SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Sekolah : SMK Negeri 2 Kota Mojokerto

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas / Semester : XI / 1
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Materi : Kaldu (Stock)
Alokasi Waktu : 7 JP x 45 menit ( 2 x Pertemuan)

A. Kompetensi Inti (KI)

KI. 3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam
konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia
kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.

KI. 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.

Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,

produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak

mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi
3.1 Menganalisis Kaldu (Stock) 3.1.1 Menjelaskan kaldu (stock)
3.1.2 Mengidentifikasi fungsi kaldu
(stock)
3.1.3 Mengklasifikasikan jenis-jenis
kaldu (stock)
3.1.4 Meganalisis alat yang digunakan
1 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI
 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

dalam pembuatan kaldu (stock)

3.1.5 Menganalisis bahan yang
digunakan untuk pembuatan kaldu
(stock)
3.1.6 Menganalisis prosedur pembuatan
kaldu (stock)
3.1.7 Menganalisis kriteria hasil kaldu
(stock)
4.1 Membuat Kaldu (Stock) 4.1.1 Membuat perencanaan praktik
membuat kaldu (stock)
4.1.2 Membuat kaldu (stock) sesuai
dengan prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene
makanan
4.1.3 Mengevaluasi hasil praktik
pembuatan kaldu (stock)

C. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses pembelajaran dan menggali informasi melalui diskusi, peserta didik dapat:
1. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menjelaskan pengertian
kaldu (stock) dengan percaya diri.
2. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat mengidentifikasi fungsi
kaldu (stock) dengan baik dan benar sesuai handout.
3. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat mengklasifikasikan jenis-
jenis kaldu (stock) dengan baik dan benar sesuai handout.
4. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menganalisis alat yang
digunakan dalam pembuatan kaldu (stock) dengan baik dan benar sesuai resep.
5. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menganalisis bahan yang
digunakan untuk pembuatan kaldu (stock) dengan baik dan benar sesuai resep.
6. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menganalisis prosedur
pembuatan kaldu (stock) dengan baik dan benar sesuai SOP.
7. Secara mandiri tanpa membuka handout peserta didik dapat menganalisis kriteria hasil
kaldu (stock) dengan percaya diri.

Melalui kegiatan praktikum, peserta didik dapat :

1. Secara mandiri peserta didik dapat membuat perencanaan praktik pembuatan kaldu
(stock) dengan baik dan benar sesuai SOP.

2 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

2. Membuat kaldu (stock) sesuai dengan resep, prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja,
hygiene makanan dengan baik dan benar sesuai SOP.
3. Peserta didik dapat mengevaluasi hasil praktikum membuat kaldu (stock) sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan dengan baik dan benar.
sesuai SOP.

D. Materi Pembelajaran (Terlampir)

Kaldu (Stock)
1. Pengertian kaldu (stock)
2. Fungsi kaldu (stock)
3. Jenis-jenis kaldu (stock)
4. Menyiapkan alat yang digunkan untuk pembuatan kaldu (stock)
5. Menyiapkan bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
6. SOP membuat kaldu (stock)
7. Kriteria hasil kaldu (stock)

E. Pendekatan, Model dan Metode

 Pendekatan : Scientific
 Model : Discovery Learning, Project Based Learning (Praktikum)
 Metode : Paparan, diskusi, tanya jawab, demonstrasi dan praktek
terbimbing

F. Langkah-langkah Pembelajaran / Rancangan Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran

 Pertemuan 1
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
1. Pendahuluan
Salam dan Do’a Guru memberikan salam dan peserta didik menjawab salam guru, 20 menit
berdo’a dan mengondisikan diri siap belajar.
Presensi Guru memeriksa kesiapan peserta didik, antara lain mencakup
kehadiran, kerapian, kebersihan kelas, ketertiban,
perlengkapan pembelajaran dan kesiapan belajar.
Apersepsi Guru melakukan apersepsi dengan menanyakan sekilas
tentang materi sebelumnya dan pengetahuan awal tentang
materi yang akan dipelajari :
a. Apakah itu kaldu (stock)?

