5 KUNCI

KEAMANAN
PANGAN
UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL
PANGAN SIAP SAJI (PSS)
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan
Pengantar (1)

• Setiap produk pangan yang akan diedarkan dan

dikonsumsi masyarakat harus dijamin aman.
• Tujuan keamanan pangan adalah :
• untuk mencegah perpindahan penyakit melalui pangan (keracunan
pangan) dan
• untuk mempertahankan mutu pangan mulai penanganannya dari
bahan hingga siap dikonsumsi.
• Salah satu mata rantai penanganan pangan adalah
pengolahan pangan siap saji (PSS)
• PSS yaitu pangan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan. Jasaboga termasuk PSS
» (PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan).
Pengantar (1)
 Yang termasuk kedalam industri pangan siap saji:
Restoran, Rumah makan, Katering (Jasaboga), Kantin/kafetaria, Pusat jajanan/
kuliner, Warung Makan, Gerobak dorong/pikul (PKL).
 Definisinya masing-masing:
• PKL : pelaku usaha yang melakukan usaha per-dagangan dengan
menggunakan sarana usaha bergerak maupun tidak bergerak, menggunakan
prasarana kota, fasilitas sosial, fasilitas umum, lahan dan bangunan milik
pemerintah dan/atau swasta yang bersifat sementara/tidak menetap.
• Rumah Makan : setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya;
• Restoran : salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau
seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya.
Pengantar (2)

• Jasaboga termasuk Pangan Siap Saji.

Jasaboga adalah usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan
usaha.
• Penggolangan jasaboga menurut luas jangkauan yang dilayani,
yaitu *) :
– Jasaboga golongan A : melayani kebutuhan masyarakat umum :
• golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.
– Jasaboga golongan B : melayani kebutuhan masyarakat dalam
kondisi tertentu.
– Jasaboga golongan C : melayani kebutuhan masyarakat di
dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.
– *) Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011,
Pengantar (3)

• PSS semakin berkembang, diminati, dan dimanfaatkan oleh masyarakat

disebabkan oleh perubahan pola hidup manusia dan perekonomian.
• Perkembangan Industri PSS masih belum diiringi dengan pengetahuan
keamanan pangan yang memadai. Penjual PSS belum menerapkan prinsip
dasar keamanan pangan
• Karenanya perlu pendidikan pangan bagi setiap pengolah pangan (food
handler) yang bertanggung jawab besar dalam menyediakan pangan yang
aman.
• Pendidikan dan pelatihan keamanan pangan akan :
• Menyadarkan adanya bahaya akibat penanganan pangan yang buruk,
• Memberikan pengetahuan untuk menghindari kondisi-kondisi yang dapat
menyebabkan keracunan pangan.
• Maka perlu pedoman dalam bentuk 5 kunci keamanan pangan bagi
pengolah dan penjual PSS
Kunci 1:
Sediakan Bahan
Baku yang Aman
(beli dan simpan)
Pembelian bahan baku (1)
• Kita harus memilih bahan baku yang baik agar sejak dari
bahan baku pangan sudah dijamin aman.
• Hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut ini:
– Bahan pangan mentah (segar) (seperti daging, susu, telur,
ikan/udang, buah dan sayuran ) harus :
• dalam keadaan baik; segar (tidak berubah bentuk, warna dan rasa);
• sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
– Jenis tepung dan biji-bijian harus :
• dalam keadaan baik (tidak rusak dan tidak busuk); kering;
• tidak berubah warna;tidak pahit; tidak bernoda; dan tidak berjamur.
– Pangan fermentasi yaitu pangan yang diolah dengan bantuan
mikroba (bakteri, kapang, kamir) seperti tempe, oncom, tape
harus :
• dalam keadaan baik; tidak berubah warna, aroma, dan rasa;
• tidak bernoda; dan tidak berjamur.
Pembelian bahan baku (2)

– Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi

syarat baik jenis maupun jumlahnya.
– Pangan olahan pabrik yang dikemas dan dapat diolah lebih
lanjut harus :
• Mempunyai label yang jelas
• Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
• Belum kedaluwarsa
• Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
– Contoh: daging kaleng; kecap, saus; sosis; bakso, nugget, ikan kaleng.
– Pangan olahan pabrik yang tidak dikemas harus :
• Baru dan segar
• Tidak: basi, busuk, rusak, atau berjamur
• Tidak mengandung bahan berbahaya
– Contoh : pangan dalam bentuk curah dan semacamnya, misalnya: buah
kering, kacang-kacangan,keripik.
Pembelian bahan baku (3)
• Contoh pemilihan bahan baku PSS :
– Buah dan sayuran
• Pilih buah dan sayur yang masih segar. Jangan pilih buah dan sayuran yang memar,
cacat, layu, atau berjamur.
• Buah dan sayuran pada suhu kamar (28-30°C) bersifat mudah busuk, maka
pertimbangkan jumlah stok yang akan disimpan.
– Telur
• Pilih telur yang masih segar, bersih, bebas dari kotoran unggas.
• Jangan pilih telur yang retak atau pecah (mikroba mudah masuk)
– Susu dan produk olahan susu (keju, mentega, yoghurt, dll)
• Pilih susu dan produk olahannya dalam kemasan utuh, tidak terbuka, dan tidak
kedaluwarsa.
• Pilih produk susu (kecuali susu bubuk, susu kental manis, dan susu sterilisasi) yang
dijual pada suhu dingin (5°C) dan sesudah dibeli juga disimpan pada suhu dingin.
• Produk olahan susu seperti susu bubuk dan susu UHT dapat ditempatkan pada suhu
ruang (28-30°C).
• Produk susu dan produk olahannya memiliki umur simpan yang relatif pendek,
maka sesuaikan jumlah stok simpanan dengan kebutuhan
Pembelian bahan baku (4)
– Daging (termasuk daging unggas)
• Pilih daging dengan tampilan, warna, dan bau normal, khas daging segar
• Jangan pilih daging yang sudah terlalu lama di suhu ruang (28-30 °C)
• Jangan pilih daging yang permukaannya terlalu basah/berair.
• Daging yang sudah dibeli harus segera disimpan di suhu dingin (5°C) untuk penggunaan yang
tidak lama atau disimpan beku (-18°C) untuk penggunaan yang lama.
– Ikan dan hasil perikanan lainnya
• Gunakan panduan untuk memilih bahan pangan hasil perikanan lainnya seperti pada Tabel 1.
• Ikan dan hasil perikanan yang sudah dibeli, disimpan di suhu dingin (5°C)untuk penggunaan
yang tidak lama atau disimpan beku (-18°C) untuk penggunaan yang lama.
– Pangan dalam kemasan
• Perhatikan label pangan kemasan. Pada label harus ada informasi mengenai nama produk,
komposisi atau daftar bahan, berat bersih atau isi bersih, tanggal kedaluwarsa, nama dan
alamat produsen/importir/distributor dan nomor registrasi MD, ML atau P-IRT.
• Jika pangan dalam kaleng, jangan pilih yang kalengnya berkarat, penyok, atau gembung. Produk
di dalamnya mungkin telah mengandung mikroba patogen atau bahan kimia (racun) yang dapat
meracuni.
• Jika produk dalam kemasan botol, pastikan bahwa segel pada tutup tidak terbuka karena
produk di dalamnya bisa jadi tercemar oleh mikroba
 Tabel 1.
Ciri-ciri bahan pangan ikan dan hasil perikanan lainnya yang segar dan tidak segar
Bahan Ciri bahan segar Ciri bahan yang tidak segar
Ikan • Tampilan cerah, mengkilap • Tampilan kusam,
• Sisik menempel kuat dan dilapis lendir • Sisik banyak yang lepas, lendir berubah jadi
alami yang bening dan cemerlang. kekuningan, bau yang menyimpang, atau
• Mata cembung dan cerah. mengering dengan warna putih susu, atau
• Insang berwarna merah sampai merah tua, menjadi pekat dan lengket.
cemerlang dan bebas dari lendir. • Mata menjadi merah, cekung dan keruh.
• Baunya normal, khas ikan segar • Insang kotor, warna pucat atau gelap,
berlendir , bau menyimpang.
Kerang & • Kulit tertutup rapat, bagian dalam penuh • Daging merekat atau berlendir, bau amonia,
Tiram dengan cairan bening. dan agak asam
• Daging segar dengan bau normal
Kepiting • Tampilan bersih, berbau segar, daging • Kulit terbuka (renggang), daging kering, tidak
berwarna putih, mengandung lemak lagi terdapat cairan pada kulit, daging sudah
berwarna kuning berubah warna, bau agak asam, atau busuk
Udang • Udang segar mudah bergeser diantara • Bau amonia kuat (tanda telah terjadi
sesamanya/tidak saling menempel, tidak pembusukan), timbul warna merah yang
ada bau busuk, daging kenyal, berwarna menyolok
putih kehijauan, semi transparan
Lobster • Menunjukkan tanda-tanda hidup, alat • Warna daging agak gelap (ada pendarahan)
penjepit masih bergerak, warna sesuai
aslinya (kebiruan)
Pembelian bahan baku (5)
– Pangan olahan beku
• Pilih produk olahan beku dalam kemasan utuh, tidak terbuka, dan tidak
kedaluwarsa.
• Jangan pilih produk yang menunjukkan tanda-tanda telah mengalami
thawing/pelelehan (terdapat es di dalam kemasan).
– Pangan kering
• Perhatikan label pangan yang tertera pada kemasan.
• Jangan pilih pangan kering dalam kemasan plastik yang mudah sobek karena
mudah tercemar terutama oleh kapang. Kapang mudah tumbuh dan berkembang biak
dengan cepat pada kondisi pangan yang lembab.
• Jangan pilih pangan kering yang telah berkapang karena mungkin sudah
mengandung mikotoksin yang berbahaya.
• Bahan pangan kering dalam kondisi penyimpanan yang baik, relatif aman dan
dapat disimpan sampai 6 bulan.
– Produk impor
• Pilih produk impor dalam kemasan yang telah terdaftar di Badan POM RI
dengan dibuktikan dengan adanya nomor registrasi ML pada label.
• Utamakan penggunaan bahan baku dalam negeri untuk pengolahan PSS.
Penyimpanan bahan baku (1)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan baku

