LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT

PADA GRAND JATRA HOTEL BALIKPAPAN

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Kelulusan

Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan

Disusun oleh :
MEGA
NIM : 150309286394

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
 IIALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

FOOD ID BEVERAGE PRODUCT
PADA HOTEL NOVOTEL & IBIS BALIKPAPAN

Disusun oleh :

MEGA
NIM : 150309286394

Laporan praktek kerja lapangan ini disetujui untuk dipresentasikan

pada seminar PKL
pada tanggal 23 Januari 2018

Dosen Pembimbing Pembimbing Industri

F$rida, M.Pd Arie

NIK. 2011 90.024
 HALMNIAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
PADA HOTEL NOVOTEL & IBIS BALIKPAPAN

Telah dipresentasikan dan disetujui pada :

Hari : Rabu
Tanggal: 23 Januari 2018

Dosen Pembimbing Pen

Falida, M.Pd Nur Amali S.TP. M.Si

NIK. 2011.90.024 NIK. 2016.09.010

Mengetahui,

Kettia Manager HRD

Program Studi Tata Boga Hotel Novotel-Ibis Balikpapan
PoliteLnik Negeri Balikpapan

Ria Setyawati, M.Pd Umar Marshal,

NIK 20 I 1.90.019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan yang berjudul “LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN FOOD
AND BEVERAGE PRODUCT PADA HOTEL NOVOTEL & IBIS
BALIKPAPAN”.
Praktek kerja lapangan merupakan salah satu mata kuliah yang wajib
ditempuh oleh para mahasiswa pada program studi Tata Boga di Politeknik Negeri
Balikpapan. Laporan praktek kerja lapangan disusun untuk memenuhi salah satu
persyaratan memperoleh kelulusan pada mata kuliah praktek kerja lapangan, yang
dilaksanakan selama enam bulan di Hotel Novotel & Ibis Balikpapan.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat bimbingan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu perkenankan penulis menyampaikan
ucapan terima kasih kepada :

1. Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik Negeri

Balikpapan.
2. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan.
3. Farida, M.Pd selaku dosen pembimbing, yang selalu meluangkan waktu dan
tenaga dalam mengarahkan penulis menyelesaikan laporan PKL.
4. Nur Amaliah, S.TP.,M.Si selaku penguji, terima kasih atas masukan dan
sarannya demi kesempurnaan laporan PKL ini.
5. Manajemen dan Staf Karyawan Hotel Novotel-Ibis Balikpapan, yang telah
memberikan kesempatan dan menerima penulis untuk dapat melakukan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan.
6. Kedua orang tua beserta keluarga besar, yang senantiasa memberikan
dukungan dan motifasi terhadap penulis.
7. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan teristimewa kelas 3TB2 teman seperjuangan dalam menghadapi

iii
 segala macam rintangan dan tantangan dalam masa kuliah sehingga dapat
menyelesaikan studi dengan baik hingga semester lima ini.
8. Serta teman-teman PKL Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, terima kasih atas
doanya, dan bantuannya selama ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dari laporan ini, sehingga

kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sangat penulis harapkan.
Balikpapan , Januari 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN..................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................v
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1

A. Latar Belakang................................................................................................1
B. Tujuan .............................................................................................................2
C. Manfaat ...........................................................................................................2
D. Ruang Lingkup ...............................................................................................2

BAB II TINJAUN UMUM TEMPAT INDUSTRI ..............................................3

A. Sejarah Singkat ACCOR ................................................................................3
B. Visi dan Misi Tempat Industri ........................................................................6
C. Struktur Organisasi Tempat Industri ..............................................................6
D. Lokasi Tempat Industri.................................................................................11
E. Fasilitas dan Pelayanan Tempat Industri ......................................................12

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN ............................................................21

A. Jadwal Kegiatan ............................................................................................21
B. Paparan Kegiatan ..........................................................................................24
C. Produk Industri .............................................................................................32
D. Hambatan dan Dukungan Pelaksanaan PKL ................................................49

BAB IV PENUTUP ..............................................................................................51

A. Kesimpulan ...................................................................................................51
B. Saran .............................................................................................................52

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................53

LAMPIRAN ..........................................................................................................54

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tipe-Tipe Kamar Novotel Hotel Balikpapan ............................ 13

Table 2.2 Tabel Meeting Rooms Novotel ................................................. 17
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan ........................................................................ 21
Tabel 3.2 Tabel Jadwal Kehadiran Penulis ............................................... 22
Tabel 3.3 Tabel Jumlah Kehadiran Penulis............................................... 23
Table 3.4 Caessar Salad Recipe................................................................ 34
Table 3.5 Novotel Club Sandwich Recipe ................................................. 35
Table 3.6 Croissant Tuna Sandwich Recipe............................................. 36
Tabel 3.7 Banana Fritter Recipe ............................................................... 38
Table 3.8 Molten Cake Recipe .................................................................. 39
Table 3.9 Ayam Goreng Kampung Recipe .............................................. 43
Table 3.10 Nasi Goreng Balikpapan Recipe ............................................. 44
Table 3.11 Nasi Goreng Bekapai Recipe .................................................. 47
Table 3.12 Ayam Goreng Penyet Recipe .................................................. 48

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Hotel Novotel Balikpapan ....................................................... 4

Gambar 2.2 Ibis Hotel Balikpapan .............................................................. 6
Gambar 2.3 Struktur Organisasi Kitchen Novotel ...................................... 7
Gambar 2.4 Struktur Organisasi Pastry Kitchen ......................................... 9
Gambar 2.5 Struktur Organisasi Kitchen Ibis Hotel Balikpapan .............. 10
Gambar 2.6 Lokasi Novotel-Ibis Hotel Balikpapan .................................. 12
Gambar 2.7 Square Restaurant ................................................................. 14
Gambar 2.8 Colors Restaurant ................................................................. 14
Gambar 2.9 O2 Lounge & Splash Bar ...................................................... 15
Gambar 2.10 Splash Pool Bar ................................................................... 16
Gambar 2.11 Fitness Center Balikpapan .................................................. 16
Gambar 2.12 Spa Martha Tilaar ................................................................ 17
Gambar 2.13 Rendezvous Restaurant ....................................................... 20
Gambar 2.14 Erau Meeting Room ............................................................ 20
Gambar 3.1 Stall Buffet Salad Bar ............................................................ 26
Gambar 3.2 Whole and Cake Slice ............................................................ 28
Gambar 3.3 Condiment a’la carte ............................................................. 30

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Fruit Salad Recipe .................................................................... 54

Lampiran 2. Nicoise Salad Recipe ................................................................ 55
Lampiran 3. Gado-gado Recipe .................................................................... 56
Lampiran 4. Seafood Pizza Recipe ................................................................ 57
Lampiran 5. Novotel Beef Burger Recipe ..................................................... 58
Lampiran 6. Soto Banjar Recipe ................................................................... 59
Lampiran 7. Oxtail Soup Recipe ................................................................... 60
Lampiran 8. Tom Yum Soup Recipe .............................................................. 61
Lampiran 9. Kegiatan dan Hasil Produk Cold Kitchen Novotel ................... 62
Lampiran 10. Kegiatan dan Hasil Produk Pastry Novotel Balikpapan........ 63
Lampiran 11. Kegiatan dan Hasil Produk Kitchen Ibis Balikpapan.............. 64
Lampiran 12. Kegiatan dan Hasil Produk Main Kitchen Novotel ................ 65
Lampiran 13. Hasil Ujian Akhir Praktek Kerja Lapangan di Novotel .......... 66
Lampiran 14. Menu Promo Bulan Januari 2018 ........................................... 67
Lampiran 15. Perhitungan Persentasi Kehadiran… ....................................... 68

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu tujuan pendidikan di Politeknik Negeri Balikpapan adalah
mencetak tenaga kerja yang professional. Untuk mencapi tujuan tersebut
tidaklah cukup jika mahasiswa hanya menerima pendidikan dibangku kuliah
saja, maka upaya untuk memperluas pengetahuan mahasiswa dan menambah
pengalaman, maka diadakan suatu program mata kuliah yaitu Praktik Kerja
Lapangan (PKL). Hal ini dapat meningkatkan kualitas mahasiswa dalam
mengamati permasalahan dan persoalan, baik dalam bentuk aplikasi teori
maupun kenyataan yang sebenarnya agar ada keseimbangan pada keduanya.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan mata kuliah yang wajib
ditempuh bagi mahasiswa semester V (lima) Jurusan Perhotelan Prodi Tata
Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Mata kuliah ini merupakan sarana untuk
menjembatani pemahaman teoritis di bangku kuliah dengan kondisi dunia
nyata di lapangan yang akan dapat meningkatkan mutu lulusan serta dapat
memenuhi kebutuhan lapangan kerja. Dalam melakukan Praktik Kerja
Lapangan mahasiswa dituntut untuk dapat menerapkan dan mengembangkan
kemampuan yang dimiliki.
Mata kuliah program Praktek kerja lapangan ini dilakukan oleh
mahasiswa di industri perhotelan, restaurant dan catering yang memiliki
standarisasi dan kualitas yang baik. Novotel-Ibis Balikpapan merupakan hotel
internasional dengan gelar bintang 4 (****) dan bintang 3 (***) dan bagian
dari ACCOR Hotels group yaitu perusahaan multinasional Perancis terbesar
yang bergerak di bidang jasa perhotelan. Hal ini merupakan salah satu alasan
penulis untuk memilih Novotel-Ibis Balikpapan sebagai tempat Praktek Kerja
Lapangan (PKL) selama 6 bulan.

1
 2

B. Tujuan
Berdasarkan latar belakang, adapun tujuan pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui profil Novotel-Ibis Hotel Balikpapan.
2. Untuk mengetahui kegiatan apa saja yang dilakukan selama praktek kerja
lapangan.
3. Untuk mengetahui produk unggulan pada kitchen Novotel-Ibis Hotel
Balikpapan.
4. Untuk mengetahui perbandingan antara praktek kerja di lapangan dengan
teori yang didapat di bangku kuliah.

C. Manfaat
Adapun manfaat dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah sebagai
berikut :
1. Mengetahui profil tentang Novotel-Ibis Hotel Balikpapan.
2. Mengetahui kegiatan apa saja yang dilakukan selama praktek kerja
lapangan.
3. Mengetahui produk unggulan pada kitchen Novotel-Ibis Hotel Balikpapan.
4. Mengetahui perbandingan antara praktek kerja di lapangan dengan teori
yang didapat di bangku kuliah.

D. Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini dilakukan
penulis di Hotel Novotel-Ibis Balikpapan khususnya dibagian food and
beverage product yaitu Gardemanger Novotel, Main Kitchen Novotel, Pastry
Novotel dan Main Kitchen Ibis.
 BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT INDUSTRI

A. Sejarah Singkat ACCOR

Novotel-Ibis merupakan bagian dari ACCOR grup. ACCOR
merupakan perusahaan multinasional Perancis terbesar. Pencetus ACCOR
sendiri adalah Gerard Pelisson dan Paul Dubrule. Nama ACCOR dipilih
karena beberapa alasan yaitu, singkat dan mudah diingat, memiliki
kesamaan pengucapan dalam bahasa Inggris dan Perancis, dan dalam
susunan alphabet huruf-huruf ACCOR berada dalam urutan atas (ACCOR
Hotels, 2016).
Perusahaan ini mengoprasikan perusahaan seperti hotel dan resort.
Perusahaan ini didirikan tahun 1967. Markasnya di Evry, Perancis.
Hotel-hotel yang berdiri dibawah naungan ACCOR antara lain :
a. Sofitel : terdapat 121 hotel di 42 negara.
b. Pullman : terdapat 80 hotel di Africa, Latin America.
c. MGallery : terdapat 68 hotel di 22 negara.
d. Grand Mercure : terdapat 9 hotel dan apartment di 5 negara
e. Mercure : terdapat 743 hotel dan resort di 51 negara.
f. The Sebel : terdapat 15 apartment di Australia.
g. Novotel : terdapat 402 hotel dan resort di 60 negara.
h. Suite Novotel : terdapat 30 hotel di 9 negara.
i. Adagio : terdapat 90 apartment di 8 negara.
j. Ibis : terdapat 1000 hotel di 59 negara.
k. Ibis Styles : terdapat 233 hotel di 22 negara.
l. Ibis Budget : terdapat 506 hotel di 16 negara.
m. HotelF1 : terdapat 238 hotel di Perancis.
n. Accor Thalassa : terdapat 18 hotel di 4 negara.

3
 4

1. Profil Novotel Hotel Balikpapan

Novotel Balikpapan adalah hotel internasional yang pertama
didirikan di Balikpapan, dengan megah berdiri diatas bukit yang
menghadap langsung ke Selat Makassar. Letak hotel sangat strategis
karena berada di tengah-tengah jantung kota, jaraknya pun tidak jauh dari
pusat perbelanjaan kota, bank ternama, kantor pemerintah, Bandara
Internasional Sultan Aji Muhammad Sulaiman dan tempat hiburan dapat
dijangkau dengan mudah.

Gambar 2.1 Hotel Novotel Balikpapan

Sumber: ACCOR Hotels, 2016

Grand opening hotel ini dilaksanakan pada tanggal 5 Mei 2007

silam, dan sekarang hotel ini memiliki 230 karyawan, dan Mr. Florent
Michaud menjabat sebagai General Manager. Novotel berkomitmen untuk
kelestarian dengan PLANET 21, program pembangunan berkelanjutan
ACCOR.
Novotel berkomitmen dan isu-isu sosial, mereka telah memilih
untuk mengandalkan setifikasi lingkungan terkenal dunia, ISO 14001,
yang berperan serta dalam program ini ada berkisar 500,000 guest yang
telah berpartisipasi dalam menanam pohon sebanyak 4 juta bibit pohon di
Kalimantan hal yang dilakukan Novotel antara lain:
 5

1. 81% dari hotel ini telah mempromosikan hidangan dengan gizi

seimbang.
2. 80% dari hotel ini telah mendaur ulang limbahnya.
3. 80% dari hotel ini menggunakan produk eco label.
4. 89% dari hotel ini telah menggunakan lampu hemat energi untuk
penerangan selama 24 jam.

2. Profil Ibis Hotel Balikpapan

Hotel Ibis adalah salah satu hotel yang kepemilikannya berada
dibawah ACCOR grup. Jaringan dari hotel ini paling banyak terdapat di
Perancis, namun banyak juga ditemukan tersebar di seluruh dunia. Pangsa
pasar jaringan hotel Ibis adalah ditujukan bagi para pengusaha/pebisnis,
dan pada umumnya merupakan hotel yang bertaraf internasional dengan
bintang dua atau tiga. Hotel Ibis telah berdiri sebanyak 1000 hotel yang
tersebar di seluruh dunia. Hotel Ibis memiliki 3 jenis yaitu Ibis Budget,
Ibis Style, Ibis Business.
Hotel Ibis Balikpapan di resmikan pada tanggal 20 Mei 2012 oleh
Walikota Balikpapan Rizal Effendy serta jajaran PT Grand Balikpapan dan
manajemen ACCOR. Saat ini Hotel Ibis Balikpapan dipimpin oleh
Mr.Florent Michaud sebagai General Manager (GM). Hotel Ibis
Balikpapan mengusung konsep minimalis, namun dengan desain lobi,
kamar dan kamar mandi yang futuristic. Setiap kamar juga dilengkapi
dengan fasilitas pendukung dan teknologi tertinggi. Hotel Ibis Balikpapan
dinyatakan sebagai hotel terbaik dengan konsep New Generation di
Indonesia, oleh ACCOR Indonesia.
 6

Gambar 2.2 Ibis Hotel Balikpapan

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
B. Visi dan Misi Tempat Industri
1. Visi Hotel Novotel Balikpapan
Prioritas utama kita adalah untuk membuat pelanggan kita tersenyum
setiap hari.
2. Misi Hotel Novotel Balikpapan
Accor, the world’s largest hotel operator and leading hotel employer.

C. Struktur Organisasi Tempat Industri

1. Struktur Organisasi Kitchen Novotel Hotel Balikpapan
Kitchen merupakan salah satu bagian dari departemen yang
terpenting dalam sebuah hotel. Departemen ini bertanggung jawab
dalam mengolah berbagai hidangan yang akan disajikan kepada tamu,
hidangan tersebut disajikan saat buffet, function, dan a’la carte.
Kitchen Novotel Hotel Balikpapan memiliki tiga section yaitu Pastry,
Cold Kitchen atau gardemanger dan Main Kitchen. Selain dapat
dinikmati di tempat, hidangan juga dapat dikemas dalam box sehingga
tamu dapat menikmatinya diluar hotel.
 7

Berikut adalah struktur organisasi kitchen Novotel Balikpapan :

Exe. Chef
Arief Budiman

Souse chef Souse chef

Dwi. S Zul Cepni

Main Kitchen Butcher Garde Manger

CDP CDP Cook 1

Suyanto Ahmad Lamri Siti Rahayu

Demi Chef Cook 2

Hedrik Ismania
Wiwin Sulaiman

Cook 1
Riyanto
Iksan

Cook 2
Alex
Bony
Mardin
Triono

Gambar 2.3 Struktur Organisasi Kitchen Novotel

Sumber: Internal Souse Chef, 2017
 8

Job description pada posisi masing-masing jabatan yaitu antara lain :

1. Executive Chef
a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional di kitchen.
b. Mengatur jadwal kerja karyawan dan trainee.
c. Bertanggung jawab mengatur administrasi yang bersangkutan
dengan kitchen.
d. Menentukan dan mengawasi quality food.
e. Menyusun menu dan resep untuk banquet dan buffet.
f. Mengontrol food cost.
g. Menangani complain dan menghadiri breafing.
2. Sous Chef
a. Membantu tugas Executive Sous Chef.
b. Mewakili tugas Executive Sous chef apabila berhalangan hadir dalam
breafing.
c. Menentukan quality food.
d. Ikut menentukan food cost.
e. Menentukan over time untuk kitchen staff.
3. Chef De Partie
a. Mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi
yang menjadi tanggung jawabnya.
b. Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk
mengawasi dan membantu dalam memasak.
c. Persiapan dan penyajian makanan di restoran.
d. Memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan
keselamatan standar sedang dipatuhi.
e. Mengatasi masalah-masalah apapun yang muncul di bagian yang
menjadi tanggung jawabnya.
4. Cook 1
a. Mengolah bahan yang telah di siapkan oleh cook 2.
b. Memberi Seasoning pada masakan tersebut.
 9

c. Memberi Garnish.
5. Cook 2
a. Menyiapkan semua bahan.
b. Memotong dan mencuci bersih semua bahan.
c. Memeriksa semua komponen bahan lengkap.
d. Menambahkan jika bahan ada yang kurang.
e. Mengolah bahan tersebut dan memberi seasoning.
f. Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.

2. Struktur Organisasi Pastry Kitchen Novotel Balikpapan

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi food &
beverages product yang khusus menangani/membuat kue, cake, cookies,
pastries, chocolate decoration, pudding dan aneka dessert lainnya. Di
dalamnya terdapat sub seksi yaitu bakery yang khusus membuat berbagai
macam bread.
Berikut adalah struktur organisasi pastry kitchen Novotel Balikpapan :

Pastry Chef
Afrida

Cook 1
Zainul A.

Cook 2
1. Resmika
2. Triono
3. Taufik

Gambar 2.4 Struktur Organisasi Pastry Kitchen

Sumber: Internal Pastry Team Novotel, 2017
 10

Job descriptionpada masing-masing jabatan yaitu antara lain :

1. Pastry chef
a. Memesan persediaan barang.
b. Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup.
c. Membuat jadwal staff and trainee.
d. Mengadakan evaluasi kerja.
e. Menangani complain dan menghadiri breafing
2. Cook 1
a. Memeriksa kelayakan produk.
b. Membantu pembuatan produk.
3. Cook 2
a. Menyiapkan semua bahan yang di perlukan.
b. Mengolah bahan tersebut sesuai resep yang berlaku.

