antara teori tertulis dan praktek di
lapangan. Fakultas Pariwisata Universitas Udayana menjadikan program ini
sebagai sebuah kewajiban, dimana setiap mahasiswa harus menjalani pelatihan
secara langsung di industri pariwisata atau dikenal dengan istilah Praktek Kerja
Lapngan.
Praktek Kerja Lapangan adalah mata kuliah wajib yang harus ditempuh
mahasiswa dan mahasiswi Fakultas Pariwisata Universitas Udayana. Praktek
Kerja Lapangan ini berbentuk training atau magang kerja di industri pariwisata.
Tidak hanya untuk memenuhi mata kuliah wajib, adanya Praktek Kerja Lapangan
dapat membantu mahasiswa atau mahasiswi untuk mengenal dunia kerja yang
sebenarnya dan menambah wawasan selain dari teori-teori yang didapat di bangku
perkuliahan. Untuk program studi DIV Pariwisata, pelatihan yang dilakukan
berdurasi selama 6 bulan atau 24 minggu.
 4

1.2 Rumusan Masalah

1) Apakah tugas dan tanggug jawab trainee pada bagian Food and Beverage
Product Department?
2) Apakah hambatan atau kendala trainee dalam melaksanakan tugas dan
tanggung jawab pada bagian Food and Beverage Product Department di
Four Points by Sheraton Bali Kuta?
3) Bagaimanakah solusi trainee dalam menyelesaikan kendala dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawab pada bagian Food and Beverage
Product Department di Four Points by Sheraton Bali Kuta?

1.3 Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Berdasarkan rumusan masalah di atas, amak tujuan dari penulisan laporan
Praktek Kerja Lapangan adalah sebagai berikut.
1) Untuk mengetahui tugas dan tanggug jawab trainee pada bagian Food and
Beverage Product Department.
2) Untuk mengetahui hambatan atau kendala trainee dalam melaksanakan
tugas dan tanggung jawab pada bagian Food and Beverage Product
Department di Four Points by Sheraton Bali Kuta
3) Untuk mengetahui solusi trainee dalam menyelesaikan kendala dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawab pada bagian Food and Beverage
Product Department di Four Points by Sheraton Bali Kuta

1.4 Manfaat Praktek Kerja Lapangan

1. Manfaat Akademis
Praktek Kerja Lapangan dilakukan untuk mendapatkan informasi,
wawasan, pengetahuan, dan juga keterampilan dalam mengaplikasikan
ilmu yang didapatkan pada bangku perkuliahan. Selain itu, Praktek Kerja
Lapangan ini memberikan kesempatan untuk terjun langsung di lapangan
kerja dan secara tidak langsung telah memberikan pengalaman. Penulisan
laporan ini diharapkan dapat memberikan gambaran terhadap berbagai hal
yang telah ditemui dalam lingkup kerja hotel, terutama pada bagian Food
and Beverage Product Department.
 5

2. Manfaat Praktis
Laporan ini telah dibuat sedemikian rupa agar dapat dijadikan sebagai
salah satu sumber informasi yang dapat digunakan oleh akademisi seperti
mahasiswa, dosen ataupun masyarakat umum. Selain itu, laporan ini
diharapkan dapat memberikan masukan dan perbaikan pada kinerja
maupun secara fisik Four Points by Sheraton Bali Kuta untuk lebih baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Hotel

Pengertian hotel menurut Widanaputra (2009:16), “Hotel adalah suatu
jenis akomodasi yang dikelola secara komersial dengan menggunakan sebagian
atau seluruh bangunan yang ada untuk menyediakan fasilitas pelayanan jasa
penginapan, makanan, dan minuman serta jasa yang lainnya dimana fasilitas dan
pelayanan tersebut disediakan untuk para tamu dan masyarakat umum yang ingin
menginap”. Ikhsan (2008:2), berpendapat bahwa “Hotel adalah suatu lembaga
yang menyediakan para tamu untuk menginap, dimana setiap orang dapat
menginap, makan, minum dan menikmati fasilitas yang lainnya dengan
melakukan transaksi pembayaran”.
Pendapat lain tentang hotel yaitu menurut Agus, Sulastiyono
(2011:5), “Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan
menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur
kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan
jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tampa adanya
perjanjian khusus”.
Berdasarkan pengertian hotel di atas, dapat disimpulkan bahwa hotel
adalah suatu jenis akomodasi yang dikelola secara komersil yang menyediakan
jasa penginapan, makan, minum, dan bersifat umum serta fasilitas lainnya untuk
wisatawan yang sedang berwisata.

2.2 Tinjauan Tentang Food and Beverage

Food and Beverage merupakan usaha di bidang makanan dan minuman,
sedangkan secara khusus nya yaitu sebuah bagian dari hotel yang mengurus atau
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta
kebutuhan secara komersial dan profesional. Menurut Rachman Arif (2005:113),
“Food and Beverage merupakan bagian yang bertugas atau mengolah,
memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan hotel, baik
dalam kamar, restaurant, makanan karyawan dan sebagainya”.

6
 7

Pendapat lain tentang Food and Beverage menurut Soekresno dan Pendit
(1998:4), “Food and Beverage adalah sebuah bidang usaha yang merupakan
bagian dari sebuah usaha yang bersifat komersil seperti hotel yang bertanggung
jawab terhadap kebutuhan, karena dalam pelayanannya menyediakan makanan
dan minuman serta dalam kebutuhan lainnya”.
Pengertian Food and Beverage dapat disimpulkan sebagai sebuah bidang
usaha dari sebuah usaha komersil hotel yang bertanggung jawab dalam
menyediakan makanan dan minuman.
Food and Beverage dalam pelayanan pada umumnya dapat di bagi dalam
beberapa bagian yaitu sebagai berikut:
1. Restaurant, merupakan suatu ruangan atau tempat di mana tamu dapat
menikmati atau membeli makanan dan minuman, karena hal ini
merupakan suatu seksi untuk Mempersiapkan makanan dan minum bagi
tamu yang memerlukannya.
2. Bar, merupakan suatu tempat secara komersil yang Mempersiapkan dan
menjual minuman, baik yang mengandung alkohol maupun tidak
3. Room Service, merupakan bagian yang bertugas dalam pelayanan makanan
dan minuman
4. Banquet, merupakan bagian yang melayani dan bertanggung jawab dalam
penjualan makanan dan minuman khusus di luar restoran
5. Steward, merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam menjaga
kebersihan dan penyimpanan peralatan Food and Beverage department.
Food and Beverage department dalam menjalankan tugasnya terbagi
menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling
bekerjasama adalah sebagai berikut.
1) Food and Beverage Product bertugas atau mengolah bahan makanan yang
mentah menjadi makanan siap saji.
2) Food and Beverage Service bertugas melayani dalam menyajikan atau
menghidangkan makanan kepada tamu.
Tujuan utama dari Food and Beverage adalah menjual makanan dan
minuman sebanyak-banyaknya sehingga mendapatkan pelanggan yang banyak,
memberikan pelayanan yang berkualitas kepada tamu sehingga tamu atau
 8

pelanggan dapat merasa puas dengan pelayan yang diberikan, dan mendapatkan
keuntungan sebesar-besarnya.
Berikut ini adalah tugas dan tanggung jawab Food and Beverage yaitu
mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji, Membuat
masakan yang mempunyai cita rasa yang khas, dan bertanggung jawab
atas makanan atau minuman yang dibuat apakah sudah memenuhi syarat dari segi
kesehatan. Adapun fungsi dari Food and beverage yaitu sebagai berikut.
1. Memenuhi selera (memberi kepuasan) bagi tamu.
2. Memelihara dan meningkatkan nama baik hotel.
3. Membuat keuntungan yang wajar.
Fungsi utama dari Fungsi Food and beverage adalah untuk melayani serta
mencapai kepuasan pelanggan, Dalam memberikan kepuasaan kepada tamu atau
pelanggan, dapat dilakukan dengan cara berikut.
1. Fisiologis adalah sebuah kebutuhan makanan khusus.
2. Ekonomi merupakan sebuah kebutuhan dengan nilai yang terbaik mulai
dari harga dibayarkan.
3. Sosial adalah suasana yang bersahabat, terus terang dalam
mengungkapkan perasaan.
4. Psikologis yaitu kebutuhan guna meningkatkan harga diri.
5. Kenyamanan adalah keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan.

2.3 Tinjauan Tentang Food and Beverage Product Management

Food and Beverage Product Department adalah salah satu departemen
yang sangat penting di sebuah hotel, karena Food and Beverage Product
Departement bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan dan minuman
yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang
hanya berkunjung di outlet Food and Beverage yang ada di hotel. Food and
Beverage Product Department tidak hanya bertanggung jawab terhadap
pengolahan semua makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu
hotel, departemen Food and Beverage Product juga mempunyai fungsi
sebagai penambah pendapatan hotel di luar dari pendapatan penjualan kamar.
Karena banyak tamu hotel yang berkunjung ke hotel hanya membeli makanan
 9

dan minuman di outlet-outlet Food and Beverage yang berada di hotel tanpa
menyewa kamar terlebih dahulu.
Food and Beverage Product Management merupakan sebuah tahapan
proses dalam mengolah makanan dan minuman dari pembelian bahan baku hingga
menyajikan kepada tamu. Proses dimana makanan dan minuman di produksi
atau dibuat, sesuai dengan standar resep dengan cita rasa dan sentuhan seni
yang tinggi. Hal yang sangat berperan dalam Food and Beverage antara lain :
1. Purchasing
Purchasing bertugas dalam hal pengadaan bahan baku dan barang untuk
semua keperluan atas dasar permintaan. Pengadaan barang diadakan
setelah mendapatkan persetujuan tertulis dari Chief Accounting dan
General Manager kemudian baru mencarikan penawaran kepada supplier.
Pembelian bahan harus diatur dengan spesifikasi tertentu sehingga didapat
bahan dengan kualitas dan kuantitas yang baik.
2. Receiving
Receiving brertugas menerima dan mengecek barang-barang yang dipesan
oleh Purchasing, dimana barang-barang tersebut harus sesuai dengan
kualitas dan kuantitas barang yang diminta.
3. Storage
Storage adalah bagian yang menyimpan bahan baku dan barang yang telah
dibeli dan di cek oleh receiving, Penyimpanan dilakukan di gudang
penyimpanan dengan memperhatikan barang keluar masuk. Barang yang
datang lebih dulu akan keluar lebih dulu.
4. Preparation
Preparation adalah metode mempersiapkan bahan mentah untuk menjadi
bahan yang siap dimasak. Bahan-bahan baku untuk dimasak dapat diambil
di tempat penyimpanan. Persiapan dapat dilakukan dengan membersihkan,
mengupas, memotong dan mencampur bahan masakan. Beberapa alat yang
bisa digunakan dalam preparation adalah pisau, cutting board, kain lap,
bowl, atau tempat bahan makanan dan lain sebagainya.
 10

