PENANGANAN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN

DINAS PERTANIAN DAN PANGAN

KOTA YOGYAKARTA
 PENANGANAN KEAMANAN PANGAN

TUJUAN:
Menjamin makanan yang akan dikonsumsi terbebas dari berbagai
substansi yang dapat membahayakan kesehatan baik secara langsung
maupun tidak langsung (jangka panjang)

TUJUAN:
•Bebas dari cemaran fisik (tanah, kerikil, serpihan kayu, besi
stapler, kaca, dll)
•Bebas dari cemaran kimia (residu pestisida, residu obat-
obatan hewan, bahan kimia yang dilarang, penggunaan Bahan
Tambahan Pangan yang berlebihan)
 Pendahuluan

• Pangan Asal Hewan (PAH) berupa daging, susu dan telur serta
Ikan merupakan bahan pangan yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan manusia.
• PAH merupakan sumber gizi yang tinggi sehingga sangat baik.
Tumbuhnya mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang
mudah merusak dan harga PAH yang sangat mahal
menyebabkan terjadi pemalsuan dan penambahan Bahan
Makan Berbahaya
• Selain itu PAH dan Ikan dapat menjadi media pembawa dan
penyebar penyakit asal hewan (zoonosa) atau penyakit yang
ditularkan melalui makanan (foodborne disease)
• Buah dan sayur merupakan sumber vitamin mineral dan serat
yang bermanfaat
 KRITERIA PERSYARATAN PANGAN

KETENTUAN
AGAMA ISLAM
HALALAN THAYYIBAN

AMAN dan
CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION
LAYAK

PRODUK PANGAN “ASUH”

KETENTUAN
DEPTAN AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL

PRINSIP KEAMANAN
PANGAN Aman dari Hulu sampai Hilir
 Pengertian ASUH

Aman Tidak mengandung bahaya biologis,

kimiawi dan fisik atau bahan-bahan
yang dapat mengganggu kesehatan
manusia
Sehat Mengandung bahan-bahan yang dapat
menyehatkan manusia (baik untuk
kesehatan)

Utuh Tidak dikurangi atau dicampur dengan

bahan lain
Halal Sesuai dengan syariat agama Islam
 Ciri Khusus Daging Hewan
Daging Sapi

Warna Daging : Merah terang khas daging

sapi
Bau Daging : Aromatis khas daging sapi
segar
Serat Daging : Halus

Konsistensi : Padat
 Daging Kerbau

Warna Daging : Merah gelap khas daging

kerbau
Bau Daging : Khas daging kerbau

Serat Daging : Kasar (Lebih kasar dari sapi

dan kuda)
Konsistensi : Padat/liat
 Daging Kuda

Warna Daging : Merah gelap khas daging

kuda
Bau Daging : Khas daging kuda

Serat Daging : Kasar panjang ( Lebih halus

dari kerbau lebih kasar dari
sapi)
Konsistensi : Liat
 Daging Domba

Warna Daging : Merah terang khas daging

domba
Bau Daging : Aromatis khas daging
domba
Serat Daging : Halus

Konsistensi : Agak padat

 Daging Kambing

Warna Daging : Merah agak pucat khas

daging kambing
Bau Daging : Aromatis lebih keras dari
daging domba
Serat Daging : Halus

Konsistensi : Padat
 Daging Ayam

Warna Daging : Merah terang/muda khas

daging ayam
Bau Daging : Khas daging ayam

Serat Daging : Halus

Konsistensi : Padat
 Daging Babi

Warna Daging : Pucat sampai dengan

merah muda khas daging
babi
Bau Daging : Khas daging babi

Serat Daging : Halus

Konsistensi : Padat
 Daging Celeng

Warna Daging : Merah ( lebih merah dari

daging babi/ hampir sama
dengan sapi)
Bau Daging : Khas daging celeng

Serat Daging : Halus

Konsistensi : Padat
 Daging Sapi Glonggongan

Warna Daging : Lebih pucat dan kusam

Bau Daging : Khas daging sapi

Serat Daging : Tidak kompak

Konsistensi : Lembek, dan berair

 Ikan

Warna : Terang dan cerah, warna

insang merah
Bau : Khas ikan, tidak berbau
busuk
Sisik : Kuat, mengkilat, melekat
dan utuh
Sirip : Kuat, melekat dan utuh
Mata Jernih, menonjol dan
cembung
Konsistensi : Padat
 Beda Daging Sapi Dengan Daging Babi

