BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Banquet

Banquet merupakan outlet Food and Beverage department yang bertugas

untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang di

selenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun

oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.

Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180) Banquet adalah salah satu bagian

dari hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi mengatur dan

merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan digunakan, perlengkapan

yang diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang acara tersebut sesuai dengan

keinginan yang mempunyai acara.

Menurut pendapat Mertayasa I Gede Agus (2012:82) Banquet berasal dari

bahasa perancis yaitu banchyang dalam bahasa inggris benchyang berarti bangku

panjang. Dalam bidang restoran, banquetberarti sekumpulan orang yang berada

dalam suatu ruangan tertentu (private room) yang bertujuan untuk menikmati

makanan dan minuman dalam rangka merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam

suatu tempat duduk tertentu.

6
 7

Menurut Raymond J.(2002:86) Banquet Service (pelayanan jamuan) adalah

bentuk pelayanan yang dilakukan secara seretak, yang mana, semua tamu dilayani

pada waktu yang sama, semua penataan, menu minuman, anggur, dan waktunyaharus

dijadwalkan dengan hati-hati sebelum acara yang sebenarnya.

Bedasarkan beberapa pengertian tersebut diatas, penulis dapat mengambil

suatu kesimpulan bahwa :Banquet adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan

dan di rencanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan dan minuman,

ruangan dan kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.

Pelayanan Banquetdalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang

Banquet Manager, Banquet Supervisor, Banquet Captain, Banquet Captain, Banquet

Waiter/Waites.

Berikut ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing

jabatan, yakni :

1. Banquet Manager

a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operational di bagian Banquet

dari persiapan, melayani tamu, sampai tutup kegiatan (closing).

b. Melakukan koordinasi dengan department lain seperti bar, HK,

kitchen, steward, dll.

c. Menangani adminitrasi seperti perjanjian dengan tamu, pemesanan

barang dan alat, scheduling, dll.

 8

d. Mengawasi bawahan dalam bekerja.

e. Membantu bawahan dalam bekerja.

f. Memberikan pengarahan kepada karyawan.

g. Melatih dan meningkatkan kemampuan bawahan.

h. Membuat table plan, dll.

2. Banquet Supervisor

a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan dalam setiap

kegiatan/event.

b. Membuat scheduling.

c. Mengawasi persiapan dalam suatu event.

d. Mengkoordinir pekerjaan dengan bawahan.

e. Membuat laporan setelah selesai kegiatan/event.

f. Menangani tamu datang.

g. Menangani tamu yang bermasalah.

h. Memberikan pengarahan (briefing).

3. Banquet Captain

a. Mengkoordinir pekerjaan dalam suatu event mulai dari persiapan

sampai tutup.

b. Mengawasi bawahan secara langsung dalam bekerja.

c. Melakukan taking order.

d. Menangani masalah tamu.

e. Menyuguhkan guest bill, dll.

4. Banquet Waiter/Es
 9

a. Melakukan persiapan dalam setiap event.

b. Melakukan pelayanan kepada tamu.

c. Membersihkan peralatan.

d. Mengatur meja dan kursi (table plan).

e. Table set-up.

f. Membuat meja buffet.

g. Melakukan closhing, dll.

2.2 Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet

Menurut Marsum WA (2001:17) Furniture atau perabot untuk keperluan

restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehingga semua dapat berfungsi

sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta

sedap dipandang.

Pada dasarnya peralatan yang ada di banquet hampir sama dengan peralatan

yang terdapat di restoran, secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk

operasional banquet mencakup :Linen,Chinaware, Cutlery, Glassware,

Miscellaneous.

1. Linen

Linen adalah peralatan yang terbuat dari kain dipergunakan untuk

memperindah serta merapikan meja.Beriku ini Linen yang biasa

dipergunakan pada Banquet.

