1

MODUL 1

THE RECIPE AND MENU

Recipe adalah instruksi yang tertulis untuk membuat atau memasak suatu hidangan.
Standard recipe adalah formula yang tetulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat
makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan (they control

quality and they control quantity).

Penulisan recipe biasanya meliputi :

a. Nama makanan
b. Jumlah porsi dengan keterangan berapa ukuran untuk satu porsinya
c. Nama bahan beserta satuannya/ukurannya
d. Peralatan yang digunakan
e. Keterangan cara pengolahan
f. Waktu dari persiapan sampai dimasak
g. Cara penyajian/penghidangan

Kegunaan standard recipe :

a. Petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang membuatnya
b. Memudahkan pembelian barang-barang yang dibutuhkan
c. Menentukan jumlah dan kualits bahan-bahan yang digunakan
d. Memudahkan persiapan-persiapan yang diperlukan
e. Menentukan banyaknya nilai nutritive
f. Memudahkan dalam menyusun menu agar tidak terjadi pengulangan bahan, warna,
rasa/aroma dan susunannya.
g. Memudahkan portion control

Menimbang, menakar dan menghitung diperlukan sekali dalam menyusun

recipe, ukuran yang paling tepat adalah dengan cara menimbang.
 2

FOOD COST
Perhitungan biaya makanan
Faktor ini merupakan salah satu yang terpenting didalam pembuatan menu, karena
dari sinilah dapat diketahui berapa modal yang diperlukan, berapa harga

penjualan untuk mendapat keuntungan.

Cost% = coast of food sold x 100%
Sales (menu price)
Contoh :
Cost % = 35%
Cost of food sold = Rp. 35.000
Sales (menu price)?
35% = Rp. 35.000 = 100 * 3.500 = R p. 10.000
Rp. ? 35
Jadi, harga jual/menu price = Rp. 10.000

MENU

Menu berasal dari bahasa Perancis

menute yang berarti daftar makanan yang
akan disajikan kepada tamu, jika kata tersebut
ditemui dalam suatu hotel atau restoran. Dalam
lingkungan rumah tangga menu banyak diartikan
sebagai susunan makanan yang akan
dihidangkan ibu pada hari itu.

Selain kata menu atau daftar makanan, menu kadang-kadang disebut juga dengan
nama Bill Of Fare terutama oleh orang Inggris. Menurut Pellapart seorang ahli

gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal pertama kali pada tahun
 3

1541, ketika Duke of Brunswick menuliskan segala sesuatu yang akan dihidangkan
dalam pesta yang dibuatnya.
Sedikit demi sedikit menu tersebut mengalami perkembangan dalam pemakaiannya
terutama setelah Revolusi Perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus ada
dalam setiap jamuan makan. Pada saat ini perkembangan dan bentuk dari menu tersebut
sangat menarik sehingga menu dipakai sebagai salah satu alat promosi atau
merupakan suatu kenang-kenangan, biaya pembuatan menu demikian besarnya sehingga
harus diperhitungkan juga dalam kalkulasi harga hidangan. (tidak termasuk food cost tetapi
dimasukan kedalam food expenses)

TYPE OF FOOD SERVICE OPERATION

Menu dibedakan dalam cara penyajiannya, tergantung dari bentuk perusahaan

food service tersebut.

Hotel Catering and banquet operations
Hospital Fast food, cafetarian
School Full service restaurant

KIND OF MEAL
Macam-macam menu juga dibedakan menurut waktu penyajiannnya :
1. Breakfast menu
Menu makan pagi antara pukul 06.00 sampai 10.00, susunannya beraneka ragam dari
yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Pada umumnya dikenal dengan :
a. Continental breakfast
b. American breakfast
c. Indonesian breakfast (sebagai tambahan untuk bangsa kita)
2. Lunch menu
Menu makan siang, yang harus diperhatikan dalam penyajiannya :
a. Speed/kecepatan, orang-orang pekerja menginginkan makan dengan cepat
b.Simplicity/menu yang simple
c. Variety/penuh variasi, jadi dari hari ke hari harus ada pergantian yang dihidangkan
 4

3. Dinner menu
Pada waktu makan malam, banyak orang ingin menikmatinya secara rileks, tidak tergesa-
gesa seperti pada waktu makan siang. Jamuan yang dihidangkan juga lebih bervariasi dan
bermutu
Selain tersebut diatas, kita mengenal juga menu brunch (antara breakfast dan lunch)

dan supper (makan tengah malam) dan juga hidangan kecil (snack).

