5 KUNCI KEAMANAN

PANGAN UNTUK RITEL

Balai Pengawas Obat dan Makanan di Gorontalo

outline
Pendahuluan

Kunci 1: Terima Pangan yang Aman

Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan Pajang yang
Aman
Kunci 3: Pajang Dengan Aman

Kunci 4: Jaga Kebersihan

Kunci 5: Jual Dengan Aman

 Pendahuluan
 Tujuan dari keamanan pangan adalah untuk
mencegah perpindahan penyakit melalui pangan
(keracunan pangan) dan untuk mempertahankan
mutu pangan sepanjang mata rantai mulai dari
lahan hingga siap dikonsumsi
 Salah satu mata rantai tersebut adalah ritel
 Tempat penjualan pangan di tingkat ritel dapat
bervariasi mulai dari pasar tradisional, swalayan,
supermarket, hingga hypermarket
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman

Penanggung jawab

Pemilihan pemasok

Kendaraan pemasok

Fasilitas penerimaan

Pengiriman dan penerimaan pangan

Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Penanggung jawab

 Pengelola ritel menunjuk penanggung jawab untuk mengawasi

penerimaan pangan dari pemasok.
 Tugas dari penanggung jawab penerimaan pangan adalah:
 mengawasi pembongkaran muatan barang masuk
 memperhatikan ketentuan hukum seperti pemalsuan atau tindakan
kejahatan lainnya
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pemilihan pemasok

 Pengelola membeli pangan dari pemasok yang memiliki reputasi yang

baik.
 Memastikan :
› industri pangan telah menerapkan CPPB (Ijin edar dari Dinas
Kesehatan, ijin edar dari BPOM)
› petani/peternak telah menerapkan Cara Budidaya Pertanian yang
Baik,
› pemasok telah menerapkan Cara Penanganan Pangan yang Baik, serta
Cara Transportasi Pangan yang Baik.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Kendaraan pemasok

 Kendaraan dirancang, dikonstruksi, dipelihara, dan digunakan dengan

cara-cara yang dapat mencegah produk pangan dari pencemaran.
 Contohnya terbuat dari baja tahan karat (stainless steel) dan plastik yang
diizinkan bersentuhan dengan pangan (for food use/food grade).
 Kendaraan dan wadah dalam kondisi bersih dan tidak digunakan untuk
mengangkut bahan selain pangan.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Kendaraan pemasok

 Pada saat pangan dan produk nonpangan ditransportasikan bersama-sama,

di pastikan bahwa produk pangan tidak tercemar oleh produk nonpangan,
tidak akan terjadi cemaran silang.
 Pangan yang harus dijaga suhunya pada suhu dingin atau suhu beku
dikirim dalam kendaraan berpendingin atau dengan wadah berinsulator
yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: Prinsip Umum

 Pemeriksaan dilakukan untuk memastikan produk yang diterima telah

memenuhi persyaratan keamanan dan persyaratan lain yang telah
ditetapkan.
 Bahan pangan segar atau ingredien yang telah tercemar oleh parasit;
mikroba patogen atau mikroba pembusuk; atau bahan-bahan asing, atau
bahan beracun harus ditolak.
 Pangan yang cacat, rusak, dan tidak memenuhi spesifikasi, atau yang
kedaluwarsa ditolak.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan

 Memeriksa label dan kelengkapan label untuk pangan olahan.

 Penanggung jawab memastikan pangan olahan dalam kemasan
mempunyai nomor MD, ML, atau P-IRT) dan mempunyai label yang
lengkap sesuai peraturan yang berlaku.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan buah
dan sayuran

 Terima buah dan sayuran yang masih segar.

 Tolak buah dan sayuran yang memar, cacat, layu, atau berkapang.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan telur

 Terima telur yang bersih, bebas dari kotoran unggas.

 Tolak telur yang retak atau pecah karena mikroba akan mudah masuk ke
dalam telur melalui retakan pada kulit.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan susu
dan produk olahannya

 Terima susu dengan kemasan utuh, tidak terbuka dan produk tidak
kedaluwarsa.
 Produk susu (kecuali susu bubuk, susu kental manis, dan susu sterilisasi)
diterima pada suhu dingin (suhu maksimal 4°C).
 Produk susu memiliki umur simpan yang relatif pendek. Pertimbangkan
jumlah stok yang akan disimpan.
Kunci 1: Terima Pangan yang Aman
Pengiriman dan Penerimaan
Pangan: proses penerimaan
daging (termasuk daging
unggas)

 Terima daging dengan penampakan, warna, dan aroma normal, khas

daging segar.
 Tolak daging dengan penampakan dan bau yang menyimpang.
 Tolak daging yang dikirim tanpa pendingin (dibiarkan di suhu ruang).
 Tolak daging yang permukaannya terlalu basah/berair. Kondisi basah atau
berair mengindikasikan penanganan daging yang buruk dan tidak benar.
 Daging yang diterima harus segera disimpan di suhu dingin (maksimal
4°C) atau disimpan beku (suhu maksimal -18°C).
 Pengiriman dan Penerimaan Pangan: proses
penerimaan produk bakery

 Terima bakery yang dipanggang sesaat sebelum produk dikirim.

