Program Diploma III Tata Boga

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PASTRY PRODUCT DI DE CAFÉ RESTO AND DELICATESSEN

DAN UNIT PRODUKSI TATA BOGA
DI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Kelulusan

Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan
Disusun Oleh :
Aradea Purnama Putri
NIM. 150309285194
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah Subhanahu wa ta’ala yang
telah memberikan anugerah berupa kesehatan dan kesempatan. Sholawat dan
salam semoga selalu tercurahkan kepada nabi kita Muhammad Shalallahu ‘alaihi
wa sallam, keluarganya, para sahabat dan para pengikutnya yang senantiasa
istiqomah.
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini ditulis untuk memenuhi salah
satu persyaratan memperoleh kelulusan Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan
(PKL). Dalam menyelesaikan laporan ini penulis mendapat banyak bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Ramli, S.E.,M.M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Muliyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan
Poltiteknik Negeri Balikpapan.
3. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Poltiteknik
Negeri Balikpapan.
4. Pastry Product di De Café Resto and Delicatessen yang telah
memberikan kesempatan untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan
(PKL).
5. Unit Produksi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan yang telah
memberikan kesempatan untuk melanjutkan Praktek Kerja Lapangan
(PKL).
6. Nur Amaliah, S.TP.,M.Si selaku Ketua Unit Produksi Tata Boga
7. Farida, M.Pd selaku Penanggungjawab Unit Produksi Tata Boga
8. Praseptia Gardiarini, S.Gz.,M.PH selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan pengarahan selama pengerjaan laporan
PKL ini.
iii
9. Rekan-rekan seperjuangan Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan.
Demikian laporan ini penulis susun dengan harapan dapat bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini bukanlah karya
yang sempurna, dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh
karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun
bagi penulis.
Balikpapan, 16 Januari 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN..................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1

A. Latar Belakang .............................................................................................1
B. Tujuan ..........................................................................................................2
C. Manfaat ........................................................................................................3
D. Ruang Lingkup .............................................................................................3
BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT INDUSTRI ...........................................4

A. De Café Resto and Delicatessen ..................................................................4
1. Sejarah Singkat De Café Resto and Delicatessen ............................4
2. Visi dan Misi De Café Resto and Delicatessen ..............................5
3. Struktur Organisasi De Café Resto and Delicatessen .....................5
4. Lokasi Tempat De Café Resto and Delicatessen .............................9
5. Fasilitas Dan Pelayanan De Café Resto and Delicatessen ..............9
B. Unit Produksi Tata Boga ............................................................................10
1. Sejarah Singkat Unit Produksi Tata Boga .....................................10
2. Visi dan Misi Unit Produksi Tata Boga ........................................10
3. Struktur Organisasi Unit Produksi Tata Boga ...............................11
4. Lokasi Unit Produksi Tata Boga ...................................................12
5. Fasilitas Dan Pelayanan Unit Produksi Tata Boga ........................12
v
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN ............................................................14
A. De Café Resto and Delicatessen ...............................................................14
1. Jadwal Kegiatan .............................................................................14
2. Paparan Kegiatan ...........................................................................14
3. Produk Industri ...............................................................................27
4. Hambatan dan Dukungan Pelaksanaan PKL..................................43
B. Unit Produksi Tata Boga ...........................................................................44
1. Jadwal Kegiatan .............................................................................44
2. Paparan Kegiatan ...........................................................................44
3. Produk Industri ...............................................................................65
4. Hambatan dan Dukungan Pelaksanaan PKL..................................76
BAB IV PENUTUP ..............................................................................................77

A. Kesimpulan ................................................................................................77
B. Saran ...........................................................................................................78
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................79

LAMPIRAN ..........................................................................................................80
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Uraian Kegiatan De Café Resto and Delicatessen ....................... 15

Tabel 3.2 Uraian Kegiatan Unit Produksi Tata Boga .................................. 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Pastry dan Bakery De Café Resto ....................6
Gambar 2.2 De Café Resto Balikpapan ...............................................................9
Gambar 2.3 Fasilitas De Café Resto Balikpapan ................................................9
Gambar 2.4 Struktur Organisasi Unit Produksi Tata Boga ...............................11
Gambar 2.5 Unit Produksi Tata Boga ...............................................................12
Gambar 2.6 Fasilitas Unit Produksi Tata Boga .................................................12
Gambar 2.7 Peralatan Penyajian Makanan ........................................................13
Gambar 2.8 Peralatan Pengolahan Makanan ....................................................13
Gambar 3.1 Sponge Kasar Cokelat dan Vanilla ................................................19
Gambar 3.2 Sponge Halus Vanilla .....................................................................20
Gambar 3.3 Sponge Halus Cokelat ....................................................................21
Gambar 3.4 Banana Cake ..................................................................................22
Gambar 3.5 Steam Brownies Chocolate ............................................................22
Gambar 3.6 Bread Stick .....................................................................................24
Gambar 3.7 Roti Tawar Kering..........................................................................25
Gambar 3.8 Muffin .............................................................................................26
Gambar 3.9 Blackforest......................................................................................28
Gambar 3.10 Blueberry Cheese Cake ..................................................................28
Gambar 3.11 Melita Cake ....................................................................................29
Gambar 3.12 Mocca Cake....................................................................................29
Gambar 3.13 Kastengel ........................................................................................30
Gambar 3.14 Putri Salju .......................................................................................30
Gambar 3.15 Nastar .............................................................................................31
Gambar 3.16 Florentine .......................................................................................31
Gambar 3.17 Risoles ............................................................................................32
Gambar 3.18 Lemper ...........................................................................................32
Gambar 3.19 Pastel ..............................................................................................33
Gambar 3.20 Kroket .............................................................................................33
viii
Gambar 3.21 Choco Éclair .................................................................................34
Gambar 3.22 Cappucino Éclair ...........................................................................34
Gambar 3.23 Dobos Strawberry ..........................................................................35
Gambar 3.24 Fruit Tarlet .....................................................................................35
Gambar 3.25 Dome Orange .................................................................................36
Gambar 3.26 Classic Dobos ................................................................................36
Gambar 3.27 Pyramid ..........................................................................................37
Gambar 3.28 Blackforest Roll ..............................................................................37
Gambar 3.29 Sweet Bread ....................................................................................38
Gambar 3.30 Doughnut ........................................................................................39
Gambar 3.31 Croissant ........................................................................................39
Gambar 3.32 Produk Permintaan Untuk Outlet ...................................................40
Gambar 3.33 Produk Permintaan Untuk Outlet ...................................................40
Gambar 3.34 Produk Permintaan Konsumen.......................................................41
Gambar 3.39 Pisang Keju ....................................................................................49
Gambar 3.40 Kue Sagu ........................................................................................50
Gambar 3.41 Pisang Nugget ................................................................................52
Gambar 3.42 Sponge Cokelat ..............................................................................53
Gambar 3.43 Nasi Goreng ..................................................................................56
Gambar 3.44 Mihun Goreng ................................................................................58
Gambar 3.45 Salad Buah ....................................................................................65
Gambar 3.46 Nasi Kuning ..................................................................................66
Gambar 3.47 Nasi Uduk ......................................................................................66
Gambar 3.48 Mie Goreng Jawa ..........................................................................67
Gambar 3.49 Nasi Bakar .....................................................................................67
Gambar 3.50 Pisang Ijo ........................................................................................68
ix
Gambar 3.51 Risoles ............................................................................................68
Gambar 3.52 Lumpia Sayur ................................................................................69
Gambar 3.53 Pastel ..............................................................................................69
Gambar 3.54 Macaroni Schotel ..........................................................................70
Gambar 3.55 Siomay Udang Ayam ....................................................................70
Gambar 3.56 Panada ............................................................................................71
Gambar 3.57 Pizza Mini .....................................................................................71
Gambar 3.58 Martabak Mini ...............................................................................72
Gambar 3.59 Tahu Bakso ...................................................................................72
Gambar 3.60 Tahu Isi...........................................................................................73
Gambar 3.61 Roti Sosis Ayam .............................................................................73
Gambar 3.62 Brownies Kukus .............................................................................73
Gambar 3.63 Bolu Kukus ....................................................................................74
Gambar 3.64 Fruit Pie .........................................................................................74
Gambar 3.65 Cantik Manis ..................................................................................75
Gambar 3.66 Roti Manis ......................................................................................75
Gambar 3.67 Dadar Gulung Pisang .....................................................................75
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Standar Resep Roti Manis De Café Resto
Lampiran 2 Standar Resep Doughnut De Café Resto
Lampiran 3 Standar Resep Sponge Halus Cokelat Pastry De Café Resto
Lampiran 4 Standar Resep Sponge Halus Vanilla Pastry De Café Resto
Lampiran 5 Standar Resep Sponge Kasar Cokelat Pastry De Café Resto
Lampiran 6 Standar Resep Sponge Kasar Vanilla Pastry De Café Resto
Lampiran 7 De Cafe Organization Chart
Lampiran 8 Standar Resep Macaroni Schotel Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 9 Standar Resep Risoles Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 10 Standar Resep Cantik Manis Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 11 Standar Resep Bolu Kukus Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 12 Standar Resep Pisang Ijo Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 13 Standar Resep Nasi Bakar Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 14 Standar Resep Mie Goreng Jawa Unit Produksi Tata Boga
Lampiran 15 Struktur Organisasi Program Studi Tata Boga
Lampiran 16 Sertifikat
Lampiran 17 Nilai
Lampiran 18 Lembar Bimbingan PKL
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan penerapan seorang mahasiswa
pada dunia kerja yang sesungguhnya, yang bertujuan untuk mengembangkan
keterampilan dan etika pekerjaan, serta untuk mendapatkan kesempatan dalam
menerapkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang ada kaitannya dengan teori
selama di bangku perkuliahan. Selain itu, Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang
dilakukan dapat membantu mahasiswa agar lebih memahami bidang studi yang
ditekuninya. Sebab sering terjadi perbedaan pemahaman mahasiswa antara teori
dan praktek nyata dalam dunia industri. Untuk itu perlu diadakan suatu mata
kuliah berupa Praktek Kerja Lapangan (PKL) langsung pada dunia industri.
Dalam bidang kuliner yang berkembang pesat di Dunia saat ini banyak sekali
peluang untuk bekerja di bidang tersebut, menyadari sumber daya manusia
merupakan modal utama dalam suatu usaha, maka kualitas tenaga kerja harus
dikembangkan dengan baik. Jadi perusahaan atau instansi diharapkan memberikan
kesempatan pada mahasiswa untuk lebih mengenal dunia kerja, karena industri
besar seperti hotel dan restoran sangat membutuhkan tenaga seorang chef yang
memiliki pengalaman kerja yang sesuai dengan keahlian dalam bidang kuliner.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan mata kuliah semester 5 (lima) yang
wajib ditempuh bagi para mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan. Mata kuliah
ini merupakan sarana untuk menjembatani pemahaman teoritis dibangku kuliah
dengan kondisi dunia nyata di lapangan yang akan dapat meningkatkan mutu
lulusan serta dapat memenuhi kebutuhan lapangan kerja. Adapun kegiatan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) ini sangat penting bagi kami sebagai penulis, dengan
adanya kegiatan yang nantinya mendapatkan pengalaman kerja di industri agar
menjadi pekerja atau pengusaha di bidang kuliner. Penulis melakukan praktek
kerja lapangan di dua tempat yang berbeda yaitu De Café Resto dan Unit Produksi
1
2
Tata Boga untuk menambah pengalaman sekaligus menerapkan ilmu yang telah
didapatkan di bangku perkuliahan selama ini.
De Café Resto and Delicatessen merupakan salah satu Strategic Business
Unit (SBU) yang dimiliki oleh Hotel Blue Sky. De Café Resto and Delicatessen
adalah suatu industri usaha yang mengelola dan menjual produk dan jasa kepada
pelanggan khususnya pada bidang makanan dan minuman serta memiliki ciri khas
atau memiliki produk unggulan, salah satunya yang membuat restoran ini menjadi
terkenal yaitu produk pastry and bakery yang menawarkan berbagai macam roti,
cake, aneka chocolate praline, aneka lapis legit dan cookies (De Café Resto,2018).
Unit Produksi Tata Boga merupakan unit kegiatan usaha produksi
makanan yang dimiliki oleh jurusan Perhotelan khususnya program studi Tata
Boga Politeknik Negeri Balikpapan secara berkesinambungan, bersifat akademis
dan bisnis dengan memberdayakan mahasiswa dan lingkungan program studi Tata
Boga. Unit Produksi Tata Boga dikelola sebaik mungkin untuk menghasilkan
produk makanan yang bernilai ekonomis sehingga laku dijual di pasaran
khususnya lingkungan Politeknik Negeri Balikpapan. Di samping itu Unit
Produksi Tata Boga dalam pelaksanaannya dapat memberikan pengalaman belajar
kepada mahasiswa agar menguasai kompetensi produktif secara profesional serta
mampu memberikan pengalaman rasa percaya diri bagi mahasiswa untuk
berwirausaha pada kemudian hari.
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah sebagai berikut:
1. Untuk memperkenalkan mahasiswa pada dunia industri.
2. Menambah pengetahuan dan wawasan sebagai mahasiswa.
3. Meningkatkan kepercayaan diri dan networking pada dunia industri.
4. Meningkatkan kemampuan diri mulai dari dasar, terampil dan akhirnya
mahir.
5. Sebagai sarana memenuhi syarat kelengkapan nilai pada mata kuliah
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Program studi D3 Tata Boga.
3
C. Manfaat Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manfaat yang didapatkan mahasiswa dari Praktek Kerja Lapangan (PKL)
adalah:
1. Menjadikan seseorang yang disiplin dan tanggung jawab dalam
melaksanakan tugas.
2. Mampu menggunakan pengalaman kerja untuk mendapatkan pekerjaan
yang diinginkan setelah menyelesaikan kuliah.
3. Praktek Kerja Lapangan diharapkan dapat meningkatkan kemampuan
Hard Skill dan Soft Skill.
4. Memiliki kemampuan untuk membuka peluang bisnis khususnya dalam
dunia kuliner.
5. Dapat menambah keterampilan dan wawasan dalam dunia industri.
D. Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilakukan
penulis di De Café Resto and Delicatessen dan Unit Produksi Tata Boga
Politeknik Negeri Balikpapan. Pertama di De Café Resto penulis di tempatkan
pada bagian pastry dan kedua di Unit Produksi Tata Boga penulis di tempatkan
pada bagian main kitchen dan pastry.
BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT INDUSTRI
A. De Café Resto and Delicatessen