 10

a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar keliatan rapi.

b. Napkin, yakni serbet untuk membersikan mulut tamu setelah

selesai makan.

c. Skirting, yaitu kain yang menutup bagian samping meja (keliling

atau setengah keliling)

2. Chinaware

Chinaware yaitu barang pecah belah.Umumnya dipergunakan sebagai

tempat makan atau minum yang bahan bakunya terdiri dari tanah liat,

pada umumnya bagian pinggir dibuat dengan motif kembang dan ada juga

yang polos. Berikut ini adalah jenis-jenis yang biasanya dipergunakan

pada Banquet dan kegunaanya :

a. Dinner platedengan diameter 25 cm merupakan piring besar,

gunanya untuk menyajikan berbagai macam hidangan main

course.

b. Soup plate, piring cekung untuk hidangan sup dengan diameter 22

cm.

c. Soup bowl, yaitu mangkuk untuk penyajian beberapa jenis sup dan

juga cereal, dengan diameter 18 cm.

d. Bread & Butter Plate, piring untuk menyajikan roti, dengan

diameter sekitar 15 cm.

e. Tea cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk

penyajian minun kopi dan teh.

 11

3. Cutlery

Cutlery adalah alat makan dan minum yang berfungi untuk

memotong, menggunting makanan, dan memindahkan makanan ke dalam

mulut, peralatan ini umumnya terbuat dari bahan Stainless steel.

a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian

makanan utam / pokok (main course).

b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian

makanan penutup (Dessert).

c. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan

ikan.

d. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan

pokok.

e. Dessert Spoon, yaitu sendokyang digunakan untuk makan penutup

(Dessert).

f. Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok itu mengaduk teh atau kopi.

4. Glass ware

Glass ware merupakan peralatan untuk penyajian minuman, secara

keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu gelas

yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki.

a. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air

minum, sebagai pengiring makan, jenis gelas ini umumnya berkaki

 12

b. Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian

makanan penutup seperti :ice cream.

c. Beer Glass, gelas yang dipergunakan penyajian minuman beer dan

sejenisnya.

5. Miscellaneous ( Peralatan Penyajian Lainnya )

Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya

dipergunakan pada Banquet dan kegunaannya :

a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja.

b. Asthray, asbak tempat abu rokok.

c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk

tempat air minum, umumnya air es.

d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan

minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.

e. Creamer, yaitu teko kecil unruk tempat susu kental atau fresh milk.

f. Chaffing Dish, yaitu pemanas yang menjaga makanan tetap hangat.

Bagian banquet juga memiliki beberapa alat khusus yang tidak ada di

departemen lain, alat ini sering digunakan dalam pertemuan-pertemuan atau seminar.

Alat tersebut adalah:

a. Alat tulis

b. Paper pad / kertas

c. White Board

d. Projectors (OHP)
 13

e. Sound System

f. Banquet room

g. Screen, dll.

2.3 Sistem Pelayanan Banquet

Menurut I GedeAgus Mertayasa (2012:107) Pelayanan di banquet akan dapat

dilaksanakan apabila sudah ada kesepakatan antara pihak tamu yang memesan

dengan pihak hotel/banquet sebagai penyelenggara.

Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu di pakai dalam praktisi makan dan

minum di banquet pada seluruh hotelyaitu :

• Table service ( American service, Russian service, French service and English

service).

• Buffet Service

1. Table service

A. American Service

American service adalah salah satu cara menghidangkan makanan di ruang

makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan di atas piring secara

lengkap dan menarik dari dapur oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan

disebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah

wanita terlebih dahulu. Jenis ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah

disiapkan di atas piring, sehingga sering juga disebut dengan service cepat (quick

service).
 14

Prosedur pelayanan:

1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum diambil.

Seperti souce, garnish, penampilan, dll.

2. Menyuguhkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan

tangan kanan, dan putarannya searah jarum jam dari tamu wanita.

3. Mempersilahkan tamu makan.

4. Melakukan clear up/mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah

kanan dan putarannya searah jarum jam.

B. Russian Service/ Platter Service

Platter Service merupakan salah satu service mewah yang digunakan di

restoran.Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi.Platter service

adalah salah satu teknik pelayanan makanan di mana makanan tersebut ditata secara

baik dan menarik diatas sebuah piring dari dapur dan akan dihidangkan kepada tamu

dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakkan service set, berlawanan arah jarum

jam (unclock wish ).

