BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pariwisata merupakan aktivitas pelayanan dan produk hasil industri

yang mampu menciptakan pengalaman dan perjalanan bagi wisatawan. Bali

merupakan salah satu daerah tujuan wisata di Indonesia yang memiliki

keindahan dan keunikan alam serta karya seni dan budaya yang tidak dimiliki

oleh daerah wisata lainnya. Wisatawan yang datang bukan hanya semata –

mata datang untuk menikmati keindahan yang ada, namun mereka butuh

akomodasi seperti hotel, restoran, transportasi, dan atraksi wisata lainnya.

Restoran adalah sebuah tempat atau bangunan yang diorganisasikan

secara komersial yang menyediakan pelayanan jasa dan produk makanan dan

minuman (Marsum, 2015). Selain itu, pendapat lain dikemukakan oleh

Ninemiere dan Hayes (2006) “Restoran adalah suatu operasi layanan

makanan yang mendatangkan keuntungan yang mana basis utamanya adalah

penjualan makanan dan minuman kepada individu – individu dan tamu –

tamu dalam kelompok kecil.”

Salah satu tujuan badan usaha komersial adalah untuk memperoleh

laba atau keuntungan secara optimal, dan untuk memperoleh keuntungan

yang maksimal, maka badan usaha tersebut harus menghasilkan produk yang

bermutu. Restoran sebagai badan usaha komerisal yang juga memiliki tujuan

1
untuk memperoleh laba akan menetapkan target penjualan. Target penjualan

dibutuhkan sebagai pemacu semangat untuk mencapai keuntungan yang

diharapkan. Target penjualan bisa berbentuk berbagai hal, salah satunya

adalah target penjualan makanan dan biasanya di batasi dalam suatu periode

tertentu, seperti harian, mingguan, bulanan, atau tahunan.

Restoran El Kabron adalah salah satu restoran yang ada di Bali dengan

ciri khas negara Spanyol, restoran tersebut memiliki keunikan tersendiri

dalam menyajikan makanannya, dimana mereka menyajikan masakan khas

Spanyol dan dengan suasana restoran yang berbeda dengan suasana restoran

lainnya. El Kabron sebagai restoran komersial juga memiliki target

penjualan, untuk penjualan makanan di El Kabron menetapkan pendapatan

kotor sebesar 1,5M setiap bulannya. Namun pada kenyataannya, penjualan

makanan dalam setiap bulannya belum dapat mencapai target tersebut. Dari

informasi yang didapat, restoran El Kabron hanya dapat mencapai

pendapatan makanan dengan kisaran 1M setiap bulannya.

Kegagalan dalam pencapaian target penjualan dapat dipengaruhi oleh

berbagai faktor, antara lain faktor pelayanan, makanan, minuman, suasana

restoran, ataupun lokasi. Penulis memprediksikan bahwa faktor yang

menjadikan El Kabron tidak mencapai target penjualannya adalah dari faktor

menu makanan yang disediakan.

2
 Berdasarkan permasalahan yang telah dijelaskan diatas, penulis tertarik

untuk melakukan analisa menu pada menu di restoran El Kabron. Penulis

tertarik untuk menganalisa dan mengklasifikasikan menu di El Kabron

menggunakan teori Kasavana dengan harapan penelitian ini dapat membantu

El Kabron dalam pencapaian target penjualan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang masalah diatas, rumusan masalah

pada penelitian ini adalah bagaimanakah klasifikasi menu yang ada di

restoran El Kabron?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin didapat dalam penelitian ini adalah untuk

mengetahui klasifikasi menu menggunakan teori Kasavana yang ada di

restoran El Kabron.

1.4. Manfaat Penelitian

a. Bagi Mahasiswa

Untuk menambah dan meningkatkan wawasan mahasiswa tentang

analisis dan klasifikasi menu.

b. Bagi Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional

Sebagai referensi dan bahan penyusunan bagi mahasiswa yang akan

melakukan penelitian serupa.

