Modul Pvma PPM T4

PENDIDIKAN VOKASIONAL MENENGAH ATAS
MODUL PEMBELAJARAN
Penyediaan
Makanan
Tingkatan 4
MODUL PEMBELAJARAN
PENDIDIKAN VOKASIONAL MENENGAH ATAS

(PVMA)
MODUL ELEKTIF KEMAHIRAN VOKASIONAL
PENYEDIAAN MAKANAN
TINGKATAN 4
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

Copyright © 2015 Bahagian Pembangunan Kurikulum
Kementerian Pendidikan Malaysia
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
62600 Putrajaya
Cetakan Pertama 2015
Tidak dibenarkan mengeluarkan ulang mana-mana bahagian artikel, ilustrasi dan isi
kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada
secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman, atau lain-lain sebelum mendapat
kebenaran bertulis daripada Pengarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum,
Kementerian Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran
Kerajaan Persekutuan, 62604 WP Putrajaya
KANDUNGAN
1. RUKUN NEGARA v
2. FALSAFAH PENDIDIKAN KEBANGSAAN vi
3. REKOD BUKTI PENCAPAIAN – PORTFOLIO
A. MAKLUMAT CALON
i. Profil Calon SKM
ii. Salinan My Kad Calon SKM
iii. Surat Pendaftaran Calon SKM
iv. Resit Pendaftaran Calon SKM
B. STANDARD KEMAHIRAN PEKERJAAN KEBANGSAAN (SKPK-NOSS)

i. Rekod Pencapaian Kumulatif (RPK)
ii. Carta Profil Pekerjaan (Job Profile Chart - JPC)
iii. Laluan Latihan (Training Pathway)
iv. Matrik SKPK (NOSS Matrix)
v. Kertas Penerangan, Kertas Tugasan Dan Kertas Kerja, Penilaian
Prestasi, Penilaian Pengetahuan, Skema Jawapan
C. STANDARD KOMPETENSI KEBANGSAAN (SKK -NCS)

i. Rekod Pencapaian Kumulatif (RPK)
ii. Carta Profil Pekerjaan (Job Profile Chart - JPC)
iii. Laluan Latihan (Training Pathway)
iv. Matrik SKK (NCS Matrix)
v. Kertas Penerangan, Kertas Tugasan Dan Kertas Kerja, Penilaian
Prestasi, Penilaian Pengetahuan
RUKUN NEGARA
BAHAWASANYA Negara kita Malaysia mendukung cita-cita hendak mencapai

perpaduan yang lebih erat di kalangan seluruh masyarakatnya; memelihara satu cara
hidup demokratik; mencipta masyarakat yang adil di mana kemakmuran Negara akan
dapat dinikmati bersama secara adil dan saksama; menjamin satu cara yang liberal
terhadap tradisi-tradisi kebudayaan yang kaya dan berbagai-bagai corak; membina satu
masyarakat progresif yang akan menggunakan sains dan teknologi moden;
MAKA KAMI, rakyat Malaysia, berikrar akan menumpukan seluruh tenaga dan usaha
kami untuk mencapai cita-cita tersebut berdasarkan prinsip-prinsip berikut:
KEPERCAYAAN KEPADA TUHAN
KESETIAAN KEPADA RAJA DAN NEGARA
KELUHURAN PERLEMBAGAAN
KEDAULATAN UNDANG-UNDANG
KESOPANAN DAN KESUSILAAN

FALSAFAH PENDIDIKAN KEBANGSAAN
Pendidikan di Malaysia adalah suatu usaha berterusan ke arah memperkembangkan

lagi potensi individu secara menyeluruh dan bersepadu untuk mewujudkan insan yang
seimbang dan harmonis darisegi intelek, rohani, emosi dan jasmani berdasarkan
kepercayaan kepadaTuhan. Usaha ini adalah bagi melahirkan rakyat Malaysia yang
berilmu pengetahuan, berketrampilan, berakhlak mulia, bertanggungjawab dan
berkeupayaan mencapai kesejahteraan diri serta memberi sumbangan terhadap
keharmonian dan kemakmuran masyarakat dan negara.
MODUL 1
MELAKSANAKAN KEBERSIHAN
DALAM PENYEDIAAN MAKANAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT – 012 – 2 : 2012
KOD DAN NAMA PROGRAM PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
TAHAP DUA (2)

TAHAP
SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM

NO. DAN STANDARD PENYEDIAAN MAKANAN
KANDUNGAN
1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM

NO. DAN STANDARD MENGENDALIKAN MAKANAN
PEMBELAJARAN 1.2 MENGURUS PENCEMARAN MAKANAN,
KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DAPUR
1.3
MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI-AKTIVITI

OBJEKTIF MODUL PENGENDALIAN MAKANAN
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)

NO. KOD Muka : 1 Drp : 30
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
No. Kod / Code No. Muka : 2 Drp : 30
TAJUK: PENGENDALIAN MAKANAN
TUJUAN :Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk memahami ciri-ciri
pengendali makanan yang baik, maksud masakan klasik dan moden,
organisasi dapur, pencemaran makanan, bagaimana mengatasi kecederaan
kecil yang berlaku di dapur dan mengamalkan kebersihan dan keselamatan di
dapur.
Di akhir pembelajaran
1.1.1 Menyatakan ciri-ciri pengendali makanan yang baik.
1.1.2 Menyatakan maksud masakan klasik dan moden.
1.1.3 Memahami bahagian dan fungsi dalam organisasi dapur.
1.1.4 Menyenaraikan jawatan dalam carta organisasi bagi dapur klasik dan moden.
1.1.5 Menyatakan punca pencemaran makanan dan penyakit akibat pencemaran makanan.
1.1.6 Mengenal pasti dan mengumpul maklumat berkaitan punca pencemaran makanan
menggunakan capaian internet.
1.1.7 Mencegah kemalangan, kecederaan dan kebakaran kecil daripada berlaku di dalam
dapur.
1.1.8 Memastikan kebersihan dan keselamatan dalam pengendalian makanan dipatuhi.
1.1.9 Menyatakan garis panduan praktis kebersihan diri berpandukan Kementerian
Perindustrian dan pihak berkuasa tempatan seperti OSHA, Akta Kualiti Alam Sekitar 1974
(127) dan HACCP
1.1.10 Melaksanakan keperluan keselamatan di dapur berpandukan badan kawal selia/agensi
yang berkaitan seperti Bomba, Jabatan Pengurusan Sisa Pepejal Negara (JPSPN) dan
Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP)
1.1.11 Mempraktis pengendalian makanan berpandukan Garis Panduan Kementerian Kesihatan,
OSHA, INDAH water, Pematuhan produk makanan halal dan Akta Kualiti Alam Sekitar
1974 (Akta 127)
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
1.0 PENGENDALI MAKANAN
Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan makanan

yang di masak selamat untuk dimakan. Beberapa perkara perlu diamalkan dan
dijadikan panduan dalam mengendalikan makanan yang hendak dimasak.
Pengendali makanan mestilah sihat dan diakui oleh pegawai perubatan kerajaan
atau doktor yang mendaftar.
PANDUAN PENGENDALI MAKANAN
A. Mempunyai status kesihatan yang memuaskan
 Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan yang

disahkan.
 Pengendali makanan tidak dibenarkan mengendalikan makanan sekiranya
mengalami cirit-birit, demam dan kudis.
 Bahagian tangan pengendali makanan yang luka mestilah dibalut dengan
plaster yang kalis air sebelum mengendali makanan.
 Pengendali makanan hendaklah menghadiri Kursus Pengendalian
Makanan yang telah diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.
 Pengusaha premis makanan dan restoran mempunyai tanggungjawab
untuk menyimpan daftar kesihatan pengendali makanan yang terkini.
Pakaian pengendali makanan
 Memakai pakaian yang sopan, bersih dan sesuai.

 Memakai apron yang berwarna cerah.
 Menutup kepala dengan penutup yang sesuai, bersih dan mudah dicuci.
 Dikehendaki memakai kasut sepanjang mengendalikan makanan dan
TIDAK dibenarkan menggunakan selipar dan seumpamanya.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
B. Amalan pengendali makanan
 Sentiasa mempunyai kuku yang pendek.

 Mencuci tangan selepas ke tandas sebelum mengendali makanan.
 Tidak dibenarkan merokok semasa mengendali makanan.
 Tidak menghembus hidung semasa mengendali makanan.
 Jangan sekali-kali batuk atau bersin ke arah makanan.
 Menjaga kebersihan diri di sepanjang mengendalikan makanan.
 Gunakan kain pengelap yang bersih dan berasingan untuk mengelap
pinggan mangkuk, peluh dan kekotoran.
 Garpu, sudu, pisau dan cawan yang bersih mesti dipegang pada
tangkainya.
 Makanan yang telah dimasak hanya boleh dipegang dengan menggunakan
sudu, garpu dan penyepit.
 Dilarang meludah merata-rata.
 Papan tanda seperti ‘Jangan meludah di merata tempat’, ‘Binatang tidak
dibenarkan berada di dalam premis makanan’ dan lesen perniagaan perlu
disediakan dan diletakkan di tempat yang sesuai dan dapat dilihat dengan
mudah.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
C. Pengendali makanan tidak dibenarkan:

 Menggaru badan, mengorek telinga, hidung dan gigi.
 Menjilat jari, mengunyah sireh atau ‘chewing gum’.
 Tidak membungkus, mengalas dan menutup makanan dengan bahan yang
tidak bersih, plastik berwarna dan bahan bercetak seperti majalah
atau surat khabar.
MASAKAN KLASIK DAN MODEN
Keperluan masakan telah wujud beribu-ribu tahun dahulu, dimana keperluan masakan
dalam kuantiti yang banyak sangat diperlukan, yang dikatogerikan dalam masakan
klasik. Tetapi perkhidmatan makanan moden dikatakan telah mula tidak lama selepas
pertengahan abad kelapan belas. Perbezaan terbesar antara masakan klasik dan moden
dari segi pengambilan kalori dan saiz bahagian. Masakan klasik berdasarkan 2 perkara
iaitu mentega dan krim, dimana makanan dihidang untuk 6-10 hidangan dan kadang-
kadang sehingga 20 hidangan pada sesuatu majlis dan ianya tidak lagi sesuai pada
masa sekarang. Masakan klasik tidak boleh bercampur antara Eropah dan Asia.
Manakala masakan moden adalah gabungan makanan dan gaya persediaan antara
beberapa buah negara seperti Perancis , Eropah, Amerika Syarikat dan Kanada dan
pengaruh masakan negara Asia. Sebagai contoh chef menggabungkan teknik-teknik
Jepun dengan pengaruh Asia pada hidangan berasaskan Perancis yang dikenali sebagai
“Fusion”.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

BAHAGIAN, FUNGSI DAN CARTA ORGANISASI
Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)
Ketua Tukang Masak (Chef)

Gelaran “Chef” diberi untuk ketua tukang masak yang memasak secara professional
dalam dapur yang direka bentuk secara profesional. Seorang yang bertanggung jawab
penuh di dalam dapur termasuk bidang pengurusan dapur dan menyelia semua staf-staf.
Sentiasa mencipta menu yang sesuai untuk cafeteria/restoren dan berbincang dengan
pengurus. Menu yang dihasilkan mestilah mengikut populariti dan disukai ramai
bersesuaian dengan harga, menguntungkan dan kuantiti yang bersesuaian. Pada
lazimnya “chef” dapat menyediakan pelbagai hidangan dalam sehari. Seorang yang
yang dilantik perlu menguasai masakan tempatan sekurang-kurangnya 65 hidangan
pada bila-bila masa.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
Penolong tukang masak ( Sous-chef de cusine)

Membantu Chef untuk menjalankan tugas-tugas pentadbiran chef ketika chef tidak hadir
atau bercuti.
Penolong kanan ( Chef de partie)

Menguruskan bahagian-bahagian yang terdapat di dapur seperti bahagian penyediaan.
Bahan mentah, bilek sejuk/ peti sejuk, bahagian memasak nasi, menggoreng dan
bahagian penyediaan jamuan dan seorang yang mahir dibahagian ‘ala – Carte’.
Tukang masak (Cuisiner)
Tukang masak pula bertanggung jawab membuat menu yang tertentu seperti menu Nasi
Kandar . Tukang masak khas untuk menyediakan sarapan ,untuk goreng seperti Mee,
Kuey Teow dan Nasi Lemak untuk sarapan pagi. Tukang masak juga sentiasa mendapat
arahan daripada chef untuk memasak apa yang diperlukan.
Pembantu tukang masak

Akan ditugaskan dibahagian masing-masing , mengikut keperluan sebagai penolong
tukang masak dan ditugaskan untuk menjaga semua peralatan dapur dan kebersihan
dapur.
Pencuci Pinggan – Mangkuk ( Stewards )

Mereka ditugaskan untuk mencuci semua peralatan dapur termasuk peralatan hidangan
dan lain-lain. Mereka juga boleh ditugaskan untuk menyiapkan persediaan bahan untuk
dimasak .
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
JAWATAN CHEF DI DAPUR KLASIK DAN DAPUR MODEN

Dapur Klasik Dapur Moden
CHEF EKSEKUTIF (Chef de cuisine) EXECUTIVE CHEF/ CHEF de CUISINE

 Bertanggungjawab bagi pengurusan  Bertanggungjawab ke atas kitchen
keseluruhan dapur, menyelia kakitangan, Operations
mencipta menu dan resipi baru dengan  Merancang menu dan mengawal kualiti
bantuan pengurus restoran produk yang dihasilkan
 Menguruskan pekerja di bawah
pengurusannya.
 Mengawal pembelian bahan (food
purchasing), pengawalan menu (menu
coasting)
 Menyelia jadual kerja pekerja di bawah
seliaannya
 Merancang dan menguruskan pembelian
peralatan dapur mengikut keperluan
 Menyediakan kursus-kursus bagi pekerja
bawahan.
 Mengawal kos pembelian bahan
 Menyediakan hidangan istimewa mengikut
permintaan
SOUS-CHEF de MASAKAN SOUS CHEF

(Sous-chef de cuisine)  Membantu executive chef mengawal
 Bertanggungjawab bagi menyediakan operasi kitchen.
jadual kakitangan dapur atau  Membantu chef membuat perancangan
menggantikan chef apabila chef bercuti menu dan mengawal kualiti makanan.
dan membantu Chef de Partie jika  Mengawal porsi makanan yang disediakan
diperlukan.
agar mengikut standard dan spesifikasi
 Bertanggungjawab dalam kebersihan,
yang di tetapkan.
organisassi dan latihan yang berterusan
 Mengawal penggunaan bahan oleh
kepada seluruh kakitangan dapur.
setiap outlet.
 Membantu chef membuat pesanan
bahan.
 Membuat food testing bagi sesuatu
hidangan menu yang baru.
TUKANG MASAK SOS (Saucier)

 Satu jawatan dalam dapur klasik yang
masa digunakan di dapur komersial
seperti beberapa restoran. Tugasnya
menyediakan sos. Stews dan sautes.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
CHEF DE PARTIE CHEF DE PARTIE

 Sebagai ketua yang menguruskan  Mengawal kualiti dan standard makanan
stesen yang ada di dapur dan pakar yang ditetapkan
dalam menyediakan masakan tertentu  Menyediakan jadual kerja bagi staf di
bawah seliaannya.
 Mengawal kos bahan yang digunakan
 Membuat pesanan bahan bagi outlet yang
dipertanggunjawabkan
 Memastikan staf bawahannya sentiasa
mematuhi polisi hotel
menjaga kebersihan dan keselamatan di
bengkel
 Menyediakan hidangan
bagi occasion tertentu.
TUKANG MASAK (Cuisinier) DEMI CHEF

 Bertanggungjawab menyediakan  Membantu chef membuat pesanan bahan
masakan tertentu dalam stesen  Membantu chef membuat jadual kerja
(bahagian) di dapur  Memberi tunjuk ajar kepada staf baru
bagi menyediakan sesuatu hidangan
 Membantu chef mengawal kualiti dan
kuantiti makanan yang disediakan
 Menyediakan hidangan mengikut outlet
menjaga kebersihan dan keselamatan di
bengkel
COMMIS COMMIS
 Tukang masak yang baru,  Penjawatan bagi Commis 1, 2 dan 3
bertanggungjawab menyediakan bergantung kepada pengalaman kerja dan
masakan dan bekerja di bawah chef de tahap akademik seseorang staff
partie  Menyediakan hidangan bagi setiap outlet
yang dipertanggungjawabkan
 Sentiasa mematuhi policy hotel
PELATIH (APPRENTICE)
 Melakukan kerja-kerja persediaan atau
kerja-kerja pembersihan bagi
meningkatkan latihan teori dan praktikal
serta menambah pengalaman bekerja di
dapur
ROTISSEUR
 Tukang masak yang menyediakan
hidangan panggang, broils dan kentang
goreng’
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
GRILLARDIN
hidangan panggang tapi bukannya
Rotisseur
FRITURIER
makanan goreng.
POISSONNIER
hidangan ikan dan makanan laut
ENTREMETIER
 Menyediakan sup dan hidangan lain
yang tidak melibatkan daging atau ikan,
termasuk hidangan sayur-sayuran dan
telur.
POTAGER
 Menyediakan sup dan sentiasa
LEGUMIER
 Menyediakan hidangan sayur-sayuran
A GARDE MANGER
 Menyediakan hidangan sejuk (seperti
salad, pembuka selera, canapes, pates
dan terrines) dan mewujudkan unsur-
unsur hiasan persembahan bufet seperti
ukiran ais dan centerpieces dimakan
yang dibuat daripada bahan-bahan
seperti keju, buah-buahan dan sayur-
sayuran ukiran Thai, mentega, doh atau
lemak.
TOURNANT
 Bergerak di seluruh dapur membantu
seluruh jawatan di dapur.
CHEF PASTRI (PASTRY CHEF)

 Mahir dalam pembuatan pastri, pencuci
mulut, roti dan lain-lain hidangan bakar.
CONFISEUR
 Confiseur di restoran yang lebih besar,
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
menyediakan gula-gula .
GLACIER
 Di restoran yang lebih besar,
menyediakan pencuci mulut beku dan
sejuk bukannya pâtissier
DECORATEUR
menyediakan serta menunjukkan buah
dan kek khusus dan bukannya pâtissier.
BOULANGER
menyediakan pastri roti, kek, dan
sarapan pagi dan bukannya pâtissier itu
ABOYEUR
 Mengambil pesanan dari ruang makan
dan mengagihkan kepada pelbagai
stesen; boleh juga dilaksanakan oleh
sous-chef de partie.
COMMUNARD
 Menyediakan makanan yang
dihidangkan kepada kakitangan restoran.
GARCON de masakan
 Di restoran yang lebih besar, melakukan

kerja-kerja persediaan dan tambahan
untuk sokongan
PENCEMARAN MAKANAN
Pencemaran makanan bermaksud kehadiran benda asing ke dalam makanan yang

menyebabkan makanan itu tidak selamat dimakan. Pencemaran makanan berpunca
daripada mikroorganisama dan bahan kimia. Makanan yang tercemar dan tidak bersih
boleh mengandungi bahan-bahan berbahaya atau kuman yang boleh menyebabkan
penyakit bawaan makanan seperti taun, tifoid, keracunan, penyakit kuning (Hepatitis
A) dan lain-lain. Justeru itu, setiap individu yang mengendalikan makanan mesti
mempunyai pengetahuan mengenai penyakit berjangkit melalui makanan, mengetahui
penjagaan kebersihan diri dan mengamalkan sanitasi pada semua peringkat
pengendalian dan penjualan makanan. Ia bertujuan bagi memastikan makanan itu
selamat dimakan, tidak tercemar dan dapat mencegah berlakunya keracunan
makanan.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
A PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN

MAKANAN
Punca Pencemaran Makanan
Mikroorganisma Bahan Kimia
Bakteria Kulat Racun Serangga Bahan Aditif
Yis
MIKROORGANISMA
Mikroorganisma ialah kehidupan seni yang terdapat dalam semua jirim tidak steril dan
mempunyai pelbagai bentuk . Ia termasuk bakteria, kulat dan yis. Tidak semua
mikroorganisma ini berbahaya, malahan sebahagiannya digunakan dalam penyediaan
makanan. Mikroorganisma yang boleh menyebabkan keracunan makanan boleh
membiak dengan pantas seandainya berada dalam keadaan kondusif dan dikenali
sebagai organisma patogenik. Perembesan mikroorganisma ini dikenali sebagai toksin
atau racun yang mencemarkan makanan.
BAHAN KIMIA
Bahan kimia ialah jirim yang berbentuk pepejal, cecair atau gas yang digunakan dalam
memproses makanan. Kandungan bahan kimia yang sedikit di dalam makanan tidak
memberi kesan kepada manusia. Ia menjadi merbahaya apabila digunakan secara
berlebihan. Bahan kimia tertentu secara sengaja atau tidak sengaja berada di dalam
makanan melalui:
 Penggunaan bahan aditif dalam pengeluaran makanan.
 Bahan kimia yang digunakan dalam pertanian seperti racun perosak, baja kimia
dan makanan ternakan.
 Penggunaan peralatan yang diperbuat daripada logam semasa penyediaan dan
perkhidmatan makanan dan minuman.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
Punca –punca Pencemaran Keterangan
 Bakteria ialah organisma satu sel yang

tidak dapat dilihat oleh mata kasar.
Diameternya lebih kurang 1 cm serta
mempunyai variasi morfologi yang pelbagai
bentuk iaitu rod pendek, tirus, sfera dan
berbentuk cocci.
 Bakteria melunturkan warna makanan yang
tidak stabil melalui penghasilan pelbagai
pigmen warna dan berlendir.
 Warna pigmen adalah merah,merau,muda,
Bakteria jingga, biru, hijau, kehitaman dan ungu.
 Daging yang tercemar akan berubah warna
daripada merah kepada merah kehitaman.
 Beberapa spesis bakteria menghasilkan
spora yang tahan haba dan bahan kimia
yang dikenali sebagai mikroorganisma
termofilik.
 Ia mengeluarkan sejenis toksin yang boleh
menyebabkan penyakit berjangkit melalui
makanan.
 Kulat atau fungus ialah mikroorganisma

multisel morfologi filamen.Sel berbentuk
Mikroorganisma
tiub dengan diameter 30 hingga100ϥm,
dikenal sebagai hifa yang berbentuk jumbai
yang disebut miselium.
 Kulat mudah dikenal melalui sifatnya yang
berkulat atau berbulu gebu seperti pada
roti, jem dan keju.
 Kulat boleh menghasilkan banyak spora
halus yang boleh disebarkan oleh angin.
 Kebanyakan kulat tiadak membahayakan
kesihatan, namun sebahagiannya
Kulat menghasilkan mikotoksin dalam keadaan
tertentu dan menjadi toksik kepada
manusia.
 Hampir semua makanan boleh ditumbuhi
oleh kulat sama ada sebelum penuaian
atau semasa dalam penyimpanan.
 Kulat ini boleh dikesan apabila terdapat
bintik-bintik reput, berlendir, berbulu gebu
atau spora yang berwarna.
 Ia mengeluarkan bau kerana perubahan
fermentasi kesan daripada tindak balas
enzim pada karbohidrat, lemak dan protein
di dalam makanan
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
 Yis merupakan satu sel tumbuhan yang

seni. Ia membiak melalui proses
penunasan.
 Pencemaran makanan akibat yis boleh
dikenal pasti melalui pembuihan dan
Yis
pembauan serta rasa alkohol di dalam
makanan.
 Saccharomyces ialah sejenis yis yang tidak
merbahaya, manakala Blastomyces ialah
jenis patogenik
 Racun serangga yang disarankan untuk
kegunaan di dapur.
 Ekstrak pyrethrum, malathion dan
indiara untuk lipas
 Minyak pain, cypermethrin dan indiara
untuk lalat
 Cypermethrin, malathion dan indiara
Racun Serangga
untuk semut
 Warfarin dan bromadiolone untuk tikus
 Penyemburan racun serangga seperti
arsenik secara berlebihan oleh petani pada
buah-buahan dan sayur-sayuran boleh
menyebabkan keracunan.

 Bahan aditif yang digunakan adalah
Bahan Kimia
sebagai bahan pengawet untuk
melanjutkan tempoh nayat sesuatu produk.
 Bahan-bahan aditif berikut mengikut jenis
makanan:
 Asid sorbik untuk minuman ringan dan
yogurt buah-buahan.
 Kalsium sorbate untuk pizasejuk beku.
Bahan Aditif
 Kalium nitrat untuk daging yang diawet
dan bahan ini juga memberi warna merah
muda pada bakon.
 Sulfur dioksida untuk buah-buahan kering
seperti kismis .Bahan ini juga bertindak
sebagai pengekal warna aslinya.
 Asid benzoik untuk kicap dansos.
 Asid borik untuk bebola ikan dan mi.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
Rajah-rajah Bakteria
Bacillus
Staphylococci
Streptococcus
Diplococci
Spirila
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN MAKANAN
Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk mencegah

keracunan makanan , yang sering berlaku disebabkan cara pengendalian makanan yang
tidak bersih dan selamat.
Apakah tanda dan gejala keracunan makanan?
Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada:
 Agen penyebab keracunan tersebut

 Amaun (dos) bakteria, virus atau toksin
 Umur seseorang
 Sistem ketahanan badan (imuniti ) seseorang
Pesakit yang mengalami keracunan makanan itu mungkin akan mengalami:
 Rasa loya
 Cirit-birit
 Muntah-muntah
 Sakit perut
 Berpeluh/demam
 Sakit kepala
 Keletihan
Kesan daripada keracunan makanan boleh mengikabatkan kecacatan seperti lumpuh,

atau sakit sendi-sendi yang berpanjangan (kronik). Ia juga boleh mengakibatkan
kematian jika tidak mendapat rawatan awal.
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENGENDALIAN MAKANAN
GARIS PANDUAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENGENDALIAN

MAKANAN
Tip-tip keselamatan makanan:
a. Pengendalian bahan mentah

1. Makanan mentah yang dibeli tidak bertukar warna, berbau busuk atau berulat
2. Sayur-sayuran masih segar, tidak bertukar warna atau layu.
3. Daging,ikan,ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Jangan pilih
daging,ikan,ayam yang telah berbau, berubah warna atau berubah tekstur
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
b. Membeli makanan yang selamat

1. Baca label
2. Jangan terpedaya hanya dengan label yang menarik pada bungkusan makanan.
Teliti bahan-bahan yang terkandung di dakamnya.
3. Pastikan makanan berada dalam keadaan baik dan belum tamat tarikh luput.
4. Baca dengan teliti arahan cara penyimpanan pada label. Ini dapat menegelakkan
makanan menjadi rosak sebelum tamat tarikh luput.
5. Tidak menggunakan atau memakan makanan dalam kotak atau tin jika:
 Penutup kotaknya retak, terbuka, koyak atau bocor
 Tin berkarat, mengelembung atau bocor
 Rosak dalam apa jua bentuk
 Tamat tarikh luput
c. Pengendalian makanan yang selamat

1. Pulang segera selepas membeli bahan mentah dan makanan yang mudah rosak
untuk mengurangkan makanan tersebut terdedah lama pada suhu bilik.
2. Makanan yang mudah rosak hendaklah disimpan dalam peti sejuk di ruang yang
sepatutnya dengan segera
3. Makanan mentah yang kering seperti laksa, beras dan sebagainya hendaklah
disimpan dalammkeadaan kering. Keadaan lembap sangat sesuai untuk
pertumbuhan kulat
4. Pastikan makanan mentah seperti ayam, daging, ikan dan sebagainya diletakkan
berjauhan daripada makanan yang dimasak. Ini bagi mengelakkan pencemaran
silang daripada berlaku
5. Pastikan peralatan dibersihkan sebelum dan selepas digunakan
d. Pengendalian makanan yang telah dimasak

1. Simpan makanan pada suhu yang betul untuk mengelakkan pembiakan bakteria :
2. Makanan panas pada suhu yang panas
3. Makanan sejuk pada yang sesuai
4. Makanan yang telah dimasak tetapi tidak dihidangkan hendaklah disejukkan
segera sebelum disimpan di dalam peti sejuk
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
5. Jangan masukkan maknan panas ke dalam peti sejuk kerana ia akan

meningkatkan suhu dalam peti sejuk.
6. Jangan mencampur adukan makanan yang telah dimasak dengan makanan
Mentah di dalam peti sejuk
7. Basuh tangan menggunakan sabun sebelum dan selepas penyediaan makanan
PANDUAN DARIPADA PERTUBUHAN KESIHATAN SEDUNIA (WHO)
5 panduan makanan yang selamat:

1. Jaga kebersihan
2. Masak dengan cara yang betul
3. Simpan makanan pada suhu yang selamat
4. Masak dengan cara yang betul
5. Gunakan air dan bahan mentah yang selamat
GARIS PANDUAN KEBERSIHAN DIRI (HACCP)
Sistem HACCP yang dilaksanakan di sektor makanan merupakan salah satu sistem
yang diiktiraf di peringkat antarabangsa bagi menjamin keselamatan makanan
bermula dari bahan mentah sehinggalah pengedaran produk siap.
Untuk memastikan sistem HACCP dapat dilaksanakan dengan baik, sektor makanan
seharusnya beroperasi berdasarkan Good Hygiene Practices iaitu salah satu asas
penting di dalam program pre-requisite HACCP. Di dalam program ini, pembangunan
sumber manusia adalah penting. Semua industri makanan dan kakitangannya perlu
mempunyai pengetahuan menegenai kepentingan perlaksanaan program
keselamatan makanan yang berasaskan sistem HACCP. Oleh itu, pihak industri perlu
komited dalam melatih dan mendedahkan kakitangannya mengenai sistem HACCP.
Diharapkan garispanduan ini dapat digunakan sepenuhnya bukan sahaja kepada

pengendali makanan atau kakitangan industri makanan, malah kepada semua pihak
yang menceburi bidang makanan. Antara perkara yang terdapat dalam garis panduan
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
KEBERSIHAN DIRI
Untuk mengelakkan kemungkinan berlaku pencemaran pada makanan, mereka

yang berhubung terus dengan makanan perlu mengekalkan kebersihan individu
pada tahap yang tinggi. Mereka mesti berkelakuan dan bekerja dalam keadaan
yang telah ditetapkan.
STATUS KESIHATAN
Orang yang disyaki atau mengidap atau pembawa sebarang penyakit hendaklah
tidak dibenarkan memasuki mana-mana kawasan pemprosesan makanan.
Orang yang dijangkiti hendaklah memaklumkan penyakit atau tanda-tanda penyakit
tersebut kepada pihak pengurusan untuk pemeriksaan perubatan selanjutnya.
Keadaan dimana wajib dimaklumkan kepada pihak pengurusan supaya sebarang
keperluan untuk pemeriksaan perubatan dan/atau kemungkinan untuk dikeluarkan
daripada pengendalian makanan boleh dipertimbangkan, termasuk:
• Kekuningan
• Cirit-birit
• Muntah
Keselamatan Di Dapur
Jika anda menjalankan perniagaan dari rumah yang berkaitan dengan penyediaan
makanan, anda tentu sekali akan meluangkan banyak masa di dapur. Dalam kesibukan,
kadang kala kita terlalai akan cirri-ciri keselamatan yang mudah. Contohnya, sedikit
minyak atau air yang tertumpah di atas jubin lantai boleh menyebabkan seseorang
terjatuh dan patah tulang. Ataupun, wayar yang terbiar di atas permukaan basah boleh
mendatang bahaya besar. Begitu juga sudip panas yang kelihatan tidak membahayakan
boleh menyebabkan tangan anda melecur. Untuk mengurangkan kemalangan seperti ini,
anda hendaklah merancang susun atur dapur anda dan buat peraturan keselamatan
yang mesti dipatuhi oleh semua orang yang memasuki dapur anda. Berikut ialah
beberapa kemalangan biasa dan panduan tentang bagaimana untuk mengurangkan
kejadian yang tidak diingini berlaku di dapur anda:
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
Tergelincir dan Terjatuh
Tergenlicir atau terjatuh adalah faktor utama dalam kemalangan tempat kerja yang
mengakibatkan kecederaan yang kritikal, hilang upaya sementara atau kekal, kadang
kala sehingga kehilangan nyawa. . Kecederaan seperti ini berlaku disebabkan permukaan
lantai yang licin, basah atau berminyak (minyak masakan ), sisa makanan bertaburan
yang tidak dibersihkan segera.
Cara mengatasinya:
 Jika penyediaan makanan anda melibatkan banyak penggorengan, adalah lebih

baik untuk mengasingkan dapur basah dan dapur kering secara bersebelahan
supaya minyak yang tertumpah atau terpercik hanya terdapat di satu tempat.
Kawasan ini seharusnya mudah dicuci setiap hari untuk mengelakkan minyak
terkumpul dengan banyak dan menjadikan lantai licin.
 Cuba elakkan dari menggunakan jubin licin sebagai lantai. Jubin seperti ini
memang cantik, tetapi agak bahaya. Hanya sedikit lapisan minyak atau air sabun
boleh menjadikannya licin seperti ais. Jika anda sudahpun mempunyai lantai
seperti ini di dapur anda, dapatkan pelapik getah seperti yang selalu digunakan di
tandas awam. Hamparkannya di bahagian lantai yang selalu basah.
 Jika anda tumpahkan sesuatu di atas lantai, bersihkannya serta-merta. Sediakan
mop untuk tujuan ini dan pastikan ianya dicuci dengan air sabun serta-merta
selepas digunakan untuk mengelakkan minyak terkumpul dan tersebar ke
kawasan lain apabila ianya digunakan semula.
 Jika anda terpaksa meletakkan anak anda di dapur semasa anda memasak,
pastikan dia berada di kawasan khas yang dikepung dengan pagar keselamatan.
Elektrik
Berhati-hati dengan peralatan elektrik di dapur; ia boleh menyebabkan kejutan elektrik

atau menyebabkan tempat bekerja anda terbakar jika tidak diawasi.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
 Berhati-hati dengan wayar elektrik. Pastikan tiada bahagian yang terdedah atau
terputus. Jika berlaku kerosakan, tukar wayar itu. Jangan ambil cara mudah
dengan membalut bahagian itu dengan pita lekat.
 Jangan bebankan litar dengan menyambungkan terlalu banyak plag, wayar
penyambung dan sebagainya. Jika anda memerlukan soket elektrik tambahan,
dapatkan pakar untuk memasangnya.
 Jika rumah anda menggunakan pendawaian lama, adalah baik jika anda
mendapatkan seorang yang pakar untuk memeriksa tahap kapasitinya untuk
memastikan ia boleh menanggung keperluan elektrik daripada peralatan
tambahan yang anda gunakan.
 Jangan guna peralatan elektrik berdekatan dengan sinki atau punca air yang lain.
Jika hujung wayar alat itu jatuh ke dalam air, JANGAN sekali-kali cuba menariknya
keluar, walaupun suisnya telah ditutup. Pertama sekali, tutup punca utama dan
kemudian cabut plag dari soket. Jika anda mempunyai peralatan yang telah
basah, jangan gunakannya sehingga ia telah diperiksa oleh juruelektrik yang
bertauliah.
 Pastikan plag anda padan dengan soket. Jangan cabut pin ketiga untuk
memadankannya dengan soket dua konduktor; ini boleh menyebabkan kejutan
elektrik. Jangan paksa masuk sesuatu plag ke dalam soket jika ia tidak padan.
 Ground Fault Circuit Interrupters (GFCI) boleh membantu mengelakkan kejutan
elektrik. Ia seharusnya digunakan di kawasan di mana air dan elektrik bertemu.
Apabila GFCI mengesan kebocoran arus di dalam sesebuah litar elektrik, ia akan
memutuskan aliran kuasa dengan cepat untuk mengelakkan kecederaan yang
serius daripada kejutan elektrik. Selalulah menguji GFCI mengikut panduan yang
diberikan oleh pengilang untuk memastikan ianya berfungsi dengan teratur.
Bahan Kimia
Anda harus lebih berhati-hati jika anda ada menyimpan bahan kimia di dapur.
Berikut ialah beberapa isu penting mengenai keselamatan:
 Bahan pencuci longkang, peluntur dan asid kuat adalah berbahaya. Jangan
sekali-kali campurkan bahan-bahan yang berlainan ini bersama kerana ia boleh
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
menyebabkan letupan atau menghasilkan gas berbahaya. Pastikan bahan-bahan

ini digunakan menurut panduan yang diberikan, dan pastikan bekasnya ditutup
dengan rapi apabila tidak digunakan.
 Karbon monoksida terhasil daripada pembakaran bahanapi. Keracunan
monoksida boleh berlaku melalui peralatan gas yang tidak dipasang dengan
sempurna atau yang tidak mempunyai pengudaraan yang baik. Selalulah periksa
peralatan anda secara profesional. Jangan gunakan briket arang atau yang
seumpamanya untuk memasak atau pemanasan dalaman.
 Bahan kimia yang mudah meruap, seperti cecair pencuci, minyak tanah, minyak
petrol dan sebagainya biasanya mudah terbakar, boleh menyebabkan kebakaran
dan letupan dengan mudah, dan tidak seharusnya disimpan di dapur.
 Racun serangga dan racun tikus adalah berbahaya. Jika ia terkena tangan anda,
cuci dengan segera. Apabila anda menggunakannya, pastikan tiada bahan
makanan yang terdedah berhampiran. Pastikan ia dijauhkan dari kanak-kanak
atau haiwan pelirahaan. Simpan dengan cermat, dan lebih baik bukan di dapur.
 Jika anda terpaksa menyimpan bahan kimia pencuci dan bahan beracun yang lain
di dapur, simpan di rak bawah daripada rak makanan supaya jika berlaku
kebocoran, bahan ini tidak masuk ke dalam makanan.
Dapur Gas, Penunu dan Ketuhar

 Pastikan silinder gas anda diletakkan di kawasan yang mempunyai pengudaraan
yang baik untuk mengelakkan pengumpulan gas jika berlaku kebocoran. Cuba
elakkan dari menyimpan silinder tambahan di dapur.
 Dapatkan seorang yang profesional untuk memeriksa sambungan paip gas anda
dari masa ke semasa untuk memastikan ianya kalis bocor.
 Pastikan peralatan memasak yang diperbuat daripada kaca tidak dibiarkan di atas
dapur. Ia mungkin meletup.
 Padamkan plet pemanas apabila tidak digunakan.
 Menggunakan surat khabar untuk menutup kawasan sekeliling dapur ialah perkara
yang biasa dilakukan di kebanyakan rumah di Malaysia kerana ia menjimatkan
masa daripada terpaksa membersihkan kesan minyak. Elakkan amalan ini kerana
percikan kecil boleh menyebabkan kebakaran jika ia terjatuh di atas kertas. Juga
pastikan tiada bahan mudah meletup berada berdekatan dapur.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
 Jika anak-anak anda sering keluar masuk dapur, gunakan penunu yang paling
jauh untuk dicapai oleh mereka dan elakkan dari meletakkan peralatan memasak
dengan pemegangnya menghala ke luar di mana anak-anak kecil mudah
mencapainya. Tentu sekali lebih baik untuk tidak membenarkan anak-anak masuk
ke dapur semasa anda sedang memasak. Jika ini mustahil, pasangkan pagar
keselamatan atau alat lain untuk menghalang anak kecil anda dari masuk ke
kawasan memasak.
 Letakkan penutup periuk berdekatan untuk memadamkan api gris – jangan sekali-
kali simbah air ke atas api gris. Selain itu, simpan baking soda berdekatan untuk
memadamkan api makanan. Jika kebakaran berlaku di dalam ketuhar, matikan
ketuhar dan tutup pintunya.
 Jangan buka pintu ketuhar gelombang mikro atau kendalikan makanan yang
panas ketika anda mengendong anak.
 Gunakan sarung tangan ketuhar, pemegang periuk dan sebagainya untuk
memegang peralatan panas dan bukannya menggunakan tuala kecil. Ini kerana
hujung tuala yang tergantung boleh terbakar jika terkena api, atau menyebabkan
melecur jika ia basah kerana kelembapan boleh bertukar menjadi stim.
Pisau dan objek tajam yang lain

Berikut ialah beberapa panduan yang dapat membantu anda mengelakkan kecederaan
semasa menggunakan pisau dapur dan objek tajam yang lain.
 Pastikan pisau anda sentiasa tajam. Pisau yang tajam memudahkan kerja
memotong dan anda menggunakan sedikit sahaja tenaga untuk melakukannya.
Jika pisau anda tumpul, anda terpaksa menolak dengan kuat untuk memotong,
dan jika terpesong sedikit ia boleh mengenai tangan dan menyebabkan
kecederaan.
 Jangan masukkan pisau kotor ke dalam alat pencuci pinggan kerana ia boleh
merosakkan hujung pisau. Cuci pisau secara berasingan.
 Jangan letakkan pisau dengan hujungnya menghala ke atas. Hujung tajam ini
sukar kelihatan, dan seseorang mungkin terkena hujung ini dan menyebabkan
kecederaan.
 Apa saja jenis pecahan kaca adalah tajam dan berbahaya. Bersihkannya dengan
cermat, dan pastikan anda tidak meninggalkan serpihannya pada span pencuci.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
Jangan buang pecahan kaca ke dalam beg sampah kerana ia akan menyebabkan
kecederaan kepada orang yang mengangkat beg tersebut. Bungkuskannya
dengan surat khabar lama atau kadbod. Jangan sekali-kali pecahkan kaca dengan
sengaja dan membuangnya ke dalam beg sampah.
KEBAKARAN YANG SERING BERLAKU DI DAPUR
PENGENALAN
Kebanyakan aktiviti yang dijalankan dalam bengkel melibatkan penggunaan peralatan dan
bahan yang berkemungkinan boleh menyebabkan kebakaran jika tidak digunakan dengan
cermat. Biasanya, kebakaran yang berlaku di bengkel disebabkan oleh kecuaian, penggunaan
bahan kimia yang kurang teliti dan pengendalian peralatan elektrik yang tidak mengikut arahan
pengeluar.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
KANDUNGAN / FAKTA
Jenis Punca Kebakaran Pemadam Api Yang Sesuai
Kebakaran
Kayu, kertas, kain , Alat pemadam kebakaran jenis air.

getah dan plastik Alat pemadam kebakaran jenis debu
Kelas A kering.
Menggunakan air secara semburan
atau siraman semburan atau siraman
Minyak, cat, petrol, Alat pemadam kebakaran jenis buih
lekar, thinner dan gas foam
Alat pemadam kebakaran jenis debu
kering
Kelas B Alat pemadam kebakaran jenis karbon
dioksida
Alat pemadam kebakaran jenis wap
halogenated hydrocarbon
Air secara semburan
Gas butane, gas Alat pemadam kebakaran jenis debu
propane, gas asetelina, kering
Kelas C gas hydrogen, gas Alat pemadam kebakaran jenis karbon
ammonia dan dioksida
kebocoran elektrik Alat pemadam kebakaran jenis wap
halogenated hydrocarbon
Logam kalium,logam pemadam kebakaran jenis debu grafit
natrium,logam Pemadam kebakaran jenis soda ash
kalsium,logam Pasir kering
Kelas D magnesium, bukan Pemadam kebakaran khas debu kering
logam sulfur dan
fosforus.
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
A. Jika kita mengalami kebakaran minyak di dalam kuali atau periuk, kita perlu
mengambil langkah-langkah seperti:
- padamkan api dapur dulu
- tutup kuali atau periuk dengan penutupnya
- biarkan dulu kuali atau periuk sejuk
- apabila sudah sejuk, baru boleh dibuka perlahan-lahan
B. Kalau kebakaran berlaku semasa menggunakan ketuhar elektrik atau ketuhar

gelombang elektrik, kita perlu mengambil langkah-langkah seperti:
- tutup punca elektrik
- ubah ketuhar elektrik atau ketuhar gelombang elektrik ke tempat terbuka dan lapang
- pastikan pintunya sentiasa tertutup
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
SOALAN:
1. Senaraikan 5 amalan pengendali makanan
i .............................................................................................................................
ii ............................................................................................................................
iii ...........................................................................................................................
iv ..........................................................................................................................
v ..........................................................................................................................
2. Nyatakan 2 jenis dapur.
a) ..........................................................................................................................
b) .........................................................................................................................
3. Nyatakan jawatan chef yang ada di dapur klasik dan dapur moden
Bil. Dapur Klasik Dapur Moden

1
4. Keracunan makanan boleh menyebabkan seseorang mengalami
i ..............................................................................................................................
ii ..............................................................................................................................
iii .............................................................................................................................
iv ..............................................................................................................................
HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)
v ............................................................................................................................
5. Padankan jenis kebakaran dan punca kebakaran
Jenis Kebakaran Punca Kebakaran

Kelas B Kayu, kertas , kain , getah dan plastik
Kelas D Logam kalium, logam natrium,logam
magnesium,bukan logam sulfur dan fosforus
Kelas A Gas butane,gas propane,gas hydrogen dan
kebocoron elektrik
Kelas C Minyak , cat, petrol,lekar,thinner dan gas
RUJUKAN:
http://www.kpdnkk.gov.my/documents/10137/01332026-b06a-4a21-ac65-
b2a2b9151627
http://www.moa.gov.my/c/document_library/get_file?uuid=8dc1747d-8446-4eca-
93e8-74b714bc78af&groupId=41803
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
HT-012-2:2012 : PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN

KOD DAN NAMA PROGRAM
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD KANDUNGAN
PENYEDIAAN MAKANAN
MENGENAL PASTI KEPERLUAN PENGENDALIAN

OBJEKTIF MODUL
MAKANAN , PENCEMARAN MAKANAN ,
KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI DAPUR
NO. KOD HT-012-2:2012 /M01/T(1/3) Muka : 1 Drp 5
TAJUK : MENGAPLIKASI LANGKAH KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN

DALAM PENGENDALIAN MAKANAN
TUJUAN  Menggunakan pemadam api dengan betul

 Membuang sampah dengan betul
 Mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa
mengendalikan peralatan serta perkakasan
ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menggunakan alat pemadam api, membuang sampah , kesan dan punca
pencemaran makanan dengan menggunakan peralatan,
: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan HT-012-2:2012 / M01 /
P(1/4)
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / T(1/3) Muka / Page: 2 Drp / Of: 5
BAHAGIAN A
Jawab semua soalan
1. Yang mana satukah BUKAN status kesihatan yang diperlukan oleh seorang pengendali makanan
A. Mempunyai sijil, ataun kad kesihatan yang disahkan

B. Tidak mengalami cirt-birit, demam dan kudis
C. Tidak perlu menghadiri Kursus Pengendalian Makanan
D. Tangan yang luka mesti dibalut dengan plaster kalis aiar
(1 Markah)
2. Yang mana satukah jawapan dibawah BUKAN amalan pengendali makanan
A. Kuku yang pendek

B. Mencuci tangan selepas ke tandas
C. Jangan sekali-kali batuk atau bersin ke arah makanan
D. Boleh merokok semasa mengendali makanan
(1 Markah)
3. Ketua Tukang Masak ( Chef)

A. membantu penolong tukang masak dalam urusan pentadbiran
B. bertanggung jawab sepenuhnya pengurusan dapur dan menyelia semua staf
C. membuat menu untuk sesuatu majlis
D. menyedia dan mencuci semua peralatan dapur
(1 Markah)
4. Diantara berikut yang manakah bukan jawatan Chef di dapur moden
A . Pelatih (Apprentice)
B. Commission
C. Chef de Partie
D. Demi Chef (1 Markah)
5. Apakah peralatan yang betul untuk mengambil makanan yang siap dimasak?
A. penyepit, sudu dan garpu
B. penyepit yang berkarat
C. dengan tangan
D. sudu dan garpu yang basah
(1 Markah)
BAHAGAIAN B
JAWAB BETUL ATAU SALAH
1. Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk mencegah keracunan
makanan . (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
2. Jika anda tumpahkan sesuatu di atas lantai, bersihkan serta merta untuk mengelakkan
terjatuh atau tergelincir (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
3. Bahan pencuci longkang, peluntur dan asid kuat boleh di simpan bersama bahan-bahan
makanan (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
4. Gunakan pisau yang tumpul untuk memudahkan kerja memotong dan mengelakkan
kecederaan (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
5. Gunakan sarung tangan ketuhar, pemegang periuk untuk memegang peralatan yang panas.
(BETUL / SALAH)
(1Markah)
BAHAGIAN C
Jawapan pendek
1. Nyatakan lima (5) panduan makanan yang selamat

i ......................................................................................................................................
ii .......................................................................................................................................
iii ......................................................................................................................................
iv .....................................................................................................................................
v ....................................................................................................................................
( 5 Markah )
2. Nyatakan empat (4) jawatan Chef di dapur

i ...........................................................................................................................................
ii ...........................................................................................................................................
iii ............................................................................................................................................
iv ..........................................................................................................................................
( 4 Markah )
3. Nyatakan empat (4) punca pencemaran makanan.
i ...........................................................................................................................................
ii............................................................................................................................................
iii .........................................................................................................................................
iv ........................................................................................................................................
( 4 Markah )
4. Keracunan makanan akan menyebabkan seseorang mengalami
i .......................................................................................................................................
ii ....................................................................................................................................
iii ....................................................................................................................................
iv ..................................................................................................................................
( 4 Markah )
5. Apakah 3 langkah yang perlu diambil apabila berlaku kebakaran semasa

menggunakan ketuhar elektrik?
i .......................................................................................................................................................
ii ......................................................................................................................................................
iii ......................................................................................................................................
(3 Markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH:

ULASAN PEGAWAI PENILAI:
Tandatangan :
Tarikh:
Nama Pegawai Penilai :

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD DAN NAMA PROGRAM HT – 012 – 2 : 2012

PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)

PENYEDIAAN MAKANAN
NO. DAN STANDARD 1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM

PEMBELAJARAN MENGENDALIKAN MAKANAN
1.2 MENGURUS PENCEMARAN MAKANAN, KESELAMATAN
DAN KEBERSIHANN DI DAPUR
SETELAH SELESAI UNIT INI MURID AKAN DAPAT

OBJEKTIF MODUL MENGENAL PASTI KEPERLUAN PENGENDALIAN
MAKANAN , PENCEMARAN MAKANAN , KESELAMATAN
DAN KEBERSIHAN DI DAPUR
NO. KOD HT – 012 – 2 : 2012 /M01/K(1/4) Muka : 1 Drp : 4

TUJUAN : Pada akhir PdP, murid akan dapat:
 Menggunakan pemadam api dengan betul

 Membuang sampah dengan betul
 Mematuhi prosedur operasi standard dan aspek keselamatan
semasa mengendalikan alat pemadam api
ARAHAN : Murid dikehendaki mengendali alat pemadam api dengan betul serta
mengendali pembuangan sampah menggunakan bahan dan alatan yang
betul
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012/M01/K(1/4) Muka / Page : 2 Drp / Of : 4
LUKISAN, DATA DAN JADUAL:
Jadual cara penggunaan Alat Pemadam Api
ALAT , PERALATAN DAN BAHAN:
1. Pelbagai Jenis Alat Pemadam Api

2. Pelbagai jenis bahan untuk dibakar
3. Plastik sampah
4. Tong sampah
LANGKAH KETERANGAN
1. Melakukan amalan keselamatan 1.1 Pastikan alat pemadam api disangkut di tepi dinding
dan ada pengesahan tarikh untuk penyelenggaraan
akan datang.
1.2 Pamerkan cara penggunaan alat pemadam api
2. Mendapatkan cara menggunakan 4.1 Mengenal pasti cara menggunakan pelbagai jenis
alat pemadam api
alat pemadam api
4.2 Memahami cara mengendali alat pemadam api
3. Menentukan jenis kebakaran 3.1 Murid dapat menentukan jenis kebakaran adalah
daripada jenis cecair, pepejal dan lain-lain
4. Memilih a la t a n d a n bahan 4.1 Menentukan kegunaan perkakas dan peralatan

mengikut kesesuaian jenis kebakaran
5. Memadam kebakaran kecil

5.1 Menggunakan perkakas dan peralatan yang telah
ditentukan untuk memadam kebakaran
6. Kebersihan dan keselamatan di 6.1 Bersihkan tempat kerja
tempat kerja 6.2 Simpan semula alat pemadam api di tempatnya

6.3 Diamalkan pada setiap hari berdasarkan tugas.
SENARAI SEMAK KERJA / CHECKLIST
Tidak
Bil. / Tahap Pencapaian / Terima / Terima /Not Catatan /
No. Level Of Achievement Accepted Accepted Remarks
A. PROSES KERJA / WORK PROSESS
1 Mengenalpasti perkakas dan peralatan
2 Pemilihan bahan-bahan
3 Mengenal pasti cara penggunaan alat

pemadam api
4 Mengenal pasti persediaan awal
B. HASIL KERJA / END RESULT
1 Mendapat kemahiran mengguna alat pemadam

api
2 Pemilihan perkakas dan peralatan yang

sesuai.
3 Menyediakan bahan untuk dibakar
4 Memadam kebakaran
C. SIKAP / ATTITUDE
1 Kreatif, pembersih dan berhati-hati semasa

bekerja
2 Penampilan sikap yang baik
3 Mempraktikkan keselamatan di dapur
4 Pemakaian uniform yang sesuai semasa di

dapur.
5 Kebersihan kawasan bekerja.
D. KESELAMATAN KERJA / WORK SAFETY
1 Mematuhi peraturan keselamatan
2 Mengamalkan kemahiran keselamatan
3 Penggunaan peralatan yang betul
4 Tutup semua suis peralatan selepas

digunakan.
(Nama & Tandatangan Pelatih ) (Nama & Tandatangan PP)
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT – 012 – 2 : 2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM

KANDUNGAN PENYEDIAAN MAKANAN
NO. DAN STANDARD 1.3 MENGKLASIFIKASI PERALATAN DAN

PEMBELAJARAN PERKAKASAN DALAM MENGENDALIKAN
MAKANAN
MENGETAHUI ALAT PENGENDALI MAKANAN,

OBJEKTIF MODUL PERKAKASAN DAPUR DAN KLASIFIKASI.
NO. KOD HT–012–2:2012/ M01/P/(2/4) Muka : 1 Drp : 30

No. Kod / Code No. HT–012–2:2012/ M01/P/(2/4) Muka : 2 Drp : 30
TAJUK: PENGENDALIAN MAKANAN
TUJUAN :Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mengetahui peralatan
dan perkakasan, teknik memotong menggunakan pisau serta cara
menggunakan peralatan dan perkakasan dengan betul. Murid juga dapat
mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa mengendalikan
peralatan dan perkakasan.
Di akhir pembelajaran :
1.3.1 Menyatakan jenis peralatan dan perkakasan yang digunakan dalam mengendalikan
makanan mengikut kategori.
1.3.2 Menentukan jenis peralatan danperkakasanyang digunakan dalam mengendali makanan
mengikut kategori.
1.3.3 Mengaplikasikanteknik memotong menggunakan pisau dengan betul.
1.3.4 Menunjukcara penggunaan peralatan dan perkakasan dapur dengan betul.
1.3.5 Mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa mengendalikan peralatan
serta perkakasan.
1.3.1 Peralatan dan perkakasan
Pengenalan
Peralatan dapur sangat mahal harganya. Peralatan yang digunakan perlulah memenuhi
keperluan sebuah organisasi di samping dapat menjimatkan masa dan tenaga. Reka
bentuk alatan, jenis binaan yang dibuat perlu juga diambil kira supaya peralatan mudah
rosak dan perlu ditukar ganti.
Permukaan kerja dan peralatan bagi penyediaan, memasak dan perkhidmatan makanan
harus tidak telap air dan mudah untuk dibersihkan. Peralatan perlu diperbuat dari bahan-
bahan yang tidak bertoksik, tahan kakisan, licin dan tidak retak.
 Pisau, alatan tangan dan peralatan kecil
 Bahan yang digunakan dalam pembinaan pisau
 Karbon
Aloi lembut, lebih mudah untuk mengekalkan kelebihan tetapi sering berkarat.
Makanan yang berasid boleh memindahkan rasa kepada logam, disebabkan oleh
komposisi aloi lembut
 Karbon tinggi (high karbon)

Mata pisau kebanyakkan dihasilkan daripada karbon tinggi.Ia tidak berkarat, atau
memindahkan rasa logam kepada makanan seperti mata pisau yang diperbuat
daripada aloi. Ini pisau boleh diasah. Ketajaman mata pisau lebih baik daripada
mata pisau yang dihasilkan daripada aloi. Mata pisau ini kelihatan lebih baik dan
bersinar
 Keluli tahan karat (stainless steel)

Keluli tahan karat adalah keras, logam yang kuat. Jika dijaga dengan baik, keluli
tahan karat tidak akan berkarat atau rasa logam tidak dipindahkan kepada
makanan. Ia sukar untuk mengasah untuk mengasah dan mesti menjadi baik pada
jangka masa yang tetap
 Jenis-jenis pisau
Jenis Penerangan
1. French Knife/ Chef’s Knife  Pisau Perancis atau pisau tukang
masak.
 Pisau yang paling kerap
digunakan pisau di dapur, untuk
kegunaan am mencincang,
menghiris, dan mendadu.
 Bilah pisau adalah luas.
 Panjang bilah 8 hingga 12 inci
adalah yang paling popular untuk
kerja-kerja am.
 Pisau yang lebih besar adalah
untuk proses mencincang yang
banyak.
 Bilah yang lebih kecil adalah untuk
kerja-kerja lebih halus
2. Utility Knife  Utiliti atau pisau salad.

 Versi Chef’s knife yang lebih
ringan
 Bilah pisau sempit 5 hingga 8
inci panjang, kebanyakannya
digunakan untuk kerja-kerja
pantri, memotong dan
menyediakan salad, buah-
buahan dan sebagainya.
 Panjang bilah 10-12 inci
adalah yang paling popular
untuk kerja-kerja am.
 Pisau yang lebih besar adalah
untuk mencincang berat. Bilah
yang lebih kecil adalah untuk
kerja-kerja lebih halus
3. Paring knife  Bilah tajam kecil 2 hingga 4

inci panjang.
 Digunakan untuk merapikan
(trimming) dan pengupasan
(peeling) sayur-sayuran dan
buah-buahan.
4. Boning knife  Digunakan untuk

memisahkan daging mentah
daripada tulang
 Satu caranya yang pisau
digunakan untuk memotong
filet ikan dan mempunyai bilah
fleksibel.
 Bilah untuk kedua-dua boning
dan caranya yang pisau
adalah lebih nipis dan lebih
Filleting knife
pendek daripada pisau chef,
kira-kira 6 inci panjang
5. Slicer  Mempunyai bilah yang

panjang, nipis dan fleksibel
sehingga 14 inci
 Digunakan untuk memotong
dan menghiris daging yang
sudah dimasak
6. Cleaver  Sangat berat, bilah pisau luas

dan besar.
 Digunakan untuk memotong
melalui tulang
 Penduduk Asia menggunakan
cleaver untuk mengupas,
memotong, mencincang dan
mendadu
 parang yang berbeza-beza
saiz mengikut penggunaannya
BEBERAPA TEKNIK UNTUK MENGASAH PISAU MENGGUNAKAN

PERLATAN BERBEZA
Teknik Mengasah Pisau

 Papan pemotong
Bagi tujuan keselamatan, permukaan kerja yang stabil mengelakkan kerosakan

kepada pisau dan permukaan tempat kerja, sentiasa menggunakan papan
pemotong. Papan pemotong kayu harus tidak berlubang. Sentiasa dibersihkan
perlu dikeringkan sepenuhnya sebelum disimpan. Papan pemotong juga diperbuat
daripada bahan-bahan buatan manusia dan dalam pelbagai ketebalan dan saiz.
Mereka boleh berkod warna untuk mengelakkan pencemaran silang
 Alatan tangan dan alatan kecil

Alatan Penerangan
1. Kitchen fork  Mempunyai dua atau lebih
serampang dengan hujung
runcing yang boleh menikam
makanan.
 Hujung runcing mungkin lurus
atau melengkung
 Digunakan untuk menguji kadar
kemasakan daging dan sayur-
sayuran tumis
 Digunakan untuk mengangkat
bahan-bahan yang siap dimasak
di atas papan pemotong
2. Peelers  Boleh mengupas lapisan nipis
dari pelbagai sayur-sayuran dan
buah-buahan dengan lebih
mudah daripada paring knife.
 Bilah berputar boleh bergerak
dengan mudah pada setiap
bahan seperti sayur-sayuran dan
buah-buahan
 Sekiranya bilah pisau tajam di
kedua-dua belah bahagian, ianya

mengupas kulit dalam kedua-dua
gerakan menaik dan ke bawah.
 Alat pengupas zester direka
khusus untuk mengeluarkan jalur
nipis daripada buah-buahan
sitrus seperti lemon, buah oren.
3. Parisienne Scoop (Melon Baller)  Mempunyai hujung yang
berbentuk mangkuk kecil dengan
lubang kecil (perlu untuk
membenarkan makanan untuk
melepaskan dari sudu).
 Ia direka untuk mengaut keluar
bentuk bola atau oval daripada
sayur-sayuran dan buah-buahan
4. Spatula  Pisau palet (logam spatula)
adalah fleksibel, alat-pusingan
disebut-sebut digunakan di
dapur dan kedai kek
 Digunakan untuk mengaising
kek, membalik-balikkan
makanan bergril atau
pancake.
 Digunakan untuk mengaut

5. Rubber spatula/scrapper makanan yang melekat di tepi
mangkuk adunan dan
meratakan krim/mentega pada
roti
 Digunakan juga bagi mengaup
balik meringue atau krim
 Pengaut keluli kalis karat
digunakan untuk memotong
doh
6. Whip/whisks  Mempunyai banyak wayar

fleksibel.
 Digunakan untuk memukul
telur, krim dan Hollandaise
dan untuk mencampurkan
cecair nipis
7. Penorak (rolling pins)  Diperbuat daripada kayu yang

keras.
 Gunakan kain yang kering
untuk mengelap bersih sebaik
sahaja digunakan
 Tidak boleh dicuci di dalam
air
8. Penyagat  Satu kotak logam empat sisi

dengan grid bersaiz berbeza.
 Digunakan untuk mencarik
dan memarut sayur-sayuran,
keju, buah-buahan sitrus dan
makanan lain
9. China Cap  Digunakan untuk menapis

stok, sup, sos, dan cecair lain.
10. Chinois  Digunakan untuk menapis

cecair untuk mendapatkan
tekstur yang lebih licin
11. Penapis (Strainer)  Digunakan untuk

menapis/mengetos pasta,
sayur-sayuran dan lain-lain
12. Pengetos (Colander)  Mangkuk besar yang

berlubang yang digunakan
untuk menapis/mengetos
sayur-sayuran, pasta, salad
dan bahan makanan lain
13. Pengayak (Sieve)  Digunakan untuk mengayak

tepung dan bahan kering yang
lain
14. Berus pastri  Digunakan untuk menglis telur

pada bahan makanan seperti
biskut, roti sebelum dibakar
 Digunakan juga untuk menglis
dulang pembakar, acuan
biskut dan kek
15. Beg pastry/asing & nozel  Beg aising yang berbentuk

kon yang digunakan bersama
nozel yang pelbagai saiz dan
corak
 Digunakan untuk membentuk
atau menghias kek, duchesse,
dan doh lembut
 Periuk, kuali, bekas (containers) dan kegunaanya
1. Periuk stok (stock pot)

Periuk besar, dalam, berat untuk menyediakan stok dan menggelegak kuantiti cecair yang
banyak. Periuk stok dengan spigots membenarkan cecair untuk disalirkan tanpa
mengganggu kandungan pepejal atau mengangkat pot.Saiz: 8-200 kuart (atau liter)
2. Periuk Sos (sauce pot)

Periuk bulat separuh kedalaman. Sama seperti periuk stok tetapi lebih cetek, bagi
memudahkan untuk mengacau atau mencampurkan bahan-bahan. Digunakan untuk sup,
sos, dan cecair yang lain. Saiz 6-60 kuart (atau liter)
3. Brazier
Bulat, luas, cetek, dan periuk heavy-duty . Digunakan untuk pemerangan, merebus, dan
merebus daging. Saiz: 11 hingga 30 kuart (atau liter)
4. Saucepan
Periuk seperti periuk yang kecil, cetek, berkilat, tetapi dengan ada satu pemegang panjang
bukan dua pemegang gelung. Mungkin mempunyai sisi-sisi lurus atau condong. digunakan
untuk pelbagai umum memasak atas. Saiz: 1 1/2 hingga 15 kuart (atau liter)
5. Saute pan, straight-sided

Sama seperti saucepan tetapi lurus dan lebih berat. Digunakan untuk pemerangan,
braising, dan menggoreng. Oleh kerana kawasan permukaan yang luas, kuali digunakan
untuk memasak sos dan cecair lain apabila proses pengurangan (reduction) yang cepat
diperlukan. Saiz: 2 1/2 hingga 5 inci (65 hingga 130mm) dalam 6 hingga 16 inci (160-400
mm) diameter
6. Saute pan, slope-sided

Juga dipanggil kuali goreng. Secara amnya, digunakan untuk memasak dan menggoreng
daging, ikan, sayur-sayuran, dan telur. Sisi condong membolehkan tukang masak untuk flip
dan melambungkan bahan yang dimasak tanpa menggunakan spatula, membuat lebih
mudah untuk mendapatkan makanan yang digoreng apabila spatula digunakan. Saiz: 6
hingga 14 inci (160-360 mm) diameter atas
7. Double-boiler
Bahagian bawah periuk sama seperti periuk stok, yang berperanan sebagai tempat air
didihkan. Bahagian atas untuk diletakkan makanan agar makanan tersebut dimasak dengan
suhu yang rendah dan tidak terdedah secara terus dengan haba.konsep penggunaan
adalah seperti periuk pengukus. Saiz bagi bahagian atas : 4 hingga 36 kuarts ( atau liters)
8. Sheet pan or bun pan

Dulang segi empat tepat (1 inci / 25mm dalam) digunakan untuk membakar kek, roti dan
biskut dan untuk membakar atau memanaskan daging dan ikan tertentu. Saiz: Dulang
penuh, 18 x 26 inci (46x66cm); separuh dulang 18x13 inci (46x33cm)
9. Bake pan
Dulang segi empat tepat persegi panjang kira-kira 2 inci (50mm) dalam. Digunakan secara
am untuk membakar. Terdapat pelbagai saiz di pasaran
10. Roasting pan

Dulang segi empat tepat yang lebih besar, dalam, dan lebih berat daripada dulang
membakar. Digunakan untuk memanggang daging dan ayam
 Measuring devices
1. Alat penimbang (scales)
Kebanyakkan bahan di dalam resipi diukur mengikut berat, jadi timbangan yang tepat
adalah sangat penting. Bahagian skala digunakan untuk mengukur bahan-bahan dan juga
untuk membahagikan produk untuk perkhidmatan.
2. Jag Penyukat
Digunakan untuk menyukat cecair seperti susu, minyak, air dan lain-lain. Jag mempunyai
bibir/muncung agar memudahkan proses menuang cecair yang disukat.
3. Sudu penyukat
Digunakan untuk menyukat cecair atau bahan pepejal dalam jumlah yang sedikit untuk
sesuatu resipi. Bahan-bahan seperti gula, garam, minyak, susu dan lain-lain. Setiap sudu
mempunyai ukuran yang berbeza
4. Thermometer
Termometer menyukat suhu. Terdapat beberap jenis untuk pelbagai tujuan
 Termometer daging menunjukkan suhu dalaman daging. Ia dimasukkan sebelum
memasak dan ditinggalkn di dalam daging semasa memasak
PERALATAN MEMPROSES
Peralatan memproses makanan digunakan dengan meluasnya dalam penyediaan makanan
kerana ia menjimatkan masa dan tenaga di samping mengurangkan bilangan pekerja dapur
Pengadun kek (Mixer)

Boleh didapati dalam dua bentuk dengan muatan seperti berikut;
i. Mixer bench mounted 4-20 liter
ii. Mixer floor mounted 20-100 liter
Mixer bench mounted Mixer floor mounted
Alat ini digunakan untuk mengadun kek, memukul telur dan menguli doh. Mangkuk adunan dan
alat pengadun yang berlainan bentuk dan kegunaannya disertakan. Diperbuat daripada bahan
bermutu tinggi dan senang dibersihkan. Terdapat tiga jenis alat pengadun;
a. Wire Whip atau ballon whisk
Digunakan untuk mengadun adunan cair dan lembut sambil memasukkan udara seperti
adunan kek span, merigue, bater dan krim putar. Kelajuan yang digunakan adalah
maksimum
b. Dough arm atau dough hook
Digunakan untuk mengadun dan menguli adunan yang keras atau kental seperti doh
beryis dan doh roti canai. Kelajuan yang digunakan nombor 1
c. Paddle atau Beater
Digunakan untuk mengadun adunan yang mempunyai kadar kelikatan yang sederhana
seperti adunan kek cara putar, adunan pastri choux dan adunan pastri rapuh. Kelajuan
yang digunakan semasa memutar adunan hendaklah sederhana
Pengisar makanan (Blender)

Jag pengisar makanan diperbuat daripada kaca, plastik atau keluli kalis karat dan mempunyai
sukatan metrik. Ukuran kapasiti jag biasanya 1 liter. Digunakan untuk membuat air buah-buahan,
menghancurkan dan sayur-sayuran,mencincang kekacang, mengisar cili, membuat puri dan sos,
mengadun bater dan membuat mayonis. Mempunyai kemudahan mengawal kelajuan motor dan
dilengkapi dengan mata pisau keluli kalis karat yang dibentuk khas
Food Processor
Food processor boleh didapati dalam pelbagai saiz 2-4 liter hingga ke 30-45 liter.Kegunaanya
untuk mengisar, memotong, menguli, menghiris sayuran, mencampur sebati adunan, mengisar
cair untuk puri, sup, sos, mencincang daging, ikan yang telah dibuang tulang, makanan kering
seperti kacang, kelapa dan lain-lain.Mempunyai kemudahan mengawal kelajuan dan terdapat
alat keselamatan inter-lock. Terdapat juga mata pisau yang digunakan untuk memarut,
memotong, menghiris, mencincang dan mencarik (shredding)
PERALATAN MEMASAK
Terdapat pelbagai jenis model dapur di pasaran. Ianya dipanaskan sama ada dengan gas atau
elektrik atau kedua-duanya sekali iaitu menggunakan elektrik untuk ketuhar dan gas penunu.
Reka bentuk dapur yang digunakan di rumah adalah berbeza dengan reka bentuk yang
digunakan di restoren, kantin atau dapur asrama. Dapur diperbuat daripada kepingan keluli dan
dilindungi dengan porselin, enamel atau keluli kalis karat. Terdapat kemasan khas seperti
aluminium, tembaga dan plastik. Penununya diperbuat daripada aluminium jenis keras.
Dapur Gas
Dapur gas digunakan untuk memasak makanan dengan menggunakan gas.Dapur gas industri
mempunyai paip pembersihan untuk kemudahan mencuci. Pilih rekabentuk dan model dapur
yang bersesuaian mengikut keperluan dan kegunaanya, berkualiti dan diperbuat daripada bahan
yang tidak mudah berkarat,kukuh, dan mudah dibersihkan. Dapur mempunyai tungku/tempat
meletak periuk daripada keluli yang kukuh dan tahan haba panas
Dapur Elektrik
Dapur elektrik digunakan untuk memasak makanan dengan menggunakan plat pemanas. Reka
bentuk dan model dapur berbeza mengikut keperluan dan kegunaan. Dapur elektrik mestilah
berkualiti dan diperbuat daripada bahan yang tidak mudah berkarat, kukuh, dan mudah
dibersihkan
Ketuhar Gelombang Mikro

Ketuhar gelombang mikro memasak makanan menggunakan tenaga yang dibawa oleh
gelombang. Sejenis injap voltan dipanggil magnetrion menggerakkan gelombang mikro dengan
kadar ulangan yang tinggi dan juga gelombang elektro-magnet ukuran pendek.
Makanan yang mengandungi air diletakkan di dalam ketuhar gelombang mikro. Molekul yang ada
dalam makanan bergerak dengan cepat dan haba dikeluarkan dan memasak makanan.
Digunakan untuk memanaskan makanan, memasak dan nyahbeku makanan. Sekiranya ia
digunakan dengan betul, memasak menggunakan ketuhar ini sangat cepat dan menjimatkan
hingga 75% masa yang diambil daripada memasak secara biasa serta boleh mengurangkan
tenaga. Masa memasak makanan dan kuantiti makanan yang dimasak
Peraturan Am Pemilihan Alatan Elektrik/Gas

1. Pilih saiz dan model alatan yang sesuai mengikut keperluan dan kegunaanya bagi
mengelakkan pembaziran
2. Pilih alatan yang berkualiti dan harganya berpatutan
3. Pastikan alat gantinya mudah diperoleh dan berikan keutamaan kepada ciri-ciri
keselamatan
4. Mempunyai kad jaminan serta kelulusan SIRIM atau Standard Piawaian
Antarabangsa
5. Mudah mendapatkan perkhidmatan selepas jualan
6. Alatan mestilah disertakan dengan manual penggunaan sebagai panduan
7. Pastikan mudah untuk mendapatkan alat ganti bagi barangan tersebut
8. Pastikan juga alatan ini mudah untuk dibersihkan
Penggoreng Jeluk ( Deep Fat Fryer)

Penggoreng jeluk digunakan untuk menggoreng makanan dalam jumlah yang banyak bagi
mendapatkan hasil gorengan yang sekata. Ia mempunyai thermostat yang boleh mematikan atau
memperlahankan api sebaik sahaja minyak mencapai tahap yang tinggi
Terdapat tiga jenis penggorengan jeluk;

a. Penggorengan jeluk biasa (Standard deep fryers)- bahan api yang digunakan sama ada
gas atau elektrik
b. Penggorengan jeluk automatik (Automatic deep fryers)- mempunyai alat automatik
penentu jarak masa yang mengangkat bakul penggoreng sebaik sahaja makanan masak.
Penggoreng ini sangat berguna terutama kepada dapur yang sentiasa sibuk
c. Penggorengan jeluk bertekanan (pressure-deep fryers) di mana satu penutup logam yang
tebal digunakan bagi menutup penggoreng sewaktu makanan digoreng. Makanan lebih
cepat
Alat ini dipanaskan menggunakan gas atau elektrik.Ada penggoreng yang disertakan di
sebelah bawahnya dengan penapis untuk menapis sisa makanan semasa menggoreng
GRIDDLE
Griddle dipanaskan oleh haba dari sebelah bawah dengan gas atau elektrik. Permukaannya
rata dan diperbuat daripada besi pejal tebal/cast iron steel. Griddle digunakan untuk
menggoreng makanan menggunakan minyak sedikit seperti burger, stik, sosej dan telur
PERALATAN PENYEJUKKAN
Peti sejuk
Peti sejuk merupakan alat keperluan di dapur kerana ia digunakan untuk menyimpan
makanan supaya makanan tahan lama dan tidak cepat rosak. Terdapat beberapa jenis model
peti sejuk dengan muatan yang berbeza yang digunakan di rumah atau secara komersial
seperti restoran, asrama, hospital dan lain-lain
Peti sejuk beku

Alat ini digunakan untuk menyimpan makanan dingin beku di bawah suhu -18C.Model dan
saiz yang berbeza daripada yang kecil, mempunyai pintu satu atau walk-in freezer room.
Makanan yang disejuk beku boleh disimpan sehingga tempoh tiga bulan.
Terdapat tiga jenis peti sejuk beku di pasaran

i. Peti sejuk beku kotak
ii. Peti sejuk beku menegak (chest freezer)
iii. Peti sejuk bersama peti dingin beku
Pendingin (Chiller)
Pendingin adalah alat yang direka bentuk untuk menyejukkan makanan supaya makanan boleh
disimpan lama. Terdapat alat pendingin yang dinamakan blast chiller digunakan untuk
menyejukkan makanan yang panas ke suhu sejuk dalam masa yang singkat. Apabila makanan
sudah dimasak, proses penyejukkan perlu dilakukan segera dalam tempoh 30 minit untuk
mengelakkan pembiakan mikroorganisma
PERALATAN HOLDING
Bain-Marie
Bain-marie ialah satu bekas atau kolah yang diperbuat daripada besi keluli kalis karat yang
menakung air panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Ia mempunyai pelbagai
saiz dan bentuk. Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar sentiasa panas
apabila dihidang
Chafing Dish
Alat ini digunakan untuk menghidang makanan dalam kuantiti yang banyak terutama semasa
jamuan atau majlis keraian. Terdapat dalam beberapa saiz dan bentuk. Mempunyai dua lapisan
gastronom untuk menampung air dan bahagian atas untuk meletakkan makanan. Alat ini
dilekatkan dengan pemegang yang kukuh. Penutup alat dipasang terus pada gastronom atau
yang boleh dialihkan. Rangka kaki alat ini boleh dilipat. Sejenis lilin khas yang dibakar digunakan
untuk memanaskan air di dalam gastranom dan menjadikan makanan sentiasa panas.
Hot and Cold Cabinet

Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan ynag sudah dimasak agar sentiasa panas atau
sejuk sebelum dihidangkan. Ia dipanaskan atau disejukkan oleh gas atau elektrik. Hot cabinet
digunakan untuk menyimpan makanan yang panas seperti karipap, pai, pizza, flan dan lain-lain.
Cold cabinet digunakan menyimpan makanan sejuk seperti agar-agar, puding, kek ,mousse dan
lain-lain.
1.3.3 Teknik memotong

Asas memotong
Potongan asas termasuk mencincang, membuat potongan julienne, batonnet, mendadu

(brunoise, jardiniere). Walaupun potongan bahan-bahan kelihatan menarik tetapi adalah lebih
penting bahan-bahan tersebut dimasak sama rata untuk hasil yang terbaik dari segi warna, rasa
dan tekstur.
(i) Trimming and peeling (pemangkasan dan mengelupas)
Kebanyakan makanan yang memerlukan trimming dan peeling, adalah bagi

memudahkan potongan berikutnya dilaksanakan. Peralatan yang tepat digunakan
bagi mengurangkan serta meminimumkan trim loss. Berikut adalah contoh
penggunaan alatan yang tepat dan betul;
a. Gunakan alat pengupas putar atau berpusing bilah untuk membuang kulit nipis
dan mengelupas (peel) lobak merah, kentang dan bahan-bahan yang sama
kategori.
b. Gunakan paring knife untuk pemangkasan (trim) sayur-sayuran dan buah-
buahan atau untuk mengeluarkan batang atau akar daripada herba dan sayur-
sayuran
c. Bagi mengelakkan bahan makanan yang berbentuk bulat (tembikai, tembikai

susu, tomato, dan lain-lain) bergolek atau terjatuh semasa memotong, hiris
nipis bahagian bawah makanan tersebut
d. Gunakan boning knife to mengeluarkan lemak, tulang muda (gristle), urat-urat
daging dan ayam
(ii) Mencincang dan mencincang halus (Chopping and mincing)
Cincang pasli (chopping) Cincang halus (mincing)

Bagi mencincang sesuatu makanan, potong bahan tersebut secara kasar dan sama
saiz.Mirepoix kebiasaanya, dicincang sama seperti cendawan dan bahan-bahan aromatik seperti
sayur-sayuran, buah-buahan dan herba. Walaupun, perkataan mencincang (chopping)
adakalanya silih berganti dengan cincang halus (mincing) tetapi terdapat perbezaan. makanan
cincang biasanya dipotong menjadi saiz yang lebih halus. Ini sama ada kerana makanan itu
sendiri adalah agak halus seperti herba segar, atau kerana produk akhir potong yang sangat
halus seperti bawang merah. Berikut adalah langkah-langkah asas;
 Potong akar dan hujung batang dan mengupas perkara jika perlu
 Hiris atau cincang (chop) makanan pada jangka masa hampir tetap sehingga potongan
yang agak seragam. Keperluan ini tidak menjadi potongan sempurna kemas, tetapi
semua serpihan haruslah sama saiz
(iii) Menghiris (slicing cuts)

Apabila anda boleh membuat yang bersih, walaupun menghiris, anda boleh
memotong pelbagai makanan daripada buah-buahan dan sayur-sayuran sehingga
daging dan ikan. Pilih pisau anda dengan berhati-hati.Bilah pisau yang panjang, nipis
adalah yang terbaik untuk memotong dan menghiris. Bilah yang lebih kecil adalah
lebih mudah untuk menguruskan makanan yang lebih kecil
Jenis Potongan Keterangan

Chiffonade  Potongan chiffonade dilakukan
oleh tangan untuk memotong
herba, sayur-sayuran berdaun,
dan bahan-bahan lain ke dalam
corak-carik (shreds) yang sangat
halus.
 Chiffonade berbeza dari
mencarik(shredding),
bagaimanapun pemotongan ini
adalah lebih halus dan seragam.
Potongan ini biasanya digunakan
untuk sayur-sayuran berdaun
halus dan herba
 Langkah-langkah asas adalah
seperti berikut
 Gulung daun sehelai demi
sehelai menjadi seperti
silinder yang bertindan
sebelum memotong
 Susun bertindan beberapa
daun yang lebih kecil
sebelum memotong
 Gunakan chef’s knife
untuk membuat potongan
yang sangat halus,
potongan selari, walaupun
dicincang
 Rondelle atau bulat mudah untuk

Rondelle dipotong.
 Bentuk adalah hasil daripada
memotong sayur-sayuran silinder
seperti lobak merah, timun, terung
dan sebagainya
 Langkah-langkah asas adalah
seperti berikut
 Trim dan peel (mengupas)
sayuran yang perlu
 Buat penghirisan selari
melalui sayur-sayuran
walaupun pada selang
menggunakan pisau chef,
pisau pemotong pisau
utiliti, pisau pemotong
elektrik atau mandolin
 Memotong sayur-sayuran
untuk menghasilkan bentuk
bujur
 Potongan ini berbentuk oblong.