3. Struktur Organisasi Kitchen Ibis Hotel Balikpapan

Kitchen merupakan salah satu bagian dari departemen yang
terpenting dalam sebuah hotel. Departemen ini bertanggung jawab dalam
mengolah berbagai hidangan menu utama yang akan disajikan kepada
tamu, hidangan tersebut disajikan saat buffet, function, dan a’la carte.
Berikut adalah struktur organisasi kitchen Ibis Hotel Balikpapan :

Executive sous chef

Agus Sutrisno

CDP CDP
M. Jufri Sirin

Cook 2
Ujang Isgianto
Nur Alamsyah
Eddy Wiyono
 11

Gambar 2.5 Struktur Organisasi Kitchen Ibis Hotel Balikpapan

Sumber: Executive Souse Chef Ibis Hotel Balikpapan, 2017

Job descriptionpada masing-masing jabatan yaitu antara lain :

1. Executive Sous Chef
a. Bertanggung jawab atas seluruh operasional di Main Kitchen.
Menentukan kualitas dari produk yang dihasilkan.
b. Membuat jadwal kerja atas staff di Main Kitchen.
c. Mengadakan evaluasi kerja.
d. Menangani complain dan menghadiri breafing.
e. Menentukan quality food danmenentukan food cost.
f. Menentukan over time untuk main kitchen staff.
2. Cook 1
a. Mengolah bahan yang telah di siapkan oleh cook 2.
b. Memberi seasoning pada masakan tersebut.
c. Memberi garnish.
d. Memeriksa semua komponen bahan lengkap
e. Menambahkan jika bahan ada yang kurang

D. Lokasi Tempat Industri

Hotel Novotel dan Ibis Balikpapan beralamat di Jl. Brigjen Ery
Suparjan, No 2, Kota Balikpapan 76112, Kalimantan Timur, Indonesia.
Letak hotel sangat strategis karena berada di tengah-tengah jantung kota,
jarak hotel tidak jauh dari pusat perbelanjaan kota, bank ternama, kantor
pemerintah tempat hiburan, dan Bandara Internasional Sultan Aji
Muhammad Sulaiman dapat dijangkau dengan mudah.

Hotel Name : Novotel dan Ibis Hotel Balikpapan

Address : Jl. brigjen Ery Suparjan No. 2 Balikpapan
76112
Phone Novotel : 0542 820 820
 12

Phone Ibis : 0542 820 821

E-mail Novotel : info@novotelbalikpapan.com
Website : www.novotelbalikpapan.com

E-mail Ibis :info@Ibisbalikpapan.com

Website : www.Ibisbalikpapan.com
Hotel Management : ACCOR

Gambar 2.6 Lokasi Novotel-Ibis Hotel Balikpapan

Sumber: Google Map, 2017
E. Fasilitas dan Pelayanan Tempat Industri
1. Novotel Hotel Balikpapan
Novotel Hotel Balikpapan memiliki berbagai macam fasilitas berupa
guest rooms, restaurant, fitnes center and swimming pool, spa Martha
Tilaar, meeting room sebagai berikut :
a. Guest rooms
Kamar di desain dengan konsep live n dream yang menawarkan
kenyamanan sehingga tamu dapat bersantai dan memanfaatkan waktu
menginap dengan sepuasnya. Guest roomdilengkapi dengan berbagai
kemudahan untuk kebutuhan bisnis maupun berlibur dengan fasilitas
internet, TV kabel, mini bar, individual AC dan layanan kamar 24 jam.
Adapun tipe-tipe kamar yang tersedia sebagai berikut:
 13

Tabel 2.1 Tipe-Tipe Kamar Novotel Hotel Balikpapan

No Klasifikasi kamar Jumlah Luas

kamar
1. Superior rooms 169 32 m2
2. Deluxe rooms 12 40 m2
3. Deluxe suites 4 40 m2
4. Junior suites 6 56 m2
5. Business suites 4 64 m2
6. Executive suites 2 96 m2
7. President suites 1
Total rooms 198

Sumber: ACCOR Hotels, 2016

b. Restaurant
Novotel menyediakan restaurant yang menghidangkan berbagai
menu internasional untuk breakfast, lunch, dinner yang dapat disantap
di restaurant ataupun pelayanan dikamar (Room service 24 hours).

Jenis-jenis restaurant :
1) Square restaurant
Square restaurant ini di buka untuk umum dari jam 07.00 –
17.00 Wita, untuk tamu breakfast di pagi hari pada jam 06.00 –
10.00 Wita sedangkan untuk akhir pekan, sabtu minggu di buka
pada jam 06.00 – 10.30 Wita serta tersedia bagi event event yang
diselenggarakan seperti coffe break, meeting dan lain sebagainya.
Restaurant ini memiliki kapasitas hingga 150 seat dengan table
sebanyak 25 buah, Offers Asian, Western and authentic Indonesian
cuisine.
 14

Gambar 2.7 Square Restaurant

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
2) Colors Restaurant
Restoran warna-warni yang menghadap ke kolam renang,
menghadirkan hiburan malam dan hidangan Mediterania serta
Asia. Restaurant ini bertempatkan dilantai 2 Novotel Hotel
Balikpapan yang memiliki kelebihan yaitu keindahan dari kolam
renang yang berletak strategis dengan pemandagan kota
Balikpapan. Restauran ini di buka umum dari jam 10.00 am –
21.00 pm WITA.

Gambar 2.8 Colors Restaurant

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
 15

3) O2 lounge & splash bar

O2 Lounge adalah outlet yang menyediakan beraneka ragam
cake dan bakery serta minuman berakohol maupun non akohol
yang bertempat di lobby Novotel Hotel Balikpapan. Harga yang
tawarkan sangat sesuai denganbudget tamu yang menginap di
Novotel Hotel Balikpapan. Di outlet ini penulis di berikan
kesempatan untuk berkreasi dalam hal menghias cake yang akan
dijual di outlet tersebut.

Gambar 2.9 O2 Lounge & Splash Bar

Sumber: ACCOR Hotels, 2016

c. Sporting facilities (outdoor swimming pool & fitness center)

1) Splash pool bar
Outdoor swimming pool, serving fruit juices and cocktails with
snacks.
 16

Gambar 2.10 Splash Pool Bar

Sumber: ACCOR Hotels, 2016

2) Fitness center
Ruang fitness center ini terletak di lantai 2 dan hanya di
peruntukkan bagi pengunjung yang menginap di Novotel dan Ibis
Balikpapan, dan di buka pada jam 08.00 – 16.00 Wita.

Gambar 2.11 Fitness Center Balikpapan

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
 17

d. Spa & Massage Relaxation

Novotel hotel balikpapan memberi kenyamana kepada tamu
dengan menyediakan fasilitas relaxsasi yaitu spa and massage
relaxation yang bekerja sama dengan Spa Martha Tilaar yang terletak
di lantai 2 Novotel Hotel Balikpapan.

Gambar 2.12 Spa Martha Tilaar

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
e. Meeting rooms
Novotel dibidang pertemuan seperti konferensi, pertemuan, dan
seminar menyediakan berbagai fasilitas dan perlengkapan yang di
dukung dengan teknologi terkini. Terdapat 10meeting rooms dan grand
ballroom yang dapat menampung hingga 1500 orang.
Table 2.2 Tabel Meeting Rooms Novotel

Theatre U-shaped Board- Classro Surface

Venue Banquet Height
style room room om style area

BORNEO 1000 0 0 700 700 7.00m 960m²

BORNEO A 300 80 80 200 200 7.00m 320m²
BORNEO B 300 80 80 200 200 7.00m 320m²
BORNEO C 300 80 80 200 200 7.00m 320m²
BEKAPAI 35 16 18 20 30 2.60m 56m²
BENGKIRAI 60 24 26 35 50 2.60m 80m²
DAMAR 0 0 10 0 0 2.60m 40m²
KARIANGAU 35 16 18 20 30 2.60m 56m²
MERANTI 40 20 22 30 40 2.60m 64m²
ULIN 20 0 16 14 0 2.60m 32m²

Sumber: ACCOR Hotels, 2016

 18

(1) Fasilitas di meeting room antara lain :

a. Wi-fi
b. LCD projector
c. Business center with support staff
d. Fax machine
e. Self service business centre
f. Copy/print service available
g. Beragam perlengkapan untuk meeting seperti wireless mic, flip chart,
note pad, pensil, air mineral, permen, meja resepsionis.

(2) Fasilitas tambahan yang disediakan sesuai pemesanan dari customer:

a. High-speed internet
b. Internet connectivity
c. Overhead projector
d. Wi-Fi at the hotel
e. Secretarial service (typing)
f. Video equipment
g. Computer hire facilities

(3) Fasilitas di Ballroom

a. Grand ballroom yang dapat menampung sampai 1500 pax.
b. Grand ballroom dapat menerima event seperti wedding party, birthday
party, fiance party, farewell party, dan banyak lagi sesuai keinginan
kustomer.
c. Untuk fasilitas selama event dapat disesuaikan dengan permintaan serta
budget yang disediakan oleh customer.
d. Namun Novotel juga dapat menyediakan wedding organizer, dancer,
entertainment, decoration, wedding make up, jewelry, sound system
dan lighting, bridal, invitation card, event photography, spa treatment,
wedding cake, travel, airlines, dan rent car
 19

2. Ibis Hotel Balikpapan

Ibis Hotel Balikpapan memiliki berbagai macam fasilitas berupa
guest rooms, restaurant, setiap tamu Hotel Ibis juga dapat menikmati
sharing fasilitas yang dimiliki Novotel, seperti fitnes center and swimming
pool, spa Martha Tilaar, dan meeting room. Berikut berbagai fasilitas
yang dimiliki Ibis Hotel :
a. Kamar
Jumlah kamar Hotel Ibis sebanyak 156 kamar dengan 6 lantai,
dan setiap kamar dilengkapi dengan berbagai fasilitas yang akan
memudahkan pebisnis melakukan berbagai aktivitasnya tanpa harus
keluar hotel. Fasilitas lain yang mendukung diantaranya restaurant,
bar dan business corner. Setiap tamu Hotel Ibis juga dapat menikmati
sharing fasilitas yang dimiliki Novotel, seperti kolam renang dan
meeting room. Fasilitas dan pelayanan yang di dapat oleh tamu antara
lain :
1. Free wifi
2. Breakfast
3. Fitness
4. Swimming pool
5. Web corner
6. Meeting room
b. Restaurant
1) Rendezvous restaurant
Buka pukul 06.00 am – 11.00 pm terletak di area lobby,
menawarkan hidangan tradisional Indonesia hingga hidangan
internasional. Kapasitas restoran 100 pax, dengan 2 pilihan
ruangan yaitu smoking dan no smoking area.
 20

Gambar 2.13 Rendezvous Restaurant

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
c. Meeting room
Ibis Hotel Balikpapan memiliki enam meeting roomsyang
dilengkapi berbagai fasilitas pendukung misalnya wifi, airconditioning,
Self service business centre, copy/print service available. Dengan
kapasitas maksimum 600 pax untuk berbagai jenis function misalnya
seminar, expo ataupun rapat.
1) Erau
Erau adalah salah satu meeting room yang dimiliki oleh Ibis
Hotel Balikpapan yang digunakan untuk ruang pertemuan,
seminar, expo dan rapat dengan kapasitas 75 orang.