3
c. Bagi El Kabron

Diharapkan penelitian yang dilakukan ini dapat membantu El

Kabron dalam mengevaluasi menu yang dimiliki sehingga dapat

berkontribusi dalam mengoptimalkan keuntungan bagi perusahaan.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Menu

Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang memiliki arti daftar

makanan yang akan disajikan kepada tamu. Dalam bahasa Inggris, menu juga

disebut dengan bill of fare yang artinya adalah daftar makanan yang

tercantum diatas media kertas, papan, atau kain beserta dengan harga bagi

masing – masing makanan (dikutip oleh Sudiara, 2000: 1)

Menu juga berperan sebagai alat promosi yang efektif bagi sebuah

perusahaan atau restoran. Susunan menu yang baik sangat menunjang

keberhasilan usaha, maka dari itu, menu harus dibuat secara menarik dan

jelas.

Adapun pengertian menu menurut para ahli, seperti yang disebutkan

oleh Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000) “Menu or a bill of fare

is a list of prepared and presentation should attract customer and represent

value for money” yang memiliki arti bahwa menu adalah sebuah daftar

makanan yang telah dipersiapkan dan penampilannya harus menarik

pelanggan dan memberikan nilai sejumlah uang.

Pengklasifikasian jenis menu menurut Denny Bagus (2013)

berdasarkan:

5
a. Bentuk penawaran, yang dimana menu disusun dan ditawarkan

kepada tamu dengan menyangkut harga. Menu ini dapat

diklasifikasi menjadi:

- A la carte menu: adalah suatu daftar makanan yang

mencantumkan berbagai jenis makanan mulai dari hidangan

pembuka hingga hidangan penutup yang memiliki harga

tersendiri tiap jenis makanan. Keuntungan dari menu a la carte

adalah tamu dapat menyesuaikan kemampuan membayar

dengan pilihan makanan yang diminati.

- Table d’hote menu: yang merupakan sebuah daftar makanan

yang sudah disusun menjadi satu set makanan dengan satu harga

yang pasti. Table d’hote dapat terdiri dari 2 course hingga 4

course. Ini berarti dalam menu table d’hote tidak begitu banyak

pilihan yang dapat dipilih oleh tamu.

- Special Party Menu: adalah menu untuk perayaan tertentu yang

disusun setelah diadakan persetujuan dari pemesan dengan

pihak yang menyajikan (hotel/restoran). Disini biasanya

ditetapkan dengan adanya dua kemungkinan, yakni yang

pertama adalah harga ditetapkan oleh pihak pemesan dan

kemudian menu disusun oleh pihak hotel yang disesuaikan

dengan harga yang diberi, dan yang kedua adalah susunan menu

telah ditetapkan oleh pihak pemesan dan harga ditetapkan oleh

pihak hotel. Beberapa jenis special party menu contohnya:

6
 cocktail party, business lunch, rombongan turis, dan jamuan

kenegaraan.

b. Waktu penghidangan

- Hidangan makan pagi (breakfast) adalah hidangan yang

disajikan antara jam 6 pagi hingga 10 pagi. Hidangan pagi

memiliki beberapa macam hidangan, seperti:

Continental breakfast: yang terdiri dari bermacam – macam jus

dan buah, serta bermacam – macam roti yang dihidangkan

dengan mentega, selai, dan marmalade.

American breakfast: yang terdiri dari jus dan buah, roti yang

dihidangkan dengan mentega, selai, ataupun marmalade, pilihan

telur, serta kopi, teh, ataupun susu.

English breakfast: yang terdiri dari jus dan buah, sereal yang

disajikan dengan susu, dan disampingkan dengan kopi, teh, atau

susu.

Indonesian breakfast: pilihan dari nasi goring, mie goring,

bubur, soto, dan lain sebagainya dan disajikan dengan kopi, teh,

atau susu.

- Hidangan makan siang (lunch) adalah hidangan yang disajikan

antara jam 11 pagi hingga 3 sore yang memiliki pilihan dari

hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hingga hidangan

penutup.

7
 - Hidangan makan malam (dinner) adalah hidangan yang

disajikan diantara jam 6 sore hingga 10 malam dengan porsi

yang lebih ringan dari hidangan makan siang. Hal ini

dikarenakan aktifitas banyak dilakukan di siang hari sehingga

lebih banyak membutuhkan tenaga.

- Hidangan makan tengah malam (supper) adalah hidangan yang

disajikan antara jam 11 malam hingga 2 pagi. Menu ini

dihidangkan kepada tamu baru datang, ataupun tamu yang tidak

dapat tidur dan mereka yang ingin menikmati suasana malam.

Namun pilihan pada menu supper tidak selengkap menu lunch

dan dinner.