Tourne
 Sesuai untuk kentang dan lobak
merah.
 Anggaran panjang 50mm.
 Potong dan bentukkan kepada 7
bahagian di sekelilingnya.
 Gunakan paring knife atau tourne
knife untuk mengukir kepada
bentuk barrel atau bola ragbi.
Lozenge (diamond)  Bentuk berlian, 1/2 x 1/2 x 1/8

inch (12 x 12 x 4 millimeters
 Potongan sama seperti
paysanne dan selalu digunakan
sebagai hiasan.
 Consomme, pates adalah sajian
yang selalu dihias dengan
potongan lozenge
 Potong kepada yang

Fermier dikehendaki, 1/8 to 1/2 inch (4
to 12 millimeters)
Mendadu (Dice)
 Potongan dadu selebar 6mm x

6mm x 6mm
 Digunakan untuk menghias
makanan seperti sup
dadu sederhana
 Potongan dadu yang lebih

besar berukuran
6mmX8mmX6mm
 Potongan ini sesauai untuk
membuat stok, sup dan lain-lain
dadu besar
 Potongan dadu yang lebih kecil

daripada dadu sederhana
 3mm X 3mm X 3mm
 Digunakan untuk membuat inti
pastri, menghias sup dan lain-
lain
dadu kecil
Brunoise
 Potongan dadu yang lebih kecil

daripada dadu sederhana
 3mm X 3mm X 3mm
 Digunakan untuk membuat inti
pastri, menghias sup dan lain-
lain
Batonnet  Potongan berbentuk baton dengan

ukuran 7mm X 7mm X 5cm
Julienne  Potongan sayuran yang berukuran

3mm X 3mm X 6 cm
 Potongan menjadi jalur halus
seperti batang mancis
Fine julienne
 Potongan yang berukuran 2mm X
2 mm X 5mm
 Potongan lebih halus daripada
potongan julienne
 Potongan sesuai untuk menghias
sup, consomme dan membuat inti
pastri
Parissienne
 Berbentuk bulat seperti bola
 Hanya boleh dibuat dengan
menggunakan skup (parissienne)
 Sesuai digunakan untuk membuat
bebola melibatkan buah-buahan
seperti tembikai, tembikai susu.
Sayur-sayuran seperti kentang
juga sesuai untuk membuat sup
Zesting  Potongan hanya boleh dilakukan

dengan menggunakan pemarut
 Sesuai untuk memarut buah-
buahan sitrus seperti buah lemon,
buah oren dan lain-lain
 Sesuai untuk menghias makanan
seperti kek dan pastri
LATIHAN:
Arahan : Jawab semua soalan.
1. Senaraikan 5 jenis pisau yang digunakan untuk memotong bahan makanan.
i. _______________________________________
ii. _______________________________________
iii. _______________________________________
iv. _______________________________________
v. _______________________________________
2. Senaraikan 7 jenis potongan sayuran.
i. _______________________________________
ii. _______________________________________
iii. _______________________________________
iv. _______________________________________
v. _______________________________________
vi. _______________________________________
vii. _______________________________________
3. Nyatakan 3 jenis peti sejuk beku yang terdapat di pasaran.
i. _______________________________________
ii. _______________________________________
iii. _______________________________________
• Potongan hanya boleh dilakukan dengan

menggunakan pemarut
4. Penyataan di atas adalah berkenaan sejenis potongan sayuran. Apakah jenis

potongan sayuran tersebut?
A) Julienne
B) Parisienne
C) Batonnet
D) Zesting
5. Namakan peralatan berikut:
_______________________
_______________________
_______________________
________________________
______________________
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN

MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)

PENYEDIAAN MAKANAN
MENGETAHUI ALAT PENGENDALI MAKANAN,

OBJEKTIF MODUL
PERKAKASAN DAN PERALATAN DAPUR DAN
KLASIFIKASI

TUJUAN  Menggunakan peralatan dan perkakasan dengan betul

 Mengaplikasikan teknik memotong menggunakan pisau dengan betul
 Mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa
mengendalikan peralatan serta perkakasan
ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menggunakan peralatan dan perkakasan dalam mengendalikan makanan ,
memotong sayur-sayuran dengan betul menggunakan pisau.
: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan HT-012-2:2012 / M01 /
P(2/4)
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / M01/ T(1/1) Muka / Page: 2 Drp / Of: 5
BAHAGIAN A
Jawab semua soalan
1. Yang mana satukah BUKAN bahan yang digunakan untuk membuat pisau
A. karbon
B. karbon tinggi
C. kupram
D. keluli tahan karat
(1 Markah)
2. Yang mana satukah jawapan dibawah BUKAN jenis-jenis pisau yang ada digunakan oleh
Tukang Masak (Chef)
A. Chef’s Knife
B. Utility Knife
C. Boning Knife
D. Kitchen Fork
(1 Markah)
3. Alatan yang sesuai untuk menyukat cecair seperti susu, minyak , air dan lain-lain ialah
A. Alat penimbang
B. Jag penyukat
C. Sudu penyukat
D. Mangkuk penyukat
(1 Markah)
4. Pengisar makanan (Blender) digunakan untuk
A . Membuat air buah-buahan dan mengisar cili

B. Memotong, menghiris dan mencincang
C. Mengadun kek dan roti
D. Memukul telur
(1 Markah)
5. Yang mana satukah BUKAN kegunaan Ketuhar Gelombang Mikro

A. memanaskan makanan
B. nyahbeku makanan
C. memasak makanan
D. mengadun kek dan roti

(1 Markah)
BAHAGAIAN B
1. Pilih alatan elektrik / gas yang mempunyai kad jaminan serta kelulusan SIRIM atau Standard
Piawaian Antarabangsa (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
2. Penggorengan jeluk digunakan untuk menggoreng makanan dalam jumlah yang sedikit
Bagi mendapatkan hasil gorengan yang sekata (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
4. Pendingin (Chiller) adalah alat yang direka bentuk untuk menyejukkan makanan supaya
makanan boleh disimpan lama. (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
5. Chafing Dish alat yang digunakan untuk menghidang makanan dalam kuantiti yang sedikit
terutama semasa jamuan atau majlis keraian (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
6. Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan yang sudah dimasak agar sentiasa panas
Atau sejuk sebelum dihidang ialah HOT and Cold Cabinet (BETUL / SALAH)
(1Markah)
BAHAGIAN C
Jawapan pendek
1. Nyatakan empat (4) teknik asas memotong

i ......................................................................................................................................
ii .......................................................................................................................................
iii ......................................................................................................................................
iv .....................................................................................................................................
( 4 Markah )
2. Nyatakan empat (4) jenis periuk yang digunakan oleh tukang masak .
i ...........................................................................................................................................
ii ...........................................................................................................................................
iii ............................................................................................................................................
iv ..........................................................................................................................................
( 4 Markah )
3. Nyatakan tiga (3) jenis potongan dadu.
i ...........................................................................................................................................
ii............................................................................................................................................
iii .........................................................................................................................................
(3 Markah )
4. Terdapat tiga (3) jenis peti sejuk beku di pasaran. Peti sejuk beku tersebut ialah
i .......................................................................................................................................
ii ....................................................................................................................................
iii ....................................................................................................................................
( 3 Markah )
5. Nyatakan tiga (3) jenis penggorengan jeluk (Deep Fat Fryer)
i .......................................................................................................................................................
ii ......................................................................................................................................................
iii ......................................................................................................................................
(3 Markah)
7. Nyatakan tiga (3) jenis alat pengadun (Mixer)
i .....................................................................................................................................................
ii ......................................................................................................................................................
iii .......................................................................................................................................
(3 Markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH:

Tandatangan :
Tarikh:

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
HT – 012 -2 :2012
TAHAP TAHAP DUA (2)

1.3.3 MENGAPLIKASI TEKNIK MEMOTONG

NO. DAN STANDARD MENGGUNAKAN PISAU DENGAN BETUL
PEMBELAJARAN 1.3.4 MENUNJUKKAN PENGGUNAAN PERALATAN
DAN PERKAKASAN DAPUR DENGAN BETUL

OBJEKTIF MODUL MENGKLASIFIKASI PERALATAN DAN PERKAKASAN
DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
NO. KOD HT–012-2:2012/M01/ K (2/4) Muka : 1 Drp : 4
TAJUK : MENGAPLIKASI TEKNIK PEMOTONGAN SAYUR

 Mengaplikasi teknik memotong menggunakan pisau
dengan betul.
 Menunjuk cara penggunaan peralatan dan perkakasan
dapur dengan betul.
 Mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan
semasa mengendalikan peralatan serta perkakasan
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan potongan sayur menggunakan

sayur-sayuran, peralatan dan perkakasan yang sesuai.
No. Kod / Code No. HT–012-2:2012/M01/ K (2/4) Muka : 2 Drp : 4
PERALATAN, PERKAKASAN, BAHAN:

Peeler, french knife, pisau carving, alat parissienne dan papan pemotong
TUGASAN PENERANGAN
1. Melaksanakan/ Praktis Kebersihan Diri 1.1 Mencuci tangan sebelum penyediaan

makanan.
2. Memilih peralatan dan perkakasan 2.1 Mengenal pasti jenis peralatan dan
perkakasan.
2.2 Mengenal pasti kegunaan peralatan dan
perkakasan.
3. Memilih sayur yang sesuai untuk 3.1 Mengaplikasi teknik memotong sayur
pemotongan sayur. menggunakan pisau dengan betul.
4. Memotong sayur 4.1 Membuat potongan sayur dengan betul:

 Tourne
 Brunoise
 Paysanne
 Lozenge
 Batonnet
Julienne
 Chiffonade
 Zesting
 Teknik mencincang
5. Menyediakan potongan sayur Using 5.1 Kupas kulit sayur atau buah-buahan
Parissiene 5.2 Gunakan alat parissiene bagi membentuk
Potongan berbentuk bulatan yg kecil.
6. Memastikan sanitasi, kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja kerja.

keselamatan di tempat kerja. 6.2 Membersih peralatan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
Bil. Tahap Pencapaian Terima Terima Catatan
A. PROSES KERJA
1 Penerimaan bahan mentah
2 Memilih peralatan yang betul
3 Teknik memotong sayur betul
4 Penggunaan alatan yang betul
B. HASIL KERJA
1 Mengamalkan kebersihan diri
2 Teknik pemotongan diaplikasikan
3 Bentuk potongan sayuran betul
4 Cara penggunaan alatan betul
C. SIKAP
1
Kreatif, bersih dan berwaspada semasa
melaksanakan kerja
2 Menunjukkan sikap yang baik
3 Mengamalkan kebersihan makanan
4 Memakai baju yang sesuai di dapur
D. KESELAMATAN KERJA
2 Safety skills are performed
4
Peralatan yang betul dan sesuai
digunakan
(Nama & tandatangan pelatih) (Nama & tandatangan of PP)
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT-012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD 1.4 MENENTUKAN KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN

PEMBELAJARAN 1.5 MENGENALPASTI PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

OBJEKTIF MODUL MENGKLASIFIKASI BAHAN MAKANAN, MEMAHAMI
KEGUNAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
NO. KOD HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka : 1 Drp : 18

No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka :2 Drp : 18
TAJUK: KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN
TUJUAN :
1.4.1 Menyenarai komoditi mengikut kategori barangan seperti bahan kering, bahan
butchery, bahan tenusu dan jus.
1.4.2 Memahami kegunaan bahan makanan mengikut kategori.
1.4.3 Menyimpan bahan makanan mengikut jenis bekas penyimpanan dan
berdasarkan sistem First In First Out (FIFO).
1.4.4 Menyusun bahan makanan mengikut jenis bekas penyimpanan dan
berdasarkan sistem First In First Out (FIFO).
1.4.5 Menyediakan laporan ringkas dan senarai semak menggunakan borang yang
standard.
1.5.1 Menyatakan objektif dan prinsip penerimaan serta penyimpanan bahan

makanan mengikut kaedah yang betul.
1.5.2 Memahami prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
berpandukan Standard Operating Procedure (SOP), Garis Panduan
Kementerian Kesihatan dan pihak berkuasa tempatan.
1.5.3 Menentukan prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Kementerian Kesihatan dan pihak berkuasa tempatan dengan betul.
1.5.4 Menggunakan prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Kementerian Kesihatan dan pihak berkuasa tempatan dengan betul.
1.5.5 Mengaplikasi pelbagai cara penyimpanan bahan makanan dengan betul.
1.5.6 Mendokumentasi maklumat prosedur dan proses yang digunakan.
KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN
Penyediaan makanan untuk sesuatu sajian memerlukan bahan-bahan tertentu seperti

bahan kering, bahan butchery, bahan tenusu dan jus. Bahan-bahan ini perlu dipilih
mengikut kualiti dan kuantiti yang diperlukan
1.0 BAHAN KERING

Bahan kering dikategorikan kepada beberapa kumpulan:
1.0.1 Bijirin dan hasilan bijirin

 Bijirin
Beras, beras pulut, gandum, barli, jagung dan oat.
 Hasilan bijirin
Produk yang dihasilkan daripada bijirin yang diproses, contohnya
tepung, mi,bihun, roti dan pasta.
 Cara pemilihan bijirin dan hasilan bijirin:

o Bijirin tidak berulat, kering dan tidak berketul-ketul.
o Hasilan bijirin berasa kesat, peroi, kering dan tidak berbau
hapak.
 Cara penyimpanan bijirin dan hasilannya yang betul :

o Disimpan dalam bekas yang kering dan bertutup.
o Ruang penyimpanan perlu mempunyai pengaliran udara
yang baik.
1.0.2 Lemak, minyak, garam dan gula

 Minyak
Minyak masak (kelapa sawit) , minyak bijan,minyak zaitun,
minyak jagung.
 Garam
 Lemak
Marjerin , marjerin lembut (soft spread) ,mentega, lemak sayuran
(shortening).
 Gula
Gula pasir , gula merah , gula melaka , gula batu.
 Sos
Sos tiram , kicap , kaya , sos cili dan sos tomato.
1.0.3 Perencah dan bahan lain
 Cili kering , asam jawa / asam keping ,lada hitam , lada sulah, serbuk
santan, santan cecair, serbuk kunyit , rempah kari (ikan / ayam /
daging) dan rempah kurma.
 Rempah ratus
bunga lawang / kulit kayu manis / buah keras / buah pelaga / bunga
cengkih/ halba/ jintan manis/ jintan putih
 Rempah sup
 Taucu
 Cuka
 Suhun
 Agar-agar (serbuk agar-agar)
Bahan kering perlu disimpan di tempat yang kering pada suhu bilik dan mempunyai
pengaliran udara yang baik.
1.1 Buah-buahan & sayur-sayuran
Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang diperlukan

di dalam sajian kerana ia melengkapkan pengambilan nutrien dalam tubuh
badan, menambah rasa, warna dan tekstur pada hidangan. Sayur-sayuran dan
buah-buahan terdapat di dalam bentuk segar, dikeringkan, di dalam tin atau
botol dan disejukbeku.
Kegunaan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam sajian sebagai :

o Pengiring kepada hidangan utama seperti daging, ayam, ikan dan
karangan laut.
o Bahan asas sup.
o Bahan perasa dalam sup, sos dan stew.
o Bahan untuk pelbagai jenis salad.
o Bahan hiasan dalam hidangan.
o Sumber nutrient utama bagi golongan vegetarian.
Cara pemilihan sayur-sayuran :
Klasifikasi sayu-sayuran Cara pemilihan

- Sayur segar, daun rangup, warna
Sayur-sayuran hijau: terang
 Berdaun - Sayur berbunga perlu keras, padat dan
 Bunga tidak berulat.
 Buah - Sayur buah perlu licin, padat, bentuk
 Kacang sekata dan tidak lebam.
 Batang - Sayur kacang rangup dan berwarna
 pucuk segar.
- Sayur batang dan pucuk perlu keras
dan rangup.
- Sayur pucuk hendaklah muda.
- pejal dan bersih dari tanah atau pasir.
Sayur-sayuran berakar: - Saiz sederhana (saiz besar gentiannya
 berakar kasar).
 berubi - Kulit tidak calar atau bertunas.
 bebawang - Tiada tanda terkena alat penggali.
Cara penyimpanan sayur-sayuran:

o Sayur-sayuran hijau : dibungkus dalam kertas atau beg plastik dan disimpan
dalam peti sejuk.
o Sayur-sayuran berakar, berubi dan bebawang: simpan di tempat sejuk,

gelap,kering dan berangin (contoh: bakul, tetingkat dawai / plastik).
KLASIFIKASI
BUAH-
BUAHAN
BUAH BUAH BUAH BUAH BUAH

LEMBUT KERAS BERBIJI CITRUS TROPIKA
Cara memilih dan menyimpan buah-buahan:
PEMILIHAN BUAH-BUAHAN PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN

Beli buah-buahan pada musimnya Beli buah dalam kuantiti yang sedikit
(murah dan mudah diperolehi). kerana ia cepat rosak.
Segar dan pejal apabila disentuh. Simpan buah-buahan mengikut jenis:

o Buah keras: dalam kotak di stor
yang sejuk.
o Buah lembut: dalam bakul dan
disimpan dalam peti sejuk.
Bersih, tiada tanda rosak/ pecah dan o Buah berbiji: dalam dulang dalam
bersaiz sederhana. stor yang sejuk.
Pilih buah yang cukup masak jika ingin o Buah tropika: dalam bakul atau
dimakan mentah. Jika kurang masak ia kotak dan diletakkan dalam stor
berasid dan sukar dihadam , manakala sejuk atau peti sejuk.
jika terlalu masak mungkin terdapat
bakteria yang boleh menyebabkan
gangguan penghadaman.
Peka dengan warna buah untuk
memilih buah yang masak (ranum).
1.2 BAHAN BUTCHERY
Bahan butchery dikategorikan kepada beberapa kumpulan:
1.2.1 Daging
1.2.2 Ayam
1.2.3 Ikan
1.2.4 Karangan laut

1.2.1 Daging
- Ia terdiri daripada tisu berotot dan berlemak.

- Daging merah merujuk kepada daging lembu dan kambing dan
banyak digunakan dalam industri katering kerana rasanya lebih
enak berbanding daging putih.
- Cara memilih daging :
o Pilih daging yang berbau segar dan tidak busuk.
o Daging berkeadaan pejal , licin dan lembab.
o Air daging tidak melekat pada tangan apabila disentuh.
o Ira daging halus dan seragam.
o Pilih daging lembu berwarna merah dan lemaknya keras
berwarna kuning.
o Pilih daging kambing berwarna merah muda dan lemaknya
pejal berwarna putih.
- Cara menyimpan daging dengan betul:

o Daging dilap bersih dan dibungkus dengan plastik atau
disimpan dalam bekas bertutup.
o Simpan daging di ruang sejuk beku (suhu 15°C).
o Daging sejuk beku perlu digunakan dalam tempoh beberapa
hari sahaja.
o Proses nyahbeku daging beku perlu dilakukan di tempat
yang sejuk.
1.2.2 Ayam
- Ia termasuk dalam kumpulan daging putih.

- Daging ayam lebih mudah dihadam kerana gentiannya lebih pendek
dan tidak banyak lemak.
- Cara pemilihan ayam :
o Daging pejal dan tiada tanda biru atau hijau.
o Tiada bau yang tidak menyenangkan.
o Kulit ayam tidak pecah/koyak.
o Dada ayam pejal.
o Rupa segar dan tidak melekit.
- Cara penyimpanan yang betul :

o Bahagikan kepada beberapa bahagian agar mudah
digunakan untuk memasak.
o Simpan daging dalam plastik atau bekas bertutup.
o Daging yang sejukbeku perlu dinyah beku sebelum dimasak.
1.2.3 Ikan
- Ikan mempunyai otot gentian lebih pendek, halus dan mudah

dihadam.
- Dua klasifikasi ikan:
Klasifikasi ikan Penerangan

- Isi ikan tiada lemak kerana ia disimpan dalam
Ikan isi putih hati.
- Contoh: ikan kerapu, ikan bawal putih, ikan
kurau.
- Isi ikan berwarna gelap kerana lemak berada
Ikan berminyak dalam seluruh isi ikan.
- Ia susah untuk dihadam, tetapi lebih berkhasiat.
- Contoh: ikan tenggiri, ikan cencaru, ikan
terubuk.
- Cara pemilihan ikan :

o Ikan berbau segar dan tiada bau busuk.
o Isi ikan pejal dan insangnya berwarna merah.
o Mata ikan jernih, timbul dan bukan merah.
o Ikan yang bersisik mempunyai sisik yang rapat dan banyak.
o Ekor ikan keras dan tegak.
- Cara penyimpanan yang betul:

o Bersihkan isi perut ikan, basuh dan simpan di dalam plastik
atau bekas bertutup.
o Simpan ikan pada suhu sejukbeku tidak melebihi 2 hari.
o Jauhkan daripada makanan yang berbau kerana ia mudah
menyerap bau.
1.2.4 Karangan laut

- Karangan laut boleh dibahagikan kepada dua kumpulan:
o Krustasia : contohnya ketam dan udang.
o Moluska : contohnya kepah, tiram, kerang dan sotong.
- Isi karangan laut lebih kasar dan sukar dihadam.

- Cara pemilihan karangan laut:
o Sebaiknya karangan laut masih hidup ketika dibeli.
o Udang: isi pejal, kepala terlekat di badan, ekor tercacak dan
tajam bila dipegang.
o Kerang, kupang: tertutup rapat (isi yang segar menarik kuat
pada kulitnya) dan tidak banyak lumpur.
- Cara penyimpanan yang betul:

o Tidak boleh disimpan lama kerana mudah busuk dan boleh
menyebabkan keracunan makanan.
o Tiram dan kepah: disimpan dalam kotak bertutup dengan
guni lembab pada suhu bilik sejuk agar hidup dan
berkeadaan lembab.
1.3 Susu & produk tenusu

Susu adalah makanan yang lengkap kerana kaya dengan khasiat yang
diperlukan oleh tubuh. Susu yang biasa digunakan adalah susu lembu,
namun terdapat juga penggunaan susu kambing, susu unta dan susu
rusa di negara lain.
Kegunaan susu dalam makanan seperti:

o Sebagai minuman atau dicampurkan dengan bahan lain.
o Dimakan bersama bijirin emping.
o Bahan tambah masakan seperti puding, kastard, aiskrim dan
agar-agar.
Di antara jenis-jenis susu ialah:

o Susu tepung
o susu pekat manis
o Susu sejat atau cair
o Susu pasteur
o Susu UHT
o Susu skim
Cara penyimpanan susu yang betul:

o Simpan dalam bekas bertutup dan kedap udara.
o Elakkan menyimpan susu berhampiran dengan makanan yang
berbau kuat kerana susu menyerap bau.
o Jangan campurkan susu lama dengan susu baru.
o Simpan susu cair dan susu pekat dalam bekas lain selepas
dibuka kerana tinnya mudah berkarat.
o Susu bentuk cecair disimpan dalam peti sejuk.
Produk tenusu merujuk kepada susu yang diproses dan menghasilkan satu
produk susu yang berbeza agar ia boleh disimpan lebih lama.
PRODUK
TENUSU
KRIM KEJU MENTEGA YOGURT
Cara pemilihan produk tenusu:

o Keju dan mentega berbau segar.
o Permukaan keju yang dipotong tidak kelihatan kering dan kecut.
o Tiada bintik-bintik (lapuk) di bahagian luar atu kulit keju.
o Tekstur mentega lembut dan licin.
o Warna mentega keputihan atau kuning muda.
Cara penyimpanan produk tenusu:

o Krim perlu disimpan dalam peti sejuk dan perlu digunakan dalam tempoh 48
jam atau 2 hari selepas ia dibuka.
o Keju perlu disimpan ditempat yang sejuk, kering dan bilik yang cukup
pengudaraannya.
o Jauhkan keju dan mentega daripada makanan yang berbau kuat.
o Mentega dibungkus atau disimpan dalam bekas bertutup di tempat sejuk.
1.4 Telur
Telur merupakan bahan makanan yang penting dalam sajian makanan, kuih-
muih, kek,roti dan biskut. Telur yang biasa yang digunakan adalah telur ayam.
Kegunaan telur dalam masakan:

o Sebagai hidangan utama (kari telur, sambal telur)
o Sebagai bahan hias hidangan
o Untuk mengglis biskut dan roti
o Menambah nilai nutrien dalam makanan
o Sebagai agen penaik (adunan kek)
o Sebagai pemekat (sos dan kastard)
o Sebagai penyadur makanan (pegedil)
o Sebagai pengemulsi (mayonis, sos salad)
PEMILIHAN PENYIMPANAN
Pilih telur yang baru dan elok Telur disimpan di tempat yang sejuk
bentuknya. (sebaiknya dalam peti sejuk).
Bahagian runcing telur diletakkan
Kulit telur bersih dan kesat. menghala ke bawah.
Telur tidak berkocak apabila Telur yang pecah disimpan dalam peti
digoncang. sejuk – bahagian kuning telur di
simpan dalam bekas berisi air dan
putih telur disimpan dalam bekas
bertutup ketat.
Telur baharu kelihatan bersih di
bahagian dalamnya apabila dihalakan
ke cahaya terang.
Telur baharu lebih berat berbanding

telur lama.
PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN
Penerimaan dan p e n y i m p a n a n bahan makanan yang betul adalah penting

dalam pengendalian makanan. Ia b e r m u l a d a r i p e n e r i m a a n b a h a n
mentah daripada pihak pembekal, penyi mpanan dan
mengagihkan barang-barang dari stor ke bahagian-bahagian dapur. Setiap
peringkat ini melibatkan proses perekodan secara bertulis atau menggunakan
sistem komputer (mengikut organisasi tertentu).
Objektif melakukan prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

yang betul adalah untuk memastikan bahan makanan yang digunakan berkualiti
dan selamat untuk dimakan.
1.0 Prinsip penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan bermakna melakukan pemeriksaan ke ata s
bahan makanan yang dihantar oleh pembekal dari aspek:
 Barang yang betul seperti diminta.
 Kuantiti yang betul seperti diminta.
 Kualiti (keadaan pembungkusan, saiz, rupa bentuk, warna , suhu)
Kriteria di atas diguna pakai bagi menentukan sama ada barang te rsebut
diterima atau ditolak.
Pemeriksaan visual dilakukan untuk aspek fizikal bahan makanan yang

dihantar oleh pembekal. Contoh:
(i) Bekas dan kotak makanan
 Pembungkus untuk produk makanan tidak rosak dan bocor.

 Sekiranya bekas makanan telah r o s a k ( pecah, hancur, luntur),
isinya mungkin telah terdedah kepada pencemaran makanan.
 Pastikan tiada tanda-tanda pencemaran makanan oleh haiwan perosak,
serangga dan burung.
(ii) Produk berkaleng (ditinkan)

 Pastikan tiada kesan kemek pada bahagian atas dan bawah
bingkai tin atau di bahagian dalam tin.
 Tin tidak mengelembung.
 Tin tidak berkarat atau permukaan mengerutu.
 Tidak melepasi tarikh luput.
(iii) Barang mudah rosak atau tidak tahan lama (perishable items)
 Berkeadaan segar
 Tiada bau busuk
 Perubahan warna
1.1 Prosedur penerimaan bahan makanan

a) Sediakan alatan untuk proses penerimaan (contoh: nota minta)
b) Lakukan pemeriksaan visual ke atas barangan yang dihantar
(keadaan pembungkusan jika ada kerosakan)
c) Periksa dan rekodkan suhu makanan ya ng dinginbeku atau
sejukbeku.
d) Periksa kuantiti barangan yang dihantar.
e) Periksa barangan yang digantikan (jika ada).
f) Tolak barangan yang tidak menepati kriteria dan catatkan pada
invois.
g) Tandatangan invois.
h) Labelkan tarikh penerimaan pada pembungkus.
i) Simpan barangan di tempat penyimpanan yang sesuai.
j) Rekodkan stok di dalam kad inventori.
Contoh kad inventori
Penerimaan bahan mentah daripada pembekal perlu melalui pemeriksaan

fizikal seperti kuantiti, keadaan pembungkusan, saiz, rupa bentuk, warna dan
bau. Ini untuk memastikan pihak pembekal mengikut kualiti dan kuantiti
barang yang diminta. Barangan yang diterima ini juga perlu direkodkan di
dalam kad inventori mengikut jenisnya sebelum disimpan di stor.
2.0 Prinsip penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bermakna meletakkan bahan makanan yang

diterima daripada pembekal di tempat penyimpanan yang sesuai. Di peringkat
ini prinsip FIFO (First In, First Out) diguna pakai. FIFO merupakan satu
sistem kitaran bahan makanan semasa dalam peringkat penyimpanan. Ia
menerangkan tentang p e n g g u n a a n b a h a n b e r d a s a r k a n a p a
y a n g m a s u k dahulu digunakan dahulu dan apa yang datang kemudian
perlu menunggu sehingga yang terdahulu telah habis digunakan. Maka,
apabila prinsip ini diamalkan dengan betul ia dapat m emastikan makanan
yang disediakan selamat dimakan dan menghalang pembaziran akibat
kerosakan bahan makanan ketika tempoh penyimpanan. Seterusnya, kos
bahan mentah dapat dijimatkan.
Tempat penyimpanan bahan makanan perlu mempunyai ciri-ciri berikut:

 Lokasinya berdekatan dengan kawasan penerimaan dan dapur.
 Keluasannya mencukupi (tidak kecil atau terlalu besar).
 Aksesnya terhad kepada kakitangan stor dan pihak pengurusan.
2.1 Stor simpanan kering (dry storage)
Stor simpanan kering atau stor utama untuk menyimpanan makanan kering
seperti bijirin, tepung, rempah-ratus, minyak masak, pasta dan lain-lain
makanan kering yang sesuai. Ciri-ciri stor simpanan kering:
 Suhu antara 16°C - 21°C

 Mempunyai peredaran udara yang lancar.
 Menghadkan kemasukan cahaya matahari, namun mengekalkan
cahaya lampu mencukupi 2-3 watt / kaki persegi.
 Simpan barang jauh dari dinding dan lantai agar ada peredaran
udara dan mudahkan pembersihan.
 Barangan pukal disimpan pada palet 6 – 7 inci dari lantai.

 Barangan perlu disusun di rak dengan menggunakan sistem FIFO
 Susunan barangan perlu teratur dengan sistem penomboran atau
pengkodan.
 Simpan agar mudah dicari dan mengambil inventori.
 Bijirin dalam bungkusan besar atau barang mudah rosak perlu
disimpan dalam bekas logam atau plastik bertutup rapat dan
dilabelkan.
Stor penyimpanan makanan kering

2.2 Penyimpanan sejuk (refrigerated storage)
Bagi penyimpanan sejuk, suhu perlu dikekalkan antara 4°C - 7°C. Ruang
penyimpanan perlu mencukupi agar setiap produk sayur-sayuran, buah-
buahan dan produk tenusu dapat disimpan secara berasingan.
Keperluan ruang penyimpanan sejuk:

 Kawasan penyimpanan bersih.
 Menyediakan lampu radiasi ultraungu untuk mengawal pertumbuhan
kulapuk/cendawan.
 Menggunakan penggera suhu untuk mengesan jika berlaku
kerosakan dalam system penyejukan.
2.3 Penyimpanan sejuk beku (frozen storage)
Suhu penyimpanan sejuk beku adalah 0°C hingga -12°C. Antara produk
makanan yang perlu disimpan di ruang penyimpanan sejuk beku ialah
daging, makanan sejuk beku, aiskrim dan ais.
Aspek yang perlu dititik beratkan bagi penyimpanan sejuk beku ialah:
 Makanan perlu dibungkus dengan betu.
 Menyimpan produk mengikut konsep FIFO.
 Tidak membekukan semula produk yang telah dinyahbeku.
 Pertimbangkan penggunaan tolok haba (thermal gauge) untuk tujuan
pemantauan suhu sejuk beku.
3.0 Alat dan bekas penyimpanan makanan
Terdapat pelbagai jenis alat dan bekas yang digunakan untuk menyimpan
makanan. Aspek penting di dalam peggunaan bekas penyimpanan ini ialah :
 Bekas tersebut diperbuat daripada bahan yang selamat (food grade

material).
 Kedap udara bagi menyimpan makanan seperti tepung, biskut, roti.
 Bekas mudah dibersihkan.
 Tahan lama.
Jenis alat dan bekas penyimpanan makanan yang banyak digunakan ialah bekas
plastik, bekas kaca dan bekas logam. Selain itu, penggunaan rak, palet dan
bakul juga turut digunakan untuk tujuan penyimpanan makanan yang sesuai.
Bakul plastik Bekas plastik
Balang kaca Bekas logam
Palet Rak besi

No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka : 19 Drp : 18
Latihan :
1. Berikan 1 contoh bahan makanan bagi setiap klasifikasi makanan di bawah.

a) Bahan kering:_________________________
b) Produk tenusu:________________________
c) Bahan butchery:_______________________
2. Nyatakan dua (2) cara untuk memilih daging dan ikan yang berkualiti.
a) Daging: _____________________________________________________
_____________________________________________________
b) Ikan: ________________________________________________________
________________________________________________________
3. Senaraikan empat (4) kegunaan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam sajian.

______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. Apakah aspek pemeriksaan semasa penerimaan bahan makanan daripada

pihak pembekal?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Tuliskan empat (4) ciri stor penyimpanan bahan makanan kering.

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
BAHAGIAN PEMBANGUNAN
KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
KOD NAMA DAN HT-012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM
MODUL PENYEDIAAN MAKANAN
NO DAN PERNYATAAN SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM

TUGASAN PENYEDIAAN MAKANAN
NO. DAN
PENGALAMAN 1.4 MENENTUKAN KLASIFIKASI BAHAN
PEMBELAJARAN / MAKANAN
LANGKAH 1.5 MENGENALPASTI PENERIMAAN DAN

OBJEKTIF MODUL MENGKLASIFIKASI BAHAN MAKANAN,
MEMAHAMI KEGUNAAN DAN PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN.
NO KOD HT-012-2:2012 /M01/T(3/4) Muka : 1 Dari : 5
NAMA PELATIH Tarikh :

No. Kod / Code
HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka : 2 Drp : 5
No.
BAHAGIAN A:
Bulatkan jawapan yang betul

1. Daripada pilihan jawapan di bawah, pilih satu contoh hasil bijirin.
A. Beras
B. Jagung
C. Pasta
D. Oat
(1 Markah)
2. Cara penyimpanan bijirin dan hasilannya yang betul adalah dengan...........
A. dibungkus dalam kertas
B. di dalam tin dan disejukbeku
C. dalam dulang dalam stor yang sejuk.
D. menyimpannya dalam bekas yang kering dan bertutup
(1 Markah)
3. Daging merah merujuk kepada.....................
A. daging ayam
B. ikan dan karangan laut
C. udang, sotong dan ketam
D. daging lembu dan kambing
(1 Markah).
4. Antara kegunaan susu dalam makanan adalah......
A. bahan hias hidangan
B. sebagai penyadur makanan
C. untuk mengglis biskut dan roti
D. bahan tambah masakan seperti puding, kastard, aiskrim dan agar-

agar.
(1 Markah)
No. Kod / Code
HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka : 3 Drp : 5
No.
5. Antara jenis-jenis ikan di bawah, yang manakah TIDAK termasuk dalam contoh ikan
berminyak?
A. ikan tenggiri
B. ikan terubuk
C. ikan cencaru
D. ikan bawal putih
(1 Markah)
BAHAGIAN B
Jawab semua soalan
Soalan:
1. Bahan kering dikategorikan kepada 3 (tiga) kumpulan iaitu :
i- _________________________________
ii- _________________________________
iii-_________________________________
( 3 markah)
2. Nyatakan 2 (dua) contoh bahan kering dari kumpulan bijirin :
i- __________________________________
ii- __________________________________
( 2 markah)
3. Tuliskan 2 (dua) cara penyimpanan bijirin dan hasilannya yang betul :
i- ____________________________________________________
ii- ____________________________________________________
( 2 markah)
4. Sayur-sayuran dan buah-buahan dalam sajian boleh digunakan sebagai :

i- ___________________________________________________
ii- ___________________________________________________
iii- ___________________________________________________
( 3 markah)
5. Cara penyimpanan sayur-sayuran hijau adalah dengan

______________________________________________________________
______________________________________________________________
( 2 markah)
6. Bahan butchery dikategorikan kepada 4 (empat) kumpulan iaitu
i- ________________________________
ii- ________________________________
iii- ________________________________
iv- ________________________________
( 4 markah)
No. Kod / Code
HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka : 4 Drp : 5
No.
BAHAGIAN C :
a) Suai dan padankan kotak A dan B
A B
PODUK TENUSU IKAN KURAU
KARANGAN LAUT BERAS
DAGING PUTIH YOGURT
IKAN ISI PUTIH AYAM
BIJIRIN UDANG
( 5 Markah)
BAHAGIAN D
1) Cara penyimpanan buah lembut adalah dengan dalam bakul dan

disimpan dalam peti sejuk
( Betul/ Salah)
2) Daging ayam adalah termasuk dalam kumpulan daging putih

( Betul/ Salah)
3) Ikan mempunyai otot gentian lebih panjang, kasar dan mudah dihadam.
( Betul/ Salah)
4) Susu boleh disimpan berhampiran dengan makanan yang berbau kuat

( Betul/ Salah)
5) Bagi penyimpanan sejuk, suhu perlu dikekalkan antara 4°C - 7°C.

( Betul/ Salah)
No. Kod / Code
HT-012-2:2012/M01/P(3/4) Muka : 5 Drp : 5
No.
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: 
Tandatangan :
Tarikh:
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
HT-012-2-2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD 1.4 menentukan klasifikasi bahan makanan.

PEMBELAJARAN 1.5 Mengenal pasti prinsip penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan.
SETELAH SELESAI UNIT INI, MURID AKAN DAPAT

OBJEKTIF MODUL MENENTUKAN KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN DAN
MENGAMALKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN YANG BETUL.
NO. KOD HT-012-2-2012/M01/K(3/4) Muka : 1 Drp : 4
TAJUK : MENGAPLIKASI PRINSIP PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN MENGIKUT KLASIFIKASI.
i. Menentukan klasifikasi bahan makanan.

ii. Melaksanakan prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan mengikut klasifikasi masing-masing.
iii. Mengamalkan penyimpanan bahan makanan dengan cara
yang betul.

Jadual inventori, jadual klasifikasi bahan makanan dan jadual cara penyimpanan.
PERALATAN DAN BAHAN:

Penimbang, bekas plastik, makanan berkaleng (tin), sayur-sayuran, buah-buahan,
tepung, bijirin, produk tenusu dan jus.
No. Kod / Code No. HT-012-2-2012/SK01/K(3/4) Muka : 2 Drp : 8
ARAHAN: Murid diminta mempraktikan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

dengan cara yang betul.
TUGASAN PENERANGAN
1. Memeriksa bahan 1.1 Memeriksa ciri-ciri fizikal bahan makanan seperti

makanan yang diterima. pembungkusan, saiz, rupa bentuk, warna dan bau.
1.2 Mengasingkan bahan makanan yang diterima dan ditolak.
1.3 Merekodkan bahan makanan yang diterima di dalam kad
inventori.
Tarikh Inventori Tandatangan

terima masuk keluar baki
2. Mengklasifikasikan bahan
makanan. 2.1 Mengenal pasti klasifikasi setiap bahan makanan.
2.2 menuliskan klasifikasi setiap bahan makanan: makanan
kering, butchery, sayur-sayuran, buah-buahan dan produk
tenusu
Bil. Klasifikasi Bahan makanan

TUGASAN PENERANGAN
3. mengenal pasti cara 3.1 Mengenal pasti cara penyimpanan bahan makanan dengan
penyimpanan makanan. kaedah penyimpanan yang sesuai.
3.2 Menyatakan kaedah penyimpanan yang sesuai bagi setiap
bahan makanan:
 penyimpanan bahan kering
 penyimpanan sejuk
 penyimpanan sejuk beku
Bil. Cara penyimpanan Bahan makanan
4. Melaksanakan cara
penyimpanan bahan 4.1 Melabelkan tarikh penerimaan pada bahan makanan.
makanan. 4.2 Menyusun dan menyimpan bahan makanan di tempat
yang sesuai berdasarkan prinsip FIFO.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
1 Menerima bahan mentah
2 Memeriksa bahan mentah
3 Menyimpan bahan mentah
4 Merekodkan stok/ inventori
B. HASIL KERJA
2 Prosedur penerimaan diaplikasikan
3 Penyimpanan yang betul
4 Prinsip FIFO digunakan
C. SIKAP
1
Bersih dan berwaspada semasa
melaksanakan kerja
4 Memakai baju yang sesuai
4
digunakan
(Nama & tandatangan murid) (Nama & tandatangan of PP)
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT-012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD 1.6 MELAKSANAKAN PENGENDALIAN MAKANAN

PEMBELAJARAN 1.7 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA
TAJUK: MELAKSANAKAN PENGENDALIAN MAKANAN
TUJUAN :
a) Menyatakan asas pengendalian dan penyediaan makanan.

b) Menyatakan suhu pengendalian makanan yang sesuai.
c) Menyatakan prosedur penyejukan makanan yang betul.
d) Menerangkan sanitasi, keselamatan dan kebersihan di ruang kerja.
e) Mengenal pasti senarai semak aktiviti pengendalian makanan.
f) Memastikan aliran kerja aktiviti pengendalian makanan teratur.
g) Membersihkan diri dan mensanitasi tempat kerja mengikut prosedur yang betul.
h) Memahami prosedur mencuci pinggan secara manual dan mekanikal.
i) Membasuh peralatan dan perkakasan mengikut prosedur yang betul.
j) Menentukan aktiviti pengurusan makanan berpandukan Standard Operating
Procedure (SOP).
k) Menjalankan aktiviti pengurusan makanan berpandukan Standard Operating
Procedure (SOP).
l) Menyediakan laporan aktiviti pengendalian makanan serta mematuhi prosedur.
m) Memastikan kebersihan tempat kerja dijalankan berpandukan Standard Operating
Procedure (SOP).
n) Membersih dan mensanitasi tempat kerja dan peralatan mengikut prosedur yang
betul.
1.0 ASAS PENGENDALIAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

Asas penting semasa pengendalian dan penyediaan makanan:
 Basuh tangan dengan sabun dan air yang bersih.
 Menggunakan perkakasan dan peralatan yang bersih.
 Menyimpan makanan sejuk pada suhu kurang dari 4°C
 Menyimpan makanan panas pada suhu melebihi 60°C
 Memasak makanan dengan sempurna
 Asingkan tempat penyimpanan makanan yang telah dimasak dengan
makanan mentah.
2.0 SUHU PENGENDALIAN MAKANAN

Salah satu aspek penting bagi memastikan makanan selamat untuk dimakan ialah
kawalan suhu makanan. Terdapat tiga zon kawalan suhu:
a) Zon pembinasa (74°C - 100°C)

 Pada suhu ini sebahagian besar mikroorganisma dapat dibinasakan.
b) Zon bahaya (16°C - 50°C)

 Suhu ini meliputi suhu bilik dan suhu normal badan.
 Pembiakan mikroorganisma adalah aktif pada suhu ini.
c) Zon tidak aktif (4°C – (-18)°C)

 Suhu peti sejuk di bawah 4°C akan melambatkan pertumbuhan
mikroorganisma.
 Suhu sejuk beku di bawah -18°C menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisma akan terhenti.
 Jika makanan sejuk beku dinyahbekukan, mikroorganisma akan aktif
semula.
Makanan yang dimasak (khususnya daging merah dan putih) dikatakan selamat
sekiranya mencapai suhu dalaman yang mampu membinasakan mikroorganisma
yang berbahaya. Ini dapat dilaksanakan dengan menggunakan termometer
makanan.
3.0 PENYEJUKAN MAKANAN
3.1 Penyimpanan makanan dengan kaedah penyejukan terbahagi kepada dua,

iaitu:
 Kaedah sejuk (1°C - 4°C)

 Kaedah sejuk beku (-23°C – (-29)°C)
3.2 Berikut adalah cara penyimpanan makanan kaedah penyejukan:

 Guna makanan yang disimpan segera.
 Balut makanan dengan kerajang aluminium, plastik atau simpan di dalam
bekas kedap udara.
 Elakkan menyimpan makanan dengan padat supaya pengaliran udara
sejuk tidak terjejas.
 Labelkan bekas makanan dengan tarikh penyimpanannya.
3.3 Tiga cara untuk menyahbekukan makanan:

 Letakkan makanan beku dalam ruang dingin beku.
 Letakkan dalam air sejuk (air perlu diganti setiap 30 minit)
 Menggunakan ketuhar gelombang mikro (jika ingin terus digunakan/
masak)
3.4 Jangan lakukan proses nyahbeku pada suhu bilik kerana ia menggalakkan
pertumbuhan mikroorganisma.
4.0 SANITASI, KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN RUANG KERJA
4.1 Sanitasi
Sanitasi bermaksud amalan kebersihan yang merangkumi aspek
kebersihan diri, kebersihan tempat kerja dan kebersihan makanan. Ia
bertujuan mencegah pencemaran makanan yang boleh mengakibatkan
penyakit berjangkit (food borne disease).
Sanitasi Diri
Sanitasi diri amat penting untuk menjamin kesihatan dan juga mencerminkan
keperibadian setiap individu. Kebersihan diri meliputi rambut, muka, gigi dan
mulut, kuku dan tangan, kulit badan dan pakaian. Barang keperluan seperti
pakaian, tuala mandi, sikat, berus gigi mestilah milik sendiri. Jangan
meminjam atau menggunakan barang keperluan orang lain.
4.1.1 Rambut
 Rambut hendaklah sentiasa kemas dan bersih.
 Rambut sentiasa disikat rapi, sesuai dengan tugas yang dijalankan.
 Bersyampu mengikut keperluan untuk mengelakkan rambut berbau.
 Jika memakai topi atau tudung, pastikan dalam keadaan bersih.
 Elakkan daripada menyentuh rambut, menyikat atau menggaru kepala

ketika menyediakan atau menghidang makanan.
 Jangan menggunakan sikat orang lain.
4.1.2 Muka
 Kulit muka dibersihkan dengan bahan pencuci yang sesuai
 Elakkan daripada menggaru atau menyentuh muka ketika

mengendalikan makanan
4.1.3 Gigi dan Mulut
 Gosok gigi sekurang-kurangnya dua kali sehari atau setiap kali selepas
makan
 Buat pemeriksaan gigi di klinik gigi enam bulan sekali
 Elakkan daripada mencungkil gigi atau menyentuh bibir ketika
menyediakan makanan.
4.1.4 Kuku dan Tangan
 Kuku hendaklah pendek dan bersih
 Elakkan menggigit kuku
 Elakkan memakai cincin semasa menyediakan makanan
 Jari atau tangan yang luka hendaklah dibalut atau disapu ubat
 Elakkan menyentuh hidung ketika menyediakan makanan
 Cuci tangan dengan bersih
- Sebelum menyediakan makanan
- Selepas menyediakan makanan
- Selepas ke tandas
- Selepas membuang sampah
4.1.5 Kulit Badan
 Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari dengan air dan sabun untuk
mencegah badan daripada berbau
 Jangan gunakan tuala atau pakaian kepunyaan orang lain
 Gunakan deodoran atau pewangi badan yang tidak terlalu kuat baunya
4.1.6 Pakaian
 Pakaian mesti bersih, selesa dan sesuai dengan tugas.
 Elakkan diri daripada memakai perhiasan atau barang kemas untuk

mengelakkan pencemaran ketika menyediakan makanan.
 Kasut hendaklah sesuai dengan tugas.

Penampilan yang sesuai untuk chef dan pramusaji
Sanitasi ruang kerja (dapur)

Ruang dapur ialah satu ruang kerja yang penting kerana di sini makanan
disediakan, dimasak dan dihidang. Kebersihan ruang ini memastikan makanan
yang disedia bebas daripada pencemaran mikroorganisma. Kerja pembersihan
boleh dilakukan dalam dua keadaan iaitu pembersihan harian dan pembersihan
berkala. Meja kerja, lantai dan sink perlu pembersihan harian manakala pintu,
tingkap, siling dan bilik stor perlu pembersihan berkala.
Pembuangan Sampah
 Sampah sarap adalah bahan buangan yang tidak diperlukan sama ada
dalam bentuk pepejal atau cecair. Sampah sarap perlu dibuang setiap kali
selepas selesai kerja amali. Sampah yang tidak dibuang dengan betul
menyebabkan pembiakan serangga seperti lalat,dan lipas atau haiwan
perosak seperti tikus.
 Terdapat dua kumpulan sampah iaitu sampah organik dan sampah bukan
organik.
Kumpulan Contoh Bahan Cara Pembuangan Sampah
- Sisa sayur-sayuran, kulit a) Masukkan sampah ke dalam

buah-buahan, kulit dan plastik, ikat dan buang ke tong
bulu haiwan, sisik ikan , sampah yang bertutup.
tulang , kertas, habuk b) Sampah cecair dibuang terus
Sampah kayu, kain, sisa makanan ke dalam sink, longkang atau
Organik cecair. perangkap minyak
- Air limbahan c) air limbahan mesti dialirkan
- Lebihan minyak ke dalam longkang
d) dibuang ke dalam plastik,
dibuang ke dalam tong sampah
atau dicurahkan ke dalam
lubang tanah yang digali
a) Dibuang ke dalam plastik

sampah, diikat dan dibuang ke
Sampah Logam, kaca, perca kain,
dalam tong sampah.
Bukan plastik,tin
Organik b) Ditanam dalam lubang tanah.
c) Dikitar semula
Kerajaan kini telah melaksanakan program kitar semula. Bagi menjayakan program ini,
tong kitar semula yang berbeza disediakan untuk beberapa jenis sampah bukan organik.
Tong warna COKLAT : untuk kaca

Tong warna BIRU : untuk kertas
Tong warna JINGGA : untuk tin aluminium dan plastik
4.2 MENCUCI PINGGAN SECARA MANUAL DAN MEKANIKAL
4.2.1 Prosedur mencuci pinggan
Proses mencuci pinggan ini amat penting dalam operasi perkhidmatan makanan
bagi memastikan sanitasi dan kebersihan. Kawasan mencuci terdiri daripada tiga
(3) sub bahagian yang mana setiap bahagian dikendalikan oleh steward (jika
melibatkan premis makanan yang besar) :
a) Loading – peralatan kotor adalah pra basuh iaitu membuang semua sisa
makanan dan diletakkan pada rak atau tray untuk cucian mesin pencuci
pinggan atau untuk cucian tangan.
b) Sama ada kerja mencuci dilakukan oleh mesin atau cara konvensional, proses
yang dilalui adalah sama iaitu ; membasuh, membilas dan sanitasi.
c) Unloading- semua peralatan bersih akan :

 disimpan atas rak, atau
 diambil oleh pelayan
Kerja mencuci pinggan mangkuk termasuk : membuang sisa makanan dari

peranggu meja makan, menerima dan menyusun peralatan dan sedia untuk
dibasuh, mencuci, mengeringkan da kemudian menyimpan peralatan.
Terdapat 3 suhu air yang diperlukan dalam proses membasuh pinggan mangkuk
dan peralatan memasak, iaitu :
a) Pra –membasuh : proses menyingkirkan sisa makanan dan mencairkan

lemak dan minyak di permukaan alatan memerlukan
suhu air yang panas iaitu 480C-500C.
b) Membasuh : Suhu 600C cukup panas untuk tindakan pembersihan

berkesan.
c) Sanitasi : Bilas peralatan yang dicuci dengan air yang bersuhu 1800C
selama 10 saat. Kebanyakan bakteria akan mati pada suhu
sekurangnya 1700C yang dibilas selama 30 saat atau lebih. Di
hotel-hotel yang lebih kecil, kerja-kerja membasuh dilakukan
secara manual.
*** Sama ada membasuh pinggan mangkuk dan peralatan menggunakan mesin
atau kaedah kovensional, proses yang dilalui adalah sama.
4.2.2 Mencuci pinggan secara manual
a) Sisa-sisa makanan dibuang dahulu ke dalam tong sampah, atau di

kumpulkan di dalam satu pinggan.
b) Cawan-cawan dikumpulkan sesama cawan sahaja. Seeloknya jangan
dilonggokkan di dalam sinki tetapi di sebelah sinki. Jika ketiadaan
ruang, biarkan saja di lantai atau di atas meja/kaunter berhampiran.
c) Pertama sekali, pastikan, rak pinggan sudak dikosongkan. Pinggan
mangkuk sudah disimpan rapi di tempat masing-masing. Jadi,
pinggan mangkuk yang sudah kering tidak akan kembali basah atau
pun berlaku masalah ketidak cukupan tempat mengeringkan pinggan
yang akan dicuci.
d) Cawan dibasuh dahulu kerana ianya kurang berminyak dan dapat
menjimatkan sabun. Cawan yang dibasuh dulu juga tidak
akan dicemari oleh bauan makanan hasil minyak kurma, kari dan
sebagainya.
e) Kemudian diikuti dengan membasuh pinggan-pinggan dan diikuti oleh
mangkuk.
f) Akhir sekali sudu garpu dan periuk dan kuali.
g) Maka susunan di dalam rak pinggan juga mengikut kategori cawan,
pinggan dan kemudian mangkuk. Susunan berterabur akan memakan
ruang pula dan merumitkan kita mengambil semula apabila
diperlukan.
4.2.3 Mencuci pinggan secara mekanikal
Berlainan daripada cucian tangan/ secara manual yang memerlukan

banyak kerja fizikal menyental untuk menghilangkan kesan, pencuci
pinggan mekanikal mencuci dengan percikan air panas (55°C - 65°C atau
130°F - 150°F) kepada pinggan mangkuk.
Melalui kaedah mekanikal ini bahan pencuci beralkali tinggi boleh
digunakan kerana tiada pendedahan dengan kulit manusia. Malah,
sesetengah bahan pencuci pinggan juga mengandungi elemen kepanasan
untuk membolehkan pinggan-mangkuk kering dengan cepat.
Mesin mencuci pinggan mangkuk
4.3 KESELAMATAN
Aspek keselamatan di dalam ruang kerja
Bagi menjaga keselamatan, peraturan yang ditetapkan untuk ruang kerja perlu
dipatuhi. Kemalangan boleh berlaku ketika menyediakan makanan, memasak
atau menghidang makanan. Pengendalian peralatan seperti pisau, periuk, dan
peralatan elektrik boleh menyebabkan kemalangan jika tidak berhati-hati. Amalan
tingkah laku yang positif perlu dilaksanakan ketika bekerja di ruang dapur atau
tempat kerja.
Peraturan ruang kerja yang perlu dipatuhi :
 Pakai pakaian yang sesuai dengan tugas yang hendak dijalankan
 Pakai kasut yang bertutup dan bertumit rendah. Tali kasut diikat dengan
kemas jika ada.
 Amalkan sikap tenang dan bersistematik ketika melakukan kerja.
 Jangan berlari dan bergurau senda ketika sedang bekerja.
 Jangan makan, minum dan merokok di ruang kerja.
 Pastikan pintu dan tingkap dibuka supaya pengaliran udara baik dan lancar.
 Ketika memasak, halakan tangkai periuk dan mulut cerek ke arah dalam
dapur untu mengelakkan terlanggar.
 Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar yang kering
ketika memegang alatan panas.
 Gunakan pembuka tin atau botol dengan betul untuk mengelakkan tangan
daripada luka.
 Berhati-hati ketika membuka tudung periuk atau pengukus yang panas

untuk mengelakkan muka atau tangan terkena wap panas.
 Gunakan tangga atau bangku khas untuk mengambil barang yang disimpan
di tempat yang tinggi.
 Sekiranya terdapat makanan atau cecair tumpah di atas lantai, lap dengan
segera untuk mengelakkan kemalangan.
 Tutup paip, suis atau dapur jika tidak digunakan. Elakkan pembaziran air,
elektrik atau bahan api.
 Pastikan peralatan, meja kerja dan lantai berada dalam keadaan bersih
ketika selesai amali.
 Pastikan punca elektrik , gas dan air ditutup sebelum meninggalkan

bengkel.
 Lapor dan dokumenkan sekiranya terdapat kerosakan peralatan,

pendawaian elektrik atau alat kaca yang pecah untuk tindakan lanjut.
 Gunakan dan bawa alat yang tajam dengan cermat dan selamat. Jika ingin
menghulurkan alat yang tajam, halakan bahagian pemegangnya ke arah
orang yang akan menerimanya.
4.4 KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

 Peralatan yang digunakan untuk menyediakan, memasak dan
menghidang makanan hendaklah dalam keadaan bersih.
 Peralatan kaca seperti pinggan, mangkuk, piring, cawan, teko dan
sebagainya hendaklah bersih, tidak retak atau sompek.
 Peralatan logam seperti periuk, kuali, senduk, sudip, cerek, teko
sudu,garfu dan penyepit makanan hendaklah bersih dari karat.
 Papan pemotong hendaklah bersih,dan digunakan berasingan untuk
makanan mentah dan untuk makanan yang dimasak.
 Peralatan kayu seperti papan pemotong dan senduk kayu hendaklah
dilap kering sebelum disimpan.
 Peralatan seperti mesin pengisar dan mesin pengadun hendaklah
disimpan dalam keadaan kering.
 Peti sejuk hendaklah dibersihkan dan dikemas selepas selesai kelas
amali.
 Sekiranya terdapat serangga seperti semut, lipas dan tanda serangan

tikus, segera laporkan kepada guru.
 Gunakan detergen yang betul untuk mencuci peralatan pinggan
mangkuk, mencuci kain dapur, mencuci permukaan meja kerja dan
dapur.
 Peralatan pembersihan seperti penyapu, mop, baldi dan bahan-bahan

detergen perlu disimpan di tempat yang khas.
LATIHAN
1. Nyatakan tiga (3) zon kawalan suhu dalam pengendalian makanan.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Berikan dua (2) cara untuk menyahbekukan makanan sejuk beku dengan betul.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Berikan satu (1) amalan sanitasi diri bagi setiap aspek di bawah:
Aspek sanitasi Amalan sanitasi diri
Rambut
Kuku
Pakaian
4. Tuliskan prosedur mencuci pinggan secara manual dalam bentuk carta alir.
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
KOD NAMA DAN
HT-012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL
PENYEDIAAN MAKANAN
NO DAN PERNYATAAN SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM

TUGASAN PENYEDIAAN MAKANAN
NO. DAN PENGALAMAN

1.6 MELAKSANAKAN PENGENDALIAN MAKANAN
PEMBELAJARAN /
LANGKAH 1.7 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT
KERJA
MENGENALPASTI KEPERLUAN KTIVITI DALAM MENGENDALIKAN

MAKANAN
MENGURUS PENCEMARAN MAKANAN, KESELAMATAN DAN

KEBERSIHAN DI DAPUR
MENGKLASIFIKASI PERALATAN DAN PERKAKASAN DALAM

MENGENDALIKAN MAKANAN
OBJEKTIF MODUL
MENENTUKAN KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN
MENGENALPASTI PRINSIP PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN
MELAKSANAKAN PENGENDALIAN MAKANAN
MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT KERJA
NO KOD HT-012-2:2012 /M01/ T(4/4) Muka : 1 Dari : 5

NO KOD HT-012-2:2012 /M01/ T(4/4) Muka: 2 Drp: 5
TAJUK : MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM PENYEDIAAN

MAKANAN
Tujuan modul ini adalah untuk menilai pemahaman pelajar mengenai

TUJUAN :
kebersihan dalam penyediaan makanan
Sila jawab semua soalan mengikut lembaran maklumat.

ARAHAN :
HT-012-2:2012/P(4/4) untuk jawapan.
BAHAGIAN A:
1. Berapakah suhu pada zon bahaya yang menggalakkan pembiakan mikroorganisma yang aktif?
A. 5°C to 57°C
B. 5°C to 60°C
C. 7°C to 80°C
D. 16°C to 50°C
(1 Markah)
.
2. Berapakah suhu dimana pertumbuhan mikroorganisma akan terhenti?
A. -4°C
B. 50°C
C. -18°C
D. 16°C
(1 Markah)
3. Sanitasi bermaksud………
A. menyahbekukan makanan
B. keperluan untuk mengelakkan rambut berbau
C. mengelakkan diri daripada memakai perhiasan atau barang kemas
D. amalan kebersihan yang merangkumi aspek kebersihan diri, kebersihan tempat kerja dan
kebersihan makanan
(1 Markah)
4. Sampah bukan organik terdiri daripada…….

