MAKALAH

MANAJEMEN USAHA BOGA

“Usaha Boga”

Dosen Pengampu:

Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si

Ranggi Rahimul Insan, SP., M.Si

Disusun Oleh :

LAILA UKHTIA HAZIZI

18075158

PROGRAM STUDI S1 TATABOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan
hidayah-Nyalah kami dapat menyelesaikan makalah tentang Manajemen Usaha Boga ini
dengan sebaik-baiknya, meskipun banyak kekurangan di dalamnya. Makalah yang berjudul
Usaha Boga disusun dalam rangka memenuhi salah satu mata kuliah Manajemen Usaha
Boga yang diampu oleh Ibuk Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si dan Bapak Ranggi Rahimul Insan,
SP., M.Si.

Meski telah disusun secara maksimal, namun penulis sebagai manusia biasa
menyadari bahya makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Karena penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Oleh sebab itu, kritik, saran serta
usulan demi perbaikan makalah ini sangat kami harapkan.

Besar harapan kami makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan dan
pengetahuan kita tentang Manajemen Usaha Boga. Semoga makalah ini bisa dipahami
dengan baik oleh pembaca dan berguna untuk semua. Kami mohon maaf apabila terdapat
kesalahan yang kurang berkenan dan kami mohon kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk kebaikan di masa yang akan datang.

Demikian yang bisa kami sampaikan,semoga pembaca dapat mengambil manfaat dari
karya ini.

Pekanbaru, 17 September 2020

Laila Ukhtia Hazizi

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A. Latar Belakang .............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................................ 2
D. Manfaat .......................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3
A. Pengertian Usaha Boga .................................................................................. 3
B. Fungsi dan Tujuan Usaha Jasa Boga ............................................................. 6
C. Macam – Macam Usaha Boga Secara Konkrit .............................................. 8
D. Persyaratan Usaha Jasa Boga Pada Setiap Golongan .................................... 12
E. Persyaratan Penyelenggaraan Usaha Jasa Boga ............................................ 15
F. Penetapan Strategi Dalam Suatu Usaha ......................................................... 18
G. Prinsip Manajemen Dalam Suatu Usaha........................................................ 21
BAB III PENUTUP .................................................................................................. 24
A. Kesimpulan .................................................................................................... 24
B. Saran .............................................................................................................. 25
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan makanan untuk umum pertama kalai dilakukan di
Mesir pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota
keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil
pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan
makanan tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu,
minuman alkohol, dan minyak zaitun.
Sebelum adanya orang mengusahakan losmen dan
kedai mereka mengadakan perjalanan jauh yang merupakan
sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan tidur dan
barang- barang yang akan ditukarkan dengan bahan makanan
pada saat perjalanan. Usaha jasa boga terus berkembang seiring
berjalannya zaman dan kebutuhan masyarakat terhadap makanan
dan minuman siap santap, tanpa harus repot menyiapkan sendiri,
maka usaha jenis ini berkembang pesat dan ada di setiap lapisan
masyarakat, baik yang berada di negara maju maupun sedang
berkembang.
Sebelum menyelenggarakan suatu usaha dibidang makanan,
terlebih dahulu kita harus mengetahui apa yang dibutuhkan
masyarakat, umtuk siapa hidangan tersebut dihidangkan, berapa
banyak orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli,
dimana lokasi tempat penjualan yang tepat untuk calon pembeli
yang kita harapkan, bagaimana suasana tempat penjualan yang
disukai pembeli, bagaimana persaingan atau jumlah jasa boga yang
telah mengusahakan hal yang sama, bagaimana
mempromosikannya. Pada saat itu kita juga harus memerlukan
penelitian pasar atau market reseach terlebih dahulu agar suatu
usaha kita belajar dengan lancar.
1
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah usaha boga antara lain :
1. Apakah yang dimaksud dengan usaha boga dan perkembangan
usaha boga?
2. Sebutkan fungsi dan tujuan usaha jasa boga?
3. Jelaskan macam – macam usaha boga secara konkrit meliput
(Restoran, Catering, Industri Makanan)?
4. Jelaskan persyaratan usaha jasa boga pada setiap golongan?
5. Jelaskan persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga?
6. Jelaskan prinsip manajemen dalam suatu usaha?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari usaha boga antara lain :
1. Menjelaskan pengertian dan perkembangan usaha boga.
2. Menjelaskan fungsi dan tujuan usaha jasa boga.
3. Menjelaskan macam – macam usaha boga secara konkrit
meliput (Restoran, Catering, Industri Makanan).
4. Menjelaskan persyaratan usaha jasa boga pada setiap golongan.
5. Menjelaskan persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa
boga.
6. Menjelaskan penetapan strategi dalam usaha.
7. Menjelaskan prinsip manajemen dalam suatu usaha.
D. Manfaat
Adapun manfaat dari usaha boga antara lain :
1. Mengetahui pengertian dan perkembangan usaha boga.
2. Mengetahui fungsi dan tujuan usaha jasa boga.
3. Mengetahui macam – macam usaha boga secara konkrit meliput
(Restoran, Catering, Industri Makanan).
4. Mengetahui persyaratan usaha jasa boga pada setiap golongan.
5. Mengetahui persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga.
6. Mengetahui penetapan strategi dalam usaha.
7. Mengetahui prinsip manajemen dalam suatu usaha.
2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian dan Perkembangan Usaha Boga

