BAHAN

PENCEMAR
PADA
MAKANAN
 Tujuan
Pembelajaran

1. Peserta mengetahui bahan pencemar

makanan (BPM)

2. Peserta mampu menjelaskan dan

mengantisipasi lingkungan untuk
mengendalikan bahan pencemar yang
mengganggu keamanan pangan
 PENGERTIAN
Bahan Pencemar Makanan (BPM) :
Adl. Bahan-bahan asing yang
keberadaannya tidak dikehendaki

Pencemaran Makanan :
Adl. Suatu kondisi atau keadaan dimana
terdapat bahan pencemar ke dalam
makanan yang terjadi karena tidak
dilakukan, tidak diketahui
RANTAI PERJALANAN MAKANAN
(FOOD CHAIN)
 • Udara
• Air
• Makanan
• Tanah
BPM
• Manusia
masuk ke dalam
(dalam usus,
Makanan melalui…
hidung, kulit)
• Daerah
permukaan
suatu benda
 Bagaimana
BPM masuk
ke dalam pangan ?

1. Air yg tercemar mikroba dipakai utk

menyiram tanaman
2. Melalui tanah selama penanaman dan
pemanenan sayuran
3. Debu dan udara
4. Hewan dan manusia
5. Selama tahap penanganan dan
pengolahan
Bahan Pencemar Makanan
(BPM)

FISIK

KIMIA

MIKROBA
(Bakteri, Kapang, Khamir, Virus)
 BPM FISIK

• BATU • TEMPAT
PENGOLAHAN
• DEBU YANG TIDAK BAIK
• TANAH • HEWAN
• RAMBUT PELIHARAAN

• BUNTUT CICAK • TEMPAT

PENYIMPANAN
• KECOA YANG TIDAK BAIK
SENGAJA
TIDAK
•Pewarna SENGAJA
•Pengawet
•Pengemulsi BPM •Pestisida
•Pelembut
•dll
KIMIA
•Pupuk

( > NAB )
 BAKTERI
Perkembangbiakan

Tiap < 20 menit :

1 sel menjadi 2 sel

Dalam 8 jam :
1 sel menjadi 16 juta sel
 BAKTERI
• Bau busuk • Ikan
• Berlendir
• Asam • Susu
• Berubah MAKANAN • Daging
warna
• Terbentuk • Telur
gas • Sayuran
• dll
 Adl. Fungi/jamur yg
berbentuk filamen,
struktur tdd
benang2 halus
KAPANG disebut hifa.

Kumpulan massa yg
tdd hifa = miselium
Co:
u n y a i serat putih spt
M em p
u s an kapas pada tempe
rat
P O R A
S
 Terdapat
KAPANG di ujung hifa,
ringan,
mdh menyebar Pd kondisi
baik, dpt
bermigrasi
Mpy & tumbuh
mjd kapang
warna SPORA lengkap
tertentu

Ditandai sbg alat

dgn p’ubahan pengembangbiakan
warna (bulukan)
 KAPANG
PERUSAK...
Jenis Kapang Warna Spora Pangan yg Makanan yg
dirusak difermentasi
Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia, Kecap, tauco
kacang2an
Penicillium Biru-hijau Buah, citrus, Keju
keju
Rhizopus Hitam diatas Roti, sayuran, Tempe,
hifa yg putih buah oncom hitam
Neurospora Orange-merah Nasi Oncom merah
(Monilia)
 • Organisme gol. Fungi
KHAMIR bersel satu
• Dapat merusak pangan
• Dpt dgnk utk fermentasi
Pangan Rusak

• Bau asam Contoh Khamir utk Fermentasi :

• Bau alkohol • Saccharomyces cereviceae
• Terbentuk  anggur, roti, bir
lapisan pd • Candida utilis
permukaan  utk mbuat protein mikroba
(protein sel tunggal)
 VIRUS
• Organisme dgn ukuran terkecil
• Berkembang biak dlm sel organisme lain
(sebagai PARASIT)
• Mencemari makanan spt susu, pangan
hasil laut, sayuran dan air

