UNIVERSITAS NEGERI PADANG

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jln. Prof.Dr. Hamka – Air Tawar Padang 25131

RENCANA PELAJARAN SEMESTER (RPS)

Bobot
Mata Kuliah Kode MK Rumpun MK Semester Tanggal Penyusunan
(SKS)
Mata Kuliah
Managemen KKE1.61.4103 4 sks 4 September 2020
Keahlian
Usaha Boga
Dosen Pengembang RPS/MK Koordinator Rumpun MK Ketua Program Studi

Otoritasi :
Tim Pengembang
Mata Kuliah
Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si
Prodi/Rumpun
NIP 197608012005012001
Keahlian

Ranggi Rahimul Insan, SP., M.Si Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si Dr. Yasnidawati, M.Pd
NIDN 0018049001 NIP 197608012005012001 NIP 196103141986032015

Learning Capaian Pembelajaran (CP) Pogram Studi/Jurusan

Outcomes
(LO)/ S1 Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religious
Capaian
Pembelajaran S9 Menginternalisasi semangat kemandirian, kejuangan, dan kewirausahaan
(CP) Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan dibidang pendidikan tata boga dan tata
S10
busana secara mandiri.
Menguasai konsep, hukum dan teori-teori dalam kajian ilmu dan managemen boga yang
P2 ditunjang dengan penguasaan pangan, gizi, seni kuliner, serta mampu menformulasikannya
dalam penyelesaian masalah prosedural
Menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pengembangan atau
KU1 implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai
humaniora yang sesuai bidang tata boga
KU2 Menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur
Mampu mengambil keputusan secara tepat dalam konteks penyelesaian masalah di bidang
KU5
keahlian tata boga dan tata busana, berdasarkan hasil analisis informasi dan data

D: Bahan Ajar RPKPS2019 Page 1

 UNIVERSITAS NEGERI PADANG
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jln. Prof.Dr. Hamka – Air Tawar Padang 25131

Mampu memelihara dan mengembangkan jaringan kerja dengan pembimbing, kolega,

KU6
sejawat baik di dalam maupun di luar lembaga.
Mampu bertanggungjawab atas pencapaian hasil kerja kelompok dan melakukan supervisi
KU7 dan evaluasi terhadap penyelesaian pekerjaan yang ditugaskan kepada pekerja yang berada
di bawah tanggung jawabnya
Mampu bekerjasama dan mengambil keputusan dalam penyelesaian masalah Pendidikan
KK4 Kesejahteraan Keluarga secara tepat berdasarkan data dan informasi yang akurat baik secara
mandiri atau kelompok
KK8 Memiliki kemampuan berwirausaha secara tangguh, kreatif dan inovatif di bidang tata boga
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CP-MK)
Mahasiswa memiliki kemampuan secara teoritik tentang manajemen usaha boga, dan terampil
mengelola berbagai jenis usaha boga secara professional
BK1 Mampu mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar usaha jasa boga
Mampu mendeskripsikan secara teoritik langkah awal dalam merencanakan suatu usaha
BK2
jasa boga
Mampu menyusun menu dan mengetahui standardisasi makanan dan minuman serta
BK3
konversinya.
Mampu mendeskripsikan manajemen pembelian makanan dan manajemen penerimaan dan
BK4
penyimpanan bahan makanan
Mampu mendeskripsikan distribusi dan manajemen pelayanan bidang makanan dan
BK5
minuman
BK6 Mampu menyusun perencanaan dan terampil mentukan harga jual
BK7 Mampu menyiapkan, memasarkan produk , dan melayani konsumen
Mata kuliah ini merupakan mata kuliah Keahlian (MKK) Program studi S-1 Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga. Perkuliahan ini meliputi pembahasan dan
praktek penjualan produk boga dalam bentuk cafetaria snack bar, coffee shop, pastry shop,
catering dan industri makanan. Mata kuliah ini membahas tentang : konsep pengelolaan usaha
Deskripsi Mata Kuliah boga; perkembangan usaha boga; kategori bidang usaha boga; pengelolaan produksi
makanan; perencanaan menu dalam bidang jasa boga; standarisasi makanan; perhitungan
harga jual dengan berbagai metode perhitungan; manajemen pembelian dan penyimpanan
bahan makanan; prinsip pengolahan makanan dalam jasa boga; distribusi dan manajemen
pelayanan, kontrol kualitas; dan praktek mengelola usaha jasa boga
Pustaka Pustaka Utama
1. Agnes Wara, dkk, 1991. Hand Out Pengelolaan Usaha Boga. Bandung: PKK FPTK IKIP.
2. Agnes Wara. 1984. Pengelolaan Usaha di Bidang Makanan. Bandung: PKK FPTK IKIP.
3. Amirullah Imam H. 2005. Pengantar Bisnis. Yogyakarta: Graha Ilmu.

