BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Hotel merupakan salah satu sarana wisata yang sangat penting bagi para
wisatawan karena hotel menyediakan sarana penginapan dan melayani makanan
dan minuman untuk para wisatawan yang berkunjung ke sebuah destinasi. Pada
sebuah hotel terdapat beberapa departemen operasional yang hasilnya berupa
layanan dapat dinikmati oleh para tamu. Departemen tersebut adalah Kantor
Depan, Departemen Food & Beverage, Departemen Housekeeping. Departemen
Food & Beverages terbagi 2 (dua) yaitu Food & Beverage Service dan Food
Production. Food & Beverages Product menyediakan makanan untuk tamu
selama menginap di hotel, sedangkan Food Service bertugas melayani para tamu
di restoran.
Standar Operasional adalah sistem yang di susun untuk memudahkan,
merapikan, dan menertibkan pekerjaan kita. Manfaat Standard Operating
Procedure (SOP) adalah sebagai landasan atau pedoman dalam menjalankan
tugas, alat ukur kinerja, dan juga dapat memberikan rasa percaya diri karyawan
dalam melakukan setiap langkah kerja. Pengertian SOP menurut Insani (1998:9),
dalam buku yang berjudul standar operasional prosedur (SOP) sebagai pedoman
pelaksanaan administrasi perkantoran dalam rangka peningkatan pelayanan. SOP
merupakan suatu cara untuk menghidari miskomunikasi, konflik dan
permasalahan pada pelaksanaan tugas/pekerjaan pada suatu organisasi.
Ekotama (2015:41), serta Joko Dwi Santoso dalam Purnamasari (2015:10)
mengemukakan bahwa SOP memiliki tiga uraian yaitu standard, operating, dan
procedure. Ketiga uraian tersebut akan diuraikan di bawah ini:
1. Standard mengandung pengertian seperti tertera di bawah ini.

a) Ketentuan yang menjadi acuan pokok.

b) Sebagai acuan, di mana setiap anggota harus mematuhi standar tersebut.

c) Bisa juga sebagai hukum yang harus ditaati dengan kesepakatan tertentu.
d) Maka dari itu, yang perlu ditekankan adalah sifatnya mengikat.

2. Operating mengandung arti sebagai berikut dibawah ini.

a) Dipahami lebih kepada aktivitas kerja yang aplikatif.

1
 b) Aktivitas tersebut menggambarkan alur kegiatan kerja baik yang rutin
maupun nonrutin.
c) Operasional adalah kegiatan kerja atau aktivitas-aktivitas di dalamnya
yang terkait dengan kaidah-kaidah yang sudah ditentukan.
d) Dalam penerapannya, aktivitas-aktivitas tersebut harus sesuai dengan
kaidah atau standar yang diberlakukan.
3. Procedure mengandung arti sebagai berikut ini.

a) Langkah atau tahapan yang berhubungan dengan proses dalam aktivitas

kerja.
b) Sebagaiprosedurus dideskripsikan secara jelas dan terperinci.

c) Prosedur dapat berupa gambar atau rincian tulisan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat kami rumusan rumusan masalah
sebagai berikut:
1) Bagaimana standar penyajian makanan?

2) Bagaimana standar biaya produksi makanan?

3) Bagaimana standar organisasi dapur?

4) Bagaimana standar penyimpanan makanan?

5) Bagaimana standar hygine dapur?

6) Bagaimana standar kesehatan kerja di dapur?

C. Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka dapat kami simpulkan bahwa tujuan
dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1) Untuk mengetahui bagaimana standar penyajian makanan;

2) Untuk mengetahui bagaimana standar biaya produksi makanan;

3) Untuk mengethui bagaimana standar organisasi dapur;

4) Untuk mengetahui bagaimana standar penyimpanan makanan;

5) Untuk mengetahui bagaimana standar hygine dapur;

2
 6) Untuk mengetahui bagaimana standar keselamatan kerja di dapur hotel.

BAB II
PEMBAHASAN

Menurut Donald R. Luandberg mengatakan bahwa “Kitchen (dapur) adalah suatu

tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan tamu, baik
di restoran maupun yang dijual dalam kamar.”

Menurut Departemen Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel

merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual di seluruh tempat
penjualan di hotel.”

Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman.

A. Standar Penyajian Makanan

Teknik penyajian makanan perlu diperhatikan, untuk menetapkan dan

menyeragamkan presentasi dan pengaturan makanan agar tetap menarik. Seluruh
jenis makanan harus dapat disajikan dalam keadaan menarik. Dalam hal ini
pengaturan makanan dapat memanfaatkan komposisi makanan tersebut, terutama dari
bentuk, tekstur dan warna makanan. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan
dalam teknik penyajian makanan adalah sebagai berikut:
1. Makanan utama seperti daging harus diletakkan di piring bagian bawah,
tempat untuk makanan. Apabila ada simbol atau logo, maka makanan
diletakkan di bawah simbol atau logo yang terdapat pada piring tersebut.
2. Makanan pengiring seperti sayuran, diletakkan di atas sebelah kiri dari
makanan utama.
3. Saos diletakkan dipiring atau dipisahkan pada tempat saos.