5. Cooking
Memasak adalah proses mengolah hidangan, mencampur semua ingredient
dengan timbangan, jumlah ukuran yang tepat berdasarkan resep
atau prosedur memasak pada derajat panas dan waktu tertentu. Dalam
memasak ada beberapa klasifikasi teknik dasar memasak yang dapat
digunakan mulai dari memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking),
proses pengolahan dengan panas basah (Moist Heat Cooking), dan juga
penggunaan minyak atau lemak dalam memasak (Fat Cooking).
Penjelasan mengenai teknik memasak diantaranya sebagai berikut.
a) Dry Heat Cooking
Dry Heat Cooking adalah memasak dengan api kering. Memasak
dengan cara ini, bertujuan memanaskan bahan makanan dengan alat
yang dapat memberikan panas kepada makanan dari atas, bawah, atas
bawah, dan sekitar bahan makanan tersebut. Karena dari panas
tersebut bahan makanan bisa matang tanpa harus menggunakan cairan
panas untuk mematangkanya. Beberapa metode memasak api kering
diantaranya sebagai berikut.
1) Roasting
Roasting disebut juga dengan memanggang. Teknik ini
menggunakan oven sebagai alat penghantar panasnya. Bahan
yang biasanya di masak dengan cara roasting adalah daging.
Dalam proses pemasakan ini, daging dibasahi dengan cairan
yang berupa bumbu yang bercampur dengan minyak atau
lemak agar bahan makanan tidak kering, dan juga memberikan
warna yang lebih menarik. Beberapa contoh masakan atau
hidangan dengan hasil roasting adalah chicken roast.
2) Baking
Baking adalah teknik memasak dengan memanfaatkan panas
udara kering, teknik ini sama dengan roasting tetapi bahan
pangan yang akan di panggang bukanlah daging tetapi sebuah
roti. Suhu atau temperature yang digunakan sekitar 120ºC –
300ºC tanpa menggunakan minyak sedikitpun untuk proses
 11

pemanasan atau proses pematangan. Istilah bake sendiri lebih

sering digunakan untuk memasak roti, namun ada beberapa
menu yang menggunakan teknik ini seperti baked potatos,
baked fish, dan lain sebagainya.
3) Griddle
Griddle merupakan teknik memasak yang dilakukan di atas
plat baja panas yang biasanya dipanaskan menggunakan gas
atau juga menggunakan listrik. Ciri khas memasak dengan
teknik ini adalah apabila masakan sudah matang, langsung
diberikan kepada pengunjung, biasanya memasak
menggunakan lempengan seperti ini langsung di depan para
pengunjung sekaligus untuk menghibur mereka.
4) Grill
Grill adalah teknik memask dengan menggunakan panas yang
tinggi sehingga untuk memasak tidak membutuhkan waktu
yang lama. Menu-menu hasil dari teknik grilling misalnya
steak, burberger, grilled sausege, grilled fish, dan lain
sebagainya.
5) Barbecue
Barbecue adalah teknik memasak dengan menggunakan arang
untuk membakarnya. Bahan makanan yang ingin di masak
dapat disajikan dengan cara di tusuk dan diletakan di atas bara
api. Dalam barbecue ada salah satu saus khas dimana saus
tersebut biasanya digunakan untuk melumuri makanan yang
akan di panggang, saus tersebut disebut barbecue sauce.
6) Broil
Teknik broil adalah kebalikan dari teknik grill, apabila teknik
grill sumber api berasal dari bawah, berbeda dengan broil
yang sumber apinya berasal dari atas. Alat yang digunakan
dalam teknik ini adalah oven.
 12

7) Smoking
Teknik smoking atau bisa juga disebut pengasapan biasanya
digunakan untuk mengawetkan bahan makanan. Contoh bahan
makanan yang di asap, seperti ikan, daging, ayam dan masih
banyak yang lainya. Dalam teknik ini tidak sembarang kayu
dan daun bisa digunakan. Pemilihan daun dan kayu untuk
mengasapi harus di pilih dengan baik karena dari kayu dan
daun bisa mempengaruhi rasa dari bahan yang diasapi.
b) Moist Heat Cooking
Moist Heat Cooking adalah teknik memasak dengan menggunakan
cairan seperti air, kaldu dan cairan lainnya. Teknik ini biasanya
untuk memasak bahan dengan tekstur yang keras, agar setelah
matang menjadi lembut dan lunak. Dalam proses Moist Heat
Cooking membutuhkan konduktor sebagai media untuk
mematangkan bahan makanan, konduktor tersebut adalah cairan.
1) Braising
Braising adalah teknik ini merebus bahan dengan komposisi
cairan 3/4 dari bahan makanan yang akan dibuat. Banyak
makanan yang yang bisa dimasak dengan teknik ini misalnya
adalah braised beef.
2) Steaming
Steaming adalah teknik yang memanfaatkan uap air untuk
mematangkan bahan maanan. Alat steamer sendiri bermacam-
macam, seperti risopan, dandang, rice cooker, dan lain
sebagainya. Cara ini adalah cara yang cocok untuk memasak
agar warna dalam bahan makan tidak pudar selain itu
mengukus dapat mengurangi banyaknya zat gizi yang hilang
ketika proses masak.
3) Boiling
Boilling adalah teknik memasak dengan menggunakan cairan
yang lebih banyak daripada bahan makanan yang akan
dimasak. Merebus biasanya menggunakan temperatur
 13

mendidih air sekitar 100ºC. Ada beberapa prinsip yang harus

diperhatikan yang pertama adalah jenis bahan karena jenis
bahan mempengaruhi berapa lama waktu memasak. Kedua
adalah waktu pemasakan, karena waktu memasak
mempengaruhi banyak gizi yang terbuang karena perebusan.
4) Blanching
Blanching merupakan teknik mencelupkan bahan makanan ke
dalam air yang mendidih. Ada beberapa cairan yang digunakan
yaitu air atau minyak. Beberapa tujuan blanching adalah
membebaskan bahan makanan dari kotoran, mempermudah
pengupasan, dan mempersiapkan bahan makan dalam keadaan
setengah matang agar mudah diolah. Untuk menjaga keadaan
bahan makanan agar kandungan gizi tetap terjaga, biasanya
dilakukan proses refreshing yaitu proses bahan makanan yang
sudah di blanching langsung dimasukan kedalam air es atau air
yang mengalir.
5) Simmering
Simmering adalah teknik masak yang hampir sama dengan
merebus tapi menggunakan api kecil dalam waktu yang lama.
Biasanya teknik ini digunakan untuk membuat kaldu.
6) Poaching
Poaching adalah teknikmemasak yang hampir sama dengan
teknik simmering tapi air dari rebusan dicampuri dengan bahan
tambahan tergantung untuk memasak menu apa, dan dapat
ditambah cuka, gula, dan yang lainya. Suhu perebusan yang
digunakan sekitar 75ºC-85ºC, karena memasak hanya dengan
suhu rendah. Banyak bahan makanan yang bisa diolah
menggunakan teknik dasar memasak ini. seperti telur, ikan,
dan bahkan bisa membuat minuman yang enak dan hidangan
penutup yang enak dengan menggunakan teknik ini.
7) Stewing
Stewing adalah teknik memasak menggunakan cairan yang
 14

presentase jumlah cairan yang digunakan tidak lebih dari

setengah bahan yang dimasak. Cairan yang digunakan
biasanya saus, kaldu, atau air. Biasanya teknik ini digunakan
untuk memasak gule, opor, dan sebagainya.

c) Fat Cooking
Fat cooking yang dimaksud adalah memasak menggunakan
minyak maupun lemak. Ada banyak teknik yang digunakan
dalam fat cooking ini ada yang menggunakan sedikit minyak dan
bahkan menggunakan banyak minyak. Berikut ini beberapa teknik
memasak dengan teknik Fat Cooking.
1) Deep Frying
Teknik ini adalah teknik menggoreng menggunakan minyak
yang banyak. Dalam teknik ini bahan yang di goreng semua
tenggelam oleh minyak. Dalam teknik ini dalam proses
pengolahan bahan makan menggunakan suhu yang tinggi.
2) Shallow frying
Shallow frying atau disebut juga pan seared. Pada proses
memasak menggunakan teknik ini, koki sering
menggunakanya untuk membuat menu utama seperti steak,
pan seared salmon, dan masih banyak lagi yang lainya. Teknik
ini menggunakan minyak dalam jumlah sedikit dan tidak
sebanyak seperti deep frying.
3) Saute
Saute atau bisa disebut juga dengan menumis. Pada teknik ini,
penggunaan minyak sangatlah sedikit karena sebagai pematang
bumbu. Teknik saute sangat sangat penting dalam memasak,
karena hampir semua pelengkap dari menu pendaming menu
pelengkap menggunakan teknik ini untuk memasaknya. Bukan
hanya itu saja teknik ini sangat terkenal di kalangan
dunia Chinese Food karena dalam masakan tersebut identik
dengan menumis. Salah satu contohnya adalah cap cay goreng,
cah sayur, dan masih banyak lagi yang lain.
 15

6. Finishing
Finishing adalah proses mempersiapkan hidangan yang sudah jadi
untuk siap disajikan. Setelah masakan matang, masakan dapat
ditambahkan bumbu-bumbu pelengkap masakan. Dan proses terakhir
adalah plating, atau meletakkan masakan yang sudah matang di sebuah
piring saji. Dalam proses plating yang harus diperhartikan adalah tampilan
makanan saat berada di piring saji. Tampilan yang menarik akan dapat
menggugah selera bagi pengunjung yang melihatnya. Untuk mempercantik
makanan yang akan dihidangkan, biasanya ditambahkan garnish ataupun
sauce yang sesuai dengan makanan tersebut
7. Serving
Serving adalah menyajikan makanan yang telah diletakkan di piring saji
dengan berbagai tambahan garnish dan sauce, dan selanjutnya siap
diantarkan kepada tamu atau pengunjung yang memesan.

