PENANGANAN DASAR

PENGOLAHAN
MAKANAN
Putu Yogi Pradnya Paramyta, S.Par
Materi isi:
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyiapan Peralatan Pengolahan Makanan
3. Pembersihan dan pencucian bahan Makanan
4. Pemotongan Bahan Makanan
5. Pengolahan Bahan Makanan
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Penanganan dasar pengolahan makanan

diawali dengan pemilihan bahan makanan
yang baik. Memilih bahan makanan yang
baik dapat dilihat dari warna,penampilan,
aroma, bentuk dan kualitas suatu bahan
makanan
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

• Bahan Perishable ?
• Bahan Groceries ?
BAHAN MAKANAN PERISHABLE

Pengertian bahan perishable menurut Bartono dan Ruffino

(2005 : 94) yaitu bahan makanan yang dengan mudah
mengalami kerusakan, kebusukan, atau berjamur dalam jangka
waktu yang relative cepat. Ada beberapa jenis bahan makanan
yang cepat mengalami kerusakan yaitu seperti sayuran,
unggas, hewan laut (ikan, cumi, kerang), daging, susu, telur,
dan buah. Bahan perishable mudah mengalami kerusakan
maka dari itu memerlukan fasilitas pendingin agar kualitasnya
terjaga.
Berdasarkan Mudah Tidaknya Rusak
• High Perishable Food
yaitu bahan pangan yang sangat mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa rusak
dalam jangka waktu 1 – 6 jam.
• Perishable Food
yaitu bahan pangan yang mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa rusak dalam
jangka waktu 1 – 2 hari.
• Semi Perishable Food
yaitu bahan pangan yang sedikit tahan lama, dimana bahan pangan ini bisa tahan
dalam jangka waktu 1 minggu pada suhu ruang.
• Non Perishable Food
yaitu bahan pangan yang tidak mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa tahan
dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan tahun.
BAHAN MAKANAN PERISHABLE &
HIGH PERISHABLE
Hampir semua produk buah dan sayur termasuk kelompok
perishable karena buah dan sayur adalah bahan makanan yang
mudah rusak.

Ciri-ciri buah dan sayur kelompok perishable dan high

Perisable :
• Kandungan nutrisi tinggi
• Kadar air tinggi
• Tekstur lunak, mudah mengalami kerusakan mekanis.
• Iklim tropika relatif panas
• Kesusutan kualitas tinggi akibat kontaminasi mikroba,
kerusakan mekanis, Menyebabkan nilai gizi turun,
kenampakan, rasa dan tekstur rendah.
BAHAN MAKANAN SEMI PERISHABLE

Semi perishable (agak cepat rusak): Walaupun dipanen segar

tanpa proses perlakuan pengawetan dan pengolahan, namun
memiliki daya tahan relatif lama terhadap kerusakan, misalnya
kentang, ubi jalar, apel yang berkulit tebal, kelapa dengan
syarat kulit buahnya tidak mudah mengalami kerusakan
mekanis.
BAHAN MAKANAN NON PERISHABLE

Non perishable (tahan lama): Merupakan produk pertanian

yang telah mengalami proses perlakuan pengawetan dan
pengolahan yaitu :

• Proses blanching yang kemudian disusul proses freezing

atau proses sterilisasi.
• Proses salting.
• Proses fermentasi.
• Proses pengawetan secara kimiawi.
• Proses pengasapan.
• Proses pengawetan dengan gula (manisan).
• Proses pengeringan dengan matahari atau dryer.
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan,
biasanya sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan
pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat
mengalami kerusakan.
Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis, dan dapat
menjadi media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan
mikrobia akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi
lingkungan tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau pada
kelembaban yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan lain yang memiliki
kadar air yang rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan. Untuk
pangan hewani segar, akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung
komponen-komponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti
haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
1. Sayuran
• Sayuran tampak bersih dan tidak diselubungi tanah, kotoran maupun memar
akibat benturan
• Daunnya segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas serangan hama
• Berwarna cerah dan berpenampilan segar
• Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak berisi, segar dan mudah patah.