yang aman antara lain:
• Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan cemaran
baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya maupun oleh
bahan berbahaya.
• Bahan baku yang disimpan lebih awal dan yang mendekati masa
kedaluwarsa maka harus digunakan lebih dahulu (prinsip FIFO).
• Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
baku.
– Contoh : bahan baku yang cepat rusak disimpan di lemari pendingin
bersuhu < 4°C dan bahan pangan kering disimpan di tempat yang
kering dan tidak lembab.
– Contoh penyimpanan bahan baku pangan yang harus memperhatikan
suhunya dapat dilihat pada Tabel 2.
 Tabel 2.
Bahan baku pangan yang harus diperhatikan suhu penyimpanannya
Digunakan dalam waktu
Contoh bahan baku
No 3 hari atau 1 minggu atau
pangan >1 minggu
kurang kurang
Daging, ikan, udang,
1 0s/d -5 °C -5 s/d -10 °C < -10°C
dan olahannya
Telur, susu, dan
2 5 s/d 7 °C 0s/d -5 °C < -5°C
olahannya
Sayur, buah, pangan
3 10°C 10°C 10°C
olahan
28 s/d 30°C atau 28 s/d 30°C atau 28 s/d 30°C atau
4 Tepung dan biji-bijian
suhu ruang suhu ruang suhu ruang

• Bahan baku pangan olahan disimpan dalam kemasannya yang

masih tertutup dan disimpan pada suhu 10°C (Tabel 2 nomor 3).
• Penyimpanan bahan baku tidak menempel pada lantai, dinding,
atau langit-langit.
Kunci 2:

Olah Pangan
Secara Seksama
Pengolahan pangan (1)

Pengolahan pangan adalah proses mengubah bahan mentah menjadi

masakan siap santap. Pengolahan pangan harus memperhatikan
kaidah pengolahan pangan yang baik sebagai berikut :
• Tempat pengolahan pangan atau dapur harus sehat dan bersih
(memenuhi syarat teknis higiene sanitasi)
• untuk mencegah risiko pencemaran pangan dan dapat mencegah masuknya hama.

• Bahan dipilih dengan cara disortir untuk memisahkan/membuang

bagian bahan pangan yang rusak/afkir
• untuk menjaga mutu dan keawetan pangan serta mengurangi risiko pencemaran pangan.

• Meracik bahan, menyiapkan bumbu, persiapan pengolahan :

• harus sesuai tahapan dan harus higienis (sehat dan bersih) serta
• semua bahan harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih yang mengalir.
Pengolahan pangan (2)

• Peralatan
– Peralatan yang kontak dengan pangan (peralatan masak dan makan) :
• Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya
• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam pangan.
• Lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun.
• Talenan sebaikya terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak beracun.
• Perlengkapan pengolahan (kompor, tabung gas, lampu, kipas angin) harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan sumber bencana (kecelakaan).
– Wadah penyimpanan pangan
• Harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas
dari pangan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
• Terpisah untuk setiap jenis pangan, misalnya pangan masak terpisah dengan pangan segar dan
pangan basah terpisah dari pangan kering.
– Peralatan bersih tidak boleh dipegang pada bagian yang kontak langsung dengan
pangan atau yang kontak dengan mulut.
– Peralatan harus bersih,
– Keadaan peralatan sebaiknya utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah dibersihkan.
Pengolahan pangan (3)
• Pada jasaboga yang berdasarkan pesanan, menu disusun dengan memperhatikan:
– Pemesanan dari konsumen
– Ketersediaan bahan, jenis, dan jumlahnya
– Kelengkapan peralatan pengolahan dan makan
– Keragaman variasi dari setiap menu
– Proses dan lama waktu pengolahannya
– Keahlian dalam mengolah pangan dari menu terkait

• Pada penjual PSS harian, menu disusun dengan memperhatikan:

– Ketersediaan jenis dan jumlah bahan baku
– Proses dan lama waktu pengolahannya
– Keragaman variasi dari tiap menu
– Masa simpan atau masa pajangnya
– Perlu tidaknya proses pemanasan kembali
Pengolahan pangan (3)
• Persiapan pengolahan pangan harus dilakukan dengan :
– menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan
– bahan pangan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
• Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan pangan mempunyai
waktu kematangan yang berbeda.
– Suhu pengolahan minimal 90°C agar mikroba perusak dan mikroba patogen mati dan tidak boleh
terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
• Prioritas dalam memasak
– Dahulukan memasak pangan yang akan tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
– Pangan rawan seperti pangan berkuah dimasak paling akhir.
– Simpan pangan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas (>60°C).
– Perhatikan uap pangan jangan sampai masuk ke dalam pangan karena menyebabkan cemaran ulang.
– Menjamah pangan jadi/masakan harus menggunakan penjepit atau sendok, tidak dengan tangan
– Mencicipi pangan harus menggunakan sendok khusus yang selalu harus dicuci setiap selesai
digunakan.
Kunci 3:
Pajang dan Sajikan
Pangan Secara Aman
Kondisi pemajangan atau penyajian produk PSS harus dapat
mempertahankan mutu dan keamanan produk PSS yang dijual.
Memajang pangan secara aman (1)
• Fasilitas pajang harus bersih, kering, memiliki cukup cahaya, dan ventilasi.
• Fasilitas pajang dibersihkan secara berkala sehingga bersih dari kotoran, tumpahan
atau ceceran produk.
• Penjual PSS sebaiknya mengatur dan memajang PSS sedemikian rupa sehingga
tidak tercemar oleh konsumen/pembeli ketika membeli/berbelanja
• yaitu dengan menggunakan pengemas, meja pajang, jalur pelayanan, atau alat lainnya yang
efektif.
• Fasilitas pajang sebaiknya dirancang dan dibangun sedemikan rupa sehingga :
– Memudahkan pemeliharaan dan pembersihan
– Mencegah masuknya hama dan mikroba
– Memberikan perlindungan yang efektif terhadap pangan dari pencemaran selama
dipajang
– Mencegah kerusakan pangan, misalnya dengan mengatur suhu dan kelembaban
yang sesuai dengan jenis pangan yang dipajang
– Memudahkan konsumen melihat untuk memilih pangan
– Memudahkan penjual dalam melayani
Memajang pangan secara aman (2)

• Pangan yang dipajang harus diperiksa lebih dulu sebelum disajikan.

• tidak boleh yang rusak, busuk atau basi, yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, atau adanya cemaran lain.
• Pemajangan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out
(FEFO)
• yaitu pangan yang dipajang lebih dulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa disajikan lebih dulu.
• Pemajangan harus memperhatikan penanggalan atau kode produksi pada kemasan
• misalnya : use by date yang artinya produk masih layak dikonsumsi sampai dengan tanggal yang tertera
pada kemasan atau
• sell by date yang artinya produk sudah harus dijual pada tanggal yang tertera pada kemasan.
• Tempat atau wadah pemajangan harus terpisah untuk setiap jenis PSS dan mempunyai tutup
yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
• PSS tidak dicampur dengan pangan mentah.
• Perhatikan suhu penyimpanan PSS yang dipajang seperti yang tercantum pada Tabel 3.
 Tabel 3. Suhu penyimpanan PSS yang dipajang

Suhu penyimpanan

No Jenis pangan Disajikan dalam Akan segera Belum segera

waktu lama disajikan disajikan

1 Pangan kering 25 s/d 30°C

2 Pangan basah (berkuah) >60°C -10°C

Pangan cepat basi

3 ≥65,5°C -1 s/d -5°C
(santan, telur, susu)