3 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

b. Bahan apa saja yang dapat digunakan untuk membuat

kaldu?
Motivasi Guru menjelaskan manfaat penguasaan kompetensi dasar ini
sebagai modal awal untuk menguasai pasangan kompetensi dasar
lainnya yang tercakup dalam mata pelajaran Pengolahan dan
Penyajian Makanan.
Penyampaian Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang harus dicapai peserta
tujuan didik.
pembelajaran
2. Kegiatan Inti
Discovey Learning :
1. Stimulation  Guru memberikan hand out yang akan digunakan sebagai 270 menit
(pemberian dasar pengerjaan tugas praktikum. Handout berisi materi,
rangsangan) latihan, dan tugas praktikum. Materi berisi : Kaldu (stock)
 Guru meminta peserta didik untuk melihat tayangan beberapa
gambar yang berkaitan dengan kaldu (stock) melalui layar
proyektor.
 Guru menugaskan peserta didik untuk mebaca berbagai
referensi untuk mengidentifikasi jenis-jenis kaldu melalui
internet

2. Problem  Guru menugaskan peserta didik secara berkelompok untuk

statement menganalisis tayangan gambar, terkait dengan hal-hal pokok
(peryataan / tentang kaldu (stock) seperti pengertian, fungsi, kriteria hasil
identifikasi dan penyimpanan.
masalah)  Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk
membuat pertanyaan mengajukan pertanyaan tentang
pengertian, fungsi, jenis-jenis kaldu, bahan dan alat yang
digunakan, penyimpanan kaldu, kriteria hasil kaldu.
3. Data  Peserta didik melakukan pengamatan serta menilai secara
collection berkelompok tentang pengertian, fungsi, jenis-jenis kaldu
(pengumpulan (stock), bahan dan alat yang digunakan untuk (kaldu) stock
data) penyimpanan stock, kriteria hasil kaldu (stock).
 Peserta didik berdiskusi secara kelompok untuk mengalisis
tayangan gambar, terkait dngan hal-hal pokok tentang kaldu
(stock) yaitu pengertian kaldu, fungsi kaldu, kriteria hasil kaldu
dan penyimpanan kaldu.
4. Data  Guru membimbing peserta didik dalam mengolah temuan / data
processing dan hasil dari berbagai literatur
verification  Peserta didik mencatat data hasil diskusi kelompok
(pengolahan  Guru meminta peserta didik untuk mengolah dan
data dan menyimpulkan hasil kerja kelompoknya.
pembuktian)  Selama kegiatan berlangsung guru melakukan pengamatan
sikap terkait dengan rasa ingin tahu, santun, dan kerjasama,
serta mencatat semua hal /peristiwa yang terjadi di kelas.

4 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

5. Generalization  Pesrta didik secara berkelompok membuat laporan hasil

(menarik pengamatan.
kesimpulan)  Salah satu kelompok yang di tunjuk secara acak oleh guru
menyampaikan hasil laporan sedangkan kelompok lain
menyampaikan tanggapan.
 Selama diskusi kelas berlangsung, guru bertindak sebagai
fasilitator dan motivator membimbing peserta didik
melaksanakan diskusi kelas.
 Guru memberikan penguatan dan penilaian otentik selama
proses pembelajaran.
3. Kegiatan Penutup
Refleksi Guru memberi kesempatan kepada peserta didik untuk 25 menit
mengemukan kesulitan dan manfaat kegiatan selama pembelajaran
berlangsung.
Penguatan Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal yang
kembali diragukan sehingga informasi menjadi benar dan tidak terjadi
keslahan pahaman terhadap materi.
Program tindak Menyampaikan pada peserta didik materi yang akan dibahas
lanjut di pertemuan berikutnya.
Do’a dan salam Meminta ketua kelas memimpin do’a
penutup Memberikan salam

 Pertemuan 2
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
1. Pendahuluan
Salam dan Do’a Guru memberikan salam dan peserta didik menjawab salam guru, 20 menit
berdo’a dan mengondisikan diri siap belajar.
Presensi Guru memeriksa kesiapan peserta didik, antara lain mencakup
kehadiran, kerapian, kebersihan kelas, ketertiban,
perlengkapan pembelajaran dan kesiapan belajar.
Apersepsi Guru melakukan apersepsi dengan mengecek kompetensi
peserta didik tentang alat dan bahan membuat kaldu (stock)
dengan tanya jawab.
Motivasi Guru menjelaskan manfaat penguasaan kompetensi dasar ini
sebagai modal awal untuk menguasai pasangan kompetensi dasar
lainnya yang tercakup dalam mata pelajaran Pengolahan dan
Penyajian Makanan.
Penyampaian Guru menjelaskan tujuan pembelajaran dan menjelaskan lingkup
tujuan penilaian kompetensi ini berupa sikap dan tes unjuk kerja.
pembelajaran
2. Kegiatan Inti
Project Based Learning :
1. Penentuan  Peserta didik diminta menganalisis pembuatan white stock 270 menit
proyek dan brown stock dengan menekankan untuk