TYPES OF MENU
a. Static menus : menu yang ada di restoran.

b. Cycle menus : menu yang ada di asrama, dapur pegawai.

Selain dari yang tertulis diatas, menu juga dibedakan berdasarkan harga, yaitu :

a. A la carte menus : tiap-tiap macam hidangan memiliki harga tersendiri.

b. Table dhote menus (the hosts table) juga dinamakan set menu yaitu satu set
menu (menu komplit) dari appetizers sampai desserts dengan harga tertentu.

MODERN MENUS
Modern menus terdiri dari :
1. First course : appetizer
Soup or salad
2. Main dish : meat, poultry or fish with vegetables accompaniment.

3. Dessert : salad, fruit and cheese, sweet.

CLASSICAL MENUS
1. Cold hors doeuvre
2. Soup
3. Hot hors doeuvre
4. Fish/any seafood item
5. Main course or piece de resistance large out of roasted or braised meat. Usually beef
lamb or venisor with elaborate vegetables garnishes.
6. Hot entre individual portions of meat or poultry.
 5

7. Cold entre cold meat, poultry, fish pate, etc.

8. Sorbet a light ice or sherbet sometimes made of wine to refresh the appetite before the
main course.
9. Roast usually roasted poultry accompanied by or followed by a salad.
10. Vegetables usually a special vegetable preparation, such as articho asparagus.
11. Sweet dessert, cake and tarts puddings, souffls, etc.
12. Dessert fruit and cheese and sometimes small cookies or petits fours.

VARIETY & BALANCE

Pada menu Indonesia memang tidak ada aturan tertentu untuk makan pokok harus
disertai pengiring/accompaniment. Tetapi dalam masakan eropa hal-hal tersebut sudah
dipedomankan, sehingga penyimpangan dari pedoman tersebut akan terasa sangat janggal.
1. Flavours
Rasa dan aroma dalam suatu hidangan tidak boleh diulang.
Misal : soup tomato soup main course chicken with tomato sauce,
2. Texture
Misal : soup cream soup main course chicken with cream sauce
Makanan pendamping mashed potatoes
3. Appearance
Penampilan/warna dari hidangan juga mempengaruhi selera makan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam menyusun menu :

a. Peralatanyang ada/dimiliki
b. Kemampuan dari personalia/karyawan
c. Season of the year, dari material yang digunakan (availability of foods)
d. Nationality and religion dari tamu tersebut
e. Status social
f. Umur dan jenis (dewasa, ibu-ibu, anak-anak, dll)
g. Waktu (breakfast, lunch and dinner)
 6

MODUL 2
BASIC COOKING AND PRE-PREPARATION PRINCIPLES

Makanan dimasak dengan berbagai cara: dibakar , direbus , digoreng , dikukus , dan dibakar
oven.

Cooking adalah penyampaian panas terhadap bahan makanan supaya:

- Enak dimakan / more palatable

- Aman dimakan / safer to eat karena bacteria yang akan mati terbunuh

- Makanan mudah dicerna / digestible

Cookery:
- Arti sempit
Mengolah makan tanpa menggunakan panas

- Arti luas
Semua kegiatan yang berhubungan dengan pengolahan makanan baik yang
menggunakan panas maupun tidak menggunakan panas.

Panas yang disampaikan ke bahan makanan dibagi menjadi tiga metode.

1. Conduction

Panas disampaikan secara langsung terhadap bahan

makanan

2. Convection
 7

Panas disampaikan dengan perantara seperti:

udara , air , uap , minyak

3. Radiation

Infra-red panas dari sinar lampu infra-red

4. Microwaves
adalah gelombang mikro yang menimbulkan
tenaga/energy sehingga molekul dari bahan
makan saling bertabrakan sehingga timbul
panas.

Cooking time
Lamanya memasak makanan dipengaruhi oleh:
a. Cooking temperature
b. Speed of heat transfer
c. Size , temperature and individual characteristics of the food
Cooking methods
 8

Cooking methods diklasifikasikan menjadi:

1. Cooking by moist heat methods
Memasak menggunakan panas basah.
2. Cooking by dry heat methods
Memasak menggunakan panas kering.