Gambar 2.14 Erau Meeting Room

Sumber: ACCOR Hotels, 2016
 BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Jadwal Kegiatan
Selama melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Novotel-Ibis
Hotel Balikpapan di bagian Food & Beverage Production selama enam bulan
penuh sejak 4 Juli 2017 sampai dengan 4 Januari 2018, terdapat 4 shift kerja
untuk mahasiswa training di Novotel dan Ibis Hotel Balikpapan yaitu shift
pagi (Morning) dimulai pukul 07.00-16.00, shift M7 dimulai pukul 09.00-
18.00, shift siang (middle) dimulai pukul 12.00-21.00, shift sore (Afternoon)
dimulai pukul 13.00-22.00.
Berikut adalah jadwal kegiatan penulis yang dibagi menjadi 4 periode
yaitu : Gardemanger Novotel, Pastry Novotel, Kitchen Ibis dan kitchen
Novotel
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan

PERIODE TEMPAT
4 Juli - 15 Agustus 2017 Gardemanger Novotel
16 Agustus - 30 September 2017 Pastry Novotel
1 Oktober – 30 November 2017 Kitchen Ibis
1 Desember 2017 – 4 Januari 2018 Kitchen Novotel

Sumber: HRD Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2017

Dibawah ini adalah jadwal kehadiran penulis selama 6 bulan
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Novotel dan Ibis Hotel Balikpapan :

21
 22

Tabel 3.2 Jadwal Kehadiran Penulis

TGL BULAN
JUL AGUS SEPT OKT NOV DES JAN
1 OFF PH M OFF M M
2 OFF MD M M MD OFF
3 MD MD OFF M M OFF
4 M MD MD OFF M M M
5 M MD OFF A A OFF
6 MD MD OFF A A OFF
7 MD MD DP A OFF M7
8 MD OFF M M OFF M7
9 MD OFF M M A M7
10 MD M M OFF A M
11 OFF M M OFF A M
12 `OFF M OFF A A OFF
13 M M OFF A A OFF
14 M M MD A OFF M
15 M OFF MD M OFF M
16 M OFF MD M M DP
17 M M MD OFF M M
18 OFF M MD OFF M M
19 OFF M OFF A A OFF
20 MD M OFF A A OFF
21 MD M PH A OFF M
22 MD OFF M M OFF M
23 MD OFF M M A M
24 MD MD MD OFF A M
25 OFF MD MD OFF A M
26 OFF MD OFF A M OFF
27 M MD OFF A M OFF
28 M MD M A OFF M
29 M MD M M OFF M
30 M OFF M M M M
31 M OFF OFF A

Sumber: HRD Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2017

 23

Keterangan: M : Morning Shift : Pukul 07.00 – 16.00

M7 : Morning Shift
MD : Middle Shift
A : Afternoon Shift
OFF : Jadwal Libur
PH : Public Holiday
DP : Day Pending
: Pukul 09.00 – 18.00
: Pukul 12.00 – 21.00
: Pukul 13.00 – 22.00
: Libur tanggal merah
: Hari libur yang tertunda

Dibawah ini adalah jumlah kehadiran penulis selama 6 bulan

pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di Novotel dan Ibis Hotel Balikpapan
menurut shift kerja:
Table 3.3 Tabel Jumlah Absensi Penulis
Bulan
Shift
Juli Agust Sept Okt Nov Des Jan
Morning 12 10 9 10 9 17 2
M7 0 0 0 0 0 3 0
Middle 10 10 10 0 0 1 0
Afternoon 0 0 0 12 12 1 0
DO 6 10 8 9 9 8 2
PH 0 0 2 0 0 0 0
DP 0 0 1 0 0 1 0
Total 28 30 30 31 30 31 4

Sumber: Penulis, 2017

 24

Berikut ini adalah jumlah persentase kehadiran penulis selama

melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan di Novotel dan Ibis
Hotel Balikpapan :
Tabel : 3.4 Persentasi Kehadiran
No Bulan Persentasi
1. Juli 100 %
2. Agustus 100 %
3. September 100 %
4. Oktober 100 %
5. November 100 %
6. Desember 100 %
Sumber: Penulis, 2017
B. Paparan Kegiatan
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di lakukan penulis selama enam
bulan di dua hotel yang berbeda yaitu Novotel Hotel selama empat bulan dan Ibis
Hotel selama dua bulan di bagian Food & Beverage Production. Di Novotel Hotel
penulis ditempatkan di tiga section yaitu cold kitchen selama satu bulan setengah,
pastry selama satu bulan setengah, main kitchen selama satu bulan, sedangkan di
Ibis Hotel ditempatkan di main kitchen selama dua bulan. Berikut adalah paparkan
kegiatan berdasarkan masing – masing section yang ada di Kitchen Novotel dan
Ibis Hotel Balikpapan.
1. Cold Kitchen Novotel
Cold Kitchen merupakan bagian dalam kitchen yang berfungsi sebagai
tempat pengolahan bahan makanan yang menyiapkan cold appetizer, cold
sauce, cold cut, cheese dan lain-lain (Trisna, 2014). Bagian ini juga menangani
pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan
penutup. Selama pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di cold
kitchen penulis mendapatkan jadwal morning shift dan middle shift. Berikut
merupakan paparan kegiatan yang di lakukan oleh penulis
 25

a. Morning Shift
Morning shift dimulai dari pukul 07.00 sampai dengan pukul 16.00,
adapun kegiatan yang di lakukan oleh morning shift antara lain : pada
morning shift diharuskan dapat menangani breakfast yaitu melakukan refill
hingga waktu breakfast selesai pada cold kitchen buffet seperti aneka sald
bar yaitu potongan buah segar, berbagai macam manisan, dressing,
youghurt, slice onion, tomato cherry, green peas, sweet corn, green mussels,
shrimp, triple capsicum, ice berg lettuce, romain lettuce, locarno lettuce,
butterhead lettuce, aneka cold cut yaitu beef pastrami, beef salami, cheese,
dan condiment sandwich yaitu slice tomato, slice cucumber, chicken mayo,
locarno lettuce.
Pada waktu yang sama biyasanya membuat fruit basket dengan 5 item
yang berbeda, fruit basket untuk VIP A : pisang, apel merah, apel hijau, pir,
jeruk manis, anggur, sunkist. VIP B : pisang, jeruk, apel merah, sunkist,
anggur, apel hijau. VIP C: pisang, jeruk manis dan anggur, le club platinum
dan le club gold : apel merah, apel hijau, anggur dan hanya berbeda pada
tambahan produk pastry. Setelah itu mengganti dan melengkapi condiment
ala carte sandwich seperti irisan tomat, timun, beef bacon, irisan keju, grilled
chicken, black olive, mayonnaise, French dressing, lettuce, simple salad,
toast bread, croissant plain. Setelah itu penulis melengkapi condiment gado-
gado : diantaranya blanch vegetables (carrot, string beans, sprout beans,
cabbage), menggoreng tahu, tempe, kerupuk, merebus telur, merebus
kentang, membuat bumbu kacang.
Kemudian itu pada pukul 11.00 melakukan clear up after breakfast
pada buffet salad bar, kemudian penulis mengganti wadah penyajian dan
mengisi ulang: salad bar, dressing, jam, honey, yoghurt, cold cuts, dried
compote, potongan buah, dan aneka lettuce. Setelah semua terisi maka
sebelum disimpan dichiller harus ditutup plastic wrap terlebih dahulu untuk
menjaga kebersihan serta menghindari kontaminasi dari makanan lain.
 26

b. Middle Shift
Pada middle shift kegiatan yang dilakukan yaitu melanjutkan pekerjaan
dari morning shift apa bila belum selesai. Kegiatan selanjutnya yaitu
mengupas dan memotong buah untuk persediaan breakfast, lunch/dinner dan
a’la carte. Buah yang dikupas diantaranya : semangka, papaya, nanas, dan
melon. Selanjutnya bila tidak ada yang middle shift maka kegiatan
selanjutnya menyiapkan lunch/dinner yaitu : menyiapkan salad bar,
membuat tiga salad compose yang berbeda misalnya membuat : caessar
salad, fruit salad, gado-gado maka salad compose untuk dinner yaitu :
nicoise salad, waldorf salad, gambas alajilo salad dan potongan buah.

Gambar 3.1 Stall Buffet Salad Bar

Sumber: Penulis, 2017
Kegiatan selanjutnya memasukkan, menyusun, dan merapikan susunan
barang dalam chiller gardemanger, mencuci wadah tempat selada, buah, roti
yang kotor, mengecek keadaan kondisi kelayakan sayuran, buah, cold cuts,
compote, dan dressing. Apabila terdapat item seperti dressing habis, maka
wajib membuat dressing tersebut, diantaranya : French dressing, sweet
mayonnaise, caessar dressing dan Italian dressing. Membuat orderan ala
carte seperti croissant tuna sandwich, Novotel club sandwich, roasted
chicken sandwich, fruit salad, fruit platter, caesar salad, dan gado-gado jika
ada orderan.
 27

Jika masih memilik waktu luang, maka dilanjutkan menyiapkan

beberapa bahan untuk coffee break yaitu sayuran untuk sandwich, bread, dan
plate, menyiapkan bahan serta condiment stole, ataupun persiapan salad
compose untuk event keesokan harinya dan menyimpannya didalam chiller,
selain itu juga menyiapkan alat penyajian untuk salad, buah pada lunch
keesokan harinya, plate untuk fruit basket juga dipersiapkan lebih awal,
gunanya untuk mempermudah pekerjaan keesokan harinya serta makanan
dapat disajikan dengan tepat waktu. Setiap hari penulis juga membersihkan
dan merapikan area cold kitchen sebelum pulang.
2. Pastry Novotel
Pastry merupakan bagian yang mempersiapkan, mengolah dan
menyajikan product cake, chocolate, aneka jenis bread, pudding, ice cream,
serta makanan penutup lainnya dan penyajian produk pastry pada saat coffee
break, tea time, dessert, party dan juga dijual bebas untuk tamu yang datang
ke pastry shop (Anwar, 2012). Selama pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di pastry penulis mendapatkan jadwal morning shift dan
middle shift. Berikut merupakan paparan kegiatan yang di lakukan yaitu :
a. Morning Shift
Morning shift dimulai dari pukul 07.00 sampai dengan pukul 16.00,
adapun kegiatan yang di lakukan saat morning shift antara lain :
menyiapkan cake whole sebanyak 6 pcs dan cake slice sebanyak 16
pasang kemudian di garnish dengan garnish yang berbeda untuk di
pajang dan dijual di showcase cake yang ada di O2Lounge.
 28