5 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

memperhatikan langkah-langkah dan teknik pada Job

Sheet pembuatan white stock dan brwon stock.
 Guru memberikan pertanyaan tentang langkah-langkah
membuat white stock dan brwon stock.
 Guru memberikan pertanyaan tentang teknik yang perlu
diperhatikan dalam membuat white stock dan brown stock.
2. Perencanaan Guru bersama peserta didik menentukan aturan penyelesaian
langkah- proyek yaitu :
langkah  Proyek akan dikerjakan secara berkelompok sebanyak 10
pelaksanaan kelompok (masing-masing kelompok terdiri dari 3-4 orang)
proyek
 Proyek akan dinilai dan penilaian proyek mencakup persiapan
kerja (bahan, alat, pakaian kerja), proses (sistematika dan cara
kerja), hasil kerja (tekstur, warna, rasa, penyajian), menerapkan
K3, sanitasi dan hygiene dan waktu penyelesaian praktik.
3. Penyusunan  Guru dan peserta didik menyepakati jika pelaksanaan proyek
jadwal akan dikerjakan secara berkelompok.
pelaksanaan  Guru dan peserta didik menyepakati jika proyek pembuatan
proyek white stock dan brwon stock diselesaikan selama 135 menit
dengan rincian :
a. Persiapan : 10 menit
b. Proses pembuatan : 120 menit
c. Penyajian : 5 menit
4. Penyelesaian  Guru memfasilitasi dan memantau peserta didik dalam
proyek dengan menggunakan bahan.
fasilitasi dan  Guru memfasilitasi dan memantau peserta didik dalam
monitoring menggunakan alat.
 Guru memfasilitasi dan memantau peserta didik dalam
melakukan pembuatan white stock dan brown stock.
 Guru memfasilitasi dan memantau peserta didik dalam
menuliskan laporan singkat hasil proyek pada jobsheet yang
sudah disediakan.

5. Penyusunan  Guru memfasilitasi salah satu kelompok untuk menunjukkan

laporan dan hasil pembuatan white stock dan brown stock dengan
presentasi / menceritakan hasil proyek yang telah diselesaikan selama 135
publikasi hasil menit.
proyek  Guru memfasilitasi kelompok lain untuk memberikan
tanggapan.

6. Evaluasi  Guru memfasilitasi peserta didik untuk menceritakan

proses dan pengalaman selama menjalankan tugas proyek pembuatan
hasil proyek white stock dan brown stock.
 Guru memfasilitasi peserta didik untuk membuat kesimpulan
dari pembelajaran pembuatan white stock dan brown stock.
 Guru memberi penguatan secara keseluruhan.

6 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

3. Kegiatan Penutup
Refleksi Guru memberi kesempatan kepada peserta didik untuk 25 menit
mengemukan kesulitan dan manfaat kegiatan selama praktikum
berlangsung.
Penguatan Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal-hal yang
kembali diragukan sehingga informasi menjadi benar dan tidak terjadi
kesalahan pahaman terhadap materi.
Program tindak Menyampaikan pada peserta didik materi yang akan dibahas
lanjut di pertemuan berikutnya.
Do’a dan salam Meminta ketua kelas memimpin do’a
penutup Memberikan salam

G. Media dan Alat Pembelajaran

1. Media : Media Power Point “Kaldu (Stock)”, Video tayang
2. Bahan Ajar : Handout, LKPD, Bahan praktikum sebenarnya
3. Alat : Proyektor LCD, Laptop, Internet, papan tulis, alat praktikum

H. Sumber Belajar
 Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran Buku Kejuruan SMK.Direktorat Pengembangan
Sekolah Menengah Kejuruan.DEPDIKNAS
 Annayanti Budiningsih. 2017. Pengolahan dan Penyajian Makanan SMK Kelas XI. Yudhistira.

