DAFTAR ISI

1. Pendahuluan............................................................................................................... 1
1.1 Sejarah Menu....................................................................................................... 1
1.2 Definisi Menu ..................................................................................................... 2

2. JENIS MENU ........................................................................................................... 2

2.1 Menu a la Carte.................................................................................................... 2
2.2 Menu Table d’hote .............................................................................................. 6

3. JENIS HIDANGAN 11
3.1 Hidangan Makan Pagi.......................................................................................... 11
3.2 Hidangan Makan Siang........................................................................................ 13
3.3 Hidangan Makan Sore.......................................................................................... 14
3.4 Hidangan Makan Malam...................................................................................... 14
3.5 Hidangan Makan Larut Malam............................................................................ 15
3.6 Hidangan Banquet................................................................................................ 15
3.7 Hidangan Prasmanan........................................................................................... 15

4. STRUKTUR MENU.................................................................................................. 16
4.1 Struktur Menu Klasik........................................................................................... 16
4.2 Struktur Menu Modern........................................................................................ 17

5. MERENCANAKAN MENU..................................................................................... 19
5.1 Bentuk dan Jenis Badan Usaha............................................................................ 19
5.2 Jenis Hidangan..................................................................................................... 19
5.3 Kebangsaan dan Jenis Tamu................................................................................ 21
5.4 Musim dalam Setahun.......................................................................................... 21
5.5 Kemampuan Juru Masak...................................................................................... 21
5.6 Luas Area dan Peralatan Dapur........................................................................... 21
5.7 Kemampuan Pramusaji........................................................................................ 21
5.8 Luas Area dan Peralatan Restoran....................................................................... 22

6. MENYUSUN MENU................................................................................................ 22
6.1 Hindari Pengulangan............................................................................................ 23
6.2 Tekstur Hidangan................................................................................................. 27
6.3 Penggunaan Bumbu............................................................................................. 28
6.4 Penggunaan Sauce............................................................................................... 29
6.5 Hiasan Pelengkap................................................................................................. 30
6.6 Nilai Gizi yang Dikandung.................................................................................. 32
6.7 Keseimbangan Menu........................................................................................... 32
6.8 Menampilkan Makanan Khas Daerah.................................................................. 33

i
7. TATA CARA MENULIS MENU............................................................................. 33
7.1 Bahasa Perancis................................................................................................... 34
7.2 Bahasa Inggris...................................................................................................... 36
7.3 Istila a’la Pada Menu........................................................................................... 37
7.4 Kaedah Untuk Semua Bahasa.............................................................................. 38
7.5 Makanan Hiasan Pelengkap................................................................................. 39

8. MENENTUKAN HARGA MENU........................................................................... 40

9. HIASAN PELENGKAP MENU KLASIK................................................................ 43

9.1 Meat and Poultry.................................................................................................. 43
9.2 Fish and Shellfish................................................................................................. 43

10. DAFTAR KEPUSTAKAAN..................................................................................... 48

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati, penulis panjatkan puji syukur kepada Tuhan
Yang Maha Esa/Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena atas rahmatnya buku ini dapat
penulis susun dan selesaikan. Buku “Teknik Menyusun Menu” ini merupakan suatu
pengetahuan dasar yang menguraikan teknik-teknik menyusun menu, terutama dalam
industry jasa boga (catering) continental (Eropa). Namun demikian tidak tertutup
kemungkinan untuk dipergunakan dalam menyusun menu untuk makanan oriental,
nasional, maupun daerah, karena beberapa daerah menyusun menu bersifat universal.
Buku yang sangat sederhana ini penulis antarkan untuk memenuhi kebutuhan para siswa
Program Diploma Perhotelan Sekolah Perhotelan dan Sekolah Tinggi Pariwisata
Internasional. Kemudia buku ini juga penulis persembahkan untuk para pengemban
pariwisata serta para peminat yang mempunyai keinginan untuk mengetahui teknik-
teknik dasar menyusun menu.

Melalui kesempatan ini pula, penulis ingin menyampaikan terima kasih dari hati
yang dalam kepada Bapak Drs. I Gede Ardika, Kepala Balai Pendidikan dan Latihan
Pariwisata Nusa Dua – Bali, yang telah banyak membantu serta mendorong penulis untuk
menyelesaikan buku ini.

Penulis menyadari bahwa apa yang penulis persembahkan ini jauh dari sempurna
dan masih memiliki banyak kekurangan-kekurangan. Dengan demikian penulis
mengharapkan kritik serta saran-saran dari semua pihak guna menyempurnakan isi buku
ini.

Semoga bermanfaat.

Denpasar, 2011

Penulis
 iii
1. PENDAHULUAN

1.1 Sejarah Menu

Pada masa sebelum abad ke 18, daftar makanan yang ditulis secara sederhana, biasanya
dipancangkan pasa pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”.
Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar kedalam restoran
dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran
disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai
dengan selera mereka masing-masing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin popular,
dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar
makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”.
Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan
dimakan pada hari yang bersangkutan. Pada tahun 1765 tuan “Boulangere” membuka sebuah
restoran di Paris, dan memajangkan poster besar didepan restoran untuk mengumumkan
makanan yang dapat disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah “Menu a’la carte” yang
pertama, yang kemudian dipergunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak
perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tatacara penulisan, seni penampilan, tata
warna, dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman kenamaan diminta merancang penampilan
menu sehingga nilai seni makin lama makin meningkat. Banyak para pengumpul menu gandrung
mengumpulkan menu yang dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan harga
yang cukup mahal, hanya untuk koleksi pribadi saja. Pada usaha jasa boga/catering dewasa ini
menu memegang peranan yang cukup penting, karena menu seolah-olah sebagai jembatan yang
menghubungkan perusahaan (hotel/restoran) dengan pelanggan (tamu). Penyusun menu
memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidangan pengolahan maupun
pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang
secara langsung saling berhubungan yaitu:

a. Chef de Cuisine (Kepala Dapur).

b. Restaurant Manager (Kepala Restoran).
c. Manager of Owner (Manager atau Pemilik perusahaan).

Seringkali pimpinan atau pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu pada kepuasan
langganan. Menu dianggap sepele : sehingga penampialnnya kurang baik dan berpengaruh buruk
pada reputasi perusahaan secara umum.
 1
1.2 Definisi Menu
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda :

a. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas, atau media
dimana daftar makanan itu tertulis
b. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka
pilih dan nikmati.

Dalam hubungan ini, kata menu diartikan : “as a list of the dishes which are available to a
customer” atausebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga
berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, atau
pada sebidang karton, ataupun diatas selembar kain. Perencanaan dan penyusnan menu adalah
suatu tugas penting bagi usaha perhotelan atau restoran maupun ussaha jasa boga lainnya.
Banyak factor yang harus dipertimbangkan baik pada waktu perencanaan, maupun pada waktu
penyusunan menu.

2. Jenis Menu

2.1 Menu A’la Carte

Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada
daftar makanan tersebut sisertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis makanan
yang tercantum pada menu sangat tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempat
duduk) dan tingkat atau golongan dari hotel atau restoran (jumlah tempat duduk) dan tingkat atau
golongan mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal
harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja.
Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua restoran tadi, namun kualitas makanan
harus tetap terjamin baik.

A’la Carte menu mempunyai karakteristik atau ciri-ciri sebagai berikut:

a. A’la carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan
oleh perusahaan tersebut.
b. A’la carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih
makanan yang sesuai dengan selera mereka.
c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga
yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan
jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan
 2
Makanan- makanan yang dicantumkan pada menu “a’la carte” biasanya dikelompokkan menjadi:

I. HORS D’OEUVRES

II. SOUPS

III. FISH

IV. CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS

V. COLD BUFFETS AND SALAD

VI. VEGETABLES AND POTATOES

VII. SWEETS
 3

Contoh menu a’la carte

GANESHA COFFEE SHOP

A’la Carte

FROM THE COLD BOARD

AVOCADO SHRIMP Rp. 19.000,-

Fresh avocado served with shrimp cocktail

CHOICE OF COLD CUTS Rp. 500,-

Home made ham, ox-tangue, smoked beef, sausages, roast beef,
Served with potato salad and ramoulade sauce.

ASSORTED COLD SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 2.750,-

Fresh tomato, or cucumber, or lettuce, or mixture of vegetables,
Served with sour cream of French sauce

COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 3.000,-

Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad
And remoulade sauce.

FROM THE SOUP KETTLE

Cream of chicken or tomato soup Rp. 800,-
French onion soup Rp. 900,-
Consommé aux profiteroles Rp. 1.000,-

EUROPEAN FAVOURITES
Fillet of kakap meuniere, served with boiled potatoes Rp. 3.000,-
And mixed salad.
PORK CUTLET NAPOLITAINE Rp. 2.500,-
With spaghetti, tomato sauce and fresh green salad. 4
GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 3.000,-
Served with grilled tomato and bacon accompanied with
French fries potatoes, and mixed salad.

SIRLOIN STEAK CAFÉ DE PARIS Rp. 5.000,-

Grilled to your requirement, topped with café de paris butter,
Grilled tomato and frech fries potatoes.

INDONESIAN CUISINE
SOTO MADURA Rp. 8.000,-
BAKWAN Rp. 750,-
IKAN ASEM MANIS Rp. 2.200,-
Fresh fillet of red snapper, simmered in a tasty sweet and sour sauce.

BAKMI GORENG Rp. 2.000,-

Chunk of chicken, fried and tossed in butter and soya sauce.

