KOLEJ VOKASIONAL KANGAR

01000 KANGAR
PERLIS

KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME SENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER /

2 / SEMESTER 3
YEAR AND SEMESTER

KOD DAN TAJUK MODUL /

HSK 303 – PATISSERIE
MODULE CODE AND TITLE

NO KOMPETENSI DAN
STANDARD KANDUNGAN / KOMPETENSI 4 – CARRY OUT PASTRY
COMPETENCY NO. AND MAKING
CONTENT STANDARD
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH
DAPAT:
OBJEKTIF PENCAPAIAN Mengenalpasti jenis-jenis pastri
AKHIR / TERMINAL Menerangkan bahan untuk membuat pastry
PERFORMANCE OBJECTIVE rapuh dan choux pastri.
Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip
kebersihan dan keselamatan semasa di
dalam bengkel
NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp :
 PENGENALAN

Pastri adalah doh yang disediakan daripada tepung, lemak dan cecair. Sukatan dan kaedah
mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Setiap jenis pastri
mempunyai kadar sukatan yang berbeza. Pastri yang baik mempunyai ciri ringan, berkelopak, berlapis,
ranggup, tidak keras, mudah lerai dan berwarna kuning keemasan. Pastri digunakan sebagai bekas atau
kelongsong untuk hidangan yang berinti savouri atau manis.Masakan pastri sesuai dihidangkan untuk
minum pagi, minum teh, majlis keraian, snek dan sebagainya.

KEGUNAAN PASTRI
1. Untuk lapisan bawah pai
2. Untuk kulit acuan yang dibakar tanpa inti
3. Untuk membungkus isi inti samada pedas atau manis

PRINSIP – PRINSIP DAN KAEDAH MEMBUAT PASTRI

1. Pastikan semua alat, bahan dan tangan bersih dan dalam keadaan sejuk.
2. Doh untuk membuat pastry hendaklah dibuat dengan segera dan elakkan memegang doh
terlampau lama (kecuali untuk doh yang mengandungi yis atu doh yang dimasak seperti pastry
choux).
3. Menggaulkan campuran lemak dengan tepung menggunakan pisau makan atau pemukul elektrik.
Sekiranya menggunakan tangan, hanya hujung jari sahaja digunakan dan dilakukan
dengan cepat. Tinggikan tangan dari mangkuk untuk memerangkap udara.
Sekiranya menggunakan pemukul elektrik, berhenti memukul apabila campuran sudah
berderai seperti serbuk roti.
4. Memerangkap seberapa banyak udara yang boleh semasa mengayak, mengadurkan dan melipat
pastri
5. Lipat dan torak dengan cermat supaya udara tidak terkeluar dengan cara jangan membalik –
balikkan pastri semasa menorak.
6. Jangan ditekan atau tarik pastri semasa menorak kerana ia akan mengakibatkan pastry memeri
dan ini membuatnya mengecut semasa dimasak.
 7. Rehatkan pastri ditempat sejuk sebelum dimasak supaya ia tidak mengecut. Tutup permukaanya
supaya tidak berkilat.
8. Masak dalam ketuhar yang panas suhunya iaiatu 232 darjah celcius. Sekiranya doh dibakar pada
suhu yang rendah dan masa yang lambat akan menyebabkan pastry menjadi keras dan rasanya
kurang sedap
9. Doh yang belum dimasak boleh disimpan di sejuk beku.
10. Apabila sudah masak sejukan di atas redai kuih

JENIS – JENIS PASTRI

Pastri dapat dibahagikan kepada beberapa jenis, bergantung pada kandungan lemak di dalam adunan
dan cara mengadun dohnya. Jenis – jenis pastry ialah :
a) Pastri rapuh (Short crust)
b) Pastri rapuh lemak (Rich short crust)
c) Pastri lapis (Puff pastry)
d) Pastri lapis ringkas (Rough puff)
e) Pastri kelopak (Flaky pastry)
f) Pastri suet (Suet crust)
g) Pastri choux (choux pastry)

PASTRI RAPUH

Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak ke dalam tepung serta air dimasukkan
untuk mendapatkan doh yang lembut. Doh ini dicanai dan dibentuk sebagai kelongsong untuk diisikan inti
manis atau savouri

BAHAN MEMBUAT PASTRI RAPUH

1. Lemak
Bahan utama yang lain dalam semua jenis adalah shortening atau lemak. Lemak yang digunakan
untuk membuat kuih umumnya mentega, marjerin dan lelemak (shortening).
 Pemilihan Fungsi Penyimpanan
Lemak yang berkrim dan Melembutkan produk dan Simpan di dalam bekas yang
berbau segar. menghaluskan tekstur bertutup di dalam peti sejuk.
Lemak yang mempunyai Memberikan kelembapan Jauhkan mentega daripada
tekstur yang lembut dan dan rasa lemak kepada makanan yang kuat baunya
licin pastri kerana mentega mudah
menyerap bau.