I. Penilaian
1. Teknik penilaian
a. Pengamatan (Terlampir)
b. Tes (Terlampir)
c. Unjuk Kerja / Praktik (Terlampir)
d. Portofolio (Terlampir)

2. Prosedur penilaian

No. Aspek yang dinilai Teknik Penilaian Waktu Penilaian

1. Sikap Pengamatan Selama pembelajaran
a. Disiplin aktivitas di kelas berlangsung
b. Tangggung Jawab
c. Percaya Diri
d. Toleransi
e. Santun
2. Pengetahuan Tes tertulis untuk Pada saat akhir kegiatan
Menjelaskan kembali mengetahui inti pembelajaran
tentang: kemampuan peserta
didik dalam

7 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

3.1.1 Menjelaskan kaldu menyampaikan

(stock) kembali materi yang
3.1.2 Mengidentifikasi dikuasainya
fungsi kaldu (stock)
3.1.3 Mengklasifikasikan
jenis-jenis kaldu
(stock)
3.1.4 Menganalisis alat
yang digunakan
dalam pembuatan
kaldu (stock)
3.1.5 Menganalisis bahan
yang digunakan
untuk pembuatan
kaldu (stock)
3.1.6 Menganalisis
prosedur pembuatan
kaldu (stock)
3.1.7 Menganalisis
kriteria hasil kaldu
(stock)
3. Keterampilan Portofolio dan Tes Pada saat praktikum
4.1.1 Membuat perencanaan unjuk kerja untuk membuat kaldu (stock).
praktik membuat kaldu mengetahui
(stock) kemampuan peserta
4.1.2 Membuat kaldu (stock) didik dalam
sesuai dengan prosedur, membuat kaldu
kriteria hasil, (stock).
keselamatan kerja,
hygiene makanan
4.1.3 Mengevaluasi hasil
praktik pembuatan kaldu
(stock)

J. Rencana Tindak Lanjut Hasil Penilaian (Remedial dan/atau Pengayaan)

a. Remedial
 Remedial dapat diberikan kepada peserta didik yang belum mencapai KKM
maupun kepada peserta didik yang sudah melampui KKM. Remidial terdiri atas
dua bagian : remedial karena belum mencapai KKM dan remedial karena belum
mencapai Kompetensi Dasar
 Guru memberi semangat kepada peserta didik yang belum mencapai KKM
(Kriteria Ketuntasan Minimal). Guru akan memberikan tugas bagi peserta didik
yang belum mencapai KKM (Kriterian Ketuntasan Minimal)

8 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

b. Pengayaan
 Pengayaan diberikan untuk menambah wawasan peserta didik mengenai materi
pembelajaran yang dapat diberikan kepada peserta didik yang telah tuntas
mencapai KKM atau mencapai Kompetensi Dasar.
 Pengayaan dapat ditagihkan atau tidak ditagihkan, sesuai kesepakatan dengan
peserta didik.
 Direncanakan berdasarkan IPK atau materi pembelajaran yang membutuhkan
pengembangan lebih luas

Mojokerto,
Mengetahui
Kepala SMKN 2 Kota Mojokerto Guru

Siti Fatimah, S.Pd Lastiani Sundari, S.Pd

NIP. 1961114 198403 2 007 NIP. 19810430 201403 2 001

9 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

Lampiran : Penilaian Sikap

LEMBAR PENGAMATAN PENILAIAN SIKAP

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas/Semester : XI / Ganjil
Tahun Pelajaran : 2019/2020
Waktu Pengamatan : Selama pembelajaran berlangsung
Materi (Tema) : Kaldu (Stock)

No. Nama Disiplin Kerjasama Kreatifitas

Tanggung
jawab
1. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
dst

RUBRIK Penilaian Sikap

NO ASPEK KRITERIA PENILAIAN

1. DISIPLIN 1. Hadir di kelas tepat waktu
2. Mengikuti tatap muka dari awal hingga akhir
3. Rapih berpakaian sesuai ketentuan yang berlaku
4. Mengumpulkan tugas tepat waktu
4 = Jika 4 kriteria terpenuhi
3 = Jika 3 kriteria terpenuhi
2 = Jika 2 kriteria terpenuhi
1 = Jika 1 kriteria terpenuhi
2. KERJASAMA 1. Tidak mendominasi di dalam kelas
2. Menerima pendapat orang lain
3. Berbagi informasi dengan teman lain
4. Bersikap toleran kepada teman lain
4 = Jika 4 kriteria terpenuhi
3 = Jika 3 kriteria terpenuhi
2 = Jika 2 kriteria terpenuhi
1 = Jika 1 kriteria terpenuhi

