PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya
makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan
sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun
karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari
makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan
banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara
pengolahannya.
1.2 Tujuan
Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang
melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan sebagai
sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan
mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang
merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan
makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2
yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas
antaranya :
A. Teknik Boilling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur
212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik
boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
E. Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan
makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di
bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung
kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.
F. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air
panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching
harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan
blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan
membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih
kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.
2.4 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
A. Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua
bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying
diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam
proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan
dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris,
Orly, dan menggoreng polos.
a. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
a. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia,
kulit lumpia diisi ragout.
b. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).
a. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.
B. Shallow Frying
Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan
sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan
makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki
kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan
frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan.
Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete,
scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil
diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan
dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
C. Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak
atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa
jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang.
Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang
sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di
panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang
matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.
D. Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan
minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering
lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya
menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk
pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
E. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi
dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang
dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak
proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di
Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini
berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu
fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula.
Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut
adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat
tersebut disebut grindle