MAKALAH

PENGETAHUAN BOGA DAN PATTISERI

" MENU "

Oleh :

Luh Gde Utami Satyari

18102094

ADH-D

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BALI

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada tuhan yang maha esa karena telah memberikan berkat serta
kelancaran dalam pembuatan makalah yang berjudul “Pengetahuan boga dan pattiseri”
sehingga saya bisa menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya

Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas yang diamanatkan kepada saya
dari ibu Ni luh gde sri sadjuni,SE., M.Par. dosen pengampu mata kuliah Pengetahuan boga
dan pattiseri. Selain itu makalah ini diharapkan bisa menambah pemahaman serta wawasan
bagi pembaca dan juga penulis.

Saya mengucapkan banyak terima kasih bagi ibu Ni luh gde sri sadjuni,SE.,M.Par. yang
telah memberikan tugas ini, sehingga bisa menambah pengetahuan dan wawasan sesuai
dengan bidang yang saya tekuni.

Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Nusa Dua, September 2019

Luh Gde Utami Satyari

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia, oleh karena itu makanan tidak akan ditinggalkan
oleh mahluk hidup khususnya manusia, dari dulu sampai sekarang makanan selalu berkembang dan
menjadi lebih beragam. Karena hal tersebut tidak sedikit orang yang membuka usaha restoran dengan
beragam aneka menu yang ditawarkan. Dalam usaha restoran daftar menu merupakan hal yang wajib,
daftar menu pertama kali diperkenalkan pada abad ke-18 (Jumbadi, 1997) awalnya menu dipajang di
depan restoran, seiring berkembangnya menu maka penempatannya bergeser ke dalam restoran .

Terdapat puluhan bahkan ratusan ragam menu berbeda berdasarkan bahan dasar, cara pengolahan
dan rasanya. Dengan daftar menu yang ada sekarang tentunya konsumen harus mencari menu yang
diinginkan dengan cara membaca daftar menu dari awal sampai akhir atau dengan cara menanyakan
langsung kepada pihak restoran. Dengan tidak adanya deskripsi atau imformasi yang lengkap dengan
bahan dasar, cara pengolahan dan rasa makanan pada daftar menu, kemungkinan konsumen bisa
keliru dalam memilih makanan yang mereka ingnkan. Maka dari itu selain mempergunakan menu
yang ada untuk memesan makanan ada baiknya juga menanyakan hal detail tentang makanan yang
ingin dipesan kepada pramusaji yang melayani pada saat itu, agar tidak terjadi kesalahpahaman.

B. Rumusa Masalah
1. Bagaimana Sejarah Menu ?
2. Apa Pengertian Menu ?
3. Apa Saja Pengertian Menu Menurut Para Ahli ?
4. Apa Fungsi Menu ?
5. Bagaimana Struktur Menu ?
6. Apa Saja Jenis-Jenis Menu ?
7. Apa Saja Sifat Menu ?
8. Bagaimana Perencanaan Mendesain Menu ?
9. Mengkalkulasi Menu Dan Menetapkan Harga Jual Menu ?

C. Tujuan
1. Untuk Mengetahui Sejarah Menu
2. Untuk Mengetahui Pengertian Menu
3. Untuk Mengetahui Pengertian Menu Menurut Para Ahli
4. Untuk Mengetahui Fungsi Menu
5. Untuk Mengetahui Struktur Menu
6. Untuk Mengetahui Jenis-Jenis Menu
7. Untuk Mengetahui Sifat Menu
8. Untuk Mengetahui Perencanaan Mendesain Menu
9. Untuk Mengetahui Cara Pengkalkulasian Serta Menetapkan Harga Jual Menu

D. Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengenal dan mengerti akan menu
lebih dalam maupun dari pengertian, sejarah, struktur, jenis, sifat, perencanaan pembuatan menu,
cara pengkalkulasian serta penetapan harga jual menu yang sesuai. Sehingga pada saat kita
membuat menu kita sudah tau apa yang harus kita lakukan.
 PEMBAHASAN

A. Sejarah Menu
Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis secara sederhana dan biasanya
dipajang pada pintu restaurant. Daftar makanan yang singkat itu disebut "ESCRITEAU".
Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah dari luar ke dalam restaurant dan
dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restaurant
disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan
selera merekan masing-masing.

Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer dan variasi makanan yang
dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian
dikenal dengan nama “MENU”.

Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu
juga. Pada tahun 1765 tuan "Boulagere" membuka sebuah restauran di Paris, dan memajang
poster besar di depan restaurant untuk mengumumkan makanan yang disediakan pada hari
tersebut.

Mungkin inilah kelahiran "Menu A'la Carte" yang pertama, yang kemudian dipergunakan
diberbagai restaurant. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya
pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-
seniman ternama diminta merancang penamilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin
meningkat.

Dalam bahasa Perancis menu yaitu "Le Menu" yang artinya daftar makanan yang disajikan
kepada tamu di ruang makana. Oleh orang Inggris menu disebut juga bill of fare, yang artinya
daftar makanan yang tercantum dan diinformasikan lewat media kertas, papan, atau kain di
dinding tempat daftar menu itu ditulis.

B. Pengertian Menu
Menu adalah daftar makanan yang tersedia sebagai pedoman bagi yang menyiapkan makanan
atau hidangan dan sebagai penuntun bagi yang menikmati karena tergambar tentang apa dan
bagaimana makanan tersebut dibuat.

C. Pengertian Menu Menurut Para Ahli

a. Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa : “Menu or
a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value
for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah
dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang
ditawarkan.
b. Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan bahwa : “Menu
adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”
 c. Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :“Menu adalah daftar makanan
yang tersedia untuk pelanggan”
Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu
Skeleton” (kerangka menu) sebagai berikut :

1. Appetizer (Hidangan Pembuka)

2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup)

D. Fungsi Menu
Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi menu itu sangat tergantung
pada yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Fungsi Menu Bagi Perusahaan adalah :

a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan dengan
mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan bahasa yang mudah
dimengerti oleh tamu.
b. Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
 Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti :
restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan rekreasi bisa
dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
 Makanan daerah dan favorit dan special
 Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan lain-lain.
2. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :
a. Dapur yaitu :
 Menentuksn bahan makanan yang diperlukan
 Menentukan jumlah alat
 Menentukan jumlah personalia
b. Restaurant yaitu :
 Menentukan table set-up
 Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
 Menentukan jumlah personalia
c. Steward yaitu :
 Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping, dish,
platter dan lain-lain
d. Tamu yaitu :
 Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
 Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan
E. Struktur Menu

Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah
sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik
selera, dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan
yang digolongkan sebagai makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup
suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis
hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini
bentuk menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari tujuh
sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state
lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern
yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter
Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu
yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat
sampai lima macam hidangan.

1. Kerangka Menu Klasik

 Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
 Potage – Soup
 Poisson – Fish
 Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
 Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
 Relive - Main Course
 Sorbet – Sherbet
 Roti – Roast
 Legume – Vegetables
 Sapoureuk – Sweet
 From age – Cheese
 Dessert – Dessert
 Cafe/teh - Coffee/tea

2. Kerangka Menu Modern

Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
 Soup – Appetizer
 Main Course OR - Main Course
 Dessert – Dessert

b. Empat jenis Hidangan

 Appetizer - Soup (cold)
 Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
  Main Course - Main Course
 Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan

 Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
 Soup (cold) - Soup (hot)
 Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
 Main Course - Main Course
 Dessert – Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk
penyederhanaan dari menu klasik

F. Jenis Menu
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang
datang perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :

1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan
kepada tamu yang menyangkut harga.Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat
diklasifikasikan menjadi :

A la carte menu :

Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari
appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing-
masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri.Ini berarti tamu memiliki
kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk
membayar.

Table D’hote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set makanan
dengan satu harga yang pasti. Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3
coursis maupun 4 coursis.Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya
banyak pilihan bagi tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan
dalam melayani tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan
melayaninya.
 Contoh :

Lumpia Asem Manis

Soto Ayam Madura

Ayam Kalasan

Nasi Putih

Sayur Kacang

Buah Segar

Rp. 8.500,00

Special Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan
persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan
dengan banquet manager atau lain yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan
menu.

Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh
pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu
diberikan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal
ini adalah pihak hotel.

Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun
harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara harus
mempertimbangkan juga beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti
kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

 Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan

makan malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan
seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang,
konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu
sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil,
emping, kacang canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters
dan lain-lain. Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

 Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah
dicerna, sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus
diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa makanan
yang dihidangkan.

Contoh :

Smoked Salmon

Clear oxtail soup

Veal steak mushroom sauce

Buttered noodles

Assorted salad a

Fresh fruits
  Rombongan Tourist

Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan

datang, apakah tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain
atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak
muda/orang-orang umur.

Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat

kebudayaan dan mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula
dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu
yang asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya
dan tentunya juga kebiasaan bersantap.

Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist

menunya disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan
makanan aslinya.

 Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling
mewah, karena ini merupakan jamuan kehormatan sehingga segala
sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang
khusus dari negeri kita.

Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk
beberapa tamu-tamu negara.
Contoh :

1.
MENU

Galantine of Ducking

Soto Madura

Tourneded of beef “Apphitrion”

Corn Fritters

Roasst new Lembang Potatoes

Buttered Baby Corrosst

Sauted Champagnous

Tossed Bandung Greens

Sari Sirsak

Mocca

Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan(Bentuk hidangan):

a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)
a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan
susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :

1. Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam makanan yaitu :

 Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan

 Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan
mentega, selai dan marmalade

2. American Breakfast, yang terdiri dari :

 Bermacam-macam buah dan jus

 Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan
jam, butter, dan marmalade
 Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan
dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
 Kopi, Teh, Susu

3. English Breakfast, yang terdiri dari :

 Bermacam-macam jus dan buah

 Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang
disajikan dengan susu
 Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan
butter, jam dan marmalade
 Kopi, Teh, Susu

4. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

 Bermacam-macam jus dan buah

 Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
 Kopi, tea, susu
b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang. Susunan
hidangan ini terdiri dari :

1. Makanan Pembuka (Appetizer)

Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam
porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat menggunakan atau
menimbulkan selera makan.
 Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini
adalah :
 Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya
 Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun
selada, union, tomat dan lin-lain
 Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan

 Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan

saus seperti :
 Cocktail sauce
 Mayonnaise sauce
 Tartar sauce
 Thousand island sauce
 American sauce
 Blue chesses sauce
 Vinaigrette sauce dan sebagainya
 Contoh :

 Sea food cocktail

 Chicken salad Hawaiian
 Lumpia Asem manis
 Egg mayonnaise Russian salad
2. Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan
yang encer. Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam,
ikan, sapi dan sebagainya dan dicampur dengan bahan yang lain.

 Jenis-jenis soup ada tiga yaitu :

a. Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan dapat
dibagi menjadi :
 Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree
soup)
Contoh :
 Puree of chicken soup
 Puree of permentiere
 Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
 Cream of chicken soup
 Cream of tomato soup

b. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)

Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya
tidak terdapat zat pengental.

Contoh :

 Consomme soup
 Soup ikan laut

c. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.

Contoh :

 Soup buntut dari Indonesia

 Soto ayam Madura
 Laksa soup dari Malaysia
 Honggarian Goulas soup
 3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.

Makanan pokok ini terdiri dari :

 Vegetables (sayuran)
 Nasi atau kentang
 Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
 Saus
Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta
seperti : Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :

 Fillet Steak Mitered’ hotel

 Spaghetti Bolognaise
 Pizza Napolitaine
 Chicken Sauted Chasseur
 Fillet Fish Mineure

4. Makanan Penutup (Dessert)

Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan
atau makanan yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :
 Buah-buahan
 Roti atau cake
 Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.
Contoh :
 Sliced Fresh Fruit
 Fruit Cocktail
 Vanilla Ice Cream
 Banana split
 Cendol, dan lain-lain

c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya
sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course,
dan dessert. Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu
lebih berat dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih
banyak melakukan aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan
beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan beberapa makanan
yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam
23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini dihidangkan kepada tamu yang
datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik bagi tamu yang tidak bisa tidur
maupun yang ingin menikmati suasana malam. Mereka akan memesan makanan.

Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu
 lunch dan dinner. Ini disebab kan karena secara umum tamu yang makan tengah
malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di
restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan
dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan
cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.

Contoh :
 Terdapatnya banyak cake (jajan)
 Terdapatnya kopi, the
 Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.

e. Brunch menu
Terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
f. Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun baru,
perjamuan khusus
g. Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor
ayam, sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

G. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera
konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus
dipertimbangkan factor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya bahan baku di pasaran,
peralatan,keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu dirubah, dapat kita bagi
mnjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle menu.

a. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun
dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
 Alacarte menu
 Table d’hote menu
b. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya
hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh :
 Special to day menu.
H. Perencanaan Mendesain Menu
1. Penampilan umum
Penampilan umum diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat
mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, beberapa komponen dari
penampilan yang mempengaruhi menu antara lain:

 Kertas menu yang bersih, oleh sebab itu sebaiknya dipilih kertas yang tebal
dan diberi laminating sehingga tidak mudah kotor.
 Bentuk, ukuran dan warna huruf serta tulisan yang digunakan harus mudah
dibaca oleh tamu, namun tidak mengindahkan kesesuaian dengan ukuran
kertas menu
  Desain menu yang dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan makan yang
berlaku saat ini
 Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun menu khusus yang disertai
dengan harganya.
2. Isi Menu
a. Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yang berkaitan dengan isi menu
makanan dan minuman yakni:

 Bahasa
Di dalam membuat menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang pelayanan
yang diberikan, jika ingin menggunakan bahasa asing, maka bahasa
terjemahan Indonesia sebaiknya dicantumkan sehingga mempermudah tamu
untuk menentukan pilihan menunya.

 Ketepatan
Kesesuaian antara menu yang tertulis dengan kenyataan menu yang disajikan

 Penetapan harga
Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk mencapai tujuan
penjualan, penetapan harga harus dapat menutupi seluruh komponen biaya
produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa pasar dan pesaing, artinya
harga menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif.

b. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:

 Menu menetapkan bahan makan yang akan dibeli
 Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan
 Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang
dibutuhkan
 Menu sebagai pedoman prosedur cost control
 Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.

I. Cara Pengkalkulasian Serta Menetapka Harga Menu

Menentukan harga menu makanan dan minuman bisa menjadi hal yang cukup
menantang bagi pihak bisnis kuliner terutama yang menjalankan bisnis restoran.

Jika harga menu terlalu rendah bisa-bisa mengalami kerugian, namun jika
terlalu tinggi justru pelanggan bisa merasa enggan untuk membeli.

Ada banyak hal yang biasanya menjadi pertimbangan bagi pihak restoran dalam
menentukan harga menu, mulai dari anggaran biaya yang sudah dikeluarkan untuk
membeli bahan-bahan pembuat hidangan sampai hal lainnya seperti biaya sewa tempat.

Bagi beberapa pihak, hal-hal seperti ini ternyata bisa saja bukanlah hal yang
mudah untuk dilakukan.

Berikut adalah cara pengkalkulasian dan menetapkan harga jual menu :

a. Hindari penyamarataan harga

 Bagi beberapa orang yang baru memulai dan merasa bingung dalam
menentukan harga menu, ada yang kemudian nekat memberi harga yang sama pada
setiap menunya. Padahal, setiap hidangan dibuat dengan cara serta bahan-bahan yang
berbeda.

Cobalah untuk sebisa mungkin tidak menyamaratakan harga, melainkan

pertimbangkanlah anggaran biaya yang sudah dikeluarkan untuk membeli bahan
pokok dan membuat masing-masing hidangan.

Tulis daftar setiap hidangan yang ada serta berapa saja biaya yang sudah
dikeluarkan untuk membuat hidangan tersebut.

Dari situ, kalian dapat memperkirakan berapa harga yang pantas kira -kira untuk
ditetapkan bagi masing-masing menu.

b. Metode food cost percentage

Idealnya, penentuan harga menu dapat dilakukan dengan berbagai cara. Namun
ada cara yang juga umum dilakukan oleh pebisnis kuliner untuk menentukan harga,
yaitu metode food costpercentage alias menghitung keseluruhan biaya yang sudah
dikeluarkan untuk menghasilkan suatu menu makanan maupun minuman.