De Café Resto and Delicatessen adalah restoran ternama di kota Balikpapan.
Restoran yang bernuansa Eropa ini menyajikan berbagai macam olahan makanan
oriental, western, dan aneka minuman kopi. Produk yang terkenal dan sangat
diminati oleh konsumen adalah produk-produk pastry and bakery.
1. Sejarah Singkat De Café Resto and Delicatessen
De Café Resto and Delicatessen merupakan salah satu Strategic Business
Unit (SBU) yang dimiliki oleh Hotel Blue Sky. De Café Resto and Delicatessen
di buka pada tanggal 26 Oktober 2002 yang di resmikan oleh Chief Executive
Officer Blue Sky Hotel Bapak Linan Kurniahu, dan di hadiri oleh sejumlah
management.
De Café Resto and Delicatessen berlokasi di wilayah yang strategis. De
Café Resto and Delicatessen di bangun pada kawasan pertokoan dan pusat
perdagangan di tengah kota yang dapat di jangkau oleh masyarakat. De Café
Resto and Delicatessen adalah suatu tempat usaha yang mengelola dan menjual
produk/jasa kepada pelanggan di bidang makanan dan minuman yang cukup di
kenal dengan restoran yang memiliki ciri khas atau memiliki produk unggulan,
salah satunya yang membuat restoran ini menjadi terkenal yaitu di bidang
pastry seperti whole cake yang banyak diminati konsumen, contohnya whole
cake (blackforest, cheese cake fruit, white forest cake, exotic cake).
Tidak hanya menyediakan beraneka ragam makanan dan minuman, De
Café Resto and Delicatessen juga memiliki Pastry and Bakery Counter yang
menawarkan berbagai macam roti, kue, aneka chocolate praline, aneka lapis
legit dan cookies. Pastry and Bakery Counter mampu memenuhi semua
pesanan konsumen sesuai dengan keinginan pelanggan yang tentunya
dihasilkan dari bahan dasar yang bermutu tinggi, dan ini merupakan salah satu
dari strength point De Café Resto and Delicatessen.
4
5
Selain itu pastry and bakery di De Café Resto and Delicatessen memiliki
beberapa outlet yang tersebar di kota Balikpapan, antara lain:
a. Coffe Break, belokasi di Sepinggan Airport Balikpapan
b. I-tasuki, berlokasi di Mall e-walk Balikpapan
c. De café Siloam, berlokasi di Siloam Hospital Balikpapan
d. Coffe Shop, berlokasi di Hotel Blue Sky Balikpapan.
2. Visi dan Misi De Café Resto and Delicatessen

Visi dan Misi De Café Resto and Delicatessen adalah sebagai berikut:
a. Visi De Café Resto and Delicatessen adalah menjadi Café terbaik yang
selalu memberikan perhatian dan mengutamakan kepuasan pelanggan.
b. Misi De Café Resto and Delicatessen
1) Bertekad memuaskan pelanggan
2) Menjadikan perusahaan sebagai tempat tujuan dan pilihan utama
3) Meningkatkan efektifitas dan produktifitas kerja
4) Meraih prestasi yang setinggi – tingginya
5) Siap dan tanggap terhadap persaingan.
3. Struktur Organisasi De Café Resto and Delicatessen

Dalam melaksanakan tugas perusahaan maka di perlukan adanya
struktur organisasi. Struktur organisasi ialah suatu susunan dari berbagai macam
komponen atau unit kerja dalam sebuah organisasi. Dalam struktur organisasi
terdapat pembagian kerja dan bagaimana fungsi atau kegiatan-kegiatan berbeda
yang telah dikoordinasikan dan juga terdapat adanya berbagai spesialisasi dari
sebuah pekerjaan.
Berdasarkan struktur organisasi di De Café Resto and Delicatessen, dapat
dilihat pelimpahan tanggung jawab dan pendelegasian tugas disusun dalam aliran
kerja yang teratur dari tingkat chef hingga cook helper. Berikut ini adalah
gambaran struktur organisasi di De Café Resto and Delicatessen.
6
Struktur Organisasi Pastry dan Bakery De Café Resto and Delicatessen
Chef Pastry and Bakery

I Wayan Sukarma
Sous Chef
Murniah
Cook (Pastry): Cook (Bakery):

Paradilla I. M Harry. P
Sriwati Agus Welas. P
Cook Helper: Cook Helper:

Tri Pujiati Nelson. M
Deasi Olivia. G Syarifudin
Eka Puji. E Fadillah
Astin Syahrudin
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Pastry dan Bakery De Café Resto

Sumber : Data Internal Company Profile De Café Resto
7
Berikut adalah uraian tugas berdasarkan struktur organisasi yang terdapat di

Pastry dan Bakery De Café Resto and Delicatessen:
a) Chef Pastry dan Bakery
1) Melakukan kontrol terhadap kelancaran operasional bagian pengolahan
makanan.
2) Melakukan pembinaan dan penataan administrasi di bagian pengolahan
makanan.
3) Menyetujui dan menandatangani order pembelian barang dan pengeluaran
barang dari gudang.
4) Mengusulkan, menyetujui, menolak dan menerima calon karyawan,
5) Menyusun program pengembangan tenaga kerja atau karyawan bagian
pengolahan makanan.
6) Melakukan perencanaan dan penyusunan menu yang akan dijual dan
mengevaluasi.
7) Melakukan dan membina kerjasama dengan bagian-bagian lain.
8) Mengadakan meeting departemen dalam rangka kordinasi pengelolaan
bagian pengolahan makanan dan evaluasi.
9) Melakukan kontrol terhadap kelancaran produksi dan pelayanan makanan
di bagian pengolahan makanan.
10) Menghadiri rapat-rapat manajemen.
11) Melakukan kontrol terhadap pengendalian biaya makanan, serta standar
kebersihan dan kesehatan kerja dibagiannya.
b) Sous Chef
1) Melaksanakan tugas yang dibebankan oleh chef kepadanya, baik itu
berupa tugas rutin ataupun tugas harian.
2) Membantu chef dalam pelaksanaan pembagian tugas di seksinya.
3) Menyiapkan segala keperluan (mice en place) diseksinya termaksud
mengambil barang-barang dari gudang.
4) Membantu chef dalam hal mengatur, mengawasi dan mengevaluasi hasil
kerja bawahannya.
8
5) Memberikan laporan kepada atasannya tentang hasil tugasnya.

6) Bertanggung jawab atas kebersihan dan kenyamanan lingkungan kerja
diseksinya
7) Mengawasi dan/atau menangani langsung pengolahan jenis-jenis “cook-to-
order”.
c) Cook
1) Berperan aktif dalam kegiatan pengolahan di pastry.
2) Mengatur kegiatan cook helper untuk membantu dalam pengolahan.
3) Menyiapkan dan merencanakan bahan pengolahan makanan.
4) Memberikan laporan kepada atasannya tentang hasil tugasnya.
diseksinya.
6) Mengawasi dan menangani langsung pengolahan jenis-jenis “cook-to
order”.
d) Cook Helper
1) Membantu menyiapkan untuk hidangan coffee break.
2) Membuat sponge (jika persediaan sudah habis).
3) Membantu menyiapkan cake untuk outlet.
diseksinya.
9
4. Lokasi De Café Resto and Delicatessen

De Café Resto and Delicatessen berlokasi di kawasan pertokoan strategis
di pusat kota Balikpapan, tepatnya di Jl.Jenderal Sudirman Blok A No.11 Ruko
Bandar, Balikpapan.
Gambar 2.2 De Cafe Resto Balikpapan

Sumber : Penulis 2017
5. Fasilitas dan Pelayanan De Café Resto and Delicatessen

De Café Resto and Delicatessen di dirikan dengan konsep bernuansa eropa
yang menyajikan berbagai makanan oriental, western dan aneka macam minuman
kopi. Memiliki Kapasitas 74 tempat duduk, dengan fasilitas lain yang di miliki
antara lain:
a) Televisi layar lebar dengan saluran Indovision Channel
b) Tata ruang modern, nyaman dan elegant
Gambar 2.3 Fasilitas De Cafe Resto Balikpapan

Sumber : Blue Sky Groups
10
c) Dapat menggunakan hotspot (satnet.com) setiap saat tanpa di pungut biaya

(free) In house music
d) Menyediakan VIP Room dengan kapasitas 30 tempat duduk
e) Mushola
f) Toilet
g) Area parkir.
B. Unit Produksi Tata Boga

Unit Produksi Tata Boga merupakan unit kegiatan usaha produksi
makanan yang dimiliki oleh jurusan Perhotelan khususnya Program Studi
Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.
1. Sejarah Singkat Unit Produksi Tata Boga
Unit Produksi Tata Boga didirikan pada tanggal 9 Juni 2017 dan
produk-produk yang dihasilkan berupa produk main kitchen dan pastry
bakery. Unit Produksi didirikan untuk memberikan peluang
kewirausahaan kepada mahasiswa dengan menerapkan fungsi
manajemen.
Unit Produksi program keahlian Tata Boga yang baik mengacu
pada fungsi-fungsi manajemen yaitu perencanaan, pelaksanaan dan
pengendalian secara efektif pada lima aspek secara terpadu yang
meliputi aspek pelatihan usaha, aspek penataan personalia, aspek
pengelolaan uang, penataan produksi dan pemasaran. Model
pengelolaan unit produksi ini menghasilkan kompetensi berwirausaha
secara utuh bagi mahasiswa program keahlian Tata Boga.
2. Visi dan Misi Unit Produksi Tata Boga

Visi dan Misi Unit Produksi Tata Boga adalah sebagai berikut :
a. Visi Unit Produksi Tata Boga adalah mewujudkan mahasiswa
dan alumni program keahlian tata boga sebagai pencipta sumber
daya manusia yang mampu menghadapi era global.
11
b. Misi Unit Produksi Tata Boga

1) Membentuk kepribadian mahasiswa dan alumni yang unggul,
kreatif, dan inovatif.
2) Mendidik dan menyiapkan wirausahawan yang disiplin,
tangguh, dan mandiri.
3) Mempersiapkan tenaga kerja terampil di bidang tata boga.
3. Struktur Organisasi Unit Produksi Tata Boga
Dalam melaksanakan tugas perusahaan maka di perlukan adanya
struktur organisasi. Berdasarkan struktur organisasi di Unit Produksi
Tata Boga dapat dilihat pelimpahan tanggung jawab dan pendelegasian
tugas. Berikut ini adalah gambaran struktur organisasi di Unit Produksi
Tata Boga.
Struktur Organisasi Unit Produksi Tata Boga
PEMBINA
Ketua Jurusan
Yogiana Mulyani, MM.Par
PENANGGUNGJAWAB
Ketua Laboratorium
Farida M.Pd
Ketua Unit Produksi

Nur Amaliah, S.TP, M.Si
SEKRETARIS BENDAHARA
Ria Setyawati, M.Pd Nur Amaliah, S.TP, M.Si
TIM PRODUKSI PEMASARAN

Dety Dety
Gambar 2.4 Struktur Organisasi Unit Produksi Tata Boga

Sumber : Unit Produksi Tata Boga
12
4. Lokasi Unit Produksi Tata Boga

Unit Produksi Tata Boga berada di Perguruan Tinggi Negeri
Politeknik Negeri Balikpapan yang terletak di Balikpapan Utara,
tepatnya di Jl. Soekarno Hatta Km. 8, Kelurahan Karang Joang, Provinsi
Kalimantan Timur.
Gambar 2.5 Unit Produksi Tata Boga

