PRINSIP & PERSYARATAN

HYGIENE SANITASI PANGAN

PENGELOLAAN PANGAN JAJANAN

2021
BIDANG KESEHATAN MASYARAKAT
DINAS KESEHATAN KOTA TASIKMALAYA
 PERATURAN DAN PERUNDANG-UNDANGAN
TERKAIT PANGAN JAJANAN
UU NO. 36 TAHUN 2009
TENTANG KESEHATAN

UU NO. 18 TAHUN 2012

TENTANG PANGAN
TENTANG PANGAN

PP NO. 86 TAHUN 2019 TENTANG

KEAMANAN DAN MUTU PANGAN

KEPMEN KESEHATAN NOMOR 942 TAHUN

2003 TENTANG PEDOMAN PERSYARATAN
HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN
TENTANG HIGIENE
SANITASI PANGAN
PERMENKES NO.14 TAHUN 2021 JAJANAN
TENTANG STANDAR KEGIATAN USAHA DAN
PRODUK PADA PENYELENGGARAAN PERIZINAN
BERUSAHA BERBASIS RISIKO SEKTOR
KESEHATAN
 PERMENKES 14 TAHUN 2021

STANDAR LABEL PENGAWASAN/PEMBINAAN HIGIENE SANITASI PANGAN

Label pengawasan/pembinaan adalah tanda/bukti yang dikeluarkan oleh lembaga berwenang
terhdapa TPP telah memenuhi persyaratan kesehatan pangan olahan siap saji

KBLI 56102 RUMAH/WARUNG MAKAN

RUMAH MAKAN GOL. A1  Rumah makan bersatu dengan rumah tinggal & dapur rumah
tangga dgn fasilitas permanen dan semi permanen (warteg, rumah makan padang)

KBLI 56103 KEDAI MAKANAN

RUMAH MAKAN GOL.A2  Rumah makan dengan bangunan sementara (warung tenda)

KBLI 56104 PENYEDIAAN MAKANAN KELILING TEMPAT TIDAK TETAP  Gerai pangan
jajanan keliling (tpp dengan produk siap dikonsumsi dengan/tanpa proses pemasakan)
1. GERAI PANGAN JAJANAN KELILING GOL.A1  Pangan jajanan keliling menggunakan
gerobak/pikulan/alat angkut dengan/tanpa roda dan terdapat proses pemasakan (mie ayam, bubur
ayam)
2. GERAI PANGAN JAJANAN GOL.A2  Pangan jajanan keliling menggunakan
gerobak/pikulan/alat angkut dengan/tanpa roda tidak terdapat proses pemasakan (mie ayam,
bubur ayam)
3. GERAI PANGAN JAJANAN GOL.B  Pangan jajanan keliling menggunakan jenis kendaraan
dengan desain khusu untuk tpp dengan/tanpa proses pemasakan (food truck)
 PERMENKES 14 TAHUN 2021

STANDAR LABEL PENGAWASAN/PEMBINAAN HIGIENE SANITASI

PANGAN

KBLI 56109 RESTORAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN KELILING LAINNYA

1. GERAI PANGAN JAJANAN  Pangan jajanan menyediakan produk siap
konsumsi/tanpa proses pemasakan menggunakan perlengkapan permanen/semi
permanen dengan/tanpa roda (penjual nasi uduk/snack)
2. SENTRA PANGAN JAJANAN/KANTIN/USAHA SEJENIS  Sekumpulan
gerai pangan jajanan dengan/tanpa proses pemasakan yang dikelolan oleh sebuah
lembaga dan memiliki struktur pengelola/penanggung jawab (kantin perkantoran,
sentra umkm, food court, dll)
3. DAPUR GERAI PANGAN JAJANAN  TPP yang mengediakan/mengolah
pangan bagi gerai pangan jajanan atau gerai pangan jajanan keliling yang berbeda
lokasi dengan tempat berjualan

Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) adalah rujukan yang dipakai

untuk mengelompokkan aktivitas ekonomi ke dalam beberapa bidang
usaha yang dibedakan berdasarkan jenis kegiatan ekonomi yang menghasilkan produk
barang atau jasa.
LABEL PENGAWASAN/PEMBINAAN HIGIENE SANITASI PANGAN

 untuk Bandar udara, lintas batas darat Negara, pelabuhan

 dikeluarkan oleh otoritas kesehatan setempat
 Untuk Kab/Kota  dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan

 TPP yang berada diwilayah Unit Pelaksana Teknis (UPT)