A. lebihan minyak
B. sisa makanan cecair
C. logam dan kaca
D. sisa sayur-sayuran
(1 Markah)
5. Tong kitar semula yang berbeza disediakan untuk beberapa jenis sampah bukan organik. Tong
warna BIRU adalah untuk.....
A. tin aluminium
B. kaca
C. kertas
D. plastik (1 Markah)
BAHAGIAN B
Bulatkan (BENAR) untuk pernyataan yang benar dan (SALAH) untuk pernyataan yang salah.
1. Penyimpanan makanan dengan kaedah penyejukan terbahagi kepada

dua iaitu kaedah dingin beku dan sejuk beku. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
2. Proses nyahbeku pada suhu bilik menggalakkan pertumbuhan
mikroorganisma. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
3. Sampah yang dibuang dengan betul menyebabkan pembiakan

serangga seperti lalat,dan lipas. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
4. Terdapat empat zon kawalan suhu makanan iaitu zon sederhana, zon
pembinasa, zon bahaya dan zon tidak aktif ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
5. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar yang

lembap ketika memegang alatan panas. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
6. Sekiranya ingin menghulurkan alat yang tajam, halakan bahagian

pemegangnya ke arah orang yang akan menerimanya. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
BAHAGIAN C
Jawab semua soalan
1. Penyimpanan makanan dengan kaedah penyejukan terbahagi kepada dua, iaitu :

i- ____________________________________
ii- ____________________________________
(2 Markah)
2. Tuliskan 3 (tiga) cara untuk menyahbekukan makanan :
i- _______________________________________________________________
ii- ______________________________________________________________
iii- ______________________________________________________________
(3 Markah)
3. Ruang dapur ialah satu ruang kerja yang penting kerana di sini makanan __________________,
__________________ dan ____________________
( 3 Markah)
4. Kerja pembersihan boleh dilakukan dalam dua keadaan iaitu :
i- ____________________________________
ii- ____________________________________
(2 Markah)
5. Tuliskan 3 (tiga) langkah pengurusan sampah bukan organik
i. _________________________________
ii. _________________________________
iii. _________________________________
(3 Markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: 
Tandatangan :
Tarikh:
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD DAN NAMA HT-012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN

PROGRAM MAKANAN
TAHAP
TAHAP DUA (2)

NO DAN TAJUK MODUL
PENYEDIAAN MAKANAN
NO DAN PERNYATAAN 1.7 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT

TUGASAN KERJA.
NO DAN PENGALAMAN
PEMBELAJARAN/ 1.7 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT
LANGKAH KERJA.
 MEMBERSIHKAN DIRI DAN MENSANITASI TEMPAT KERJA

MENGIKUT PROSEDUR YANG BETUL.
 MEMEMAHAMI PROSEDUR MENCUCI PINGGAN SECARA

MANUAL DAN MEKANIKAL.
OBJEKTIF MODUL  MEMBASUH PERALATAN DAN PERKAKASAN DENGAN

PROSEDUR YANG BETUL.
 MEMBERSIHKAN TEMPAT KERJA BERPANDUKAN SOP.
 MEMASTIKAN KEBERSIHAN TEMPAT KERJA DIJALANKAN

BERPANDUKAN SOP.
NO KOD HT-012-2:2012/M01/ K(4/4) Muka:1 Daripada: 5
TAJUK : MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT KERJA BERPANDUKAN

PROSEDUR YANG BETUL.
TUJUAN : Pada akhir modul ini murid akan dapat :

 Mempraktikkan prosedur membasuh perkakasan dan peralatan secara manual
dengan betul.
 Membersihkan tempat kerja dengan berpandukan Standard Operating Procedure
(SOP).
NO KOD HT-012-2:2012/M01/ K(4/4) Muka : 2 Drp : 5
ARAHAN : Murid dikehendaki melaksanakan prosedur membersihkan peralatan secara manual

dengan betul serta melakukan proses membuang sampah.
LUKISAN, DATA DAN JADUAL

Nil
ALATAN, BAHAN DAN PERALATAN MEMASAK:

Bahan pencuci, span basuh pinggan, pinggan, mangkuk, kutleri, cawan, teko, kuali ,periuk dan
plastik sampah.
LANGKAH KERJA PENERANGAN
1. Mengemas peralatan 1.1 mengemas alatan memasak dan menghidang dengan

memasak dan mengumpulkanya di tempat mencuci.
menghidang yang telah
digunakan.
2. Mencuci peralatan 2.1 Mencuci alatan yang dikumpulkan menggunakan bahan

dengan cara manual. pencuci yang sesuai.
2.2 Meringkaskan prosedur mencuci secara manual dalam bentuk

carta alir.
3. Membersihkan sampah 3.1 mengasingkan sampah mengikut kumpulan sampah

di ruang kerja. organik. atau bukan organik.
3.2 Membuang sampah dengan cara yang betul.
4.1 mencuci bersih tangan selepas membuang sampah agar

4. Mempraktikkan tiada terjadinya pencemaran ke atas makanan yang akan
kebersihan diri. disediakan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
1 Mengemas peralatan
2 Mengemas sampah
3 Prosedur mencuci secara manual
4 Membuang sampah dengan betul
B. HASIL KERJA
2 Prosedur mencuci manual diaplikasikan
3 Pembuangan sampah yang betul
4 Penyimpanan peralatan/ perkakasan
C. SIKAP
1
Bersih dan berwaspada semasa
melaksanakan kerja
4 Memakai baju yang sesuai di dapur
4
digunakan
(Nama & tandatangan murid) (Nama & tandatangan of PP)
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PENGETAHUAN
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)

1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI
1.2 MENGURUS PENCEMARAN MAKANAN,
1.3 MENGKLASIFIKASI PERALATAN DAN
PERKAKASAN DALAM MENGENDALIKAN
NO. DAN PENGALAMAN MAKANAN
PEMBELAJARAN/ LANGKAH
1.4 MENENTUKAN KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN
1.5 MENGENALPASTI PENERIMAAN DAN
1.7 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA
Melaksanakan amali kebersihan dalam penyediaan

makanan dari semua aspek pengendalian, pengurusan
OBJEKTIF MODUL serta penyimpanan bahan makanan. Dapat
mempraktikkan kebersihan dan keselamatan diri
semasa berada di tempat kerja
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M01/KA/(1/1) Muka : 1 Drp : 13
NAMA CALON
NO KAD PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2:2012/M01/KA/(1/1) Muka : 2 Drp : 11
ARAHAN : Murid di kehendaki menjawab penilaian tugasan ini untuk

sebagai bukti kompeten.
MASA : 2 jam
a) Penilaian mengandungi enam (6) bahagian soalan:
Bahagian A : Soalan Betul/Salah

Bahagian B : Soalan Isikan Tempat Kosong
Bahagian C : Soalan Suai Padan
Bahagian D : Soalan Aneka Pilihan
Bahagian E : Soalan Esei pendek
Bahagian F : Soalan Esei
b) Jawab semua soalan
c) Markah penilaian
Bahagian A : 10%
Bahagian B : 10%
Bahagian C : 10%
Bahagian D : 30%
Bahagian E : 20%
Bahagian F : 20%
Bahagian A: Betul /Salah

Bulatkan jawapan yang betul.
1. Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan yang disahkan.
Betul / Salah
2. Masakan klasik boleh digabungkan di antara Eropah dan Asia.
Betul / Salah
3. Penolong tukang masak adalah ketua tukang masak yang memasak secara
professional.
Betul / Salah
4. Bakteria ialah organisma satu sel yang tidak dapat dilihat oleh mata kasar
Betul / Salah
5. Campur adukkan makanan yang telah dimasak dan makanan mentah di dalam
peti sejuk.
Betul / Salah
6. Wire whip atau Balloon whisk digunakan untuk mengadun bater cair atau pekat.
Betul / Salah
7. Chiller adalah alat yang direka bentuk untuk memanaskan makanan yang
dimasak
Betul / Salah
8. Krustasia adalah karangan laut bercengkerang seperti ketam dan udang.

Betul / Salah
9. Stor utama digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti bijirin,
tepung, rempah-ratus, minyak masak dan pasta.
Betul / Salah
10. Sanitasi adalah amalan kebersihan khas berfokus untuk tempat kerja.
Betul / Salah
Bahagian B: Isikan tempat kosong dengan jawapan yang betul.
1. Pencemaran makanan bermaksud kehadiran _____________________ ke dalam

makanan.
2. Bakteria ialah ________________________ satu sel yang tidak dapat dilihat oleh
mata kasar.
3. Pastikan ______________ diletakkan dikawasan yang mempunyai pengudaraan

yang baik bagi mengelakkan pengumpulan gas sekiranya berlaku kebocoran.
4. Mata pisau kebanyakannya dihasilkan daripada _____________________
5. _______________________ mempunyai dua atau lebih serampang dengan

hujung yang runcing membolehkan ia untuk menikam/mencucuk makanan.
Bahagian C: Padankan dan suaikan
Bil Gambar Nama peralatan/perkakasan

1
DOUBLE BOILER
BALLOON WHISK
MEASURING SPOON
COLANDER
PEELER
Bahagian D: Aneka Pilihan Jawapan

Jawab semua soalan
1. Ketua Tukang Masak di bahagian dapur digelar sebagai
A Chef de Partie
B Executive Chef
C Steward
D Cuisiner
2. Antara yang berikut pasangan yang manakah betul mengenai kepakaran tugasan
seorang chef?
A Chef Rotisseur Pakar penyediaan sayuran

B Chef Patissier Pakar penyediaan makanan sejuk
C Chef Saucier Pakar penyediaan sos
D Chef Garde Manger Pakar penyediaan pastri
3. Punca utama pencemaran makanan ialah

I bakteria
II kulat
III racun serangga
IV pewarna makanan tiruan
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
4. Antara yang berikut peralatan manakah yang sesuai digunakan untuk menapis
stok, sup dan sos?
A Chinois
B Colander
C Spatula
D Penorak
5. Antara berikut yang manakah teknik asas memotong?

I Chiffonade
II Citrus
III Julienne
IV Dice
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
6. Antara berikut yang manakah suhu yang betul dalam zon kawalan suhu makanan
Zon Suhu
I Zon Bahaya 16ºCelcius - 50ºCelcius
II Zon Aktif 05ºCelcius - 13ºCelcius
III Zon Biasa 07ºCelcius - 25ºCelcius
IV Zon Pembinasa 74ºCelcius - 100ºCelcius
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D II dan IV
7. Antara berikut yang manakah punca kebakaran bagi jenis kebakaran kelas B ?
A Kayu, kertas, kain getah dan plastik

B Gas propane, gas ammonia dan kebocoran elektrik
C Minyak, cat, petrol, lekar, thinner dan gas
D Logam kalium, natrium dan fosforus
8. Antara berikut yang manakah alatan digunakan untuk menyejukkan makanan?
A Griddle
B Bain Marie
C Chiller
D Chafing dish
9. Antara berikut yang manakah contoh bahan kering dari kategori lemak?
A Bras, barli dan oat

B ceri, avokado, epal
C Minyak masak, minyak zaitun dan shortening
D Garam, gula dan gula merah
10. Antara berikut yang manakah cara pemilihan sayuran berakar?

I Pejal dan bersih
II Saiz sederhana
III Berdaun rangup
IV Sayur kacang rangup
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV
11. Antara berikut yang manakah cara pemilihan makanan kering?

I Bijirin tidak berulat atau kering
II Makanan tidak berbau dan kering
III Mempunyai pelbagai tekstur
IV Mengandungi banyak nutrien
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV
12. Sampah bukan organik terdiri daripada?
A Lebihan minyak
B sisa makan cair
C Logam dan kaca
D Sisa sayur-sayuran
13. Antara berikut yang manakah klasifikasi sayuran jenis berakar?

I Berbunga
II Berubi
III Bebawang
IV Berbatang
A I dan II
B II dan III
C I dan IV
D III dan IV
14. Antara berikut manakah alatan mengambil makanan yang telah siap dimasak
yang betul?
I Penyepit makanan
II Sudu Makan
III Dengan tangan
IV Senduk makanan
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
15. Fungsi alatan pengisar makanan (Blender) digunakan untuk?
A. Memotong dan menghiris makanan

B. Mengisar bahan makanan
C. Memukul adunan telur
D. Membuat adunan roti
Bahagian E: Jawab soalan struktur di bawah dengan betul.

1. Senaraikan EMPAT amalan sebagai pengendali makanan
a) ___________________________________________________
b) ___________________________________________________
c) ___________________________________________________
d) ___________________________________________________
2. Senaraikan LIMA alatan yang digunakan untuk memasak makanan.

i. ___________________________
ii. ___________________________
iii. ___________________________
iv. ___________________________
v. ___________________________
3. Berikan SATU fungsi bagi setiap alatan penyediaan berikut:
i. Bain marie
__________________________________________________________
__________________________________________________________
ii. Spatula
__________________________________________________________
__________________________________________________________
4. Senaraikan EMPAT jenis makanan yang boleh dimasak menggunakan griddle.

i. _____________________________________
ii. _____________________________________
iii. _____________________________________
iv. _____________________________________
5. Nyatakan LIMA jenis potongan sayur-sayuran.
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
iv. ________________________________________________________
v. ________________________________________________________
Bahagian F: Jawab semua soalan berikut.
1. Nyatakan satu klasifikasi bahan makanan. Penerangan mestilah merangkumi

perkara-perkara berikut:
I) Jenis bahan makanan

II) Cara pemilihan bahan makanan
III) Kaeah penyimpanan bahan makanan
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
BAHAGIAN INI UNTUK KEGUNAAN PEGAWAI PENILAI SAHAJA
MARKAH
KEPUTUSAN
_________________ x 15% = _________________

100
NAMA & T/TANGAN PP
TARIKH PENILAIAN
ULASAN PP
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN PENGALAMAN
MAKANAN
PEMBELAJARAN / LANGKAH
TEMPAT KERJA

NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-2:2012/M01/PA(1/1) Muka: 2 Drp : 5
ARAHAN
Tugasan SK01 Melaksanakan kebersihan dalam penyediaan makanan. Murid perlu
melengkapkan tugasan yang diberikan sebagai bukti kompetensi.
PERATURAN PENILAIAN:-
Calon-calon mesti mematuhi perkara berikut:

1. Berada ditempat peperiksaan 15 minit sebelum penilaian dimulakan.
2. Mempersembahkan kad pengenalan untuk disemak.
3. Berpakaian kemas dan sesuai mengikut peraturan yang ditetapkan oleh pusat
Bertauliah.
4. Baca arahan soalan dengan teliti.
5. Tidak dibenarkan meneruskan peperiksaan sekiranya didapati melanggar
peraturan penilaian atau menipu
MASA: 2 JAM
TUGASAN:
SET 1:
1. Sediakan 8 jenis potongan sayuran bagi potongan berikut menggunakan

peralatan dan perkakasan yang betul serta melaksanakan kaedah
penyimpanan dengan betul.
 Tourne
 Brunoise
 Paysanne
 Lozenge
 Batonnet
 Julienne
 Chiffonade
 Zesting
1.1 Ciri-ciri potongan sayuran yang terampil

• Potongan tepat mengikut ukuran
• Hasil potongan adalah betul mengikut jenis potongan
• Menggunakan bahan-bahan yang segar
• Porsi dan saiz yang sesuai mengikut jenis potongan
• Menggunakan peralatan memotong yang sesuai
1.2 Buat tugasan seperti berikut:

 Memilih dan menyediakan peralatan dan perkakasan dengan betul
 Menyediakan bahan yang akan digunakan
 Melakukan mise en place
 Pisau/peralatan adalah sesuai dengan jenis potongan yang dipilih
 Menyediakan potongan sayuran mengikut jenis potongan yang betul.
 Menyimpan bahan makanan mengikut kaedah yang betul dan sesuai
KRITERIA PENILAIAN:
Murid akan dinilai berdasarkan kepada kriteria berikut:
1. Mise en place / persiapan awal
2. Pengurusan masa
3. Penggunaan peralatan dan perkakasan yang betul
4. Kaedah penyimpanan yang betul
4. Keselamatan dalam penyediaan
5. Kebersihan dalam penyediaan
ARAHAN KESELAMATAN
1. Peralatan dan perkakasan berada dalam keadaan baik dan selamat untuk
digunakan.
2. Peraturan keselamatan hendaklah dipatuhi semasa menjalankan kerja
penyediaan.
HASIL KERJA – PRODUK

(Nota: perkara-perkara yang dinilai bergantung kepada keperluan sesuatu bidang kemahiran)
SKEMA PENILAIAN PRESTASI

BIL PERKARA YANG DINILAI MARKAH PEMBERAT MARKAH PERATUS
DIBERI (1 - 3) DIPEROLEHI MARKAH
1 2 3 DIPEROLEHI
(%)
1 Proses kerja – 30%
1.1 Peralatan dan perkakasan 3
ditentukan
1.2 Memilih bahan 3 /12 X 30%
1.3 Jenis potongan 3
ditentukan
1.4 Mise en place dijalankan 3
JUMLAH 12
2 Hasil kerja – 50%
2.1 Produk_______________
 Ketepatan 3
 Kehalusan 3 /15 X 50%
 Ukuran 3
 Rupa 3
 Penyimpanan 3
JUMLAH 15
3 Sikap – 10%
3.1 Kreativiti, kekemasan dan 3
Kepekaan
3.2 Sikap terhadap tugasan 3 /12 X 10%
3.3 Kebersihan penyediaan 3
makanan
3.4 Pakaian yang sesuai 3
JUMLAH 12
4 Keselamatan – 10%
4.1 Peraturan keselamatan 3
dipatuhi /6 X 10%
4.2 Penggunaan peralatan 3
dapur yang sesuai
JUMLAH 6
JUMLAH BESAR
MARKAH KERJA KURSUS-PRAKTIKAL X 25% =
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: _________________ KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

(LULUS / GAGAL)
ULASAN PENILAI:
_________________________________ TARIKH:
TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
62604 PUTRAJAYA
SKEMA PENILAIAN
PENGETAHUAN
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)

TEMPAT KERJA

NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M01/PP/(1/1) Muka : 1 Drp : 13
NAMA CALON
NO KAD PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2:2012/M01/PP/(1/1) Muka : 2 Drp : 11

MASA : 2 jam

c) Markah penilaian
Bahagian A : 10%
Bahagian B : 10%
Bahagian C : 10%
Bahagian D : 30%
Bahagian E : 20%
Bahagian F : 20%

1. Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan yang disahkan.
Betul / Salah
2. Masakan klasik boleh digabungkan di antara Eropah dan Asia.
Betul / Salah
3. Penolong tukang masak adalah ketua tukang masak yang memasak secara
professional.
Betul / Salah
4. Bakteria ialah organisma satu sel yang tidak dapat dilihat oleh mata kasar
Betul / Salah
5. Campur adukkan makanan yang telah dimasak dan makanan mentah di dalam
peti sejuk.
Betul / Salah
6. Wire whip atau Balloon whisk digunakan untuk mengadun bater cair atau pekat.
Betul / Salah
7. Chiller adalah alat yang direka bentuk untuk memanaskan makanan yang
dimasak
Betul / Salah
8. Krustasia adalah karangan laut bercengkerang seperti ketam dan udang.

Betul / Salah
9. Stor utama digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti bijirin,
tepung, rempah-ratus, minyak masak dan pasta.
Betul / Salah
10. Sanitasi adalah amalan kebersihan khas berfokus untuk tempat kerja.
Betul / Salah
1. Pencemaran makanan bermaksud kehadiran _____________________ ke dalam

makanan.
2. Bakteria ialah ________________________ satu sel yang tidak dapat dilihat oleh
mata kasar.
3. Pastikan ______________ diletakkan dikawasan yang mempunyai pengudaraan

yang baik bagi mengelakkan pengumpulan gas sekiranya berlaku kebocoran.
4. Mata pisau kebanyakannya dihasilkan daripada _____________________
5. _______________________ mempunyai dua atau lebih serampang dengan

hujung yang runcing membolehkan ia untuk menikam/mencucuk makanan.

1
DOUBLE BOILER
BALLOON WHISK
MEASURING SPOON
COLANDER
PEELER

Jawab semua soalan
1. Ketua Tukang Masak di bahagian dapur digelar sebagai
A Chef de Partie
B Executive Chef
C Steward
D Cuisiner
2. Antara yang berikut pasangan yang manakah betul mengenai kepakaran tugasan
seorang chef?
A Chef Rotisseur Pakar penyediaan sayuran

B Chef Patissier Pakar penyediaan makanan sejuk
C Chef Saucier Pakar penyediaan sos
D Chef Garde Manger Pakar penyediaan pastri
3. Punca utama pencemaran makanan ialah

I bakteria
II kulat
III racun serangga
IV pewarna makanan tiruan
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
4. Antara yang berikut peralatan manakah yang sesuai digunakan untuk menapis
stok, sup dan sos?
A Chinois
B Colander
C Spatula
D Penorak
5. Antara berikut yang manakah teknik asas memotong?

I Chiffonade
II Citrus
III Julienne
IV Dice
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
6. Antara berikut yang manakah suhu yang betul dalam zon kawalan suhu makanan
Zon Suhu
I Zon Bahaya 16ºCelcius - 50ºCelcius
II Zon Aktif 05ºCelcius - 13ºCelcius
III Zon Biasa 07ºCelcius - 25ºCelcius
IV Zon Pembinasa 74ºCelcius - 100ºCelcius
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D II dan IV
7. Antara berikut yang manakah punca kebakaran bagi jenis kebakaran kelas B ?
A Kayu, kertas, kain getah dan plastik

B Gas propane, gas ammonia dan kebocoran elektrik
C Minyak, cat, petrol, lekar, thinner dan gas
D Logam kalium, natrium dan fosforus
8. Antara berikut yang manakah alatan digunakan untuk menyejukkan makanan?
A Griddle
B Bain Marie
C Chiller
D Chafing dish
9. Antara berikut yang manakah contoh bahan kering dari kategori lemak?
A Bras, barli dan oat

C Minyak masak, minyak zaitun dan shortening
D Garam, gula dan gula merah
10. Antara berikut yang manakah cara pemilihan sayuran berakar?

I Pejal dan bersih
II Saiz sederhana
III Berdaun rangup
IV Sayur kacang rangup
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV
11. Antara berikut yang manakah cara pemilihan makanan kering?

I Bijirin tidak berulat atau kering
II Makanan tidak berbau dan kering
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV
12. Sampah bukan organik terdiri daripada?
A Lebihan minyak
B sisa makan cair
C Logam dan kaca
D Sisa sayur-sayuran
13. Antara berikut yang manakah klasifikasi sayuran jenis berakar?

I Berbunga
II Berubi
III Bebawang
IV Berbatang
A I dan II
B II dan III
C I dan IV
D III dan IV
14. Antara berikut manakah alatan mengambil makanan yang telah siap dimasak
yang betul?
I Penyepit makanan
II Sudu Makan
III Dengan tangan
IV Senduk makanan
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
15. Fungsi alatan pengisar makanan (Blender) digunakan untuk?
A. Memotong dan menghiris makanan

B. Mengisar bahan makanan
C. Memukul adunan telur
D. Membuat adunan roti

1. Senaraikan EMPAT amalan sebagai pengendali makanan
a) ___________________________________________________
b) ___________________________________________________
c) ___________________________________________________
d) ___________________________________________________
2. Senaraikan LIMA alatan yang digunakan untuk memasak makanan.

i. ___________________________
ii. ___________________________
iii. ___________________________
iv. ___________________________
v. ___________________________
i. Bain marie
__________________________________________________________
__________________________________________________________
ii. Spatula
__________________________________________________________
__________________________________________________________
4. Senaraikan EMPAT jenis makanan yang boleh dimasak menggunakan griddle.

i. _____________________________________
ii. _____________________________________
iii. _____________________________________
iv. _____________________________________
5. Nyatakan LIMA jenis potongan sayur-sayuran.
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
iv. ________________________________________________________
v. ________________________________________________________
Bahagian F: Jawab semua soalan berikut.
1. Nyatakan satu klasifikasi bahan makanan. Penerangan mestilah merangkumi

perkara-perkara berikut:
I) Jenis bahan makanan

II) Cara pemilihan bahan makanan
III) Kaeah penyimpanan bahan makanan
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
MARKAH
KEPUTUSAN
_________________ x 15% = _________________

100
NAMA & T/TANGAN PP
TARIKH PENILAIAN
ULASAN PP
MODUL 2
MELAKSANAKAN KAEDAH
MEMASAK
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK02 MELAKSANAKAN KAEDAH MEMASAK
KANDUNGAN
2.1.1 MENYATAKAN MAKSUD PRINSIP MEMASAK
2.1.2 MENYATAKAN TUJUAN MEMASAK MAKANAN
2.1.3 MENYATAKAN CARA HABA DIPINDAHKAN
KEPADA MAKANAN
2.1.4 MENYATAKAN JENIS KAEDAH MEMASAK
2.1.7 MENENTUKAN KAEDAH MEMASAK
BERDASARKAN RESIPI STANDARD
2.2.1 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS PERALATAN
DAN PERKAKASAN DI DAPUR DENGAN BETUL
2.2.2 MENGENAL PASTI KEGUNAAN PERALATAN
2.3.1 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS BAHAN
NO. DAN STANDARD MASAKAN YANG SESUAI UNTUK MEMASAK
PEMBELAJARAN
2.3.2 MEMAHAMI KAEDAH MENYUKAT BAHAN
DENGAN BETUL
2.3.4 MENENTUKAN JENIS BAHAN YANG SESUAI
MENGIKUT RESIPI STANDARD
2.3.5 MEMASTIKAN KUALITI BAHAN MASAKAN
2.4.1 MENENTUKAN JENIS PERSEDIAAN KAEDAH
MEMASAK
2.4.2 MENGAPLIKASIKAN JENIS PERSEDIAAN
KAEDAH MEMASAK DALAM MENYEDIAKAN
HIDANGAN
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/P(1/2) Muka : 1 Drp : 45

No. Kod HT – 012 – 2:2012/M02/P(1/2) Muka : 2 Drp : 43
TAJUK : MELAKSANAKAN KAEDAH MEMASAK
TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk mengenal pasti kaedah

memasak berdasarkan resipi standard, memilih peralatan dan
perkakasan mengikut kaedah memasak, memilih bahan
masakan mengikut kaedah memasak dan menyediakan
hidangan menggunakan pelbagai kaedah memasak
TAJUK 1: HABA DAN MAKANAN
Tujuan Memasak
Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan,
tahan disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur
supaya lebih menarik dan menyelerakan, mempelbagaikan masakan, dan
menambahkan perisa makanan
Keselamatan
Haba panas semasa memasak:
 Membunuh mikroorganisma dalam makanan
 Mengelakkan makanan menjadi rosak
 Toksin asli dalam kacang panggang dapat
dimusnahkan
Memudahkan pencernaan
 Makanan dapat melembutkan setelah
dimasak, makanan lebih mudah dikunyah
Tujuan memasak dan dicernakan
Membaiki rupa dan tekstur makanan

 Lebih menyelerakan dari segi rupa dan
tekstur
Mempelbagaikan masakan
 Boleh dimasak dengan pelbagai cara /
kaedah untuk menghasilkan masakan yang
pelbagai, menarik dan menyelerakan
Menambahkan rasa makanan

 Makanan yang dimasak akan bertindak
balas dengan haba dan menghasilkan bau
dan rasa yang sedap bila ditambah perisa
Cara Haba Dipindahkan

Dalam usaha menjadikan makanan masak dan boleh dimakan dengan

selamat adalah melalui pemindahan haba dari sumber haba (api atau elektrik)
kepada makanan tersebut.
Bagi memahami cara haba dipindahkan dengan cepat terhadap makanan

adalah dengan mengetahui dan memahami tiga cara bagaimana haba dipindahkan
iaitu:
Perubahan Fizikal Dan Tindak balas Kimia Terhadap Zat Makanan
Bil Zat Makanan Perubahan Fizikal dan Tindak Balas Kimia
▪ Apabila protein dipanaskan ia akan menjadi pejal.

1 Protein ▪ Contoh : telur
▪ Apabila telur direbus ia menjadi pejal
▪ Apabila karbohidrat dimasak ia akan bertukar dari

2 Karbohidrat segi tekstur dan warna.
▪ Contoh : beras, kentang
▪ Apabila beras dicampur air dan direbus ia akan
menjadi kembang dan berkanji
▪ Apabila kentang digoreng ia akan menjadi keperangan
▪ Lemak boleh didapati dalam bentuk cecair dan pejal.

3 Lemak ▪ Contoh : minyak masak, marjerin dan mentega
(butter)
▪ Lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika
dibiarkan dalam suhu bilik dan perlu disejuk beku.

▪ Manakala minyak seperti minyak sayuran perlu
dipanaskan untuk menggoreng bahan makanan.
▪ Air akan mendidih pada takat 100°C.

4 Air ▪ Air akan tersejat menjadi wap apabila dimasak.
▪ Contoh : Kari ikan
▪ Masakan berkuah seperti kari ikan akan mengering
dan menjadi hangit jika tidak dipantau
▪ Air akan membeku jika berada di bawah takat beku
0° C
▪ Garam mineral mudah larut dan diserap oleh

5 Garam Mineral tubuh tanpa proses pencernaan
▪ Contoh : bahan tidak organik dalam susu, kekacang,
sayur-sayuran seperti kalsium, fosfor, natrium dan zat
besi
▪ Tidak mudah musnah walaupun dimasak dalam
tempoh yang lama
▪ Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut

6 Vitamin lemak
▪ Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan,
dibersih dan dimasak. Vitamin B dan C
▪ Contoh: tomato, nanas
▪ Manakala vitamin larut lemak pula mudah hilang
semasa proses memasak. Vitamin A, D, E dan K
▪ Contoh : sayur-sayuran hijau seperti sawi
▪ Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol (vitamin A)

7 Pewarna Asli ▪ Contoh pewarna asli ialah carotenoids yang boleh
didapati dalam lobak merah, buah plum dan mangga
TAJUK 2: KAEDAH MEMASAK
Prinsip Memasak
 Prinsip memasak makanan ialah penyediaan makan dengan kaedah

memasak yang sesuai.
 Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza
dapat memperoleh rupa, warna, tekstur, rasa, dan kehilangan nutrien
paling sedikit dalam makanan.
Jenis-Jenis Kaedah Memasak Mengikut Kategori
Mengukus (steaming)
Mencelur (blanching)
Haba Merebus (boiling)
lembap Mencarak (poaching)
Mereneh (simmering)
Merendidih (braising)
Prinsip memasak
Memasak menggunakan
haba kering
Haba  Membakar (bake)
kering  Menggril (grilling)
 Memanggang
(roasting)
 Broil
 Griddle
 Pan-broil
Memasak menggunakan
haba kering menggunakan
minyak/lemak
 Menggoreng minyak
banyak/jeluk (deep-
frying)
 Goreng tohor (saute)
 Pan-fry
 Shallow-fry
 Pressure frying
1. KAEDAH MEMASAK HABA LEMBAB
 Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang

dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan.
 Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama.
Jenis-jenis kaedah memasak haba lembap
i. KAEDAH MEREBUS (BOILING)
 Memasak dalam air mendidih (100°C)

 Cecair rebusan boleh dibuat sos, kuah, sup dan air rebusan
 Daging dan karangan laut masak semasa air mendidih supaya luarnya
membeku
 Telur dan sayuran berubi rebu masa air masih sejuk
 Makanan perlulah dipotong kecil untuk cepat masak
Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan
 Lembut dan lembap  Mudah dan tidak  Masa memasak

memerlukan lama
 Masakan bayak perhatian
cecair  Makanan protein
 Kebanyakan mengecut pada
 Tidak berminyak makanan dimasak haba tinggi dan
menggunakan jika lama jadi liat
cecair rebusan
mengandungi
nutrien
ii. KAEDAH MENCELUR (BLANCHING)
 Memasak dalam air mendidih dalam jangka masa singkat

 Makanan dicelur sayur-sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun, kuay
teow)
 Sayuran berdaun  Mudah dan cepat  Hanya makanan

hijau menjadi yang mudah dan
lembut tetapi masih  Lembut tetapi cepat seperti
ranggup rangup sayur, bebola dan
 Tidak berminyak noodles.
 Tomato dicelur lebih
mudah  Kurang kehilangan  Nutrien hilang jika
nutrien air rebusan
 Noodles menjadi buang.
lembut
 Warna asal
makanan tidak
luntur
iii. KAEDAH MENGUKUS (STEAMING)
 Menggunakan wap air mendidih

 Masa memasak lebih lama berbanding dengan kaedah menggoreng dan
merebus
 Bentuk kekal  Mudah dicernakan  Lambat masak

dan sesuai untuk
 Tekstur lembut pesakit, si pulih,  Tidak sesuai untuk
kanak-kanak dan sayuran berhijau
 Tidak berminyak (warna kurang
orang tua
menarik)
 Kurang berlemak
 Memerlukan
 Kehilangan nutrien perhatian agar air
kurang kukusan cukup dan
mendidih
 Makanan pucat dan

kurang menarik
iv. KAEDAH MENCARAK (POACHING)
 Mencarak bermaksud memasak makanan secara perlahan dalam cecair

berperisa di atas api kecil (elak daripada cecair mendidih).

dan sesuai untuk
 Tekstur lembut pesakit, si pulih,  Tidak sesuai
kanak-kanak dan untuk sayuran
 Tidak berminyak berhijau (warna
orang tua
kurang menarik)
 Kurang berlemak
 Memerlukan
kurang kukusan cukup
dan mendidih
 Makanan pucat
dan kurang
menarik
v. KAEDAH MERENDIDIH (BRAISING/STEWING)
 Suhu masak dalam cecair menggunakan suhu rendah dan periuk ditutup
 Sesuai untuk potongan daging liat dan menggunakan cecair secukupnya.
Makanan perlu diperangkan terlebih dahulu
 Masak atas api atau di dalam ketuhar
 Makanan lembut  Makanan lembut  Masa lama

dan mudah dicerna
 Makanan berkuah  Kos bahan api
 Mudah dan tidak tinggi
perlu perhatian
 Jimat kos guna

daging potongan
liat
vi. KAEDAH MERENEH (SIMMERING)
 Memasak makanan secara perlahan dalam cecair di bawah takat didih.

 Masak cecair mendidih secara perlahan dalam periuk bertutup atau
terbuka
 Tempoh masak lama menggunakan haba yang rendah, di mana buih di
permukaan hanya pecah setiap minit (cara paling baik untuk rebusan dan
sup).

dan sesuai untuk
 Tekstur lembut pesakit, si pulih,  Tidak sesuai
kanak-kanak dan untuk sayuran
 Tidak berminyak berhijau (warna
orang tua
kurang menarik)
 Kurang berlemak
 Memerlukan
kurang kukusan cukup
dan mendidih
 Makanan pucat
dan kurang
menarik
2. KAEDAH MEMASAK HABA KERING
 Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang

dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan.
 Kaedah ini memerlukan suhu yang lebih panas berbanding dengan haba
lembap.
 Kaedah memasak dengan haba kering, makanan yang dipanaskan
menyebabkan protein di permu kaan makanan membeku. Ini
mengelakkan jus makanan daripada keluar.
Jenis-jenis kaedah haba kering
i. KAEDAH MENGGORENG(FRYING)
a) Menggoreng Minyak Banyak/Jeluk (Deep Fat-frying)
 Menggunakan minyak yang banyak untuk menggoreng sehingga makanan
tenggelam dalam minyak.
 Warna garing  Bau wangi dan  Menggunakan

kuning keemasan menyelerakan minyak masak
yang tinggi (kos
 Tekstur rangup  Makanan masak mahal)
sekata
 Garing  Tidak sesuai
 Garing untuk pesakit,
 Berminyak
orang tua, si pulih
(susah dicerna)
 Perlu dituskan
 Minyak menyerap
dalam makanan
jika minyak tidak
cukup panas
b) Menggoreng Tohor (Sautèing)

 Sesuai makanan bersaiz kecil
 Menggoreng makanan dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-
balikkan
 Menggunakan minyak sedikit
 Kebiasaannya menggaringkan makanan yang telah masak
 Makanan kelihatan  Guna minyak  Makanan perlu

berminyak sedikit dibalik-balikkan
 Masa masak  Cepat hangus

singkat
c) Pan-frying
 Sesuai untuk makanan bersaiz besar
 Menggunakan minyak lebih banyak dari saute dengan menggunakan api
sederhana kecil.
 Bentuk kekal  Mudah  Lambat masak

dikendalikan
 Tekstur permukaan  Tidak sesuai
garing dan isi  Isi masih lembut untuk potongan
lembut daging yang besar
 Kurang berminyak
 Kurang berminyak  Memerlukan
 perhatian agar
tidak hangus
d) Shallow-frying
 Menggunakan minyak sederhana banyak
 Sesuai untuk menggoreng ikan, jemput-jemput dan ayam
 Garing dan rangup  Makanan cepat  Tidak sesuai

masak untuk sayur-
 Berminyak sedikit sayuran
 Sesuai untuk
 Berbau wangi dan jumlah makanan  Tidak sesuai yang
menyelerakan yang sedikit untuk menjaga
digoreng.Jimat kesihatan
minyak masak
e) Pressure-frying
 Sama seperti goreng minyak banyak
 Kaedah ini menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap
wap panas bagi meningkatkan tekanan terhadap makanan dan haba.
 Garing dan  Bau wangi dan  Menggunakan

rangup menyelerakan minyak masak yang
tinggi (kos mahal)
 Makanan  Makanan masak
berminyak sekata  Perlu menggunakan
peralatan khusus
 Warna keemasan.  Garing (mahal)
 Tidak sesuai untuk

pesakit, orang tua, si
pulih (susah dicerna)
 Perlu dituskan
 Perlu mempunyai
pengetahuan untuk
mengendali
peralatan.
ii. KAEDAH MENGGRIL (GRILLING)

 Makanan dimasak menggunakan arang atau rod panas.
 Makanan di masak di atas redai terbuka dan langsung haba
 Garing  Sedap dan  Perlu persediaan

menyelerakan awal yang lama
 Wangi jika menggunakan
 Jus makanan yang arang
 Tekstur lembut digril tidak hilang
 Tidak berminyak  Lambat masak
 Tidak sesuai
untuk sayuran
berdaun
 Memerlukan
perhatian agar
makanan tidak
hangus
 Perlu di masak dil

uar rumah kerana
kaedah ini
mengeluarkan
asap yang banyak
jika menggunakan
arang
iii. KAEDAH MEMBAKAR (BAKING)

 Digunakan untuk membakar kek, pastri, roti, kentang
 Menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro.
 Warna kuning  Mempunyai set  Kos bahan

keemasan masa dan tidak elektrik/gas yang
memerlukan tinggi
 Makanan menjadi perhatian lebih
kering terutamanya  Lambat masak
biskut dan pastri  Makanan masak
sekata  Makanan kering
 Mempunyai rupa
yang menarik dan  Tidak boleh di
aroma yang buka pintu ketuhar
menyelerakan berulang kali
kerana suhu di
dalam ketuhar
akan turun
iv. KAEDAH MEMANGGANG (ROASTING)

 Memanggang hanya untuk memasak daging, ayam, kambing, arnab dan
burung
 Kaedah masak ini seperti membakar.
 Garing di  Boleh di masak  Tidak sesuai

permukaan saiz yang besar untuk makanan
yang kurang
 Hasil berwarna  Mudah dan masak lemak
kuning sekata
 Kehilangan
keemasan  Tidak perlu kelembapan tinggi
perhatian
sepenuhnya  Kos bahan api
atau elektrik tinggi
 Kurang nutrien
hilang
v. KAEDAH BROILING
 Menggunakan bahang panas dari salamander atau api atas ketuhar
 Proses kaedah memasak ini cepat dan menggunakan haba panas yang
tinggi
 Garing di  Bahagian dalam  Bahagian luar

permukaan tetapi
lembab di sebelah kekal lembab Sedikit hangus
dalam.  Kurang nutrien
 Berwarna perang hilang
pekat  Tekstur lembut
vi. KAEDAH PAN-BROILING

 Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang ingin
menggunakan kaedah ini berada di dalam pan atau skillet
 Garing di  Bahagian dalam  Ruang yang

permukaan tetapi terhad
lembab di sebelah kekal lembab
dalam.  Bahagian luar
 Kurang nutrien sedikit hangus
 Berwarna perang hilang
pekat  Memudahkan
pergerakan
makanan ketika
broling
 Tekstur lembut
vii. KAEDAH GRIDDLE

 Kaedah memasak ini menggunakna peralatan khusus iaitu griddle.
Permukaan griddle adalah rata dan menggunakan sedikit atau tidak
lemak di atas permukaan griddle supaya makanan tidak melekat.
 Garing di  Cepat dan mudah  Perlu perhatian

permukaan untuk memasak yang lebih kerana
makanan cepat
 Berwarna kuning  Sesuai untuk hangus
keemasan makanan yang
nipis, kecil atau
separuh masak.
 Permukaan rata
dan tidak
merosakkan
bentuk asal
makanan
3. Kaedah memasak menggunakan gelombang mikro (microwave)
 Menggunakan alat dan peralatan khusus iaitu ketuhar gelombang mikro

 Menggunakan kuasa dan elektrik yang tinggi.
 Gelombang mikro boleh menembusi makanan dengan cepat, maka tempoh
memasak menjadi singkat.
 Kaedah memasak menggunakan haba lembap atau kering boleh digunakan di
dalam ketuhar gelombang mikro
 Gelombang mikro tidak boleh menembusi logam/besi, kepingan kerajang
aluminium. Oleh itu logam, besi, kepingan kerajang aluminium tidak boleh
digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia boleh menyebabkan
kerosakan kepada magnetron (generator ketuhar).
TAJUK 3: PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Pemilihan Bahan Makanan Mengikut Kaedah Memasak
Jenis-jenis bahan makanan

a) Makanan segar
b) Makanan mentah
c) Makanan kering
Makanan Segar
Klasifikasi makanan segar
Sayur-sayuran Buah-buahan
Berdaun Berry
Berbatang/ Pepo
pucuk
Bebawang Pome
Berakar
Berakar/berubi Drupe
Buah Achene
Buah
Biji Hesperidium
Biji
Bunga
Bunga
Kekacang
Klasifikasi sayur-sayuran
1. Sayuran Berdaun
Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah

Memasak
Sawi, kangkung, Berwarna hijau segar Perlu dicuci bersih Mencelur, shallow
kailan, daun salad, dan cerah sebelum potong, frying
ulam raja, bayam Daun dan batang rangup buang kotoran tanah
Tidak layu atau berlendir dan serangga
Bersih tidak berpasir Asingkan daun dan
batang kerana
tempoh memasak
berbeza
Potong daun dan
batang sama saiz
2. Sayuran Berbatang/Pucuk

memasak
Asparagus, celeri, Rangup, segar dan muda Perlu dicuci bersih Sauteing,
rebung, pucuk Berbentuk elok sebelum potong, merebus,
paku, tauge, Tidak berlendir atau layu buang kotoran tanah mencelur,
batang keladi Tidak bertukar warna dan serangga shallow-frying
Ambil batang muda
dan batang tua di
buang
Potong ikut potongan
yang sesuai dan jenis
masakan dengan
sama saiz
3. Sayuran Berbawang

memasak
Bawang putih, Kulit bersinar Kupas kulit, potong Sauteing,
bawang merah, Tidak bertunas ikut jenis dan shallow frying
bawang besar Tidak kecut atau kesesuaian
lebam masakan seperti
cincang, mayang,
potong dadu
4. Sayuran Berakar/Berubi

memasak
Akar teratai, Tidak diselaputi Bersih dengan Merebus,
sengkuang, keledek, tanah bersih, buang semua mereneh,
lobak merah, beet Tidak bertunas kotoran. Kupas kulit merendidih
root, kentang, ubi Keras dan pejal sebaik mungkin.
kayu Tidak kecut Potongan hendaklah
sama saiz supaya
sama masak
5. Sayuran Berbuah

memasak
Labu, terung, bendi, Bentuk elok Basuh dengan bersih Boleh dimakan
tomato, cili, timun, Tidak kecut Potongan seragam mentah atau di
peria, kundur, Tiada tanda calar masak secara
ketola pada kulit merebus,
Tidak lebam shallow frying,
pan frying
6. Sayuran Berbiji

memasak
Kacang pis, petai, Segar dan rangup Kupas atau buang Boleh dimakan
kerdas, jering Muda dan tidak kulit luar. mentah atau
kecut merebus,
shallow frying
7. Sayuran Berbunga

memasak
Bunga kantan, Berwarna segar dan Bersih dan buang Mencelur,
bunga kubis, baru lapisan yang tidak merebus,
brokoli, jantung Tidak lembik dan diingini shallow frying
pisang, bunga kucai berbau segar Potong seragam
8. Sayuran kekacang

memasak
Kacang botol, Segar, rangup Bersih dan potong Mencelur,
kacang panjang, Tidak patah bahagian yang keras sauteing,
kacang buncis, Masih muda atau Potong seragam shallow frying
kacang sepat sederhana
Klasifikasi buah-buahan
1. Berry – dalam keluarga beri yang mempunyai kulit nipis. Mempunyai biji satu atau
lebih
Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah

buahan memasak
Mulberi, rasberi, Yang segar Basuh dan tuskan Dimakan
blackberry, Tidak lembik Buang tangkai atau mentah atau
blueberry, cranberry Ranum dan pejal daun mereneh
2. Pepo – buah yang berkulit keras dan tebal

buahan memasak
Tembikai, tembikai Tidak berpasir Bersih kulit luar dari Dimakan
susu, rock melon, Kulit segar dan kotoran mentah atau di
skuash tidak pecah Kupas kulit sehingga buat jus
Tidak lebam menampakkan isi
dalam.
Belah tengah dan
buang biji
Potong seragam
3. Pome – buah yang mempunyai empulur biji di tengah

buahan memasak
Epal, pir, Tidak lebam Kupas kulit dan Dimakan
kedondong, Segar dan berkilat buang empulur mentah atau
Tidak terlalu ranum dengan corer atau Mereneh,
atau lembik pisau mencarak,
Potong seragam membakar
4. Drupe – buah yang mempunyai biji yang keras di tengah

buahan memasak
Ceri, plum, prun, Ranum Basuh bersih Dimakan mentah
zaitun, pic, Berkilat dan segar Kupas kulit atau mencarak,
mangga, avokado Tidak lembik atau Buang biji tengah shallow fry,
lebam Potong seragam mereneh
5. Achene – buah yang mempunyai banyak biji kecil-kecil di luar buah

buahan Memasak
Strawberi Ranum, berkilat, Bersih dan buang Dimakan mentah
tidak lembik tangkai atau mereneh
Masih pejal Potong seragam
6. Hesperidium – buah yang mempunyai kulit yang liat dan beraroma tengik.
Mempunyai serabut yang berwarna putih di bahagian dalam kulit. Isinya mempunyai
segmen.

buahan Memasak
Oren, limau bali, Ranum, kulit lembut Boleh di simpan di Di makan
limau madu, limau Berkilat dalam suhu bilik 3-5 mentah atau
nipis, limau gedang Kulit tidak buruk hari tanpa rosak menggril,
mereneh
Makanan Mentah
Makanan mentah adalah makanan yang perlu di masak terlebih dahulu sebelum
dimakan. Ia tidak tahan lama jika tidak disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk
beku. Contoh makanan mentah seperti ikan, karangan laut, ayam, itik, daging
Klasifikasi ikan
Klasifikasi/Contoh Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak

Ikan – ikan jelawat, Berbau segar Buang sisik, sirip Menggril,
kembung, ikan Mata menonjol dan dan ekor menggoreng,
merah, siakap, bersinar Keluarkan insang merebus, mereneh,
tenggiri, cencaru Isi pejal dan isi dalam perut mengukus
Sisik melekat Basuh bersih
Insang berwarna dengan garam
merah cerah kasar, asam jawa
Kalau ikan darat
perlu di cuci
dengan daun serai,
garam kasar, asam
jawa dan limau
nipis untuk
membuang hanyir
dan lendir.
Karangan laut Berbau segar, tidak Buang bahagian Mengril, pan fry,
busuk yang tidak mencelur,
Bentuk elok dan diperlukan mencarak,
tidak lembik Basuh dan cuci mereneh, merebus,
Tiada bahagian dengan air bersih broil
tertanggal sebelum dimasak
Makanan kering
Makanan kering adalah makanan yang telah dikeringkan sama ada telah dimasak
atau yang mentah. Kaedah dikeringkan melalui sinaran matahari, haba kering atau
lembap dengan sedikit bahan pengawet.
Klasifikasi/Contoh Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah

Memasak
Bijirin – barli, beras, Tidak berbubuk Perlu direndam dan di Merebus,mengu
gandum pulut, oat Tidak berbau hapak basuh terlebih dahulu kus
Tidak hancur sebelum memasak
Hasil bijirin – tepung Tidak berbubuk Di ayak terlebih Menggoreng,
beras, tepung gandum Tidak berbau hapak dahulu untuk mengukus,
tepung jagung Berwarna putih membuang bendasing mereneh,
Dibancuh dengan membakar
cecair seperti susu,
santan dan air
Kekacang – kacang Tidak berbubuk Di cincang, dikisar Membakar,
tanah, kacang merah, Tidak berbau hapak mereneh,
soya, badam, walnut Bentuk masih kekal shallow fry
Rempah – buah pala, Tidak berbubuk Direndam seketika Merebus,
kulit kayu manis, lada Tidak berbau hapak membakar,
hitam, asam keping, Bentuk masih kekal mereneh
asam jawa, rosemary, Masih berbau asal.
oregano, basil bay leaf
Sayuran kering, jeruk, Tidak busuk dan Direndam dan Merebus,
ikan kering tidak rosak dibasuh bersih mereneh,
shallow fry
TAJUK 4: PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR
Penyediaan hidangan adalah penting bagi memastikan kelancaran dan keselamatan

pekerja semasa penyediaan makanan. Oleh itu cara penyediaan yang betul mestilah
mengikut kepada kaedah memasak yang digunakan.
1. Jenis Persediaan Kaedah Memasak
A. Haba Lembap
Kaedah Memasak Alatan Penyediaan
Mengukus ▪ Periuk pengukus

▪ Pinggan bujur
▪ Penyepit makanan
▪ Sarung tangan
Mencelur ▪ Periuk
▪ Pengetus
Mencarak ▪ Periuk
▪ Sudu berlubang
▪ Tisu dapur
Merebus ▪ Periuk
▪ Senduk logam / Senduk kayu
▪ Penapis
Merendidih ▪ Periuk
Braising ▪ Periuk
B. Haba Kering
Kaedah Memasak Alatan penyediaan
Membakar ▪ Ketuhar
▪ Sarung tangan
▪ Dulang pembakar
▪ Redai kuih
▪ Loyang / acuan
Menggril ▪ Grill
▪ Skewer
▪ Pitchfork
Memanggang ▪ Pemanggang
▪ Skewer
▪ Dulang
Pan Frying ▪ Kuali rata (pan)

▪ Sudip
▪ Pengetus
Menggoreng Jeluk ▪ Penggoreng Jeluk

▪ Pengetus
▪ Redai kuih
Menggoreng Tohor ▪ Kuali

▪ Sudip
2. Persediaan Kaedah Memasak
Murid akan dapat menentukan jenis persediaan bagi setiap kaedah memasak dalam
penyediaan hidangan.
A. Haba Lembab
Kaedah Memasak: Mengukus

Hidangan : Ikan Siakap Kukus
Halia
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Ikan siakap 1 ekor
Bawang besar 1 biji
Halia muda 5 cm
Minyak bijan 1 camt
Cili padi 5 biji
Sos tiram 1 camt
Serai 2 batang
Limau nipis 1 biji
Daun ketumbar 1 tangkai
Garam ¼ camt
Gula ¼ camt
Cili merah 1 biji
Kaedah :
1. Didihkan air dalam periuk.
2. Bersihkan ikan dan toskan. Letakkan ikan ke dalam pinggan bujur.
3. Perahkan jus limau nipis di atas ikan dan ratakan. Sapukan minyak bijan sos
tiram, garam dan gula pada ikan.
4. Hiris bawang besar, halia muda, serai dan daun ketumbar. Tabur di atas ikan.
5. Apabila air mendidih, masukkan loyang ke dalam periuk pengukus. Kukus
Selama 15 minit.
6. Setelah ikan masak, gunakan sarung tangan untuk mengangkat tetingkat periuk
pengukus.
7. Hias ikan kukus dengan cili merah yang dipotong julienne.
PERALATAN
Periuk pengukus, pinggan bujur, pisau, landas cincang, sarung tangan.
Kaedah Memasak: Mencelur

Hidangan : Sayur Siew Pak
Choy Bersos Tiram
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Siew pak choy 4 pokok
Bawang putih 5 ulas
Sos tiram 3 cam.b
Lada sulah ¼ camt
air 3 camb
Kaedah :
1. Didihkan air di dalam periuk.

2. Bersihkan sayur dan toskan.
3. Apabila air mendidih, masukkan sayur selama 1 minit. Angkat sayur
menggunakan spotted ladle. Masukkan sayur ke dalam mangkuk yang berisi air
ais. Toskan sayur dan susun ke dalam pinggan.
4. Kupas bawang putih, dan cincang halus.
5. Panaskan sedikit minyak di dalam kuali.
5. Tumis bawang putih hingga garing. Masukkan sos tiram, lada sulah dan air.
Biarkan mendidih sebentar.
6. Tuang sos tadi ke atas sayur. Hias dengan hirisan cili merah dan hidangkan.
PERALATAN
Kuali, sudip, pisau, spotted ladle, landas cincang, pinggan
Kaedah Memasak: Mencarak

Hidangan : Telur Carak
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Air 1 liter
Telur 4 biji
Cuka 1 camt
Kaedah :
1. Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air sehingga air berasap
hampir kepada mendidih.
2. Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan perlahankan api.
Masak telur selama 2-3 minit. Ulang langkah ini sehingga kesemua telur habis
dimasak.
3. Gunakan sudu berlubang untuk mengangkat telur dari dalam peruk. Letakkan
telur di atas tisu dapur untuk menyerap lebihan air.
4. Hidangkan telur di dalam pinggan bulat.
PERALATAN
Periuk, sudu berlubang, pinggan bulat.
Kaedah Memasak: Merebus

Hidangan : Kentang Lenyek
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Air 2 liter
Ubi kentang 5 biji
Susu segar 150ml
Mentega 50gm
Lada sulah ¼ camt
Garam ¼ camt
Kaedah :

2. Bersihkan ubi kentang. Rebus ubi kentang tanpa membuang kulit.
3. Apabila sudah empuk, angkat dan toskan. Rendam ubi kentang ke dalam air
ais.
4. Kupas kulit, lecek ubi kentang menggunakan pelecek.
5. Masukkan susu, mentega, lada sulah dan garam. Gaul hingga sebati.
6. Hidangkan kentang putar di dalam mangkuk. Hiaskan dengan daun parsley
yang
telah di cincang.
PERALATAN
Periuk, mangkuk, senduk berlubang, pisau, landas cincang, mangkuk hidang.
Kaedah Memasak: Braising

Hidangan : Braised Lamb Shank
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Lamb shank 4 ketul
Bawang besar 1 biji
Carrot 1 batang
Celery 2 batang
Stok perang 1liter
Roux 2 cam.b
Air 1liter
Daun bay 2 helai
Tomato puri 2 camb
Lada sulah ¼ camt
Garam ¼ camt
Minyak 1 camb
Kaedah :
1. Hiris bawang besar.

2. Carrot dan celery di potong dadu.
3. Panaskan minyak dalam kuali rata. Perangkan semua permukaan lamb shank.
Angkat dan ketepikan.
4. Panaskan minyak dalam periuk, tumis bawang besar. Masukkan tomato puri.
Kacau sebentar.
5. Masukkan stok perang, lamb shank dan air.
6. Biarkan mendidih menggunakan api perlahan.
7. Masukkan carrot, celery dan daun bay.
8. Perasakan dengan lada sulah dan garam.
9. Hidangkan dalam pinggan berlekuk
PERALATAN
Kuali leper, pengepit makanan, periuk, senduk kayu, pisau, landas cincang,
pinggan berlekuk, senduk.

Kaedah Memasak: Merendidih

Hidangan : Rendang Daging
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Daging batang pinang 500gm
Bawang merah 15 biji
Halia 2 inci
Serai 3 batang
Lengkuas 1 inci
Kunyit hidup 1 inci
Cili kering 7biji
Jintan manis ¼ cam.t
Jintan putih ¼ cam.t
Santan 300ml
Kerisik 1 camb
air 400ml
Daun kunyit 2 helai
Kaedah :
1. Kisar bawang merah, halia, serai, lengkuas, kunyit hidup, cili kering, jintan
manis dan jintan putih.
2. Panaskan minyak dalam periuk, tumis bahan kisar hingga naik bau.
3. Masukkan daging yang telah dihiris nipis.
4. Masukkan santan dan air, tutup periuk dan biarkan mendidih.
5. Apabila daging sudah empuk, masukkan kerisik dan kacau sebati.
6. Perasakan dengan garam. Sebelum angkat, masukkan daun kunyit yang telah
dihiris nipis.
7. Hidang dalam pinggan berlekuk.
PERALATAN
Pengisar, periuk, senduk kayu, pisau, landas cincang, penapis, pinggan berlekuk.
Kaedah Memasak:
Memanggang
Hidangan : Ayam Panggang
Madu
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Kepak ayam 4 ketul
Bawang besar 2 biji
Bawang putih 4 biji
Serai 2 batang
Halia 1 inci
Jintan manis 1 camt
Jintan putih 1 camt
Madu 2 camb
Sos tiram 1 camb
Limau (hiasan) 1 biji
minyak 1 camb
Kaedah :
1. Kisar bawang besar, halia, serai, jintan manis dan jintan putih.
2. Perap ayam dengan bahan kisar.
3. Panaskan minyak dalam kuali leper, panggang kepak ayam. Curahkan sedikit
minyak ke atas ayam. Balikkan ayam hingga semua permukaan garing.
4. Hidang dalam pinggan dan hias dengan potongan limau.
PERALATAN
Pengisar, mangkuk, pisau, landas cincang, kuali leper, pengepit makanan, pinggan
hidang.
Kaedah Memasak: Menggoreng

jeluk
Hidangan : udang celup tepung
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Udang segar 8 ekor
Tepung gandum 1 cawan
Tepung beras ½ cawan
Air ½ cawan
Telur 1 biji
garam ¼ camt
Lada sulah ¼ camt
Minyak 500ml
Daun parsley 1 tangkai
Kaedah :
1. Bersihkan udang, kupas kulit dan belah belakang.

2. Sediakan mangkuk, masukkan tepung gandum, tepung beras, telur, air, garam
dan lada sulah.
3. Panaskan minyak di dalam kuali.
4. Celup udang ke dalam bater dan goreng satu demi satu.
5. Angkat dan toskan. Hiaskan dengan daun parsley.
PERALATAN
Kuali, penyepit, mangkuk, sudu, pisau, landas cincang, pinggan hidang.
B. Haba Kering
Kaedah Memasak: Membakar

Hidangan : Biskut Coklat Chip
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Butter 125 gm
Marjerin 125 gm
Shortening 1 camb
Gula Halus 160 gm
Kuning Telur 1 biji
Esen Vanila 1 camt
Tepung Gandum 230 gm
Serbuk Koko 20 gm
Coklat Chip 150 gm
Badam Cincang (dipanggang) 50 gm
Nestum 50 gm
Kaedah :
1. Gaul butter, shortening, marjerin dan gula hingga sebati.

2. Masukkan kuning telur dan esen vanila. Kacau rata.
3. Masukkan tepung gandum, serbuk koko, coklat chip, badam cincang dan
nestum.
Kacau dengan senduk kayu hingga sebati.
4. Sudukan adunan dalam saiz yang kecil (camca teh) ke dalam loyang kerana
adunan akan mengembang setelah dibakar.
5. Bakar dalam oven yang telah dipanaskan bersuhu 180°C selama 25 minit.
6. Biskut akan menjadi rangup setelah dibiarkan sejuk di atas redai kuih.
PERALATAN
Ketuhar, sarung tangan, loyang pembakar, redai kuih
\
Kaedah Memasak: Menggril

Hidangan : Grilled Chicken
Skewer
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Dada Ayam 600 gm
Capsicum Hijau 1 biji
Capsicum Merah, Kuning 2 biji
Bawang Besar 2 biji
Minyak Zaitun 2 camb
Jus Lemon 1 camb
Serbuk Paprika 2 camt
Chilli Flakes 1 camt
Serbuk Jintan Putih bahan 1 camt
Serbuk Ketumbar perap 1 camt
Bawang Besar (kisar) 1 biji
Bawang Putih (kisar) 4 ulas
Garam ½ camt
Madu 2 camt
Kaedah :
1. Bersihkan dan buang tulang dari dada ayam. Potong dadu bersaiz 3cm x 3cm.
2. Perap dada ayam dengan bahan perapan. Biarkan untuk sekurang-kurangnya
1 jam.
3. Cucukkan ayam dengan metal skewer sambil diselang selikan dengan
capsicum dan bawang besar.
4. Sapukan permukaan grill dengan sedikit minyak zaitun dan grill sehingga
masak.
PERALATAN
Griller, metal skewer, penyepit makanan
Kaedah Memasak: Pan Frying

Hidangan : Pan Fried Chicken
With Cream Sauce
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Dada Ayam 400 gm
Minyak Zaitun 2 sudu besar
Esen Vanila 1 camt
Garam Secukup rasa
LadaHitam Secukup rasa
Krim pekat 500 ml
Bawang merah (cincang) 2 ulas
Bawang putih (cincang) 3 ulas
Susu segar 250 ml
Butter 2 camb
Parsli (hiris halus) 1 kuntum
Stok ayam 250 ml
Kaedah :
1. Perapkan ayam dengan garam, lada hitam, minyak zaitun dan esen vanila.
2. Masak atas kuali rata dengan suhu sederhana panas sehingga masak.
3. Cairkan butter dan tumis bahan cincang sehingga naik bau.
4. Masukkan krim, susu dan stok ayam. Kacau perlahan sehingga mendidih dan
sedikit pekat.
5. Masukkan garam, lada hitam secukup rasa dan masukkan daun parsley.
6. Susun ayam dengan kreatif bersama bahan pengiring yang lain. Tuang cream
sauce dan sedia untuk dihidang.
PERALATAN
Kuali rata, sudip, pengetus.
Latihan :
Arahan : Jawab semua soalan
1. Antara berikut yang manakah sayuran jenis pucuk?
i asparagus
ii saderi
iii kangkung
iv rebung
A i dan ii
B i dan iii
C i dan iv
D iii dan iv
2. Ciri ikan yang segar ialah……………
i berbau segar
ii isi lembik
iii mata menonjol dan bersinar
iv sisik masih melekat dan berkilat
A i, ii dan iii
B i, ii dan iv
C i, iii dan iv
D ii, iii dan iv
3. Antara berikut yang manakah cara menyimpan kekacang
A simpan di tempat gelap dan sejuk

B simpan dalam bekas kedap udara
C dipek dalam beg plastik berlubang
D dipek selepas dibersihkan dan ditus kering
4. Antara berikut, yang manakah ciri sayuran berdaun yang segar?
i tidak layu atau berlendir

ii berwarna hijau dan cerah
iii berkeadaan keras dan pejal
iv rangup pada daun dan batangnya
A i, ii dan iii
B i, ii dan iv
C i, iii dan iv
D ii, iii dan iv
5. Antara berikut yang manakah kebaikan makanan kering?
i boleh disimpan lama

ii boleh diperolehi bila-bila masa
iii mempunyai pelbagai tekstur
iv mengandungi banyak nutrient
A i dan ii
B ii dan iv
C ii dan iii
D iii dan iv
6. Apakah tujuan memasak?
i Memperbaiki rupa dan tekstur makanan

ii Menjimatkan kos
iii Memudahkan pencernaan
iv Menambahkan rasa makanan
A i, ii dan iii
B i, ii dan iv
C i, iii dan iv
D ii, iii dan iv
7. Kaedah memasak menggunakan haba kering dan haba lembab boleh

didefinisikan sebagai
A Kombinasi kaedah memasak secara haba lembab dan haba kering

B Menggunakan kaedah memasak secara haba lembab
C Menggunakan kaedah memasak secara haba kering
D Tiada jawapan yang berkaitan
8. Semua kaedah memasak berikut menggunakan kaedah memasak secara

haba lembab dan haba kering kecuali
A Menggoreng tohor
B Braising
C Merebus
D Basil
9. Cara pemilihan sayur-sayuran berdaun seperti sawi adalah

i Hijau segar dan cerah

ii Daun dan batang yang rangup
iii Tidak berlendir
iv Tidak berbau hanyir
A i, ii dan iii
B i, ii dan iv
C i, iii dan iv
D ii, iii dan iv
10. Nyatakan klasifikasi sayur-sayuran
a) ……………………………………………………………
b) …………………………………………………………..
c) …………………………………………………………..
d) …………………………………………………………..
11. Senaraikan LIMA alatan yang digunakan untuk persediaan kaedah

membakar.
i. ___________________________
ii. ___________________________
iii. ___________________________
iv. ___________________________
v. ___________________________
i. Redai Kuih
__________________________________________________________
__________________________________________________________
ii. Metal Skewer
__________________________________________________________
__________________________________________________________
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
2.1 MENGENAL PASTI KAEDAH MEMASAK
2.2 MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN

MENGIKUT KAEDAH MEMASAK
NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN 2.3 MEMILIH BAHAN MASAKAN MENGIKUT KAEDAH
MEMASAK
2.4 MENYEDIAKAN HIDANGAN MENGGUNAKAN

PELBAGAI KAEDAH MEMASAK

2.1.3 MENYATAKAN CARA HABA DIPINDAHKAN KEPADA
MAKANAN
2.1.7 MENENTUKAN KAEDAH MEMASAK BERDASARKAN
RESIPI STANDARD
2.2.1 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS PERALATAN DAN
PERKAKASAN DI DAPUR DENGAN BETUL
2.2.2 MENGENAL PASTI KEGUNAAN PERALATAN DAN
OBJEKTIF PERKAKASAN DI DAPUR DENGAN BETUL
PENCAPAIAN 2.3.1 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS BAHAN MASAKAN
AKHIRAN YANG SESUAI UNTUK MEMASAK
2.3.2 MEMAHAMI KAEDAH MENYUKAT BAHAN DENGAN
BETUL
2.3.5 MEMASTIKAN KUALITI BAHAN MASAKAN MENGIKUT
RESIPI STANDARD
MEMASAK
2.4.2 MENGAPLIKASIKAN JENIS PERSEDIAAN KAEDAH
MEMASAK DALAM MENYEDIAKAN HIDANGAN
HT – 012 – 2:2012/M02/T(1/2)
NO. KOD Muka : 1 Drp : 6
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2:2012 Muka : 2 Drp : 6
TUJUAN :Tujuan modul ini adalah untuk menguji pemahaman murid

mengenai kaedah memasak dengan cara memilih dan
menentukan pelbagai jenis peralatan dan perkakasan yang
betul mengikut jenis masakan.
ARAHAN :Sila jawab semua soalan berpandukan kepada maklumat yang telah
disediakan.
BAHAGIAN A
Pilih jawapan yang betul
1. Di antara yang berikut yang manakah tujuan memasak?
I. Memudahkan pencernaan
II. Mempelbagaikan masakan
III. Membaiki rasa dan bentuk makanan
IV. Membaiki rupa dan tekstur makanan
A I, II dan III C I, II dan IV

B I, III dan IV D II, III dan IV
 Haba dialirkan melalui media gas

atau cecair
 Haba dialirkan secara mekanikal
seperti pemanasan kipas
2. Berdasarkan pernyataan di atas, cara manakah haba di pindahkan ketika

Memasak makanan?
A Pengaliran
B perolakan
C Pancaran radiasi
D Gelombang mikro
3. Antara berikut, yang manakah contoh makanan kering?
I kacang merah
II kacang buncis
III kacang hijau
IV kacang tanah
A I, II, III C I, III, IV

B I, II, IV D II, III, IV
4. Antara berikut yang manakah merupakan kaedah memasak menggunakan haba

kering?
A. menggoreng C. mereneh
B. mengukus D. merendidih
5. Nyatakan kesan haba terhadap ikan yang dikukus.
A. Rupa ikan kukus pucat dan tidak menarik

B. Ikan kukus kelihatan berkilat
C. Warnanya menarik dan tidak perlu hiasan
D. Isinya pejal dan keras
BAHAGIAN B
Isikan tempat kosong
1. Nyatakan tujuan memasak makanan ialah :
a) …………………………………………………………………
b) ………………………………………………………………….
c) …………………………………………………………………
d) ………………………………………………………………..
e) ………………………………………………………………..
2. Lengkapkan rajah di bawah:
PRINSIP MEMASAK
Haba………… Haba……………
Kaedah Memasak Kaedah Memasak
a) ____________________ a) ___________________
b) ____________________ b) ___________________
c) _____________________ c) ___________________
3. Lengkapkan jadual di bawah:
PRINSIP MEMASAK KAEDAH MEMASAK CONTOH MASAKAN
HABA LEMBAP
HABA KERING
BAHAGIAN C
Jawab semua soalan di bawah
1. Nyatakan dan terangkan tiga cara haba dipindahkan kepada makanan
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Nyatakan dua zat makanan dan terangkan perubahan fizikal dan tindak balas
kimia terhadap zat makanan tersebut.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. Buah-buahan terbahagi kepada enam kumpulan. Nyatakan tiga daripadanya dan

cara memilih buah-buahan berkenaan berserta contohnya.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
KEPADA MAKANAN
OBJEKTIF 2.3.1 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS BAHAN
PENCAPAIAN MASAKAN YANG SESUAI UNTUK MEMASAK
AKHIRAN 2.3.2 MEMAHAMI KAEDAH MENYUKAT BAHAN
DENGAN BETUL
MEMASAK
HIDANGAN
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/K(1/2) Muka : 1 Drp : 25

NO KOD HT-012-2:2012 K(1/2) Muka: 2 Drp : 25
TAJUK : MELAKSANAKAN KAEDAH MEMASAK SECARA HABA KERING
TUJUAN : Pada akhir modul murid mestilah boleh:

• Memilih bahan dan peralatan mengikut resipi standard
• Melaksanakan mise en place mengikut resipi standard
• Melaksanakan kaedah memasak secara:
i. Pan frying
ii. Membakar
iii. Menggril
iv. Sauteing
v. Menggoreng jeluk
vi. Memanggang
ARAHAN : Murid dikehendaki untuk melaksanakan kaedah memasak secara haba

kering dengan menggunakan perkakasan, bahan dan resipi mengikut
standard operating procedures (SOP).
i. PAN FRYING
ALATAN DAN PERKAKASAN:
1. Sudip
2. Kuali rata
3. P e n g e t u s
4. Pinggan bulat
5. Periuk
6. Mangkuk
7. Pengepit makanan
LANGKAH KETERANGAN
1. Amalan kebersihan diri 1.1 Basuh tangan sebelum mula memasak.
2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara pan frying

resipi menggunakan 2.2 Mencari resipi pan fried chicken
kaedah memasak
secara pan frying 2.3 Mentafsir resipi pan fried chicken
3. Memilih peralatan dan 3.1 Menentukan jenis peralatan dan perkakasan

perkakasan
3.2 Menentukan kegunaan peralatan dan perkakasan
4. Memilih bahan untuk

4.1 Menentukan jenis bahan untuk pan fried chicken
pan fried chicken
No. Kuantiti Bahan
1 400 gm Dada ayam
2 2 camb Minyak zaitun

3 1 camt Esen vanilla
4 ¼ camt Garam
5 ¼ camt Lada hitam
6 2 tangkai Daun parsley
5. Menyedia pan fried

chicken
5.1 Perapkan dada ayam dengan garam, lada hitam, minyak zaitun
dan esen vanila.
5.2 Panaskan kuali rata dengan suhu sederhana dan masak selama
6 minit. Terbalikkan bahagian atas dan masak untuk selama 6
minit lagi sehingga berwarna keperang-perangan.
5.3 Angkat ayam dan toskan.
6. Kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja dan sinki

keselamatan di
tempat kerja 6.2 Tutup kepala gas dan suis
6.3 Mengamal prosedur tugasan harian

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
BIL TAHAP PENCAPAIAN TERIMA CATATAN
TERIMA
A. PROSES KERJA
1 Memilih peralatan yang sesuai
2 Memilih bahan
3 Mengendalikan mise en place

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara pan frying
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa
3 Menghias dan menghidang

Pan fried chicken yang
4 dihasilkan mengikut resipi
standard
C. SIKAP
Bersih dan cermat semasa
1
bekerja
Mengamalkan kebersihan
2
makanan dan tempat kerja
3 Memakai uniform yang betul
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
Mengamalkan peraturan
2
keselamatan
Menggunakan peralatan yang
3
betul
4 Menutup semua suis peralatan
(Nama & Tandatangan murid ) (Nama & Tandatangan PP)
Tarikh Tarikh
ii. MEMBAKAR
1. Senduk kayu
2. Ketuhar
3. Sarung tangan
4. Loyang pembakar
5. Redai kuih
6. Camca teh
7. Pinggan bulat
8. Mangkuk
LANGKAH KETERANGAN
2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara membakar

resipi menggunakan 2.2 Mencari resipi biskut coklat chip
kaedah memasak
secara membakar 2.3 Mentafsir resipi biskut coklat chip

perkakasan 3.2 Menentukan kegunaan peralatan dan perkakasan
4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk biskut coklat chip
biskut coklat chip
No. Kuantiti Bahan
1 125 gm Butter
2 125 gm Marjerin
3 30 gm Shortening
4 160 gm Gula halus
5 1 biji Kuning telur
6 1 camt Esen Vanila
7 230 gm Tepung gandum
8 20 gm Serbuk koko
9 150 gm Coklat chip
10 50 gm Badam cincang
11 50 gm Nestum
5. Menyedia biskut coklat

5.1 Gaul butter, shortening, marjerin dan gula hingga sebati.
chip
5.2 Masukkan kuning telur dan esen vanila. Kacau rata.
5.3 Masukkan tepung gandum, serbuk koko, coklat chip, badam

Cincang dan nestum. Kacau dengan senduk kayu hingga sebati.
5.4 Sudukan adunan dalam saiz yang kecil (camca teh) ke dalam
Loyang kerana adunan akan mengembang setelah dibakar.
5.5 Bakar dalam oven yang telah dipanaskan bersuhu 180°C selama
25 minit.
5.6 Angkat dan sejukkan biskut di atas redai kuih.

keselamatan di
tempat kerja 6.2 Laraskan penunjuk suhu dan masa kepada 0 dan tutup suis

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Mengaplikasikan kaedah
4
membakar
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Biskut coklat chip yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
iii. MENGGRIL
1. Griller
2. Metal skewer
3. Penyepit makanan
LANGKAH KETERANGAN
1. Amalan kebersihan diri

1.1 Basuh tangan sebelum mula memasak.
2. Mengenal pasti
2.1 Kenal pasti resipi secara menggril
resipi menggunakan
kaedah menggril 2.2 Mencari resipi grilled chicken skewer
2.3 Mentafsir resipi grilled chicken skewer

perkakasan
4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk grilled chicken skewer
grilled chicken skewer
No. Kuantiti Bahan
1 600 gm Dada Ayam
2 1 biji Capsicum Hijau
3 2 biji Capsicum Merah, Kuning
4 2 biji Bawang Besar
5 2 camb Minyak Zaitun
6 1 camb Jus Lemon
7 2 camt Serbuk Paprika
8 1 camt Chilli Flakes
9 1 camt Serbuk Jintan Putih bahan
10 1 camt Serbuk Ketumbar perap
11 1 biji Bawang Besar (kisar)
4 ulas Bawang Putih (kisar)
½ camt Garam
2 camt Madu
5.1 Bersihkan dan buang tulang dari dada ayam. Potong dadu bersaiz
5. Menyedia grilled
3cm x 3cm.
chicken skewer
5.2 Perap dada ayam dengan bahan perapan. Biarkan untuk sekurang-
Kurangnya 1 jam.
5.3 Cucukkan ayam dengan metal skewer sambil diselang selikan

dengan capsicum dan bawang besar.
5.4 Sapukan permukaan grill dengan sedikit minyak zaitun dan grill
sehingga masak. Terbalikkan bahagian atas supaya masak secara
sekata.

keselamatan di

SENARAI SEMAK KERJA

TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
menggril
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Grilled chicken skewer yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
iv. SAUTEING
1. Senduk kayu
2. Kuali rata
4. Piring bulat
5. Mangkuk
LANGKAH KETERANGAN
2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara sauteing

resipi menggunakan 2.2 Mencari resipi mushroom omelette
kaedah memasak
secara sauteing 2.3 Mentafsir resipi mushroom omelette

perkakasan

4.1 Menentukan jenis bahan untuk mushroom omelette
mushroom omelette
No. Kuantiti Bahan
1 100 gm Cendawan shitake segar
2 4 biji Telur
3 2 camb Minyak masak
4 1 biji Cili merah
5 ¼ camt Serbuk lada putih
6 2 tangkai Daun saderi
7 2 ulas Bawang putih
8 ¼ camt Garam
5. Menyedia mushroom 5.1 Bersihkan dan basuh cendawan shitake dan cili merah. Cincang
omelette kasar.
5.2 Kupas dan basuh bawang putih. Cincang halus.
5.3 Pecahkan telur ke dalam mangkuk. Masukkan garam dan serbuk

lada putih. Gaul rata.
5.2 Panaskan kuali rata dengan sedikit minyak pada suhu sederhana.
Saute bawang putih hingga naik bau, masukkan adunan telur.
Ratakan menggunakan senduk kayu.
5.3 Taburkan cendawan cincang dan cili merah di atas permukaan

telur. Biarkan sebentar hingga separuh masak.
5.4 Lipat lapisan telur menjadi separuh bulatan. Biarkan sebentar

hingga masak sepenuhnya.
5.5 Angkat dan letakkan di atas piring.
6. Kebersihan dan
6.1 Bersihkan meja dan sinki
keselamatan di

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara sauteing
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Mushroom omelette yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
v. MENGGORENG JELUK
1. Pengisar
2. Mangkuk
3. Pisau
4. Landas cincang
5. Kuali leper
6. Pengepepit makanan
7. Pinggan hidang.
LANGKAH KETERANGAN
2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara menggoreng jeluk

resipi menggunakan
2.2 Mencari resipi udang celup tepung
kaedah memasak
secara menggoreng 2.3 Mentafsir resipi udang celup tepung
jeluk
3. Memilih peralatan dan

3.1 Menentukan jenis peralatan dan perkakasan
perkakasan
4.1 Menentukan jenis bahan untuk udang celup tepung

udang celup tepung No. Kuantiti Bahan
1 8 ekor Udang segar
2 1 cawan Tepung gandum
3 ½ cawan Tepung beras
4 ½ cawan Air
5 1 biji Telur
6 ¼ cam.t garam
7 ¼ cam.t Lada sulah
8 500ml Minyak
9 1 tangkai Daun parsley
10 100 gm Sos cili
5. Menyedia udang celup 5.1 Bersihkan udang, kupas kulit dan belah belakang.
tepung
5.2 Sediakan mangkuk, masukkan tepung gandum, tepung beras, telur, air,
garam dan lada sulah. Kacau rata hingga pekat dan berkilat.
5.3 Panaskan minyak di dalam kuali.
5.4 Celup udang ke dalam bater dan goreng satu demi satu hingga kuning
keemasan.
5.5 Angkat dan toskan.