4 Pangan disajikan dingin 5 s/d 10°C <10°C

5 Pangan beku <0°C -10 s/d -18°C

Memajang pangan secara aman (3)
• Jika menggunakan lemari pendingin atau lemari beku, maka isi lemari tidak boleh
terlalu penuh
• agar produk pangan yang dipajang mendapat sirkulasi udara dingin yang cukup.
• Pintu lemari pendingin atau lemari beku hendaknya selalu dalam kondisi tertutup
untuk mencegah naik turunnya suhu.
• Buatlah peringatan-peringatan untuk konsumen mengenai hal-hal yang harus
diperhatikan pada saat memilih pangan agar konsumen tidak menjadi sumber
pencemaran/kerusakan pangan.
• Peringatan dapat berupa gambar atau tulisan yang jelas, mudah terlihat dan dibaca serta
dipahami konsumen.
• Sediakan peralatan yang sesuai pada saat memilih atau mengambil pangan untuk
menghindari pencemaran antara lain dengan cara sebagai berikut:
– Peralatan yang digunakan sebaiknya ditempatkan pada tempat khusus (terpisah
dari pangan) agar bagian yang bersentuhan dengan tangan konsumen tidak
menjadi sumber pencemaran,
– Perlu dipasang tanda himbauan untuk mengembalikan alat bantu ke tempat yang
telah disediakan,
– Sebaiknya menyediakan fasilitas cuci tangan bagi konsumen.
Memajang pangan secara aman (4)
• Jika konsumen bebas mengambil sendiri, maka tata letak produk harus
diatur agar konsumen tidak mencemari pangan
• Menghindarkan konsumen batuk atau bersin ke arah pangan.
• Pada kondisi rentan terjadinya risiko cemaran silang, maka jenis pangan
satu dengan jenis pangan lainnya harus dipisahkan.
• Pemajangan pangan hendaknya terpisah jauh dari bahan kimia beracun.
• Jika terdapat pangan olahan terkemas yang dijual di sarana PSS maka
pangan tersebut sebaiknya dipajang secara utuh bersama alat bantunya
dan tidak boleh dipisah
• untuk menghindari kerusakan pada kemasan maupun alat bantu seperti sedotan
dan sendok serta untuk mencegah terjadinya pencemaran.
• Keran dispenser seperti untuk sirup atau sari buah (jus) harus selalu
dibersihkan
• untuk mencegah penumpukan sisa-sisa minuman dan berfungsi dengan baik
misalnya tidak menetes pada saat akan digunakan.
Menyajikan pangan secara aman (1)

• Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah terpisah dan

tertutup untuk menghindari terjadinya cemaran silang.
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
• Alat yang digunakan seharusnya dengan pegangan yang panjang untuk
menghindari pencemaran mikroba melalui tangan.
• Hindari penyajian pangan yang kemasannya menggunakan staples,
misalnya pada pembungkusan lemper atau lontong.
• Untuk pangan berkuah, pencampuran kuah dan racikan isi,
dilakukan bila sudah akan dimakan (dikonsumsi).
• Pemisahan kuah dimaksudkan untuk mencegah pangan cepat basi.
• Sajikan pangan sesuai kondisi pangan tersebut,
– pangan panas disajikan dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai, dan
soto.
– pangan dingin disajikan dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan
sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
Menyajikan pangan secara aman (2)

• Sajikan pangan dalam kemasan atau botol selalu dalam kondisi baik
dan bersih.
• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas
pangan matang
• contoh cup plastik, styrofoam, dan lain - lain.
• Untuk mengambil pangan yang tidak dikemas, harus menggunakan
alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit, dan lain-lain.
• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap pangan yang berbeda
• misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.
• Pelaksanaan penyajian pangan harus tepat sesuai dengan
seharusnya.
• tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat volume (sesuai jumlah).
 Kunci 4:
Jual Pangan
Secara Aman
Penjual PSS harus memperhatikan semua kondisi yang
terkait dengan keamanan pangan, termasuk fasilitas, dan
tata cara dalam menangani pangan
Kondisi fasilitas, sarana, dan prasarana

• Wadah
– Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah bersih,
terpisah untuk setiap jenis pangan, tertutup.
– agar tidak terjadi cemaran silang dan dapat memperpanjang masa saji
pangan sesuai dengan tingkat risiko keamananpangan.
– Wadah yang digunakan harus wadah yang memang
diizinkan sebagai wadah pangan.
• Peralatan (piring, mangkok, gelas, garpu, sendok, timbangan, meja kerja,
dsb)
– Semua peralatan harus bersih, utuh, tidak cacat atau rusak
dan terpisah untuk penanganan pangan mentah dan
pangan matang.
Kondisi penjual PSS (1)

• Penjual pangan yang baik harus sehat, bersih, dan rapi serta
menerapkan kebiasaan yang higienis selama menjual PSS.
• Mencuci tangan :
– sebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet,
– setelah menangani sampah,
– setelah memegang bahan pangan mentah.
• Ketika menjual PSS agar tidak
– menggunakan perhiasan dan jam tangan
– menggaruk-garuk kepala, menyentuh rambut, pipi, atau yang
lainnya
– merokok, mengunyah, atau makan/minum
– meludah, mengobrol, atau batuk ke arah PSS.
Kondisi penjual PSS (2)

• Gunakan sarung tangan atau peralatan bersih untuk

menyentuh pangan yang telah dimasak
• Sarung tangan yang dipakai ketika menjual PSS tidak
digunakan untuk menyentuh sesuatu selain PSS.
• Jika ada luka, ditutup dengan perban berwarna terang.
Kondisi Penanganan PSS (1)