Gambar 3.2 Whole and Cake Slice

Sumber: Penulis, 2017
Setelah selesai menyiapkan cake, selanjutnya menyiapkan produk
French pastry untuk coffee break yang jumlah pax disesuaikan dengan
BEO (Banquet Event Order) yang ada. Jika ada lunch dan dinner maka
diharuskan untuk mempersiapkan menu dessert seperti pudding, French
pastry, jajanan pasar, es campur dan ice cream. Jika ada waktu luang
maka dilanjutkan membuat chocolate praline yang di gunakan untuk
perlengkapan tamu VIP.
b. Middle Shift
Middle shift dimulai dari pukul 12.00 sampai dengan pukul 21.00,
adapun kegiatan yang di lakukan saat middle shift antara lain: mengecek
persedian cake seperti chocolate Vienna, chocolate truffle, chocolate
mousse cake, opera cake, strawberry cheese cake, Japanese cheese cake,
strawberry mousse cake, tiramisu cake, red velvet cake, green tea cake,
avocado chocolate cake, black forest cake, brownies, swiss roll cake,
lapis Novotel yang ada di chiller dan freezer jika ada yang tinggal sedikit
atau habis harus membuat lagi. Kemudian menyiapkan toping untuk roti
manis seperti keju parut, pisang, meses ceres, sosis, chilli sauce, dan fla.
Jika ada waktu luang penulis membantu senior pastry untuk membuat roti
manis dan toast bread.
 29

Jika ada orderan ala carte seperti ice cream, cake slice, chocolate
molten, banana fritter dan lainnya diharuskan mebuatkan orderan ala
carte tersebut. Setelah itu membungkus roti manis untuk di jual pada
keesokan harinya di O2Lounge
3. Kitchen Novotel
Kitchen merupakan outlet yang terdapat dalam organisasi Food &
Beverage Product yang menangani berbagai macam main course, soup, sauce
dan proses masak terjadi. Dapur ini biasanya terdapat di tengah-tengah dapur
lain dengan ukuran ruangan yang cukup luas agar mempermudah proses
komunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya dimana kitchen ini termasuk
dalam area hot kitchen (Agustin, 2014). Selama Praktek Kerja Lapangan
(PKL) di Main Kitchen Novotel penulis mendapatkan morning shift saat
melaksanakan kegiatan. Berikut adalah paparan kegiatan :
a. Morning Shift
Morning shift dimulai dari pukul 07.00 sampai dengan pukul 16.00,
adapun kegiatan yang di lakukan saat morning shift antara lain : pada
morning shift di haruskan dapat menangani breakfast yaitu melakukan
refill pada menu buffet hingga waktu breakfast selesai. Pada saat ada
waktu luang membantu menjaga stand egg corner dan mie ayam.
Setelah waktu breakfast selesai, melengkapi atau mengganti
condiment ala carte seperti chicken satay, beef satay, burger (tomato
slice, cucumber slice, cheese slice, pickles slice, onion slice, beef bacon,
beef burger, burger bun, coslow salad, mayonnaise, french dressing),
vegetable blanch (baby corn, bean, carrot, broccoli, potato, and
cauliflower). Soto (ayam suir, cabbage slice, bihun, telur rebus, leek slice,
celery slice, koya), sapo tofu (pokcoy, tofu, carrot, mushrooms).
 30

Gambar 3.3 Condiment a’la carte

Sumber: Penulis, 2017
Jika ada coffee break dan lunch maka diharuskan untuk membantu
para senior, setelah itu melakukan prepare untuk menu breakfast seperti
nasi goreng (carrot cube, leek slice, red chilli slice), mie goreng (wortel,
sawi, kol), sambel goreng tempe (tempe, cabe merah, bawang merah,
bawang putih), bacem (tahu dan tempe), jamur (jamur, onion, paprika),
steam (jagung, pisang, ubi), grill vegetable (wortel, terong, tomat, onion),
mix vegetable and potato.
Jika ada orderan ala carte maka harus membuatkannya, setelah itu
memasukkan, menyusun dan merapikan barang ke dalam chiller sayuran
dan dry storage.
4. Kitchen Ibis
Kitchen merupakan outlet yang terdapat dalam organisasi Food &
Beverage Product yang menangani berbagai macam main course, soup, sauce
dan proses masak terjadi. Dapur ini biasanya terdapat di tengah-tengah dapur
lain dengan ukuran ruangan yang cukup luas agar mempermudah proses
komunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya yang dimana kitchen ini
termasuk dalam area hot kitchen (Agustin, 2014). Selama Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Main Kitchen Ibis penulis mendapatkan 2 Shift saat
melaksanakan kegiatan yakni morning dan afternoon shift. Berikut adalah
paparan kegiatan yaitu :
 31

a. Morning Shift
Morning Shift dimulai dari pukul 07.00-16.00, adapun kegiatan yang
di lakukan saat morning shift antara lain : pada morning shift di haruskan
dapat menangani breakfast yaitu melakukan refill pada menu buffet hingga
waktu breakfast selesai di restoran rendezvous. Waktu breakfast pada hari
biasa dari pukul 06.00-10.00 WITA namun pada akhir pekan atau hari libur
dari pukul 06.00-10.30 WITA.
Setelah waktu breakfast berakhir, melakukan clear up kemudian
mengganti wadah condiment aneka saus sambal dan mengisi kembali
condiment bubur ayam untuk digunakan pada breakfast keesokan harinya,
membersihkan tempat selai, kemudian mengisi ulang lalu disimpan dalam
chiller, apabila terdapat item pastry dan bakery yang tersisa maka disimpan
dalam wadah plastik di chiller. Setelah itu membuat fruit basket dan
cookies platter sesuai permintaan tamu setiap harinya. Setelah itu membuat
preparation vegetable, potatoes, dan bumbu maupun condiment untuk
breakfast buffet keesokan harinya dengan mengikuti breakfast rotation
menu.
Kegiatan selanjutnya yaitu melengkapi atau menggati condiment ala
carte yaitu nasi dan mie goreng (sawi hijau, kol, wortel dan leek slice),
gado-gado (kangkung, wortel, tauge, kol yang telah di blanch), sup buntut
(wortel dan kentang yang telah di blanch, leek slice, tomat dan jeruk nipis),
lalapan (tahu, tempe, kacang panjang, tomat, terong, dan kol).
b. Afternoon shift
Afternoon shift dimulai dari pukul 13.00 sampai dengan pukul 22.00
ada pun kegiatan yang dilakukan saat afternoon shift yaitu melanjutkan
pekerjaan dari morning shift yang belum selesai, setelah itu merapikan dan
memasukkan sayuran dan buah yang baru datang dengan system FIFO
(first in first out) dan menyimpannya kedalam chiller. Kemudian
 32

membantu senior dalam menyiapkan condiment a’la carte seperti

menggoreng telur, ayam, tahu dan tempe untuk mie atau nasi goreng, dan
menyiapkan nasi serta lalapan sesuai dengan pesanan tamu, membuat
orderan a’la carte seperti fruit slice, sandwich rendezvous, burger, soto,
dan gado-gado.
Pada pukul 21.00 mulai membuat bubur, bubur kacang hijau, dan
membantu senior memasak seperti merebus mie, menggoreng ayam,
merebus dan menggoreng kentang untuk buffet breakfast keesokan harinya,
membuat omlette dan telur ceplok untuk breakfast take away, serta
menggoreng kerupuk
Penulis beserta para senior juga melakukan general cleaning secara
berkala minimal satu kali dalam seminggu. General cleaning meliputi
seluruh area main kitchen, freezer, dry storage dan chiller tempat
penyimpanan bahan.

C. Produk Industri

Produk industri merupakan sesuatu yang ditawarkan ke pasar untuk

dapat dimiliki atau di konsumsi sehingga dapat memuaskan keinginan atau
kebutuhan. Dilihat dari paparan tersebut, didalam Food & Beverage
Production juga mengeluarkan prodak yang sangat di butuhkan oleh tamu
yang berkunjung di hotel, dilain hal Food & Beverage Production membawa
peran penting dalam hal pemasukan keuangan hotel yaitu dengan
memberikan penyajian makanan sebagai sebuah kebutuhan. Di bawah ini
penulis akan memaparkan apa saja produk industri yang di tawarkan oleh
Novotel-Ibis Hotel Balikpapan.
 33

1. Cold Kitchen Novotel

Cold Kitchen merupakan bagian dalam kitchen yang berfungsi sebagai
tempat pengolahan bahan makanan yang menyiapkan berbagai macam
appetizer seperti aneka cold sauce, salad, sandwich, dan lain-lain.
Adapun produk dari cold kitchen yang di tawarkan oleh Novotel Hotel
Balikpapan seperti:
a. Caesar salad, jenis salad yang berisi romaine lettuce, parmesan cheese,
crispy bacon, poached egg, garlic confit and Caesar dressing.
b. Warm shrimp salad, jenis salad yang berisi mix green, granny smith apple,
bean spourt, lemon grass, chili balsamic reduction and spicy coriander
salsa.
c. Nicoise salad, jenis salad yang berisi mix green, tomato, olive, tuna, hard
boiled egg, green bean, potato, anchovy and olive oil dressing.
d. Thai beef salad yaitu radisional hailand salad dengan grilled beef, tomato,
onion, cucumber, triple capsicum dan thai dressing.
e. Fruit salad yaitu salad buah dengan ice berg lettuce yang disajikan dengan
sweet mayonnaise.
f. Gado-gado yaitu salad tradisional Indonesia yang berisi lontong,
kangkung, kol, wortel, tauge, tahu dan tempe goreng, telur rebus, potongan
tomat dan timun yang diberi siraman sauce kacang.
g. Croissant tuna sandwich, croissant yang berisi tuna mayonnaise, slice
tomato, slice cucumber, locarno lettuce, parsley sauté potato, and garden
salad.
h. Novotel club sandwich, roti lapis yang berisi ayam panggang fillet, beef
bacon, telur, tomat, timun, dan keju disajikan dengan french fries.
i. Slice fruits platters yaitu potongan buah semangka, melon, papaya, nanas
dan anggur
 34