2.4 Tinjauan Tentang Trainee

Pengertian pelatihan atau training menurut Andrew F.Sikula dalam
Mangkunegara, (2000:43) mendefinisikan pelatihan sebagai berikut: “Training is
a short term educational process utilizing systematic and organized procedure by
which non managerial personel learn tecnical knoeledge ang skill for a definite
pyrpose”. Dari pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa pelatihan adalah sesuatu
proses pendidikan jangka pendek dengan menggunakan prosedur yang sistematis
dan terorganisir, sehingga karyawan operasional belajar pengetahuan teknik
pengerjaan dan keahlian untuk tujuan tertentu.
Mathis (2002:5), berpendapat bahwa “pelatihan adalah suatu proses
dimana orang-orang mencapai kemampuan tertentu untuk membantu mencapai
tujuan organisasi oleh karna itu, proses ini terikat dengan berbagai tujuan
organisasi, pelatihan dapat dipandang secara sempit ataupun luas”. Pendapat lain
mengenai pelatihan adalah menurut Ambar Teguh Sulistiani dan Rosidah
(2003:175), “pelatihan adalah proses pendidikan jangka pendek dengan
menggunakan prosedur sistematik pengubahan perilaku para pegawai dalam satu
arah guna meningkatkan tujuan-tujuan organisasional”.
 16

Menurut Bedjo Siswanto (2000:141), “pelatihan adalah manajemen

pendidikan dan pelatihan secara menyeluruh mencakup fungsi yang terkandung di
dalamnya, yakni perencanaan, pengaturan, pengendalian dan penilaian kegiatan
umum maupun latihan keahlian, serta pendidikan dan latihan khusus bagi para
pegawai pengaturannya meliputi kegiatan formulasi, kebutuhan pemberian service
yang memuaskan, bimbingan, perijinan dan penyelaan”.
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa training atau
pelatihan kerja adalah proses pendidikan jangka pendek yang dapat mengubah
perilaku para karyawan dengan menggunakan suatu prosedur yang baik dengan
tujuan untuk mencapai tujuan organisasi.

2.5 Tinjauan Tentang Tugas dan Tanggung Jawab

Pengertian tugas menurut Dale Yoer dalam Moekijat, “The Term Task is
frequently used to describe one portion or element in a job”, yang dapat diartikan
tugas digunakan untuk mengembangkan satu bagian atau satu unsur dalam suatu
jabatan. Sementara Stone dalam Moekijat, mengemukakan bahwa tugas adalah “A
task is a specific work activity carried out to achieve a specific purpose” yang
artinya suatu tugas merupakan suatu kegiatan pekerjaan khusus yang dilakukan
untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Berdasarkan penjelasan di atas dapat
disimpulkan bahwa tugas adalah suatu kegiatan yang dilakukan sesorang dalam
mencapai tujuan tertentu.
Tanggung jawab menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, adalah
kesadaran manusia tentang tingkah laku atau perbuatannya baik yang disengaja
maupun yang tidak disengaja. Tanggung jawab juga berarti berbuat sebagai
perwujudan kesadaran akan kewajiban. Tanggung jawab itu bersifat kodrati,
artinya sudah menjadi bagian hidup dari manusia bahwa setiap manusia dibebani
dengan tangung jawab. Tanggung jawab adalah ciri manusia yang beradab.
Tujuan manusia berjuang adalah untuk memenuhi keperluan pribadinya sendiri
atau untuk keperluan pihak lain. Berdasarkan berbagai pengertian di atas,
tanggung jawab dapat disimpulkan sebagai perbuatan atau tndakan yang
dilakukan manusia sebagai sebuah kesadaran tentang kewajiban.
 17

2.6 Tinjauan Tentang Hambatan atau Kendala

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), hambatan atau kendala
adalah rintangan atau halangan. Kendala dapat diartikan sebagai sesuatu yang
menghambat, sesuatu yang membatasi untuk mencapai sasaran, dapat pula
diartikan kekuatan yang memaksa pembatalan pelaksanaan. Masalah atau kendala
atau hambatan juga dapat diartikan sebagai sesuatu yang menyimpang dari apa
yang diharapkan, direncanakan. ditentukan untuk dicapai sehingga merupakan
rintangan untuk tercapainya suatu tujuan.
Menurut Garrison (2000: 23) “kendala atau constraint adalah segala sesuatu
yang menghambat seseorang untuk mendapatkan sesuatu yang diinginkan”.
Kendala atau masalah juga diartikan sebagai suatu kesenjangan yang perlu ditutup
antara hasil yang dicapai saat ini dan hasil yang diharapkan.
Dari semua pendapat di atas, maka dapat disimpulkan bahwa hambatan atau
kendala adalah halangan maupun rintangan yang membatasi atau menyimpang
dari suatu tujuan yang telah direncanakan sehingga merupakan sesuatu yang
membatasi tercapainya suatu tujuan.
Menurut James L. Adams dalam bukunya Conceptual Blockbusting (1986)
telah mengidentifikasikan hambatan tersebut dalam klasifikasi sebagai berikut :
1) Hambatan Persepsi
Hambatan persepsi adalah hambatan yang membuat manusia sulit
mempersepsikan masalah atau menangkap informasi yang relevan. Berikut
ini beberapa contoh hambatan persepsi.
1) Pola pikir stereotip
2) Membatasi masalah secara berlebihan
3) Terlalu banyak atau terlalu sedikit informasi
2) Hambatan Emosi.
Hambatan Emosi adalah hambatan yang menggangu kemampuan
seseorang memcahkan masalah melalui berbagai cara. Berikut ini beberapa
contoh hambatan emosi.
1) Takut mengambil resiko
2) Tidak menyukai ketidakpastian
3) Lebih suka menilai daripada menghasilkan gagasan
 18

4) Menggangap remeh suatu masalah

5) Tergesa-gesa menyelesaikan masalah
3) Hambatan Kultural
Hambatan Kultural adalah hambatan yang dapat dialami oleh seseorang
apabila ia dihadapkan pada seperangkat pola kultural di lingkungannya.
Contoh hambatan cultural adalah penyampaian gagasan yang bertentangan
atau tidak sesuai dengan kultur lingkungan tersebut
4) Hambatan Lingkungan
Hambatan Lingkungan merupakan hambatan kultural yang lebih luas.
Iklim organisasi atau budaya perusahaan dapat menjadi penghambat atau
perangsang kreativitas organisasi/perusahaan dimana dapat mengupayakan
lingkungan yang kondusif. Contoh hambatan lingkungan adalah kurangnya
dukungan sarana dan prasarana kerja
5) Hambatan Intelektual
Hambatan Intelektual adalah hambatan yang disebabkan oleh sikap mental
yang tidak efisien atau keengganan untuk menggunakan pendekatan baru.
Berikut ini beberapa contoh hambatan intelektual.
1) Terlalu mengandalkan logika
2) Jarang menggunakan intuisi
3) Menggunakan pengalaman atau cara lama yang terbukti efektif
hasilnya
Hambatan atau kendala yang dialami manusia dapat muncul karena
beberapa faktor, yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah faktor
yang berasal dari dalam diri manusia itu sendiri dan faktor eksternal berasal dari
luar diri manusia yang dapat berupa lingkungan dimana manusia tersebut berada.
Berdasarkan pembagian hambatan di atas, penulis mengkategorikan hambatan
sesuai dengan faktor penyebab yaitu sebagai berikut.
1) Faktor Internal
a) Hambatan Persepsi
b) Hambatan Emosi
c) Hambatan Intelektual
 19

2) Faktor Eksternal
a) Hambatan Kultural
b) Hambatan Lingkungan

2.7 Tinjauan Tentang Solusi

Menurut Chatib Munif (2011), “solusi adalah jalan keluar atau jawaban
dari suatu masalah”. Solusi juga diartikan sebagai suatu cara atau jalan yang
digunakan untuk memecahkan atau menyelesaikan masalah tanpa adanya tekanan.
Tanpa tekanan maksudnya adalah adanya objektivitas dalam menentukan
pemecahan masalah dimana orang yang mencari solusi tidak memaksakan
pendapat pribadinya dan berpedoman pada kaidah atau aturan yang ada. Apabila
tidak demikian maka solusi yang didapat akan sangat subjektif sehingga
dikhawatirkan bukan merupakan solusi terbaik. Dari penjelasan di atas dapat
disimpulkan bahwa solusi adalah cara atau jalan yang ditempuh seseorang untuk
menyelesaikan masalah yang sedang dihadapi.
Solusi atas permasalahan dapat dicapai dengan beberapa tahapan yang
harus dilalui. Pertama, perlu mengenali apa masalah yang sebenarnya terjadi.
Kemudian cari fakta atau bukti mengenai permasalahan tersebut. Setelah itu telaah
apa yang melatarbelakangi munculnya permasalahan tersebut. Setelah didapatkan
masalah dan juga latar belakangnya, barulah dapat mempertimbangkan berbagai
kemungkinan solusi yang dapat digunakan untuk memecahkan masalah tersebut.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian

Four Points by Sheraton Bali Kuta merupakan hotel yang bernaung
dibawah perusahaan chains hotel terkenal yaitu Starwood. Hotel ini beralamat di
Jalan Benesari, Banjar Pengabetan, Kuta, Bali. Hotel Four Points by Sheraton
Kuta berada jantung lingkungan Legian-Kuta yang terkenal ramai dengan
wisatawan Mancanegara. Lokasi hotel ini juga dekat dengan Pantai Kuta. Jarak
tempuh yang diperlukan dari hotel menuju Bandara Ngurah Rai Bandar Udara
Ngurah Rai adalah 6 km dengan watu tempuh sekitar 12 menit. Jika wisatawan
ingin melakukan reservasi atau pemesanan kamar dapat mengakses website
resmi hotel Four Points by Sheraton Kuta yaitu fourpoints.com/balikuta. Dapat
juga menghubungi hotel melalui nomor telepon di (0361) 8496606 dan fax
(0361) 8496607.