CAPCAY Rp. 3.000,-

Young crisp vegetables and meat prepared a la minute.

TROPICAL FRESH FRUITS Rp. 600,-

FRUIT COCKTAIL A LA MODE Rp. 1.000,-
CARAMEL CUSTARD Rp. 700,-
CHOICE OF SUNDAES Rp. 1.500,-
BANANA SPLIT Rp. 1.500,-
SECTION FRENCH PASTRIES Rp. 800,-
FRESHLY BREWED COFFEE Rp. 675,-
SANKA OR MAXWELL Rp. 700,-
HOT OR ICE TEA Rp. 500,-
MILKSHAKE Rp. 1.000,-
5
Hotel-hotel besar dewasa ini sering menyediakan beberapa restoran yang berbeda-beda. Setiap
restoran mempunyai ciri khas dan makanan khas yang dijual.
Misalnya:
1. Coffee Shop Menyediakan makanan yang dapat dihidangkan cepat dan
mudah. Makanan sudah di tata diatas piring makan
di dapur.

2. Dinning Room Menyediakan makanan yang lebih berat dan mewah.

Makanan pada umumnya disajikan dari atas
pinggan ke piring tamu (plater service). Restoran ini
biasanya dibuka untuk tengah malam.

3. Grill Room atau French Sebagian besar makanan-makanan yang disajikan pada
tamu
Restaurant akan diolah ataupun dimasak didepan tamu di restoran.
Misalnya makanan “flambe” (flambe dishes),
special salad, dressing, dsb. Juru masak, ataupun pramusaji akan
menunjukkan kemampuan mereka dalam
mengolah dan menyajikan makanan didepan tamu.
Restoran ini adalah jenis restoran yang paling mahal dan
mewah diantara berbagai jenis restoran yang ada
pada suatu hotel.

4. Hidangan Khusus Restoran ini mempunyai susunan dapur khusus dan

Japanese or Chinese menyajikan makanan khas negara bersangkutan.

5. Restoran Daerah Menyediakan makanan khas daerah. Misalnya:

(Local Restaurant) Rumah Makan Indonesia, Rumah Makan Padang, Restoran
Minang

2.2 Table d’hote menu

Yang dimaksud dengan “Table d’hote” menu adalah suatu sususnan hidangan lengkap
(compete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri
dari beberapakelompok hidangan (course) misalnya 3,4,5 kelompok dan seterusnya. Untuk tetap
menjaga kepuasantamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan diantara
kelompok tersebut. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum juga pada
kelompok yang lain. Dengan demikian tamu mempunyaipilihan yang lebih banyak tetapi tetap
terbatas pada menu yang tercantum.
6
Contoh Table d’hote menu dengan 4 kelompok hidangan

SPECIAL TODAY
BEEF SAUSAGE SALAD
*
POTAGE BONE FEMME
*
STEWED SHRIMPS JAMBALAYA
EGGPLANT ANDALOUSE
PILAFF RICE
*
PEACH PERSICA
RP. 4000,-

LUMPIA SAUS ASEM MANIS

*
SOTO MADURA
*
PEPES IKAN
NASI PUTIH
URAPAN SAYUR
KRUPUK – ACAR - SAMBAL
*
NAGASARI NANGKA
RP. 3000,-
 7
Contoh Table d’hote menu dengan pilihan.

GALA DINNER

SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLE SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTANIERE
EMICE OF CHICKEN DUCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
*
PARSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIES POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALINE
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA
 8
Special party menu
“Special party menu” atau menu pesta perjamuan khusus ini pada hakekatnya adalah “table
d’hote”. Perbedaanya adalah pada tujuan menu tersebut. Special party menu ini dipergunakan
hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat kekhususan ini ditandai oleh hidangan
khusus pula.

Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:

1. Pesta Perkawinan (wedding party)

2. Pesta Natal (Christmast eve dinner)
3. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran party)
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
5. Pesta Ulang Tahun (birthday party)

Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalya pada wedding party
ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Biaya yang akan
dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut biaya makanan ditambah
biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:

1. Music dan pertunjukan lainnya

2. Karangan bunga
3. Kartu undangan
4. Spanduk
5. Kartu menu yang dicetak khusus
 9
Contoh:

CHRISTMAS EVE DINNER

GALA DINNER

SMOKED BEEF WITH ARTICHOKE

MUSTARD AND CREAMY MAYONAISE
*
REAL TURTLE SOUP
CHEESE STRAWS
*
STUFFED ROAST TOM TURKEY
CRANBERRY SAUCE
OR
VEAL CUTLET PRINCESSE
HOLLANDAISE SAUCE
ALMOND POTATOES
ASSORTED VEGETABLES
*
FRESH PINEAPPLE SURPRISE
OR
CHRISTMAS PLUM PUDDING
VANILLA BRANDY SAUCE
*
ASSORTED CHEESE
*
PETIT FOURS
*
COFFEE OR TEA

Rp. 6.000,-
 10
3. JENIS HIDANGAN (MEAL)
Kata “meal” diartikan sebagai suatu susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada
suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan
(meal), seperti:
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan pengiring minuman teh sore)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan tengah malam)
6. Banquette menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
3.1 Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan
beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti:
1. FRUIT IR FRUIT JUICE (BUAH ATAU SARI BUAH)
 Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, mango, dan lain-lain
 Fruit compotes
 Grapefruit juice, tomato juice, pineapple juice, dan lain-lain
2. EGGS (HIDANGAN TELUR)
 Boiled eggs (soft, medium, hard)
 Poached eggs
 Fried eggs
 Scrambled eggs
 Omelette eggs, dan lain sebagainya
3. CEREALS
 Cornflakes
 Rice crispiest
 Shredded wheat
 Parried, dan lain sebagainya
4. FISH (HIDANGAN IKAN)
 Grilled herrings, kippers, sole, dan lain-lain
 Fish cake
 Smoked haddock, dan sebagainya
 5. HOT MEAT (HIDANGAN DAGING PANAS)
 Grilled ham, bacon, sausage
 Grilled kidney
 Calve’s liver, dan lain sebagainya
6. COLD MEAT (HIDANGAN DAGING DINGIN)
 Cold ham, bacon
 Cold pressed beef, dan lain sebagainya 11
7. BREAD (ROTI)

Rolls

Croissants

Toast, French toast

Brioches, dan lain sebagainya
Bread selalu disajikan dengan butter
8. PRESERVE (YANG DIAWETKAN)
 Jam
 Marmalade
 Honey, dan lain sebagainya
9. BEVERAGE (MINUMAN)
 Tea
 Coffee
 Milk
 Chocolate
 Chocolate milk, dan lain sebagainya

Menu breakfast (makan pagi) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:

3.1.1 Continental Breakfast
“Continental Breakfast” atau “European Breakfast” adalah menu makan pagi yang paling
sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
1. Bread and Butter
2. Preserved : jam, marmalade, honey
3. Beverage : coffee or tea
Catatan :
Dewasa ini ada kala nya dihidangkan juice pada continental breakfast
3.1.2 English Breakfast
Menu untuk “English Breakfast” biasanya terdiri dari:
1. Bread and Butter
2. Preserved
3. Cereals or porridges
4. Fruit or fruit juice
5. Eggs (kadang-kadang)
 6. Beverages

12
3.1.3 American Breakfast
Menu “American Breakfast” ini disebut juga “Full Breakfast” atau makanan pagi yang
paling lengkap dan paling berat (banyak kalori)
Menu terdiri dari:
1. Bread and Butter
2. Preserved
3. Cereals or porridges
4. Fruit or fruit juice
5. Eggs (kadang-kadang)
6. Fish or meat
7. Beverages
3.1.4 Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti
jenis breakfast yang lain. Untuk menampilkan “Indonesian Breakfast” perlu mengikuti
pola breakfast gastronomi Eropa. Hidangan majan pagi di Indonesia dewasa ini sangat
beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap.
Contoh Indonesian Breakfast:
1. Fresh fruit and juice
 Sliced banana, papaya, pineapple, mango, rambutan
 Tomato juice, orange juice, markisa juice, dan lain sebagainya
Menu makan pagi dapat jufa disusun dengan susunan hidangan lebih dari
empat courses, jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan
tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan
kenegaraan, dll.
2. Cereals
 Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dan lain-lain
3. Eggs
 Telur dadar
 Telur mata sapi
 Telur retno, dan lain sebagainya
4. Meat and poultry
 Sate, ayam goreng, dan lain sebagainya
5. Beverages
 Coffee or tea
3.2 Luncheon menu
 Menu “Luncheon” atau menu makan siang dapat berbentu a’la carte atau table d’hote. Pada
kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu
mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan.Jumlah jenis hidangan yang
tercantumkan tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan tersebut. Menu table
d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan
(courses).

13
Contoh menu makan siang dengan tiga courses:
CHEF SUGGESTION
LUNCHEON

PAYSANNE SOUP
*
FILLET KAKAP MEUNIERE
BOILED POTATOES
BUTTERED SPINACH
*
PEACH PERSICA
RP. 3000,-

3.3 Tea Time Menu

“Tea time menu” adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara
makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini
biasanya terdiri dari makanan ringan (light meal).
Misalnya :
1. Sandwich
2. Canapes
3. Small pastries
4. Fruits salad and cream
5. Gateaux atau pastries
6. Ice cream, atau sundaes
7. Tea or coffee
3.4 Dinner Menu
Menu “dinner” atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih
banyak daripada menu makan siang sehongga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas
dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan
yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam
 perlu dicantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam
kalori.
Jumlaj, jenis dan variasi makanan yang tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis
dan besar kecilnya perusahaan. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (special
dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak, misalnya
empat, lima, hingga sepuluh jenis hidangan (courses).