6. Kebersihan dan
keselamatan di
6.2 Tutup kepala gas dan suis
tempat kerja
SENARAI SEMAK KERJA

TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4 memasak secara menggoreng
jeluk
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Udang celup tepung yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
vi. MEMANGGANG
1. Pengisar
2. Mangkuk
3. Pisau
4. Landas cincang
5. Kuali leper
6. Pengepit makanan
7. Pinggan hidang.
LANGKAH KETERANGAN

2. Mengenal pasti
2.1 Kenal pasti resipi secara memanggang
resipi menggunakan
kaedah memasak 2.2 Mencari resipi ayam panggang madu
secara 2.3 Mentafsir resipi ayam panggang madu
memanggang

4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk ayam panggang madu
Ayam panggang madu
No. Kuantiti Bahan
1 4 ketul Kepak ayam
2 2 biji Bawang besar
3 4 biji Bawang putih
4 2 batang Serai
5 1 inci Halia
6 1 cam.t Jintan manis
7 1 cam.t Jintan putih
8 2 cam.b Madu
9 1 cam.b Sos tiram
10 1 biji Limau (hiasan)
11 1 cam.b minyak
5. Menyedia ayam 5.1 Kisar bawang besar, halia, serai, jintan manis dan jintan putih.
panggang madu
5.2 Perap ayam dengan bahan kisar selama 2 jam.
5.3 Panaskan minyak dalam kuali leper, panggang kepak ayam. Curahkan
sedikit minyak ke atas ayam. Balikkan ayam hingga semua permukaan
garing.

6. Kebersihan dan
keselamatan di
tempat kerja
SENARAI SEMAK KERJA

TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4 memasak secara
memanggang
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Ayam panggang madu yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
2.1.5 MENYATAKAN JENIS PERISA DAN PERASA
DALAM MASAKAN
2.1.6 MENYATAKAN DEFINIDI RESIPI STANDARD
DENGAN BETUL
2.1.8 MENYATAKAN TINDAK BALAS HABA
TERHADAP NUTRIEN DALAM MAKANAN
SECARA FIZIKAL DAN KIMIA
2.2.3 MENENTUKAN KEGUNAAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DI DAPUR MENGIKUT RESIPI
STANDARD
2.3.3 MENYATAKAN TUJUAN MEMBUAT MISE-EN-
PLACE
2.3.6 MELAKSANAKAN MISE-EN-PLACE MEGNIKUT
RESIPI STANDARD
NO. DAN STANDARD 2.3.7 MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN
PEMBELAJARAN BERPANDUKAN RESIPI STANDARD
2.3.8 MENGAPLIKASI TEKNIK ASAS MENIMBANG DAN
MENYUKAT
2.3.9 MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN
KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA
2.4.3 MEMASTIKAN HIDANGAN MENGIKUT PORSI,
PERISA DAN RASA MENGIKUT RESIPI
STANDARD
2.4.4 MENGAPLIKASI TEKNIK MENGHIAS DAN
MENGHIDANG MAKANAN MENGGUNAKAN
BAHAN DAN ALATAN YANG SESUAI
2.4.5 MENILAI HASIL MASAKAN MENGIKUT RESIPI
STANDARD
2.4.6 MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN
KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/P(2/2) Muka : 1 Drp : 42

TAJUK : MELAKSANAKAN KAEDAH MEMASAK
TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk mengenal pasti kaedah

memasak berdasarkan resipi standard, memilih peralatan dan
perkakasan mengikut kaedah memasak, memilih bahan
masakan mengikut kaedah memasak dan menyediakan hidangan
menggunakan pelbagai kaedah memasak
TAJUK 1: MISE-EN-PLACE
Mise En Place
 Mise en place bermaksud pra persediaan atau persediaan awal untuk memasak.
 Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in

place” as in set up atau everything in place atau segalanya berada di
tempatnya.
 Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada mengatur
dan menyusun bahan-bahan dan alatan yang chef akan perlukan untuk item
menu yang dijangka akan bersedia dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan
dalam dapur rumah.
 Pra persediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah.
Walaupun anda hanya menyediakan satu resipi ringkas, anda harus:
 Mengeluarkan peralatan
 Menyediakan bahan
 Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)
 Menyediakan peralatan (memanaskan oven, memasang mesin
pemprosesan makanan)
 Menimbang dan menyukat bahan
 Memerap
Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dapur menjadi sistematik
kerana semua alatan dan bahan sudah disediakan sebelum memasak.
Ini akan memastikan tukang masak dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat dan
teratur.
Mise en place mengikut jenis hidangan.
Hidangan Cuci Trim (Merapi) Memotong Kaedah

Memasak
Ayam  Periksa  Buang  Terdapat Memanggang
Panggang kulit, jika lemak banyak cara
ada bulu yang pemotongan
cabut bulu berlebihan ayam
tersebut  Contoh cara
 Buang dan potong ayam
cuci darah ialah potong 2,
di celah- 4, 6, 12 dan 16
celah bahagian
tulang  Ada juga
 Cuci di pemotongan
bawah air secara tanpa
mengalir tulang.
dengan  Ayam juga
sempurna boleh dimasak
seekor
Rendang  Buang  Buang  Hiris daging Merendidih

Daging darah dan lemak mengikut ira
cuci di yang melintang
bawah air berlebihan supaya
yang gentiannya
mengalir pendek dan
sempurna daging menjadi
lembut apabila
dimasak.
Ikan  Buang  Gunting &  Ikan boleh Mengukus

Siakap sisik. potong dikukus secara
Kukus  Buang sirip ikan seekor.
perut dan  Ikan juga boleh
insang dipotong steak.
 Buang
darah dan
cuci di
bawah air
mengalir
sempurna
Siew Pak  Cuci di  Buang  Sayur siew pak Mencelur
Choy bawah air daun yang choy boleh di
Bersos mengalir tua atau belah dua atau
Tiram sempurna yang di masak tanpa
untuk paling dipotong.
membuang luar.
kotoran.
TAJUK 2: PERISA DAN PERASA
Perisa Dan Perasa Dalam Masakan

Orang makan kerana mereka menikmati rasa yang ada pada makanan, bukan
hanya kerana mereka perlu mengisi perut mereka untuk terus hidup. Peningkatan dan
penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling kritikal, yang
memerlukan satu pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan tersebut
dalam seni memperisa dan memperasa.
Maksud perisa
 Perisa ialah menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah
rasa asalnya.
 Boleh ditambah pada bila-bila masak ketika proses memasak sedang berlaku.
Perisa ialah adalah gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan
ditentukan terutamanya oleh deria kimia rasa dan bau.
 Flavoran ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa bahan lain,
mengubah ciri-ciri bahan larut, menyebabkan ia menjadi manis, masam,
masam, dan lain-lain.
 Bau adalah penentu utama rasa bahan makanan itu. Walaupun rasa makanan
adalah terhad kepada manis, masam, pahit, masin, umami (gurih), atau pedas
yang berpotensi tanpa had.
 Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan
rasanya sama. Contoh di dalam jeli buatan berperisa, minuman ringan dan
gula-gula, yang, sementara diperbuat daripada pangkalan dengan rasa yang
sama, mempunyai rasa yang dramatik yang berbeza kerana penggunaan
aroma atau wangian yang berbeza.
Maksud perasa
 Perasa ialah memperkayakan rasa asli masakan tanpa mengubah rasa
asalnya. Sesuatu benda yang memberi rasa asas pada makanan seperti rasa
masin, manis, masam dan pahit.
 Garam adalah bahan perasa utama yang biasa digunakan dalam masakan.
Secara umumnya dimasukkan ketika proses akhir memasak.
 Perasa juga termasuk seduhan minyak (oil infusion) seperti (minyak zaitun,
minyak badam, minyak bijan dan minyak walnut),herba (thyme, oregano,
rosemarry) dan rempah ratus (paprika, masala).
 Sesetengah menambah terma umami, di dalam bahasa Jepun yang
bermaksud memberi rasa “savory, brothy atau meaty”
Klasifikasi perasa:-
1. Perasa masin/Saline seasoning – garam, garam berempah, saltpeter
(potasium nitrat)
2. Perasa berasid/acid seasoning – cuka, verjuice (jus yang dperbuat dari
anggur muda, mengandungi ketinggian asid, lemon dan jus oren
3. Perasa pedas/hot seasoning – lada hitam dan lada putih (mignonette
pepper), paprika, rempah kari, cayenne, dan campuran rempah lada.
4. Perasa manis/saccharine seasoning – sugar dan madu
Pertimbangan ketika memperasa dan memperisakan masakan:

▪ Bahan perasa tidak sepatutnya menutup rasa asli dan aroma bahan
utama.
▪ Bahan perasa mesti dapat bergabung secara seimbang dengan
bahan lain dalam masakan.
▪ Bahan perasa tidak boleh digunakan untuk menutup kelemahan
yang terdapat dalam masakan yang tidak berkualiti.
▪ Garam adalah bahan perasa asas dalam masakan
TAJUK 3: MENIMBANG DAN MENYUKAT
Kaedah Menimbang Dan Menyukat Bahan Masakan

 Tujuan menimbang dan menyukat bahan masakan dengan betul adalah untuk
menjaga kualiti setiap resipi di dalam resipi standard.
 Amat penting di dalam kawalan kos bahan masakan.
 Terdapat 3 jenis cara menyukat bahan masakan:
1. Berat (Weight) – menyukat berat bahan makanan yang tidak boleh kira seperti
beras, gandum, tepung, gula, marjerin dan lain-lain.
2. Isi padu (Volume) – menyukat bahan makanan cecair seperti minyak, air, susu,
santan dan lain-lain.
3. Kiraan (Count) – mengira dalam bentuk saiz, bilangan item dan unit.
Item Sukatan
Bahan yang boleh dikira/sukat Nombor, keping, batang, biji, buah,
potong
Bahan yang tidak boleh dikira/sukat Gram (g), Kilogram (kg)
Bahan cecair Mililiter (ml), Liter (L)
Contoh alat menimbang dan menyukat di dalam pasaran
Penimbang digital Penimbang analog Penimbang komersial
Ice cream scoop Jag penyukat Cawan penyukat Sudu penyukat

TAJUK 4: RESIPI STANDARD

Maksud Resipi Standard
 Satu resipi yang seragam adalah resipi yang telah diuji dan konsisten resipi
setiap kali digunakan.
 Dengan kata lain, tidak kira sesiapa yang memasaknya pasti akan
menghasilkan makanan yang sama dari segi rasa, tekstur, porsi, masa dan
terdapat metrik tertentu untuk resipi standard yang kita mesti diikuti.
 Di dapur, resipi seragam adalah bahagian penting dalam menyeragamkan
pinggan mangkuk, bahan-bahan dan unsur-unsur dalam restoran yang
mungkin membawa kepada keuntungan atau kerugian semasa waktu operasi.
i) Struktur resipi standard

Format resipi berbeza daripada chef dengan chef yang lain, tetapi hampir
semua daripada mereka cuba untuk memasukkan sebanyak maklumat yang
tepat yang mungkin. butiran-butiran berikut boleh disenaraikan:
1. Nama resipi
2. Jumlah porsi dan saiz porsi
3. Bahan-bahan dan jumlah bahan yang digunakan yang disenaraikan
mengikut urutan.
4. Peralatan dan perkakasan, alat penimbang dan penyukat
5. Langkah-langkah kerja menyedia resipi
6. Arahan dan langkah porsi, menyusunan makanan di atas pinggan dan cara
menghias makanan
7. Arahan dan langkah-langkah mengemas, menyimpan makanan lebihan.
ii) Fungsi resipi standard

Fungsi resipi standard adalah untuk mengawal produksi
1. Untuk mengawal kualiti – resipi standard merupakan resipi yang lengkap
dan terperinci. Ini bertujuan untuk menjamin makanan tersebut sama setiap
masa di masak dan dihidangkan, tidak kira siapa yang memasaknya.
2. Untuk mengawal kuantiti atau jumlah - resipi standard mempunyai porsi
yang tetap, saiz yang sama, bahan yang sama dan cara menghidang yang
sama.
iii) Kelemahan menggunakan resipi standard

1. Tiada kepelbagaian – apabila menggunakan resipi standard, setiap pekerja
perlu mengikut sistem atau cara yang telah ditetapkan dan digariskan di
dalam setiap resipi.
2. Tiada kreativiti - idea untuk mengembangkan resipi dari segi persembahan
makanan, bahan, kaedah memasak terhad kerana setiap resipi standard
mempunyai ketetapan tersendiri.
TAJUK 5: MENGHIDANG DAN MENGHIAS MASAKAN

.
Teknik Memporsi, Menghidang dan Menghias
i. Memporsi
▪ Memotong: membahagikan makanan kepada bentuk yang bersaiz
standard seperti pizza, kek dan pai.
▪ Mengukur: memporsikan makanan menggunakan alatan seperti ice
cream scoop dan senduk.
▪ Menimbang: menggunakan penimbang seperti daging dan cheese.
▪ Mengira: kaedah memporsi yang digunakan untuk daging burger,
bebola daging, ayam, buah-buahan segar dan biskut.
▪ Porsi makanan yang tidak sesuai akan menyebabkan ketidakpuasan
hati pelanggan, pembaziran dan menambahkan kos pengeluaran
makanan.
ii. Menghidang dan Menghias

▪ Merujuk kepada teknik menyusun makanan di atas pinggan secara
kreatif dan menarik sekali gus dapat merangsang selera makan.
▪ Pinggan yang penuh dengan makanan adalah tidak menarik.
Pinggan yang bersaiz lebar membolehkan pembahagian di antara
bahan utama dan pengiring sekali gus dapat memperlihatkan tarikan
setiap bahan tersebut.
▪ Apabila menghidangkan, gunakan pinggan yang berwarna putih dan
kosong kerana ia dapat menonjolkan makanan tersebut.
▪ Hidangan yang di sedia menggunakan bahan yang segar bukan
sahaja mempunyai rasa yang enak tetapi juga kelihatan lebih
menarik.
Susun Atur Hidangan

▪ Ikut arah jam: Kentang lenyek mula pukul 9, daging pukul 2 dan
sayuran pukul 6.
▪ Fokus: Bahan utama (selalunya protein) tinggikan kedudukan daging
dengan menyandarkannya pada kentang lenyek.
▪ Sos: Tuangkan sos di bawah daging berbanding di bahagian atas.
Ini akan dapat mengekalkan kerangupan daging dan pada masa
yang sama mencorakkan hidangan.
TAJUK 6: PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR
Peralatan dan perkakasan adalah penting dalam penyediaan dan penyajian

makanan. Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina.
Ia mestilah mengambil kira keluasan ruang kerja dan saiz dapur yang sedia ada.
Setiap pekerja yang terlibat mestilah memahami fungsi dan cara penggunaan
peralatan tersebut di samping sentiasa di selenggara untuk memastikan
kebersihan, ketahanan peralatan dan keselamatan pekerja yang terlibat di dalam
pengendaliannya.
PERALATAN SAIZ BESAR
Peralatan memasak saiz besar terdiri daripada alat-alat seperti dapur, salamander,
grill, griddle, penggoreng jeluk dan steam-jacketed kettle.
DAPUR
Terdapat pelbagai jenis model dapur di pasaran. Ianya boleh dipanaskan samada
menggunakan gas atau elektrik atau kedua-duanya sekali. Dapur biasanya
merupakan kombinasi dua alatan iaitu dapur berpenunu di sebelah atas dan
ketuhar di sebelah bawah.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan dan kegunaannya.

ii. Saiz dapur hendaklah bergantung kepada ruang yang ada di dapur, kuantiti
dan jenis makanan yang hendak dimasak.
iii. Harga yang berpatutan.
iv. Mudah dibersihkan.
v. Terdapat laras suhu dan pengukur masa untuk ketuhar.
vi. Senang digunakan dan dialih.
vii. Mempunyai alat ganti yang mudah didapati.
viii. Mementingkan faktor keselamatan
Kegunaan
Produk Kaedah Dapur Ketuhar

Memasak (penunu)
Kek, roti, Membakar
biskut
Hidangan Merebus,
panas menggril,
menggoreng,
mengukus,
memanggang
SALAMANDER
Ia adalah sebuah alatan yang digunakan untuk memanggang makanan dengan cepat
melalui haba tinggi yang dilepaskan dari bahagian atas. Melalui penggunaan alat ini
warna bahagian atas makanan akan menjadi keperangan seterusnya mencetuskan
tarikan kepada rupa hidangan tersebut. Kaedah ini juga dapat memperbaiki tekstur
sesuatu hidangan supaya lebih garing di luar tetapi lembut di dalam. Kedudukan alat ini
biasanya diletakkan di satu tempat yang tinggi biasanya di atas dapur untuk melancarkan
pergerakan dan memudahkan penglihatan jurumasak.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan dan kegunaannya.

ii. Saiz Salamander hendaklah bergantung kepada ruang yang ada di dapur
dan jenis makanan.
iv. Mudah dibersihkan.
v. Terdapat laras suhu dan pengukur masa.
vi. Mudah untuk digunakan.
vii. Mempunyai alat ganti yang mudah didapati.
viii. Mementingkan faktor keselamatan
Kegunaan
i. Memasak burger, pizza, crouton dan sandwich

ii. Memanggang sosej dan steak
iii. Mengekalkan kepanasan makanan
iv. Memanaskan makanan
v. Memanggang ikan dan makanan laut
vi. Menyediakan creme brulee
GRILLER
Sejenis alat yang digunakan untuk memasak hidangan dengan mengenakan haba panas
secara langsung ataupun tidak langsung daripada bahagian bawah. Terdapat tiga jenis
gril iaitu yang menggunakan elektrik, gas dan arang. Makanan disusun dan dimasak di
atas rod yang diperbuat daripada stainless steel, porcelain coated cast iron dan porcelain
coated steel yang tahan lasak serta pengalir haba yang baik. Lemak dan minyak yang
menitis daripada proses menggrill merupakan pemangkin untuk menghasilkan api serta
haba bagi membolehkan makanan masak dan selamat untuk dimakan. Alat ini perlu
digunakan di kawasan terbuka kerana asap yang dihasilkan agak tebal dan boleh
mengganggu keselesaan tetamu.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan.

ii. Pilih alat menggril yang beroda supaya mudah untuk dikeluarkan dan
disimpan.
iv. Alat menggrill yang diperbuat daripada stainless steel mudah dibersihkan
dan tahan lebih lama.
vi. Mudah untuk digunakan.
vii. Pilih alat menggril yang dilengkapi dengan ‘drip tray’ bagi menjaga
kebersihan lantai.
viii. Mementingkan faktor keselamatan semasa menggrill.
Kegunaan
i. Menggril bahan makanan berasaskan ayam dan daging.

ii. Menggril bahan makanan berasaskan ikan dan karangan laut.
iii. Menggril sayur-sayuran jenis ubi, buah, kekacang dan batang.
iv. Menggril bahan separa siap seperti sosej dan daging burger.
GRIDDLE
Sejenis alat memasak yang berbentuk kuali leper atau plat berpermukaan rata yang
diperbuat daripada wrought iron, aluminum, stainless steel atau besi berkarbon yang
bersifat anti karat. Alat ini digunakan untuk menggoreng atau memanggang bahan
makanan dan boleh dipanaskan secara langsung ataupun tidak langsung menggunakan
sumber gas atau elektrik. Terdapat dua cara untuk memanaskan plat iaitu menuang
sedikit minyak dan diratakan atau minyak dan lemak yang terhasil daripada proses
memasak bahan yang berlemak seperti sosej dan daging burger. Bagaimanapun
pembentukan lemak yang berlebihan boleh terjadi semasa memasak dan boleh
mencacatkan rupa hidangan jika tidak dibersihkan.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan organisasi.

ii. Pilih model yang bersesuaian dengan saiz ruang yang ada di dapur.
iii. Harga yang berpatutan dan tahan lama.
iv. Pilih model yang mempunyai thermostat kerana ia boleh mengagihkan haba
secara sekata, permukaan plat yang tidak mudah melekat dan mudah
dibersihkan.
vi. Mudah untuk digunakan serta mesra pengguna.
vii. Pilih model yang berupaya menampung keperluan memasak yang berat dan
lasak.
viii. Mementingkan faktor keselamatan semasa memasak.
Kegunaan
i. Menggoreng bahan masakan untuk teppanyaki.

ii. Menggoreng telur, hash brown potato dan beef bacon.
iii. Menyediakan roti jala dan pancake.
iv. Memanggang kuih tempatan seperti pulut panggang.
iv. Memanggang bahan separa siap seperti sosej, hot dog dan daging burger.
PENGGORENG JELUK (DEEP FAT FRYER)
Alat ini hanya digunakan untuk menggoreng makanan di dalam minyak yang banyak. Ia
mempunyai thermostat yang boleh mematikan atau memperlahankan api sebaik sahaja
suhu minyak mencapai tahap yang tinggi.
Terdapat tiga jenis penggorengan jeluk:
i. Penggoreng Jeluk Biasa (Standard deep fryers)
Bahan api yang digunakan sama ada gas atau elektrik
ii. Penggoreng Jeluk Automatik (Automatic deep fryers)
Mempunyai alat automatik penentu jarak masa yang mengangkat bakul
penggoreng sebaik sahaja makanan masak. Penggoreng ini sangat berguna
terutama kepada dapur yang sentiasa sibuk.
iii. Penggoreng Jeluk Bertekanan (Pressure deep fryers)
Satu penutup logam yang tebal digunakan bagi menutup penggoreng sewaktu
makanan digoreng. Makanan lebih cepat masak walaupun suhu minyak tidak
tinggi.
Alat ini dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Terdapat penggoreng yang
disertakan di sebelah bawahnya dengan penapis untuk menapis sisa makanan semasa
menggoreng.
Pemilihan
i. Pilih alat mengikut saiz yang diperlukan mengikut kepada kuantiti makanan yang
hendak dimasak dan ruang sedia ada di dapur.
ii. Alat penggoreng boleh diletakkan di atas meja atau di lantai.
iii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan tidak mudah berkarat serta
mudah dicuci.
iv. Pemilihan alatan tersebut perlu dibuat dengan teliti dengan membaca segala
peraturan yang dinyatakan serta kebaikan yang akan diperolehi.
Kegunaan
i. Menggoreng bahan masakan berasaskan ayam dan daging.

ii. Menggoreng bahan masakan berasaskan ikan dan karangan laut.
iii. Menggoreng kuih.
iv. Menggoreng kentang.
STEAM-JACKETED KETTLE
Alat ini digunakan secara meluas di restoran dan dapur indusri.Alat ini terdiri daripada
pelbagai saiz dan diperbuat daripada stainless steel. Ia menggunakan kaedah kukus
untuk memasak makanan dengan lebih cepat dan dalam kuantiti yang banyak. Berfungsi
seperti double boiler, makanan akan dimasukkan ke dalam bekas yang besar yang
dibina dalam bekas yang lebih besar daripadanya. Wap akan terhasil di antara dinding
dua bekas tersebut yang seterusnya akan memanaskan dinding bekas terbina dalam.
Hasilnya haba lembab yang terbentuk akan memasak makanan di dalamnya secara
sekata seterusnya memelihara rasa semulajadi makanan tersebut. Tempoh memasak
adalah bergantung kepada kuantiti makanan manakala tekanan wap boleh dilaraskan
menggunakan butang kawalan atau pengunci. Alat ini boleh dipanaskan menggunakan
gas atau elektrik atau kedua-duanya sekali.
Pemilihan
i. Pilih alat mengikut saiz yang diperlukan mengikut kepada kuantiti makanan yang
hendak dimasak dan ruang sedia ada di dapur.
ii. Mestilah boleh diletakkan di lantai, dinding atau di atas meja kerja yang kukuh.
iii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan tidak mudah berkarat serta
mudah dicuci.
iv. Pemilihan alatan tersebut perlu dibuat dengan teliti dengan membaca segala
peraturan yang dinyatakan serta kebaikan yang akan diperolehi.
v. Mementingkan faktor keselamatan semasa memasak.
Kegunaan
i. Membuat stok, sos dan sup.

ii. Memasak stew daging dan kekacang.
iii. Memasak nasi dan pasta.
PERALATAN MEKANIKAL
Peralatan mekanikal di dapur terdiri daripada convection oven serta kombinasi oven dan
pengukus.
CONVECTION OVEN
Alat ini menghasilkan haba kering dan dilengkapi dengan kipas terbina dalam untuk
mengedarkan haba panas secara perolakan. Prinsip ini dapat memastikan
keseimbangan haba di dalam ketuhar dan mempercepatkan proses memasak walaupun
pada suhu yang rendah. Hasilnya makanan akan masak secara sekata dan dapat
mengelakkan masalah makanan terlebih atau terkurang masak. Suhu ketuhar juga lebih
konsisten berbanding ketuhar biasa. Peralatan ini berfungsi dengan menggunakan
tenaga elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis convection oven iaitu unit terbina
dalam, unit mudah alih dan unit lantai atau deck.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan, saiz ruang di dapur dan harga
yang sesuai.
ii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan.
iii. Terdapat laras suhu di antara 100°C hingga 250°C.
iv. Pintu oven bercermin dan ditekan butang atau ditarik pemegang untuk
membukanya.
vi. Mempunyai beberapa rak untuk mendapatkan hasil masakan yang optimum bagi
menjimatkan masa.
Kegunaan
i. Membakar kek, biskut, roti, pai, tartlet, puff pastry dan hasil pastri yang lain.
ii. Memanggang ayam dan daging.
KOMBINASI OVEN DAN PENGUKUS
Alatan ini merupakan kombinasi di antara convection oven dan pengukus. Bermakna
pelbagai kaedah memasak dapat diamalkan dengan menggunakan alatan yang sama. Ini
dapat menjimatkan ruang di dapur dan kos pembelian peralatan. Alatan ini juga
dilengkapi dengan tangki air terbina dalam untuk fungsi kukus. Peralatan ini berfungsi
dengan menggunakan tenaga elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis kombinasi oven
dan pengukus iaitu unit terbina dalam, unit mudah alih dan unit lantai atau deck.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan, saiz ruang di dapur dan harga
yang sesuai.
ii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan.
iii. Terdapat laras suhu iaitu convection/bakar 125°F-450°F, bakar/kukus 225°F-
450°F, panggang 300°F-500°F, panggang/kukus 300°F-500°F, kukus 100°F-
210°F.
iv. Pintu oven bercermin dan ditekan butang atau ditarik pemegang untuk
membukanya.
vi. Alatan mesra pengguna dan mudah untuk digunakan.
Kegunaan
i. Membakar kek, biskut, roti, pai, tartlet, puff pastry dan hasil pastri yang lain.
ii. Memanggang ayam dan daging.
iii. Mengukus nasi, ikan dan ayam.
iv. Mengukus sayur-sayuran.
PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

Terdiri daripada mesin pengadun , pemotong makanan, mesin pengisar makanan, mesin
menghiris makanan dan mesin memproses makanan. Semua alatan ini digunakan
secara meluas dalam penyediaan makanan kerana ia menjimatkan masa dan tenaga di
samping mengurangkan bilangan pekerja dapur.
Penggunaan alat dapat membantu meringankan tugas seperti berikut:
▪ Mengadun kuantiti adunan yang banyak
▪ Membantu pekerja yang kurang mahir menghiris dan memotong makanan seperti
daging dan sayur-sayuran.
▪ Mengawal porsi makanan.
▪ Menyediakan makanan dalam jangka masa yang pendek.
▪ Memastikan pengeluaran produk yang standard dari segi bentuk, saiz, tekstur dan
rasa.
Pemilihan
i. Muatan atau kapasiti cukup untuk memproses makanan dalam kuantiti yang
diperlukan.
ii. Harga alat dan perkakasan tambahan berpatutan.
iii. Mempunyai kemudahan penggunaan seperti reka bentuk yang mudah diguna,
perkakas tambahan yang mudah dipasang, mudah dialih, mudah diangkat dan
dicapai.
iv. Terdapat alat kawalan keselamatan dipasang.
v. Alat ganti yang mudah diperolehi.
vi. Penyelenggaraan yang mudah seperti membersih dan menservis.
MESIN PENGADUN (MIXER)
Mesin pengadun mudah alih Mesin pengadun meja Mesin pengadun

komersial
Alatan ini mampu menampung muatan dari 20 hingga 100 liter pada satu-satu masa.
Mangkuk adunan dan perkakas mengadun yang berlainan bentuk dan kegunaannya
disertakan. Mesin ini diperbuat daripada bahan bermutu tinggi dan senang dibersihkan.
Terdapat tiga jenis perkakas mengadun:
(a) Wire whip atau Ballon whisk
Digunakan untuk mengadun adunan

cair dan lembut sambil memasukkan
udara seperti adunan kek span,
meringue, bater dan krim putar.
Kelajuan yang digunakan adalah
maksimum.
(b) Dough arm atau Dough hook
Digunakan untuk mengadun dan

menguli adunan yang agak keras atau
kental seperti doh beryis dan doh roti
canai. Kelajuan yang digunakan
nombor 1.
(c) Paddle atau Beater
Digunakan untuk mengadun adunan

yang mempunyai kadar kelikatan yang
sederhana seperti adunan kek cara
putar, adunan pastri choux dan
adunan pastri rapuh. Kelajuan yang
digunakan semasa memutar adunan
hendaklah sederhana.
PEMOTONG MAKANAN (FOOD CUTTER)
Alat ini digunakan untuk memotong bahan yang terdiri daripada pelbagai jenis sayur-
sayuran seperti berikut:
▪ Sayuran berubi seperti kentang, keledek dan keladi.
▪ Sayuran berbuah seperti lobak merah, timun dan tomato.
▪ Sayuran dedaun seperti salad dan kobis.
MESIN PENGISAR MAKANAN (MIXER AND FOOD CHOPPER)
Terbahagi kepada dua bahagian iaitu jag dan motor. Terdapat dua bahagian jag iaitu
untuk kisaran dengan campuran cecair (bentuk panjang) dan bekas untuk kisaran kering
(bentuk pendek). Jag mesin pengisar diperbuat daripada kaca dan plastik. Manakala jag
keluli kalis karat digunakan untuk tujuan yang lasak. Semua jenis jag mempunyai
sukatan matrik sebagai panduan. Ukuran kapasiti jag biasanya 1000 ml atau 1 liter.
Mesin ini mempunyai beberapa butang untuk membuka dan menutup litar serta
mengawal kelajuan motor. Jag dilengkapi dengan mata pisau keluli kalis karat yang
dibentuk khas. Alat ini biasanya digunakan untuk melakukan tugas-tugas seperti berikut:
▪ Membuat air buah-buahan dan ice blended

▪ Menghancurkan buah-buahan dan sayur-sayuran
▪ Menyincang kekacang.
▪ Mengisar cili.
▪ Membuat puri, sos dan mayonis
▪ Mengadun bater.
PENGHIRIS MAKANAN (SLICER)
Alat ini digunakan untuk menghiris bahan makanan kepada bentuk kepingan yang halus
dan saiz yang standard. Ia merupakan alat yang penting di bahagian butchery seperti
menghiris produk daging selain cold kitchen yang menyediakan hidangan seperti
sandwich dan salad. Diperbuat daripada keluli kalis karat dan dilengkapi dengan bilah
mata pisau berbentuk bulat, alat ini mampu untuk menghiris makanan mengikut kepada
ketebalan yang diingini dengan melaraskan bahagian penetap ukuran. Terdapat dua
jenis penghiris makanan iaitu yang menggunakan elektrik dan mudah alih. Jenis elektrik
dilengkapi dengan butang untuk membuka dan menutup litar, mengawal kelajuan motor
serta penetap ukuran. Manakala jenis mudah alih diperbuat daripada plastik dengan
mata keluli kalis karat yang halus. Alat ini digunakan untuk melakukan tugas-tugas
seperti berikut:
▪ Menghiris daging kepada bentuk kepingan.

▪ Menghiris pastrami kepada bentuk kepingan yang nipis.
▪ Menghiris keju.
▪ Menghiris roti dan french loaf.
▪ Menghiris sayur-sayuran jenis berubi, buah dan berdaun.
MESIN MEMPROSES MAKANAN (FOOD PROCESSER)
Alat ini boleh didapati dalam pelbagai saiz dari 2 - 4 liter hingga ke 30 – 45 liter. Ia
dilengkapi dengan jag yang lebar, motor dan beberapa mata pisau yang digunakan untuk
memarut, memotong, menghiris, menyincang dan mencarik (shredding) bahan makanan.
Ia mempunyai butang untuk mengawal kelajuan serta dilengkapi dengan alat
keselamatan inter-lock. Jag diperbuat daripada plastik atau kaca manakala mata pisau
pula diperbuat daripada keluli kalis karat. Alat ini digunakan untuk melakukan kerja-kerja
seperti berikut:
▪ Mengisar, memotong, menguli, menghiris sayuran.
▪ Mencampur sebati adunan.
▪ Mengisar cecair untuk puri, sos dan sup.
▪ Menyincang daging, ikan yang telah dibuang tulang.
▪ Menyincang makanan kering seperti kacang, kelapa dan lain-lain.
JENIS MATA PISAU KEGUNAAN
MEMOTONG / MENGISAR
MEMOTONG JULIENNE
MENCARIK
MEMARUT
MENGHIRIS
ALATAN TANGAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Terdapat pelbagai jenis alatan kecil dan perkakasan yang boleh digunakan di dapur.
Kaedah penggunaan setiap alatan dan perkakasan tersebut bergantung kepada jenis
hidangan dan kaedah memasak yang diamalkan. Semua alatan ini dapat membantu
dalam proses pengeluaran makanan dan seterusnya melicinkan operasi di dapur.
Penggunaan alatan dan perkakasan dapat membantu:
▪ Melicinkan proses persediaan awal.
▪ Melicinkan operasi penyediaan makanan menggunakan pelbagai jenis kaedah
memasak.
▪ Memastikan kebersihan dan kekemasan di dapur sentiasa terpelihara.
▪ Pekerja menjalankan langkah kerja memasak dengan selesa dan teratur.
▪ Memastikan objektif organisasi tercapai melalui ketepatan masa memasak, kualiti
resipi standard dan cara bekerja menggunakan alatan yang betul dan kaedah
yang selamat.
Pemilihan
i. Memilih saiz yang sesuai mengikut kapasiti hidangan yang akan dihasilkan.
ii. Harga alat dan perkakasan berpatutan mengikut kualiti dan jenama.
iii. Mempunyai kemudahan ruang penyimpanan alatan dan perkakasan yang
mencukupi.
iv. Diperbuat daripada bahan yang berkualiti agar tahan lama dan tidak mudah rosak.
v. Penyelenggaraan yang mudah seperti membersih dan menservis.
PERIUK (POTS)
JENIS KEGUNAAN
▪ Bahagian dalam periuk dilapisi dengan
Stainless steel untuk melindungi
makanan daripada cepat hangit.
▪ Murah, ringan dan kuat serta pengalir
haba yang baik.
▪ Sangat sesuai untuk saute dan
menggoreng kerana boleh bertindak
ALUMINUM
balas terhadap haba dengan cepat.
▪ Bertindak b alas terhadap makanan
berasid dan beralkali hingga memberi
kesan kepada rasa.
▪ Periuk aluminium yang dibuat khas
untuk menggelakkan hakisan.
▪ Pengalir haba yang baik dan tidak
mudah melekat.
▪ Pilihan terbaik yang boleh digunakan
untuk segala jenis masakan.
ANODIZED ALUMINUM ▪ Gunakan senduk kayu untuk

mengelakkan permukaan
daripada bercalar.
▪ Menggunakan kuprum untuk lapisan
bawah periuk.
▪ Dapat menjana dan bertindak balas
secara sekata dan cepat terhadap
haba.
PERIUK LAPIS KUPRUM ▪ Boleh dipanaskan dan disejukkan

dengan cepat apabila diletak dan
dialihkan dari api.
▪ Sangat sesuai untuk saute dan
menggoreng kerana dapat
mengelakkan makanan daripada
hangit atau terlebih masak.

▪ Biasanya periuk jenis ini dilapisi
Dengan perak atau stainless steel
Untuk menggelakkan tindak balas
kuprum dengan makanan yang
dimasak.
▪ Harga berpatutan.
▪ Periuk serba guna kerana ia cantik
bersinar, kukuh dan dapat
mengelakkan binaan daripada kemek
dengan mudah.
▪ Tidak memberi tindak balas terhadap
makanan berasid dan beralkali serta
tidak terhakis.
STAINLEES STEEL
▪ Tidak dapat menjana haba dengan
baik dan sekata.
▪ Tinggi, dalam dan mempunyai dinding

yang lurus.
▪ Mempunyai pemegang yang lebar bagi
membolehkan penggunaan sarung
tangan ketuhar yang tebal.
▪ Digunakan untuk merendidih cecair
seperti stok, sup dan stew dalam
kuantiti yang banyak.
PERIUK STOK
▪ Bahagian bawah periuk adalah tebal
dan berat untuk menggelakkan hangit
dan berkerak.
▪ Jangka masa memasak yang lama.

▪ Diperbuat daripada stainless steel,
aluminum, anodized aluminum,
kuprum.
▪ Berbentuk bulat atau bujur, berat dan

berpenutup dom.
▪ Mempunyai sisi yang curam dengan
ketinggian di antara 2 hingga 4.75 inci.
▪ Diperbuat daripada stainless steel,
anodized aluminum dan cast iron.
▪ Digunakan untuk membuat pot-
roasting, memasak stew, sup, braising
DUTCH OVEN
dan merebus pasta.
▪ Boleh digunakan di atas dapur a tau
di dalam ketuhar.
▪ Selalu digunakan dalam perkhemahan
Jenis berkaki.
▪ Digunakan untuk mencairkan coklat,
membuat sos kastad atau kaya tanpa
mengubah warna atau rasa.
▪ Menggunakan periuk khas bertingkat
di mana bahagian bawah diisi air dan
dimasak untuk menghasilkan wap.
DOUBLE BOILER ▪ Diperbuat daripada aluminum dan
kaca.
KUALI RATA (PANS)
JENIS KEGUNAAN
▪ Boleh didapati dari harga rendah
hingga sederhana tinggi.
▪ Ia adalah berat dan boleh mengalirkan
haba dengan sekata.
▪ Memerlukan masa yang lama untuk
dipanaskan tetapi dapat mengekalkan
haba apabila dialihkan dari dapur.
▪ Sesuai untuk penggorengan jeluk dan
BESI TUANG (CAST IRON)
masakan yang mengambil masa yang
lama di atas api yang perlahan seperti
risotto.
▪ Mudah berkarat dan bertompok jika
terdedah kepada air, kelembapan dan
udara.
▪ Kuali disalut dengan lapisan khas

supaya tidak melekat walaupun tanpa
menggunakan minyak atau lemak.
▪ Mudah untuk dibersihkan.
▪ Digunakan untuk memasak omelette,
risotto dan lain-lain.
▪ Tidak sesuai untuk saute kerana
lapisan tidak melekat menghalang
pengaliran haba ke permukaan kuali.
KUALI RATA TIDAK MELEKAT ▪ Perlu menggunakan sudip kayu atau
(NON-STICK PAN) plastik untuk menggelakkan
permukaan kuali daripada bercalar
atau rosak.
▪ Mempunyai bahagian bawah yang

Rata, bersisi rendah dan cerun untuk
memudahkan makanan ditos atau
diterbalikkan seperti saute.
▪ Dibuat daripada stainless steel,cast
iron.Ia berat dan pengalir haba yang
FRYING PAN
baik.
▪ Berbentuk bulat atau bujur,

mempunyai penutup dom yang berat
dan pemegang yang lebar di kedua-
dua sisi.
▪ Pan ini adalah berat dan diperbuat
daripada anodized aluminum atau
stainless steel.
▪ Digunakan untuk memasak daging
BRAISER PAN
dan bahan masakan lain di atas api
yang perlahan dalam periuk yang
bertutup contohnya stew daging.
▪ Mempunyai lapisan aluminum atau
kuprum di bahagian tengah
bertujuan untuk mengalirkan haba
secara sekata ke seluruh bahagian
pan.
▪ Boleh digunakan dia atas dapur
Ataupun di dalam ketuhar.
▪ Boleh juga digunakan sebagai pan
Casserole.
▪ Penutup perlu ditutup rapat untuk
mengelakkan wap daripada menyejat.
▪ Digunakan untuk memanggang atau

menyalai steak, membakar pelbagai
potongan daging, ayam dan sayur-
sayuran di dalam ketuhar.
▪ Diperbuat daripada stainless steel atau
heavy gauge steel dengan porcelin
hitam berenamel.
BROILER PAN ▪ Terbahagi kepada dua bahagian iaitu

Pan bawah dan plat memanggang di
Bahagian atas.
▪ Plat atas mempunyai rongga yang
terbuka bagi membolehkan lemak
yang mencair menitis ke pan bawah.
▪ Mempunyai kedalaman sederhana

dengan dinding yang curam ataupun
lurus.
▪ Bahagian dasarnya rata dan ruang
bukaan yang luas bagi menggalakkan
cecair menyejat dengan lebih cepat.
CHEF’S PAN ▪ Dilengkapi dengan pemegang yang
panjang dan penutup yang rapat.
▪ Diperbuat daripada keluli dengan
Bahagian dasar yang tebal bagi
membolehkan perubahan haba
berlaku dengan cepat apabila api
diperlahan atau dikuatkan.
▪ Dengan ketinggian yang dimiliki
kaedah memasak yang sesuai seperti
saute menggoreng dan mengukus.
Ruang yang luas membolehkan
makanan digaul dengan mudah.
▪ Mempunyai bahagian dasar yang

berlubang untuk membolehkan haba
disampaikan secara terus daripada
sumber api dari arang, dapur gas atau
dapur elektrik.
▪ Digunakan untuk memanggang
kacang berkulit keras seperti buah
CHESTNUT PAN
berangan.
▪ Pan rata yang dilengkapi dengan

pemegang yang panjang dan diperbuat
daripada aluminum atau cast iron.
▪ Pan ini dapat mengalirkan haba
dengan baik, tidak melekat dan
mudah dibersihkan.
▪ Menggunakan minyak yang sedikit
untuk memasak makanan dan
Square Griddle Pan
mempunyai dinding di tepi bagi
menakung minyak semasa proses
pemanasan.
▪ Digunakan di atas dapur dan terdapat
dalam perlbagai saiz dan bentuk.
▪ Pan satu penunu berbentuk segi
Two Burner Griddle Pan empat atau bulat manakala pan dua
penunu berbentuk segi empat tepat.
▪ Diperbuat daripada besi tempa yang
berat bagi mengalirkan haba secara
sekata.
▪ Digunakan untuk memasak pancake,
telur, beef bacon, daging burger,
kepingan daging kecil dan menggrill
sayur-sayuran.
▪ Secara asasnya dikenali sebagai pan

untuk menggoreng.
▪ Pan tidak melekat ini berguna untuk
memasak omelette kerana telur mudah
untuk diterbalikkan.
▪ Digunakan untuk memasak omelette,
filet ikan dan stik.
OMELETTE PAN
▪ Pan besi yang berat dan mempunyai

rabung di atas permukaan pan untuk
menggrill pelbagai jenis daging dan
bahan makanan yang lain.
▪ Rabung akan menggelakkan makanan
daripada mengewap dan memudahkan
lemak yang mencair terkumpul di
Flat Iron Grill Pan celahan rabung.

▪ Diperbuat daripada besi tuang (cast
Iron) pan ini dapat mengekalkan haba
dan mengalirkannya dengan sekata.
Skillet Grill Pan

PISAU
▪ Digunakan untuk memotong roti dan
SERRATED KNIFE (PISAU ROTI)
kek terutama yang bertekstur lembut.
▪ Dapat dipotong rapat dan tidak hancur.
▪ Boleh digunakan untuk memotong
sayuran berkulit licin seperti tomato.
▪ Mempunyai bilah yang panjang dan

CHEF’S KNIFE (PISAU SERBAGUNA) lebar.
▪ Memudahkan kerja memotong,
menghiris dan menyincang bahan
lembut ataupun keras seperti bawang,
sayur-sayuran ataupun kekacang.
▪ Mempunyai bilah yang lebar dan nipis

CHINESE CHEF’S KNIFE / CLEAVER
▪ Digunakan untuk memotong,
Menghiris, menyincang sayur-sayuran,
daging ataupun bawang.
▪ Ia cukup kuat untuk memotong tulang
ayam.
▪ Bentuk pisau dengan bilah yang

BONING KNIFE (PISAU FILET)
Panjang dan hujung yang runcing.
▪ Memudahkan kerja mengasingkan isi
daripada tulang seperti daging dan
ayam.
▪ Berguna untuk membuang lapisan
lemak dan urat pada daging.
▪ Digunakan untuk menghiris buah,

SLICING KNIFE (PISAU HIRIS)
sayuran atau daging hingga senipis
yang mungkin.
▪ Boleh juga menghiris daging atau
ayam salai bagi mendapatkan hirisan
yang paling nipis dan kemas.
SOALAN
1. “putting in place” as in set up
Apakah yang dimaksudkan dengan pernyataan di atas?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Terangkan maksud bagi setiap istilah yang berikut:
Perasa
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Perisa
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. Terangkan DUA fungsi resepi standard:
i. ________________________________________________________
________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
________________________________________________________
4. Terangkan tiga teknik untuk memporsi makanan.
i. ________________________________________________________
________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
________________________________________________________
5. Nyatakan maksud menghidang dan menghias makanan.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. Senaraikan LIMA jenis makanan yang boleh dimasak menggunakan griddle.
i. _____________________________________
ii. _____________________________________
iii. _____________________________________
iv. _____________________________________
v. _____________________________________
7. Nyatakan alatan dapur yang sesuai bagi aktiviti yang di nyatakan di bawah:
AKTIVITI ALATAN DAPUR

Mengisar cili
Memasak roti jala
Menggoreng kentang
Membakar kek
Mengadun kek
8. Namakan TIGA jenis perkakasan mengadun berikut dan nyatakan kegunaannya:

ALATAN KETERANGAN
Nama:
________________________________________
Kegunaan:
________________________________________
________________________________________
Nama:
________________________________________
Kegunaan:
________________________________________
________________________________________
Nama:
________________________________________
Kegunaan:
________________________________________
________________________________________
9. Nyatakan EMPAT fungsi penghiris makanan.

i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
iv. ________________________________________________________
10. Nyatakan jenis pisau yang sesuai digunakan untuk tujuan berikut:
Jenis Pisau Kegunaan
i. _____________________________ Memotong tulang ayam
ii. _____________________________ Mengasingkan isi dan tulang daging

62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
2.1 MENGENAL PASTI KAEDAH MEMASAK BERDASARKAN
RESIPI STANDARD
2.2 MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN MENGIKUT

KAEDAH MEMASAK
NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN 2.3 MEMILIH BAHAN MASAKAN MENGIKUT KAEDAH
MEMASAK
2.4 MENYEDIAKAN HIDANGAN MENGGUNAKAN PELBAGAI

KAEDAH MEMASAK
2.1.5 MENYATAKAN JENIS PERISA DAN PERASA DALAM

MASAKAN
2.1.6 MENYATAKAN DEFINIDI RESIPI STANDARD DENGAN
BETUL
2.1.8 MENYATAKAN TINDAK BALAS HABA TERHADAP NUTRIEN
DALAM MAKANAN SECARA FIZIKAL DAN KIMIA
2.2.3 MENENTUKAN KEGUNAAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DI DAPUR MENGIKUT RESIPI STANDARD
2.3.3 MENYATAKAN TUJUAN MEMBUAT MISE-EN-PLACE
2.3.6 MELAKSANAKAN MISE-EN-PLACE MEGNIKUT RESIPI
STANDARD
2.3.7 MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN BERPANDUKAN
OBJEKTIF RESIPI STANDARD
MODUL 2.3.8 MENGAPLIKASI TEKNIK ASAS MENIMBANG DAN
MENYUKAT
2.3.9 MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI
TEMPAT KERJA
2.4.3 MEMASTIKAN HIDANGAN MENGIKUT PORSI, PERISA DAN
RASA MENGIKUT RESIPI STANDARD
2.4.4 MENGAPLIKASI TEKNIK MENGHIAS DAN MENGHIDANG
MAKANAN MENGGUNAKAN BAHAN DAN ALATAN YANG
SESUAI
2.4.5 MENILAI HASIL MASAKAN MENGIKUT RESIPI STANDARD
2.4.6 MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI
TEMPAT KERJA
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/T(2/2) Muka : 1 Drp : 8

TUJUAN :Tujuan modul ini adalah untuk menguji pemahaman murid

mengenai kaedah memasak dengan cara memilih dan
menentukan pelbagai jenis peralatan dan perkakasan yang
betul mengikut jenis masakan.
ARAHAN :Sila jawab semua soalan berpandukan kepada maklumat yang telah
disediakan.
Bahagian A
Jawab semua soalan
1. Alatan ini biasanya mempunyai dua fungsi iaitu memasak di

sebelah atas dan membakar di sebelah bawah.
Kenyataan di atas merujuk kepada

A. Salamander
B. Grill
C. Dapur
D. Griddle
2. Salamander menggunakan kaedah memasak secara
A. Menggoreng
B. Memanggang
C. Membakar
D. Menggril
3. Bahan masakan separa siap seperti sosej, roti dan daging burger sesuai dimasak
menggunakan
A. Griddle
B. Penggoreng Jeluk
C. Convection Oven
D. Salamander
4. ▪ Makanan disusun dan dimasak di atas rod besi.
▪ Didedahkan kepada haba panas secara langsung ataupun tidak

langsung daripada bahagian bawah.
Maklumat di atas menerangkan tentang satu jenis kaedah memasak, Apakah jenis
makanan yang sesuai dimasak menggunakan kaedah tersebut?
A. Nasi
B. Telur
C. Kek
D. Daging
5. Berikut adalah sukatan untuk menyukat isipadu bahan masakan cecair yang lebih
tepat
A Gram
B Cawan
C Kilogram
D Mili liter
6. Antara berikut, adalah bukan kelemahan resipi standard kecuali?
A Tiada kepelbagaian
B Untuk mengawal kuantiti dan jumlah
C Mempunyai kepelbagaian
D Untuk mengawal kualiti
7. Berikut rajah di bawah menunjukkan jenis alatan menghiris makanan.
Berdasarkan rajah berkenaan, manakah kegunaan alatan tersebut

i Menghiris pastrami kepada kepingan nipis
ii menghiris keju
iii mengisar cili
iv membuat jus buah-buahan
A i dan iii
B iii dan iv
C i dan ii
D ii dan iv
BAHAGIAN B :
Isi tempat kosong.
1. ______________________ sesuai digunakan untuk menggoreng kentang.
2. Convection oven dapat memastikan makanan dimasak secara ____________.
3. Untuk puri tomato, peralatan yang sesuai adalah________________________.
4. Peralatan memproses makanan akan dapat memastikan pengeluaran produk

yang standard dari segi _________________ saiz, tekstur dan rasa.
5. Mesin pengadun mempunyai tiga perkakas pengasun iaitu ballon whisk,

___________________ dan paddle.
6. ____________________ merupakan salah satu perkakasan untuk mengadun

sambil memasukkan udara seperti menyediakan kek span dan meringue.
BAHAGIAN C
Jawab semua soalan.
1. Terangkan perbezaan di antara griller dan griddle.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Terangkan tiga aspek pemilihan peralatan memproses makanan.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Terangkan ciri-ciri dan kegunaan periuk stok.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
KEPADA MAKANAN
OBJEKTIF 2.3.1 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS BAHAN
PENCAPAIAN MASAKAN YANG SESUAI UNTUK MEMASAK
AKHIRAN 2.3.2 MEMAHAMI KAEDAH MENYUKAT BAHAN
DENGAN BETUL
MEMASAK
HIDANGAN
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/K(2/2) Muka : 1 Drp : 25

TAJUK : MELAKSANAKAN KAEDAH MEMASAK SECARA HABA LEMBAP

• Memilih bahan dan peralatan mengikut resipi standard
• Melaksanakan mise en place mengikut resipi standard
• Melaksanakan kaedah memasak secara:
i. Mengukus
ii. Mencelur
iii. Mencarak
iv. Merebus
v. Merendidih
vi. Braising
ARAHAN : Murid dikehendaki untuk melaksanakan kaedah memasak secara haba

lembap dengan menggunakan perkakasan, bahan dan resipi mengikut
standard operating procedures (SOP).
i. MENGUKUS
ALATAN DAN PERKAKAS:
1. Dapur
2. Periuk Pengukus
3. French Knife/Chef’s knife
4. Landas cincang
5. Pinggan bujur
6. Sarung tangan
LANGKAH KETERANGAN

2. Mengenalpasti 2.1 Kenal pasti resipi secara mengukus

resipi menggunakan 2.2 Mencari resipi ikan siakap kukus
kaedah memasak 2.3 Mentafsir resipi ikan siakap kukus
secara mengukus

3. Memilih perkakas dan
Peralatan
4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk ikan siakap kukus
ikan siakap kukus
No. Kuantiti Bahan
1 1 ekor Ikan siakap
2 1 biji Bawang besar
3 5 cm Halia muda
4 1 camt Minyak bijan
5 5 biji Cili padi
6 1 camt Sos tiram
7 2 batang Serai
8 1 biji Limau nipis
9 1 tangkai Daun ketumbar
10 ¼ camt Garam
11 ¼ camt Gula
12 1 biji Cili merah
5. Menyedia ikan siakap

5.1 Didihkan air dalam periuk pengukus.
kukus
5.2 Bersihkan ikan dan toskan. Letakkan ikan ke dalam pinggan
bujur.
5.3 Perahkan jus limau nipis di atas ikan dan ratakan. Sapukan
minyak bijan sos tiram, garam dan gula pada ikan.
5.4 Hiris bawang besar, halia muda, serai dan daun ketumbar. Tabur
di atas ikan.
5.5 Apabila air mendidih, masukkan loyang ke dalam periuk

pengukus. Kukus selama 15 minit.
5.6 Angkat loyang, hias dan hidangkan panas-panas.

6. Kebersihan dan
keselamatan di
6.2 Laraskan penunjuk suhu dan masa kepada 0 dan tutup suis
tempat kerja
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara mengukus
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Ikan siakap kukus yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
ii. MENCELUR
1. Periuk
2. Dapur
4. Skimmer
5. Kuali
6. Mangkuk stainless steel
7. Sudip
8. Landas cincang
9. Pinggan hidang
LANGKAH KETERANGAN
2. Mengenalpasti resipi 2.1 Kenal pasti resipi secara mencelur

menggunakan kaedah
memasak secara 2.2 Mencari resepi siew pak choy bersos tiram.
mencelur
2.3 Mentafsir resepi siew pak choy bersos tiram.
3. Memilih perkakasan 3.1 Menentukan jenis perkakasan dan peralatan

dan peralatan
3.2 Menentukan kegunaan perkakasan dan peralatan
4. Memilih bahan siew 4.1 Menentukan jenis bahan untuk siew pak choy bersos tiram.
pak choy bersos
tiram. No. Kuantiti Bahan
1 4 pokok Siew pak choy
2 5 ulas Bawang putih
3 3 cam.b Sos tiram
4 ¼ camt Lada sulah
5 3 cam.b air
5. Menyedia siew pak 5.1 Didihkan air di dalam periuk.

choy bersos tiram
5.2 Bersihkan sayur dan toskan.
5.3 Apabila air mendidih, masukkan sayur selama 1 minit. Angkat

sayur menggunakan spotted ladle. Masukkan sayur ke dalam
mangkuk yang berisi air ais. Toskan sayur dan susun ke dalam
pinggan.
5.4 Kupas bawang putih, dan cincang halus.
5.5 Panaskan sedikit minyak di dalam kuali.
5.6 Tumis bawang putih hingga garing. Masukkan sos tiram, lada
sulah dan air. Biarkan mendidih sebentar.
5.7 Tuang sos tadi ke atas sayur. Hias dengan hirisan cili merah dan
hidangkan.
6. Kebersihan dan
keselamatan di
tempat kerja

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara mencelur
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Siew pak choy bersos tiram
4 yang dihasilkan mengikut resipi
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
iii. MENCARAK
1. Periuk
2. Dapur
3. Senduk berlubang
4. Pinggan bulat
LANGKAH KETERANGAN

2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara mencarak

resipi yang
2.2 Mencari resipi telur carak
menggunakan
kaedah memasak 2.3 Mentafsir resipi telur carak
secara mencarak

4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk telur carak
telur carak
No. Kuantiti Bahan
1 1 liter Air
2 4 biji Telur
3 1 camt Cuka
5. Menyedia telur 5.1 Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air sehingga
carak hampir kepada tahap mendidih.
5.2 Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan perlahankan
api.
5.3 Masak telur selama 2-3 minit. Ulang langkah ini sehingga
kesemua telur habis dimasak.
5.4 Gunakan sudu berlubang untuk mengangkat telur dari dalam

peruk. Letakkan telur di atas tisu dapur untuk menyerap lebihan
air.
5.5 Hidangkan telur di dalam pinggan bulat.

6. Kebersihan dan
keselamatan di 6.2 Tutup kepala gas dan suis
tempat kerja
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara mencarak
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Telur carak yang dihasilkan
4
mengikut resipi standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
iv. MEREBUS
1. Periuk
2. Dapur
4. Mangkuk
5. Senduk berlubang
6. Landas cincang
7. Senduk kayu
8. Pelecek
LANGKAH KETERANGAN

1. Amalan kebersihan
diri
2.1 Kenal pasti resipi secara merebus

2. Mengenal pasti
resipi yang 2.2 Mencari resipi kentang lenyek
menggunakan
2.4 Mentafsir resipi kentang lenyek
kaedah memasak
secara merebus
3. Memilih peralatan 3.1 Menentukan jenis peralatan dan perkakasan

dan perkakasan 3.2 Menentukan kegunaan peralatan dan perkakasan
4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk kentang lenyek
kentang lenyek
No. Kuantiti Bahan
1 5 biji Ubi kentang
2 2 liter Air
3 150 ml Susu segar
4 50g Mentega
6 ¼ camt Garam
5. Menyedia kentang 5.1 Didihkan air di dalam periuk.

lenyek
5.2 Bersihkan ubi kentang. Rebus ubi kentang tanpa membuang kulit.
apabila sudah empuk, angkat dan toskan. Rendam ubi kentang ke
dalam air ais .
5.3 Kupas kulit, lecek ubi kentang menggunakan pelecek.
5.4 Masukkan susu, mentega, lada sulah dan garam. Gaul hingga
sebati.
5.5 Hidangkan kentang lenyek di dalam mangkuk. Taburkan dengan

daun parsley yang telah dicincang.

6. Kebersihan dan
tempat kerja
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara merebus
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Kentang lenyek yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
v. MERENDIDIH
1. Pengisar makanan
2. Periuk
4. Dapur
5. Senduk kayu
6. Landas cincang
7. Pinggan
8. Penapis
9. Mangkuk
LANGKAH KETERANGAN
2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara merendidih

resipi yang 2.2 Mencari resipi rendang daging
menggunakan
2.3 Mentafsir resipi rendang daging
kaedah memasak
secara merendidih

4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk rendang daging
rendang daging
No. Kuantiti Bahan
1 500 gm Daging batang pinang
2 150 gm Bawang merah

3 80 gm Halia
4 3 batang Serai
5 50 gm Lengkuas
6 50 gm Kunyit hidup
7 100 gm Cili kering
8 ¼ camt Jintan manis
9 ¼ camt Jintan putih
10 300 ml Santan pekat
11 100 gm Kerisik
12 400 ml Air
13 2 helai Daun kunyit
5.1 Bersihkan daging dan toskan. Hiris nipis

5. Menyedia rendang
daging
5.2 Kisar bawang merah, halia, serai, lengkuas, kunyit hidup, cili
kering, jintan manis dan jintan putih.
5.3 Panaskan minyak dalam periuk, tumis bahan kisar hingga naik
bau.
5.4 Masukkan daging.
5.5 Masukkan santan dan air, tutup periuk dan perlahankan api
hingga ke tahap merendidih. Kacau sekali sekala.
5.6 Apabila daging sudah empuk, masukkan kerisik dan kacau sebati.
5.7 Perasakan dengan garam. Sebelum angkat, masukkan daun

kunyit yang telah dihiris nipis.
5.8 Hidang dalam pinggan berlekuk.

6. Kebersihan dan
keselamatan di
tempat kerja
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara merendidih
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Rendang daging yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
vi. BRAISING
1. Kuali leper
2. Dapur
4. Penyepit makanan
5. Senduk kayu
6. Landas cincang
7. Pinggan
8. Senduk logam
9. Mangkuk
LANGKAH KETERANGAN
2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara braising

resipi yang 2.2 Mencari resipi braised lamb shank
menggunakan
2.3 Mentafsir resipi braised lamb shank
kaedah memasak
secara braising

4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk braised lamb shank
braised lamb shank
No. Kuantiti Bahan
1 2 kg Lamb shank
2 100 gm Bawang besar

3 150 gm Lobak merah
4 150 gm Celery
5 1 liter Stok perang
6 2 camb Brown roux
7 1 liter Air
8 3 Helai Daun bay
9 2 camb Tomato puri
11 ¼ camt Garam
12 1 camb Minyak
5. Menyedia braised lamb

5.1 Hiris bawang besar.
shank
5.2 Lobak merah dan celery di potong dadu.
5.3 Panaskan minyak dalam kuali rata. Perangkan semua permukaan

lamb shank. Angkat dan ketepikan.
5.4 Panaskan minyak dalam periuk, tumis bawang besar. Masukkan

tomato puri. Kacau sebentar.
5.5 Masukkan stok perang, lamb shank dan air.
5.6 Biarkan mendidih menggunakan api perlahan.
5.7 Masukkan carrot, celery dan daun bay.
5.8 Perasakan dengan lada sulah dan garam.
5.9 Hidangkan dalam pinggan berlekuk.

keselamatan di
6.3 Mengamalkan prosedur tugasan harian

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
2 Memilih bahan

Melaksanakan kaedah
4
memasak secara braising
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Braised lamb shank yang
standard
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DAAM
PENGENDALIAN MAKANAN
PERKAKASAN DALAM PENGENDALIAN
1.6 MELAKSANAKAN PENGEDALIAN MAKANAN
1.7 MEMPRAKTIK KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT
KERJA
MELAKSANAKAN KAEDAH MEMASAK SECARA HABA

LEMBAB DAN HABA KERING MENGGUNAKAN
OBJEKTIF MODUL BAHAN DAN PERALATAN YANG TERDAPAT DALAM
RESIPI STANDARD
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/KA/(1/1) Muka : 1 Drp : 13


MASA :

c) Tiada membawa sebarang rujukan semasa penilaian berlangsung


1. Mise en place bermaksud persediaan untuk mengemas setelah kerja-kerja
menyediakan hidangan disempurnakan.
Betul / Salah
2. Memotong dan merapi adalah sebahagian daripada tugas yang perlu

dilaksanakan semasa mise en place.
Betul / Salah
3. Garam adalah sebahagian daripada bahan perisa yang digunakan dalam

masakan.
Betul / Salah
4. Penimbang komersial boleh digunakan untuk menyukat isi padu cecair seperti
minyak masak dan susu.
Betul / Salah
5. Resipi standard bermaksud resipi yang seragam di mana ia telah diuji dan
menghasilkan hidangan yang konsisten daripada segi rasa, tekstur dan porsi.
Betul / Salah
1. Resipi standard adalah penting kepada sesuatu organisasi kerana ia boleh

membawa kepada ____________________ atau kerugian semasa waktu operasi.
2. Tiada __________________________ merupakan salah satu daripada

kelemahan resipi standard apabila setiap pekerja perlu mengikut sistem atau cara
yang telah ditetapkan.
3. Porsi makanan yang tidak sesuai akan menyebabkan ketidakpuasan hati

pelanggan serta ______________________ makanan.
4. Semasa menghias dan menghidang makanan di dalam pinggan, sumber protein

seperti daging perlu _______________________ kedudukannya untuk
menjadikan persembahan hidangan lebih menarik.
5. ___________________________ digunakan untuk memanggang makanan

dengan cepat melalui haba tinggi yang dilepaskan dari bahagian atas.

1
Steam-jacketed kettle
Penggoreng jeluk
Penimbang komersial
Salamander
Griddle

6
Convection oven
Dough hook
Double boiler
Mesin pengadun meja
10
Slicer

Jawab semua soalan
1. Kaedah memasak yang manakah menggunakan wap air?
A Merebus
B Merendidih
C Mengukus
D Mencelur
2. Antara yang berikut pasangan yang manakah betul mengenai kaedah memasak?
A Haba kering Mencelur

B Haba lembap Mencarak
C Haba lembap Menggoreng
D Haba kering Mereneh
3. Ciri ikan yang digoreng dengan baik ialah

I berwarna perang
II isinya tidak hancur
III teksturnya garing
IV rupanya lembap sedikit
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
4. Antara yang berikut peralatan manakah yang sesuai digunakan untuk membuat
kek?
I Mesin pengadun
II Ketuhar gelombang mikro
III Periuk tekanan
IV Pengisar makanan
A I dan II
B I dan IV
C II dan IV
D III dan IV
5. Antara berikut yang manakah tujuan memasak makanan?

I Memudahkan pencernaan
II Mempelbagaikan masakan
III Menambah nilai nutrien
IV Menambahkan rasa makanan
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
6. Antara berikut yang manakah klasifikasi sayuran yang betul?
Klasifikasi sayuran Contoh

I Berdaun Turi, cekur, kucai
II Bunga Brokoli, jantung pisang, kantan
III Akar Lobak merah, sengkuang
IV Buah Terung, tomato, kerdas
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D II dan IV
7. Antara berikut yang manakah pasangan yang betul mengenai makanan kering?
A Bijirin – barli, beras, pelaga

B Kekacang – kacang merah, kacang hijau, bendi
C rempah – asam keping, bunga lawang, buah pala
D Hasil bijirin – tepung gandum, mihun, serbuk lada sulah
8. Antara berikut yang manakah contoh sayur-sayuran daripada klasifikasi yang

sama?
A Saderi, tauge dan kailan

B Petola, kundur dan sengkuang
C Bunga kucai, brokoli dan bunga kubis
D lobak merah, bawang merah dan cili merah
9. Antara berikut yang manakah contoh buah-buahan daripada kumpulan Drupe?
A Oren, Limau nipis,strawberi

C tembikai, skuash, tembikai susu
D Plum, mangga, zaitun
10. Rajah di bawah menunjukkan sejenis makanan segar
Antara berikut yang manakah cara pemilihan makanan tersebut?

I Berbau segar
II Kulit yang lembap dan licin
III Mata bersinar dan menonjol
IV Bentuknya elok dan tiada bahagian yang tertanggal
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV

I Boleh disimpan lama
II Boleh diperolehi bila-bila masa
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV
12. Pernyataan di bawah adalah tentang sesuatu kaedah memasak
 Memasak makanan dalam air mendidih

 Jangka masa yang singkat
 Makanan ditos
Apakah kaedah memasak itu?
A Mereneh
B Merebus
C Mencelur
D Mengukus

I Asparagus
II Saderi
III Kangkung
IV Rebung
A I dan II
B II dan III
C I dan IV
D III dan IV
14. Antara berikut yang manakah ciri sayuran berdaun yang segar?
I Tidak layu atau berlendir
II Berwarna hijau cerah
III Berkeadaan keras dan pejal
IV Rangup pada daun dan batangnya
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
15. Antara yang berikut padanan yang manakah betul tentang ciri makanan segar?
Makanan segar Ciri-ciri

Ikan bawal  Badan ikan licin dan berlendir
A
 Isi pejal
B Udang  Kulit berubah warna
 Isi pejal
C Ketam  Berbau segar dan berlendir
 Isi lembik
D Daging ayam  Warna kemerahan
 Isi pejal dan lembap

a) ________________________________________
b) ________________________________________
c) ________________________________________
d) ________________________________________
2. Senaraikan LIMA alatan yang digunakan untuk persediaan kaedah membakar.

i. ___________________________
ii. ___________________________
iii. ___________________________
iv. ___________________________
v. ___________________________

i. Senduk kayu
__________________________________________________________
__________________________________________________________
ii. Penyepit makanan
__________________________________________________________
__________________________________________________________
i. _____________________________________
ii. _____________________________________
iii. _____________________________________
iv. _____________________________________
v. _____________________________________
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
iv. ________________________________________________________
Bahagian F: Jawab satu daripada soalan berikut.
1. Nyatakan satu resipi standard yang menggunakan kaedah memasak haba lembap
atau haba kering. Resipi mestilah mengandungi:
I) Bahan-bahan masakan,
II) Kuantiti/jumlah bahan,
III) Kaedah penyediaan
MARKAH
KEPUTUSAN
_________________ x 15% = _________________

97
NAMA & T/TANGAN PP
TARIKH PENILAIAN
ULASAN PP
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
1.3. MENGKLASIFIKASI PERALATAN DAN

MAKANAN
NO. DAN PENGALAMAN
1.5 MENGENALPASTI PRINSIP PENERIMAAN DAN

OBJEKTIF MODUL
BAHAN DAN PERALATAN YANG TERDAPAT DALAM
RESIPI STANDARD
NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-2:2012/M01/KA(1/1) Muka: 2 Drp : 5
ARAHAN
Tugasan SK02 Melaksanakan kaedah memasak secara haba lembab dan haba kering.
Murid perlu melengkapkan tugasan yang diberikan sebagai bukti kompetensi.
TUGASAN:
Murid dikehendaki untuk menyediakan 3 jenis hidangan yang menggunakan kaedah
memasak haba lembab dan 3 hidangan yang menggunakan kaedah memasak haba
kering. Setiap kaedah mestilah menggunakan 2 jenis bahan yang berbeza. Pemilihan
bahan, peralatan dan perkakasan yang hendak digunakan mestilah berdasarkan kepada
resipi standard.
MASA:
3 JAM
KRITERIA PENILAIAN:
Murid akan dinilai berdasarkan kepada kriteria berikut:
1. Mise en place / persiapan awal
2. Pengurusan masa
3. Standard Operation Procedure
4. Keselamatan
5. Kebersihan
6. Jawapan lisan
Kaedah memasak haba lembab Kaedah memasak haba kering

1. Mengukus 1. Membakar
2. Mencelur 2. Menggril
3. Mencarak 3. Memanggang
4. Merebus 4. Sauteing
5. Merendidih 5. Pan frying
6. Braising 6. Menggoreng jeluk
Peralatan dan perkakasan yang digunakan

1. Dapur 6. Pisau utiliti 11. Senduk besi
2. Grill 7. Peeler 12. Aluminum foil
3. Saute pan 8. Landas cincang 13. Bahan-bahan
4. Penapis 9. Camca besar 14. Penyepit makanan
5. Mangkuk adunan 10. Camca teh 15 Ketuhar

ARAHAN KESELAMATAN
1. Peralatan dan perkakasan berada dalam keadaan baik dan selamat untuk
digunakan.
2. Peraturan keselamatan hendaklah dipatuhi semasa menjalankan kerja
menyediakan hidangan.