Cooking by moist heat methods

Poaching merebus makanan dengan panas 71 celcius - 82 celcius

Simmering merebus makanan dengan panas 85 celcius - 96 celcius

Boiling merebus dengan air yang mendidih ( 100 celcius )

Blancing- merebus sebentar/cepat-cepat (menghalubi/jawa)

 9

Steaming memasak/merebus dengan uap

Stewing memasak makanan dengan menggunakan cairan

Braising memasak makanan dengan menggunakan cairan setelah makanan

tersebut dicoklatkan dulu (browing) dan di-oven.

Cooking by dry heat methods

Roasting and baking

Memasak bahan makanan dengan menggunakan udara panas , biasanya menggunakan

oven.
Broiling
 10

Memanggang bahan makanan dengan menggunakan panas yang sumber panasnya di

atas makanan tersebut.

Grilling

Memasak dengan menggunakan panas dari bawah.

Sauteing
Memasak dengan sedikit minyak-mentumis
Pan-frying
Memasak dengam menggunakan pan-frying dengan sedikit minyak panasnya sedang
(moderate heat)
Deep-frying
Menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak, sampai bahan makanan
tersebut tenggelam

EXCESSIVE COOKING
Atau disebut juga over cooking , bila penyampaian panas kepada bahan makanan
tersebut terlalu lama atau berlebihan maka akan berakibat:
Protein akan mengeras sehingga makanan tidak enak dan sukar dicerna.
 11

Nutrien akan rusak , vitamin hilang/larut.

Bentuk dan warna/chlorophil akan berubah.
Rasa dan aroma akan hilang.
Makanan yang mengandung gula akan menjadi pahit dan menyusutnya
berlebihan.
 12

MODUL 3

STOCK

STOCK (KALDU)
Kaldu adalah sari bahan tulang ( dari sapi , ayam , ikan , dan sebagainya) yang
dimasak / direbus secara simmer dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai
penambah aromanya ( bouquet garnie , Mirepoix ) disaring dan digunakan sebagai dasar

dari pembuatan soup dan sauces juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai
penyedap.

BROTH
Adalah kaldu dari daging dan sayuran ( tanpa tulang )

Kaldu dibagi menjadi:

A. Kaldu putih ( white stock )
B. Kaldu coklat (brown stock )

Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti , hanya pada brown stock tulang
yang digunakan dioven lebih dahulu atau dipanggang hingga berwarna cokalt , sedangkan
pada kaldu putih tulang tersebut langsung direbus/disimmer.

Kaldu putih (white stock)

Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai
dengan kebutuhan dan penggunaannya. Untuk soup ikan
digunakan kaldu ikan , untuk soup ayam digunakan kaldu ayam
dan seterusnya. Jadi jangan sampai menggunakan kaldu ikan
untuk sauce daging dan demikian pula sebaliknya.
 13

Kaldu yang baik dibuat dari tulang-tulang binatang yang masih muda , karena
tulang tersebut mengandung sumsum, protein dan zat-zat lain yang diperlukan untuk
pertumbuhan badan.

Pedoman untuk memudahkan dalam menentukan perbandingan bahan :

Bones / tulang 30 40 %
Mirepoix 10 %
Air/water 50 %

Procedure pembuatan white stock/kaldu putih:

1. Potong tulang sepanjang 3 inchi sampai 4 inchi ( 8-10 cm ).

2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.

3. Taruh tulang-tulang pada stock pot atau steam jaketed kettle dan masukan air dingin
sampai menutupi permukaannya.
4. Panaskan dan rebus secara simmer.

5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya ( bumbu dibungkus / spice

sachet ).
6. Jaga jangan sampai mendidih ( boiling )

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu

8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macam kaldu tidak sama.
Beef & veal stock 6-8 jam
Chickenstock 3-4 jam
Fish stock 30-45 menit.
9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik ( china cap dilapisi kain saringan )

Kaldu coklat ( Brown Stock )

Tidak ada perbedaan antara kaldu putih dan kaldu coklat selain
tulang yang dibakar dan sayuran/mirepoix yang dicoklatkan
dulu.
 14

Procedure pembuatan brown stock/ kaldu coklat :

1. Potong tulang 3 - 4 inci ( 8-10 cm )

2. Tidak usah dicuci

3. Taruh tulang-tulang pada coasting pan dan bakar dengan cara di oven pada suhu
yang panas 375 F ( 190 c )
4. Kalau tulang-tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam
jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang-tulang tersebut.