14
Contoh menu makan malam yang terdiri dari 6 kelompok jenis hidangan:
SHRIMP COCKTAIL
*
POTAGE BONNE FEMME
*
BONE STEAK CAFÉ DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTIERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA
3.5 Supper Menu
“Supper Menu” atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan
bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung dibandingkan dengan luncheon dan dinner
menu.
Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah:
1. Cold cuts : Smoked ham, cold fish, dan lain-lain
2. Entrees : Meat stew, lasagna, dan lain-lain
3. Grilled : Kebab, hamburger, minutes steak.
4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dan lain-lain.
3.6 Banquet Menu (and Functions)
Banquet atau Andrawira adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat
tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular.
Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner.
Beberapa hal penting perlu disajikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk
banquet adalah :
1. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus
dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.
 2. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap
(garnish) dan rumit.
3.7 Buffet Menu
“Buffet” mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan di tata rapi
diatas pinggan besar, dan dipanjangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan
mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan
pesta tertentu, seperti pesta pernikahan, pesta pembukaan usaha, dan lain-lain. Pada
umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelanggara adalah biaya makan
saja. Masih ada biaya-biaya tambahan yang diperhitungkan seperti:
1. Pajangan rumah
2. Music dan hiburan
3. Tari-tarian yang diminta
4. Kartu nama undangan
15
5. Biaya pembawa acara (master of ceremony)
6. Biaya-biaya khusus lainnya
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang
dihidangkan.
1. Light Buffet (Buffet Sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak
mengandung kalori.
a. Hot and/or cold savouries
b. Hot sausages
c. Canapes
d. Sandwiches
e. Sweets
f. Beverages
2. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap)
Jenis makanan yang disuguhkan adalah:
a. Large Variety of cold dishes
b. Warm dishes (entrée) : meat, fish, or poultry
c. Vegetables and potatoes
d. Sweet
e. Dessert
f. Beverages

4. STRUKTUR MENU
4.1 Struktur Menu Klasik
Susunan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat
makanan itu dipesan dan disajikan, atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi
sebagai makanan pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama disajikan.
Kerangka susunan menu klasik yang legkap terdiri dari 13 courses.

BHS PERANCIS BHS INGGRIS CONTOH

1. HORS D’OEUVRE FROILD COLD APPETIZER LOBSTER

2. POTAGE SOUP CONSOMME ROYALE
3. HORS D’OEUVRE CHAUD WANE APPETIZER MAPROAOW ON TOAST
4. POISSON FISH POACH MACHKEREK
WITH LEMON
BUTTER
5. GROSSE PIECE LARGE JOINT BEEF BOURGUIGNO
6. ENTRÉE CHAUD HOT ENTRÉE CHICKEN BREAST WITH
MUSHROOM
7. ENTRÉE FROID COLD ENTRÉE HAM MOUSE WITH
MUSHROOM
8. SORBET SHERBET LEMON SHERBET
9. ROTI (ET SALAD) ROAST (AND SALAD) LEMON RIS OF BEEF
(+SALAD)
10. LEGUMES VEGETABLES GRATINATED
ASPARAGUS
11. ENTREMENTS SWEET DIDTEN BABA AU THU
16
12. SAVOURY SAVORY CHEESE PUFF PASTE
STICK
13. DESSERT DESSERT FRESH FRUIT

Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 hidangan (courses) ini dapat dipergunakan
dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan
sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan,
karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu
makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan oleh tubuh
dan factor kesehatan tubuh.
Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah
ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu.
Dengan demikian oerubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan.
Susunan menu yang banyak digemari dewasa ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat,
hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih
baik menguntungkan daripada menu yang isusun dengan menampilkan banyak jenis makanan.
4.2 Struktur Menu Modern
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik.
Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok hidangan (courses).
Penyederhanaan tersebut dapat dilihat pada ilustrasi dibawah ini :
MENU KLASIK MENU MODERN
1. HORS D’OEUVRE FROILD 1. COLD HORS D’OEUVRE
 2. POTAGE 2. SOUP
3. HORS D’OEUVRE CHAUD 3. HOT HORS D’OEUVRE(+7,12)
4. POISSON 4. MAIN COURSE
5. GROSSE PIECE MEAT/FISH/POULTRY
6. ENTRÉE CHAUD VEGETABLES
7. ENTRÉE FROID POTATOES
8. SORBET 5. SWEET DISHES (+8)
9. ROTI (ET SALAD) 6. DESSERT
10. LEGUMES
11. ENTREMENTS
12. SAVOURY
13. DESSERT
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola
kerangka menu klasik.
17
Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak
dalam satu kelompok hidangan (courses).Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu
untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Misalnya:
Pada “cold hors d’ouvre” mencakup makanan-makanan yang memang tergolong cold
hors d.oeure ditambah kelompok cold entrée, dan cold savoury.
Pada susuna menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon), maka entrée yang
dihidangkan bersama sayuran (vegetables) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan
sebagai “maincourse”, “shorbet” atau disebut juga “frozen drinks” dan “savoury” pada menu
klasik, tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbet yang hamper
sama dengan ice cream, digabung dengan kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert.
Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’oeuvre” maka “hot savoury”
digabungkan dengan “hot hors d’ouevre” maka hot savoury digabung dengan hot hors d’ouevre
dan cold savoury digabung dengan cold hors d’oeuvre.
Contoh struktur menu modern (table d’hote).
1. MENU DENGAN 6 KELOMPOK HIDANGAN (COURSES)
a. SOUP APPETIZER
b. SOUP
c. WARM APPETIZER
d. MAINCOURSE
VEGETABLES & POTATOES
e. SWEET
f. DESSERT

2. MENU DENGAN 5 KELOMPOK HIDANGAN (COURSES)

a. COLD APPETIZER
b. SOUP
c. WARM APPETIZER
 d. MAINCOURSE VEGETABLES & POTATOES
e. SWEET/DESSERT

3. MENU DENGAN 4 KELOMPOK HIDANGAN (COURSES)

a. APPETIZER
b. SOUP
c. MAINCOURSE
d. SWEET/DESSERT

4. MENU DENGAN 3 KELOMPOK HIDANGAN (COURSES)

a. SOUP
b. MAINCOURSE VEGETABLES & POTATOES
c. SWEET/DESSERT

18
5.MERENCANAKAN MENU
Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada beberapa
pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan suatu menu, seperti:
1. Jenis badan usaha (kind of establishment)
2. Jenis hidangan (kind of meal)
3. Jenis dan kebangsaan tamu (type and nationality guest)
4. Musim dalam setahun ( season of the year)
5. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
6. Luas area dan peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
7. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
8. Luas area dan peralatan restoran (size and equipment of dinning room)

5.1 Jenis Badan Usaha

Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan.
Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu
tersebut.
Macam-macam badan usaha yang ada, misalnya:
1. Luxury-class hotel: hotel yang bermutu sangat baik dan tergolong mewah dan mahal
2. First-class restaurant: restoran yang tergolong mutu sangat baik
3. Medium price hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang
4. Medium price restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang
5. Country hotel : hotel-hotel peristirahatn digunung
6. School canteen: kantin dipabrik atau industry, khusus karyawan
7. Hospital: rumah sakit

Menu yang diperlukan pada hotel yang tergolong mewah (luxury) berbeda dengan menu
untuk cafeteria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang
dicantumkan pada menu, bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik
penghidangan dan juga harga. Namun demikian, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha
yang berbeda ini harus sama baik.

5.2 Jenis Hidangan (meal)

Meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu
dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik
yang berbeda.

“Meal” atau susunan hidangan yang dikenal adalah:

1. Breakfast (makan pagi)
2. Luncheon (makan siang)
3. Tea time (penganan senja)
4. Dinner (makan malam)
5. Supper (makan larut malam)
6. Special function (perjamuan khusus)

19
Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Makanan yang
disusun untuk hidangan makan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan
malam. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang
dibuat untuk makan pagi, makam siang, dan lain sebagainya.

5.3 Jenis dan Kebangsaan Tamu

Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan
dibuat. Tampaknta tidak mungkin menyediakan atau menyajikan makanan yang sama pada suatu
jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter, akan berbeda
dengan makanan untuk para jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang Jerman,
Perancis, ataupun untuk orang-orang Melayu.
Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis hidangan yang
mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat
baik dan cocok rasanya untuk jenis tamu atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh
jenis tamu atau bangsa lain. Tingkat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan
makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Katajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan oleh para ahli rasa (gaurnet) sebelum
makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga
perlu dipertimbangkan. Menu pada pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para
pegawai kantoran yang tidak banyak mengerjakan pekerjaan fisik.
Penyusun menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datnf ke suatu tujuan wisata tidak
semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan pemandangan saja, tetapi juga ingin
menikmati makanan khas dan/atau unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dilain pihak perlu
diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan yang asing baginya. Mereka
juga ingin menikmati dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini
yaitu makanan khas daerah dan makanan asal Negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.

5.4 Musim dalam setahun

 Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia dan lainya
mengenal hubungan yang sangat erat antara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan
musim pada waktu itu. Didaerah ini maka perencanaan menu perlu pekaa terhadap hubungan
makanan dengan musim.