4. Setiap penyajian makanan harus dihias (garnish) dengan bahan dan warna
yang serasi dan bahan tersebut dapat dimakan.
3
5. Menyajikan makanan dipiring lodor, misalnya untuk meja prasmanan,
penyajian harus tetap menarik dengan tetap dihias dan makanan utama
dipisahkan dengan makanan pengiring dan saosnya.
6. Sebelum penyajian, makanan harus diperiksa kembali terutama kebersihan dan
peralatannya.

Tata cara para pelayan restoran dalam menyajikan pesanan ke meja tamu
sangat perlu diperhatikan karena bisa sangat mempengaruhi citra layanan sebuah
restoran. Oleh sebab itu jenis penyajian makanan juga harus diperhatikan.

Meski menu yang disajikan tampak mengundang selera, juga dengan rasa
yang lezat, tapi jika cara ketika menyajikannya ke hadapan tamu tidak sopan
misalnya, maka menu yang lezat boleh jadi tidak akan lagi enak dimakan atau
bahkan tidak jadi dimakan sama sekali oleh tamu, karena unsur dari sebuah
kepuasan tidak hanya dari lezatnya masakan, tapi melainkan pelayanan yang
diberikan sebuah restoran.

Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan

kepada tamu agar bisa dimakan secara keseluruhan dengan memperhatikan
komposisi dan penyatuan warna yang menarik untuk menambah nafsu makan.
Syarat-syarat dalam menyajikan makanan yaitu :

1) Makanan harus memenuhi standar gizi;

2) Makanan yang dihidangkan sesuai dengan standar porsi dan pada

temperatur yang tepat sesuai dengan jenis makanan;
3) Peralatan yang digunakan dalam kondisi baik;

4) Penataan makanan harus bersih, rapu dan menarik;

5) Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples

besi, tusuk gigi, bunga plastik atau bahan plastik lainnya;\
6) Kebersihan makanan dan peralatannya harus diperiksa kembali sebelum
disajikan.

Dalam penyajian makanan di sebuah restoran umumnya memiliki 3

standar penyajian yang sering digunakan. Perbedaan cara penjamuan ini tentu

4
 memilik tujuan yang berbeda-beda. Berikut 3 standar umum yang biasa digunakan
dalam penyajian makanan di sebuah restoran:

1. Buffet style

Biasanya ciri paling mudah dikenali dari penyajian table d’hote (set menu)
ini adalah meja Anda sudah disediakan peralatan makan lengkap yang tertata rapi,
dengan serbet dan sebuah menu yang bertuliskan makanan yang akan dihidangkan
dalam jamuan makan set menu tersebut.

2. A la carte

Penyajian makanan dengan standar ‘a la carte’ memiliki ciri khusus

yaitu ‘price per dish’ atau setiap menu memiliki harga masing-masing. Selain
itu juga memiliki ciri lain yaitu makanan tersebut akan di masak jika ada
pesanan. Alat yang digunakan pun akan disiapkan oleh ‘waiter’ sesuai dengan
menu yang telah dipesan oleh tamu. Penggunaan alat makan juga praktis,
karena tak banyak menu yang disajikan. Semakin banyak menu semakin
bervariasi alat makan yang disediakan.
3. Table D’ hote

Table D’ hote atau yang sering disebut dengan ‘set menu’, merupakan
sebuah penyajian makanan yang terdiri dari 4-6 menu dan disajikan dengan
berurutan. Penyajian menu dilakukan dengan jeda, sesuai dengan waktu dan
kondisi yang terjadi di sebuah restoran. ‘Set menu’ lengkap umumnya terdiri
dari apptetizer, soup, main course, dessert, dan ditutup dengan penyajian
coffee atau tea. Peralatan yang digunakan disusun lengkap dan tertata rapi
sesuai dengan ‘set menu’ yang ditawarkan restoran. Tamu tidak bisa memilih
makanan yang akan disajikan karena sudah tertulis di sebuah menu dengan
makanan yang akan disajikan.
Biasanya ciri paling mudah dikenali dari penyajian table d’hote (set
menu) ini adalah meja tamu sudah disediakan peralatan makan lengkap yang
tertata rapi, dengan serbet dan sebuah menu yang bertuliskan makanan yang
akan dihidangkan dalam jamuan makan set menu tersebut.

Menurut Mertayasa (2012 : 39) Secara umum jenis penghidangan atau penyajian
makanan dapat dibagi menjadi 5 jenis yaitu:

1. Plate Service/American Service

5
 Plate Service/American Service Adalah salah satu cara menghidangkan
makanan di ruang makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan
di atas piring secara lengkap dan menarik (ready on plate) dari dapur oleh
petugas dapur dan kemudian dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan
menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu
(lady first). Jenis pelayanan ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan
sudah disiapkan di atas piring, sehingga sering juga disebut dengan service
cepat (quick service).
2. Silver Service/Russian Service

