BAHAGIAN PENDIDIKAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6 BLOK E14, KOMPLEKS E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62502 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEETS
KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAM HBP: BAKERY AND PASTRY
CODE AND NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 1
NO. DAN TAJUK MODUL /
HBK 104 PASTRY MAKING
MODULE NO. AND TITLE
NO DAN PERNYATAAN
M104K4 HOT WATER CRUST PASTRY
TUGASAN / TASK(S) NO.
AND STATEMENT
THIS MODULE PROVIDES AN OVERVIEW OF HOT WATER CRUST
PASTRY. STUDENTS ARE REQUIRED TO PREPARE VARIOUS HOT
OBJEKTIF PENCAPAIAN
WATER CRUST BY PERFORMING SYSTEMATIC SERIES OF STEPS
AKHIRAN / TERMINAL
USING APPORIATE INGREDIENTS, METHODS, UTENSILS AND
PERFORMANCE OBJECTIVE
EQUIPMENT SO THAT THE HOT WATER CRUST PASTRY ARE
PRODUCED ACCORDANCE TO REQUIREMENT.

NO. KOD / CODE NO. HBK 104/K4 Muka : 01 Drp : 11

TAJUK: PREPARE HOT WATER CRUST PASTRY

TUJUAN: Pada akhir sesi pembelajaran, pelajar dapat:

1. Mengenalpasti dan menggunakan resepi standard dalam penyediaan hot water

crust pastry;

2. Menerangkan peraturan dan langkah-langkah membuat hot water crust pastry;

3. Mengenalpasti ciri-ciri pastry yang baik;

4. Menghasilkan, memperaga dan membungus pelbagai jenis pastry mengikut

kaedah tertentu.
 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 2 Drp: 11
NO.

1.0 PENGENALAN

Hot water crust pastry adalah pastri tradisional dari British. Kebanyakan pastri lain menggunakan air
sejuk/lelemak sejuk. Pai ini juga diadun menggunakan tangan dan biasanya berinti savouri dan berat
seperti daging kerana pai ini mampu menahan bentuknya tanpa sokongan daripada tin pembakar
ataupun acuan. Pastri ini perlu dibentuk dan dimasukkan inti semasa ia masih panas bagi mengelak
daripada kering dan berderai.

BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGHASILKAN PASTRI DAN KEGUNAANYA.

JENIS BAHAN KEGUNAAN

Tepung gandum  Sebagai bahan asas.

 Memberikan struktur dan kekuatan kepada pastry.

Lemak  Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur

 Memberikan kelembapan dan rasa lemak kepada

pastry.

 Lemak panas digunakan untuk membuat pastry ini.

Telur  Melembutkan adunan.

 Mengilatkan permukaan pastry jika disapukan

sebelum dibakar.

 Memberikan warna kuning kepada adunan.

 Menambahkan nilai nutrient.

Cecair  Menyatukan adunan pastry.

 Menambah niai nutrient jika susu / jus buah-

buahan digunakan.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 3 Drp: 11
NO.

Gula  Memberikan rasa manis.

 Menghasilkan tekstur yang lembut dan halus.

 Menghasilkan warna perang.

Garam  Memberikan rasa terutamanya kepada hidangan

savouri.

BAHAN TAMBAHAN / BAHAN PENGAYA YANG DIGUNAKAN DI DALAM PASTRI

Krim whipping Cream cheese Esen Vanila

Keju Tepung jagung Tepung kastard

Daging ayam / sosej Buah-buahan / kekacang Lada benggala

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 4 Drp: 11
NO.

KAEDAH MENGADUN HOT WATER CRUST PASTRY

As the name suggests, the pastry is made by heating water, melting the fat in this, bringing to the
boil, and finally mixing with the flour. This can be done by beating the flour into the mixture in the
pan, or by kneading on a pastry board.
Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand-raising: shaping by
hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely
retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking.
Hand-raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be
sagging during the cooking of the filled pie. This is generally accepted as the mark of a hand-made
pie. It is possible, however, to bake the pastry in a mould, as with other pies.