Sumber : Penulis
5. Fasilitas dan Pelayanan Unit Produksi Tata Boga

Unit Produksi Tata Boga memiliki beberapa fasilitas dan pelayanan
yang disediakan, antara lain sebagai berikut :
a) Ruang pengolahan makanan yang terbagi menjadi cold kitchen,
hot kitchen, dan pastry.
b) Ruang Tata Hidang yang terbagi menjadi restaurant dan bar.
Gambar 2.6 Fasilitas Unit Produksi Tata Boga

Sumber : Jurusan Perhotelan Poltekba
13
c) Fasilitas yang lengkap dan modern.
Gambar 2.7 Peralatan Penyajian Makanan

Sumber : Penulis
d) Peralatan berstandar hotel berbintang untuk pengolahan dan

penyajian makanan dan minuman Indonesia, Western, Oriental
dan menu untuk kebutuhan khusus lainnya.
Gambar 2.8 Peralatan Pengolahan Makanan

Sumber : Jurusan Perhotelan
e) Ruang penyimpanan bahan dan peralatan.

f) Toilet.
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN
A. De Café Resto and Delicatessen

1. Jadwal Kegiatan
Jadwal kerja di De café resto and Delicatessen pastry and bakery
terdapat 4 (empat) shift , yaitu:
a. Morning (M) : Pukul 07.00-15.00.
b. Between Afternoon (B) : Pukul 10.00-18.00.
c. Siang (S) : Pukul 12.00-20.00.
d. Afternoon (A) : Pukul 15.00-23.00.
Tugas dan tanggung jawab penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) yaitu:
1. Mematuhi jadwal dan jam kerja.
2. Mematuhi tata tertib kerja yaitu mengisi time card.
3. Mematuhi untuk datang tepat waktu.
4. Menjaga kebersihan diri dan lingkungan kerja.
5. Menanyakan kepada supervisor, tugas yang dapat penulis lakukan.
6. Memperhatikan penjelasan-penjelasan yang diberikan supervisor.
7. Melaksanakan dengan baik tugas-tugas yang diberikan.
8. Mempersiapkan setiap peralatan yang akan digunakan.
9. Membersihkan dan merapikan kembali peralatan dan tempat yang telah
digunakan.
2. Paparan Kegiatan
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di De Cafe Resto
sejak tanggal 04 Juli 2017 hingga 4 Agustus 2017. Selama 1 (satu) bulan
penulis di tempatkan pada bagian pastry dan bakery.
Mahasiswa yang di tempatkan di De Café Resto sebanyak 4 (empat)
orang. Mahasiswa yang mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) masing-
masing memiliki jadwal kerja (shift) yang berbeda-beda pada setiap harinya.
14
15
Kegiatan yang penulis lakukan dari bulan Juli 2017 hingga Agustus
2017 berdasarkan shift yang telah ditentukan adalah Shift pagi (07.00-15.00)
yaitu bertugas menyiapkan dan mengemas cake slice untuk outlet, membantu
menyiapkan coffee break ( jika ada), kemudian penulis membuat stock cake
seperti : tartlet, assorted, kemudian shift siang (10.00-18.00) yaitu bertugas
membuat stock cake seperti : sponge cake, steam brownies, aneka puding, dan
stock jajanan pasar. Sore harinya penulis menyiapkan dan membentuk bahan-
bahan untuk membuat roti manis.
Selama satu bulan penulis di tempatkan pada bagian kerja yang
berbeda-beda dimana pada departement pastry and bakery De’café Resto
memiliki beberapa bagian operasi kerja seperti pastry cookies, cake slice,
jajanan pasar, sponge dough (bagian pembuatan aneka sponge dan produk
lainnya), bakery, and decorating cake. Berikut adalah uraian dalam kegiatan
Penulis selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) berdasarkan bagian operasi
kerja:
Tabel.3.1 Uraian Kegiatan di De Café Resto and Delicatessen
Pertemuan Bagian Kerja Uraian Kegiatan
Bulan ke 1 (satu) Pastry a) Prepare dan membuat Putri Salju
(04 Juli- 4 (Cookies) Cookies
Agustus) b) Mendekor Golden Bow Cookies
c) Membuat kulit Florentine
Cookies
d) Membuat Nastar
e) Membuat Selai Nanas
f) Mencetak Coffee Break Cookies
g) Mengemas Cookies
h) Membuat Hungle Cookies
Bulan ke 1 (satu) Pastry (Dough i) Membuat Sponge Halus Cokelat
Sponge) &
(04 Juli- 4 j) Membuat Sponge Halus Vanilla
Decorating
Agustus)
k) Membuat Sponge Kasar Vanilla
16

Bulan ke 1 (satu) Pastry (Dough l) Membuat Sponge Kasar Cokelat
Sponge) &
(04 Juli- 4 m) Membuat Assorted Pie
Decorating
Agustus)
n) Membuat Steam Brownies
o) Membuat Butter Cream
a) Membuat Kulit Risoles
b) Mencetak Kulit Tarlet
c) Membuat Pinapple Pie
d) Mendekor Fruit Tarlet
e) Mendekor Roll Pandan
f) Prepare Banana Cake
g) Meng-cover Blackforest Roll
h) Membuat Kroket
i) Membuat Pudding Rose
j) Membuat Pudding
k) Membuat Muffin
Bulan ke 1 (satu) Bakery l) Rounding Adonan Roti Manis
(04 Juli- 4 m) Menggoreng Doughnut
Agustus)
n) Membuat Roti Tawar Kering
o) Membentuk Roti Manis
p) Prepare Roti Manis
q) Mencincang Ayam dan Bawang
Bombay
r) Mendekor Doughnut
s) Mendekor Bread Stick
Sumber : Penulis
Penulis pertama kali di tempatkan pada bagian pastry cookies dan

membuat cookies seperti : golden bow, nastar, putri salju, florentine, coffee
break cookies, dan hungle. Sebelum melakukan kegiatan, penulis
17
menyiapkan loyang dan bahan untuk membuat dough cookies, hingga

mencetak dan memanggang cookies. Pada akhir kegiatan, penulis
melakukan packing untuk mengemas cookies pada wadah yang telah
disediakan. Fungsi dari kemasan adalah untuk menjaga suatu produk agar
mempunyai nilai dan kualitas yang baik serta tahan lama.
Setelah di tempatkan pada bagian pastry cookies, penulis di
tempatkan pada bagian pastry dough sponge, diawali dengan
mempersiapkan bahan, menimbang bahan, mengolah bahan, hingga
memanggang. Penulis memulai kegiatan dengan membuat sponge kasar
vanilla, sponge kasar cokelat, sponge halus vanilla, sponge halus cokelat
yang menjadi bahan dasar dough sponge untuk aneka whole cake. Penulis
ikut serta membantu dalam proses pembuatan dough sponge lainnya seperti
banana, steam brownies. Selain itu, penulis juga membantu membuat
pesanan untuk outlet dengan produk yaitu muffin, pudding, dan pudding
rose.
Selanjutnya penulis di tempatkan pada bagian pastry cake slice,
dimulai dengan menyiapkan, meng-cover, hingga mendekor dengan
berbagai garnish yang telah disiapkan. Produk yang penulis buat seperti
blackforest roll, assorted pie, fruit tarlet, swissroll pandan, selain itu
penulis membantu membuat jajanan pasar untuk ke outlet seperti risoles dan
kroket. Selanjutnya, pada sore hari setelah di tempatkan pada pastry bagian
dough sponge dan cake slice, penulis beralih tugas pada bagian bakery.
Kegiatan diawali dengan menimbang bahan, menyiapkan loyang dan
mengoles loyang dengan carlo. Setelah itu penulis melakukan kegiatan
seperti membentuk adonan dan mengemas roti yang telah jadi. Penulis di
fokuskan untuk membuat dan mendekor aneka roti pada sore harinya seperti
roti tawar kering, sweet bread, bread stick dan doughnut.
18
a) Produk yang Dibuat

Dari beberapa produk yang dimiliki oleh De Café Resto Pastry penulis
melakukan kegiatan yang difokuskan untuk membuat produk meliputi
preparation (persiapan), cooking (pengolahan dan memasak), decorating, and
Packaging (mendekor dan pengemasan), dan cleaning area (membersihkan
area kerja).
1. Cake
a) Sponge Kasar Vanilla
1) Preparation (Persiapan)
a. Menyiapkan bahan kering yaitu telur, gula, tepung terigu,
maizena, emulsifier.
b. Menyiapkan bahan lemak yaitu butter.
2) Cooking (Mengolah dan Memasak)
a. Memecahkan telur.
b. Menimbang gula pasir, quick, tepung terigu, dan maizena.
c. Mencairkan butter.
d. Membuat adonan dengan cara mengocok telur bersama
dengan gula pasir dan emulsifier hingga mengembang.
e. Masukkan campuran tepung sampai tercampur rata, lalu
masukkan butter yang telah dicairkan.
f. Membagi adonan sponge kedalam loyang dan panggang
selama 35 menit.
b) Sponge Kasar Cokelat
a. Menyiapkan bahan kering yaitu telur, gula, tepung terigu,
cokelat bubuk, maizena, emulsifier.
b. Menyiapkan bahan lemak yaitu butter.
19
b. Menimbang gula pasir, emulsifier, tepung terigu, cokelat

bubuk dan maizena.
c. Mencairkan butter.
d. Membuat adonan dengan cara mengocok telur bersamaan
masukkan butter yang telah dicairkan.
selama 35 menit.
Gambar 3.1 Sponge Kasar Cokelat dan Vanilla

Sumber : Penulis
c) Sponge Halus Vanilla

a. Menyiapkan bahan kering yaitu telur, gula, susu bubuk,
tepung terigu, maizena, emulsifier.
b. Menyiapkan bahan lemak yaitu margarine.
b. Menimbang gula pasir, emulsifier, tepung terigu, susu
bubuk, dan maizena.
c. Mencairkan margarine.
dengan gula pasir dan emulsifier hingga mengembang,
20
setelah itu masukkan campuran bahan kering sampai

tercampur rata, lalu masukkan margarine yang telah
dicairkan.
e. Membagi adonan sponge kedalam loyang dan panggang
selama 40 menit.
Gambar 3.2 Sponge Halus Vanilla

Sumber : Penulis
d) Sponge Halus Cokelat

a. Menyiapkan bahan kering yaitu telur, gula, susu bubuk,
cokelat bubuk, tepung terigu, maizena, emulsifier.
b. Menyiapkan bahan lemak yaitu margarine.
b. Menimbang gula pasir, emulsifier, tepung terigu, susu
bubuk, cokelat bubuk, dan maizena.
c. Mencairkan margarine.
masukkan margarine yang telah dicairkan.
21

selama 40 menit.
Gambar 3.3 Sponge Halus Cokelat

Sumber : Penulis
e) Banana Cake
a. Menimbang dan menghaluskan pisang ambon.
b. Menimbang gula, tepung, minyak goreng, dan susu cair.
a. Mengocok telur dan gula dengan kecepatan tinggi. Jika
adonan sudah naik, tambahkan pisang yang telah
dihaluskan, setelah adonan telah tercampur masukkan bahan
kering seperti tepung dan lain-lain, terakhir masukan susu
cair dan minyak.
b. Membagi adonan kedalam loyang, loyang pertama diberi
topping berupa irisan pisang ambon diatas permukaan. Dan
loyang kedua diberi topping chocochips. Masukkan ke
dalam oven dengan suhu api atas 150◦c dan api bawah
170◦c selama 55 menit.
c. Setelah kue matang, dinginkan. Setelah itu lepaskan kue
dari loyang. Lalu tumpuk banana cake dengan beri selai
banana.
22
Gambar 3.4 Banana Cake

Sumber : Penulis
f) Steam Chocolate Brownies
b. Menimbang gula, emulsifier, tepung terigu, cokelat bubuk,
garam, vanilla bubuk, baking powder.
c. Menimbang chocolate dark batang, margarine dan butter
kemudian dicairkan.
a. Mengocok telur, gula, emulsifier, hingga adonan menjadi
putih dan mengembang.
b. Setelah mengembang, turunkan kecepatan mixer lalu
tambahkan tepung dan bahan kering lainnya sampai merata
kemudian masukkan bahan lemak. Kukus selama 45 menit.
Gambar 3.5 Steam Brownies Chocolate