3.2 Definisi Operasional Variabel

Guna memperjelas variable-variabel yang digunakan dalam penelitian ini
dan guna membatasi ruang lingkup permasalahan penelitian, maka perlu
dijelaskan definisi semua variable yang ada dalam permasalahan yang dibahas.
1) Tugas dan tanggug jawab trainee pada bagian Food and Beverage
Product Department yang dimaksud adalah cara kerja trainee dalam
mengolah bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan
kepada tamu atau pengunjung.
2) Kendala-kendala yang dihadapi pada saat melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan yang dimaksud adalah kendala-kendala yang dihadapi
trainee pada saat training di bagian Food and Beverage Product di
bagian Asian Kitchen. Adapun variable yang termasuk dalam
hambatan trainee pada bagian Food and Beverage Product yaitu.
a) Faktor Internal
1. Hambatan Persepsi
2. Hambatan Emosi

20
 21

3. Hambatan Intelektual
b) Faktor Eksternal
1. Hambatan Kultural
2. Hambatan Lingkungan
3) Solusi untuk mengatasi hambatan atau kendala yang dihadapi pada
saat melaksanakan Praktek Kerja Lapangan adalah meminta bantuan
pada atasan di kitchen atau Chief de Partie (CDP) khususnya untuk
menjelaskan kepada trainee hal yang tidak diketahui dan mencatat
pembelajaran atau penjelasan yang telah diberikan.

3.3 Jenis Dan Sumber Data

3.3.1 Jenis Data
Jenis data yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu data kualitatif.
Data kualitatif adalah data yang berupa informasi-informasi yang digunakan
untuk melengkapi data penelitian yang berbentuk deskripsi dan bukan
merupakan angka. Data kualitatif dapat berupa gambaran umum lokasi Four
Point by Sheraton Kuta Bali, sejarah berdirinya hotel struktur organisasi hotel,
dan tugas serta tanggung jawab bagian trainee kitchen.
3.3.2 Sumber Data
Sumber data dalam penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu data primer dan
data sekunder. Berikut ini sumber data tersebut.
1) Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh dengan turun langsung ke
lokasi dan menggali informasi langsung dari narasumber. Sumber
informasi untuk melengkapi data penelitian ini adalah Human Resource
Department (HRD) Four Point by Sheraton Kuta, Executive Chef atau
Sous Chef yang bertanggung jawab pada departemen F&B Product, serta
para staff bagian kitchen. Data ini meliputi tugas dan tanggung jawab
trainee pada bagian Food and Beverage Product di Four Points by
Sheraton Bali Kuta.
2) Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh melalui referensi yang
 22

berbentuk tulisan seperti buku yang berkaitan dengan daerah tempat

pelaksanaan penelitian, dan tulisan yang ada di internet yang juga berisi
seputaran informasi yang dibutuhkan, serta literature-literature dan pihak
tertentu yang berhubungan dengan penelitian yang dilakukan.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Dalam rangka memperoleh data yang dibutuhkan dalam penelitian ini,
maka data yang berada di lapangan diperoleh dengan cara sebagai berikut :
a) Observasi
Observasi adalah metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
pengamatan langsung serta mengadakan pencatatan atas segala sesuatu yang
terkait dengan hal yang diteliti. Pada penelitian ini, penulis melakukan
praktek kerja lapangan sekaligus mengamati langsung untuk mendapat
gambaran tentang tugas dan tanggung jawab trainee bagian Food and
Beverage Product di Four Points by Sheraton Bali Kuta
b) Wawancara
Wawancara adalah metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
mengajukan pertanyaan-pertanyaan terstruktur menggunakan pedoman
wawancara yang disusun secara sistematis dan lengkap untuk mengumpulkan
data yang dicari. Dalam penelitian ini, sumber informasi adalah bagian
Training Coordinator di Four Point by Sheraton Kuta Bali untuk mengetahui
gambaran umum hotel dan sumber informasi utama adalah Executive Chef,
untuk mengetahui tugas dan tanggung jawab trainee pada bagian Food and
Beverage Product. Untuk lebih melengkapi data tugas dan tanggung jawab,
penulis juga melakukan tanya jawab kepada staff kitchen.
c) Studi Kepustakaan
Studi Kepustakaan yaitu pengumpulan data yang diambil dari buku atau
literature yang relevan sesuai dengan masalah yang dikaji pada penelitian ini.

3.5 Teknik Penentuan Informan

Penentuan informan dalam penelitian ini menggunakan teknik purposive
sampling. Teknik purposive sampling ini adalah teknik mengambil informan atau
 23

narasumber dengan tujuan tertentu sesuai dengan tema penelitian karena orang
tersebut dianggap memiliki informasi yang diperlukan bagi penelitian. Dalam hal
ini peneliti memilih informan yang dianggap mengetahui permasalahan yang akan
dikaji serta mampu memberikan informasi yang dapat dikembangkan untuk
memperoleh data. Informan yang dipilih terdiri dari informan pangkal dan
informan kunci. Adapun informan pangkal adalah informan yang mengetahui
gambaran umum hotel Four Points by Sheraton Bali Kuta. Informan pangkal
dalam penelitian ini adalah training coordinator, Bayu Anugrah. Dalam memilih
informan kunci, informan yang mampu mendalami informasi mengenai
permasalahan yang diteliti dan paling terlibat dengan permasalahan yang akan
diteliti. Dalam hal ini yang menjadi informan kunci adalah Executive Chef, Bapak
Rudi Setiawan atau Sous Chef, Nuk Karmawan dan CDP Asian Kitchen, Bapak I
Komang Widana.

3.6 Teknik Analisis Data

Analisis data pada dasarnya merupakan proses penyederhanaan data ke
dalam bentuk yang lebih mudah dibaca dan diinterpretasikan (Wardiyanta, 2006:
37). Adapun analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis
deskriptif kualitatif. Analisis deskriptif adalah mentransformasikan data mentah
ke dalam bentuk data yang mudah dimengerti dan ditafsirkan serta menyusun dan
menyajikan agar menjadi suatu informasi (Kusmayadi dan Endar Sugiarto, 2000:
179). Metode ini dilakukan dengan memaparkan dan menguraikan keterangan-
keterangan atau data-data yang dikumpulkan selama melakukan penelitian.
Hakekat dari penelitian deskriptif adalah suatu upaya untuk menyelesaikan
masalah dengan cara menguraikan secara rinci informasi yang diperoleh dari hotel
mengenai tugas dan tanggung jawab, hambatan trainee bagian Food and
Beverage Product di Four Points by Sheraton Bali Kuta.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Hotel

4.1.1 Sejarah Four Points by Sheraton Bali Kuta
Four Points by Sheraton Bali Kuta merupakan hotel yang bernaung
dibawah perusahaan chains hotel terkenal yaitu Starwood. Four Points by
Sheraton Bali Kuta didirikan pada tanggal 15 Juli 2015. Four Points mengalami
momentum pertumbuhan yang luar biasa. Dengan 50 pembangunan hotel baru
yang ditandatangani pada tahun 2014, yang merupakan suatu hal yang besar
dalam sejarah perusahaan Starwood, merek ini melampaui 200 hotel pada tahun
2015. Di seluruh Asia Pasifik, Starwood mengoperasikan lebih dari 40 hotel di
bawah bendera Four Points dengan lebih dari 45 hotel tambahan. Dengan
diakuisisinya Starwood oleh Marriott International menjadikan perusahaan
tersebut sebagai yang terbesar saat ini dalam pengembangan jasa akomodasi.
Four Points by Sheraton Bali Kuta, merupakan Four Points by Sheraton pertama
di Indonesia. Properti ini memiliki 185 kamar secara keseluruhan.
4.1.2 Lokasi Four Points by Sheraton Bali Kuta
Four Points by Sheraton Bali Kuta beralamat di Jalan Benesari, Banjar
Pengabetan, Kuta, Bali. Hotel ini terletak di lokasi yang strategis yaitu berada di
jantung lingkungan Legian-Kuta yang berkembang pesat di Bali ini dan dimiliki
oleh PT. Umah Benesari. Hotel ini berada dekat dengan berbagai tujuan wisata
yang menarik di Kutaseperti halnya Pantai Kuta ataupun Monumen Bom Bali.
Lokasinya juga dekat dengan Bandara International Ngurah Rai, dengan jarak
tempuh kurang lebih 6 km dengan waktu tempuh sekitar 6 menit dari hotel.
4.1.3 Fasilitas Four Points By Sheraton Bali Kuta
Adapun fasilitas-fasilitas yang terdapat di Four Point By Sheraton Bali
Kuta adalah sebagai berikut :
1) Kamar (Rooms)
Four Points by Sheraton Bali Kuta memilik total kamar sebanyak 185
kamar yang terdiri 2 jenis kamar yaitu Deluxe dan Suite Rooms. Kamar di
hotel ini semuanya menghadap ke kolam. Kolam ini berada di tengah-

24
 25

tengah hotel dan dikeliling oleh kamar-kamar. Adapun jenis kamar yang
ada di Four Points by Sheraton Bali Kuta dapat dilihat dalam Gambar 4.1
berikut.