Prosedur pelayanan:

1. Menerima tamu direstoran.

2. Melakukan taking/mengambil pesanan.

3. Makanan akan disiapkan di atas platter secara menarik oleh chef di

dapur.

4. Meletakkan piring kosong di atas meja tamu (searah jarum jam). Piring-

piring tersebut diletakkan di hadapan tamu (2cm)mdari sebelah kanan.

 15

Jika piringnya panas, maka alasilah/bungkuslah telapak tangan service

cloth.

5. Memperlihatkan dan menjelaskan makanan kepada tamu (presenting the

food) merupakan suatu keharusan, sebelum makanan tersebut

dipindahkan ke piring tamu.

6. Menyajikan makanan, yaitu memindahkan makanan dari platter ke

piring piring dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakan service set

(dinner spoon and dinner fork) atau soup ladle kalau berupa sup. Aturlah

porsi dengan baik dan menarik serta sama rata. Di sini diperlukan

kecakapan pramusaji dalam menggunakan service set tersebut. Kalau

berupa main course mulailah dari garnish plate, daging, sayur, kentang,

dan terakhir adalah sauce. Putarannya adalah berlawanan arah jarum

jam.

7. Mempersilahkan tamu untuk makan dan kalau ada sisa makanan di atas

platter harus dikembalikan ke dapur.

8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.

C. French Service

French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal

yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus sangat baik,

tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi harus mampu

mengolah atau meracik makanan di depan tamu.

 16

French Service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di

manamakanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas

sebuah troli di depan tamu secara langsung, untuk itu pramusaji harus mengetahui,

yaitu: Metode memasak, bagian-bagiab daging (bahan), teknik mengolah makanan,

teknik memporsi, action/showing di depan tamu, teknik menghidangkan.

Prosedur pelayanan:

1. Menerima tamu di restoran.

2. Mengambil pesanan tamu (taking order).

3. Menyiapkan peralatan yang diperlukan, seperti: pan, store, service set, dan

lain-lain.

4. Menyiapkan bahan makanan di atas troli, seperti: daging, sayur, bumbu,

sauce, dll.

5. Mulailah mengolah/meracik makanan tersebut di atas troli sesuai dengan

prosedur serta melakukan atraksi/food showing.

6. Menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu (clock wise).

7. Mempersilahkan tamu makan.

8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.

D. English Service

English Service lebih dikenal dengan istilah family service karena lebih

mencerminkan suasana kekeluargaan.English service diterapkan pada jamuan makan

di pesta keluarga atau kelompok yang orang orangnya akrab satu sama lain.

English Service memiliki service yang khas antara lain hidangan yang telah

disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada tamu atau tamu tetap duduk dan
 17

mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada

disebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah

sendiri.

2. Buffet service/Self Service

Buffet merupakan salah satu tipe pelayanan di ruang makan maupun dalam

jamuan dengan cara menghidangkan makanan mulai dari makanan pembuka hingga

makanan manis (dessert) yang di tata di atas meja display dan para tamu bebas

mengambil sendiri hidangan yang disukainya (self service).Pada dasarnya buffet

service bertujuan untuk mengurangi kesibukan pramusaji di ruangan makan maupun

kesibukan petugas di dapur.

Seorang petugas harus selalu mengadakan koordinasi antara petugas buffet

dan petugas dapur. Seorang petugas dapur harus selalu siap di belakang meja buffet

dengan pakaian yang lengkap dan bersih, yang bertugas:

a. Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan

membantu untuk mengambilnya.

b. Memotong daging serta menyajikan.

c. Menambah serta melengkapi makanan yang terpanjang dalam buffet.

d. Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap panas

ataupun dingin.

e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi

kecelakaan (contoh: tamu jatuh karena licin).

 18

2.4 Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet

Di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet, beberapa hal yang perlu

mendapatkan perhatian adalah mengenai persiapan banquet set up, banquet menu,

buffet table, table lay out, dll.

