KOS MAKANAN (FOOD COST).

1. Anda perlu buat anggaran kos perbelanjaan anda untuk harga makanan/hidangan yang anda tawarkan kepada pelangan. Anggaran dalam kos
makanan adalah tambahan kepada setiap barangan yang dibeli dengan kadar 22% ke 34 % dan ditambahkan lagi dengan kos 60%- 70% lagi
sebagai kos upah kerja dan lain-lain kos yang tersembunyi dalam penyediaan menu tersebut.
Contoh : Sekiranya anda dipelawa untuk sebut-harga tempahan katering untuk 100 orang tetamu. Katakan menu yang anda cadangkan:
 Nasi Tomato
 Ayam masak Mamak Penang.
 Daging Masak Itam Mamak Penang.
 Dalca Mamak Penang.
 Kerabu Nenas Timun Mamak Penang.
 Air sirap Kurang Manis.
1. Cara kira kos Makanan satu hidang seperti di atas:
Nasi Tomato. Beras yang diperlukan (anggaran 1 kg beras boleh dihidangkan untuk 10 tetamu. Dengan ini anda perlukan 10kg untuk 100 orang.
10 kg beras hancur 5% berharga RM24.00. sekilo RM2.40, maka satu hidangan kos RM0.24 sen. Maka tambah 24 % + 66 %, RM0.48 sen atau
RM0.50 sen kos untuk satu hidang Nasi Tomato.
2. Seekor ayam yang beratnya 1.8 kg dengan harga pembelian RM12.00. Ayam itu dipotong 12 bahagian. kos ayam seketul adalah RM1.00 maka
ditambah 34% + 66% = RM2.00. Maka harga jualan seketul ayam masak merah anda ialah RM2.00.
3. Daging Masak Hitam 1.0 kg di potong 16 ketul. Sekilo daging ais batang pinang RM16.00. Satu ketul daging RM1.00 di tambah 24% + 64% =
RM2.00. Maka Harga seketul daging masak Hitam ialah RM2.00.
4. Sebagai kiraan rambang, Dalca satu hidangan biasa RM0.50.
5. Sebagai kiraan rambang, Kerabu Timun dan Nenas satu hidangan RM0.50.
Maka Harga keseluruhan : RM0.50 + RM.2.00 + RM2.00 +RM0.50 + RM0.50 = RM5.50. Ditambah dengan air sirap RM0.50 Jumlah Besar: RM6.00
X 100 = RM600.00.
Nota: Kalau anda ingin bersaing harga dengan katerer lain jangan sekali susutkan nilai keuntungan anda. Tetapi anda boleh
turunkan harga sebut harga dengan menjimatkan bahan masakan dan juga harga pembelian 24% dan 66%. Pembelian bahan
masakan perlu tepat dan tidak boleh membazir.
ANGGARAN KUANTITI MASAKAN:
Anggaran Masakan atau kuantiti masakan bagaimana pulak?. Sekiranya nasi bungkus tidak ada masalah. Bagaimana pula dengan cara hidangan
“buffet”? majlis. Berapa kuantiti nasi yang diperlukan?. Ketul ayam dan ketul daging tak apa. Bagaimana dengan Kuahnya?. Bagaimana dengan
kuantiti Dalca dan Kerabu nenas/Timun yang diperlukan untuk seratus orang tetamu?. Bagaimana dengan air sirap anda?. Anda sebagai katerer
perlu ingat, masakan lebih tak apa, cuma anda rug sedikit tetapi kalau kurang bagaimana?. Tak berasa malu pelangan anda?. Cara yang mudah
ialah gunakan sukatan mengikut size dan kedalaman bekas hidangan atau Tray anda. Jangan gunakan siaz tray yang salah. Anda membuat sukatan
sendiri dengan senduk yang disediakan untuk pertama kali. Maka anda akan tahu kuantiti yang sebenar yang diperlukan. Anda perlu tahu tray yang
digunakan 25 orang, 50 orang dan 100 orang. Maka disebabkan inilah tray ini datang dengan berbagai size yang standard. Kedalaman dan saiz
tray mainkan peranan utama dalam tafsiran kuantiti makanan. Sediakan tray yang bersesuain untuk kuantiti yang tentukan.
Nota: Kalau ada katerer baru yang punyai masalah dalam masakan resepi Mamak untuk katering mengenai tentang harga atau kuantiti dan kuantiti
bahan masakan yang diperlukan, sila e-mailkan Mamak. Insyallah mamak cuba membantu. e-mail mamak:
mohd.roslan99@gmail.com.