Adapun produk yang menjadi unggulan Cold Kitchen berdasarkan

banyaknya jumlah pesanan baik a’la carte restoran maupun room service
yang dipesan oleh tamu selama penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) seperti croissant tuna sandwich, Novotel club sandwich, dan caesar
salad. Berikut adalah resep dari produk unggulan cold kitchen Novotel :

Table 3.4 Caessar Salad Recipe

Caessar Salad
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Romain lettuce 1. Marinated romain lettuce with
2. Crispy beef bacon dressing
3. Grilled chicken breast (slice) 2. Add beef bacon, poached egg, garlic
4. Poached egg confit, sliced chicken, sprinkle with
5. Garlic confit parmesan
6. Crouton 3. Put in salad plate
7. Parmesan cheese 4. Serve with crouton and garlic bread
8. Garlic bread (grill)
Sumber : Chef Cold Kitchen, 2017
 35

Table 3.5 Novotel Club Sandwich Recipe

Novotel Club Sandwich

Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Toast bread (3 pcs) 1. Spread toast bread with mayonnaise, add
lettuce
2. Layer 1 : toast bread, lettuce, tomato, chicken,
2. Lettuce
beef bacon
3. Slice tomato 3. Layer 2 : toast bread, lertuce, cucumber, egg,
4. Slice cucumber cheese
4. Top with the third slice of toast, spread side
5. boiled-egg (slice)
down.
6. Slice grilled chicken 5. Place frilled picks on all 4 sides of the
7. Beef bacon sandwich
8. Slice cheese 6. Cut the sandwich from corner to corner into 4
triangles. Each triangle will have a pick
9. Mayonnaise
through the center to hold it together.
10. French dressing 7. Place on a plate with the points up. The center
11. Simple salad of the plate may be filled wedges potato, or
other garnish or accompaniment.
12. Wedges potato
Sumber : Chef Cold Kitchen, 2017
 36

Table 3.6 Croissant Tuna Sandwic Recipe

Croissant Tuna Sandwich

Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Croissant (Toasted, Sliced 2) 1. Toasted croissant, slice into 2 pcs.
2. Lettuce 2. Layer : lettuce, tomato , cucumber,
3. Tomato( 2 Slice) tuna, and on top slice black olive.
4. Cucumber (2 Slice) 3. Top with the third slice of toast
5. Tuna Mix Mayonnaise croissant.
6. Garden Salad 4. Serve croissant tuna sandwich with
7. parsley saute potato parsley saute potato and garden salad
8. French Dressing drizzle with french dressing.
9. Black Olive (Slice)
Sumber : Chef Cold Kitchen, 2017

2. Pastry Novotel
Pastry merupakan bagian yang mempersiapkan, mengolah dan
menyajikan product cake, chocolate, aneka jenis bread, pudding, ice cream,
serta makanan penutup lainnya.
 37

Adapun produk dari pastry Novotel yang di tawarkan oleh Novotel

Hotel Balikpapan seperti:
a. Strawberry cheese cake, yaitu cheese cake with a honey molasses, fresh
strawberries and dry vanilla stick.
b. Apple tart, yaitu caramelized apple tart with crème anglaise and organic
basil ice cream.
c. Chocolate molten cake, yaitu chocolate cake with a vanilla pistachio
coulie, chocolate fudges ice cream and sugar tuile.
d. Lemon tart, yaitu homemade vanilla bourbon lemon tart with wild berry
compote and sugar tuile.
e. Ice cream and sorbet, yaitu selection of homemade ice cream and sorbet.
f. Triple chocolate cookie sundae, yaitu chocolate decadence with ice cream,
cookies, brownies and chocolate sauce
g. Banana fritter, yaitu fried banana, chocolate sauce, cheese with rashberry
sauce.
Adapun produk yang menjadi unggulan pastry berdasarkan banyaknya
jumlah pesanan baik a’la carte restoran maupun room service yang dipesan
oleh tamu selama penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
seperti banana fritter dan chocolate molten cake. Berikut adalah resep dari
produk unggulan pastry :
 38

Table 3.7 Banana Fritter Recipe

Banana Fritter
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Qtty Procedure

Adonan tepung : 1. Campurkan semua bahan adonan tepung
1. Tepung terigu 100 g 2. Belah menjadi empat memanjang pisang
2. Telur 1 btr kepok
3. Gula 10 g 3. Celupkan ke adonan lalu goreng hingga
4. Garam 2g berwarna keemasan
5. Baking powder 2g 4. Sajikan pisang goreng dengan keju parut,
6. Pisang kepok 3 buah madu, chocolate sauce, dan ice cream.
7. Keju parut Sckp
8. Madu Sckp
9. Chocolate sauce Sckp
10 Ice cream 1 scoop
Sumber : Chef Pastry Kitchen, 2017
 39

Table 3.8 Molten Cake Recipe

Molten Cake
Untuk : 27 Porsi

No Ingredient Qtty Procedure

Bahan 1 1. Lelehkan coklat dengan butter
1. Chocolate 500 g 2. Kocok bahan kedua sampai rata
2. Butter 500 g 3. Masukkan bahan 1 ke campuran bahan 2
Bahan 2 4. Aduk sampai tercampur rata
3. Sugar 250 g 5. Masukkan bahan 3, aduk lagi sampai
4. Egg 10 pcs tercampur rata
5. Egg yolk 10 pcs 6. Poles cetakan, masukkan adonan kedalam
Bahan 3 cetakan
6. All purpose flour 150 g 7. Oven dengan suhu 200 C selama 10 menit
Sumber : Chef Pastry Kitchen, 2017

3. Main Kitchen Novotel

Kitchen merupakan outlet yang menangani berbagai macam jenis main
course, soup, sauce dan dimana proses masak terjadi.
Adapun produk dari kitchen Novotel yang di tawarkan oleh Novotel
Hotel Balikpapan seperti:
 40

a. Soups:
1) Shrimp bisque, yaitu shrimp bisque broth, crab tortellini, sweet prawn,
micro creass, potato, carrot, crustacean oil.
2) Wild mushroom soup, yaitu fresh mushroom soup, mushroom
tortellini, shimeji mushroom, truffle oil
3) Tom yum soup, yaitu seafood or chicken, tom yum paste, seafood
broth, galangal, lemon grass, tomato, chili, eye bird, coriander leaves
4) Oxtail soup, yaitu oxtail soup, potato, tomato, carrot, spring onion,
celery, fried onion, emping and white rice.
5) Rawon iga, yaitu braised rib, rawon soup, bean sprout short, salty
egg, emping, chilli sambal and white rice.
6) Soto Madura, yaitu suun, kol, leek, celery, boil egg, koya, bawang
goreng, kerupuk udang dan nasi putih
b. Pasta
1) Chicken and mushroom cannelloni, yaitu wild mushroom cream
sauce, garlic confit and truffle oil.
2) Seafood ravioli, yaitu crab, prawn, baby squid, scallop, mussels,
tossed creamy sauce, cherry tomato, garlic confit, basil and
crustacean oil.
3) Napolitana, yaitu pasta, basil tomato sauce, cherry tomato, parmesan
and sun dried tomato.
4) Pesto, yaitu rich flavor our home made pesto, crushed pine nut,
parmesan and basil oil.
5) Bolognese, yaitu pasta, with traditional meat sauce, garlic crouton,
parmesan and truffle oil
c. Meat and Poultry
1) Braised short ribs, yaitu braised rib, potato confit, green salad,
sundried cherry tomato, chill balsamic reduction, rosemary sauce.
 41

2) Roasted chicken breast, yaitu chicken breast, wild mushroom, blue

cheese, mashed potato, spinach and pine nuts, black olive and pepper
sauce.
3) Chicken kebab, yaitu chicken skewer, tortilla bread, green salad,
cucumber raita, french fries.
4) Pan seared duck breast, yaitu duck breast, deep fried tofu, oyster
sauce, bhok coy, shimeji mushroom, mesclun.
d. Fish and seafood
1) Herb butter Norwegian salmon, yaitu salmon fillet, mashed potato,
sauerkraut, spinach, chilli balsamic reduction, crispy spinach, butter
soy sauce.
2) Wild caught sole meuniere, yaitu breaded sole fish, steam parsley
potato, creamy spinach, caper sauce, lettuce, lime wedges.
3) King a la plancha, yaitu jumbo prawn, raisin cous cous, sun dried
tomato, grilled paprika, grilled eggplant, grilled onion, and basil
pesto sauce.
e. Far Eastern
1) Ayam kampung goreng, yaitu deep fried free range chicken, lalapan
salad, sambal terasi, and steam rice
2) Bebek goreng, yaitu deep fried alabio duck, lalapan salad, sambal
korek, and steam rice.
3) Nasi goreng, yaitu vegetable fried rice, chicken satay, fried egg,
jumbo prawn, cucumber pickle and srimp crackers.
4) Mie goreng, yaitu choice of yellow noodle rice noodle, or flat noodle
with vegetable, fried egg, cucumber pickle and srimp crackers.
5) Sapo tofu, yaitu mix seafood, Japanese tofu, shitake mushroom,
carrot, bhok coy and spring onion.
6) Udang oven rawit, yaitu wok fried jumbo shrimp, bhok coy, fried
garlic, dry chilli sauce, and steam rice.
 42

7) Vegetable cah garlic, yaitu wok fried of our selection fresh vegetable,
broccoli, kalian, or bhok coy.
f. Pizza
1) Margarita, yaitu tomato sauce, mozzarella cheese, and black olives.
2) Hawaiian, yaitu pineapple, ham, olives, mozzarella cheese and
tomato sauce.
3) Seafood, yaitu tomato sauce, mushroom, fish, shrimps, calamari and
mozzarella cheese.
4) Italian, yaitu tomato sauce, beef pastarami, and mozzarella cheese.
5) Garden, yaitu pineapple, bell peppers, grilled zucchini, eggplants,
mushrooms, mozzarella and black olives.
g. Novotel beef burger, yaitu beef patty, burger bun, tomato, onion, cheddar
cheese, beef bacon, egg sunny side up, garden salad, house dressing,
potato wedges.
h. Chicken burrito, yaitu guajillo chilli chicken, tortilla flour, mix paprika,
onion, lettuce, French fries.
Adapun produk yang menjadi unggulan main kitchen Novotel
berdasarkan banyaknya jumlah pesanan baik a’la carte restoran maupun room
service yang dipesan oleh tamu selama penulis melaksanakan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) seperti seperti ayam goreng kampung, dan nasi goreng
Balikpapan. Berikut adalah resep dari produk unggulan main kitchen Novotel:
 43

