HIGIENE SANITASI PANGAN PESANTREN

DINAS KESEHATAN KOTA TASIKMALAYA

BIDANG KESEHATAN MASYARAKAT
TAHUN 2021

Disampaikan Oleh :
Wini Nuraini, STP
(Seksi Kesehatan Lingkungan Kesehatan Kerja dan Olahraga)
 PENGERTIAN
UPAYA UNTUK
MENGENDALIKAN
FAKTOR-FAKTOR
HIGIENE YANG DAPAT SANITASI
MENIMBULKAN
PENYAKIT ATAU
GANGGUAN
KESEHATAN
SANITASI 
HIGIENE  suatu usaha
Bagaimana caranya pencegahan
orang memelihara dan penyakit yang
melindungi kesehatan menitikberatkan
kegiatannya
kepada usaha-
1 TEMPAT usaha kesehatan
lingkungan
BAHAN
2
PANGAN
HSP menyangkut aspek : PERALATAN & HSP menyangkut
Individu 3 aspek : Tempat,
(personal hygiene) PROSES Peralatan, bahan
pangan/produk
4 PENJAMAH makanan
 HIGIENE SANITASI PANGAN

Upaya MENGENDALIKAN FAKTOR-FAKTOR yang dapat

menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan di TEMPAT
PENGELOLAAN MAKANAN (TPM) dalam rangka
MENINGKATKAN KUALITAS PANGAN guna terwujud masyarakat
yang sehat dan bersih serta terbebas dari ancaman penyakit
PROPORSI LOKASI KEJADIAN KERACUNAN
PANGAN TAHUN 2015 - 2021

JasaBoga
RT & CV Makanan
38% Jajanan; 29%

Rumah Makan
Rumah Tangga / Restoran
36% 25%
PENYEDIAAN MAKANAN DAN
MINUMAN DI PESANTREN

TPM DI INSTITUSI (JASA BOGA / RESTORAN)

PEDAGANG MAKANAN JAJANAN

• Pedagang Kaki Lima

• Pedagang Keliling
 BAGAIMANAKAH TEMPAT
PENGELOLAAN MAKANAN
MEMENUHI SYARAT KESEHATAN
ITU ?
 RUANG LINGKUP
HIGIENE SANITASI PANGAN

TEMPAT
BAHAN
PANGAN
PERALATAN &
PROSES
PENJAMAH
 BAGAIMANA
TEMPAT
PENGELOLAAN
MAKANANNYA ???
 BAGAIMANA TEMPAT PENGELOLAAN
MAKANANNYA ???

1. BANGUNAN
 Lantai, dinding dan langit-langit rata, halus, tidak
berlubang/bocor dan bersih
 Pintu dan jendela bersih, dapat dibuka tutup dengan baik
dan dilengkapi kasa yang dapat dilepas
 Ruang pengolahan bersih
 Jarak kantin dengan Tempat Pembuangan Sampah
Sementara minimal 20 meter

2. SUPLAI AIR
 Suplai air bersih yang cukup
 Air bersih, tidak berwarna dan berbau
3. TEMPAT PENGOLAHAN / PENYIAPAN MAKANAN
 Bersih, luas cukup, pencahayaan memadai dan ventilasi cukup
 Terpisah dengan ruang makan
 Meja persiapan permanen dengan permukaan halus
4. TEMPAT PENYAJIAN / DISPLAY
 Tempat penyajian makanan berupa lemari display / etalase / lemari
kaca
 Penyajian makanan camilan, makanan siap saji dan makanan
terkemas disajikan terpisah
 Makanan siap saji didispaly pada tempat bersih dan terhindar
kontaminasi debu
5) TEMPAT PENYIMPANAN
 Ada tempat penyimpanan bahan baku, bahan tambahan pangan
(BTP), makanan jadi, bahan bukan pangan dan peralatan bersih
 Bersih dan mudah dibersihkan, sesuai suhu yang dibutuhkan
 BAGAIMANA DENGAN TEMPAT MENJAJAKAN ???

1) WADAH/TEMPAT MENJAJAKAN DAPAT

MELINDUNGI DARI DEBU DAN
SERANGGA

2) TERDAPAT TEMPAT CUCI

PIRING/GELAS YANG MEMADAI

3) AIR PENCUCIAN PIRING ATAU GELAS

DIGANTI SESERING MUNGKIN

4) PADA ALAT MENJAJAKAN ADA SARANA

PENGUMPUL SAMPAH SEHINGGA
TIDAK BERCECERAN
BAGAIMANA DENGAN TEMPAT PENGOLAHAN
MAKANAN DI TASIKMALAYA ???
BAGAIMANA BAHAN PANGANNYA ?
 Pengelola pangan WAJIB
menghasilkan pangan yang LAYAK,
ber-MUTU, dan AMAN dikonsumsi
 Pangan terkemas sudah memiliki
registrasi (Produk Industri Rumah
Tangga PIRT atau Produk Pabrik
 MD / ML)

Seksi Kesehatan Lingkungan

 Pangan yang tersedia merupakan pangan yang
LAYAK, berMUTU, AMAN,......