Pusat  label pengawasan oleh Pemerintah Daerah
setempat
 Pelaksanaan pengawasan melalui :
 Pemberian label pengawasan/pembinaan
 Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)  Penilaian mandiri
pelaku usaha dan Pemerintah Daerah Setempat
 Uji petik pemeriksaan sampel pangan
 TATA CARA PENERBITAN LABEL
PENGAWASAN/PEMBINAAN
1) Pendataan pedagang lembaga pengelola, dinas kesehatan/otoritas
kesehatan setempat
2) Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)  dinas kesehatan/otoritas
kesehatan setempat
3) Uji petik sampel pangan  rapid test atau pemeriksaan laboratorium
4) Penyuluhan keamanan pangan/kursus hygiene sanitasi wajib untuk
pemilik/pengelola/penanggung jawab dan penjamah  dinas
kesehatan/otoritas kesehatan setempat, lembaga pengelola/lembaga
lainnya bekerja sama dengan dinas kesehatan/otoritas kesehatan
setempat
5) Apabila IKL dan uji sampel memenuhi syarat  diterbitkan label
pengawasan/pembinaan (ditempelkan ditempat yang terlihat)

 Label pengawasan berlaku untuk satu lokasi TPP

 Masa Berlaku Label maksimal 2 (dua) tahun
 PENGERTIAN
 HIGIENE SANITASI ADALAH UPAYA UNTUK MENGENDALIKAN FAKTOR MAKANAN,
ORANG, TEMPAT DAN PERLENGKAPANNYA YANG DAPAT ATAU MUNGKIN DAPAT
MENIMBULKAN PENYAKIT ATAU GANGGUAN KESEHATAN

 HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN :

MAKANAN JAJANAN PENJAMAH

 makanan dan MAKANAN JAJANAN
TEMPAT PERALATAN 
minuman yang diolah  orang yang
MENJAJAKAN  barang yang
di tempat jual dan langsung atau tidak
fasilitas yang digunakan untuk
atau disajikan sebagai langsung kontak dgn
digunakan untuk penanganan makanan
makanan siap santap makanan dan
penanganan makanan jajanan.
selain dari jasa boga, peralatan mulai
jajanan baik menetap
rumah persiapan,
maupun berpindah-
makan/restoran, dan pembersihan,pengola
pindah serta bentuk
hotel. han, pengangkutan
sentra makjan
sampai dengan
(tempat sekelompok
penyajian.
pedagang yang
melakukan
penanganan makjan).
 6 PRINSIP HIGIENE SANITASI
MAKANAN DAN MINUMAN
1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

3. PENGOLAHAN MAKANAN

4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

5. PENGANGKUTAN MAKANAN

6. PENYAJIAN MAKANAN
 1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
1. MAKANAN SEGAR :
1. MAKANAN HEWANI
1. 2. IKAN SEGAR 3. IKAN 4. TELUR 5. SUSU
DAGING ASIN / SEGAR
TERNAK KERING
- Tampak - Warna kulit -Cukup kering - Bersih & kuat - Warna putih
mengkilap terang, cerah & dan tidak - Tidak pecah, susu & kental
, warna tidak lebam busuk retak & bocor - Cairan konstan
cerah, - Sisik kuat dan -Daging utuh - Tidak terdapat dan tidak
tidak tidak mudah & bersih noda/kotoran menggumpal
pucat rontok -Bebas bahan pada kulit - Aroma khas
- Tidak bau - Mata melotot, racun - Mempunyai susu, tidak bau
asam/busu jernih, tidak (pestisida) lapisan zat asam
k berbekas bila -Tidak tepung pd kulit /tengik/amis
- Elastis ditekan dihinggapi - Kulit kering - Berat jenis
- Tidak - Insang merah /menjadi daya - Tenggelam lebih tinggi dari
lekat/leng segar tarik dalam air air
ket - Lendir tidak lalat/serangga - Terang dan - Masih
berlebihan bersih bila menempel
- Tenggelam dalam diteropong didinding gelas
air bila dituang
 2. MAKANAN NABATI

