BAB 1

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia yang
diperlukan setiap saat , makanan juga sebagai asupan nutrisi bagi tubuh dimana
setiap saatnya tubuh manusia sangat membutuhkan nutrisi untuk segala aktifitas
sehari-hari dan untuk kelangsungan hidup. Makanan dan minuman memiliki
peranan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup manusia, dan juga dari
hasil penelitian bahwa 80-90% penyebab dari terjadinya penyakit dikarenakan
oleh pemasukan makanan dan minuman yang kurang baik.
Oleh karena itu, sangat diperlukannya sanitasi terhadap makanan dan
minuman yang dikonsumsi. Pengaturan makanan yang meliputi perencanaan
menu, pembelian, pengolahan, penyimpanan yang aman dan pengawasan serta
penyajian makanan yang tepat. Penghematan makanan meliputi pencegahan
penyakit karena makanan (keracunan makanan) dan variasi diet. Pengawetan
gizi dalam makanan seperti pada sayuran dan protein hewani perlu diperhatikan
sebab seseorang jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit
mengandung kumpulan zat-zat kimia.
Dalam pengamanan makanan dan minuman yang perlu juga
diperhatikan adalah toksisitas makanan meliputi toksin alamiah, kontaminasi
oleh bakteri, jamur, dan parasit, sedangkan kontaminasi terhadap bahan
makanan alamiah disebabkan oleh racun logam perak, polusi lingkungan dan
perairan tambak gas beracun, bahan makanan tambahan serta pestisida. Maka
dari pentingnya makanan dan minuman dalam kelangsungan hidup manusia,
sangat diperlukannya suatu pembahasan mengenai sanitasi makanan dan
minuman agar tetap pada kondisi yang sehat dan layak untuk dikonsumsi
khususnya bagi kami yang nantinya sebagai tenaga kesehatan.

1.2

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat di tarik rumusan masalah
sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Apa yang dimaksud dengan makanan?

Bagaimana pengaturan makanan yang baik?
Masalah-masalah apa yang terjadi pada makanan?
Penyakit apa saja yang dapat ditimbulkan oleh makanan?
Apa itu minuman, dan fungsi buat tubuh?
Dari mana saja sumber air bersih?
Bagaimana pengelolaan air bersih?
Bagiamana pengelolaan susu segar agar dapat member kesehatan bagi
tubuh?

1.3

Tujuan
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah di
paparkan, maka penulis memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Meningkatkan pemahaman Rumah Sakit Umum Restu Ibu tentang
makanan yang sehat
2. Meningkatkan pemahaman Rumah Sakit Umum Restu Ibu tentang
pengaturan makanan yang baik
3. Ilmu yang telah dipelajari Dapat di aplikasikan dalam kehidupan se harihari.
4. Dapat digunakan sebagai literature dalam perencanaan pengaturan
makanan dan minuman sehari-hari dalam keluarga.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan
2.1.1 Definisi
Makanan :
o

Kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

Harus ditangani dengan baik dan benar agar bermanfaat

Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas

kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani makanan
Proses pengolahan makanan : penerimaan bahan mentah, pencucian,

peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajian

Proses pengolahan yang benar menghasilkan makanan yg bersih,

sehat, aman, bermanfaat, dan tahan lama

2.1.2 Pengaturan Makanan
Pengaturan makanan mencakup perencantaan makanan, pembelian
bahan pangan, penyimpanan bahan pangan yang aman dan persiapan makanan
Pemilihan Makanan
Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar :

BM Mentah (segar)
o

Makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan

Seperti Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll

Makanan terolah (pabrikan)

o

Makanan yg sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan

utk proses pengolahan makanan lebih lanjut
Seperti Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll

Makanan siap santap

Makanan yg langsung dimakan

Seperti Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll

1. Makanan Hewani
a. Ciri bahan makanan hewani yang baik
Daging ternak
o Mengkilat, cerah, tidak pucat, tidak bau busuk/ asam
o Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah
Ikan segar
o Warna kulit terang, cerah, tidak lebam
o Sisik masih melekat, mata melotot, jernih
o Daging elastis, insang merah segar, tidak bau
o Tidak terdapat lendir berlebihan
o Prioritas dalam memilih ikan segar