Usaha jasa boga berasal dari kata to center,yang berarti
menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum.
Istilah ini populer di Inggris dan benua Eropa, di Amerika lebih
populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengolah
makanan dan minuman untuk orang banyak dinamakan caterer.
Pelayanan makanan untuk umum pertama kalai dilakukan di Mesir
pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota
keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil
pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan
makanan tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu,
minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum adanya orang
mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan perjalanan
jauh yang merupakan sesuatu yang sulit karena harus membawa
perlengkapan tidur dan barang- barang yang akan ditukarkan
dengan bahan makanan pada saat perjalanan.
Usaha losmen dan kedai ini terus berkembang seiring dengan
kejayaan kerajaan mesir yang berakhir pada Perang Salib, dimana
orang Eropa kembali ketanah airnya dengan membawa kemenangan
dan pengetahuan, termasuk pengetahuan tentang penyajian
makanan. Pengetahuan ini berkembang dengan pesat dieropa
sehingga pada tahun 400 SM di Yunani terbit buku masakan
pertama yang kemudian disusul dengan terbitnya buku-buku lain,
seperti cara-cara yang baik dalam mendapatkan bahan makana dan
transportasi serta cara penyimpanannya. Pada masa ini diciptakan
pula alat masak yang lebih praktis dari sebelumnya.
Pada tahun yang sama industri pelayanan makanan di Roma
sudah berkembang pesat; ikan, daging, udang, sayuran, dan
3
buah-buahan disuplai dari daerah jajahannya dalam keadaan
segar. Pelayanan untuk umum diutamakan untuk asrama-asrama
militer dan sebagai tenaga pengolahannya adalah pemasak dari
Yunani.
Pada pertengahan abad ke-16 pelayanan makan berpindah ke
Prancis memalui Italia Utara dan Swiss. Pada saat itu terjadi
perubahan-perubahan dalam teknik memasak dan cara-cara
penyajian sehingga makanan yang disajikan lebih menarik dan lebih
enak rasanya karena diberi sus yang lebih bervariasi. Tahun 1760
saat louis XV memerintah, boulanger, seseorang ahli masak yang
sangat terkenal membuka sebuah restoran yang sangat populer akan
hidangan supnya yang bergizi. Boulanger berhasil meransang ahli-
ahli masak lainnya untuk membuka restoran sehingga selama 30
tahun Prancis memiliki 500 restoran. Seorang arsitek masak Tsar
Alexander I dan Careme juga menciptakan sup yang ringan. Pada
tahun 1800, sup tersebut diberi nama consomme (diambil dari kata
consummete yang artinya memberi penyelesaian dan
kesempurnaan), dan untuk pertama kalinya sup disajikan pada
giliran pertama. Disamping mencimpatakan consomme, ia juga
menciptakan seni ukir es (ice carving). Hiasan hidanga untuk
display, serta memperbaiki rasa saus yang sudah diciptakan
oleh ahli-ahli masak terdahulu. Kemudian ekonomi di Prancis
menyebabkan para ahli masak Prancis berimigrasi ke negara
Inggris. Di negara ini mereka melanjutkan mengembangkan usaha
pelayanan makanan, seperti menciprakan teknik-teknik baru dalam
pengolahan dan menyajikan makanan, mengadakan royal
bangquette dengan 1500 undangan yang dilansungkan selama 19
hari serta hidangan yang disajikan tidak pernah diulang. Pada awal
abad ke-18, Inggris merupakan negara yang paling baik didunia
dalam hal pelayanan, tetapi sekitar tahun 1850 revolusi industri
mulai mengubah keadaan sosial ekonomi nefara ini sehingga usaha
4
pelayanan makanan pun mengalami kemunduran dan ahli-ahli
masaknya banyak yang kembali ke negara Prancis atau negara
lainnya untuk mencari kehidupan yang lebih baik.
Sementara itu, di Amerka Serikat sekitar tahun 1800 sudah
banyak terdapat kedai minuman dan losmen disetiap kota, tetapi
masih sangat sederhana baik penataannya maupun alat-alat
pengolahannya. Bahan makanan yang diperoleh dari petani dan