2. Tepung
Tepung gandum ialah bahan asas dalam menyediakan semua jenis pastry.Tepung yang sesuai
untuk membuat pastry rapuh ialah tepung serba guna dan tepung berprotein tinggi.

Pemilihan Fungsi Penyimpanan

Tepung yang mempunyai Sebagai bahan asas. Simpan di dalam bekas yang
gluten yang rendah Memberikan struktur kering dan kedap udara.
Tepung yang kesat, kering dan kekuatan kepada Tepung yang terdedah akan
dan peroi. pastri menyerap lembapan dan
Tepung tidak berbau menyebabkan tepung
hapak dan berkutu. berulat, berketul – ketul dan
berbau hapak.

3. Cecair
Cecair akan ditambah ke tepung dan lemak untuk mengadunkan bahan bersama – sama.
Biasanya air adalah agen cecair walaupun kita menggunakan bahan lain seperti susu, krim, telur
atau buttermilk. Hidangan manis seperti kuih tat buah biasanya akan mengandungi sebiji ataupun
hanya kuning telur.
 Gunakan air yang sejuk sama ada air yang disejukkan di dalam peti sejuk atau air yang
dicampurkan dengan ais. Susu yang digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu
tepung.

Pemilihan Fungsi Penyimpanan

Susu yang segar, baru Menyatukan adunan pastry Simpan susu di dalam
dan tidak luput tarikh Menambah nilai nutrient bekas yang bertutup dan
jika susu digunakan dimasukkan ke dalam peti
sejuk

4. Garam
Semua adunan kek mengandungi garam, biasanya hanya secubit sahaja tapi kadang – kadang
sehingga 1 sudu teh. Garam ditambah untuk meningkatkan rasa dan bahan lain.

5. Gula
Gula yang digunakan untuk membuat pastry rapuh ialah gula kastor.

Pemilihan Fungsi Penyimpanan

Gula yang bersih, Memberikan rasa manis Simpan didalam bekas
kering dan tidak Menghasilkan tekstur yang yang kedap uadara dan
berketul - ketul lembut dan halus kering
Menghasilkan warna perang

6. Telur
Telur yang sesuai digunakan ialah telur ayam.Telur perlu berada dalam suhu bilik sebelum
digunakan.Pastikan telur yang digunakan bersaiz sederhana dengan anggaran berat 50gm sebiji.
Pemilihan Fungsi Penyimpanan
Pilih telur yang baru Melembutkan adunan Letakkan telur dengan
kerana telur yang lama Mengilatkan permukaan kedudukan bahagian
 lebih ringan akibat pastry jika disapukan runcingnya ke bawah
kehilangan air sebelum dibakar Simpan di tempat yang
Kulit telur bersih, elok dan Memberikan warna kuning sejuk, sebaik – baiknya di
kesat kepada adunan dalam peti sejuk
Menambahkan nilai nutiren

7. Bahan – bahan lain

Buah-buahan kering seperti kismis, ceri, badam dan lain-lain
Buah-buahan segar seperti pisang, nanas, labu dan sebagainya.
Pelbagai jenis kekacang
Bahan pesara seperti esen vanilla, esen oren, kulit limau dan sebagainya.
Pewarna

8. Yis
Kadang-kadang yis juga digunakan untuk membuat doh pastri seperti roti Danish atau pizza.
PERALATAN DAN PERKAKASAN

BIL PERALATAN KEGUNAAN

1 Penorak datang dalam pelbagai saiz, panjang dan jenis
Penorak bahan, tetapi yang paling biasa ialah pin kayu tanpa
pemegang. Terdapat juga pin silikon yang mempunyai
corak untuk kegunaan fondant. Pin yang panjang sesuai
,ntuk membuat pai yang besar atau tart mentega. Pin
yang lebih pendek adalah lebih mudah untuk
mengendalikan dan roll dan pastri,

2
Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan
seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya
digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang
lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah.
Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk
menghidangkan masakan dan salad.

3 Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk

dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang
pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah
dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang
lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular.

4 Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau

bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat
atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya
mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan.
5 Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan adunan

6 Papan canai Digunakan untuk mencanai adunan. Ianya diperbuat

dari berbagai bahan seperti kayu, fiber dan plastik.

7 Berus pastry Alat untuk menyapu cairan/atau telur pada permukaan

pastry atau roti. Berus pastry perludicuci dengan air
suam dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan.