1. BUAH- 2. 3. BIJI- 4. 5. BUMBU 6.

BUAHA SAYURAN BIJIAN TEPUNG- KERING SAYURA
N TEPUNGA N
N BERLAPI
S
- Fisik baik - Daun, buah - Kering, isi - Butiran - Keadaanny - Lapisan
- Isi atau umbi penuh kering, a kering luar masih
terbungk dalam - Permukaan tidak - Tidak menempel
us kulit keadaan baik, tidak lembab/bas dimakan - Dalam
- Warna segar, utuh & ada noda ah serangga keadaan
sesuai tidak layu rusak/ - Warna asli - Warna bersih
jenis - Kulit jamur/ - Tidak ada mengkilap - Lapisan
- Tidak buah/umbi kotoran kutu/ dan berisi dalam
berbau utuh dan - Tidak serangga penuh masih
busuk tidak berlubang - Masih - Bebas dari tertutup
- Tidak ada rusak/pecah - Bau khas dalam kotoran &
cairan - Tidak ada - Tidak kemasan debu
selain bekas gigitan tumbuh pabrik
getah - Tidak ada kecambah
- Ada bagian yg - Biji
lapisan berubah tenggelam
2. MAKANAN OLAHAN :
a. MAKANAN OLAHAN FERMENTASI
 Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah

dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan

 Jenis makanan fermentasi :

1. Makanan fermentasi nabati  tauco, kecap,

tempe, oncom, tempoyak, bir, tape, dll
2. Makanan fermentasi hewani  terasi, petis,

cingcalo/daging asap
 Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :

1. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi

2. Tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa

3. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda

asing
b. MAKANAN OLAHAN KEMASAN
 Makanan olahan kemasan adalah makanan yang

diolah oleh pabrik atau pengrajin makanan dan

dikemas dalam berbagai kemasan
 Ciri – ciri makanan olahan pabrik :

1. Terdaftar (ML : Makanan luar negeri, MD :

Makanan dalam negeri, PIRT : Pangan Industri
Rumah Tangga)
2. Kemasan baik, utuh, tidak rusak, bocor atau

kembung
3. Untuk produk cair : tidak ada perubahan

warna/keruh dan tidak menggumpal

4. Tidak kadaluarsa

5. Segel masih terpasang dengan baik

6. Mempunyai merk dan label yang jelas

C. PANGAN SIAP SAJI
 Makanan yang sudah diolah dan siap
disajikan (gorengan, bakso, cilok,
cimol, es cingcau, dll)
 Persyaratan produk pangan siap saji :

1. Kondisinya masih baik (bau, rasa

dan penampakan)

2. Pedagang/penyaji dalam kondisi

sehat dan bersih (memakai
perlengkapan : penutup kepala,
sarung tangan/penjepit makanan dan
celemek)
C. PANGAN SIAP SAJI

3. Bila produk disajikan/disimpan pada

suhu ruang/kamar (28-30oC),
pangan yang disajikan < 4 jam
sampai waktu dimakan.

4. Ambil/pegang produk menggunakan

penjepit makanan dan minta
kemasan/kantong yang aman (bukan
memakai kertas Koran dan kresek
daur ulang untuk produk panas).
2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

 CARA PENYIMPANAN MAKANAN BDS

SUHUNYA :
1. Penyimpanan Sejuk (Cooling)  10oC – 15oC,
untuk minuman, buah dan sayuran
2. Penyimpanan Dingin (Chilling)  4oC -10oC,
untuk makanan berprotein yang akan segera diolah
3. Penyimpanan Dingin Sekali (Freezing)  0oC –
4oC, untuk bahan berprotein yang mudah rusak
untuk jangka waktu s/d 24 jam
4. Penyimpanan Beku (Frozen)  < 0oC, bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >
24 jam
2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

 PRINSIP – PRINSIP PENYIMPANAN :

1. Bahan ditempatkan terpisah sesuai jenisnya

2. Penempatan rapi dan ditata tidak padat
3. Makanan berbau tajam harus tertutup
4. Pintu tidak boleh sering dibuka
5. Pengambilan harus FIFO (First In First Out)
atau FEFO (First Exfired First Out)
 3. PENGOLAHAN MAKANAN

 Pengolahan makanan harus berdasarkan Kaidah/Prinsip-prinsip

higiene sanitasi atau Good Manufacturing Practice (GMP) atau
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)

1. PERSIAPAN TEMPAT PENGOLAHAN

 Menyediakan tempat pengolahan yang memenuhi syarat higiene
sanitasi
 Beberapa hal penting yaitu :
 Ventilasi cukup baik
 Lantai, dinding terpelihara dan bersih
 Tempat Cuci Tangan, Cuci Bahan dan Cuci Peralatan
 Meja peracikan kuat/tahan goresan
 Tungku dilengkapi dgn alat penangkap asap
 Ruang bebas lalat dan tikus
 Layout pengolahan disesuaikan alur produksi pangan
3. PENGOLAHAN MAKANAN
3. PERALATAN MASAK
 Bahan tidak mengeluarkan zat beracun pada makanan