(Nota: perkara-perkara yang dinilai bergantung kepada keperluan sesuatu bidang kemahiran)

DIBERI (1 - 3) DIPEROLEHI MARKAH
1 2 3 DIPEROLEHI
(%)
1 Proses kerja – 30%
1.1 Peralatan dan perkakasan 1
ditentukan
1.2 Memilih bahan 2 /15 X 30%
1.3 Kaedah memasak 1
ditentukan 1
1.4 Mise en place dijalankan
JUMLAH 5
2 Hasil kerja – 50%
2.1 Produk_______________
▪ Rasa 2
▪ Kreativiti 2 /36 X 50%
▪ Tekstur 2
▪ Rupa 2
▪ Warna 2
JUMLAH 10
3 Sikap – 10%
3.1 Kreativiti, kekemasan dan 2
Kepekaan
3.2 Sikap terhadap tugasan 2 /24 X 10%
3.3 Kebersihan penyediaan 2
Makanan
JUMLAH 8
4 Keselamatan – 10%
4.1 Peraturan keselamatan 1
dipatuhi /6 X 10%
4.2 Penggunaan peralatan 1
dapur yang sesuai
JUMLAH 2
JUMLAH BESAR
MARKAH KERJA KURSUS-PRAKTIKAL X 25% =
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: _________________ KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

(LULUS / GAGAL)
ULASAN PENILAI:
_________________________________ TARIKH:
TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
62604 PUTRAJAYA
SKEMA
HT – 012 – 2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DAAM
PENGENDALIAN MAKANAN
PERKAKASAN DALAM PENGENDALIAN
1.6 MELAKSANAKAN PENGEDALIAN MAKANAN
1.7 MEMPRAKTIK KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT
KERJA

OBJEKTIF MODUL BAHAN DAN PERALATAN YANG TERDAPAT DALAM
RESIPI STANDARD
NO. KOD HT – 012 – 2:2012/M02/PP/(1/1) Muka : 1 Drp : 13

ARAHAN : Murid di kehendaki menjawab penilaian tugasan ini untuk sebagai

bukti kompeten.
MASA :

c) Tiada membawa sebarang rujukan semasa penilaian berlangsung


1. Mise en place bermaksud persediaan untuk mengemas setelah kerja-kerja
menyediakan hidangan disempurnakan.
Betul / Salah
2. Memotong dan merapi adalah sebahagian daripada tugas yang perlu

dilaksanakan semasa mise en place.
Betul / Salah
3. Garam adalah sebahagian daripada bahan perisa yang digunakan dalam

masakan.
Betul / Salah
4. Penimbang komersial boleh digunakan untuk menyukat isi padu cecair seperti
minyak masak dan susu.
Betul / Salah
5. Resipi standard bermaksud resipi yang seragam di mana ia telah diuji dan
menghasilkan hidangan yang konsisten daripada segi rasa, tekstur dan porsi.
Betul / Salah
1. Resipi standard adalah penting kepada sesuatu organisasi kerana ia boleh

membawa kepada keuntungan atau kerugian semasa waktu operasi.
2. Tiada kreativiti merupakan salah satu daripada kelemahan resipi standard apabila
setiap pekerja perlu mengikut sistem atau cara yang telah ditetapkan.
3. Porsi makanan yang tidak sesuai akan menyebabkan ketidakpuasan hati

pelanggan serta pembaziran makanan.
4. Semasa menghias dan menghidang makanan di dalam pinggan, sumber protein

seperti daging perlu ditegakkan kedudukannya untuk menjadikan persembahan
hidangan lebih menarik.
5. Salamander digunakan untuk memanggang makanan dengan cepat melalui haba

tinggi yang dilepaskan dari bahagian atas.

1
Steam-jacketed kettle
Penggoreng jeluk
Penimbang komersial
Salamander
Griddle

6
Convection oven
Dough hook
Double boiler
Mesin pengadun meja
10
Slicer

Jawab semua soalan
1. Kaedah memasak yang manakah menggunakan wap air?
A Merebus
B Merendidih
C Mengukus
D Mencelur
2. Antara yang berikut pasangan yang manakah betul mengenai kaedah memasak?
A Haba kering Mencelur

B Haba lembap Mencarak
C Haba lembap Menggoreng
D Haba kering Mereneh
3. Ciri ikan yang digoreng dengan baik ialah

I berwarna perang
II isinya tidak hancur
III teksturnya garing
IV rupanya lembap sedikit
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
4. Antara yang berikut peralatan manakah yang sesuai digunakan untuk membuat
kek?
I Mesin pengadun
II Ketuhar gelombang mikro
III Periuk tekanan
IV Pengisar makanan
A I dan II
B I dan IV
C II dan IV
D III dan IV
5. Antara berikut yang manakah tujuan memasak makanan?

I Memudahkan pencernaan
II Mempelbagaikan masakan
III Menambah nilai nutrien
IV Menambahkan rasa makanan
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
6. Antara berikut yang manakah klasifikasi sayuran yang betul?
Klasifikasi sayuran Contoh

I Berdaun Turi, cekur, kucai
II Bunga Brokoli, jantung pisang, kantan
III Akar Lobak merah, sengkuang
IV Buah Terung, tomato, kerdas
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D II dan IV
7. Antara berikut yang manakah pasangan yang betul mengenai makanan kering?
A Bijirin – barli, beras, pelaga

B Kekacang – kacang merah, kacang hijau, bendi
C rempah – asam keping, bunga lawang, buah pala
D Hasil bijirin – tepung gandum, mihun, serbuk lada sulah
8. Antara berikut yang manakah contoh sayur-sayuran daripada klasifikasi yang

sama?
A Saderi, tauge dan kailan

B Petola, kundur dan sengkuang
C Bunga kucai, brokoli dan bunga kubis
D lobak merah, bawang merah dan cili merah
9. Antara berikut yang manakah contoh buah-buahan daripada kumpulan Drupe?
A Oren, Limau nipis,strawberi

C tembikai, skuash, tembikai susu
D Plum, mangga, zaitun
10. Rajah di bawah menunjukkan sejenis makanan segar
Antara berikut yang manakah cara pemilihan makanan tersebut?

I Berbau segar
II Kulit yang lembap dan licin
III Mata bersinar dan menonjol
IV Bentuknya elok dan tiada bahagian yang tertanggal
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV

I Boleh disimpan lama
II Boleh diperolehi bila-bila masa
A I dan II
B I dan IV
C II dan III
D III dan IV
12. Pernyataan di bawah adalah tentang sesuatu kaedah memasak
 Memasak makanan dalam air mendidih

 Jangka masa yang singkat
 Makanan ditos
Apakah kaedah memasak itu?
A Mereneh
B Merebus
C Mencelur
D Mengukus

I Asparagus
II Saderi
III Kangkung
IV Rebung
A I dan II
B II dan III
C I dan IV
D III dan IV
14. Antara berikut yang manakah ciri sayuran berdaun yang segar?
I Tidak layu atau berlendir
II Berwarna hijau cerah
III Berkeadaan keras dan pejal
IV Rangup pada daun dan batangnya
A I, II dan III
B I, II dan IV
C I, III dan IV
D II, III dan IV
15. Antara yang berikut padanan yang manakah betul tentang ciri makanan segar?
Makanan segar Ciri-ciri

Ikan bawal  Badan ikan licin dan berlendir
A
 Isi pejal
B Udang  Kulit berubah warna
 Isi pejal
C Ketam  Berbau segar dan berlendir
 Isi lembik
D Daging ayam  Warna kemerahan
 Isi pejal dan lembap

a) berdaun
b) berubi/ berakar
c) batang
d) pucuk
2. Senaraikan LIMA alatan yang digunakan untuk persediaan kaedah membakar.

i. sarung tangan ketuhar
ii. redai
iii. Loyang/acuan
iv. ketuhar
v. dulang pembakar

i. Senduk kayu – mengaul adunan pastri atau kek
ii. Penyepit makanan – menyepit makanan panas
i. telur
ii. pankek
iii. hashbrown
iv. bacon
v. kepingan daging burger
i. menghiris pastrami
ii. menghiris keju
iii. menghiris daging
iv. menghiris sayuran berubi
Bahagian F: Jawab satu daripada soalan berikut.
1. Nyatakan satu resipi standard yang menggunakan kaedah memasak haba lembap
atau haba kering. Resipi mestilah mengandungi:
I) Bahan-bahan masakan,
II) Kuantiti/jumlah bahan,
III) Kaedah penyediaan
Nama resipi : Mashed potato
Bahan-bahan masakan:
4biji kentang
2liter air
150 ml susu segar
50gm mentega
¼ camt lada sulah dan garam
Kaedah penyediaan:
2. Bersihkan ubi kentang. Rebus ubi kentang tanpa membuang kulit.
3. Apabila sudah empuk, angkat dan toskan. Rendam ubi kentang dalam air sejuk
berais.
4. Kupas kulit, lecek ubi kentang dengan menggunakan pelecek.
5. Masukkan susu. Mentega, lada sulah dan garam. Gaul hingga sebati.
6. Hidangkan kentang putar di dalam mangkuk. Hiaskan dengan daun parsley yang
dicincang.
MARKAH
KEPUTUSAN
_________________ x 15% = _________________

97
NAMA & T/TANGAN PP
TARIKH PENILAIAN
ULASAN PP
MODUL 3
MENYEDIAKAN STOK, SUP
DAN SOS
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK03 MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN SOS
KANDUNGAN
3.1 MENDAPATKAN RESIPI STANDARD BAGI STOK,

SUP DAN SOS.
3.2 MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN BAGI
NO. DAN STANDARD MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
3.3 MEMILIH BAHAN BAGI MENYEDIAKAN STOK, SUP
DAN SOS.
3.4 MENYEDIA DAN MEMASAK STOK, SUP DAN SOS.
3.1.1 MENYATAKAN KLASIFIKASI STOK, SUP DAN

SOS.
3.1.2 MENYENARAIKAN BAHAN – BAHAN UNTUK
MENYEDIAKAN STOK.
3.1.3 MENYATAKAN PELBAGAI JENIS AGEN
PEMEKAT.
3.1.4 MENYENARAIKAN TEKNIK FINISHING BAGI
OBJEKTIF MODUL
STOK, SUP DAN SOS.
3.1.5 MENENTUKAN JENIS – JENIS RESIPI
STANDARD STOK, SUP DAN SOS.
3.1.6 MENENTUKAN LANGKAH PENYEDIAAN STOK,
SUP DAN SOS.
3.1.7 MENENTUKAN AGEN PEMEKAT DAN TEKNIK
FINISHING BAGI STOK,SUP DAN SOS.
NO. KOD HT-012-02 : 2012/M03/P(1/2) Muka : 1 Drp : 45

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/M03/P(1/2) Muka : 2 Drp : 45
TAJUK : MENDAPATKAN RESIPI STANDARD BAGI STOK, SUP DAN

SOS.
TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan

stok, sup dan sos menggunakan peralatan, perkakasan dapur,
bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)
PENGENALAN
Stok adalah asas bagi menyediakan sos dan sup. Dalam istilah Perancis ia dikenali
sebagai “Fond de Cuisine” atau “Foundations of Cooking”. Stok adalah cecair yang
berperisa dan disediakan dengan merenih tulang lembu, ayam, ikan dan sayuran di
dalam air sehingga rasa, aroma, warna dan nilai nutrisi didapati. Cecair ini juga
digunakan untuk merendidih sayuran dan bijian. Stok putih dan stok perang adalah
dua jenis stok yang paling asas.
Stok putih disediakan dengan mencampurkan semua bahan dengan air dan
dimasak dengan api perlahan. Stok perang disediakan dengan memerangkan
tulang dan mirepoix di dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan warna
perang, sama ada dengan memanggang di dalam oven atau di atas dapur sebelum
direnih.
1. STOK PUTIH
i. Stok putih adalah cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.
ii. Stok putih adalah stok yang jernih didapati dengan merebus dalam
jangkamasa lama dan menggunakan tulang ayam, tulang ikan atau sayuran,
mirepoix dan sachet d’epice.
iii. Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin bahan-bahan
yang larut dari ayam, ikan atau sayur-sayuran untuk mendapatkan air rebusan
yang sedap rasanya.
Contoh stok putih

2. STOK PERANG
i. Stok perang dihasilkan dengan memerangkan daging serta tulang lembu atau
kambing di dalam oven bersama pes tomato. Tujuannya adalah untuk
mengeluarkan intipati yang terdapat dalam daging dan tulang dan memberi
warna yang perang kepada stok yang akan dihasilkan. Selepas diperangkan,
daging serta tulang lembu tersebut direbus.
Contoh stok perang

3. JENIS – JENIS STOK UTAMA
3.1 Stok Putih

 Dihasilkan dengan merendidih tulang ayam, ikan dan sayuran.
 Digunakan untuk membuat sos putih dan mencarak ikan atau makanan
laut.
Jenis – jenis stok putih:

 Stok ayam
 Stok ikan
 Stok sayuran
3.2 Stok Perang

 Dihasilkan dari daging atau tulang lembu, kambing atau sayuran yang
diperangkan sebelum direbus dengan air.
 Stok ini berperisa dan berwarna perang.
4. KEGUNAAN STOK
 Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sup.

 Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sos.
5. JENIS BAHAN UNTUK STOK

5.1 DAGING/TULANG
 Tulang adalah bahan utama untuk stok. Keseluruhan rasanya adalah
diperolehi sama ada dari tulang lembu, ayam, ikan, kambing atau sayur –
sayuran.
 Untuk stok ayam, tulang ayam digunakan.
 Untuk stok lembu, tulang lembu digunakan.
 Untuk stok ikan, tulang ikan dan lebihan daripada filet ikan digunakan.
 Untuk stok sayur – sayuran, pelbagai jenis sayur digunakan dan direbus.
Tulang ayam
Tulang lembu
Tulang ikan Sayur-sayuran
Bahan-bahan utama yang digunakan bagi penyediaan stok asas
5.2 MIREPOIX
 Mirepoix digunakan untuk membuat stok. Ia adalah campuran sayuran
sebanyak 50% dan bawang 50%.
 Dicampurkan kepada stok untuk mendapatkan rasa dan aromanya.
Bahan – Bahan Mirepoix

(Bawang Besar, lobak merah dan Cellery)
Nisbah Mirepoix 2 : 1 : 1
5.3 CECAIR
 Air adalah bahan cecair asas untuk penyediaan stok.
5.4 PERASA DAN REMPAH
 Garam biasanya tidak digunakan semasa menyediakan stok, rasanya

didapati dari kombinasi bahan-bahan lain. Jika garam dicampurkan ianya
akan menjadi terlalu pekat dan masin.
Bouquet Garni
(campuran herba segar dan
bahan-bahan lain diikat
menggunakan butcher’s
string. Bouquet garni asas
mengandungi leek dan
cellery, thyme , daun bay dan
batang pasli)
Sachet d’epice
(Herba dan rempah perlu
digunakan sedikit sahaja,
ianya tidak sepatutnya
menguasai rasa stok. Herba
dan rempah biasanya akan
diikat ke dalam cheese cloth
yang dinamakan sachet
d’epice)
Onion pique
(adalah teknik tradisional
masakan Perancis di mana
bunga cengkih di lekat satu
atau lebih di atas bawang
besar bersama daun bay)
6. REDUCTION DAN GLAZES
 Stok dipekatkan dengan merebus atau merenih hingga sebahagian airnya

tersejat. Proses ini dinamakan sebagai reduction (pengurangan).
 Reduction adalah teknik yang penting semasa pembuatan sos dan dalam
kaedah memasak yang lain kerana ini akan menghasilkan produk yang
berperisa apabila dipekatkan.
 Stok yang dikurangkan menjadi lebih pekat kerana gelatin dihasilkan.
 Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang
sudu. Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾ cecair atau lebih
hingga pekat apabila dimasukkan dalam peti sejuk.
 Tiga jenis glazes:
i. glaze daging yang didapati dari stok daging.
ii. glaze ayam yang didapati dari stok ayam.
iii. glaze ikan yang didapati dari stok ikan.
 Simpan sebaiknya atau bekukan boleh menjadikan glaze tahan untuk
beberapa minggu atau lebih.
Brown glaze
7. PERKARA PENTING YANG PERLU DIAMBIL PERHATIAN SEMASA
MENYEDIAKAN STOK
i. Buih dan keladak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi
warna dan rasa stok.
ii. Lemak perlu dikeluarkan kerana ini akan menyebabkan stok akan rasa
berlemak dan berminyak dipermukaan stok.
iii. Stok perlu sentiasa direnih perlahan-lahan kerana jika api terlalu kuat stok
akan tersejat dan menjadi keruh.
iv. Garam tidak perlu dimasukkan ke dalam stok.
v. Jika stok hendak disimpan, tapiskan dan sejukkan segera kemudian
masukkan dalam peti sejuk.
8. RESEPI ASAS STOK
8.1 Resipi Stok Putih (AYAM/VEAL STOCK/GAME STOCK)
BAHAN
1 kg Ayam/Tulang Ayam/Veal/Game
2 liter Air
2 batang Cellery (dipotong kasar dalam 4 cm)
2 biji Bawang besar (dibelah kepada 4 bahagian)
1 bungkus Sachet d’epice (herba/rempah campuran dalam bunjut)
2 helai Daun Bay
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
2. Bilas tulang dengan air.
3. Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum (membuang
buih/keladak di permukaan stok)
5. Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
6. Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari
paras itu.
9. Renihkan selama 1 – 2 jam.
10. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa
helai kain maslin.
11. Sejukkan dengan kadar segera.
12. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan dalam
peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.
8.2 Resipi Stok Perang - Daging
BAHAN
1-2 kg Tulang/daging lembu tanpa lemak
40 gm Bawang besar
20 gm Cellery
20 gm Lobak merah
100 ml Tomato puri/pes
1 ikat Bouquet Garni
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panggang tulang/daging lembu tanpa lemak di dalam oven pada suhu 190C
hingga 200C selama 15 hingga 20 minit hingga perang. Balik-balikan tulang
untuk memastikan daging dipanggang sama rata perangnya.
2. Masukkan sayur mirepoix dan panggang lagi 10 minit hingga 15 minit.
3. Pindahkan tulang dan sayuran yang telah diperangkan ke dalam periuk stok.
Masukkan tomato puri dan bouquet garni.
4. Letakkan sedikit air dalam dulang pemanggang, masak atas api hingga mendidih
sambil menanggalkan kesan tulang dan sayur yang tinggal. Proses ini disebut
deglaze.
5. Tuangkan cecair dari dulang ke dalam periuk dan tambah air secukupnya.
Teruskan memasak stok. Biarkan mereneh selama 2 hingga 3 jam . Kaup dan
buang buih yang terkumpul di permukaan stok.
6. Tapiskan stok. Keluarkan baki lemak
8.3 Resipi Stok Sayur – Sayuran
BAHAN
45 ml Minyak Masak
2 biji Bawang Besar
2 biji Lobak Merah
2 batang Cellery
2 batang Leek
200 gm Cendawan
5 ulas Bawang putih
2 biji Tomato
3 - 5 liter Air
1 ikat Sachet d’epice
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong kasar semua sayur-sayuran.
2. Tumiskan bahan mirepoix (bawang besar, lobak merah, cellery dan leek) sehingga
naik bau.
3. Masukkan air dan renihkan.
4. Masukkan bahan-bahan lain dan sachet d’epice.
6. Biarkan paras air menutupi sayur-sayuran tersebut. Tambahkan air jika kuantitinya
kurang dari paras ini.
7. Renihkan selama ½ jam.
helai kain maslin.
8.4 Resipi Stok Ikan / Karangan Laut
BAHAN:
3 kg Ikan/Tulang ikan/Karangan laut
3 biji Bawang besar (dibelah kepada 4 bahagian)
3 batang Cellery (dipotong kasar)
4 liter Air
1 ikat Sachet d’epice
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong tulang ikan dan reja kepada kepingan 3-4 inch (8-10 cm).
2. Bilas tulang/karangan laut dengan air.
3. Masukkan tulang ke dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Masukkan mirepoix yang dipotong kasar dan sachet d’epice.
5. Apabila air mendidih, kecilkan api. Lakukan skim the scum.
6. Renihkan dengan api perlahan.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari
paras ini.
9. Renihkan selama ½ jam.
helai kain maslin.
PENGENALAN SUP
Sup merupakan sejenis makanan berbentuk cecair, kebiasaannya disajikan dalam
keadaan panas (tetapi boleh menjadi dingin atau sejuk), dengan cara
menggabungkan bahan – bahan seperti daging dan sayur – sayuran dengan stok, jus
atau air.
Secara tradisinya, sup dikelaskan kepada dua kumpulan utama: sup jernih (clear
soup) dan sup pekat (thick soup). Mengikut terma bahasa Perancis sup jernih
terbahagi kepada bouillon dan consomme. Sup pekat dikelaskan bergantung kepada
jenis agen pemekat digunakan: puree adalah sup sayur-sayuran yang dipekatkan
dengan menggunakan kanji, bisques diperbuat daripada kerang atau sayur-sayuran
dipekatkan dengan krim masakan, sup krim yang dipekatkan dengan sos becamel,
dan veloutés adalah dipekatkan dengan menggunakan telur, mentega dan krim.
Bahan – bahan lain yang biasa digunakan untuk memekatkan sup dan broths ialah
telur.
Kepentingan sup di dalam sajian

Tetapi sup adalah penting dalam sajian makanan kerana :-
i) Sup merangsang pengeluaran air penghadaman, disebabkan rasanya.
ii) Sup merupakan makanan permulaan dalam sajian barat.
iii) Sup sering digunakan di dalam hidangan bagi orang-orang sakit,kanak-kanak
dan pesakit untuk meransang seleranya.
Ciri-ciri sup yang baik

1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih
baik.
2. Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.
3. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé).
4. Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.
JENIS – JENIS SUP
SUP JERNIH (CLEAR SOUP)

Berwarna jernih dan tiada bahan pemekat.
Terbahagi kepada 3 :-
i. Broth & Bouillon
 Terhasil daripada renehan daging atau sayuran.

 Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan
berbentuk pepejal di dalamnya.
ii. Sup sayur / Vegetable Soup
 Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran
dan kadang – kala daging, ayam dan starchers (contoh : kentang, beras dan
lain-lain)
iii. Consommé
a) Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau ayam)
b) Menjalani proses mendidih dan proses Skim the Scum (clarification) bagi
menjadikannya jernih.
SUP PEKAT (THICK SOUP)
Warna seakan – akan susu atau krim

Dipekatkan dengan menggunakan agen pemekat :
- Roux - Buerre manie - Laison
- Tepung jagung - Slurry
Terbahagi kepada 4 jenis

i) Cream Soup
 Menggunakan agen pemekat dan krim segar.

 Nama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang digunakan contohnya,
cream of asparagus.
ii) Puree Soup
 Dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang

diguna bagi menghasilkan sup tersebut.
 Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar tidak
ditapis.
 Mempunyai bahan asas utama samada daripada starches (selalunya
kentang) ataupun sayuran.
iii) Bisques
 Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan krim.
 Mempunyai perisa makanan laut seperti udang, ketam dan karangan laut yang
lain.
iv) Chowder
 Bahan asasnya boleh menggunakan ikan, karangan laut, sayuran dan

menggunakan susu atau kentang.
 Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti isi
ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan
berkhasiat.
SPECIALITY / NATIONAL SOUP
Speciality dan National Soup ialah hidangan yang melambangkan identiti sesebuah
negara . Mereka menggunakan bahan yang tertentu dan teknik memasak yang
berbeza yang tidak digunakan dalam menyediakan hidangan sup seperti biasa.
Penyedian hidangan ini biasanya dipengaruhi oleh budaya, bahan tempatan, iklim,
geografi dan agama. Hidangan ini biasanya sangat istimewa dan melambangkan
identiti yang tertentu.Boleh dikatakan semua negara mempunyai ‘National Soup’
yang tersendiri. Di bawah ialah contoh sup yang menjadi ‘Speciality’ dan ‘National
Soup’ bagi negara mereka.
Gumbo soup – Amerika Minestrone soup – Itali

French Onion soup – Perancis Tom Yam - Thailand
STANDARD PORSI
Untuk sup yang dijadikan hidangan sebagai pembuka selera, porsinya ialah 180ml –
240 ml. Manakala sup untuk hidangan utama, jumlah porsinya ialah 300 ml – 360 ml.
Kuantiti ini adalah anggaran bergantung kepada jenis sup,dan jumlah ‘course’ bagi
hidangan barat.
SUHU
1. Sup panas - 99ᵒC (210ᵒF)
2. Sup pekat- 99ᵒC hingga 93ᵒC (190ᵒF hingga 200ᵒF)
3. Sup sejuk - 4ᵒC (40ᵒF)
MENGHIDANG SUP
Sup boleh dihidangkan secara panas ataupun sejuk.
HIASAN SUP
Langkah mudah untuk menghasilkan sup yang kelihatan menarik, daun parsley yang
dicincang halus boleh diletakkan di atas sup. Langkah – langkah untuk menghias
sup:
1. Dari bahan yang boleh dimakan.
2. Bukan dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan.
3. Ringkas tetapi menarik.
4. Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas untuk hiasan
sekurang – kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang
hendak dihidang.
5. Hanya perlu di letak di akhir proses.
RESIPI SUP JERNIH (CLEAR SOUP)
Consomme
BAHAN :
1 ekor rangka ayam yang dimasak, kulit dan lemak dikeluarkan
2 biji bawang besar, kulit, dicincang kasar
1 batang lobak merah, dibasuh dan dicincang kasar
4 batang celery, dibasuh dan dicincang kasar
1 bunjut sachet d’epice
1 liter stok putih
daun pasli dan batang
daun bay
garam dan lada (secukup rasa)
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Letakkan rangka dan air ke dalam stock pot. Biarkan sehingga mendidih.
2. Ketika stok mendidih, skim the skum dan biarkan selama 1 – 2 jam.
3. Masukkan mirepoix dan didihkan selama ½ jam.
4. Kemudian, masukkan sachet d’epices dan didihkan selama ½ jam lagi.
5. Tapiskan bahagian atas stok, keluarkan rangka ayam dan sachet, kemudian
tapis dengan menggunakan chinois yang dialas dengan kain maslin.
6. Perisakan stok tersebut dengan garam dan lada.
RESIPI SUP PEKAT (THICK SOUP)
Sup Cendawan Berkrim
BAHAN:
1 ulas bawang besar (dihiris)

425 g cendawan butang (dihiris)
300g cendawan shitake (rendam,hiris)
500ml stok ayam
350ml krim masakan (cooking cream)
110g mentega
2 helai daun bay
garam dan lada sulah (perisa)
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Cairkan mentega, masukkan bawang besar, daun bay dan cendawan. Tumiskan
sehingga bertukar warna keperang-perangan.
2. Masukkan stok ayam, biarkan ianya mendidih seketika. Kemudian padamkan api.
3. Masukkan ke dalam blender kecuali daun bay. Sekiranya masih panas, tunggu
sebentar bahan yang dimasakkan tadi.
4. Setelah mengisar kesemua bahan-bahan tadi, masukkan semula ke dalam periuk
dan didihkan seketika. Perisakan dengan garam dan lada sulah. Masukkan krim
masakan ke dalam sup tersebut dan padamkan api sehingga sup tersebut pekat.
RESIPI SUP (SPECIALITY SOUP)
Gazpacho - Sepanyol
BAHAN:
1 mangkuk Tomato hancur
1/2 biji Timun (dipotong dadu)
1/2 biji Lada benggala (dipotong dadu)
1 biji Bawang besar (dicincang)
1 camt Serbuk lada putih
secubit Garam
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Masukkan bawang besar bersama timun dan tomato ke dalam mesin pengisar.
Dan kemudian, kisar bahan-bahan tersebut.
2. Setelah bahan – bahan tersebut agak hancur, tambahkan garam, serbuk lada
putih, dan juga lada benggala. Kisar sehingga semua bahan sebati.
3. Hidangkan dengan hirisan bawang besar dan lada benggala.
4. Gazpacho juga biasanya di makan bersama ketulan ais.
Gumbo Soup – U.S.A

BAHAN:
1 camb mentega
1/2 cawan lada benggala hijau
1/2 cawan bawang holand (dihiris)
1 ulas bawang putih (dicincang)
1 camb tepung gandum
1 cawan air
2 cawan stok ayam
1 biji tomato (potong dadu)
1 biji bendi
1 1/2 cawan dada ayam (potong dadu)
1/4 cawan basmati
1/4 camt thyme
1 helai daun bay
4 camb hot pepper sauce
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Cairkan mentega di dalam periuk. Masukkan lada benggala hijau, bawang putih
dan tepung. Masak kacau sehingga tepung bertukar warna perang.
2. Masukkan kesemua bahan di dalam periuk. Rebus sehingga bahan empuk dan
nasi cukup masak.
French Onion Soup – Perancis
BAHAN:
1 biji bawang holand (dihiris)

800 ml air / stok daging
1 kiub stok daging
1 tsp cider vinegar
2 tbsp mentega – (untuk saute bawang)
¼ camt garam
¼ camt lada sulah
3 helai daun bay
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan periuk, cairkan mentega, saute bawang dan daun bay dengan api
perlahan sampai bawang layu dan bertukar warna perang. Kemudian letakkan
sedikit garam dan gaul rata.
2. Bila bawang bertukar warna keperangan, tuang stok daging, kiub stok daging,
cider vinegar, dan biar mereneh selama 10 – 20 minit
3. Selepas 20 minit, letak baki garam dan lada hitam serbuk (sekiranya perlu).
Tom Yam – Thailand

BAHAN;
200 gm udang saiz besar
50 gm kobis bunga
1 batang karot
2 biji tomato(dipotong dadu)
2tbsp pes tomyam
½ biji limau nipis (ambil jusnya)
3 helai daun limau purut (dibuang batang tengahnya)
2 batang serai (dititik)
1biji bawang besar (dipotong dadu)
1inci lengkuas (dihiris nipis)
2 batang daun ketumbar (dicincang)
2 mangkuk stok ikan / kerangan laut
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Didihkan air dalam periuk. Masukkan bawang besar, serai dan lengkuas. Biarkan
mendidih.
2. Masukkan pes tomyam dan karot. Biarkan mendidih.
3. Masukkan kobis bunga dan daun limau purut. Biarkan mendidih lagi sekali.
(Kalau nak pedas bolehlah dimasukkan cili padi yang dititik sahaja)
4. Masukkan garam, serbuk perasa dan jus limau nipis.
5. Masukkan buah tomato dan daun ketumbar. Kacau sebentar dan kuah mendidih.
6. Tutup api. Baru masukkan udang. Kacau-kacau sebentar hingga kulit udang
bertukar merah. (Kuah yang panas akan memasak udang tadi).
7. Sedia untuk dihidangkan.

SUP SAYUR-SAYURAN DAN RENDAH LEMAK

Menambah sayur-sayuran di dalam hidangan seharian sangat penting kerana ia
mempunyai pelbagai kebaikan antaranya :
 Serat dapat mengurangkan masalah sembelit.
 Vitamin dan mineral membantu mencegah penyakit.
 Potasium menguatkan fungsi otot.
 Antioksidan melambatkan proses penuaan.
Selain itu ia juga boleh dijadikan sebagai snek berkhasiat kerana ia rendah lemak,
rendah kalori dan tidak mengandungi kolestrol. Kita perlu mengambil 3 – 5 hidangan
sayur setiap hari.
Sayur-sayuran adalah penting dan sangat baik untuk kesihatan badan, minda dan
emosi. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam – ulaman dan kacang panjang
mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan. Kajian telah menunjukkan
melalui sayur – sayuran yang mempunyai banyak serat penting boleh
menyelamatkan nyawa.
Kebaikan memakan sayur – sayuran
1. Membantu proses menurunkan berat badan

Sayuran hijau adalah semula jadi rendah karbohidrat tetapi kaya dengan serat yang
menjadikan ia lambat untuk dihadamkan. Maka ia akan membantu anda berasa
kenyang untuk tempoh yang lebih lama. Kelebihan utama sayuran hijau adalah ia
sangat rendah kalori yang telah membuktikan bahawa ia sesuai dijadikan menu
untuk membantu proses penurunan berat badan.
2. Mencantikkan kulit
Oleh kerana sayuran hijau mengandungi banyak kandungan air, ia membantu badan
untuk kekalkan kelembapan dan ianya menyumbang kepada kecantikan kulit dan
rambut. Anti oksidan seperti vitamin C yang terdapat di dalam sayuran hijau juga
membantu tubuh untuk membuat kolagen yang juga membantu mencantikkan kulit
dan rambut selain mengurangkan risiko arthritis. Vitamin E dan vitamin C bergabung
untuk mengekalkan kulit yang sihat walaupun meningkat usia.
3. Membina dan memperbaiki tulang

Sesetengah sayuran hijau seperti sayur kailan adalah tinggi dengan kalsium dapat
membantu memastikan gigi dan tulang sentiasa kuat. Ia juga dapat mengurangkan
risiko menghidap osteoporosis. Sayur yang mengandungi kalsium juga mempunyai
fungsi yang sama. Untuk mendapatkan tulang yang kuat, badan kita memerlukan
kalsium, vitamin D dan vitamin K yang bekerjasama untuk membina dan membaiki
tulang.
4. Memastikan sistem imun kuat

Sayuran hijau seperti bayam, mengandungi beta-karotena yang membantu
melindungi sel daripada rosak, meningkatkan fungsi imun dan melindungi mata
daripada penyakit yang berkaitan usia. Ia juga menyumbang kepada pertumbuhan
dan pembaikan tisu badan.
5. Menangani masalah kesihatan

Selain daripada rasa yang sedap dan lazat sayur-sayuran mengandungi komponen
yang boleh membantu menangani masalah kesihatan serta menyediakan hidup yang
lebih sihat. Pengkajian yang secara mendalam oleh pakar – pakar pemakanan telah
membuktikan kandungan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan ini telah berjaya
mengatasi masalah seperti kanser, penyakit hati, kencing manis serta darah tinggi
6. Mengurangkan risiko penyakit berbahaya

Seperti penyakit jantung, kencing manis dan darah tinggi. Kandungan serat,
fitonutrien dan kalsium dalam sayur-sayuran membantu melancarkan proses
penghadaman.
7. Kaya dengan sumber protein dan mineral

Kaya dengan sumber protein dan mineral. Contohnya, sayur brokoli mengandungi
vitamin C dan serat. Selain kebaikan kepada jantung, brokoli juga dapat
meningkatkan tahap antioksidan di dalam badan.
8. Baik untuk Kanak-kanak

Baik untuk kanak – kanak kerana mengandungi prebiotik yang merupakan antigen
(pemangkin ketahanan badan). Dengan memakan sayur – sayuran, kanak-kanak
membesar dengan sihat tanpa ada masalah kesihatan seperti semput.
9. Membantu untuk lebih Tenang

Membantu minda dan emosi supaya lebih tenang dan melapangkan fikiran.
Contohnya, daun salad yang mengandungi karotin, serat dan air dapat membantu
melancarkan sistem pernafasan dan mengurangkan rasa dahaga pada badan.
10. Penawar Semulajadi

Menjadi penawar kepada penyakit seperti timun yang mengandungi racun alkoloid.
Timun atau mentimun amat berkesan untuk merawat kanak-kanak yang mengalami
masalah kecacingan. Sayuran ini juga memberi kebaikan khususnya dalam merawat
penyakit batuk.
RESIPI SUP SAYUR YANG MUDAH
BAHAN:
 2 batang sawi (dipotong dan asingkan bahagian batang dan daun)
 1/2 batang karot - dipotong dalam bentuk yang anda suka
 200 gm udang basah/isi ayam/daging
 1 ulas bawang merah (dimayang halus)
 4 ulas bawang putih (dimayang halus)
 1 tsp lada sulah
 secubit garam
 sedikit minyak untuk menumis
 500 - 800gm stok sayuran
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan minyak dan tumis bawang putih dan merah sehingga naik bau.
2. Masukkan stok sayuran dan masukkan ikan bilis @ ayam/udang/daging. Rebus

dengan api perlahan sehingga mendidih dan semua bahan-bahan yang
dimasukkan tadi menimbul di permukaan stok.
3. Masukkan batang sawi dan karot, masak dalam 8 – 10 minit kemudian baru
masukkan daun sawi. Dan terakhir sekali masukkan garam dan lada sulah.
Biarkan seketika kemudian padamkan api.
PENGENALAN
Dalam masakan, sos adalah dalam bentuk cecair, krim atau makanan separa pepejal
yang digunakan dalam proses penyediakan makanan lain. Sos biasanya tidak
dimakan begitu sahaja tetapi sebagai bahan menambah rasa, kelembapan dan untuk
mencantikan hidangan tersebut.
Sos yang digunakan bagi hidangan panas
Sos yang digunakan bagi hidangan sejuk

FUNGSI SOS
Sos boleh digunakan untuk hidangan pencuci mulut. Ia boleh disediakan dan
dihidangkan dalam keadaan sejuk, seperti mayonis atau boleh dimasak seperti sos
becamel dan dihidang secara panas atau dimasak dan dihidangkan sejuk seperti sos
epal. Sesetengah sos ciptaan industri seperti sos Worcestershire, sos HP, atau
sekarang ini kebanyakannya dibeli siap seperti kicap atau sos tomato, tetapi masih
terdapat di dalam industri sos yang baru disediakan oleh tukang masak. Sos untuk
salad dipanggil sos salad.
KLASIFIKASI SOS ASAS (MOTHER SAUCES)
Bechamel
Sauce
(susu, tepung
dan mentega)
Tomato Sauce Veloute Sauce

(buah tomato (stok putih dan
segar) roux)
Sos asas
(mother sauces)
Hollandaise Demi glace/

sauce espagnole
(mentega cair sauce
dan kuning (stok perang
telur) dan roux)
FUNGSI SOS ASAS

Resipi bechamel sauce

Sos bechamel adalah sos standard putih dan salah satu daripada lima sos asas
masakan klasik. Ia merupakan asas permulaan penyediaan untuk sos klasik lain
seperti sos Crème dan sos Mornay.
BAHAN:
200ml susu UHT
30g mentega
20g bawang besar, dikupas dan dicincang
Garam, secukup rasa
Lada putih, rasa
1 Onion pique
100g roux
Secubit serbuk buah pala (pilihan)
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Saute bawang besar yang dicincang dengan mentega sehingga naik bau.
2. Masukkan susu UHT, onion pique dan biarkan susu itu mendidih.
3. Masukkan roux, sedikit demi sedikit dan kacau menggunakan whisk untuk
mengelakkan roux dari berketul-ketul.
4. Dengan api yang kuat, biarkan seketika dan mulakan proses mengasingkan lemak
di atas sos tersebut (sekiranya perlu).
5. Perisakan dengan garam, lada dan secubit serbuk buah pala. Gaul rata.
6. Tapiskan sos tersebut dengan menggunakan penapis halus. Letakkan sedikit
mentega untuk menyerikan sos tersebut.
Resipi Velouté Sauce

Velouté adalah salah satu daripada lima sos asas masakan klasik. Ia boleh dibuat
dengan menggunakan asas sos putih, tetapi resipi ini, velouté ayam, dibuat dengan
stok ayam dan adalah yang paling biasa. Terdapat juga velouté anak lembu dan
velouté ikan.
BAHAN:
1 liter stok ayam
100g roux
Garam, secukup rasa
Lada, secukup rasa
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan stok ayam di dalam periuk, biarkan ia mendidih.
2. Masukkan roux sedikit demi sedikit dan pukul dengan menggunakan whisk
sehingga roux tidak berketul-ketul di dalam sos.
3. Biarkan selama 15-20 minit, mulakan proses mengasingkan benda asing di
atas permukaan sos.
4. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus.
5. Sos yang terhasil haruslah licin. Jika ia terlalu pekat, masukkan stok ayam
sedikit sehingga ia hanya cukup pekat menyaluti belakang sudu.
Resipi Espagnole Sauce

Espagnole (disebut seperti perkataan bagi Bahasa Sepanyol: "español") adalah sos
asas perang yang merupakan salah satu daripada lima sos asas masakan klasik. Ia
juga titik permulaan bagi yang demi glace, sos yang kaya dan dihidangkan dengan
hidangan daging merah.
BAHAN:
240g mirepoix (lobak merah, leek, cellery dan bawang besar)
60ml minyak masak
60ml tomato puri
170g roux
3 liter stok perang
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan periuk stok dengan minyak masak.
2. Masukkan mirepoix bersama tomato puri dan tumiskan selama beberapa minit
sehingga ia berwarna perang. Jangan biarkan ia hangus.
3. Kemudian, masukkan stok perang ke dalam periuk dan biarkan mendidih.
4. Sebaik sahaja mendidih, perlahankan api dan biarkan selama 2 ½ dan 3 jam,
skim the scum (sekiranya perlu).
5. Pekatkan sos dengan menggunakan roux dan whisk.
6. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus dan cheese cloth untuk
mendapatkan sos yang halus.
Resipi Hollandaise Sauce
BAHAN:
15ml cuka putih }
1/2g biji lada putih } reduction
300ml air }
2 – 3biji kuning telur
250g mentega (dicairkan)
1tbsp jus lemon
Garam, secukup rasa
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Campurkan cuka putih, biji lada putih dan air di dalam periuk dan biarkan 2/3 air
tersebut sejat.
2. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk adunan dan pukul dengan
menggunakan whisk selama 1-2 minit sehingga campuran tersebut ringan dan
berbuih.
3. Letakkan mangkuk adunan tersebut di atas periuk lain yang berisi air panas
dibawahnya. Pukul kuning telur dan diselangseli dengan mentega cair sehingga
adunan tersebut sebati. Jangan pukul kuning telur dan mentega cair terlalu cepat
kerana ini akan menyebabkan adunan tersebut terpisah.
4. Masukkan bahan reduction sedikit demi sedikit bersama jus lemon. Pukul dengan
sebati.
5. Konsistansi sos ini boleh diuji apabila sos ini menyaluti belakang sudu.
Resipi Tomato Sauce

Resipi klasik tomato sauce adalah salah satu daripada lima sos asas masakan klasik.
Ia merupakan asas permulaan untuk membuat sos tradisional Sepanyol Creole sauce
atau Portugis Provençale.
BAHAN:
20g beef bakon (dicincang)
20g mentega cair
50g bawang besar, dipotong dadu
40g lobak merah, dipotong dadu
40g cellery, dipotong dadu
1 labu bawang putih, dicincang
500g tomato segar (dihancurkan)
250ml stok ayam
1 helai daun bay
20g tepung gandum
70g tomato puri
Garam, secukup rasa
Gula, secukup rasa
LANGKAH PENYEDIAAN
1. Goreng beef bakon dengan sedikit mentega cair sehingga garing di dalam
periuk.
2. Saute lobak merah, bawang besar, bawang putih, daun bay dan cellery sehingga
layu.
3. Masukkan tepung dan masak selama 5 minit.Masukkan tomato segar yang
dicincang bersama stok ayam dan tomato puri ke dalam periuk.
4. Kacau sebati dan biarkan ia mendidih. Skim the skum. Biarkan ia merendidih
seketika.
5. Tapiskan dan kemudian kisar semua bahan di dalam pengisar makanan bahan
yang ditapis itu.
6. Perisa sos tomato tersebut
6. AGEN PEMEKAT MAKANAN
Fungsi
Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan

yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran.
Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahan-
bahan tertentu.
Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:
Jenis-jenis Agen Pemekat Makanan
6.1 Slurries
Sejenis bahan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi.
Kanji seperti dari jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air
sejuk hingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam
makanan.
Disebabkan ciri – ciri semula jadinya, kanji lebih banyak digunakan sebagai
penstabil daripada pemekat (walaupun kita tidak boleh menafikan
kebanyakan daripada kita menggunakan kanji jagung sebagai agen
pemekat).
Kanji jagung umpamanya mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya

terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).
Antara kesilapan yang selalu terjadi apabila tidak melarutkan dengan air
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam makanan.
Cara yang betul ialah dengan melarutkan kanji jagung dengan sedikit air
sejuk dan di masuk sambil di kacau untuk mengelakkan ia berketul – ketul.
6.2 Burre manie
Burre manie dalah istilah bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli.
Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang
sama.
Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak. Banyak digunakan untuk
memekat sos dan stew.
6.3 Liaison
Campuran kuning telur bersama krim juga boleh digunakan sebagai agen
pemekat dalam sos dan sup. Ia dikenali sebagai liaison.
Ia akan memberikan tekstur yang halus dan berwarna kekuningan. Sekiranya

anda menggunakan liaison anda tidak boleh mencampurkan ke dalam makanan
berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang terlebih akan menjadikan
telur kuning menggumpal.
Untuk mengelakkan perkara ini berlaku, apa yang perlu anda buat adalah
campurkan sedikit demi sedikit larutan cecair yang panas itu ke
dalam liaison sambil dikacau. Apabila semuanya telah larut dan tekstur menjadi
halus barulah ia dituang ke dalam makanan yang ingin dipekatkan.
Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu
biji kuning telur.
6.4 Roux
Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya
akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.
Resepi Roux
BAHAN:
240g tepung gandum
240g mentega
LANGKAH PENYEDIAAN:
1. Panaskan mentega sehingga cair di atas kuali.

2. Masukkan tepung sedikit demi sedikit sambil di kacau rata menggunakan wire
whisk.
Resipi Buerre Manie
BAHAN:
100g mentega
100g tepung gandum
LANGKAH PENYEDIAAN:
1. Campurkan mentega dan tepung gandum di dalam mangkuk adunan, kacau

adunan sehingga sebati.
2. Bahagikan kepada beberapa bahagian. Bulatkan bahagian yang telah di
bahagikan tersebut untuk memudahkan ketika ingin menggunakannya.
Resipi Laison
BAHAN:
3 biji kuning telur

200ml krim masakan
LANGKAH PENYEDIAAN:
1. Pukul laju adunan telur dan krim masakan di dalam mangkuk adunan.
2. Adunan akan menjadi likat dan sedia untuk digunakan.
Resipi Slurries
BAHAN:
240g Tepung jagung

120ml Air
Langkah Kerja :
1. Campurkan tepung jagung dan air di dalam mangkuk adunan.

2. Kacau adunan sehingga adunan tidak bergentel.
SLURRIES
ROUX AGEN LIASON

PEMEKAT
MAKANAN
BUERRE
MANIE
JENIS – JENIS AGEN PEMEKAT MAKANAN

TEKNIK FINISHING
1. REDUCTION
‘Reduction’ ialah proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau

merenih hingga sebahagian airnya tersejat. Ia merupakan teknik yang penting
semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain kerana ini
akan menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok yang
dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin telah dihasilkan.
2. GLAZE
‘Glaze’ ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang

sudu. Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾ cecair atau lebih
hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan
sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan daging,
ayam, ikan dan sayur – sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan kerana ia
terlalu pekat.
3. STRAINING
‘Straining’ ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan

menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering digunakan
untuk proses ini ialah ‘chinois’, penapis plastik dan kain maslin
4. MEMPERKAYAKAN HIDANGAN DENGAN MENTEGA DAN KRIM
Mentega Krim masakan
Memperkayakan sos yang disediakan biasanya dengan menambah krim

masakan atau mentega. Bahan ini biasanya menjadi agen pemekat sos dan
menambah rasa krim dalam sos. Contoh yang paling mudah ialah apabila kita
menambahkan krim masakan ke dalam ‘bechamel’, ia akan menjadi krim sos.
5. PERASA MASAKAN
Garam dan lada sulah Jus lemon Cayenne
Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang di letakkan di dalam

mana-mana hidangan. Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan
menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. Garam ialah bahan
yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu, lada sulah, jus
lemon dan ‘cayenne’ sering digunakan selain garam sebagai bahan perasa.
Boleh dikatakan, penggunaan bahan perasa ini ialah sentuhan terakhir
terhadap apa jua hidangan bagi menaikkan rasa hidangan ataupun sos.
SOALAN
1. Stok adalah asas bagi menyediakan ___________dan _____________.
2. ___________________ disediakan dengan mencampurkan semua bahan dengan
air dan dimasak dengan api perlahan.
3. ___________________ disediakan dengan memerangkan tulang dan mirepoix di
dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan warna perang, sama ada
dengan memanggang di dalam oven atau di atas dapur sebelum direnih.
4. Stok putih terbahagi kepada ;
a) __________________________
b) __________________________
c) __________________________
5. Nyatakan bahan makanan di bawah.
_______________________
________________________
__________________________
_____________________________
RUJUKAN :
1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son. New
Jersey.
2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th edition.
Hodder Education. London.
3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and

Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070
4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition),
Dewan Bahasa dan Pustaka.
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
3.3 MEMILIH BAHAN BAGI MENYEDIAKAN STOK, SUP
DAN SOS.
3.4 MENYEDIA DAN MEMASAK STOK, SUP DAN SOS.
3.2.1 MENYATAKAN JENIS PERALATAN DAN

PERKAKASAN BAGI MENYEDIAKAN STOK, SUP
DAN SOS.
3.2.2 MENGENALPASTI KEGUNAAN DAN PERKAKASAN
BAGI MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN SOS.
OBJEKTIF MODUL
3.2.3 MENENTUKAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
3.2.4 MEMATUHI PROSEDUR KESELAMATAN SEMASA
MENGGUNAKAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
NO. KOD HT-012-02 : 2012/M03/P(2/2) Muka : 1 Drp : 27

TAJUK : MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN BAGI

MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN SOS.
TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan

stok, sup dan sos menggunakan peralatan, perkakasan dapur,
bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)
PENGENALAN
Peralatan dan perkakasan dapur amatlah penting dalam menyediakan hidangan.

Kekurangan peralatan dan perkakasan dapur sedikit sebanyak akan mengganggu proses
dalam penyediaan makanan. Peralatan dan perkakasan yang hendak digunakan
mestilah bersesuaian dengan kegunaan dan fungsinya.
Kebiasaannya peralatan dan perkakasan dapur boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan
iaitu peralatan dan perkakasan semasa penyediaan, peralatan dan perkakasan
memasak dan peralatan dan perkakasan semasa menghidang. Pada peringkat
persediaan memasak, peralatan dan kelengkapan dapur digunakan untuk menyediakan
bahan. Peralatan dan kelengkapan yang sering digunakan ialah pisau,sudu, pinggan dan
sebagainya.
PERKAKAS DAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT STOK
PERKAKAS DAN PERALATAN KEGUNAAN
Digunakan untuk memasak stok dalam kuantiti

yang sesuai.
Stock pot
Digunakan untuk menapis stok, sup dan sos
China cap
Digunakan untuk menyukat / memporsi cecair.
Senduk
Pisau ini digunakan untuk mengupas dan memotong

sayuran dan buah-buahan.
Paring knife
Digunakan untuk mencincang bahan. Pisau

pencincang agak berat dan boleh digunakan untuk
Pencincang (Chopper) memotong tulang.
Untuk mengupas kulit sayuran dan buah – buahan.
Peeler
Digunakan untuk mencampurkan bahan untuk

memasak.
Senduk kayu
Digunakan untuk mengangkat bahan atau

mengendalikan bahan.
Food tong
Untuk menuang stok ke dalam China cap semasa

menapis stok.
Ladle
Untuk memotong dan mencincang daging dan

sayuran.
• Biru: Karangan laut
• Merah: Daging mentah
• Hijau: Buah-buahan dan salad
• Putih : Produk tenusu
• Kuning: Daging yang telah dimasak
• Perang : Sayur-sayuran
Papan Pemotong
Untuk mencedok buih dan keladak di permukaan

stok .
Skimmer/Perforated Ladle
Pan segi empat tepat dengan bahagian sisinya yang

sederhana tinggi digunakan untuk memanggang
atau membakar. Roasting pan mempunyai pelbagai
saiz.
Roasting pan
Digunakan untuk memasak makanan menggunakan

haba terus daripada gas atau elektrik.
Griddles
Digunakan untuk memasak makanan menggunakan

haba terus daripada bahagian bawah ketuhar. Ia
boleh menggunakan tenaga elektrik atau gas.
Rotisseries
Digunakan untuk memanaskan bahagian atas

makanan yang telah dimasak.
Salamander
Digunakan untuk menyukat bahan dengan kuantiti

yang sedikit.
sudu penyukat
Peralatan ini digunakan untuk menyukat berat

sesuatu bahan yang ingin digunakan dalam masakan
dengan resipi standard.
Penimbang digital
Peralatan ini digunakan bagi memeriksa suhu

makanan yang dimasak.
Food thermometer
Perkakasan ini digunakan bagi memotong bahagian

daging yang tiada tulang bagi mendapatkan saiz yg
standard.
food slicer
Digunakan untuk mengisar makanan dan masakan.
blender
BAHAN MEMASAK YANG DI GUNAKAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN STOK,

SUP DAN SOS
BAHAN GAMBAR DISKRIPSI
Sayur- Terdiri daripada beberapa jenis

sayuran iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.
Digunakan mentah atau

dimasak
Hasil dan Terdiri dari ikan, karangan laut

Karangan dan moluska
Laut
Tulang Tulang yang selalu di gunakan

di dalam penyediaan ialah
tulang lembu dan tulang ayam
Terdiri dari pelbagai jenis

seperti bungaan, akar, pucuk
Herba
dan kulit yang boleh digunakan.
Minyak Semua jenis minyak

terutamanya minyak
jagung,minyak bunga
matahari,minyak zaitun dan
minyak sayuran.
Cuka Terdiri dari pelbagai jenis

seperti cuka putih, cuka merah
dan cuka epal.
BAHAN UTAMA UNTUK MENYEDIAKAN STOK
i. Tulang
 Merupakan bahan utama yang memberi rasa kepada stok
 Cebisan daging dan urat juga boleh digunakan untuk menghasilkan stok
 Tulang yang direbus bersama air, cecair yang dihasilkan dipanggil “broth” dan
bukan “stock”
ii. Mirepoix
 Terdiri daripada bawang besar, lobak merah, celery dan leek

 Gabungan sayuran mirepoix menghasilkan stok yang jernih tanpa warna.
 Potongan sayuran mirepoix tidak perlu seragam tetapi saiznya perlu sama.
BAHAN MIREPOIX PERATUS YANG DIGUNAKAN
50%
Bawang besar
20%
Lobak merah
20%
Celery
10%
Leek
iii. Cecair
 Gunakan air untuk menghasilkan stok.
iv. Bahan berasid

 Bahan berasid yang kerap digunakan ialah tomato (sama ada tomato
segar/tomato paste/tomato puri).
 Apabila menyediakan stok perang elakkan menggunakan terlalu banyak tomato
kerana ia menghasilkan stok yang keruh.
v. Perisa dan Rempah Ratus
 Garam biasanya tidak digunakan sebagai bahan perasa kepada stok kerana stok
tidak boleh dianggap sebagai hidangan yang sudah siap untuk dimakan.
 Penggunaan herba dan rempah digunakan dalam kuantiti yang sedikit dan tidak
boleh mendomasikan rasa stok.
 Untuk tujuan tersebut herba dan rempah yang digunakan dibungkus dalam kain
muslin sebelum diikat dan dipanggil “sachet” (bahan yang digunakan ialah
thyme, bay leaf, peppercorns, parsly stem, cloves dan bawang putih.
 Bouquet Garni terdiri daripada bawang besar, parsley stem, thyme, bay leaf dan
celery. Bouquet Garni tidak menggunakan sebarang rempah
Contoh rempah
Bouguet Garni
’Sachet’
*Remouillage”
Stok yang dihasilkan daripada rebusan tulang kali kedua. Istilah ini dalam bahasa
Perancis ialah “rewetting”.
BAHAN UTAMA DI DALAM PENYEDIAAN SUP DAN SOS
HIDANGAN BAHAN DISKRIPSI
-Stok putih atau stok perang

SUP merupakan bahan utama cecair di
dalam penyediaan sup.
Stok
-Terdiri daripada beberapa jenis

iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.
-Di gunakan di dalam penyediaan
sup yang berteraskan sayur
Sayur-sayuran sayuran seperti sup cendawan
-Terdiri dari pelbagai jenis seperti

bungaan, akar, pucuk dan kulit
yang boleh digunakan.
-Herba di gunakan sebagai
Herba perasa di dalam sup.
-Di gunakan di dalam penghasilan

sup berteraskan hasil laut seperti
Seafood Chawder
Hasil dan Karangan Laut
-Agen pemekat seperti roux dan

slurries di gunakan untuk
menambah kepekatan hidangan
sup.
Agen Pemekat
-Mentega / Marjerindi gunakan

sebagai gantian kepada minyak
Mentega / Marjerin
-Stok perang atau putih di

SOS gunakan sebagai bahan asas di
dalam penghasilan sos seperti
tomato sos dan holandaise
Stok
-Herba di gunakan untuk

menghasilkan sos yang
berteraskan herba seperti thyme
sos, rosemary sos.
-Digunakan sebagai perasa di
Herba dalam penghasilan sos seperti
sos tomato
-Mentega / Marjerin digunakan

sebagai gantian kepada minyak
Mentega / Marjerin
-Agen pemekat seperti roux dan

slurries di gunakan untuk
menambah kepekatan hidangan
sos.
Agen Pemekat
-Terdiri daripada beberapa jenis

iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.
-Digunakan mentah atau dimasak
Sayur sayuran
MEMPORSI HIDANGAN STOK, SUP DAN SOS
Kawalan catuan merujuk kepada kawalan kuantiti makanan ketika dihidang.

Menyediakan saiz yang konsisten adalah amat penting dalam menghidang Hidangan
Stok, Sup dan Sos. Kaedah porsi yang betul dan tepat dapat meminimumkan
pembaziran makanan. Kawalan kuantiti porsi juga memudahkan proses pengeluaran,
mengepek makanan serta kawalan proses pembekalan bahan.
Timbangan Dan Sukatan Standard Dalam Penyediaan Hidangan Stok, Sup dan Sos
Proses timbangan dan sukatan adalah merupakan satu proses yang sangat penting
dalam penyediaan Hidangan Stok, Sup dan Sos kerana:
1. Memastikan kualiti dan kuantiti makanan yang sama sepanjang masa
2. Memudahkan proses memporsi, menghidang dan mengepek makanan.
3. Kawalan rasa dan nutrisi makanan dapat di standardkan.
4. Dapat meminimumkan kesilapan dalam dalam proses penghasilan makanan.
5. Memudahkan proses pembelian, penyimpanan dan kawalan bahan .
MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN DAN PRODUK HIDANGAN STOK, SUP DAN
SOS
1. Kebanyakan bahan pepejal dan tepung adalah disukat berdasarkan ukuran berat
bahan tersebut. Unit ukuran berat yang digunakan adalah dalam unit miligram, gram,
kilogram, ounce dan pound. Maka ketepatan ukuran berat adalah sangat penting kerana:
i. Mempastikan saiz, kuantiti dan kualiti produk atau hidangan sentiasa sama.
ii. Porsi produk atau hidangan tidak berubah walaupun disediakan di masa yang
berbeza.
2. Bahan dalam bentuk cecair pula disukat dalam sukatan mililiter, liter, pints, quarts dan
gallons.
3. Sudu penyukat digunakan untuk menyukat bahan dalam kuantiti sedikit seperti
rempah, herba dan bahan perisa .
4. Termometer pula digunakan untuk menyukat suhu bahan. Suhu daging disukat
menggunakan termometer daging. Ketepatan suhu ketuhar, freezer termostat dan peti
sejuk disukat menggunakan termometer khas.
PENUKARAN UKURAN BERAT DAN SUKATAN
NILAI SUKATAN U.S NILAI SUKATAN METRIC
PEPEJAL
¼ Ounce 8 gram
½ Ounce 15 gram
1 Ounce 30 gram
4 Ounce 115 gram
8 Ounce (1/2 Pound) 225 gram
16 Ounce (1 Pound) 450 gram
40 Ounce (2 ¼ Pound) 1000 gram = 1 kilo
CECAIR
1 teaspoon 5 Mililiter
1 tablespoon 15 Mililiter
1 fluid ounce (2 tablespoon) 30 Mililiter
2 fluid ounce (1/4 cup) 60 Mililiter
8 fluid ounce (1 cup) 240 Mililiter
16 fluid ounce (1 pint) 480 Mililiter
32 fluid ounce (1 quart) 950 Mililiter
128 fluid ounce (1 gallon) 3.75 Liter
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN STOK, SUP

DAN SOS.
Amalan kebersihan dan keselamatan sangat penting dalam peroses penyediaan

hidangan pembuka selera kerana;
1. Mengelak berlaku kemalangan kepada pengendali dan seterusnya boleh

mendatangkan risiko kecederaan seperti melecur kulit dan luka.
2. Mengelakkan bahan yang digunakan mengalami pencemaran silang seterusnya

produk yang dihasilkan berisiko dicemari dan tidak selamat untuk dimakan. Makanan
tercemar jika dimakan akan menyebabkan keracunan makanan kerana makanan
tersebut mengandungi toksin mikrob dan racun kimia.
PENCEMARAN SILANG
Pencemaran silang terhadap makanan adalah berpunca dari perkara-perkara berikut

seperti :
i. Tidak mengamalkan amalan kebersihan diri oleh pengendali makanan seperti

sentiasa mencuci tangan, memproses makanan mengikut perosedur
pengendalian yang betul, amalan kebersihan dan kesihatan diri seperti memotong
kuku, kawalan cecair dari hidung dan luka.
ii. Sistem penyimpanan bahan tidak mengikut prosedur yang betul seperti
mencampur aduk bahan dalam freezer, pembungkusan secara tidak sempurna
dan suhu tempat penyimpanan tidak betul.
iii. Sumber bahan dan alatan dari punca yang berisiko dicemari seperti bahan
diperolehi dari punca yang telah tercemar ataupun dijangkiti.
iv. Pengunaan bahan yang telah tamat tempoh dan rosak juga boleh menyebabkan
produk tidak selamat dimakan.
v. Penyimpanan makanan yang telah dimasak disimpan bercampur dengan bahan

mentah ditempat yang sama.
vi. Bahan dan alatan tidak dicuci dengan betul dalam menghasilkan produk makanan.
PROSEDUR KESELAMATAN
Keselamatan Di dapur
PERKARA PENERANGAN
 Elakkan daripada meninggalkan dapur semasa

memasak.
 Sentiasa mengawasi dan memeriksa masakan
Keselamatan Kebakaran yang dimasak dengan alat pembakar seperti
Di Dapur ketuhar.
 Elakkan memasak jika mengantuk, pening atau
setelah mengambil ubat-ubatan yang boleh
menyebabkan mengantuk.
 Elakkan pemegang periuk, pembalut makanan,

buku resepi dan bahan-bahan mudah terbakar
berhampiran atau diatas ruangan aktiviti
memasak.
Kebersihan Dapur  Pastikan rak dapur sentiasa bersih. Kotoran dari
bahan masakan yang berminyak boleh disambar
api.
 Elakkan sebarang bahan mudah terbakar seperti
langsir, tuala pembersih berdekatan dengan dapur
memasak.
 Makanan yang dimasak dalam "microwave"

menghasilkan tahap kepanasan yang tinggi.
Cegah Kebakaran Bukakan tutup dengan cermat.
 Berhati-hati apabila menggunakan sarung tangan
basah kerana air boleh bertukar kepada stim dan
boleh menyebabkan tangan anda melecur.
Kebakaran minyak
Jika kebakaran minyak berlaku dalam kuali atau periuk

Memadam Kebakaran Di berlaku :
Dapur  Padamkan api dapur.
 Tutup permukaan dengan tudung.
 Biarkan kuali atau periuk menjadi sejuk.
 Buka penutup perlahan-lahan.
Kebakaran Oven atau Ketuhar
Apabila kebakaran dalam oven atau ketuhar berlaku :
 Tutup sumber elektrik.

 Ubah ke tempat terbuka / lapang.
 Pastikan pintunya sentiasa tertutup.
 Gunakan satu peralatan (jenis pemanas) bagi

satu soket dalam satu masa.
Keselamatan Litar Elektrik  Pastikan fius dan pemutus litar direka dan
Di Dapur diadakan bagi memutuskan aliran elektrik dari
sumber kuasa sekiranya berlaku lebihan arus.
 Pastikan rintangan dalam fius adalah sama
seperti yang diperlukan bagi satu perkakas
elektrik.
 Wayar yang pecah dan terkoyak hendaklah
diganti.
Sekiranya peralatan elektrik di dapur terlalu panas atau

berasap, putuskan sambungan plug segera. Gantikan
atau bawa peralatan tersebut untuk diperiksa.
Gambar menunjukkan perbuatan yang dilarang dilakukan di dapur.

TIPS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN
 Gunakan Kitchen Personal Protective Equipment:

 Apron
 Topi Chef
 Baju Chef
 Kasut keselamatan
Contoh Kitchen Personal Protective

Equipment yang lengkap.
 Patuhi undang-undang keselamatan.

 Minimumkan pembaziran.
 Pastikan ruang bekerja sentiasa bersih.
 Gunakan perkakas dan peralatan dengan cermat.
 Beri perhatian kepada kebersihan diri dan sanitasi.
KAEDAH DAN TEKNIK MEMASAK BAGI PENYEDIAAN STOK, SUP DAN SOS
RAJAH KAEDAH MEMASAK
Kaedah Merebus
Kaedah Merendidih
Kaedah Memanggang
Kaedah Mendidih
RAJAH TEKNIK MEMASAK
Skim the scum
Menapis Stok
JENIS – JENIS SOS MODEN DAN MUDAH
Instant chicken stock

Instant Bechamel
Instant Hollandaise
Instant demi glace
JENIS – JENIS SUP MODEN DAN MUDAH
Creamy soup
Sup asparagus
Sup cendawan Sup sayur-sayuran

SOALAN:
1. Terangkan secara ringkas dua jenis stok.

_________________________________________________________________
___________________________________________________________
2. Terangkan secara ringkas bahan utama untuk menyediakan hidangan sup.

_________________________________________________________________
___________________________________________________________
3. Terangkan secara ringkas bahan utama yang digunakan untuk membuat hidangan
sos
i. ____________________________________________
ii. ____________________________________________
iii. ____________________________________________
iv. ____________________________________________
4.
NAMAKAN PERALATAN YANG

DI GUNAKAN DALAM
HIDANGAN STOK, SUP DAN SOS
5. Padankan kaedah dan teknik memasak di bawah ini dengan betul
KAEDAH MENDIDIH
KAEDAH MEREBUS
KAEDAH MERENDIDIH
SKIM THE SCUM

6. Labelkan gambarajah di bawah dengan Kitchen Personal Protective

Equipment yang betul.
RUJUKAN:
1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son. New
Jersey.
2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th edition.
Hodder Education. London.
3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and

Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition),
Dewan Bahasa dan Pusat.
5. The American Culinary Feder ation (2006) “Culinary Fundamentals” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0 -13-118011-8
(alk.paper)
6. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Practikal

Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN -13: 9780340811474
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
HT-012-02:2012 PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN 3.3 MEMILIH BAHAN BAGI MENYEDIAKAN STOK,
SUP DAN SOS.
3.4 MENYEDIA DAN MEMASAK STOK, SUP DAN
SOS.
NO. KOD HT-012-02:2012/M03/T(1/1) Muka : 1 Drp : 9

No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/M03/T(1/1) Muka : 2 Drp : 9
TAJUK : MENDAPATKAN RESIPI STANDARD BAGI STOK, SUP

DAN SOS.
MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN BAGI
MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN SOS.
MEMILIH BAHAN BAGI MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN
SOS.
TUJUAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon

dalam menyediakan stok putih dengan menggunakan
perkakas, peralatan, bahan, resipi dan Personel
Protective Equipment (PPE).
ARAHAN : Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan

HT-012-02/M03/P(1/1)
BAHAGIAN A
Jawab semua soalan.
1. Yang manakah merupakan stok asas?
A Hollandaise
B Tomato sauce
C Bechamel
D Stok perang
(1 Markah)
2. Herba yang kerap digunakan di dalam sachet untuk kegunaan stok termasuk ?
A Thyme, parsli dan daun bay

B Parsli, basil dan sachet.
C Thyme, tarragon dan daun bay
D Sage, clove dan peppercorn
(1 Markah)
3. Stok ayam perlu direneh selama
A 30-60 minit
B 1-2 jam
C 3-4 jam
D 6-8 jam
(1 Markah)
4. Definisi stok mengandungi semua komponen berikut KECUALI .
A Cecair
B Kepekatan
C Jernih dan cair
D Diperisakan oleh bahan yang mudah larut
(1 Markah)
5. Stok mungkin diperisakan oleh .
A Sos soya
B Bahan perasa
C Daging ,ayam, ikan dan tulang.
D Semua di atas
(1 Markah)
6. Air rebusan / stok ialah
A Kombinasi rebusan daging dengan kentang

B Cecair yang mengandungi bahan perasa daripada tulang, kulit udang,sayur-
sayuran dan daging yang direnihkan
C Cecair yang direbus bersama tomato puri
D Kombinasi rebusan tulang dan putih telur
( 1 markah)
7. Mirepoix terdiri daripada :
A Bawang merah, bawang putih dan lobak merah

B Celery, leek, lobak merah dan bawang besar
C Ubi kentang, bawang besar dan leek
D Celery, leek, tomato dan bawang putih
( 1 markah)
8. Sachet d’epice dan bouquet garni digunakan untuk :
A memperisakan stok
B memasinkan stok
C memaniskan stok
D memerangkan stok
( 1 markah)
9. Stok perang digunakan untuk
A membuat kuah kari

B Membuat sup dan sos perang
C sup ikan
D membuat kicap pekat
( 1 markah)
10. Bahan utama yang diperlukan untuk membuat stok perang ialah
A tulang atau daging tanpa lemak

B tulang atau daging berlemak
C tulang atau kulit yang tidak berlemak
D tulang atau daging putih
( 1 markah)
BAHAGIAN B
Jawab betul atau salah
1. Tulang ayam dan ikan perlu dicelur sebelum digunakan untuk membuat stok.
(BETUL / SALAH) (1 Markah)
2. Perbezaan utama antara membuat stok putih dan stok perang ialah memerangkan
tulang dan mirepoix.
3. Untuk merebus tulang bagi membuat stok, anda perlu membilas tulang dengan air
sejuk tersebut sebelum memasukkannya ke dalam periuk.
(BETUL /SALAH) (1 Markah)
4. Tomato perlu ditambah semasa membuat stok putih.
5. Setelah ditapis, masukkan stok yang panas ke dalam peti sejuk supaya ianya
sejuk dengan segera.
6. Sos perang / espagnole dihasilkan daripada stok perang.
(BETUL / SALAH) (1markah)
7. Masa yang diambil untuk menghasilkan stok perang ialah 12 jam.
(BETUL / SALAH) ( 1 markah )
8. Cara memerangkan bahan untuk stok perang dengan cara memanggang atau
menggoreng tulang / daging.
(BETUL / SALAH) (1 markah )
9. Alat yang digunakan untuk menapis stok ialah penapis santan.
(BETUL / SALAH) (1 markah )
10. Semua jenis sayuran boleh digunakan untuk menghasilkan stok perang yang
berkualiti.
(BETUL / SALAH) ( 1 markah)
BAHAGIAN C
Soalan Subjektif
1. Terangkan secara ringkas tentang DUA (2) jenis stok putih.
I. _________________________________________
II. _________________________________________
(2 markah)
2. Terangkan secara ringkas tentang bahan utama untuk stok putih.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
(4 markah)
3. Senaraikan DUA (2) dan jelaskan peralatan dan alat yang digunakan untuk
menyediakan stok.
I. _________________________________________
II. _________________________________________
(2 markah)
4. Secara ringkas, terangkan cara untuk membuat stok ayam.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
(4 markah)
5. Senaraikan TIGA (3) bahan asas untuk menyediakan stok.
I. __________________________________________
II. __________________________________________
III. __________________________________________
( 3 markah)
Isikan tempat kosong dengan jawapan yang sesuai.
PERKAKAS DAN PERALATAN NAMA PERALATAN
____________________________________
___
___________________________________
____________________________________
___________________________________
___________________________________
PERKAKAS DAN PERALATAN NAMA PERALATAN
_________________________________
________________________________
________________________________
_________________________________
__________________________________
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: 
Tandatangan :
Tarikh:
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN 3.3 MEMILIH BAHAN BAGI MENYEDIAKAN STOK, SUP
DAN SOS.
SOS.
NO. KOD HT-012-02 : 2012/M03/K(1/17) Muka : 1 Drp : 7
TAJUK : STOK AYAM
• Mendapatkan resipi standard
• Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan stok ayam
• Memilih bahan bagi menyediakan stok ayam
• Melaksanakan persediaan menyediakan stok ayam
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan stok ayam dengan menggunakan

perkakas, resipi dan bahan mengikut standard operating procedures
(SOP)
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/M03/K(1/17) Muka : 2 Drp : 7
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
5. Chinois/China Cap
6. Kain maslin
7. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
1. Amalan kebersihan 1.1 Basuh tangan sebelum mula memasak.

diri
2. Mendapatkan 2.1 Kenal pasti resepi stok ayam

resepi stok ayam 2.2 Mencari resepi stok ayam
2.3 Mentafsir resepi stok ayam
3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan

3. Memilih perkakas
3.2 Menentukan kegunaan perkakas dan peralatan
dan peralatan
4. Memilih bahan Stok 4.1 Menentukan jenis bahan untuk stok ayam
Ayam
No. Kuantiti Bahan
i 1 kg Ayam -tulang , kepak, leher dan kaki
ii 2 ½ liter Air
iii ¼ camt Lada putih
iv 50g Cellery
v 50g Leek
vi 100g Bawang besar
vii 1 bunjut Sachet d’epice
5. Menyedia Stok
Ayam
5.1 Bersihkan tulang, kepak, leher dan kaki. Buang lemak.
5.2 Bersihkan dan potong kasar celery, leek dan bawang besar
LANGKAH KETERANGAN
5.3 Masukkan ayam dalam periuk bersama-sama 2 ½ liter air dan

biarkan mendidih.
5.4 Kecilkan api dan biarkan merenih untuk mengelakkan stok

menjadi keruh. Keluarkan lemak, buih dan keladak yang timbul.
5.5 Selepas 2 jam masukkan sayuran dan sachet. Biarkan mendidih

dengan api perlahan selama 1 jam.
5.6 Tapis stok ayam menggunakan china cap dan diletakkan kain
maslin. Keluarkan lemak yang masih terdapat dalam stok.
LANGKAH KETERANGAN

6. Kebersihan dan
tempat kerja 6.3 Mengamal prosedur tugasan harian
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
Memilih perkakas dan
1
peralatan sesuai
2 Memilih bahan
3 Menentukan kaedah memasak
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa
3 Pemilihan bahan segar

Stok ayam yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
_________________________ ___________________________
_________________________ __________________________
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
DAN SOS.
SOS.
TAJUK : STOK IKAN
• Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan stok ikan
• Memilih bahan bagi menyediakan stok ikan
• Melaksanakan persediaan menyedia stok ikan
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan stok ikan dengan menggunakan

perkakas, resepi dan bahan mengikut standard operating procedures
(SOP)
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
diri
2. Mendapatkan resepi 2.1 Kenal pasti resepi stok ikan

stok ikan 2.2 Mencari resepi stok ikan
2.3 Mentafsir resepi stok ikan
3. Memilih perkakas
dan peralatan 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan
4. Memilih bahan Stok

4.1 Menentukan jenis bahan untuk stok ikan
Ikan
No. Kuantiti Bahan
i 3 kg Ikan/Tulang ikan/Karangan laut
ii 3 biji Bawang besar (dibelah kepada 4
bahagian)
iii 3 batang Cellery (dipotong kasar)
iv 4 liter Air
v 1 bunjut Sachet d’epice
5. Menyedia Stok Ikan 5.1 Potong tulang ikan dan reja kepada kepingan 3-4 inch (8-10cm).
5.2 Bilas tulang/karangan laut dengan air.
5.3 Masukkan tulang ke dalam periuk stok dan masukkan air untuk
menutupinya.
5.4 Masukkan mirepoix yang dipotong kasar dan sachet d’epice.
5.5 Apabila air mendidih, kecilkan api. Lakukan skim the scum.
5.6 Renihkan dengan api perlahan.
5.7 Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang
terapung.
5.8 Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika
kuantitinya kurang dari paras ini.
5.9 Renihkan selama ½ jam.
5.10 Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui
Chinois/China Cap dan beberapa helai kain maslin.
5.11 Sejukkan dengan kadar segera.
5.12 Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan
letakkan dalam peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga
3 hari.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
peralatan sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Stok ikan yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
__________________________ ____________________________
_________________________ __________________________
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
DAN SOS.
SOS.
TAJUK : STOK SAYURAN
• Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan stok sayuran
• Memilih bahan bagi menyediakan stok sayuran
• Melaksanakan persediaan menyedia stok sayuran
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan stok sayuran dengan menggunakan

(SOP)
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
diri
2. Mendapatkan resepi 2.1 Kenal pasti resepi stok sayuran

stok ikan 2.2 Mencari resepi stok sayuran
2.3 Mentafsir resepi stok sayuran
3. Memilih perkakas 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan

dan peralatan 3.2 Menentukan kegunaan perkakas dan peralatan
4. Memilih bahan Stok 4.1 Menentukan jenis bahan untuk stok sayuran
Sayuran
No. Kuantiti Bahan
I 45 ml Minyak masak
Ii Bawang besar
2 biji
Iii 2 batang Lobak merah
Iv 2 batang Cellery
v 2 batang Leek
Vi 5 ulas Bawang putih
Vii 2 biji Tomato
vii 3-5 liter Air
ix 1 bunjut Sachet d’epice
5.1 Potong kasar semua sayur-sayuran.