Daging Babi Daging Sapi

 Beda Daging Sapi Dengan Daging Celeng

Daging Celeng Daging Sapi

Beda Daging Segar Dengan Daging Glonggongan

Daging Glonggong Daging Segar

Beda Daging Ayam Segar Dengan Daging Ayam
Bangkai

Ayam Bangkai Ayam Segar

Beda Ikan Segar Dengan Ikan Tidak
Segar

Ikan Tidak Segar Ikan Segar

 Tips Memilih Daging

• Belilah daging di tempat-tempat yang telah

direkomendasikan (depot, los pasar dan
supermarket)
• Biasakan bertanya kepada penjual tentang
asal daging (RPH atau TPH) dan waktu
pemotongan hewan (waktu pembusukan)
• Perhatikan ciri khusus daging hewan
• Apabila mendapatkan daging yang lebih
murah dari harga pasar, maka perlu
diwaspadai adanya pemalsuan daging,
misalnya daging dari bangkai, daging tanpa
proses pemeriksaan, daging yang dicampur,
daging glonggongan
• Pilih penjual daging dengan tempat dan
peralatan yang bersih
 Tips Memilih Ikan

• Belilah ikandi tempat-tempat yang telah

direkomendasikan (los pasar dan
supermarket)
• Perhatikan ciri khusus ikan
• Pilih penjual ikan dengan tempat dan
peralatan yang bersih
 Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll

Kimia (bahan kimia yang

seharusnya tidak boleh
Bahan ditambahkan dalam makanan)
Berbahaya seperti borax, pewarna textil,
formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri
(akibat kesalahan saat
pemasakan, penyimpanan)atau
binatang
 Bahaya Fisik
 Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan,
serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam makanan
apabila makanan dijual di tempat terbuka dan
tidak disimpan dalam wadah tertutup
Cemaran kimiawi pada makanan
jajanan kaki lima adalah penggunaan
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam berat
Boron)
Formalin (pengawet untuk
mayat)
Rhodamin B ( pewarna merah tekstil), dan
methanil yellow
(pewarna kuning tekstil)
 racun bagi tubuh

Sakarin dan Siklamat, Pemanis sintetis

 Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada
tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yg
dlm jangka panjang menyebabkan kanker
dan tumor
pada organ tubuh manusia.
Mengapa tidak boleh digunakan ?
• Berakibat buruk bagi kesehatan
1. Akibat penggunaan boraks adalah pada
penggunaan yang berulang-ulang akan
terjadi penimbunan pada otak, hati dan
jaringan lemak  kematian
2. Akibat penggunaan formalin adalah
muntah darah, diare, kanker paru, kejang-
kejang, kencing darah sampai kematian.
 Lanjutan…
3. Akibat penggunaan Rhodamin B dalam waktu
lama (kronis) dapat menyebabkan radang kulit
alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati.
4. Akibat penggunaan Methanil Yellow dalam
waktu lama dapat menyebabkan kanker pada
saluran kemih dan kandung kemih.
5. Akibat penggunaan pemanis buatan dalam
jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan
kanker. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan
siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan
yang khusus ditujukan untuk orang yang
menderita diabetes atau sedang menjalani diet
kalori.
PENANGANGAN KEAMANAN PANGAN SEGAR:
SAYURAN DAN BUAH
• Pilih sayuran yang segar, tidak kotor, tidak layu, tidak busuk,
sehingga vitaminnya masih utuh
• Untuk sayuran buah, pilih yang berwarna cerah, segar, kulit
tidak keriput, dan tidak busuk
• Untuk buah, pilih yang berwarna cerah, segar, kulit tidak
keriput, dan tidak busuk
Cara mengurangi residu pestisida
1. Mencuci dengan sabun kusus (food
grade atau vineger)
2. Mencuci dengan cuka (vinegar) campur
air dengan (1:3) kemudian cuci dengan
air mengalir
3. Membuang lapisan luar buah dan sayur
4. Merendam dengan air panas (blanding
efektif) akan mengurangi 37 – 3-97 %
pestisida akan terlepas
5. Merebus sayuran
 Cara Mencuci Buah dan Sayuran