RESEPI STANDARD HOT WATER CRUST PASTRY

Resepi ini menghasilkan 225 g doh pastry.

BAHAN

150 g tepung gandum / all-purpose flour

50 g mentega / lemak sayuran
25 g lemak sayuran /krimwell
¼ camt garam
80 ml air
1 bj telur

CARA MEMBUAT

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk adunan. Buatkan lubang ditengah tepung.
3. Panaskan lelemak dan air di dalam periuk sehingga lemak mencair dan mendidih.
4. Tuangkan cecair panas tersebut ke dalam tepung dan adun.
5. Uli di dalam mangkuk adunan sehingga licin.
6. Balutkan doh pastry dengan plastic dan rehatkan doh ditempat yang panas selama 10
minit.
7. Gunakan semasa doh masih panas.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 5 Drp: 11
NO.

Langkah-langkah Mengadun Doh Pastri.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 6 Drp: 11
NO.

PAI AYAM

BAHAN

1 bahagian pastry

Bahan Inti

2 bj kentang - potong dadu dan digoreng

100 g isi ayam cincang
1 bj lobak merah - didadu

Bahan Tumis

3 bj bawang merah didadu

2 bj bawang putih
2 camb minyak masak
1 camt gula / secukup rasa
1 camt garam / secukup rasa
1 camb rempah kari – larutkan rempah dengam air, jadikan pes.
½ kiub ayam / stock ayam
½ camt serbuk lada sulah
1 camb tepung jagung - larutkan tepung jagung dengan 2 camb air

CARA MEMBUAT

1. Griskan acuan pai. Canai separuh doh pastry sehingga 3mm dan tekankan pastry ke
dalam acuan. Cucukkan pastry dengan garfu.
2. Inti:
a. Goreng kentang sedikit dan toskan minyaknya.
b. Panaskan minyak dan tumis bawang besar dan bawang putih sehingga layu.
c. Masukkan pes rempah dan ayam. Tumis sehingga pecah minyak. Tambahkan air.
d. Masukkan stok ayam, garam dan gula secukup rasa.
e. Masukkan kentang, cendawan dan lobak merah.
f. Akhir sekali, masukkan larutan tepung jagung dan masak sehingga pekat.
3. Masukkan inti ke dalam pastry dan sapu egg wash di sekeliling pai. Canaikan baki
pastry dengan ketebalan 3mm dan letakkan di atas pastry sebagai penutup pai.
Tekan sekeliling pai dengan garfu.
4. Sapukan egg wash di permukaan pastry dan hiaskan pai dengan lebihan pastry.
5. Bakar pada suhu 200⁰C selama 40 minit/ sehingga kuning keemasan.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 7 Drp: 11
NO.

EGG WASH

Kegunaan egg wash ialah:

1. Mengilatkan pastri
2. Mengelakkan kulit pastri daripada menjadi benyek / soggy apabila dimasukkan inti.
3. Menjadikan kulit pastri lebih menarik.

BAHAN

1 bj telur
50ml susu cair / air

CARA MEMBUAT

1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk.

2. Kacau dan masukkan air susu.
3. Kacau sehingga sebati.

PERATURAN MEMBUAT PASTRI

1. Pastikan semua alat dan bahan dalam keadaan suam.

2. Sukatan bahan mestilah betul dan tepat.
3. Cecair hendaklah dimasukkan sekaligus, dan adun adunan dengan cepat dan ringkas.
4. Doh mesti direhatkan untuk mengendurkan gluten.
5. Canai doh dengan gerakan pendek dan cepat mengala ke hadapan untuk mendapatkan
permukaan yang sama rata.
6. Pastri perlu dibakar pada suhu tinggi. Sekiranya dibakar pada suhu rendah dalam masa yang
lama, pastri akan menjadi liat.

KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PASTRI

Bil. Kesilapan Sebab

1. Pastri terlalu rapuh dan  Bahan tidak serata semasa digaul dan diramas.
peroi  Air tidak serata semasa dimasukkan.
2. Pastri lembap dan  Gula yang ditabur di permukaan pastri berlebihan.
berminyak.  Suhu ketuhar rendah.
 Kuantiti lemak berlebihan.
3. Rupa pastri yang berbintik-  Gula yang digunakan terlalu banyak.
bintik.  Gula yang digunakan terlalu kasar.
4. Pastri liat dan keras.  Doh terlalu lama diuli.
 Air yang digunakan terlalu banyak.
 Kuantiti lemak tidak mencukupi.
 Tepung terlalu banyak digunakan semasa doh
dicanai.
 Suhu ketuhar tidak cukup panas semasa membakar
pastri.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 8 Drp: 11
NO.

5. Pastri mengecut.  Doh teregang semasa dicanai.

 Pastri tidak direhatkan sebelum dibakar.
 Doh terlalu lama diuli.

CIRI-CIRI PASTRI YANG BAIK

Rasa  Masin untuk masakan berinti savouri atau pedas.

 Manis untuk masakan yang menggunakan inti manis.
Tekstur  Bertekstur rangup.
Rupa  Berwarna perang keemasan.
 Pastri yang digoreng tidak menggelembung.
 Pastri yang dibakar tidak merekah.

HIASAN PAI / MAKING PARCELS AND SHAPED PASTRIES

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 9 Drp: 11
NO.

HIASAN PAI / MAKING PARCELS AND SHAPED PASTRIES

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 10 Drp: 11
NO.

KAEDAH PENYIMPANAN BAKED PASTRY DOUGH

Kulit pastri yang telah siap dibakar kosong boleh disimpan untuk digunakan pada masa hadapan.
Langkah penyimpanan adalah seperti:
1. Sejukkan kulit pastri sebelum disimpan kerana jika tidak disejukkan terlebih dahulu kulit pastri
akan menjadi lembek / soggy.
2. Simpan kulit pastri di dalam bekas kedap udara dan di tempat yang kering untuk mengekalkan
teksturnya.

KAEDAH PEMBUNGKUSAN DAN PENYIMPANAN

Bahan Penyediaan bekas untuk membungkus dan menyimpan makanan.

 Boleh didapati dalam pelbagai bentuk dan saiz di pasaran.

 Digunakan bagi membungkus makanan sama ada sejuk atau
panas.
 Sesuai juga digunakan bagi membungkus makanan yang
perlu dipanaskan semula menggunakan ketuhar gelombang
mikro.
 Pastry yang dimakan panas seperti pai, quiche dan
sebagainya boleh menggunakan bekas plastic kerana boleh
dimasukkan ke dalam microvawe untuk dipanaskan.

 Boleh didapati dalam pelbagai bentuk, corak dan saiz.

Digunakan untuk membungkus pelbagai jenis makanan.
 Sesuai digunakan untuk membungkus makanan kedap
udara.

 Kotak kertas dibuat daripada kadbod yang dipotong dan

dilipat utuk mendapatkan kotak yang pelbagai saiz. Kotak
kertas popular daripada kotak palstik kerana kotak boleh
dilipat bagi memudahkan proses penyimpanan.
 Sesuai untuk pastry sejuk seperti tartlet dan pai manis.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K4 Muka: 11 Drp: 11
NO.

 Kerajang timah biasanya digunakan untuk membungkus

makanan yang panas dan makanan yang perlu dipanaskan
semula.
 Kerajang timah juga digunakan sebagai acuan untuk pai.
 Pastry yang dimakan panas seperti pai dan quiche dibungkus
dengan kertas timah supaya dapat dipanaskan semula.

RUJUKAN:

1. Wayne Gisslen, 2005. Professional Baking Fourth Edition, John Wiley & Sons, inc. Hoboken,
New Jersey.
2. Catherine Atkinson, 2008. Best Ever Pastry, Hermes House, London.
3. Michel Suas, 2009. Bread and Pastry: A Professional Approach, Delmar, Cengage Learning,
United State.

Kv Langkawi Towards Excellent.