MODUL PEMBELAJARAN

TATA
HIDANG
KD 4 & 5 : Linen dan Napkin Folding

SMKKELASXI

1
 KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan YME. Berkat limpahan rahmat dan
kasih-Nya, modul pembelajaran Linen & Napkin Foding ini dapat diselesaikan sesuai
yang diharapkan. Penyusunan modul ini tidak terlepas dari kendalan, tetapi saya dapat
menyelesaikannya berkat bantuan semua pihak. Modul ini disusun sesuai dengan
Kurikulum 2013. Modul ini berisi tentang tentang pengetahuan dan keterampilan
dalam bidang kuliner dan dilengkapi dengan tugas diskusi serta latihan individu untuk
meningkatkan pemahaman peserta didik.
Saya mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang terkait dan telah
membantu dalam penyusunan modul ini, terutama kepada Dosen Pembimbing Ibu
Yeni Yulianti, M.Pd dan Guru Pamong Ibu Basirah, S.Pd yang telah membimbing
penyusanan modul ini.
Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh
karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan kesempurnaan modul
ini. Semoga modul ini dapat memperkaya kepustakaan pengetahuan tentang boga dan
bermanfaat bagi peserta didik .

Jakarta, Desember 2021

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................1

DAFTAR ISI.......................................................................................2

PENDAHULUAN............................................................................... 4

Kegiatan Belajar 4&5 .....................................................................5

1. Kompetensi Dasar...........................................................................5

2. Capaian Kegiatan Pembelajaran....................................................5

3. Pokok Materi...................................................................................5

4. Uraian Materi..................................................................................5

Tugas Keterampilan..........................................................................15

Tes Formatif....................................................................................... 15

3
 PENDAHULUAN
Linen merupakan jenis-jenis kain yang digunakan untuk perlengkapan
kegiatan pelayanan di restoran. Salah satu jenis lenan adalah napkin atau serbet yang
dibentuk untuk menambah keindahan pada meja makan tamu. Linen dan lipatan
napkin juga memiliki fungsinya serta jenisnya masing-masing.
Melalui pembahasan tentang materi rancangan menu diharapkan peserta didik
mampu menganalisis, menerapkan keterampilan, dan memecahkan masalah di bidang
Tata Hidang. Untuk dapat mempelajari dan memahami modul ini maka beberapa
petunjuk harus dilakukan antara lain :
1. Berdoa sebelum membaca modul ini
2. Baca dengan cermat dan teliti materi pada modul ini
3. Tulislah dalam buku catatan tentang materi yang belum dipahami sehingga dapat
disampaikan kepada guru untuk mendapatkan penjelasan
4. Kerjakan tugas diskusi dan tes formatif untuk mengukur kemampuan peserta
didik.

4
Kegiatan Belajar 4&5 : Linen dan Napkin Folding
1. Kompetensi Dasar
3.4 Memahami linen di restoran
3.5 Menerapkan pembuatan lipatan serbet
4.4 Melakukan pengelompokkan linen di restoran
4.5 Membuat lipatan serbet
2. Capaian Kegiatan Pembelajaran
 Peserta didik diharapkan dapat menjelaskan dan membedakan linen di
restoran
 Peserta didik mampu mengkarakteristikan lenan di restoran serta
menganalisis fungsi linen di restoran
 Peserta didi dapat menganalisis jenis-jenis lipatan serbet
 Peserta didik dapat membuat lipatan serbet
3. Pokok Materi
a. Pengertian dan Macam-Macam Linen
b. Napkin Folding
4. Uraian Materi

1. Linen meja
Linen menurut Marsum WA (2005:24): Barang-barang yang terbuat
dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Penyediaan jenis
linen tergantung pada tipe dan jenis operasi restoran.
Macam-macam linen yang digunakan di restoran:
a. Table Cloth (Taplak meja)
Taplak meja adalah jenis linen yang digunakan untuk
menutup meja Ukuran taplak meja menurut (Nurlaila
dan Ayat Taufik:2013)
1) Square Table
a) Ukuran taplak 137 cm x 137 cm untuk meja 76 cm x 76 cm