Silver service merupakan salah satu service mewah yang digunakan di

restoran. Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi. Silver
service adalah salah satu teknik service makanan di mana makanan tersebut
ditata secara baik dan menarik di atas sebuah pinggan (platter, vegetable dish,
soup tureen) dari dapur dan akan dihidangkan di atas piring tamu dari sebelah
kiri tamu dengan menggunakan service set, berlawanan arah jarum jam
(unclock wish). Kemampuan Waiters/pramusaji di sini haruslah baik. Di
samping bahasa, juga harus mampu mempergunakan service set dalam
memindahkan makanan.
3. Gueridon Servic /French Service

French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan

mahal yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus
sangat baik. Tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi
harus mampu mengolah atau meracik makanan di depan tamu. French Service
adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di mana makanan tersebut
akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas sebuah troli di depan
tamu secara langsung.
4. Family Servic /English Service

Jika kita berbicara tentang penghidangan ini kita akan teringat pada
keluarga Ratu Victoria yang menikmati hidangan dalam suatu ruang makan di
mana Head atau Master menyuguhkan makanan. Makanan peneman lainnya
seperti kentang (potatoes), sayur–sayuran (vegetable), bumbu–bumbuan (sauce)
dan makanan peneman lainnya diletakkan di atas meja dan para tamu akan
mengambil serta melayani diri sendiri. Dewasa ini cara tersebut masih

6
 dilaksanakan. Di mana makanan pokok (main dish) dapat disajikan langsung di
atas meja dan para tamu akan melayani diri sendiri. Bentuk yang lain dari
pelayanan ini adalah makanan pokok (main dish) diletakkan langsung di atas
pemanas (hot plate) di dekat tuan rumah (host) dengan perlengkapannya,
misalnya piring. Kemudian si tuan rumah meletakkan/ meracik di atas piring
dan menyuguhkan pada tamu dan untuk makanan peneman para tamu akan
mengambil secara bergantian.
5. Prasmanan (Buffett Service)

Cara hidangan ini makin popular dalam ruang makan. Dalam acara ini
para tamu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah
diatur di atas meja buffett. Tetapi pada buffett yang baik makanan penarik dan
selera dan juga soup akan disajikan di meja makan sebelum para tamu datang
ke meja buffet. Minuman, roti, dan mentega serta kadang-kadang makanan
penutup (dessert) juga disajikan oleh para petugas restoran. Jadi peralatan yang
disiapkan untuk menikmati makanan tersebut tidak ubahnya peralatan yang
dipasang pada restoran biasa. Jika pelayanan tidak dilaksanakan, maka buffet
harus diatur dan dilengkapi dengan makanan penarik selera (appetizer),
peralatan makanan (table silver), roti dan mentega (bread and butter), makanan
pokok (main dish), makanan peneman lainnya (accompaniment), makanan
penutup (dessert), dan minuman (beverages). Pengaturan secara khusus
misalnya dengan menempatkan piring makanan pada barisan pertama, peralatan
makanan, lap makan (napkin), roti dan mentega tersebut. Meja buffet khusus
untuk appetizer, untuk main dishes, minuman dan dessert akan memudahkan
serta mengurangi kepadatan pada saat pengambilan makanan yang
mempercepat pelayanan. Seorang petugas harus selalu mengadakan koordinasi
antara petugas buffet dan petugas dapur. Seorang petugas dapur harus selalu
siap di belakang meja buffet dengan pakaian yang lengkap dan bersih, yang
bertugas:
a) Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan
membantu untuk mengambilnya.
b) Memotong daging serta menyajikannya.

c) Menambah serta melengkapi makanan yang terpajang dalam

buffet.

7
 d) Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap
panas ataupun dingin.
e) Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi
kecelakaan (contoh: tamu jatuh karena licin).
B. Standar Biaya Produksi Makanan

1. Standar Biaya

Biaya standar adalah biaya yang telah ditentukan sebelumnya untuk

memproduksi satu unit atau sejumlah tertentu produk selama suatu periode
tertentu.
Biaya standar adalah biaya yang direncanakan untuk suatu produk dalam
kondisi operasi sekarang atau yang diantisipasi (William K. Carter 2009:158).
Menurut William K. Carter (2009:158) “Biaya standar membantu
perencanaan dan pengendalian operasi. Biaya standar memberikan wawasan
mengenai dampak-dampak yang mungkin terjadi terhadap biaya dan laba sebagai
akibat dari keputusan yang diambil.” Biaya standar digunakan untuk :
a) Menetapkan anggaran.

b) Mengendalikan biaya dengan cara memotivasi karyawan dan mengukur

efisiensi operasi.
c) Menyederhanakan prosedur perhitungan biaya dan mempercepat laporan
biaya.
d) Membebankan biaya ke persediaan bahan baku, barang dalam proses, dan
barang jadi.
e) Menetapkan tawaran kontrak dan harga jual.

Sedangkan menurut Ray, Eric, dan Peter (2007:80) biaya standar adalah
tolok ukur ataupun biaya yang telah dirumuskan sebelumnya untuk menentukan
berapa yang harus dibayar untuk setiap unit input. Berdasarkan pengertian
tersebut, pada dasarnya biaya standar adalah biaya yang direncanakan sebelumnya
untuk proses suatu produk tertentu. Manajer dibantu oleh akuntan memiliki
wewenang dalam merumuskan biaya standar tersebut. Biaya standar berfungsi
sebagai tolok ukur dalam melakukan suatu proses produksi agar pengendalian
biaya dapat terwujud.