Musim perlu dipertimbangkan karena:

1. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca.
Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk, dingin, ada kalanya makanan yang popular dan
sangat digemari pada cuaca (musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim)
panas, dan sebaliknya.

20
Untuk negara yang memiliki 4 musim:
1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori
banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast, dan rich pastries.
2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hors
d’ouevre, cold salad, chilled and frozen dessert, dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar
2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun
dipanggang.
2. Musim berhubungan dengan bahan makanan.
Musim sangat erat hubungannya dengan bahan makanan atau panen suatu bahan makanan.
Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu, karena:
a) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran.
b) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik.
c) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah.

5.5 kemampuan juru masak untuk mengolah berbagai jeni makananperlu dipertimbangkan,
karena kesalahan dalam menyusun menu akan menimbulkan masalah pada juru masak.
Misalnya makanan yang sulit dan tidak bisa dikerjakan oleh juru masak, tetapi
dimunculkanjuga pada menu. Banyak dijumpai juru masak yang mampu mengolah makanan-
makanan sederhana dengan baik dan menraiktetapi sangat sulit dikembangkan untuk
mengolah makanan yang lebih rumit apalagi makanan asing. Pendidikan dan latihan sangat
diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka dibidang pengolahan makanan. Bila
terdapat juru masak yang mempunyai potensi dan harapan untuk berkembang, maka mereka
perlu diberikan kesempatan untuk menampilkan kesempatan serta kebolehan mereka.

5.6 Luas Area dan peralatan dapur

 Luas area dapur biasanya berhubungan dengan kelancaran atau jumlah makanan yang
diperlukan untuk diolah. Makin banyak suatu hotel atau restoran memerlukan makanan setiap
hari, maka makin luas pula dapur yang diperlukan, dan makin banyak mengolah atau
menghasilkan makanan yang bermutu baik walaupun dengan alatyang sederhana, dan tempat
yang tidak begitu luas, perencanaan menu harus menyadari bahwa luas tempat yang ada dan
jenis peralatan yang tersedia dapat mempengaruhi:
a) Jenis makanan yang dapat dihasilkan
b) Effisiensi dan kecepatan kerja para juru masak dalam mengolah makanan tersebut.
Dengan demikian perencanaan harus dapat mendayagunakan semua peralatn yang ada,
sehingga tidak ada alat yang kelebihan beban atau terlalu sering dipakai dan dilain pihak
peralatan yang jarang disentuh.

5.7 Kemampuan Pramusaji

Makanan yang diolah di dapur akan dihidanggkan oleh pramusaji (serving staff) direstoran
dengan tata cara yang berbeda-beda. Makanan dapat dihidangkan langsung di atas piring
dengan mudah dan cepat, yang dikenal dengan nama cara Amerika (American Service).
Makanan dapat juga ditata di atas pinggan perak oleh kepala dapur, kemudian dipindahkan
oleh pramusaji dari atas pinggan ke piring tamu dengan teknik khusus.
21
Cara ini disebut cara Perancis yang paling mewah (French Serivice). Beberapa jenis
makanan ada yang bisa dimasak dihadapan tamu oleh pramusaji yang dikenal dengan nama
“flambe dishes”. Kemampuan pramusaji dalam menghidangkan makanan ini perlu
dipertimbangkan dalam penyusunan menu, sehingga semua makanan yang tercantum pada
menu sesuai dengan kemampuan restoran. Bila pramusaji sudah terlatih baik dan memiliki
kemampuan yang memadai, maka makanan-makanan yang tergolong mewah dengan
bermacam-macam hiasan pelengkap (garnish) dapat diketengahkan dalam menu.
Perencanaan menu akan yakin bahwa makanan akan dapat dihidangkan, atau dipindahkan ke
piring tamu dengan cepat, tepat, dan baik. Bila pramusaji belum terlatih baik, maka jangan
memilih dan mencantumkan makanan-makanan yang sulit untuk dihidangkan.

5.8 Luas Area dan peralatan Restoran

Luas restoran dengan jumlah tempat duduk (sits) yang tersedia. Jumlah tempat duduk ini
biasanya berhubungan dengan jenis restoran dan peralatan penghidangan yang diperlukan.
Jenis restoran tidak saja dilihat dari tingkat dan jenis service yang digunakan, tetapi dapat
juga dilihat dari jenis makanan spesifik yang tersedia.
Misalnya pada suatu restoran cina biasanya diikuti dengan dekorasi, peralatan makan,
dan kadang-kadang tata cara makan secara cina pula. Suasana restoran dan jenis masakan
yang dihidangkan tampaknya sinkron, sesuai, dan harmonis.
Demikian juga pada restoran Jepang, Indonesia, Jawa Tengah, dll, peralatan restoran
perlu dipertimbangkan karena ukuran, ataupun jenis peralatan yang dipergunakan dapat
meningkatkan atau mengurangi penampilan makanan (food presentation).
Misalnya lulur panggang yang dilengkapi dengan berbagai jenis sayuran, ditata rapi
disekeliling lulur tadi, alat yang dipergunakan adalah sepadan dengan lulur daan segala
hiasan perlengkapannya.. bila peralatan leboh kecil ataupun besar, maka penampilan
makanan tadi tampaknya kurang baik.
 Disamping kjenis, maka jumlah peralatan yang tersediapun perlu dipertimbangkan
sehubungan dengan jenis dan jumlah makanan (courses) yang diperlukan.
Misalnya persediaan mangkok (bowl) terbatar, maka hindari pernggunaan mangkok yang
sama pada kelompok makanan yang berbeda. Kekurangan alat sangat menggangu kecepatan
dan nilai pelayanan.

6. MENYUSUN MENU

Setelah mengumpulkan data dan informasi yang didapat dengan memperhatikan

pertimbangan-pertimbangan pokok pada perencanaan menu, maka penyusunan menu dapat
dimulai. Tugas penyusunan menu juga merupakan pekerjaan yang cukup berat, disamping
menuntut pengetahuan juga seni dalam penyusunan. Banyak pertimbangan-pertimbangan
yang perlu diperhatikan pada waktu penyusunan data tersebut menjadi satu menu terutama
pada penysunan menu :”table d’hote” dan menu “special party”.

22
Pertimbangan tersebut adalah :
6.1 Hindari Pengulangan

Suatu hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penyusunan menu adalah “variasi”.
Variasi dalam arti mencegah terjadinya pengulangan-pengulangan dalam suatu menu. Menu
atau makanan yang telah muncul pada hari-hari yang lalu tidak baik diulang kembali pada
hari-hari berikutnya.

Variasi dalam menu bukan hanya tuntutan kepuasan rasa saja, tetapi juga untuk
pemuasan kebutuhan kesehatan dalam rohani. Nilai-nilai gizi yang terkandung dalam
makanan akan berfungsi maksimal kalua dimakan bersama-sama dengan komposisi
berimbang.

Pengulangan-pengulangan yang perlu dihindari adalah:

6.1.1 Hindari Pengulangan Bahan Pokok.

Pengulangan penggunaan bahan pokok yang sama dalam suatu menu perlu
dihindari untuk mendapatkan variasi rasa, aroma, dan lain sebagainya. Bila ayam,
atau jamur atau tomat, atau kacang dipergunakan sebagai bahan pokok pada suatu
hidangan, misalnya pada makanan pembuka maka bahan tadi sebaiknya jangan
dipergunakan pada hidangan-hidangan yang lain dalam menu yang sama,
misalnya soup atau makanan utama.

Contoh menu yang kurang baik:

KROKET AYAM (ayam)

 *
SOTO MADURA (ayam)
*
OPOR AYAM (ayam)
URAPAN SAYUR
NASI PUTIH
*
MANISAN SEGAR
(3 kali pengulangan pengunaan ayam)

23
Contoh lain yang kurang baik:

BEATRICE SALAD ON TOAST

*
CREAM OF MUSHROOM SOUP
*
GRILLED CHICKEN GRAND MERE
BOUQUETIERE VEGETABLES
SAVOYARDE POTATOES
*
FRUIT COCKTAIL
(3 kali pengulangan penggunaan jamur/mushroom)

6.1.2 Hindari Pengulangan Warna

Warna makanan langsung dinikmati melalui pandangan pada saatmakanan tersebut
dihidangkan. Komposisi warna makanan mungkin merusak dan mungkin meningkatkan
penampilan makanan tersebut. Dengan demikian pemilihan dan penataan warna makanan
sangat erat hubungannya dengan penampilan makanan tersebut.
Yang perlu diperhatikan adalah penggunaan warna agar alamiah dan tidak berlebihan.
Bila suatu makanan berwarna agak suram, maka perlu diimbangi dengan hiasan
pelengkap yang berwarna cerah sehingga warna makanan dan pelengkap seimbang.
 Misalnya:

a) Serumpun salad air (watercress) dengan roast beef

b) Peterseli cincang yang ditaburkan diatas kentang rebus
c) Cabe bubuk (paprika powder) yang ditaburkan di atas “egg mayonnaise”
d) Potongan sayur dan kacang polong yang dihidangkan bersama “brown lamb
stew”
e) Orange salad menyertai penghidangan “roast duck”
Disamping pnggunaan hiasan (garnish”, maka pengulangan warna dari
hidangan pembuka hingga penutup juga perlu dihindari.