5
 b) Ukuran taplak 183 cm x 183 cm untuk meja 100 cm x 100 cm
2) Rectangular
a) Ukuran taplak 183 cm x 137 cm untuk meja 4 orang
b) Ukuran taplak 183 cm x 183 cm untuk meja 6 orang
c) Ukuran taplak 183 cm x 240 cm untuk meja 8 orang

3) Round Table
Ukuran taplak 137 cm x 137 cm untuk meja diameter 100 cm

b. Moulton
Moulton adalah pelapis taplak meja, juga sebagai peredam suara
Fungsi moulton menurut Nurlaila dan Ayat Taufik (2013):
1) Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga
cairan tersebut tidak meluber kemana-mana.
2) Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-
benda panasyang diletakkan diatasnya.
3) Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti
tea pot, tea cup, dan lain-lain.
4) Untuk menambah kerapian permukaan meja makan.
5) Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.

c. Slip Cloth/Napperons
Slip Cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan
pada taplak yang digunakan tamu. Ukuran slip cloth 1m x 1m

d. Guest Napkin
Guest Napkin adalah napkin yang digunakan oleh tamu pada saat makan, yang
fungsinya sebagai pembersih kotoran pada bibir dan tanganpada saat menikmati
hidangan. Ukuran guest napkin 50 x 50cm
Fungsi napkin menurut Marsum (2005:2)
1) Menghias meja makan karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam
cara yang dapat menambah keindahan meja makan
2) Untuk menutup pangkuan diwaktu makan, agar apabila ada makanan yang
jatuh maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makanan yang
menetes
6
 3) Untuk melap mulut waktu dan sehabis makan
4) Untuk mengelap mulut kita waktu kita akan mengambil sisa makanan yang
tersisa dimulut
5) Sebagai isyarat atau kode tamu kepada pramusaji tentang status kursi

Gambar 2.10. Guest napkin

Napkin Folding (Lipatan Serbet Makan) adalah bentuk lipatan dari serbet
yang biasanya diletakan diatas meja sebagai hiasan dan mempunyai bentuk
penampilan yang indah dan menarik. “Membentuk sehelai kain menjadi bentuk
yang menarik dengan ukuran tertentu yang digunakan untuk menyeka mulut pada
saat makan “. Dalam melipat serbet (napkin) perlu diperhatikan beberapa hal
sebagai berikut :

1) Jangan membuat lipatan serbet makan dengan bentuk yang terlalu tinggi sehingga
dapat menetupi wajah tamu lainnya.
2) Jangan membuat terlalu banyak lipatan karena serbet makan akan mudah kotor
sebelum digunakan.
3) Gunakan serbet makan yang berukuran agak besar (50 cm x 50 cm), karena
memudahkan dalam melipatnya dan hasilnya akan lebih baik dan indah.
4) Ukuran serbet makan harus benar dan simetris sisi – sisinya.
5) Untuk lipatan serbet makan yang berdiri atau standing, gunakan serbet makan yang
kaku. Jika serbet makan halus gunakan serbet makan yang kuat.
Bermacam-macam bentuk lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja di
restoran. Bentuk lipatan yang sederhana digunakan pada acara formal sedangkan bentuk yang
bervariasi digunakan pada acara non formal.
Pyramid Arrow Bird Paradise

