5 KUNCI

KEAMANAN PANGAN
UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL
PANGAN SIAP SAJI (PSS)

Sumber foto: desa pangan aman Jakarta

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Badan Pengawas Obat dan Makanan
 Pengantar
Pangan Olahan Siap Saji (PSS) adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah
dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha seperti
Pangan yang disajikan di jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kantin, kaki
lima, gerai makanan keliling (food truck), dan penjaja makanan keliling atau usaha sejenis
(PP Nomor 86 tahun 2019)

Prinsip Umum
Tata cara penyerahan PSS kepada konsumen
• Pengelola usaha PSS menjamin bahwa pangan aman untuk dikonsumsi.
• Konsumen dapat memeriksa kondisi pangan ketika penyerahan.
• PSS yang diserahkan dapat dikonsumsi di tempat atau dibawa pulang.
• Penyerahan PSS dilengkapi alat bantu (misal sendok, garpu, dll)
• PSS yang perlu penyimpanan beku penyerahannya sebaiknya disertai dengan es batu Pangan
yang dijual hanya PSS yang baru saja dibuat.
• Penjual PSS harus menyarankan agar konsumen segera mengonsumsi atau bila akan
disimpan, disimpan pada suhu dingin maksimal 90 menit setelah pembelian
 Pengantar
Yang termasuk industri pangan olahan siap saji adalah:
 PKL : Pelaku usaha yang melakukan usaha perdagangan dengan menggunakan sarana usaha
bergerak maupun tidak bergerak, menggunakan prasarana kota, fasilitas sosial, fasilitas umum,
lahan dan bangunan milik pemerintah dan/atau swasta yang bersifat sementara/tidak menetap.

 Rumah Makan : Setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya

 Restoran : Salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh
bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat
usahanya.

 Jasa Boga : Usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan
yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.
 KEAMANAN UNTUK PENGOLAH DAN
5 KUNCI PANGAN PENJUAL
PANGAN SIAP SAJI (PSS)

KUNCI 1
Sediakan (beli dan simpan) bahan baku yang aman

KUNCI 2
Olah pangan secara seksama

KUNCI 3
Pajang dan sajikan pangan secara aman
KUNCI 4
Jual pangan secara aman
KUNCI 5
Jaga kebersihan
KUNCI 1
Sediakan (beli dan simpan)
bahan baku yang aman

a. Pembelian Bahan Baku

b. Penyimpanan Bahan Baku
KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
Bahan Segar Tepung dan Biji- Pangan
bijian Fermentasi

dalam keadaan baik; dalam keadaan baik; dalam keadaan baik;

segar kering; tidak berubah warna,
sebaiknya berasal dari tidak berubah warna; aroma, dan rasa;
tempat resmi yang tidak pahit; tidak tidak bernoda; dan
diawasi bernoda; dan tidak tidak berjamur
berjamur
 KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
Pangan Olahan
Beku
• Kemasan utuh, tidak terbuka,
dan tidak kedaluwarsa
• Produk tidak menunjukkan
tanda-tanda telah mengalami
thawing/pelelehan (tandanya:
tidak terdapat es di dalam
kemasan).
Pangan Kering Produk Impor
Perhatikan label kemasan
Jangan beli pangan kering
dalam kemasan plastik yang
mudah sobek
Jangan beli pangan kering
yang telah berkapang
(jamuran) Jika membeli produk
impor pastikan terdapat
nomor izin edar ML-
XXXXXX
KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
Pangan olahan yang dikemas dan Pangan yang tidak dikemas
dapat diolah lebih lanjut

Label jelas
Baru dan segar

Tidak basi, busuk,

rusak, atau berjamur
Kemasan tidak rusak/pecah/ Tidak mengandung
robek/ kembung dan belum bahan berbahaya
kedaluarsa
 KUNCI 1 Penyimpanan Bahan Baku

Produk susu
(kecuali susu Telur segar Daging Sayur
bubuk, susu kental
manis, dan susu
disimpan pada disimpan suhu dingin disimpan suhu dingin
sterilisasi) suhu dingin (suhu maks 4°C dan suhu maks 4°C
maksimal 5°C). beku min -18°C
diterima dan disimpan
pada suhu dingin (suhu
maksimal 4°C).
KUNCI 1 Penyimpanan Bahan Baku
Persyaratan Tempat Penyimpanan

