5 KUNCI

KEAMANAN PANGAN
UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL
PANGAN SIAP SAJI (PSS)

Sumber foto: desa pangan aman Jakarta

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Badan Pengawas Obat dan Makanan
 Pengantar
Pangan Olahan Siap Saji (PSS) adalah makanan dan/atau minuman yang sudah
diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha
seperti Pangan yang disajikan di jasa boga, hotel, restoran, rumah makan,
kafetaria, kantin, kaki lima, gerai makanan keliling (food truck), dan penjaja
makanan keliling atau usaha sejenis (PP Nomor 86 tahun 2019)

Prinsip Umum
Tata cara penyerahan PSS kepada konsumen
• Pengelola usaha PSS menjamin bahwa pangan aman untuk dikonsumsi.
• Konsumen dapat memeriksa kondisi pangan ketika penyerahan.
• PSS yang diserahkan dapat dikonsumsi di tempat atau dibawa pulang.
• Penyerahan PSS dilengkapi alat bantu (misal sendok, garpu, dll)
• PSS yang perlu penyimpanan beku penyerahannya sebaiknya disertai dengan es batu
Pangan yang dijual hanya PSS yang baru saja dibuat.
• Penjual PSS harus menyarankan agar konsumen segera mengonsumsi atau bila akan
disimpan, disimpan pada suhu dingin maksimal 90 menit setelah pembelian
 Pengantar
Yang termasuk industri pangan olahan siap saji adalah:
 PKL : Pelaku usaha yang melakukan usaha perdagangan dengan menggunakan sarana
usaha bergerak maupun tidak bergerak, menggunakan prasarana kota, fasilitas sosial,
fasilitas umum, lahan dan bangunan milik pemerintah dan/atau swasta yang bersifat
sementara/tidak menetap.

 Rumah Makan : Setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup menyediakan makanan
dan minuman untuk umum di tempat usahanya

 Restoran : Salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh
bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum
ditempat usahanya.

 Jasa Boga : Usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.
 KEAMANANUNTUK PENGOLAH DAN
5 KUNCI PANGAN PANGAN SIAP SAJI (PSS)
PENJUAL

KUNCI 1
Sediakan (beli dan simpan) bahan baku yang aman

KUNCI 2
Olah pangan secara seksama

KUNCI 3
Pajang dan sajikan pangan secara aman
KUNCI 4
Jual pangan secara aman
KUNCI 5
Jaga kebersihan
KUNCI 1
Sediakan (beli dan simpan)
bahan baku yang aman

a. Pembelian Bahan Baku

b. Penyimpanan Bahan Baku
KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
Bahan Segar Tepung dan Biji- Pangan
bijian Fermentasi

dalam keadaan baik; dalam keadaan baik; dalam keadaan baik;

segar kering; tidak berubah warna,
sebaiknya berasal tidak berubah warna; aroma, dan rasa;
dari tempat resmi tidak pahit; tidak tidak bernoda; dan
yang diawasi bernoda; dan tidak tidak berjamur
berjamur
 KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
Pangan Olahan
Beku
• Kemasan utuh, tidak
terbuka, dan tidak
kedaluwarsa
• Produk tidak menunjukkan
tanda-tanda telah
mengalami
thawing/pelelehan
(tandanya: tidak terdapat
es di dalam kemasan).
Pangan Kering Produk Impor
Perhatikan label
kemasan
Jangan beli pangan kering
dalam kemasan plastik
yang mudah sobek
Jangan beli pangan kering
yang telah berkapang
(jamuran) Jika membeli produk
impor pastikan
terdapat nomor izin
edar ML-XXXXXX
 KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
Pangan olahan yang dikemas dan Pangan yang tidak dikemas
dapat diolah lebih lanjut

Label jelas
Baru dan segar

Tidak basi, busuk,

Kemasan tidak rusak/pecah/ rusak, atau
robek/ kembung dan belum berjamur
kedaluarsa Tidak
mengandung
bahan berbahaya
KUNCI 1 Pembelian Bahan Baku
KUNCI 1 Terima Pangan Aman
 KUNCI 1 Terima Pangan Aman
TIPS
MEMILI
H
PANGA
N YANG
BAIK MD : Produk lokal
ML : Produk impor
PIRT : Produk Industri Rumah
Tangga
 KUNCI 1 Penyimpanan Bahan Baku

Produk susu
(kecuali susu Telur segar Daging Sayur
bubuk, susu kental
manis, dan susu
disimpan pada disimpan suhu disimpan suhu
sterilisasi) suhu dingin (suhu dingin maks 4°C dan dingin maks 4°C
maksimal 5°C). suhu beku min -18°C
diterima dan
disimpan pada suhu
dingin (suhu
maksimal 4°C).
 KUNCI 1 Penyimpanan Bahan Baku
Persyaratan Tempat Penyimpanan

Langit langit
tidak berlubang

Bahan baku yang disimpan lebih awal

FIFO dan yang mendekati masa
kedaluwarsa maka harus digunakan
lebih dahulu. Prinsip FIFO (First in
FEF First Out) dan FEFO (First Expired
First Out)
O Pangan tidak
menempel
Pangan tidak
menempel
Tempat penyimpanan harus dengan langsung di
terhindar dari kemungkinan dinding lantai
cemaran (bersih, tertutup
dll)
KUNCI 2
Olah Pangan Secara Seksama

a. Kaidah Pengolahan Pangan

b. Peralatan Pengolahan
c. Pengolahan Pangan
KUNCI 2 A.Kaidah Pengolahan Pangan
Tempat pengolahan pangan atau dapur
harus sehat dan bersih (memenuhi
syarat teknis higiene sanitasi)

Sumber foto: desa pangan aman

jakarta

Bahan dipilih dengan cara disortir untuk

memisahkan/membuang bagian bahan
pangan yang rusak/afkir.
Pengolahan pangan
adalah proses
mengubah bahan
Meracik bahan harus higienis serta semua
mentah menjadi
bahan harus dicuci dengan air bersih yang
masakan siap santap mengalir
KUNCI2 B.Peralatan Pengolahan
Peralatan dan wadah yang kontak dengan pangan

Terpisah untuk setiap Bahan food grade (layak dipakai

jenis pangan untuk produk makanan dan/atau
minuman)

Tutup wadah dapat menutup Permukaan tidak larut pada

sempurna dan dapat pangan, tidak
mengeluarkan udara panas dari mengeluarkan bahan
pangan berbahaya

Keadaan peralatan utuh, Perlengkapan pengolahan

tidak cacat, tidak retak, dan bersih, kuat dan berfungsi
mudah dibersihkan dengan baik
KUNCI2 C.Pengolahan Pangan
Atur menu makanan yang akan Menjamah pangan matang
dimasak per hari harus menggunakan penjepit
atau sendok

Masak makanan dalam Suhu pengolahan minimal 90°C

jumlah prosi sesuai agar mikroba perusak dan mikroba
kebutuhan supaya tidak ada patogen mati dan tidak boleh
makanan yang terbuang terlalu lama agar kandungan zat
gizi tidak hilang

Mencicipi pangan harus Jangan sampai uap pangan masuk ke

menggunakan sendok khusus dalam pangan kembali karena akan
(bukan sendok untuk meningkatkan aktivitas air pada
mengaduk makanan) pangan
KUNCI 3
Pajang dan Sajikan Secara
Aman
a. Pajang secara Aman
b. Sajikan secara Aman
 KUNCI 3 Pajang secara Aman
Fasilitas pajang harus:
Mudah dibersihkan,
Dibersihkan Mengatur dan
terhindar dari hama,
secara berkala menjaga pangan agar
mikroba, melindungi
tidak tercemar
pangan, mudah dilihat
Bersih, kering, konsumen
memiliki
cukup cahaya
dan ventilasi
Dilengkapi alat
pengukur suhu
sesuai jenis
pangan yang
dipajang

Sumber foto: desa pangan aman jakarta

 KUNCI 3
Periksa pangan sebelum disajikan
Pajang secara Aman
Menerapkan Sistem FIFO dan FEFO
tidak boleh yang rusak, busuk atau basi, yaitu pangan yang diolah lebih dulu dan
yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, yang mendekati masa kedaluwarsa
berubah warna, berjamur, atau adanya lebiih cepat disajikan lebih dulu.
cemaran lain.

Wadah pemajangan
• Wadah harus terpisah
• Mempunyai tutup sempurna tapi
berventilasi dan dapat
mengeluarkan uap air
Non
pangan • Tidak tercampur dengan pangan
mentah

Penutup etalasi
pangan
dilengkapi
dengan tirai
Sumberfoto: desa pangan aman gorontalo
 KUNCI 3 Pajang secara Aman
Isi lemari pendingin/pembeku tidak boleh terlalu penuh, dan
pintu sebaiknya selalu tertutup untuk mencegah naik
turunnya suhu
Agar produk pangan yang dipajang memiliki sirkulasi
udara dingin yang baik

Buatlah peringatan-peringatan untuk konsumen

mengenai hal-hal yang harus diperhatikan pada saat
memilih pangan
Peringatan dapat berupa gambar atau tulisan
Sumber foto: desa pangan yang jelas, mudah terlihat dan dibaca serta
aman Jakarta
dipahami konsumen.

Sumber foto: desa pangan

aman gorontalo
 KUNCI 3 Sajikan secara Aman
Sediakan peralatan yang sesuai untuk mengambil pangan agar
menghindari pencemaran dengan cara sebagai berikut:

Peralatan yang • Khusus rumah makan,

digunakan ditempatkan café, food court, warung
pada tempat khusus makan, dan sejenisnya
(terpisah dari pangan) harus menyediakan tempat
cuci tangan lengkap
(terdapat sabun dan
pengering tangan
Perlu dipasang • Terpisah dari tempat cuci
tanda himbauan peralatan maupun bahan
untuk pongan
mengembalikan alat • Mudah dijangkau
bantu ke tempat
yang telah Sumber foto: desa pangan aman
gorontalo
disediakan
 KUNCI 3 Sajikan secara Aman

Sumber foto: desa pangan aman

Sumber foto: desa pangan Sumber foto: desa pangan Sumber foto: desa pangan aman
gorontalo aman gorontalo
aman gorontalo palangkaraya

Keran dispenser Setiap jenis pangan Peralatan harus Semua peralatan

seperti untuk ditempatkan dalam dibersihkan dan harus bersih, utuh,
sirup, sari buah wadah terpisah dan disanitasi sebelum tidak cacat atau rusak
(jus), dan air tertutup untuk dan setelah dan terpisah untuk
minum harus menghindari digunakan. penanganan pangan
selalu dibersihkan terjadinya cemaran mentah dan pangan
silang. matang
 KUNCI 3 Sajikan secara Aman

Hindari penyajian Sajikan pangan sesuai Kemasan sekali Sajikan pangan

pangan yang kondisi pangan tersebut pakai jangan dalam kemasan
kemasannya digunakan kembali atau botol dalam
menggunakan Pangan . panas untuk mengemas kondisi baik dan
staples, misalnya disajikan dalam pangan matang bersih.
pada keadaan panas,
contoh cup
pembungkusan pangan dingin
plastik,
lemper atau disajikan dalam
styrofoam, dan
lontong. keadaan dingin
lain - lain.
KUNCI 3 Sajikan secara Aman
Suhu Pangan Siap Saji yang dipajang
Suhu penyimpanan

No Jenis pangan Disajikan dalam Akan segera Belum segera

waktu lama disajikan disajikan

1 Pangan kering 25 s/d 30°C

2 Pangan basah (berkuah) >60°C -10°C

Pangan cepat basi

3 ≥65,5°C -1 s/d -5°C
(santan, telur, susu)

4 Pangan disajikan dingin 5 s/d 10°C <10°C

5 Pangan beku <0°C -10 s/d -18°C
KUNCI 4
Jual Pangan Secara Aman
a. Kondisi Penjual
b. Kondisi Penanganan
c. Tata Cara Penyerahan PSS
kepada Konsumen
 KUNCI 4 A.Kondisi Penjual

Penjual PSS harus: Menggunakan penutup

- Sehat, bersih, rapi kepala
- Menjaga kebersihan Menggunakan masker
- Selalu mencuci tangan
- Tidak makan dan minum
Menggunakan celemek
pada saat bekerja

Menggunakan sarung
tangan

Sumber foto: desa pangan aman Jakarta

KUNCI 4 B.Kondisi Penanganan

Pangan sisa tidak boleh

dijual kembali

Tidak kontak
langsung
dengan pangan
Terdapat papan informasi tata cara
cuci tangan yang baik
 C. Tata Cara Penyerahan PSS
KUNCI 4 kepada Konsumen

Kemasan untuk Pangan yang dibungkus/dibawa Pulang

Dus Plastik transparan Kertas minyak

Dilengkapi • Plastik tahan panas untuk
pelapis food membungkus sayur/sop
grade • Untuk membungkus produk
beku disertai penambahan
es
Untuk masakan daging atau ikan
dapat dibungkus dengan kertas
minyak, wadah kertas yang
dilapisi dengan kertas minyak atau
daun
 C. Tata Cara Penyerahan PSS
KUNCI 4 kepada Konsumen

Kemasan untuk Pangan yang dibungkus/dibawa Pulang

Styrofoam Aluminium foil Plastik kresek

• buah potong dengan plastik
bening (plastik wrap) sebagai
penutup.
• pangan jajanan yang tidak
bersuhu tinggi dan tidak
berminyak
sebagai kemasan digunakan sebagai kemasan
sekunder untuk menjaga sekunder (misal untuk
pangan tetap hangat mengantongi makanan dan
minuman yang sudah
dikemas dengan kemasan
food grade)
 C. Tata Cara Penyerahan PSS
KUNCI 4 kepada Konsumen

Jika konsumen bebas mengambil sendiri, maka tata letak

produk harus diatur agar konsumen tidak mencemari pangan

Menghindarkan konsumen batuk atau bersin ke arah

pangan.

Jika terdapat pangan olahan siap saji terkemas (nasi kuning

bungkus dll) yang dijual di sarana PSS maka pangan tersebut
sebaiknya dipajang secara utuh bersama alat bantunya dan
tidak boleh dipisah

Sumber foto: desa pangan aman gorontalo

KUNCI 5
Jaga Kebersihan

a. Prinsip Umum
b. Fasilitas Pembersihan dan
Sanitasi
c. Pengendalian Hama
KUNCI 5 A.Prinsip Umum
• Jadwal kebersihan setiap
Bangunan dan hari
peralatan
• Diketahui semua
harus bersih
karyawan

Menyediakan tempat cuci

tangan di lokasi penjualan

Bahan pembersih Petugas pembersih

disimpan di tempat harus menggunakan
terpisah dari bahan kimia pencuci
pangan yang benar
 B.Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi
KUNCI 5
Air bersih Pencucian peralatan dan bahan pangan
Tersedia cukup
untuk seluruh
kegiatan usaha Bahan pangan mentah yang
langsung dikonsumsi dicuci
Memenuhi dengan air matang atau dicelup
persyaratan air air mendidih (80 – 100 oC)
bersih selama 1 – 5 detik

Tempat sampah

Harus bertutup Peralatan dan bahan pangan

yang telah dibersihkan
Diletakkan ditempat disimpan di tempat terlindung
yang mudah dijangkau (lemari/rak tertutup)
 KUNCI 5 B.Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi

Proses pembersihan dan sanitasi

Proses pembersihan peralatan

Bersihkan sisa Rendam dalam air deterjen dan Bilas

kotoran sikat dengan sabut

Proses sanitasi

Rendam dalam air suhu Semprotkan sanitizer Keringkan

77ºC selama 2 menit
KUNCI 5 C.Pengendalian Hama
Pengecekan sanitasi ruangan
Insektisida jauh dari sumber cahaya, aliran
udara, tidak digunakan di ruang pangan
Semua lubang tertutup dan sarana pangan
terjaga kebersihannya
Tidak boleh ada hewan di lingkungan
pangan (kucing, kecoa, tikus dll)
Semua pintu tertutup dan jendela
dilengkapi kassa
Tidak membiarkan limbah atau
sampah berserakan di sekitar area
tempat usaha.
Penanggung jawab perlu melakukan
pemantauan pada saat terjadinya
hama berkembang (bersarang) atau
memantau secara berkala minimal 3
bulan sekali
 Penutup

Usaha PSS merupakan salah satu sumber perekonomian

masyarakat, maka pengolah maupun penjual PSS sebagai
pelaku tumbuhnya industri PSS harus memiliki pengetahuan
keamanan pangan yang memadai.
Dengan adanya 5 kunci keamanan pangan PSS ini,
diharapkan industri PSS termasuk PKL pangan senantiasa
mampu menyediakan bahan baku, mengolah pangan,
menyajikan atau memajang pangan, menjual pangan semua
dengan cara yang aman, serta menjaga kebersihan.
Terima kasih
MATERI SUPLEMEN
(Untuk Komunitas)
 Cara Mencuci Tangan
Basahi seluruh tangan dengan
1 air bersih dan mengalir
1
2 Tuangkan sabun ke telapak
tangan

Gosok bagian tealapak tangan, punggung

3 tangan, sela-sela jari, dan ujung kuku
hingga berbusa selama 20 detik

4 Bilas tangan dengan air bersih

dan mengalir

5 1
Keringkan tangan dengan lap bersih
yang kering atau diangin-anginkan
 TIPS MEMILIH PANGAN YANG BAIK

BOLEH DIBELI TIDAK BOLEH

Telur bersih dan utuh Telur kotor dan retak

Buah dan sayur layu, busuk,

Buah dan sayur segar cacat, berjamur

Basah, berair, dikirim tanpa

Aroma khas daging
pendingin

Kemasan utuh,
Kemasan bocor, menggembung
tidak kedaluarsa
 KRITERIA PANGAN SEGAR YANG BAIK
No Jenis Pangan Beli
1. Ikan • Mata cembung dan cerah,
• Sisik menempel kuat dilapisi lendir alami,
• Insang berwarna merah-merah tua, segar,bebas lendir,
• Tampilan segar

2. Kerang • Kulit tertutup rapat, bagian dalam penuh dengan cairan bening.
• Daging segar dengan bau normal
3. Kepiting • Tampilan bersih, berbau segar, daging berwarna putih, mengandung
lemak berwarna kuning
4. Udang • Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya/tidak saling
menempel, tidak ada bau busuk, daging kenyal, berwarna putih
kehijauan, semi transparan

5. Lobster • Menunjukkan tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna

sesuai aslinya (kebirua
 Suhu Penyimpanan
Suhu penyimpanan harus disesuaikan dengan jenis pangan

Suhu penyimpanan
No Jenis pangan
< 3 Hari < 1 Minggu >1 Minggu
Daging, ikan, udang, dan
1 0 s/d -5 °C -5 s/d -10 °C < -10°C
olahannya
Telur, susu, dan
2
olahannya
5 s/d 7 °C 0 s/d -5 °C < -5°C
Sayur, buah, dan pangan
3
olahan
10°C 10°C 10°C
28 s/d 30°C atau
4 Tepung dan biji-bijian - - suhu ruang
CARA MELELEHKAN PANGAN BEKU
(Daging, Ayam, Ikan beku dll)

• Lelehkan pangan beku sejumlah porsi yang diperlukan. Semakin besar pangan yang akan
dilelehkan, maka waktu yang dibutuhkan akan semakin lama.
• Hindari pembekuan kembali untuk pangan yang sudah dilelehkan (karena kemungkinan
bakteri masih ada).
• Pangan yang sudah dilelehkan harus segera diolah
• Pelelehan dapat menggunakan:

Lemari Pendingin
Letakkan pangan yang akan dicairkan dalam wadah
tertutup
Simpan pada rak bagian bawah lemari pendingin
selama ± 24 jam
CARA MELELEHKAN PANGAN BEKU
(Daging, Ayam, Ikan beku dll)….lanjutan
Microwave
Dialiri air mengalir/
direndam dengan air
Gunakan wadah yang tepat dan sesuai serta memiliki
simbol microwave safe
Atur waktu disesuaikan dengan jumlah pangan yang
dilelehkan
Pastikan porsi pangan beku yang akan dilelehkan dapat cair dalam
waktu kurang dari 2 jam
Pastikan pangan beku dibungkus menggunakan plastik yang kedap
air dan tidak bocor (menghindari kontaminasi bakteri dari air)
Simpan dibawah air mengalir atau jika direndam dalam air, ganti
air yang digunakan setiap 30 menit sekali