 Tidak patah/gompel, penyok, tergores atau retak

 Berfungsi dengan baik

 Gunakan warna gagang untuk membedakan penggunaan peralatan

untuk bahan mentah dan matang
 Diletakan pada tempat yang mudah diambil

4. PERALATAN MAKAN DAN MINUM

 Dalam keadaan bersih

 Utuh dan tidak rusak

 Disimpan dirak penyimpanan yang terlindung

5. WADAH PENYIMPANAN MAKANAN

 Dalam keadaan bersih

 Peralatan menyimpan terpisah untuk makanan matang dan mentah

3. PENGOLAHAN MAKANAN

6. SARAN PENYAJIAN
 Tempat penyajian mengikuti kaidah pemisahan
wadah
 Sirkulasi udara baik

 Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus

7. RAK PENYIMPANAN
 Bersih, kering dan sejuk

 Mudah dijangkau

 Jarak rak terendah dari atas lantai dan dinding min.

15 cm, dan rak tertinggi tidak menyentuh langit-
langit
3. PENGOLAHAN MAKANAN

8. FASILITAS SANITASI
 Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan
cuci bahan
 Jamban dan kamar mandi berfungsi dan terpelihara

 Tempat sampah tertutup

 Dilengkapi SPAL (Saluran Pembuangan Air Limbah)

9. PELINDUNG PENCEMARAN
 Petugas yang bekerja disediakan Pakaian kerja,
minimal celemek dan penutup rambut
 Khusus untuk penjamah makanan harus
menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai dan
penutup mulut hidung
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

 Setiap makanan disimpan diwadah berbeda

 Setiap wadah memiliki tutup tapi berventilasi
 Masakan berkuah dipisah antara lauk dan
kuah
 Disimpan berdasarkan jenis makanan :
 Makanan kering pada suhu kamar (25oC-30oC)
 Makanan basah harus segera disajikan pada suhu
> 60oC, bila masih lama disajikan simpan pada
suhu < 10oC
5. PENGANGKUTAN MAKANAN

 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya

 Khusus digunakan untuk mengangkut
makanan, lebih baik yang menggunakan alat
pendingin untuk pengangkutan bahan baku,
dan untuk pengangkutan makanan jadi yang
lama suhu harus dibuat > 60oC atau < 4oC
 Untuk makanan masak memakai wadah
berbeda setiap masakan dan tertutup, serta isi
makanan tidak terlalu penuh
 Kendaraan bersih dan terpelihara
6. PENYAJIAN MAKANAN

 Prinsip penyajian :
 Setiap masakan disimpan pada wadah berbeda
 Makanan dgn kadar air tinggi dicampur saat
penyajian
 Alat penyajian mrp bahan food grade dan dalam
keadaan bersih
 Masakan yang disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas
 Penanganan makanan tidak bersentuhan
langsung dengan anggota tubuh
 Harus tepat waktu, tepat penyajian, tepat tata
hidang dan tepat volume
 BTP ???
 Bahan Tambahan Pangan 
Bahan atau campuran bahan
yang secara alami BUKAN
merupakan bagian dari bahan
baku pangan
 Tujuan  Memperbaiki nilai gizi
produk, memelihara kesegaran
produk, meningkatkan daya
tarik produk serta membantu
proses produksi maupun
persiapan produk.
MENGAPA PERLU MENGETAHUI BTP ???

 BTP dapat berupa bahan

sintesis/buatan hasil dari reaksi
kimia  dpt membahayakan
kesehatan
 PENTING !
Penambahan BTP yang salah
(Misal Jenis & Jumlah)
 dpt berpengaruh thd
kesehatan
BAHAN TERMASUK BTP
1) PEWARNA
2) PEMANIS BUATAN
3) PENGAWET
4) PENYEDAP RASA dan
AROMA PENGUAT
RASA,
dll
PEWARNA
 Memberi kesan menarik bagi konsumen
 Menyeragamkan warna makanan TUJUAN
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
 Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

PEWARNA ALAMI  Beta karoten dari wortel, karamel

dari gula digosongkan, kurkumin dari ekstrak kunyit, dan
klorofil dari ekstrak daun hijau

