MAKALAH

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN

KELOMPOK 6 ORD

Penyusun:

1. Ummul Fatimah Az zahra (06)

2. Adam Yusuf (12)
3. Aliyyah Kamaliyah (18)
4. Fatwa Rahmat (24)
5. Nur Ainun Fadilla (30)

PROGRAM STUDI TATA HIDANG

POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
TAHUN AJARAN 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. Yang telah melimpahkan Rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan makalah tentang “Struktur Organisasi
Restoran.” Dengan baik dan benar Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah turut memberikan kontribusi dalam penyusunan karya ilmiah ini.
Tentunya, tidak akan bisa maksimal jika tidak mendapat dukungan dari berbagai pihak.

Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan, baik dari
penyusunan maupun tata bahasa penyampaian dalam karya ilmiah ini. Oleh karena itu, kami
dengan rendah hati menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki karya
ilmiah ini. Kami berharap semoga karya ilmiah yang kami susun ini memberikan manfaat dan
juga inspirasi untuk pembaca.

Makassar, 31 Agustus 2023

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

JUDUL................................................................................................................................. i
KATA PENGANTAR........................................................................................................... ii
DAFTAR ISI......................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................................
1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................. 2
1.2 Tujuan................................................................................................................. 2
BAB II ISI .......................................................................................................................... 3
2.1 Struktur Organisasi Restoran.......................................................................... 3
2.2 Pengertian dan Tugas Struktur Organisasi Restoran.................................... 3
BAB III PENUTUP.............................................................................................................. 10

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian restoran adalah sebuah tempat usaha penyedia jasa makanan dan
minuman yang dikelola secara komersil, dilengkapi juga dengan peralatan untuk proses
pembuatan, penyimpanan dan penyajian. Berasal dari kata ‘restore’ yang memiliki arti
memulihkan dalam bahasa inggris, dan maksudnya adalah dengan berdirinya restoran dapat
memulihkan kondisi seseorang yang sedang lapar ke kondisi yang lebih baik (kenyang).

Tujuan utama dari restoran yaitu untuk mendapatkan keuntungan dan memberikan
kepuasan pengunjung. Dan jika dilihat dari beberapa aspek, tujuan restoran seperti :
Keungan, Perdagangan dan Kepraktisan

Jenis-Jenis Restoran
Bicara tentang jenis sebuah restoran, ada banyak sekali jenisnya, dan umumnya
restoran dibedakan berdasarkan cara penyajiannya sendiri. Restoran di bagi menjadi
beberapa jenis seperti : A la carte Restaurant, Table D'hote, Continental Restaurant, Speciality
Restaurant, Terrace Restaurant, Gouverment Restaurant, Family Restaurant, Main Dining
Room, Coffe Shop, Caffeteria, Canteen, Cervery dan lain sebagainya.

Perbedaan Restoran dengan Rumah Makan

Sebagian orang mengartikan bahwa keduanya adalah sama pengertiannya, namun
ada sedikit perbedaan diantara restoran dan rumah makan. Rumah makan belum tentu bisa
dikatakan sebagai restoran jika kualitas pelayanan, desain tempat dan suasana tidak
memenuhi kriteria. Jadi bisa di simpulkan bahwa, restoran pasti dipandang lebih berkelas di
mata

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa saja struktur organisasi di restoran?
2. Apa saja tugas-tugas struktur organisasi restoran?

1.3 Tujuan
Untuk mengetahui strukur organisasi di restoran dan apa saja tugas-tugas mereka pada saat
restoran sedang berjalan.

2
 BAB II

ISI

2.1 Struktur Organisasi Restoran

2.2 Pengertian dan Tugas Struktur Organisasi Restoran

a. Manager Restoran
Manajer Restoran memastikan operasional restoran sehari-hari berjalan
lancar dan efisien. Tujuan mereka adalah untuk menyediakan pelanggan dengan
pengalaman bersantap yang menyenangkan yang memenuhi standar dan menjaga
profitabilitas restoran. Manajer Restoran memiliki banyak tanggung jawab, termasuk
merekrut dan mengelola karyawan secara efektif, mengawasi operasional, menangani
keluhan pelanggan, dan membuat laporan keuangan.

3
 Aspek penting lainnya dari tugas Manajer Restoran adalah memastikan
peraturan kesehatan dan keselamatan serta mengelola inventaris. Manajer Restoran
yang baik harus dapat menjalankan bisnis dengan lancar dan memperlakukan
pelanggan dengan hormat dan pengertian. Selain itu, mereka harus memiliki
kesabaran, tetap tenang di bawah tekanan, memiliki keterampilan layanan pelanggan
yang sangat baik, berhasil dalam perencanaan, dan memiliki rasa strategi pemasaran
yang efektif. Manajer Restoran bekerja di berbagai lingkungan seperti restoran lokal
dan resort. Umumnya, mereka bekerja dengan General Manager, Supervisor restoran,
Waiter/waitress, Koki, dan Bartender.

b. Headwaiter/Supervisor Restaurant
Supervisor restoran atau yang biasa juga disingkat SPV restoran adalah orang
yang memiliki wewenang untuk mengatur berbagai kebutuhan di restoran. Posisi ini
merupakan salah satu posisi yang prestise karena sudah berada di tingkat Team Lead,
bukan lagi general staff.
SPV restoran harus memiliki pengetahuan luas tentang bagaimana sebuah
restoran berjalan. Selain itu, pengetahuannya tentang berbagai posisi yang bekerja di
restoran pun harus dikuasai, seperti cook helper, waiter/waitress, kasir, dan lainnya.
Memahami menu dan cara penyajian yang menarik juga dibutuhkan supaya bisa
mengatur strategi promosi dan memuaskan customer dengan baik.