10 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

3. KREATIFITAS 1. Mengajukan saran/gagasan dalam kelas/kelompok

2. Mengajukan pernyataan yang mersangkut paut
dengan materi
3. Kreatif dalam belajar
4. Memberikan respon perkembangan kelompok
4 = Jika 4 kriteria terpenuhi
3 = Jika 3 kriteria terpenuhi
2 = Jika 2 kriteria terpenuhi
1 = Jika 1 kriteria terpenuhi
4. TANGGUNG 1. Melakukan tugas
2. Komitmen terhadap tugas
JAWAB
3. Konsekwen terhadap tindakan yang dilakukan
4. Peduli terhadap tugas
4 = Jika 4 kriteria terpenuhi
3 = Jika 3 kriteria terpenuhi
2 = Jika 2 kriteria terpenuhi
1 = Jika 1 kriteria terpenuhi

Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul) dari keempat aspek
sikap di atas.
Kategori nilai sikap:
Sangat baik : apabila memperoleh nilai akhir 4
Baik : apabila memperoleh nilai akhir 3
Cukup : apabila memperoleh nilai akhir 2
Kurang : apabila memperoleh nilai akhir 1

11 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

Lampiran : Penilaian Pengetahuan

PENILAIAN PENGETAHUAN

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 2 Kota Mojokerto

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Materi : Kaldu (Stock)
Kelas : XI Tata Boga
Tahun Pelajaran : 2019/2020
Alokasi Waktu : 20 menit

SOAL
Jawablah soal dibawah ini!
1. Jelaskan pengertian dari stock!
2. Sebutkan alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan stock!
3. Sebutkan 5 komponen bahan yang digunakan dalam pembuatan stock!
4. Sebutkan dan jelaskan 2 jenis stock!
5. Apakah yang menyebabkan stock yang dibuat/dihasilkan bisa menjadi keruh, dan
bagaimana solusi agar kaldu/stock yang dihasilkan menjadi jernih!

KUNCI JAWABAN

No. Indikator Kunci Jawaban Kriteria Penilaian Skor

1. Cairan yang didapat dari hasil rebusan Menuliskan pengertian stock 20

dengan benar dan tepat
tulang/daging, unggas, ikan, sayur-sayuran
Menuliskan pengertian stock 10
dan bahan pemberi aroma dan rasa kurang benar dan kurang tepat
2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock: Menyebut 8 aspek 20
a. Stock pot
b. Roasting pan
Menyebut 6-7 aspek 15
c. Chopping board
d. Bone knife
e. Vegetable knife Menyebut 4-5 aspek 10
f. Conical strainer
g. Tammy cloth Menyebut 2-3 aspek 5
h. Perforated spoon
3. Bahan yang digunakan dalam pembuatan stock: Menyebut 4-5 aspek 15
a. Tulang
b. Daging
c. Mirepoix
d. Produk asam Menyebut 1-3 aspek 5
e. Garam dan spice

12 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

4. Jenis stock: Menuliskan jenis stock dengan 20

a. White stock (kaldu putih), stock yang benar dan tepat
dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang
dan sayuran sebelum direbus.
b. Brown stock (kaldu coklat), stock yang
dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang Menuliskan jenis stock kurang 10
sudah digosongkan sebelum direbus dan benar dan kurang tepat
warna coklat yang diperoleh dari bahan yang
sudah digosongkan tadi.
5. Kaldu/stock yang dihasilkan menjadi keruh Menuliskan alasan dan solusi 25
disebabkan karena prnggunaan api yang terlalu dengan benar dan tepat
besar dan proses pembuatannya yang terlalu
lama, sehingga tulang dan sayuran menjadi
hancur yang menyebabkan kaldu/stock menjadi
keruh. Menuliskan alasan dengan benar 15
Agar kaldu/stock yang dihasilkan menjadi jernih tetapi menuliskan solusi kurang
maka setelah kaldu mendidih rebus dengan api tepat
kecil (simmering) dan rebus sesuai waktu yang
diperlukan sesuai jenis kaldu dan tulang yang Menuliskan alasan dan solusi 5
dugunakan kurang benar dan tepat

Maksimum Skor 100

Jumlah skor ..........

Nilai Pengetahua n  x 100  x 100  .......
Maksimum skor(100) ...........