PEWARNA SINTETIK  Biru Berlian, Coklat HT, Hijau

FCF, Kuning FCF, Ponceau 4R, Tartrazin, Merah Allura
 PEWARNA DILARANG
 RHODAMIN B – Merah kebiruan berflourensi kuat
 METHANYL YELLOW, Citrus Red No.2 – Kuning

BAHAY
A

 Hiperaktif pada anak-anak

 Infertilitas/Kemandulan
 Cacat Bayi
 Kerusakan Ginjal dan Liver
 Kanker
 Mengganggu fungsi otak dan
kemampuan belajar
 NAMA KIMIA BENTUK PENGGUNAAN PENYALAHGUNAAN

Rhodamin B, Serbuk kristal, Bahan pewarna Digunakan untuk

Metanil Warna merah kertas, bulu sirup, limun, saus,
Yellow atau kuning domba, sutra, manisan, kue basah,
yang mudah pewarna tekstil. es mambo, es cendol,
latur dalam es kelapa, kerupuk,
alkohol agar-agar.
PEMANIS BUATAN
• Rasanya lebih manis
• Membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis
• Harganya lebih murah

 Tidakmengandung kalori,
cocok untuk penderita penyakit
gula (diabetes) & diet kalori

 siklamat(30-80x); sakarin
(300x); sorbitol; aspartam
(160-200x)
PEMANIS BUATAN
PEMANIS BAHAYA DOSIS
PENGGUNAAN DOSIS
BUATAN LEBIH
Siklamat makanan kaleng atau 500 mg – 3 g/kg kanker kandung kemih,
makanan proses lain bahan tumor
karena tahan panas

Sakarin soft drink, selai, 50 – 300 mg/kg kanker kandung kemih,

permen, jajanan bahan beracun bagi janin,
pasar kanker

Aspartam makanan dan kerusakan sistim saraf,

minuman rendah - menstruasi yang sulit,
kalori (makanan dapat mempengaruhi
penderita diabetes, 0 perkembangan otak janin,
kalori), lupus, maupun kanker
salad dressing, otak
snack, soft drink
PENGAWET
 Mengawetkan pangan yang
mudah rusak
 Menghambat atau
memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau
penguraian yang disebabkan
oleh mikroba (pembusukan)

Jenis Pengawet
ASAM BENZOAT (Benzoic Acid) / NATRIUM BENZOAT (Sodium Benzoat)
ASAM PROPIONAT /SORBAT (Propionic/Sorbic Acid)
KALIUM BENZOAT (Potassium Benzoate)
KALSIUM BENZOAT (Calcium Benzoat)
NATRIUM NITRIT (Sodium Nitrit)
KALIUM/NATRIUM METABISULFIT
PENGAWET DILARANG !!!

Nama
Bentuk Penggunaan Penyalah gunaan BAHAYA
Kimia

Asam Serbuk kristal Industri farmasi Digunakan iritasi pada kulit,

Boraks, putih, tidak (ramuan obat), sebagai pengenyal mata atau
Boraks berbau, pengawet kayu, mie basah, saluran
(Na2B4O7) Larut dalam air, antiseptik kayu, lontong, baso, pencernaan,
Tidak larut dalam pengontrol kecoa, kerupuk, kerupuk gangguan
alkohol, bahan solder, gendar. kesuburan dan
Ph 9,5. bahan pembersih. janin, dan
gagal ginjal
 Nama Penyalah
Bentuk Penggunaan BAHAYA
Kimia gunaan
Formalin, Cair Pengawet mayat, Sebagai •Jika terhirup
Formalin Pembunuh pengawet Rasa terbakar pada
dehida, kuman dan makanan hidung dan
Methyl serangga, seperti ikan tenggorokan, sukar
Oxide, pembersih lantai, segar, ikan bernapas, napas
Methyl bahan pembuat asin, ayam pendek, sakit kepala,
Aldehyde, sutra buatan, zat potong, mie kanker paru-paru.
Karsan, pewarna, bahan basah dan tahu •Jika terkena kulit
Methanal. peledak, Kemerahan, gatal, kulit
pengeras lapisan terbakar.
gelatin & kertas, •Jika terkena mata
bahan pembuata Kemerahan, gatal, mata
parfum, bahan berair, kerusakan mata,
perekat kayu pandangan kabur,
lapis. kebutaan.
•JIKA TERTELAN
Mual, muntah, perut
perih, dalam jumlah
banyak menyebabkan
kurang darah, muntah
darah, mati.
CUCI TANGAN DENGAN AIR MENGALIR DAN
SABUN (CTPS)
TERIMA KASIH