2.4.1. Banquet set up

Kegiatan di banquet akan dilayani setelah terjadi kesepakatan antara pihak

banquet dengan pihak tamu (pemesan). Setelah itu akan dilakukan pemeliharaan

kesepakatan tersebut, khususnya dilakukan oleh pihak hotel. Dari kesepakatan

tersebut selanjutnya akan dilakukan persiapa-persiapan oleh semua

departemen/section yang terlibat dalam eventtersebut. Banquet akan melakukan

banquet set up sesuai dengan jenis kegiatan.

Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:93) Banquet set up adalah suatu

proses pekerjaan dalam penataan alat dan pengaturan ruangan sesuai dengan jenis

event sebelum dilakukan proses pelayanan. Pengaturan banquet set up sangat

tergantung dengan:

a. Jenis kegiatan

b. Jumlah tamu

c. Tempat pelaksanaanya

d. Jenis meja dan alat makan yang dipasang/set up di atas meja

e. Jenis menu yang akan dihidangkan

f. Jenis pelayanan yang akan digunakan

g. Permintaan khusus dari tamu

 19

2.4.2 Banquet menu

Kegiatan di banquet lebih banyak melayani tamu dalam jumlah

banyak/group.Kegiatan ini terjadi kalau sudah ada kesepakatan antara pihak hotel

dengan pihak tamu.Salah satu yang menjadi pokok kesepakatan mereka adalah jenis

menu dan pelayanan yang digunakan.

Menurut Agus Sulastiyono (2008:212)Menu banquet adalah menu yang tetap

dengan set harga tertentu, dan menyajikan makanan dengan pilihan terbatas atau

bahkan tanpa pilihan sama sekali.

Biasanya menu banquet disajikan dalam bentuk set menu/table d’hote menu

yaitu suatu susunan hidangan lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer)

sampai dengan penutup (dessert). Dalam pelaksanaanya, set menu ini akan ditata di

atas meja makan/buffet table secara menarik dan tamu akan melayani dirinya sendiri

(self service).

Set menu yang disajikan dapat berbentuk:

a. Set menu untuk makan pagi (breakfast)

b. Set menu untuk makan siang (lunchion)

c. Set menu untuk makan malam (dinner)

d. Set menu special, seperti: wedding, cocktail, birthday menu, dan yang

lainnya.

2.4.3 Buffet Table

Meja buffet (buffet table) adalah sebuah meja besaryang digunakan untuk

memajang makanan secara lengkap dan menarik, tamu akan mengambil dan melayani

diri sendiri. Meja buffet ini akan disiapkanoleh pramusaji banquet pada saat
 20

melakukan persiapan, makanan akan disiapkan di atas meja buffet itu dalam sebuah

alat penghidangan yang disebut dengan chaping dish. Dalam menyiapkan dan

membuat meja buffet perlu memperhatikan beberapa factor,yaitu:

a. Jenis kegiatan.

b. Jumlah tamu.

c. Jumlah dan jenis makanan.

d. Jumlah dan jenis peralatan yang di set up di atas meja buffet.

e. Dekorasi.

f. Tempat yang tersedia.

g. Bentuk meja buffet.

Contoh Buffet Menu

Buffet lunch menu

APPETIZERS:

Assorted salad in bowl

(lettuce, tomato, cucumber, carrot)

Served with cocktail sauce, vinaigrette dressing

SOUP:

Cream of chicken soup

Clear oxtail soup

MAINCOURSES:

Nasi Putih

Lyonnaise potatoes

Sliced Roast Beef with Mushroom sauce

 21

Fried Chicken with Sweet soya sauce

Fish Satay

Steam Brucolly with Butter garlic

Sauted mixed Vegetables

Fresh Chili sauce

DESSERTS:

Assorted Sliced Fresh Fruit

Creapes with Apple

Fresh cake

Tujuan dari utama dari meja prasmanan adalah untuk memperlihatkan kepada

pelanggan hal-hal yang dapat kita tawarkan dan untuk menghias ruangan. Meja

prasmanan bisa berisi: Makanan panas, makanan dingin, dekorasi(bunga, master

pieces/ice carving). Dalam menata sebuah meja prasmanan, hal-hal yang perlu kita

ketahui terlebih dahulu adalah:

a. Jumlah tamu yang akan dilayani.

b. Harga per orangnya.

c. Waktu penyajiannya.

d. Tempat dimana meja prasmanan tersebut akan diletakkan.

e. Menu.

f. Berapa banyak serving line yang diingini.

g. Jumlah, bentuk dan besar meja yang tersedia

h. Jenis kain
 22

i. Benda-benda yang akan di letakkan di atas meja prasmanan yang tidak dapat

dimakan yang sesuai dengan tema acara.