 Untuk produk yang berkrim atau berselai, segera tempatkan pada rak
yang dingin untuk mencegah mikroba berkembang biak.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Ruang penyimpanan/pemajangan
• Ruang penyimpanan harus bersih, kering,
memiliki cukup cahaya, dan ventilasi.
• Pangan yang disimpan dilindungi dari
pencemaran seperti dari air, udara, serangan
hama, atau kondisi tidak bersih lainnya.
• Fasilitas penyimpanan tersedia dalam jumlah
cukup untuk menyimpan secara terpisah antara
pangan dan bahan lain seperti bahan pencuci, kain
lap, alat-alat rumah tangga lainnya, bahan
pengemas, pestisida, dan lain-lain.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Ruang penyimpanan/pemajangan
• Lantai, dinding, dan langit-langit di bagian
penyimpanan daging dan ikan sebaiknya berwarna
merah muda atau putih sehingga memantulkan sinar
terang, bersih, dan tidak diserang hama.
Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan
Pajang yang Aman
Ruang penyimpanan/pemajangan
• Fasilitas penyimpanan tidak boleh ditempatkan dekat
dengan: Toilet, Ruang untuk membuang sampah,
Ruang mekanik, dan di bawah saluran air buangan
yang tidak terbungkus untuk mencegah penetesan,
atau Ruang penyimpanan bahan kimia/pestisida
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Prinsip umum

tata letak produk harus diatur sedemikian rupa agar

konsumen tidak mencemari produk, Untuk itu, penjual
harus:
Menyediakan sendok atau penjepit untuk mengambil
produk,
Mengatur produk sedemikian rupa sehingga tangan
konsumen tidak berada di atas suatu jenis produk pada saat
sedang mengambil produk yang lain,
Meletakkan produk sedemikian rupa untuk mencegah
konsumen batuk atau bersin ke arah produk.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Prinsip umum

Pada kondisi risiko cemaran silang rentan terjadi, maka

produk satu dan produk lainnya harus dipisahkan selama
pemajangan.
Pangan mentah terpisah dari pangan yang telah dimasak.
Jika diletakkan di rak yang sama dengan pangan olahan,
maka pangan olahan terletak di rak bagian atas, dan
pangan mentah di bagian bawah.
Produk pangan harus diletakkan secara benar dan teratur
di rak pemajangan dengan stok baru di belakang dan stok
lama di rak bagian depan. Hal ini untuk menjamin rotasi
stok yang baik dalam meminimalkan kerusakan pangan.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Pajang secara benar

Pangan yang dipajang di suhu ruang tidak diletakkan

langsung di atas lantai tetapi diletakkan pada pallet, rak,
atau unit pajang, minimal 15 cm di atas lantai.
Pangan tidak ditumpuk atau berdesak-desakan, terutama
untuk pangan yang disimpan di suhu dingin atau di suhu
beku. Isi unit pajang/display yang terlalu penuh
menyebabkan suhu dingin atau beku yang diinginkan
untuk mengawetkan produk tidak tercapai sehingga risiko
pertumbuhan mikroba akan lebih besar.
Kunci 3: Pajang dengan Aman
Pajang pada suhu beku

Produk pangan olahan beku seperti nugget, ayam

goreng tepung beku, olahan daging lainnya, es krim,
dan sebagainya harus dipajang pada lemari beku.
Untuk produk beku dipajang pada di dalam
pemajangan beku (frozen showcase) yang suhunya
dikendalikan di bawah -18°C.
 Kunci 4: Jaga Kebersihan
Kebersihan fasilitas ritel pangan

Proses pembersihan dan sanitasi

Pengendalian hama

Program pembersihan dan sanitasi

 Kunci 4: Jaga Kebersihan
Pengendalian hama

 Infestasi hama dapat terjadi bilamana terdapat sudut untuk berkembang

biak dan adanya suplai pangan. Untuk menghindari terbentuknya
lingkungan yang kondusif terhadap perkembangbiakan hama maka
dilakukan inspeksi terhadap pangan yang masuk, sanitasi dan
pemantauan.
 Bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu dijaga dalam
kondisi baik dan bersih untuk mencegah masuknya hama dan untuk
menghilangkan potensi tempat perkembangbiakannya.
 Semua area penyimpanan, penyiapan, dan pemajangan sebaiknya selalu
dijaga kebersihannya. Tidak boleh terdapat pangan yang tercecer karena
berpotensi masuknya hama.
 Kunci 4: Jaga Kebersihan
Pengendalian hama

 Tikus, burung, serangga, dan hewan lainnya tidak boleh berkeliaran di

area ritel.
 Perangkap diletakkan jauh dari sumber cahaya, bebas dari aliran udara
dan jauh dari produk pangan. Semprotan antiserangga tidak boleh
digunakan di area untuk menangani, menyimpan, dan/atau memasak
pangan.
 Semua jendela yang terbuka harus dilengkapi dengan kasa serangga yang
dapat dibongkar pasang untuk mempermudah pembersihan.
 Kunci 5: Jual dengan Aman

Untuk keamanan pangan yang dijual,

maka persyaratan berikut hendaknya
terpenuhi:
• Kondisi area ritel dan lingkungannya harus bersih
serta bebas dari sampah dan hama.
• Peralatan (seperti sendok, timbangan, meja kerja, bak
pencuci, dan sebagainya) harus bersih dan terpisah
untuk penanganan pangan mentah dan pangan
matang.
Kunci 5: Jual dengan Aman

Kondisi penangan pangan

Meminimalkan kontaminasi dari konsumen

Tata cara penyerahan pangan kepada

konsumen
 TERIMA KASIH
Keterangan Lebih Lanjut?

BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI GORONTALO