2. Daging Ayam
• Warna daging segar putih kekuningan
• Apabila daging ditekan, akan kembali ke bentuk semula (kenyal)
• Warna lemak merata putih kekuningan di bawah kulit
• Tidak berbau busuk
• Tidak adanya tanda memar atau tanda lainnya
3. Seafood
• Seafood masih dalam keadaan segar
• Seafood tidak berbau busuk atau berbau amoniak
• Daging seafood berwarna putih jernih
• Insang berwarna merah segar ( untuk ikan )
• Tidak adanya lendir yang berbau pada tubuh seafood
• Daging seafood dalam keadaan kenyal (apabila ditekan, akan kembali ke bentuk semula)

4. Daging Merah
• Saat membeli daging sapi segar sebaiknya memilih yang berwarna merah.
Sedangkan, apabila daging berwarna merah tua atau coklat, berarti daging telah
terkena oksigen. Daging dengan warna ini masih bisa digunakan sebagai bahan
makanan.
• Daging segar akan beraroma khas seperti daging pada umumnya. Sedangkan
daging yang mulai busuk atau kualitasnya sudah menurun, biasanya ditandai
dengan bau amis atau anyir yang cukup menyengat.
4. Daging Merah

• Daging seharusnya memiliki tekstur kering, kenyal dan padat. Apabila daging
berair dan berlendir sebaiknya dihindari, karena bisa jadi daging sudah tidak
segar.
• Hindari membeli daging sapi gelonggongan. Daging sapi gelonggongan
memiliki ciri ciri yakni daging yang berair. Saat membeli daging, daging harus
di tekan dan apabila mengeluarkan air yang banyak, maka daging tersebut
berasal dari daging sapi gelonggongan
1. SAYURAN

Jenis Sayuran Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur kontinental,

sayuran terbagi menjadi:
a) Sayuran Segar Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi
dengan atau tanpa pengolahan lebih lanjut.
b) Sayuran dalam kaleng Sayuran yang disimpan dan diawetkan dalam kaleng.
Untuk sayuran dalam kaleng, biasanya warna sayuran akan terlihat lebih
pucat.
c) Sayuran yang dikeringkan Sayuran yang dikeringkan dengan proses
pengeringan dengan mesin ataupun melalui proses penjemuran.
d) Sayuran yang dibekukan Sayuran yang diawetkan dengan cara membekukan
pada suhu dibawah 0°C.
e) Sayuran yang difermentasi Sayuran yang diawetkan dengan proses fermentasi.
Biasanya sayuran difermentasi dengan proses pengasinan.
Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran
1. Berasal Dari Daun (Leaf Vegetables)
• Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning.
• Daun tidak sobek dan berlubang.
• Tulang daun terlihat jelas.
• Batang daun mudah dipatahkan.
• Daun tidak terlalu tua.
Contoh sayuran yang berasal dari daun : bayam (spinach), selada
(lettuce), kol (cabbage), kol merah (red cabbage), sayur hijau , Kangkung
(Water spinach),
Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran
2. Berasal Dari Buah (Fruit Vegetables)
• Tidak pecah dan memar.
• Tidak berair, lunak, dan berbau busuk.
• Pilih yang sudah masak/matang.
• Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.
Contoh sayuran yang berasal dari buah : tomat (tomato), terung
(eggplant), okra (lady finger), timun (cucumber), Zukini (zucchini) dan labu
(pumpkin), Cabai (Chilli) , labu siam (Water Squash), paprika
(Capsicum/Bell Pepper), Pare.
Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran
3. Berasal Dari Umbi (Tuber)
• Umbi tidak berlubang.
• Umbi tidak berair dan tidak lunak.
• Kulitnya tidak terkelupas.
• Lapisan luar masih menempel dengan baik.
• Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.

Contoh sayuran yang berasal dari umbi :

a. Umbi akar (root) : wortel (carrot), bit (beet), lobak (turnip), radish, ubi
jalar (sweet potatoes), kentang (potato), Singkong (Cassava).
b. Umbi lapis (bulb) : bawang puth (garlic), bawang merah (shallot),
bawang bombay (onion), daun bawang (leeks/spring onion).
Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran
4. Berasal Dari Bunga (Flower Vegetables)
• Pilih yang segar dan berwarna cerah.
• Pilih yang berbunga rata dan penuh.
• Tidak ada ulat atau bekas gigitan hewan lainnya.
Contoh sayuran yang berasal dari bunga : brokoli (broccoli), kembang
kol (cauliflower), artichoke, bunga turi dan bunga pisang.

5. Berasal Dari Tunas dan Tangkai (Stems and Tuber Vegetables)

• Pilih yang masih segar tanpa adanya bekas gigitan hama
• Pilih umur batang yang masih muda
Contoh sayuran yang berasal dari tunas : asparagus, rebung (bamboo
shoot), seledri (celery), adas.
Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran
6. Berasal Dari Biji/kacang–kacangan/Polong (Pods and Seeds)

• Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan.