peternak sekitar daerah tersebut. Kemudian berdirilah hotel pertama
yang mewah di Ney York dengan nama The Astor HouseI. Karena
usaha di bidang perhotelan memberi dampak yang menguntungkan,
maka pada tahun 1846 jumlah hotel di New York mencapai sekitar
100 buah dan di Chicago sekitar 150 buah hotel. Restoran yang baik
pun mulai bermunculan, antara lain restoran yang diusahakan oleh
Lorenzo Delmonico pada tahun 1818 sampai 1881.
Pada tahun 1880, penduduk dari benua Eropa banyak yang
berimigrasi ke Amerika Serikat untuk mencari kehidupan yang lebih
baik. Banyak diantaranya nekerja dipabrik dan di toko-toko. Pada
tahun 1887 perusahaan Warner Brothers di Connecticut
adalah perusahaan pertama di Amerika Serikat yang menyediakan
club house (gedung pertemuan) bagi para pegawainya. Gedung
tersebut dilengkapi dengan ruang makan dan hidangan-
hidangannya seperti ; sandwich, hidangan penutup, dan minuman.
Tujuan utama mendirikan club house tersebut adalah meninglatkan
daya kerja dan kesehatan pegawainya. Kegiatan ini diikuti oleh
perusahaan-perusahaan lainnya, seperti The nasional Cash
Register Company di Dayton, Ohio pada tahun 1891 yang
menyediakan ruang makan (diperluas untuk kapasitas 1800
kursi) serta hidangan sup dan kopi untuk pegawai wanitanya.
Usaha jasa boga ini terus berkembang seiring dengan
kebutuhan masyarakat terhadap makanan dan minuman siap santap,
tanpa harus repot menyiapkan sendiri, maka usaha janis ini
5
 berkembang pesat dan ada disetiap lapisan masyarakatbaik yang
berada di negara maju maupun sedang berkembang.
B. Fungsi dan Tujuan Usaha Jasa Boga
Pengelolaan usaha boga adalah proses kegiatan yang diatur
rapi untuk memproduksi jenis makanan tertentu sehingga
memperoleh laba yang diinginkan.
Dasar-dasar manajemen :
1. Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan
formal.
2. Adanya tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan
dicapai.
3. Adanya pembagian kerja, tugas dan tanggung jawab yang
teratur
4. Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik
5. Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan
6. Adanya human organization (hubungan insan secara organisasi).
Pentingnya manajemen merupakan alat untuk mencapai
tujuan yang diinginkan:
Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu:
1. Man (Manusia)
2. Money (Keuangan)
3. Method (Metode)
4. Machine (Alat)
5. Materialis (Bahan)
6. Market (Pemasaran)
Seorang pengusaha baik Usaha mikro, kecil atau menengah
adalah seorang Manajer. Tugas utama seorang Manajer melakukan
kegiatannya adalah bekerja dengan dan melalui orang lain dengan
mengkoordinasikan kegiatan kegiatan mereka untuk mencapai
sasaran organisasi usaha. Proses menggambarkan fungsi fungsi
yang sedang berjalan atau kegiatan kegiatan utama yang dilakukan
6
 oleh Manajer. Fungsi- fungsi tersebut lazimnya disebut merancang,
mengorganisasi, memimpin dan mengendalikan sebagai fungsi
dasar manajemen. Dalam kaitan ini dapat dibedakan kedudukan
manjerial dan non- manajerial atau posisi manajer dan karyawan.
Terdapat unsur lain yang masuk dalam manajemen yaitu efisien dan
efektif. Efisiensi mengacu pada memperoleh keluaran (output)
terbesar dengan masukan (input) terkecil. Efisiensi juga dapat
diartikan sebagai ”melakukan segala sesuatu secara benar”, artinya
tidak memboroskan sumberdaya.
Manajemen juga sangat memperhatikan efektifitas
menyelesaikan kegiatan-kegiatan sehingga sasaran organisasi dapat
tercapai. Efektivitas sering menggambarkan sebagai ”melakukan
segala sesuatu yang benar yaitu, aktivitas- aktivitas pekerjaan yang
membantu organisasi mencapai sasaran. Dalam organisasi yang
sukses efisiensi yang tinggi terjadi bersama sama dengan
efektivitas yang tinggi. Fungsi fungsi manajemen dapat diringkas
menjadi empat fungsi dasar dan paling penting: merencanakan,
mengorganisasi, memimpin, dan mengendalikan.
Merencanakan Mengorganisasi Memimpin Mengendalikan