Resepi Laksa Johor

Resepi masak laksa johor suka hati hehehe... Jamuan hari raya 2009 untuk 50
orang
Kuah
1. SEEKOR Isi ikan tenggiri/parang sederhana besar - rebus amik isi
2. 2 ekor ikan kembung - rebus amik isi
KALAU TAKDA 1 & 2 PAKAI MACKEREL JER dalam 5 tin buang tulang and sos, amik isi.
3. 10 ekor udang hidup - rebus dan blend
4. segenggam udang kering - rebus dan blend

Bahan Kisar:
5. 2 inci lengkuas
6. 20 ulas bawang merah (shallots)- blend
7. 10 ulas bawang putih - blend
8. 3 serai (boleh blend dengan bawang)
9. 2 inci halia
10. 11 cili kering (rebus dan blend) (kalautak suka pedas, jangan guna langsung)

Bahan lain
 1 peket 250gm perencah kari ikan Adabi - mix with a little water to form paste

 3 keping asam keping (gelugor)

 santan (from sebiji kelapa) saya guna santan segera M & S packet besar 500 ml.

 kerisik (tiga/empat sudu makan/dari 1 biji kelapa)

 gula, garam

 2 liter air untuk blend ikan n udang n bawang

 daun kesum (ambil daunnya sahaja)

 hirisan sebatang bunga kantan

 minyak untuk tumis

Kaedah
1. Perapkan ikan & udang yang telah diblendkan dengan santan selama 2 jam.
2. Sementara itu, tumiskan bahan tumis dengan minyak.. (lengkuas, halia, serai, bawang merah, bawang putih) sampai naik minyak,
3. Masukkan daun kesum dan bunga kantan, cili and paste kari, biarkan lagi sampai terbit minyak, masukkan kerisik dan gaul rata.
4. Masukkan isi ikan, udang, ikan kering and udang kering dan masukkan air asam keping. Biar mendidih sampai tinggal 2/3 dari asal ... baru masukkan
santan perlahankan api... (biasanya sampai peringkat ini saya masukkan semua kuah dalam rice cooker dan biarkan "keep warm") almaklumlah nak tunggu
tetamu datang...
5. Adjust gula and garam
6. Biarkan mendidih and boleh rasa, sementara tetamu datang dan pergi jika terlampau pekat masukkan 250ml santan dan 1.5 l air.

Cara menghidang
1. 5 peket spaghetti (1 peket spaghetti n0mbor 07 saya pakai spaghetti murah san reiilis nombor 7. Boleh gak pakai San Fremo atau lain lain asalkan tak
kecik sangat saiznya.. Kalau Angel Hair nombor 005.. Terlalu halus.. Jangan pakai spaghetti yang leper.. pakai spghetti bulat yer.. Ikut arahan penyediaan di
belakang pek masing2.
2. Sebiji timun n sebiji sengkuang - hiris halus (macam batang mancis)
3. Taugeh - basuh, buang kepala hitamnya
4. Daun selasih - basuh dan mayang (takde pon takpe)
5. Bawang besar - basuh dan mayang halus
6. Daun kesum (optional) - basuh dan mayang
7. Jeruk lobak - basuh dan hiris dadu tapi halus n nipis
8. Limau kasturi - belah dua (for one serving)
9. kacang panjang - celur dan potong sederhana...
10. Sambal belacan- (10/15 cili api merah dan 10 biji bawang merah di blend halus dengan sebiji tomato dan masukkan perahan 3 biji limau, belacan
anggaran 1 inci diameter + gula + garam secukup rasa)

Cara makan
Masukkan spaghetti dalam pinggan, masukkan timun and ulam ulam lain, pour sesenduk kuah, bubuh sambal belacan dan perahkan limau, (orang yang nak
makan tu gaul rata rata) Makan dengan tangan lagi best.(* to get the al dente texture, Didihkan air, masukkan spaghetti dengan sesudu olive oil/cooking oil
and garam selama 10-15 minit(ikut instruction kat packaging), toskan dan bilas dengan air sejuk. This is to avoid the pasta from continuing cooking in its own
heat. kalau tak bilas, nanti jadi kembang dan berkanji). Lepas sejat dia gaulkan dengan sesudu olive oil supaya tak melekat 1 sama lain.