CRITICAL BOOK REPORT

Pengolahan Makanan Indonesia

DOSEN PENGAMPU :
Dra.Sulistiawikasih, M.Pd
Mawaddah Sari Waruwu, S.Pd, M.Kes

NAMA : Fitri Ramadani

NIM : 5193342020
KELAS : II F
JURUSAN : PEND.TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
T.P.2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan
karunianya lah saya dapat menyelesikan tugas CRITICAL BOOK REPORT yang berjudul
“Pengolahan Makanan Indonesia” dengan baik dan selesai pada waktu yang ditentukan.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah Filsafat
Pendidikan yaitu bapak Dra.Sulistiawikasih, M.Pd dan Mawaddah Sari Waruwu,

S.Pd, M.Kes. juga pada teman teman yang telah banyak memberi masukan untuk laporan
ini.
Saya juga mengakui bahwa dalam laporan ini masih terdapat banyak kekurangan baik
kata,kalimat maupun isi dari setiap pembahasan yang ada. Maka dari itu saya mengharapkan
kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan ini.

Akhir kata saya mengharapkan semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca yang
membaca.

Medan , April 2020

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................
DAFTAR ISI.......................................................................................................................
BIBLIOGRAFI....................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................
I. LatarBelakang....................................................................................................
II. Tujuan................................................................................................................
III. Rumusan Masalah.............................................................................................
IV. Manfaat..............................................................................................................

BAB II ISI...........................................................................................................................
I. Ringkasan isi buku.............................................................................................

BAB III PEMBAHASAN...................................................................................................

I. Keunggulan Buku..............................................................................................
II. Kelemahan Buku...............................................................................................

BAB IV PENUTUP.............................................................................................................
I. Kesimpulan........................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi yang
berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau dan memegang
peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum sebagai salah satu
warisan leluhur. Ada keterkaitan antara sumber perolehan bahan makanan, rempah-
rempah, tata cara penyajian, tradisi pembuatan atau memasak, penggunaan bumbu,
kandungan gizi setiap olahan makanan dan lain-lain dalam suatu kebudayaan.
Hampir seluruh kepulauan di Indonesia memiliki tradisi dan ciri khas makanan
tersendiri di setiap daerah dengan cita rasa yang berbeda. Sebagian dari kuliner
Indonesia sudah banyak yang dikenal dan masih banyak juga yang belum terkuak,
serta masih menyimpan misteri kenikmatan dari kandungan kuliner Indonesia.

II. Tujuan

Adapun Tujuan Penulisan Dari Makalah Ini Adalah :

1. Untuk memenuhi salah satu tugas CBR Pengolahan Makanan Indonesia

2. Untuk menambah wawasan tentang makanan Indonesia

2. Untuk mengetahui kelemahan dan kelebihan dari buku tersebut

III. Rumusan Masalah

1. Bagaimana kesesuaian materi dari buku?

2. Apa Kekurangan dan Kelebihan dari buku?

IV. Manfaat

1. Sebagai bahan evaluasi bagi penulis untuk memperbaiki penulisan buku kedepannya

2. Sebagai bahan pertimbangan pembaca dalam memilih buku

 BAB II

PEMBAHASAN

BIBLIOGRAFI
BUKU 1 :

Judul : Kuliner Indonesia

Edisi : -
Penulis : 1.Murdijati Gardjito
2.Rhaesfaty Galih Putri
3.Swastika Dewi
Penerbit : Gadjah Mada University Press
Tahun terbit : 2018
ISBN : 978-602-386-164-4
Tebal : 315 hlm
BUKU 2 :