5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting pann

6. Masukan mirepoix pada roasting pan dan di oven sampai coklat. (Ada juga chef
yang memasukan vegetable mirepoix pada saat tulang-tulang tersebut agak
kecoklatan.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Selanjutnya seperti proses white stock.

GLAZE OR GLACE
Adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus menerus sampai menjadi agak kental / semi liquid
( gelatinous form ). Ukuran kekentalannya adalah bila sudah bias menempel pada
punggung sendok ( coat the back spoon ).

Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapat liter meat glace.
Dari proses yang sama untuk kaldu yang diperoleh :
Veal glace
Chicken glace
Fish glace
 15

MODUL 4

SAUCE

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan atau bahan setengah cair
(moistness) yang diberikan pada daging ikan atau manisan dengan maksud menambah rasa
makanan tersebut ( flavor & richness ). Menambah rasa dapat dikerjakan dengan
memberikan sauce yang berlawanan dengan struktur ( textur ) dari makanan yang pokok,
seperti sambal yang akan diberikan pada timun yang segar, atau sauce yang lembut diberikan
pada makanan yang mempunyai struktur yang sebaliknya.
Selain untuk menambah rasa, sauce juga digunakan untuk menutupi bentuk aslinya
suatu makanan sehingga penampilannya berubah (appearance). Pada dapur Eropa hal ini
banyak dilakukan di dalam pembuatan chaud-froid, en Bellevue dan lain sebagainya.
Pada dasarnya, pemakaian sauce tidak untuk merubah rasa asli dari pada rasa
bahan dasarnya. hal ini perlu dijelaskan karena ada beberapa juru masak yang menggunakan
bumbu-bumbu dengan sangat berani, sehingga rasa asli dari bahan dasar hilang, tertutup oleh
rasa bumbu tersebut. Contoh yang jelas adalah penggunaan cabe / lombok yang berlebih-
lebihan sehingga rasa asli dari bahan dasarnya tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa yang
sebenarnya.
Sauce pada dapur Eropa berasal dari sauce dasar, yang disebut juga sebagai mother

sauce. Dari sauce dasar ini dapat dibuat bermacam-macam sauce yang disebut dengan
secondary sauce yang jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu
batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena saus turunannya ini berkembang menurut kreasi
seseorang

Sauce dikelompokan sebagai berikut :

Menurut cara menghidangkan
Sauce dingin
Sauce panas
 16

Menurut Kelompok sauce dasarnya ( mother sauce )

Bechamel & Veloute - White Sauce

Brown (espagnole) - Brown Sauce

Hollandaise - Yellow Sauce

Tomato - Red Sauce

Sebagai bahan pengental kita mengenal roux, yaitu campuran butter + flour = 40% : 60%
dengan proses butter dipanaskan dulu baru tepung terigu dimasukan :
Ada 3 macam roux :
a. White roux : dipanaskan hanya sebentar

b. Blond roux : dipanaskan sampai roux berwarna kuning cmerlang

c. Brown roux : dipanaskan sampai roux berwarna coklat kekuning

kuningan ( golden brown )
 17

Bahan pengental lainyang kita kenal ( thickening agents )

a. Starches / kanji seperti cornstarch, arrow root, bread crumbs, instant star ches
b. Egg yolks and cream ( liasion )
c. Egg yolks tanpa cream (egg yolks emulsification )

Bechamel ( sauce dasar putih )

Sauce bchamel, namanya diambil dari nama seorang Lord Steward Louis XIV yang

bernama Marquise Bechamel. Sauce bechamel dibuat dari susu ditambah/dikentalkan

dengan roux.
Macam macam sauce turunannya :
Cream sauce sce : Bechamel + Cream
Mornay sce : Bechamel + gruyere cheese dan parmesan cheese
Chedar cheese sce : Bechamel + chedar cheese + mustard + Worchestershire Sc
Nantua sce : Bechamel + cray fish/shrimp
Soubise sce : Bechamel + Bombay onion
Mustard sce : Bechamel + French mustard

Veloute
Sauce veloute dibuat dari roux ditambah dengan kaldu. Kaldu ini memberikan nama
dari sauce tersebut. Chicken veloute adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan
kaldu ayam dan demikian untuk yang lainnya.
Roux ditambah kaldu dari :
Kaldu sapi Veal veloute - allemande
Kaldu ayam Chicken veloute supreme :
Mushroom
Albufera
Curry
Kaldu ikan fish veloute White wine sauce :
Normandy
Bercy
Mushkoen
 18