Virus Hepatitis A
→ plg sering mcemari makanan
Virus Polio
→ sering mencemari susu sapi mentah
 PERTUMBUHAN MIKROBA PADA PANGAN

• Tiap mikroba membutuhkan kondisi

pertumbuhan yang berbeda
• Pada kondisi optimum,
bakteri tumbuh lebih cepat
dari kapang dan khamir
• Bakteri mpy struktur sel lebih
sederhana
daripada kapang & khamir
 FAKTOR YG MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN MIKROBA

Karakteristik Faktor
Pangan Lingkungan
• Aktivitas air • Suhu
• Nilai pH • Oksigen
• Kandungan Gizi • Kelembaban
• Senyawa anti
mikroba
MENGAWETKAN PANGAN

Menurunan Aw

1. Pengeringan
2. Penambahan bahan
pengikat air :
• Gula
• Garam
• Pati
• Gliserol
 Diukur dgn pH-meter
Tingkat
keasaman/kebasaan Nilai : 0 - 14

Netral, pH = 7
Nilai pH Asam, pH < 7
Basa, pH > 7

pH < 4.0 pH : 4.6 - 7.0

Optimum utk Optimum utk
pertumbuhan pertumbuhan
Kapang & Khamir bakteri
Pengelompokan Pangan Berdasar pH

• Daging
• Ikan
• Susu
• Telur
• Sayuran
ASAM TINGGI ASAM BERASAM RENDAH
pH < 3.7 pH 3.7 - 4.5 pH > 4.6

Harus mdptkan perlakuan pengawetan

scr hati-hati, krn mdh dirusak bakteri
termasuk bakteri patogen
 Kandungan Gizi
Mikroba memerlukan zat gizi utk pertumbuhannya :
Protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral

Disamping protein tinggi, • Daging

diperlukan juga Aw tinggi • Susu
& pH sekitar netral • Telur
utk tumbuh optimum • Ikan

Mikroba tumbuh dgn cepat

 Pangan cepat rusak & busuk
 SENYAWA
ANTI
MIKROBA
= Pengawet, penghambat pertumbuhan mikroba

Dibuat
Alami Ditambahkan oleh
mikroba

• Asam pada • Nitrit pd kornet & sosis Dalam proses

buah- • Garam dapur pd ikan Fermentasi :
buahan asin
• Asam Benzoat pd selai
• Senyawa & sari buah • Asam Laktat
pada • Cuka (as.acetat) pd • Peroksida
asinan • Bakteriosin
rempah- • Asam Propionat pd roti
rempah & keju
• Sulfit pd buah kering
 Klasifikasi mikroba
SUHU bdsrkn kesukaan pd suhu

Psikrofil Mesofil
Kisaran suhu
Kisaran suhu
Pertumbuhan :
Pertumbuhan :
20 - 45 oC
0 - 20 oC
Termofil
Kisaran suhu
Pertumbuhan :
Diatas 45 oC
 SUHU

AMAN 100 oC

Suhu
AMAN
Pasteurisasi 72 oC

60 oC

Berbahaya
Suhu Badan
36.5 oC

Suhu Kulkas 10 oC

Suhu Freezer 0 oC AMAN

SUHU Suhu optimum
pertumbuhan bbrp
bakteri patogen
Kebanyakan
= 37 oC
mikroba perusak
pangan MESOFIL
Mikroba
Perusak & patogen
dpt tumbuh pada
Pangan harus disimpan : suhu 4 - 66 oC

Di bawah 4 oC atau di atas 66 oC

 Karena akan menghambat

pertumbuhan mikroba
 OKSIGEN
Berdasarkan kebutuhan oksigen,
mikroba dikelompokkan menjadi :

Membutuhkan Oksigen dgn konsentrasi MIKRO

lebih rendah dari konsentrasi AEROFIL
oksigen normal di udara
Dapat tumbuh dengan
ANAEROB
FAKULTATIF
atau tanpa oksigen

Tumbuh tanpa oksigen ANAEROB

Membutuhkan AEROB
oksigen
 KELEMBABAN
Ruangan lembab Ruangan RH rendah
(RH tinggi)
Permukaan pangan kering
Aw meningkat
Aw menurun
Mikroba
mudah tumbuh Mikroba sukar tumbuh