Gambar 4.1. Jenis Kamar di Four Points by Sheraton Bali Kuta

Sumber : HRD Four Points by Sheraton Bali Kuta, 2020
2) Vertigo Rooftop Pool and Bar
Vertigo merupakan salah satu Food and Beverage Outlet yang terdapat di
Four Points By Sheraton Bali Kuta yang terletak di atap gedung dan
dilengkapi dengan kolam renang yang menjadi satu dengan bar.
Menyediakan khususnya minuman beralkohol baik mix dan non mix.
Selain itu tamu yang menginap juga dapat melakukan lunch di Vertigo
sesuai dengan permintaan. Outlet ini biasanya buka mulai dari pukul 11.00
hingga 23.00.
3) The Eatery
The Eatery merupakan restoran utama yang dimiliki Four Points By
Sheraton Bali Kuta. Buka dimulai dari pukul 06.00 dimana para tamu yang
menginap dapat mengambil Breakfast. Selain itu, tamu juga dapat
memesan lunch dan dinner di The Eatery.
4) The Best Brew
Outlet ini merupakan ciri khas dari hotel Four Points By Sheraton Bali
Kuta. Hampir diseluruh hotel Four Points terdapat outlet ini namun
menawarkan pemandangan dan kesan yang berbeda. Dengan menyediakan
semua jenis minuman baik dari cocktails, mocktails, alkoholic, dan lain-
 26

lain, menjadikan The Best Brew bar yang sangat menarik. Selain itu, staff
yang bertugas di outlet ini diharapkan mampu untuk berkomunikasi
dengan baik terhadap tamu..
5) Wrapped
Berbeda dengan The Best Brew dan Vertigo, Wrapped menawarkan kesan
yang lebih bersahabat terhadap anak-anak. Menyediakan minuman yang
identik dengan rasa manis seperti smoothies, milkshake, juice, dan semua
minuman dingin. Selain itu juga menyediakan ice cream dan kue yang
dibuat langsung oleh pastry Four Points. Wrapped mulai buka pada pukul
11.00 setelah breakfast.
6) Swimming Pool
Four Points by Sheraton Bali Kuta memiliki 3 swimming pool yaitu vertigo
pool, lagoon pool, dan kids pool.
7) Fitness Center
Fitness Center terletak di lobby hotel, dan dapat digunakan sebagai media
olahraga yang buka pada jam 6 pagi sampai jam 10 malam.

4.1.4 Struktur Organisasi Food and Beverage Product Department Four

Points by Sheraton Bali Kuta
Struktur organisasi sangat diperlukan dalam suatu organisasi maupun
perusahaan, karena struktur organisasi ini merupakan alat untuk merencanakan,
melaksanakan, melaksanakan dan mengendalikan kegiatan-kegiatan yang telah
ditetapkan. Struktur organisasi ini merupakan gambaran mengenai fungsi,
jabatan, tugas, wewenang, hubungan kerja dan tanggung jawab, serta
menggambarkan jalur komunikasi diantara tiap-tiap bagian dengan bagian
lainnya. Adapun struktur organisasi hotel Four Points by Sheraton Bali Kuta
dapat dilihat pada Gambar 4.2 berikut.
 27

General Manager

Franklyne Kocek

Executive Chef

Vacant

Sous Chef

Nuk Karmawan

Jr. Sous Chef

Puguh Sugianto

Chief de Partie (CDP) Chief de Partie (CDP)

I Komang Widana Gusti Putu Tastra

Demi CDP Demi CDP

Aditya Purnawirawan Cokorda Istri

Cook

Cook Helper

Bagan 4.1. Organizational Chart Food and Beverage Product Department

Sumber : Four Points by Sheraton Bali Kuta, 2020

Berikut adalah tugas dari masing – masing jabatan yang ada di dalam
stuktur organisasi Food and Beverage Product Department Four Points by
Sheraton Bali Kuta.
 28

1) Executive Chef
Executive Chef sering disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil
dengan Chef. Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administratif.
Pada hotel kecil seorang, chef masih dituntut untuk turun tangan
mengolah makanan. Berikut ini tugas dan tanggung jawab seorang chef
antara lain sebagai berikut.
1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
2. Membuat daftar menu dan berkreasi menciptakan menu-menu baru,
sebagai upaya untuk menarik konsumen.
3. Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya
dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan.
4. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan yang akan dijual.
5. Membuat rencana kerja tahunan.
6. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang
telah ditentukan oleh General Manager.
7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi
kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan
kerja yang aman.
8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-
peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
9. Menjaga food cost standart atau standart porsi.
10. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
11. Bekerja sama dengan Food and Beverage Manager khususnya dalam
hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau
rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
12. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
13. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
2) Sous Chef
Sous Chef sebagai wakil pengganti dari Executive Chef yang harus terjun
langsung ke lapangan (operation) apabila Executive Chef libur atau
 29

berhalangan untuk hadir. Sous Chef juga terkadang bertanggung jawab

akan penyusunan jadwal kerja para staff. Berikut uraian tentang tugas dan
tanggung jawabseorang Sous Chef:
1. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara
keseluruhan.
2. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
3. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk
kelancaran operasional kitchen.
4. Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
5. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk
mencapai target yang diinginkan.
6. Membantu Executive Chef untuk menjaga food cost.
7. Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost
setiap bulannya.
8. Mengontrol kebersihan areal kitchen dan sekitarnya.
9. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan
Executive Chef.
10. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan
atasanya.
11. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses
pengolahan makanan di kitchen.
12. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang
menjalankan tugas luar.
3) Chief de Partie (CDP)
Chief de Partie dikenal juga sebagai station chef atau line cook. CDP
bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department,
hot food department, meat department dan sebagainya. Seorang CDP
Biasanya memiliki beberapa asisstent cook, untuk dapur yang sibuk
biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Berikut ini tugas
dan tanggung jawab seorang Chef De Partie (CDP).
1. Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan
makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang
 30

diselenggarakan oleh hotel.

2. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
3. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang di
bawahinya.
4. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
5. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat
operasional.
6. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
Terdapat berbagai macam title di dalam chef de partie yang
ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :
a) Saucier (Sauté Chef), bertanggung jawab untuk semua jenis
makanan yang di sauté dan saus-saus nya.
b) Poissonnier (Fish Chef,) bertugas Mempersiapkan hidangan
berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus
yang pas.
c) Rotisseur (Roast Chef), bertugas untuk makanan yang di
“roast”seperti daging beserta saus-sausnya.
d) Grillardin (Grill Chef,) bertugas untuk makanan yang di grill,
posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
e) Frirutier (Fry Chef,) bertanggung jawab dengan semua yang
digoreng-goreng, biasanya deep-fry.
f) Entremetier (Vegetable Chef) biasanya bertugas menyediakan
hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya
membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih
besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup
dan legumier yang mempersiapkan sayuran.
g) Tournant (roundsman), seorang CDP yang membantu di setiap-
setiap station yang membutuhkan.
h) Garde manger (Pantry Chef), bertanggung jawab untuk
mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka
(cold appetizer), dan lain-lain.
i) Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau
 31

unggas, terkadang merangkap sebagai Poissonnier.

j) Patissier (Pastry Chef,) bertanggung jawab untuk membuat dessert
atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll.
juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang
tahun, dan sebagainya. Di restoran dengan skala yang besar
biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari
dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung
pada Executive Chef.
4) Demi Chief de Partie ( Demi CDP)
Demi CDP adalah wakil dari Chief de Partie (CDP), tugas dan tanggung
jawabnya sama dengan CDP, hanya saja demi CDP menunggu keputusan
CDP dan bertanggung jawab atasannya.
5) Cook atau Commis
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian
masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan
perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing-masing.
6) Cook Helper
Cook Helper adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan
memasak. Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan
persiapan awal, pekerjaan yang ringan, sedikit resiko. Sambil bekerja
mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan
dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi

4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Trainee pada Departemen Food and
Beverage Product
Food and Beverage Product Department adalah salah satu departemen
yang sangat penting di sebuah hotel, karena Food and Beverage Product
Departement bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan dan minuman
yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang
hanya berkunjung di outlet Food and Beverage yang ada di hotel.
 32

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dimulai pada tanggal 2 Desember

2019 – 17 Maret 2020 selama 3 bulan 2 minggu. Periode ini hanya berjalan 3
bulan dikarenakan adanya pandemic Virus Corona yang melanda dunia sehingga
segala aktivitas manusia dikurangi sementara untuk mencegah penularan yang
lebih banyak. Begitu juga kegiatan pariwisata yang ditutup sementara sehingga
pihak kampus dan hotel menarik seluruh mahasiswa yang training di hotel demi
keselamatan bersama.. Untuk jadwal kerja pelaksanaan praktek kerja lapangan ini
dilakukan selama enam hari kerja dan satu hari libur (day off).
Jam kerja seluruh karyawan Four Points by Sheraton Bali Kuta pada
umumnya dilaksanakan 8 jam kerja dan 1 jam istirahat, jadi total setiap pegawai
melaksanakan kegiatan mereka masing-masing di hotel sebanyak 9 jam perhari.
Jadwal kerja tersebut memiliki berbagai macam shift kerja di setiap outletnya.
Pada kitchen department terdapat 3 shift yaitu shift pagi, sore, dan malam. Shift
pagi dimulai pada pukul 07.00-15.00, shift sore dimulai pada pukul15.00 – 23.00
dan shift malam di mulai pukul 22.00 - 07.00. Khusus untuk trainee hanya
diberikan 2 shift yaitu shift pagi dan sore.
Tugas-tugas pokok yang trainee lakukan selama menjalani masa training
di departemen Food and Beverage Product khususnya di bagian Asian Kitchen
sesuai dengan shift adalah sebagai berikut.
1) Shift Pagi
Shift pagi dilaksanakan trainee dari pukul 07.00 sampai pukul 15.00 dengan
waktu istirahat satu jam. Berikut ini adalah tugas dan tanggung jawab yang
trainee laksanakan pada saat shift pagi.
1. Stand Ayo Makan
Stand Ayo Makan adalah stand yang dilaksanakan ketika breakfast
yang menyediakan berbagai kuliner khas dari berbagai daerah di
Indonesia seperti sate lilit, gudeg Jogja, pecel Madiun dan lain
sebagainya. Trainee mendapat tugas untuk menjaga stand-stand
tersebut dengan mempersiapkan masakan tersebut ketika ada tamu
yang memesan atau meminta makanan tersebut. Dan trainee harus
mampu untuk menjelaskan makanan tersebut jika ada tamu yang
bertanya baik dari deskripsinya dan cara membuatnya.
 33