7
Diamond Cone French

Bishop’s Hat Rosebud, Sail

Slide Crown Standing Fan

Rose Necktie Shirt

Candle Basic Silverware Pouch Fancy Silverware Pouch

8
Diamond Silverware Pouch Silverware Napkin Roll Candle Fan Goblet

Goblet Fan Fleur de Lys Goblet Lily Goblet

Basic Napkin Ring Stuffer Napkin Ring Fan Fold Twin Candle Ring Roll

Gambar 2.11. Napkin Folding

Sumber : cleverpartiesblog.com

9
Beberapa tahapan dalam membuat napkin folding antara lain :
1. Candle

2. Corn

3. Atrium Lily

4. Boat woth Sail / Sydney

5. Bishop Matre / Cardinal Hat

10
6. Clown Hats

7. Goblet Fan

8. Lady Windemers Fan

9. Pyramid

11
10. Rose

11. Rosebud

12. Crowns

e. Glass Cloth
Glass Cloth adalah serbet yang berwarna putih yang digunakan untuk membersihkan
gelas atau cangkir (polishing).

12
 Gambar 2.12. Glass Cloth
f. Service Cloth
Service Cloth adalah serbet yang digunakan oleh waiter, yang digunakan untuk pelayanan,
membersihkan meja makan (Crumbing down).
Kegunaan Service Cloth menurut Wiwoho (2005:28):
1) Untuk membersihkan peralatan baik yang akan ditata ataupun yang sudah ditata di
meja tamu.
2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti
dinner plate yang sudah dipanaskan di plate warmer.
3) Sebagai alas lengan saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti
platter. Serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun
agar alat yang diatas tidak tergelincir misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.
4) Digunakan saat membawa minuman anggur (wine).
5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer diatas meja tamu (Crumbing
down).
Cara menyimpan Linen menurut Marsum (2005:25)
1) Linen disimpan dalam lemari agar tidak terkena debu
2) Dikelompokkan dengan sejenisnya msalnya napkin dengan napkin, lap gelas dengan
lap gelas
3) Untuk taplak meja pengelompokkan didasarkan pada ukurannya. Taplak yang
berukuran sama dikelompokkan menjadi satu
4) Linen yang tidak disimpan dalam lemari harus diberi tutup agar permukaannya
terhindar dari kotoran atau debu

13
 Gambar 2.13. Service Cloth

g. Skirting (Penutup kaki meja)

Skirting adalah linen yang digunakan untuk menutup kaki meja. Warna
skirting disesuaikan dengan tema acara yang akan dilaksanakan.
Bentuknya bervariasi.

Gambar 2.14. Skirting

h. Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki
tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki.
Bentuk dan ukurannya bermacam- macam sesuai dengan bentuk tray.
i. Table mat (place mat)
Adalah taplak meja perorangan/satu orang. Berfungsi sebagai pengganti
taplak meja, dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran).
Bentuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong. Bahannya terbuat
dari plastik, fornica, kain, anyaman dan lainnya.
j. Oshiburry
Umumnya terdapat pada restoran menengah yaitu berupa handuk kecil
agak tebal yang dicelupkan ke dalam air panas atau diuapkan dan dipers
sedikit kemudian diberi cologne sebagai aroma pengharum. Oshiburry
berguna untuk mengelap muka dan tangan tamu dan secara khusus dipakai
untuk makan siang/lunch.

14
15
 TUGAS KETERAMPILAN
Buatlah video 10 lipatan napkin dengan jelas dan benar. Berilah keterangan nama
lipatannya. Video berisi pengenalan diri, langkah-langkah lipatan napkin, hasil
lipatan, dan penutup.

TES FORMATIF
1. Sebutkan jenis-jenis linen yang digunakan dalam pelayanan makan dan minum!
2. Mengapa bahan napkin untuk napkin foding harus kaku?
3. Bagaimana cara menyimpan linen yang baik?
4. Jelaskan kegunaan dari service cloth!
5. Sebutkan macam-macam lipatan napkin!
6. Jelaskan dan sebutkan golongan model pembuatan lipatan napkin!
7. Sebutkan fungsi dari napkin!
8. Jelaskan fungsi dari moulton!
9. Jelaskan perbedaan table cloth dengan moulton!
10. Sebutkan hal yang perlu diperhatikan dalam membuat napkin folding!

16