Ikan yang dijual dalam keadaan hidup

Ikan segar disimpan pd suhu < 4C

Ikan beku yg telah mengalami proses pembersihan

Ikan bersih yang dijual tanpa pendinginan

Ikan asin/ kering

o Cukup kering dan tidak busuk
o Daging utuh dan bersih, bebas serangga
o Bebas bahan racun/ pestisida
o Cara olah ikan asin

Ikan asing yang teksturnya kuat (jambal, kakap, hiu) direbus

dalam air mendidih s/d garamnya larut, cuci dengan air dingin
sampai tidak ada rasa asin

Tiriskan dan dikeringkan

Ikan siap dimasak sesuai keinginan (digoreng, sayur, sambal)

Ikan yang sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karna
cepat membusuk, dan harus segera dimasak

o Bahaya kontaminasi pada ikan

Vibrio parahaemolitycus pada ikan laut segar

Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri)

E. coli patogen pada ikan air tawar (terutama yg makan tinja)

Residu pestisida/ larva serangga (ulat) pada ikan asin

Telur
o Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada
noda/ kotoran pada kulit
o Ada lap zat tepung pada permukaan kulit, kulit kering
o Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersih
o Terbaik diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan
(dilap/ dibersihkan) karna cepat busuk
o Bahaya kontaminasi pada telur

2.

Salmonella pada kulit/ telur yg retak/ pecah

Staphylococcus pada telur yg tercemar tangan kotor

Makanan Nabati
a.

ciri makanan nabati yang baik

Buah-buahan
o Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/ kotor
o Isi masih terbungkus kulit dangan baik
o Warna sesuai dengan bawaannya/ asli, tidak bau busuk
o Tidak ada cairan lain selain getah, terdapat lapisan pelindung alam

 Sayuran
o Daun, buah, umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu
o tidak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia
o Bagian buah tidak ternoda/ berubah warna
o Bebas dari tanah/ kotoran lain
Biji-bijian
o Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)
o Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang
o Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut
o Tidak tumbuh kecambah/ tunas kecuali dikehendaki
o Biji yg baik akan tenggelam dlm air
Bahaya kontaminasi pada sayur, buah, dan biji
o Bacillus cereus pada biji-bijian
o Pestisida pada sayuran dan buah
o Telur cacing ascaris pada sayuran daun
o Serangga/ kutu pada biji kering
Tepung
o Butiran kering, tidak lembab/ basah
o Warna asli tidak berubah karna jamur/ kapang
o Tidak mengandung kutu/ serangga
o Masih dalam kemasan pabrik
Bumbu kering
o kering, tidak dimakan serangga
o Warna mengkilat dan berisi penuh
o Bebas dari kotoran dan debu
o Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering
6

Debu dan kotoran

Bahan pewarna

Serangga (kutu)

Bakteri coliform

Sayuran berlapis
o Bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu
o Lapisan luar masih menempel dengan baik, bersih
o Lapisan dalam masih tertutup
o Bahaya kontaminasi

Residu pestisida akibat kegiatan pertanian

E coli karena dicuci dengan air tidak bersih

Cacing akibat pemupukan/ pencucian dengan air tercemar

3. Makanan fermentasi
Adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba (ragi/ yeast
dan cendawan/ fungi)
Nabati
o Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape
Hewani
o Terasi, petis, daging asap
Ciri-ciri
o Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan warna,
aroma, rasa
o Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya
o Tidak terdapat noda-nodaa pertumbuhan benda asing seperti spot-spot
berwarna atau jamur gundul pd tempe/ oncom
Bahaya kontaminasi

Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi

tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh)
4. Makanan olahan pabrik
Makanan yang diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng,
botol, doos, baik cara vacuum atau biasa
Ciri :
Terdaftar di Badan POM dengan kode nomor :

ML : import

MD : produk dalam negeri

Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung

Minuman dalam botol tidak berubah warna/ keruh/ tidak ada

gumpalan

Belum kadaluwarsa

Segel penutup masih terpasang dengan baik

Merk/ label jelas nama pabrik pembuatnya

Bahaya kontaminasi :
o Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng
o Logam berat (Pb, Cd) kaleng dengan kelingan patri
o Kerusakan pada makanan kadaluwarsa
5. Sumber bahan makanan yg baik

Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur

kehewanan/ peternakan

Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (swalayan)

Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan

baik

Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin

Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan

dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah

Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah

pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan

Penyimpanan Makanan
Makanan adalah sekumpulan sel senyawa organik yg membutuhkan
udara untuk proses pernafasan (oksidasi).
Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh
setiap

makhluk

hidup

termasuk

manusia

(disukai

juga

oleh

bakteri).Makanan yg tercemar bakteri akan menjadi rusak

Kerusakan makanan :
1. Tercemar bakteri (alami/ perlakuan manusia)
2. Adanya enzym (pematangan buah)
3. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)
a. Sifat dan karakteristik bakteri
1. Berdasar sifat hidupnya
Psikrofil

Tumbuh dengan baik pd suhu -15C - 10C (max 20C)

Psikotrop

Tumbuh baik pada -5C 25C (suhu max 35C)

Mesofil

Tumbuh baik pada 5C 35C (suhu max 45C)

Thermofil

Tumbuh baik pada 40C 55C ( suhu max 80C)

Thermotrof

Tumbuh baik pada 15C 46C ( suhu max 50C)

2. Berdasar daya tahan terhadap panas

Rentan panas

Akan mati pada suhu 60C selama 10 detik

Tahan panas

Akan mati pada suhu 100C selama 10detik

Thermodurik

Akan mati pada suhu 60C dalam waktu 10-20 detik

atau pada suhu 100C dalam waktu 10 detik.

3. Berdasar faktor lingkungan hidupnya
1.

pH Bakteri patogen umumnya hidup pada pH 6-8

2.

Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air

bebas dalam makanan terhadap jumlah total air. Air bebas ini
digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,870,91

3.

Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri

patogen tumbuh pada suhu yang sama dengan manusia (37C)

4.

Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang

mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)

5.

Kelembaban

relatif

(Relative

Humidity=Rh),

yaitu

kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh.

Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), seperti di
daerah tropis
6.

Adanya

zat

inhibitor

(penghambat

tumbuh),

yang

menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba

lain)
4. Berdasar kebutuhan oksigen

10

o Aerob

Butuh oksigen untuk pertumbuhannya

Salmonella, shygella, staphylococcus

o Anaerob

Hidup tanpa oksigen

Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pada
luka gangren

5. Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :

o Logaritmic phase

Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh dengan cepat dengan

cara membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat

o Stationary phase

Pada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetap tidak mati

sehingga jumlahnya konstan

o Leg phase

Pada suasana tidak cocok/ kurang makan, pertumbuhan bakteri

terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlah menurun

b. Cara penyimpanan makanan

1.
Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :

Cooling
Pe

o
nyimpanan sejuk dengan suhu 10C 15C

Mi

o
numan, buah, sayuran

Chilling
Pe

o
nyimpanan dingin dengan suhu 4C 10C

11

Ba

o
han makanan berprotein yang akan segera diolah

Freezing
Pe

o
nyimpanan dingin sekali dengan suhu 0C 4C

Ba

o
han berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam

Frozen
Pe

o
nyimpanan beku dengan suhu < 0C

Ba

o
han berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam
2.

Hubungan waktu dengan suhu

Waktu
La

o
manya makanan disimpan

Ma

o
kin lama disimpan risiko kerusakan semakin besar

Ma

kanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan

makanan segera dikonsumsi

Suhu
Su

o
hu penyimpanan makanan

Ma

kin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan

makin tahan lama

12

Produksi
toksin
To

o
ksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuh
o

Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteri

Me

mbuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk

pertumbuhan bakteri
Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang
Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baik
Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu
Pengelolaan makanan
Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap
santap harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG
BAIK (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP)
1. Persiapan tempat pengolahan (Dapur)
Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt keluar
dg sempurna

2.

Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

Meja percikan bersih, permukaan kuat/ tahan goresan

Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap

Ruangan bebas lalat dan tikus

Persiapan rancangan menu

Menyusun menu membutuhkan data tentang

jumlah dan jenis makanan, sehingga pencatatan gudang sangat
dibutuhkan

Faktor yang harus diperhatikan :

13

 Pemesanan dari konsumen

Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
Keragaman variasi dari setiap menu
Proses pengolahan
Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
Peralatan masak
a. Bahan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak

3.

melampaui ambang batas)

b. Keutuhan
Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi
sarang kotoran/ bakteri
Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber
kontaminasi
c. Fungsi
Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah
d. Letak
Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga
mudah dicari
4. Peralatan makan dan minum

Bentuk utuh, tidak rusak/ cacat, retak, berlekuk-keluk, tidak

membahayakan

Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/

minuman/ mulut menempel karena dapaat terjadi pencemaran
mikroba melalui jari tangan

Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan
tikus

Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan

5. Wadah Penyimpanan Makanan

Peralatan penyimpanan harus terpisah

o Makanan matang dan mentah
o Bahan kering dan basah

14

o Setiap jenis makanan

Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-msing jenis,

tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan

Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang

benar

6. Sarana Penyajian (display)

Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip
pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan

Sirkulasi udara harus cukup

Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus

7. Rak Penyimpanan

Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

Mudah dijangkau petugas

Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak
menyentuh langit-langit

8. Peralatan utk pencucian

Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan

Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci lain

9. Pelindung Pencemaran

Setiap petugas disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron)

& penutup rambut

penjamah makanan matang disediakan sarung

tangan plastik sekali pakai, masker penutup mulut & hidung

10. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan

pemeliharaan (house & maintenance)

Jamban & kamar mandi dengan air melimpah

15

Tempat sampah tertutup

SPAL & air hujan lancar dan tertutup

11. Pemilihan Bahan/ sortir

Bahan dari gudang/ pasar pastiada yang rusak sehingga perlu disortir

Keuntungan :
o Membuang sumber penular/ perusak makanan
o Menjaga mutu dan keawetan makanan
o Mengurangi risiko pencemaran makanan

12. Persiapan Bahan

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

Potong dengan ukuran kecil/ dikehendaki

Buang bagian rusak, layu, bernoda

Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari

serangga

Bahan siap dimasak

Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

13. Peracikan Bumbu

Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir

Biji direndam untuk membuang debu & sampah

Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)

Hancurkan bumbu segera

Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga

Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

14. Persiapan Pengolahan

Siapkan wajan, kuali untuk mengolah

Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan

16

Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak

menurut jenis menu makanan

Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan/ mengaduk

sehingga semua bahan matang

Gunakan api yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian

makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan
mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah,
sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)

15. Prioritas dalam Memasak

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goringgoringan yang kering

Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu
akhir masak

Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam

lemari es

Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan

dalam keadaan panas

Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam

makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang

Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu

dicuci

Penyimpanan makanan masak

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat

disukai oleh bakteri

17

Bakteri tumbuh & berkembang dalam makanan yang berada dalam

suasana yang cocok untuk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak
dalam waktu yang singkat

Bakteri ada yang menghasilkan racun/ toksin sedangkan dalam makanan

(sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan
busuk

Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

o Mengandung protein
o Mengandung banyak air (moisture)
o pH normal (6,8-7,5)
o Suhu optimal (10-60C )
o Tidak ada musuh

a. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd makanan Masak

1.

Kadar Air Makanan

Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan AW tinggi

o
(0,9)
o

AW (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan

yang statusnya bebas/ tidak terikat dengan molekul makanan dan
akan digunakan bakteri untuk hidup

Contoh : Air gula encer, kuah sayur, uap yg mencair

Air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh

bakteri (Air gula jenuh, Air garam, madu, sirup, dodol, dsb)
sehingga makanan dapat tahan lama

2.

Jenis makanan
o

Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang

mengandung protein dan air karena tubuh bakteri terdapat protein
dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat
rusak/ perisable food)
18

Makanan yang mengandung karbohidrat disukai oleh jamur

(nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya)

Makanan yang mengandung lemak sedikit mengandung air

sehingga tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat

tengik
3.

Suhu Makanan
Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

adalah suhu yang berdekatan dengan suhu tubuh manusia

Pada suhu < 10C bakteri sama sekali tidak tumbuh dan

pada suhu > 60C bakteri akan mati

Hindari menyimpan makanan pada DANGER ZONE

yaitu suhu antara 10C-60C

b. Cara Menyimpan Makanan Masak
1.

Wadah
o

Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah

Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan

jenis makanan
Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi sehingga

dapat mengeluarkan uap air

Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya

o
2.

Suhu
Makanan kering/ gorengan disimpan pada suhu kamar (25-

o
30C)
o

Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan

dengan suhu > 60C

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada

suhu < 10C

3.