2. Mempersiapkan dan Closing Breakfast

Setiap hotel sering kali menawarkan sebuah paket menginap include
dengan breakfast. Sehingga pihak hotel harus setiap hari
menyediakan dan mempersiapkan hidangan breakfast untuk tamu
yang menginap atau pengunjung yang datang dan membeli untuk
breakfast saja. Di hotel Four Point, breakfast dilaksanakan dari
pukul 06.00 sampai dengan pukul 11.00. Pada saat breakfast, trainee
mendapatkan tugas sebagai checker, yaitu mengecek atau
memastikan makanan pada sebuah tempat tidak habis, dan apabila
makanan yang tersedia sudah sedikit, maka harus ditambahkan atau
diganti dengan makanan yang baru atau lebih fresh. Pengecekan
dilakukan setiap saat. Setelah jam breakfast selesai, trainee bertugas
untuk melakukan closing. Makanan atau bahan yang disediakan
ketika breakfast dikembalikan ke kitchen. Bahan-bahan yang masih
bagus akan di simpan untuk breakfast selanjutnya dan bahan yang
tidak terpakai akan dibuang.
3. Mempersiapkan stock A’la Carte
Outlet-outlet di hotel menyediakan menu a’la carte yang bisa
dipesan oleh tamu kapanpun. Trainee mendapatkan tugas untuk
mempersiapkan stock a’la carte setiap pagi ataupun sore. Stock a’la
carte diletakkan di dalam sebuah wadah yang tertutup dan di simpan
di chiller maupun freezer. Tujuannya untuk menjaga kondisi bahan
makanan agar tetap terjaga. Setiap pagi ataupun sore di cek kondisi
bahan makanan apabila rusak atau tersisa sedikit, maka dapat
ditambah atau diganti dengan stock yang baru.
4. Membuat masakan India untuk breakfast
Tamu India lumayan banyak yang menginap di hotel. Orang India
adalah mayoritas vegetarian. Ketika breakfast disediakan khusus
masakan India untuk tamu-tamu India. Trainee mendapat tugas
untuk mempersiapkan bahan untuk masakan India sampai jadi bahan
siap masak. Bahan-bahan yang sering digunakan adalah kentang,
jagung, bayam, bunga kol, wortel, paprika, kacang-kacangan dan
 34

sayuran lainnya.
5. Membuat bumbu-bumbu masakan
Bumbu-bumbu masakan dipersiapkan untuk mempermudah dalam
mengolah makanan. Trainee mendapat tugas untuk membuat bumbu
dan juga sambal-sambal yang digunakan sebagai pelengkap
masakan. Berbagai bumbu dan sambal yang dibuat misalnya bumbu
bali, bumbu merah, bumbu balado, sambal soto, sambal ijo dan lain
sebagainya. Bumbu dan sambal yang sudah selesai biasanya
disimpan di dalam freezer agar awet dan tahan lama, dan akan
diambil bila diperlukan.
6. Membantu membuat pesanan makanan
Trainee mendapat tugas untuk membantu dalam membuat pesanan
makanan dengan Mempersiapkan alat dan bahan-bahan yang
diperlukan sesuai dengan makanan yang di pesan tamu, memasak
beberapa pelengkap masakan dan juga membantu plating makanan.
7. Memasak untuk breakfast dan pesanan makanan
Memasak adalah bagian utama di kitchen. Pada masa awal training,
trainee belum diijinkan untuk memasak sendiri, dan setalah masa
training sudah berjalan lumayan lama, penulis diijinkan untuk
memasak. Memasak tersebut untuk keperluan breakfast yang
menyediakan masakan Asia dan membuat orderan tamu. Makanan
yang dimasak antara lain nasi goreng, mie goreng, beberapa soup
dan masakan lainnya.
8. Stand Sate Babi Chef Tastra
Stand Sate Babi Chef Tastra adalah stand yang menjual hidangan
sate (skewer) dengan bahan dasar chicken dan pork. Stand ini
dimulai dari tanggal 15 November 2019 – 15 Januari 2020. Dibuka
pada siang hari di Vertigo ketika jam makan siang. Trainee
mendapat tugas untuk menjaga stand dan menghidangkan makanan
ketika ada yang memesan. Hidangan terdiri dari sate, lontong, dan
saus sambal sebagai pelengkap hidangan. Berikut ini adalah gambar
dari menu Sate Babi Chef Tastra.
 35

Gambar 4.3. Sate Babi Chef Tastra

Sumber : Four Poinys by Sheraton Bali Kuta, 2020
9. General Cleaning
Bersih-bersih merupakan hal yang wajib dilaksanankan di kitchen.
Pada hari minggu selalu diadakan general cleaning, untuk
membersihkan area-area yang ada di kitchen ataupun area yang
berhubungan dengan kitchen. Trainee biasanya membersihkan
tempat penyimpanan bahan makanan baik itu chiller maupun
freezer. Tidak hanya tempat penyimpanan namun juga tempat masak
dan juga area-area lainnya.
2) Shift Sore
Shift sore dilaksanakan trainee dari pukul 15.00 sampai pukul 23.00 dengan
waktu istirahat satu jam. Berikut ini adalah tugas dan tanggung jawab yang
trainee laksanakan pada saat shift sore.
1. Mempersiapkan stock A’la Carte
Outlet-outlet di hotel menyediakan menu a’la carte yang bisa
dipesan oleh tamu kapanpun. Trainee mendapatkan tugas untuk
mempersiapkan stock a’la carte setiap pagi ataupun sore. Stock a’la
carte diletakkan di dalam sebuah wadah yang tertutup dan di simpan
di chiller maupun freezer. Tujuannya untuk menjaga kondisi bahan
makanan agar tetap terjaga. Setiap pagi ataupun sore di cek kondisi
bahan makanan apabila rusak atau tersisa sedikit, maka dapat
ditambah atau diganti dengan stock yang baru.
2. Membantu membuat pesanan makanan
Trainee mendapat tugas untuk membantu dalam membuat pesanan
makanan dengan Mempersiapkan alat dan bahan-bahan yang
diperlukan sesuai dengan makanan yang di pesan tamu, memasak
 36

beberapa pelengkap masakan dan juga membantu plating makanan.

3. Mempersiapkan bahan untuk Roast Night dan Grill and Chill
Hotel Four Points menyelenggarakan berbagai event makan di
antaranya adalah Roast Night. Roast night adalah sebuah event
makan yang diadakan pada hari selasa pada malam hari dimulai dari
jam 7 hingga jam 10 malam. Ciri khas dari event ini adalah
menyediakan menu utama poultry yaitu daging ayam atau bebek dan
meat yaitu pork atau beef. Daging-daging yang dipakai menu utama
dimasak dengan cara di roast, dan akan disajikan dengan hidangan
lainnya. Grill and Chill adalah sebuah event makan yang diadakan
pada hari sabtu pada malam hari dari jam 7 sampai jam 10
malam.Ciri khas dari event ini adalah menyediakan berbagai jenis
makanan yang dimasak dengan cara di grill atau di panggang.
Berbagai makanan diantaranya berbagai jenis skewer, prawn dan
hidangan lainnya. Trainee mendapat tugas untuk mempersiapkan
bahan-bahan yang diperlukan untuk event-event makan tersebut.
Berikut ini beberapa gambar dari event Roast Night dan Grill and
Chill.

Gambar 4.4. Event Roast Night Gambar 4.5 Event Grill and Chill
Sumber Four Points by Sheraton Kuta, 2020
4. Memasak untuk pesanan makanan
Memasak adalah bagian utama di kitchen. Pada masa awal training,
trainee belum diijinkan untuk memasak sendiri, dan setalah masa
training sudah berjalan lumayan lama, penulis diijinkan untuk
memasak. Memasak tersebut untuk membuat orderan tamu.
Makanan yang dimasak antara lain nasi goreng, mie goreng,
beberapa soup dan masakan lainnya.
 37

4.3 Hambatan atau Kendala yang Dihadapi selama Melaksanakan Tugas dan
Tanggung Jawab di Departemen Food and Beverage Product
Melaksanakan Praktek Kerja Lapangan untuk pertama kalinya merupakan
sebuah tantangan bagi seorang trainee. Berbagai hal baru akan ditemukan dan
tentunya harus bisa menyesuaikan diri dengan lingkungan kerja. Berikut ini
adalah kendala-kendala yang trainee hadapi selama melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan di Four Points By Sheraton Bali Kuta.
1) Faktor Internal
Faktor Internal adalah faktor-faktor yang berasal dari diri trainee
sendiri, dapat berupa pemikiran atau tindakan yang dilakukan oleh trainee.
Adapun faktor internal yang menyebabkan terjadinya hambatan atau
kendala adalah sebagai berikut.
a) Hambatan Persepsi
Hambatan persepsi adalah hambatan yang membuat trainee sulit
mempersepsikan masalah atau menangkap informasi yang relevan.
Persepsi disebut juga sebagai tanggapan. Hambatan persepsi yang
dimaksud adalah kurang memahami perintah yang diberikan atasan
atau staff kitchen. Trainee yang pertama kali menjalani on the job
training di bagian kitchen sering kali kebingungan dan kurang
mengerti tentang perintah kerja yang diberikan. Hambatan ini bisa
terjadi karena proses komunikasi yang kurang baik. Komunikasi
dalam hal ini dapat berupa komunikasi dengan sesama trainee, dengan
staff, dengan pimpinan di bagian kitchen dan bahkan berkomunikasi
dengan tamu yang menginap di hotel.
b) Hambatan Emosi
Hambatan emosi adalah hambatan yang menggangu kemampuan
seseorang memcahkan masalah melalui berbagai cara. Hambatan
emosi yang dimaksud adalah trainee takut dalam mencoba hal baru.
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan untuk pertama
kalinya dan belum banyak mendapat wawasan tentang food and
beverage pada khususnya membuat trainee belum berani untuk
mencoba sesuatu yang baru mislnya adalah memasak. Memasak
 38

adalah hal yang minimal bisa dilakukan ketika bekerja di kitchen.