5. Menyedia Stok 5.2 Tumiskan bahan mirepoix (bawang besar, lobak merah, cellery
Sayuran
dan leek) sehingga naik bau.
5.3 Masukkan air dan renihkan.
5.4 Masukkan bahan-bahan lain dan sachet d’epice.
5.5 Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang
terapung.
5.6 Biarkan paras air menutupi sayur-sayuran tersebut. Tambahkan
air jika kuantitinya kurang dari paras ini.
5.7 Renihkan selama ½ jam.
5.8 Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui
Chinois/China Cap dan beberapa helai kain maslin.
5.9 Sejukkan dengan kadar segera.
5.10 Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan
letakkan dalam peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga
3 hari.
6. Kebersihan dan
keselamatan di 6.1 Bersihkan meja dan sinki
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
peralatan sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Stok sayuran yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
_________________________ __________________________
_________________________ __________________________
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
DAN SOS.
SOS.
TAJUK : STOK DAGING
• Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan stok daging
• Memilih bahan bagi menyediakan stok daging
• Melaksanakan persediaan menyedia stok daging
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan stok daging dengan menggunakan

(SOP)
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
diri
2. Mendapatkan resepi 2.1 Kenal pasti resepi stok daging

stok daging 2.2 Mencari resepi stok daging
2.3 Mentafsir resepi stok daging
3. Memilih perkakas 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan

dan peralatan 3.2 Menentukan kegunaan perkakas dan peralatan
4. Memilih bahan Stok 4.1 Menentukan jenis bahan untuk stok daging
daging
No. Kuantiti Bahan
I 1-2 kg Tulang/daging lembu tanpa lemak
Ii 40 g Bawang besar
Iii 20 g Cellery
Iv 20 g Lobak merah
v 100 g Tomato puri/pes
Vi 1 bunjut Bouquet Garni
Vii 3-5 liter Air
5. Menyedia Stok 5.1 Panggang tulang/daging lembu tanpa lemak di dalam oven
daging pada suhu 190ºC hingga 200ºC selama 15 hingga 20 minit
hingga perang.
5.2 Balik-balikan tulang untuk memastikan daging dipanggang
sama rata perangnya.
5.3 Masukkan sayur mirepoix dan panggang lagi 10 minit hingga 15
minit.
5.4 Pindahkan tulang dan sayuran yang telah diperangkan ke
dalam periuk stok. Masukkan tomato puri dan bouquet garni.
5.5 Letakkan sedikit air dalam dulang pemanggang, masak atas api
hingga mendidih sambil menanggalkan kesan tulang dan sayur
yang tinggal. Proses ini disebut deglaze.
5.6 Tuangkan cecair dari dulang ke dalam periuk dan tambah air
secukupnya. Teruskan memasak stok. Biarkan mereneh selama
2 hingga 3 jam. Skim the scum buih yang terkumpul di
permukaan stok.
5.7 Tapiskan stok dengan menggunakan China Cap/Chinois.
Keluarkan baki lemak

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
peralatan sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Stok daging yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
bekerja
2
Mematuhi peraturan
1
keselamatan
2
keselamatan
3
betul
_________________________ __________________________
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
HT-012-02:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
3.3 MEMILIH BAHAN BAGI MENYEDIAKAN STOK,
SUP DAN SOS.
SOS.
NO. KOD HT-012-02:2012/M03/K(5/16) Muka : 1 Drp : 5
TAJUK : SUP CENDAWAN BERKRIM
TUJUAN : Pada akhir latihan modul, murid berkebolehan :-
 Mendapatkan resipi
 Memilih peralatan dan perkakas
 Memilih bahan
 Melaksanakan persediaan sup cendawan
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan sup cendawan berkrim dengan

menggunakan perkakas, resipi dan bahan mengikut Standard
Operating Procedure (SOP)
NO KOD HT-012-02:2012/M03/K(5/16) Muka: 2 Drp : 5
ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stock pot
2. Dapur
3. French Knife
4. Blender
5. Chinois
6. Kain maslin
7. Ladle
8. Blender
LANGKAH KETERANGAN
1. Amalan kebersihan diri 1.1 Basuh tangan sebelum mula memasak
2. Mendapatkan resipi sup 2.1 Kenal pasti resipi sup cendawan berkrim
cendawan berkrim 2.2 Mencari resipi sup cendawan berkrim
2.3 Mentafsir resipi sup cendawan berkrim
3. Memilih perkakas dan 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan

peralatan 3.2 Menentukan kegunaan perkakas dan peralatan
4.1 Menentukan jenis bahan untuk sup

4. Memilih bahan sup
Cendawan berkrim
cendawan berkrim
Bil Kuantiti Bahan

1 1 ulas Bawang besar (hiris)
2 425 gm Cendawan butang (hiris)
Cendawan shitake
3 300 gm
(rendam / hiris)
4 500 ml Stok ayam
5 350 ml Krim masakan
6 2 helai Daun bay
7 110g mentega
8 Secukup rasa garam
5. Menyedia sup 5.1 Panaskan mentega, masukkan bawang besar

cendawan berkrim dan cendawan. Tumis sehingga warna
keperang-perangan.
5.2 Masukkan stok ayam. Biarkan mendidih. Tutup
api.
5.3 Masukkan ke dalam blender dan kisar separuh
lumat.
5.4 Tuangkan semula ke dalam periuk, masukkan
krim masakan dan perasakan dengan garam.
5.5 Didihkan sup sehingga pekat tutup api dan
boleh di hidang bersama garlic bread.

keselamatan di tempat 6.2 Tutup kepala gas dan suis
kerja 6.3 Mengamal prosedur tugasan harian
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
Memilih perkakas dan peralatan
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Sup cendawan berkrim yang
4
dihasilkan seperti di dalam resipi
C. SIKAP
Kreatif, bersih dan cermat
1
semasa bekerja
2 Mempamerkan sikap yang baik
3
makanan
5 Persekitaran bekerja yang bersih

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
(Nama & Tandatangan Pelatih) (Nama & Tandatangan PP)
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
NO. KOD HT-012-02:2012/M03/ K(6/16) Muka : 1 Drp : 6
TAJUK : SUP JERNIH
 Mendapatkan resipi standard

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan sup jernih
 Memilih bahan bagi menyediakan sup jernih
 Melaksanakan persediaan sup jernih
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan sup jernih dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain muslin
7. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi sup 2.1 Kenal pasti resipi sup jernih

jernih 2.2 Mencari resipi sup jernih
2.3 Mentafsir resipi sup jernih

4.1 Menentukan jenis bahan untuk sup jernih

4. Memilih bahan sup
jernih
Bil Kuantiti Bahan
Rangka ayam (kulit dan
1 1 ekor
lemak dikeluarkan)
Bawang besar (potong
2 2 biji
mirepoix)
Lobak merah (potong
3 1 batang
mirepoix)
4 4 batang cellery (potong mirepoix)
5 1 bunjut sachet d’epice
6 1 liter Air
7 1 tangkai Daun saderi
8 2 helai Daun bay
9 Secukup rasa Garam
10 Secukup rasa Lada sulah
5. Menyedia sup jernih 5.1 Letakkan rangka dan air ke dalam stock pot.
Biarkan sehingga mendidih
5.2 Ketika stok mendidih, skim the skum dan
biarkan selama 1 – 2 jam.
5.3 Masukkan mirepoix dan didihkan selama ½
jam.
5.4 Kemudian, masukkan sachet d’epices dan
didihkan selama ½ jam lagi.
5.5 Tapiskan bahagian atas stok, keluarkan rangka
ayam dan sachet, kemudian tapis dengan
menggunakan chinois yang di alas dengan
kain muslin
5.6 Perisakan stok tersebut dengan garam dan
lada sulah.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Sup jernih yang dihasilkan seperti
4
di dalam resipi
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : FRENCH ONION SOUP – NATIONALITY SOUP

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan French
Onion Soup
 Memilih bahan bagi menyediakan French Onion Soup
 Melaksanakan persediaan French Onion Soup
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan French Onion Soup dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain muslin
7. Landas cincang
8. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi French Onion Soup

French Onion Soup 2.2 Mencari resipi French Onion Soup
2.3 Mentafsir resipi French Onion Soup

4. Memilih bahan French 4.1 Menentukan jenis bahan untuk French Onion
Onion Soup Soup
Bil Kuantiti Bahan

1 1 biji Bawang Holand (hiris)
2 1 liter Stok daging
3 1 kiub Stok daging
4 1 tsp Cider vinegar
5 2 tbsp Mentega
6 ¼ camt Garam
7 ¼ camt Lada hitam
8 3 helai Daun bay
5. Menyedia French Onion 5.1 Panaskan periuk, cairkan mentega, saute

Soup
bawang dan daun bay dengan api perlahan
sampai bawang layu dan bertukar warna
perang. Kemudian letakkan sedikit garam dan
gaul rata.
5.2 Bila bawang bertukar warna keperangan,
tuang stok daging, kiub stok daging, cider
vinegar, dan biar mereneh selama 10 – 20
minit
5.3 Selepas 20 minit, letak baki garam dan lada
hitam serbuk (sekiranya perlu).

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

French Onion Soup yang
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : SUP SAYUR

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan Sup Sayur
 Memilih bahan bagi menyediakan Sup Sayur
 Melaksanakan persediaan Sup Sayur
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan Sup Sayur dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Landas cincang
8. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi Sup Sayur

Sup Sayur 2.2 Mencari resipi Sup Sayur
2.3 Mentafsir resipi Sup Sayur

4. Memilih bahan Sup 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Sup Sayur
Sayur
Bil Kuantiti Bahan
Sawi (dipotong dan
1 2 batang asingkan daun dan
batang)
Lobak merah (potong
2 ½ batang
bunga)
3 200 gm Udang basah / ayam
4 1 ulas Bawang merah (hiris)
5 4 ulas Bawang putih (hiris)
7 700 ml Stok sayur
9 30ml Minyak (untuk menumis)
5. Menyedia Sup Sayur 5.1 Panaskan minyak dan tumis bawang putih dan
merah sehingga naik bau.
5.2 Masukkan stok sayuran dan masukkan ikan
bilis @ ayam/udang/daging. Rebus dengan api
perlahan sehingga mendidih dan semua
bahan – bahan yang dimasukkan tadi
menimbul di permukaan stok.
5.3 Masukkan batang sawi dan lobak merah,
masak dalam 8 – 10 minit kemudian baru
masukkan daun sawi. Dan terakhir sekali
masukkan garam dan lada sulah. Biarkan
seketika kemudian padamkan api.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Sup Sayur yang dihasilkan
4
seperti di dalam resipi
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
(Nama & Tandatangan Murid) (Nama & Tandatangan PP)
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : BECHAMEL SAUCE

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan bechamel
sauce
 Memilih bahan bagi menyediakan bechamel sauce
 Melaksanakan persediaan bechamel sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan bechamel sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Landas cincang
8. Ladle
9. Whisk
LANGKAH KETERANGAN
1. Amalan kebersihan diri 1.1. Basuh tangan sebelum mula memasak
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi bechamel sauce

bechamel sauce 2.2 Mencari resipi bechamel sauce
2.3 Mentafsir resipi bechamel sauce

4. Memilih bahan 4.1 Menentukan jenis bahan untuk bechamel

bechamel sauce sauce
Bil Kuantiti Bahan

1 200 ml Susu UHT
2 30 gm Mentega
3 20 gm Bawang besar (dicincang)
4 1 biji Onion pique
5 100 gm Roux
7 Secukup rasa garam
5. Menyedia bechamel 5.1 Saute bawang besar yang dicincang dengan

sauce mentega sehingga naik bau.
5.2 Masukkan susu UHT, onion pique dan biarkan
susu itu mendidih.
5.3 Masukkan roux, sedikit demi sedikit dan kacau
menggunakan whisk untuk mengelakkan roux
dari berketul-ketul.
5.4 Dengan api yang kuat, biarkan seketika dan
mulakan proses mengasingkan lemak di atas
sos tersebut (sekiranya perlu).
5.5 Perisakan dengan garam dan lada. Kacau rata.
5.6 Tapiskan sos tersebut dengan menggunakan
chinois. Letakkan sedikit mentega untuk
menyerikan sos tersebut.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Bechamel sauce yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : VELOUTÉ SAUCE

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan velouté
sauce
 Memilih bahan bagi menyediakan velouté sauce
 Melaksanakan persediaan velouté sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan velouté sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Landas cincang
8. Ladle
9. Whisk
10. Sudu makan
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi volouté sauce.

volouté sauce 2.2 Mencari resipi volouté sauce.
2.3 Mentafsir resipi volouté sauce.
3. Memilih perkakas dan 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan.

peralatan 3.2 Menentukan kegunaan perkakas dan
peralatan.
4. Memilih bahan volouté 4.1 Menentukan jenis bahan untuk volouté sauce
sauce
Bil Kuantiti Bahan

1 1 liter Stok ayam
2 100 gm Roux
5. Menyedia volouté
sauce 5.1 Panaskan stok ayam di dalam periuk, biarkan
ia mendidih.
5.2 Masukkan roux sedikit demi sedikit dan pukul
dengan menggunakan whisk sehingga roux
tidak berketul-ketul di dalam sos.
5.3 Biarkan selama 15-20 minit, mulakan proses
mengasingkan benda asing di atas permukaan
sos.
5.4 Tapiskan sos dengan menggunakan chinois.
5.5 Sos yang terhasil haruslah licin. Jika ia terlalu
pekat, masukkan stok ayam sedikit sehingga ia
hanya cukup pekat menyaluti belakang sudu.
6. Kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja dan sinki.

keselamatan di tempat 6.2 Tutup kepala gas dan suis.
kerja 6.3 Mengamal prosedur tugasan harian.
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Volouté sauce yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : ESPAGNOLE SAUCE

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan espagnole
sauce
 Memilih bahan bagi menyediakan espagnole sauce
 Melaksanakan persediaan espagnole sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan espagnole sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Landas cincang
8. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi espagnole sauce.

espagnole sauce 2.2 Mencari resipi espagnole sauce.
2.3 Mentafsir resipi espagnole sauce.
3. Memilih perkakas dan 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan.

4.1 Menentukan jenis bahan untuk espagnole

4. Memilih bahan
sauce.
espagnole sauce
Bil Kuantiti Bahan

Mirepoix (lobak merah,
1 240 gm leek, celery dan bawang
besar)
2 60 ml Minyak masak
3 60 gm Tomato puree
4 170 gm Roux
5. 3 liter Stok perang
5.1 Panaskan periuk stok dengan minyak masak.

5. Menyedia espagnole
5.2 Masukkan mirepoix bersama tomato puri dan
sauce
tumiskan selama beberapa minit sehingga ia
berwarna perang. Jangan biarkan ia hangus.
5.3 Kemudian, masukkan stok perang ke dalam
periuk dan biarkan mendidih.
5.4 Sebaik sahaja mendidih, perlahankan api dan
biarkan selama 2 ½ dan 3 jam, skim the scum
(sekiranya perlu).
5.5 Pekatkan sos dengan menggunakan roux dan
kacau whisk.
5.6 Tapiskan sos menggunakan chinois dan kain
muslin untuk mendapatkan tekstur sos yang
halus.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Espagnole sauce yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : HOLLANDAISE SAUCE

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan hollandaise
sauce
 Memilih bahan bagi menyediakan hollandaise sauce
 Melaksanakan persediaan hollandaise sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan hollandaise sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain muslin
7. Landas cincang
8. Ladle
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi hollandaise sauce

hollandaise sauce 2.2 Mencari resipi hollandaise sauce
2.3 Mentafsir resipi hollandaise sauce

4.1 Menentukan jenis bahan untuk hollandaise

4. Memilih bahan sauce
hollandaise sauce
Bil Kuantiti Bahan

1 15 ml Cuka putih
2 ½ gm Biji lada putih reduction
3 300 ml Air
4 3 biji Kuning telur
5. 250 gm Mentega (cairkan)
6. 1 tsbp Jus lemon
7. Secukup rasa Garam
5. Menyedia hollandaise 5.1 Campurkan cuka putih, biji lada putih dan air di
sauce dalam periuk dan biarkan 2/3 air tersebut
sejat.
5.2 Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk
adunan dan pukul dengan menggunakan whisk
selama 1-2 minit sehingga campuran tersebut
ringan dan berbuih.
5.3 Letakkan mangkuk adunan tersebut di atas
periuk lain yang berisi air panas dibawahnya.
Pukul kuning telur dan diselangseli dengan
mentega cair sehingga adunan tersebut sebati.
Jangan pukul kuning telur dan mentega cair
terlalu cepat kerana ini akan menyebabkan
adunan tersebut terpisah.
5.4 Masukkan bahan reduction sedikit demi sedikit
bersama jus lemon. Pukul dengan sebati.
5.5 Konsistansi sos ini boleh diuji apabila sos ini
menyaluti belakang sudu.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Hollandaise sauce yang
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : TOMATO SAUCE
1. Mendapatkan resipi standard

2. Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan tomato
sauce
3. Memilih bahan bagi menyediakan tomato sauce
4. Melaksanakan persediaan tomato sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan tomato sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Stockpot
2. Dapur
4. Skimmer
6. Landas cincang
7. Ladle
8. Pengisar
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi tomato sauce

tomato sauce 2.2 Mencari resipi tomato sauce
2.3 Mentafsir resipi tomato sauce

4. Memilih bahan tomato 4.1 Menentukan jenis bahan untuk tomato sauce
sauce
Bil Kuantiti Bahan

1 20 gm beef bakon (dicincang)
2 20 gm mentega cair
bawang besar, dipotong
3 50 gm
dadu
lobak merah, dipotong
4 40 gm
dadu
5. 40 gm cellery, dipotong dadu
6. 1 labu bawang putih, dicincang
tomato segar
7. 500 gm
(dihancurkan)
8 250 ml stok ayam
9 2 helai daun bay
10 20 gm tepung gandum
11 70 gm tomato puri
13 Secukup rasa Gula
5. Menyedia tomato sauce 5.1 Goreng beef bakon dengan sedikit mentega
cair sehingga garing di dalam periuk.
5.2 Saute lobak merah, bawang besar, bawang
putih, daun bay dan cellery sehingga layu.
5.3 Masukkan tepung dan masak selama 5 minit.
Masukkan tomato segar yang dicincang
bersama stok ayam dan tomato puri ke dalam
periuk.
5.4 Kacau sebati dan biarkan ia mendidih. Skim
the scum. Biarkan ia merendidih seketika.
5.5 Tapiskan dan kemudian kisar semua bahan di

dalam pengisar makanan bahan yang ditapis
itu.
5.6 Perisa tomato sauce tersebut

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Tomato sauce yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : BUTTER SAUCE

2. Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan butter sauce
3. Memilih bahan bagi menyediakan butter sauce
4. Melaksanakan persediaan butter sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan butter sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Sauce pan
2. Dapur
5. Kain maslin
6. Landas cincang
7. Ladle
8. Whisk
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi butter sauce

butter sauce 2.2 Mencari resipi butter sauce
2.3 Mentafsir resipi butter sauce

4.1 Menentukan jenis bahan untuk butter sauce

4. Memilih bahan butter
sauce
Bil Kuantiti Bahan
Bawang kecil (cincang

1 75 gm
halus)
2 125 ml Cuka
3 60 ml Krim masakan
4 500 gm Mentega (potong kiub)
6. Secukup rasa Lada sulah
5.1 Masukkan bawang kecil dan cuka ke dalam

5. Menyedia butter sauce periuk. Panaskan sehingga hampir kering.
5.2 Tambahkan krim ke dalam adunan. Kacau rata.
5.3 Masukkan mentega ke dalam campuran tadi
dan kuatkan api. Pukul adunan dengan whisk
sehingga adunan mendidih.
5.4 Kecilkan api. Sesuaikan rasa dengan garam
dan lada sulah.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Butter sauce yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : BLACK PEPPER SAUCE

 Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan black pepper
sauce
 Memilih bahan bagi menyediakan black pepper sauce
 Melaksanakan persediaan black pepper sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan black pepper sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Sauce pan
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Landas cincang
8. Ladle
9. Whisk
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Kenal pasti resipi black pepper sauce

black pepper sauce 2.2 Mencari resipi black pepper sauce
2.3 Mentafsir resipi black pepper sauce

4. Memilih bahan black 4.1 Menentukan jenis bahan untuk black pepper
pepper sauce sauce
Bil Kuantiti Bahan
1 5 gm Bawang putih (cincang)

2 10 gm Bawang besar (cincang)
3 30 gm Lada hitam (hancur)
4 500 ml Demi glace
5. 2 tsp Krim masakan
6. 10gm Mentega
5. Menyedia black pepper 5.1 Cairkan mentega di dalam sauce pan.

sauce 5.2 Saute bawang putih dan bawang besar
sehingga wangi.
5.3 Masukkan lada hitam yang telah dihancurkan
dan kacau sebentar.
5.4 Masukkan demi glace dan renihkan untuk
seketika.
5.5 Perisakan adunan dengan garam dan lada
hitam.
5.6 Masukkan krim sebelum hidang.

SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Black pepper sauce yang
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
PEMBELAJARAN
SUP DAN SOS.
SOS.
TAJUK : PAN GRAVY SAUCE

2. Memilih peralatan dan perkakas bagi menyediakan pan gravy
sauce
3. Memilih bahan bagi menyediakan pan gravy sauce
4. Melaksanakan persediaan pan gravy sauce
ARAHAN : Murid dikehendaki menyediakan pan gravy sauce dengan

ALATAN DAN PERKAKAS
1. Sauce pan
2. Dapur
4. Skimmer
6. Kain maslin
7. Landas cincang
8. Ladle
9. Whisk
10. Jug penyukat
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi pan 2.1 Kenal pasti resipi pan gravy sauce
gravy sauce 2.2 Mencari resipi pan gravy sauce
2.3 Mentafsir resipi pan gravy sauce

4.1 Menentukan jenis bahan untuk pan gravy

4. Memilih bahan pan sauce
gravy sauce
Bil Kuantiti Bahan
Jus lebihan daging

1 Lebihan
panggang
2 45 gm Tepung gandum
3 500 ml Stok ayam
5. Menyedia pan gravy 5.1 Masukkan jus lebihan daging panggang ke

sauce dalam sauce pan.
5.2 Masukkan tepung gandum sedikit demi sedikit
ke dalamnya dan kacau sehingga pekat.
5.3 Masukkan stok ayam dan kacau sebati.
Biarkan mendidih dan pekat.
5.4 Perisakan dengan garam dan lada sulah.

6. Kebersihan dan
keselamatan di tempat
kerja
SENARAI SEMAK KERJA
TIDAK
TERIMA
A. PROSES KERJA
1
sesuai
2 Memilih bahan
B. HASIL KERJA
1 Warna
2 Rasa

Pan gravy sauce yang dihasilkan
4
C. SIKAP
1
semasa bekerja
3
makanan

2
keselamatan
3
betul
.................................................. ..............................................
................................................. ..............................................
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
SUP DAN SOS.
SOS.
NO. KOD HT-012-02:2012/M03/KA(1/1) Muka : 1 Drp : 10

No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/M03/KA(1/1) Muka : 2 Drp : 10
ARAHAN:
Penilaian ini adalah untuk menilai tahap pengetahuan anda bagi Tugasan 3.1, 3.2, 3.3
dan 3.4. Anda dikehendaki melaksanakan tugas yang diberikan sebagai bukti
ketrampilan.
Masa: 1 jam 30 minit
a) Penilaian ini mengandungi lima (5) bahagian soalan iaitu:
Bahagian A : Soalan Aneka Pilihan (Multiple Choice Question)

Bahagian B : Soalan Betul/Salah (True/False Question)
Bahagian C : Soalan isi Tempat Kosong (Fill in The Blank Question)
Bahagian D : Soalan Jawapan Pendek (Short Answer Question)
Bahagian E : Soalan Padanan (Matching Question)
b) Sila jawab semua soalan dari semua bahagian di atas.
PERATURAN PENILAIAN:
1. Berada di tempat peperiksaan 15 minit sebelum penilaian dimulakan

2. Pamerkan kad pengenalan untuk di semak oleh Pegawai Penilai.
bertauliah.
4. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk kepada Pegawai Penilai sekiranya
terdapat kekeliruan.
5. Tidak dibenarkan berbincang atau berhubung dengan calon lain.
6. Calon dilarang sama sekali meniru dan menggunakan telefon bimbit.
7. Mengambil peperiksaan dengan jujur. Sekiaranya anda didapati melanggar
peraturan atau menipu, anda ti dibenarkan meneruskan peperiksaan.
JANGAN BUKA KERTAS SOALAN INI SEHINGGA DI ARAH BERBUAT DEMIKIAN

Bahagian A (Aneka Pilihan)
Arahan: Pilih jawapan yang paling tepat.
1. Antara berikut adalah jenis stok yang paling asas KECUALI

A. Stok putih
B. Stok perang
C. Stok bawang
D. Stok ayam
2. Stok putih dihasilkan dengan .........................……….
A. Merebus daging atau tulang lembu

B. Merendidih tulang ayam, ikan dan sayuran
C. Memanggang tulang ayam dan daging didalam oven
D. Semua yang dinyatakan di atas.
3. Berikut adalah kegunaan stok putih KECUALI
A. Digunakan bersama bahan lain untuk meyediakan sup

B. Digunakan bersama bahan lain untuk meyediakan sos
C. Digunakan bersama bahan lain untuk meyediakan kuah perang
D. Digunakan bersama bahan lain untuk mencarak ikan atau makanan laut
Rajah 1
4. Berdasarkan Rajah 1, apakah fungsi alatan berkenaan semasa penyediaan stok
A. Merebus stok
B. Mencampurkan bahan untuk memasak
C. Menuang stok ke dalam penapis terendak
D. Menceduk buih dan keladak di permukaan stok
5. Berikut adalah jenis bahan untuk stok putih kecuali

A. Tulang
B. Mirepoix
C. Roux
D. Perasa dan rempah
6. Nyatakan agen pemekat yang digunakan semasa penyediaan sup
A. Roux
B. Herba
C. Sachet d’epice
D. Biji sawi
Rajah 2
7. Berdasarkan Rajah 2 di atas, apakah nama alatan tersebut.
A. Peeler
B. Senduk
C. Skimmer
D. Camca Logam
8. “ Rempah-rempah seprti pelaga, kulit kayu manis, bunga lawang, cengkih yang
diikat di dalam kain maslin kecil ” dikenali sebagai......
A. Roux
B. Liaison
C. Mirepoix
D. Sup bunjut
9. Tulang yang direbus bersama air menghasilkan cecair yang dipanggil
A. Sup
B. Stok
C. ‘Broth’
D. Sos
10. Antara berikut adalah bahan yang sesuai untuk menghias sup yang dihidangkan
KECUALI
A. Bawang goreng
B. Daun sup
C. Daun bawang
D. Lada hitam
( 10 markah)
Bahagian B (Betul / Salah)
Arahan: Tandakan betul (/) atau salah (x) dalam petak yang disediakan.
Penerangan Jawapan
1. Stok adalah asas bagi menyediakan sos dan sup
Stok putih dihasilkan dengan merendidih daging atau tulang

2.
lembu
Lemak perlu dikeluarkan semasa penyediaan stok putih kerana
3.
menyebabkan stok rasa berlemak
4. Kuali digunakan untuk merebus stok
5. Chinois digunakan untuk menapis stok
Herba dan rempah diikat ke dalam kain maslin dinamakan

6.
sachet d’epice
Bahan- bahan untuk mirepoix terdiri daripada bawang besar,
7.
lobak merah dan lada hitam
8. Glaze digunakan sebagai perasa dalam pembuatan sos
Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga meliputi bahgaian
9.
belakang sudu.
Penyimpanan stok boleh dilakukan dalam freezer untuk jangka
10.
masa pendek dan chiller untuk masa yang lebih panjang.
11. Sup sesuai dihidangkan sebagai hidangan utama
Sachet d’epice mengandungi lada hitam, jintan putih, ketumbar,

12.
biji sawi dan bunga lawang
13. Peeler digunakan untuk mencincang dan menghiris
Stock pot digunakan untuk menyediakan stok dalam kuantiti

14.
yang banyak
Sup yang sudah dimasak dipanaskan menggunakan soup
15.
kettle
(15 markah)
Bahagian C (Isi Tempat Kosong)
Arahan: Isi tempat kosong dengan jawapan yang sesuai
1. Stok putih adalah ...................................... yang didapati dengan merebus

....................... dalam jangka masa yang lama.
(2 markah)
2. Stok putih digunakan untuk membuat ............................ dan .................................

(2 markah)
3. ............................. adalah campuran sayuran sebanyak 50% dan bawang 50%

(1 markah)
4. Bouquet Garni adalah campuran herba segar dan bahan-bahan lain yang dikat
menggunakan ........................................
(1 markah)
5. Bahan asas Bouquet Garni mengandungi leek,.................. , daun thyme, daun

bay dan ......................
(2 markah)
6. Agen pemekat yang digunakan semasa menyediakan sup ialah ....................

(1 markah)
7. Bawang besar, ........................... dan ................................yang digunakan dalam

penyediaan mirepoi.
(2 markah)
8. Skimmer digunakan untuk .................................. dan .............................. di
permukaan sup.
9. ................................. yang panas dihidangkan dalam soup kettle.

(1 markah)
(12 markah)
Bahagian D (Jawapan Pendek)
Arahan: Jawab soalan berikut.
1. Senaraikan tiga (3) jenis stok putih.
i. ....................................................
ii. ....................................................
iii. ....................................................
(3 markah)
2. Senaraikan dua (2) kegunaan stok putih
i. ....................................................
ii. ....................................................
(2 markah)
3. Nyatakan kegunaan alatan ini dalam penyediaan stok.
…………………………………… ……………………………………
…………………………………… ……………………………………
…………………………………… ……………………………………
(2 markah)
4. Senaraikan empat (4) jenis bahan yang digunakan untuk stok putih.
i. .................................................
ii. .................................................
iii. .................................................
iv. .................................................
(4 markah)
5. Senaraikan tiga (3) jenis glazes yang anda tahu.
i. ................................................
ii. ................................................
iii. ................................................
(3 markah)
6. Nyatakan dua (2) tujuan sup dihidangkan
i. .................................................................................................................
ii. .................................................................................................................
(2 markah)
7. Nyatakan empat (4) contoh variasi soups.
i. ..................................................
ii. ..................................................
iii. ..................................................
iv. ..................................................
(4 markah)
(20 markah)
Bahagian E (Padanan)
Arahan: Padankan jawapan yang betul
No Rajah Jenis perkakasan
Range
Oven
Griller
Griddle
Salamander
MARKAH
KEPUTUSAN
X 15% =
65
NAMA & T/TANGAN PP

TARIKH PENILAIAN
ULASAN PP
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
SUP DAN SOS.
SOS.
NO DAN PENGALAMAN
MENGHASILKAN STOK, SUP DAN SOS MENGIKUT

RESIPI STANDARD DENGAN BETUL, PENGGUNAAN
OBJEKTIF MODUL
ALATAN DENGAN BAIK, MEMPORSI HIDANGAN
DENGAN SAIZ YANG BERSESUAIAN.
NAMA CALON
NO. KAD PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-02:2012 /M03/PA(1/1) Muka: 2 Drp : 9
PERATURAN PENILAIAN:-

1. Berada ditempat peperiksaan 15 minit sebelum penilaian dimulakan.
2. Mempersembahkan kad pengenalan untuk disemak.
Bertauliah.
4. Baca arahan soalan dengan teliti.
5. Tidak dibenarkan meneruskan peperiksaan sekiranya didapati melanggar
peraturan penilaian atau menipu.
ARAHAN:
Penilaian ini adalah untuk menilai tahap prestasi anda bagi Tugasan 3.1, 3.2, 3.3,
dan 3.4 dalam bidang kemahiran MENYEDIA STOK, SUP DAN SOS. Anda
dikehendaki melaksanakan tugas yang diberikan sebagai bukti keterampilan.
TUGASAN:
SET 1:
1. Sediakan sejenis stok putih, sup krim dan 2 jenis mother sauce.
1.1 Ciri-ciri stok, sup dan sos yang terampil

 Stok tidak keruh
 Krim sup dan mother sauce yang dihasilkan berperisa
 Menggunakan bahan-bahan yang segar
 Porsi yang sesuai mengikut saiz hidangan
 Menggunakan peralatan memasak yang sesuai
1.2 Buat tugasan seperti berikut:-
i. Mendapatkan resipi
ii.Menimbang dan menyukat
iii.
Melakukan mise en place
iv.Menyediakan stok putih, krim sup dan mother sauce mengikut
resipi yang dipilih.
v. Memporsi hidangan
2. Gunakan perkakas dan peralatan yang sesuai untuk aktiviti tersebut.

3. Ikut langkah kerja memasak dengan betul.
4. Patuhi langkah-langkah keselamatan yang sesuai dan tunjukkan sikap serta
budaya kerja yang baik semasa melaksanakan tugas.
MASA: 3 JAM
KRITERIA PENILAIAN:
1. Penyediaan hidangan dalam tempoh masa yang diberikan.

2. Hidangan stok yang dihasilkan tidak keruh.
3. Hidangan sup krim dan sos yang berperisa.
4. Hidangan diporsi mengikut saiz hidangan yang bersesuaian.
5. Kebersihan pengendalian makanan dipatuhi.
6. Keprihatinan anda terhadap keselamatan diri, peralatan dan hasil kerja.
ALATAN YANG DIPERLUKAN:
BAHAN-BAHAN:
BIL BAHAN YANG DIPERLUKAN KUANTITI / CALON

1 Tulang ayam ¼ ekor
2 Tulang ikan 1 ekor
3 Bawang besar 2 biji
4 Lobak merah 2 biji
5 Cellery 3 batang
6 Leek 2 batang
7 Cendawan 300 gm
8 Tomato puree 50 gm
9 Daun bay 3 helai
10 Mentega 200 gm
11 Krim masakan 250 ml
12 Susu segar 250 ml
13 Tepung gandum 100 gm
14 Cuka 20 ml
15 Lemon 1 biji
16 Telur 3 biji
PERALATAN:
NISBAH
BIL PERKARA
(PERALATAN : CALON)
1 Stock pot 1:1
2 Sauce pan 1:1
3 Landas cincang 1:1
4 French knife / Chef knife 1:1
5 Camca besar 1:1
6 Mangkuk adunan 1:1
7 Blender 1:1
8 Ladle 1:1
9 Kain muslin 1:1
10 Skimmer 1:1
SKEMA PENILAIAN PRESTASI (KERJA KURSUS)

SET 1 : STOK PUTIH
MARKAH
DIBERI PERATUS
PERKARA YANG PEMBERAT MARKAH
BIL MARKAH
DINILAI (1 – 3) DIPEROLEHI
0 1 2 3 DIPEROLEHI
1 Proses Kerja –
20%
i. Mendapatkan
resipi 1
ii. Memilih
perkakas dan 1
/ 27 x 20%
peralatan
iii. Memilih bahan
1
sup krim
iv. Melaksanakan
3
Mise-en-place
v. Menyedia sup
3
krim
JUMLAH
2 Hasil Kerja – 60%
i. Hidangan sup
krim siap
disediakan 3
ii. Hidangan
disediakan 2
berperisa
/ 27 x 60%
iii. Memporsi
hidangan
dengan saiz 2
yang
bersesuaian
iv. Hidangan
dihidang 2
dengan menarik
JUMLAH
3 Sikap – 10%
i. Persediaan diri 1
ii. Mengamalkan
kebersihan 1
makanan / 12 x 10%
iii.Kekemasan unit
kerja dan 1
peralatan
iv.Etika bekerja 1
JUMLAH
4. Keselamatan –
10%
i. Mengamalkan
peraturan / 6 x 10%
keselamatan 1
ii. Menggunakan
peralatan yang 1
betul
JUMLAH
JUMLAH KESELURUHAN SET 1A
SKEMA PENILAIAN PRESTASI ( KERJA KURSUS)

SET 1 : SUP KRIM
MARKAH
DIBERI PERATUS
BIL MARKAH
0 1 2 3 DIPEROLEHI
1 Proses Kerja –
20%
vi. Mendapatkan
resipi 1
vii. Memilih
perkakas dan 1
/ 27 x 20%
peralatan
viii. Memilih
1
bahan stok putih
ix. Melaksanakan
3
Mise-en-place
x. Menyedia stok
3
putih
JUMLAH
v. Hidangan stok
putih siap
disediakan 3
vi. Hidangan
disediakan tidak 2 / 27 x 60%
keruh
vii. Memporsi
hidangan
dengan saiz 2
yang
bersesuaian
viii. Hidangan
dihidang dengan 2
menarik
JUMLAH
3 Sikap – 10%
v. Persediaan diri 1
vi.Mengamalkan
kebersihan 1
makanan / 12 x 10%
vii. Kekemasan
unit kerja dan 1
peralatan
viii. Etika
1
bekerja
JUMLAH
4. Keselamatan –
10%
iii.Mengamalkan
peraturan / 6 x 10%
keselamatan 1
iv. Menggunakan
peralatan yang 1
betul
JUMLAH
JUMLAH KESELURUHAN SET 1A
SKEMA PENILAIAN PRESTASI ( KERJA KURSUS)

SET 1 : MOTHER SAUCE
MARKAH
DIBERI PERATUS
BIL MARKAH
0 1 2 3 DIPEROLEHI
1 Proses Kerja –
20%
i. Mendapatkan
resipi 1
ii. Memilih
/ 27 x 20%
perkakas dan 1
peralatan
iii. Memilih bahan
1
mother sauce
iv. Melaksanakan
3
Mise-en-place
v. Menyedia 2
jenis mother 3
sauce
JUMLAH
i. Hidangan 2
jenis mother
sauce siap
disediakan 3
ii. Hidangan
disediakan 2
berperisa / 27 x 60%
iii. Memporsi
hidangan
dengan saiz 2
yang
bersesuaian
iv. Hidangan
dihidang 2
dengan menarik
JUMLAH
3 Sikap – 10%
i. Persediaan diri 1
ii. Mengamalkan
kebersihan 1
makanan / 12 x 10%
iii.Kekemasan unit
kerja dan 1
peralatan
iv.Etika bekerja 1
JUMLAH
4. Keselamatan –
10%
i. Mengamalkan
peraturan / 6 x 10%
keselamatan 1
ii. Menggunakan
peralatan yang 1
betul
JUMLAH
JUMLAH KESELURUHAN SET 1C
MARKAH
DIBERI PERATUS
PERKARA PEMBERAT MARKAH
BIL MARKAH
YANG DINILAI (1 – 3) DIPEROLEHI
0 1 2 3 DIPEROLEHI
JUMLAH BESAR SET 1A, 1B & 1C
JUMLAH MARKAH SET 1A + 1B +

------------- x 25 % =
1C X 25%
TANDATANGAN PEGAWAI PENILAI : .................................................................
NAMA PEGAWAI PENILAI : .................................................................
TARIKH : .................................................................
62604 PUTRAJAYA
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN

SUP DAN SOS.
SUP DAN SOS.
SOS.
NO. KOD HT-012-02:2012/M03/PP(1/1) Muka : 1 Drp : 9

No. Kod HT-012-02:2012/M03/PP(1/1) Muka : 2 Drp : 9
Bahagian A (Aneka Pilihan)
Arahan: Pilih jawapan yang paling tepat.
1. Antara berikut adalah jenis stok yang paling asas KECUALI

A. Stok putih
B. Stok perang
C. Stok bawang
D. Stok ayam
2. Stok putih dihasilkan dengan……….
A. Merebus daging atau tulang lembu

B. Merendidih tulang ayam, ikan dan sayuran
C. Memanggang tulang ayam dan daging didalam oven
D. Semua yang dinyatakan di atas.
3. Berikut adalah kegunaan stok putih KECUALI
A. Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sup

B. Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sos
C. Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan kuah perang
D. Digunakan bersama bahan lain untuk mencarak ikan atau makanan laut
Rajah 1
4. Berdasarkan Rajah 1, apakah fungsi alatan berkenaan semasa penyediaan stok
A. Merebus stok
B. Mencampurkan bahan untuk memasak
C. Menuang stok ke dalam penapis terendak
D. Menceduk buih dan keladak di permukaan stok
5. Berikut adalah jenis bahan untuk stok putih kecuali

A. Tulang
B. Mirepoix
C. Roux
D. Perasa dan rempah
6. Nyatakan agen pemekat yang digunakan semasa penyediaan sup
A. Roux
B. Herba
C. Sachet d’epice
D. Biji sawi
Rajah 2
7. Berdasarkan Rajah 2 di atas, apakah nama alatan tersebut.
A. Peeler
B. Senduk
C. Skimmer
D. Camca Logam
8. “ Rempah-rempah seperti pelaga, kulit kayu manis, bunga lawang, cengkih yang
diikat di dalam kain maslin kecil ” dikenali sebagai......
A. Roux
B. Liaison
C. Mirepoix
D. Sup bunjut
9. Tulang yang direbus bersama air menghasilkan cecair yang dipanggil
A. Sup
B. Stok
C. ‘Broth’
D. Sos
10. Antara berikut adalah bahan yang sesuai untuk menghias sup yang dihidangkan
KECUALI
A. Bawang goreng
B. Daun sup
C. Daun bawang
D. Lada hitam
( 10 markah)
Bahagian B (Betul / Salah)
Arahan: Tandakan betul (/) atau salah (x) dalam petak yang disediakan.
Penerangan Jawapan
√
1. Stok adalah asas bagi menyediakan sos dan sup
Stok putih dihasilkan dengan merendidih daging atau tulang X

2.
lembu
Lemak perlu dikeluarkan semasa penyediaan stok putih kerana √
3.
menyebabkan stok rasa berlemak
4. Kuali digunakan untuk merebus stok X
√
5. Chinois digunakan untuk menapis stok
Herba dan rempah diikat ke dalam kain maslin dinamakan sachet √

6.
d’epice
Bahan- bahan untuk mirepoix terdiri daripada bawang besar, X
7.
lobak merah dan lada hitam
8. Glaze digunakan sebagai perasa dalam pembuatan sos √
Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga meliputi bahagian √
9.
belakang sudu.
Penyimpanan stok boleh dilakukan dalam freezer untuk jangka X
10.
masa pendek dan chiller untuk masa yang lebih panjang.
√
11. Sup sesuai dihidangkan sebagai hidangan utama
Sachet d’epice mengandungi lada hitam, jintan putih, ketumbar, X

12.
biji sawi dan bunga lawang
X
13. Peeler digunakan untuk mencincang dan menghiris
Stock pot digunakan untuk menyediakan stok dalam kuantiti yang √

14.
banyak
√
15. Sup yang sudah dimasak dipanaskan menggunakan soup kettle
(15 markah)
Bahagian C (Isi Tempat Kosong)
Arahan: Isi tempat kosong dengan jawapan yang sesuai
1. Stok putih adalah stok yang jernih yang didapati dengan merebus tulang ayam, ikan
atau sayuran dalam jangka masa yang lama.
(2 markah)
2. Stok putih digunakan untuk membuat sos putih dan mencarak iakan atau makanan
laut.
(2 markah)
3. Mirepoix adalah campuran sayuran sebanyak 50% dan bawang 50%

(1 markah)
4. Bouquet Garni adalah campuran herba segar dan bahan-bahan lain yang dikat
menggunakan butcher’s string.
(1 markah)
5. Bahan asas Bouquet Garni mengandungi leek,celery , daun tyhme, daun bay dan
batang parsli.
(2 markah)
6. Agen pemekat yang digunakan semasa menyediakan sup ialah roux / liaison
(1 markah)
7. Bunga besar, lobak merah dan cellery yang digunakan dalam penyediaan mirepoix
(2 markah)
8. Skimmer digunakan untuk menceduk buih dan keladak di permukaan sup.
9. Sup yang panas dihidangkan dalam soup kettle.

(1 markah)
(12 markah)
Bahagian D (Jawapan Pendek)
Arahan: Jawab soalan berikut.
1. Senaraikan tiga (3) jenis stok putih.

i. Stok ayam
ii. Stok ikan
iii. Stok sayuran
(3 markah)
2. Senaraikan dua (2) kegunaan stok putih

i. Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sup
ii. Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sos
(2 markah)
3. Nyatakan kegunaan alatan ini dalam penyediaan stok.
Untuk merebus stok Untuk menapis stok
(2 markah)
4. Senaraikan empat (4) jenis bahan yang digunakan untuk stok putih.
i. Tulang
ii. Mirepoix
iii. Cecair/ air
iv. Rempah
(4 markah)
5. Senaraikan tiga (3) jenis glazes yang anda tahu.

i. Glaze daging dari stok daging
ii. Glaze ayam dari stok ayam
iii. Glaze ikan dari stok ikan
(3 markah)
6. Nyatakan dua (2) tujuan sup dihidangkan

i. Sebagai pembuka selera/ membantu dalam sistem pencernaan
ii. Sesuai untuk pesakit
(2 markah)
7. Nyatakan empat (4) contoh variasi soups.

i. Clear soup
ii. Cream soup
iii. Speciality soup
iv. Vegetable soup
(4 markah)
(20 markah)
Bahagian E (Padanan)
No Rajah Jenis perkakasan
Range
Oven
Griller
Griddle
Salamander
(9 markah)
MARKAH
KEPUTUSAN
X 15% =
66
NAMA & T/TANGAN PP

TARIKH PENILAIAN
ULASAN PP
MODUL 4
MENYEDIAKAN HIDANGAN
PEMBUKA SELERA
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD SK04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

KANDUNGAN
4.1 MENDAPATKAN RESEPI STANDARD HIDANGAN

PEMBUKA SELERA
4.2 MEMILIH PERKAKASAN DAN PERALATAN UNTUK
MENYEDIA HIDANGAN PEMBUKA SELERA.
NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN 4.3 MEMILIH BAHAN MASAKAN UNTUK HIDANGAN
PEMBUKA SELERA.
4.4 MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIAS DAN
MENGHIDANG HIDANGAN PEMBUKA SELERA.
NO. KOD HT-012-2:2012 /M04/P(1/1) Muka : 1 Drp : 41

TAJUK : MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada pelatih untuk

menyediakan Hidangan Pembuka Selera menggunakan perkakas
dapur, peralatan, bahan, resepi berdasarkan Personal Protective
Equipment (PPE).
Pada akhir modul, pelajar berkebolehan
i. Memperoleh resepi
ii. Memilih peralatan dan perkakas
iii. Memilih bahan
iv. Melaksanakan tugasan penyediaan Hidangan Pembuka
Selera dan Dressing mengikut arahan resepi standard
PENGENALAN
Hidangan Pembuka Selera juga di kenali sebagai ‘Appetizer’ didalam bidang Penyedian
Makanan. Sementara istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Hidangan
Pembuka Selera merupakan hidangan pembuka sebelum Hidangan Utama (main
course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Hidangan Pembuka Selera merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama,

sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan kerana itu porsinya kecil
dengan rasa masam, masin atau pedas. Hidangan Pembuka Selera adalah hidangan
pertama yang dihidang dalam porsi yang kecil serta dihias dengan kreatif dan
menarik. Hidangan Pembuka Selera merupakan gabungan pelbagai makanan yang
direka untuk merangsang selera sebelum makan malam atau makan tengah hari.
Hidangan Pembuka Selera haruslah memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (light),
menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran
kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Selain itu,
Hidangan Pembuka Selera hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma,
penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan
memberikan kesan bahawa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak
lagi.
Hidangan Pembuka Selera terdiri daripada hidangan panas (canape, fritters, soup) atau
dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Dalam kebanyakkan, Composed Salad menggunakan daging, ayam, itik, hasilan ikan
atau sayur-sayuran lain dan dihiasi dengan cantik serta disusun di atas dedaun hijau.
Salad Appertizers atau Pembuka Selera bertujuan untuk merangsang selera. Ini
bermaksud bahan-bahan yang digunakan mestilah segar, ranggup, sedikit
masam, berperisa (dressing), rupa yang menarik dan menyelerakan.
Secara umumnya, saiz bahan-bahan untuk salad adalah bersaiz sekali suapan
sahaja. Kombinasi bahan-bahan mestilah menarik dan boleh menambah
tarikan. Pelbagai makanan yang berwarna dan berperisa boleh digunakan
contohnya makanan berkeju, salami, udang dan isi ketam malah dalam kuantiti
yang kecil.
CONTOH-CONTOH HIDANGAN PEMBUKA SELERA
1. JENIS-JENIS HIDANGAN
1.1 Hidangan pembuka selera terdiri darip ada dua jenis

i. Pembuka selera hidangan sejuk seperti salad buah-buahan dan salad sayur-
sayuran dan canapés
ii. Pembuka selera hidangan panas seperti chicken wing, sandwich daging dan
sausages
1.2 Pembuka selera dihasilkan adalah berasaskan dari beberapa bahan utama seperti
berikut:
i. Makanan laut
ii. Daging, ayam dan itik
iii. Buah-buahan
iv. Sayur-sayuran
v. Hasil tenusu
vi. Mana-mana kombinasi bahan di atas.
2. PENYUSUNAN DAN PERSEMBAHAN

Salad terdapat empat bahagian asas iaitu
i. Base
ii. Body
iii. Garnish ( hiasan)
iv. Dressing
Salad tidak semestinya mengandungi kesemua keempat-empat bahagian

asas tersebut serentak dalam satu hidangan
2.1 Base
Sayur-sayuran berdaun biasanya digunakan untuk mengalas bawah salad. Ia
adalah bertujuan supaya piring salad tidak kelihatan terdedah. Daun berbentuk
mangkuk seperti salad iceberg dan Boston membuatkan hidangan kelihatan
menarik. Daun leper seperti romaine, chicory atau lettuce yang telah dimayang
boleh digunakan sebagai alas hidangan.
2.2 Body
Ini merupakan sebahagian utama salad dan bahagian ini menerima

kebanyakan daripada perhatian dalam topik ini.
2.3 Garnish (Hiasan)

Hiasan bertujuan untuk memberikan tarikan untuk salad, walaupun ia sering
digunakan untuk menambah untuk rasa. Ia tidak boleh menjadi terperinci atau
menguasai salad. Hiasan harus harmoni dengan bahan dan boleh dimakan.
Potongan hiasan harus sesuai dan ringkas.
2.4 Dressing
Dressing ataupun dikenali sebagai sos pekat adalah dalam bentuk cecair cair atau
separuh cair yang ditambah untuk hidangan pembuka selera untuk memberi rasa,
kepedasan, berempah dan kelembapan. Dressing itu harus bersesuaian dengan
bahan-bahan pembuka selera. Secara umumnya, dressing yang masam
penggunaannya sesuai untuk salad sayur-sayuran, makanan laut dan berasaskan
daging. Dressing yang sedikit manis adalah sesuai untuk salad buah- buahan.
Dressing ataupun sos sejuk terbahagi kepada tiga kategori iaitu:

i. Oil and vinegar dressing seperti vinaigarette yang bertekstur kurang pekat
ii. Sos sejuk berasaskan mayonis seperti thousand island yang bertekstur pekat
iii. Cooked dressing seperti fruit salad dressing yang bertekstur paling pekat
3. JENIS-JENIS PEMBUKA SELERA
3.1 Salad
Salad boleh m e n jadi di antara paling berwarna-warni, berperisa, berkhasiat

dan menarik mata pada menu hidangan. Salad boleh dihidangkan secara
hidangan tunggal (a la carte) atau menjadi pelengkap untuk hidangan lain atau
appertizer untuk hidangan se t lengkap.(Table d’ hote )
Takrifnya, salad terdiri daripada herba dan sayur-sayuran yang

boleh dimakan. Ianya akan digabungkan dengan dressing, dihidangkan
sejuk a t a u dimakan mentah.
Kebanyakkan salad dihidangkan sejuk dan biasanya bersama dressing

dan hiasan. Salad a d a l a h berasaskan sayur-sayuran, buah-buahan,
daging, ofal, makanan laut, telur, pasta dan keju.
Secara tradisi, salad dihidangkan sebagai appertizers untuk merangsang

selera untuk menu seterusnya. Salad kini lebih khusus buatannya dan
berkhasiat, bergantung pada keadaan di mana dan masa ia digunakan.
3.2 Klasifikasi salad
Salad dapat diklasifikasikan kepada dua kategori utama:

i. Simple Salad
ii. Mixed Salad
Sim ple Salad mengandungi satu jenis bahan, digabungkan dengan atau
dicampurkan dengan dressing sebelum dihidangkan.
Contoh Simple Salad dengan dressing yang sesuai

adalah:
• Iceberg lettuce with Thousand Island dressing

• Tomato Salad with Vinaigrette dressing.
Mixed Salad mengandungi lebih daripada satu jenis bahan, biasanya

dicampurkan bersama dan digabungkan dengan satu jenis dressing yang sesuai
seperti mayones, vinaigrette atau krim masam. Bagi salad ini, dressing boleh
digaulkan sekali atau dihidangkan berasingan.
Contoh Mixed Salad adalah:
i. Waldorf Salad adalah gabungan celeryi, epal dan walnut, dicampur dan
digaul bersama dengan mayones.
ii. Yunani salad adalah gabungan fetta keju, buah zaiton, timun,
bawang dan tomato, dicampur dengan dressing bawang putih.
3.3 JENIS-JENIS SALAD
Salad sayur-sayuran
Pelbagai jenis sayuran boleh digunakan seperti pelbagai jenis sayuran salad, kobis ,
lobak merah,lada bengala, celery, timun dan kobis bunga.
Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau
yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan
asas salad itu sendiri.Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah
warna hidangan.Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan
sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian sesuatu menu.
Jadual 3.3 .1 : Jenis-jenis salad sayuran( daun salad ).
JENIS PE NE RANG AN
Bahan paling popular dalam hidangan salad.
Struktur yang kukuh, padat dengan rasa
sederhana rangup, daun berwarna hijau
pucat. Tekstur ranggupnya lebih lama
bertahan dibandingkan dengan daun salad yang
lain. Ia boleh dihidang bersendirian tetapi
kaedah yang terbaik adalah dica mpur dengan
sa yur-sayuran berperisa seperti seperti Ro maine
Iceberg Lettuce
kerana salad ini ke kurangan rasa. Ia perlu
disimpan dengan baik.
Salad ini panjang, struktur daun longgar, bahagian

pucu k berwarna hijau gelap dan berdaun ka
sar. Tekstur ranggup dan rasa manis. Ia mudah
dikendalikan dan di simp an dengan baik. Ia
penting untuk Cae sar Salad. Ketika dihidangkan
bahagian pangkal salad perlu dibuang terlebih
Ro maine / Cos Lettuce dahulu.
Ia ke cil, bahagian atas stru ktur le mbut dan

berdaun rapuh. Ia berwarna hijau tua di bahagian
luar dan ha mpir putih di bahagian dala mn ya.
Daunnya me mpun yai rasa ya ng sederhana dan
tekstur yang halus, seperti mentega. Ia mudah lebam
dan perlu penyimpanan yang baik. Daunnya ya
ng berbentuk seperti ca wan se suai digunakan
Boston Lettuce
sebagai alas kepada hidangan salad.
Berbentuk runcing, berkerinting, daunnya

berlingkar, bertekstur pejal dan me mpun yai
rasa pahit. Berdaun hijau tua pada bahagian
luarnya, manakala empulurnya berwarna kuning
atau putih. Ia kelihata menarik apabila dica mpur
dengan sa yur-sa yuran lain atau digunakan
sebagai satu bahan asa s atau hiasan, tetapi
ia mungkin terlalu pahit jika tidak dicampurkan
dengan bahan yang yang lain.
Chicory / Curly Endive
JENIS PE NE RANG AN
Frisee adalah sejenis tumbuhan yang sama seperti
curly endive atau chicory, namun kaedah
penanamannya menggunakan cara yang
membuatnya menjadi lebih lembut dan me mpunyai
rasa yang kurang pahit. Bahagian lapisan
luarannya berdaun kuning lembut, nipis dan
Frisee
ringan, berbeza antara satu sa ma lain adalah rasa
yang sederhana.
Berbentuk runcing, dengan susunan daun rapat, daun
berbentuk tajam seperti lembing. Saiznya adalah di
antara 6 inci (10-15cm) panjang. Berwarna kuning
kehijauan ke putih. Berdaun rangup, bertekstur
seperti lilin dan me mpunyai rasa pahit. Harganya
mahal. Ia boleh dihidangkan tanpa dica mpur dengan
Belgian Endive /
Witloof bahan lain atau diasingkan dedaunnya diiringi oleh
Chico dressing mustard vinaigrette.
ry
Ia biasanya digunakan sebagai hiasan. Berdaun

bujur telur yang kecil dan berwarna hijau tua. Ia me
mpunyai rasa yang taja m dan pedas. Hanya
daunnya sahaja digunakan dalam penyediaan salad.
Watercress
Radicchio ( ra dike e oh ), Ia adalah variasi daripada

chicory, berdaun merah, me mpunyai pangkal
berserta urat yang berwarna ke kuningan dan u
mu mn ya ia adalah bersaiz ke cil. Ia me mpun yai
tekstur rangup dan sedikit rasa pahit. Radicchio
adalah mahal, tetapi hanya sehelai daun atau dua
diperlukan bagi menambah warna dan perasa untuk
Radicchio salad.
Salad buah-buahan
Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk
pencuci mulut.Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim.Rasanya yang manis amat
sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan.Untuk menjadikan salad tersebut lebih
menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya
seperti nenas dan tembikai.
Salad berprotein tinggi
Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama,tujuannya adalah untuk
mengenyangkan.Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging,ayam dan makanan
laut malah keju juga boleh digunakan.Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan
salad yang tinggi nilai pemakanannya.Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang
mempunyai keju,telur dan daging sebagai salah satu bahannya.
Salad bergelatin(serbuk/kepingan)
Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin.Sebelum kita boleh menghasilkan produk
gelatin yang baik,kita perlu memahami cara menyediakan gelatin.Terdapat dua tahap
penyediaan gelatin :
- Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin.
- Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang di
perlukan.Gelatin tanpa perasa lebih kasar daripada gelatin berperasa dan gelatin perlu di
rendam di dalam air sejuk sebelum di gunakan.Jumlah air yang di gunakan sekadar
cukup untuk membasahi semua gelatin.Proses merendam ini di kenali sebagai
bloom.apabila gelatin sudah mengembang dengan sekata ia dicairkan secara pendidihan
berganda sebelum dicampurkan dengan bahan lain
3.4 BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN SALAD
Salad disediakan daripada pelbagai bahan. Kategori bahan utama itu adalah
seperti berikut:
Jadual 3 . 4.1: Senarai bahan-bahan yang digunakan dalam penyediaan salad
Sayur Semua jenis salad herba hijau sayur-sayuran adalah

untuk salad makan mentah. Semua jenis bebawang,
batang, bunga, kekacang, buah-buahan dan sebagainya
boleh digunakan mentah atau dimasak.
Daging Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk
Makanan Laut Ikan dan karangan laut.
Buah-buahan Semua jenis buah-buahan keras dan lembut.
Kekacang Semua jenis kekacang.
Herba Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh

digunakan. Terdapat satu senarai herba sesuai
untuk salad kemudian dalam seksyen ini.
Rem pah-ratus Terdapat satu senarai rempah-ratus yang sesuai
untuk salad kemudian dalam seksyen ini.
Minyak Semua jenis minyak, khususnya bunga
matahari dan minyak zaitun.
Vinegars (Cuka) Semua jenis vinegars, khususnya cuka wain putih.
Pasta Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai

contoh spiral dan bow-tie noodles
Others
Yogurt semula jadi, krim, krim masam, tauhu baru
(tauhu), pelbagai jenis keju, halia, pes bijan (tahini)
dan kicap.
Barangan di dalam botol/tin seperti jagung manis,
kekacang, kacang kuda dan kacang pis.
3.5 PERSEDIAAN SALAD APPETIZERS
i. Proses pembersihan
Buang bahagian empulur yang keras dengan mematahkan dengan
perlahan pada pangkalnya. Asingkan daun-daun dengan itu ia boleh dicuci
dengan bersih daripada bendasing yang terlekat pada daun tersebut.
Cuci di bawah air yang mengalir sehingga bersih. Untuk iceberg
lettuce, lalukan di bawah air yang mengalir dan buang empulurnya dan
dituskan.
ii. Proses pengetusan

Selepas sayuran dicuci bersih, ia perlu ditoskan dengan baik.
Menggunakan peralatan yang sesuai bagi menggelakkan salad basah.
Contoh alat adalah penapis.
iii. Mengawal Kerangupan sayuran

Simpan penapis yang mengandungi sayuran di dalam peti sejuk dengan
membalutnya menggunakan tuala lembap atau bekas yang membenarkan
peredaran udara yang baik.
iv. Memotong atau mengoyak kepada kepingan bersaiz kecil

Ramai orang mengoyak daun daripada memotong. Tetapi ini merupakan
satu kaedah yang lambat jika anda perlu melakukan pada satu jumlah
yang besar. Anda akan lebih berkemungkinan untuk menghancurkan atau
lebam daun-daun itu.
Menggunakan pisau yang tajam jenis keluli tahan karat untuk memotong.
Kepingan-kepingan bersaiz kecil adalah penting untuk keselesaan
pelanggan. Ia adalah sukar untuk makan atau memotong daun yang
besar dengan garfu salad.
v. Campuran sayuran
Lambung dengan lemah lembut sehingga seragam dan bercampur-
campur. Hiasan sayur mentah yang tidak berjus seperti jalur lada benggala
atau parutan lobak merah boleh dicampurkan di dalam mangkuk salad.
Pastikan sayur-sayuran itu tidak dipotong terlalu kecil yang akan
menyebabkan tenggelam ke dasar mangkuk yang lebar. Potong nipis atau
parutan lebih mudah untuk ia bergaul.
vi. Piring salad (termasuk base, sekiranya digunakan)

Piring salad yang digunakan mesti berkeadaan sejuk. Elakkan
menghidang salad awal satu atau dua jam kerana daun-daun salad akan
layu.
Pengecualian:
a) Hiasan yang dicampurkan dengan sayur-sayuran dalam langkah kerja.
b) Hiasan perlu diletakkan ketika masa menghidang kerana ia akan
menjadi tidak berkualiti seperti kruton akan menjadi basah atau
buah avocado akan berubah warna.
vii. Menambah dressing sebaik sahaja ia dihidangkan, atau

dihidangkan bersebelahan kerana salad akan cepat layu.
4. Hors D oeuvre
4.1 Jenis-jenis hors d oeure

1. Canape
2. Cocktail
3. Relishes
4. Dips
5. Tapas
6. Pasta
7. Pastri lapis
8. Kebab
9. Pancake
4.1 Jenis-jenis hidangan Hors D oeure
1. Hidangan sejuk
Disediakan dari bahan makanan sama ada mentah atau telah dimasak yang
digabungkan dan disusun dengan menarik dan kreatif untuk menghasilkan satu
stail yang menjadi identity sesuatu horse d oeure.
2. Hidangan panas
Boleh dihidangkan menggunakan pelbagai kaedah memasak dan makanan dalam
porsi yang kecil dan dihias menarik.
5.0 MENU PEMBUKA SELERA

Canapes Canapé ialah sejenis hidangan pembuka
selera.Hidangan ini disediakan dalam bentuk
yang kecil dan dihias secara menarik dan kreatif.
Contoh bahan yang digunakan ialah ikan, daging,
keju, dan caviar .
Seafood Appetizer Merupakan pembuka selera yang disediakan

menggunakan bahan hidangan karangan laut
seperti udang, ketam, sotong dan sebagainya.
Meat Appetizer Merupakan hidangan pembuka selera yang

menggunakan daging, ayam,sausage, potongan
daging yang nipis yang disusun dan dihias di atas
pinggan appetizer.
Cold Cuts merupakan pelbagai jenis potongan
daripada daging, cheese, beef bacon.
Kebiasaanya di hidangkan bersama sandwich
atau tray makanan.
Vol-au-vent Merupakan hidangan pembuka selera yang

menggunakan pastry puff sebagai asas. Inti nya
adalah cendawan, udang, buah-buahan dan
pelbagai jenis cheese
Barquette Sejenis pembuka selera yang berasaskan puff

pastry di dalam bentuk bot yang kecil. Pelbagai
jenis inti yang pedas yang dibakar atau di
panggang.
Tapas
Tapas merupakan sejenis pembuka selera
berasal daripada Sepanyol dan boleh dihidang
sejuk ataupun panas.
Smorgasboard Adalah merupakan hidangan seperti canapés

yang menggunakan smoked, ikan segar dan
caviars yang dibuat di hadapan pelanggan.
5.1 CIRI-CIRI HIDANGAN PEMBUKA SELERA

Hidangan pembuka selera yang dihasilkan adalah satu hidangan yang mempunyai ciri-
ciri berikut seperti kesederhanaan, segar, mempunyai keharmonian warna, susunan
menarik dan dipersembahkan secara menarik. Hidangan pembuka selera juga mesti
dihidang dalam saiz porsi yang betul selain itu perkara yang diambil kira dalam
penghasilan hidangan pembuka selera ialah:
i. Menarik
ii. Rasa
iii. Bahan yang menarik
iv. Saiz porsi
v. Appertizers panas mesti hidang panas
vi. Appertizers sejuk mesti betul-betul didinginkan
6.0 RESEPI STANDARD HIDANGAN PEMBUKA SELERA

6.1 Hidangan Pembuka selera berasaskan makanan laut
Contoh 1: Resipi Prown Cocktail
Porsi : 3 Porsi
BAHAN-BAHAN
300 gm udang saiz sederhana
SOS KOKTAIL
100 gm mayonis
100gm krim salad
20 gm sos tomato
20 gm sos tomato
10gm garam halus
10 gm jus lemon/ jus oren
10 gm sos worcesterchire
100 gm double cream
35 gm sos cili hijau/ sos cili pedas
HIASAN
100 gm daun salad
¼ biji lemon
5 gm paprika
LANGKAH KERJA
1. Celurkan udang dalam airgaram mendidih selama dua minit kemudian toskan.
2. Satukan mayonis, salad cream, double cream, sos cili, sos tomato, jus lemon, sos
worcesterchire dan sos cili hijau/ sos cili pedas di dalam mangkuk adunan. Gaul
dengan sebati. Tutup dan simpan sos koktail di dalam peti ais sehingga bersedia
untuk di gunakan
3. cincang halus daun salad dengan menggunakan pisau. Lapiskan bahagian
bawah gelas goblet dengan salad cincang dan susun udang di atasnya. Kemudian
letakkan sos koktail di atasnya dan tabur serbuk paprika.
4. Hias hidangan dengan potongan lemon.
6.2 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Daging, Ayam dan Itik

Contoh 2: Resepi Kepak Ayam
Porsi : 3 Porsi
BAHAN-BAHAN
10 ketul Kepak ayam
140gram Mentega
50 gram Gula Perang
10 gram Kicap Soya cair
50 gram Cuka Putih
30 gram Sos Lada Hitam
30 gram Garam
15 gram Serbuk Lada Hitam
1 Liter Minyak Sayuran ( untuk menggoreng)
BLUE CHEESE DRESSING

200 gram Mayonnaise
10 gram Bawang putih ( cincang halus)
5 gram Halia (cincang)
5 gram Daun Parsli ( Cincang)
50 gram Cream Masam
10 gram Lemon Juice
10 gram Cuka Putih
100 gram Blue Cheese
10 gram Garam
5 gram Serbuk Lada Sulah
5 gram Serbuk Lada Merah
HIASAN
1 btg Batang Saderi
LANGKAH KERJA
1. Satukan bahan-bahan untuk menyediakan Blue Cheese Dressing di dalam
mangkuk adunan
besar. Blue Cheese Dressing harus di sediakan dan di sejukkan sekurang-
kurangnya 1 jam sebelum di gunakan.
2. Potong Kepak Ayam kepada 2 bahagian pada bahagian sendi yang betul.
Basuh dan keringkan Kepak Ayam.(Kepak Ayam perlu kering untuk
menghasilkan rasa rangup.) Taburkan dengan garam dan serbuk lada sulah.
3. Dengan menggunakan penggoreng minyak banyak atau kuali besar,
masukkan minyak sayuran dan panaskan minyak sehingga 204⁰C atau
sehingga minyak mengeluarkan bunyi pop. (Peringatan: Minyak harus
dipastikan dapat menutupi kepak ayam dan sentiasa pada suhu yang sama.)
Jika menggunakan penggoreng elektrik, tetapkan suhu pada 218⁰C.
4. Masukkan separuh kepak ayam dan goreng selama 10-15 minit atau sehingga
warna keemasan dan rangup. Kacau sekali sekala ayam kepak tersebut.
Setelah masak, keluarkan dari minyak panas dan diletakkan didalam bekas
yang telah dilapikkan dengan tuala kertas ( pastikan kepak ayam tidak di
letakkan dalam mangkuk untuk mengelakkan kepak ayam dari cepat sejuk
dan hilang ranggup) ulangi proses tersebut sehinnga selesai.
5. Di dalam periuk dengan api yang sederhana, cairkan mentega dan kemudian
tambahkan sos pedas dan cuka putih, biarkan sebati dan alihkan dari api
dengan kadar segera. Kemudian masukkan kepak ayam yang telah di toskan
dan di sejukkan. Gaul sebati. Gunakan penyepit untuk keluarkan kepak ayam
daripada periuk dan biarkan lebihan sos mengalir kebawah. Letakkan kepak
ayam di atas grill yang panas atau bakar pada suhu 177 darjah celsius selama
2 hingga 3 minit. Hidangkan kepak ayam bersama Blue Cheese Dressing ,
Daun Basil dan Batang Saderi.
6.3 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Buah- buahan

Contoh 3: Resepi Waldorf Salad
Porsi : 2 Porsi
BAHAN-BAHAN
50 gram Saderi
1 biji Epal hijau
1 biji Epal Merah
30 gram Walnut
5-7 helai Ice Berg Salad
50 gram Mayonis
5 ml Jus Limau
2 gram Garam dan Lada Sulah (perisa)
LANGKAH KERJA
1. Potong saderi dan epal bentuk dadu

2. Masukkan saderi dan epal ke dalam mangkuk adunan. Perisakan dengan jus
limau
3. Kemudian masukkan mayonis dan kacau rata sehingga menyelaputi bahan.
Perasakan dengan garam dan lada sulah.
4. Susun daun salad di atas pinggan dan letakkan campuran bahan tadi di
atasnya. Hias dengan walnut dan hidang.
6.4 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Sayur-sayuran

Contoh 4: Resepi Coleslaw
Porsi : 2 Porsi
BAHAN-BAHAN
200 gram Kubis bulat
40 gram Bawang merah
20 gram Lobak merah
2 gram Garam dan Lada sulah
150 gram French Dressing
150 gram mayonis
Gula (pilihan)
LANGKAH KERJA
1. Buang daun di bahagian luar kobis. Potong kepada empat bahagian dan buang
empulur.
2. Basuh dibawah air yang mengalir, toskan dan parut kobis kedalam mangkuk
adunan.
3. Parut atau racip lobak merah dan cincang bawang. Campurkan kepada kobis.
4. Tambahkan French dressing dan mayonis, kacau rata hingga melitupi bahan.
5. Hidangkan didalam pinggan yang sesuai.
6.5 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Hasil Tenusu

Contoh 5: Resepi Canape
Porsi : 2 Porsi
BAHAN-BAHAN
125gm keju krim
100gm mentega
1suduteh garlic salt
½ suduteh Italian seasoning
2 sudu besar hirisan daun parsli
½ sudu teh serbuk cili
Secubit garam
1 sudu teh limau nipis
40 gm badam bakar (dicincang kasar)
Kepingan roti bakar secukupnya (dipotong segi empat sederhana besar)
LANGKAH KERJA
1. Kacau keju krim bersama mentega di dalam mangkuk hingga ia sebati.
2. Masukkan semua bahan lain, kecuali badam dan roti bakar, kacau hingga ia
sebati.
3. Bentuk adunan memanjang selebar 2 cm. Golekkan adunan di dalam badam
bakar. Kemudian bungkus ia dengan palstik.
4. Bubuh di dalam peti sejuk hingga ia keras. Keluarkan.
5. Hiris adunan di atas kepingan roti bakar. Buat hingga habis adunan dan roti.
6. Hidangkan
7.0 RESEPI STANDARD DRESSING

7.1 Menu berasaskan minyak dan cuka
Contoh Resepi : Vinaigrette
Porsi : 4 Porsi
BAHAN-BAHAN
100 ml cuka
6 gram garam
5 gram lada sulah
500 ml minyak jagung
LANGKAH KERJA
1. Campurkan semua bahan kedalam mangkuk adunan dan kacau rata
2. Kacau lagi sebelum digunakan.
3. Masukkan didalam bekas yang sesuai dan menarik.
7.2 Menu dressing berasaskan mayonis.