Table 3.9 Ayam Goreng Kampung Recipe

Ayam Goreng Kampung

Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Ayam kampung 1. Rebus ayam kampong terlebih dahulu dengan
Bumbu halus: bumbu halus dan garam secukupnya hingga
2. Ketumbar bumbu meresap.
3. Kunyit 2. Angkat ayam yang telah tercampur dengan
4. Garam bumbu tersebut dan tiriskan dengan strainer.
Pelengkap: 3. Lalu goreng ayam hingga kecoklatan, angkat
5. Sambal terasi dan saring.
6. Nasi putih 4. Kemudian sajikan ayam penyet dengan nasi
7. Lalapan hangat, sambal terasi, lalapan serta taburan
bawang goreng.
Sumber : Chef Main Kitchen Novotel, 2017
 44

Table 3.10 Nasi Goreng Balikpapan Recip

Nasi Goreng Balikpapan

Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Nasi putih 1. Tumis bawang putih yang telah di potong slice
2. Bawang putih tipis terlebih dahulu hingga mengeluarkan
3. Cabai merah aroma wangi
4. Telur 2. Masukkan telur dan aduk hingga merata setelah
5. Daun bawang itu tambahkan daun bawang, cabai merah yang
6. Garam telah di potong slice tipis yang berbentuk serong
7. Lada dan aduk hingga merata dan seasoning.
8. Gula 3. Masukkan nasi yang telah matang dan aduk
9. Kecap manis hingga tercampur rata dengan menggunakan
10 Minyak wijen methode sauté pada api sedang. Kemudian
Pelengkap : angkat dan siapkan semua pelengkap seperti
1. Kerupuk udang acar, telur mata sapi, udang goreng dan sate
2. Sate ayam ayam lalu sajikan di atas square plate. Tingkat
3. Udang goreng pedas juga dapat disesuaikan.
4. Telur mata sapi, acar
Sumber : Chef Main Kitchen Novotel, 2017
 45

4. Kitchen Ibis
Kitchen merupakan outlet yang menangani berbagai macam jenis main
course, soup, sauce dan dimana proses masak terjadi.
Adapun produk dari kitchen ibis yang di tawarkan oleh Ibis Hotel
Balikpapan seperti:
a. Salad
1) Caesar salad, yaitu ice berg lettuce, caesar dressing, irisan ayam
panggang, beef bacon, crouton, and parmesan cheese.
2) Gado-gado, yaitu rebusan sayuran khas Indonesia yang disajikan
dengan sauce kacang, telur rebus, tahu dan tempe goreng, boil potato,
dan emping.
b. Soup
1) Oxtail soup, yaitu sajian soup buntut dengan wortel, kentang, dan
tomat, emping dan steam rice. Dengan pilihan penyajian ( digoreng,
rebus dan bakar ).
2) Soto Banjar yaitu soto ayam khas Kalimantan Selatan disajikan
dengan lontong dan kerupuk.
c. Far Eastern
1) Nasi goreng bekapai, yaitu sajian nasi goreng pedas dengan tambahan
tempe,tahu dan ayam goreng serta telur ceplok.
2) Nasi goreng ikan asin, yaitu sajian nasi goreng yang di beri tambahan
ikan asin
3) Nasi goreng kambing, yaitu sajian nasi goreng yang menggunakan
bubuk curry dan tambahan daging kambing dan sate kambing.
4) Mie goreng yaitu pilihan olahan mie ( mie, bihun, dan kwee tiaw )
yang soute dengan sayuran dan potongan ayam.
5) Ayam dan bebek penyet, yaitu ayam atau bebek yang di goreng kering
lalu di penyet yang disajikan dengan sambal terasi, lalapan, nasi putih
tahu, tempe dan terong goreng.
 46

d. Italian pasta yaitu pilihan pasta khas italia: spaghetti, penne atau fettucini
disajikan dengan pilihan saus bolognaise, carbonara dan napolitana.
e. Rendezvous burger, yaitu burger bun yang berisi beef patty, lettuce,
tomat, timun, onion, keju, beef bacon yang di sajikan dengan kentang
goreng.
f. Rendezvous sandwich, yaitu roti lapis dengan ayam, telur, beef bacon,
keju, selada dan tomat disajikan dengan kentang goreng
g. Pisang keju, yaitu sajian pisang goreng yang diberi taburan keju parut dan
susu coklat.
h. Fruit slice, yaitu irisan buah semangka, pepaya dan nanas.
Adapun produk yang menjadi unggulan main kitchen Ibis berdasarkan
banyaknya jumlah pesanan baik a’la carte restoran maupun room service
yang dipesan oleh tamu selama penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) seperti seperti nasi goreng bekapai, ayam penyet, dan pisang keju.
Berikut adalah resep dari produk unggulan main kitchen Ibis Balikpapan :
 47

Table 3.11 Nasi Goreng Bekapai Recipe

Nasi Goreng Bekapai
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Nasi putih 1. Tumis bawang putih yang telah di potong slice
2. Bawang putih tipis terlebih dahulu hingga mengeluarkan
3. Cabai merah aroma wangi
4. Telur 2. Masukkan telur dan aduk hingga merata
5. Daun bawang setelah itu tambahkan daun bawang, cabai
6. Garam merah yang telah di potong slice tipis yang
7. Lada berbentuk serong dan aduk hingga merata dan
8. Gula seasoning.
9. Kecap manis 3. Masukkan nasi yang telah matang dan aduk
10. Sambal terasi hingga tercampur rata dengan menggunakan
11. Minyak wijen methode sauté pada api sedang. Kemudian
Pelengkap : angkat dan siapkan semua pelengkap seperti
1. Kerupuk udang acar , telur mata sapi , tahu , tempe dan sambal
2. Telur mata sapi, acar lalu sajikan di atas square plate. Tingkat pedas
3. Tahu & tempe goreng juga dapat disesuaikan.
Sumber : Chef Main Kitchen Ibis, 2017
 48

Table 3.12 Ayam Goreng Penyet Recipe

Ayam Goreng Penyet
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Ayam 1. Rebus ayam terlebih dahulu dengan bumbu
Bumbu halus: halus dan garam secukupnya hingga bumbu
2. Ketumbar meresap.
3. Kunyit 2. Angkat ayam yang telah tercampur dengan
4. Garam bumbu tersebut dan tiriskan dengan strainer.
5. Pelengkap: 3. Lalu goreng ayam hingga kecoklatan , angkat
6. Sambal terasi dan saring.
7. Nasi putih 4. Kemudian sajikan ayam penyet dengan nasi
8. Lalapan hangat, sambal terasi, tempe dan tahu goreng,
9. Tempe, tahu dan lalapan serta taburan bawang goreng.
terong goreng
Sumber : Chef Main Kitchen Ibis, 2017
 49

D. Hambatan dan Dukungan Pelaksanaan PKL

Selama pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) terdapat beberapa
hambatan dan dukungan yang ditemui dalam dunia industri, berikut adalah
paparan hambatan dan dukungan apa saja yang penulis temukan selama
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL).
1. Hambatan
Setiap kegiatan tentunya ada beberapa hambatan yang sering membuat
pekerjaan menjadi kurang maksimal. Adapun hambatan yang ditemui selama
pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah sebagai berikut:
a. Hambatan dari Penulis
1) Kurangnya kemampuan penulis untuk dapat denagan cepat menghafal
resep dan nama produk.
2) Penulis belum dapat mengatur waktu saat bekerja, ketika penulis
diberikan tugas secara bersamaan oleh senior.
3) Kurangnnya kepercayaan diri saat berhadapan dengan tamu, saat
penulis di tugaskan untuk menjaga stall makanan.
b. Hambatan dari Industri
1) Peralatan yang tidak memadai, sudah tidak layak pakai sehingga
terkadang mempersulit dalam proses mengolah suatu produk.
2) Kurangnya komunikasi antar karyawan saat melakukan pemesanan
barang atau bahan kepada supplier sehingga barang atau bahan yang
datang berjumlah dua kali lipat, yang dapat mengakibatkan kerusakan
barang atau bahan karena tidak segera digunakan.
3) Banyaknya pekerjaan sedangkan jumlah karyawan kurang sehingga
mempengaruhi kualitas suatu produk.
 50

2. Dukungan
Dukungan merupakan kelancaran ataupun hal yang dapat memberi
kemudahan yang dapat ditemui selama pelaksanaan Prakti Kerja Lapangan
(PKL). Adapun dukungan yang penulis temui ialah :
a. Dukungan dari Penulis
1) Penulis kini mengerti bahwa di dalam dunia industri butuh loyalitas
dan tidak egois terhadap kepentingan pribadi karena hal tersebut akan
mempengaruhi kerja team.
2) Selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini membuat
penulis selalu termotivasi untuk selalu belajar dan terus berusaha.
b. Dukungan dari Industri
1) Penulis diberi kesempatan untuk belajar dan praktek kerja di dunia
industri dalam bimbingan dari senior yang peduli akan peningkatan
kemampuan penulis, yaitu senior yang mengawasi dengan saksama
ketika penulis diberi tugas sehingga kemungkinan produk gagal dapat
diperkecil.
2) Motivasi senior dalam bekerja yang di berikan kepada penulis sangat
mendukung mental seseorang yang melaksanakan praktek kerja
lapangan.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di lakukan penulis
selama enam bulan di dua hotel yang berbeda yaitu Novotel Hotel selama
empat bulan dan Ibis Hotel selama dua bulan di bagian Food & Beverage
Production. Di Novotel Hotel penulis ditempatkan di tiga section yaitu cold
kitchen selama satu bulan setengah, pastry selama satu bulan setengah, main
kitchen selama satu bulan, sedangkan di Ibis Hotel ditempatkan di main
kitchen selama dua bulan.
1. Penulis juga mengetahui profil Novotel-Ibis Hotel Balikpapan yang masih
satu group dengan ACCOR GRUP. Novotel Hotel Balikpapan
melaksanakan Grand Opening pada tanggal 05 Mei 2007, sedangkan Ibis
Hotel Balikpapan melaksanakan Grand Opening pada tanggal 20 Mei
2012
2. Selain itu penulis juga dapat mengetahui kegiatan apa saja yang dilakukan
selama melaksanakan Paraktik Kerja Lapangan (PKL) pada masing –
masing section Food & Beverage Produc baik itu di main kitchen, cold
kitchen maupun pastry.
3. Selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL), penulis juga
mengetahui bahwa didalam Food & Beverage Praduc Novotel-Ibis Hotel
Balikpapan, mengeluarkan banyak sekali pilahan produk makanan seperti
aneka masakan asia, masakan western, aneka salad baik tradisional
maupun asia dan western, aneka cake, serta olahan prodak lainya. Adapun
produk unggulan dari masing – masing section yaitu cold kitchen adalah
croissant tuna sandwich, novotel club sandwich dan caesar salad, Pastry
Novotel adalah banana fritter dan chocolate molten cake, Main Kitchen
Novotel adalah ayam goreng kampung, dan nasi goreng Balikpapan,
Kitchen Ibis adalah nasi goreng bekapai, ayam penyet, dan pisang keju.