Macam macam sauce turunannya :

Allemande sce : Veal veloute + cream + egg yolk + lime juice
Supreme sce : Chicken veloute + cream + egg yolk
Mushroom sce : Supreme sce + sliced mushroom
Albufera sce : Supreme sce + veal glaze ( Ivory sce )
Curry sce : Chicken veloute + curry powder ( bisa juga veal veloute )
Normandy sce : White wine sce + lobster + mushroom
Bercy sce : White wine sce + chopped parsley + lemon juice.

Brown sauce ( Espagnole Sauce )

Sauce dasar coklat dikenal juga sebagai Sauce Espagnole pada dapur klasik, dan

pada saat ini lebih dikenal dengan Demiglace. Warna coklat diperoleh dengan membakar
tulang ke oven, yang dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah dengan mirepoix serta
bumbu-bumbu yang lain ( spices & herbs ).
Macam macam sauce turunannya :
Demiglace sce : Tulang + tomato paste + mirpoix + spices & herb.
Holandaise : Demiglace + red wine diced beef warrow.
Robert sce : Demiglace + mustard + vinegar.
Charcuticre sce : Robert sce + cucumber pickles.
Chasseur sce : Demiglace + shallot + mushroom + white wine + tomato
diced +chopped parsley.
Devilled sce : Demiglace ( shallot + crushed black pepper ) + cayenne pepper
(Diable sce )
Lyonnaise sce : Demiglace + sante slice + Bombay onion + white wine vinegane.
Modeira sce : Demiglace + modeira wine
Perigeux sce : Modeira sce + dised truffle
Piquante sce : Demiglace + wine pinegar + + white wine + capera + pickles +
chopped parsley.
Mushroom sce : Demiglace + sante mushroom + sherry + sedikit line juice.
Bercy sce : Demiglace + shallot + white wine
 19

Tomato Sauce Sauce dasar tomat ( red sauce )

Tomato Sauce American sce

Italiene sce

Spicy sce

American sce : Sauce tomat + rour + kaldu lobster

Italiane sce : Sauce tomat + mushroom + white wine + parsley + tarragon + chervil
Spicy sce : Sauce tomat + tomato diced + cabe merah dan hijau + mushroom +
sliced ox tongue + parsley

Hollandaise Sauce

Sauce dasar mentega / butter, sauce ini dibedakan menjadi dua yaitu :

Sauce Hollandaise
dibuat dari larutan / reduction Cuka, crused, black papper, air, shallot diced. Setelah
didinginkan sebentar, reduction tersebut dicampur dengan egg yolk, dikopyok diatas air
panas sehingga campuran tersebut agak kental,campurkan sedikit demi sedikit dengan
clarified butter sambil dikopyok / diaduk terus ( Double Broiler Heat System )

Hollandaise sce Maltaise Sauce

Mousseline Sauce

Maltaise sce : Hollandaise + air jeruk + orange zest

Mousseline : Hollandaise + cream.

Sauce Bearnaise
sama seperti sauce hollandaise hanya saja cuka yang dipakai membuat reduction diganti
dengan cuka tarragon. Sauce barnaise juga diberi chopped tarragon leaves dan bisa
ditambahi chopped parsley.

Bearnaise Choron sce

Foyot sce

Choron sce : Bearnaise + tomato concasse

Foyot sce : Bearnaise + Meat glace
 20

MODUL 5

SOUP

Soups adalah hidangan cair atau encer

berasal dari sari daging, ayam, ikan,
dan atau sayuran

Soups dibagi menjadi 3 macam ;

Clear Soups ( Unthickened)

Soup encer tanpa bahan pengental
Contoh :
- Broth or stock
- Bouillon
- Vegetable Soups
- Consomne

Consomme terdiri atas tiga element dasar

Element Nutritive
Element Aromatic
Element Clarification

Ketiga bahan diatas, dicampur dengan rata kemudian dicampur dengan sedikit
es batu dan disimpan untuk beberapa lama. Paling bagus semalam.Setelah itu dicampur
dengan stock dingin ( atau Bouillon ) panaskan sambil diaduk sampai panas dengan
temperature 60C - 65C. Dimana pada temperature tersebut putih telur mulai
menggumpal. Direbus secara simmer selama 2 - 3 jam, kemudian disaring dengan
 21

menggunakan chesse cloth. Semua minyak yang terdapat pada permukaannya harus diambil
sebersih bersihnya. Macam macam consome :

