PASTRI CHOUX

Pastri Choux ialah pastry yang dimasak sebelum dibakar.Dalam bahasaPerancis ia dikenali sebagai pate a
choux yang bermaksud adunan kubis kerana bentuknya seperti kubis. Pastri ini lembut, gebu dan ringan
manakala bahagian dalamnya berongga.Sebab itu s elalunya pastry choux diisi dengan inti samaada
manis atau savouri.

Konsistensi adunan pastry choux adalah antara konsistensi adunan bater dengan adunan doh.
Adunannya tidak boleh dicanai kerana ia lembut. Oleh itu ia dibentuk dengan menggunakan beg aising
dan nozzle atau dilonggokkan dengan menggunakan camca di atas tin pembakar. Pastri choux boleh
dibaka r atau digoreng jeluk.

Contoh masakan pastry choux seperti paf berkrim, eclairs, paf savouri, angsaemas, bakul buah-buahan
dan lain-lain.Keistimewaan pastry ini ia bolehdijadikan hiasan pada kek dan dessert atau centerpieces.

Bahan-bahan untuk menyedia Pastry Choux:

1. Tepung gandum –tepungserbaguna ,tepung roti

2. Lemak- marjerin, mentega, lelemak
3. Gula – gulakastor, gulaperang, gulapasir
4. Cecair – air ataususu (UHT, susucair, susupekatataubancuhansusutepung)
5. Telur

Resipi Asas Pastri Choux

90 gm tepung roti/serbaguna
60 gmmentega
2 bijitelur
1 camtgula
¼ camtgaram
150 ml air

Cara menyedia:

1. Sukat dan sediakan semua bahan.

2. Didihkan air, garam, gula dan mentega di dalam periuk.
3. Alihkan periuk dari api dan masukkan tepung.
4. Kacau sehingga menjadi adunan doh.
5. Letakkan semula periuk di atas api (apikecil) dan kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi
periuk.
6. Angkat dan alihkan adunan kedalam mangku k adunan dan sejukkan.
 7. Pukul telur hingga kembang dan masukkan kedalam adunan sedikit demi sedikit sambil
memutar adunan hingga sebati dan licin.
8. Masukkan adunan kedalam beg aising bernozzle dan paip(mengikut bentuk yang dikehendaki)
keatas dulang pembakar dan bakar. Boleh juga digoreng.

CIRI-CIRI PASTRI CHOUX YANG BAIK:

a. Rupa:
 Tidak merekah
 Berwarna perang keemasan
b. Tekstur
 Berlompangatauberongga
 Gebudanringan
c. Rasa
 Manis bagi yang berint imanis
 Masin atau pedas bagi yang berint savouri

KESILAPAN DAN SEBAB MEMBUAT PASTRI CHOUX

Bil Kesilapan Sebab

1 Pastri berat dan  Kuantiti tepung berlebihan

padat  Adunan kurang dipuku lsemasa memasukkan telur
 Suhu ketuhar kurang panas menyebabkan udara terlepas keluar
sebelum adunan set
 Telur dimasukkan semasa adunan masih panas
 Adunan tepung tidak cukup masak
 Suhu ketuhar terlalu panas menyebabkan bahagian luar set sebelum
udara sempat mengembang

2 Pastri merekah  Suhu ketuhar terlalu panas

di permukaan  Kuantiti tepung berlebihan
 PASTRI LAPIS (PUFF PASTRY)

Pastri lapis ialah pastry yang halus, kompleks dan rumit disediakan.Ia dikenali sebag ai mille feuille
dalam bahasa Perancis yang bermaksud beribu daun (a thousand leaves).Pastri ini berlapis,
berkelopak, ranggup dan ringan.Pastri lapis sedap dimakan semasa masih panas. Contoh masakan
yang dibuat dari pastry ini seperti flan, paf, pai dan tat.

BAHAN-BAHAN UNTUK MENYEDIA PASTRI LAPIS

1. Tepung gandum – tepung roti kerana bagi menahan gluten daripada putus semasa
penyediaannya dan seterusnya ia menghasilkan pastry yang berlapis dan berkelopak.
2. Lemak – marjerin pastry, marjerin dan mentega. Pastri marjerin lebih sesuai kerana ia tidak
mudah cair atau lembut berbanding mentega. Rasa marjerin pastry berlemak hingga melekat di
mulut berbanding mentega yang rasanya lebih sedap dan cair di mulut. (Lemak mesti dalam
keadaan sejuk semasa menyedia pastry)
3. Cecair–air sejuk dari peti sejuk atau air bercampu r ais. Air sejuk berfungs isebagai agen penaik
dimana semasa proses membakar air bertukar menjadi wap dan menolak pastry menjadi
kembang dan berlapis. Air limau atau jus buah-buahan yang digunakan boleh mengurangkan
kesan lemak di dalam pastry, menguatkan gluten dan menambahkan kekenyalan.
4. Gula – tidak berfungsi sebagai bahan asas dalam menyediakan pastry lapis sebaliknya dijadikan
bahan hiasan, rasa dan memberi warna. Contoh gula aising.
5. Telur–digunakan untuk mengglis permukaan pastry lapis dan juga member rupa dan warna
selepas dibakar.