Langit langit tidak

berlubang

Bahan baku yang disimpan lebih awal

FIFO dan yang mendekati masa kedaluwarsa
maka harus digunakan lebih dahulu.
Prinsip FIFO (First in First Out) dan
FEF FEFO (First Expired First Out)

O Pangan tidak
menempel
Pangan tidak
menempel
Tempat penyimpanan harus dengan langsung di
terhindar dari kemungkinan dinding lantai
cemaran (bersih, tertutup dll)
KUNCI 2
Olah Pangan Secara Seksama

a. Kaidah Pengolahan Pangan

b. Peralatan Pengolahan
c. Pengolahan Pangan
KUNCI 2 A. Kaidah Pengolahan Pangan
Tempat pengolahan pangan atau dapur
harus sehat dan bersih (memenuhi syarat
teknis higiene sanitasi)

Sumber foto: desa pangan aman

jakarta

Bahan dipilih dengan cara disortir untuk

memisahkan/membuang bagian bahan pangan
yang rusak/afkir.
Pengolahan pangan
adalah proses
mengubah bahan
Meracik bahan harus higienis serta semua bahan
mentah menjadi
harus dicuci dengan air bersih yang mengalir
masakan siap santap
KUNCI2 B. Peralatan Pengolahan
Peralatan dan wadah yang kontak dengan pangan

Terpisah untuk setiap Bahan food grade (layak dipakai

jenis pangan untuk produk makanan dan/atau
minuman)

Tutup wadah dapat menutup Permukaan tidak larut pada

sempurna dan dapat pangan, tidak
mengeluarkan udara panas dari mengeluarkan bahan
pangan berbahaya

Keadaan peralatan utuh, Perlengkapan pengolahan

tidak cacat, tidak retak, dan bersih, kuat dan berfungsi
mudah dibersihkan dengan baik
KUNCI2 C. Pengolahan Pangan
Atur menu makanan yang akan Menjamah pangan matang
dimasak per hari harus menggunakan penjepit
atau sendok

Masak makanan dalam Suhu pengolahan minimal 90°C

jumlah prosi sesuai agar mikroba perusak dan mikroba
kebutuhan supaya tidak ada patogen mati dan tidak boleh
makanan yang terbuang terlalu lama agar kandungan zat
gizi tidak hilang

Mencicipi pangan harus Jangan sampai uap pangan masuk ke

menggunakan sendok khusus dalam pangan kembali karena akan
(bukan sendok untuk meningkatkan aktivitas air pada
mengaduk makanan) pangan
KUNCI 3
Pajang dan Sajikan Secara
Aman
a. Pajang secara Aman
b. Sajikan secara Aman
 KUNCI 3 Pajang secara Aman
Fasilitas pajang harus:
Mudah dibersihkan,
Dibersihkan Mengatur dan
terhindar dari hama,
secara berkala menjaga pangan agar
mikroba, melindungi
tidak tercemar
pangan, mudah dilihat
Bersih, kering, konsumen
memiliki
cukup cahaya
dan ventilasi
Dilengkapi alat
pengukur suhu
sesuai jenis
pangan yang
dipajang

Sumber foto: desa pangan aman jakarta

 KUNCI 3
Periksa pangan sebelum disajikan
Pajang secara Aman
Menerapkan Sistem FIFO dan FEFO
tidak boleh yang rusak, busuk atau basi, yaitu pangan yang diolah lebih dulu dan
yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, yang mendekati masa kedaluwarsa
berubah warna, berjamur, atau adanya lebiih cepat disajikan lebih dulu.
cemaran lain.