• Kulit pada buah masih lurus
• Batas antara biji belum jelas.
• Tidak berlubang–lubang dan berbintik–bintik.
• Isi penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap.
• Permukaan baik, tidak ada noda karena jamur atau kotoran.
Contoh sayuran yang berasal dari biji/kacang–kacangan : buncis
(green beans), kacang polong (peas), kacang panjang (Long Bean),
Kedelai (Soya/Soy Bean) dan Ercis (Pea)
Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran
6. Sayur Jamur /Mushroom
• Pilihlah yang masih dalam keadaan segar.
• Tidak mengeluarkan cairan atau telah lembek dan berlendir.
• Warna segar putih atau coklat
Contoh : jamur kancing (botton mushroom ), jamur kuping, jamur
merang (Straw mushroom), Jamur Shitake ( Shitake mushroom), Jamur
enoki ( Enoki Mushroom), Jamur Shimeji (Shimeji mushroom) dan jamur
tiram (Oyster mushroom).

7. Sprouts (tunas)
• Pilihlah sayur tunas yang akarnya tidak busuk
• Berbau segar tidak berbau busuk
• Tidak berwarna kecoklatan dan layu
contoh : bean sprouts, alfalfa sprouts.
BAHAN MAKANAN GROCERIES
Bahan Makanan Groceries Adalah Bahan makanan yang tidak mudah
rusak, bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas
kamar pendingin, dan keadaannya umumnya kering. Biasanya bahan–bahan
tersebut telah diawetkan, tahan lama, kering, dan dikemas dalam : kaleng,
botol, atau dalam bungkusan karton yang diberi label dan tanggal
kadaluarsa. Bahan–bahan tersebut dalam penyimpanannya memerlukan ruangan
yang sejuk dan berventilasi yang cukup. Dapat disimpan pada room temperature
(suhu ruangan). Contoh bahan-bahan yang termasuk groceries adalah tepung, gula,
beras, cereals, garam, dan lain-lain.
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN GROCERIES
Ciri-ciri memilih bahan makanan groceries yang baik:

• Apabila dikemas dalam kaleng atau botol, maka kondisi kaleng/botol tidak
boleh penyok atau memiliki celah terbuka.
• Apabila dikemas dalam kemasan press, maka pastikan tidak ada udara di
dalamnya atau bahan makanan tidak kembung.
• Apabila dikemas dalam kemasan plastic (dibungkus), maka plastik
pembungkus tidak boleh berlubang ataupun ada celah yang terbuka
• Apabila dikemas dalam kemasan kardus, pastikan kemasan kardus tidak robek
dan terbuka
• Selalu lihat tanggal kadaluarda (Expired date) dari suatu bahan makanan
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan (food storage) di dalam sebuah restoran
merupakan salah satu cara untuk menjaga ketersediaan bahan makanan agar tidak
kekurangan pada saat dibutuhkan. Penyimpanan bahan makanan di restoran harus
sangat diperhatikan karena bahan makanan pada dasarnya memiliki sifat mudah
rusak, apalagi jika disimpan di dalam gudang yang tidak bersih, tidak teratur, dan
juga tidak dijaga dengan baik. pihak restoran harus banyak memberikan perhatian
dalam proses penyimpanan dan pemakaian bahan makanan, salah satunya dengan
menyediakan gudang penyimpanan bahan makanan (food store).
1. Pengendalian Suhu dan Kelembaban
Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda,
terutama saat di simpan di dalam gudang. Bahan makanan harus di simpan di
gudang dengan suhu dan kelembaban yang berbeda, karena jika tidak, bahan
makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini dapat merugikan pihak restoran.
Suhu dan kelembaban gudang juga harus diperhatikan dengan baik.
Controller bahan makanan dan petugas gudang harus memeriksa alat pengukur
suhu secara berkala untuk memastikan suhu dapat terpelihara dan terjaga dengan
baik.
 Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam
kemasan, makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering
lainnya. Dry storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal
ini bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.

Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan

makanan yang mudah rusak (perishable) dan dairy products, seperti telur, mentega,
daging, dan susu. Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai
-7°C  (30°F-45°F). Selain itu, di dalam cold storage, bahan makanan juga harus diletakkan
pada rak yang terpisah, karena jika disatukan, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi
yang berakibat pada kerusakan bahan makanan.

Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C (0°F) atau

lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan frozenfood,
dan es krim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.
Tabel Temperatur Penyimpanan Bahan Makanan
 Tabel di atas menunjukkan bahwa suhu gudang penyimpanan bahan makanan
berbeda-beda, tergantung jenis bahan makanan itu sendiri dan lama waktu
ketahanannya. Bahan makanan juga sebaiknya diletakkan di atas rak yang terpisah,
untuk menghindari terjadinya kontaminasi dan pembusukan (spoilage).
2. Penempatan dan Pengaturan Bahan Makanan
Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakkan secara terpisah
menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Hal ini bertujuan
untuk menghindari terjadinya kontaminasi bahan makanan dan juga
kerusakan. Wadah penyimpanan dapat berupa stainless-steel, wadah plastik,
atau wadah tertutup lainnya. Bahan makanan di simpan di dalam gudang
penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik. Dalam hal
ini, pihak restoran harus mengatur gudang agar bahan-bahan tersimpan dengan
teratur dan tidak penuh agar suhu dan kelembaban gudang dapat terjaga.
3. Penyimpanan didalam lemari es (chiller)

Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. Makanan yang berbau
tajam harus ditutup dengan plastic wrap yang rapat dan dipisahkan dari makanan
lain, atau di dalam lemari yang berbeda. Makanan yang di simpan sebaiknya di
gunakan tidak lebih dari 2 atau 3 hari. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka,
karena dapat mempengaruhi suhu dan berisiko terjadi kerusakan bahan makanan.
 Penyimpanan bahan makanan kering
Penyimpanan makanan kering:
• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
• Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab
• Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
• Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih dahulu.
 Persiapan peralatan pengolahan makanan
Persiapan peralatan pengolahan makanan haruslah menyesuaikan dengan bahan makanan
apa yang akan diolah dan akan diolah menjadi masakan apa.
Contoh : Hari ini akan memasak steak with mushroom sauce saute serve with mix
vegetable dan French fries. Maka peralatan yang akan digunakan adalah :
• Grill : untuk memanggang daging steak
• Sauce pan : Untuk memasak mushroom sauce
• Saute pan : untuk menumis mix vegetable
• Frying pan / deep fryer : untuk menggoreng kentang (French fries)
Dilengkapi dengan kitchen utensils berupa : spider, skimmer/slotted spoon, wooden
spatula, food tong, kitchen knife, cutting board, dinner plate ( karena akan
menghidangkan hidangan utama atau main course).
 Pembersihan dan pencucian bahan makanan
Sebelum bahan makanan diolah, maka harus dilakukan pembersihan dan pencucian
terlebih dahulu agar bahan makanan terjaga kualitasnya. Berikut ini merupakan langkah
dalam pembersihan dan pencucian bahan makanan sebelum diolah :
• Mencuci dibawah keran air untuk melarutkan kotoran yang menempel pada bahan
makanan
• Apabila bahan makanan perlu dikupas, maka kupas terlebih dahulu kulit atau bagian
yang perlu di kupas
• Setelah dicuci dan dibersihkan, maka bahan makanan harus di tiriskan agar air yang
masih tersisa dalam bahan makanan menetes turun.
• Setelah itu barulah bahan makanan siap diolah
 Pembersihan dan pencucian bahan makanan
Namun ada langkah berbeda yang dilakukan untuk proses pembersihan dan pencucian
dari bahan makanan ungags, daging dan juga seafood. Berikut ini adalah caranya:
• Mencuci bahan makanan harus dibawah keran untuk melepaskan kotoran atau sisa
darah yang menempel pada ungags, daging sapi, ikan atau seafood.
• Membuang bagian lemak yang tipis atau bagian lain yang tidak dipergunakan,
misalnya : kotoran perut, insang.
• Menempatkan atau meniriskan bahan makanan pada tempat yang memungkinkan agar
air dapat menetes turun.
• Buanglah kotoran atau bagian yang dibuang dan tempatkan dalam kantong/plastic agar
tidak dimakan sembarangan oleh hewan atau menyebabkan bau tidak sedap. Dan
buanglah pada tempat sampah yang sudah disediakan.
 Pemotongan Bahan Makanan
Pemotongan bahan makanan merupakan proses sebelum bahan makanan diolah.
Proses pemotongan ini disesuaikan dengan resep dan porsi makanan yang akan dibuat.
Pemotongan bahan makanan meliputi pemotongan daging, pemotongan sayuran dan buah,
pemotongan unggas dan pemotongan ikan. Ada berbagai jenis potongan dari bahan
makanan mulai dari jenis potongan sayur, potongan daging, potongan unggas dan
potongan ikan
 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan menu/resep makanan yang akan
dibuat. Pengolahan bahan makanan diolah/dimasak dengan menggunakan tehnik dry
cooking method atau tehnik moist cooking method. Tujuannya adalah agar bahan
makanan matang dan dapat disajikan atau dihidangkan sehingga mampu untuk dinikmati
oleh penikmat makanan tersebut. Beragam jenis olahan makanan dapat terbuat dari bahan
dasar sayuran, buah, daging, unggas, telur, seafood dan beragam bahan makanan lainnya.
JENIS POTONGAN
BAHAN
MAKANAN