Waktu Tunggu (holding time)

19

Makanan yang berada pada daerah aman

Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya

>60C

Waktu tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan)

Makanan yang suhunya makin mendekati danger

area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat
Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus

dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)

Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan

Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran

pada bahan makanan, sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada
makanan matang

Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari

persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut

1. Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik,

mikroba, maupun kimia

Untuk mengurangi sumber pencemaran :

o

Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya

dan beracun (pupuk, pestisida)

Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk

keperluan lain (orang, hewan, barang, bahan kimia)

Kendaraan selalu dalam keadaan bersih

20

Hindari

perlakuan

manusia

selama

pengangkutan

(ditumpuk, diinjak-injak)
Kendaraan

khusus

dengan

konstruksi

hygienis,

berpendingin
2. Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga

perlu perlakuan ekstra hati-hati

Prinsip :
o

Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari

kondensasi (akan cepat basi)
Wadah harus utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari

bahan anti karat/ bocor

Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap

panas (> 60C)/ tetap dingin (< 10C)

o

Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup

Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan tidak

dipakai untuk keperluan lain

Penyajian Makanan
Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan

Merupakan makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan
uji biologis)

Uji organoleptik :
o

Memeriksa

makanan

dengan

cara

meneliti

dengan

menggunakan panca indera manusia, yaitu melihat (penampilan),

meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur),
menjilat (rasa)

Uji biologis
21

Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)

Dilakukan dengan cara memakan sebelum menghidangkan

oleh petugas pengawas dan pengusaha

Uji laboratorium
Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk

mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba

Perlu sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan

mengikuti standar/ prosedur yang benar

Hasilnya dibandingkan dengan standar baku

1. Tempat Penyajian
Penyajian oleh jasaboga berbeda dengan rumah makan
Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin,
gangguan dalam perjalanan
Di luar jasaboga :
o

Kantin perusahaan

Ruang makan asrama

Tempat pesta

Gedung pertemuan

Keluarga pemesan

2. Cara Penyajian

Penyajian meja (table service)

o

Penyajian di meja secara bersama

Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)

Saung (ala carte)

o

Penyajian terpisah-pisah untuk tiap jenis makanan

Doos (lunch box)

22

Penyajian kotak kertas/ plastik yang berisi menu lengkap

termasuk air minum & buah

Acara makan siang

Prasmanan (buffet)
o

Penyajian terpusat untuk semua jenis makanan

Makanan dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masingmasing

Nasi bungkus (pack/ wrap)

Penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang

dibungkus dan siap santap

Layanan cepat (fast food)

Penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter)

di rumah makan dengan cara mengambil sendiri dan membayar

sebelum makan

Lesehan
Penyajian makanan dengan cara menghidangkan makanan

di lantai/ meja rendah dengan duduk di lantai (ala jepang/

tradisional)
Menu lengkap disajikan di depan tamu

3. Prinsip Penyajian
Prinsip Wadah

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak satu
level dengan wadah lainnya

Tujuan :
o

Menhindari kontaminasi silang

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

23

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan

tingkat kerawanan makanan

Prinsip Kadar Air

Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto,

sup) baru dicampur menjelang dihidangkan

Tujuan
Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi

Prinsip Edible Part

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang

dapat dimakan
Hindari pemakaian bahan yang membahyakan kesehatan

(stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik)

Tujuan
Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

Prinsip Pemisah

Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/ rantang)

harus dipisah masing-masing jenis makanan agar tidak campur
aduk

Tujuan :
Mencegah kontaminasi silang

Prinsip Panas

Makanan yg harus disajikan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas

Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu

makanan hrs > 60

Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)

Tujuan

24

Mencegah pertumbuhan bakteri

Meningkatkan selera

Prinsip Bersih

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah

& tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll)
o

Bersih : dicuci secara hygienis

Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai

Tujuan :
o

Mencegah penularan penyakit

Memberikan penampilan yang estetis

Prinsip Handling

Setiap penanganan makanan/ alat makan tidak kontak langsung

dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir

Tujuan :
o

Mencegah pencemaran dari tubuh

Memberikan penampilan sopan dan baik

Prinsip Tepat Penyajian

1. Tepat Menu
o Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian)
o Type konsumen dalam pemesananmenu :

Menyerahkan

sepenuhnya

pengaturan

menu

kepada

pengusaha

Menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu

yang harus dipenuhi

Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti

2. Tepat Waktu
o Sesuai dengan waktu penyajian

25

o Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan

siang)
o Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan
perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yg
telah disusun)
3. Tepat Tata Hidang
o Cara penyajian sesuai pesanan
o Pesan prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan
4. Tepat Volume
o Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan
o Perlu

disediakan

cadangan

makanan

untuk

menjaga

kemungkinan kekurangan (citra perusahaan)

o Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan
tersebut sebesar 10%
o Tujuan :
1.

Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

2.1.3 Masalah dalam makanan

Kontaminasi
o

Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan

4 macam :

Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)

Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)

Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen,

cyanida, dll)

Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

Cara terjadinya pencemaran :

26

Langsung (direct contamination)

Bahan pencemar masuk ke dalam makanan secara

langsung (rambut, zat pewarna kain)

Silang (cross contamination)

Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu

(makanan matang bersentuhan dengan makanan mentah, piring kotor)

Ulang (recontamination)

Terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna

(nasi tercemar debu/ lalat karena tidak dilindungi)

Keracunan
Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan lainnya

akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis

Terjadinya keracunan karena :

Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)

Infeksi mikroba (disentri, kolera)

Racun/ toksin mikroba (aflatoksin)

Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)

Alergi (makanan laut)

Peracunan
Sengaja untuk tujuan negatif tertentu (persaingan bisnis, pembunuhan,

bunuh diri)
Pembusukan
Proses dekomposisi makanan (sebagian/ seluruhnya) menjadi keadaan

yang tidak dikehendaki akibat dari pematangan alam, pencemaran,

fermentasi, dll
Terjadi secara :

Fisika, akibat kekurangan air/ layu, benturan, serangga

27

Enzym, rusak karena terlalu matang

Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan, sehingga

menjadi basi, berubah rasa/ warna.

Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau

mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan merningkatkan

tampilan makanan untuk mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan
berdampak buruk bagi konsumen
Contoh :

2.1.4

Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)

Zat pemanis (siklamat, sakarin)

Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)

Bahan pengganti (saus tomat)

Label (Keterangan tidak sesuai dengan isi)

Penyakit-penyakit akibat makanan tercemar

Penyakit

yang

disebabkan

makanan

tercemar

(terkontaminasi/ terinfeksi oleh bahan kimia, mikroorganisme ,

dan parasit lainnya), beberapa waktu yang lalu disebut sebagai
penyakit karena keracunan ptomaine.
Parasit:
a. Taenia saginata (cacing pita sapi) adalah parasit yang
menyebabkan anemia dan keluhan-keluhan saraf (neurogis).
Melalui makanan dan air, telur serta segmen termakan oleh
sapi ataupun babi. Dan pada lingkaran hidup berikutnya
parasit masuk/ termakan oleh manusia karena memakan
daging sapi/ babi yang tidak matang atau mentah.

28

b. Taenia solium (cacing pita babi), siklus hidupnya hampir

sama dengan Taenia saginata hanya berbeda pada cara
terjadinya

infeksi

menyebabkan

manusia,

manusia/

cacing

babi

sejenis

menginfeksi

ini
diri

dapat
sendiri

(autoinfection). Serangan parasit ini lebih berbahaya dari

jenis lainnya karena terjadinya penekanan pada jaringan
mata, otak, otot dan sebagainya.
c. Diphyllobothrium latum (cacing pita ikan) adalah cacing
yang terdapat dalam tubuh ikan air tawar, merupakan salah
satu penyebab anemia di kalangan penduduk yang banyak
makan ikan air tawar.
d. Trichinella spiralis adalah
merupakan

penyakit

yang

parasit
lebih

penyebab
banyak

trikinosis,
dari

yang

diperkirakan. Infeksi pada manusia tidak melalui feses, tetapi

melalui daging yang mengandung parasit dan tidak dimasak
sempurna/ mentah.
e. Cacing tambang (hookworm),

termasuk

cacing

usus

penyebab anemia. Cacing ini memasuki tubuh manusia

karena kontak manusia terhadap lingkungan (air, tanah, alat
rumah

tangga)

yang

mengandung

larva

cacing

usus

penyebab anemia.
1. Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan adalah penyakit mendadak, yang
berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan
yang tercemar penyebab keracunan.
Keracunan makan harus dibedakan dari infeksi yang
disebabkan oleh makanan. Pada keracunan makanan gejala
timbul mendadak (akut), dan dalam waktu singkat setelah