24
Contoh menu yang kurang baik:
1.

EGG MAYONAISE (putih)

*
CREAM OF CELERY SOUP (putih)
*
FRICASE OF CHICKEN (putih)
BUTTERED TURNIPS (putih)
CREAMED POTATOES (putih)
*
MERRINGUE AND VANILA ICE CREAM (putih)
(6 kali pengulangan warna putih)

2.

SEAFOOD COCOKTAIL
*
CREAM OF TOMATO SOUP
 *
HONGARIAN GOULASH
VICHY CARROTS
MARQUISE POTATOES
*
PEACH MELBA
(pengulangan apa yang terjadi dan perbaiki menu tersebut)

25
LUMPIA SAUS ASEM MANIS
*
SAYUR BENING
*
AYAM RICA-RICA
NASI PUTIH
LALAPAN TOMAT
*
PEPAYA SEGAR
(pengulangan apa yang terjadi dan perbaiki menu tersebut)

6.1.3 Hindari pengulangan Kata atau Istilah

Pengulangan kata atau istilah-istilah akan tampak apabila menu itu ditulis diatas
kertaskertas. Bila menu itu dibaca maka penggunaan kata yang sama berulang-ulang akan
dapat menimbulkan kesan yang kurang baik. Kata atau isti,ah yang dimaksud mungkin
menunjukkan:
a) Cara pengolahan (method of cooking)
b) Sauce (saus yang dipergunakan)
c) Hiasan pelengkap makanan (garnish)
d) Lain-lain
Contoh menu tidak baik:

CRÈME PORTUGESE
*
CARRE D’AGNEAU ALA MENTHE
PUREE D’EPINARDS ALA CRÈME
POIMMES BOULANGERE
*
FRAISSE ALA CRÈME
(3 kali pengulangan kata crème dan kata ala)

26
ASSORTED CANAPES
*
PUREE OF VEGETABLES SOUP
BRAISED BEEF BOURGUIGNON
BRAISED CABBAGE
*
PROFITEROLES WITH CHCOCOLATE
(2 kali pengulangan istilah braised)

6.2 Tekstur Hidangan (texture of courses)

Tekstur makanan menyangkut kekenyalan, kenyerahan, dan lain sebagainya. Tekstur

makanan harus bervariasi dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Ada mkakanan
yang renyah dan ada yang lembut, ada yang becek, perlu dikunyah, digigit, dan ada pula
makanan yang dapat ditelan langsung. Variasi tekstur ini dapat menimbulkan kenikmatan
tersendiri pada waktu makan atau dikunyah dalam mulut.

Contoh menu yang baik:

CREAM DUBBARY (sup kental)

*
 ESCALOPE OF VEAL VIENNOISE (renyah)
BUTTERED GREEN PEAS (lembut)
MARQUISE POTATOES (renyah dan lembut)
*
APPLE FLAN (becek dan lembut)

28
Contoh menu yang kurang baik:

CAULIFLOWER SOUP
*
IRISH STEW
SPINACH TIMBALE
MASHED POTATOES
*
SEMOLINE PUDDING
(Tekstur bagaimana yang terulang)

MPEK-MPEK PALEMBANG
*
SOTO BANDUNG
*
KARE AYAM
NASI UDUK
 LODEH LABU SIAM
ACAR DAN SAMBAL
*
CENDOL PELANGI

6.3 Penggunaan Bumbu (seasoning)

Bumbu atau seasoning rasa khas serta tingkat ketajaman yang berbeda. Bumbu yang
digolongkan mempunyai rasa tajam dalam bawang, bawang putih, seledri, dan lain-lain,
bumbu dengan rasa pedas misalnya merica, Lombok, pimiento, mustard, dan lain-lainnya.
Makanan yang tersusun dalam satu menu perlu diusahakan agar tidak mempunyai ketajaman
rasa yang sama dan berulang. Bila hidangan pertama memiliki rasa yang lembut, maka
hidangan berikutnya mempunyai rasa yang agak tajam dan seterusnya.

28
Contoh menu makanan yang kurang baik

BEEF SAUSAGE SALAD (mustard + bawang)

*
GOULASH SOUP (paprika)
*
GRILLED PEPPER STEAK (banyak merica)
RATATOUILLE NICOISE (pimento)
LYONAISE POTATOES (banyak bawang)
*
PEACH PERSICE
(terjadi 5 kali pengulangan penggunaan bumbu-bumbu yang tergolong tajam)

RUJAK SEGAR (pedas)

*
SOTO MADURA (pedas)
 *
IKAN LADO MUDO (pedas)
NASI PUTIH
URAPAN SAYUR
*
KUE NAGASARI
(perbaiki menu diatas)

6.4 Penggunaan Sauce

Bila beberapa macam saus akan dipergunakan, maka perlu diusahakan agar ada variasi
dalam penggunaan saus-saus dasar (basic sauce). Contoh saus dasar: demiglace, veloute,
béchamel, mayonnaise, dan lain sebagainya.

29
Contoh menu yang kurang baik:

STUFFED EGG WITH RUSSIAN SALAD (mayonnaise)

*
CREAM OF ASPARAGUS SOUP
*
FRIED FISH TARTAR SAUCE (mayonnaise)
COLESLAW (mayonnaise)
FRENCH FRIED POTATOES
*
GATEAU ST HONORE
(pengulangan saus dasar mayonnaise dengan saus turunannya yaitu tartar sauce)

6.5 Penggunaan Hiasan Pelengkap (garnish)

Hiasan pelengkap (garnish) pada menu klasik kadang-kadang mengandung komposisi

pelengkap tertentu, yang erat sekali hubungannya dengan nama makanan tersebut, misalnya
garnish. “Portugaiise” berarti makanan itu dilengkapi dengan “small stuffed tomato”, dan
“chateau potatoes”.
 Bahan makanan yang sudah tampil senagai hiasan pelengkap (garnish) tidak boleh ,muncul
sebagai makana penyerta (accompaniment) atau sebagai hidangan berikutnya.

Contoh menu yang kurang baik:

1.

CREAM DUBARRY
*
ROAST BEEF JARDINIERE
CAULIFLOWER MORNAY
FRENCH FRIED POTATOES
*
APPLE PIE

(pengulangan Dubbary pada cauliflower Mornay dan sebagai pelengkap jardinière)

30
2.

CREAM OF TOMATO SOUP

*
TOURNEDOS A LA PORTUGAISE
GRILLED TOMATOES
CHATEAU POTATOES
*
STRAWBERRY ICE CREAM
Pada menu diatas terjadi beberapa kesalahan:
a) Pengulangan warna merah pada:
 Cream of tomato soup
 Portugaise dengan tomat
 Grilled tomatoes
 Strawberry ice cream
b) Pengulangan penggunaan kata cream pada:
 Cream of tomato soup
 Strawberry ice cream
c) Pengulangan penggunaan tomat pada soup dan garnish
d) Hiasan pelengkap (garnish) dihidangkan juga sebagai makanan penyerta
(accompaniment).
 Garnish portugaise berarti: small stuffed tomatoes dan chateau potatoes.
  Diulang kembali sebagai makanan penyerta, yaitu “grilled tomatoes”, dan
“chateau potatoes”.

Hubungan yang serasi

Makanan sebagai hiasan pelengkap tampaknya mempunyai hubungan yang erat dengan makanan
utama. Ada ungkapan yang mengatakan: “the right garnish to the right dish”. Maksud ungkapan
ini adalah menempatkan garnish sesuai dengan makanan pokok yang disertai.

Misalnya:

a) Baked or fried potatoes dengan makanan yang di ”grilled or toast”.

b) Boiled potatoes atau rice dengan makanan yang di poached atau boiled fish.
c) Farinaceous atau dihidangkan dengan:
 Braised beef
 Roast veal
 Ragout atau stew
d) Rice, dengan makanan yang dibuat dari veal, chicken, atau fish.
e) Duchese potatoes mungkin dihidangkan dengan fish dishes dan stew
f) Dan lain-lainnya

31
6.6 Nilai Gizi yang dikandung (food value)

Bila tamu memilih pada menu “a la carte” atau “table d’hote” dengan pilihan, maka
komposisi hidangan, dan nilai gizi yang dikandung adalah tanggung jawab tamu itu sendiri.
Nilai gizi yang dikandung oleh menu untuk banquet perjamuan khusus, pesta dan sejenisnya
perlu dipertimbangkan karena kalori yang dibutuhkan oleh kelompok manusia berbeda, akan
tidak sama jumlahnya. Nilai gizi (kalori) yang dikandung oleh menu biasanya lebih banyak
daripada yang dibutuhkan.

Dengan demikian penyusunan menu juga harus memperhatikan kandungan kalori yang
dihasilkan oleh menu tersebut. Kalori yang dikandung agar seimbang dengan kalori orang
tua, dewasa, dan sebagainya. Pada hal-hal tertentu misalnya tamu rombongan yang menginap
lama dihotel, rumah sakit, dan lain sebagainya perlu disusun menu untuk periode tertentu.
Dengan demikian dapat dilihat keseimbangan antara kebutuhan kalori dengan jumlah kalori
yang dikandung oleh makanan.

6.7 Keseimbangan Menu (overall balance)

Bila tertumpu pada jumlah kalori, maka jumlah ini sebenarnya dapat dicapai dari satu
jenis makanan saja. Tetapi dalam penyusunan menu diharapkan agar sumber kalori berasal
dari berbagai jenis atau zat makanan seperti karbohidrat, protein, mineral, dan lain-lainnya.