D: Bahan Ajar RPKPS2019 Page 2

 UNIVERSITAS NEGERI PADANG
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jln. Prof.Dr. Hamka – Air Tawar Padang 25131

4. Ari Fadiati WS. 1988. Catering Management. Jakarta: P2PTK Dikti, P&K.
5. Douglas Sutherland. 1987. Professional Catering Cookery and Kitchen Practice . London: Pitman Publishing.
6. Eshbach Charles E. Food Service Management. Boston: Cahners Books.
7. Freddy Rangkuti. 1997. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
8. Karyantina, Merkuria. 2007. Industri Jasa Boga. Surakarta: Fateta Universitas Slamet Riyadi.
9. Moehyi, Sjahmien. 192. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara.
10. Nawawi Hadari H. 2003. Perencanaan SDM untuk Organisasi Profit yang Kompetitif. Yogyakarta: Gajah
mada University Press.
11. Pusat Produktivitas Nasional. 1975. Aspek-aspek Manajemen Usaha. Jakarta: PPN.
12. Raharjo, Sri. 1999. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Bagian Pengelolaan Keamanan Pangan
dalam Usaha Jasa Boga. Yogyakarta: Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pascasarjana
Universitas Gajah Mada.
13. Reymond J. Goodman, Jr. 2002. F & B Service Management. Alih bahasa: Gina Gania, Ivone, Susanti.
Jakarta: Erlangga.
14. Roger G. Schroeder. 1977. Manajemen Operasi Jilid I, II. Jakarta: Erlangga.
15. Subroto, F.Y. Djoko. 2003. Food & Beverage and Table Setting . Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia
(Grasindo).
16. Sutriyati Purwanti.2008. Modul: Manajemen Usaha. Yogyakarta: PKK UNY.
17. Tim. 2005. Makalah Seminar: Keamanan Pangan Untuk Menunjang Bisnis Boga dan Pariwisata . Tanggal 13
September 2005. Yogyakarta: di Hotel Arjuna Plaza. Kelompok Pemerhati Keamanan Mikrobiologis
Produk Pangan (PKPMPP).
18. Titin Hera W. 2007. Modul: Penerapan Ketrampilan Produksi dalam Usaha Boga. Yogyakarta: PKK UNY.
Perangkat Lunak Perangkat Keras
1. Handout manajemen Usaha Boga
1. Laptop
Media pembelajaran 2. Power Point
2. LCD
3. Video Manajemen Usaha Boga
3. Poiters dll

1. Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si

Team Teaching 2. Ranggi Rahimul Insan, SP., M.Si

Mata Kuliah Prasyarat Tidak Ada

Kegiatan Pembelajaran :
Metode /
Pengalaman Materi/ Pokok Kriteria/ Teknik Daftar
Learning Outcome Strategi
Minggu Ke Belajar/Idikator Bahasan Penilaian Pustaka
Pembelajaran
1 2 3 4 5 6 7

D: Bahan Ajar RPKPS2019 Page 3

 UNIVERSITAS NEGERI PADANG
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jln. Prof.Dr. Hamka – Air Tawar Padang 25131

1 O r i e n t a s i P e r k u l i a h a n

Mampu Mahasiswa 1. Pengertian dan 1. Ceramah 1. Lisan 1, 6, 7, 12,

mendeskripsikan memperhatikan, perkembangan 2. Tanya jawab 2. Diskusi 13
secara teoritik mendengarkan, usaha boga 3. Diskusi
konsep dasar memberikan 2. Fungsi dan tujuan
usaha jasa boga pendapat/ sumbang usaha jasa boga
saran, mencatat, 3. Macam-macam
menanyakan dan usaha boga
menjawab (Restoran)
pertanyaan yang 4. Persyaratan
dilontarkan oleh usaha jasa boga
2 dosen pada setiap
golongan
5. Persyaratan
dalam penyeleng-
garaan usaha
jasa boga
6. Penetapan
strategi
7. Prinsip
manajemen

Mampu Mahasiswa 1. Market Research 1.Ceramah 1. Lisan 1, 6, 7, 12,

mendeskripsikan memperhatikan, (Penelitian Pasar) 2.Tanya jawab 2. Diskusi 13
secara teoritik mendengarkan, 2. Perencanaan 3.Diskusi
langkah awal memberikan Organisasi
dalam pendapat/ sumbang 3. Organisasi
merencanakan saran, mencatat, Personalia
3 suatu usaha jasa menanyakan dan
boga menjawab
pertanyaan yang
dilontarkan oleh
dosen.