8
2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya-biaya yang terjadi untuk mengolah bahan

baku menjadi produk jadi yang siap untuk dijual. Contohnya adalah biaya
depresiasi mesin dan ekuipmen, biaya bahan baku; biaya bahan penolong; biaya
gaji karyawan yang bekerja dalam bagian-bagian, baik yang langsung maupun
yang tidak langsung berhubungan dengan proses produksi. (Mulyadi, 2002:14).
Menurut Horngren (2010:45), production cost is the sum of cost assigned
to a product for a specific purpose.
Dari pengertian tersebut, pada dasarnya biaya produksi adalah biaya yang
timbul dari kegiatan produksi yaitu kegiatan yang merupakan proses pengubahan
bahan baku menjadi barang jadi melalui penggunaan tenaga kerja dan fasilitas
pabrik biaya.
3. Biaya Overhead Pabrik

Menurut William K. Carter, 2009:438 “Biaya Overhead Pabrik pada

umumnya didefinisikan sebagai bahan baku tidak langsung, tenaga kerja tidak
langsung, dan semua biaya pabrik lainnya yang tidak dapat dengan mudah
diidentifikasikan dengan atau dibebankan langsung ke pesanan, produk atau objek
biaya lain tertentu.” Pendapat lain dinyatakan oleh Kusnadi dkk (2001:142) biaya
overhead pabrik merupakan “semua biaya yang terjadi di pabrik selain bahan
langsung (bahan baku) dan upah buruh langsung.”
Berdasarkan pengertian tersebut, pada dasarnya biaya overhead pabrik
merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan langsung kepada produk, dan biaya
ini terdiri dari semua biaya di luar biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja
langsung. Contoh dari biaya overhead pabrik ini adalah biaya listrik, biaya
perawatan, biaya tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain. Biaya overhead
pabrik merupakan biaya yang sulit untuk ditelusuri, oleh karena itu biaya
overhead pabrik sering kali tidak diperhatikan oleh perusahaan.
4. Tujuan Penentapan Biaya Standar

Menurut Daljono (2005) mengemukakan bahwa sistem biaya standar dipakai

karena memberikan keuntungan dalam dua hal alasan:
1) Untuk memperbaiki planning dan control

Dengan diterapkannya biaya standar per unit, maka perencanaan

(planning) dapat dilakukan dengan lebih baik yaitu dengan menyusun anggaran
9
 fleksibel. Dengan diterapkan biaya standar, pengendalian biaya juga lebih mudah
dilakukan. Yaitu dengan pembandingan antara biaya sesungguhnya yang terjadi
dengan biaya menurut standar. Kemudian terhadap selisih biaya yang besar (di
luar daerah yang bisa ditolerir) dilakukan investigasi untuk perbaikan.
2) Untuk memudahkan perhitungan harga pokok produk
Penentuan harga pokok produk lebih mudah karena biaya bahan, biaya
tenaga kerja dan biaya overhead pabrik semua dihitung berdasarkan standar
yang telah ditentukan.
5. Teori Pengendalian

Carter (2009) mengemukakan bahwa pengendalian adalah usaha sistematis

Manajemen untuk mencapai tujuan. Aktivitas dimonitor secara kontinu untuk
memastikan bahwa hasilnya akan berada dalam batasan yang diinginkan. Hasil
aktual dari setiap aktivitas dibandingkan dengan rencana, dan jika terdapat
perbedaan yang signifikan, tindakan perbaikan mungkin diambil.\
Menurut Carter (2009) proses untuk menentukan varians biaya standar
adalah Sebagai berikut:
1) Standar dan varians bahan baku; 2)
Standar dan varians tenaga kerja;
3) Standar dan varians biaya overhead.

C. Standar Organisasi Dapur

Menurut Bartono & Rufino, (2010:169) Standar organisasi dapur di perlukan

untuk melaksanakan tugas bagian dapur. Merekallah yang bertanggung jawab atas
produksi makanan di lingkungan food & beverage departement. Organisasi ini
memperlihatkan posisi dan jabatan petugas dapur dari yang paling atas sampai yang
paling bawah. Berdasarkan fungsinya di bedakan atas dapur kecil, besar, dan
menengah.
Besar atau kecil dapur tergantung pada tingkat kegiatan dan besar kecil
hotelnya. Sebutan untuk organisasi dapur adalah kitchen brigade yakni small brigade
atau dapur kecil, medium brigade atau dapur sedang dan large brigade atau dapur
besar. Pade hotel kecil, small brigade yang dipimpin seorang Executive Chef yang
dibantu puluhan juru masak. Kapal pesiar menggunakan Large Brigade sementara
kebanyakan hotel di darat menggunakan Medium Brigade, yang seksinya dibagi jadi
Hot Kitchen dan Cold Kitchen saja.

