Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar makanan yang disajikan kepada
tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan
makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu disebut juga “Bill of Fare”. Menu adalah
pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka
yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut
dibuat. Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal
untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya
yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Perkataan menu didalam pemakaiannya mengalami perkembangan, terutama setelah revolusi
Prancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada setiap jamua
makan.
Pada saat ini perkembangan dan bentuk-bentuk menu sangat menarik sehingga salah satu alat
promosi dan sering diambil oleh para tamu sebagai kenang-kenangan. Sehingga didalam
pembuatan menu/daftar makanan ini memerlukan biaya yang cukup besar sehingga
mempengaruhi terhadap harga hidangan. Didalam praktek, menu berperan juga sebagai alat
promosi yang efektif bagi restaurant tersebut. Oleh karena itu susunan menu memegang
susunan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka harus dibuat secara
menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan penunjang dalam
rangka menyusun menu, seperti pengetahuan tentang tipe, struktur/kerangka, karakter,
komposisi, design dan penulisan menu.
FUNGSI MENU
Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi menu itu sangat
tergantung pada yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :
STRUKTUR MENU
Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah
sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik
selera, dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan
yang digolongkan sebagai makanan penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup
suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis
hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini
bentuk menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari
tujuh sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state
lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern
yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter
Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu
yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat
sampai lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea
Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan
dari menu klasik.
JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang datang
perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada
tamu yang menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi :
a. A la carte menu :
Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari appetizer atau
makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing-masing makanan tersebut
memiliki harga tersendiri.
Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan
kemampuan untuk membayar.
3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang
dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-
anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi makanan
setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu
yang asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan
bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun
berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.
2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)
Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus seperti :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya
Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad
Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan
dicampur dengan bahan yang lain.
Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam daerah (National soup)
Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup
E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera
konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton.
Untuk merubah menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya
bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu
itu dirubah, dapat kita bagi menjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle menu.
1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya
terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.
PENGETAHUAN MENU
DISUSUN OLEH:
AHMAD EFENDI
MTH 1B