Sumber : Penulis
23
2. Cookies
a) Nastar
a. Menimbang bahan kering yaitu seperti tepung, icing,
maizena, susu bubuk dan telur.
b. Menimbang bahan lemak yaitu butter dan margarine.
b) Cooking (Mengolah dan Memasak)
a. Membuat adonan dengan mengaduk margarine, butter,
icing, hingga mengembang kemudian turunkan
kecepatan mixer masukan telur rebus hingga sedikit
tercampur rata kemudian masukan tepung dan bahan
kering lainnya, aduk rata.
b. Membentuk adonan nastar bulat-bulat kecil dan isi
dengan selai nanas.
c. Menyusun nastar yang telah dibentuk pada loyang
persegi panjang kemudian poles permukaan nastar
dengan kuning telur.
d. Memanggang adonan yang telah dimasukkan kedalam
loyang persegi panjang.
c) Packaging (Pengemasan)
1. Menyiapkan toples small, alas toples, pengawet
makanan. Menyusun cookies kedalam toples lalu press
dengan penutup toples dengan mesin press.
b) Putri Salju
a. Menimbang bahan kering yaitu seperti, icing, keju,
kacang mente, dan tepung.
b. Menimbang bahan lemak yaitu wysman, blue band, dan
butter.
24

a. Membuat adonan dengan mengaduk wysman, blue
band, butter, icing, keju parut, kacang mente yang telah
dihancurkan, dan tepung. Aduk hingga semua adonan
tercampur.
b. Bentuk adonan berebentuk bulatan kecil, susun diatas
loyang dan oven selama 15 menit.
3. Bakery
a) Bread Stick
a. Menyiapkan adonan french bread.
2) Cooking (Pengolahan dan Memasak)
a. Membentuk stick dari adonan french bread.
b. Membakar bread stick .
c. dengan suhu tengah 100ºC, dengan waktu 15 menit.
d. Setelah pembakaran, olesi bread stick dengan chocolate
milk (cair) dan taburkan dengan kacang almond
(diatasnya).
Gambar 3.6 Bread Stick

Sumber : Penulis
25
b) Roti Tawar Kering

a. Menyiapkan bahan toast bread, dan bahan polesan roti yaitu
blueband dan butter.
a. Potong toast bread (potong bentuk persegi empat).
b. Mencampur semua bahan polesan (aduk sampai rata).
c. Poles toast bread.
d. Bakar dengan suhu tengah 100°C dengan waktu 60 menit.
Gambar 3.7 Roti Tawar Kering

Sumber : Penulis
c) Muffin
a. Menyiapkan bahan seperti regal muffin, telur, air dan minyak.
a. Mencampurkan semua bahan, kemudian aduk sampai
tercampur rata kurang lebih 5 menit.
b. Siapkan cup cetakan muffin, kemudian cetak muffin dan beri
filling seperti keju, chochochips, almond, dan kismis.
c. Bakar muffin dengan suhu 175ºC selama 15 menit.
26
Gambar 3.8 Muffin

Sumber : Penulis
d) Kroket
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti kentang, tepung,
susu bubuk, blue band, chicken powder, telur, dan bread
crumb.
a. Kupas kentang lalu potong tipis-tipis, goreng hingga sedikit
mengering, lalu angkat.
b. Haluskan kentang, kemudian tambahkan tepung, susu bubuk,
blue band, dan chicken powder.
c. Pipihkan adonan kentang dan beri isian daging, kemudian
bentuk bulat.
d. Masukkan kedalam putih telur dan gulingkan kedalam bread
crumb.
e) Rose Pudding
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti sponge halus
vanilla, gula, agar-agar, nutrijel, nutrijel sirsak, air, susu cair,
27
cokelat bubuk, jelly powder, keju spready, dan pewarna

makanan.
a. Campurkan bahan pertama seperti gula, agar-agar, nutrijel, air,
susu cair, dan coklat bubuk. Masak hingga mengental,
kemudian tuang diatas sponge halus vanilla.
b. Campurkan bahan kedua seperti gula, agar-agar, jelly powder,
dan keju spready. Masak hingga mengental, kemudian tuang
diatas agar-agar cokelat.
c. Campurkan bahan ketiga seperti gula, agar-agar, susu cair, air.
Masak hingga mengental, kemudian bagi menjadi beberapa
bagian, lalu beri warna yang berbeda. Cetak pada cetakan
bunga dan daun.
d. Campurkan nutrijel sirsak, gula, dan air hingga mengental, lalu
tuang diatas agar-agar keju yang telah disusun bunga.
3. Produk Industri
1. Produk Unggulan
De Café Resto and Delicatessen mempunyai beberapa produk
unggulan khususnya pastry. Berikut adalah beberapa produk unggulan
yang sering di pesan:
a. Cake
1) Black Forest
Terbuat dari sponge cokelat dilapisi cream dan blueberry
filling. Tutupi bagian permukaan dengan diberi serutan chocolate
dark dan red cherry lalu tabur icing sugar diatasnya.
28
Gambar 3.9 Blackforest

Sumber : De café Resto, Pastry & Bakery
2) Blueberry Cheese
Terbuat dari cheese cake dilapisi cream dan bagian permukaan
atas ditutupi dengan toping bluebeery lalu sisi permukaan ditaburi
dengan almond slice.
Gambar 3.10 Blueberry Chesse Cake

Sumber : Penulis
3) Melita Cake
Terbuat dari sponge vanilla dilapisi cream yang telah dicampur
dengan chocolate ganache dan sisi permukaan disiram dengan
chocolate ganache lalu beri garnish berupa stick chocolate, serutan
chocolate dark diatas permukaan diberi red cherry.
29
Gambar 3.11 Melita Cake

Sumber : De café Resto, Pastry & Bakery
4) Mocca Cake
Terbuat dari sponge vanilla dilapisi cream yang telah dicampur
dengan coffee (Nescafe) dan sisi permukaan diberi serutan
chocolate milk lalu beri rumball dibagian permukaan atas.
Gambar 3.12 Mocca Cake

Sumber : Penulis
b. Cookies
1) Kastengel
Kue kering berbentuk lonjong yang berbahan dasar keju.
Perpaduan dari bahan dasar keju edam dan keju kraf dengan rasa
cookies yang tidak terlalu manis yang membuat cookies ini berbeda
dengan cookies lainnya. Rasa keju yang dominan pada cookies ini
membuat Kastangel menjadi produk yang sering dibeli konsumen
terlebih menjelang lebaran dan hari-hari besar lainnya.
30
Gambar 3.13 Kastengel

Sumber : Penulis
2) Putri Salju
Kue kering yang dibalut dengan gula halus berbentuk bulat.
Dimana bahan dasarnya adalah kacang mente yang dihaluskan
yang membuat rasanya tidak kalah enak dengan cookies lainnya.
Gambar 3.14 Putri Salju

Sumber : Penulis
3) Nastar
Kue kering yang satu ini mempunyai rasa yang khas karena isi
selai nanasnya. Selain itu juga kue ini menjadi produk yang sering
dibeli oleh konsumen pada saat menjelang hari besar seperti
lebaran, natal dan imlek.
31
Gambar 3.15 Nastar

Sumber : Penulis
4) Florentine
Kue kering menggunakan kulit sugar dough dengan filling
buah cherry, kismis, flakes, mente dan dicampur dengan crusper.
Tampilannya yang cantik menjadikan daya tarik dari cookies ini
sehingga permintaan konsumen yang tinggi.
Gambar 3.16 Florentine

Sumber : Penulis
c. Jajanan Pasar
1) Risoles
Risoles merupakan jajanan pasar yang dibuat dengan cara
membuat kulit dadar yang berguna untuk menggulung bagian
raghout (isi risoles). Kulit risoles dibuat dengan bahan air, susu
cair, tepung, telur dan garam. Untuk raghout dibuat dengan bahan
kentang, wortel, dan daging ayam cincang.
32
Gambar 3.17 Risoles

Sumber : Penulis
2) Lemper
Lemper merupakan jajanan pasar yang dibuat dengan cara
dibakar atau juga dapat dikukus. Lemper dibungkus dengan daun
pisang agar tidak mudah sobek dan rasa pada isi lemper lebih
wangi. Pembuatan lemper sangat sederhana, hanya dibuat dengan
ketan yang di masak dengan santan kental, dan untuk isi dibuat
dengan bahan irisan ayam yang dicampur dengan bumbu opor
ayam instan.
Gambar 3.18 Lemper

Sumber : Penulis
3) Pastel
Pastel merupakan jajanan pasar yang dibuat dengan cara
membuat kulit renyah seperti membuat adonan roti. Adonan kulit
pastel dibuat secara kalis dengan bahan margarine blue band,
tepung, air, dan telur. Lalu untuk isi pastel dibuat dengan bahan
kentang, wortel, mihun, dan telur rebus.
33
Gambar 3.19 Pastel

Sumber : Penulis
4) Kroket
Kroket merupakan jajanan pasar yang dibuat dengan kentang
halus sebagai kulitnya, kemudian diberi isi dari campuran daging
sapi cincang dan wortel dan dilumuri dengan putih telur dan
taburan bread crumb.
Gambar 3.20 Kroket

Sumber : Penulis
d. Cake Slice untuk Outlet

1) Choco Eclair
Salah satu varian kue sus atau yang dibentuk memanjang dan
isian fla yang dicampur chocolate ganachee dan dicelupkan
kedalam chocolate ganachee kemudian choux pastry diberi
dekoran cokelat milk.
34
Gambar 3.21 Choco Éclair

Sumber : Penulis
2) Eclair Cappucino
Salah satu varian kue sus atau choux pastry yang dibentuk
memanjang dan isian fla yang dicampur selai cappuccino dan
dicelupkan kedalam chocolate milk kemudian diberi taburan
crispy ball.
Gambar 3.22 Cappucinno Éclair

Sumber : Penulis
3) Dobbos Strawberry
Cake ini merupakan cake multilayer atau terdiri dari
beberapa layer yang terbuat dari sponge dengan menambahkan
whippy cream yang dicampur selai strawberry pada setiap
filling layer-nya, Sehingga kue ini menimbulkan sensasi rasa
yang manis dan asam.
35
Gambar 3.23 Dobos Stawberry

Sumber : Penulis
4) Fruit Tarlet
Pie yang diisi dengan fla dan diberi buah-buahan seperti
peach, kiwi,dan strawberry. Cake ini memiliki rasa yang segar
dan manis sehingga menjadi alasan disukai oleh konsumen.
Gambar 3.24 Fruit Tarlet

Sumber : Penulis
5) Dome Orange
Cake ini terdiri dari mouse chocolate dengan filling jelly
orange dan toping chocolate ganachee. Cake ini pun memiliki
tekstur yang lembut dan tampilan yang menarik sehngga
menjadikan produk ini sering dibeli oleh konsumen.
36
Gambar 3.25 Dome Orange

Sumber : Penulis
6) Classic dobos
Cake ini merupakan cake multilayer atau terdiri dari
beberapa layer yang terbuat dari sponge dengan menambahkan
whippy cream yang dicampur selai strawberry pada setiap
filling layer-nya, Sehingga cake ini menimbulkan sensasi rasa
yang manis dan asam.
Gambar 3.26 Classic Dobbos

Sumber : Penulis
7) Pyramid
Cake ini terdiri dari sponge cake chocolate dengan filling
selai raspberry dan butter cream dan ganache dengan topping
chocolate milk. Cake ini pun sangat unik jika dilihat dari
37
bentuknya yang menyerupai piramida sehingga menjadikan

berbeda dari cake slice lainnya.
Gambar 3.27 Pyramid

Sumber : Penulis
8) Black Forest Roll

Black Forest Roll merupakan cake yang menyerupai black
forest pada umumnya yang disajikan dengan ukuran yang mini.
Cake ini sering dibeli oleh konsumen pecinta blackforest.
Gambar 3.28 Black Forest Roll

Sumber : Penulis
e. Bakery
1) Sweet Bread
Merupakan roti manis yang diolah dengan berbagai macam
bentuk dan diberi isian filling selai, daging, ayam, pisang, keju,
kacang, dan lainnya.
38
Gambar 3.29 Sweet Bread

Sumber : Penulis
2) French Bread
Merupakan roti yang diolah dengan dua produk :
a) Bread garlic, yaitu roti tawar kering yang diolah dari
bahan olesan bawang putih, daun kemangi, dan unsalted
butter.
b) Bread stick, yaitu stick yang diberi chocolate milk (cair)
dan di taburi dengan kacang almond.
3) Puff Pastry
Merupakan roti yang diolah dengan dua produk;
a) Chocolate stick, yaitu stick yang diberi dengan chocolate
dark (cair).
b) Cheese stick, yaitu stick yang diberi dengan keju.
4) Doughnut (Donat)
Merupakan donat yang menjadi produk di de cafe resto.
Donat ini dibentuk dengan tiga bentuk, yaitu bentuk bulat, donat,
dan long jhong, didekor dengan olesan merrywhip dan diberi
dengan seres dan parutan keju.
39
Gambar 3.30 Doughnut

Sumber : Penulis
5) Croissant
Merupakan roti yang bagian luarnya garing, cita rasanya asin
dengan warna kuning keemasan dan di isi dengan variasi isi seperti
cokelat dan keju.
Gambar 3.31 Croissant

Sumber : Penulis
40
f) Beberapa contoh produk yang akan di kirim ke beberapa Outlet

1) Aneka Cake Slice
Gambar 3.32 Produk permintaan untuk outlet

Sumber : Penulis
2) Aneka Roti dan Danish
Gambar 3.33 Produk permintaan untuk outlet

Sumber : Penulis
41
g) Beberapa contoh produk sesuai permintaan Konsumen :

