1.

CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR KULINER

A. Rasional

Dasar-Dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar dalam kegiatan
mengolah makanan yang berasal dari bahan yang masih mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi. Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner
dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai landasan untuk mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan
belajar di fase berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum berstandar ASEAN (Common ASEAN
Tourism Curriculum/CATC).

Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan motivasi dan meningkatkan
minat belajar peserta didik sebagai bekal untuk mempelajari materi pada kompetensi keahlian
berikutnya. Pada dasar-dasar kuliner, peserta didik mempelajari materi tentang dasar- dasar industri
kuliner, perkembangan bidang kuliner termasuk teknologi dan tren yang sedang berkembang,
foodpreneurs dan job profile dibidang kuliner sehingga dapat bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit,
kapal pesiar, food stylist, atau berwirausaha. Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner juga merupakan
wahana belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan makanan serta
teknik dan metode pengolahan makanan yang meliputi teknik memasak panas basah (moist heat) dan
panas kering (dry heat) agar hasil olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan mengikuti
prinsip pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan, juga mempelajari
tentang pengetahuan peralatan dapur, menu, pengetahuan dasar masakan Indonesia, Oriental,
Kontinental, serta pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan bakery. Soft skills yang dibangun adalah
bagaimana mereka mencintai pekerjaan yang terkait industri kuliner, berkreativitas, membangun kerja
tim, berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan membangun suatu jaringan kerja (networking).

Pembelajaran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan model pembelajaran sperti discovery

learning, inquiry learning, project based learning, problem based learning, teaching factory atau model
dan metode lainnya yang relevan. Dengan model pembelajaran tersebut diharapkan dapat tercipta
pembelajaran yang lebih interaktif, inspirat dan eksploratif, sehingga memotivasi peserta didik untuk
mampu membangun sikap kolaboratif dan mandiri. Model pembelajaran yang tepat akan dapat
mengembangkan bakat, minat dan renjana peserta didik.

Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner membekali peserta didik dengan serangkaian sikap,
pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk menghadapi tantangan perubahan zaman,
menunjang pengembangan diri melalui jalur studi dan pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa
menjadi insan Profil Pelajar Pancasila yang bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis,
mandiri, kreatif dan mampu bergotong royong.

B. Tujuan

Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta didik dapat:

1. Memahami proses bisnis bidang industri kuliner;

2. Memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global, dan
perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner;
3. Memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di bidang
kuliner;
4. Memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri
kuliner;
5. Menerapkan prinsip Pelaksanaan CHSE (Cleanliness Hygiene Safety and Environment
Sustainability) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point);
6. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi pengetahuan
alat, bahan, dan metode dasar memasak;
7. Memahami struktur menu masakan; dan
8. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia, oriental dan continental
serta Pastry dan Bakery.
C. Karakteristik

Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner menekankan pada aspek-aspek yang berkaitan dengan
kedisiplinan, ketangguhan, keuletan, ketelitian, responsif, akurat, kebersihan, kerjasama, ketekunan,
keramahtamahan, kreatif dan etika kerja sebagai cook. Adapun aspek yang dipelajari adalah sebagai
berikut:

Elemen Deskripsi

Proses bisnis industri Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya bidang kuliner di industri
kuliner pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang kuliner yang disesuaikan
dengan unit kompetensi; memelihara pengetahuan tentang industri
perhotelan, sehingga dapat meningkatkan motivasi dan menumbuhkan
kebanggaan diri peserta didik dalammempelajari bidang kuliner.

Perkembangan bidang Meliputi sejarah memasak, peran teknologi dalam dunia kuliner dan
kuliner secara global perkembangannya sejak jaman primitif sampai modern, komputerisasi
dan perkembangan pada industri kuliner serta perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
teknologi yang termasuk fusion food dan gastronomy molecular; industri perhotelan;
berkaitan dengan pengetahuan tentang makanan dan minuman, sehingga peserta didik
bidang kuliner memiliki kemampuan untuk selalu memperbaharui pengetahuannya dan
mempunyai inovasi sesuai perkembangan zaman.

