SANITASI DAN

HYGIENE
RESTORAN
Food & Beverage

XI APH 4
KELOMPOK 1
Anisya Dwi Aryani (4)
Cut Magdalena Bilqis (5)
intan Dwi Putri Lestari (11)
Sabrina Nurul Syarifah (27)
Siti Annur Ovi Meilantri (31)
 PENGERTIAN
Pengertian Hygiene
Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan
tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan
kesehatan. Misalnya, minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan
pengawasan kesegaran ataupun mutu daging.

Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan
dan keracunan makanan.d as demontrations, lectures, reports, and more.
TUJUAN SANITASI DAN
HYGIENE
untuk mencegah timbulnya penyakit dan
keracunan akibat makanan/minuman yang
dapat mengganggu kesehatan krn adanya
interaksi faktor lingkungan.

FUNGSI SANITASI & HYGIENE
suatu upaya atau tindakan untuk
menjaga/meningkatkan kebersihan dan kesehatan
dengan pemeliharaan dini terhadap semua
individu&faktor lingkungan yang
mempengaruhinya.
MANFAAT HYGIENE DAN SANITASI SECARA UMUM :
1. Memastikan tempat beraktivitas bersih.
2. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak
kesehatan fisik dan mental.
3. Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular.
4. Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
5. Mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya polusi udara, misalnya
bau tidak sedap.
6. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.
7. Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental.
 RUANG LINGKUP SANITASI
Penyediaan air bersih/air minum “water supply” ini meliputi
pengawasan terhadap kualitas, kuantitas dan pemanfaatan air.
Pengolahan sampah “refuse disposal” ini meliputi cara pembuangan
sampah, peralatan pembuangan sampah dan cara penggunaannya.
Pengolahan makanan dan minuman “food sanitation” ini meliputi
pangadaan, penyimpanan, pengolahan dan penyajian makanan.
Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat “insect
and rodent control” ini meliputi cara pengendalian serangan dan
binatang pengerat.
Kesehatan dan keselamatan kerja, ini melakukan kegiatan K3 meliputi
ruang kerja “misalnya dapur”, pekerjaan, cara kerja dan tenaga
kerja.
RUANG LINGKUP/JENIS-JENIS
HYGIENE
Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah
suatu usaha untuk memelihara kebersihan dan
kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan
psikis.
Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha
untuk menjaga dan memelihara kebersihan makanan
dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.
Hygiene tempat kerja adalah suatu usaha untuk
menjaga kenyamanan dan memelihara kebersihan
lingkungan kerja.
 JENIS-JENIS SANITASI
Sanitasi air: Ini adalah penjagaan kebersihan air dalam
kebutuhan air mineral, kegiatan rumah tangga, dan
industri.
Sanitasi pengolahan sampah: Sanitasi ini dapat
dilakukan dengan pemisahan jenis sampah yang ada.
Sanitasi makanan: Ini dapat dilihat dari cara
penyimpanan dan tumbuhnya bakteri yang ada serta
bahan kimia yang digunakan apakah akan berakibat
buruk jika dikonsumsi.
 6 PRINSIP HYGIENE SANITASI YANG
HARUS DIPERHATIKAN
1) Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya
bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen
dan pembentukan toksin selama transportasi dan
penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-
bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus
diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan
bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan
harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan
toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu
dan aktifitas air, bahan baku.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar
bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan
dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan
panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang
sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara
yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin
(chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
 6 PRINSIP HYGIENE SANITASI YANG
HARUS DIPERHATIKAN

3) Pengolahan Makanan 4) Pengangkutan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat
dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran
Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih
boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh tinggi risikonya daripada pencemaran bahan
digunakan untuk keperluan lain selain memasak. makanan pada saat pengangkutan makanan.
Wadah penyimpanan makanan harus dalam
keadaan bersih.
Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut,
Sarung Tangan, Masker.
 6 PRINSIP HYGIENE SANITASI YANG
HARUS DIPERHATIKAN

5) Penyimpanan Makanan 6) Penyajian Makanan

Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan Prinsip penyajian makanan adalah wadah
siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan
lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri dalam wadah terpisah dan diusahakan
antara lain; makanan banyak protein dan banyak air
(moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum
tertutup. Tujuannya agar makanan tidak
(100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian terkontaminasi silang.
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne
disease terjadi pada saat pembersihan alat makan,
ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan
dan rendahnya personal hygiene.
BAHAN-BAHAN PEMBERSIH
Disinfektan (membunuh Furniture Polish (mengkilapkan
bakteri&bisa digunakan di
permukaan perabot)
permukaan yang biasa disentuh)

Glass Cleaner (membersihkan

Floor Cleaner (membersihkan lantai
segala perabotan yang dilapisi
dan juga menghilangkan noda noda
dengan kaca, supaya terlihat
dari sisa sisa makanan yang jatuh)
mengkilap dan terhindar dari noda)

Multi Purpose Cleaner

Sanisol (mentralisir bau di area
(membersihkan meja, kaca,
saluran pembuangan di area kitchen
ataupun permukaan yang sering
industri)
tersentuh lainnya)
 ALAT-ALAT PEMBERSIH
Soft Cloth (media pembersih
Tapas (membersihkan noda di
teknik dusting, membersihkan
permukaan perabot tanpa air) piring kotor pada saat cuci
piring)

Floor Broom (membersihkan Window squeegee (menghapus

permukaan lantai batu/keramik cairan dari permukaan dar
dari debu, kotoran dan sampah) contohnya kaca)

Dust Pan (penampung kotoran Sabut Kawat alternatif

apabila sweeping sebelum (membersihkan kerak yang
dimasukkan ke tempat sampah) membandel pada perabot)
THANK YOU