Dengan demikian akan dapat ditampilkan susunan menu yang bervariasi. Misalnya
dimulai dengan hidangan berkalori rendah (light) diikuti dengan berkalori tinggi dan diakhiri
dengan hidangan berkalori sedang.
Contoh:
 MELON FRAPE
*
CONSOMME ROYALE
*
FILLET DE SOLE D’ANTIN
*
ESCALOPEDE RIS AUX POINTES D’ASPERGES
POMMES BOULANGERE
SALADE MIMOSA
*
SORBET AU GRAND MARNIER
*
SOUFFLE VANILLE
32
6.8 Menampilkan Makanan Khas Daerah
Masing-masing daerah di Indonesia memiliki berbagai ragam seni kuliner termasuk
susunan menu dan cara penyajiannya. Betapa kaya rayanya Nusantara tercinta ini dengan
beranekaragam masakan khas daerah dengan identitas tertentu pula. Dalam menampilkan
masakan daerah ke gastronomi internasional, maka penyusunan menu perlu menyesuaikan
dengan kaedah-kaedah penyusunan menu pada gastronomi internasional. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu makanan daerah untuk gastronomi
internasional adalah:

1. Ciri atau identitas makanan

Ciri khas menunjukkan identitas makanan daerah jangan sampai dikorbankan, misalnya:
 Opor ayam dengan bumbu opor
 Gudeg dengan nagka muda
 Manuk piyong dengan cara masuk didalam bumbu
 Ayam betutu dengan “base genep” dan cara memasaknya
 Dan lain sebagainya
2. Rasa bahan dasar dan bumbu
Rasa tanpa aroma bahan dasar jangan sampai hilang didominasikan oleh rasa bumbu.
Rasa pedas pada bumbu masakan daerah perlu dipertimbangkan, bila perlu dikurangi
sehingga mudah beradaptasi dengan gastronomi internasional.
3. Porsi
Sebagaian besar penyajian makanan daerah tidak mengenal ukuran porsi. Dalam
penyajian makanan daerah maka ukuran porsi perlu disesuaikan dengan porsi makanan
 continental. Misalnya soup sebanyak 2 dl, makanan utama 180-200gr, makanan penutup
sekitar 100gr, dan lain sebagainya.
4. Penataan dan penampilan
Makanan pokok di Indonesia adalah nasi. Dalam penataan makanan Indonesia diatas
piring, yang ditonjolkan adalah nasi, sedangkan lauk pauk lainnya dihidangkan sebagai
makanan penyerta. Pada makanan continental nasi dihidangkan sebagai makanan penyerta,
sedangakn yang ditonjolkan adalah makanan yang dibuat dari daging, ikan, atau unggas.
Penataan dan penampilan makanan Indonesia atau makanan daerah untuk menu internasional
perlu disesuaikan dengan tata cara penyusunan menu internasional.

7. TATA CARA MENULIS MENU

Bila menu sudah disusun berdasarkan pertimbangan-pertimbangan yang ada, baik pada
perencanaan maupun pada penyusunan, maka pekerjaan kata-kata yang tepat pada menu
tersebut.
Banyak terjadi kesalahan pada penulisan menu karena penggunaan istilah, kata-kata, dan
susunan Bahasa yang kurang sesuai.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu adalah:

1. Pertimbangan langganan.
Pergunakan Bahasa yang mudah dimengerti oleh para pelanggan. Misalnya tamu yang pada
umumnya datang adalah orang-orang berbahasa Inggris dan Jepang. Menu yang
dipergunakan sebagiknya disertai dengan penjelasan dalam Bahasa Inggris dan Jepang.
33
2. Penggunaan Bahasa Perancis
Bahasa Perancis secara tradisional diakui sebagai Bahasa menu. Dewasa ini Bahasa Perancis
sebagai Bahasa menu hanya dipergunakan pada hotel atau restoran yang tergolong mewah
(first class establishment). Nama majanan banyak juga yang masih tetap ditulis dalam Bahasa
Perancis. Setiap makanan perlu diberikan penjelasan dalam Bahasa Inggris atau Bahasa lain
yang mudah dimengerti pelanggan.
3. Penggunaan Bahasa campuran
Hindari penggunaan Bahasa campuran pada satu menu yang sama, kecuali untuk makanan-
makanan nasional yang sebaiknya tetap dalam Bahasa aslinya. Pada menu table d’hote
sedapat mungkin perlu dihindari penulisan manu dalam Bahasa campuran ini.
7.1 penulisan dalam Bahasa Perancis
7.1.1 Huruf besar (capital)
Huruf besar pada penulisan menu dalam Bahasa Perancis dipergunakan untuk:
a. Huruf permulaan : Potage parisienne
b. Nama orang : Coup Melba
Fillet de boeuf Parmentier
c. Nama fantasi : Emice Touring
Potage Bonne femme
d. Nama daerah : Asperges du Valais
e. Nama tempat : Entrecote café de paris

7.1.2 Makanan nasional

 Makanan-makanan nasional yang dianggap khas suatu bangsa, sebaiknya tetap
ditulis sesuai dengan aslinya. Makanan khas ini tidak diterjemahkan ke dalam
Bahasa Perancis maupun Bahasa lainnya.

BETUL SALAH
1. Irish stew - Ragout irlandise
2. Lancashire Kidney pie - Casserole Lancashire
3. Steak and Kidney pie - Pie a la biftek et ragnom
4. Soto Madura - Potage ala Maduranaise

7.1.3 Jumlah dan jenis kelamin

Kata benda dalam Bahasa Perancis mempunyai jenis kelamin tertentu (gender)

a. Jenis kelamin laki (masculine) diikuti dengan kata bantu “le”

b. Jenis kelamin perempuan (feminine) diikuti oleh kata bantu “la”

Penulisan menu dalam Bahasa Perancis perlu diperhatikan agar jumlah dan jenis
kelamin sesuai dengan kaedah tata Bahasa Perancis.

34
Contoh:
BAHASA INGGRIS BAHASA PERANCIS
1. A fillet of sole Le fillet de sole (m)
Two fillet of sole Deux fillets de sole
Two fried fillets of sole Deux fillets de sole frits

Catatan:
Pada penulisan Bahasa Inggris, tambahan s yang menunjukkan jamak hanya ditambahkan
pada fillet.

Pada penulisan Bahasa Perancis, huruf s sebagai tanda jamak ditambahkan pada kata fillet
dan frit (fried).

2. Lamb Agneau (masculine)

Cutlet La cotelete (feminine)
Lamb cutlet La cotelete d’agneau (f)
Grilled lamb cutlet Cotelete d”agneau grille
Two grilled lamb cutlet Deux coteletes d’agneau grilles

Catatan:
Pada penulisan Bahasa Perancis maka penggunaan kata kerja juga diikuti oleh penggunaan
waktu, jenis kelamin, dan jumlah.
 Misalnya pada kata grille (to grill)
Grilled: - Grille (m)
Grille (f)
Grille (f+pl)

7.1.4 Kata bantu kata kerja: “le” atau “la”

Bila kata bantu “le” atau “la” dipergunakan pada satu makanan dalam menu yang
sama, maka kata bantu tersebut harus dipergunakan pada seluruh makanan tersebut. Bila
tidak mempergunakan kata bantu sebaiknya semua makanan pada menu tersebut tidak
mempergunakan kata bantu.
Contoh yang baik:
LA SAUMON FUME
*
LA SELLE D’AGNEAU ROTIE
LE CHOUFLEURS SAUCE HOLLANDAISE
LES POMMES PARISIENNE
*
LA PECHE MELBA
35
Contoh yang kurang baik:
LA SAUMON FUME
*
SELLE D’AGNEAU TORIE
CHOUFLEURS SAUCE HOLLANDAISE
LES POMES PARISIENNE
*
LA PECHE MELBA
7.2 Penulisan dalam Bahasa Inggris
7.2.1 Penggunaan huruf besar
a. Pada huruf perlumenan : Grilled chicken
b. Nama orang : Oulette Parmentier
c. Nama daerah/tempat : Pizza Napolitan
d. Kata sifat yang diambil dari nama : English style
French dressing
Victorian pie
7.2.2 Penggunaan huruf kecil
 Huruf kecil dipergunakan pada semua hal, kecuali yang tersebut diatas yang
mempergunakan huruf besar.
Contoh:
 Fillet of kakap meuniere
 Grilled chicken American style
 Buttered green peas
7.2.3 Istilah yang tidak boleh diterjemahkan
Ada beberapa kata yang tidak boleh diterjemahkan ke dalam Bahasa Inggris atau Bahasa
yang lain.
Contoh:
 Mayonnaise
 Hors d’oeuvre
 Hollandaise
 Bonne femme
 Chaseur
 Consommé
 Maître d’hotel
 Café de paris
 Dan lain sebagainya

36
7.3 Penggunaan istilah “a la”
Penggunaan kata “a la” pada menu perlu dibatasi untuk menghindari pengulangan istilah
atau kata. Kata a la dalam penulisan menu mempunyai dua arti:

7.3.1 “a la” berarti “in the style of”

Artinya:
 Seperti………………………………
 Dibuat mengikuti cara………………
Dalam menu, istilah a la akan diikuti oleh:
 Nama tempat atau daerah
 Nama kota
 Nama negara
Contoh:
a. Hors d’oeuvre a la Greque, artinyaHors d’oeuvre dibuat mengikuti cara
pengolahan hors d’oeuvre di daerah Greque atau Yunani
b. Ravioli a la Milanaise, artinya ravioli yang dibuat seperti cara orang-orang Milano
c. Poulet roti a la Americaine

Perkecualian:
 Kata a la tidak dipergunakan untuk mengikuti nama orang (popular name) untuk
menunjukkan pengabdian ataupun menghormati seseorang.