Profesi dan Meliputi pengenalan profesi atau okupasi dunia kerja bidang kuliner dan
kewirausahaan di peluang berwirausaha sehingga peserta didik memiliki minat, motivasi
bidang kuliner dan kemauan untuk belajar sesuai dengan konsentrasi yang ingin
(foodpreneurs dan job- ditekuninya.

profile)

Penerapan pelayanan Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui telepon, bekerjasama

prima (excellent service) secara efektif dengan kolega dan pelanggan, dan bekerja dalam
pada industry kuliner lingkungan sosial yang berbeda.

Pelaksanaan Kebersihan, Meliputi standar dan prosedur keselamatan, keamanan bahan makanan,
Kesehatan, Keselamatan, keamanan peralatan dan area kerja, kebersihan area dan peralatan,
dan Kelestarian kesehatan, prosedur dasar pertolongan pertama dan keramahan
Lingkungan/ Cleanliness lingkungan
Health Safety
Environment
Sustainability (CHSE) dan
HACCP (Hazard Analysius
Critical Control Point)

Praktik dasar memasak Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan perawatan peralatan dapur
secara menyeluruh yang digunakan pada industri kuliner, pengetahuan tentang bahan
makanan, pengetahuan menu dan dasar-dasar masakan Indonesia,
Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, metode dasar memasak,
menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis,
menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk,
mengorganisir dan menyiapkan makanan, menggunakan metode dasar
memasak, serta meningkatkan dan memperbaharui pengetahuan lokal.
A. Capaian Pembelajaran

Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK), peserta didik akan mendapatkan gambaran mengenai
program keahlian yang dipilihnya sehingga mampu menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi
untuk merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar.

Elemen Capaian Pembelajaran

Proses bisnis industri kuliner Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan konsep
industri kuliner, pentingnya bidang kuliner di
 industri pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang kuliner,
secara mandiri.

Perkembangan Bidang Kuliner
secara global dan perkembangan
teknologi yang berkaitan dengan
bidang kuliner
Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dengan kreatif
sejarah memasak, peran teknologi dalam dunia kuliner dan
perkembanganya sejak jaman primitif sampai modern,
komputerisasi pada industri kuliner serta perkembangan terkini
tentang bidang kuliner, termasuk fusion food dan gastronomy
molecular.

Profesi dan kewirausahaan di bidang Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan profesi atau
kuliner (foodpreneurs dan job- okupasi dunia kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha
profile) dengan di bidang kuliner.

Penerapan pelayanan prima Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan pelayanan
(excellent service) pada industry prima pada bidang kuliner.
kuliner

Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan,
Keselamatan, dan Kelestarian
Lingkungan/ Cleanliness Health
Safety Environmental Sustainability
Pada akhir fase E peserta didik mampu menerapkan prosedur
pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan konsisten, sehingga
peserta didik lebih berhati-hati dalam menangani makanan dan
memahami langkah mengelola limbah di bidang kuliner sebagai
bagian dari pelestarian lingkungan.

Praktik dasar memasak secara Pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dengan baik
menyeluruh tentang peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner,
bahan makanan, menu, dasar- dasar masakan Indonesia, Oriental,
Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan
kreatif.

Selain itu, pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan dasar- dasar Industri Kuliner,
Perkembangan Bidang Kuliner, Entrepreneurship dan job profile di bidang kuliner, menerapkan
prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan/Cleanliness
Health Safety Environmental Sustainability (CHSE), serta menerapkan persiapan dasar m
A. Rasional

Mata pelajaran Kuliner berisi sikap, pengetahuan, dan keterampilan yang harus dimiliki oleh
peserta didik dalam penguasaan kompetensi di bidang kuliner. Ruang lingkup mata pelajaran ini mulai
dari persiapan, pengolahan, sampai dengan menghidangkan makanan yang bersifat tradisional dan
internasional. Keterampilan yang dimiliki peserta didik setelah mempelajari mata pelajaran ini, yaitu
memiliki keterampilan menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), pengetahuan
tentang alat memasak dan bahan makanan, menganalisis resep makanan dan minuman,
mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan pengemasan makanan dan
minuman, pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri.