Fungsi ini mencakup Fungsi ini Tugas manajemen Fungsi ini untuk
adalah bekerja dan
menetapkan sasaran, mencakup menjamin
melalui orang lain,
menetapkan strategi, menentukan apa sesuatu berjalan
fungsinya adalah
dan menyusun yang perlu sebagaimana
mengarahkan dan
rencana untuk dilakukan, mestinya
memotivasi,
memadukan dan bagaimana cara dengan
mempengaruhi
mengkoordinasikan melakukan, dan memantau dan
dan individu atau
sejumlah kegiatan siapa yang harus tim untuk bekerja, menilai kinerja

untuk mencapai melakukan, dan memilih saluran dengan

sasaran. siapa melapor komunikasi yang membandingkan

kepada siapa. efektif atau kinerja aktual

7
 menyelesaikan dengan sasaran
konflik. yang telah
ditetapkan.

C. Macam – Macam Usaha Boga Secara Konkrit

Macam – Macam Usaha
No Gambar
Boga
Restoran hotel adalah usaha
penjualan makanan dan
minuman di dalam hotel
(contoh: dining room, coffe
1 shop). Pelayanan makanan
secara resmi, secara american
service, french service,
russian service, english
service, buffet service.

Room service adalah

pelayanan makan dan minum
2
kedalam kamar – kamar tamu
atau ke ruang – ruang.

Restaurant automatis adalah

restoran yang hidangannya
diletakkan pada mesin khusus
3 dan orang yang beli
memasukkan uang sesuai
petunjuk. hidangan tersedia
24 jam

8
 Bistro adalah restoran kecil
yang menyajikan masakan
4
perancis, sifat pelayanan
restoran tidak resmi.

school lunch adalah

pelayanan makanan disekolah
dengan tujuan mencukupi
5 nilai gizi disekolah, melatih
etika makan, menanamkan
makan – makanan sehat,
mencegah lapar.
Cafetaria – Cafee – Canteen
ialah restoran dimana tamu
mengambil sendiri hidangan
yang tersedia di counter dan
pembeli membayar langsung
6 hidangan diujung counter.
Umumnya berada
dilingkungan kantor – kantor,
sekolah, dan perusahaan.
Kafetaria diambil dari bahasa
perancis Cafe.

Coffe shop adalah restoran

yang menyajikan hidangan
7
yang cepat saji, penyajian
tidak formal, buka 24 jam.

9
 Buffet Restaurant adalah
restoran yang menyajikan ber
8 macam - macam hidangan
mulai dari pembuka sampai
dengan penutup.

Snack Bar adalah restoran

yang menyajikan minuman,
9
sandwich, selada, buah –
buahan, dan kue.

Drive Inn adalah restoran

yang terletak ditengah kota
dan ditepi jalan, tamu
10
membeli hidangan dari dalam
mobil, tamu makan didalam
mobil atau diluar mobil.

Grilla adalah restoran yang

khusus menjual hidangan
11
steak dan hidangan tersebut
dibakar menurut selera tamu.

10
 Rathskeller adalah restoran
kecil yang menjual masakan
jerman, umumnya terletak
12
dibawah tangga gedung
bertingkat atau dijalan bawah
tanah.

Tavern adalah restoran kecil

13 yang menjual minuman
beralkohol.

Club adalah restoran yang

pembelinya anggota club
14 tersebut, dan biasanya terdiri
dari pemimpin – pemimpin
kantor.
Specialist restaurant adalah
restoran yang menjual
hidangan khusus. Seperti :
15
china food restaurant,
restoran jawa, soto kudus,
restoran padang.
Catering Transportasi adalah
catering yang menyajikan
makanan dan minuman
16
didalam transportasi (catering
kereta api, catering pesawat
udara, catering kapal laut)

11
 Catering Industri adalah
catering yang konsumennya
17
pegawai – pegawainya yang
bekerja dilingkungan industri.

Catering rumah sakit

(hospital catering) adalah
18 catering yang menyajikan
hidangan untuk orang – orang
yang dirawat dirumah sakit.

School Meals Service adalah

19 penyajian makan untuk anak
– anak sekolah.

Catering di rumah yatim

piatu adalah catering yang
20 menyajikan hidangan untuk
anak – anak penghuni panti
asuhan yatim piatu.

Catering dirumah jompo

adalah catering yang
21
menyajikan hidangan untuk
orang – orang jompo.

12
 Catering dirumah penjara
adalah catering yang
22 menyajikan hidangan untuk
orang – orang penghuni
penjara.

D. Persyaratan Usaha Jasa Boga Pada Setiap Golongan

Usaha jasa boga dibedakan menjadi lima golongan, yaitu jasa boga
golongan A1, jasa boga A2, jasa boga A3, jasa boga golongan B, jasa boga
golongan C (Sjahmien Moehyi, 1992).
1. Jasa Boga Golongan A 1
Jasa boga golongan A 1 adalah jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur
rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.Persyaratan khusus bagi
usaha jasa boga golongan ini antara lain:
a) ruang pengolahan makanan tidak boleh merangkap ruang tidur;
b) untuk penyimpanan makanan sekurang-kurangnya ada satu lemari
es;
c) ada fasilitas untuk cuci tangan.
2. Jasa Boga Golongan A 2
Jasa boga golongsn A 2 adalah jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur
rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja. Jadi, dalam arti jasa
boga golongan A 2 tidak murni sebagai usaha keluarga dalam arti
yang mengerjakan adalah anggota keluarga sendiri yang digaji secara
tetap, tetapi telah menggunakan tenaga kerja yang mendapat upah atau
gaji tetap. Persyaratan khusus untuk jasa boga golongan A 2 ini selain
seperti persyaratan jas boga golongan A 1 ditambah dengan fasilitas
ganti pakaian bagi karyawan. Selain itu, disyaratkan pula bahwa
ruangan untuk mengolah makanan harus terpisah dari ruangan lain.