Secara keseluruhan, SPV restoran ada untuk mengatur para staf dalam bekerja dan
memantau jalannya restoran dalam keseharian. Untuk lebih lengkapnya, berikut
beberapa fungsi supervisor di sebuah restoran.
 Memastikan restoran beroperasi dengan baik.
 Meminimalisir kesalahan pengerjaan tugas setiap anggota staf.
 Menemukan solusi pada setiap permasalahan yang muncul.
 Menjadi penghubung antara atasan dengan bawahan.
 Memastikan staf bekerja sesuai dengan tugasnya.

4
 Tugas Supervisor Restoran.
Tugas supervisor restoran terbilang kompleks karena dia harus menyeimbangkan
keinginan atasan dan menyesuaikannya kepada tim yang dibawahinya. Berikut
penjelasan lengkap tentang tugas SPV restoran secara umum.

1. Memimpin Anggota Tim

Supervisor restoran akan memiliki tim tersendiri. Tim ini bukanlah tim khusus yang
membantunya, melainkan biasanya adalah leader di setiap posisi yang ada, seperti
leader di bagian waiter, cooker, dan lainnya. Mereka akan membuat laporan kepada
SPV.

2. Penyambung Kebijakan Atasan dan Bawahannya

Supervisor harus bertanggung jawab untuk menangani keinginan Manager supaya
restoran bisa berkembang dengan baik. Maka dari itu, ia harus menengahi hingga
menyelesaikan apa yang diinginkan atasannya dan mengaplikasikannya kepada
bawahannya.

3. Membantu Tugas Manager Restoran

Tugas supervisor restoran lainnya tentu saja membantu manager restoran. Tugas yang
dimaksud adalah melakukan pengecekan kondisi restoran apakah sudah beroperasi
sesuai SOP atau masih ada yang harus diperbaiki.

c. Assisten Supervisor
Sebagai asisten kepala supervisor, tugas utama Anda adalah membantu
kepala supervisor dalam mengelola dan mengawasi tugas-tugas sehari-hari di
departemen atau divisi tertentu. Berikut adalah beberapa tugas yang mungkin Anda
lakukan:
1. Mendukung kepala supervisor dalam perencanaan dan pengorganisasian tugas-
tugas operasional.
2. Mengawasi dan memantau kinerja karyawan di bawah pengawasan Anda.

5
 3. Membantu dalam pelatihan dan pengembangan karyawan baru 8. Mengikuti dan
melaporkan kemajuan tugas kepada kepala supervisor.

d. Captain
Selain Supervisor, di restoran juga ada jabatan lain dengan level staff di
divisi Service yaitu Captain Waiter. Di beberapa restoran, jabatan ini juga dikenal
dengan sebutan Captain Service. Peran utama dari Captain Waiter adalah sebagai
wakil Supervisor yang membantu Supervisor dalam penanganan operasional restoran
khususnya di divisi
Service.
Porsi tugas Captain Waiter adalah 70% operasional dan 30% administrasi.
Untuk itu, Captain Waiter tentu lebih sering berada di operasional daripada berada di
office untuk mengerjakan administrasi. Seorang Captain Waiter harus bisa
memberikan contoh atau teladan yang baik bagi semua crew di bawahnya. Dengan
keteladanan yang diberikan Captain Waiter, maka semua crew akan semakin lebih
bersemangat dalam menjalankan tugas dan fungsinya masing-masing di restoran.

Apa saja tugas Captain Waiterdi restoran? Berikut adalah tugas Captain Waiter di
restoran :
 Cek kehadiran karyawan (absensi)
 Cek daftar pesanan (reservation)
 Cek kelengkapan peralatan Service
 Cek kebersihan seluruh area restoran
 Cek standar kualitas makanan, minuman, standar penampilan crew service
dan
kesiapan pelayanan

6
e. Assisten Captain
Biasanya seorang head waiter captain, lebih sering berada di lapangan dan
berinteraksi dengan waiter atau tamu langsung. Tugas yang harus diemban adalah:
Menggantikan supervisor apabila berhalangan hadir dan menyampaikan apa pun
pesan atau perintah dari atasan kepada bawahan.
 Membuat laporan harian yang akan dilaporkan kepada atasan.
 Memantau penggunaan stok dan segera melengkapinya ketika kehabisan.
 Memantau secara langsung pelaksanaan layanan kepada tamu serta
penjualannya.
 Membuat laporan repair & maintenance order.
 Mengatasi permasalahan tamu baik berupa komplain atau hal-hal lain dan
menjamin kebutuhan pelanggan tersedia.
 Menciptakan hubungan kerja yang harmonis antar rekan yang bertugas.