29

makan makanan yang tercemar racun (eksotoksin) atau

makanan yang menghasilkan racun (ototoksin)
2. Penyakit

infeksi

karena

makanan

(food

borne

jasad

renik

infection).
Penyakit

ini

(mikroorganisme),

disebabkan
yang

oleh

menginfeksi

manusia

melalui

makanan sebagai agen perantara (vehicle), misalnya:

Infeksi Salmonella.
Merupakan penyakit infeksi, sehingga tidak digolongkan
sebagai

penyakit

karena

keracunan,

dengan

demikian

mempunyai gejala-gejala dan awitan gejala yang berbeda.

Sumber infeksi penyakit ini adalah feses manusia terutama
pembawa (karier) penyakit tersebut (merupakan sumber
terpenting ditinjau dari sudut pencegahan).
2.2 MINUMAN
Minuman juga tidak kalah pentingnya di bandingkan makanan,
manusia setiap hari bahkan setiap saatnya juga membutuhkan minuman untuk
kelangsungan hidupnya, karna dalam tubuh minuman sebagai cairan elektrolit
dalam tubuh yang mana elektrolit sangat bermanfaat untuk semua kerja dari
organ tubuh. Macammacam minuman di Indonesia saat ini makin bervariasi
namun pada pembahasan kali ini hanya membahas minuman pokok atau
minuman yang di konsumsi manusia setiap harinya sepertti air putih dan susu.
2.2.1

Air Putih
1. Sumber Air Bersih
Air permukaan merupakan persediaan air bersih yang terdapat di
permukaan tanah, di antaranya: danau, sungai dan sebagainya
Air dalam adalah air yang terdapat di bawah permukaan tanah (ground
water)

30

Air dalam telah melalui berbagai lapisan filtrasi tanah, sehingga

dianggap bersih secara bakteriologis, namun mengandung lebih banyak
mineral terlarut dibandingkan air permukaan. Air dalam sedikit sekali
berkontrak dengan udara, sehingga hanya mengandung sedikit oksigen.
Dengan demikian untuk penggunaannya, air dalam masih memerlukan
pengolahan khusus, misalnya aerasi yaitu air dalam dialirkan melalui
udara terbuka. Air dapat pula dicampur dengan bahan kimia tertentu
untuk mengikat mineral yang kadarnya tinggi, sehingga didapatkan air
bersih dari sumber air dalam, walaupun pengolahannya memerlukan
biaya yang besar. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta:
Widya Medika)
2. Cara Mendapatkan Air Bersih dan Terlindung
Baik diperkotaan Maupun dipedesaan, umum air bersih bersumber
dari air dalam. Biasa diperoleh dengan membangun sumur dangkal (sumur
gali dan sumur pompa tangan) yang memenuhi persyaratan kesehatan
diusahakan agar pencemaran air oleh bahan kimia, maupun penyakit
(bakteri, virus dan sebagainya) seminimal mungkin.
Kontruksi bangunan sumur dangkal yang memenuhi persyaratan,
terdiri dari bibir sumur, lantai dan saluran limbah yang terbuat dari tembok
atau semen. Kontruksi tersebut dimaksudkan agar secara estetika sumur
tersebut menyenangkan dan mudah digunakan, dan air sumur tidak mudah
tercemar. Sebaiknya, bangunan sumur didirikan ditempat yang tanahnya
tidak longgar, dianjurkan diatas tanah cadas (padat) atau mengandung pasir
dan bantuan-bantuan kecil. Persyaratan yang sama juga berlaku untuk
bangunan sumur dangkal sejenis pompa tangan. Sumur dangkal dan sumur
pompa tangan juga harus diberi atap, agar aman dari debu dan sebagainya.
(Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Widya Medika)
3. Pengelolaan Air

