PRINSIP HYGIENE

SANITASI MAKANAN

DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR

HIGIENE adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya

SANITASI adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan lingkung-
an dari subyeknya.
 ASPEK DLM PENY MAKANAN
1. Pencemaran Makanan
•Pencemaran biologis : microba seperti bakteri, jamur,
cendawan.
•Pencemaran fisik : seperti rambut, debu, tanah dan
kotoran lainnya
•Pencemaran kimia : seperti pupuk, pestisida, mercury,
cadmium, arsen dst.
•Pencemaran radioaktif : seperti sinar  , , , neutron,
debu cosmis, dst.

Buddy.S
 KERACUNAN
Keracunan dapat terjadi karena :
1. Bahan makanan alami : jamur, ikan buntek, ketela hijau,
gadung atau umbi racun.
2. Infeksi microba : bakteri, virus : diare, muntah, pusing.
3. Kimia : residu pestisida pada sayuran, buah atau logam
beracun seperti mercury, timah hitam dan cadmium pada
ikan dan Pb pada makanan “kaki lima”.
4. Alergi yaitu bahan alergen didalam makanan yang
menimbulkan reaksi sensitif kepada orang-orang rentan
seperti udang, tongkol, bumbu masak, dsb.

Buddy.S
 PEMBUSUKAN
Pembusukan dapat terjadi karena :
• Fisika yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air
(layu), karena benturan / tekanan (pecah) atau diganggu
hewan/serangga.
• Enzym yaitu pembusukan akibat aktivitas enzym pada proses
pematangan buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak
karena terlalu/kelewat matang.
• Mikroba yaitu mikroba yang tumbuh dan berkembang biak
didalam makanan menjadi basi atau berubah dari keadaan
aslinya, seperti menjadi bau, pahit atau asam.
•  

Buddy.S
 PEMALSUAN

Pemalsuan adalah upaya yang disengaja

dengan tujuan untuk memperoleh
keuntungan yang sebesar-besarnya dengan
cara menurunkan mutu/kualitas makanan,
motivasinya biasanya hanya memperhatikan
aspek bisnis tanpa memperhatikan
akibatnya kepada konsumen.

Buddy.S
 PEMALSUAN

 Zat warna yaitu untuk memberikan penampilan

menarik dengan memakai warna tekstil yang
dilarang dipergunakan untuk makanan.
 Bahan tambahan pemanis, pengawet atau
pengental.
 Penggantian bahan dengan bahan lain seperti
saus tomat diganti dengan pepaya, kecap
diganti dengan kecap air kelapa.
 Bahan Tambahan Pangan yang dilarang untuk
makanan :
Buddy.S
Ada 6 Prinsip Pengelolaan Makanan
Yaitu
MAKANAN MENTAH ( SEGAR ) :
Daging, ikan, udang, sayuran, ubi
kentang, buah-buahan, dll

MAKANAN MENTAH TEROLAH :

Tahu, tempe, kecap , ikan kaleng,
kornet, sosis, tofo, dll

MAKANAN SIAP SANTAP :

Nasi bungkus , soto, bakso , ayam
goreng, kue, bakmi, sate, dll
 DAGING TERNAK :
- Mengkilap, cerah/ tdk pucat
- Tdk.tercium bau asam/ busuk
- Kenyal
- Basah tapi tdk lengket

IKAN SEGAR : IKAN ASIN :

• Warna kulit terang • Cukup kering dan tidak busuk
• Sisik masih melekat dengan kuat • Dagingnya utuh bersih
• Mata melotot, jernih dan tidak suram • Bebas bahan beracun/
• Daging elastisditekan tdk berbekas bhn berbahaya
• Insang warna merah segar • Tidak dihinggapi lalat atau
• Tdk terdapat lendir berlebihan serangga lain
• Ikan akan tenggelam dalam air
 TELUR :
• Tampak bersih dan kuat
• Tidak pecah, retak atau bocor
• Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
• Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
• Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
• Bila diteropong terlihat terang dan bersih

SUSU SEGAR :
• Warna putih susu dan kental
• Cairannya kental dan tidak menggumpal
• Aroma khas susu, tdk berbau asam, tengik, amis
• Kalau dituang masih ada yg menempel digelas
• Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak
• Bebas dari kotoran fisik seperti darah, bulu, srngg.