1) Cake Fondant
Gambar 3.34 Produk Permintaan Konsumen

Sumber : Penulis
2) Aneka Cake Butter Cream

Sumber : Penulis
42
3) Aneka Jajanan Pasar
Gambar. 3.36 Produk permintaan konsumen

Sumber : Penulis
4) Aneka French Pastry

Sumber : Penulis
5) Aneka Roti

Sumber : Penulis
43
4. Hambatan dan Dukungan dalam Proses Pelaksanaan PKL

a. Hambatan yang terdapat dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) adalah sebagai berikut :
1) Penulis membutuhkan waktu untuk beradaptasi dengan karyawan
pada awal kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
2) Kurangnya hygiene, sanitasi dan K3 di industri.
b. Berikut adalah beberapa dukungan dalam proses pelaksanaan Praktek

Kerja Lapangan (PKL) :
1) Dukungan dari orang tua penulis.
2) Suasana kekeluargaan yang terjalin di antara penulis dengan para
karyawan selama berada di industri.
3) Dosen pembimbing yang telah memberikan banyak motivasi dalam
Praktek Kerja Lapangan (PKL).
44
B. Unit Produksi Tata Boga

1. Jadwal Kegiatan
Jadwal kegiatan di Unit Produksi Tata Boga antara lain Morning (M)
yaitu pukul 08.00 sampai 16.00 WITA. Tugas dan tanggung jawab penulis
selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yaitu :
1. Mematuhi jadwal dan jam kerja.
2. Mematuhi tata tertib kerja yaitu mengisi absen kehadiran.
3. Mematuhi untuk datang tepat waktu.
4. Menjaga kebersihan diri dan lingkungan kerja.
5. Menanyakan kepada supervisor, tugas apa saja yang dapat penulis
lakukan untuk hari ini.
6. Melaksanakan dengan baik tugas-tugas yang diberikan oleh
supervisor pada bagian dimana penulis ditempatkan.
7. Mempersiapkan setiap peralatan dan bahan yang akan digunakan.
8. Membersihkan dan merapikan kembali peralatan dan tempat yang
telah digunakan.
2. Paparan Kegiatan
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Unit
Produksi Tata Boga sejak tanggal 7 Agustus 2017 hingga 4 Januari 2017.
Berikut adalah uraian dalam kegiatan Penulis selama Praktek Kerja
Lapangan (PKL) berdasarkan bagian operasi kerja pada setiap bulannya:
Tabel. 3. 2 Uraian Kegiatan Unit Produksi Tata Boga

Bulan Ke 2 Main Kitchen dan a. Membuat Pastel
(Agustus) Pastry b. Membuat Risoles
c. Membuat Pisang Keju
d. Membuat Sweet Bread
e. Membuat Nasi Kuning
f. Membuat Mi Goreng Jawa
g. Membuat Nasi Goreng
h. Membuat Nasi Uduk
45

Bulan Ke 2 Main Kitchen dan i. Membuat Salad Buah
(Agustus) Pastry j. Membuat Kue Sagu
Bulan Ke 3 Main Kitchen dan a. Membuat Nasi Goreng
(September) Pastry b. Membuat Mihun Goreng
c. Membuat Tahu Isi
d. Membuat Mi Goreng Jawa
e. Membuat Sweet Bread
f. Membuat Pastel
g. Membuat Risoles Mayo
Bulan Ke 4 Main Kitchen dan a. Membuat Nasi Goreng
(Oktober) Pastry Bakso
b. General Cleaning
Bulan Ke 5 Main Kitchen dan a. Membuat Lumpia Sayur
(November) Pastry b. Membuat Pisang Ijo
c. Membuat Risoles Mayo
d. Purchasing
e. Membuat Pangsit Goreng
f. Membuat Pisang Nugget
g. Membuat Macaroni Schotel
h. Membuat Pisang Gapit
i. Membuat Siomay
j. Membuat Risoles
k. Membuat Sponge Coklat
l. Membentuk Pizza Bread
m. Prepare Bahan Mi Jawa
Bulan Ke 6 Main Kitchen dan a. Membuat Risoles
(Desember) Pastry b. Membuat Nasi Bakar
c. Membuat Sweet Bread
d. Membuat Cantik Manis
e. Membuat Tahu Bakso
f. Membuat Macaroni Schotel
g. Membuat Pisang Ijo
h. Membuat Bolu Kukus
i. Membuat Tahu Isi
j. Membuat Salad Buah
k. Membuat Pastel
l. Prepare Lunch Box
m. Membuat Bakwan Sayur
n. Membuat kulit Fruit Tarlet
Bulan Ke 6 Main Kitchen dan a. Membuat Martabak Asin
(Januari) Pastry b. Membuat Saus Asam Manis
Sumber : Penulis
46
Bulan kedua, Penulis membuat aneka produk seperti pastel, risoles,

pisang keju, sweet bread, nasi kuning, mi jawa, nasi goreng, nasi uduk,
salad buah, dan kue sagu. Pertama, penulis memulai kegiatan dengan
mempersiapkan bahan-bahan yang akan digunakan. Menimbang bahan-
bahan, mengolah, dan menjual produk yang telah dibuat.
Bulan ketiga penulis membuat produk makanan yang berbeda dari
bulan sebelumnya seperti membuat nasi goreng, mihun goreng, tahu isi,
mi goreng jawa, sweet bread, pastel, dan risoles mayonnaise. Selanjutnya,
pada bulan keempat penulis membuat produk makanan yang berbeda dari
bulan sebelumnya seperti membuat nasi goreng bakso.
Bulan kelima penulis membuat produk makanan yang berbeda dari
bulan sebelumnya seperti membuat lumpia sayur, pisang ijo, risoles mayo,
pangsit goreng, pisang nugget, macaroni schotel, pisang gapit, siomay,
risoles, sponge coklat. Penulis ikut serta membantu dalam pembuatan
pizza bread, dan menyiapkan bahan-bahan dalam pembuatan mi goreng
jawa.
Bulan keenam penulis membuat produk makanan yang berbeda
dari bulan sebelumnya seperti membuat risoles, nasi bakar, sweet bread,
cantik manis, tahu bakso, macaroni schotel, pisang ijo, bolu kukus, tahu
isi, salad buah, pastel, dan bakwan sayur. Setiap bulannya, penulis tidak
hanya membuat, tetapi penulis juga ikut membantu dalam menyiapkan,
membuat olahan ketika sedang ada pesanan, seperti mempersiapkan lunch
box untuk mengemas produk.
a) Produk yang Dibuat

Berikut ini adalah beberapa produk yang dimiliki oleh Unit
Produksi Tata Boga yang pernah dibuat oleh penulis, dengan melakukan
proses operasi kerja yang meliputi preparation (persiapan), cooking
(pengolahan dan memasak), dan cleaning area (membersihkan area kerja).
47
1) Pastry
a) Pastel
1) Preparation (persiapan)
a. Menyiapkan dan menimbang bahan adonan kulit yaitu
tepung terigu, minyak panas, dan air.
b. Menyiapkan bahan untuk isi yaitu telur, wortel, dan
kentang.
c. Menyiapkan bumbu yaitu bawang merah, bawang putih,
gula, garam, merica, dan maizena.
2) Cooking (mengolah dan memasak)
a. Membuat adonan kulit dengan mencampur tepung, air
dan minyak panas lalu uleni hingga kalis.
b. Roll adonan kulit dengan rolling pin, beri 1 (satu)
sendok makan isian dan telur rebus yang telah di slice.
Lipat dan tekan-tekan bagian pinggir kulit agar rapat
lalu pulir membentuk pastel.
c. Memotong wortel dan kentang dengan bentuk brunoise.
d. Saute bawang merah dan bawang putih yang sudah
dihaluskan.
e. Masukkan wortel dan kentang, beri sedikit air lalu aduk
sampai semua bahan tercampur rata, tambahkan merica,
garam, gula pasir ,dan maizena yang telah dicairkan.
f. Roll adonan kulit dengan rolling pin, beri 1 (satu)
sendok makan isian dan telur rebus yang telah di slice.
Lipat dan tekan-tekan bagian pinggir kulit agar rapat
lalu pulir membentuk pastel.
48
b) Risoles
tepung terigu, garam, susu cair, air, telur dan minyak.
b. Menyiapkan bahan lapisan kulit yaitu telur dan bread
crumb.
c. Menyiapkan bahan untuk isi (raghout) yaitu wortel dan
kentang.
d. Menyiapkan bumbu yaitu bawang merah, bawang putih,
gula, garam, merica, dan maizena.
a. Membuat adonan kulit dengan mencampur tepung
terigu, garam, susu cair, air, telur dan minyak.
b. Dadar adonan kulit pada teflon.
c. Saute bawang merah dan bawang putih beri sedikit air
lalu tambahkan gula, garam, merica. Aduk sampai
matang lalu tambahkan maizena.
d. Ambil selembar kulit lalu beri isi (raghout). Lipat sisi
kanan dan kiri lalu gulung. Gulingkan risoles kedalam
telur lalu gulingkan pada bread crumb.
e. Panaskan minyak goreng, lalu goreng hingga
kecoklatan.
c) Pisang keju
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti pisang, tepung
terigu, garam, vanili, palm sugar, meises, susu kental
manis, keju, dan air.
a. Membuat adonan dengan mencampur tepung terigu,
garam, vanili dan air sampai sedikit kental.
49
b. Kupas pisang lalu potong memanjang menjadi 4 (empat).

Masukkan kedalam adonan.
c. Panaskan minyak goreng lalu goreng hingga matang dan
angkat.
d. Beri topping susu kental manis, palm sugar, keju parut dan
meises.
Gambar 3.39 Pisang Keju

Sumber : Penulis
d) Sweet Bread
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti tepung
protein tinggi, gula, margarine, yeast, bread improver,
garam, air es, telur, kuning telur dan susu bubuk.
b. Menyiapkan bahan isian seperti pisang, meises, dan
sosis.
a. Mencampur bahan seperti tepung protein tinggi, gula,
margarine, yeast, bread improver, garam, telur, kuning
telur, susu bubuk dan tambahkan air es sedikit demi
sedikit sampai adonan kalis.
b. Timbang dan rounding adonan, lalu beri isi seperti
pisang, meises, sosis kemudian bentuk adonan.
50
e) Kue sagu
a. menyiapkan dan menimbang bahan yaitu tepung sagu,
gula halus, telur, garam, margarine, keju cheddar,
margarine.
a. Kocok margarine dan gula bubuk hingga putih dan
mengembang. Masukkan telur, kocok hingga rata.
Masukkan keju parut, garam, dan tepung sagu. Aduk
perlahan dengan spatula hingga tercampur rata.
b. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga yang telah
diberi spuit. Semprotkan adonan bentuk bunga ke dalam
loyang datar yang telah diolesi margarine.
c. Panggang selama 25 menit hingga matang dan kering.
Angkat, biarkan dingin.
Gambar 3.40 Kue Sagu

Sumber : Penulis
f) Pisang Ijo
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti pisang,
tepung terigu, tepung beras, vanilla essence, gula,
maizena, air, dan pewarna hijau.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti syrup cocopandan
dan santan.
51

a. Mengukus pisang hingga matang.
b. Membuat adonan kulit dengan mencampur tepung
terigu, tepung beras, vanilla essence dan pewarna hijau
lalu beri air hingga mengental. Dadar adonan kulit
diatas teflon.
c. Ambil selembar kulit dan isi dengan pisang yang telah
dikukus kemudian gulung dan rekatkan hingga tertutup
rapat.
d. Memasak santan cair kemudian tambahkan gula dan
maizena, masak hingga mengental.
g) Pisang nugget
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti pisang
kapok, tepung teirgu, tepung beras, keju, coklat, susu,
gula, garam, air dan telur.
b. Menyiapkan bahan lapisan kulit seperti bread crumb.
a. Kupas dan haluskan pisang kemudian campurkan
tepung terigu, tepung beras, susu, keju, gula, garam dan
air.
b. Tuang adonan kedalam cetakan kemudian kukus selama
20-25 menit.
c. Membuat adonan kental untuk pelapis seperti tepung
terigu, garam, dan air.
d. Potong-potong dan masukkan pada adonan pelapis,
kemudian gulingkan pada bread crumb.
e. Goreng hingga kuning kecoklatan dan angkat.
f. Beri topping cokelat dan keju.
52
Gambar 3.41 Pisang Nugget

Sumber : Penulis
h) Pisang gapit
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti pisang.
b. Menyiapkan dan menimbang bahan saus seperti gula
merah, nangka, santan, gula, maizena dan air.

a. Kupas dan geprek pisang.
b. Panggang diatas teflon hingga kering dan kecoklatan.
c. Didihkan air dan tambahkan gula merah.
d. Potong-potong nangka menjadi kecil-kecil.
e. Tambahkan santan dan nangka yang telah dipotong
kecil-kecil.
f. Aduk dengan api kecil kemudian tambahkan pengental
yaitu maizena.
i) Sponge cokelat
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti telur, gula,
ovalet, tepung terigu, coklat bubuk dan margarine.
53

a. Cairkan margarine dan dinginkan.
b. Campurkan bahan seperti telur dan gula, kocok hingga
mengembang, kemudian tambahkan ovalet.
c. Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk, kemudian
tambahkan margarine cair.
d. Aduk hingga merata lalu tuang pada loyang.
e. Oven kurang lebih 30 menit dengan suhu 180 derajat.
Gambar 3.42 Sponge Cokelat