Wadah pemajangan
• Wadah harus terpisah
• Mempunyai tutup sempurna tapi
berventilasi dan dapat
mengeluarkan uap air
Non
pangan • Tidak tercampur dengan pangan
mentah

Penutup etalasi
pangan
dilengkapi
dengan tirai
Sumberfoto: desa pangan aman gorontalo
 KUNCI 3 Pajang secara Aman
Isi lemari pendingin/pembeku tidak boleh terlalu penuh, dan
pintu sebaiknya selalu tertutup untuk mencegah naik turunnya
suhu
Agar produk pangan yang dipajang memiliki sirkulasi
udara dingin yang baik

Buatlah peringatan-peringatan untuk konsumen

mengenai hal-hal yang harus diperhatikan pada saat
memilih pangan
Peringatan dapat berupa gambar atau tulisan yang
Sumber foto: desa pangan jelas, mudah terlihat dan dibaca serta dipahami
aman Jakarta
konsumen.

Sumber foto: desa pangan

aman gorontalo
 KUNCI 3 Sajikan secara Aman
Sediakan peralatan yang sesuai untuk mengambil pangan agar
menghindari pencemaran dengan cara sebagai berikut:

Peralatan yang • Khusus rumah makan,

digunakan ditempatkan café, food court, warung
pada tempat khusus makan, dan sejenisnya
(terpisah dari pangan) harus menyediakan tempat
cuci tangan lengkap
(terdapat sabun dan
pengering tangan
Perlu dipasang • Terpisah dari tempat cuci
tanda himbauan peralatan maupun bahan
untuk pongan
mengembalikan alat • Mudah dijangkau
bantu ke tempat
yang telah Sumber foto: desa pangan aman
gorontalo
disediakan
 KUNCI 3 Sajikan secara Aman

Sumber foto: desa pangan aman

Sumber foto: desa pangan aman Sumber foto: desa pangan aman Sumber foto: desa pangan aman
gorontalo gorontalo
gorontalo palangkaraya

Keran dispenser Setiap jenis pangan Peralatan harus Semua peralatan

seperti untuk ditempatkan dalam dibersihkan dan harus bersih, utuh,
sirup, sari buah wadah terpisah dan disanitasi sebelum tidak cacat atau rusak
(jus), dan air tertutup untuk dan setelah dan terpisah untuk
minum harus menghindari digunakan. penanganan pangan
selalu dibersihkan terjadinya cemaran mentah dan pangan
silang. matang
KUNCI 3 Sajikan secara Aman

Hindari penyajian Sajikan pangan sesuai Kemasan sekali Sajikan pangan

pangan yang kondisi pangan tersebut pakai jangan dalam kemasan
kemasannya digunakan kembali atau botol dalam
menggunakan Pangan . panas untuk mengemas kondisi baik dan
staples, misalnya disajikan dalam pangan matang bersih.
pada keadaan panas,
contoh cup
pembungkusan pangan dingin
plastik,
lemper atau disajikan dalam
styrofoam, dan
lontong. keadaan dingin
lain - lain.
KUNCI 4
Jual Pangan Secara Aman
a. Kondisi Penjual
b. Kondisi Penanganan
c. Tata Cara Penyerahan PSS kepada
Konsumen
 KUNCI 4 A.Kondisi Penjual
Penjual PSS harus:
- Sehat, bersih, rapi
- Menjaga kebersihan
- Selalu mencuci tangan
- Tidak makan dan minum
pada saat bekerja
Menggunakan penutup
kepala
Menggunakan masker
Menggunakan celemek
Menggunakan sarung
tangan
Sumber foto: desa pangan aman Jakarta
KUNCI 4 B. Kondisi Penanganan

Pangan sisa tidak boleh

dijual kembali

Tidak kontak
langsung
dengan pangan
Terdapat papan informasi tata cara
cuci tangan yang baik
 4
C. Tata Cara Penyerahan PSS
KUNCI kepada Konsumen

Kemasan untuk Pangan yang dibungkus/dibawa Pulang

Dus Plastik transparan Kertas minyak

Dilengkapi • Plastik tahan panas untuk
pelapis food membungkus sayur/sop
grade • Untuk membungkus produk
beku disertai penambahan
es
Untuk masakan daging atau ikan
dapat dibungkus dengan kertas
minyak, wadah kertas yang
dilapisi dengan kertas minyak atau
daun
KUNCI 4 C. Tata Cara Penyerahan PSS kepada
Konsumen