13
3. Jasa Boga Golongan A 3
Usaha jasa boga golongan A 3 adalah usaha jasa boga yang
melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan
yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
Jadi, untuk jasa boga golongan ini kegiatan pengolahan makanan
sudah terpisah dari rumah tangga, baik tempat pengolahan maupun
peralatan yang digunakan.
Untuk jasa boga golongan ini persyaratan khusunya adalah sebagai
berikut:
a) Tempat memasak makanan harus terpisah dari tempat menyimpan
makanan masak.
b) Harus tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai temperatur
50 C di bawah nol dengan kapasitas yang memadai.
c) Harus memiliki alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup
untuk mengangkut makanan jadi ke tempat pelanggan.
d) Jika makanan yang akan disajikan sudah dikemas, baik dengan
kotak atau pembungkus lain, maka pada kotak harus dicantumkan
nama usaha, dan nomor izin penyehatan usaha.
e) Pada kendaraan pengangkut atau pada tempat-tempat penyajian
makanan harus dicantumkan nama perusahaan dan izin penyehatan
usaha yang dimiliki.
4. Jasa Boga Golongan B
Jasa boga golongan B adalah jasa boga yang melayani
kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito,
pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri,
dan dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
Persyaratan untuk golongan ini jauh lebih berat daripada jasa boga
A, yaitu sebagai berikut :

14
 a) Harus mempunyai tempat pembuangan air limbah yang
dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trape) atau
penangkap minyak.
b) Ruang kantor, ruang penyimpanan makanan, dan ruang tempat
mengolah makanan harus terpisah. Ruang pengolah makanan
harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang
asap, dan cerobong asap.
c) Harus tersedia fssilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan
makanan.
d) Harus tersedia fasilitas pencuci tangan bagi karyawan.
e) Harus mempunyai fasilitas penyimpanan maknan dingin sampai
10º C di bawah nol.
5. Jasa Boga Golongan C
Jasaboga golongan C adalah jasa boga yang melayani kebutuhan
alat angkutan umum internasional, baik kapal laut maupun pesawat
udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja. Persyaratan untuk golongan ini di
samping sama seperti syarat untuk golongan B masih ditambah
dengan persyaratan berikut ini :
a) Ruangan harus dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan (air
conditin).
b) Fasilitas pencucian alat dan bahan harus dibuat dari logam tahan
karat (stainless steel) dan tidak terlarut dalam makanan. Air
pencuci harus mampunyai tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).
c) Dalam ruangan penyimpanan makanan tersedia lemari penyimpan
dingin yang terpisah untuk masing-masing jenis makanan. Jadi,
untuk menyimpan danging harus terpisah dari lemari dingin
penyimpan ikan. Demikian juga untuk lemari penyimpan telur,
sayuran, dan buah-buahan harus terpisah dan dapat mencapai
suhu disyaratkan.

15
 d) Harus memiliki gudang yang dilengkapi dengan rak-rak
penyimpan yang mudah dibersihkan dan mudah dipindahkan.
E. Persyaratan Dalam Penyelenggaraan Usaha Jasa Boga
1. Merencanakan Usaha Restorant
Sebelum menyelenggarakan usaha restorant, terlebih dahulu
kita harus mengetahui apa yang dibutuhkan masyarakat, untuk
siapa hidangan tersebut disajikan, berapa banyak jumlah
orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli,
dimana lokasi, tempat penjualan yang tepat untuk calon
pembeli, bagaimana situasi persaingan atau berapa banyak
restorant yang mengusahakan makanan yang sama, bagaimana
promosinya dan lain sebagainya. Untuk itulah
diperlukan adanya penelitian pasar (market research).
Selain penelitian pasar (marker research) juga dibutuhkan
perencanaan suatu organisasi. Alangkah baiknya susunan
organisasi restorant disusun berdasarkan jumlah kerja yang
akan dihadapi. Dalam hal ini porsi pekerjaan dibagi-bagi
dalam beberapa bagian, dengan pertimbangan kemampuan
kerja seseorang agar setiap tenaga kerja tidak akan
mempunyai beban kerja yang terlalu banyak yang akan
memberikan dampak negatif, maupun yang terlalu sedikit yang
menyebabkan pekerja akan kehabisan pekerjaan sebelum
waktunya yang menimbulkan pemborosan ketenagakerjaan.
2. Fasilitas Fisik untuk Usaha Restorant
Fasilitas fisik yang dibutuhkan terbagi menjadi dua macam:
a. Fasilitas Utama
1) Ruang produksi, merupakan tempat yang menjadi peran
penting dalam usaha restorant, karena di ruang produksi
inilah semua produk makanan yang akan dijual itu
dibuat.