• Meminimalkan cemaran dari konsumen

– Upayakan adanya petunjuk/informasi di tempat penjualan PSS
agar konsumen tahu tata cara dalam mengambil PSS dari
tempatnya.
– Pangan sisa:
• Tidak boleh dijual kembali sebagai pangan untuk konsumsi manusia.
• Pangan yang tidak berpotensi menimbulkan bahaya dan terkemas
dalam wadah, dapat dijual ke konsumen lainnya jika:
• wadah dapat melindungi pangan yang disajikan dari pencemaran dan
dapat ditutup setelah digunakan, seperti botol yang berisi sambal,
kecap dan sebagainya.
– wadah yang digunakan dalam keadaan bersih dan tertutup
untuk pangan yang sudah tidak berada dalam kemasan aslinya,
sepertikerupuk, garam, atau lada.
Kondisi Penanganan PSS (2)
• Meminimalkan risiko keamanan pangan pada saat penjualan
– Kadar air
• Pangan yang mengandung kadar air tinggi (pangan berkuah) baru dicampur pada
saat menjelang dihidangkan untuk mencegah pangan cepat rusak dan basi.
– Pemisahan
• Pangan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus
dipisah dari setiap jenis pangan agar tidak saling campur aduk.
– Suhu pangan
• PSS yang harus dijual dalam kondisi suhu tertentu (panas, dingin, beku), pemilihan
wadahnya harus disesuaikan. Untuk pangan panas, gunakan wadah yang tahan
panas,contohnya wadah plastik tahan panas, wadah alumunium, wadah
gelas/beling, dll sedangkan pangan dingin dan beku gunakan wadah yang sesuai
untuk pangan dingin dan beku, contohnya wadah plastik, kaleng, dll.
– Tidak kontak dengan pangan
• Setiap penanganan pangan maupun alat penyajian tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan penjual/penyaji PSS.
Cara penjualan PSS (1)

• Penyajian makan di tempat (Dine in)

• Penyajian meja (table service) : pangan di meja secara bersama,
untuk acara keluarga atau kelompok (10 sd 20 orang).
• Prasmanan (buffet) : sajian terpusat untuk semua jenis pangan
dan dapat dipilih untuk dibawa ke tempat duduk masing-masing.
• Saung (ala carte) : sajian terpisah untuk setiap jenis pangan dan
orang mengambil pangan sesuai kehendaknya.
• Layanan cepat (fast food) : sajian pangan dengan cara mengambil
sendiri pangan yang dikehendaki dan membayar sebelum makan.
• Lesehan : sajian hidangan menu lengkap disajikan di atas meja
rendah dan konsumen duduk di tikar.
• Warung makan : sajian pangan dimana penjual mengambilkan
jenis pangan yang dikehendaki pembeli dan diserahkan di meja
makan
Cara penjualan PSS (2)

• Penyajian Bungkus (dibawa)

• Dus (box) : kotak kertas atau kotak plastik yang berisi pangan
pilihan konsumen termasuk air minum dan buah.
• Nasi bungkus (pack/wrap) : pangan dalam satu campuran menu
(mix) yang dibungkus dan siap santap.
• Layanan antar (delivery service) : pangan diantarkan kepada
pemesan menggunakan sepeda motor, mobil, dll. menggunakan
satu wadah khusus
Tata cara penyerahan PSS kpd konsumen (1)

• Prinsip umum
– Pengelola usaha PSS menjamin bahwa pangan aman untuk
dikonsumsi.
– Konsumen dapat memeriksa kondisi pangan ketika penyerahan
– PSS yang diserahkan dapat dikonsumsi di tempat atau dalam bungkus.
– Penyerahan PSS dilengkapi alat bantu (mis : sendok, garpu,sumpit dan sedotan).
– Penyerahan PSS yang tidak dikemas dilakukan sendiri oleh penjual.
– PSS yang perlu penyimpanan beku penyerahannya sebaiknya disertai
dengan es batu atau biang es.
– Pangan yang dijual hanya PSS yang baru saja dibuat.
– Penjual PSS harus menyarankan agar konsumen segera mengonsumsi
atau
• bila akan disimpan maka harus disimpan pada suhu dingin (lemari pendingin)
maksimal 90 menit setelah pembelian.
Tata cara penyerahan PSS kpd konsumen (2)

• Makan di tempat (dine in)