Sumber : Penulis
j) Cantik Manis
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti sagu
mutiara, santan, gula, garam, tepung hunkwe, dan
vanilla essence.
a. Rebus sagu mutiara hingga matang, kemudian tiriskan.
b. Memasak santan cair, gula dan garam hingga mendidih.
c. Masukkan sagu mutiara kedalam santan, tambahkan
tepung hunkwe dan vanilla essence. Masak hingga
mengental.
d. Tuang kedalam cetakan dan dinginkan.
54
2) Main Kitchen
a) Nasi kuning
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti beras,
santan, serai, kunyit, daun salam dan air.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti telur, tempe, dan
mi.
c. Menyiapkan dan menimbang bahan bumbu seperti
garam, merica, gula, gula jawa, bawang merah, bawang
putih, cabe merah, cabe rawit.
a. Cuci beras hingga bersih, masukkan diatas wajan lalu
beri air, santan, kunyit bubuk, daun salam, serai dan
garam. Masak (diaron) diatas api sambil diaduk-aduk
hingga santan terserap habis lalu angkat dan kukus nasi
yang telah di aron.
b. Saute bumbu halus seperi bawang merah dan bawang
putih. Tambahkan mi telur dan beri bumbu garam, gula
dan kecap manis lalu aduk sampai bumbu merata.
c. Saute bumbu halus seperti bawang merah, bawang
putih, cabe merah dan cabe rawit sampai wangi beri
gula, garam dan merica. Aduk rata lalu masukan telur
rebus masak sampai bumbu matang.
b) Mi goreng jawa
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti mi basah,
wortel, dan sawi.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti cabe hijau dan
timun.
55

garam, merica, bawang merah, bawang putih, kecap
manis, minyak wijen dan saus tiram.
a. Rendam mi dengan air panas sampai layu lalu tiriskan.
b. Potong-potong wortel dan sawi lalu blanch.
c. Saute bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih
dan minyak wijen.
d. Masukkan mi dan beri garam, merica, kecap manis, dan
saus tiram lalu aduk hingga bumbu merata kemudian
tambahkan wortel dan sawi.
e. Kupas timun dan slice.
c) Nasi goreng
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti beras, sosis,
dan telur.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti timun dan cabe
hijau.
garam, merica, gula, kecap, saus sambal, bawang merah,
dan bawang putih.
a. Cuci beras hingga bersih dan masak menggunakan rice
cooker.
b. Kocok telur dan dadar pada teflon.
c. Saute bumbu halus seperti bawang merah dan bawang
putih. Masukkan nasi dan tambahkan bumbu seperti
merica, garam, kecap, saus sambal dan gula kemudian
aduk hingga bumbu merata. Tambahkan sosis yang
telah dipotong-potong.
56
d. Potong-potong telur dadar. Kupas timun dan slice.
Gambar 3.43 Nasi Goreng

Sumber : Penulis
d) Nasi Uduk
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti gula, garam,
beras, santan, serai, daun salam dan air.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti telur, ayam,
bawang merah, bawang putih, cabe rawit, dan tomat.
a. Cuci beras hingga bersih, masukkan diatas wajan lalu
beri air, daun salam, serai dan garam. Masak (diaron)
diatas api sambil diaduk-aduk hingga santan terserap
habis lalu angkat dan kukus nasi yang telah di aron.
b. Kocok telur dan beri sedikit garam lalu dadar diatas
teflon. Goreng ayam dan suwir.
c. Haluskan cabe rawit, tomat, bawang merah dan bawang
putih, tambahkan gula dan garam.
d. Potong-potong telur dan taburi diatas nasi.
57
e) Salad buah
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti buah
anggur, mangga, semangka, melon, apel, nutrijel leci,
nutrijel strawberry, dan nutrijel melon.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti mayonnaise, susu
kental manis, dan keju.
a. Potong semua bahan buah seperti buah anggur, mangga,
semangka, melon, apel, nutrijel leci, nutrijel strawberry,
dan nutrijel melon.
b. Siapkan dressing yaitu mayonnaise yang dicampur
susu kental manis.
c. Tuang dressing pada buah-buahan lalu taburi parutan
keju diatasnya.
f) Mihun Goreng
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti mihun, sawi
dan wortel.
b. Menyiapkan bahan pelengkap seperti telur, timun, cabe
hijau.
garam, merica, kecap manis, bawang merah, bawang
putih, minyak wijen, saus tiram.
a. Rendam mihun dengan air panas sampai layu lalu
tiriskan. Potong-potong sayuran sawi dan wortel lalu
blanch.
b. Kocok telur dan dadar menggunakan teflon.
58
c. Saute bumbu halus seperti merah, bawang putih, dan

minyak wijen lalu masukkan mihun. Tambahkan garam,
merica, kecap manis, dan saus tiram aduk hingga
bumbu merata.
d. Kupas dan slice timun. Potong-potong telur yang telah
di dadar.
Gambar 3.44 Mihun Goreng

Sumber : Penulis
g) Tahu isi
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti tahu, tepung
terigu, tepung beras, garam, dan air.
b. Menyiapkan bahan untuk isi seperti tauge dan wortel.
garam, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih.

a. Campur semua bahan adonan seperti tahu, tepung
terigu, tepung beras dan garam lalu tambahkan air
hingga mengental.
b. Kukus tahu pada panci pengukus.
c. Bersihkan tauge dan potong wortel berbentuk julienne.
59
d. saute bumbu seperti bawang merah, dan bawang putih

yang telah dihaluskan kemudian masukkan wortel dan
tauge lalu beri garam, gula, dan merica.
e. Beri lubang pada tahu kemudian beri isian, masukkan
kedalam adonan.
f. Goreng hingga matang.
h) Risoles Mayo
tepung terigu, garam, air, telur dan minyak.
b. Menyiapkan bahan lapisan kulit yaitu telur dan bread
crumb.
c. Menyiapkan bahan untuk isi yaitu mayonnaise, wortel,
sosis, dan telur.
d. Menyiapkan bumbu yaitu bawang merah, bawang putih.
a. Membuat adonan kulit dengan mencampur tepung
terigu, garam, air, telur dan minyak.
b. Dadar adonan kulit pada teflon.
c. Rebus telur kemudia slice, potong-potong wortel
kemudian blanch dan potong-potong sosis kemudian
saute hingga matang.
d. Ambil selembar kulit beri isian wortel, telur, sosis dan
mayonnaise. Lipat kedua sisi kulit kemudian gulung.
e. Masukkan kedalam kocokan telur dan gulingkan pada
bread crumb.
f. Goreng hingga kuning kecoklatan.
60
i) Lumpia Sayur
tepung terigu, garam, air, telur dan minyak.
b. Menyiapkan bahan isian yaitu wortel dan ayam.
c. Menyiapkan bahan bumbu seperti garam, merica, gula,
bawang merah, bawang putih.
a. Buat adonan kulit dengan mencampur tepung terigu,
garam, air, telur dan minyak.
b. Dadar adonan diatas teflon.
c. Memotong wortel berbentuk julienne dan mencincang
ayam
d. Saute bumbu halus seperti bawang merah dan bawang
putih lalu masukkan wortek dan ayam. Beri sedikit air
dan tambahkan gula, garam dan merica.
j) Pangsit
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti kulit
pangsit.
b. Menyiapkan bahan isi seperti tepung terigu, tepung
kanji, bawang bombay, bawang putih, daun bawang,
wortel, air, udang dan ayam.
garam, dan minyak wijen.
a. Cuci lalu bersihkan udang dan ayam kemudian
haluskan dengan blender beserta bawang bombay dan
bawang putih.
b. Potong kecil-kecil daun bawang dan wortel.
61
c. Campur bahan yang telah dihaluskan, tambahkan

tepung terigu, tepung kanji, minyak wijen, daun bawang
dan wortel.
d. Ambil selembar kulit pangsit, beri isian kemudian
bentuk.
e. Kukus hingga isian matang. Goreng hingga kuning
kecoklatan.
k) Macaroni schotel
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti macaroni,
bawang bombay, merica, telur, keju, margarine, susu
cair, ayam dan penyedap rasa.
a. Didihkan air dan rebus macaroni hingga matang.
b. Potong-potong bawang bombay, parut keju, dan
cincang-cincang ayam.
c. Campurkan semua bahan seperti macaroni, bawang
bombay, telur, keju, margarine, susu cair, ayam,
merica, dan penyedap rasa.
d. Tuang kedalam cetakan lalu kukus hingga matang.
l) Siomay
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti kulit
pangsit.
62

d. Menyiapkan bahan saus seperti kacang tanah, bawang
putih, cabe rawit, gula merah, asam, daun jeruk dan air.
a. Cuci lalu bersihkan udang dan ayam kemudian
bawang putih.
b. Potong kecil-kecil daun bawang dan wortel.
c. Campur bahan yang telah dihaluskan, tambahkan
tepung terigu, tepung kanji, minyak wijen, daun bawang
dan wortel.
d. Ambil selembar kulit pangsit, beri isian kemudian
bentuk.
e. Kukus hingga isian matang. Goreng hingga kuning
kecoklatan.
f. Haluskan semua bahan saus seperti kacang tanah,
bawang putih, cabe rawit, gula merah, asam, garam,
daun jeruk dan beri sedikit air.
g. Masak saus kacang yang telah dihaluskan hingga
mengental dan mengeluarkan minyak.
h. Tambahkan gula merah, asam, dan garam.
m) Nasi bakar
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti beras,
santan, daging ayam, daun pisang dan daun kemangi.
b. Menyiapkan dan menimbang bahan bumbu seperti
garam, merica, gula, bawang merah, bawang putih, cabe
rawit dan daun salam.
63

a. Memasak nasi menggunakan rice cooker dan beri
santan.
b. Rebus ayam sampai setengah matang, kemudian suwir.
c. Haluskan bumbu seperti bawang merah, bawang putih,
dan cabe rawit.
d. Saute bumbu halus tambahkan daun salam dan
masukkan ayam. Tambahkan gula dan garam, aduk
hingga merata lalu tambahkan daun kemangi.
e. Pipihkan nasi diatas daun pisang, beri isian ayam yang
telah dimasak lalu gulung dan tusuk sisi kanan dan kiri
daun dengan lidi.
f. Panggang diatas teflon.
n) Tahu bakso
a. Menyiapkan bahan seperti tahu dan telur.
a. Cuci potong tahu menjadi 2 (dua) kemudian lubangi
dengan sendok.
b. Cuci lalu bersihkan udang dan ayam kemudian
bawang putih.
c. Potong kecil-kecil daun bawang dan wortel.
64
d. Campur bahan yang telah dihaluskan, tambahkan

tepung terigu, tepung kanji, minyak wijen, daun
bawang dan wortel.
e. Beri isian kedalam tahu, kemudian masukkan kedalam
kocokan telur dan goreng.
o) Bakwan Sayur
a. Menyiapkan dan menimbang bahan seperti wortel, kol
dan tauge.
b. Menyiapkan dan menimbang bahan adonan seperti
tepung terigu, tepung beras, garam dan air.
a. Cuci bersih kemudian potong-potong wortel dan kol.
b. Campurkan semua bahan adonan seperti tepung terigu,
tepung beras, garam dan tambahkan air sampai
mengental.
c. Masukkan wortel, kol dan tauge.
d. Panaskan minyak lalu goreng menggunakan ladle.
p) Martabak asin
a. menyiapkan dan menimbang bahan kulit seperti tepung
terigu, garam, air, telur dan minyak.
b. Menyiapkan bahan isian seperti ayam, telur, daun
bawang, bawang bombay, bawang merah dan bawang
putih.
c. Menyiapkan bahan bumbu seperti garam, merica, bubuk
kari.
65

a. Buat adonan kulit dengan mencampur tepung terigu,
garam, air, telur dan minyak.
b. Dadar adonan diatas teflon.
c. Potong bawang merah, cincang-cinacang bawang putih
dan bombay, kemudian cincang daging ayam.
d. Saute bawang bombay, bawang merah dan bawang
putih. Masukkan daging ayam, tambahkan telur aduk
lalu tambahkan daun bawang.
e. Tambahkan garam, merica, dan bubuk kari.
f. Ambil selembar kulit dan beri isian, lipat sisi kanan dan
kiri kemudian rekatkan hingga berbentuk persegi.
g. Panaskan minyak dan goreng hingga matang.
3. Produk Industri
Unit Produksi Tata Boga memiliki beberapa produk unggulan dan
berikut adalah beberapa produk unggulan yang sering dipesan :
a) Appetizer
1) Salad Buah
Salad Buah yang terdiri campuran dari beberapa buah-
buahan segar yang dihidangkan bersama dengan dressing yaitu
mayonnaise dan parutan keju diatasnya.
Gambar 3.45 Salad Buah