Pada awalnya, menu tersusun dari 13 macam menu yang disebut

dengan menu klasik, dan berikut adalah rangkaian menu tersebut:

- Cold Appetizer

- Consommé

- Hot Appetizer

- Fish

- Large Joint

- Hot Entrée

- Cold Entrée

- Sherbet

- Roast (and Salad)

- Vegetables

8
 - Sweet

- Savory

- Dessert

Namun dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertujuan kearah

penyederhanaan, karena orang – orang kebanyakan tidak menyukai susunan

hidangan yang begitu panjang dan waktu makan yang tersedia makin lama

makin sedikit. Maka dari itu, menu modern kini telah memiliki

penyederhanaan dari menu klasik tersebut, contohnya:

a. Menu dengan 6 courses:

- Cold Appetizer

- Soup

- Hot Appetizer

- Main Course (Vegetables & Potatoes)

- Sweet

- Dessert

b. Menu dengan 5 courses:

- Cold appetizer

- Soup

- Hot appetizer

- Main course

- Dessert / Sweet

c. Menu dengan 4 courses:

- Appetizer (hot/cold)

- Soup

9
 - Main Course

- Dessert

d. Menu dengan 3 courses:

- Soup

- Main course

- Dessert

2.2.Analisis Menu

Rekayasa menu atau analisis menu menurut Kivela (1994:153) “menu

analysis method are used to analyses menu items, and menus, for their

financial suitability. It’s a process by which management can evaluate menu

pricing, design, and content” yang dapat diartikan bahwa analisis menu

merupakan metode yang digunakan untuk menguji menu baik dalam

kesatuan maupun berdiri sendiri. Proses ini adalah proses yang membantu

manajemen dalam mengevaluasi harga menu, isi, serta desain menu.

Salah satu metode yang di gunakan untuk menganalisa menu adalah

dengan menggunakan menu engineering yang diajukan dan dikembangkan

oleh Kasavana (1982) yang hingga kini masih tetap digunakan dalam

menganalisis menu di perusahaan besar.

Menu engineering adalah langkah – langkah atau proses yang dibuat

untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu, komposisi

menu, dan untuk menentukan keputusan tentang harga dan jenis menu

dimasa yang sekarang atau dimasa mendatang. Tujuan utama dalam

melakukan menu engineering adalah supaya menu selanjutnya yang telah

ditetapkan menjadi lebih menguntungkan dan lebih menarik bagi tamu.

10
 Menurut Kasavana (1982) ada dua aspek penting dalam perhitungan

menu engineering, yakni contribution margin / CM (profitabilitas menu) dan

menu mix / MM (kepopularitasan menu). Kombinasi antara CM dan MM

akan menghasilkan klasifikasi menu (star, plowhorse, puzzle, dan dog) yang

nantinya akan digunakan manajemen dalam menentukan kebijakan untuk

menu selanjutnya.

Serangkaian proses dalam melakukan analisis menu menggunakan

menu engineering adalah seperti berikut:

1. Menghitung Menu Mix Percentage (MM%) (kepopularitasan menu)

a. Catat jumlah makanan yang terjual dalam periode tertentu

b. Hitung dengan rumus:

menu item sold

x 100% = MM%
total dishes sold

c. Menghitung rata – rata MM% (AMM%)

100%
x 70% = AMM%
total dishes in menu

d. Mengkategorikan MM% Achievement Rate

(a) Nilai MM% > AMM% maka termasuk kategori HIGH

MM%

(b) Nilai MM% < AMM% maka termasuk kategori LOW

MM%

11
2. Menghitung Contribution Margin (CM) (profitabilitas sebuah

menu)

a. Mencatat selling price (SP) dan food cost (FC) salah satu menu

b. Hitung dengan rumus:

selling price – food cost = CM

c. Hitung Average CM (ACM) semua menu

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐶𝑀 𝑓𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑙 𝑑𝑖𝑠ℎ𝑒𝑠