31

Pengolahan air bertujuan memenuhi syarat-syarat fisis, biologi dan

kimiawi. Termasuk syarat-syarat fisis antara lain :
Tidak berbau
Tidak berasa
Tidak berwarna
Syarat-syarat bakteriologik, antara lain :
Sebagai indikator bakteriologik adalah basil koli. Apabila dijumpai basil
koli dalam jumlah tertentu menunjukkan air telah tercemar kotoran
manusia ataupun binatang (berarti juga tercemar oleh kuman-kuman lain
dari kotoran tersebut). Dengan cara yang sama juga dapat diperiksa,
apakah air tercemar oleh parasit yang mungkin terdapat dalam kotoran
manusia atau binatang.
Termasuk persyaratan kimiawi adalah :
Tidak boleh mengandung bahan kimia yang membahayakan kesehatan,
misalnya bahan radio aktif, arsen, sianida timbal dan lain-lain
Mengandung beberapa bahan kimia (flour, klor dan lain-lain) dalam
jumlah cukup, sesuai dengan kebutuhan kesehatan manusia, karena dalam
jumlah berlebihan.
Cara pengolahan air yang lazim adalah dengan penyaringan
(filtrasi), dapat digunakan saringan pasir yang mempunyai dua jenis :
a. Saringan pasir cepat, yaitu saringan yang digunakan perusahaan air
minum untuk memenuhi konsumsi masyarakat dalam jumlah besar. Air
disaring dalam jumlah besar kedalam wadah yang besar pula, kemudian
dibubuhi bahan kimia yang bertujuan menggumpalkan bahan-bahan
anorganik berbentuk koloid yang berukuran amat kecil, sehingga sukar
tersaring oleh pasir. Air hasil sarinagn kemudian dialirkan kedalam bak
pengendapan kedua, dan seterusnya kedalam bak penyimpangan untuk
dibubuhi bahan kimia anti jasad renik, setelah itu siap di distribusi
kekonsumen. Dengan demikian pengolahan air untuk konsumen secara
besar-besaran, dilakukan dengan prinsip :
1. Pengendapan
32

2. Saringan pasir cepat

3. Pengumpulan bahan-bahan koloid
4. Pengendapan bahan tahap kedua
5. Pembubuhan bahan anti hama
b. Saringan pasir lambat, merupakan saringan pasir yang digunakan pada
pengolahan air dirumah tangga dalam jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan rumah tangga yang bersangkutan, prinsipnya hampir sama
dengan saringan cepat, yaitu terdiri dari :
1. Bak penampung air
2. Batu krikil berukuran 3 cm sebagai lapisan dasar saringan dengan
ketebalan sekitar 6 cm
3. Pasir dengan ketebalan 15 cm sebagai lapisan ke-2 (tengah)
4. Kerikil berukuran 6-10 cm dengan ketebalan 6 cm
5. Kerikil berukuran 10-20 cm dengan ketebalan 8 cm sebagai lapisan
2.2.2

teratas.
Susu Segar
Alami
o

Langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing

Steril

Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau

peralatan yang digunakan

Pasteurisasi dan sterilisasi

Pasteurisasi

Proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60C

untuk membebaskan susu dari kuman patogen

Susu tidak mengalami perubahan

Sterilisasi

Pemanasan susu dengan suhu 100/ lebih utk memusnahkan

semua jenis kuman patogen

Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan

penggumpalan protein)

33

 Ciri-ciri susu yang baik:

o

Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal

Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis

Berat jenis > 1

Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas

Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

Bahaya kontaminasi pada susu

o

TB pada susu segar

Staphylococcus aureus

Pemalsuan dg santan.

BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan
oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan
penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan.
Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk
membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara
pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor
fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi
ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara
yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena
adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan

34

makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat

pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi
karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat
buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi
akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan (Mulia, 2005).

3.2 Saran
Dengan terselesainya makalah ini, diharapakan kita semua dapat
memperoleh pemahaman tentang sanitasi makanan dan minuman agar supaya
dalam kehidupan sehari-hari dapat mempraktekkannya sehingga segala
sesuatu yang kita konsumsi dapat memeberikan manfaat dan tidak merugikan
bagi kesehatan kita.

35

DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, Moch. Agus Krisno. 2002. Gizi dan Kesehatan. Jakarta : Bayu Media
Dainur. 1995. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : widya Medika
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas ! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta
:C.V ANDI OFFSET
www. file:///H:/sanitasi.htm/10-12-2012/10;32 PM

36