10
 Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan
dan jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya
dalam sebuah Restaurant yang dapat menampung 300-400 orang dengan
menghidangkan makanan secara ala’ carte akan berbeda struktur organisasinya
dibandingkan dengan Restaurant yang menampung kurang dari itu atau bahkan lebih
dan mempunyai beberapa seksi/bagian atau outlet seperti Hotelhotel besar. Walaupun
pada kenyataanya ada dua Restorant atau Hotel yang boleh dikatakan sama namun
dalam struktur organisasinya pasti akan ditemui adanya perbedaan tergantung kepada
menu maknan yang dijual, adanya beberapa seksi/ bagian atau otlet, volume
pekerjaannya yang tidak sama dan aturan-aturannya yang berbeda, tergantung siapa
yang menjadi Chefnya. Pada umumnya dapat dijumpai organisasi kitchen sebagai
berikut :

1. Chief Cook ( Executive Chef )

2. Asisten atau Wakil Kepala dapur ( Le Sous Chef )

3. Kepala Bagian ( Le Chef de Partie )

4. Wakil Kepala Bagian ( Demi Chef )

5. Juru Masak ( Commis )

6. Relife Cook ( L’Apprentite )

7. Butchery

8. Bagian Makanan Dingin ( Le garde manager )

9. Bagian pengolahan Kue ( Le pattissier )

10. Traniee

D. Standar Penyimpanan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan

sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan
bahan makanan tersebut. Adaupun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik
adalah sebagai berikut :
1. Suhu penyimpanan yang baik

11
 Setiap bahan maknan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
pada besar dan banyaknya makanan dan tempayat penyimpanannya. Sebagian
besar dapat dikelompokan menjadi :
a. Makanan jenis daging, ikan, udang, dan olahanya

1) Menyimpan sampai 3 hari : -5º sampai 0º c

2) Penyimpanan untuk 1 minggu : -19º sampai -5ºc

3) Penyimpanan lebih dari 1 minggu : di bawah -10ºc

b. Makanan jenis telur, susu dan olahanya

1) Penyimpanan sampai 3 hari : -5º sampai 7ºc

2) Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5ºc

3) Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5º

c. Makanan jenis sayuran dan minumandengan waktu penyimpanan paling

lama 1 minggu yaitu 7 º sampai 10ºc
d. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar 25ºc

2. Tata cara penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :

1) Lemari pendigin yang mampu mencapai suhu 10º – 15ºc untuk

penyimpanan sayuran, minumandan buah serta untuk display
penjualan makanan dan minuman dingin.
2) Lemari es ( kulkas ) yang mampu mencapai suhu 1º – 4ºc dalam
keadaan bisa digunakan untuk minum, makanan siap santap, dan telor.
3) Lemari es ( Frezer ) yang dapat mencapai suhu -5ºc , dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu yang tidak
lebih dari 3 hari

4) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku ( frozen food ) dengan suhu -20ºc untuk menyimpan
daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar

12
 Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut :
1) Makanan diletakkan dalm rak-rak yang tidak menenpel pada dinding,
lantai dan langit-langit, maksudnya adalah :
a) Untuk sirkulasi udara segar agar dapat segera masuk keseluruh
ruangan;
b) Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus;

c) Untuk memudahkan pembersihan lantai;

d) Untuk mempermudah dilakukan stok opname;

2) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak

bercampur baur;
3) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori
lantai.
c. Cara penyimpanan

1) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalanya, maksudnya

agar suhu dapat merata keseluruh bagian;
2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dalam wadah ( container ) masing- masing. Wadah dapat berupa bak,
kantong plastik atau lemari yang berbeda;

3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga

terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
d. Penyimpanan di lemari es :

1) Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap;

2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari
yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan;

13
 3) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan;
4) Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan.
e. Penyimpanan makanan kering :

1) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik;

2) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab;

3) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari

langit-langit;
4) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan;

5) Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( firs

in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu.
f. Administrasi penyimpanan

Setiap barang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,
sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
E. Standar Hygine Dapur

Menurut Rejeki (2015:2) pengertian sanitasi ada beberapa yaitu :

1) Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2) Menurut Hopkins, sanitasi adalah pengawasan terhadap faktor-faktor
lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
3) Sanitation is the hygienic means of promoting health through prevention of

human contact with the hazards of wastes as well as the treatment and proper
disposal of sewage or wastewater.
4) Sanitation generally refers to the provision of fasilities and service for the safe
disposal of human urine and feces (World Health Organization).
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang
dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

14
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha – usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.
Menurut Rejeki (2015:2) dikutip dari Putu Sudira (1996:17) berdasarkan
buku Theory of Catering dikemukakan bahwa: Hygiene adalah ilmu kesehatan
dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak di
samping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik
penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu, makanan harus bebas dari
bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang
Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan

hygiene ditujukan kepada orangnya.
Sanitasi: Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Hygiene: Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
1. Lokasi Dan Bangunan

a) Lokasi: bebas dari sarang polutan, bebas banjir;

b) Bangunan: konstruksi, tata ruang dan fungsinya;

c) Ventilasi: sirkulasi lancer;

d) Pencahayaan: cukup (sekitar 200 lux);

e) Atap: tidak bocor, tidak jadi sarang binatang;

f) Langit-langit: terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 m;

g) Pintu: self closing.

