PERTEMUAN 12

PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI RESTORAN
PUTRI RONITAWATI, SKM, M.Si
PROGRAM STUDI GIZI FIKES
 KONSEP MARTIN RESTAURANT
 Martin Restaurant, nama restoran
ini dipilih karena disesuaikan
dengan nama pendiri restoran
 Mengusung tema restoran keluarga,
menyediakan menu modern, disukai
semua kalangan usia, dengan
memperhatikan gizi, yaitu setiap
daftar menu yang disajikan, terdapat
jumlah kalorinya.
 Konsep dekorasi restoran,
mengusung tema klasik nuansa
putih dan hijau, dinding restoran
dilukis dengan pesan – pesan gizi
 Untuk menambah suasana nyaman,
maka diputar lagu – lagu untuk
mengiringi pelanggan saat
menikmati hidangan
 STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN
 Pada Martin restaurant setiap jabatan atau posisi
pekerjaan telah memiliki ruang lingkup pekerjaan
masing – masing yang telah ditentukan sesuai
dengan kebutuhan dan untuk mendukung
pekerjaan itu sendiri.
 Dalam hal jabatan atau posisi yang, restaurant
mempekerjakan orang – orang yang memiliki
pengalaman dan keahlian pada bidang restoran
dan jabatan atau posisi yang akan diisi tersebut.
 Hal tersebut bertujuan agar setiap posisi atau
jabatan tersebut diisi oleh orang orang yang
kompeten dan berpengalaman sehingga
pekerjaan yang akan mereka kerjakan sesuai
dengan keahlian mereka masing – masing.
 Jam Operasional 09.00 – 22.00 dengan 2 kali
shift tenaga kerja, shift pertama jam 08.00 –
15.00 dan shift kedua dari jam 15.00 – selesai.
 STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN

Director/Owner

Restaurant Manager

Maintenance Marketing Accounting Food and Beverage

Front Office Department
Department Department Department Department

Cashier Nutritionist Waiter/ss

Chef

Steward
 JUMLAH KARYAWAN
MARTIN RESTAURANT
No. Jabatan Jumlah Karyawan
1. Restaurant Manager 1 orang
2. Maintenance Department 2 orang
3. Marketing Department 2 orang
4. Accounting Department 3 orang
6. Kasir 2 orang
7. Nutritionist 1 orang
8. Chef & Cook Helper 1 & 15 orang
9. Steward 4 orang
10. Front Office Department 2 orang
11. Waiter/ss 15 orang
12. Cleaning Staff and Diswasher 3 orang
 STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN
Posisi Ruang LIngkup

Director / owner  Membuat keputusan tentang jalannya perusahaan secara keseluruhan.

Restaurant Manager  Bertanggung jawab terhadap operasional Restoran, meliputi : proses

pembelian barang yang berkualitas, produksi (cooking), pelayanan
(serving).
 bertanggung jawab atas keuangan (billing) di restoran yang dipimpin.

Maintanance  Mengatur dan memperbaiki kerusakan dan masalah yang ada di

dalam restoran.

Marketing  Melaksanakan instruksi dari Restaurant Manager. Bertanggung jawab

untuk bidang pengelolaan Sales, Sales Promotion, Advertising, Public
Relation, Riset, survey dan analisis pasar atau operasional restoran.
STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN
Posisi Ruang LIngkup

Accounting Staff  Melaksanakan instruksi Restaurant Manager, bertanggung jawab

atas pencatatan, penyusunan laporan keuangan, pengendalian,
pengawasan seluruh laporan keuangan, dan laporan anggaran
perusahaan.

Cashier  Bertanggung terhadap keuangan dalam operasional restoran

(transaksi jual beli setiap harinya).
Food and Beverage
 Bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur baik operasional
maupun pekerjaan yang bersifat administrative, bertanggung
jawab atas seluruh karyawan yang berada di bawah
pengawasannya.
 Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja seluruh
karyawan yang berada di bawah pengawasannya
STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN
Posisi Ruang LIngkup
Nutritionist - Memastikan setiap makanan yang disajikan sudah ada kalori per
sajiannya.
- Menjaga mutu makanan (tekstur, rasa, aroma, gizi, dan penampilan)
secara berkesinambungan
- Berkoordinasi dengan chef untuk menyajikan variasi menu baru
yang sehat, agar menu yang disajikan restoran tidak terlalu
monoton, dan bisa mengadakan promo-promo menu dibulan
khusus.
Chef - Memberikan persetujuan atas permintaan bahan makanan dari
gudang, dan mengadakan pengontrolan langsung terhadap kelancaran
operasional di dapur.
- Membuat daftar pembelian barang / bahan makanan baik langsung
maupun tidak langsunguntuk keperluan di dapur, menentukan jumlah
kebutuhan peralatan dapur dan pengadaannya.
- Menjaga standar kebersihan dan kesehatan, meliputi personel,
peralatan, dan lingkungan kerja.
- Mencatat jumlah setiap jenis makanan yang terjual setiap hari sesuai
dengan “order slip”
STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN
Posisi Ruang LIngkup