.
4 Mampu Mahasiswa 1. Perencanaan Menu 1.Ceramah 1. Lisan 6, 7, 12, 13
menyusun menu memperhatikan a. Prinsip 2.Tanya jawab 2. Tulisan
dan mengetahui penjelasan dosen, menyusun 3.Diskusi (Kelengkapan dan
Standardisasi men-dengarkan, menu tingkat ketepatan
makanan dan mencatat, mem- b. Macam-macam jawaban,
minuman serta berikan pendapat/ penulisan menu ketepatan metode
konversinya. sumbang saran, 2. Standardisasi dan kemampuan
mendiskusikan, me- makanan dan kerjasama)
nanyakan dan minuman serta
menjawab konversinya

D: Bahan Ajar RPKPS2019 Page 4

 UNIVERSITAS NEGERI PADANG
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jln. Prof.Dr. Hamka – Air Tawar Padang 25131

pertanyaan yang a. Resep baku

dilontarkan oleh (Standar
dosen. Recipe).
b. Takaran baku
perporsi.
c. Standar yield

Mampu Mahasiswa 1. Manajemen 1.Ceramah 1. Lisan 6, 7, 9, 12

mendeskripsikan memperhatikan pembelian bahan 2.Tanya jawab 2. Tulisan
manajemen penjelasan dosen, makanan 3.Diskusi (Kelengkapan dan
pembelian men-dengarkan, 2. Manajemen tingkat ketepatan
makanan dan mencatat, mem- penerimaan dan jawaban,
manajemen berikan pendapat/ penyimpanan bahan ketepatan metode
5 penerimaan dan sumbang saran, makanan dan kemampuan
penyimpanan mendiskusikan, me- kerjasama)
bahan makanan nanyakan dan
menjawab
pertanyaan yang
dilontarkan oleh
dosen.
Mampu Mahasiswa 1. Peralatan yang 1.Ceramah 1. Lisan 6, 7, 9, 12
mendeskripsikan memperhatikan diperlukan dalam 2.Tanya jawab 2. Tulisan
distribusi dan penjelasan dosen, pendistribusian 3.Diskusi Kelengkapan dan
manajemen men-dengarkan, makanan. tingkat ketepatan
pelayanan bidang mencatat, mem- 2. Peralatan yang jawaban,
makanan dan berikan pendapat/ diperlukan dalam ketepatan metode
6 minuman sumbang saran, pelayanan dan kemampuan
mendiskusikan, me- makanan. kerjasama
nanyakan dan 3. Penantaan meja.
menjawab 4. Tipe dasar pelayan
pertanyaan yang
dilontarkan oleh
dosen.
7 Mampu Mahasiswa 1. Menentukan total 1. Ceramah 1. Lisan 6, 7, 9, 12
menyusun memperhatikan harga baku 2. Tanya jawab 2. Tulisan
Perencanaan dan penjelasan dosen, 2. Biaya Produksi 3. Diskusi Latihan Kelengkapan dan
trampil mentukan men-dengarkan, selama proses membuat SKU tingkat ketepatan
harga jual mencatat, mem- hingga siap jawaban,
berikan pendapat/ disajikan ketepatan metode
sumbang saran, 3. Menentukan dan kemampuan
mendiskusikan, me- persentase food kerjasama
nanyakan dan cost
menjawab 4. Kebijakan pajak
pertanyaan yang makanan dan
dilontarkan oleh service
dosen. 5. Menentukan harga

D: Bahan Ajar RPKPS2019 Page 5

 UNIVERSITAS NEGERI PADANG
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jln. Prof.Dr. Hamka – Air Tawar Padang 25131

jual
6. Break Event Point

8 UTS (Ujian Tengah Semester)

Mampu Mahasiswa 1. Praktikum Restoran 1. Praktek Ketepatan metode 5, 8,14, 15
menyiapkan dan melaksanakan (Cafetaria, Canteen, dan kemampuan
memasarkan kegiatan Snack bar, Coffee kerjasama
produk makanan. menyiapkan dan shop, Praktikum
memasarkan Pastry shop,
produk makanan. Pratikum Bakery
9-14
shop, Bakery and
pastry
2. Praktikum
Catering
3. Praktikum Industri
makanan
15 Review (Diskusi Dosen pengampu dan mahasiswa)
16 UAS (Ujian Akhir Semester)

D: Bahan Ajar RPKPS2019 Page 6