Contoh resipi : Thousand Island Dressing
Porsi : 4 Porsi
BAHAN-BAHAN
5 gram Garam dan lada sulah
5 ml Sos cili pedas
125 ml Cuka putih
375 ml Minyak jagung
50 gram Pimento merah (cincang)
50 gram Pimento hijau (cincang)
5 gram Pasli (pilihan)
4 biji Telur rebus
20 gram Sos tomato
LANGKAH KERJA
1. Masukkan garam, lada sulah, sos cili pedas dan cuka di dalam mangkuk
adunan.
2. Gaul rata dan campurkan minyak
3. Tambahkan adunan dengan cincangan pimento dan pasli.
4. Campurkan ke dalam telur rebus yang telah di lecek halus.
5. Masukkan sos tomato dan kacau rata.
7.3 Menu Salad Dressing Berasaskan Cooked Dressing

Contoh Resepi : Fruit Salad Dressing
Porsi : 4 Porsi
BAHAN-BAHAN
½ Cawan Gula
1 tbs Garam
3 tbs Tepung Serbaguna
2 biji Telur (di pukul sedikit)
¼ Cawan Cuka Putih
1½ Cawan Jus Nenas
LANGKAH KERJA
1. Gabungkan semua bahan kering di dalam periuk
2. Tambahkan telur dan gaul sebati
3. Kemudian masukkan jus nenas dan cuka putih
4. Masak dibawah api perlahan sehingga campuran bahan tersebut pekat dan
licin. Hendaklah sentiasa di kacau untuk mengelakkan daripada berketul.
5. Sejukkan sebelum di gunakan.
8.0 KAEDAH PERSEDIAAN SOS SEJUK & RESIPI DRESSING

Mayonis akan lebih sesuai digunakan jika ia tidak mempunyai rasa yang kuat.
Minyak zaitun dan bahan lain dengan rasa yang unik boleh digunakan untuk
persediaan khas.
i. Gunakan telur yang paling segar, untuk hasil pengemulsian yang terbaik.
Untuk keselamatan sila gunakan telur berpasteuran.
ii. Semua bahan berkeadaan suhu bilik. Suhu minyak yang sejuk akan
membuatkan ia sukar untuk berlaku proses emulsi.
iii. Pukul kuning telur dengan baik di dalam mangkuk kerana ia penting untuk
pengemulsian yang baik.
iv. Pukul dalam campuran herba
Cuka ditambah untuk memudahkan proses pengemulsian kerana keasidan
cuka menghalang mendadih protein kuning telur. Juga, cuka menolong
mencampur herba dan mengasingkan garam.
v. Campurkan minyak secara perlahan sambil sentiasa dipukul.
Adalah penting untuk mencampur minyak secara perlahan pada mulanya
kerana menggelakkan emulsi daripada pecah. Bila emulsi itu telah mula
membentuk, minyak itu boleh ditambah lebih dengan cepat. Tetapi tidak
boleh menambah lebih minyak serta-merta.
vi. Pukul adunan dengan berselang-seli minyak dengan cuka.
Lebih banyak minyak dicampurkan, mayones akan menjadi lebih pekat.
Dengan penambahan cuka akan membuatkan kepekatannya stabil.
Memukul adunan dengan pengadun berkuasa akan membuatkan proses
emulsi lebih stabil dibandingkan dengan menggunakan tangan.
vii. Proses pengemulsian akan berhenti jika minyak dicampurkan melebihi
kuning telur dimana kuning telur itu tidak dapat menanganinya.
Penambahan minyak tidak lebih 240 ml jika menggunakan kuning telur
yang besar dan tidak lebih 950 ml untuk 4 biji kuning telur.
viii. Perasakan dengan betul
Mayonis seharusnya sama rata, diperkaya, tetapi mempunyai perasa
yang neutral yang menyenangkan. Teksturnya mengalir lancar dan
berkilau, dan ia pekat untuk membentuknya.
ix. Jika mayones rosak, ia boleh diselamatkan.
Pukul kuning telur satu atau dua kuning telur atau mayones baik yang
telah disediakan di dalam mangkuk dan dengan perlahan pukul mayones
yang rosak tadi seperti dalam langkah 6. Berterusan sehingga semua

mayones bercampur dan berbentuk semula.
8.1 Sos Sejuk dan Resipi Dressing

i. Dressing adalah untuk melengkapkan salad dalam pelbagai rasa,
tekstur, warna dan rupa.
ii. Dressing mencukupi untuk memberi rasa keseluruhan, tetapi bukan
terlalu banyak yang ia menjadi berair.
iii. Kualiti dressing bergantung kepada bahan-bahannya.
iv. Dressing dan perisa bahan-bahan, membantu penghadaman dan
boleh meningkatkan nilai pemakanan salad.
v. Hiasan perlu disediakan kontras tetapi tidak terlalu melampau.
vi. Herba dengan tekstur berkayu, seperti rosmeri dan thyme, tidak
sesuai digunakan.
vii. Mengikut prosedur penstoran yang betul.
viii. Elakkan pembaziran ke tahap minimum
iaitu:
 Penyediaan hanya yang diperlukan
 Tidak terlebih proses memasak
 Dress salad secukupnya sahaja
 Dress salad sayur-sayuran hanya sebelum dihidangkan
9.0 JENIS PERALATAN DAN KEGUNAANNYA

Jadual: Jenis Peralatan dan kegunaannya
PERALATAN KEGUNAAN
Untuk memukul bahan seperti kuning telur,

minyak dan cuka.
Pemukul (Wire whip)
Colander adalah sejenis penapis yang

digunakan untuk menapis sayuran selepas di
basuh dan perlu sayuran ini di lambung sekali
selepas itu air akan menitis dengan sendiri
Penapis (Colander) sementara menyediakan bahan-bahan salad

yang lain.
Untuk mensaute bahan-bahan terutama

ketika memasak Cooked Dressing.
Sauté pan
Papan pemotong untuk mengalas bahan

untuk dipotong.
Pisau ini digunakan untuk pelbagai tugas
memotong.
Papan Pemotong
Untuk menyediakan salad dan campuran

sehingga sebati.
.
Mangkuk
Alat untuk mencampurkan bahan dalam

penyediaan salad.
Senduk Kayu
Alat untuk mencampurkan bahan dalam

penyediaan salad.
Sudip Kayu
Bekas yang digunakan dalam kebanyakan

budaya untuk menghidangkan makanan dan
juga digunakan untuk minum dan penyimpanan
barang.
Mangkuk Salad
Digunakan untuk menghidangkan salad.
Piring Salad
Pisau ini digunakan untuk memotong,

mengupas dan membentuk sayuran dan
buah-buahan
Paring knife
Pisau ini di gunakan untuk pelbagai tugas

memotong
French Knife
Ia digunakan untuk mengupas kulit pelbagai

sayuran dan buah-buahan.
Pengupas ( Peeler)
Ia digunakan untuk menyukat cecair seperti

minyak ,air, jus dan cuka.
Jug penyukat
Penyepit digunakan untuk mengalih,

memporsi dan membalik makanan.
Penyepit
Peralatan ini digunakan untuk menimbang

bahan seperti tepung, sayuran, daging dan
bijirin.
Penimbang
Ia digunakan untuk menyukat bahan yang

digunakan dalam kuantiti yang sedikit seperti
gula halus, garam, bahan perasa dan lada
hitam
Sudu penyukat
Ia digunakan untuk menyimpan makanan

dan bahan masakan supaya tahan lebih
lama.
Chiler
Digunakan untuk mengoreng makanan

dengan minyak yang banyak seperti ayam
goreng, kentang, nuget dan cucur bawang.
Deep fryer
Digunakan untuk menyimpan dan pameran

makanan supaya suhu makanan sentiasa
panas dan tekstur makanan tidak berubah.
Hot Food Display
Ia digunakan untuk menguji suhu makanan

seperti daging, susu dan juga digunakan
untuk menguji suhu oven ketika peroses
Termometer Makanan penyediaan makanan.
Digunakan untuk proses memangang dan

membakar makanan seperti biskut, kek dan
pastri.
Oven
10.0 BAHAN MEMASAK YANG DI GUNAKAN DALAM HIDANGAN PEMBUKA

SELERA
BAHAN GAMBAR DISKRIPSI
Sayur- -Terdiri daripada beberapa jenis

sayuran iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.
-Digunakan mentah atau

dimasak
Buah-buahan -Semua jenis buahan lembut

dan buahan keras.
-Terdiri dari buahan tempatan

dan import.
Hasil laut -Terdiri dari ikan, karangan laut

dan moluska
Daging -Terdiri dari daging,ayam dan

itik
Herba -Terdiri dari pelbagai jenis

seperti bungaan, akar, pucuk
dan kulit yang boleh digunakan.
Minyak -Semua jenis minyak

terutamanya minyak
jagung,minyak bunga
matahari,minyak zaitun dan
minyak sayuran.
Cuka -Terdiri dari pelbagai jenis

seperti cuka putih, cuka merah
dan cuka epal.
Pasta -Pasta yang digunakan adalah

saiz kecil (bite size). Sebagai
contoh spiral dan bow-tie
noodle.
Rempah -Pelbagai jenis rempah boleh

digunakan seperti paprika, lada
sulah, lada hitam dan lada putih
Kekacang, Semua jenis boleh digunakan.

Bijian
Sos -Terdiri dari pelbagai jenis

seperti sos tomato, sos cili, sos
pedas, sos masam dan sos
manis.
11.0 MEMPORSI PEMBUKA SELERA DAN DRESSING
Kawalan catuan merujuk kepada kawalan kuantiti makanan ketika dihidang.

Menyediakan saiz yang konsisten adalah amat penting dalam menghidang pembuka
selera dan dressing. Kaedah porsi yang betul dan tepat akan dapat meminimumkan
pembaziran makanan. Kawalan kuantiti porsi juga akan memudahkan proses
pengeluaran , mengepek makanan serta kawalan proses pembekalan bahan.
11.1 Timbangan dan sukatan standard dalam penyediaan hidangan pembuka

selera dan dressing.
Proses timbangan dan sukatan adalah merupakan satu proses yang sangat penting
dalam penyediaan hidangan pembuka selera dan dressing kerana
1. mempastikan kualiti dan kuantiti makanan yang sama sepanjang masa
2. Memudahkan proses memporsi, menghidang dan mengepek makanan.
3. Kawalan rasa dan nutrisi makanan dapat di standardkan.
4. Dapat meminimumkan kesilapan dalam dalam proses penghasilan makanan.
5. Memudahkan peroses pembelian, penyimpanan dan kawalan bahan .

12.0 MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN DAN PRODUK HIDANGAN PEMBUKA

SELERA
1. Kebanyakan bahan pepejal dan tepung adalah disukat berdasarkan ukuran berat
bahan tersebut.Unit ukuran berat yang digunakan adalah dalam unit miligram, gram,
kilogram, ounce dan pound. Maka ketepatan ukuran berat adalah sangat penting kerana:
i. Mempastikan saiz, kuantiti dan kualiti produk atau hidangan sentiasa sama.
ii. Porsion produk atau hidangan tidak berubah walaupun disediakan di masa yang
berbeza.
2. Bahan dalam bentuk cecair pula disukat dalam sukatan mililiter, liter, pints, quarts dan
gallons.
3. Sudu penyukat digunakan untuk menyukat bahan dalam kuantiti sedikit seperti
rempah, herba dan bahan perisa .
4. Termometer pula digunakan untuk menyukat suhu bahan. Suhu daging disukat
menggunakan termometer daging. Ketepatan suhu ketuhar, freezer termostats dan peti
sejuk disukat menggunakan termometer khas.
12.1 PENUKARAN UKURAN BERAT DAN SUKATAN
NILAI SUKATAN U.S NILAI SUKATAN METRIC
PEPEJAL
¼ Ounce 8 gram
½ Ounce 15 gram
1 Ounce 30 gram
4 Ounce 115 gram

8 Ounce (1/2 Pound) 225 gram
40 Ounce (2 ¼ Pound) 1000 gram = 1 kilo
CECAIR
1 teaspoon 5 mililiter
1 tablespoon 15 mililiter
1 fluid ounce (2 tablespoon) 30 Mililiter
2 fluid ounce (1/4 cup) 60 mililiter
8 fluid ounce (1 cup) 240 mililiter
16 fluid ounce (1 pint) 480 mililiter
32 fluid ounce (1 quart) 950 mililiter
128 fluid ounce (1 gallon) 3.75 liter
13.0 KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN

PEMBUKA SELERA.
Amalan kebersihan dan keselamatan sangat penting dalam peroses penyediaan

hidangan pembuka selera kerana
1. Mengelakkan bahan yang digunakan mengalami pencemaran silang seterusnya

produk yang dihasilkan berisiko dicemari dan tidak selamat untuk dimakan. Makanan
tercemar jika dimakan akan menyebabkan keracunan makanan kerana makanan
tersebut mengandungi toksin, mikrob dan racun kimia.
2. Mengelak berlaku kemalangan kepada pengendali dan seterusnya boleh

mendatangkan risiko kecederaan seperti melecur kulit dan luka.
Pencemaran silang terhadap makanan adalah berpunca dari perkara-perkara berikut

seperti :
i. Tidak mengamalkan amalan kebersihan diri oleh pengendali makanan seperti

sentiasa mencuci tangan, memproses makanan mengikut perosedur
pengendalian yang betul, amalan kebersihan dan kesihatan diri seperti memotong
kuku, kawalan cecair dari hidung dan luka.
ii. Sistem penyimpanan bahan tidak mengikut prosedur yang betul seperti
mencampur aduk bahan dalam freezer, pembungkusan secara tidak sempurna
dan suhu tempat penyimpanan tidak betul.
iii. Sumber bahan dan alatan dari punca yang berisiko dicemari seperti bahan
diperolehi dari punca yang telah tercemar ataupun dijangkiti.
iv. Pengunaan bahan yang telah tamat tempoh dan rosak juga boleh menyebabkan
produk tidak selamat dimakan.
v. Penyimpanan makanan yang telah dimasak disimpan bercampur dengan bahan

mentah ditempat yang sama.
vi. Bahan dan alatan tidak dicuci dengan betul dalam menghasilkan produk makanan.
SOALAN LATIHAN
1. Senaraikan bahan-bahan untuk menyediakan salad Waldorf ?
2. Apakah makna Pembuka Selera ?
3. Namakan tiga contoh sos sejuk.
i.
ii.
iii.
4.
NAMAKAN PERALATAN YANG

DI GUNAKAN DALAM
HIDANGAN PEMBUKA SELERA
5. Padankan bahan masakan di bawah dengan nama yang betul
SAYUR-SAYURAN
DAGING
MINYAK
HASIL LAUT
CUKA
KEKACANG, BIJIRAN
6. Namakan nama masakan di bawah.

RUJUKAN :
1. Wayne Gisslen. (1999). ”Professional Cooking”. John Wiley& Sons, inc.

108-116.SBN-10: 047166376X
2. Christine Ingram.(2005). ”Cooking ingredients”. Hermes House.

ISBN-10: 1416501584
3. Sallehuddin Mohd Zahari. (2000). ”Culinary Art 1”. BIROTEKS Uitm Shah Alam.
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st
Edition), Dewan Bahasa dan Pustaka. ISBN NO. 983-62-8656-X.
5. Narimah binti Ismail dan Hasanah binti Mohd. Shah (2005) Penyajian Makanan
dan Minuman Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition), Dewan Bahasa dan Pustaka.
ISBN NO.
983-62-8653-5.
6. The American Culinary Federation (2006) “ Culinary Fundamentals” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0 -13-118011-8 (alk.paper)
7. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Practikal

Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN -13: 9780340811474
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN

MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD KANDUNGAN SK04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
MENDAPATKAN RESEPI STANDARD HIDANGAN

PEMBUKA SELERA, MEMILIH PERKAKASAN DAN
PERALATAN UNTUK MENYEDIA HIDANGAN PEMBUKA
OBJEKTIF MODUL
SELERA, MEMILIH BAHAN MASAKAN UNTUK HIDANGAN
PEMBUKA SELERA. MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIAS
DAN MENGHIDANG HIDANGAN PEMBUKA SELERA.
TAJUK
: HIDANGAN PEMBUKA SELERA
TUJUAN Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menyediakan hidangan salad dan dressing dengan menggunakan
perkakas, peralatan,bahan,resipi berdasarkan Personel Protective
Equipment
(PPE).
ARAHAN : Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan HT-012-2:2012 / M04 /
P(1/1)
BAHAGIAN A
Jawab semua soalan
1.Yang mana satukah BUKAN di dalam kategori dressing’s

A. Mayonnaise
B. Vinaigrette
C. Yoghurt
D. Salsa (1 Markah)
2. Yang mana satukah jawapan dibawah BUKAN contoh salad?

A. Timun campur
B. Daun salad Lettuce
C. Waldorf
D. Daun bayam (1 Markah)
3. Apakah Tujuan dressings?

A. Menjadikan makanan nampak menarik
B. Menjadikan makanan nampak mahal
C. Mengelakkan perubahan warna
D. Menambah rasa (1 Markah)
4. Yang mana satukan BUKAN bahan untuk menyediakan salad kentang?

A. Parsli segar
B. Mayonnaise
C. Cendawan
D. Kentang (1 Markah)
5. Bilakah waktu kita mengambil pembuka selera ?

A. Makan Tengahari
B. Sarapan pagi
C. Minum pagi
D. Minum petang (1 Markah)
BAHAGAIAN B
1. Makanan yang telah dimasak dan perlu dicampur dengan mayones, perlu disejukkan dahulu
sebelum ia dicampur . (BETUL / SALAH)
(1 Markah)
2. Untuk membuat mayones ,anda boleh mengunakan air dan telur kuning
(BETUL / SALAH)
(1 Markah)
3. Secara umumnya ,bahan untuk membuat salad perlulah dipotong pada saiz satu suapan.
(BETUL / SALAH)
(1 Markah)
4. Terdapat lima bahagian asas salad iaitu bahan utama, hiasan, stock dan dressing.
(BETUL / SALAH)
(1 Markah)
5. Pembuka selera seharusnya merangsang selera.

(BETUL / SALAH)
(1 Markah)
BAHAGIAN C
Jawapan pendek
1. Namakan lima (5) jenis salad berdaun hijau.

i.
ii.
iii.
iv.
v.
(5 Markah)
2. Namakan empat (4) jenis sayur mentah yang boleh digunakan di dalam salad.
i.
ii.
iii.
iv.
(4 Markah)
3. Namakan empat (4) bahagian asas salad .
i.
ii.
iii.
iv.
(4 Markah)
4 Bilakan salad dressing perlu dicampurkan semasa membuat Caesar
salad?
(2 Markah)
5. Nyatakan kegunaan daun salad dalam membuat Caesar Salad?
(2 Markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH:

Tandatangan :
Tarikh:

62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
PROGRAM HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
TAHAP TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL

SK 04 HIDANGAN PEMBUKA SELERA
NO DAN PERNYATAAN
04.01 PREPARE SALAD APPERTIZERS
TUGASAN
04-02 PREPARE COLD SAUCES & DRESSINGS
PREPARE APPETIZERS USING KITCHEN UTENSILS,

EQUIPMENT, INGREDIENTS RECIPES AND PERSONAL
PROTECTIVE EQUIPMENT SO THAT SALAD APPETIZERS,
OBJEKTIF MODUL COLD SAUCE AND DRESSING RECIPES OBTAINED,
UNTENSILS, EQUIPMENT, INGREDIENTS
SELECTED,PREPARATIONS EXECUTED IN ACCORDANCE
WITH STANDARD RECIPES
NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K(1 / 9 ) Muka : 1 Drp : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS (COLESLAW)
: Pada akhir pengajaran modul pelatih boleh:

TUJUAN
· Mendapatkan resipi coleslaw
· Memilih dan menggunakan perkakas dapur, peralatan dan bahan
yang sesuai.
· Menyediakan hidangan salad, sos sejuk dan dressing
· Melaksanakan hidangan salad, sos sejuk dan dressing
:
ARAHAN Pelatih dikehendaki untuk menyediakan coleslaw menggunakan
perkakas dapur, peralatan, bahan, resipi selaras dengan Personal
Protective Equipment ( PPE ) berdasarkan resipi standard.
NO KOD / CODE NO HT-012-:2012/M04/K(1/9) Muka / Page : 2 Drp / Of : 6
PERALATAN / PERKAKAS DAN BAHAN:
1. Mangkuk salad
2. Mangkuk adunan
3. Senduk kayu
4. Alat memotong
5. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
1. Amalan kebersihan diri 1.1Basuh tangan sebelum mula memasak.
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Coleslaw

Coleslaw
2.2 Mencari resipi Coleslaw
2.3 Mentafsir resipi Coleslaw

peralatan
4. Memilih bahan Coleslaw 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Coleslaw
No. Kuantiti Bahan-bahan
i. 200 gm Kobis bulat

ii. 40 gm Bawang
iii. 20 gm Lobak Merah
iv. 2 gm Garam dan lada
v. 150 ml French Dressing
vi. 150 ml Mayones
vii. Gula (pilihan)
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Coleslaw Kaedah :
5.1 Buang daun di bahagian luar kobis. Potong kepada 4 dan
buang empulur.
5.2 Basuh dibawah air mengalir, toskan dan parut kobis ke
dalam mangkuk adunan.
5.3 Parut atau racik lobak merah dan cincang bawang dan
campur kepada kubis.
5.4 Ditambahkan French Dressing dan mayones. Kacau rata.
6.1 Bersihkan meja kerja dan singki.

6. Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
1 Mengenal pasti perkakas dan peralatan
3 Mengenal pasti kaedah memasak
B. HASIL KERJA
1 Memperolehi tekstur mengikut resipi

sesuai.
3 Menyediakan Coleslaw
4 Menghasilkan Coleslaw
C. SIKAP

bekerja
3 Mempraktikkan kebersihan makanan

dapur.


digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
TAHAP TAHAP DUA
NO DAN TAJUK MODUL

NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN

NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K ( 2 / 9 ) Muka : 1 Drp : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS ( CAESAR SALAD )

TUJUAN
· Mendapatkan resipi Caesar Salad
yang sesuai.
:
ARAHAN Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Caesar Salad menggunakan
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / M04 / K(2/9) Muka / Page : 2 Drp / Of : 6
1. Mangkuk salad
2. Mangkuk adunan
3. Senduk kayu
4. Alat memotong
5. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Caesar Salad

Caesar Salad
2.2 Mencari resipi Caesar Salad
2.3 Mentafsir resipi Caesar Salad

peralatan
4. Memilih bahan Caesar 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Caesar Salad
Salad
i. 5 gm Bawang Putih
ii. 10 ml Minyak zaitun
iii. 2 keping Roti putih (dibuang kulitnya dan
didadu)
iv. 4 biji Telur
v. 100 ml Minyak zaitun
vi. 10 ml Jus limau
vii. 2 gm Lada sulah
viii. 10 gm Ikan bilis – yang telah
dibersihkan
ix. 16 helai Romaine lettuce
x. 15 gm Keju parmesan (diparut halus)
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Caesar Salad Kaedah:
5.1 Menyediakan kruton;
5.1.1 Memanaskan bawang putih dan minyak dengan api
sangat perlahan dalam saute pan.
5.1.2 Masukkan roti dan masak sehingga kruton ranggup
dan berwarna kuning keemasan
5.2 Menyediakan dressing;
5.2.1 Rebus telur dalam 1 minit, pecahkan telur ke

dalam mangkuk. Masukkan minyak zaitun dan
lemon.
5.2.2 Masukkan lada sulah dan gaul sebati.
5.2.3 Potong ikan bilis menjadi kepingan kecil. Susun

Romaine lettuce ke dalam mangkuk. Gaul /
lambungan dengan dressing.
5.2.4 Tabur kruton di bahagian atas, campurkan dengan

ikan bilis dan keju parmesan. Hidangkan.
6.1 Bersihkan meja kerja dan sink.

6 . Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
1 Mengenalpasti perkakas dan peralatan
B. HASIL KERJA
1 Memperoleh tekstur mengikut resipi

sesuai.
3 Menyediakan Caesar Salad, sos sejuk dan

dressing
4 Menghasilkan Caesar Salad, sos sejuk dan

dressing
C. SIKAP

bekerja

dapur.

NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012/M04(2/9) Muka / Page : 6 Drp / Of : 6

digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
TAHAP TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL

NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN

NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K (3 / 9) Muka : 1 Drp : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS ( CHEF’S SALAD )

TUJUAN
· Mendapatkan resipi Chef’s Salad
yang sesuai.
:
ARAHAN Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Chef’s Salad menggunakan
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / M04 / K (3 / 9) Muka / Page : 2 Drp / Of : 6
1. Mangkuk salad
2. Mangkuk adunan
3. Senduk kayu
4. Alat memotong
5. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Chef’s Salad

Chef’s Salad
2.2 Mencari resipi Chef’s Salad
2.3 Mentafsir resipi Chef’s Salad

peralatan
4. Memilih bahan Chef’s 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Chef’s Salad
Salad
i. 400 gm Salad campur sayur-sayuran

yang ranggup, dibersihkan.
ii. 140 gm Dada Turki - dipotong julienne
nipis
iii. 140 gm Salami - dipotong julienne nipis
iv. 140 gm Keju Swiss - dipotong julienne
nipis
v. 4 biji Tomato ceri
vi. 4 biji Telur rebus - belah empat
vii. 4 biji Radishes
viii. 60 gm Lobak merah – dipotong
batonet
ix. 60 gm Lada Benggala – dipotong
cecincin
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Chef’s Salad Kaedah:
5.1 Masukkan sayur-sayuran ke dalam mangkuk salad yang
sejuk, kira-kira 125 g per porsi.
5.2 Susunkan ayam belanda, salami dan keju dengan rapi di
atas sayur-sayuran.
5.3 Asingkan setiap satunya iaitu tidak mencampur-adukkan
antara satu sama lain.
5.4 Susun bahan tadi dengan kemas dan cantik pada salad.
5.5 Salad sedia untuk dihidang, jika ia akan dihidang selepas 1
jam, salad ini perlu ditutup supaya daging dan keju tidak
kering.
5.6 Hidangkan bersama dengan mana-mana salad dressing
yang sesuai, atau dihidangkan bersama dalam bekas yang
berasingan.

5 . Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai.
3 Menyediakan Chef’s Salad, sos sejuk dan

dressing
4 Menghasilkan Chef’s Salad, sos sejuk dan

dressing
C. SIKAP

bekerja

dapur.


digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
PROGRAM HT-012-2:2012 : PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA
NO DAN TAJUK MODUL

SK04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN

NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K (4 / 9 ) Muka : 1 Drp : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS ( WALDORF SALAD )
TUJUAN
· Mendapatkan resipi Waldorf Salad
yang sesuai.
ARAHAN
:
Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Waldorf Salad menggunakan
Protective Equipment (PPE) berdasarkan resipi standard.
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / M04 / K ( 4 / 9) Muka / Page : 2 Drp / Of : 6
)
1. Mangkuk salad
2. Mangkuk adunan
3. Senduk kayu
4. Alat memotong
5. Bahan-bahan
)
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Waldorf Salad

Waldorf Salad
2.2 Mencari resipi Waldorf Salad
2.3 Mentafsir resipi Waldorf Salad

peralatan
4. Memilih bahan Waldorf 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Waldorf Salad
Salad
i. 50 gm Celery
ii. 2 biji Epal hijau
iii. 30 gm Walnut
iv. 5 hingga 7 helai Ice berg lettuce
v. 50 gm Mayones
vi. 5 ml Jus Limau (lemon)
vii. 2 gm Garam dan lada sulah ( perisa )
)
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Waldorf Kaedah:
Salad 5.1 Kupas kulit epal dan celery. Potong celery dan epal
bentuk julienne atau dadu.
5.2 Masukkan ke dalam mangkuk salad epal dan celery dan
perisakan dengan jus limau.
5.3 Masukkan mayones dan kacau rata sehingga
menyelaputi bahan. Perasakan dengan garam dan lada
sulah.
5.4 Masukkan campuran tadi ke dalam daun lettuce. Hias
dengan walnut dan hidang.

5 . Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
)
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA
1 Memperoleh tekstur mengikut resipi

sesuai.
3 Menyediakan Waldorf Salad, sos sejuk dan

dressing
4 Menghasilkan Waldorf Salad, sos sejuk dan

dressing
C. SIKAP

bekerja

dapur.

NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012/M04 ( 4 /9 ) Muka / Page : 6 Drp / Of : 6

digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
TAHAP TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL

MODUL 04 MENYEDIA HIDANGAN PEMBUKA SELERA
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN MENYEDIAKAN HOR’S D’OUEVRES DAN CANAPES
( TUNA CANAPES)
MENGHASILKAN PEMBUKA SELERA HOR S D OUEVRES

DAN CANAPES MENGUNAKAN PERKAKASAN DAPUR,
PERALATAN MEMASAK DAN BAHAN MENGIKUT RESIPI
OBJEKTIF MODUL SELARAS DENGAN PERSONAL PROTECTIVE EQUIPMENT
BERDASARKAN RESIPI STANDARD.
NO KOD
HT-012-2:2012/M04/K5/9 Muka : 1 Drp : 6
: PENYEDIAAN APPETIZERS TUNA CANAPES

TAJUK
· Mendapatkan resipi Tuna Canapes
TUJUAN
yang sesuai.
· Menyediakan hidangan Tuna Canapes
ARAHAN :
Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Tuna Canapes menggunakan
Protective Equipment berdasarkan resipi standard.
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / M04 / K ( 5 / 9 ) Muka / Page : 2 Drp / Of : 6
1. Mangkuk adunan
2. Senduk kayu
3. Pisau
4. Peeler
5. Landas Cincang
6. Pisau Roti
7. Sudu Meja
8. Dulang pembakar
9. Oven
10. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
. 1. Amalan kebersihan diri 1.1Basuh tangan sebelum mula memasak.
1.2 Mempastikan diri dan pakaian sentiasa bersih.
2. Mendapatkan resipi Tuna Canapes

2.1 Mengenal pasti resipi Tuna Canapes
2.2 Mencari resipi Tuna Canapes
2.3 Mentafsir resipi Tuna Canapes
3. Memilih perkakas dan peralatan

3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan
4. Memilih bahan Tuna Canapes 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Tuna Canapes
No. Kuantiti Bahan

1. 1 Tin tuna in spicy oil ( ayam brand )
2. 1 biji bawang merah ( dadu )
3. 2 biji cili merah ( potong dadu )
4. 2 tangkai cili padi (hiris)
5. 1 sudu bsr perahan jus limau nipis
6. 3 sudu bsr mayonis
7. 1 paket biskut bulat masin atau boleh
gunakan roti biasa
8. Secukup lada hitam, lada sulah dan garam
rasa
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Smoke 5.1 Ambil bekas dan gaulkan semua bahan diatas. Di
salmon canapes mulakan dengan tuna dan hancurkan , masukkan
bawang , cili merah , cili padi, lada hitam , lada
sulah , garam , mayonis dan jus limau
nipis.Gaulkan semuanya sehingga sebati.
5.2 Ambil biskut bulat dan ratakan inti tuna tadi di atas biskut
.
5.3 Hiaskan dengan pasli segar atau hiasan mengikut kreativiti
6. Kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja kerja dan singki.

keselamatan di tempat 6.2 Tutup gas
kerja 6.3 Diamalkan pada setiap hari berdasarkan tugas.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai.
3 Menyediakan Smoke salmon canapes
4 Menghasilkan Smoke salmon canapes
C. SIKAP

bekerja

dapur.

NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012 / M04 / K (( 5 / 9 ) Muka / Page : 6 Drp / Of : 6

digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
TAHAP LEVEL 2
NO DAN TAJUK MODUL

SK 04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
NO DAN PERNYATAAN
SK04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA (
TUGASAN
COLD CUTS)
MENYEDIAKAN PEMBUKA SELERA ( COLD CUTS )

MENGUNAKAN PERKAKASAN DAPUR, PERALATAN DAN
BAHAN M ENGIKUT RESIPI SELARAS DEN GAN
OBJEKTIF MODUL PERSONAL PROTEC TIVE EQUIPM ENT ( PPE)
BERD ASAR KAN R ESIPI STAN DARD.
NO KOD
HT-012-2:2012/M04/K6/9 Muka : 1 Drp 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS (Cold Cuts)
TUJUAN : Pada akhir pengajaran modul pelatih boleh:

· Mendapatkan resipi Cold cuts
yang sesuai.
ARAHAN :
Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Cold cuts menggunakan
Protective Equipment berdasarkan resipi standard.
1. Sudu
2. Dulang hidang
3. Alat memotong
4. Papan pemotong
5. Mangkuk sos
6. Meat slicer
7. Penyepit makanan
8. Mangkuk adunan
9. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Cold cuts

Cold cuts
2.2 Mencari resipi Cold cuts
2.3 Mentafsir resipi Cold cuts

peralatan
4. Memilih bahan Cold 4.1 Menentukan jenis bahan untuk cold cuts
cuts
No Kuantiti Bahan
1. 115 gm Kepingan beef bacon
2. 115 gm Kepingan ayam belanda
3. 115 gm Kepingan roast beef
4. 115 gm Kepingan salami
Inti.
5. 230 gm Cream cheese
6. ¼ tsp Mustard
7. 1 tsp Worcestershire sos
8. ¼ tsp Serbuk lada hitam
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia pembuka
Kaedah :
selera Cold cuts
5.1 Campurkan semua bahan in t i ke dalam mangkuk
adunan dan kacau rata kemudian setkan.
5.2 Susun kepingan daging atas pinggan secara kreatif.
5.3 Masukkan inti kedalam mangkuk sos.
5.4 Hidangkan cold cuts bersama inti dan hias .
6. Kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja kerja dan singki.

keselamatan di tempat 6.2 Tutup gas
kerja 6.3 Diamalkan pada setiap hari berdasarkan tugas.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
Bil. . Tahap Pencapaian Terima Terima Catatan
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai.
3 Menyediakan Cold cuts
4 Menghasilkan Cold cuts
C. SIKAP

bekerja

dapur.


digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA
NO DAN TAJUK MODUL

NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN

NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K (7 / 9 ) Muka / Page : 1 Drp / Of : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS ( MAYONES )

TUJUAN /
· Mendapatkan resipi Mayones
yang sesuai.
ARAHAN / :
Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Mayones menggunakan
INSTRUCTION
NO KOD HT-012-2:2012 / M04 / K ( 7 / 9) Muka : 2 Drp / Of : 6
1. Mangkuk adunan
2. Senduk kayu
3. Alat memotong
4. Mesin pengadun
5. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Mayones

Mayones
2.2 Mencari resipi Mayones
2.3 Mentafsir resipi Mayones

peralatan
4. Memilih bahan Mayones 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Mayones
i. 3 biji Kuning telur

ii. 8 ml Cuka
iii. 2 gm Garam
iv. 10 gm Mustard
v. 2 gm Cili Merah
vi. 400 ml Minyak jagung
vii. 15 ml Jus limau/lemon
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Mayones
Kaedah :
5.1 Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk adunan

dan pukul dengan menggunakan pemukul telur
sehingga sebati.
5.2 Campurkan cuka dan kacau sebati.
5.3 Campurkan bersama bahan kering ke mangkuk.

Pukul sehingga sebati.
5.4 Pukul dalam kelajuan yang tinggi. Secara perlahan-

lahan, masukkan titik demi se titik minyak. Apabila
emulsi terbentuk, minyak boleh dimasukkan dengan
lebih cepat.
5.5 Apabila mayones menjadi pekat, masukkan cuka.
5.6 Pukul bersama bahan berselang seli dengan minyak

dan cuka.
5.7 Sesuaikan kepekatan dengan memasukkan sedikit

jus limau dan pukul sebati.

5 . Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai.
3 Menyediakan Mayones
4 Menghasilkan Mayones
C. SIKAP

bekerja

dapur.


digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL

NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN

NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K ( 8/ 9 ) Muka / Page : 1 Drp / Of : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS ( THOUSAND ISLAND DRESSING )

TUJUAN
· Mendapatkan resipi Thousand Island Dressing
yang sesuai.
ARAHAN :
Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Thousand Island Dressing
menggunakan perkakas dapur, peralatan, bahan, resipi selaras
dengan Personal Protective Equipment berdasarkan resipi standard.
)
1. Mangkuk adunan
2. Senduk kayu
3. Alat memotong
4. Bahan-bahan
)
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Thousand Island Dressing

Thousand Island
2.2 Mencari resipi Thousand Island Dressing
Dressing
2.3 Mentafsir resipi Thousand Island Dressing

peralatan
4. Memilih bahan 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Thousand Island

Thousand Island Dressing
Dressing
i. 5 gm Garam dan lada

ii. 5 ml Tobasco
iii. 125 ml Cuka
iv. 375 ml Minyak jagung
v. 50 gm Pimento merah, cincang
vi. 50 gm Pimento hijau, cincang
vii. 5 gm Parsli, (pilihan)
viii. 4 biji Telur rebus
ix. 20 gm Sos Tomato
)
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Thousand
Kaedah :
Island Dressing
5.1 Masukan garam, lada, Tabasco dan cuka ke dalam
mangkuk.
5.2 Gaul rata. Campurkan minyak.
5.3 Tambahkan dengan cincangan pimento dan parsli.
5.4 Campurkan ke dalam telur rebus yang telah dilecek

halus.
5.5 Dicampurkan ke dalam sos tomato jika suka

5 . Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
)
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
Bil. . Tahap Pencapaian Terima Terima Catatan
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai.
3 Menyediakan Thousand Island Dressing
4 Menghasilkan Thousand Island Dressing
C. SIKAP

bekerja

dapur.

)

digunakan.
Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL

NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN

NO KOD
HT-012-2:2012 / M04 / K ( 9 / 9 ) Muka : 1 Drp : 6
TAJUK : PENYEDIAAN APPETIZERS ( VINAIGRETTE ATAU FRENCH

DRESSING ASAS )

TUJUAN
· Mendapatkan resipi Vinaigrette atau French Dressing asas
yang sesuai.
ARAHAN :
Pelatih dikehendaki untuk menyediakan Vinaigrette / French Dressing
asas menggunakan perkakas dapur, peralatan, bahan, resipi selaras
dengan Personal Protective Equipment berdasarkan resipi standard.
1. Mangkuk adunan
2. Senduk kayu
3. Alat memotong
4. Bahan-bahan
LANGKAH KETERANGAN
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mengenal pasti resipi Vinaigrette atau French Dressing
Vinaigrette atau French asas
Dressing asas
2.2 Mencari resipi Vinaigrette atau French Dressing asas
2.3 Mentafsir resipi Vinaigrette atau French Dressing asas

peralatan
4. Memilih bahan 4.1 Menentukan jenis bahan untuk Vinaigrette atau French
Vinaigrette atau French Dressing asas
Dressing asas
i. 100 ml Cuka
ii. 6 gm Garam
iii. 5 gm Lada putih
iv. 500 ml Minyak jagung
LANGKAH KETERANGAN
5. Menyedia Vinaigrette
Kaedah :
atau French Dressing
asas 5.1 Campurkan semua bahan ke dalam mangkuk dan
kacau rata.
5.2 Kacau lagi sebelum ia digunakan.

5 . Kebersihan dan
6.2 Tutup gas
kerja
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai.
3 Menyediakan Vinaigrette atau French

Dressing asas
4 Menghasilkan Vinaigrette atau French

Dressing asas
C. SIKAP

bekerja

dapur.


digunakan.
Tarikh Tarikh
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
KOD DAN NAMA HT-012-2:2012 : PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL SK04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
4.1 MENDAPATKAN RESEPI STANDARD HIDANGAN

PEMBUKA SELERA
4.2 MEMILIH PERKAKASAN DAN PERALATAN UNTUK
MENYEDIA HIDANGAN PEMBUKA SELERA.
NO DAN PERNYATAAN 4.3 MEMILIH BAHAN MASAKAN UNTUK HIDANGAN
TUGASAN PEMBUKA SELERA.
MENGHIDANG HIDANGAN PEMBUKA SELERA.
Knowledge of produce appetizers using recipes, kitchen

utensils, equipment and ingredients so that appetizers
OBJEKTIF MODUL recipe obtained, utensils, equipment and ingredients
selected and various types of appetizers are produced
in accordance with standard operating procedure
NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-:2012/M04/KA(1/1) Muka: 2 Drp: 11
ARAHAN
Tugasan untuk tahap 2 , pelatih perlu melengkapkan tugasan yang diberi sebagai bukti
kompeten.
Masa : 2 Jam
1) Tugasan mengandungi enam (6) bahagian soalan:
Bahagian A : Soalan Betul atau Salah ( 10 % )
Bahagian B : Soalan isi tempat kosong ( 10 % )
Bahagian C : Soalan Padanan ( 20 % )
Bahagian D: Soalan pelbagai pilihan ( 30 % )
Bahagian E : Soalan Subjektif ( 20 % )
Bahagian F : Soalan Esei (10 % )
2) Jawab semua Soalan
3) Segala Rujukan tidak dibenarkan

Bahagian A : Tandakan√ bagi Jawapan yang betul
Penerangan Jawapan
1. Appertizer adalah hidangan utama yang dihidang dalam porsi

yang kecil serta dihias dengan kreatif dan menarik.
2. Salad boleh dihidangkan sebagai ia sendiri atau menjadi

pelengkap untuk hidangan lain atau appertizer untuk
hidangan lengkap.
3. Simple Salad mengandungi dua jenis bahan, digabungkan

dengan atau dicampurkan dengan dressing sebelum
dihidangkan.
4. Waldorf Salad adalah gabungan celery, epal dan kacang walnut,
dicampur dan digaul bersama dengan mayonis.
5. Dressing adalah dalam bentuk pepejal atau separuh pepejal yang
ditambah untuk body salad untuk memberi rasa, kepedasan,
berempah dan kelembapan
(10 Markah)
Bahagian B: Isikan tempat kosong
1. _______________ merupakan alatan mengetus yang besar, digunakan untuk

membersihkan bahan makanan seperti salad dan sayuran.
2. Salad terdiri daripada herba dan tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan. Ianya akan
digabungkan dengan _____________ dihidangkan sejuk dan dimakan mentah.
3. ____________ boleh jadi di antara paling berwarna-warni, berperisa, berkhasiat dan menarik
mata pada menu hidangan
4. ___________ merupakan hidangan yang disediakan dalam bentuk yang kecil dan dihias
secara menarik dan kreatif.
5. __________________merupakan pembuka selera yang disediakan menggunakan bahan
hidangan karangan laut seperti udang, ketam, sotong dan sebagainya.
(10 Markah)
.
Bahagian C: Padankan dan bezakan
Gambar Nama Bahan

1
 Relishes/crudites
 Cold appertizers
 Cocktails
 Hot appertizers
 Canapes
Gambar Nama Teknik

6
 Trimming
 deveining
 chunk
 deboning
10
 filleting
(10 Markah)
Bahagian D: Bulatkan Jawapan yang Betul
1. Salad sering dihidangkan sebagai

A. Appertizer
B. Sajian sup
C. Hidangan utama
D. Makan petang
2.
Gambarajah di atas menunjukkan salad jenis ?

A. Boston Lettuce
B. Chicory
C. Frisee
D. Iceberg Lettuce
3. Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan dalam persediaan salad kecuali

A. Sayur
B. Daging
C. Susu
D. Kekacang
4. Hors d’oeuvres merupakan semua di bawah kecuali
A. Saiz yang kecil

B. Mempunyai rasa yang sekata
C. Dihidang sebelum makan malam
D. Sebagai menaikkan/meransang selera
5. Diantara berikut yang mana satu bukan komponen bagi Canape
A. Base
B. Inti / filling
C. Spread
D. Garnish
6. Persediaan Salad pembuka selera yang baik mestilah
A. Merangsang selera makan

B. Inti yang tidak terlalu besar
C. Memberi gambaran yang baik bagi pelanggan terhadap hidangan
D. Semua di atas
7. Hors d’oeuvres mestilah,
A. Ringan, menarik,menyelerakan dan sedap.

B. Kecil, menarik , manis dan masam
C. Di hidangkan sebagai menu utama
D. Semua di atas
8. Manakah pernyataan yang tidak benar bagi cocktail hors d'oeuvre?
A Dihidang panas
B. Bahan nya daripada karangan laut dan buah buahan
C. Dihidang pada awal set hidangan
D. Dihidang bersama tart dan sos yang menyengat
9. Manakah di antara berikut bukan asas bagi salad dressing yang biasa di gunakan .
A. Cooked
B. Appetizer
C. Oil and vinegar
D. Mayonnaise-based
10. Salad dressings adalah
A. Seringkali di namakan sos sejuk

B. Dihidangkan sama fungsi seperti sos
C. Cecair atau semi cecair yang digunakan untuk menambah rasa
D. Semua di atas
(10 Markah)
Bahagian E: Tuliskan jawapan yang betul.
1. Namakan empat (4) bahagian asas bagi salad :
i. ……………………………………………………….
ii. ...............................................................................
iii. ...............................................................................
iv. ...............................................................................
2. Nyatakan 4 bahan asas bagi salad Caesar

i. ……………………………………………………….
ii. ...............................................................................
iii. ...............................................................................
iv. ...............................................................................
3. Nyatakan 4 bahan asas bagi Waldolf salad
i. ……………………………………………………….
ii. ...............................................................................
iii. ...............................................................................
iv. ...............................................................................
4. Nyatakan 4 komponen gaya persembahan salad
i. ……………………………………………………….
ii. ...............................................................................
iii. ...............................................................................
iv. ...............................................................................
5. Senaraikan 4 jenis microorganisma yang boleh mencemarkan makanan dan menyebabkan

keracunan makanan :
i. …………………………………………………………
ii. …………………………………………………………
iii. …………………………………………………………
iv. …………………………………………………………
( 20 Markah)
Bahagian F:Jawab satu (1) soalan sahaja seperti berikut
1. Nyatakan satu jenis Canape yang menjadi pilihan anda dan terangkan bahan, resepi dan cara
menghias yang kreatif.
2. Senaraikan empat jenis salad yang boleh di hidang sebagai pembuka selera, sebagai
pengiring,hidangan utama, hidangan set dan pencuci mulut. Berikan alasan pilihan salad
tersebut.
(10 Marks)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: _____ /100
(MARKAH DIPEROLEHI) ______ X 15 KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

(LULUS / GAGAL)
100
= _________%
CATATAN PENILAI :
TARIKH :
TANDATANGAN PENILAI
NAMA :
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
KOD NAMA DAN HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL SK 04 HIDANGAN PEMBUKA SELERA
NO DAN PERNYATAAN
SK 04 MENYEDIA HIDANGAN PEMBUKA SELERA
TUGASAN
4.1 MENDAPATKAN RESEPI STANDARD
NO DAN PENGALAMAN 4.2 MEMILIH PERKAKASAN DAN PERALATAN UNTUK
PEMBELAJARAN/ MENYEDIA HIDANGAN PEMBUKA SELERA
LANGKAH 4.3 MEMILIH BAHAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
MENGHIDANG HIDANGAN PEMBUKA SELERA
OBJEKTIF MODUL PRODUCE APPETIZERS USING RECIPES, KITCHEN

UTENSILS, EQUIPMENT AND INGREDIENTS SO THAT
APPETIZERS RECIPE OBTAINED, UTENSILS,
EQUIPMENT AND INGREDIENTS SELECTED AND
VARIOUS TYPES OF APPETIZERS ARE PRODUCED IN
ACCORDANCE WITH STANDARD OPERATING
PROCEDURE
NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-2:2012 /M04/PA(1/1) Muka: 2 Drp: 4
ARAHAN:
Tugasan Menyediakan Hidangan Pembuka Selera. Pelatih perlu menyelesaikan tugasan yang
diberikan sebagai bukti kompeten.
TUGASAN
Pelatih di kehendaki menyediakan Hidangan Pembuka Selera Salad Buah-Buahan dan Salad
Sayur-Sayuran dengan mengunakan bahan, peralatan dan alatan berdasarkan standard resepi.
Masa: 3 Jam
KRITERIA PENILAIAN
Pelatih akan di nilai berdasarkan kriteria di bawah:-
1. Produk
2. Mise-en place / Pra persediaan
3. Standard Operasi Prosedur
4. Keselamatan
5. Kebersihan
6. Jawapan Lisan
PERALATAN YANG DI GUNAKAN

1. Pisau Chef 9. Mangkuk Adunan
2. Pisau Paring 10. Sudu Meja
3. Pisau Pelbagai Guna 11. Sudu Teh
4. Pisau Roti 12. Senduk
5. Pengupas 13. Senduk Kayu
6. Kuali ‘Saute’ 14. ‘Wire whisk’
7. Pengetus 15. Penyepit Makanan
8. Papan Pemotong
PERKAKASAN YANG DI GUNAKAN

1. ‘Range’
2. Dapur
3. ‘Griddle’
4. Kuali Menggoreng
ARAHAN KESELAMATAN
1. Peralatan dan perkakasan berada dalam keadaan baik dan selamat di gunakan.
2. Arahan keselamatan semasa melaksanakan tugasan perlu di patuhi.

(Nota: Perkara-perkara yang dinilai bergantung kepada keperluan sesuatu bidang kemahiran)

DIBERI (WEIGHT) DIPEROLEHI MARKAH
(1 – 3) DIPEROLEHI
0 1 2 3 (%)
1. Proses kerja - 30%
1.1 Menentukan peralatan dan 1

perkakasan / 15 X 30%
1.2 Bahan-bahan yang di pilih
2
1.3 Menentukan kaedah memasak 1
1.4 Melaksanakan Mise en place 1
JUMLAH 5
2. Hasil kerja - 50%
2.1 Produk ________________

 Rasa
2
 Kreativiti 2 /36 X 50%
 Tekstur 2
 Bentuk 2
 Warna 2
 Rasa 2
JUMLAH 12
3. Sikap – 10%
3.1 Kreatif, bersih dan peka 2

3.2 Sikap yang baik 2 /24 X 10%
3.3 Kebersihan makanana di 2
aplikasikan
JUMLAH 8
4. Keselamatan – 10%
4.1 Mematuhi peraturan keselamatan 1 /6 X 10%

4.2 Peralatan yang betul digunakan
1
JUMLAH 2
JUMLAH BESAR
MARKAH KERJA KURSUS – PRAKTIKAL X 25% =
* Untuk mendapatkan peratusan Kerja Kursus-Praktikal (25%), JUMLAH BESAR perlu didarabkan
dengan peratusan berkenaan
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: ________________ KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

( LULUS / GAGAL)
CATATAN PENILAI:
TARIKH:
TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
KOD DAN NAMA HT-012-2:2012 : PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL SK04 MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN

PEMBELAJARAN /
LANGKAH
PRODUCE APPETIZERS USING RECIPES, KITCHEN

UTENSILS, EQUIPMENT AND INGREDIENTS SO THAT
APPETIZERS RECIPE OBTAINED, UTENSILS,
EQUIPMENT AND INGREDIENTS SELECTED AND
OBJEKTIF MODUL
VARIOUS TYPES OF APPETIZERS ARE PRODUCED IN
ACCORDANCE WITH STANDARD OPERATING
PROCEDURE
NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
HT-012-
NO KOD Muka: 2 Drp: 12
2:2012/M04/PP(1/1)
ARAHAN
Tugasan untuk level 2 , pelatih perlu melengkapkan tugasan yang diberi sebagai bukti
kompeten.
Masa : 1 ½ Jam
1) Tugasan mengandungi enam (6) bahagian soalan:
Bahagian A : Soalan Betul atau Salah ( 10 % )
Bahagian B : Soalan isi tempat kosong ( 10 % )
Bahagian C : Soalan Padanan ( 20 % )
Bahagian D: Soalan pelbagai pilihan ( 30 % )
Bahagian E : Soalan Subjektif ( 20 % )
Bahgian F : Soalan Esei (10 % )
2) Jawab semua Soalan
3) Segala Rujukan tidak dibenarkan

HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
Bahagian A : Bulatkan Jawapan yang betul
Penerangan Jawapan
1. Appertizer adalah hidangan utama yang dihidang dalam porsi BETUL
yang kecil serta dihias dengan kreatif dan menarik.
2. Salad boleh dihidangkan sebagai ia sendiri atau menjadi BETUL
pelengkap untuk hidangan lain atau appertizer untuk

hidangan lengkap.
3. Simple Salad mengandungi dua jenis bahan, digabungkan BETUL

dengan atau dicampurkan dengan dressing sebelum
di h idangkan
4. Waldorf Salad adalah gabungan celery, epal dan kacang walnut, BETUL
dicampur dan digaul bersama dengan mayonis.
5. Dressing adalah dalam bentuk pepejal atau separuh pepejal yang SALAH
ditambah untuk body salad untuk memberi rasa, kepedasan,

berempah dan kelembapan
(10 Markah)
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
Bahagian B: Isikan tempat kosong
1. _Kolander____ merupakan alatan mengetus yang besar, digunakan untuk membersihkan

bahan makanan seperti salad dan sayuran.
2. Salad terdiri daripada herba dan tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan. Ianya akan
digabungkan dengan _dressing___dihidangkan sejuk dan dimakan mentah.
3. ___Salad_________ boleh jadi di antara paling berwarna-warni, berperisa, berkhasiat dan

menarik mata pada menu hidangan
4. _Canapes___ merupakan hidangan yang disediakan dalam bentuk yang kecil dan dihias
secara menarik dan kreatif.
5. Seafood Appetizer merupakan pembuka selera yang disediakan menggunakan bahan
hidangan karangan laut seperti udang, ketam, sotong dan sebagainya.
(10 Marks)
.
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
Bahagian C: Padankan dan bezakan
Gambar Nama Bahan

1
 Relishes/crudites
 Cold appertizers
 Cocktails
 Hot appertizers
 Canapes
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
Gambar Nama Teknik

6
 Trimming
 deveining
 chunk
 deboning
10
 filleting
(10 Markah)
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
Bahagian D: Bulatkan Jawapan yang Betul
1. Salad sering dihidangkan sebagai

A. Appertizer
B. Sajian sup
C. Hidangan utama
D. Makan petang
2.
Gambarajah di atas menunjukkan salad jenis ?

A. Boston Lettuce
B. Chicory
C. Frisee
D. Iceberg Lettuce
3. Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan dalam persediaan salad kecuali

A. Sayur
B. Daging
C. Susu
D. Kekacang
4. Hors d’oeuvres merupakan semua di bawah kecuali
A. Saiz yang kecil

B. Mempunyai rasa yang sekata
C. di hidang sebelum makan malam
D. sebagai menaikkan selera
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
5. Diantara berikut yang mana satu bukan komponen bagi Canape
A. Base
B. Inti / filling
C. Spread
D. Garnish
6. Persediaan Salad pembuka selera yang baik mestilah
A. Merangsang selera makan

B. Inti yang tidak terlalu besar
C. Memberi gambaran yang baik bagi pelanggan terhadap hidangan
D. Semua di atas
7. Hors d’oeuvres mestilah,
A. Ringan, menarik,menyelerakan dan sedap

B. Kecil, menarik , manis dan masam
C. Di hidangkan sebagai menu utama
D. Semua di atas
8. Manakah pernyataan yang tidak benar bagi cocktail hors d'oeuvre?
A dihidangkan panas
B. Bahan nya daripada karangan laut dan buah buahan
C. di hidang pada awal set hidangan
D. biasanya dihidang bersama tart dan sos yang menyengat
9. Manakah di antara berikut bukan asas bagi salad dressing yang biasa di gunakan .
A. cooked
B. appetizer
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
C. oil and vinegar

D. mayonnaise-based
10. Salad dressings adalah
A. Seringkali di namakan sos sejuk

B. Di hidangkan sama fungsi seperti sos
C. Cecair atau semi cecair yang digunakan untuk menambah rasa
D. Semua di atas
(10 Markah)
1. Namakan empat (4) bahagian asas bagi salad :
i. Base……………………………………………………….
ii. Body..............................................................................
iii. Garnish..........................................................................
iv. Dressing........................................................................
2. Nyatakan 4 bahan asas bagi Salad Caesar

i. Roti putih……………………………………………………….
ii. Romaine lettuce........................................................................
iii. Mnyak zaitun...............................................................................
iv. Ikan bilis...............................................................................
3. Nyatakan 4 bahan asas bagi Waldolf salad
i. Celery……………………………………………………….
ii. Epal hijau...............................................................................

HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
iii. Walnut...............................................................................
iv. Mayonis...............................................................................
4. Nyatakan 4 komponen gaya persembahan salad
i. tinggi……………………………………………………….
ii. warna..............................................................................
iii. harmonis...............................................................................
iv. hiasan...............................................................................
5. Senaraikan 4 jenis microorganisma yang boleh mencemarkan makanan dan menyebabkan

keracunan makanan :
i. Bakteria…………………………………………………………
ii. Virus…………………………………………………………
iii. kulat…………………………………………………………
iv. Parasit…………………………………………………………
( 20 Markah)
Bahagian F:Jawab satu (1) soalan sahaja seperti berikut
1. Nyatakan satu jenis Canape yang menjadi pilihan anda dan terangkan bahan, resepi dan cara
menghias yang kreatif
2. Senaraikan empat jenis salad yang boleh di hidang sebagai pembuka selera, sebagai
pengiring,hidangan utama, hidangan set dan pencuci mulut. Berikan alasan pilihan salad
tersebut.
(10 Marks)
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
ASSESSMENT RESULT
MARK: _____ /100
(MARK OBTAINED) ______ X 15 COMPETENT / NOT COMPETENT

(LULUS / GAGAL)
100
= _________%
ASSESSOR REMARKS :
DATE :
ASSESSOR SIGNATURE
NAME :
HT-012-
2:2012/M04/PP(1/1)
MODUL 5
MENYEDIAKAN HIDANGAN
SARAPAN
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT-012-2 : 2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
KOD DAN NAMA PROGRAM MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK 5 : MENYEDIAKAN HIDANGAN SARAPAN
KANDUNGAN
5.1 MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN SARAPAN

NO. DAN STANDARD 5.2 MEMILIH RESIPI STANDARD HIDANGAN SARAPAN
PEMBELAJARAN
5.5 MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIAS DAN MENGHIDANG
SARAPAN
MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN MENU
SARAPAN
MEMILIH RESIPI STANDARD PENYEDIAAN HIDANGAN
SARAPAN
MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG
SESUAI UNTUK PENYEDIAAN HIDANGAN SARAPAN
MEMILIH BAHAN YANG SESUAI DENGAN

PENYEDIAAN HIDANGAN SARAPAN
MENYEDIA,MEMASAK, MENGHIAS DAN MENGHIDANG
SARAPAN
OBJEKTIF MODUL MEMPORSI HIDANGAN SARAPAN MENGIKUT RESIPI

STANDARD.
MEMPERASA DAN MEMPERISA HIDANGAN SARAPAN

MENGIKUT RESIPI STANDARD.
MENILAI RASA MASAKAN HIDANGAN SARAPAN.
MENGHIAS DAN MENGHIDANG HIDANGAN SARAPAN

MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI

TEMPAT KERJA.
BERINTEGRITI DAN BERETIKA DALAM MELAKSANA
TUGASAN MEMASAK
NO. KOD HT-012-2:2012/M05/P/(1/3) Muka : 1 Drp : 20

No. Kod / Code No. HT-012-2:2012/M05/P/(1/3) Muka : 2 Drp : 20
TAJUK: MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN SARAPAN
TUJUAN :
Kertas ini menerangkan tentang:-

1. Maksud sarapan yang betul
2. Pelbagai jenis sarapan
3. Jenis-jenis sarapan tempatan dan antarabangsa
4. Bahan yang digunakan dalam menu sarapan tempatan dan antarabangsa
PENGENALAN:
Maksud Sarapan
Sarapan atau makan pagi adalah makanan pertama setiap hari, yang diambil pada
waktu pagi. Saintis menggelar sarapan sebagai makanan untuk otak. Pemilihan sarapan, perlu
mengambil kira hidangan yang kaya karbohidrat, membekalkan tenaga, mampu menahan rasa
lapar dan mengawal keinginan untuk makan di antara waktu sarapan dan makan tengah hari.
Sarapan pagi biasanya diambil sebelum sesuatu kerja dimulakan ataupun sebelum ke
sekolah pada awal pagi. Sarapan yang baik adalah salah satu yang menyediakan sekurang-
kurangnya satu pertiga daripada kalori harian.
Sarapan juga merupakan cara terbaik untuk mendapatkan lebih banyak serat ke dalam
diet anda. Sarapan pagi adalah penting berkhasiat kerana ia adalah makanan pertama yang
dimakan untuk tempoh hampir 12 jam. Badan memerlukan sarapan yang seimbang untuk
berfungsi pada untuk cekap terutamanya dalam memulakan hari yang baru.
1. Jenis-jenis Sarapan
Terdapat pelbagai jenis sarapan pagi mengikut budaya dan tempat.
i. Sarapan Tempatan
ii. Sarapan Antarabangsa
a) Sarapan Continental
b) Sarapan American
c) Sarapan English
a. Sarapan Tempatan
Sarapan berat biasanya diambil oleh orang-orang tempatan. Budaya pelbagai etnik
Malaysia menghasilkan aneka gabungan pilihan sarapan pagi. Banyak hidangan sarapan
Malaysia terdiri daripada mi, nasi, atau jenis karbohidrat yang lain sebagai bahan utama,
termasuk yang berikut:
Contoh Jenis Hidangan
Jenis hidangan
Penerangan
 Dihidangkan dengan sayur-sayuran,

bebola daging, dan taugeh
Mi sup
 Dihidangkan dengan taugeh, daun

kucai, mustard hijau, dan kepingan
ayam
Mee Goreng
 Dimakan kosong dengan ikan, sayur-

sayuran masin, atau dengan ayam
atau ikan serta ditambahkan minyak

bijan, dan bawang goreng
Bubur nasi
 Nasi yang dimasak dalam santan,

dihidangkan dengan ikan bilis
goreng, kacang tanah goreng, hirisan
timun dan cili sambal pedas,
dihidangkan di atas pinggan atau
dibungkus dalam daun pisang.
Nasi lemak
 Nasi impit berserta dalam kuah yang

dimasak menggunakan santan
dengan sayur-sayuran seperti kubis,

tempe, kacang panjang, dan tauhu
Lontong
 Bertekstur lembut, lempeng nipis
yang diperbuat daripada tepung gram
Bengal dimasak pada kuali leper,
dihidangkan dengan chutney kelapa
atau kacang dal kari
Tosai
 Lempeng dibuat dari tepung gandum

dimasak pada kuali leper,
dihidangkan dengan kari ayam
Roti Jala
 Roti jenis leper yang berbentuk bulat

dari tepung gandum, telur, susu dan
air serta marjerin, dihidangkan
dengan kacang dal atau kari ayam
Roti canai
Hidangan pencuci mulut juga dijadikan hidangan selepas menikmati sarapan

tempatan, termasuk kuih savouri, yang dibuat daripada tepung gandum yang mempunyai
inti sardin atau ayam dan digoreng. Terdapat juga sebilangan yang lebih gemar memlih
kepingan roti yang dihidangkan bersama ikan sardin, tuna, telur, keju, pengisian sambal,
hirisan timun dan tomato.
b. Sarapan Antarabangsa
Sarapan Antarabangsa terbahagi kepada tiga jenis iaitu Sarapan Amerika, Sarapan
Continental dan Sarapan English.
a. Sarapan Continental
Sarapan yang ringkas dan ringan biasanya terdiri daripada breadstuff (seperti roti
bakar, croissant, dan pastri) bersama kopi, teh atau jus buah-buahan. Sarapan
Continental adalah berasal dari hidangan sarapan Inggeris yang diolah. Sarapan
Continental berasal di Eropah. Sarapan Continental adalah sangat ringkas dan ringan,
tidak sarapan mempunyai persamaan dengan makanan Amerika. Untuk sarapan jenis ini,
anda sentiasa dihidangkan bersama kopi (atau teh) dan pastri, serta segelas kecil jus.
Porsi hidangan sarapan Eropah adalah sedikit dan ianya mempunyai beberapa
sebab. Di Eropah, terutama Eropah Barat, iaitu, Perancis, Itali dan lain-lain, mereka selalu
mengambil hidangan makan malam pada waktu lewat malam. Restoran disana tidak
menghidangkan makan malam sebelum jam 8 malam, jadi mereka mula makan lebih
lewat daripada orang Amerika sebagai makan malam. Jadi, jika pengambilan hidangan
makan malam yang lewat, pada waktu pagi keesokannya, mereka tidak akan menjadi
terlalu lapar dan kerana itulah hidangan sarapan yang dihidangkan adalah ringkas dan
ringan.
.
Contoh Jenis hidangan
Jenis hidangan Penerangan
 Adunan doh yang dibakar yang

dihasilkan daripada tepung, gula,
susu,mentega, lemak sayuran, serbuk
penaik dan telur. Contoh pastri
biasanya dihidangkan pada sarapan
pagi.
Pastri
 Lapisan adunan doh yis yang dilapis

dengan lemak sayuran atau mentega
dan berintikan dengan kepingan
badam, keju, jem, atau pengisian inti
yang lain.
Pastri Danish
 Saiz yang kecil, roti ringkas dan

ringan yang dibakar dalam loyang
muffin.
Muffin
 Tergolong dalam jenis roti. Roti

gulung berbentuk cincin/bertekstur
berat
Bagels
 Dihidangkan dengan jem, , madu,

mentega atau keju krim
Roti bakar
 Potongan buah-buahan segar
Buah-buahan
 Kopi, teh dan jus buah-buahan segar
Minuman
Rajah 7.1: Contoh hidangan Sarapan Continental
b. Sarapan Amerika
Secara umumnya, Sarapan Amerika adalah gabungan antara dua biji telur
(digoreng atau direbus), daging dihiris atau sosej, roti atau roti bakar dengan jem / jeli /
mentega, penkek dengan madu, emping jagung atau bijirin lain, kopi / teh, oren / jus limau
gedang. Ia juga dikenali sebagai gaya sarapan Amerika.
Sarapan Amerika biasanya dimulakan dengan air kopi atau teh. Kemudian,
hidangan yang seterusnya adalah telur dan daging atau sosej,. Selain itu, akan hidangkan
juga dengan hash browns, beberapa keping roti bakar mentega dan segelas jus.
Sebahagian hidangan sarapan Amerika juga dihidangkan bersama penkek, wafel,

French toast beserta daging atau sosej. Pada asasnya, porsi hidangan sarapan Amerika
adalah sangat besar dan tinggi nilai kalori makanan.
Perkataan "sarapan" berasal dari pepatah lama "berbuka puasa," dimana waktu
tidur tempoh masa dimana waktu tidak menjamah apa-apa hidangan.Apabila tiba waktu
bangun di awal pagi, kita mula “berbuka puasa” dengan memakan sesuatu. Sebahagian
besar di Amerika, mereka cenderung untuk makan malam awal dan waktu untuk tidur
agak awal. Jadi, tempoh tidur adalah waktu berpuasa dan ianya adalah tempoh masa
yang panjang. Disebabkan tempoh yang panjang ini, hidangan sarapan Amerika dihidang
dalam porsi yang besar. Di Eropah, mereka tidak boleh mengambil hidangan makan
malam lewat, jadi mereka mempunyai masa berpuasa yang lebih singkat; dan secara
semula jadi sarapan orang Eropah adalah hidangan sarapan yang ringan dan ringkas.
Jenis- jenis hidangan

i. Hidangan berasaskan telur – telur rebus, telur goreng, telur dadar/ omelette , telur
carak
ii. Hidangan berasaskan bater – penkek, wafel
iii. Pelbagai hidangan Roti – French toast, sandwich
iv. Hidangan berasaskan daging – sosej, daging hams, bakon
v. Hidangan berasaskan ubi kentang – hash browns, jejari kentang
vi. Minuman – Kopi, teh dan jus buah-buahan segar
Rajah 7.2: Contoh hidangan Sarapan Amerika

Resipi Hidangan Sarapan Tempatan

Contoh 2 : Resipi Nasi Lemak
Nasi Lemak
Kuantiti Bahan-bahan
Nasi Lemak
350 gm Beras
35 gm Halia muda – dihiris
50 gm Bawang merah - dicincang
10 gm Garam
390 ml Santan
2 helai Daun pandan – disimpul
1 batang Serai – dititik
Sambal Ikan Bilis
60 gm Bawang besar– dihiris
100 gm Ikan bilis (digoreng hingga rangup)
50 gm Bawang putih
150 gm Bawang merah
200 gm Cili kering
20 gm Belacan
25 gm Garam
50 gm Gula
Bahan Pengiring
100 gm Timun
2 biji Telur – direbus
50 gm Kacang tanah – digoreng
Langkah Kerja :
Memasak nasi :
1. Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih. Rendam dalam santan selama 10
minit.
2. Masukkan beras, bawang merah, halia, daun pandan dan serai ke dalam periuk
pengukus. Masak hingga mendidih, menggunakan api kecil , renih selama 10-12 minit
sehingga air kering.
3. Karih nasi dengan senduk.
4. Tutup rapat periuk pengukus dan teruskan memasak dengan api yang perlahan, kira-
kira 10-12 minit.
Sambal Ikan Bilis:

1. Buang biji cili kering supaya sambal yang dimasak tidak telalu pedas. Belah/ potong
cili kering kepada dua supaya biji cili kering mudah untuk dikeluarkan.Rendam cili
kering tersebut di dalam air selama 30 minit dan sedia untuk di masak.
2. Masukkan cili kering yang telah dimasak, bawang merah, bawang putih dan belacan
yang dibakar dan air (hanya cukup untuk menampung bahan-bahan) ke dalam
pengisar dan kisar hingga halus .
3. Panaskan sedikit minyak ke dalam periuk, masukkan campuran cili yang dikisar dan
kacau rata sehingga ia bertukar warna
4. Tambahkan asam jawa, masukkan bawang besar.
5. Masak sehingga campuran cili bertukar menjadi sedikit merah gelap.
6. Perasakan dengan garam dan gula. Sesuaikan rasa supaya tidak terlalu manis.
7. Masukkan ikan bilis yang digoreng, kacau sehingga sebati, dan tutup api.
8. Hidangkan Nasi Lemak di atas pinggan yang beralas daun pisang, susun hirisan
timun, kacang tanah dan sambal ikan bilis - dihidangkan panas atau pada suhu bilik.
Bahan pengiring:
Rebus telur dan potong baji.
Hiriskan timun kepada kepingan nipis.
Contoh 2 : Resipi Roti Canai
Roti Canai
600 gm Tepung gandum
25 gm Garam
250 ml Air suam
15 gm Gula
150 gm Minyak sapi
Langkah:
1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk adunan.
2. Tambahkan minyak sapi, masukkan air sedikit demi sedikit dan tambahkan gula. Uli
sehingga doh menjadi lembut .
3. Rehatkan doh selama 2 hingga 3 jam supaya ianya menjadi lebih lembut.
4. Ambil sebahagian kecil doh, bentukkan bulat. Sapukan tempat menguli dengan
minyak sapi dan leperkan/ canaikan bahagian-bahagian kecil doh kepada lapisan
yang nipis. Pertama- Ratakan/ leperkan dengan tapak tangan disapu dengan
minyak, dan nipiskannya doh dengan menarik kesemua bahagian tepi doh.
Tebarkan doh dalam gerakan membulat.
5. Renjiskan kepingan doh dengan 1 sudu besar minyak sapi dan lipat kepingan doh
kepada bentuk empat segi. Taburkan sedikit tepung di atasnya.
6. Sebagai alternatif, anda boleh meleperkan doh, meletakkan minyak dan
menngulungnya seperti kerang laut, dan mengulangi langkah ini sekali atau 2 kali.
7. Panaskan kuali leper, gris dengan minyak sapi dan apabila panas, letakkan 1 doh
yang sudah dicanai dan masak selama 2-3 minit atau sehingga kekuningan. Angkat
'roti' dengan spatula, gris lagi kuali leper dengan satu sudu minyak sapi, masak roti
di sebelah yang lain.
8. Hidangkan semasa roti canai panas dengan kacang dal atau mana-mana kari
pilihan anda ( Kari Ayam, Daging Kambing Kurma, Daging Rendang).
2. Resipi Sarapan Antarabangsa
2.1 Resipi Sarapan Continental

Contoh 1: Resipi pastri Danish (5 porsi)
Pastri Danish
Porsi : 5
500 gm Tepung serbaguna
5 gm Garam
50 gm Gula
25 gm Mentega
25 gm Susu tepung
8 gm Yis segera
10 gm Pelembut roti/ Bread improver
35 gm Telur
175 gm Air sejuk
350 gm Marjerin pastri
Bahan Hiasan :
5 keping Hirisan buah pic
10 biji Strawberi
150 gm Jem/ inti Blueberry
Langkah Kerja :
1. Masukkan semua bahan kering ke dalam mangkuk adunan. Gaul rata.