2. Fasxilitas Sanitasi
a) Air bersih;

b) Pengelolaan air limbah;

c) Toilet bersih;

d) Tempat sampah bersih;

15
 e) Tempat cuci tangan bersih;

f) Tempat mencuci peralatan bersih;

g) Tempat mencuci bahan makan bersih.

3. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Bahan Jadi

a) Penyimpanan Bahan Makanan

1) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,

ini untuk menghindari kon-taminasi silang.
2) Penataan dibuat tidak padat, ini untuk menjaga sirkulasi udara serta
meratanya suhu lingkungan.
3) Tidak menempel langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.

4) Makanan siap saji tidak campur dengan bahan mentah.

5) Penataan diatur sedemikian rupa sehingga yang masuk lebih awal

akan keluar duluan (first in first out).
6) Pada bahan mentah tertentu dibutuhkan suhu tertentu, misal daging,
ikan dan udang harus disimpan pada suhu 0 s/d -5° C (3 hari), -5 s/d –
10° C (1 minggu), < -10° C (untuk lebih dari 1 minggu).
7) Kelembaban ruang penyimpanan 80 - 90 %.

b) Penyimpanan Bahan Jadi

1) Usahakan makanan yang masak tidak disimpan terlalu lama, stok

disesuaikan dengan kebutuhan agar tidak kelebihan stok.
2) Makanan masak tidak campur dengan makanan mentah.

3) Tempat masing-masing jenis makanan masak dipisah, kecuali jenisnya

tidak berbeda jauh seperti pisang goreng dengan ubi goreng.
4) Tempat penyimpanan aman dari pengaruh kotoran dan serangga, misal
ada tutupnya, ada kaca dll.
5) Makanan basah yang harus disajikan dalam keadaan panas, suhu
hendaknya diterpisa 60° C ( kuah, sop, gulai, kare, rawon dll )
6) Makanan goreng disimpan pada tempat yang kering/suhu kamar (25 s/d

30°C)

16
 4. Penyajian Makanan

a) Cara penyajian diupayakan terhindar dari kontaminasi, misalnya dengan

piring yang sudah bersih.
b) Peralatan lain & tenaga penyaji bersih dan sehat.

c) Pengambilan makanan siap saji oleh penyaji tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh, misal dengan alat, sarung tangan, dll.
d) Peralatan makanan yang telah habis pakai harus dicuci paling lambat 5 menit
sesudahnya.
e) Makanan hendaknya disajikan dalam keadaan hangat (misal 60°C), kecuali
untuk makanan yang memang disajikan dalam kondisi dingin (es)
f) Tetap memperhatikan etika kesopanan dan etika kesehatan lainnya, misal:
pakaian yang bersih dan sopan, tidak sambil merokok, tidak batuk/bersin
didepan makanan yang disajikan, tidak menggaruk bagian tubuh pada saat
mengelola dll.
5. Peralatan

Peralatan yang baik memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a) Peralatan kontak langsung tak boleh mengeluarkan logam berat ( Pb, As, Cu,
Zn, Cd, Sb/antimon ), tidak mudah korosi, tidak ada sudut mati, mudah
dibersihkan;
b) Disimpan pada tempat yang aman dari kontaminasi;

c) Peralatan yang habis dipakai dicuci dengan air bersih;

d) Lap untuk membersihkan alat tidak dipakai untuk keperluan lain;

e) Penyimpanan mangkok, gelas dalam keadaan terbalik (posisi menutup);

f) Pencucian dengan sabun/detergen, atau sterilisasi dengan larutan kaporit 50

ppm atau iodophor 12,5 ppm atau direbus selama 2 menit dengan suhu 80°C.
F. Standar Keselamatan Kerja

Pada dasarnya, setiap pekerjaan memiliki resikonya masing-masing

begitupula bagi para pekerja industri makanan di area dapur. Resiko kecelakaan kerja
bisa terjadi ketika dalam bekerja seseorang tidak memperhatikan dan

17
melaksanakanketentuanketentuan yang telah ditetapkan dalam Standar Operasional
Prosesdur (SOP) keselamatan kerja.
Selain faktor manusianya itu sendiri, kecelakaan kerja dapat dipengaruhi oleh
faktor lingkungan (Permana Putra & Nurlaela, 2018). Oleh karena itu, penerapan
hygiene, sanitasi dan keselamat kerja menjadi sangat penting dan tidak dapat
dipisahkan. Setidaknya ada beberapa prinsip yang harus diperhatikan dalam upaya
penerapan keselamatan kerja sesuai Peraturan Menteri Ketenagakerjaan No. 5 Tahun
2018 tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja Lingkungan Kerja Pasal 9 ayat 5
poin (a) – (i) seperti:
1) Penyediaan alat pelindung diri (APD);

2) Penyediaan buku petunjuk penggunaan alat serta tersedianya isyarat-isyarat

tanda bahaya;
3) Penyediaan peraturan dan pembagian tugas-tugas bagi setiap pekerja;

4) Penyediaan tempat kerja yang aman sesuai dengan syarat-syarat lingkungan

kerja (SSLK) yang bebas dari debu dan kotoran, asap rokok, radiasi, uap gas
dan kebisingan. Selain itu, area kerja harus dipastikan aman dari arus listrik
dan juga memiliki penerangan yang memadai;
5) Penyediaan fasilitas penunjang kesehatan jasmani dan rohani;