16
 2) Ruang pelayanan, ruang ini lebih populer dengan
sebutan ruang restoran atau ball room jika untuk
pelayanan makanan untuk tamu dengan jumlah yang
sangat banyak. Ruangan ini menjadi yang utama
karena, ruangan ini menjadi pintu dan jendela utama
bagi tamu yang akan menikmati makanan yang akan
ditawarkan.
3) Ruangan penghubung, yang dimaksud dengan ruang
penghubung adalah ruang antara ruang produksi
dengan ruang pelayanan. Ruangan penghubung ini
digunakan sebagai pantry serta untuk meletakkan meja
pengecekan pesanan. Diruangan ini biasanya diletakkan
alat saji dan alat hidang. Fungsinya selain memudahkan
bagi pelayan atau pramusaji untuk mengambil dengan
mudah dan cepat sesuatu yang diperlukan oleh tamu,
serta mengurangi bau yang ditimbulkan dari proses
pengolahan makanan yang ditimbulkan dari proses
pengolahan.
b. Fasilitas Pendukung
1) Fasilitas penerimaan bahan makanan dan bahan
pendukung lainnya
2) Fasilitas penyimpanan bahan makanan dan bahan
pendukung
3) Fasilitas ruang pencucian
4) Fasilitas penyimpanan peralatanfasilitas ruang
administrasi
5) Fasilitas ruang karyawan
3. Penentuan Harga Jual
Setiap kegiatan usaha pasti menginginkan pendapatan
yang diharapkan, karena pendapatan merupakan inti dari seluruh

17
 kegiatan usaha termasuk restoran. Untuk menentukan harga jual
makanan, ada hal yang harus diketahui, yaitu:
a. Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk
membuat makanan
b. Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan
mentah menjadi makanan jadi
c. Kebijakan harga pokok makanan yang ditentukan oleh
manajemen sebagai faktor pembagi dalam perhitungan cost
dan harga pokok penjualan
d. Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga
pokok penjualan misalnya pajak dan uang service.

Dengan keempat hal tersebut, maka diperolehlah harga jual

untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam
daftar menu yang ditawarkan pada para tamu restorant.

4. Penentuan Jumlah Porsi Hidang pada Penyajian Buffet

Penentuan jumlah porsi hidangan pada penyajian buffet
berbeda dengan penentuan jumlah porsi hidang a la carte atau
table d’hote. Hal ini disebabkan oleh pilihan hidangan buffet
jenisnya banyak dan sangat beragam serta jumlah tamunya
yang banyak dan tamu disuruh memilih hidangan yang disukai
atau yang ingin dicoba sehingga tidak semuanya yang disantap.
Dengan keempat hal tersebut, maka diperolehlah harga jual
untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam
daftar menu yang ditawarkan pada para tamu restorant.
5. Pengendalian Mutu Produk dan Pengendalian Makanan
Mutu dapat didefinisikan sebagai gabungan karakteristik
produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan-kebutuhan dan
harapan-harapan konsumen baik tersurat maupun tersirat.agar
mutu produk dan pelayanan yang sudah dihasilkan dapat dijamin
terus menerus mutunya, maka proses selanjutnya yaitu
18
 penjaminan mutu. Penjaminan mutu adalah kepada pengawasan
mutu dan pemeriksaan, pengendalian proses, serta perencanaan
dan pengembangan produk.
F. Penetapan Strategi Dalam Usaha
Pemasaran merupakan salah satu kegiatan penting yang dilakukan
oleh perusahaan maupun seorang pengusaha. Bahkan untuk beberapa
perusahaan, pemasaran menjadi sebuah departemen tersendiri dan
mendapat alokasi biaya tersendiri. Konsep pemasaran sendiri bertujuan
untuk memberikan kepuasan terhadap kebutuhan atau keinginan
konsumen. Oleh karena itu dibutuhkan suatu strategi agar perusahaan
dapat bersaing dengan perusahaan lain. Perencanaan strategi pemasaran
dapat memberikan dasar bagi perusahaan untuk mengambil langkah yang
efektif untuk masa depan.
Merencanakan strategi pemasaran merupakan bagian yang penting
jika Anda ingin perusahaan Anda sukses memasarkan produk dan berhasil
menjual produk dengan laku keras. Setiap perencanaan harus dipikirkan
dengan matang agar setiap rencana strategi pemasaran berhasil.
Menurut W.Y. Stanton, strategi pemasaran adalah sesuatu yang
meliputi seluruh sistem yang berhubungan dengan tujuan untuk
merencanakan dan menentukan harga sampai dengan mempromosikan dan
mendistribusikan barang dan jasa yang bisa memuaskan kebutuhan
pembeli aktual maupun potensial.
Hal yang Perlu Diperhatikan Sebelum Melakukan Strategi
Sebelum menerapkan strategi pemasaran, Anda perlu melakukan
analisis keseluruhan kondisi perusahaan dengan menggunakan analisis
SWOT. Analisis SWOT akan menilai kekuatan (Strengths), kelemahan
(Weaknesses), peluang (Opportunities), dan Ancaman (Threats) untuk
perusahaan secara keseluruhan.
1. Kekuatan (strengths), meliputi kemampuan internal, sumber daya, dan
faktor situasional positif yang dapat membantu perusahaan mencapai
tujuannya dan melayani pelanggan.
19
2. Kelemahan (weaknesses), meliputi keterbatasan internal dan faktor
situasional negatif yang dapat menghalangi performa perusahaan.
3. Peluang (opportunities), merupakan faktor atau tren yang
menguntungkan dari lingkungan eksternal yang dapat digunakan
perusahaan untuk memperoleh keuntungan.
4. Ancaman (Threats), merupakan faktor dari lingkungan eksternal yang
dapat menguntungkan dan menghadirkan tantangan bagi performa
perusahaan.