Sumber : Penulis
66
b) Main course
1) Nasi Kuning
Nasi Kuning merupakan makanan yang terbuat dari beras
yang dimasak bersama dengan kunyit serta santan dan rempah-
rempah. Disajikan dengan makanan pelengkap lainnya seperti
mi goreng, telur bumbu balado, dan kering tempe.
Gambar 3.46 Nasi Kuning

Sumber : Penulis
2) Nasi Uduk
Nasi Uduk adalah makanan terbuat dari bahan dasar nasi
putih yang diaron dan dikukus dengan santan dari kelapa yang
di parut, serta dibumbui dengan rempah-rempah, kemudian
dihidangkan dengan telur, bawang goreng, ayam,
timun dan sambal.
Gambar 3.47 Nasi Uduk

Sumber : Penulis
67
3) Mi Goreng Jawa
Mie Goreng Jawa merupakan mie yang diolah dengan
campuran berbagai macam sayuran, seperti wortel, sawi, dan
kol.
Gambar 3.48 Mi Goreng Jawa

Sumber : Penulis
4) Nasi Bakar
Nasi Bakar adalah makanan yang cukup sederhana, tetapi
selalu menarik untuk dicicipi. Tidak hanya kuat dengan kesan
alaminya, menggunakan daun pisang sebagai pembungkus nasi,
tetapi bau hangus daun pisang yang terbakar juga menebarkan
aroma nikmat yang sangat menggugah selera.
Gambar 3.49 Nasi Bakar

Sumber : Penulis
68
c. Dessert
1) Pisang Ijo
Pisang Ijo merupakan makanan yang terbuat dari bahan
utama pisang yang dibalut dengan adonan tepung berwarna
hijau.
Gambar 3.50 Pisang Ijo

Sumber : Penulis
2) Risoles
Risoles merupakan makanan yang berbentuk gulungan
yang diisi dengan raghout yang terdiri dari wortel, kentang, dan
capuran daging ayam, serta berbalut celupan telur dan bread
crumb.
Gambar 3.51 Risoles

Sumber : Penulis
69
3) Lumpia Sayur
Lumpia Sayur merupakan makanan yang berbentuk
gulungan yang diisi dengan wortel dan campuran daging ayam.
Gambar 3.52 Lumpia Sayur

Sumber : Penulis
4) Pastel
Pastel merupakan makanan semacam pastri yang dibuat
dengan meletakkan isian di atas adonan, lalu dilipat dan ditutup
rapat. Pastel diisi dengan isian wortel dan kentang.
Gambar 3.53 Pastel

Sumber : Penulis
5) Macaroni Schotel
Macaroni Schotel merupakan makanan yang terdiri dari
macaroni, telur, susu cair, keju, bawang bombay, dan ayam
yang dihidangkan bersama saus diatasnya.
70
Gambar 3.54 Macaroni Schotel

Sumber : Penulis
6) Siomay Udang Ayam
Siomay merupakan salah satu jenis dim sum yang berisi
udang, daging ayam, dan wortel yang dibungkus oleh kulit
pangsit dengan beraneka macam bentuk, serta dihidangkan
dengan siraman saus kacang.
Gambar 3.55 Siomay Udang Ayam

Sumber : Penulis
7) Panada
Panada merupakan kue yang dibuat dengan meletakkan
isian abon ikan di atas adonan, lalu dilipat dan ditutup rapat.
71
Gambar 3.56 Panada

Sumber : Penulis
8) Pizza Mini
Pizza Mini merupakan roti bundar, pipih yang dipanggang
di oven. Dilumuri saus tomat, saus sambal, sosis, paprika
merah, paprika hijau serta parutan keju yang menambah cita
rasa menjadi nikmat.
Gambar 3.57 Pizza Mini

Sumber : Penulis
9) Martabak Ayam
Martabak Ayam adalah makanan terbuat dari adonan
tepung terigu untuk kulitnya dan adonan telur, daging ayam
cincang yang ditambahkan bubuk kari di dalamnya, kemudian
digoreng.
72
Gambar 3.58 Martabak Mini

Sumber : Penulis
10) Tahu Bakso
Tahu Bakso merupakan makanan berupa tahu yang di
dalamnya berisi daging ayam, udang, dan wortel yang
kemudian digoreng.
Gambar 3.59 Tahu Bakso

Sumber : Penulis
11) Tahu Isi

Tahu Isi merupakan makanan berupa tahu yang di
dalamnya diisi dengan potongan sayuran seperti wortel dan
tauge. Dilapisi dengan adonan tepung sebagai kulitnya.
73
Gambar 3.60 Tahu Isi

Sumber : Penulis
12) Roti Sosis Ayam
Roti Sosis Ayam merupakan roti yang berbahan dasar roti
manis dengan isian sosis ayam yang dipotong-potong, serta
mayonnaise dan saus sebagai topping.
Gambar 3.61 Roti Sosis Ayam

Sumber : Penulis
13) Brownies Kukus
Brownies Kukus merupakan cake yang cara pengolahannya
dengan cara di kukus.
Gambar 3.62 Brownies Kukus

Sumber : Penulis
74
14) Bolu Kukus

Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung, gula,
dan telur yang proses pengolahannya dengan cara dikukus.
Gambar 3.63 Bolu Kukus

Sumber : Penulis
15) Fruit Pie
Fruit Pie merupakan makanan yang berbahan dasar adonan
sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Diisi
dengan fla dan campuran buah-buahan diatasnya.
Gambar 3.64 Fruit Pie

Sumber : Penulis
16) Cantik Manis
Cantik Manis terbuat dari bahan dasar tepung hunkwe, sagu
mutiara dan santan. Cantik manis memiliki rasa yang manis dan
tampilan yang cantik.
75
Gambar 3.65 Cantik Manis

Sumber : Penulis
17) Roti Manis
Roti Manis merupakan roti yang bahan utamanya adalah
tepung dan dalam pengolahannya melibatkan proses
pemanggangan.
Gambar 3.66 Roti Manis

Sumber : Penulis
18) Dadar Gulung Pisang
Dadar Gulung merupakan kue sejenis pancake yang
pengolahannya di dadar dan digulung dengan isian pisang.
Gambar 3.67 Dadar Gulung Pisang

Sumber : Penulis
76
4. Hambatan dan Dukungan Dalam Proses Praktek Kerja Lapangan (PKL)

a. Hambatan yang terdapat dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
adalah sebagai berikut :
1) Jobdesk yang belum jelas.
2) Jam kerja belum teratur.
3) Kurangnya persediaan peralatan yang khusus digunakan untuk Unit
Produksi Tata Boga.
4) Kondisi kesehatan yang kurang baik.
b. Berikut adalah beberapa dukungan dalam proses pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) :
1) Dukungan dari orang tua penulis.
2) Suasana kekeluargaan yang terjalin di tempat Praktek Kerja Lapangan
(PKL).
3) Kemudahan dalam memperoleh resep-resep.
4) Dosen pembimbing dan dosen-dosen Program Studi Tata Boga yang telah
memberikan banyak motivasi dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang telah dilaksanakan
maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. De Café Resto and Delicatessen merupakan salah satu Strategic
Business Unit (SBU) yang dimiliki oleh Hotel Blue Sky. De Café
Resto and Delicatessen adalah suatu industri usaha yang mengelola
dan menjual produk dan jasa kepada pelanggan khususnya pada
bidang makanan dan minuman serta memiliki ciri khas atau memiliki
produk unggulan. Selama melakukan kegiatan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) di De Café Resto and Delicatessen penulis banyak
mengetahui tentang prosedur dan tata kerja, serta penulis mengetahui
banyak bentuk tugas yang dikerjakan karyawan seperti menyiapkan
bahan-bahan untuk membuat sponge dough, cake slice, meng-cover,
mendekor cake, dan mengemas berbagai macam cookies, bakery, dan
cake slice.
2. Unit Produksi Tata Boga merupakan unit kegiatan usaha produksi
makanan yang dimiliki oleh jurusan Perhotelan khususnya program
studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan secara
berkesinambungan, bersifat akademis dan bisnis dengan
memberdayakan mahasiswa dan lingkungan program studi Tata
Boga. Kegiatan penulis selama di Unit Produksi Tata Boga tidak
hanya membuat olahan produk tetapi juga menyiapkan kebutuhan
bahan yang akan digunakan untuk membuat produk main kitchen
ataupun pastry. Di samping itu Unit Produksi Tata Boga dalam
pelaksanaannya dapat memberikan pengalaman belajar kepada
mahasiswa agar menguasai kompetensi produktif secara profesional
serta mampu memberikan pengalaman rasa percaya diri bagi
mahasiswa untuk berwirausaha pada kemudian hari.
77
78
B. Saran
Berikut merupakan saran mengenai Praktik Kerja Lapangan (PKL) :
1. Bagi Mahasiswa
Bagi mahasiswa yang melakukan kegiatan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) saran yang paling penting adalah menjaga kesehatan selama
melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dan mematuhi
peraturan yang ada di perusahaan.
2. Bagi Lembaga Perguruan Tinggi

Lembaga perguruan tinggi lebih membuka kerjasama dengan
perusahaan catering dan makanan bagi peserta Praktek Kerja Lapangan
(PKL).
3. Bagi Tempat Praktek Kerja Lapangan (PKL)

a) De Café Resto and Delicatessen
1. Meningkatkan terciptanya tenaga kerja yang handal dan
professional.
2. Menambah karyawan sehingga pekerjaan bisa dikerjakan tepat
waktu.
3. Menerapkan hygiene dan sanitasi, serta menambah peralatan K3.
4. Mengganti peralatan yang rusak dan menjaga peralatan dengan
baik, serta maintenance alat secara berkala.
b) Unit Produksi Tata Boga
1. Mengatur jobdesk dan jadwal kerja bagi peserta Praktek Kerja
Lapangan (PKL) agar dapat menjalankan tugas dan
tanggungjawab dengan baik.
2. Menyediakan peralatan kitchen khusus Unit Prouksi Tata Boga.
3. Menjaga fasilitas yang ada di tempat kerja dengan baik dan
maintenance alat secara berkala.
4. Melengkapi perlengkapan K3.
DAFTAR PUSTAKA
Amaliah, Nur.2017.Unit Produksi Tata Boga.Politeknik Negeri Balikpapan
De Café.2018.Profil De Café.http://www.decafe.co.id/index.php/profile.diunduh
pada tanggal 10 Januari 2018
Jurusan Perhotelan.2018.Fasilitas.http://boga.poltekba.ac.id/?page_id=42.diunduh
Mulyani,Yogiana.2017.Pedoman Penulisan Laporan PKL.Politeknik Negeri

Balikpapan
Politeknik Negeri Balikpapan.2018.home. http://poltekba.ac.id/website/.diunduh