6) Kesadaran untuk selalu menjaga keselamatan dan kesehatan kerja sepanjang

waktu.
Saat bekerja di dapur kita haruslah mengantisipasi keadaan di dapur serta
meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja yaitu dengan cara bekerja secara disiplin
dan hati hati. Bekerja di dapur memiliki resiko munculnya cedera ringan bahkan
hingga cedera serius. Alat memasak yang panas, banyaknya peralatan dapur yang
tajam dan berbahaya yang diletakan di sembarang tempat dan tidak teratur, dapat
mengancam keselamatan kerja bagi kita atau pekerja yang ada di dapur.
Pelaksanaan k3 di lingkungan dapur ini juga salah satu usaha untuk
meminimalisir adanya kecelakaan di tempat kerja, mengurangi kelelahan kerja,
menambah produktivitas manusia, dan juga memelihara lingkungan kerja yang sehat
da juga efisien.
Menurut Keputusan Menkes NO. 175/MEN/SK/V/2003 bahwa setiap dapur
komersial harus memiliki :

18
1) Konstruksi bangunan, kondisi dapur dapat dikatakan ideal jika jarak antar
sections serta penempatan peralatan kerja efisien, luas dapur yang disesuaikan
dengan kapasitas jumlah tamu restoran, serta adanya alur kerja yang baik.
2) Lantai, lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah licin

3) Dinding, dinding mudah dicuci, dibersihkan serta tidak ada celah atau retak.

4) Ventilasi, harus memiliki jendela, pintu dan lubang udara ataupun exhaust
untuk sirkulasi udara segar dan menjaga lingkungan kerja agar sehat.
5) Pencahayaan, pencahayaan dan penerangan haruslah mencukupi ruang kerja.

6) Pembuangan, sistem pembuangan harus dibagi ke dalam 4 kategori yaitu :

Sisa makanan, lemak, sampah anorganik, sampah organik.
7) Pembagian dapur, setiap dapur harus dibagi ke dalam 4 wilayah yaitu :
persiapan ( mise enplace), pengolahan (cooking process), penyajian (serving),
pembersihan (cleaning)
8) Perkakas memasak, perkakas memasak harus sesuai dengan kondisi dapur,
berfungsi dengan baik, dan harus selalu dijaga dan dibersihkan.
9) Peralatan memasak, mudah dipindahkan,mudah dibersihkan, ditanamkan ke
dinding apabila diperlukan.
10) Perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K), pemeriksaan
secara berkala harus dilakukan untuk menjaga ketersediaan perlengkapan
P3K.
11) Perlengkapan penanggulangan kebakaran, setiap dapur harus memiliki
instruksi manual dan fire extinguisher.

Berdasarkan data kecelakaan atau kejadian yang sering terjadi di

lingkungan dapur antara lain :

a) Luka sayatan, disebabkan oleh penggunaan pisau, mesin pemotong,

choppers yang tidak tepat serta pecahan beling dan kaca.
b) Peralatan yang dialiri listrik, apabila penggunaan nya tidak sesuai, maka
blenders, mixers, slicers, grinders, atau buffalo choppers dapat
menyebabkan cedera.
c) Gelas serta aneka barang pecah belah, gelas, mangkok, dan piring sangat
lah rentan menyebabkan cedera, pecahan dari kaca dan gelas yang

19
 biasanya terdapat dalam tempat cuci piring dapat menyebabkan terjadinya
kecelakaan kerja
d) Luka bakar, hal yang paling sering serta wajar terjadi dalam kecelakaan
kerja di dapur yakni luka bakar, mulai dari luka bakar ringan hingga luka
bakar parah yang terjadi yang diakibatkan kontak dengan permukaan
panas pemanggang (griller), oven, kompor, alat pengukus, alat
penggorengan serta peralatan masak lainnya yang menghasilkan energi
panas
e) Terpeleset dan jatuh, seringnya terjadi jatuh di dalam dapur umumnya
disebabkan oleh lantai yang licin serta berminyak. Karyawan juga banyak
yang tidak memperhatikan keadaan dari lantai tersebut. bahaya dari lantai
berminyak dan basah akan semakin buruk apabila terjadi saat jam kerja
operasional dapur sedang sibuk.
f) Kebakaran, sebagian besar dapur memiliki potensi kebakaran yang cukup
tinggi karena penggunaan api yang terus menyala. Potensi kebakaran yang
terjadi di perusahaan penyedia jasa makanan lebih tinggi di banding jenis
bisnis lainnya.

