SANITASI & HIGIENE DALAM

MENGOLAH MAKANAN
Pelatihan Tata Boga
Definisi Sanitasi
Sanitasi berasal dari kata latin sanus yang berarti
bersih atau sehat

Sanitasi mengandung dua pengertian:

Usaha pencegahan penyakit
Kesehatan lingkungan hidup
Sanitasi (hub dgn pengolahan pangan) : penciptaan
atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya
penyakit yang disebabkan oleh makanan (Marriott
NG, 1999)
Sanitasi makanan : upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia
Definisi Higiene
Higiene : suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut hidup

Higiene makanan : usaha pengendalian penyakit yang

ditularkan melalui bahan makanan (Bukle, dkk, 1987)
Higiene dan sanitasi mempunyai arti yang hampir
sama perbedaan :
Higiene lebih mengarahkan pada aktivitasnya pada
manusia
Sanitasi : lebih menitikberatkan pada faktor-faktor
lingkungan hidup manusia
Contoh:
• Tindakan • Tindakan
higiene sanitasi
– Minuman yang – Pembuatan sumur
direbus yang memenuhi
– Mencuci tangan standar kesehatan
sebelum – Pengawasan
memegang terhadap
makanan pencemaran
makanan
Tujuan upaya sanitasi makanan:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penyebaran wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang
merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kebusukan atau pembusukan
pada makanan
Syarat makanan yang layak
dimakan/dipasarkan
1. Cukup dalam hal derajat kematangan
2. Bebas dari pencemaran dari setiap tahapan produksi
sampai penjualannya
3. Tidak mengalami perubahan fisik,kimiawi atau
biologis
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yg ditularkan oleh makanan
Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam
bahan makanan
Saat makanan disiapkan
Saat makanan diolah
Saat makanan di simpan atau
Saat makanan disajikan
Sanitasi lingkungan dalam
penyelenggaraan makanan
Syarat dapur bersih :
Selalu dalam keadaan bersih
Mempunyai cukup persediaan air bersih
untuk mencuci bahan makanan
Mempunyai tempat sampah
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan
bersih dan kering
Mempunyai ventilasi yang cukup
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yg
baik, tidak tercemar debu atau binatang pengerat
Tidak meletakan zat berbahaya berdekatan dengan
bahan makanan dan bumbu dapur
Higiene personal penyelenggaraan
makanan
Higiene personal : perilaku bersih petugas
penyelenggaraan makanan agar makanan yg ditangani
bersih dan tidak tercemar
Higiene personal terdiri dari
Pemeriksaan kesehatan : sebelum diterima bekerja serta
pemeriksaan kesehatan berkala
Kebersihan tangan dan jari:
Mencuci tangan dengan air dan sabun setiap
habis memegang bahan yg kotor dan habis
dari toilet
Kuku senantiasa dipotong pendek
Tidak memakai cicin atau jam tangan saat
menangani bahan makanan
Membuat Proposal Bisnis
Nama Usaha
Peluang (jelaskan apa yang membuat produk anda
menjadi unik & memiliki nilai tambah yang berbeda
dengan usaha sejenis)
Rencana Pemasaran
Resep Produk (cari di Internet atau Resep Pribadi)