f. Waiter
Seorang waiter/waitress, merupakan orang-orang yang langsung berhubungan dengan
pelanggan. Tugas yang harus mereka emban adalah:
 Menangani keluhan pelanggan secara langsung.
 Memastikan kepuasan dan kenyamanan pelanggan terhadap pelayanan yang
diberikan.
 Melayani langsung pelanggan sesuai kebutuhan mereka.
 Mengambil pesanan dari bagian order tracker atau captain untuk diteruskan
kepada bagian dapur.
 Memastikan serta mempersiapkan kebutuhan peralatan seperti napkin.
 Membawa soiled linen dan dirty dishes ke bagian laundry atau stewarding.
 Melakukan table set up dan clear up.
 Menjamin kebersihan area kerja.

7
g. Wine Butler
Butler adalah orang yang bertugas untuk melayani kegiatan tamu secara menyeluruh
terkait dengan keinginan dan kebutuhan tamu. Butler merupakan orang yang pertama
kali mengetahui keinginan tamu sebelum tamu mengatakannya. Seorang Butler
bertanggung jawab terhadap pelayanan makanan, minuman, alat makan dan
menyediakan pelayanan lainnya kepada tamu.
 Bertanggung jawab untuk melakukan monitoring minibar untuk pelayanan
tamu VIP dalam hal mempersiapkan champagne, wine, dan lain sebagainya.
 Mengatur keranjang buah, pisau, peralatan gelas dll sedemikian rupa agar bisa
terlihat menarik.
 Membantu bagian room service dalam hal menawarkan makanan atau
minuman kepada tamu.

h. Hostess
Seorang hostess adalah seseorang yang bertanggung jawab untuk menyambut
dan melayani tamu di sebuah restoran, klub malam, hotel, atau acara khusus lainnya.
Tugas utama seorang hostess adalah menciptakan pengalaman yang menyenangkan
dan nyaman bagi tamu saat mereka datang ke tempat tersebut Berikut adalah
penjelasan lebih lanjut tentang peran dan tanggung jawab seorang hostess:

1. Menyambut tamu: Hostess adalah orang pertama yang bertemu dengan tamu saat
mereka tiba. Mereka menyapa tamu dengan ramah, memberikan senyuman, dan
membantu mereka merasa nyaman.

2. Mengatur tempat duduk: Hostess bertanggung jawab untuk mengatur meja dan
kursi agar sesuai dengan jumlah tamu dan preferensi mereka. Mereka juga dapat
mengoordinasikan reservasi dan mengatur urutan kedatangan tamu.

8
 3. Menjelaskan menu: Hostess dapat memberikan penjelasan singkat tentang menu
kepada tamu, memberikan rekomendasi makanan atau minuman, dan menjawab
pertanyaan tentang pilihan menu.

Peran seorang hostess sangat penting dalam menciptakan kesan pertama yang
baik bagi tamu. Mereka harus memiliki keterampilan komunikasi yang baik, ramah,
dan mampu bekerja dengan cepat dan efisien saat menghadapi situasi yang sibuk.
Hostess juga harus memiliki pengetahuan tentang menu, tempat, dan layanan yang
disediakan oleh tempat tersebut.

i. Busboy
Pramudapur, pramumeja, atau pembantu pramusaji (bahasa Inggris: busboy,
busser), yang lebih dikenali sebagai busboy atau busgirl, ialah seseorang yang bekerja
di rumah makan dan industri jasa boga yang bertugas membersihkan meja, membawa
piring kotor ke mesin pencuci piring, mengatur meja, mengisi ulang, dan sebaliknya,
serta membantu pelayan.
Pramudapur biasanya ditempatkan di bawah pelayan dalam bagan organisasi, dan
adakalanya sebagai peserta magang atau pelatihan untuk kedudukan pelayan.
Istilah busboy telah dinyatakan berasal dari Amerika sebagai omnibus boy, yaitu
seorang anak yang dipekerjakan untuk melakukan segalanya ('omni') di sebuah rumah
makan yang mencakup pengaturan dan pembersihan meja, mengisi gelas, membawa
piring bekas ke dapur, dan lain-lain.

Tugas utama dari busboy ialah membersihkan dan mengatur ulang meja,
membawa piring dan peralatan makan lainnya ke dapur, menyajikan sesuatu seperti
air, kopi, dan roti, mengisi kembali persediaan linen, peralatan makan dan nampan,
serta membantu pelayan dengan membersihkan meja dan layanan membersihkan area
lain dari meja.Tugas busboy lainnya yaitu membersihkan dan menggilapkan
perlengkapan, dinding, perabot, dan peralatan, membersihkan peralatan makan,
membersihkan area pelayanan makanan, mengepel dan membersihkan lantai,

9
membersihkan tumpahan, membuang botol kosong dan sampah, serta membersihkan
dan menumpuk piring kotor.

BAB III

PENUTUP

10