Consomme Brunoise
Consomme Julienne
Consomme Royal
Consomme Celestine
Consomme Sherry
Consomme Vermicelli
Consomme Parsanne

Thick Soup
Soups kental
dibedakan berdasarkan bahan pengentalnya.
Dengan menggunakan roux sebagai bahan pengental yang disebut Veloute

Dengan tepung beras yang diencerkan dengan susu disebut cream soup
Puree Soup
Soup ini dibuat dari sayuran segar yang dicampur dengan white stock dan dicampur
dengan kentang atau kacang kacangan, sampai matang dan menjadi empuk. Sayuran
dan kacang kacangan tersebut disaring atau dihancurkan dengan blender. Untuk
penghidangnya ditambah dengan crouton.
Contohnya :

Pottage Crocy : Soup kental Puree wortel

Pottage Dubary : Soup kental Puree caully flower
Pottage Florentine : Soup kental Puree bayam
Pottage Conde : Soup kental Puree kacang merah
Pottage st German : Soup kental Puree green peas
Pottage Parmentier : Soup kental Puree kentang
 22

Bisques

Soups kental yang terbuat dari shellfish yang di sajikan dalam bentuk cream soup.
proses pembuatannya seperti deniglace tapi menggunakan tulang tulang sea food.

Chowders

Soup kental yang terbuat dari ikan, udang, sayuran dan kentang sebagai bahan

pengentalnya.

Speciality Soup & Nationality Soup

Soups yang termasuk golongan ini adalah soups yang dibuat dari bahan dasar aroma dan
rasanya yang sangat special. Beberapa jenis ada yang didapati dalam pasaran soup untuk
dipakai tinggal membuka kaleng dan memanaskannya. Atau harus dicampur bahan bahan
segar lainnya.
Speciality soup adalah jenis soup yang bahan dasarnya tidak bisa digantikan dengan bahan
dasar yang lain. Sedangkan, Jenis soups yang berasal dari Negara asalnya dikenal dengan
nama National Soups, yang artinya soups yang bahan dasarnya bisa diganti tetapi tidak
bisa diganti namanya. seperti;
 23

Dari Inggris

Bouillabaise Chicken broth Clear oxtail soup

Dari Italy

Thick oxtail soup Minestrone Tsusecce

Dari Amerika Dari Indonesia

Chowder Soto Ayam

Dari Spanyol Dari Jepang

Chowder Chiawan Hoshi

 24

MODUL 6

COOKING MEAT

Dibagi menjadi 2 cara:

DRY HEAT METHOD ( PANAS KERING )

Cara ini biasanya dipakai untuk daging binatang yang masih muda, dari bagian daging yang
empuk/tender.
Cara-cara memasak daging tersebut adalah:

1. Roasting ( Daging dimasak dengan cara dimasukan kedalam oven )

Procedur:
Siapkan daging yang akan dioven
Bumbui pada tahap akhir
Temperatur 400-450 F/200-230 C dan bila sudah berwarna brown temperatur
diturunkan menjadi 200-325 F/120-160 C
Proses pembuatan brown daging tersebut disebut searing
Untuk menambah aroma, dapat menggunakan sayuran/mirepoix yang dimasukan pada
tahap akhir untuk menghindari efek basah dari sayuran terhadap daging sehingga menjadi
gravy yang baik.
 25

Dua cara penambahan fat pada daging adalah :

a. Barding yaitu membungkus daging dengan lemak

b. Larding yaitu memasukan lemak kedalam daging dengan jarum kedalam daging

Contoh-contoh makanan yang diroasting:

Roast rib of beef an jus
Roast beef gravy
Baked ham
Baked meat loat
Roast at stuffed shoulder of lamb
Roast rack of lamb
Roast loin of pork
Baked stuffed pork chops

2. Broiling, grilling and pan-broiling

Proses broiling hanya bisa digunakan untuk daging yang mempunyai kulitas yang tinggi
dan empuk, sedangkan pan-broiling untuk daging yang tipis.
 26

Contoh-contoh makanan yang di broiling:

Rib
Rib eye
Strip loin
Sirloin

3. Sauteing, pan-frying
Saute yaitu proses memasak dengan cara digoreng dengan menggunakan sedikit minyak
sedangkan pan fry adalah proses memasak dengan cara digoreng dengan menggunakan
sedikit minyak dan panasnya sedang.