Bentuk dari meja prasmanan akan ditentukan dari faktor-faktor berikut:

a. Jumlah serving line

b. Besar dan bentuk dari ruangan.

c. Penataan meja dan kursi.

d. Acara

e. Keinginan dari penyelenggara / pelanggan.

2.4.4 Menyiapkan buffet table untuk coffee break

Coffee break adalah pelayanan penghidangan kopi dan teh yang dilakukan

kepada tamu pada waktu istirahatdi sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya

dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore.

Makanan yang dihidangkan sangat terbatas jumlahnya dan sifatnya ringan,

seperti macam-macam jajan (snack), kopi, teh, jus, kacang, kerupuk, dll.

Persiapan yang dilakukan:

- Menyiapkan meja buffet yang dilengkapi dengan peralatan seperti tea

cups, dessert plate, cutleries, dll.

- Menyiapkan beberapa meja sebagai side standyang dilengkapi dengan

astray.

2.4.5 Table lay out

 23

Salah satu pekerjaanyang akan dilakukan oleh bagian banquet adalah

mengatur meja dan kursi. Sebelum mengerjakan pengaturan meja dan kursi, maka

akan dibuat table plan/perencanaan pengaturan meja dalam bentuk gambar.

Fungsinya adalah sebagai penuntun pada waktu pramusaji bekerja, dan agar

pramusaji tahu jenis dan jumlah meja yang diperlukan.Table lay out adalah mengatur

meja dan kursi bedasarkan denah ruangan yang sudah ditetapkan.

Pengaturan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Jenis kegiatan

b. Tersedianya tempat

c. Jumlah meja buffet.

d. Jumlah tamu.

e. Bentuk dan jenis meja.

f. Dekorasi.

Dan jenis-jenis lay out:

a. U shape

Pengaturan dimana meja kursi disusun seperti huruf U. Diatas meja dipasang

green velvet sebagai penutup, yang menjuntai ke bawah sampai menutup kaki

meja.Di tepi luar meja dipasang kursi-kursi sesuai keperluan. Dibagian depan

dipasang meja dan kursi secara terpisah, disebut sebagai Head table, yang

diperuntungkan bagi pembicara atau pimpinan acara.

b. I shape
 24

Pengaturan meja dan kursi dengan model I shape tidak memiliki head table.

Semua peserta mempunyai kedudukan yang sama. Salah seorang di antara mereka

diangkat menjadi ketua yang memimpin pertemuan.Acara seperti ini sering dijumpai

dalam acara di kampong-kampung saat pembentukan panitia peringatan hari-hari

besar nasional.Yang diundang tidak banyak, hanya beberapa pengurus kampung atau

tokoh-tokoh masyakarat.

c. Class room style

Model ini sama seperti penataan meja dan kursi di ruang kelas atau kuliah di

mana para peserta duduk di kursi di belakang meja sambil mendengarkan apa yang

disampaikan oleh pembicara sambil mencatatat bila mana perlu. Penataan model ini

sering dijumpai pada acara penataan, program pelatihan, pendidikan, kursus, ataupun

ceramah.Peseta biasanya pasif.

d. Theatre Style

Dalam sidang pleno atau rapat pembukaan suatu acara yang diikuti oleh banyak

peserta, biasanya ruangan hanya dipasangi kursi saja agar dapat menampung banyak

orang. Meja dipasang di bagian depan bersama dengan kursinya sebagai head table

untuk ketua sidang.

Hal yang paling penting dalam penataan meja dan ruangan adalah

memperhatikan jarak antar meja dan ruang gerak tamu dan pramusaji di saat acara

berlangsung.