Pangan Pangan Kemasan

Cepat rusak lebih awet vakum
Faktor yg berpengaruh thd kerusakan
mikrobiologi pangan :

1. Tingkat pencemaran mikroba

2. Kecepatan pertumbuhan
mikroba
3. Proses pengolahan
 PENGELOMPOKAN
PANGAN :
Mudah • Daging sapi • Ikan
Rusak • Daging ayam • Susu
• Telur
Agak • Sayuran
Mudah • Buah
Rusak • Kue

• Biji-bijian
Awet • Kacang2an kering
• Gula
 Sayuran & Produknya :
Tanda kerusakan :
• Busuk air, disebabkan
pertumbuhan bbrp mikroba 
tekstur lunak (berair)
• P’ubahan warna  ptumb.
Kapang yg membuat spora
hitam, hijau, abu-abu, biru-
hijau, orange, dll.
• Bau alkohol, rasa asam &
p’btkan gas  ptumb. Khamir
& bakteri asam laktat
 Daging &
Produknya :
TANDA KERUSAKAN :
1. Pembentukan lendir
2. Perubahan warna
3. Perubahan bau mjd busuk
4. Perubahan rasa mjd asam
5. Tengik, disebabkan oleh
oksidasi lemak dlm daging
 IKAN &
PRODUKNYA
TANDA KERUSAKAN :
1. Pembentukan lendir pada permukaan ikan
2. Bau busuk krn terbentuknya amonia & H2S
3. Perubahan warna kulit & daging ikan mjd
kusam & pucat
4. Perubahan tekstur, daging ikan berkurang
kekenyalannya
5. Ketengikan krn pemecahan & oksidasi lemak
 SUSU & PRODUKNYA :
Tanda Kerusakan :
1. Perubahan rasa mjd asam, disebabkan ptumb.
Bakteri pembentuk asam
2. Penggumpalan susu, disebabkan pemecahan
protein susu oleh bakteri pemecah protein
3. Pembentukan lendir, disebabkan bakteri
pembentuk lendir
4. Pembentukan gas, disebabkan 2 kelompok
mikroba : pbtk gas H2 & pbtk gas CO2 (coli &
bakteri pbtk spora, bakteri asam laktat)
5. Ketengikan, disbbkan pemecahan lemak
oleh bakteri tertentu
6. Bau busuk
 TELUR & PRODUKNYA
Tanda Kerusakan :
1. Perubahan fisik, penurunan berat,
pembesaran kantong udara di dlm telur,
pengenceran putih & kuning telur
2. Timbulnya bau busuk krn ptumb.
Bakteri
3. Timbulnya bintik2 bwarna krn ptumb.
Bakteri : hitam, hijau, merah
4. Bulukan oleh ptumb. Kapang perusak
telur
 BIJI-BIJIAN & UMBI-UMBIAN
Tanda kerusakan BULUKAN

Pengeringan kurang baik

Aw kurang rendah

Tumbuh berbagai kapang

perusak pangan
 MAKANAN KALENG
KERUSAKAN

KIMIA : MIKROBIOLOGI
FISIK :
• Kerusakan zat gizi • Tak tbtk gas :
Penyok • Pggunaan jenis wadah busuk, asam,
kaleng yg tdk sesuai busuk sulfida
3. Kaleng jd kembung 2. Pembentukan
krn tbtk gas H2 gas H2, CO2
4. Tbtk warna hitam
5. Pemudaran warna
6. Pengkaratan kaleng
 MAKANAN KALENG
Pembentukan gas oleh bakeri anaerob
Clostridium botulinum :
1. Flipper
Btk kaleng normal, tp bila salah satu tutup ditekan dgn
jari, tutup lainnya mengembung
2. Springer (kembung sebelah)
Bila tutup yg kembung ditekan akan masuk, tutup yg
lain mengembung
3. Kembung lunak
Tutup kaleng mengembung tp tdk keras, masih dpt
ditekan dgn jari
4. Kembung keras
Gas terbentuk sangat banyak, kaleng dpt meledak