BAHAYA KONTAMINAN PADA SUSU :

 Tuberculosis pada susu segar
 Staphylococcus aureus
 Pemalsuan dengan santan
SAYURAN :
• Daun, buah atau umbi dlm keadaan segar , utuh, tidak layu
• Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/ pecah
• Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
• Tidak ada bagian yg ternoda atau berubah warnanya
• Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

SAYURAN BERLAPIS ( kol, sawi, jagung muda ) :

• Lapisan luar masih menempel dengan baik
• Lapisan luar dalam keadaan bersih
• Lapisan dalam masih tertutup
BIJI-BIJIAN :
• Kering, isi penuh, tidak keriput, dan warna mengkilap
• Permukaan baik, tdk ada noda krn rusak, jamur atau kotoran
• Biji tidak berlubang-lubang
• Tidak tercium bau lain selain khas biji yang bersangkutan
• Tidak tumbuh kecambah / tunas
• Akan tenggelam bila dimasukkan kedalam air

PERHATIAN !
Biji yang telah berubah warna,
bernoda atau berjamur dan terasa pahit

Kemungkinan mengandung Alfatoksin

yang dapat mematikan
TEPUNG :
 Butiran kering dan tidak lembab/ basah
 Warna aslinya tidak berubah
 Tidak mengandung kutu atau serangga
 Masih dalam kemasan pabrik

BUMBU KERING :
 Keadaannya kering dan tidak
dimakan serangga
 Warna mengkilap
 Bebas dari kotoran
MAKANAN FERMENTASI ( tempe, bir, tauco, dll )
 Makanan tercium aroma asli makanan tersebut
 Bebas dari cemaran serangga, ulat, atau hewan lain
 Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing,
atau jamur.

MAKANAN OLAHAN PABRIK :

• Ada kode nomor MD, ML ( bukti terdaftar di BPOM )
• Kemasan baik, utuh, tdk rusak,bocor atau kembung
• Tdk. Berubah warna atau terdapat gumpalan pd.minuman
• Belum habis masa pakai ( kadaluwarsa )
• Segel penutup masih terpasang dengan baik
• Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik dan
pembuatannya
 1. Rumah Potong Hewan ( RPH ) resmi milik Pamerintah

2. Tempat Potong lainnya yg diawasi Pemerintah

3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yg diawasi Pemerintah

4. Swalayan  ada system pengaturan suhu

5. Pasar milik Pemerintah atau yg diawasi Pemerintah

6. Industri Pengawetan atau distributor berizin

7. Perusahaan penjualan bahan makanan mentah

8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah, & kolam ikan

1. PENYIMPANAN SEJUK ( Cooling )  10º – 15º C
Untuk minuman, buah-buahan, sayuran

2. PENYIMPANAN DINGIN ( Chiling )  4º – 10º C

Untk. bhn makanan berprotein yg akan segera diolah

3. PENYIMPANAN DINGIN SEKALI ( Freezing ) 0º – 4º C

Utk. Bhn. Makanan berprotein yg mudah rusak, jangka waktu 24 jam

4. PENYIMPANAN BEKU ( Frozen )  < 0º C

Untk. Bhn. makanan berprotein yg mudah rusah, jangka waktu > 24 jam
1. Setiap jenis bahan makanan ditempatkaan terpisah
2. Penempatan rapi dan ditata tidak padat, untuk menjaga
sirkulasi
3. Makanan berbau tajam harus tertutup
4. Pintu lemari es/ freezer tidak boleh sering dibuka
5. Pengambilan dengan cara FIFO ( Fist In Fist Out )
6. Bahan yg tdk layak disimpan  langsung dimasak
7. Pemeriksaan bahan makanan secara Organoleptik.
1). PERSIAPAN TEMPAT PENGOLAHAN :

- Ventilasi harus cukup baik

- Lantai, dinding, ruangan bersih
- Permukaan meja bersih
- Ada alat pembuang asap
- Ruangan bebas lalat dan tikus
2). PERSIAPAN RANGCANGAN MENU :
- Periksa pesanan konsumen
- Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
- Keragaman variasi setiap menu
- Proses pengolahannya
- Tenaga Ahli dari menu terkait

3). PERALATAN MASAK :

- Tdk boleh terbuat dari bahan yg dapat
melepas zat beracun
- Tdk boleh patah, gopel, penyok, gopel
- Gunakan alat sesuai fungsinya jangan di
campur aduk
- Peralatan yg sdh bersih diletakkan pada
tempat masing-masing
4). PERALATAN MAKAN & MINUM
- Harus dlm keadaan bersih
- Dilarang memegang dibagian tempat
makanan
- Yg gopel/ retak jangan digunakan
- Yg blm digunakan disimpan dalam
rak yg terlingung serangga & tikus

5). WADAH PEYIMPANAN MAKANAN :

- Harus terpisah makanan matang dan
makanan mentah
- Makanan kering dan makanan basah
- Setiap jenis makanan
- Bila belum memungkinkan perlu di-
perhatikan cara pemisahan yang benar
6). SARANA PENYAJIAN :
 Harus mengikuti prinsip pemisahan
wadah untuk setiap jenis makanan
 Udara di diruang lemari display harus
cukup sirkulasinya
 Terlindung dari jamahan orang, tikus
dan serangga