trainee beberapa kali ditawarkan untuk mencoba memasak namun
trainee masih ragu dengan hasil yang dari proses memasak karena
makanan akan dihidangkan langsung kepada tamu dan apabila rasa
makanan yang berbeda maka akan dapat mempengaruhi food quality
dan juga citra hotel.
c) Hambatan Intelektual
Intelektual disebut juga dengan memiliki pengetahuan. Praktek Kerja
Lapangan yang dilakukan trainee di bagian Food and Beverage
Product adalah pertama kali bagi trainee untuk terjun langsung di
industri pariwisata secara langsung. Kendala minimnya pengalaman
dan juga pengetahuan menjadi kendala utama trainee khususnya
tentang Food and Beverage Product. Pengetahuan tentang alat dan
bahan di kitchen serta berbagi metode memasak adalah hal perlu
dipelajari oleh trainee selama menjalani kegiatan on the job training.
2) Faktor Eksternal
Faktor Eksternal adalah faktor yang berasal dari luar diri trainee,
dapat dipengaruhi oleh lingkungan kerja atau kebijakan dari pihak hotel.
Adapun kendala yang dihadapi trainee yang berasal dari faktor eksternal
adalah sebagai berikut.
a) Hambatan Kultural
Hambatan kultural adalah yang dialami trainee ketika dihadapkan
pada seperangkat pola kultural di lingkungannya yaitu lingkungan
hotel. Maksud dari kultural disini adalah standar operasional prosedur
yang diterapkan hotel pada umumnya, dan standar operasional di
kitchen yang meliputi berbagai hal menyangkut kitchen. Kendala yang
dihadapi trainee adalah pengaplikasian materi yang didapat di bangku
kuliah akan berbeda dengan dunia kerja yang sebenarnya. Trainee
tentunya akan mengikuti sesuai dengan prosedur dimana trainee
bekerja. Penyesuaian ini akan membutuhkan waktu bagi trainee dan
sering kali menjadi kendala bagi trainee.
 39

b) Hambatan Lingkungan
Lingkungan kerja merupakan tempat dimana para karyawan
melakukan aktivitas kerja. Lingkungan kerja tidak hanya sebuah
tempat atau lokasi namun bisa juga berupa suasana yang tercipta dari
kegiatan di tempat kerja tersebut. Lingkungan yang dimaksud disini
adalah di hotel tempat melakukan Praktek Kerja Lapangan khususnya
di kitchen. Kendala lingkungan kerja yang dimaksud adalah
tersedianya peralatan dan perlengkapan di area tempat bekerja.
Peralatan dan perlengkapan membantu dalam setiap kegiatan
operasional yang dijalankan. Tanpa adanya peralatan dan
perlengkapan yang memadai akan menghambat berbagai kegiatan
operasional. Kendala yang dialami trainee adalah terbatasnya jumlah
peralatan di kitchen yang sering kali menghambat trainee dalam
melakukan tugas. Kendala lain yang dihadapi adalah tentang
kelengkapan uniform trainee. Jumlah uniform kitchen yang disediakan
hotel adalah terbatas. Trainee sering kali tidak mendapat uniform yang
lengkap yaitu baju dengan kondisi baik ataupun apron. Jumlah
uniform yang terbatas sering kali menghambat trainee dalam
melakukan kegiatan operasional.

4.4 Solusi Trainee dalam Menyelesaikan Hambatan yang Dihadapi pada saat
Melaksanakan Tugas dan Tanggung Jawab di Departemen Food and
Beverage Product
Permasalahan yang terjadi selalu ada solusinya begitu juga permasalahan
yang terjadi pada penulis. Masa adaptasi selalu ada ketika memasuki dunia yang
baru dan jangan pernah takut dengan adanya sebuah proses. Semua hal bisa
dipelajari dari sebuah kesalahan yang diperbuat. Rajin-rajin bertanya kepada staff
ataupun dengan sesama trainee merupakan hal yang harus dilakukan apabila
kebingungan dengan pekerjaan yang dilakukan. Selain bertanya, juga mempunyai
keinginan untuk selalu mencoba sesuatu yang baru Berbagai kendala yang
dihadapi trainee berhasil diatasi dengan berbagai solusi yang didapat dalam
pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini.
 40

1) Faktor Internal
a) Hambatan Persepsi
Kendala trainee yang kurang memahami perintah yang diberikan atasan
atau staff kitchen disebabkan karena proses komunikasi yang belum baik.
Hal ini dapat diatasi dengan menjalin komunikasi yang baik dan trainee
rajin bertanya kepada atasan atau staff apabila ada hal yang tidak
dimengerti untuk menghindari adanya kesalahan kerja yang diperbuat.
b) Hambatan Emosi
Kendala trainee yang belum berani untuk mencoba sesuatu yang baru
khususnya adalah memasak disebabkan karena takut gagal dan perasaan
takut akan mengecewakan berbagai pihak. Kendala ini dapat diatasi
dengan menambah pengetahuan tentang receipt makanan untuk
meminimalisir adanya kesalahan dalam memasak. Selain itu juga dengan
meminta staff untuk membimbing dan mengajari trainee dalam memasak.
c) Hambatan Intelektual
Kendala trainee yang minim pengalaman dan juga pengetahuan tentang
Food and Beverage Product dapat diantisipasi dengan sering bertanya
kepada atasan atau staff dan sering mencatat hal-hal yang dirasa perlu
untuk dicatat seperti nama-nama alat maupun bahan makanan di buku
pribadi dan sering-sering belajar.. Inisiatif sendiri sangat berpengaruh
dalam penyelesaian kendala yang dihadapi trainee.
2) Faktor Eksternal
a) Hambatan Kultural
Kendala yang dihadapi trainee adalah pengaplikasian materi yang didapat
di bangku kuliah akan berbeda dengan dunia kerja yang sebenarnya.
Kendala ini dapat diatasi dengan mengikuti setiap prosedur di hotel dan
meminta bantuan kepada atasan mauapun staff kitchen tentang prosedur
kerja apabila ada yang tidak dimengerti.
b) Hambatan Lingkungan
Kendala yang dialami trainee adalah terbatasnya jumlah peralatan di
kitchen yang sering kali menghambat trainee dalam melakukan tugas.
Permasalahan peralatan dan perlengkapan adalah tanggung jawab dari
 41

pihak hotel. Keterbatasan peralatan yang ada di hotel dapat diantisipasi

dengan penggunaan alat yang lebih efektif dan memanfaatkan alat yang
tersedia di kitchen. Kendala terkait keterbatasan uniform dapat diatasi
dengan memberikan training masing-masing 1 uniform lengkap dan
dibawa pulang sesuai dengan jumlah trainee yang ada. Sehingga tidak ada
kesenjangaan antara trainee karena tidak mendapat uniform lengkap.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Berdasarkan dari latar belakang masalah serta pembahasan di atas, maka
dapat disimpulkan, yaitu:
1. Tugas dan tanggung jawab trainee bagian Food and Beverage Product
Departement di Four Points by Sheraton Bali Kuta yaitu
1) Shift Pagi
a) Menjaga stand Ayo Makan, dengan tugas mempersiapkan dan
menyajikan makanan khas daerah kepada tamu yang melakukan
breakfast.
b) Mempersiapkan dan closing breakfast, dengan tugas mengecek
makanan setiap waktu, menambah makanan pada wadah makanan
apabila sudah habis, dan melakukan closing.
c) Mempersiapkan stock untuk A’la Carte, dengan tugas mengolah
bahan mentah menjadi bahan siap masak untuk keperluan menu
A’la Carte.
d) Membuat masakan India untuk breakfast, dengan tugas mengolah
bahan mentah berupa bahan vegetarian hingga menjadi masakan
India untuk keperluan breakfast keesokan harinya.
e) Membuat bumbu-bumbu masakan, dengan tugas mengolah bahan-
bahan menjadi bumbu masakan atau bahan pelngkapan makanan.
f) Membantu membuat pesanan makanan, dengan tugas
mempersiapkan alat dan bahan siap masak yang diperlukan sesuai
dengan makanan yang dipesan
g) Menjaga stand Sate Babi Chef Tastra, dengan tugas menyajikan
makanan berupa sate ayam atau sate babi kepada tamu yang
memesan makanan mulai dari mengolah hingga plating makanan.
h) Memasak, dengan tugas memasak bahan menjadi sebuah makanan
untuk keperluan breakfast dan memenuhi pesanan makanan.