13 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

Lampiran : Penilaian Keterampilan / Unjuk Kerja

PENILAIAN KETERAMPILAN

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 2 Kota Mojokerto

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Materi : Kaldu (Stock)
Kelas : XI Tata Boga
Tahun Pelajaran : 2019/2020
Alokasi Waktu : 270 menit

Aspek Keterampilan yang Dinilai (Membuat Kaldu/Stock) Skor

1. Persiapan Kerja
a. Bahan (sesuai resep standar)
b. Alat (sesuai resep standar dan SOP)
c. Pakaian Kerja (Baju Chef, Apron, Safety Shoes, Rambut ditutup dengan topi atau
karpus)
2. Proses (Sistematika & CaraKerja)
3. Hasil Kerja (tekstur, warna, rasa, penyajian)
4. Menerapkan K3, Sanitasi dan Hygiene
5. Waktu Penyelesaian Praktik
Maksimum skor =28
Jumlah Skor

Jumlah skor ..........

Nilai Ketrampila n  x 100  x 100  .......
Maksimum skor(28) ...........

Rubrik Penilaian Ketrampilan / Unjuk Kerja

Kriteria Indikator Pengamatan Skoring

Penilaian
1. Persiapan Kerja
a. Bahan Lengkap sesuai standar resep 4
Bahan kurang 1 atau 2 3
Bahan kurang 3atau 4 2
Tidak melakukan persiapan bahan 1
b. Alat Lengkap sesuai standar resep dan SOP 4
Peralatan kurang 1 macam 3
Peralatan kurang 2 macam 2
Tidak melakukan persiapan alat 1
c. Pakaian Lengkap sesuai(Baju Chef, Apron, Safety Shoes, 4
Kerja Rambut ditutup dengan topi atau karpus)
Pakaian Kerja kurang 1 macam 3
Pakaian Kerja kurang 2 macam 2
Tidak melakukan persiapan alat 1
2. Proses Teknik penggunaan alat benar, Penanganan bahan benar, 4
(Sistematika & Sistimatika pembuatan benar meliputi: (1). Trim)
CaraKerja) Garnishing, (
Satu indikator tidak terpenuhi 3

14 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

Dua indikator tidak terpenuhi 2

Tidak melakukan seluruh kriteria yang ditentukan 1
3. HasilKerja Baik dari segi tekstur, warna, rasa 4
Satu indikator tidak terpenuhi 3
Dua indikator tidak terpenuhi 2
Tidak memenuhi seluruh kriteria yang ditentukan atau 1
gagal dalam pembuatan Stock.

4. Menerapkan K3, Menerapkan K3 dalam persiapan bahan, Menerapkan K3 4

Sanitasi dan dalam proses pembuatan, Menerapkan Sanitasi dan
Hygiene Hygiene dalam persiapan bahan, Menerapkan Sanitasi
dan Hygiene dalam proses pembuatan.
Satu indikator tidak terpenuhi 3
Dua indikator tidak terpenuhi 2
Tidak memenuhi seluruh kriteria 1
5. Waktu 25% lebih cepat 4
Penyelesaian 15% lebih cepat 3
Praktik Tepat Waktu 2
Tidak selesai tepat waktu 1

15 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI

 SMK NEGERI 2 KOTA MOJOKERTO

Lampiran : Penilaian Portofolio

PENILAIAN PORTOFOLIO

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 2 Kota Mojokerto

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Materi : Kaldu (Stock)
Kelas : XI Tata Boga
Tahun Pelajaran : 2019/2020

Target Penyelesaian
Kriteria Penilaian

Ketepatan Jawaban

Total Skor
Kerapian
Tulisan
No.
Nama
1
2

Petunjuk Penskoran :
1. Setiap kriteria diberi skor dalam skala 5 (1-5)
2. Skor 1 = rendah; 2 cukup; 3 = rata-rata; 4= baik; 5= istimewa
3. Skor tertinggi 5x4 = 20

Perhitungan skor akhir menggunakan rumus :

𝑆𝑘𝑜𝑟
𝑥 4 = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑇𝑒𝑟𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖

Peserta didik memperoleh nilai :

Sangat Baik : apabila memperoleh skor 3,20 – 4,00 (80 – 100)
Baik : apabila memperoleh skor 2,80 – 3,19 (70 – 79)
Cukup : apabila memperoleh skor 2.40 – 2,79 (60 – 69)
Kurang : apabila memperoleh skor kurang 2.40 (kurang dari 60)

16 RPP Pengolahan dan Penyajian Makanan KD 3.1 Kelas XI