2. Tambahkan bahan-bahan yang lain kecuali marjerin pastri dan uli dan hingga doh menjadi
licin.
3. Rehatkan doh selama 10 -15 minit.
4. Gulung doh kepada bentuk empat segi dan letakkan marjerin pastri di tengah-tengah
gulungan
5. Lipat kepingan doh menjadi bentuk sampul surat sehingga menutupi marjerin pastri.
6. Gulung doh yang dilipat ke dalam bentuk segi empat tepat dan lipat sekali lagi dengan
menggunakan Single Folding.
Kaedah :
7. Ulangi langkah kerja 4,5 dan 6 selama 2 kali.

8. Selepas lipatan terakhir, gulung doh ke 1 - 1 ½ cm tebal.
9. Kemudian, potong doh ke dalam bentuk asas Danish pastri.
10. Tambahkan bahan hiasan yang sesuai.
11. Susun di atas dulang yang telah digris dan tunggu selama lebih kurang 25 minit sehingga
doh mengembang.
12. Gliskan dengan kuning telur di atas doh yang dibentuk sebelum dimasukkan ke dalam
ketuhar yang sudah dipanaskan.
13. Bakar pada 190 ˚ C - 200 ˚ C selama 20 - 25 minit. Hidangkan semasa panas.
Contoh 2 : Resipi Muffin (5 porsi)
Muffin
Porsi : 5
20 gm Serbuk penaik
170 gm Gula kastor
170 gm Mentega
160 gm Susu segar
5 biji Telur
10 gm Esen Vanilla
5 gm Garam (jika mengunakan mentega tanpa garam)
Langkah kerja :
1. Ayak tepung dengan serbuk penaik.
2. Putar mentega dengan gula sehingga ia menjadi ringan dan gebu.
3. Masukkan esen vanila. Perlahankan kelajuan pemutar kek dan tambah campuran tepung
sedikit demi sedikit ke dalam adunan.
4. Kemudian masukkan susu segar dan kacau sehingga sebati.
5. Pada peringkat ini, tambahkan perisa dan jem / inti yang sesuai mengikut pilihan.
6. Masukkan adunan dalam acuan muffinyang telah digris sehingga ¾ (suku) penuh.
7. Bakar selama 15 - 20 minit pada 175 ˚ C -180 ˚ C.
8. Sesuai dihidangkan semasa panas atau sejuk.
2.2 Resipi Sarapan Amerika
Contoh 3: Resipi Asas Penkek
Penkek
Kuantiti Bahan - bahan
7 gm Garam
80 gm Gula
5 gm Soda bikarbonat
12 gm Serbuk penaik
750 ml Susu
3 biji Telur- dipukul ringan
35 gm Mentega - dicairkan
Langkah kerja :
1. Ayak tepung bersama garam, gula, soda bikarbonat dan serbuk penaik ke dalam mangkuk
aduan besar.
2. Dalam mangkuk yang berasingan, putar susu bersama telur dan mentega cair.
3. Masukkan bahan basah tadi ke dalam mangkuk adunan yang mengandungi campuran tepung.
Kacau dengan senduk kayu atau pemutar sehingga tekstur adunan menjadi licin. Tapis jika
perlu.
4. Lenserkan kuali penkek dengan minyak. Sendukkan adunan bater ke kuali penkek
menggunakan senduk yang sesuai.
5. Masak penkek sehingga kedua-dua belah menjadi warna perang.
6. Sesuai dihidangkan semasa panas.
Contoh 4: Resipi French Toast
French Toast
4 keping Roti
2 biji Telur
150 ml Susu segar
10 gm Garam
5 gm Serbuk lada sulah
3 gm Serbuk buah pala
Langkah Kerja :
1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk adunan, masukkan susu segar serta bahan perasa. Kacau
sebati.
2. Panaskan minyak di dalam kuali leper.
3. Celup kepingan roti ke dalam adunan dan masak di dalam minyak yang telah dipanaskan.
4. Masak French Toast sehingga kedua-dua bahagian berwarna keperangan.
5. Sesuai dihidangkan semasa panas.
Soalan:
1. Sarapan atau makan pagi adalah __________________ setiap hari, yang diambil pada
waktu pagi.
2. Sarapan Continental adalah sarapan yang ___________ dan _______________ yang

terdiri daripada breadstuff (seperti roti bakar, croissant, dan pastri) bersama kopi, teh atau
jus buah-buahan.
3. Porsi hidangan sarapan Amerika adalah __________________dan tinggi nilai kalori

makanan.
4. Berikan (dua) 2 contoh hidangan sarapan tempatan
5. Senaraikan LIMA (5) bahan utama untuk menyediakan roti canai.
6. Apakah kaedah memasak yang digunakan untuk memasak Nasi Lemak?

1.0 RUJUKAN :
1. Christine Ingram (2005). Cooking Ingredients, Hermes House, Anness Publishing Ltd,
London. ISBN 1-84309-714-1.
2. Eugen Pauli (1989). Classical Cooking, The Modern Way, (2nd edition), Van Nostrand
Reinhold, USA, ISBN 0-442-27206-5.
3. John Campbell, Professor David Foskett and Victor Ceserani (2006), Advanced Practical
Cookery, A Textbook For Education And Industry, fourth edition, Bookpoint td, Milton
Park, Abingdon. ISBN 9780340912355.
4. Marcus Wareing, Shaun Hill, Paul Gayler, Ken Hom and Charlie Trotter (2005), The
Cook’s Book, Dorling Kindersley Limited, London, ISBN 1-4053-0337-9.
5. The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef, 8th Edition. John Wiley &
Sons Inc, Hoboken, New Jersey, ISBN 13: 978-0-7645-5734-7.
6. Wayne Gisslen (2007). Professional Cooking, sixth edition, John Wiley & Sons Inc,
Hoboken New Jersey, ISBN-13 978-0-471-66376-8.
7. Mohd Zahari, Sallehuddin (2000). Culinary Art I, Biroteks UiTM.

62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

KANDUNGAN
5.3 MENYEDIA PERALATAN DAN PERKAKASAN UNTUK

NO. DAN STANDARD
MEMASAK HIDANGAN SARAPAN
PEMBELAJARAN
MENYATAKAN JENIS DAN KEGUNAAN PERALATAN DAN

PERKAKASAN
MENYENARAIKAN JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN
MENENTUKAN JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN

OBJEKTIF MODUL UNTUK MEMOTONG, MEMPORSI DAN MEMASAK
MENGAPLIKASIKAN PENGGUNAAN PERALATAN DAN

PERKAKASAN DALAM PENYEDIAAN SARAPAN
MENGAMALKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT KERJA

TAJUK: MENYEDIA PERALATAN DAN PERKAKASAN UNTUK MEMASAK

HIDANGAN SARAPAN
TUJUAN :

1. Jenis dan kegunaan peralatan dan perkakasan dalam penyediaan sarapan.
2. Jenis peralatan dan perkakasan dalam penyediaan sarapan.
3. Jenis peralatan dan perkakasan untuk memotong, memporsi dan memasak.
1. Peralatan dan perkakasan untuk memasak hidangan sarapan
Jadual 7.1: Pengendalian dan Penggunaan Peralatan dan Perkakasan
Jenis-jenis Peralatan dan perkakasan Penerangan
 Ketuhar yang mempunyai ruang untuk

makanan dipanaskan dengan
menggunakan udara panas.
 Semasa memanaskan ketuhar, elakkan
tempoh masa yang lama dan keperluan
bagi mengelakkan penggunaan tenaga
yang berlebihan
Ketuhar Elektrik  Untuk mengelakkan kehilangan tenaga

yang tinggi dan sebarang gangguan ketika
membakar, jangan buka pintu lebih kerap
daripada yang diperlukan.
 Penggunaan ruang yang kurang padat di
dalam ruang membakar membolehkan
peredaran haba yang baik.
 Berbentuk seperti peti atau kabinet

dilengkapi dengan rak; ia juga mempunyai
pengaliran haba dan wap; digunakan
untuk proses pegembangan/ penapaian
doh.
Prover
 Mesin yang digunakan untuk

menggabungkan bahan-bahan kepada
adunan atau doh.
Mesin pengadun
 Mempunyai ruang yang terbuka di

bahagian atas, sama ada gegelung elektrik
atau api gas. Ruang di bahagian atas
adalah yang bahagian yang paling cepat
untuk sumber haba dan terus boleh
dimatikan selepas digunakan.
 Pastikan api kecil/gas pilots dinyalakan
sebelum menghidupkan pembakar.
 Laraskan pengaliran udara supaya api gas
berwarna biru dengan hujung putih untuk
Dapur mendapatkan jumlah haba yang

maksimum.
 Elakkan daripada penggunaan haba yang
tinggi dengan api yang tinggi melainkan
terdapat aktiviti memasak.
 Memudahkan kerja memotong kerana

doh boleh dipotong dengan tepat
 Doh tidak perlu diukur sebelum

dipotong
Pemotong Croissant
 Acuan muffin diperbuat daripada

aluminium atau silikon.
 Acuan muffin silikon adalah senang untuk
digunakan dan dikendalikan.
Acuan Muffin
 Periuk yang besar, mempunyai

kedalaman yang tinggi sesuai untuk
penyediaan stok dan mendidihkan kuantiti
cecair yang banyak.
Periuk Memasak
 Berbentuk bulat seperti cawan di

bahagian bawah, mempunyai jaringan
logam.
 Digunakan untuk menapis sayur, pasta,
dan sebagainya.
Penapis
 Jaringan dawai halus yang disokong

dengan bingkai/ kerangka besi.
 Digunakan untuk mengayak tepung dan
semua bahan kering.
Pengayak
 Menimbang berat bahan masakan kerana

ketepatan ukuran berat bahan adalah
penting.
Penimbang
 Menjimatkan masa memotong brownies,
biskut, kek, pastri dan doh pasta.
Pemotong roda serbaguna ini mempunyai
kelebihan kekunci untuk memastikan
potongan yang sama saiz dan seragam.
 Cara peggunaannya adalah dengan
Pemotong doh 7- roda/ 7-Wheel Dough Cutter melonggarkan skru bahagian sisi dan
laraskan rod bahagian luar sehingga
mendapatkan ukuran yang dikehendaki,
dan ketatkan kembali skru yang
dilaraskan. Buka roda antara 4-7/8 ".
 Kepingan keras dengan pemegang kayu

atau plastik di bahagian tepi.
 Digunakan untuk memotong doh kepada
beberapa bahagian dan
melicinkan/membersihkan permukaan
Pemotong doh meja kerja.
 Bahan yang disarankan untuk peralatan

memasak adalah aluminium, kayu, plastik
dan keluli tahan karat.
 Bahan perlatalan memasak yang perlu
dielakkan adalah daripada kuprum dan
tembaga.
Peralatan memasak
 Digunakan untuk menyukat bahan yang

dalam bentuk cecair. Sukatan adalah
dalam ml, liter, quart, setengah gelen,
dan gelen. Setiap saiz adalah dibahagi
kepada perempat oleh senggang di
bahagian tepinya.
Jag Penyukat
 Berbentuk seperti kuali leper yang bersaiz

besar, permukaan yang panas berfungsi
untuk memasak makanan.
 Membersihkan permukaan kuali setiap kali
penggunaan membolehkan proses
memasak yang sempurna dan lebih baik.
 Membersihkan dan mengilatkan bahagian
permukaan kuali menggunakan griddle
Griddle
stone atau griddle cloth sehingga
permukaan bersih.Untuk mengelakkan
permukaan daripada tercalar,bersihkan
mengikut arah ira keluli pada bahagian
permukaan kuali.
 Tujuan permukaan kuali ini perlu
dibersihkan supaya bahagian tersebut
menghasilkan permukaan yang tidak
melekat dan mengelakkan daripada
berkarat.
 Prosedur : Letakkan sedikit lapisan
minyak di permukaan kuali dan panaskan
kepada suhu 400°F(200°C). Lap bersih
dan ulangi proses ini sehingga permukaan
kuali licin dan tidak melekit.
 Digunakan untuk sauté dan menggoreng

telur, sayuran, daging, ikan dan
sebagainya.
Kuali leper non stick
 Sebuah cakera berlubang, berbentuk

seperti senduk, mempunyai tangkai yang
panjang.
 Digunakan untuk menapis/ skimming buih
atau keladak dipermukaan cecair seperti
Senduk skimmer /Perforated skimmer
sup dan mengasingkan bahan pepejal
daripada sup, stok dan bahan cecair yang
lain.
 Merupakan bilah keluli yang luas, dan
mempunyai pemegang.
 Digunakan untuk membalikkan dan
mengangkat telur, penkek, daging dan
sebagainya yang dimasak menggunakan
griddles dan gril.
Spatula Offset
 Juga digunakan sebagai pengikis dan
membersihkan griddle dan meja kerja.
 Gelung dawai tahan karat-keluli yang

mempunyai pemegang.
 Digunakan untuk mencampur, mengacau,
memukul dan menggodak adunan
Pemukul telur/ Whisk

 Untuk mengukus makanan

 Boleh digunakan secara bertingkat atau
dengan satu lapis sahaja.
 Kelebihan menggunakan pengukus
bertingkat ialah dapat memasak makanan
dengan kuantiti makanan yang lebih
Pengukus banyak dan menjimatkan masa.
Soalan:
1. Ketuhar yang mempunyai ruang untuk makanan dipanaskan dengan menggunakan

__________ ___________.
2. Mesin ___________________ adalah mesin yang digunakan untuk menggabungkan

bahan-bahan kepada adunan atau doh.
3. ___________________digunakan untuk mengayak tepung dan semua bahan kering.
4. Jag penyukat digunakan untuk menyukat bahan yang dalam bentuk _______________
5. Nyatakan (DUA) 2 kegunaan Spatula Offset:

1.0 RUJUKAN :
London. ISBN 1-84309-714-1.

62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK5 : MENYEDIAKAN HIDANGAN SARAPAN
KANDUNGAN
NO. DAN STANDARD 5.4 MEMILIH BAHAN UNTUK MEMASAK HIDANGAN

PEMBELAJARAN SARAPAN
MENGENALPASTI BAHAN BERDASARKAN RESIPI

STANDARD.
MENGENALPASTI KUALITI BAHAN YANG DIPILIH DALAM

HIDANGAN SARAPAN.
MENGGUNAKAN BAHAN – BAHAN YANG BERKUALITI

OBJEKTIF MODUL DALAM PENYEDIAAN SARAPAN.
MELAKSANAKAN MISE-EN-PLACE DENGAN BETUL


TEMPAT KERJA.

TAJUK: MEMILIH BAHAN UNTUK MEMASAK HIDANGAN SARAPAN
TUJUAN :

1. Mengenalpasti bahan berdasarkan resipi standard.
2. Mengenalpasti kualiti bahan yang dipilih dalam hidangan sarapan.
3. Menggunakan bahan – bahan yang berkualiti dalam penyediaan sarapan.
Pemilihan Dan Penyimpanan Makanan

Bahan masakan boleh dikategorikan kepada bahan segar dan bahan kering. Cara
pemilihan dan penyimpanan bahan yang betul dan teratur akan membantu mengawal
mutu makanan supaya berkeadaan baik dan dapat mengurangkan pembaziran.
Bahan Segar/ (Melalui Proses Masak)
Bahan segar merupakan makanan sedia dimakan melalui proses masak dimana
ianya adalah makanan yang boleh dimakan selepas dikenakan tindakan haba ke atasnya
/ setelah dimasak.
Contoh makanan: Makanan bermasak ayam, daging dan ikan. Bahan yang segar
mudah rosak kerana kandungan air yang tinggi dan sesuai untuk pembiakan
mikroorganisma.. Bahan makanan menjadi rosak jika disimpan kerana enzim akan terus
meranumkan makanan sehingga menjadi lembut dan lebam.
Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak)
Makanan sedia dimakan tanpa melalui proses masak merupakan makanan yang
boleh terus dimakan tanpa diproses atau selepas diproses (contoh : proses perah) tanpa
dikenakan tindakan haba ke atasnya / dimasak. Contoh Makanan: Air jus buah, buah-
buahan, sayur-sayuran.Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dijual hendaklah
disediakan dalam keadaan bersih.
PEMILIHAN BAHAN MENTAH
Bahan mudah rosak yang dibeli dari pembekal perlulah dalam keadaan segar.
PANDUAN PEMILIHAN BAHAN MENTAH
 Makanan Terproses:
Elakkan membeli makanan tin yang:
 Kemek
 Bocor
 Berkarat
 Kembong
 Gunakan tarikh luput sebagai panduan bagi menentukan keselamatan

makanan yang diproses itu.
 Ikan Segar:
 Kulit berkilat dan cerah.
 Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya tidak berlumut atau berlumpur.
 Mata jernih, bercahaya dan tidak terbenam.
 Insang berwarna merah cerah.
 Tidak berbau busuk.
 Isi pejal dan anjal.
 Telur Segar:
 Elakkan memilih telur yang retak, pecah, diselaputi oleh najis atau kotoran.
 Sayur-sayuran dan buah-buahan segar:

 Tidak layu dan kering.
 Tidak berubah warna atau berbau busuk.
 Daging Segar:
 Berwarna merah cerah.
 Tidak berlendir.
 Tidak banyak lemak.
 Ayam Segar:
 Kulit berwarna cerah dan tidak lebam.

 Tidak berlendir dan berbau busuk.
 Tidak banyak lemak.
 Udang Segar:
 Kulit berwarna cerah dan bersinar.
 Kepala tidak tertanggal.
 Bijirin dan Bijian:

 Tidak lembab atau basah.
 Tidak reput dan berkulat.
 Tidak mengandungi serangga atau bahan asing
 Sayur-sayuran dan buah-buahan hendaklah dibasuh dengan SEMPURNA
seperti contoh di bawah :
 Rendam sayur dan buah yang belum dipotong untuk menanggalkan
pasir dan kotoran lain yang ada di atas tanah. Kemudian cuci
dengan teliti menggunakan air mengalir sehingga bersih.
 Bagi ubi-ubian seperti kentang, keledek dan sengkuang, berus yang
lembut digunakan untuk mencuci permukaannya.
1. Bahan yang digunakan untuk Sarapan Tempatan.

Bahan yang digunakan dalam sarapan tempatan berkisar kepada santan, cili dan
belacan. Hidangan tempatan dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja
makan. Hidangan tempatan terkenal bukan sahaja dari keenakan tetapi dari segi
kepedasan dan juga penggunaan rempah ratusnya.
Santan merupakan bahan asas dalam masakan tempatan. Ia digunakan dalam

segala jenis gulai atau masak lemak. Bahan perasa (seasonings) dalam sarapan
tempatan di bahagi kepada dua: rempah basah dan rempah kering. Rempah basah
iaitu bahan yang ditumbuk dengan batu lesung: bawang, halia, bawang putih dan cili.
Rempah kering pula termasuk biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-
lain. Rempah ratus ini selalunya di sangai (digoreng tanpa minyak) terlebih dahulu
sebelum ditumbuk atau dikisar.
Hidangan sarapan tempatan juga banyak menggunakan bahan-bahan herba

seperti serai, daun pandan, daun limau purut, daun kemangi, bunga kantan, kunyit,
lengkuas dan buah pala.
Jadual 5.1: Senarai bahan yang digunakan untuk Sarapan Tempatan
Ikan bilis Beras Santan
Bawang merah
Halia Bawang besar

Asam Jawa
Bawang putih
Timun
Hirisan buah pic Marjerin

Susu segar
Hirisan roti
Minyak sapi Mentega
Strawberi Madu
Telur
Jem/ filling blueberi
Lemak sayuran Serai

Cili kering
Belacan
Daun pandan
2. Bahan yang digunakan untuk Sarapan Antarabangsa.
Jadual 5.2: Senarai bahan yang digunakan untuk Sarapan Antarabangsa
Tepung berprotein tinggi
Soda bikarbonat
Tepung Serbaguna
Gula kastor Serbuk buah pala
Minyak sayuran
Plembut roti/ Bread

Garam
Esen Vanilla Improver
Serbuk penaik Yis segera Lada hitam
3. MELAKSANAKAN MISE-EN-PLACE
Mise-en-place
Istilah bahasa Perancis yang bermaksud “ meletakkan pada sesuatu tempat ”.

Dalam maksud lain - persedian sebelum proses memasak. Ianya adalah termasuk
proses mengumpulkan kesemua bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan seperti
periuk, kuali, pinggan dan sebagainya
Mise en place juga amat membantu dalam aktiviti memasak di dapur. Mise en
place bermaksud persediaan awal sebelum anda memasak yang dapat mempercepatkan
proses memasak.
Lakukan kerja-kerja seperti mengupas bawang, mengisar cili dan beberapa kerja
lain lebih awal. Bahan-bahan yang disediakan awal itu perlu disimpan ditempat yang
sepatutnya agar tidak cepat rosak.
Juga pastikan lokasi bahan-bahan dan peralatan dapur berada di tempat yang
mudah dicapai dan dicari bagi menjamin kelancaran sekali gus mengelakkan keadaan
menjadi kelam kabut.

 Perkara yang penting untuk melaksanakan misen place adalah :
 Kumpulkan semua peralatan yang akan digunakan
 Kumpulkan bahan-bahan yang hendak dimasak
 Melakukan proses pembersihan, pemotongan dan penimbangan bahan-bahan

mentah
 Menyediakan peralatan memasak seperti memanaskan ketuhar
 Langkah-langkah dlm merancang mise place
 Bahagikan setiap item didalam menu kepada beberapa peringkat

 Memastikan peringkat yang menggunakan masa yang lama atau rumit untuk
disediakan dahulu
 Mengekalkan kualiti bahan atau item yang telah disediakan sehingga akhir
perancangan mise-en-place.
 Memastikan masa yang cukup untuk menyediakan bahan atau item di dalam
menu tersebut.
 Dahulukan bahan atau item yang mengambil masa yang lama untuk
disediakan.
 Melakukan penambahbaikkan terhadap resepi yang digunakan untuk

mengekalkan lagi kualiti yang lebih baik dimasa akan datang.
Soalan:
1. Bahan masakan boleh dikategorikan kepada ___________dan__________ ___________.
2. Antara ciri- ciri ikan yang segar adalah kulit yang ______________ dan ____________
3. Mengikut istilah Perancis, Mise-en-place bermaksud _____________________________.
4. Nyatakan (EMPAT) 4 perkara yang perlu dielakkan sekiranya membeli makan dalam tin:
5. Senaraikan (LIMA) 5 contoh bahan yang digunakan dalam sarapan antarabangsa :

________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
6. Nyarakan (EMPAT) 4 perkara penting semasa melaksanakan misen place :

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________
1.0 RUJUKAN :
London. ISBN 1-84309-714-1.
8. http://wanida3teamwork.blogspot.com/
9. http://psksksd.blogspot.com/2009_09_01_archive.html
10. http://www.scribd.com/doc/229605151/Persediaan-Memasak
11. http://studiomasakanchefhussin.blogspot.com/2010_06_01_archive.html
62604 PUTRAJAYA
KERTAS TUGASAN
KOD NAMA DAN
HT 012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL SK 5 : HIDANGAN SARAPAN
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
5.1 MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN SARAPAN
5.2 MEMILIH RESIPI STANDARD HIDANGAN SARAPAN
5.3 MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG SESUAI UNTUK
NO. DAN PENGALAMAN
PEMBELAJARAN / PENYEDIAAN HIDANGAN SARAPAN
LANGKAH 5.4 MEMILIH BAHAN YANG SESUAI DENGAN PENYEDIAAN HIDANGAN
SARAPAN
5.5 MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIAS DAN MENGHIDANG SARAPAN
MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN SARAPAN

SARAPAN
MEMILIH PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG SESUAI
UNTUK PENYEDIAAN HIDANGAN SARAPAN
MEMILIH BAHAN YANG SESUAI DENGAN PENYEDIAAN
HIDANGAN SARAPAN
MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIAS DAN MENGHIDANG
OBJEKTIF MODUL SARAPAN
MEMPORSI HIDANGAN SARAPAN MENGIKUT RESIPI STANDARD.
MENGHIAS DAN MENGHIDANG HIDANGAN SARAPAN MENGIKUT
RESIPI STANDARD.
MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI TEMPAT
KERJA.
BERINTEGRITI DAN BERETIKA DALAM MELAKSANA TUGASAN
MEMASAK
NO KOD HT-012-2:2012 / M05 / T(1/1) Muka : 1 Dari / : 7

NO KOD HT-012-2:2012 / M05 / T(1/1) Muka: 2 Drp: 7
TAJUK : SARAPAN
Tujuan modul ini adalah untuk menilai pemahaman pelajar mengenai
TUJUAN :
sarapan
Sila jawab semua soalan mengikut lembaran maklumat.

ARAHAN
HT-012-2:2012 / M05 / P (1/1) untuk jawapan.
BAHAGIAN A:

1. Dari maklumat hidangan sarapan di bawah ini, pilih gabungan hidangan yang paling sesuai untuk
gaya sarapan Amerika?
A. penkek dengan madu.
B. roti bakar dan buah-buahan potong segar.
C. muffins dan Pastri Danish.
D. Croissant dan sosej.
(1 Markah)
2. Semasa menyedia dan memasak muffin, apakah nama kaedah yang digunakan supaya campuran
mentega dan gula menjadi ringan dan gebu?
A. Kaedah menggosok
B. Kaedah membuat krim
C. Kaedah satu langkah
D. Kaedah memutar (1 Markah)

3. Daripada rajah dibawah kenalpasti penggunaan alatan di bawah dengan jenis penyediaan hidangan
yang betul di ruangan jawapan
A. membuat pastri Danish
B. membuat Muffin
C. memotong Bagel.
D. memotong Croissant.
(1 Markah).
4. Sarapan menyumbangkan kalori dan serat ke dalam diet anda. Berapakah kalori untuk sehari yang
perlu disediakan semasa sarapan pagi yang normal?
A. Satu perempat (1/4).
B. Satu pertiga (1/3).
C. Setengah (1/2).
D. Tiga suku (3/4)
(1 Markah)
5. Antara bahan-bahan ini TIDAK termasuk dalam resipi menyedia dan memasaki Pastri Danish?
A. Pelembut roti
B. Lemak sayuran
C. Marjerin pastri
D. Garam
(1 Markah)
BAHAGIAN B
Jawab semua soalan
1. Sarapan antarabangsa dibahagikan kepada DUA (2) jenis. Namakan dan terangkan secara
ringkas setiap satunya.
i- ________________________________________________________________________
ii- _______________________________________________________________________
(4 Markah)
2. Senaraikan EMPAT (4) jenis makanan yang biasa dihidang semasa Sarapan Pagi Eropah.
i.
ii.
iii.
iv.
(4 Markah)
3. Kenal pasti TIGA (3) item yang digunakan dalam senarai bahan-bahan kering dan basah untuk
membuat penkek.
i.
ii.
iii.
(6 Markah)
4. Senaraikan DUA (2) perbezaan di antara Pancake dan Muffin dari segi perkakas / peralatan yang
digunakan.
i.
ii.
(4 Markah)
BAHAGIAN B :
a) Suai dan padankan
GAMBAR NAMA ITEM
Lada hitam
Kepingan buah pic
Belacan
Pemotong Croissant
Pemotong doh
( 5 Markah)
b) Suai dan padankan
GAMBAR NAMA ITEM
Madu
Muffin
Jem Blueberri
Pastri Danish
Lemak Sayuran
( 5 Markah)
BAHAGIAN D
1) Jug penyukat digunakan untuk menimbang bahan masakan ( Betul/ Salah)
2) Pemotong doh digunakan untuk memotong doh kepada beberapa
bahagian ( Betul/ Salah)
3) Acuan muffin boleh juga digunakan untuk memasak penkek ( Betul/ Salah)
4) Ciri-ciri ikan yang segar antaranya kulit berkilat dan cerah, isi yang
lembik dan insang berwarna coklat ( Betul/ Salah)
5) Rempah basah yang digunakan untuk sarapan tempatan adalah bahan
yang ditumbuk dengan batu lesung ( Betul/ Salah)
( 5 Markah)
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
HT-012-2 : 2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN

PEMBELAJARAN / 5.1 MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN SARAPAN
LANGKAH 5.2 MEMILIH RESIPI STANDARD HIDANGAN SARAPAN

SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
MEMPORSI HIDANGAN SARAPAN MENGIKUT RESIPI
STANDARD.
OBJEKTIF MODUL

TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NO KOD HT-012-2 : 2012 / M05 / K(1/6) Muka : 1 Drp : 6

NO KOD HT-012-2 : 2012 / M05 / K(1/6) Muka: 2 Drp: 6
TAJUK : MENYEDIA DAN MEMASAK PASTRI DANISH
TUJUAN : Pada akhir modul ini pelatih akan dapat :

 Memilih resipi standard Pastri Danish
 Memiilih perkakas dan peralatan
 Memiilih bahan-bahan untuk menyedia dan memasak Pastri
Danish.
 Menyedia dan memasak Pastri Danish
ARAHAN : Pelatih dikehendaki menyediakan Pastri Danish menggunakan bahan,

peralatan dan alatan memasak yang betul.
LUKISAN, DATA DAN JADUAL :
Nil
1. Mangkuk mesin pengadun

2. Hook
3. Paddle
4. Penorak
5. Pemotong Croissant
6. Dulang pembakar
7. Berus pastri
8. Mangkuk adunan
9. Pemotong doh
10. Jug penyukat
11. Penimbang
12. Pengayak
13. Senduk kayu
14. Ketuhar
15. Prover
16. Mesin pengadun
17. Dapur

1. Mengamalkan 1.1 Membasuh tangan sebelum membuat persediaan untuk
kebersihan diri
memasak
2. Mendapatkan resipi
2.1 Mendapatkan resipi Pastri Danish
Pastri Danish
2.2 Memilih resipi Pastri Danish
2.3 Memahami resipi Pastri Danish
3. Memilih alatan dan 3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan untuk memasak
peralatan
Pastri Danish.
3.2 Menentukan penggunaan perkakas dan peralatan memasak.
4. Memilih Bahan-bahan 4.1 Menentukan jenis bahan-bahan Pastri Danish.

Pastri Danish 4.2 Menentukan penyediaan bahan-bahan Pastri Danish
Bahan-bahan
No Kuantiti Bahan
1. 500 gms Tepung serbaguna

2. 5 gms Salt
3. Gula
50 gms
4.
25 gms Mentega
5.
25 gms Susu tepung
6.
8 gms Yis segera
7.
10 gms Pelembut roti / Bread improver
8.
9. 2 nos Telur
11. 175 ml Air sejuk
12. 350 gms Marjerin pastri
Untuk hiasan :
Hirisan buah pic
Strawberi
Jem/ inti Blueberry

5. Menyedia dan memasak 5.1. Masukkan semua bahan kering ke dalam mangkuk
Pastri Danish adunan. Gaul rata
5.2. Tambahkan bahan-bahan yang lain kecuali marjerin
pastri dan uli dan hingga doh menjadi licin.
5.3. Rehatkan doh selama 10 -15 minit.
5.4. Gulung doh kepada bentuk empat segi dan letakkan
marjerin pastri di tengah-tengah gulungan .
5.5. Lipat kepingan doh menjadi bentuk sampul surat
sehingga menutupi marjerin pastri.
5.6. Gulung doh yang dilipat ke dalam bentuk segi empat
tepat dan lipat sekali lagi dengan menggunakan Single
Folding.
5.7. Ulangi langkah kerja 4,5 dan 6 selama 2 kali
5.8. Selepas lipatan terakhir, gulung doh ke 1 - 1 ½ cm tebal
5.9. Kemudian, potong doh ke dalam bentuk asas Danish
pastri.
5.10. Tambahkan bahan hiasan yang sesuai
5.11.Susun di atas dulang yang telah digris dan tunggu selama
lebih kurang 25 minit sehingga doh mengembang
5.12 Gliskan dengan kuning telur di atas doh yang dibentuk
sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar yang sudah
dipanaskan.
5.13 Bakar pada 190 ˚ C - 200 ˚ C selama 20 - 25 minit.
5.14 Hidangkan semasa panas
6. Memastikan Sanitasi Unt 6.1 Membersihkan meja keja dan sinki.

kerja, kebersihan dan
6.2 Matikan gas dapur memasak.
Keselamatan tempat
kerja 6.3 Mengamalkan tugas rutin harian berdasarkan jadual yang
ditetapkan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
1 Menentukan peralatan dan alatan
2 Bahan-bahan yang dipilih
4 Melaksanakan Mise en place
B. HASIL KERJA
1 Membezakan pelbagai kaedah memasak
2 Memilih alatan dan peralatan memasak yang

sesuai
3 Memilih bahan yang baik dan segar
4 Pastri Danish disediakan berpandukan resipi

standard
C. SIKAP
1 Kreatif, bersih dan berwaspada semasa

melaksanakan kerja
4 Memakai baju yang sesuai semasa di dapur
5 Unit kerja dibersihkan
3 Peralatan yang betul dan sesuai digunakan

4 Semua peralatan dan perkakasan dimatikan

suis selepas digunakan.
(Nama & tandatangan pelatih) (Nama & tandatangan PP)
Tarikh Tarikh
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN


SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
OBJEKTIF MODUL STANDARD.



TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NO KOD HT-012-2 : 2012 / M05 / K(2/6) Muka: 1 Drp:6

TAJUK : MENYEDIA DAN MEMASAK MUFFIN
TUJUAN : Di akhir modul ini, pelatih akan dapat :

 Memilih resipi standard muffin
 Memiilih bahan-bahan untuk menyedia dan memasak Muffin.
ARAHAN : Pelatih dikehendaki menyedia dan memasak muffin menggunakan

bahan, alatan dan perlatan yang betul dan sesuai.
Nil
1. Mangkuk mesin pengadun

2. Hook
3. Paddle
4. Penorak
5. Pemotong Croissant
6. Dulang pembakar
7. Berus pastri
8. Mangkuk adunan
9. Pemotong doh
10. Jug penyukat
11. Penimbang
12. Pengayak
13. Senduk kayu
14. Ketuhar
15. Prover
16. Mesin pengadun
17. Dapur
18. Acuan Muffin
1.1 Membasuh tangan sebelum membuat persediaan untuk

1. Mengamalkan
kebersihan diri memasak
2. Mendapatkan resipi
2.1 Mendapatkan resipi muffin
muffin
2.2 Memilih resipi muffin
2.3 Memahami resipi muffin
peralatan
muffin.
3.2 Tentukan penggunaan perkakas dan peralatan memasak.
4. Memilih bahan-bahan 4.1 Menentukan jenis bahan-bahan muffin

menyedia dan memasak 4.2 Menentukan penyediaan bahan-bahan muffin
muffin
Bahan-bahan
No Kuantiti Bahan-bahan
1. 350 gms Tepung serbaguna

2. 20 gms Serbuk penaik
3. 170 gms Gula kastor
4. 170 gms Mentega
5. 160 ml Susu segar
6. 5 biji Telur
7. 1 cmt Esen Vanilla
8. Secukup Garam (jika perlu, jika menggunakan
rasa mentega tanpa garam)
5. Menyedia dan 5.1. Ayak tepung dengan serbuk penaik.

memasak muffin 5.2. Putar mentega dengan gula sehingga ia menjadi
ringan dan gebu.
5.3. Masukkan esen vanila. Perlahankan kelajuan pemutar
kek dan tambah campuran tepung sedikit demi sedikit
ke dalam adunan
5.4. Kemudian masukkan susu segar dan kacau sehingga
sebati.

5.5. Pada peringkat ini, tambahkan perisa dan jem / inti
yang sesuai mengikut pilihan.
5.6. Masukkan adunan dalam acuan muffinyang telah
digris sehingga ¾ (suku) penuh.
5.7. Bakar selama 15 - 20 minit pada 175 ˚ C -180 ˚ C
5.8. Sesuai dihidangkan semasa panas atau sejuk.
6. Memastikan Sanitasi Unt 6.1 Membersihkan meja keja dan sinki.

Keselamatan tempat 6.2 Matikan gas dapur memasak.
ditetapkan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai
4 Muffin disediakan berpandukan resipi

standard
C. SIKAP

melaksanakan kerja


suis selepas digunakan
(Nama & tandatangan pelatih) (Nama dan tandatangan PP)
Tarikh Tarikh
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN HT-012-2 : 2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN


SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
STANDARD.
OBJEKTIF MODUL MEMPERASA DAN MEMPERISA HIDANGAN SARAPAN

TEMPAT KERJA.

TUGASAN MEMASAK
NO KOD HT-012-2 : 2012 / M05 / K(3/6) Muka: 1 Drp : 6

TAJUK : MENYEDIA DAN MEMASAK PENKEK

 Memilih resipi standard Penkek
 Memiilih bahan-bahan untuk menyedia dan memasak Penkek
 Menyedia dan memasak Penkek
ARAHAN : Pelatih dikehendaki menyediakan Penkek menggunakan bahan,

LUKISAN, DATA DAN JADUAL :
Nil
1. Mangkuk adunan
2. Kuali leper non-stick
3. Spatula offset
4. Berus pastri
5. Pemukul telur/ Whisk
6. Jug penyukat
7. Penimbang
8. Pengayak
9. Senduk kayu
10. Ketuhar
11. Senduk
12. Griddle
13. Dapur
1. Mengamalkan 1.1 Membasuh tangan sebelum membuat persediaan untuk memasak

kebersihan diri
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mendapatkan resipi Penkek

Penkek 2.2 Memilih resipi Penkek
2.3 Memahami resipi Penkek
peralatan
Penkek.
3.2 Menentukan penggunaan perkakas dan peralatan memasak
4. Memilih Bahan-bahan 4.1 Menentukan jenis bahan-bahan Penkek.

Penkek
4.2 Menentukan penyediaan bahan-bahan Penkek.
Bahan-bahan
No Kuantiti Bahan-bahan
1. 340 gm Tepung serbaguna

2. 7 gm Garam
3. 80 gm Gula
4. 5 gm Soda bikarbonat
5. 12 gm Serbuk penaik
6. 750 ml Susu
7. 3 nos Telur (dipukul ringan)
8. 35 gm Mentega (dicairkan)
5. Menyedia dan memasak

5.1. Cairkan mentega
Penkek
5.2. Ayak tepung bersama garam, gula, soda bikarbonat dan
serbuk penaik ke dalam mangkuk aduan besar.
5.3 Dalam mangkuk yang berasingan, putar susu bersama telur
dan mentega cair.
5.4 Masukkan bahan basah tadi ke dalam mangkuk adunan
yang mengandungi campuran tepung. Kacau dengan
senduk kayu atau pemutar sehingga tekstur adunan menjadi
licin. Tapis jika perlu.
5.5 Lenserkan kuali penkek dengan minyak.
5.6 Sendukkan adunan bater ke kuali penkek menggunakan
senduk yang sesuai.
5.7 Masak penkek sehingga kedua-dua belah menjadi warna
perang.
5.8 Sesuai dihidangkan semasa panas.
6. Memastikan Sanitasi 6.1 Membersihkan meja keja dan sinki.

Unt kerja, kebersihan 6.2 Matikan gas dapur memasak.
dan Keselamatan
tempat kerja 6.3 Mengamalkan tugas rutin harian berdasarkan jadual yang
ditetapkan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai
4 Penkek disediakan berpandukan resipi

standard
C. SIKAP

melaksanakan kerja


Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN


SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
STANDARD.
OBJEKTIF MODUL MEMPERASA DAN MEMPERISA HIDANGAN SARAPAN

TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NO KOD/ CODE NO HT-012-2 : 2012 /M05/K(4/6) Muka : 1 of : 6

TAJUK : MENYEDIA DAN MEMASAK FRENCH TOAST

 Memilih resipi standard French Toast
 Memiilih bahan-bahan untuk menyedia dan memasak French
Toast
 Menyedia dan memasak French Toast
ARAHAN : Pelatih dikehendaki menyediakan French Toast menggunakan bahan,

Nil
1. Penimbang
2. Pengayak
3. Sudip
4. Garfu dan sudu
5. Pengepit makanan
6. Mangkuk adunan
7. Griddle
8. Kuali leper non-stick

kebersihan diri
memasak
2. Mendapatkan resipi 2.1 Mendapatkan resipi French Toast

French Toast 2.2 Memilih resipi French Toast
2.3 Memahami resipi French Toast
3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan untuk memasak

3. Memilih alatan dan
peralatan French Toast
4. Memilih Bahan-bahan 4.1 Menentukan jenis bahan-bahan French Toast.

French Toast
4.2 Menentukan penyediaan bahan-bahan French Toast.
Bahan-bahan
No Kuantiti Item
1. 4 keping Roti
2. 2 keping Telur
3. 150 ml Susu segar
4. Secukup Garam, Serbuk lada sulah,Serbuk
rasa buah pala
5.1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk adunan, masukkan

5. Menyedia dan
susu segar serta bahan perasa. Kacau sebati
memasak French
5.2. Panaskan minyak di dalam kuali leper.
Toast
5.3. Celup kepingan roti ke dalam adunan dan masak di
dalam minyak yang telah dipanaskan.
5.4. Masak French Toast sehingga kedua-dua bahagian
berwarna keperangan.
5.5. Sesuai dihidangkan semasa panas.
6. Memastikan Sanitasi Unit 6.1 Membersihkan meja keja dan sinki.

Keselamatan tempat
ditetapkan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai
4 French Toast disediakan berpandukan resipi

standard
C. SIKAP

melaksanakan kerja


Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN


SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
STANDARD.
OBJEKTIF MODUL

TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NO KOD HT-012-2 : 2012 /M05/K(5/6) Muka: 1 Drp : 7

TAJUK : MENYEDIA DAN MEMASAK NASI LEMAK

 Memilih resipi standard Nasi Lemak
 Memiilih bahan-bahan untuk menyedia dan memasak Nasi
Lemak
 Menyedia dan memasak Nasi Lemak
ARAHAN : Pelatih dikehendaki menyediakan Nasi Lemak menggunakan bahan,

Nil
1. Periuk pengukus
2. Mangkuk adunan
3. Pisau dapur
4. Peeler
5. Pisau paring
6. Landas cincang
7. Senduk kayu
8. Sudu camca
9. Sudu teh
10. Jug penyukat
11. Kuali

kebersihan diri
memasak
2.1 Mendapatkan resipi Nasi Lemak

2. Mendapatkan resipi Nasi
Lemak 2.2 Memilih resipi Nasi Lemak
2.3 Memahami resipi Nasi Lemak
3.1 Menentukan jenis perkakas dan peralatan untuk memasak

3. Memilih alatan dan
peralatan Nasi Lemak
4. Memilih Bahan-bahan
4.1 Menentukan jenis bahan-bahan Nasi Lemak.
Nasi Lemak
4.2 Menentukan penyediaan bahan-bahan Nasi Lemak.
Bahan-bahan
No Kuantiti Item
Nasi Lemak
1. 350 gm Beras
2. 35 gm Halia muda - dihiris
3. 50 gm Bawang merah - dicincang
4. 10 gm Garam
5. 390 gm Santan
6. 2 helai Daun pandan - disimpul
7. 2 batang Serai - dititik
Sambal Ikan Bilis

9. 100 gm Ikan bilis (digoreng hingga rangup)
10. 60 gm Bawang besar– dihiris
11. 50 gm Bawang putih
12. 150 gm Bawang merah
13. 200 gm Cili kering
14. 20 gm Belacan
15. 25 gm Garam
50 gm Gula
Bahan pengiring
16. 100 gm Timun
17. 2 telur Telur - direbus
5. Menyedia dan Mengukus nasi :

memasak Nasi Lemak
5.1 Basuh beras beberapa kali sehingga beras bersih.
5.2 Rendam dalam santan selama 10 minit.
5.3 Masukkan beras, bawang merah, halia, daun pandan
dan serai ke dalam periuk pengukus.
5.4 Masak hingga mendidih, menggunakan api kecil , renih
selama 10-12 minit sehingga air kering.
5.5 Karih nasi dengan senduk.
5.6 Tutup rapat periuk pengukus dan teruskan memasak
dengan api yang perlahan, kira-kira 10-12 minit.
Sambal Ikan Bilis:
5.1. Buang biji cili kering supaya sambal yang dimasak tidak
terlalu pedas. Belah/ potong cili kering kepada dua supaya
biji cili kering mudah untuk dikeluarkan.Rendam cili kering
tersebut di dalam air selama 30 minit dan sedia untuk di
masak
5.2. Masukkan cili kering yang telah dimasak, bawang merah,
bawang putih dan belacan yang dibakar dan air (hanya
cukup untuk menampung bahan-bahan) ke dalam
pengisar dan kisar hingga halus
5.3. Panaskan sedikit minyak ke dalam periuk, masukkan
campuran cili yang dikisar dan kacau rata sehingga ia
bertukar warna
5.4. Tambahkan asam jawa, masukkan bawang besar.
5.5. Masak sehingga campuran cili bertukar menjadi sedikit
merah gelap
5.6. Perasakan dengan garam dan gula. Sesuaikan rasa
supaya tidak terlalu manis.
5.7. Masukkan ikan bilis yang digoreng, kacau sehingga sebati,
dan tutup api.
5.8. Hidangkan Nasi Lemak di atas pinggan yang beralas daun
pisang, susun hirisan timun, kacang tanah dan sambal
ikan bilis - dihidangkan panas atau pada suhu bilik.
5.9. Rebus telur dan potong baji.

5.10. Hiriskan timun kepada kepingan nipis.
6. Memastikan Sanitasi Unit 6.1 Membersihkan meja keja dan sinki.

Keselamatan tempat
ditetapkan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai
4 Nasi lemak disediakan berpandukan resipi

standard
C. SIKAP

melaksanakan kerja


Tarikh Tarikh
62604 PUTRAJAYA
KERTAS KERJA
KOD NAMA DAN
PROGRAM
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN


SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
STANDARD.
OBJEKTIF MODUL

TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NO KOD/ CODE NO HT-012-2 : 2012 / M05 / K(6/6) Muka: 1 Drp: 6

TAJUK : MENYEDIA DAN MEMASAK ROTI CANAI

 Memilih resipi standard Roti Canai
 Memiilih bahan-bahan untuk menyedia dan memasak Roti
Canai
 Menyedia dan memasak Roti Canai
Pelatih dikehendaki menyediakan Roti Canai menggunakan bahan,

ARAHAN :
Nil
1. Penimbang
2. Pengayak
3. Mangkuk adunan
4. Spatula
5. Sudu Camca besar
6. Sudu teh
7. Kualui leper / Flat pan
1.1 Membasuh tangan sebelum membuat persediaan untuk

1. Mengamalkan
kebersihan diri memasak
2. Mendapatkan resipi Roti 2.1 Mendapatkan resipi Roti Canai

Canai
2.2 Memilih resipi Roti Canai
2.3 Memahami resipi Roti Canai
peralatan
Roti Canai
4.1 Menentukan jenis bahan-bahan Roti Canai.

4. Memilih Bahan-bahan
Roti Canai 4.2 Menentukan penyediaan bahan-bahan Roti Canai.
Bahan-bahan
No Kuantiti Item
1. 600 gm Tepung gandum

2. 25 gm Garam
3. 250 ml Air Suam
4. 15 gm Gula
5. 150 gm Minyak sapi

5. Menyedia dan 5.1 Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk adunan.
memasak Roti Canai
5.2 Tambahkan minyak sapi, masukkan air sedikit demi sedikit
dan tambahkan gula. Uli sehingga doh menjadi lembut .
5.3 Rehatkan doh selama 2 hingga 3 jam supaya ianya menjadi

lebih lembut.
5.4 Ambil sebahagian kecil doh, bentukkan bulat. Sapukan

tempat menguli dengan minyak sapi dan leperkan/ canaikan
bahagian-bahagian kecil doh kepada lapisan yang nipis.
5.5 Pertama- Ratakan/ leperkan dengan tapak tangan disapu

dengan minyak, dan nipiskannya doh dengan menarik kesemua
bahagian tepi doh. Tebarkan doh dalam gerakan membulat.
5.6 Renjiskan kepingan doh dengan 1 sudu besar minyak sapi

dan lipat kepingan doh kepada bentuk empat segi. Taburkan
sedikit tepung di atasnya.
5.7 Sebagai alternatif, anda boleh meleperkan doh, meletakkan

minyak dan menngulungnya seperti kerang laut, dan mengulangi
langkah ini sekali atau 2 kali.
5.8 Panaskan kuali leper, gris dengan minyak sapi dan apabila
panas, letakkan 1 doh yang sudah dicanai dan masak selama 2-3
minit atau sehingga kekuningan.
5.9 Angkat 'roti' dengan spatula, gris lagi kuali leper dengan satu
sudu minyak sapi, masak roti di sebelah yang lain.
5.10 Hidangkan semasa roti canai panas dengan kacang dal atau
mana-mana kari pilihan anda ( Kari Ayam, Daging Kambing
Kurma, Daging Rendang).
6.1 Membersihkan meja keja dan sinki.

6. Memastikan Sanitasi Unit
Keselamatan tempat 6.3 Mengamalkan tugas rutin harian berdasarkan jadual yang
kerja
ditetapkan.
SENARAI SEMAK KERJA
Tidak
A. PROSES KERJA
B. HASIL KERJA

sesuai
4 Roti canai disediakan berpandukan resipi

standard
C. SIKAP

melaksanakan kerja


(Nama & tandatangan pelatih) (Nama & tandatangan of PP)
Tarikh Tarikh
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
KOD NAMA DAN HT-012-2:2012 : PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL SK5 : MENYEDIAKAN HIDANGAN SARAPAN
NO DAN PERNYATAAN 5.1 MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN SARAPAN

TUGASAN 5.2 MEMILIH RESIPI STANDARD HIDANGAN SARAPAN
NO. DAN PENGALAMAN


SARAPAN
SARAPAN
MEMILIH BAHAN YANG SESUAI DENGAN
PENYEDIAAN HIDANGAN SARAPAN
MENYEDIA,MEMASAK, MENGHIAS DAN
OBJEKTIF MODUL MENGHIDANG SARAPAN
STANDARD.
TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-2:2012 / M05 / KA (1/1) Muka: 2 Drp / 11
ARAHAN
Pelatih perlu melengkapkan tugasan yang diberi untuk kompeten bagi penilaian untuk
tugasan Tahap 2 (HT-012-2:2012)
Masa : 1 ½ Jam
1. Penilaian merangkumi enam (6) bahagian soalan.
Bahagian A : Soalan Benar / Salah (10%)
Bahagian B : Soalan Isi Tempat Kosong (10%)
Bahagian C : Soalan Suai dan padankan (20%)
Bahagian D : Soalan Aneka Jawapan (30%)
Bahagian E : Soalan Jawapan Pendek (20%)
Bahagian F : Soalan Tugasan (10%)
2. Jawab semua soalan.
3. Rujukan dari mana-mana sumber adalah tidak dibenarkan.

Bahagian A: Bulatkan jawapan yang betul.
1. Bagi hidangan Sarapan Continental, jenis hidangan yang selalu dihidangkan adalah
terdiri darpada Croissant, Pastri Danish, Muffins, Roti Bakar
(Benar/Salah)
2. “Sarapan “ adalah makan pagi iaitu makanan pertama setiap pagi (Benar/Salah)
3. Bahan- bahan yang digunakan untuk menyediakan Penkek adalah tepung jagung,
garam, gula, soda bikarbonat, serbuk penaik, air, telur dan madu.
(Benar/Salah)
4. Dalam penyediaan French Toast, kepingan roti disapu dengan mentega dan jem.
(Benar/Salah)
5. Dalam penyediaan Roti Canai, campurkan kesemua bahan kedalam mangkuk adunan
sehingga menjadi doh.
(Benar/Salah)
(10 Markah)
Bahagian B: Isi tempat kosong.
1. Salah satu bahan utama dalam menyedia dan memasak sarapan tempatan Roti Canai
adalah _______________.
(2 Markah)
2. Sarapan yang ringan adalah penting dan diambil pada waktu pagi. Hidangan perlu
mengandungi __________________ dan fiber yang baik untuk penghadaman.
(2 Markah)
3. Antara kegunaan spatula Offset adalah ______________.

(2 Markah)
4. Tepung _____________ digunakan untuk menyedia dan memasak Capati.

(2 Markah)
5. _______________.adalah peralatan yang digunakan untuk penapaian/ pengembangan

doh
(2 Markah)
(10 Markah)
Bahagian C: Suai dan Padankan
GAMBARAJAH NAMA ALATAN
1.
PROVER
2.
DAPUR
3.
KETUHAR
ELEKTRIK
4.
MESIN
PENGADUN
5.
GRIDDLE
GAMBARAJAH NAMA BAHAN
6.
BAWANG PUTIH
7.
DAUN PANDAN
8.
HALIA
9.
SERAI
10.
CILI KERING
(20 Marks)
Bahagian D: Bulatkan jawapan yang betul.
1. Sarapan American, Continental dan English terkenal di negara............
A. Amerika dan Afrika.

B. Eropah dan Utara Amerika.
C. Amerika dan Utara Eropah.
D. Eropah dan Amerika
2. Daripada pilihan jawapan di bawah, yang manakah dihasilkan daripada ubi kentang?
A. Penkek, wafel
B. French toast, sandwich
C. Hash browns, chips
D. Telur rebus, goreng, telur dadar dan telur carak
3. Apakah yang dimaksudkan dengan Bagels?
A. Sejenis roti yang berbentuk gulungan dan mempunyai lubang ditengah.

B. Sejenis pastri yang bersaiz kecil dan ringa setelah dibakar.
C. Sejenis roti yang dihidangkan dengan jem, madu, mentega atau keju.
D. Sejenis pastri yang mempunyai inti jem.
4. Pemukul telur/ Wire whisk adalah alatan yang digunakan untuk langkah kerja
penyediaan makanan....................
A. penkek dan omelet

B. telur goreng dadar dan telur carak
C. sunny side up and telur rebus
D. telur separuh masak dan wafel.
5. Porsi hidangan Continental Sarapan dihidangkan dalam jumlah yang kecil kerana
A. di Amerika, mereka menikmati sajian makan malam awal
B. di Amerika, mereka menikmati sajian makan malam awal lewat
C. di Eropah, terutama Eropah Barat contohnya Perancis, Itali, mereka
menikmati sajian makan malam lewat.
D. di Eropah, terutama Eropah Barat contohnya Perancis, Itali, mereka
menikmati sajian makan malam awal.
6. Thosai, bertekstur lembut, lempeng nipis yang diperbuat daripada _______________

dihidangkan dengan chutney kelapa atau kacang dal kari
A. tepung gram Bengal dimasak pada kuali leper

B. tepung gram Bengal dimasak di dalam ketuhar
C. tepung gram Bengal dimasak di dalam kuali
D. tepung gram Bengal dimasak kuali aluminium
7. Antara berikut, yang manakah bukan bahan asas dalam menyediakan sandwich?
A. roti
B. jem/ inti
C. sapuan mentega
D. bahan hiasan
8. Terdapat beberapa kaedah untuk mengekalkan kesegaran roti. Di antara pilihan

jawapan berikut, yang manakah cara yang tidak termasuk dalam kaedah tersebut?
A. Simpan di dalam peti beku

B. Simpan di dalam peti sejuk
C. Simpan pada suhu bilik
D. Balut roti dalam pembungkus makanan (tight wrapper)
9. Telur carak yang keras dan berkeadaan berair adalah berpunca daripada..........
A. terlebih tempoh memasak

B. kurang tempoh memasak
C. menggunakan telur yang bergred rendah
D. penggumpalan yang tidak sempurna
10. Wafer berbeza dengan penkek kerana.......
A. Bater wafer adalah kurang lemak

B. Bater wafer adalah kurang pekat
C. bater putih telur yang dipukul berasingan dan dimasukkan ke dalam bater wafer
D. kesemua jawapan di atas
11. Kesilapan utama semasa penyediaan French toast adalah...........
A. memasak French toast menggunakan griddle

B. menggunakan roti putih
C. merendam roti dalam tempoh yang lama di dalam bater
D. tiada jawapan yang betul
12. Susu yang berlabel _________________ boleh disimpan di dalam suhu bilik
sebelum ianya dibuka/ digunakan.
A. ultra-pasteurized
B. UHT
C. homogenized
D. Susu perlu sentiasa disimpan di dalam peti sejuk
13. Proses penapaian/pengembangan doh menggunakan prover.........
A. adalah sambungan proses penapaian biasa

B. suhu adalah lebih rendah berbanding suhu penapaian
C. berlaku di kawasan yang tertutup pada kelembapan kira-kira 10%
D. semua jawapan di atas
14. Antara yang berikut, yang manakah adalah hidangan sarapan antarabangsa untuk
produk yang berasasakan daging?
A. Sosej, hams, bacons

B. Stik daging, sosej dan bebola daging
C. Sosej, bebola daging dan bacons
D. Hams, sosej dan stik
15. Hidangan sarapan tempatan adalah terdiri daripada _________________sebagai

bahan utama.
A. tepung gandum, bijirin dan tepung beras

B. mi, nasi atau makanan dari kumpulan karbohidrat
C. roti, bijirin dan mi
D. bijirin, mi dan tepung gandum
(30 Markah)
1. Berikan dua (2) jenis sarapan tempatan
i) _______________________________________________
ii) _______________________________________________
(4 Markah)
2. Senaraikan empat (4) bahan utama dalam menyedia dan memasak Muffin.
i) _______________________________________________
ii) _______________________________________________
iii) _______________________________________________
iv) _______________________________________________
(4 Markah)
3. Bezakan corak hidangan sarapan Amerika dengan sarapan Continental

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
(4 Markah)
4. Nyatakan empat (4) jenis Sarapan Amerika

i) _________________________________________________
ii) ________________________________________________
iii) _________________________________________________
iv) _________________________________________________
(4 Markah)
5. Tuliskan fungsi pemotong Croissant

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
(4 Markah)
(20 Markah)
BAHAGIAN F:.Jawab hanya satu (1) soalan.
1. Berikan satu jenis resipi standard sarapan tempatan. Resipi tersebut perlu mengandungi
i) bahan
ii) berat/ kuantiti
iii) langkah kerja penyediaan
2. The recipe should include Berikan satu jenis resipi standard sarapan Amerika atau
Continental. Resipi tersebut perlu mengandungi
i) bahan
iv) berat/ kuantiti
v) langkah kerja penyediaan
.
(10 Markah)
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: _____ /100 KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

(LULUS / GAGAL)
(MARKAH DIPEROLEHI) ______ X 15

100
= _________%
CATATAN PENILAI:
______________________________ TARIKH:
TANDANTANGAN PENILAI
NAMA:
KURIKULUM
MALAYSIA
62604 PUTRAJAYA
PENILAIAN PRESTASI
KOD NAMA DAN HT-012-2:2012 : PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
PROGRAM MAKANAN
TAHAP
TAHAP DUA (2)
NO DAN TAJUK MODUL SK5 : HIDANGAN SARAPAN
NO DAN PERNYATAAN
SK5 : MENYEDIAKAN HIDANGAN SARAPAN
TUGASAN
NO. DAN PENGALAMAN 5.1 MENGENALPASTI MENU UNTUK HIDANGAN

PEMBELAJARAN /
SARAPAN
LANGKAH
5.2 MEMILIH RESIPI STANDARD HIDANGAN SARAPAN

SARAPAN
SARAPAN
HIDANGAN SARAPAN
SARAPAN
OBJEKTIF MODUL
STANDARD.
MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
DI TEMPAT KERJA.
TUGASAN MEMASAK
NAMA CALON
NO. K/PENGENALAN
TARIKH PENILAIAN
NO KOD HT-012-2:2012 /M05/ PA(1/1) Muka / 2 Drp / 4
ARAHAN
Tugasan 03.04 Menyediakan Hidangan Sarapan Antarabangsa. Pelatih perlu menyelesaikan
tugasan yang diberikan sebagai bukti kompeten.
TUGASAN:
Pelatih dikehendaki menyediakan salah satu hidangan Sarapan Antarabangsa yang lengkap
berasaskan produk bater menggunakan bahan-bahan, peralatan dan alat-alat mengikut resipi
standard. Hidangan juga hendaklah dihias dan dihidang menggunakan bahan dan perlatan
yang sesuai.
MASA : 3 JAM
KRITERIA PENILAIAN:
Pelatih akan dinilai berdasarkan kriteria berikut :-

1. Mise-en place / Pra persediaan
2. Pengurusan masa
3. Standard Operasi Prosedur
4. Keselamatan
5. Kebersihan
6. Jawapan lisan
PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1. Pisau Chef 8. Senduk kayu
2. Pisau Paring 9. Senduk skimmer
3. Mangkuk 10. Ketuhar
4. Pemukul telur/ Wire whisk 11. Dapur
5. Landas cincang 12. Penimbang
6. Periuk sos 13. Pengadun kek
7. Kuali
ARAHAN KESELAMATAN
1. Alatan dan peralatan berada dalam keadaan yang baik dan selamat digunakan.
2. Arahan Keselamatan semasa melaksanakan tugasan perlu dipatuhi.


(Nota: Perkara-perkara yang dinilai bergantung kepada keperluan sesuatu bidang kemahiran)

DIBERI (1 – 3) DIPEROLEHI MARKAH
(JUMLAH) DIPEROLEHI
0 1 2 3 (JUMLAH %)
1. Proses kerja - 30%
1.1 Menentukan peralatan dan alatan 3

1.2 Bahan-bahan yang dipilih 3 /12 X 30%
1.3 Menentukan kaedah memasak 3
1.4 Melaksanakan Mise en place 3
JUMLAH 12
2. Hasil kerja – 50%
2.1 Produk ____________________
 Rasa 3
 Kreativiti 3 /18 X 50%
 Tekstur 3
 Bentuk 3
 Warna 3
 Rasa 3
JUMLAH 18
3. Sikap– 10%
2.1 Kreatif, bersih dan peka 2

2.2 Sikap yang baik 2
2.3 Kebersihan makan diaplikasikan /8 X 10%
2
JUMLAH 8
4. Keselamatan – 10%
4.1 Mematuhi peraturan keselamatan 3

/6X 10%
4.2 Peralatan yang betul digunakan 3
JUMLAH 6
JUMLAH BESAR
MARKAH KERJA KURSUS – PRAKTIKAL X 25% =
* Untuk mendapatkan peratusan Kerja Kursus-Praktikal (25%), JUMLAH BESAR perlu didarabkan
dengan peratusan berkenaan
KEPUTUSAN PENILAIAN
MARKAH: _____ KOMPETEN / TIDAK KOMPETEN

(LULUS / GAGAL)
CATATAN PENILAI :
______________________________ TARIKH:
TANDATANGAN PENILAI
NAMA:
SKEMA JAWAPAN UNTUK PENILAIAN PENGETAHUAN M 05
Bahagian A: Bulatkan jawapan yang betul.
1. Benar
2. Benar
3. Salah
4. Salah
5. Benar
Bahagian B: Isi tempat kosong
1. Tepung gandum
2. Kalori
3. Mengangkat telur/ penkek atau sebagai pengikis untuk membersihkan griddle
dan meja kerja
4. Atta
5. Prover
Bahagian C: Suai dan Padankan
GAMBARAJAH NAMA ALATAN
1.
PROVER
2.
DAPUR
3. KETUHAR
ELEKTRIK
4.
MESIN
PENGADUN
5.
GRIDDLE
GAMBARAJAH NAMA BAHAN
6.
BAWANG PUTIH
7.
DAUN PANDAN
8.
HALIA
9.
SERAI
10.
CILI KERING
BAHAGIAN D: Bulatkan jawapan yang betul
1. D
2. C
3. A
4. A
5. C
6. A
7. D
8. B
9. A
10. C
11. D
12. B
13. A
14. A
15. B
Bahagian E:
1. 2.
i. Mi sup; i. Tepung serbaguna
ii. Mi goreng ii. Soda bikarbonat
iii. Bubur nasi iii. Gula kastor
iv. Nasi lemak iv. Mentega
v. Lontong. v. Susu segar
vi. Thosai vi. Telur
vii. Roti jala vii. Esen vanilla
viii. Roti canai viii. Garam (jika menggunakan
mentega tanpa garam)
3. Rakyat Amerika cenderung makan awal dan keluarga biasanya tidur agak awal. jadi,
tempoh puasa mereka adalah masa yang panjang dan apabila mereka bangun pada
waktu pagi, akan berasa lebih lapar.
Atau
Di Eropah, mereka mula makan malam agak lewat jadi mereka mempunyai masa
berpuasa yang lebih singkat, dan secara semula jadi akan memunyai sarapan yang lebih
ringan.
4.
i) Produk telur – poached, goreng , omelete, rebus dan carak

ii) Produk bater – penkek dan wafer
iii) Produk roti – French toast, sandwich
iv) Produk daging – sosej, hams, bacons
v) Produk kentang – hash browns, chips
vi) Minuman – kopi, teh and jus buahan segar
5.
i) Memudahkan kerja memotong croissant

ii) doh boleh dipotong dengan tepat
Bahagian F:
i) bahan (2 marks)
ii) berat/ kuantiti (2 marks)
iii) langkah kerja penyediaan (6 marks)

Modul Pvma PPM T4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Pvma PPM T4

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENDIDIKAN VOKASIONAL MENENGAH ATAS

PENDIDIKAN VOKASIONAL MENENGAH ATAS

MODUL ELEKTIF KEMAHIRAN VOKASIONAL

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

Cetakan Pertama 2015

2. FALSAFAH PENDIDIKAN KEBANGSAAN vi

3. REKOD BUKTI PENCAPAIAN – PORTFOLIO

B. STANDARD KEMAHIRAN PEKERJAAN KEBANGSAAN (SKPK-NOSS)

C. STANDARD KOMPETENSI KEBANGSAAN (SKK -NCS)

BAHAWASANYA Negara kita Malaysia mendukung cita-cita hendak mencapai

KEPERCAYAAN KEPADA TUHAN

KESETIAAN KEPADA RAJA DAN NEGARA

KESOPANAN DAN KESUSILAAN

Pendidikan di Malaysia adalah suatu usaha berterusan ke arah memperkembangkan

TAHAP DUA (2)

SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM

1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM

MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI-AKTIVITI

HT – 012 – 2 : 2012 / M01/P/(1/4)

TAJUK: PENGENDALIAN MAKANAN

1.0 PENGENDALI MAKANAN

Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan makanan

PANDUAN PENGENDALI MAKANAN

A. Mempunyai status kesihatan yang memuaskan

 Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan yang

Pakaian pengendali makanan

 Memakai pakaian yang sopan, bersih dan sesuai.

B. Amalan pengendali makanan

 Sentiasa mempunyai kuku yang pendek.

C. Pengendali makanan tidak dibenarkan:

MASAKAN KLASIK DAN MODEN

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)

Ketua Tukang Masak (Chef)

Penolong tukang masak ( Sous-chef de cusine)

Penolong kanan ( Chef de partie)

Pembantu tukang masak

Pencuci Pinggan – Mangkuk ( Stewards )

JAWATAN CHEF DI DAPUR KLASIK DAN DAPUR MODEN

CHEF EKSEKUTIF (Chef de cuisine) EXECUTIVE CHEF/ CHEF de CUISINE

SOUS-CHEF de MASAKAN SOUS CHEF

TUKANG MASAK SOS (Saucier)

CHEF DE PARTIE CHEF DE PARTIE

TUKANG MASAK (Cuisinier) DEMI CHEF

CHEF PASTRI (PASTRY CHEF)

 Di restoran yang lebih besar, melakukan

Pencemaran makanan bermaksud kehadiran benda asing ke dalam makanan yang

A PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN

Punca Pencemaran Makanan

Mikroorganisma Bahan Kimia

Bakteria Kulat Racun Serangga Bahan Aditif

Punca –punca Pencemaran Keterangan

 Bakteria ialah organisma satu sel yang

 Kulat atau fungus ialah mikroorganisma

 Yis merupakan satu sel tumbuhan yang

PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN MAKANAN

Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk mencegah

Apakah tanda dan gejala keracunan makanan?

Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada:

 Agen penyebab keracunan tersebut

Pesakit yang mengalami keracunan makanan itu mungkin akan mengalami:

Kesan daripada keracunan makanan boleh mengikabatkan kecacatan seperti lumpuh,

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENGENDALIAN MAKANAN