Judul : Makanam Tradisional Indonesia

Edisi :-
Penulis : 1.Murdijati Gardjito
2.Eni Harmayati
3.Umar Santoso
Penerbit : Gadjah Mada University press
Tahun terbit : 2019
ISBN : 978-602-386-512-3
Tebal : 287 hlm
Ringkasan Isi Buku
Buku I :
PROFIL KULINER DI PULAU SUMATERA
KULINER ACEH
Daerah Istimewa Aceh terletak di tepi Selat Malaka yang strategis sehingga pada abad
ke-1 Masehi menjadi pintu gerbang lalu lintas perdagangan. internasional. Pada saat itu, Selat
Malaka berperan penting dalam ekspansi kebudayaan India dansebagaijalan niaga dunia,
sertasebagaijalan penghubung utama antara dua pusat kebudayaan Cina dan India. Kejayaan
Aceh di masa lampau juga tak lepas dari peran kerajaan Samudera Pasai pada abad ke-13,
kerajaan Islam pertama di Nusantara, yang menjadi salah satu penyalur barang dagang
terpenting di Asia Tenggara yang dikunjungi oleh para pedagang dari berbagai penjuru dunia
termasuk Arab, Turki, Persia, Gujarat, dan kawasan nusantara. Selanjutnya, kemajuan
Samudera Pasai ditandai dengan kemajuan bisnis lada yang dihasilkan. Menurut Iskandar
(1967), Aceh adalah nama sebuah kerajaan besar yang didirikan pada akhir abad ke-15 yang
dipimpin oleh sultan pertamanya Ali Mughayat Syah. Di bawah pemerintahannya, kerajaan-
kerajaan terdahulu seperti Lamiri, Samudera Pasai, Pidie, dan Daya dapat disatukan. dan
memunculkan era baru sejarah kawasan tersebut. Pada waktu itu, lada merupakan barang
dagangan utama kerajaan Aceh, Lada menjadi lambang perdagangan Aceh sejak beberapa
abad yang lampau hingga tahun 1920 (Hadi, 2010; Iskandar, 1967).
Eschel-Kronn melaporkan bahwa pada waktu jayanya, di Ibu Kota Aceh terdapat
saudagar dari semua bangsa Eropa, India, Mongol, Benggaler, Siam, Cina, Jawa, Melayu,
Armenia, Malaraben, Mooren dari Pantai Koromandel, dan lain sebagainya. Semua saudagar
tersebut memperjualbelikan berbagai macam produk hasil hutan dan barang bernilai seni
tinggi (Eschel-Kroon, 1783:8 dalam Asnan, 2007). Saat ini, etnis yang tinggal di Aceh
beragam, yaitu suku Aceh, Gayo, AneukJamee, Kluet, dan lain-lain. Namun, suku yang
paling dominan adalah suku Aceh yang juga mendominasi kuliner Aceh. Makanan khas suku
Aceh. biasanya menggunakan kombinasi rempah-rempah sebagaimana yang biasa terdapat
pada masakan India dan Arab, hal ini dikarenakan pengaruh masuknya India dan Arab di
Aceh dalam hal perdagangan pada masa pelayaran. Rempah- rempah yang biasa dipakai
adalah jinten, cengkeh, kayu manis, kapulaga, dan adas. Masakan suku Aceh juga terkenal
dengan bumbu gulai dan kari yang dikombinasikan dengan daging kambing, sapi, ikan, dan
ayam (Anonim, 2011).
Masakan Aceh terkenal akan kekayaan rempah-rempahnya, hal ini terbukti karena
tercatat lebih dari 100 macam bumbu digunakan dalam berbagai kuliner khas Aceh. Pada
akhir penelitian ini tercatat ada 123 macam bumbu (selain garam) yang digunakan dalam
memasak oleh masyarakat Aceh. Banyaknya bumbu yang dipakai dalam masakan khas Aceh
bisa dikaitkan dengan sejarah perdagangan rempah, Oleh karenaletaknya yang strategis, Aceh
