RESUME

STRUKTUR ORGANISASI CLASSIC

RESTAURANT & TIPE PELAYANAN
MATA KULIAH PENATAAN PELAYANAN RESTAURANT
SEMESTER 114

DOSEN PENGAMPU :
Dra. YATI SETIATI M
YENIYULIANTI, M.Pd
N A M A : Y U N I M U L I YA N A
NIM : 1514618026
SESI : 2 (DUA)
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
STRUKTUR ORGANISASI CLASSIC
RESTAURANT
 RESTAURANT Maitre D’hotel
CLASSICAL STAFF Restaurant Manager

Deuxieme Maitre D’hotel

Head Waiter

Maitre D’hotel de Care

Captain

Chef de Trancheur Chef de Rang Chef de Buffet Chef de Sommelier

Carver Chef in Main Dinning Wine Butler

Commis de Commis de Rang Commis de

Trancheur Sommelier

The Debarasseur
 TUGAS DAN
TANGGUNG JAWAB
MAITRE D’HOTEL DEUXIEME MAITRE D’HOTEL MAITRE D’HOTEL DE CARE
(RESTORANT MANAGER) (HEAD WAITER) (CAPTAIN)

 Bertanggung jawab terhadap  Bertanggung jawab pada  Bertanggung jawab pada

organisasi & administrasi pada persiapan pelayanan.
seluruh restoran di hotel.  Membantu captain dalam
 Membuat peraturan restoran pelayanan.
bersama – sama dengan head  Bertanggung jawab terhadap
waiter. operasional restoran dan
 Mengkoordinasi kegiatan operasi complaint tamu.
di outlet F & B Service.  Mengaturpembagian station.
 Melakukan penilaian penampilan  Mengkoordinir dan mengawasi
kerja bawahn. pelaksanaan clear up.
 Menangani permasalahan yang  Membantu kelancaran
perlu penanganan langsung. pelaksanaan inventaris fisik.
 Menangani & mengawasi
langsung pelayanan VIP.
revenue restoran dan complaint
tamu.
 Membantu head witer
melaksanakan tugasnya.
 Mengatasi keluhan tamu.
 Melengkapi kelengkapan dan
ketepatan dari mise en place.
 Melengkapi penyimpanan dan
penggunaan par stock.
 TUGAS DAN
TANGGUNG JAWAB
CHEF DE TRANCHEUR CHEF DE RANG CHEF DE BUFFET
(CARVER)

 Bertanggung jawab pada  Bertanggung jawab terhadap  Bertanggung jawab pada

pelayanan makanan yang di
carving.
COMMIS DE RANG
 Menerima pesanan dari chef de
rang.
 Mengirim dan memesan
makanan langsung ke dapur.
 Mengambil makanan dari dapur,
membawa ke ruang makan dan
mengatur keatas gueridon.
 Menyjikan makanan yang telah
ready ke tamu.
pelayanan makanan pada tamu hidangan buffet.
dibantu oleh commis de rang.
 Menerima tamu dan mencarikan
meja sesuai dengan keinginan
CHEF DE SOMMELIER
tamu (bila head waiter tidak
ada). (WINE BUTLER)
 Melakukan taking order.
 Menyajikan minuman.  Bertanggung jawab pada
pelayanan minuman alkohol
 Memasak meracik makanan
diatas meja kecil (gurtidon) selama perjamuan makan.
 Menguasai pengetahuan tentang
dihadapan tamu.
 Menyampaikan bill. minuman alkohol.
 Dapat menawarkan berbagai
jenis alkohol pada tamu.
TIPE PELAYANAN
 Jadi, Pelayanan adalah
PELAYANAN upaya maksimal yang
diberikan oleh petugas
Assauri (1999:149)
pelayanan dari sebuah
Pelayanan adalah bentuk pemberian yang diberikan oleh perusahaan industri untuk
produsen baik terhadap pelayanan barang yang diproduksi memenjuhi harapan dan
maupun terhadap jasa yang ditawarkan guna memperoleh
minat konsumen, dengan demikian pelayanan mempengaruhi kebutuhan pelanggannya
minat konsumen terhadap suatu barang atau jasa dari pihak sehingga tercapai
perusahaan yang menawarkan produk atau jasa.
kepuasan.
 FUNGSI
PENATAAN & PELAYANAN
MAKANAN
 Memenuhi selera tamu agar puas
terhadap makanan & minuman.
 Mendapatkan keuntungan yang wajar
(tamu puas hingga mau menjadi
pelanggan tetap).
 Memelihara & meningkatkan nama
baik restoran dan hotel.
TUJUAN
PENATAAN & PELAYANAN
MAKANAN
 Membangkitkan selera makan.
 Memberikan kepuasan.
 Memberikan kenyamanan.
 Mencerminkan tata cara makan yang
baik.
 Mempererat hubungan kekeluargaan.
 Mempertinggi efisiensi kerja
PRINSIP – PRINSIP DASAR PENATAAN
DAN PELAYANAN MAKANAN
KEBERSIHAN
Kebersihan merupakan faktor
1 utama yang diperhatikan oleh
pelanggan, mulai dari kebersihan
ruangan, lingkungan, peralatan
makan, dan petugas pelayanan.
PUSAT PERHATIAN
Pusat perhatian dimeja makan
4 biasanya berupa rangkaian bunga
yang terletak ditengah meja, yang
membuat semarak dan gairah
nafsu makan.
KESERASIAN
Keserasian yang dimakasud adalah
2 dekorasi, peralatan dan suasana
tempat makan harus serasi,
sehingga membuat selera makan
pelanggan meningkat.
KETEPATAN
Ketepatan dalam meletakkan
5 perabot, sehingga mempermudah
pelayanan. Serta tepat dalam
menciptakan suasana yang
diinginkan pelanggan.
KESEIMBANGAN
Pemilihan perabot yang tepat
3 dengan luas ruangan yang ada
akan menimbulkan kesan
seimbangan, sehingga muncul
suasana nyaman bagi pelanggan.
KEINDAHAN
Keindahan dapat tercipta karena
6 penataan yang rapi, dan adanya
rangkaian bungan ditengah meja
yang membuat kesan romantis dan
alami.
 TIPE
PELAYANAN