Steward - Bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas harian dalam hal

pengadaan, pemeliharaan, dan kebersihan peralatan yang digunakan
di dapur, dan restoran.
- Bertanggung jawab atas pemakaian bahan – bahan cleaning supplies.
- Melaksanakan tugas kebersihan atau sanitasi di area dapur dan di
area stewarding.
- Bekerja langsung di bagian stewarding yaitu pelaksanaan pencucian
alat – alat dapur dan restoran

Front office Department - Memastikan semua pelanggan sudah terlayani dengan baik.
- Memantau kegiatan waiter/ss, memastikan bagian depan rstoran
terlihat rapi dan bersih setiap saat.

Waiter/ss - Melaksanakan instruksi dari Restaurant Supervisor

- Memakai baju seragam dengan rapi dan bersih
- Menyambut tamu yang datang dengan ramah dan sopan, mencatat
pesanan, menyajikan menu sesuai aturan, serta cepat tanggap
terhadap panggilan dari pelanggan
LAYOUT RESTORAN DAN DAPUR
RENCANA SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI RESTORAN
 Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan
program kegiatan di dapur, yang mencakup perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
 Penyelenggaraan makanan Martin Restaurant memiliki
prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas
baik, cita rasa yang tinggi yang sesuai dengan selera
konsumen, dengan pelayanan yang wajar serta harga
layak dan tingkat sanitasi yang tinggi, selain itu juga
memperhatikan pedoman gizi seimbang.
 RENCANA SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
RESTORAN
 PERENCANAAN MENU
 Restoran ini tidak menggunakan siklus menu dalam pilihan makanan yang
disajikan, karena setiap hari menu yang dibuat adalah sama. Biasa disebut A’la
Carte Menu (menu yang disertai harganya secara tersendiri).
 Terdapat menu signature (menu khas dan andalan dari restoran), menu spesial
pada hari spesial tertentu ( hari kemerdekaan, paket ramadhan dsb)
 Adapun contoh daftar menu yang disajikan setiap harinya adalah sebagai
berikut :
 The Signature
 Starters

 Fish, Meat and Chicken

 Patty, Pasta and Rice

 Salad & Healthy Bowl

 Drinks, Smoothie Refreshment

 DAFTAR MENU DAN HARGA
MARTIN RESTAURANT
The Signature Menu
• Oatmeal Crusted Chicken ............................72K
Chicken Organic with oatmeal and homemade sauce 550 Kkal/serv
• Roasted chicken with butter rice..................70K
Chicken organic roasted with butter rice organic, and fresh veggie 570 Kkal/serv
• Beans and Cheese...........................................58K
Beans & all natural cheese patty on a wholeeheat bun serve with chips 500 Kkal/serv
•Almond Crusted Dorry............................................75K
Dorry fillet, with almond, rice organic, and fresh lemon 570 Kkal/serv

STARTERS
• Oven baked Garlid Parmesan Potato Wedges........ 40K
Red skinnies potatoes organic with homemade garlic seasoning, parmesan and fresh parsley
• Crispy Parmesan Potatoes.........................................40K
Red skinnies potatoes organic, coconut oil, homemade seasoning
• Mushroom Nugget......................................................35K
Homemade mushroom nugget serve with light garlic sauce
• Spinach Nugget............................................................35K
Homemade spinach chickpea nuggets serve with raw vegan mayo
•Creamy Mushroom Celery Soup................................40K
 DAFTAR MENU DAN HARGA
MARTIN RESTAURANT

Fish, Meat, and Chicken

• Grilled Salmon Norway Martin...................85K
Salmon norwaygia serve with sauted fresh vegie and creamy mashed potato organic homemade
•Crispy Prawn steak..........................................70K
Fried golden prawns served with french fries and fresh vegetable
• Blackpepper Beef...............................................70K
Sliced beef served with blackpepper sauce martin homemade
• Chicken steak.....................................................55K
Martin’s special breaded chicken breast served with our famous butter sauce

Patty, Pasta and Rice

• Krusty Mushroom.........................................45K
Mushroom patty on wholewheat bun, serve with chips
•Beans’ N Cheese Patty..................................40K
Beans and all natural cheese
•Spaghetti Aglio Olio.....................................55K
Traditional italian pasta cooked with healthy olive oil
•Kungpao Tofu................................................59K
Chinese styled organic tofu, mushroom, organic brown rice, organic greens
 DAFTAR MENU DAN HARGA
MARTIN RESTAURANT
Salad & Healthy Bowl
• Wrap salmon fresh...............................................60K
Romaine lettuce, smoked salmon, broccoli, cherry tomatoes,red onions,
balsamic balsamic vinaigrette
• Apple to my tummy............................................75K
Kale, apple, blueberry, almond, parmesan cheese, salmon in Lemon Garlic dressing
• Superimmune bowl..............................................50K
Red dragon fruit, mix berries, banana, coconut water
• Hawaiian bowl......................................................60K
Banana, pineaple, mango, fresh coconut meat, coconut milk, coconut water