8 Acuan Untuk menerap pastry menjadi bentuk yang dikehendaki

untuk kegunaan pai atau tat

9 Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan

bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau
stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan.
10 Redai/cooling rack Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah
dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau
stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat.

RESEPI STANDARD
Menghasilkan 400 gm DOH PASTRY RAPUH

200 gm tepung gandum

100 gm lemak
80 ml air sejuk
¼ camca the garam

PASTRI RAPUH BERGULA

100 gm tepung gandum

100 gm50tepung gandum
gram marjerin
50 15
gram
grammarjerin
gula kastor
15 gram
1 bijigula kastor
kuning telu
1 biji 50
kuning telur
ml air sejuk
40 ml air sejuk

CARA MENYEDIAKAN PASTRI RAPUH

1. Timbang ramuan dan panaskan ketuhar

a. Ramuan disukat dengan betul dan tepat
2. Mengayak tepung
a. Ayak tepung bersama garam

3. Gaul ramas lemak ke dalam tepung

a. Potong lemak beku kecil – kecil ke dalam tepung menggunakan pisau pelepa.
b. Gaul dan ramas lemak ke tepung dengan hujung jari sehingga menyerupai serbuk roti
4. Memasukkan air sejuk
a. Lubangkan di tengah adunan dan masukkan air sekaligus serta gaul menggunakan pisau
pelepa sehingga menjadi doh.
b. Uli sedikit menggunakan hujung jari.

5. Mencanai dos pastri

a. Tabur sedikit tepung di papan canai. Torak doh pastry dengan gerakan yang pendek serta
cepat dan tekanan yang sama kea rah hadapan.
b. Canai doh setebal mengikut ketebalan yang dikehendaki.

6. Membentuk pastri
a. Gunakan pisau atau penerap yang tajam.
b. Bahagian pastry yang dicanai digunakan untuk permukaan atas atau luar.

7. Merehatkan pastri
a. Pastry direhatkan 10 minit di tempat sejuk sebelum dibakar.

8. Membakar
a. Bakar pastry di dalam ketuhar panas pada suhu 200 – 200oC atau regulo no 7 dan
kemudiannya dikurangkan suhu kepada 180oC atau gas regulo no 5 untuk memasakkan
intinya.

9. Menyejukkan pastry
a. Pastry yang telah dibakar diletakkan di atas redai kek.
NISBAH BAHAN DALAM PEMBUATAN PASTRI
Dalam pembuatan pastry rapuh, terdapat nisbah bahan bagi mentega dan tepung iaitu 1 bahagian
mentega dan 2 bahagian tepung.Sebagai contohnya, sekiranya 50gm mentega digunakan, tepung mestilah
sebanyak 100gm.

1 : 2
1 : 2
Mentega : Tepung
Mentega : tepung

KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PAS TRI RAPUH

BIL KESILAPAN SEBAB
Terlalu banyak air digunakan.
Kualiti lemak tidak mencukupi.
Lemak cair semasa digaul dan diramas.
Pastri yang keras dan liat
1 Terlalu banyak tepung digunakan semasa mencanai.
Pastry diuli dan dicanai terlalu kuat dan lama
Pastry dibalik – balikkan semasa mencanai
Ketuhat tidak cukup panas.
Menggaul dan ramas tidak sekata.
Kuantiti lemak berlebihan.
2 Pastry berderai
Semasa memasukkan air tidak rata.

Gula berlebihan ditaburkan di permukaan pastry.

Pastry lembap Wap terperangkap semasa memasak pastry kerana
3
pastry tidak dicucuk.

Pai yang tenggelam Kurang inti dimasukkan.

4
Pai belum cukup masak
Air dicampur tidak rata.
Lemak tidak diramas dengan rata
Semasa menguli doh tidak rata menyebabkan
Pastry menggelembung pembahagian udara tidak rata.
5
Ketuhar terlalu panas atau pastry diletakkan di
tetingkat paling atas.
Minyak menggoreng terlalu panas
 Doh pastry diregang semasa mencanai
Pastry mengecut
6 Pastry tidak direhatkan sebelum dibakar.

Pastry rapuh diluar dan tidak masak Ketuhar terlalu panas.

7 di dalam. Masa memasak terlalu singkat.

Pastry bertompok – tompok / Gaul dan ramas tidak rata.

8 berbintik - bintik Masukkan air sedikit sedikit dan tidak sekaligus.
Membakar di tingkat yang tinggi
Marjerin tidak dibahagi sama rata.
Pastry tidak dibentuk, dilipat, ditorak dan tidak
dipusing dengan rata.
Pastry naik tidak rata
9 Pastry tidak direhatkan dengan secukupnya.
Letak pada tempat yang tidak sama rata semasa
membakar.