Contoh:

BENAR SALAH
Tornedos Rossini Tournedos a la Rossini
Crème Dubbary Crème a la Madam Dubary
Potage Parmentier Potage a la Parmentier
7.3.2 “a la” yang berarti “with”
Kata a la juga berarti bahwa makanan itu “diisi dengan” atau “with”.
Bila kata a la berarti demikian, maka a la sebenarnya gabungan dari “a”+”la” dalam hal
lain ini kata ini akan mengalami perubahan sesuai dengan jenis kelamin kata benda yang
mengikuti.

Perubahan itu adalah:

a. A + la (f) = a la
b. A + le (m) = au
c. A + les (p) = aux

37
Contoh:
a. Spaghetti a la crème (a+la)
b. Spaghetti au fromage (a+le)
c. Spaghetti aux morriles (a+les)

7.4 Kaedah untuk semua Bahasa

7.4.1 Tunggal dan jamak

Penulisan menu atau makanan mungkin dalam bentuk tunggal dan mungkin jamak.
Penulisan tunggal atau jamak didasarkan pada penghidangan untuk satu orang tamu.

Tunggal:
Bila satu potong (piece) makanan dapat dihidangkan untuk beberapa orang, maka
potongan makanan tadi ditulis dalam bentuk tunggal.

Contoh:
BENAR SALAH
Leg of lamb boulangere legs of lamb boulangere
 Gigot d’agneau boulanger Gigots d’agneau boulangere

Jamak:
Bila dua potong (piece) makanan atau lebih dihidangkan untuk satu orang tamu, maka
potongan makanan tersebut ditulis dalam bentuk jamak.

Contoh:
BENAR SALAH
French fried potatoes French fried potato
Fillets of sole bonne femme Fillet of sole bonne femme
Fillets de sole bonne femme fillet de sole bonne femme

7.4.2 Pemisahan penulisan setiap hidangan

Masing-masing kelompok 9 courses perlu disahkan dengan satu tanda, misalnya tanda
bintang, garis, spasi, dan lain sebagainya. Tanda ini akan menunjukkan pada tamu
makanan-makanan yang tergabung dalam satu kelompok.

7.4.3 Singkatan
Penggunaan singkatan pada menu perlu dihindari untuk mencegah kesalahan dalam
penafsiran.
Misalnya:
 Sc untuk pengganti sauce
 Fr untuk pengganti fresh
 J untuk pengganti juice
 FF untuk pengganti French fried potato, dll

38
7.4.4 Penjelasan yang tumpeng tindih
Penjelasan yang tumpeng tindih perlu dihindari. Bila cara pengolahan (basic preparation)
sudah terkandung pada nama makanan itu, maka cara pengolahan itu tidak perlu diulangi
kembali
.
Contoh:
BENAR SALAH
 Sate sapi sate sapi panggang
 Irish stew Irish stew a l’anglaise
 Roast prime rib of beef Roast prime of beef roti
7.4.5 Nama minuman
Jenis-jenis minuman seperti rum, cognag, dan lain sebagainya ditulis dengan huruf kecil.
Tetapi merk (brand names) minuman seperti Grand Marnier, Campari, Martel, dan lain
sebagainya ditulis biasa seperti aslinya atau dengan huruf besar.

Contoh:
 Omme with rum
 Ommelete au rum
  Ommelete au Grand Marnier

7.5 Penggunaan hiasan pelengkap (garnish)

Pada susunan menu klasik dikenal adanya hiasan pelengkap (garnish) dengan komposisi
yang agak permanen. Bila menggunakan garnish klasik ini, maka harus diingat bahwa
sayuran atau kentang yang sudah menjadi bagian dari hiasan pelengkap (garnish) tidak
baik dihidangkan kembali sebagai makanan penyerta (accompaniment).

Contoh:
“Selle d’agneau Dubbary”
Dubbary dalam menu klasik berarti bahwa makanan tersebut disertai oleh kembang kola
tau cauliflower. Dengan demikian menu diatas tidak baik dihidangkan dengan
“cauliflower morney” sebagai makanan penyerta.

“Cauliflower Morney” juga dibuat dari kembang kol, sehingga akan terjadi pengulangan
bahan pokok.

Contoh lain:
Parmentier: mempergunakan kentang sebagai indikasi makanan tersebut.
 Potage parmentier soup : adalah puree of potato
Ommelete parmentier : adalah omelet yang dihidangkan dengan kentang
sebagai pelengkap (garnish)

39
Garnish klasik yang lain adalah:

NAMA GARNISH INDIKASI

 Dubbary : Kembang kol (cauliflower)
 Clamart : Kacang kapri (peas)
 Doria : Mentimun (cucumber)
 Florentine : Bayam (spinach)
 Lyonaise : Bawang Bombay (onion)
 Provancale : Tomat dan bawang putih
 Portugaise : Tomat
 Princesse : Asparagus
 Washington : Jagung (sweet corn)

Catatan:
Garnish klasik yang lain dapat dilihat pada daftar garnish klasik pada bab yang terakhir.

8. MENENTUKAN HARGA MENU

PENENTUAN HARGA SUATU MENU
Makanan pokok pada suatu menu pada umumnya terdiri dari daging, ungags, ikan, dan
hasil laut lainnya. Makanan pokok dihidangkan dengan makanan penyerta (accompaniment) atau
disebut juga makanan pelengkap (garnish) yang terdiri dari sayur-sayuran dan kentang (nasi),
pasta.
Dalam penyusunan menu, terutama menu table d’hote, atau menu pesta perjamuan lainnya,
perlu diusahakan agar jenis makanan pelengkap ini tidak terlalu banyak. Disamping
menyebabkan penampilan yang kurang baik juga dapat mengaburkan makanan pokok.
Setelah menu tersebut tersusun dengan baik, maka masalah berikutnya adalah penentuan
harga menu tersebut. Mungkin saja suatu menu yang baik susunannya tetapi mempunyai harga
jual yang tinggi sehingga tidak dijangkau oleh pembeli (customer).
Masalah harga dan penysunan menu timbul melalui tiga kemungkinan:

1. Pembeli mengajukan harga

Pembeli mungkin meminta suatu menu tertentu dan mengajukan harga yang akan
dibayarkan. Pihak hotel/perusahaan akan menyusun menu dan menghitung biaya pokok
makanan (food cost). Biaya pokok ini tidak boleh lebih dari 35-45% dari harga jual. (atau
mengikuti ketentuan perusahaan).

Contoh:

Suatu perusahaan perjalanan memesan banquet untuk 100 orang dengan menu Indonesia.
Harga yang ingin dibayarkan adalah Rp.4000,- per orang.
Pada kasus ini, hotel/ perusahaan akan menyusun menu Indonesia dengan harga pokok
berkisar antara Rp 1.400,- hingga Rp 1.800,- per orang.

40
2. Pembeli mengajukan menu

Pembeli mengajukan jumlah hidangan (courses) dan jenis makanan yang

diinginkan dalam susunan menu. Misalnya 3 atau 5 hidangan (courses) dan terdiri dari
makanan Eropa atau makan tertentu lainnya. Perusahaan akan menentukan biaya pokok
dan harga jual menu tersebut. Harga jual=harga pokok (35-45%) + biaya lainnya (65-
55%). Kesempatan cukup terbuka bagi perusahaan untuk menyusun menu dengan
makanan-makanan popular, harga yang lebih mahal, dan biasanya dengan kualitas yang
lebih baik.

Contoh:
“East Group” memesan suatu banquet untuk 100 orang yang suka makan udang (lobster).
Susunan menu yang diminta terdiri dari 4 hidangan.

Pada kasus ini perusahaan akan menyusun dan menyarankan suatu susunan menu pada
calon pembeli. Melalui cara ini perusahaan dapat menjual makanan yang lebih baik pada
calon pembeli dengan harga yang disetujui oleh kedua belah pihak.
3. Pembeli mengajukan menu dan harga

Adakalanya calon pembeli mengajukan suatu susunan menu dengan jumlah

hidangan, jenis makanan, dan harga yang ingin dia bayarkan. Cara ini mungkin kurang
menarik bagi perusahaan karena dari segi uang kurang menguntungkan, food cost
mungkin melonjak menjadi 60-70% atau lebih.

Perusahaan kadang-kadang menyetujui karena didorong oleh keuntungan kepercayaan,

untuk promosi, dan lain-lain. Untuk mengurangi kerugian yang lebih besar, maka
perusahaan kadang-kadang mengurangi penggunaan barang-barang mahal, mengurangi
besarnya porsi,dll.

Misalnya:
 Mentega (butter) diganti dengan margarine
 Penggunaan cream, daging import dikurangi dalam jumlah
 Berat porsi yang seharusnya 180 gr dikurangi menjadi 150 gr

Namun satu hal yang harus diingat bahwa kualitas makanan harus tetap baik.

Pemilihan makanan yang akan dipergunakan dalam menu dipengaruhi juga oleh harga
yang akan dikenakan pada pelanggan (tamu). Bila harga jual suatu menu hanya Rp 1000,-
untuk setiap orang, maka makanan yang dijual tidak mungkin dibuat dari bahan yang
harganya mahal.