Fungsi mata pelajaran ini antara lain: a) memberikan sarana pembelajaran yang kontekstual
sesuai dengan perkembangan teknologi yang digunakan di dunia kerja kuliner; b) memberikan
pengalaman belajar peserta didik sesuai dengan persyaratan yang dituntut oleh dunia kerja/konsumen;
c) membangun dan menerapkan budaya kerja bagi peserta didik SMK; d) menyediakan sarana kegiatan
usaha kuliner bagi peserta didik SMK; e) mengembangkan kreativitas dan inovasi bagi peserta didik SMK;
dan f) menyiapkan peserta didik untuk mendapatkan pengakuan dalam bentuk sertifikat kompetensi
dan produktivitas/kinerja dari dunia kerja.

Perencanaan, pelaksanaan dan penilaian pembelajaran kuliner sesuai dengan karakteristik

mata pelajaran, yang pelaksanaan pembelajaran menggunakan metode (ceramah dan tanya jawab,
diskusi, observasi, demonstrasi) dan model-model pembelajaran Discovery Learning, Problem-based
Learning, Project-based Learning, Teaching Factory dan Product-based Learning. Model pembelajaran
tersebut diharapkan dapat menciptakan pembelajaran yang lebih interaktif, inspiratif, eksploratif dan
inovatif. Peserta didik dimotivasi untuk mampu membangun rasa percaya diri, berkolaborasi, mandiri,
bertanggung jawab, disiplin, memiliki daya juang tinggi, dan memiliki ketahanan mental kerja yang
sesuai dengan kebutuhan dunia kerja

Mata pelajaran Kuliner menyiapkan peserta didik untuk memiliki sikap, pengetahuan, dan
keterampilan yang dibutuhkan oleh peserta didik yang akan bekerja di dunia industri kuliner sehingga
menjadi seorang praktisi kuliner handal, berkualitas, professional, dan berdaya saing tinggi. Penanaman
nilai-nilai karakter kerja dapat diterapkan pada setiap pelaksanaan pembelajaran praktik dan dapat
membantu guru dalam memperbaiki kultur pembelajaran praktik ke arah yang mendekati budaya kerja
di industri.

Mata pelajaran kuliner membuka wawasan peserta didik untuk siap sebagai sumber daya yang
ahli pada bidang kuliner, yang memiliki nalar kritis, kreatif dan adaptif dengan alam nyata sebagai wujud
manusia abad ke-21 sesuai dengan profil pelajar Pancasila diantaranya pengetahuan meningkatkan daya
bernalar kritis dan kreatif. Keterampilan untuk mengasah kreativitas dan kemandirian. Sikap bertujuan
menanamkan ketakwaan kepada Tuhan Yang Maha Esa dan berakhlak mulia, meningkatkan
kedisiplinan, mandiri, bergotong royong serta berbudaya kerja yang positif.

A. Tujuan

1. Mata pelajaran Kuliner bertujuan membekali peserta didik dengan kemampuan softskill dan
hardskill melalui proses pembelajaran sehingga peserta didik mampu:
2. Menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3);
3. Menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan;
4. Menganalisis resep, makanan, dan minuman;
5. Mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan pengemasan makanan
dan minuman;
6. Melakukan pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri; dan
7. Mendemonstrasikan praktik masakan Kontinental, Oriental, Indonesia, Pastry Bakery dan
Kue Indonesia sesuai standar industri.

B. Karakteristik

Mata pelajaran Kuliner menekankan pada aspek-aspek softskill yang berkaitan dengan
kedisiplinan, ketangguhan, dan keuletan yang diperlukan peserta didik untuk menunjang
pengembangan pengetahuan, keterampilan dan sikap. Mata pelajaran ini memuat kompetensi
profesional untuk membekali tamatan sebagai juru masak yang mandiri dan siap untuk bekerja di dunia
usaha dan dunia industri, melanjutkan sesuai keahliannya, dan/atau sebagai wirausaha sesuai
bidangnya.

Pada pelaksanaan pembelajaran peserta didik dapat menerapkan posedur Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3), menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan,
menganalisis resep, mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian serta pengemasan
makanan dan minuman, mendemonstrasikan praktik memasak masakan Kontinental, Oriental,
Indonesia, Pastry Bakery dan Kue Indonesia, melakukan pelayanan makan dan minum. Elemen dan
deskripsi Mata Pelajaran Kuliner dijelaskan pada tabel berikut.

