KARAKTERISTIK

&
JENIS-JENIS PASTRY
1. KARAKTERISTIK
PASTRY
Karakteristik Pastry
•Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan
berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan
lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan
lemak (Stevens, 1995).

•Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy dan adonan

tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan
adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant,
Puff pastry
2. JENIS-JENIS
PASTRY
1. Puff pastry
2. Danish pastry
3. Croisant
4. Strudel / Phyllo
5. Short Paste
6. Choux Paste
7. Kue Kering Pastry
8. Chinese Pastry / Flaky Pastry
1. Puff pastry
• Puff pastry adalah pastry yang tidak menggunakan ragi. Tepung
yang digunakan yaitu tepung protein tinggi
• Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar lemak, roll in
(pelapis), yang menghasilkan laminasi dan tekstur berlapis-lapis
yang memberikan rasa renyah dan lembut saat dimakan.
• Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan
metode produksi atau pengolahannya. Adonan puff pastry dapat
mengembang jika dipanggang, puff pastry ketika dipanggang
tingginya akan meningkat hingga delapan kali dari tinggi semula
(Philips, 2000)
2. Danish Pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak
pastry korsvet, menggunakan tepung protein sedang
karena ada campuran ragi memberikan tekstur berlapis
lunak tidak garing.
Karakteristik danish yang baik adalah :
❖ Setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik.
❖ Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah
satu sama lain.
❖ Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak
terpisah satu sama lain.
❖ Kulit bewarna keemasan.
3. Croissant
Adonan Croissant adalah adonan pastry yang
menggunakan ragi seperti Danish, tetapi tidak
menggunakan telur, tepung yang digunakan
yaitu tepung protein sedang.
Adonan croissant pada dasarnya hampir sama
dengan adonan danish namun danish lebih
banyak menggunakan gula dan telur sehingga
rasanya lebih manis dan lebih empuk
4. Strudel / Phyllo
•Adonan strudel/phyllo menghasilkan lapisan
yang lebih tipis dari puff pastry. Adonan ini
harus kalis supaya bisa mendapatkan lapisan
yang sangat tipis.
•Karakteristik strudel adalah sangat tipis dan
halus sehingga harus diperlakukan dengan
hati-hati.
•Produk yang terkenal yaitu apple strudle
5. Short Paste
•Short paste adalah adonan yang terbuat dari
campuran tepung, telur, gula, air dan lemak.
Lemak yang digunakan, margarin, mentega
dan shortening.
•Short paste adalah adonan dasar untuk
makanan penutup seperti Tart, Pie, Tartlet,
Quiche, Fruit Flan, dan Fruit Tart/Pie.
6. Choux paste
•Choux paste adalah salah satu jenis pastry,
teksturnya lembut, ringan dan kopong bagian
dalamnya.
•Isinya bisa manis, asin, dan gurih.
•Choux paste ada 2 bentuk:
- Éclair (lonjong)
- Cream Puff (bundar)
• Metode pengolahannya bisa dipanggang dan
digoreng.
7. Kue Kering Pastry
Kue kering pastry bisa dibuat dari bahan
dasar shortcrust, choux atau puff, yang
menghasilkan kerenyahan dan kelezatan
yang berbeda.
8. Flaky Pastry
Flaky pastry adalah jenis pastry yang
mirip karena berlapis-lapis. Berbeda
karena lapisan yang terbentuk bukan
akibat pemakaian lemak pastry tetapi
karena pemakaian shortening (margarin
putih) orang kuliner menyebutnya flaky
pastry/pastry Chinese. (Curry puff)
TERIMA KASIH