Berdasar standar tertentu, bisnis kuliner harus menentukan berapa banyak biaya
yang harus dikeluarkan, seperti bahan baku yang digunakan, pengolahannya, hingga
siap menjadi makanan dan minuman yang bisa dijual per porsi.

Food cost percentage biasanya dihitung dalam bentuk persen alias per seratus
(%). Idealnya, restoran biasanya menentukan sekitar 25% hingga 45% food cost
percentage.

Sekedar informasi, semakin kecil persentase food cost yang ditentukan,

semakin besar pulalah keuntungan yang bisa didapatkan.

Menghitung harga jual berdasarkan food cost percentage sebenarnya cukup

sederhana, yaitu total biaya bahan dibagi food cost percentage dikalikan seratus.

Contohnya saja untuk menu nasi telur orak arik satu porsi dengan asumsi
restoran sudah menetapkan food cost percentage sebesar 42% berikut ini:

 Rincian biaya bahan untuk satu porsi nasi telur orak arik:

No Bahan Pokok (10 Porsi) Harga Perolehan (10 Total

Porsi)
1 Beras Rp. 20.000
2 Telur Rp. 15.000
3 Bumbu Rp. 2.000
4 Sayur Rp. 5.000
5 Minyak Goreng Rp. 5.000
6 Gas Rp. 5.000
7 Biaya Layanan Rp. 5.000 Rp. 57.000
  Biaya Total (1 Porsi) = Rp. 57.000 : 10
= Rp. 5.700

 Harga jual per porsi yang disarankan berdasarkan perhitungan food cost
percentage adalah Rp 14.000, dengan detail perhitungan berikut (dalam rupiah):

Penyelesaian :

(Harga Perporsi x (perseratus : food cost percentage))

= (5.700 x (100% : 42%))
= (5.700 x (100/100 : 42/100))
= (5.700 x (100/100 x 100/42))
= (5.700 x (10.000/4.200)
= (5.700 x 2,38095238)
= 13.571,4286
Atau dapat dibulatkan menjadi 14.000/porsi

c. Pertimbangkan Faktor Lain

Seperti yang sudah kita lihat dari poin sebelumnya, restoran menentukan harga
jual menu per porsi lebih tinggi dari biaya yang dikeluarkan.

Hal ini wajar mengingat harga tersebut membayar biaya-biaya lain yang juga perlu
dibayarkan selain biaya bahan.

Dalam menentukan food cost percentage, tidak hanya memikirkan biaya yang
sudah dikeluarkan untuk membuat hidangan tersebut saja, namun pertimbangkan juga
faktor lain.

Contohnya seperti biaya layanan para pekerja yang mengolah hidangan dan
melayani pengunjung serta membersihkan meja, gas yang digunakan, hingga biaya air dan
listrik yang digunakan untuk membantu berjalannya bisnis.

d. Beri Pelatihan Dalam Memperkirakan Bahan

Jangan lupa juga untuk memberi pelatihan baik bagi chef maupun juru masak
untuk memperkirakan bahan-bahan ketika akan memasak untuk tiap porsi. Hal ini
meminimalisir terjadinya pemborosan penggunaan bahan.
 DAFTAR PUSTAKA
Buku PATISERI JILID 2

Penulis : Anni Faridah

Kasmita S. Pada
Asmar Yuliastri
Liswarti Yusuf

http://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-dan.html

https://teguhkarisma.wordpress.com/menu/pengertian-menu/

http://yudhacombz.blogspot.com/2012/07/sejarah-dan-definisi-daftar-menu-dalam.html

https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/kriteria-dan-jenis-menu/

http://www.academia.edu/11561362/Perencanaan_dan_Menu

https://www.jurnal.id/id/blog/2017-pengertian-penetapan-harga-tujuan-dan-metode-penetapannya/

https://www.stoqo.com/blog/2618/menentukan-harga-menu-restoran-gunakan-cara-berikut-ini/