pernah menjadi pelabuhan penyambung Maluku, sebagai penghasil rempah, dengan India dan
Timur Tengah serta negara lainnya. Hal ini membuat Aceh pada saat itu sangat mudah
mendapatkan rempah-rempah (Tempo, 2014) sehingga sampai sekarang masakan khas Aceh
kaya akan rempah-rempah.
Macam bumbu yang paling sering digunakan dalam kuliner Aceh adalah sebagai berikut:
1. Bawang merah; digunakan pada 91 macam dari total 101 macam lauk- pauk khas Aceh,
berarti 90,10% lauk-pauk khas Aceh menggunakan bawang merah sebagai bumbunya.
Bawang merah memang merupakan bagian penting dalam setiap masakan dan dapat
memberikan rasa gurih pada masakan (Murdijati, 2013).
2. Bawang putih; digunakan pada 68 macam lauk-pauk khas Aceh, 67,33% lauk-pauk khas
Aceh menggunakan bawang putih sebagai bumbunya. Bawang putih memberikan rasa
gurih dan aroma yang kuat pada masakan (Murdijati, 2013).
3. Cabai merah; digunakan pada 65 macam lauk-pauk khas Aceh, berarti 64,36% lauk-pauk
khas Aceh menggunakan cabai merah sebagai bumbunya.
4. Kunyit; digunakan pada 48 macam lauk-pauk khas Aceh, berarti 47,52% lauk-pauk khas
Aceh menggunakan kunyit sebagai bumbunya. Kunyit selain memberikan rasa yang khas
juga memberikan warna kuning pada masakan. Selain itu, kunyit mengandung senyawa
yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin,
desmetoksikumin dan bisdestoksikurkumin serta zat-zat manfaat lainnya (PSB LPPM IPB
dan Gagas Ulung, 2014).
Gula pasir, digunakar pada 43 macam lauk-pauk khas Aceh, berarti 42,57% lauk-pauk khas
Aceh menggunakan gula pasir sebagai bumbunya. Gula pasir memberikan rasa manis serta
sebagai penyeimbang rasa.
Masakan khas Aceh yang menggunakan bumbu paling banyak jenisnya adalah sebagai
berikut:
1. Kari ayam; menggunakan 18 macam bumbu (selain garam) untuk memasaknya yaitu
bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah, jahe, kayu manis, cengkeh, kemiri,
jintan, kapulaga, kunyit, santan, daun salam, adas, pala, daun pandan, bunga lawang, dan
air jeruk nipis.
2. Kurma kambing; menggunakan 18 macam bumbu (selain garam) untuk memasaknya
yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah, jahe, kayu manis, cengkeh,
kemiri, jintan, kapulaga, kunyit, santan, serai, adas, merica, bunga lawang, daun temurui,
dan kaskas.
3. Itik masak merah; menggunakan 17 macam bumbu (selain garam) untuk memasaknya
yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah, jahe, kayu manis, cengkeh,
kemiri, jintan, kapulaga, kunyit, santan, daun salam, serai, gula pasir, asam jawa, dan
asam gelugur.
4. Dalca; menggunakan 17 macam bumbu (selain garam) untuk yaitu bawang merah,
bawang putih, ketumbar, cabai merah, jahe, kayu manis, cengkeh, jintan, kapulaga, adas,
pala, daun pandan, merica, air jeruk nipis, tomat, cabai hijau, dan bawang bombai.
5. Ayam panggang; menggunakan 16 macam bumbu (selain garam) untuk memasaknya
yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabai merah, kemiri, kunyit, santan, daun
salam, serai, gula pasir, tomat, asam jawa, lengkuas, gula kelapa, daun jeruk, dan

Bumbu yang jarang ditemui dan jarang digunakan pada masakan khas daerah lainnya
adalah sebagai berikur :
1. Gegarang atau daun kemangi (Ocimumbasilicum); merupakan sejenis daun mint yang
sering digunakan untuk melengkapi bumbu masakan khas Tanah Gayo. Gegarang juga
merupakan nama kampung di Kabupaten Aceh Tengah, dinamakan gegarang karena
tumbuhan gegarang tumbuh subur dan berkembang biak menjadi tumbuhan liar di
kampung tersebut (Anonim', 2015). Gegarang terdapat pada masakan peungat, cecah
depik, depik dedah, dan gulai masamjing.
2. Daun temurui (Murrayakoenigi); atau bisa disebut salam koja atau daun kari adalah salah
satu tanaman rempah yang daunnya digunakan sebagai bumbu masakan. Tanaman ini
belum banyak dikenal di Indonesia, hanya Aceh dan Sumatera Barat saja yang banyak
menggunakan daun ini sebagai bumbu masakan (Anonim?, 2015). Daun temurui terdapat
pada masakan kurma kambing dan depik tangkap.
3. Kaskas; bumbu ini sering dijumpai pada masakan khas Sumatera termasuk Aceh. Kaskas
atau whitepoppyseed (Papaversomniferum) adalah biji dari tanaman Poppy. Rasa bumbu
ini sedikit pedas, hampir menyerupai rasa lada tetapi tidak beraroma lada. Bumbu yang
oleh masyarakat Aceh disebut koca-kaci biasanya ditambahkan dalam masakan kari,
gulai, mi Aceh maupun sebagai taburan roti. Bumbu ini akan meningkatkan rasa gurih,
memberi efek rasa kental dan sedikit pedas (Anonim, 2015).
4. Asam sunti; adalah sejenis bumbu dapur khas Aceh yang terbuat dari belimbing wuluh
(Averrhoabilimbi) yang dikeringkan, diberi garam lalu dijemur di terik matahari sampai
berhari-hari sehingga kering dan dapat disimpan lama (Anonim', 2015). Asam sunti
barıyak digunakan dalam masakan khas Aceh, terutama pada masakan bercita rasa asam
seperti asam pedas dan juga digunakan sebagai bumbu gulai, sambal, dan keumamah.
Keumamah adalah ikan tuna atau lebih dikenal oleh masyarakat setempat sebagai ikan
kayu yang dimasak hingga menyerupai abon dan bisa bertahan kurang lebih 1 bulan tanpa
memakai bahan pengawet. Keawetannya terletak pada penggunaan asam sunti sebagai
bumbunya. Masakan ini merupakan menu favorit masyarakat Aceh karena selain rasanya
yang cocok bagi lidah orang Aceh juga karena tahan lama dan mudah dibawa kemana
saja (Sintaningrum, 2007). Dalam penelitian ini tercatat 25 macam masakan
menggunakan asam sunti sebagai bumbunya.

KULINER KHAS SUMATERA UTARA

Sumatera Utara terkenal dengan Danau Toba sebagai danau terbesar se- Asia
Tenggara. Banyak suku yang tinggal di Sumatera Utara, yaitu suku Batak Toba, Batak Karo,
Nias, Melayu, dan lain-lain. Namun, suku yang paling dominan adalah suku Batak yang
memiliki karakter yang unik dan mudah dikenali. Suku Batak terkenal akan logatnya yang
tegas dan lantang serta gemar menyanyi hingga terkenal akan suaranya yang merdu. Suku
Batak juga gemar dengan. pesta, meskipun hanya untuk hal-hal kecil seperti penyambutan
sejumlah tamu. Tiap momen kehidupan manusia selalu dirayakan dengan berpesta. Dari bayi
yang lahir sampai orang meninggal, orang mengundang dan menyuguhkan bermacam-macam
makanan, Itu sebabnya ragam makanan. di suku Batak sangat banyak (Tempo, 2014).
Sebelum abad ke-18, Sumatera Utara berada dalam pengaruh kekuasaan Aceh yang
menguasai perdagangan pesisir pantai utara dan pantai barat Sumatera. Pesisir pantai tersebut
menjadi jalur perdagangan dan pelayaran yang berpengaruh besar terhadap Sumatera Utara
termasuk kulinernya. Sebagai jalur perdagangan rempah-rempah, kuliner Sumatera Utara
menjadi kaya akan bumbu.
Dari hasil penelitian tercatat 96 macam bumbu (selain garam) yang digunakan dalam
kuliner daerah Sumatera Utara. Adapun bumbu yang sering dipakai dalam kuliner khas
Sumatera Utara adalah sebagai berikut:
1. Bawang merah; digunakan dalam 72 masakan lauk-pauk dari total 80 macam lauk-pauk
khas Sumatera Utara, berarti 90% masakan lauk-pauk daerah Sumatera Utara
menggunakan bawang merah sebagai bumbunya.
2. Jahe; digunakan dalam 60 masakan lauk-pauk daerah Sumatera Utara, berarti 75% lauk-
pauk Sumatera Utara menggunakan jahe.
3. Cabai merah; digunakan dalam 57 masakan lauk-pauk Sumatera Utara, berarti 71,25%
lauk-pauk daerah Sumatera Utara menggunakan cabai merah,
4. Bawang putih; digunakan dalam 54 masakan lauk-pauk daerah Sumatera Utara, berarti
67,5% lauk-pauk khas Sumatera Utara menggunakan bawang putih.
5. Kunyit; digunakan dalam 44 masakan lauk-pauk daerah Sumatera Utara, berarti 55%
lauk-pauk daerah Sumatera Utara menggunakan kunyit.
Selain itu, ada 5 macam masakan Sumatera Utara yang menggunakan bumbu paling
banyak jenisnya, di antaranya adalah sebagai berikut:
1. Gulai ikan sale; menggunakan 17 macam bumbu (selain garam) dalam pengolahannya,
yaitu bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, serai, cabai merah, daun salam, santan,
kemiri, tomat, daun kunyit, lengkuas, asam gelugur, kecombrang, belimbing wuluh,
ketumbar, dan cabai rawit hijau.
2. Mi gomak; menggunakan 15 macam bumbu (selain garam) dalam pengolahannya, yaitu
bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, serai, cabai merah, daun salam, santan,
kemiri, tomat, kaldu ayam, gula, lengkuas, lada, dan andaliman.
3. Saksang ayam; menggunakan 14 macam bumbu (selain garam) dalam pengolahannya,
yaitu bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, serai, daun salam, jeruk nipis, daun
jeruk, kemiri, lengkuas, andaliman, cabai rawit, ketumbar, dan kelapa.
4. Cipera; menggunakan 14 macam bumbu (selain garam) dalam masakannya, yaitu bawang
putih, bawang merah, jahe, kunyit, serai cabai merah, merica, santan, daun jeruk, kemiri,
tomat, daun bawang, gula, dan kecombrang.
5. Kari kambing; menggunakan 13 macam bumbu (selain garam) dalam masakannya yaitu
bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, cabai merah, cengkeh, kayu manis, adas
manis, pekak dan tomat, kapulaga, jintan, dan ketumbar.
Adapun beberapa bumbu yang jarang digunakan dan jarang ditemukan dalam
masakan daerah lainnya, di antaranya adalah sebagai berikut:
1. Andaliman (Zanthoxylumacanthopodium) merupakan bumbu khas daerah Batak yang
dikenal juga sebagai "merica batak" atau "rempah tuba". Hampir semua kuliner khas
Batak menggunakan andaliman. Bentuknya seperti merica tetapi basah dan hijau. Dalam
budaya kuliner Sichuan, andaliman juga sering digunakan dan dalam bahasa Inggris
dikenal dengan nama Sichuanpepper. Bumbu ini tersebar di berbagai belahan Asia, mulai
dari India, Asia Tenggara, hingga Indonesia (Anonim', bumbu ini memberikan sensasi
rasa pedas yang menggetarkan lidah dan sensasi yang menggigit (Murdijati, 2013).
2. Takokak (Solanumtorvum) dikenal dengan nama terung pipit atau cepoka, biasanya
masyarakat mengonsumsi tumbuhan ini sebagai sayur atau lalapan khususnya untuk
daerah Sumatera Utara. Takokak memiliki manfaat sebagai obat tradisional yaitu untuk
pengobatan alternatif pada diabetes (Hasibuan Y., 2011).
3. Kecombrang (Etlingeraelatior) atau kincung untuk sebutan di Sumatera Utara. Dalam
bahasa Inggris disebut torchginger. Tumbuhan ini mirip jahe dan warna bunganya merah
muda. Bumbu ini memberikan aroma harum dan rasa asam yang lebih lembut
dibandingkan dengan jeruk nipis atau bawang merah (Anonim?, 2008).
4. Lokia (A Schoenoprasum L) biasa dikenal dengan bawang batak karena banyak
ditemukan pada masakan khas Batak, misalnya arsik. Bentuknya seperti daun bawang,
hanya ukurannya lebih mungil. Umbinya menyerupai bawang dan memiliki daun kecil
yang panjang (Anonim, 2014).