Kemasan untuk Pangan yang dibungkus/dibawa Pulang

Styrofoam Aluminium foil Plastik kresek

• buah potong dengan plastik
bening (plastik wrap) sebagai
penutup.
• pangan jajanan yang tidak
bersuhu tinggi dan tidak
berminyak
sebagai kemasan digunakan sebagai kemasan
sekunder untuk menjaga sekunder (misal untuk
pangan tetap hangat mengantongi makanan dan
minuman yang sudah
dikemas dengan kemasan
food grade)
KUNCI 4 C. Tata Cara Penyerahan PSS
kepada Konsumen

Jika konsumen bebas mengambil sendiri, maka tata letak

produk harus diatur agar konsumen tidak mencemari pangan

Menghindarkan konsumen batuk atau bersin ke arah

pangan.

Jika terdapat pangan olahan siap saji terkemas (nasi kuning

bungkus dll) yang dijual di sarana PSS maka pangan tersebut
sebaiknya dipajang secara utuh bersama alat bantunya dan
tidak boleh dipisah

Sumber foto: desa pangan aman gorontalo

KUNCI 5
Jaga Kebersihan

a. Prinsip Umum
b. Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi
c. Pengendalian Hama
KUNCI 5 A. Prinsip Umum
• Jadwal kebersihan setiap
Bangunan dan hari
peralatan harus
• Diketahui semua karyawan
bersih

Menyediakan tempat cuci

tangan di lokasi penjualan

Bahan pembersih Petugas pembersih harus

disimpan di tempat menggunakan bahan
terpisah dari pangan kimia pencuci yang benar
KUNCI 5 B. Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi

Air bersih Pencucian peralatan dan bahan pangan

Tersedia cukup
untuk seluruh
kegiatan usaha Bahan pangan mentah yang
langsung dikonsumsi dicuci
Memenuhi dengan air matang atau dicelup
persyaratan air air mendidih (80 – 100 oC)
bersih selama 1 – 5 detik

Tempat sampah

Harus bertutup Peralatan dan bahan pangan

yang telah dibersihkan
Diletakkan ditempat disimpan di tempat terlindung
yang mudah dijangkau (lemari/rak tertutup)
KUNCI 5 B.Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi

Proses pembersihan dan sanitasi

Proses pembersihan peralatan

Bersihkan sisa Rendam dalam air deterjen dan Bilas

kotoran sikat dengan sabut

Proses sanitasi

Rendam dalam air suhu Semprotkan sanitizer Keringkan

77ºC selama 2 menit
KUNCI 5 C. Pengendalian Hama
Pengecekan sanitasi ruangan
Insektisida jauh dari sumber cahaya, aliran
udara, tidak digunakan di ruang pangan
Semua lubang tertutup dan sarana pangan
terjaga kebersihannya
Tidak boleh ada hewan di lingkungan
pangan (kucing, kecoa, tikus dll)
Semua pintu tertutup dan jendela
dilengkapi kassa
Tidak membiarkan limbah atau
sampah berserakan di sekitar area
tempat usaha.
Penanggung jawab perlu melakukan
pemantauan pada saat terjadinya
hama berkembang (bersarang) atau
memantau secara berkala minimal 3
bulan sekali
 Penutup

Usaha PSS merupakan salah satu sumber perekonomian

masyarakat, maka pengolah maupun penjual PSS sebagai pelaku
tumbuhnya industri PSS harus memiliki pengetahuan keamanan
pangan yang memadai.
Dengan adanya 5 kunci keamanan pangan PSS ini, diharapkan
industri PSS termasuk PKL pangan senantiasa mampu
menyediakan bahan baku, mengolah pangan, menyajikan atau
memajang pangan, menjual pangan semua dengan cara yang
aman, serta menjaga kebersihan.
 “CekKLIK”
LIK”
 CEK KEMASAN



“CekK

CEK LABEL
CEK IZIN EDAR
CEK KEMASAN
CEK KEDALUARSA
 CEK LABEL
 CEK IZIN EDAR
 CEK KEDALUARSA
You can insert graphs from Google Sheets 34