42
 43

i) Melakukan general cleaning di area kitchen, dengan tugas

membersihkan area dapur dan tempat penyimpanan bahan
makanan.
2) Shift Sore
a) Mempersiapkan stock untuk A’la Carte, dengan tugas mengolah
bahan mentah menjadi bahan siap masak untuk keperluan menu
A’la Carte.
b) Membantu membuat pesanan makanan, dengan tugas
mempersiapkan alat dan bahan siap masak yang diperlukan
sesuai dengan makanan yang dipesan
c) Mempersiapkan bahan untuk event makan Roast Night dan Grill
and Chill, dengan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan-
bahan sesuai dengan menu yang ditawarkan pada event makan
tersebut.
d) Memasak, dengan tugas memasak bahan menjadi sebuah
makanan untuk memenuhi pesanan makanan.
2. Hambatan atau kendala trainee bagian Food and Beverage Product
Departement di Four Points by Sheraton Bali Kuta dalam melakukan tugas
dan tanggung jawab adalah sebagai berikut.
1) Faktor Internal
a) Hambatan persepsi dalam hal kurang memahami dengan baik
perintah kerja yang diberikan atasan atau staff kitchen karena proses
komunikasi yang belum berjalan dengan baik.
b) Hambatan emosi dalam hal belum berani untuk mencoba sesuatu
yang baru mislnya adalah memasak karena takut gagal dan akan
mengecewakan berbagai pihak apabila rasa makanan yang dihasilkan
berbeda dari biasanya.
c) Hambatan intelektual dalam hal minimnya pengalaman dan juga
pengetahuan trainee tentang Food and Beverage Product yaitu
dalam mengingat dan mengetahui alat dan bahan yang ada di kitchen
serta berbagi metode memasak.
 44

2) Faktor Eksternal
a) Hambatan kultural dalam hal pengaplikasian materi yang didapat di
bangku kuliah akan berbeda dengan dunia kerja yang sebenarnya.
Trainee tentunya akan mengikuti sesuai dengan prosedur dimana
trainee bekerja.
b) Hambatan lingkungan yang terjadi di kitchen karena keterbatasan
peralatan yang ada di hotel dapat diantisipasi dengan penggunaan
alat yang lebih efektif dan memanfaatkan alat yang tersedia di
kitchen. Kendala terkait keterbatasan uniform dapat diatasi dengan
memberikan training masing-masing 1 uniform lengkap dan dibawa
pulang sesuai dengan jumlah trainee yang ada.
3. Solusi trainee dalam menyelesaikan kendala yang dihadapi pada saat
melaksanakan tugas dan tanggung Jawab di departemen Food and Beverage
Product adalah sebagai berikut.
1) Faktor Internal
a) Hambatan persepsi dapat diatasi dengan menjalin komunikasi yang
baik dan trainee rajin bertanya kepada atasan atau staff apabila ada
hal yang tidak dimengerti untuk menghindari adanya kesalahan kerja
yang diperbuat.
b) Hambatan emosi dapat diatasi dengan menambah pengetahuan
tentang receipt makanan untuk meminimalisir adanya kesalahan
dalam memasak dan juga dengan meminta staff untuk membimbing
dan mengajari trainee dalam memasak.
c) Hambatan intelektual trainee yang minim pengalaman dan juga
pengetahuan tentang Food and Beverage Product dapat diantisipasi
dengan sering bertanya kepada atasan atau staff dan sering mencatat
hal-hal yang dirasa perlu, serta inisiatif sendiri.
2) Faktor Eksternal
a) Hambatan kultural ini dapat diatasi dengan mengikuti setiap
prosedur di hotel dan meminta bantuan kepada atasan mauapun staff
kitchen tentang prosedur kerja apabila ada yang tidak dimengerti.
 45

b) Hambatan lingkungan yang terjadi di kitchen dan dialami oleh

trainee adalah terbatasnya jumlah peralatan di kitchen yang sering
kali menghambat trainee dalam melakukan tugas. Kendala lain yang
dihadapi adalah tentang kelengkapan uniform trainee.
5.2 Saran
Saran-saran yang disampaikan oleh penulis setelah melakukan Praktek Kerja
Lapangan di industri pariwisata antara lain :
1) Saran untuk Four Points By Sheraton Bali Kuta:
a) Untuk pihak hotel, agar tetap mengadakan training gathering khusus
untuk para trainee, dan memberikan bimbingan serta pengetahuan
kepada para trainee sehingga pengetahuan dan kemampuan yang
dimiliki oleh para trainee dapat semakin berkembang dan berguna di
kemudian hari.
b) Dalam hotel sebaiknya terus meningkatkan maupun memperbaiki
sarana dan prasarana hotel demi kelancaran kegiatan operasional
sehari-hari dan selalu memperhatikan setiap kerusakan-kerusakan alat
ataupun barang khususnya yang berhubungan dengan kitchen.
c) Untuk pihak hotel, sebaiknya menambahkan kelengkapan uniform dan
memperbaiki atau mengganti uniform sudah tidak layak pakai
khususnya di bagian kitchen.
2) Saran untuk Kampus Fakultas Pariwisata Udayana
a) Kepada pihak kampus agar lebih memperbaharui materi ataupun
penunjang pendidikan karena di dunia pariwisata akan selalu terjadi
sebuah perubahan sesuai dengan perkembangan yang ada,
pembaharuan materi tersebut diharapkan agar mahasiswa/mahasiswi
yang akan melaksanakan Praktek Kerja Lapangan menjadi bekal yang
bermanfaat ketika harus terjun ke industri yang sesungguhnya.
b) Penulis berharap agar pihak kampus selalu melakukan koordinasi dan
memperluas kerja sama dengan pihak – pihak industri lainnya
sehingga menambah kesempatan dalam melakukan penempatan kerja
bagi para mahasiswa yang akan melakukan Praktek Kerja Lapangan.
 46

3) Saran untukMahasiswa/Mahasiswi
a) Selalu menjaga nama baik kampus serta diri sendiri selama menjalani
Praktek Kerja Lapangan.
b) Mempersiapkan mental dan fisik dengan baik, serta pengetahuan yang
telah didapatkan untuk lebih dikuasai dan dipelajari dengan seksama.
c) Memanfaatkan waktu untuk belajar sebanyak mungkin selama di area
training dan mengasah kemampuan berbahasa asing yang dimiliki.
Karena bahasa asing, terutama bahasa Inggris merupakan modal
utama dalam melakukan Praktek Kerja Lapangan.
d) Menjadi mahasiswa/i yang kreatif, mampu diandalkan selama
melakukan Praktek Kerja Lapangan karena dengan begitu maka akan
mampu diberikan tanggung jawab yang lebih besar, yang tentunya
akan sangat berguna ketika terjun ke dunia kerja yang sesungguhnya.
e) Menimba ilmu sebanyak-banyaknya, menjalin hubungan yang baik
dengan hotel tempat Praktek Kerja Lapangan dan mampu
mengembangkan pengetahuan, keterampilan dan pengalaman
sebanyak-banyaknya agar dapat bermanfaat di masa akan datang.
 DAFTAR PUSTAKA

Abd, Rachman Arief. (2005). Pengantar Ilmu Perhotelan Restoran. Yogyakarta :

Graha Ilmu.

Agus Sulastiyono, Drs., M.Si. 1999. Manajemen Penyelenggaraan Hotel.

Alfabeta, Bandung

Andre E. Sikula. 1981. Training dan Pengembangan Tenaga Kerja. Jakarta:

Pustaka Binaman

Bedjo Siswanto. 1987. Manajemen Tenaga Kerja. Bandung: Sinar Baru

Edy Sutrisno, 2014. Manajemen Sumber Daya Manusia. Cetak Ke Enam. Pranada
Media Group, Jakarta.

Fact Sheet Hotel Four Points By Sheraton Bali Kuta.2020

Gaol, CHR. Jimmy L, 2014. A to Z Human Capital (Manajemen Sumber Daya

Manusia) Konsep, Teori, dan Pengembangan dalam Konteks Organisasi
Publik dan Bisnis, PT. Gramedia Widiasarana, Jakarta.

Lawson, Fred. 1995. HOTELS & RESORT PLANNING, DESIGN AND

REFURBISMENT, Butterworth Architecture, Oxford.

Mathis Robert L. 2002. Manajemen Sumber Daya Manusia. Salemba: Jakarta

Nyoman.S. Pendit. 2002. Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana.

Jakarta:Pradya Paramita

Soekarno, & Pendit. (1998). Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama

Suwena, I.K. 2010. Pengetahuan Dasar Ilmu Pariwisata. Denpasar: Udayana

University Press

Anggrita Vita. 2013. Stuktur Organisasi Dapur, diakses pada tanggal 6 Mei 2020,
tersedia dari : URL http://anggritavita.blogspot.com/2013/10/dunia-boga-
struktur-organisasi-dapur.html

Gagah Bumi, 2020, diakses pada tanggal 20 April 2020, tersedia dari : URL
https://hamparan.net/teknik-dasar-memasak/

47
 48

Setzer Munavizt, 2009, diakses pada tanggal 20 April 2020,tersedia dari : URL
http://pariwisatadanteknologi.blogspot.com/2010/05/jenis-jenis-akomodasi-
pariwisata.html

Yande Janiarta, 2012, diakses pada tanggal 20 April 2020, tersedia dari : URL
http://yandejaniarta.blogspot.com/2012/11/food-and-beverage.html
I NYOMAN RUDY ARNATHA PRATAMA
Has been completed on the Job Training at F&B Production Department
from the period December 2nd 2019 – March18th 2020

March 18th
 TRAINING EVALUATION
NO. KEY POINT IN LETTER MARK NO. KEY POINT IN LETTER MARK

I CHARACTER & APPEARANCE II PERFORMANCE

1. Personal Appearance 92 1. Job Knowledge

A
2. Attendance A 98
-Understand all aspect at the outlet A 95
3. Personality
- Mastery of English B 80
- Sociality A 90 2. Quality Of Work
- Communication B 88
4. Motivation B 85 -Accurate & neat care of equipment A 90
5. Willing to learn B 89 - Meet work quality requirements A 90
- Speed of work A 90
6. Courtesy A 95
SCORE A 90.17
OVERALL EVALUATION: EXCELLENT

I MADE ADITYA DARMA PUTRA

Letter-Rate
A : 90 – 100 : Excellent
B : 80 – 89 : Good
C : 65 – 79 : Average Appraised by, Approved by, Acknowledged by,
Has been completed on the Job Training at Finance Department
Department Head Human Resources
D: 55 – 64: Need Improvement
from the period December 2 2019 – March 18th 2020
nd

I Putu Semara Putra I Komang Nuk Karmawan Dewa Putu Metayana

Housekeeping Manager Sous Chef Human Resources Manager
March 18th
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner