5 KUNCI

KEAMANAN PANGAN
KELUARGA
Puskesmas
Kromengaan
30 Desember 2020
 KUNCI 2 :
KUNCI 1 :
SIMPAN PANGAN
BELI PANGAN YANG
SECARA AMAN
AMAN

KUNCI 3 :
KUNCI 5 : SIAPKAN PANGAN
BERSIH SELALU SECARA SEKSAMA

KUNCI 4 :
SAJIKAN PANGAN
SECARA AMAN
 pendahuluan

• Keluarga yang sehat menjadi cikal bakal masyarakat yang

sehat
• Pangan yang aman dan berkualitas menjadikan keluarga
sehat
• Dapur sebagai pusat mengolah pangan harus mendukung
adanya pangan aman berkualitas
• Ibu rumah tangga sangat berperan mewujudkan pangan
aman dan berkualitas, dengan cara :
– membeli bahan pangan yang segar,
– cermat dalam membeli pangan olahan
– mengolah pangan menjadi makanan lezat bagi keluarga
 bagi para ibu rumah tangga ...

• Setiap produk pangan yang diedarkan /dikonsumsi masyarakat

harus aman agar tidak menjadi sumber penyakit
• Pangan harus dijamin aman sejak dari lahan (bahan mentah)
hingga siap dimakan (dikonsumsi)
• Menyiapkan pangan secara baik, benar dan seksama dapat
melindungi keluarga dari penyakit
• Karena itu, para ibu rumah tangga sebaiknya harus memahami
cara:
– memilih secara seksama,
– menyimpan secara aman, dan
– memasak secara benar, serta
– membersihkan peralatan makan dan dapur
 Bagi para anggota keluarga ...

• Anggota keluarga (bapak, anak-anak, dan anggota keluarga lainnya) juga

harus perhatian terhadap terwujudnya keamanan pangan keluarga.
• Karenanya pendidikan keamanan pangan sangat diperlukan bagi setiap
anggota keluarga.
• Pendidikan keamanan pangan memberi pengetahuan :
– Bahaya penanganan pangan yang buruk,
– Cara menghindari terjadinya keracunan pangan
 Kunci 1:
BELI PANGAN
YANG AMAN
KUNCI 1 : BELI PANGAN YANG AMAN

• Jika membeli pangan perhatikan :

– jenis pangan
– tempat (lokasi) pembelian
– daftar pangan yang akan dibeli
– jumlah pangan yang akan dibeli
– kemampuan penyimpanan di rumah
– beli secukupnya sesuai kebutuhan
 Urutan belanja bahan pangan

Jika membeli berbagai jenis pangan dalam satu tempat belanja, maka ikuti urutan
membeli seperti ini :

Urut Jenis Pangan Contoh pangan

1 Pangan kemasan
2 Pangan kering
3 Bakery
4 Susu dan produk olahannya susu, keju, yogurt dan lain-lain
5 Pangan segar
6 Pangan dingin dan beku
7 Pangan siap saji
makanan dalam kaleng/botol atau
kemasan lainnya
beras, mi kering, kerupuk, tepung dan lain-
lain
roti, kue dan lain-lain
buah, sayuran, telur, daging, ikan dan lain-
lain
daging beku, ikan beku, udang beku, es
krim
nasi goreng, mie ayam/bakso, dan lain-
lain
Kriteria membeli pangan segar :

• Belilah pangan segar sesuai dengan kriteria

pangan segar yang dapat diterima melalui
panca indera kita
• Pangan segar seperti daging, unggas, dan ikan
harus diperhatikan kondisi kebersihan dan
kesegarannya dengan cara dilihat (visual)
 KRITERIA DAGING

BISA DIBELI DAGING JANGAN DIBELI

SEGAR
SAPI : Merah tua WARNA kecoklat-coklatan atau agak kehijau-
KAMBING: merah terang hijauan
BABI: merah jambu,
warna lemak putih,
tidak banyak lemak
keras dan elastis bila disentuh TEKSTUR lengket atau kering
normal BAU asam
TAMPAK
 KRITERIA UNGGAS

BISA DIBELI UNGGAS JANGAN DIBELI

putih WARNA sekitar leher : ungu / hijau

ujung sayap : hitam

keras dan elastis bila disentuh TEKSTUR lunak di bawah sayap dan sekitar
tulang sendi

tidak berbau BAU menyimpang dari normal

TAMPAK
 KRITERIA IKAN

BISA DIBELI IKAN JANGAN DIBELI

INSANG : merah terang WARNA INSANG : keabu-abuan
KULIT : cerah KULIT : kering kusam
SISIK: utuh SISIK: banyak yg lepas
MATA : berembun merah,
cekung
keras dan elastis bila disentuh TEKSTUR lembut dan tidak kembali jika
disentuh

tidak berbau BAU amis sekali dan bau amoniak

TAMPAK
 KRITERIA KERANG

BISA DIBELI KERANG JANGAN DIBELI

tertutup dan tidak pecah CANGKANG terbuka (kerang sudah mati)

cangkang pecah

tidak berlendir dan tidak lengket TEKSTUR berlendir , lengket , atau kering

bau laut tidak tajam BAU amis yang kuat

TAMPAK
 KRITERIA TELUR

BISA DIBELI TELUR JANGAN DIBELI

bersih dan tidak pecah CANGKANG kotor, retak dan pecah

tidak berbau BAU menyimpang

TAMPAK
 KRITERIA BUAH DAN SAYURAN

BISA DIBELI BUAH DAN JANGAN DIBELI

SAYURAN
cerah dan tidak ada tanda WARNA kotor, kusam, ada tanda kerusakan
kerusakan

bersih, kencang , segar, mulus TEKSTUR berjamur, lembek, pucat, tanda

bekas serangga

tidak berbau BAU asam

TAMPAK
Kriteria membeli pangan siap saji
dan pangan olahan

• Belilah pangan siap saji :

– dari pengolah yang sehat dan bersih
– menggunakan wadah atau pembungkus yang bersih
dan aman.
 
• Belilah produk pangan olahan :
– yang sudah terdaftar (Perhatikan kode ijin edar MD,
ML dan P-IRT).
– ada label tanggal kedaluwarsa dan belum kedaluwarsa
– ada label instruksi penyimpanan.
 
Produk pangan yang sudah dibeli dan dalam
perjalanan lebih dari 1 jam :

– simpan dalam cool box/cool bag, (kardus

pendingin) atau
– gunakan (bungkus dengan) es batu pertahankan
es tidak mencair dan masih dapat mendinginkan
produk pangan.
Tips membawa produk pangan
yang sudah dibeli :

– Pisahkan pangan mentah dan pangan siap saji

– Jaga suhu pangan dingin tetap dingin
– Jaga suhu pangan beku tetap beku
 Kunci 2:
SIMPAN PANGAN
SECARA AMAN
 Suhu Penyimpanan Pangan
Pangan harus tetap dijaga keamanannya hingga siap
diolah dan atau dikonsumsi.
o
C o
F

60oC
• Pastikan pangan dingin disimpan pada
suhu kurang dari 5°C dan pangan beku
disimpan pada suhu kurang dari 0°C
5oC
• Pisahkan penyimpanan pangan
mentah dengan pangan matang

• Suhu optimum pertumbuhan bakteri adalah 5 – 60°C (“danger zone”)

• Bakteri dapat memperbanyak diri setiap 10-30 menit.
• Selama dua jam pertama pada suhu tidak aman, mikroba tumbuh lamban
untuk beradaptasi dengan lingkungan.
Agar diperhatikan dalam menyimpan

• Pangan dingin atau beku segera

disimpan di lemari
pendingin/freezer.
• Pastikan termostat (pengatur
suhu) berfungsi dengan baik.
• Pisahkan tempat penyimpanan
antara :
– Bahan pangan dan nonpangan dan
– pangan mentah dan pangan
matang.
Agar diperhatikan dalam menyimpan

• Jauhkan tempat penyimpanan

pangan dari bahan kimia
berbahaya.
• Gunakan prinsip FIFO/First In
First Out atau FEFO/First
Expired First Out
– yaitu gunakan bahan yang
disimpan terlebih dahulu atau
yang masa kedaluwarsanya
paling cepat berakhir
 Suhu simpan pangan
Titik didih untuk sterilisasi
peralatan masak

Suhu tertinggi untuk cuci piring

(82o – 88o)

Suhu simpan masakan hangat

Jangan biarkan bahan pangan dan

masakan pada suhu ruang, bakteri
dan mikroba cepat
berkembangbiak

Atur suhu di bawah 8o untuk

makanan dingin

Suhu pembekuan
 Kunci 3:
SIAPKAN PANGAN
SECARA SEKSAMA
MENGOLAH/MEMASAK BAHAN PANGAN :

PERHATIKAN HAL HAL BERIKUT :

• BAHAN PANGAN SEGAR :
– Sebelum dimasak harus dalam keadaan segar, aman, bermutu, dan bersih 
– Cuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum diolah lebih lanjut,
– Sayuran berupa lembaran seperti kol, sawi, dll dicuci masing-masing
lembarannya.  
– Bagian yang sudah rusak atau busuk, segera dibuang.
Cara melelehkan bahan pangan

• BAHAN PANGAN BEKU (daging atau ikan beku , dll)

– Lakukan pelelehan (thawing) terlebih dahulu dan
– Segera dicuci sebelum diolah.
– Hindari pembekuan kembali, setelah dilelehkan (karena kemungkinan
bakteri masih ada).

Pindahkan dari freezer ke Tempatkan pada air Gunakan microwave dengan

bagian bawah lemari mengalir dalam keadaan waktu yang disesuaikan
pendingin terbungkus
MENGOLAH/MEMASAK BAHAN PANGAN :

PERHATIKAN HAL HAL BERIKUT :

• PANGAN SIAP SAJI :
– Pastikan tidak basi (berbau dan berlendir) dan berubah
warna.
• Pangan olahan (seperti kecap, bumbu, daging
kaleng, dll)
– Pastikan belum melewati tanggal kedaluwarsa, dan
– Kemasan utuh dan tidak rusak.
– Cermati (baca) label produk pangan olahan secara
seksama.
PERALATAN MENGOLAH/MEMASAK :

• Peralatan dapur : seperti pisau, talenan, sendok atau blender

• Selalu gunakan peralatan dapur yang bersih, kering dan
berfungsi dengan baik
• Cuci terlebih dahulu sebelum disimpan.
• Biasakan selalu menggunakan peralatan yang berbeda untuk
menangani jenis pangan yang berbeda atau mencuci terlebih
dahulu semua peralatan sebelum digunakan.
– Dalam penyiapan pangan, cemaran silang sangat mungkin terjadi
• Sendok untuk mengambil makanan harus dibedakan dengan
sendok untuk mencicipi makanan.
 MEMASAK BAHAN PANGAN

• Memasak adalah salah satu cara untuk mengurangi jumlah

mikroba hingga mencapai tingkat yang aman dan
menghasilkan cita rasa yang diinginkan.
• Dua hal penting yang harus diperhatikan dalam memasak
adalah suhu dan waktu pemasakan.
• Suhu dan waktu pemasakan yang tepat (matang sempurna)
berbeda untuk setiap jenis pangan.  
• Beberapa cara memasak yaitu : merebus, mengukus,
menggoreng, dan memanggang.
 MEMASAK BAHAN PANGAN

• Pemanasan kembali (dapat menggunakan microwave)

– Pemanasan kembali harus sempurna sehingga dapat mematikan mikroba pada
pangan.
• Hindari penggunaan minyak goreng secara berulang karena dapat
mengganggu kesehatan dan pangan menjadi tengik.
– Ciri-ciri minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan antara lain warna coklat
kehitaman dan agak kental.
• Pangan panas jangan langsung disimpan ke lemari pendingin
– karena dapat memanaskan lingkungan di sekitarnya dan memicu pertumbuhan
mikroba.
 Tips Mencegah Cemaran Silang

• Cuci tangan sebelum dan

setelah memasak
• Gunakan celemek yang sesuai
dan bersih
1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosok secara
• Cuci dan bersihkan peralatan merata
dan permukaan meja kerja
• Pisahkan pangan mentah dgn
pangan matang
• Jaga dapur selalu bersih dan
5. Keringkan tangan dengan serbet
kering 4. Bilas tangan
bersih atau kibas-kibaskan tangan
 Kunci 4:
SAJIKAN PANGAN
SECARA AMAN

Penyajian pangan yang baik atau layak

dapat meningkatkan selera dan mengurangi cemaran mikroba
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN

• Jenis pangan segar yang langsung dikonsumsi

seperti lalapan atau karedok, dicuci dengan air
bersih dan dibilas dengan air matang.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN

• Bahan pangan yang

digunakan untuk hiasan
(garnish), harus bahan
pangan segar yang bersih
dan dapat dikonsumsi.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN
• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas,
misalnya sup, gulai, dan soto.
• Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin,
misalnya es buah, dan
• Sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya
es krim.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN

• Jika makanan tidak akan segera dikonsumsi

maka harus disimpan pada suhu dingin yaitu
di lemari pendingin (kurang dari 5°C) atau
dipertahankan pada suhu lebih dari 60°C.
 Kunci 5 :
BERSIH SELALU
Dapur bersih, makanan jadi aman

• Dapur yang bersih adalah :

– Permukaan bagian-bagian dapur (dinding, meja, lemari, rak,
kompor, dll) semua bersih
• Bersihkan permukaan dengan bahan pembersih yang sesuai
terutama pada permukaan yang kontak dengan pangan.
– Peralatan mengolah dan memasak (pisau, talenan, panci,
wajan , dll) semua bersih
• Peralatan dapur tertata dan tersimpan rapih sehingga terhindar dari
kotoran
– Tidak ada sampah dan bau tak sedap sehingga mengundang
serangga
• Sampah dipisah menurut jenisnya dan dibuang pada tempatnya
Dapur bersih, makanan jadi aman

• Dapur yang bersih adalah :

– Tidak ada tumpukan barang , ceceran pangan, dan
genangan air
• Barang, bahan dan air berceceran menjadi sarang hama
– Tidak ada tumpahan atau terkena semprotan bahan
pembersih atau pembasmi hama
• Bahan pangan dan peralatan yang sudah bersih harus
terhindar dari semprotan bahan pembersih atau pembasmi
hama.
– Saluran pembuangan air lancar dan tertutup,
• sehingga tidak memungkinkan hama masuk dan bersarang.
40
 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK & MENGOLAH MAKANAN

PILEK SAKIT
KULIT
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
YES NO

Pakaian kerja lengkap & Dilarang bercakap-cakap Dilarang bersin

dipakai dengan benar

Dilarang makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja

& setelah dari toilet

PERLUNYA :
 PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN
PERATURAN DI AREA PRODUKSI
 Dilarang menggunakan cincin,
giwang dan perhiasan lain di area
produksi.

 Menyisir rambut hanya

diperbolehkan di ruang locker.

 Dilarang menggunakan bulumata palsu,

kuku buatan dan kelengkapan
kecantikan yang mungkin dapat jatuh
ke dalam produk.

43
 PENUTUP

• Pangan yang aman dan bermutu sangat penting dalam

menunjang kebutuhan hidup sehari-hari
• Sediakan (belanja dan memilih) pangan yang aman dan
jaga agar tetap aman
• Teliti dan cermat dalam membeli pangan
• Pertimbangkan jumlah pangan yang akan dibeli
• Simpan pangan sesuai dengan kondisi penyimpanan
yang tepat
• konsumsi atau olah jika pangan tersebut harus segera
dikonsumsi atau diolah
 Sekali lagi ........

• Pangan yang akan dikonsumsi harus dijaga agar selalu aman, bermutu
dan bergizi.
• Bahaya keamanan pangan bisa muncul di setiap langkah penyediaan
pangan, karena itu kaidah keamanan pangan harus selalu diterapkan.
• Praktek keamanan pangan yang baik (best practices) harus menjadi bagian
tak terpisahkan dari kehidupan kita, terutama di dapur keluarga
• Keamanan pangan di tingkat rumah tangga menjadi tonggak kemandirian
masyarakat di bidang keamanan pangan.

Terima Kasih