Langkah-Langkah Penerapan Strategi Pemasaran

Penerapan strategi pemasaran dapat dilakukan melalui langkah-

langkah berikut ini:

1. Segmentasi Pasar
Segmentasi pasar merupakan tindakan membagi pasar
menjadi kelompok pembeli-pembeli berdasarkan perbedaan; seperti
kebutuhan, karakteristik atau perilaku yang berbeda mungkin
memerlukan produk atau bauran pemasaran yang terpisah.
2. Penetapan Target Pasar
Merupakan proses evaluasi daya tarik dari masing-masing
segmen pasar. Pertama, Anda memilih satu atau lebih segmen yang
akan dilayani. Kemudian penetapan sasaran pasar yang terdiri dari
merancang strategi untuk membangun hubungan yang benar dengan
pelanggan yang tepat. Sebuah perusahaan besar mungkin
memutuskan untuk menawarkan ragam produk yang lengkap dalam
melayani seluruh segmen pasarnya. Namun, juga terdapat beberapa
perusahaan yang memasuki pasar baru dengan melayani segmen
tunggal, dan jika terbukti berhasil mereka baru menambah segmen.
3. Diferensiasi dan Posisi Pasar
Perusahaan harus memutuskan bagaimana mendiferensiasikan
penawaran pasarnya untuk setiap segmen sasaran dan posisi apa

20
 yang ingin ditempatinya dalam segmen tersebut. Posisi produk
adalah tempat yang diduduki produk relatif terhadap pesaingnya
dalam pikiran konsumen. Oleh karena itu, Anda harus
mengembangkan posisi pasar yang unik untuk produk. Jika sebuah
produk dianggap sama persis dengan produk lainnya di pasar, maka
konsumen tidak mempunyai alasan untuk membeli nya.
Mengembangkan Strategi & Bauran Pemasaran

Setelah strategi pemasaran ditetapkan, selanjutnya anda harus

menerapkan dan merancang rincian bauran pemasaran. Bauran pemasaran
merupakan semua hal yang dapat memengaruhi permintaan akan
produknya. Bauran pemasaran dikenal dengan istilah 4P, terdiri dari
Product (produk), Price (harga), Place (tempat), dan Promotion
(promosi).

Strategi pemasaran yang efektif harus dapat memadukan semua

elemen bauran pemasaran ke dalam suatu program pemasaran yang
dirancang untuk mencapai tujuan pemasaran perusahaan dengan membuat
nilai untuk konsumen. Strategi pemasaran yang dirancang dengan baik
akan lebih mudah meraih sukses dan lebih banyak menjual produk. Satu
perusahaan memiliki strategi pemasaran yang berbeda dengan perusahaan
lain. Begitu pula setiap produk pastinya memiliki strategi pemasaran yang
berbeda dengan produk lain meskipun di dalam perusahaan yang sama.

G. Prinsip Manajemen Dalam Suatu Usaha

Prinsip manajemen pada dasarnya merupakan inti dari keberhasilan
manajemen untuk mencapai tujuan yang diharapkan. Henry Fayol
mengungkapkan bahwa terdapat 14 prinsip manajemen, yaitu:
1. Pembagian kerja (division of work), disesuaikan dengan keahlian yang
dimiliki secara objektif sehingga pelaksanaan tugas dapat berjalan
dengan efektif. Dalam hal ini penempatan karyawan sebaiknya
menggunakan prinsip right man in the right place.