Elemen Deskripsi

Kesehatan dan Meliputi menerapkan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) meliputi
Keselamatan Kerja (K3) Kesehatan dan Keselamatan kerja, Alat Pelindung Diri (APD), risiko
penanganan kebakaran, penyakit akibat kerja, kebersihan dapur dan
kebersihan pribadi secara mandiri.

Persiapan Alat dan Meliputi cara menggunakan berbagai alat, cara membersihkan dan
Bahan penyimpanan alat. Pemilihan bahan hewani dan nabati, penghitungan
bahan, penimbangan dan penyimpanan bahan berdasarkan klasifikasi
bahan makanan basah, bahan makanan kering, dan beku.

Pengolahan Makanan Meliputi yang dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan dengan
dan Minuman berbagai teknik dasar memasak, pembuatan bumbu dasar, pembuatan
stock dan soup, pembuatan dan penyimpanan grafy sauce, dan sandwich.
Hidangan berbahan utama nabati dan hewani, hidangan nasi mie, dan
pasta. Hidangan kue tradisional Indonesia, hidangan penutup (dessert),
produk pastry dan bakery, serta minuman panas dan dingin.

Penyajian Makanan dan Meliputi yang dibutuhkan dalam penyajian makanan dan minuman,
Minuman pemilihan alat hidang, penataan hidangan, porsi hidangan, serta
membuat hiasan makanan dan minuman.

Pelayanan Makan dan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan
Minuman dalam pelayanan makanan dan minuman, langkah-langkah pelayanan
makanan dan minuman kepada tamu sesuai standar pelayanan,
komunikasi secara baik, sopan, dan jujur, serta pengantaran pesanan
pelanggan sesuai standar industri.
A. Capaian Pembelajaran

Pada akhir fase F peserta didik dapat menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja
(K3), menganalisis resep masakan, mengoperasikan jenis alat memasak, mengidentifikasi jenis bahan
makanan, menerapkan cara penggunaan alat memasak, mengaplikasikan cara penanganan bahan
makanan, menerapkan cara penyimpanan alat dan bahan, mempraktikkan hidangan bahan dasar
hewani, membuat kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry dan bakery, serta menerapkan
cara penyajian dan pengemasan. Softskill di akhir fase F, peserta didik diharapkan dapat berkomunikasi
dengan baik, bekerja sama dan berkolaborasi dalam tim, beretika, bermoral, dan santun. Capaian
Pembelajaran Kuliner pada akhir Fase F dapat diuraikan sebagai berikut.
 Elemen Capaian Pembelajaran

Kesehatan dan Pada akhir fase F peserta didik mampu mematuhi prosedur Kesehatan
Keselamatan Kerja (K3) dan Keselamatan Kerja (K3). Peserta didik mampu melaksanakan
prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat
Pelindung Diri {APD). Peserta didik mampu menerapkan tata cara
menggunakan alat P3K serta menerapkan prosedur kebersihan makanan,
kebersihan dapur, dan kebersihan pribadi.

Persiapan Alat dan Bahan Pada akhir fase F peserta didik mampu menganalisis isi resep standar,
bernalar kritis dalam mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat
dan bahan sesuai prosedur. Peserta didik mampu menghitung,
menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang sesuai serta
melakukan inventaris alat dan bahan.

Pengolahan Makanan Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam
dan Minuman melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental, Oriental dan
Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik
mampu membuat makanan penutup (dessert), mengolah kue tradisional
Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan
kebutuhan dan standar industri.

Penyajian Makanan dan Pada akhir fase F peserta didik mampu memilih alat hidang yang tepat,
Minuman menata, memorsi, menyajikan, mengemas hidangan, dan membuat
hiasan berdasarkan kreativitas peserta didik yang mengacu kepada
perkembangan industri.

Pelayanan Makan dan Pada akhir fase F ini diharapkan peserta didik mampu menerapkan dan
Minuman melakukan pelayanan sesuai dengan prosedur, bersikap sopan, ramah,
jujur. Peserta didik mampu melakukan komunikasi dengan baik,
melakukan pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan
prima.