PROFIL KULINER MAKANAN PAPUA

Akademi Provinsi yang ada di ujung timur Indonesia ini masih menyimpan kekayaan
alam dan kebudayaan yang tetap terjaga. Di Papua masih banyak suku pedalaman yang hidup
tanpa tersentuh modernitas. Lingkungannya
Jenis bumbu yang paling sering digunakan dari 39 jenis bumbu dalam kuliner daerah
Papua adalah sebagai berikut:
1. Bawang merah; digunakan dalam 15 masakan lauk-pauk Papua dari total 16 macam lauk-
pauk (93,75%).
2. Gula pasir, digunakan dalam 10 masakan lauk-pauk Papua dari total 16 macam lauk-pauk
(62,50%).
3. Cabai merah; digunakan dalam 9 masakan lauk-pauk Papua dari total 16 lauk-pauk
(56,25%).
4. Bawang putih; digunakan dalam 7 masakan lauk-pauk Papua dari total 16 macam lauk-
pauk (43,75%).
5. Santan; digunakan dalam 6 masakan lauk-pauk Papua dari total 16 macam lauk-pauk
(37,50%).
Buku 2:
Pendahuluan
MAKANAN tradisional adalah wujud dari upaya manusia dalam menggunakan bahan
pangan di sekitarnya menjadi makanan yang siap dikonsumsi untuk keberlanjutan hidupnya.
Kategori suatu hidangan dapat disebut sebagai makanan tradisional akan sangat tepat apabila
ditinjau dari lima aspek, yaitu dibuat dari bahan pangan yang diproduksi di daerah tempat
tinggal masyarakat setempat; diolah dengan cara dan tahap yang dikuasai oleh masyarakat;
cita rasanya dapat diterima bahkan disukai serta dirindukan oleh warga masyarakat; menjadi
identitas kelompok masyarakat tertentu yang mengonsumsi makanan itu; dan menjadi
identitas daerah serta lebih jauh membangun rasa kebersamaan yang kompak dari
masyarakat.
Selanjutnya makanan tradisional dapat dikelompokkan menjadi beberapa kategori,
yaitu makanan tradisional yang populer berupa makanan yang tetap eksis dalam masyarakat,
laku dijual, banyak diminati untuk dibeli oleh masyarakat, dan mudah didapat di warung atau
dijajakan kepada para konsumen. Jenis makanan tradisional yang populer antara lain aneka
jenis sate, aneka soto, aneka sop, aneka makanan berbasis mi, aneka set menu nasi, aneka
nasi goreng, aneka makanan yang disajikan dalam sepiring atau menu sepiring lengkap,
makanan yang berbasis sayuran, dan berbasis buah-buahan.
Kategori berikutnya adalah makanan hasil fermentasi seperti dadih, tape, growol,
gathot, terasi, rusip, tempoyak, kecap, tempe, dan masih banyak lagi. Sedangkan yang lain
dapat digolongkan menjadi aneka lauk pauk, baik bersumber nabati, hewani, serta campuran
(nabati dan hewani); aneka kudapan basah dan kering; serta aneka minuman tradisional
Indonesia. Apabila masih harus dilengkapi, maka aneka sambal Nusantara dan berbagai
macam kerupuk dapat pula dikategorikan sebagai makanan tradisional Indonesia karena
sambal dan kerupuk tergolong hampir tidak pernah ditinggalkan dalam budaya makan
masyarakat Indonesia.
Apabila semuanya itu ditelusuri keberadaannnya hingga tahun 2016, diperoleh lebih
dari 3257 jenis makanan (Murdijati dan Rhaesfaty Galih Putri, 2016). Hal ini merupakan
variasi yang sangat kreatif dari bangsa Indonesia dalam memanfaatkan keanekaragaman
hayati yang dimiliki negeri ini. Apabila ragam hidangan yang ada tersebut dibuat
dokumentasinya, dokumen ini menjadi salah satu barang berharga yang boleh dikatakan
merupakan pusaka bagi seluruh bangsa Indonesia. Buku ini merupakan seri ke-3, memuat
hasil penelusuran ragam makanan yang disajikan dalam piring cekung, mangkok, ataupun
pinggan dan biasa dijual serta diminati masyarakat.
Hidangan atau menu sepiring lengkap adalah suatu jenis hidangan yang disajikan
dalam satu pinggan atau satu porsi berbahan utama serealia atau umbi-umbian, dilengkapi
dengan bahan hewani, kacangan-kacangan, dan sayur-sayuran. Umumnya hidangan sepiring
lengkap memiliki kandungan sekitar 300 kalori. Sedangkan pengertian lainnya mengenai
hidangan sepiring lengkap adalah satu hidangan yang mengandung banyak ragam zat gizi
seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan garam mineral yang diperlukan oleh tubuh
manusia di mana zat gizi tersebut dapat diperoleh dalam satu porsi hidangan.
 Berdasarkan pengertian dari aspek arti istilahnya, menu sepiring lengkap merupakan
istilah yang diberikan untuk hidangan, di mana semua lauk terdapat dalam "satu piring".
Dalam bahasa Inggris, istilah ini dikenal dengan onedishmeal. Meskipun disajikan dalam satu
piring, kebutuhan karbohidrat, protein, dan sayur dapat terpenuhi dalam hidangan sepiring
Hidangan sepiring lengkap sebenarnya bisa merupakan nasi beserta lauk-pauk
ataupun sayurannya, tetapi dalam tulisan ini yang akan diulas adalah mengenai hidangan
selain nasi, mi, soto, sate, dan sop disebabkan pada buku seri masakan tradisinonal Indonesia
sebelumnya telah dituliskan kategori makanan tradisional yang lain.
Penelusuran yang dilakukan melalui lebih dari 150 pustaka, data dan informasi yang
bersumber dari berbagai perpustakaan wilayah daerah serta perpustakaan nasional,
wawancara dengan para narasumber yang kompeten di bidangnya telah dirangkai menjadi
uraian yang memuat arti menu sepiring lengkap dalam budaya masyarakat Indonesia. Buku
ini berisi ragam menu sepiring lengkap yang dikenal oleh bangsa Indonesia serta manfaat gizi
yang terkandung di dalamnya, ditulis secara jelas dan mudah dipahami. Lebih jauh, resep-
resep makanan tradisional yang berhasil ditelusuri disajikan menurut asal makanan itu
berkembang berdasarkan pulau besar yang ada di Indonesia yaitu Sumatra, Jawa, Bali,
Maluku, Papua, Sulawesi, serta Kalimantan. Sebaran informasi antarpulau tidak dapat
dikatakan sama karena informasi dari Sumatera dan Jawa mendominasi keseluruhan
informasi yang diperoleh.
Buku ini juga merupakan langkah awal dalam mendokumentasi menu sepiring
lengkap yang dapat ditelusuri karena diduga masih terdapat ragam menu sepiring lengkap
yang tidak mungkin dijangkau dalam kurun waktu pelaksanaan penelitian ini. Diharapkan
pada masa mendatang informasi ini dapat selangkah demi selangkah dilengkapi sehingga
seluruhnya akan tersaji dengan sempurna.