21
2. Wewenang dan tanggung jawab ( authority and responsibility), tiap
karyawan memiliki wewenang tertentu dalam melaksanakan
pekerjaannya, yang juga diimbangi dengan tanggung jawab dari setiap
pekerjaan yang dilakukan
3. Disiplin, tiap karyawan harus memiliki disiplin diri dalam
melaksanakan pekerjaannya dengan penuh tanggung jawab
4. Kesatuan perintah (unity of command) , perintah yang diterima harus
memiliki tujuan yang sama meski berasal dari orang yang berbeda,
agar tidak terjadi kebingungan dalam pelaksanaan pekerjaan
5. Kesatuan pengarahan (unity of direction) , karyawan memerlukan
pengarahan yang tepat agar dapat melaksanakan tugasnya dengan baik
dan tepat sasaran
6. Mengutamakan kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri,
karyawan harus menyadari bahwa keberhasilan organisasi atau
perusahaan akan berpengaruh pula terhadap dirinya sehingga
mengusahakan dan memberikan yang terbaik untuk kepentingan
organisasi
7. Penggajian pegawai, kompensasi yang sesuai akan memberikan
kedisiplinan dan semangat bekerja yang tinggi bagi masing-masing
karyawan
8. Pemusatan (centralization), tanggung jawab akhir dari suatu organisasi
atau perusahaan berada pada tingkatan manajer puncak (top manajer)
yang memiliki wewenang tertinggi.
9. Hirarki, adanya pembagian kerja akan menimbulkan hirarki dalam
suatu susunan organisasi atau perusahaan
10. Ketertiban (order) , ketertiban dalam pekerjaan sangat penting untuk
menghindari kekacauan yang dapat menghambat pelaksanaan
operasional perusahaan atau organisasi
11. Keadilan dan kejujuran , terkait dengan moral karyawan yang harus
dimiliki oleh semua lapisan organisasi atau perusahaan

22
12. Stabilitas kondisi karyawan, kestabilan kondisi perlu dijaga agar tidak
mengganggu performa karyawan yang pada akhirnya mengambat
pencapaian tujuan
13. Prakarsa (initiative), prakarsa timbul ketika seseorang berusaha
menyelesaikan hal-hal yang semestinya dilakukan agar memberikan
hasil yang maksimal
14. Semangat kesatuan dan semangat korps (espirts de corps), rasa senasib
sepenanggungan akan memberikan semangat untuk bekerja sama
dalam mencapai tujuan yang diharapkan.

23
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Usaha jasa boga berasal dari kata to center,yang berarti
menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum.
Istilah ini populer di Inggris dan benua Eropa, di Amerika lebih
populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengolah
makanan dan minuman untuk orang banyak dinamakan caterer.
Pelayanan makanan untuk umum pertama kali dilakukan di Mesir
pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota
keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil
pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan
makanan tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu,
minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum adanya orang
mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan perjalanan
jauh yang merupakan sesuatu yang sulit karena harus membawa
perlengkapan tidur dan barang- barang yang akan ditukarkan
dengan bahan makanan pada saat perjalanan. Dasar-dasar
manajemen;Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam
ikatan formal, Adanya tujuan bersama serta kepentingan yang sama
akan dicapai, Adanya pembagian kerja, tugas dan tanggung jawab
yang teratur, Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang
baik, Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan
dikerjakan, Adanya human organization (hubungan insan secara
organisasi).
Pentingnya manajemen merupakan alat untuk mencapai
tujuan yang diinginkan: Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu: Man
(manusia), Money (keuangan), Method (metode), Machine
(alat), Materialis (bahan), Market (pemasaran). Fungsi fungsi
manajemen dapat diringkas menjadi empat fungsi dasar dan paling
24
 penting: merencanakan, mengorganisasi, memimpin, dan
mengendalikan. Macam-macam usaha jasa boga; Restoran hotel,
Room service, Restaurant automatis, Bistro, School Lunch,
Cafetaria – café- canteen, Coffee shop, Buffet Restaurant, Snack
Bar, Drive Inn, Grill, Rathskeller, Tavern, Club, Specialist
Restaurat, Catering Transportasi, Catering Industri, Catering
rumah sakit (hospital catering), School Meals Service, Catering di
Rumah Yatim Piatu, Catering di Rumah Jompo, Catering di Rumah
Penjara. Pentingnya riset pasar. Melalui riset pasar maka seorang
pengusaha bisa mengetahui apa yang dibutuhkan pasar dan
masyarakat, sekaligus mengetahui siapa saja pesaingnya. Setelah
mengetahui apa yang dibutuhkan pasar dan pesaing yang ada, maka
produk dan servis yang dibuat atau diberikan bisa sesuai dengan
keinginan pasar dan konsumen, riset pasar biasanya dilakukan
sebelum memulai sebuah usaha. Contoh struktur organisasi dapur
continental besar, struktur organisasi dapur kontinental
sederhana, struktur organisasi bagian pelayanan dan struktur
organisasi bagian pencucian.
B. Saran
Taka ada gading yang tak retak, begitu juga dengan makalah ini
yang jauh dari kesempurnaan. Makalah dari itu, kritik dan saran sangat
membantu penulis dalam mencapai tujuan yang lebih baik.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses.

Bandung: Remaja Rosdakarya Offset.

At. 2015. Pengolahan Usaha Boga. eprints. Uny.ac.id [di akses pada
tanggal 21 Januari 2019, 18.14]

Hermede wiliem Ejonathan marsh the enterprener jakarta;Murai

kencora 2003 [di akses pada tanggal 24 Januari 2019, 12.15]

Setiawati, Tati & Sri Warsitaningsih, Agnes. 2009. Hand Out Mata Kuliah
Manajemen Usaha Boga. Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK
FPTK UPI :Tidak Diterbitkan

26