7). RAK PENYIMPANAN :

 Harus bersih, kering dan sejuk , tidak
terkena marahari langsung
 Jarak rak bawah dng lantai min. 15 cm
 Mudah dijangkau oleh petugas yang
akan mengambil/ menyimpan
8 ). PERALATAN PENCUCIAN :
 Air mengalir
 Mampu membersihkan bahan
makanan dan peralatan
 Tersedia tempat khusus untuk
mencuci tangan

9). PELINDUNG PENCEMARAN :

 Setiap pekerja disediakan pakaian
kerja min. celemek ( apron ) dan
tutup rambut ( hair cover )
 Khusus untuk yang memasak
memakai sarung tangan plastik
sekali pakai buang & masker
FASILITAS SANITASI

Air Bersih Alat-alat

Pembersih

Kamar Mandi + WC

Tempat Sampah
memenuhi syarat

SPAL

Drainase
11. PEMILIHAN BAHAN SORTIR :
Untuk membuang sbr.penular
penyakit, menjaga mutu , me-
ngurangi risk. pencemaran.

12. PERACIKAN BAHAN :

- Cuci bahan sampai bersih
- Buang bagian yg rusak, layu
- Segerakan memasak

13. PERSIAPAN BUMBU :

- Cuci semua bumbu smp.bersih
- Hancurkan bumbu segera
- Sdh. Siap segerakan memasak
14. PERSIAPAN PENGOLAHAN

 Siapkan peralatan
 Siapkan bhn makanan
dan bumbu
 Ratakan suhu makanan
dengan membalik atau
mengaduk
 Gunakan panas yg tdk
terlalu tinggi  agar
seluruh bagian matang
secara merata
 Dahulukan memasak makanan yg tahan lama
Simpan dulu bhn. makannan yg belum waktunya
dimasak dalam lemari es
Simpan makanan matang yg belum waktunya di
sajikan dlm keadaan panas
 Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair
dan masuk kedalam makanan
 Makanan yg sudah matang tdk boleh dijamah dng
tangan
 Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus
1. Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak
Bakteri akan tumbuh subur pada :
- Makanan yang kadar air bebasnya tinggi
- Makanan yang mengandung protein dan
kadar air tinggi
- Makanan yang berada pada suhu tubuh
manusia ( + 37º C )

DANGER ZONE
Suhu antara : 10º C – 60º C
 2. CARA PENYIMPANAN
MAKANAN MASAK

 Setiap makanan dng wadah terpisah

 Wadah ada tutup dan ventilasi
 Makanan berkuah dipisah dng isinya
 Makanan gorengan disimpan dalam
suhu 25º - 30º C
 Makanan kuah harus segera disajikan
pada suhu > 60º C.
Bila masih lama disimpan dulu pada
suhu < 10º C
 Makanan masak dalam waktu tunggu
< 4 jam suhu dapat diabaikan.
Pencemaran pada makanan masak
lebih tinggi risikonya. Dalam proses
pengangkutan banyak pihak terkait

PENGANGKUTAN MAKANAN MASAK :

 Setiap makanan dng wadah masing2
 Isi tidak terlampau penuh
 Wadah utuh, kuat, anti karat, memadai
 Pengangkutan dng waktu lama perhati-
kan suhu
 Selama perjalanan wadah tidak boleh
dibuka
 Kendaraan pengangkut khusus
Makanan yg disajikan harus Laik
Santap
1. TEMPAT PENYAJIAN :
- Restoran / R.Makan/ Warung
makan ditempat tdk jauh
- Jasaboga tempat penyajian
jauh  banyak faktor yang
harus diperhitungkan.
2. CARA PENYAJIAN :
a. Penyajian Meja ( Table Service )
b. Saung ( Ala Carte )
c. Doos ( Lunch Box )
d. Perasmanan ( Buffet )
e. Nasi Bungkus ( Pack/ Wrap )
f. Layanan Cepat / Swalayan
g. Lesehan
 3. PRINSIP PENYAJIAN

a. Setiap jenis makanan wadah terpisah

b. Kuah dan isinya dicampur menjelang dihidangkan
c. Edible part semua dapat dimakan
d. Yg seharusnya disajikan tetap panas
e. Peralatan penyajian utuh & bersih
f. Pada saat penanganan penyajian, makanan masak
tdk boleh kontak langsung dg anggota tubuh
a. Pelaksanaan penyajian makanan harus sesuai :
- Tepat Menu ( sesuai pesanan )
- Tepat Waktu
- Tepat tata Hidang
- Tepat Volume ( jumlah dan isi sesuai )
4. SAMPEL / CONTOH :
- Setiap menu hrs ada 1 porsi sampel disimpan
- Sampel disimpan dalam lemari es
- Sampel yg sudah tdk diperlukan dibuang
- Gunakan doos / kantong plastik steril