 LAYAK  pangan tersebut keadaannya normal tidak

menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan

 berMUTU pangan disiapkan & disajikan dg cara

sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat
flavor maupun nilai gizi, dan memenuhi standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan &
minuman

 AMAN  pangan tersebut tidak mengandung bahan-

bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau Lingkungan
Seksi Kesehatan
KIAT-KIAT PEMILIHAN MAKANAN
A. PANGAN SEGAR
 pangan yang belum diolah untuk dikonsumsi
langsung atau untuk bahan baku (Buah,
sayur, daging, biji-bijian, dll)
 Kiat-kiat memilih :
1. Pilih buah yang bersih, segar dan warna
cerah
2. Pilih sayur dengan daun bersih dan utuh
3. Pilih daging yang berwarna merah cerah
dan berbau segar
4. Pilih ikan dengan kondisi sisik kuat dan
mata jernih
5. Pilih unggas yang segar, tidak berair bila
B. PANGAN OLAHAN
 Pangan yang telah diolah (pangan
dalam kemasan)
 Kiat-kiat memilih :

1. Pilih kemasan yang bersih dan

utuh
(tidak sobek/berlubang)
2. Pilih kemasan kaleng yang
tidak mengembung atau penyok
3. Lihat label kemasan. Minimal
ada informasi nama produk,
komposisi bahan, berat bersih,
tanggal kadaluarsa dan alamat
C. PANGAN SIAP SAJI
 Makanan yang sudah diolah dan siap disajikan
(gorengan, bakso, cilok, cimol, es cingcau, dll)
 Kiat-kiat memilih :

1. Pastikan kondisinya masih baik (bau, rasa

dan penampakan)
2. Pedagang/penyaji dalam kondisi sehat dan
bersih (memakai perlengkapan : penutup
kepala, sarung tangan/penjepit makanan dan
celemek)
3. Bila produk disajikan/disimpan pada suhu
ruang/kamar (28-30oC), pilih pangan yang
disajikan <4 jam sampai waktu dimakan.
4. Ambil/pegang produk menggunakan penjepit
makanan dan minta kemasan/kantong yang
aman (bukan memakai kertas Koran dan
 BAGAIMANA PERALATAN & PROSESNYA ?
1) PERALATAN UNTUK PENGOLAHAN / PENYAJIAN
 Bersih dan tidak mudah berkarat
 Yang kontak langsung dengan pangan permukaan halus, utuh,
tidak bercelah dan tidak menyerap air
2) FASILITAS SANITASI
 Tersedia bak cuci piring dengan air mengalir
dan rak pengering
 Tersedia wastafel + sabun dan lap / tisue di
ruang makan, toilet dan tempat pengolahan
 Tersedia peralatan kebersihan yang terawat
dengan baik
 Tersedia toilet yang bersih
3) PEMBUANGAN LIMBAH KANTIN
 Tersedia tempat sampah yang tertutup dengan jumlah cukup
 Selokan dan SPAL berfungsi dengan baik dan mudah dibersihkan
 Terdapat lubang angin pembuangan limbah gas dapur/ cerobong asap
3) PENANGANAN PANGAN
 Dilakukan pemeriksaan bahan baku yang diterima / dibeli
 Suhu penyimpanan pangan disesuaikan dengan jenisnya
 Semua bahan dicuci dan dibersihkan sebelum diolah / disajikan
 Bahan baku dan bahan jadi disimpan terpisah
 Pangan dikemas pada wadah yang bersih dan baru (tidak
memakai plastik bekas) dan makanan siap saji selalu ditutup
 Pengambilan makanan menggunakan penjepit atau alat lain
 BTP digunakan sesuai aturan (jenis dan takarannya)
 Tidak terdapat bahan-bahan beracun di area pengolahan
5) PELAKSANAAN SANITASI
 Rutin dilakukan setiap hari
 Pelaksanaan dilakukan dengan benar
dan disanitasi
 Tidak terdapat genangan air di gudang
dan area pengolahan

6) PENGENDALIAN HAMA
Tidak ada indikasi binatang pengerat, serangga di
ruang pengolahan
Ada upaya mencegah masuknya hama
Tidak ada bahan pangan berserakan
Tidak terdapat tumpukan sampah / kotoran

7) PENERIMAAN PEMBAYARAN
Penerimaan pembayaran dilakukan oleh petugas
khusus
BAGAIMANA PERALATAN & PROSES
PENGOLAHAN MAKANAN DI
TASIKMALAYA ?
 BAGAIMANA
PERSONAL HYGIENENYA ?
1) PEDAGANG & PEKERJA
 Perlengkapan terdiri dari : baju kerja, tutup kepala,
celemek berwarna terang dan lap yang bersih
 Berperilaku hidup bersih dan sehat (PHBS)
 Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala
minimal 6 bulan sekali
 Pedagang siap saji tidak menderita penyakit
menular langsung (TBC, diare, hepatitis, kudis, dll)

2) PEMBELI / PENGUNJUNG
 Berperilaku hidup bersih dan sehat (PHBS)
 Cuci tangan setelah memegang pangan hidup,
tangan dalam keadaan kotor

3) PENGELOLA
 Memahami dan mempunyai keterampilan tentang
higiene sanitasi dan keamanan pangan
(kursus/pelatihan/pendidikan)
 TERIMA KASIH

AYO MONDOK !!!

PESANTRENKU KEREN LHO !
PESANTRENKU BERSIH SEHAT !