BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan Teori

2.1.1. Pengertian Restaurant

Menurut Atmodjo (2005:7), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang

diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada

semua konsumen baik berupa makanan ataupun minuman.

Soekresno (2000:7), restoran adalah suatu usaha komersial yang menyediakan

pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional .

2.1.2. Pengertian kitchen

Kitchen adalah tempat untuk penyimpanan dan mempersiapkan bahan

makanan untuk dikonsumsi. Tujuan kitchen adalah untuk menghasilkan makanan

dengan kualitas baik dengan standar tinggi yang dibutuhkan untuk jumlah orang

tertentu dengan tempat waktu, menggunakan staff, equipment dan material yang

paling efektif (Mackenzie, Murray, et al 2009:57)

Sedangkan menurut Ruffino dan Bartono (2006:2) Dapur atau kitchen

disuatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah

makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar,

baik lewat restoran yang ada dalam hotel, atapun kegiatan lain seperti catering ke

luar hotel dengan mkanan yang dibuat hotel.

 Adapula menurut Naimudin (2006:13) kitchen adalah tempat untuk

mengolah makana n. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap

pekerjaannya tidak lepas dengan api. Kitchen merupakan tempat untuk menyiapkan

makanan dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel

serta mengolah makanan untuk acara.

Berdasarkan uraian diatas bisa disimpulkan bahwa:

1. Kitchen sebagai tempat pengolahan makanan dari bahan mentah

hingga menjadi makanan mtang dan siap disajikan diatas piring.

2. Didalam kitchen terdapat penyimpanan bahan makanan perishable

item

3. Kitchen menggunakan equipment untuk menyimpan perishable

items.

2.1.4. Jenis Bahan Makanan

Jenis bahan makanan terbagi menjadi tiga, yaitu:

1. Perishable items yaitu meliputi buah, sayur segar, milk, fish, dan meat.

Semua makanan yang sudah dimasak dianggap perishable. Jika telah

disimpan dalam refrigerator, perishable items food harus angsung

digunakan.

2. Semi perishable items jika disimpan secara benar bisa bertahan enam

bulan sampai satu tahun. Seperti tepung gandum dan buah kering

termasuk dalam kategori ini.

 3. Non-Perishable items seperti gula, kacang kering, rempah dan makanan

kalengan tidak akan rusak kecuali ditangani dengan tidak benar. Jenis

makanan ini

Menurut Minantyo (2011:31-79) menyatakan bahwan contoh bahan

makanan perishable dan groceries adalah sebagai berikut:

1. Sayuran

Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang

dapat dimakan. Sayuran dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu:

a. Sayuran akar

Sayuran akar (root vegetable) yaitu semua bahan yang diambil dari

bawah permukaan tanah. Contohnya sebagai berkut:

1. Sayuran Umbi Akar: Wortel, Lobak, Rebung, Radish, Red

Beet.

2. Sayuran Umbi Batang (Taber Vegetable) yaitu semua jenis

kentang, baik yang Non Waxy (kadar tepung tinggi dan kadar

gula rendah) maupun yang Waxy (kadar tepung rendah dan

kadar gula tinggi).

3. Sayuran Umbi Lapis (Bulb Vegetable): Bawang Merah,

Bawang Putih, Bawang Bombay, Scallion.

b. Sayuran Hijau

Sayuran Hijau (Green Vergetable), yaitu contohnya sebagai berikut:

1. Sayuran batang (Stem Vegetable): Kailan, Selada air,

Asparagus, Bamboo Shoot

2. Sayuran daun (Leaf Vegetable): Lettuce, Kubis, Bayam

 3. Sayuran bunga (Flower Vegetable): Bunga Kol, Brokoli,

Arthichoke

4. Sayuran buah (Fruit Vegetable): Tomat, Timun, Lobak,

Terong

5. Kacang dan Polong (Pad dan Seed): Kedelai, Kacang Hijau,

Kacang Polong

6. Jamur (Mushroom): jamur paying (Shitake), Jamur Kuping

(Wood ear), Jamur Tiram (Oyster), Mushroom Champignon.

2.1. Teknik Penyimpanan

Ruffino dan Bartono (2010 : 174) dalam bukunya menyatakan bahwa selain

pengadaan barang oleh purchasing, standar penyimpanan bahan makanan juga

penting karena cara penyimpanan yang salah dapat mempengaruhi kualitas barang

yang disimpan.

Menurut Bartono dan Ruffino (2005 : 108) penyimpanan bahan makanan

adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan

basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah.

syarat penyimpanan makanan:

1. Adanya sistem penyimpanan makanan. Sistem yang digunakan dalam

sistem penyimpanan yaitu FIFO (First in First out). Makanan yang

disimpan pertama dan dipakai pertama.

2. Recording atau pencatatan secara sistemtis. Adanya pencatatan setiap

barang yang masuk dan barang yang keluar.

3. Classifying atau mengklasifikasikan barang.

 a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C,

untuk buah dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C,

untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah

kembali.

c. dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk

bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka

waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C,

untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk

jangka waktu >24 jam.

4. Gruping atau mengelompokan menurut jenis barang. Ada jenis barang

yang berbau dan tidak mengeluarkan bau. Keduanya harus dipisah.

Apabila menjadi satu tempat, makanan yang tidak mengeluarkan bau

akan terkontaminasi oleh bahan yang mengeluarkan bau.

5. Labeling atau memberi label identifikasi. Setiap bahan makanan dan

minuman harus diberi lebel dan catatan. Catatan itu berisi nama barang,

quantity, tanggal masuk ke store, dengan tujuan yang mana barang yang

masuk ke store terlebih dahulu karena menggunankan system FIFO (first

in, first out). Fungsi dari peabelan mempermudah dalam pengambilan

bahan jadi kita mengetaui mana bahan yang terlebih dahulu masuk ke

store dan akan dikeluarkan terlebih dahulu.

6. Checking atau memerikasa rutin setiap hari

7. Inventory atau melakukan inventarisasi bahan makanan

8. Reporting atau membuat laporan bulanan

 9. Cleaning and sanitizing atau tugas kebersihan di store ruang

penyimpanan harus dibersihkan setidaknya satu minggu sekali agar

terhindar dari serangga ataupun jamur.

Bila akan membeli bahan makanan untuk sehari-hari dalam jumlah besar,

harus dipikirkan lebih dahulu tempat penyimpanannya. Jangan sampai bahan

makanan yang pada saat dibeli dalam keadaan baik menjadi rusak karena teknik

penyimpanan bahan makanan yang salah. Tempat penyimpanan bahan – bahan itu

selalu harus baik, juga harus sesuai dengan sifat – sifat dari bahan yang disimpan

(Maryati, 2000 : 81).

Lemari pendingin merupakan tempat terbaik untuk bahan perishable karena

dapat bertahan lama dan tidak cepat mengalami pembusukan karena suhu lemari

pendingin yang rendah sehingga dapat memperlambat perkembangan bakteri. Hal –

hal berikut perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan perishable dalam lemari

pendingin:

a. Sayur dibuang bagian yang tidak diperlukan, masukan ke dalam kantung

plastilk yang telah diberi lubang – lubang kecil untuk udara.

b. Daging dimasukan kedalam kantung plastik.

c. Ayam dan ikan dibersihkan dari bulu dan sisiknya, isi perut dikeluarkan

dan dicuci bersih.

d. Sayuran disimpan dalam kotak dan daging, ikan, dan ayam dimasukan ke

dalam freezer.

Menurut Minantyo (2011: 31-79) berikut ini merupakan teknik

penyimpanan bahan perishable yaitu:

1. Cara penyimpanan sayur

a. Sayuran disimpan dalam lemari pendingin yang bersuhu 15oC

 b. Ditempatkan pada container yang berlubang

c. Tidak terlalu berdesakan

d. Sayuran disimpan pada keadaan bersih

Menurut Luthfeni dan Hanifa (2006 : 131) agar bahan makanan perishable

tidak mudah rusak atau keadaannya tetap baik, harus diperhatikan tempat

penyimpanannya. Ada beberapa cara dalam menyimpan bahan makanan perishable

yaitu:

1. Sayuran dan buah – buahan sebaiknya disimpan pada lemari pendingin

dalam keadaan bersih dan utuh dan dibungkus kantung plastik yang

dilubangi

2.2. Kerangka Konseptual

Gambar 1.1

Alur Penyimpanan Buah Dan Sayuran

Sumber: ( Francis et al., 1999)