RAGAM HIDANGAN SEPIRING LENGKAP

BERAGAM hidangan sepiring lengkap di Indonesia dapat dikategorikan atau

dikelompokkan berdasarkan penyajiannya, yaitu penyusun utama dalam hidangan sepiring
lengkap. Terdapat 9 kelompok hidangan sepiring lengkap, yakni bubur yang terdiri atas 36
macam, ketupat sebanyak 31 macam, lontong 14 macam, serta hidangan sepiring lengkap
yang dikenal di daerah Jawa, yaitu sompil sebanyak 2 macam. Kelompok hidangan sepiring
lengkap yang mengandung daging sapi dan ikan terdiri atas 5 macam seperti bakso, batagor,
pempek, siomay, dan selat Solo. Selanjutnya adalah kelompok aneka olahan berbahan utama
tahu sebanyak 12 macam, hidangan sepiring lengkap berupa mie (laksa) terdiri atas 7 macam,
serta rujak yang terdiri dari 4 macam. Tidak ketinggalan di daerah Maluku dan Papua
terdapat hidangan sepiring lengkap yang dikenal dengan papeda terdiri dari 2 macam
hidangan. Berikut ini beberapa hidangan sepiring berdasarkan kategori yang telah disebutkan
di atas.
 LONTONG
Makanan tradisional Indonesia berbahan dasar beras selanjutnya ialah lontong.
Lontong dibuat dengan cara merebus beras yang dibungkus dalam selongsong daun pisang.
Penggunaan daun pisang membuat lontong memiliki aroma yang khas. Lontong banyak
ditemui di berbagai daerah Indonesia sebagai pengganti nasi putih dan sudah dikenal sebagai
makanan khas dan asli Indonesia. Apabila terdapat lontong di negara lain seperti Malaysia,
Brunei, dan Singapura, hal tersebut tidak lain budaya serapan yang dibawa oleh perantau
Indonesia ke negeri tersebut sejak dahulu kala.
Lontong dapat dijadikan sebagai bahan utama dalam beberapa hidangan sepiring
lengkap. Hidangan sepiring lengkap berbahan dasar lontong yang paling banyak dijumpai
adalah lontong dipotong-potong dan disajikan bersama kuah sayur tertentu. Setiap daerah
memiliki ciri khas tersendiri untuk kuah sayur yang digunakan dalam menikmati lontong,
mulai dari sayur kari, sayur godog, masak habang, opor, dan lain-lain. Selain itu, lontong juga
dapat disajikan bersama sayuran dengan bumbu kacang seperti lontong balap yang sangat
populer. Lontong merupakan sumber karbohidrat sehingga lontong yang disajikan bersama
lauk-pauk dan sayur yang mengandung protein, lemak, vitamin, berpadu dalam satu porsi
hidangan dapat dikategorikan sebagai hidangan sepiring lengkap.
Beberapa hidangan sepiring lengkap Nusantara berbahan dasar lontong antara lain:
1. Lontong Banjar
Lontong Banjar atau yang biasa juga disebut dengan lontong masak habang
merupakan makanan khas Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Lontong Banjar disajikan
dengan siraman kuah santan dan dilengkapi dengan lauk berupa ikan gabus, telur, atau daging
ayam yang dimasak habang. Habang berarti merah, sehingga masak habang dapat diartikan
memasak merah menggunakan bumbu berupa cabai merah, tetapi masakannya tidak terlalu
pedas. Hal ini dikarenakan cabai yang digunakan adalah cabai besar yang bijinya telah
dibuang sebelum proses pengolahannya.
Lontong Banjar paling sering disajikan dengan ikan gabus (haruan) masak habang
serta dilengkapi sayur nangka rebus dan bawang merah goreng yang ditaburkan di atasnya.
Selain rasa kuah masak habang yang nikmat, terdapat keunikan dari bentuk lontongnya yaitu
berbentuk segitiga. Meskipun bentuk lontongnya, tidak seperti pada umumnya, kelezatan
lontong Banjar tetap mampu memikat penikmatnya karena adanya perpaduan rasa gurih
santan dengan bumbu masak habang. Kandungan rempah dalam bumbu masak habang terasa
menghangatkan sehingga tidak heran jika hidangan ini jarang disantap saat sarapan pagi,
melainkan oleh sebagian kalangan dijadikan sebagai menu makan malam.
2. Lontong Betawi
Lontong Betawi atau yang biasa juga disebut lontong sayur Betawi adalah menu
sepiring lengkap khas Betawi yang tentunya lezat dan sayang apabila dilewatkan. Hidangan
ini tidak berbeda jauh dengan hidangan lontong sayur dari daerah lainnya, tetapi pada lontong
Betawi terdapat keunikan tersendiri, yaitu hidangan sayur yang digunakan adalah sayur
godog yang merupakan sayur bersantan dengan bahan berbagai sayur segar seperti wortel,
labu siam, labu kuning, nangka muda, dan kol. Tidak lupa dilengkapi dengan telur puyuh,
belimbing wuluh, dan air asam yang menyebabkan sayur godog terasa sedikit asam. Sayur ini
mirip dengan sayur asam, tetapi lebih gurih karena adanya santan, sehingga cita rasanya
gurih, legit, dan nikmat.
Pelengkap lontong Betawi selain sayur godog adalah semur Betawi yang terdiri atas
kentang rebus serta tahu putih yang terasa manis. Menu ini semakin unik karena hanya
lontong Betawi yang memadukan semur dalam sajiannya. Meskipun demikian, lontong
Betawi tidak mudah dijumpai di luar daerah Betawi karena memang lontong Betawi kalah
populer dengan makanan khas Betawi lainnya seperti soto Betawi dan ketoprak.
Ada berbagai jenis lontong lainnya yaitu :
- Lontong cap go meh
- Lontong dekem
- Lontong kari ayam dan daging sapi
- Lontong kecap tahu
- Lontong kikil
- Dll
KUPAT TAHU