41
Misalnya: oyster, ikan salmon import, truffles, dan lain-lainnya.

Bila harga jual yang disetujui misalnya Rp 5.000,- per orang, maka perusahaan dapat
menyusun menu dengan bahan-bahan yang agak mahal. Food cost seharusnya tidak lebih
dari 40% dari harga jual. Misalnya biaya pokok (food cost) suatu makanan Rp 1.000,-
maka harga jual yang disarankan adalah:

100 x 1.000 = 2.500

40

(cara menghitung harga jual suatu menu akan dibicarakan lebih detail dalam pelajaran
“menu dan recipe costing”).
42
 9. HIASAN-HIASAN MENU
MEAT AND POULTRY GARNISHES
NAMA KOMPOSISI KEGUNAAN CONTOH MENU

BOULANGERE Onion and potatoes For roast lamb joints Gigot d’Agneau Boulangere
EOUQUETIERE Ethishoke bottoms, carrots, turnips, peas For roast lamb joints usually beef Fillet de Beeuf Bouquetiere
French beans, cauliflower, chateau potatoes
BOURGEOISE Carrots, onion, dice of bacon For large joints Boeuf Braise Bougeoise
BRUXELLOISE Braised chicory, Brussels sprouts, chateau For large joints N cix de Veau Bruxelle
potatoes.
CLAMART Artichoke bottoms filled with peas a la francaise. For large joints Carre d’Agneau Clamart
Or puree of peas and chateau potatoes.
DUBBARY Small balls of cauliflower morney, chateau For large joints Contrefilet de Beeuf Dubbary
potatoes.
VERMIERE Paysanne of carrots, turnips, onion, celery. For large joints Poulet en Casserole Fermiere
FLEURISTE Tomatoes filled with carrots,turnips,onions,celery For large joints Noissete d”Agneau Fleuriste
HENRY IV Point-neufpotatoes and watercress. For large joints Tournedos Henry IV
JARDIENIERE Carrots, turnips, French beans, flageolet peas and For large joints Selle d’Agneau Jardinere
cauliflower coated with hollandaise sauce.
JUDIC Stuffed tomatoes, braised lettuce chateau For large joints Long d’Agneau Judie
potatoes.
MASCOTTE Quartes of artichoke bottoms chocote potatoes, For large joints and poultry Poulet Saute Mascotte
slice of truffle.
MERCEDES Grilled tomatoes, grilled mushrooms, braised For large joints Selle de Veau Mercedes
lettuce, croquette potatoes, grilled mushroom,
braised lettuce, croquette potatoes.

43
 NAMA KOMPOSISI KEGUNAAN CONTOH MENU

PARMENTIER 1 cm dice of fried potatoes For tournedos, noisettes and poultry Poulet saute parmenties
PORTUGAISE Small stuffed tomatoes, chateau potatoes. For tournedos, noisettes and poultry Tournados a la portugaise
PRINTANIER Turned carrots and turnips, peas, dice of For entrees, stew Navarin d’Agneau Printainer
French beans
REFORME Short baton of beetroots, white eggs, gherkin, For lam aor mutton cutlets Cotelette d’Agneau Reforme
mushroom, trufile and tangue
SEVIGNE Braised lettuce, grilled mushrooms and For tournedos, noisettes and joints Carre de Veau Sevigne
chateau potatoes.
SOUBISE Onion puree of sauce For cuts of mutton Cote de Mouton Soubise
TYROLIENNE French fried onions, tomato concasse/ For small cuts of meat Noisette d’Agneau Trolienne
VERT PREVICHY Straw potatoes and watercress For grilled meats Entrecote Vert Pre
VICHY With vichy carrots For entrees Blanquette de Veau Vichy
WASHINGTON Sweetcorn For eggs and poultry Poularde Poele Washington
DEXELLE Finely chopped shallots and chopped This is a basic culinary preparation
mushrooms with many uses for example stuffed
vegetables, sauces, etc

44
 FISH GARNISHES OR METHODS OF COOKING AND SERVICES

NAMA KOMPOSISI CONTOH MENU

BERCY Poached with chopped sallots, parsley, fish stock and white wine, finished Fillet de Sole Bercy
with white wine sauced and glazed
BONNE-FEMME As for bercy, with the addition of sliced mushroom, glazed. Supreme de Turbot Bonne-Femme
BREVALorD’ANTI As for bonne-femme, with addition of chopped tomatoes, glazed. Supreme de Barbue Breval
N Poached with white wine and fish stock, coated with white wine sauce, glazed Sole Veronique
VERONIQUE and garnish with grapes.
Poached, coated challots, tomatoes, fish stock, coated with a sauce made Supreme de Carrelet Dieppoise
DIEPPOISE from the cooking liquor.
Poached with chopped challots, tomatoes, fish stock, coated with sauce made Fillet d’Aigrefin Duglere
DUGLERE from the cooking liquor.
Poached, coated with cheese sauce and glazed. Coquille de Cabillaud Mornay
MORNAY Poached, dressed on a bad of leaf spinach, coated with mornay sauce and Supreme de Turboillaud Florentine
FLORENTINE glazed.
Plain boiled, served with hollandaise sauce and plain boiled potatoes. Trocon de Turbot Hollandaise
HOLLANDAISE Shallow fried of both sides, garnished with sliced lemon, coated with nut Truite de Riviere Meuiniere
MEUNIERE brown butter, lemon juice and parsley.
As for meuniere, with addition of grilled mushroom, a sliced of peeled Sole Belle Meuniere
BELLE MEUNIERE tomato, and a sof herring-roe (pass through flour and shallow fried) all neatly
dressed on each portion of fish.
As meuniere, with a sprinkling of small, turned, cooked pieces of cucumber. Supreme de Fletan Doria
DORIA As for meuniere, with lemon in peeled segments and capers. Rouget Grenobloise
GRENOBLOISE As for meuniere, with picked shrimps and sliced mushroom. Fillet d’Aigrefin Bretonne
BRETONNE Poached, coated with white wine sauce, garnished with asparagus and slice of Delices de sole Princesse
PRINCESSE truffle.
Filleted white fish dipped in butter, breadcrumbed, grilled, served with Fillets de Plie St.-Germain
SAINT-GERMAIN béarnaise sauce and noisette potatoes.
Deep fried and served with tomato sauce. Fillet de Cabillaud a la’Orly
ORLY
 45

HIASAN PELENGKAP MENU KLASIK

NAMA KOMPOSISI CONTOH MENU

CHANTILY Whipped, sweetened, vanilla-flavoured cream. Meringue Chantilly

GLACE With ice cream Meringue glace meringues
MERINGUE Finished with piped meringue and glazed. Flan aux Pommes Meringues
NORMANDE With apple. Crepes Normade
RUBANE With different flavor and colours. Bavarois Rubane
MONTMORENCY With cherries. Coupe Montmorency
CONDE With rice. Poire Conde
MOKA Coffee flavor. Glace Moka
SUCHARD With chopped almond and hazel-nut toffee Profiteroles, sauce Suchard
PRALINE With vanilla ice cream and raspberry puree or sauce. Gateau Praline
MELBA With strawberry ice cream and raspberry sauce, sliced Peche Melba
CARDINAL Almond. Fraises Cardinal
HELENE Vanilla ice cream, hot chocolate sauce. Poire Helene
JAMAIQUE Rum flavor. Coupe Jamaique
 46

LATIHAN

MENU 1 MENU 2 MENU 3 MENU 4 MENU 5

CHILLED PAPAYA COCKTAIL …………………………………… …………………………………… …………………………………… ESCABECHE OF FISH

………………………………………… BONNE FEMME SOUP …………………………………… CANAPE SIANE ……………………………………
FILLET OF KAKAP MEUNIERE HAMBURGER STEAK PORK CHOPS NORMANDY SIRLOIN STEAK MAITRE MIX GRILL ROBERT SAUCE
WITH EGG D’HOTE
………………………………………... CHIP POTATO …………………………………… …………………………………… ……………………………………
………………………………………… …………………………………… TOMATO PROVENCALE …………………………………… ……………………………………
………………………………………… FRUIT TARTLET …………………………………… CREAM CARAMEL ……………………………………

Stuffed egg Rusian salad French onion soup French fried potatoes Baked potato

Shrimp cocktail Chilled vichysoisse Baked potato Buttered spinachs

Fruit cocktail Cream of chicken soup Parsley potatoes Coleslaw

Crepe suzette Chicken broth Parisiene potatoes Green beans

Fresh fruit cocktail Consomme prifiteroles Braised cabbage

Apple pie Cream Dubbary Cauliflower mornay

Puree of carrot soup

TUGAS:

Lengkapilah menu diatas dengan mempergunakan makanan-makanan yang tercantum dibawahnya.

47
DAFTAR KEPUSTAKAAN

1. LAROUSE GASTRONOMIQUE, THE ENCYCLOPEDIA OF FOOD, WINE AND

COOKING: oleh Prosper montagne, diterbitkan oleh Hamelyn Publishing Group
Limited, London 1974.
2. LE REPORTOIRE DE LA CUISINE, oleh Grigoire Th. And Saulnier, diterbitkan oleh
Dupon at Malgat, Paris 1967.
3. THE THEORY OF CATERING, oleh Ronald Kinton, and Victor Ceserani, diterbitkan
oleh Edward Arnold (Publisher) Ltd, London 1979.
4. CLASSICAL COOKING THE MODERN WAY, oleh Eugen Pauli, diterbitkan oleh CBI
Publisher Company Inc, Bonton 1979.

48