= ACM
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑖𝑠ℎ𝑒𝑠 𝑖𝑛 𝑚𝑒𝑛𝑢

d. Mengkategorikan CM

(a) Jika CM > ACM maka termasuk kategori HIGH CM

(b) Jika CM < ACM maka termasuk kategori LOW CM

3. Mengklasifikasi menu

Tabel 2.1 Klasifikasi Menu

MM% Category CM Category Clasification

High High Star

High Low Plow Horse

Low High Puzzle

Low Low Dog

Sumber: Swandana,2011

12
 Klasifikasi tersebut memiliki artian:

(a) Star: menu tersebut popular dan menguntungkan

(b) Plow Horse: menu tersebut popular namun tidak begitu

menguntungkan

(c) Puzzle: menu tersebut tidak popular namun menguntungkan

(d) Dog: menu tersebut tidak popular dan tidak menguntungkan

4. Mengajukan usulan keputusan terhadap menu – menu tersebut,

misalnya:

(a) Untuk klasifikasi star dijaga kualitasnya dan mencari cara untuk

meningkatkan penjualan menu tersebut

(b) Untuk klasifikasi plow horse ditinjau lagi food cost menu

tersebut agar lebih menguntungkan

(c) Untuk klasifikasi puzzle meningkatkan presentasi dan kualitas

menu, atau mengganti nama menu tersebut

(d) Untuk klasifikasi dog agar dihapus dan digantikan dengan menu

yang lebih baik lagi

Selain CM dan MM, dalam melakukan menu engineering hal lain yang

terdapat didalamnya adalah food cost, selling price, menu price, menu

revenue, dan menu food cost.

a. Food Cost adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk dapat

menghasilkan sebuah makanan dengan standar resep tertentu yang

menghitung semua bahan, proses pengelolahan, hingga menjadi

sebuah hidangan yang siap dijual.

13
 Nilai food cost bervariasi, tergantung seberapa besar

keuntungan yang ingin di peroleh perusahaan, namun umumnya

food cost ditetapkan diantara 30% - 35%. Semakin kecil presentase

food cost yang ditentukan, maka semakin besar keuntungan yang

diharapkan.

Rumus yang digunakan untuk menghitung food cost

𝐶𝑜𝑠𝑡 𝑃𝑟𝑖𝑐𝑒
= 𝐹𝑜𝑜𝑑 𝐶𝑜𝑠𝑡 %
𝑆𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑃𝑟𝑖𝑐𝑒

b. Selling Price adalah harga jual yang telah ditentukan oleh

perusahaan setelah melakukan perhitungan food cost. Berikut

adalah rumus yang digunakan untuk menetapkan harga jual

Cost Price + Food Cost% = Selling Price

c. Menu revenue adalah total penjualan menu yang didapatkan dengan

cara

Item Sold x Selling Price = Revenue

d. Menu Contribution Margin adalah hasil dari hitungan

Item Sold x Contribution Margin = Menu CM

14
 Tabel 2.2 Contoh Menu Engineering Worksheet
Hotel X Periode: Jan 2016 – Feb 2016
Lunch Menu
A B C D E F G H I J K
Item Item Food Selling Menu Menu CM MM Menu
MM% CM
Name Sold Cost Price Revenue CM Category Category Classification
Item 350 17.5 4.10 10.00 5.90 3,500.00 2,065.00 L H Plowhorse
1
Item 210 10.5 4.40 11.25 6.85 2,362.50 1,438.50 H L Puzzle
2
Item 100 5.0 4.80 10.50 5.70 1,050.00 570.00 L L Dog
3
Item 450 22.5 4.90 12.50 7.60 5,625.00 3,420.00 H H Star
4
Item 510 25.5 4.45 11.45 7.00 5,839.50 3,570.00 H H Star
5
Item 380 19.0 2.75 8.50 5.75 3,230.00 2,185.00 L H Plowhorse
6
Total 2000 100 38.8

AMM% = 1/6 x 70% = 11.6%

ACM = 38.8 / 6 = 6.46

15
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1.Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Restoran El Kabron selama 7 bulan dari

Januari 2017 hingga Juli 2017.

Berikut adalah rangkuman tentang sejarah dan fasilitas yang ada di

restoran El Kabron

Nama : El Kabron Spanish Restaurant & Cliff Club

Alamat : Jl. Pantai Cemongkak, Pecatu, Kuta Selatan, Pecatu, Kuta

Sel., Kabupaten Badung, Bali 80361, Indonesia

Telepon : +62 851-0080-3416

Website : www.elkabron.com

Gambar 3.1. Peta Lokasi El Kabron Spanish Restaurant & Cliff Club

16
3.1.1. Sejarah Singkat El Kabron

Pada tahun 2009, sebelum menjadi sebuah restaurant and cliff

club, El Kabron dibangun menjadi sebuah villa bertema Spanyol

dengan nama Villa El Kabron yang terdiri dari 5 private room.