Makanan kupat tahu mungkin tidak terdengar asing di telinga masyarakat Indonesia.
Kupat tahu memang salah satu makanan khas Indonesia. Biasanya kuliner yang satu ini bisa
kita jumpai di beberapa daerah seperti Bandung, Singaparna, Magelang, dan Solo.
Meski tersebar di berbagai daerah, kupat tahu yang disajikan tidak terlalu berbeda.
Bahan dasar dalam kuliner satu ini adalah tahu goreng yang dicampur dengan ketupat,
kemudian disiram dengan bumbu kacang dan taburan kerupuk sebagai pelengkap. Hanya
saja, terdapat kekhasan pada kupat tahu yang disajikan di daerah Jawa Barat. Kekhasan kupat
tahu Jawa Barat terdapat pada tambahan petis di bumbu kacang serta sayuran yang
digunakan, terdiri dari taoge dan mentimun.
Beberapa kupat tahu dari daerah indonesia
1. Kupat Tahu Purworejo
Kupat tahu Purworejo tidak jauh berbeda dengan kupat tahu Tasik dan Bandung,
dimana bahan isian berupa potongan ketupat, tahu goreng, dan taoge yang disiram dengan
saus kacang berbumbu. Perbedaannya terletak pada kerupuk yang digunakan yakni pada
kupat tahu Purworejo selalu menggunakan kerupuk udang. Selain itu, kupat tahu Purworejo
juga identik dengan rasa pedasnya, karena bumbu kacang dibuat apabila pesanan dari
konsumen dan cabai rawit yang ditambahkan lumayan banyak sesuai permintaan konsumen.
2. Kupat Tahu Solo
Hidangan ini hampir sama dengan kupat tahu dari Magelang. Perbedaannya ialah
penambahan mi telur yang telah disiangi dan direndam air panas. Selain itu, pada kupat tahu
Solo tidak menggunakan kacang tanah melainkan kuah yang dimasak bersama bumbu dan
bawang putih halus. Sedangkan yang diulek di piring hanyalah cabai rawit sesuai dengan
permintaan konsumen atau dapat juga cabai rawitnya dipotong-potong. Sebagai pelengkap
ditambahkan pula kacang tanah goreng. Bagi yang menginginkan kupat tahu spesial dapat
juga memesannya, yaitu dengan penambahan telur goreng
3. Kupat Tahu Tasik
Kupat tahu Tasik banyak dijual di daerah Singaparna, Tasikmalaya bahkan dikenal
pula sebagai kupat tahu Singaparna. Hidangan ini berisi ketupat dan tahu putih yang digoreng
garing, lalu disiram dengan kuah bumbu kacang. Tidak lupa di atasnya diberi taburan bawang
merah goreng. Penyajiannya dilengkapi dengan acar mentimun serta cabai kering yang
digoreng garing. Ketupat yang digunakan berbeda dengan kupat tahu pada umumnya karena
ukurannya pada kupat tahu Tasik lebih besar sehingga lebih mengenyangkan.
BAB II PEMBAHASAN
KEUNGGULAN BUKU
Keunggulan buku 1 :
Buku utama yang berjudul Kuliner Indonesia ini sangat bagus untuk mahasiswa yang
ingin mempelajari lebih lanjut tentang makanan-makanan indonesia dan bumbu yang
digunakan pada masakan khas daerah tertentu . Buku ini memiliki bab yang cukup banyak
dan pembahasan yang lengkap serta penulis juga melengkapi setiap bab nya dengan daftar
pustaka.
Pada bab yang saya review, selain menampilkan pembahasan dan gambar penulis juga
menampilkan makanan-makanan khas daerah tersebut mulai dari makanan utama sampai
makanan penutup.

Keunggulan buku 2 :
Buku pembanding yang berjudul Makanan tradisional Indonesia ini memiliki
keunggulan di dalam cara penulisannya yang mudah dimengerti dan penggunaan bahasa yang
tepat. Penulis banyak menampilkan macam macam makanan yang sedang dibahas, seperti
lontong, penulis akan menuliskan macam macaam lontong dari berbagai daerah di indonesia.

KELEMAHAN BUKU
Kelemahan buku 1 :
Dari kelebihan-kelebihan yang ditampilkan, ada juga kelemahan buku antara lain; buku
utama ini menggunakan bahasa yang sedikit susah dimengerti. Penuli juga menggunakan
takaran persen sehingga orang awam banyak yang kurang mengerti.

Kelemahan buku 2 :
Kelemahan dari buku pembanding ini adalah penulis hanya sedikit menampilkan
gambar. Pada gambar yang ditambilkan juga tidak menggunakan warna, sehingga pembaca
mudah bosan saat membacanya.
BAB III PENUTUP
KESIMPULAN
Kedua buku ini sangat baik digunakan untuk mahasiswa yang ingin mempelajari
tentang makanan indonesia terutama makanan tradisional. Terutama pada buku utama yang
memiliki pembahasan yang lengkap. Begitu juga pada buku kedua atau buku pembanding
yang membahas berbagai makanan tradisional indonesia.