MOIST HEAT METHOD ( PANAS LEMBAB )

Yaitu cara memasak daging dengan cara menambah cairan (juice atau gravy)
Cara-cara memasak daging tersebut adalah:

1. Simmering
Yaitu memasak dengan cara meredusi cairan hingga 50% atau lebih dengan
menggunakan api yang kecil.
2. Stewing
Yaitu memasak dengan cara menambahkan cairan pada daging yang telah dipotong / di
iris kecil, lalu di simmer hingga matang
Contoh : irish lamb stew
brown veal stew
3. Braising
Yaitu memasak dengan cara menambahkan cairan pada daging utuh yang telah di
broiling, lalu di simmer hingga matang
Contoh : braised beef jardiniere
braised lamb shoulder
 27

MODUL 7

COOKING POULTRY

Cara memasak daging (meat) dan poultry (golongan unggas) adalah sama, hanya pada daging
unggas dimasak secara well-done (matang) (internal temperature 180F / 82C).

1. Roasting

Semua binatang yang termasuk poultry bias

dimasak secara roast (dipanggang oven) pada
proses masak roast : chicken, turkey,
duckling dan lain-lainnya dipanggang oven
secara utuh (whole carcess), dan dimasak
matang (well-done)

Untuk membumbui dan menambah aroma (seasoning dan flavoring) garam dan
vegetable aromatic harus dimasukan kedalam rongga perut.
Pada bagian kulit dari poultry product harus diolesi munyak supaya mudah berwarna
coklat.
Untuk turkey (kalkun) tiap-tiap 20-30 menit harus di basting (menyiramkan cairan
yang menetes dari proses cooking, biasanya cairan tersebut berupa juice dan fat yang
mencair, basting = arroser)
Panas oven untuk turkey 250F / 120C selama 3 jam.
Untuk chicken, oven dipanaskan pada temperatur tinggi 450F / 230C untuk 15
menit pertama, setelah itu temperature diturunkan menjadi 250F / 325F , 120C /
160C.
 28

Roasting & baking pada poultry product pada prinsipnya sama, Cuma pada baking
poultry, poultry yang dibaking merupakan potongan/bagian dari poultry dan diparnire dengan
flour, bread crumb dan diolesi minyak sebelum dibaking. Proses ini disebut juga oven
frying atau ovenizing.

2. Grill, Broiler
Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk memasak poultry secara grill dan broil :
Poultry harus dari jenis yang muda (dagingnya empuk)
Panasnya harus lebih rendah (low temperature) dibanding jika memasak daging/meat
Bagian kulit dari poultry harus dimasak lebih dahulu (presentation side/side to be face
up on the plate)
Untuk memasak secara broil supaya poultry menjadi betul-betul masak (welldone)
finishingnya dimasukan ke oven

3. Cooking in fat
Sauteing, pan frying dan deep frying
Sauting :
- Potongan-potongan daging ayam tanpa tulang adalah yang paling sering atau
umum dilakukan.
- Daging ayam dengan tulang disaute hanya untuk memberi warna coklat/brown
saja, selanjutnya dimasak dengan baking atau braising.
Pan frying :
- Pan-fried chicken biasanya breaded atau floured (diparmir tepung roti atau
tepung terigu)
- Sisi dari chicken yang akan ditampilkan (presentation side) harus dimasak atau
dibrowned yang lebih dahulu
- Setelah cukup dibrowned api dikecilkan untuk menghindari gosong dan
chicken cukup matang (30-45 menit)
Deep frying :
- Prosedur pan fried dan deep fried chicken hampir sama (diparnir)
- White meat/light meat dan dark meat dari poultry untuk deep fried harus dapat
dipisahkan/disendirikan waktu menggoreng karena kematangannya
membutuhkan waktu yang tidak sama.
 29

Menu : - Deep Fried Chicken

- Fried Chicken Maryland

4. Cooking by Moist Heat

(Poaching, Simmering, Braising)
Poultry yang dimasak secara : poaching simmering, braising dagingnya dari daging
yang keras/alot. Waktu untuk memasaknya 2 jam.