UJIAN TENGAH SEMESTER

MATA KULIAH : PENGELOLAAN TATA HIDANG

DOSEN PENGAMPU : Dr Dewi Turgarini, M.MPar
Andreas Suwandi, M.Pd
I. Soal Essay
1. Jelaskan Sepemahaman anda mengenai Definisi Food and Beverage Department ?
2. Sebutkan 6 jenis Food and beverage department section yang ada di Hotel ?
3. Deskripsikan Pengertian Restoran menurut sepemahaman anda ?
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan arti pelayanan di restoran?
5. Gambarkan struktur Organisasi di Restoran !
6. Jelaskan Makna Kata SERVICE dalam operasional tata hidang di restoran?
7. Sebutkan Restoran equipment yang terdapat di restoran ? berupa chinaware, silverware
dan glassware berupa alat yang digunakan di restoran ?
8. Bagaimana sebaiknya Grooming yang digunakan oleh seorang petugas di restoran ?
9. Sebutkan minimal 5 macam tugas pramusaji di restoran ?
10. Bagaimana Konsep Tata hidang menurut sepamahaman anda ?

JAWABAN:

1. Food and beverage department adalah salah satu department yang ada di hotel yang
bertugas dan bertanggung melayani kebutuhan tamu. yang terkait dengan makanan dan
minuman. Adapun tamu yang dilayaninya adalah para tamu yang tinggal maupun tidak
tinggal di hotel, oleh karena itu FnB department dikelola secara komersial dan
professional.
2. Pelayan restoran atau pramusaji adalah orang yang bertugas melayani Pesanan Makanan dan
Minuman di Restoran sesuai dengan Menu yang dipilih dengan menggunakan teknik-teknik
pelayanan sehingga Tamu merasa puas dan berkesan untuk ingin datang kembali. Pramusaji
juga sangat berperan dalam memberikan kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak
langsung akan memberikan keuntungan bagi perusahaan. Melalui komunikasi dengan para
pelanggan, seorang pramusaji harus dapat segera mendeteksi keinginan dan kebutuhan para
pelanggan untuk mewujudkannya.
3. Restoran merupakan tempat yang ada di hotel dan ada juga yang tidak di hotel, yang
merupakan penyedia jasa atau layanan yang berkaitan dengan makanan dan minuma n
kepada konsumen.
4. Arti pelayan restoran adalah sebagai penyaji hidangan yang membantu tamu untuk
memilih menu serta menjelaskanya. Sehingga tamu merasa lebih mudah dalam memilih
menu yang akan dipesan.
5. Struktur organisasi di restoran:

RESTAURANT
MANAGER

HEADWAITER

ASSISTANT
HEADWAITER

WINEBUTLER CAPTAIN HOSTESS

ASSISTANT
CAPTAIN

WAITER

BUSBOY

6. Makna dari kata service adalah, sebagai berikut:

a) Smile for everyone (senyum kepada semua orang)
b) Exellent in everything we do (Mwlakukan yang terbaik dalam segala hal yang
kita lakukan)
c) Reaching out to every guest with hospitality (Mendekati tamu dengan keramah-
tamahan)
d) Viewing every guest as special (Memandang semua tamu adalah special)
e) Inviting guest to return (Mengundang tamu untuk datang kembali)
f) Creating a warm atmosphere (Membuat suasana yang hangat kepada tamu)
g) Eye contact that shows we are (Melakukan kontak mata dan menunjuka n
perhatian kita)
7. Equipmet yang ada di restoran yaitu:
a) Chinaware
Platter, plates, cups, saucer, jugs, bowl, dan asthray
Dinner plate, soup plate, dessert plate, BnB plate, Fish plate, breakfast plate, show
plate, Soup cup, Tea cup, Cofee cup, Demitasse cup, breakfast cup, Egg dish, tea pot,
 Coffe pot, Milk jug, Water jug, soup bowl, butter bowl, supreme bowl, sugar bowl,
finger bowl
b) Silverware
Hollowware, flatware, spoon, fork, dan cutrely
soup spoon, dessert spoon, coffee spoon, dinner fork, dessert fork, cake fork, dinner
knife, fish knife cake knife, fruit knife, steak knife, butter knife, serving fork, oyster
gork, snail fork. dll
c) Glassware
Gelas bertangkai (stemmuglass), Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglas s).
water goblet, red wine glass, juice glass, white wine glass, sampanye glass,
cocktail glass, sour glassm punch glass, zombie glass, ice tea glass, beer
mug,cardinal glass, milk shakes glass, Collin glass, shot glass.
8. Standart grooming yang harus diterapkan seorang petugas di restoran diantaranya:
a) Merawat kebersihan dan kesehatan diri (personal care and hygiene)
• menjaga kebersihan tangan dan kuku
• menjaga kesehatanmulut dan gigi (tidak berbau)
b) Menggunakan tata busana atau dresscode
c) Tidak diperkenankan memakai perhiasan yang mencolok. Kecuali cincin
pertunangan ataupun cincin perkawinan.
d) Menerapkan tata rias wajah yang minimalis untuk waitrees
e) Menggunakan sanggul atau jilbab untuk waitrees
f) Rambut dipotong pendek dan menggunakan minyak rambut untuk waiter
g) Menggunakan parfume dengan aroma lembut, dan tidak bau badan
(menggunakan deodorant)
h) Baju bersih dan rapih
9. Tugas pramusaji di restoran:
A. Tugas pramusaji sebelum Sebelum restoran buka atau pre-opening:
1) Memeriksa tutup meja/ table setting secara keseluruhan. Merapihkan dan
melengkapi jika masih ada yang kurang
2) Memeriksa meja samping atau side stand, site stand merupakan tempat mice en
place, melakukan cek kondisi tempat persiapan alat-alat yang siap pakai dan
disusun secara rapi
3) Memberi petunjuk kepada Busboy cara membersihkan alat-alat, sedap-sedapan;
juga cara kerja yang lain setiap hari
 4) Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
5) Melengkapi tutup meja tutup meja sesuai dengan makanan yang dipesan oleh
tamu
B. Tugas pramusaji selama restoran buka atau during operation:
1) Membantu Captain atau Head Waiter dalam hal menyambut dan mengantar
tamu ke tempat duduk yang sesuai atau ke meja yang sudah dipesannya.
2) Mengambi pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan dibantu
Busboy kalau perlu, serta menghidangkannya kepada tamu yang memesannya.
3) Memeriksa apakah Busboy selama membantu tugasnya bertindak cukup teliti.
4) Memeriksa apakah mungkin soup sudah dapat dihidangkan karena tamunya
telah selesai dengan makanan pembuka; adakah pesanan makanan untuk anak-
anak yang perlu didahulukan, dan sebagainya.
5) Melayani para tamu secara keseluruhan dengan baik.
6) Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventory terhadap
semua alat di restoran, termasuk juga taplak meja serbet makan, lap gelas, dan
sebagainya.
C. Sesudah restoran tutup atau after closing:
1) Merapikan meja-kursi serta kereta yang tadi dipakai untuk melayani tamu;
mengatur dan meyusunya di tempatnya masing- masing.
2) Gantilah taplak meja yang perlu diganti.
3) Membersihkan meja dan kursi dari remah-remah makanan.
4) Membersihkan dan mengeringkan semua alat yang habis dicuci dari tempat
pencucian; gelas untuk air es, pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, piring
roti, cangkir, tatakan, dan sebagainya.
5) Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi; membersihkan tempat
garam dan merica; mengisi kembali tempat gula yang hamper kosong.
6) Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya
dengan rapi.
10. Menurut saya konsep tata hidang adalah tentang memberi pelayanan makanan dan
minuman kepada tamu. Di dalam pelaksanaannya adalah mencakup tentang cara menata,
menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat, serta
memberikan layanan terbaik kepada tamu dengan tujuan memberikan kepuasan kepada tamu
tersebut.
GOOD LUCK !!!