• PSS yang dimakan di tempat disajikan dengan menggunakan alat-alat saji yang
bersih (piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, pisau, cangkir, penjepit, hot plate, dan baki).
• Untuk masakan swalayan yang dilengkapi alat memasak sendiri, dapat
disajikan menggunakan hotplate dan kompor mini.
• Untuk masakan swalayan sebaiknya setiap masakan ditempatkan di wadah
terpisah, dilengkapi alat bantu seperti sendok, dll.
• Dibungkus (dibawa) menggunakan :
– Dus (box)
• PSS tidak langsung bersentuhan dengan dus tetapi harus dilapis atau
dibungkus dengan bahan yang bersifat food grade (daun, plastik food grade).
– Plastik transparan
• Masakan sayuran dapat dibungkus dengan plastik transparan tahan panas.
• Untuk pangan beku seperti es krim dapat dibungkus menggunakan wadah
plastik dan diberi es pada wadah plastik pembungkus luar (sekunder). Namun
demikian konsumen dianjurkan untuk membawa wadah sendiri.
– Kertas minyak untuk membungkus :
• Untuk masakan daging atau ikan dapat dibungkus dengan kertas
minyak, wadah kertas, atau styrofoam yang dilapisi dengan kertas
minyak.
– Styrofoam untuk membungkus :
• buah (dapat dibungkus dengan styrofoam jala)
• buah potong dengan plastik bening (plastik wrap) sebagai penutup.
• pangan jajanan yang tidak bersuhu tinggi dan tidak berminyak.
– Alumunium foil
• digunakan sebagai kemasan sekunder untuk menjaga pangan tetap hangat.
– Kantung plastik (kresek) yang berwarna terang dan ramah lingkungan
• digunakan sebagai kemasan sekunder.
• sesuai ukuran atau banyaknya produk yang dibeli.
Kunci 5 :

Jaga Kebersihan
Prinsip umum

• Fasilitas baik bangunan dan peralatannya dijaga kebersihannya

• Penjual PSS perlu mempunyai program dan jadwal pembersihan
dilaksanakan setiap hari yang dipantau pelaksanaannya.
• Jadwal ini hendaknya diketahui oleh semua karyawan di tempat
usaha tersebut
• Penjual PSS sebaiknya mengetahui dan menguasai cara
membersihkan ruangan maupun peralatan
• Pembersihan menggunakan bahan kimia pencuci dengan benar.
• Petugas pembersih sebaiknya menggunakan disinfektan dan
deterjen/sabun yang sesuai, dengan jumlah dan konsentrasi yang
benar.
• Bahan-bahan pembersih sebaiknya tersedia dalam jumlah yang
cukup dan disimpan di tempat yang terpisah dan bersih.
Fasilitas pembersihan dan sanitasi (1)

• Tempat cuci tangan

• Tersedia tempat cuci tangan lengkap (dengan air mengalir, bak
penampungan air (jika perlu), sabun, alat pengering tangan dan
saluran pembuangan tertutup)
• Tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan
pangan,
• Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat bekerja.
• Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan.
Setiap 10 karyawan 1 tempat cuci tangan. Hal ini juga berlaku di pusat
jajanan/kuliner.
• Khusus rumah makan, restoran, cafe, food court, warung makan dan
sejenisnya harus menyediakan tempat cuci tangan lengkap
Fasilitas pembersihan dan sanitasi (2)

• Air bersih
• harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
usaha PSS.
• Kualitas memenuhi persyaratan air bersih
• Tempat sampah
• harus terpisah antara sampah basah atau organik dan sampah
kering atau anorganik.
• harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup
• diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun tetap menghindarkan tercemarnya pangan oleh sampah.
Fasilitas pembersihan dan sanitasi (3)

• Pencucian peralatan dan bahan pangan

• Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah
dari tempat pencucian bahan pangan dan tempat mencuci tangan.
• Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/sabun.
• Pencucian bahan pangan yang tidak dimasak atau dimakan
mentah harus dicuci dengan air matang atau dicelupkan ke dalam
air mendidih (suhu 80–100°C) selama 1 – 5 detik.
• Peralatan dan bahan pangan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari pencemaran hama (seperti
serangga, tikus dan hewan lainnya), debu dan pencemaran dari
bahan kimia (seperti: pembasmi serangga, bahan pembersih, dan
lain-lain).
Karyawan pengolah dan penyaji pangan
– Sebaiknya pengolah dan penyaji PSS memiliki sertifikat kursus higiene
sanitasi pangan.
– Berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular seperti tipus,
kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa mikroba (carrier).
– Sebaiknya menggunakan : Celemek/apron yang bersih, tutup rambut,
sepatu kedap air.
– Perilaku yang benar selama bekerja/mengelola PSS antara lain:
• Tidak merokok, tidak makan atau mengunyah.
• Tidak memakai perhiasan dan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan ketika berganti
dari kegiatan yg berbeda
• Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang bersih, dengan
benar tidak dipakai di luar tempat pengolahan.
• Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi pangan atau keluar dari ruangan.
• Tidak menyisir rambut di dekat pangan yang akan dan telah diolah.
Proses pembersihan dan sanitasi (1)