Untuk menghindari kecelakaan dan kejadian yang tak diinginkan tersebut

pekerja di lingkungan dapur haruslah dilengkapi peralatan atau APD (Alat
Pelindung Diri) yang sesuai. Alat atau APD yang harusnya diberikan menurut
Rabone (2007:50) adalah :

1) Topi juru masak (chef hat), ukurannya haruslah sesuai dan

menutupi area kepala serta bersih, terbuat dari bahan yang dapat
menyerap keringat, dapat dicuci atau sekali pakai.
2) Dasi kain ikat (neck tie), haruslah terbuat dari bahan material katun
yang berguna untuk menyerap keringat yang ada di leher dan
haruslah bersih.
3) Seragam Juru masak (chef jacket), haruslah terbuat dari bahan
yang mudah menyerap keringat, tebal tapi bukan terbuat dari bahan
yang mudah panas.
4) Diharuskan mempunyai 2 sisi pada bagian dada dan lengan
panjang yang mana berfungsi sebagai pelindung.

20
5) Celemek (apron), haruslah menutupi dari bagian pinggang sampai
dengan bagian lutut yang berfungsi sebagai pelindung.tapi jangan
menggunakan celemek yang terlalu panjang karena dapat
membahayakan keselamatan
6) Celana panjang (Trousers), untuk kenyamanan, celana harus
terbuat dari bahan katun dan tidak ketat, juga tidak boleh terlalu
panjang karena berbahaya untuk keselamatan
7) Sepatu (shoes), sepatu keselamatan yang digunakan di dapur
haruslah nyaman, kuat, dan melindungi jari jari kaki. Bagian alas
kaki harus lah memiliki sol anti licin dan bagian atas tidak
menyerap.

BAB III
21
 PENUTUP

A. Simpulan

Standar Operasional adalah sistem yang di susun untuk memudahkan, merapikan,

dan menertibkan pekerjaan kita. Manfaat Standard Operating Procedure (SOP)
adalah sebagai landasan atau pedoman dalam menjalankan tugas, alat ukur
kinerja, dan juga dapat memberikan rasa percaya diri karyawan dalam melakukan
setiap langkah kerja.
Pengertian SOP menurut Insani (1998:9), dalam buku yang berjudul standar
operasional prosedur (SOP) sebagai pedoman pelaksanaan administrasi
perkantoran dalam rangka peningkatan pelayanan. SOP merupakan suatu cara
untuk menghidari miskomunikasi, konflik dan permasalahan pada pelaksanaan
tugas/pekerjaan pada suatu organisasi.
Teknik penyajian makanan perlu diperhatikan, untuk menetapkan dan
menyeragamkan presentasi dan pengaturan makanan agar tetap menarik. Seluruh
jenis makanan harus dapat disajikan dalam keadaan menarik. Dalam hal ini
pengaturan makanan dapat memanfaatkan komposisi makanan tersebut, terutama
dari bentuk, tekstur dan warna makanan.
Tata cara para pelayan restoran dalam menyajikan pesanan ke meja tamu sangat
perlu diperhatikan karena bisa sangat mempengaruhi citra layanan sebuah
restoran.
Oleh sebab itu jenis penyajian makanan juga harus diperhatikan.

Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada tamu
agar bisa dimakan secara keseluruhan dengan memperhatikan komposisi dan
penyatuan warna yang menarik untuk menambah nafsu makan. Dalam penyajian
makanan di sebuah restoran umumnya memiliki 3 standar penyajian yang sering
digunakan. Perbedaan cara penjamuan ini tentu memilik tujuan yang berbeda-
beda. Berikut 3 standar umum yang biasa digunakan dalam penyajian makanan di
sebuah restoran yaitu, Buffet , A la carte, dan Table D’ hote.
B. Saran

Hasil Makalah ini diharapkan dapat menambah wawasan pengetahuan terkait

dengan Standar Manajemen Makanan. Khusunya yang ingin mengetahui SOP

22
 DAFTAR PUSTAKA

Agus Mertayasa, I Gede. (2012). Food and Beverage Service Operational. Yogyakarta:

Andi.

Bartono dan Ruffino. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi. Bogasari. 2016.
Lasagna Bayam Jamur. www.bogasari.com. Diakses pada 21 Januari.
Bartono dan Ruffino. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi. Ekawatiningsih, P,
dkk.2008. Restoran Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat.
Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Proyek Pendidikan Non Teknik II.

Carter, William K. 2009. Akuntansi Biaya Buku 1 Edisi 14.Jakarta : Salemba Empat.

Carter, W.K. & Usry, M.F. 2002. Akuntansi Biaya Buku 1. Ed.13. Jakarta: Salemba
Empat.

Daljono. 2005. Akuntansi Biaya. Edisi Dua. Universitas Diponegoro, Semarang.

Hongren, Charles T. 2000. Akuntansi Biaya: Dengan Penekanan Manajerial. Jakarta:

Salemba Empat.

Hongren, Charles T. 2000. Akuntansi Biaya: Dengan Penekanan Manajerial. Jakarta:

Salemba Empat.

Jurnal Administrasi Bisnis (JAB)| Vol.8 No.1 Februari,

2014|Administrasibisnis.studentjournal.ub.ac.id

Kusnadi dkk. 2001.Akuntansi Biaya Tradisional & Modern. Bandung: FE UNJANY

Mulyadi. 2002. Akuntansi Biaya. Edisi Kelima. Yogyakarta: Aditya Media.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Peraturan Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2018 Tentang
Keselamatan dan Kesehatan Kerja Lingkungan Kerja. (Pasal 9 ayat 5 poin a-i).
22