Tidak disarankan
mencuci dengan
direndam, karena
kontaminan yang
telah larut dapat
menempel kembali
pada sayur dan buah.
 Cara Mencuci Buah dan Sayuran
Cuci bagian-bagian tanaman
dengan detil, misalnya pada
lipatan halus, tangkai bayam,
serta gumpalan kuntum bunga
kol dan brokoli.

Buang lapisan luar sayur. Jangan

segan membuang lapisan terluar
dari sayuran yang berlapis-lapis,
seperti selada, kol, dan sawi.
Bagian terluar ini paling banyak
terpapar pestisida.
 Cara Mencuci Buah dan Sayuran

Kupas kulit buah. Kupas

kulit buah dengan pisau
jangan digigit dengan
gigi. Tanaman umbi-
umbian, seperti kentang,
bawang, dan ubi juga
perlu dikupas karena
pestisida dapat masuk
melalui tanah.
Rendam dengan air panas
beberapa saat (waktu tergantung
jenis sayuran). Cara ini efektif
menurunkan residu pada sayuran
TIPS MENYIMPAN MAKANAN UNTUK MENCEGAH
KEHILANGAN ZAT GIZI (=VITAMIN)

1. Simpan sayuran & buah di lemari es untuk menekan

aktivitas enzym yang merusak vitamin
2. Jangan disatukan dalam satu rak antara buah dan sayur
karena buah mengandung zat etelin yang bisa membuat
sayur mudah layu
• Buah yang mengandung etelin : Alpukat, Apel, pisang,
Bluebery, Melon, Berry, Bawang bombay hijau, Jambu
biji, Anggur, kiwi, mangga, manggis, pepaya, markisa,
pir, kesemek, tomat, kentang
• Sayur yang peka etelin : asparagus, brokoli, kobis,
wortel, kembang kol, lobak, mentimun, terong, bawang
putih, kacang panjang, bayem, labu, strawbery, selada
air, semangka
3. Hindari pangan (minyak, margarin, susu)
terkena sinar matahari langsung karena
ultraviolet merusak beberapa jenis vitamin
4. Cuci sayuran dan buah sebelum dipotong
5. Buah dan sayur yang akan dimasukan kulkas
jangan di cuci lebih dulu karena akan lembab
mudah busuk karena bakteri akan tumbuh
lebih cepat
6. Jika menyimpan sayur jangan ditutup rapat
karena menyebabkan proses pembusukan
cepat.
7. Sayur paling baik disimpan dalam kulkas rak paling
bawah
8. Untuk daun berhelai tipis sebaiknya jangan disimpan
kulkas dapat diawetkan dengan merendam batangnya
kedalam air dan daunya dibungkus plastik yang tidak
tembus cahaya agar menghambat fotosintesis
sehingga tetap segar dan hijau selama 2 – 3 hari
9. Menjaga kebersihan kulkas : sayur dan buah yang
akan membusuk segera di buang karena akan
mecemari yang lain
10. Hindari penggunaan baking soda untuk mempertahan-
kan warna hijau sayuran karena akan merusak vitamin