• Permukaan yang bersentuhan dengan pangan tetap

perlu disanitasi meskipun telah dibersihkan.
– sanitasi yang efisien dapat menurunkan jumlah mikroba,
walaupun belum menjamin hilangnya mikroba patogen.
• Proses pembersihan peralatan untuk menghilangkan sisa
pangan dan kotoran meliputi :
– Menghilangkan sisa pangan dan kotoran lainnya;
– Merendam dan menggosok/menyikat dengan sikat halus
atau spon dalam larutan deterjen/sabun
– Membilas dengan air bersih atau cara lain yang efektif
untuk membersihkan sisa pangan dan kotoran lainnya.
Proses pembersihan dan sanitasi (2)

• Tindakan sanitasi yang dilakukan adalah:

– Merendam peralatan yang telah dicuci di dalam air mendidih
selama satu menit atau di dalam air panas(suhu tidak kurang
dari 77°C) selama dua menit, lalu ditiriskan dan dikeringkan.
– Menyemprotkan larutan sanitaiser ke peralatan yang telah
dicuci bersih, didiamkan beberapa waktu lalu dibilas dengan air
bersih dan dikeringkan.
• Larutan sanitaiser dapat dibuat dengan menggunakan 5 mL/1 sendok
teh klorin yang dilarutkan dalam 750 mL (3 gelas) air, lalu dimasukkan
ke dalam botol semprot. Untuk menghindari kesalahan penggunaan,
label pada botol semprot harus jelas.Pembuatan larutan sanitaiser
juga dapat dilakukan sesuai dengan petunjuk pengunaan yang
tercantum dalam label sanitaiser.
– Mengeringkan peralatan dengan cara dikeringanginkan atau
dilap dengan kain lap bersih dan kering atau kertas tisu.
Pengendalian hama

• Hama merupakan salah satu ancaman terhadap keamanan

dan kelayakan pangan, bilamana terdapat daerah dan kondisi
yang kondusif untuk hama berkembang biak. Untuk
menghindari hal tersebut maka :
– perlu dilakukan pemeriksaan terhadap pangan yang masuk,
sanitasi dan pemantauan.
– bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu
dijaga dalam kondisi baik dan bersih
– Lubang, saluran air, dan tempat lain dimana hama bisa masuk
sebaiknya ditutup dan atau dirancang agar hama tidak dapat
masuk.
– Semua ruang penyimpanan, penyiapan, dan pemajangan
sebaiknya selalu dijaga kebersihannya, dan tidak ada pangan
yang tercecer.
Pengendalian hama (2)
• Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait dengan pengendalian hama di usaha
PSS adalah :
– Tikus, burung, serangga, dan hewan lainnya termasuk hewan peliharaan seperti
kucing, anjing, ayam, bebek tidak boleh berkeliaran di area penjualan PSS.
– Pembasmi serangga harus diletakkan jauh dari sumber cahaya, bebas dari aliran
udara dan jauh dari produk pangan, tidak digunakan di ruangan pangan.
– Semua jendela yang terbuka sebaiknya dilengkapi dengan kasa yang dapat
dibongkar pasang untuk mempermudah pembersihan.
– Pintu keluar harus tahan tikus. Pintu keluar masuk area penyimpanan dan
penanganan pangan harus selalu dalam kondisi tertutup.
– Perlu dipasang lampu perangkap serangga (insect killer lamp) di tempat dimana
banyak serangga beterbangan, dan dijaga kebersihannya
– Tidak membiarkan limbah atau sampah berserakan di sekitar area tempat usaha.
Tempat penanganan limbah selalu tertutup rapat dan selalu dibersihkan.
– Penanggung jawab perlu melakukan pemantauan pada saat terjadinya hama
berkembang (bersarang) atau memantau secara berkala minimal 3 bulan sekali.
Penutup

• Penanganan PSS menjadi perhatian penting dalam

mewujudkan keamanan pangan yang dikonsumsi masyarakat,
maka semua pihak memiliki peran dan kewajiban yang sama
dalam menyediakan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi.
• Usaha PSS merupakan salah satu sumber perekonomian
masyarakat, maka pengolah maupun penjual PSS sebagai
pelaku tumbuhnya industri PSS harus memiliki pengetahuan
keamanan pangan yang memadai.
• Dengan adanya 5 kunci keamanan pangan PSS ini, diharapkan
industri PSS termasuk PKL pangan senantiasa mampu
menyediakan bahan baku, mengolah pangan, menyajikan atau
memajang pangan, menjual pangan semua dengan cara yang
aman, serta menjaga kebersihan.
 TERIMA KASIH
Keterangan Lebih Lanjut?

DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHA

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat
Phone: 021 42878701, 42803516, 42875738
Fax: 021 42878701