ResipiAsasPastri Lapis

200 gm tepung berproteintinggi

150 gm marjerin pastry
50 gm marjerin pastry/marjerin
125 ml air ais
½ camt.air limau dicampur
½ camt.garam

CARA MENYEDIA:

1. Suka t dan sediakan semua bahan

2. Bentukkan marjerin pastry(150 gm) kepada segiempat panjang dan nipis dan s sejukkan dalam
petisejuk.
3. Ayak tepung bersama garam kedalam mangkuk adunan
4. Gaulramas marjerin pastry (50 gm) dengan tepung hingga menjadi seperti serbuk roti
5. Buat lubang di tengah dan masukkan air sejuk, gaul menjadi doh. Simpan dalam petisejuk 15
minit
 6. Keluarkandohdaripetisejukdancanaimenjadibentuksegiempatpanjang. Letakkanmarjerin pastry
yang dibentuktadi di atas 2/3 bahagiandoh
7. Lipatkan 1/3 bahagiandoh yang tiadamarjerinkebahagiantengah
8. Lipatkan 1/3 bahagiandoh yang adamarjerindaribawah pula kebahagiantengah
9. Tekanbahagiantepimarjerindanrehatkandalampetisejukselama 15 minit
10. Keluarkandohdancanaidohmemanjang, kemudianlipatdenganteknik book turn
11. Balutdohdengan plastic danrehatkandalampetisejukselama 15 minit
12. Keluarkandohulangilangkah 10 dan 11 sebanyak 2 kali,
rehatkandalampetisejuksehinggahendakdigunakan.

CIRI-CIRI PASTRI LAPIS YANG BAIK:

a. Rupa
 Berwarna perang keemasan
 Berlapis-lapis
 Naik sama rata
b. Tekstur
 Ringgan danranggup
 Berlapis, berkelopak
c. Rasa
 Rasa berlemak
 Ranggup dan tidak keras

KESILAPAN DAN SEBAB MEMBUAT PASTRI LAPIS:

BIL KESILAPAN SEBAB

1 Pastri naik tidak sama rata
 Doh dicanai tidak sama rata
 Lemak tidak digaul rata semasa proses
penyediaan
 Pastry tidak direhatkan selepa dicanai
 Suhu membakar tidak betul
 Bilangan melipat pastry tidak mencukupi
 Tepi pastry tidak ditutup

2 Pastry kurang berlapis  Cecair terlalu banyak

 Ketuha tidak cukup panas dimana lemakcair
sebelum kanji masak
 Tepung terlalu banyak semasa mencanai
 Doh ditekan terlalu kuat semasa mencanai
 Pastri tidak cukup direhatkan
  Teknikmelipattidakbetul

3. Pastri berminyak  Suhu ketuhar rendah

 Pastry lambat dibakar
 Pastry terlebih atau terkurang dicanai
 Doh dicana iterlalu nipis

4. Pastri keras  Tepung terlalu banyak

 Cecair terlalu banyak

5 Pastry mengecut  Doh ditarik semasa proses mecanai dan

melipat
 Pastry tidak direhatkans ebelum dibakar
 Pastry tidak dibakar pada tetingkat yang
betul
STRUDEL AND PHYLLO DOUGH

Strudel dough is a dough that is made from high gluten flour and rolled paper thin. The high gluten
content of the flour results in an elastic dough with many flaky layers. Strudel dough is rolled out, filled
with a sweet or savoury filling, and then rolled up.

Phyllo dough is a dough consisting of very thin sheets of unleavened dough. Each sheet is buttered and
layered to produce a pastry consisting of many thin, flaky, buttery layer. Phyllo is a staple in Greek and
Turkish cuisine. Many strudels are even made with phyllo dough.

It takes an extremely skilled chef to made phyllodougha from scratch. It is more common to purchase
commercially made phyllo dough for use in recipes calling for strudel or phyllo dough. Commercially
made phyllo dough is available frozen and must be thawed before use. Phyllo dough must be kept moist
either by brushing each layer with butter or covering the dough with a dump cloth. Working with one
sheet at a time is best as the dough dried out in minutes