INDIVIDUAL TABLE NON INDIVIDUAL INDONESIAN

ROOM SERVICE BANQUET SERVICE
SERVICE TABLE SERVICE SERVICE

AMERICAN SERVICE BUFFET SERVICE SUNDANESE

RUSSIAN SERVICE CAFETARIA SERVICE SERVICE
FRENCH SERVICE COUNTER SERVICE PADANG SERVICE
ENGLISH SERVICE FAST-FOOD JAVANESE SERVICE
ORIENTAL SERVICE SERVICE BALINES SERVICE
INDIVIDUAL TABLE SERVICE ORIENTAL SERVICE
5 Oriental service biasanya
Table Service adalah suatu sistem pelayanan digunakan dinegara seperti jepang
restoran dimana tamu duduk dikursi menghadap dan cina.
meja makan, kemudian makanan dan minuman ENGLISH SERVICE
diantarkan, disajikan oleh pramusaji kepada (FAMILY SERVICE)
tamu.
Disebut family service karena
Pada umunya dapat dibedakan menjadi : 4 lebih sering dan sangat cocok
untuk acara keluarga.

AMERICAN SERVICE Hidangan diletakkan dekat

(PLATE SERVICE) dengan host (tuan nyonya).

1 Makanan telah siap diracik diatas FRENCH SERVICE

piring dan langsung disajikan
kepada tamu. (QUERIDON SERVICE)
RUSSIAN SERVICE
“Ready On The Plate Service” (PLATTER SERVICE) 3 Awalnya digunakan untuk tamu
2 bangsawan.
Dikenal juga dengan modified
french service. Dimasak didepan tamu, diatas
queridon.
NON INDIVIDUAL TABLE SERVICE
BUFFET SERVICE / SELF SERVICE
_______________________________________
1 2
_______________________________________
Suatu sistem pelayanan restoran dimana
semua makanan secara lengkap (pembuka -
_______________________________________
penutup) telah ditata dan diatur dengan rapi
_______________________________________
diatas meja hidang meja prasmanan.
_______________________________________
Tamu bebas mengambil makanannya sendiri.
_______________________________________
COUNTER SERVICE
_______________________________________
3 4
_______________________________________
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu
datang, lalu duduk dicounter. Petugas yang
_______________________________________
menyajikan bisa waiter / juru masaknya.
_______________________________________
Counter yang dimaksud adalah meja panjang
_______________________________________
yang membatasi 2 ruangan dapur dengan
_______________________________________
ruang restoran.
CARRY OUT SERVICE / TAKE OUT
_______________________________________
SERVICE
_______________________________________
_______________________________________
Take out service adalah sistem pelayanan
restoran dimana tamu datang untuk
_______________________________________
membeli makanan yang telah siap /
_______________________________________
disiapkan terlebih dahulu, dibungkus untuk
dibawa pergi.
_______________________________________
FAST FOOD SERVICE
_______________________________________
_______________________________________
Dibagi menjadi 3 macam yaitu, tray service,
take away service, dan delivery service.
_______________________________________
_______________________________________
Tray service adalah pelayanan yang
menggunakan tray / baki dalam menata dan
_______________________________________
menyajikan makanan.
_______________________________________
 BANQUET SERVICE
INDONESIAN SERVICE  Bagian dari F & B Department
yang bertugas melayani semua
 Jenis pelayanan makanan dan jamuan serta kegiatan makana
minuman di Indonesia sangat dan minuman yang
beragam, biasanya sesuai dengan diselenggarakan di hotel.
ROOM SERVICE ciri khas daerahnya masing –  “Banquet”  Bahasa Perancis,
masing. yang artinya perjamuan makan
 Bagian khusus di hotel yang  Seperti padang, ciri khasnya ada malam atau solemn dinner party.
menangani makanan dan pada saat pelayan yang  Dapat dilaksanakan dengan cara
minuman tamu yang ingin membawa piring sangat banyak. standing party dan sitting party.
menikmatinya di kamarnya  Jawa dan Bali, ciri khasnya ada  Jenis pelayanan yang dapat
sendiri. pada pakaian yang digunakan digunakan adalah table service,
 Beroperasi selama satu hari oleh waiter / waitressnya, tray service, buffet service self
penuh. menggunakan pakaian keraton. service, catering service.
SUMBER REFERENSI
Tim Pariwisata SMK. 2010. MELAYANI MAKANAN DAN MINUMAN. Bekasi : PT GALAXY PUSPA MEGA.

Yulianti, Yeni. 2021. PPT PEMBELAJARAN : Restaurant Classical Staff. Jakarta.

Yulianti, Yeni. 2021. PPT PEMBELAJARAN :Tipe Pelayanan. Jakarta.

THANK YOU