Masing – masing villa tersebut dilengkapi dengan kolam renang dan

taman pribadi.

Seiring berjalannya waktu, tercetus ide untuk membangun

sebuah club yang terletak di tebing dan mempunyai pemandangan

laut yang indah karena El Kabron diapit oleh 2 pantai yang sangat

indah yaitu: Dreamland beach dan Bingin Beach yang menjadikan El

Kabron semakin mempunyai daya tarik untuk dikunjungi.

Ide tersebut akhirnya direalisasikan pada tahun 2011. El

Kabron Restaurant & Cliff Club mempunyai dining area yang dapat

menampung 75 orang, dan pool area yang dapat menampung 65

orang. Selain dining area dan pool area yang keren karena bertema

infinity pool seolah olah kolam tersebut tak berujung, El Kabron juga

memiliki outdoor bar.

Kemudian, di tahun 2015, El Kabron memperluas areanya

dengan menambah balcony area yang memiliki kapasitas untuk

menampung sekitar 60 hingga 70 orang. Balcony area biasanya

digunakan untuk event – event tertentu karena area ini memiliki

akses ke restoran dan kolam, area ini memiliki keunggulan yang

mana dapat melihat langsung ke tebing dan laut.

17
3.2.Jenis dan Sumber Data

3.2.1. Jenis data yang diperoleh adalah berupa data kualitatif yang

termasuk didalamnya jenis – jenis menu yang dijual di restoan El

Kabron dan kuantitatif yakni berupa harga pokok dan harga jual,

serta jumlah riwayat penjualan.

3.2.2. Sumber data primer yang di dapatkan berupa hasil wawancara

bersama operational manager El Kabron. Sedangkan sumber data

sekunder yang diperoleh oleh peneliti berbentuk data yang sudah

jadi berupa data riwayat penjualan, food cost, dan selling price

pada menu di restoran El Kabron.

3.3.Teknik Pengumpulan Data

Teknik yang dipakai dalam mengumpulkan data antara lain adalah:

a. Dokumentasi adalah teknik pengumpulan data melalui dokumen –

dokumen yang relevan dari data perusahaan.

b. Wawancara merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan

secara lisan oleh peneliti dengan cara mengadakan tanya jawab

dengan responden. Adapun jenis wawancara yang dipilih oleh

penulis adalah wawancara tanpa pedoman (non-directive interview)

yaitu peneliti tidak menggunakan pedoman wawancara yang telah

dipersiapkan terlebih dahulu sebelum melakukan tanya jawab

dengan responden berdasarkan kemampuan yang dimiliki penulis

namun tetap didasarkan pada data apa yang dibutuhkan.

18
3.4.Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang dilakukan adalah deskriptif berdasarkan teori

Kasavana (1982) menggunakan menu engineering, yang mana menurut

Kasavana analisis menu berfungsi sebagai suatu alat yang membantu

manajemen untuk mengevaluasi dan membuat keputusan penetapan harga,

desain, dan isi menu baik untuk masa sekarang ataupun masa mendatang.

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui tingkat popularitas (MM) dan

tingkat keuntungan (CM) yang dicapai dari masing – masing menu. Dari

hasil analisis ini diharapkan dapat membantu pihak manajemen dalam

menyusun menu yang disukai oleh tamu dan menguntungkan sehingga target

penjualan tercapai. Kasavana menyebutkan bahwa menu engineering

berpedoman pada dua hal, yaitu menu mix (MM) yakni adalah analisis

tentang kegemaran tamu terhadap pilihan makanan yang terdapat didalam

menu dan contribution margin (CM) yaitu analisis biaya keuntungan dari

semua jenis makanan dalam menu. Teori tersebut mengkombinasikan MM

dengan CM untuk dapat mengklarifikasi menu tersebut sesuai kategori yang

ada, yakni kategori star untuk menu yang popular dan menguntungkan,

kategori plowhorse untuk menu yang popular namun tidak menguntungkan,

kategori puzzle untuk menu yang tidak popular namun menguntungkan, dan

kategori dog untuk menu yang tidak popular dan tidak menguntungkan untuk

selanjutnya dijadikan panduan bagi manajemen dalam menyusun kembali

menu yang akan disajikan.

19