79
Lampiran 1
De Café Resto and Delicatessen

BAKERY RECIPE
Roti Manis
No. Ingredients Qtty Unit Preparation
1. Tepung protein tinggi 1000 Gr 1) Campurkan semua bahan kering
2. Gula pasir 200 Gr kecuali yeast, dan mengaduk
3. Garam 15 Gr dengan kecepatan sedang.
4. Emuplax 5 Gr 2) Masukkan susu, sedikit demi
5. Telur 2 Btr sedikit Sampai bahan tercampur.
6. Palmia 25 Gr 3) Tambahkan yeast dan susu.
7. Marry whip 25 Gr Mengaduk dengan kecepatan
8. Butter 50 Gr tinggi sampai bahan tercampur
9. Yeast 15 Gr rata dan adonan menjadi kalis.
10. Susu cair 400 Ml 4) Setelah adonan kalis, bagi
adonan dengan menimbang berat
55 gr.
5) Bentuk bulat adonan.
6) Bentuk adonan roti dengan
berbagai macam bentuk dan beri
filling sesuai dengan masing –
masing bentuknya, seperti bread
banana cheese, bread chocolate
banana, bread chocolate peanut,
bread filling selai serikaya,
bread beef, bread sosis, bread
filling selai nanas, dan lainnya.
7) Proofing roti yang sudah
dibentuk (hingga roti
mengembang).
8) Setelah roti mengembang, bakar
roti dengan suhu atas 200ºC dan
suhu bawah 180ºC. Dengan
waktu 10-15 menit.
79
Lampiran 2
BAKERY RECIPE
Doughnut
1. Tepung protein tinggi 1400 Gr 1) Campurkan semua bahan
2. Tepung protein rendah 600 Gr kecuali yeast, dan
mengaduk dengan
3. Gula pasir 300 Gr
kecepatan sedang.
4. Garam 30 Gr 2) Masukkan air, sedikit –
5. Emuplax 10 Gr demisedikit. Sampai bahan
tercampur.
6. Baking powder 10 Gr
3) Tambahkan yeast dan air.
7. Telur 8 Btr Mengaduk dengan
8. Butter 50 Gr kecepatan tinggi sampai
bahan tercampur rata dan
9. palmia 50 Gr
adonan menjadi kalis.
10. Marry whip 50 Gr 4) Setelah adonan kalis, bagi
11. Yeast 30 Gr adonan dengan menimbang
12. Air es 500 Ml berat 30, 60, dan 70 gram.
5) Bentuk bulat
adonan/mengkaliskan
adonan, dan bentuk adonan
donat dengan bentuk bulat,
donat, dan longjhon.
6) Proofing donat (hingga
donat mengembang).
7) Panaskan minyak diwajan.
8) Setelah donat
mengembang, goreng donat
hingga matang (sampai
warna kecoklatan).
80
Lampiran 3
CAKE RECIPE
Sponge Halus Cokelat
1. Telur 60 Btr 1) Cairkan palmia.
2. Quick 200 Gr 2) Mixer telur, quick, dan
3. Gula Pasir 1300 Gr gula pasir dengan
4. Tepung Terigu 700 Gr kecepatan mixer 2 hingga
5. Susu Bubuk 100 Gr mengembang.
6. Cokelat Bubuk 300 Gr 3) Turunkan kecepatan mixer
7. Tepung Maizena 100 Gr menjadi 1 kemudian
8. Palmia 500 gr masukkan bahan kering
yaitu tepung terigu, susu
bubuk, cokelat bubuk, dan
tepung maizena secara
bersamaan.
4) Setelah semua tercampur
rata, masukkan palmia
yang telah dicairkan dan
tunggu hingga merata.
81
Lampiran 4
CAKE RECIPE
Sponge Halus Vanilla
1. Telur 60 Btr 1) Cairkan palmia.
6. Tepung Maizena 100 Gr 3) Turunkan kecepatan mixer
7. Palmia 500 Gr menjadi 1 kemudian
gr masukkan bahan kering
bubuk, dan tepung maizena
secara bersamaan.
rata, masukkan palmia
yang telah dicairkan dan
tunggu hingga merata.
82
Lampiran 5
CAKE RECIPE
Sponge Kasar Cokelat
1. Telur 30 Btr 1) Cairkan butter.
5. Cokelat Bubuk 100 Gr mengembang.
7. Butter 150 Gr menjadi 1 kemudian
masukkan bahan kering
yaitu tepung terigu, cokelat
bubuk, dan tepung maizena
secara bersamaan.
rata, masukkan butter yang
telah dicairkan dan tunggu
hingga merata.
83
Lampiran 6
CAKE RECIPE
Sponge Kasar Vanilla
1. Telur 30 Btr 1) Cairkan butter.
7. Butter 150 Gr menjadi 1 kemudian
masukkan bahan kering
bubuk, dan tepung
maizena secara bersamaan.
rata, masukkan butter yang
telah dicairkan dan tunggu
hingga merata.
84
Lampiran 7
DE CAFÉ ORGANIZATION CHART
2018
SBU
SBU MANAGER
MANAGE CHEF
ChIef Accounting
R SPV Head
Income
MMaMana Service
CDP
SPV
Audit
MANAGE Steward
CDP
R Captain
Cost Head
Control Cashier
Security Cook
Cashier
Waiter
/Waitress
Cook
Steward Helper
Driver
85
Lampiran 8
Unit Produksi Tata Boga

Macaroni Schotel
1. Macaroni 250 Gr 1) Cairkan margarine.
2. Daging Ayam 100 Gr 2) Rebus macaroni hingga matang.
3. Bawang Bombay ½ Bh 3) Potong-potong bawang bombay
4. Lada Sckp - dan cincang kasar daging ayam.
5. Penyedap Rasa Sckp - 4) Campurkan telur, susu, margarine
6. Telur 5 Btr cair, dan lada.
7. Keju 50 Gr 5) Masukkan bawang bombay,
8. Margarine 15 Gr daging ayam, macaroni, keju dan
9. Susu Cair 100 Ml penyedap rasa.
6) Tuang adonan kedalam wadah,
kukus hingga matang.
86
Lampiran 9
Risoles
1. Air 525 Ml 1) Campurkan bahan kulit yaitu
2. Tepung Terigu 200 Gr air, tepung, telur, dan garam.
3. Telur 4 Btr 2) Tuang dan dadar diatas teflon.
4. Garam 1 Sdt 3) Potong-potong kentang dan
5. Kentang 250 Gr wortel bentuk brunoise,
6. Wortel 250 Gr kemudian tumis bumbu
7. Maizena sckp - seperti bawang merah dan
8. Gula sckp - bawang putih
9. Garam sckp - 4) Masukkan potongan wortel
10. Air sckp - dan kentang, beri sedikit air,
11. Lada sckp - tambahkan gula, agaram, dan
12. Bawang Merah sckp - lada. Tambahkan maizena.
13. Bawang Putih sckp - 5) Ambil selembar kulit dan beri
14. Bread Crumb sckp - isian, lipat dan gulung,
celupkan pada kocokan telur
dan gulungkan pada bread
crumb.
87
Lampiran 10
Cantik Manis
1. Sagu mutiara 1 Bks 1) Rebus sagu mutiara sampai
2. Santan 900 Ml matang. Lalu tiriskan.
3. Tepung hunkwe 1 Bks 2) Masak santan, gula, garam
4. Gula 100 Gr hingga mendidih.
5. Garam Sckp - 3) Masukkan sagu yang telah
6. Vanilla esence Sckp - matang kedalam santan,
7. Pewarna Makanan Sckp - tambahkan tepung hunkwe,
vanilla essence, masak sampai
mengental.
4) Tuang dalam cetakan dan
dinginkan.
88
Lampiran 11
Bolu Kukus
1. Gula 300 Gr 1) Mixer semua bahan hingga
2. Tepung terigu 300 Gr tercampur rata.
3. Quick 2 Sdm 2) Bagi bebrapa bagian dan beri
4. Telur 4 Btr warna berbeda.
5. Santan 200 Ml 3) Masukkan kedalam papping
6. Vanilla esence Sckp - bag. Lalu tuang kedalam
cetakan.
4) Kukus selama 8-10 menit.
89
Lampiran 12
Pisang Ijo
Bahan Kulit : 1) Kukus pisang hingga
1. Pisang Raja 15 Bh matang.
2. Tepung Beras 200 Gr 2) Cara membuat dadar kulit,
3. Tepung Terigu 50 Gr yaitu campur rata semua
4. Vanilla Essence Sckp - bahan. Panaskan teflon
5. Air Sckp Ml kemudian dadar.
Bahan Fla : 3) Letakkan pisang di atas
6. Pasta Pandan Sckp - selembar dadar, gulung
7. Tepung beras 50 Gr sampai pisang tertutupi.
8. Santan 500 Ml 4) Campurkan semua bahan
9. Gula 100 Gr saus dengan rata lalu
10. Syrup sckp ml didihkan di atas api kecil
agar tidak gosong serta
masak sambil terus diaduk
hingga mengental.
5) Sajikan dengan syrup.
90
Lampiran 13
Nasi Bakar

1. Nasi Putih 400 Gr 1) Ayam Rica-rica: Tumis bumbu
2. Daun Pisang Sckp Lbr halus hingga harum,
3. Air Sckp Ml tambahkan serai lalu aduk rata.
4. Daging Ayam 100 Gr masukkan ayam yang di suwir,
5. Serai 1 Bh aduk rata hingga berubah
6. Daun Kemangi Sckp - warna. Tuangkan air
7. Minyak Goreng 2 Sdm secukupnya, aduk rata hingga
8. Cabai Merah 15 Bh matang, tambahkan kemangi,
9. Jahe 2 Cm angkat dan sisihkan.
10. Bawang Merah 5 Siung 2) Tuang nasi putih di atas
11. Bawang Putih 2 Siung selembar daun pisang, ratakan.
12. Lada Sckp - Tambahkan Ayam Rica-rica di
13. Garam Sckp - bagian tengah nasi, lipat daun
14. Gula Pasir Sckp - pisang dan semat ujungnya.
3) Bakar di atas wajan anti
lengket yang telah dipanaskan
sambil sesekali dibolak-balik
hingga harum dan kecokelatan,
angkat.
91
Lampiran 14
Mi Goreng Jawa

1. Mie Telur 1 Bks 1. Rebus mie hingga matang
2. Kecap Manis Sckp - dan tiriskan.
3. Daun Sawi Sckp - 2. Panakan minyak dalam
4. Kol Sckp - wajan. Tumis bumbu halus
5. Minyak Goreng 2 Sdm seperti bawang merah dan
6. Bawang Merah Goreng Sckp - bawang putih.
7. Bawang Merah 4 Siung 3. Potong-potong lemudian
8. Bawang Putih 3 Siung blanch daun sawi dan kol.
9. Merica Sckp - 4. Masukkan mie beserta
10. Garam 1 Sdt daun sawi dan kol. Aduk
hingga rata kemudian
tambahkan merica dan
garam, tunggu hingga
bumbu meresap dalam mie.
92
Lampiran 15
STRUKTUR ORGANISASI PROGRAM STUDI TATA BOGA
Ketua Jurusan
Perhotelan
• Jurusan
Perhotelan
Ketua Program Studi
Tata Boga
Ketua
Laboratorium
Tenaga Unit Produksi

Laboran
Kependidikan Tata Boga
Ketua Unit
Produksi Tata Boga
Sekretaris Bendahara
Tim Produksi Pemasaran
93

Program Diploma III Tata Boga

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Program Diploma III Tata Boga

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PASTRY PRODUCT DI DE CAFÉ RESTO AND DELICATESSEN

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Kelulusan

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

Balikpapan, 16 Januari 2018

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1

BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT INDUSTRI ...........................................4

BAB IV PENUTUP ..............................................................................................77

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................79

Tabel 3.1 Uraian Kegiatan De Café Resto and Delicatessen ....................... 15

Lampiran 1 Standar Resep Roti Manis De Café Resto

Lampiran 2 Standar Resep Doughnut De Café Resto

Lampiran 3 Standar Resep Sponge Halus Cokelat Pastry De Café Resto

Lampiran 4 Standar Resep Sponge Halus Vanilla Pastry De Café Resto

Lampiran 5 Standar Resep Sponge Kasar Cokelat Pastry De Café Resto

Lampiran 6 Standar Resep Sponge Kasar Vanilla Pastry De Café Resto

Lampiran 7 De Cafe Organization Chart

Lampiran 8 Standar Resep Macaroni Schotel Unit Produksi Tata Boga

Lampiran 9 Standar Resep Risoles Unit Produksi Tata Boga

Lampiran 10 Standar Resep Cantik Manis Unit Produksi Tata Boga

Lampiran 11 Standar Resep Bolu Kukus Unit Produksi Tata Boga

Lampiran 12 Standar Resep Pisang Ijo Unit Produksi Tata Boga

Lampiran 13 Standar Resep Nasi Bakar Unit Produksi Tata Boga

Lampiran 15 Struktur Organisasi Program Studi Tata Boga

Lampiran 18 Lembar Bimbingan PKL

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

C. Manfaat Praktek Kerja Lapangan (PKL)

A. De Café Resto and Delicatessen

2. Visi dan Misi De Café Resto and Delicatessen

3. Struktur Organisasi De Café Resto and Delicatessen

Struktur Organisasi Pastry dan Bakery De Café Resto and Delicatessen

Chef Pastry and Bakery

Cook (Pastry): Cook (Bakery):

Cook Helper: Cook Helper:

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Pastry dan Bakery De Café Resto

Berikut adalah uraian tugas berdasarkan struktur organisasi yang terdapat di

5) Memberikan laporan kepada atasannya tentang hasil tugasnya.

4. Lokasi De Café Resto and Delicatessen

Gambar 2.2 De Cafe Resto Balikpapan

5. Fasilitas dan Pelayanan De Café Resto and Delicatessen

Gambar 2.3 Fasilitas De Cafe Resto Balikpapan

c) Dapat menggunakan hotspot (satnet.com) setiap saat tanpa di pungut biaya

B. Unit Produksi Tata Boga

2. Visi dan Misi Unit Produksi Tata Boga

b. Misi Unit Produksi Tata Boga

Ketua Unit Produksi

TIM PRODUKSI PEMASARAN

Gambar 2.4 Struktur Organisasi Unit Produksi Tata Boga

4. Lokasi Unit Produksi Tata Boga

Gambar 2.5 Unit Produksi Tata Boga

5. Fasilitas dan Pelayanan Unit Produksi Tata Boga

Gambar 2.6 Fasilitas Unit Produksi Tata Boga

c) Fasilitas yang lengkap dan modern.

Gambar 2.7 Peralatan Penyajian Makanan

d) Peralatan berstandar hotel berbintang untuk pengolahan dan

Gambar 2.8 Peralatan Pengolahan Makanan

e) Ruang penyimpanan bahan dan peralatan.

A. De Café Resto and Delicatessen

Pertemuan Bagian Kerja Uraian Kegiatan

Penulis pertama kali di tempatkan pada bagian pastry cookies dan

menyiapkan loyang dan bahan untuk membuat dough cookies, hingga

a) Produk yang Dibuat

b) Sponge Kasar Cokelat

b. Menimbang gula pasir, emulsifier, tepung terigu, cokelat