Drinks, Smoothie Refreshment

• Detox Red Velvet............................................35K
• Green Punk......................................................35K
• Alkaline Water................................................15K
• Lemon Infused Water.....................................20K
• Monkey Choco Caramel................................ 35K
 STANDAR RESEP DAN STANDAR PORSI
Standar Resep The Signature Menu

Nama Masakan Oatmeal Crusted Chicken Cara Membuat

Bahan Makanan 1 Porsi 10 Porsi

1. Bersihkan daging ayam, kemudian lumuri dengan
Dada Ayam Organic fillet 125 1250
bumbu marinade 1
2. Lumuri daging dengan putih telur yang sudah
Rolled Oat 75 750
ditambahkan garam dan merica.
Bumbu Marinade I 5 50 3. Gulingkan daging diatas rolled oat
4. Tekan hingga menempel pada seluruh permukaan
Madu 7,5 750
daging

Sauce Homemade I 50 500 5. Olesi permukaan daging dengan minyak kanola

Minyak Canola 5 50 6. Oven dengan suhu 180oC selama 30 menit

6. Sajikan chicken rolled oat dengan sauce
Telur 60 600
homemade, french fries dan fresh salad.
Garam 0,5 50

Merica 0,3 30
 STANDAR RESEP DAN STANDAR PORSI
Standar Resep The Signature Menu

Nama Masakan Butter Rice Cara Membuat

Bahan Makanan 1 Porsi 10 Porsi

1. Panaskan mentega, masukkan bawang putih
Nasi Putih Hangat 150 1500
hingga harum
2. Masukkan nasi yang telah dicampur dengan
Bawang Putih 5 5
merica dan cabe bubuk
Butter 20 20 3. Aduk rata nasi hingga wangi
4. Sajikan dengan persley fresh diatasnya bersama
Cabe Bubuk 0,25 25
roasted chicken
Merica 0,15 15

Garam 0,1 10
 STANDAR RESEP DAN STANDAR PORSI

Standar Resep The Signature Menu

Nama Masakan Roasted Chicken Cara Membuat

Bahan Makanan 1 Porsi 10 Porsi

1. Cuci bersih ayam, lumuri dengan air lemon dan
Daging Ayam organik 100 1000
garam. Diamkan 15 menit
2. Campur dengan bawang putih, bawang
Air Lemon 10 100
bombay,mentega tawar dan bumbu roasted
3. Letakkan ayam diatas loyang, taburi lagi dnegan
Garam 0,3 3
piterseley
4. Oven suhu 180oC selama 60 menit sampai
Bawang Putih 3 30
matang
Bawang Bombay Merah 15 150 5. Sajikan dengan butter rice dan fresh veggie

Bumbu roasted 3 30

Mentega Tawar 10 100

 STANDAR BUMBU
Standar bumbu ini merupakan standar bumbu untuk 1 porsi masakan
Yang berguna untuk mempermudah dalam peracikan bumbu, untuk beberapa
Macam hidangan dan jumlah porsi tertentu

No. Nama Bumbu Standar No. Nama Bumbu Standar

1. Bumbu Merinade I (Ayam) 4. Bumbu Blackpepper

- Bawang putih bubuk 0,31 - Bawang putih 3

- Paprika bubuk 0,15 - Bawang merah 5
- Jintan bubuk 0,05 - Daun bawang 3,5
- Cabe bubuk 0,15 - Lada Hitam 0,5
2. Sauce Homemade 5. Light garlic sauce

-Cream er 50 -Bawang Putih 12

- Basil kering 0,15 - lada putih 0,5
- Air Lemon 5 - Air Lemon 5
- Air Kaldu 35 - Mayonnaise 15

3. Bumbu Roasted 6. Bumbu Patty

- Rosemary bubuk 0,5 - Bawang Putih 6

- Merica hitam 0,35 - Bawang merah 5
-Pitersely cincang 0,3 - lada putih 0,3
 PENENTUAN HARGA
 Penentuan harga/porsi pada restoran, ditentukan berdasarkan :
 Harga keseluruhan komponen bahan yang dipakai
 Biaya produksi selama memproses makanan
 Kebijakan food cost dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan
 Nilai tertentu yang harus ditambahkan pada harga pokok penjualan pajak dan
uang service
 Agar harga makanan restoran tetap stabil, dan tidak terlalu mengalami
kenaikan yang tinggi, maka dilakukan pengendalian biaya, yaitu dengan :
 Membuat standar untuk pelaksanaan

 Melatih tenaga

 Memonitor

 Menetapkan tindakan perbaikan.

 Biaya Rata – rata + Untung

Harga Jual = Rata-rata jumlah semua biaya + %Keuntungan
 Menentukan % Keuntungan
 Total Harga / Porsi + % Keuntungan yang diinginkan
 Keuntungan 15%
TERIMAKASIH   