51
 52

4. Penulis menyadari bahwa ketika melakukan Praktik Kerja Industri (PKL)

di industri sangatlah menunjang penulis dalam berkarir terutama saat
penulis berani berhadapan dengan kesempatan yang ada untuk menuju
kesuksesan. Selama di dunia industri penulis merasakan tingkat
kedisiplinan yang mulai meningkat dan loyalitas pada pekerjaan. Penulis
juga dapat menyimpulkan pula bahwa saat penulis bekerja disuatu
perusahaan, penulis harus mengetahui fungsi dan tugas serta mengerti
pekerjaan.

B. Saran
1. Untuk pihak Penulis :
a. Penulis harus melengkapi catatan resep dan sering mempraktekkannya.
b. Penulis harus mulai belajar untuk menambah kecepatan dalam
mengerjakan pekerjaan namun tidak berarti tergesa-gesa yang
menyebabkan kecelakaan kerja misalnya terpeleset atau menjatuhkan
barang.
c. Penulis harus mulai memperkirakan pembagian waktu saat melakukan
dua pekerjaan yang bisa dilakukan sekaligus.
2. Untuk pihak Industri :
a. Penambahan peralatan di kitchen yang mencukupi untuk menunjang
operasional kitchen.
b. Perlunya mengadakan pengarahan sebelum operasional kitchen
dilaksanakan dan evaluasi setelah operasional kitchen dilaksanakan
khususnya terkait event dengan jumlah participant yang banyak.
c. Perlunya penambahan jumlah karyawan (SDM), sebab kurangnya
karyawan dengan jumlah job description serta event yang banyak dapat
mempengaruhi tingkat kualitas dari suatu produk.
 53

DAFTAR PUSTAKA

ACCOR, Hotels. (2016). Sejarah Singkat ACCOR. Prancis. Dikutip pada tanggal
26 November 2017, dari : https://id.m.wikipedia.org/wiki/ACCORHotels

Hidayat, Anwar. (2012). Pengertian pastry. Dikutip pada tanggal 12 Desember

2017, dari : https://chefanhipaysproduct.wordpress.com

Riani, Trisna. (2014). Pengertian Cold Kitchen. Dikutip pada tanggal 12

Desember 2017, dari : http://scholkkpi.blogspot.co.id

Rita, Agustin. (2014). Pengertian Main Kitchen. Dikutip pada tanggal 5 Oktober
2017, dari : http://ristaagustin0208.blogspot.co.id/2014/02/kitchen.html
 54

Lampiran 1. Fruit Salad Recipe

Fruit Salad
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Papaya 1. Potong buah papaya, melon, nanas,
2. Melon pir, apel berbentuk kotak, untuk
3. Nanas anggur potong menjadi 2 bagian.
4. Pir 2. Campur mayonnaise dengan buah
5. Anggur 3. Letakkan lettuce sebagai underliner,
6. Apel lalu letakkan salad diatas underliner.
7. Lettuce 4. Garnish dengan irisan Sunkist dan
8. Sweet mayonnaise taburan manisan kering.
 55

Lampiran 2. Nicoise Salad Recipe

Nicoise Salad
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. String beans (blanch) 1. Campurkan semua sayuran dengan lime
2. Boiled potato (slice) dressing
3. Triple capsicum (julienne) 2. Lalu tata di piring tambahkan irisan
4. Black olive (whole) kentang dan telur rebus lalu beri garlic
5. Boiled egg (slice) bread
6. Onion (slice)
7. Tomato (julienne)
8. Lime dressing
9. lettuce
 56

Lampiran 3. Gado-gado Recipe

Gado-gado
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Lontong / kentang rebus 1. Blanch sayuran : tauge, kol, wortel
2. Kacang panjang (potong 2 cm) lalu wortel.
3. Kol (shredded) 2. Rebus kentang dan telur
4. Wortel (Juliene) 3. Siapkan square dinner plate, tata
5. Tauge sayuran ,kentang dan telur rebus
Pelengkap : 4. Siram dengan sambal kacang yang
1. Tahu & tempe goreng telah dicampur dengan kecap manis
2. Emping 5. Tambahkan emping, tahu dan tempe
3. Telur Rebus goreng
4. Sambal Kacang 6. Taburi bawang goreng dan siap
5. Kecap manis disajikan.
6. Bawang goreng
 57

Lampiran 4. Seafood Pizza Recipe

Seafood Pizza
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Pizza dough 1. Beri sauce tomat pada bagian atas
2. Tomato sauce pizza dough
3. Slice mushroom 2. Taburi dengan mushroom, fish,
4. Fish shrimps, calamari dan mozzarella
5. Shrimps cheese.
6. Calamari 3. Oven selama 5 menit menggunakan
7. Mozzarella cheese oven khusus untuk pizza
 58

Lampiran 5. Novotel Beef Burger Recipe

Novotel Beef Burger

Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Beef patty 1. Grill beef patty and beef bacon
2. Burger bun 2. Belah menjadi dua burger bun beri butter lalu
3. Slice tomato grill
4. Slice onion 3. Beri mayonnaise pada berger bun, lalu lettuce,
5. Slice cheddar cheese slice tomat dan onion, beef bacon, beef patty,
6. Beef bacon keju slice, dan egg sunny side up.
7. Egg sunny side up 4. Sajikan bersama garden salad dan potato
8. Garden salad wedges
9. House dressing
10 Potato wedges
 59

Lampiran 6. Soto Banjar Recipe

Soto Banjar
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Nasi putih / lontong 1. Blanch su’un, lalu rendam di air es, kemudian
2. Bihun tiriskan.
3. Ayam suwir 2. Siapkan soup bowl, tata su’un, kol, ayam suir,
4. Kol (Chiffonade) perkedel, dan telur rebus.
5. Slice leek 3. Tuang kaldu soto ayam yang telah dipanaskan.
Pelengkap : 4. Sajikan soto banjar dengan nasi putih / lontong
1. Kerupuk udang hangat, kerupuk udang, sambal soto dan kecap.
2. Perkedel (deep fry)
3. Telur Rebus
4. Sambal Soto
5. Kecap manis
6. Jeruk nipis
 60

Lampiran 7. Oxtail Soup Recipe

Oxtail Soup
Untuk : 1 Porsi

No Ingredient Procedure
1. Buntut dan kuah soup 1. Rebus wortel dan kentang bersama kuah soup
buntut buntut.
2. Wortel 2. Tata buntut, tomat dan leek dalam bowl,
3. Kentang tuangkan kuah soup buntut.
4. tomat 3. Sajikan oxtail soup dengan nasi putih hangat,
5. Slice leek emping, jeruk nipis, sambal soto dan kecap.
Pelengkap :
1. Emping
2. Nasi putih
3. Jeruk nipis
4. Sambal Soto
5. Kecap manis
 61

Lampiran 8. Tom Yum Soup Recipe

Tom Yum Soup

Untuk : 1 Porsi

No. Ingredient Procedure

1. Seafood or chicken 1. Sauté bawang merah, tambahkan jahe, sereh,
2. Tom yum paste lengkuas dan seafood broth.
3. Seafood broth 2. Tambahakan seafood dan coriander leaves,
4. Coriander leaves chilli and tom yum paste.
5. Lemon grass 3. Tambahkan potongan tomat dan lime juice lalu
6. Tomato beri salt and papper.
7. Chilli
8. Galangal
9. Ginger
10. Lime juice
11. Shallot
 62

Lampiran 9. Kegiatan dan Hasil Produk Cold Kitchen Novotel Balikpapan

 63

Lampiran 10. Kegiatan dan Hasil Produk Pastry Novotel Balikpapan

 64

Lampiran 11. Kegiatan dan Hasil Produk Kitchen Ibis Balikpapan

 65

Lampiran 12. Kegiatan dan Hasil Produk Main Kitchen Novotel Balikpapan
 66

Lampiran 13. Hasil Ujian Akhir Praktek Kerja Lapangan di Novotel Balikpapan
 67

Lampiran 14. Menu Promo Bulan Januari 2018

 68

Lampiran 15. Perhitungan Persentasi Kehadiran

Juli : × 100% = 100%

Agustus : × 100% = 100%

September : × 100% = 100%

Oktober : × 100% = 100%

November : × 100% = 100%

Desember : × 100% = 100%

Januari : × 100% = 100%

 N OVOT E L

CERTIFICAT E INTERNSHIP
MEGA
HAS S UC CESS F U LLY CO M PLETE D TH E

INTERNSHIP as FOOD & BEVERAGE ATTENDANT

Balikpapan, 10 Januari 2018

4 JULiy- Novotel Ibis Balikpapan
2018

UMAR MA HAL
Talent & Culture oordinator

"
WITH TH E FOLLOWING EVALUATION
DENGAN PENILAIAN !SEBAGAI BERIKUT JOB TRAINING EVALUATION
Novotel
PENILAIAN PELATIHAN KERJA
General Attitude - Kepribadian umum
Appearance - Penampilan 80 Name Of Trainee : Mega
Courtesy - Sopan santun 83
Nama peserta pelatihan
Guest Relation Hubungan dengan tamu 80
Job Enthusiasm - Keantusiasan kerja 81 Name Of School Politeknik Negeri Balikpapan
Accept Training - Kemampuan penerimaan pelatihan 82
Initiative - Inisiatif 80 Nama Sekolah

Training Period : 4 JuIi‘17 — 4 Jan ‘18

Completion of Task - Kemampuan menyelesaikan tugas 81
Accuracy of Work / Efficiency - Keakuratan kerja 81 Periode pelatihan
Attendance - Kehadiran 89 Department : Food & Beverage Attendant
Average 82

Bagian / Area kerja

E = Excellent G = Good F = Fair P = Poor
Sempurna Bagus Sedang Kurang

100) (80—89) (60-79) (below 60)

Ariel Budiman Umar ACCOR HOTELS

Exevutive Chef Talent Culture Coordinator